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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO "CAJAMARCA"

Carrera Tcnica
Industrias Alimentarias

INFORME

: ELABORACIN DE GOMITAS

MODULO

: PROCESOS (Frutas y Hortalizas)

DOCENTE

: Ing. SOTO RABANAL, Martha

ALUMNO

: CASTREJN PREZ, Alberto Genaro

AO DE ESTUDIOS

: PRIMER AO

CICLO

:I

Cajamarca, Junio del 2014

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO "CAJAMARCA"

Carrera tcnica de Industrias alimentarias

I.

INTRODUCCIN
En el mercado mundial y nacional es frecuente el consumo de productos
denominados como golosinas, siendo estas en su composicin, tanto de
naturaleza salada y dulce; dentro de estas golosinas dulces podemos citar a las
denominadas gomas, que es un producto de caracterstica gelatinosa y que en su
composicin tiene agua, azcar, gelatina de diferentes sabores, glucosa, colapiz,
Ac. Ctrico y sorbato de potasio. Actualmente en el pas hay una elevada
produccin de confites entre estos las gomas, esto conlleva a que haya un
desarrollo de microempresas que elaboran estos productos, los cuales proporcionan
solamente energa, pero que no aportan ningn valor nutricional al consumidor y
cuando hablamos de consumo de este producto, nos referimos especialmente a los
nios.

II.

OBJETIVOS
Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de
elaboracin de gomitas.
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones
de proceso.

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III.

MARCO TERICO
GOMAS
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa,
saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La
mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, estn clasificados
por su textura como dulces gomosos.
Las gomas son confites que tienen en su frmula algn agente colgeno que les
otorga una textura elstica, esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando
se someten a presin con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es
decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende
del medio en el que se conserven. Son productos de confitera compuestos por una
pasta elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de
aditivos y que se presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente mayoritario
son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una
fuente de energa de rpida asimilacin.

Elaboracin de gomas
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad,
tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se
utiliza para la elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta
medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de
consumo humano.

Glucosa
La glucosa es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero
con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto
orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa),
que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el
principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En

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condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se


almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
Pero a nivel industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de
cereales (generalmente trigo o maz).
(Madrid Vicente, A. 1994).

Gelificantes
Los gelificantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios, a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Los
gelificantes son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para provocar
la formacin de un gel.
(Madrid Vicente, A. 1994).

Los gelificantes provocan la formacin de un gel durante el enfriamiento de los


productos. Estos aditivos son incorporados antes de la coccin. Debe tenerse un gran
cuidado para asegurar una buena disolucin previa.
(Multon, J, 2000)

Gelatina
La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para
hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el
agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera. Muchas protenas se
desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la casena que tambin tiene
un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
(Charley, H. 1987)

Es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en alimentacin.


Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis
o con cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo
es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. En el comercio se
puede encontrar preparada junto con azcar, colorantes y potenciadores de sabor.
(Vicente, A. 1994)

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IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Balanza
Jarras
Cocina semi-industrial a gas.
Cuchillos, ollas, cucharas, etc.
Moldes.
Insumos
Agua.
Gelatina.
Colapiz.
Glucosa.
cido Ctrico.
Sorbato de potasio.

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Mtodo
En la figura 1: se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de Gomitas
MEZCLA 2

MEZCLA 1

- Agua: 120ml.
- Colapiz: 80g.
- Glucosa: 250g.

Coccin
(Hasta llegar a 116C)

Pesado de los
ingredientes

Mezcla final

- Agua: 40ml
- Gelatina: 20g de cada sabor
- Ac. Ctrico: 0.1%
-Sorbato de potasio: 0.01 - 0.05%

Disolver en caliente
(45C)

Mezclado
(5 10min.)

Moldeado

Enfriado

Desmoldado

Envasado

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1. Pesado de los ingredientes:


2. Mezcla 1: Colocamos los 250g de glucosa a una olla, vamos derritiendo a fuego
lento con un movimiento constante de la cuchara. Luego, aade los 120ml de agua y
los 80g de Colapiz, movemos constantemente con la cuchara hasta su total
disolucin, llevamos la mezcla hasta los 116C.

3. Mezcla 2: en tres recipientes de va disolviendo los tres sabores de gelatina en agua


tibia (45C.)
40ml de agua

13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a fresa

13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a pia

13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a naranja

4. Mezcla Final: unimos la mezcla 1 y la mezcla 2


5. Mezclado: cuando la mezcla 1 llega a los 116C, se retira del fuego.
Inmediatamente se incorpora la mezcla 2 y se procede al mezclado durante 5min.
6. Moldeado: se deja caer la mezcla sobre un molde previamente engrasado (aceite
vegetal).
7. Enfriado: dejar enfriar la mezcla durante dos a tres horas, hasta que tome
consistencia a temperatura ambiente, pero en un refrigerador esperamos tan solo 15
minutos para su consistencia.
8. Desmoldado: una vez que el producto haya cogido su consistencia desmoldar con
mucho cuidado para no malograr su forma y espolvorear con azcar blanca para
evitar que el producto se pegue y mejorar su presentacin.
9. Envasado: el mejor material para el envasado es el polipropileno o celofn. Se
envasa el producto recubierto con azcar blanca, segn la cantidad requerida.

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V.

RESULTADOS
Dilucin.
Tabla 01: relacin de la dilucin
Agua

Colapiz Glucosa Gelatina Gelatina Gelatina


Ac.
Sorbato
sabor a sabor a sabor a Ctrico
de
fresa
pia
naranja
potasio
160ml 80g
250g
20g
20g
20g
0.16g
0.08g

Cantidad de cido ctrico.

Sorbato de potasio

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VI.

DISCUCIONES
1. La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de gomas
comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe
obtener una temperatura de 103 a 116C.
2. El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
(Bigoven, 2011)

3. No se pudo determinar bien la Fase Hebra y perla por lo que no contbamos con
un termmetro indicado para medir la temperatura indicada por el autor, la
temperatura fue intuida por el ingeniero y los alumnos.
4. Nosotros en la elaboracin de gomas no utilicemos azcar; segn Bigoven, 2011
las gomas deber tener un 50% de azcar.

VII.

CONCLUSIONES.
1. se ha concluido que las gomas se obtienen de soluciones concentradas de
glucosa, Colapiz y a los que se incorpora un gelificante que puede ser la gelatina
con sabor o sin sabor. El producto base contiene todava entre un 20 y un 30%
de agua que se evapora durante el proceso de coccin.
2.

la mezcla es dulce, pegajosa y puede tener color o no. Su aspecto final puede ser
abrillantado o azucarado.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1) Morillo Lpez Mara Fernanda.2009. Determinacin de Parmetros ptimos para


Elaboracin de Gomas. 10/06/2014. Disponible en:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/248/1/03%20AGI%20249%20TE
SIS.pdf
2) Renato David Grijalva Calvachi. 2012. Trabajo Previo a la Obtencin del Ttulo de
Ingeniero de Alimentos.10/06/2014. Disponible en:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14903/1/47956_1.pdf

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