El Café se Bebe!

La Asociación Dominicana de Cafés Especiales- Adocafes (

http://www.adocafes.org/ ), bajo el auspicio de la USAID (
http://www.usaid.gov/espanol/ ) con su proyecto de diversificación económica y
rural “Agro Red Dominicana” ( http://www.agroreddom.org/ ) nos contrataron a
Darío Gil, Amadeo Escarramán y a mí para realizar un folleto sobre el manejo post-
cosecha del café dirigido a pequeños caficultores.

La idea central era realizar un folleto en el cual el caficultor solo observándolo

visualmente y sin necesidad de ponerse a leer entendiera cuales eran los pasos
más importantes para producir un café de excelente calidad, pero a su vez debería
contener información escrita para aquel que quisiera profundizar más en el tema.

Dicho manual se presento a la comunidad cafetera en Santiago, La Vega, Barahona

y Azua.
Durante la presentación tuve la oportunidad de realizar una charla sobre el manejo
post-cosecha del café cuyo reto era utilizar las letras lo menos posible, lo cual no es
fácil.

A continuación expondré dicha charla que titule “El café se bebe” con una duración
de 1 hora. Las ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de mi
exclusiva responsabilidad y en ningún caso debe considerarse que reflejan los
puntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni tampoco de
Adocafes:

Al hacer esta presentación pensé en qué nombre ponerle y recordé la canción de

Antony Santos “hoy se bebe!” que me sirvió de inspiración para realizar este
trabajo:

Definitivamente el café se bebe y como tal nos lo tomamos, no porque tenga

vitaminas o algo por el estilo. Podríamos considerarlo más bien un alimento para el
alma y lo bebemos por gusto.
Cada minuto en el mundo se consumen aproximadamente 2 millones de tazas de
café, pero quienes lo toman?
Lo toman personas mayores en todo el mundo…
También los jóvenes de todas las razas…
Los estudiantes lo consumen en sus largas horas de estudio…
En fin, todos tomamos café!
El café lo tomamos como la bebida clásica que hemos conocido toda la vida, pero
ahora con la llegada del café espresso se está tomando el café en una gran
cantidad de deliciosas maneras tales como el capuchino, mocachino, frapuchino,
café helado, dulces y bizcochos y muchas preparaciones en recetas de todo tipo. La
moda de las figuras en el capuchino conocido con el nombre de “arte latte” ha
desencadenado campeonatos en todas partes del mundo para competir por el título
del mejor barista quien prepara el café capuchino más vistoso y exótico jamás visto.
Lo último que encontramos navegando en el internet es el uso en el Japón de
cantidades inmensas de café para ducharse en piscinas especiales.
Todas estas nuevas maneras de presentar la bebida de café buscan en definitiva
lograr mayor valor agregado para el mismo producto base: el café!

Mmmm, y como puedo lograr obtener también mayor valor agregado para mi café?.
Tradicionalmente han existido 2 mercados para el café: el mercado local y el
mercado internacional. Localmente el mercado está limitado por el consumo interno
mientras que a nivel internacional hay un gran mercado conformado principalmente
por los países consumidores de café que es donde se está gestando este cambio en
el consumo de la bebida de café.
Para llegar a esos mercados debo producir un café de calidad intachable y además
cumplir una serie de requisitos que le garanticen al consumidor final de que el café
consumido si cumple unas normas determinadas. Para lograr esto existen una gran
cantidad de entidades que se dedican a avalar las condiciones “especiales” del café
mediante el uso de unos sellos que el consumidor muy bien conoce y que le dan la
plena confianza sobre el café que está consumiendo.
Eso quiere decir que nos están observando, nos están mirando. Muchas veces
pensamos que al estar metidos lejos dentro del campo en una remota loma o
porque estoy despulpando de noche nadie se da cuenta de lo que estoy haciendo.
Esto no es así!, definitivamente nos están observando!

¿Y como nos observan si están tan lejos, en Europa, América, Japón, etc.?
Simplemente nos están probando, permanentemente las personas más expertas del
mundo nos están catando. Y no solo eso, sino que entre ellos se comunican
permanentemente y se comentan los resultados. Si encuentran un café de mala
calidad se lo comunican entre ellos y de la misma manera si encuentran que
nuestro café es de calidad extraordinaria lo aclaman en sus reuniones.
El café se bebe y por ello debe ser considerado un alimento y como tal lo debemos
tratar y manejar. Cuando estamos trabajando el café nos debemos sentir como si
estuviéramos preparando con delicadeza una exquisita cena!. No olvidemos, el café
se bebe y se debe tratar como un alimento.
Miren que limpieza!, a que aseo y pulcritud. Detallen la amabilidad de quien sirve y
la satisfacción de quien consume. Con seguridad el volverá y seguirá consumiendo
café.
El aseo es primordial en la preparación de un alimento. Como vemos en la
ilustración de la izquierda así debe mantener el beneficio. Pero desgraciadamente
encontramos frecuentemente cosas como la presentada a la derecha en donde
reina el desaseo y el abandono. Estos lugares más bien son un maleficio y en algo
así como esperamos obtener un alimento de calidad?
El desaseo y el abandono se van a reflejar en el sabor del café. El café es muy
sensible y fácilmente absorbe los elementos que están a su alrededor.
Seguramente el catador va a encontrar un sabor desagradable el café preparado en
uno de estos “maleficios”.
El planeta tierra es nuestra casa, no tenemos más ni tampoco podemos mudarnos a
otro lugar. Ahora mismo no podemos tomar un cohete e irnos a vivir para Júpiter u
otro planeta lejano. Debemos tener esto siempre presente: La tierra es nuestro
hogar y no lo podemos reemplazar!
Por tanto debemos cuidarla y cualquier cosa que podamos hacer para conservarla,
por lo más insignificante que sea, la debemos hacer.
La tierra no es una caneca de basura, debemos dejar esa actitud de depredadores
botando cuanta cosa se nos ocurre por todas partes. Debemos dejar de hacer
basura innecesaria. Debemos comenzar a economizar nuestros recursos y bienes.
Debo amar mi campo, mi patria chica, el lugar donde vivo es primordial para mi
vida, allí permanezco la mayoría del tiempo y debo hacer un esfuerzo para hacer de
él un lugar agradable y placentero.
Dejemos de ensuciar y contaminar. Hace poco en una visita a una finca con el sello
de “AAA Nespresso” encontré algo que me llamo la atención. Hacen un hueco y lo
rodean de alambre de púas. Allí van depositando la basura contaminante. A mí se
me ocurre una idea mejor: ir depositando la basura plástica y la otra no utilizable ni
biodegradable en una funda para cuando tenga que ir al pueblo la deposito en el
ayuntamiento. Ellos tienen mejores maneras de manejar la basura y así no
mantengo mi campo lleno de desechos:
Cuando recorremos nuestros campos es común encontrar recipientes vacios,
botellas, frascos, fundas, bandejas de “hielo seco” (poliestireno expandible).
Recordemos que nos están mirando y los inspectores me van a calificar mi actitud
con relación al medio ambiente.
Nuestros ríos son muy importantes y agradables. Que mejor descanso que ir al rio y
pegarse un buen baño refrescándose placenteramente.
De nuestra actitud depende el futuro de nuestros ríos, un rio como el de la izquierda
da verdadera pena, que trágico! Y no estamos tan lejos, asomémonos a ver como
esta ya el rio Ozama, se parece mucho a este rio de Indonesia. Debemos luchar por
preservar nuestros ríos y mantenerlos limpios y abundantes.
Nuestros bosques son la fábrica del agua, allí nacen nuestros ríos y debemos
protegerlos. Tumbar los bosques solo nos trae ruina y miseria. Al no existir bosques
se alejan las nubes y deja de llover, se secan los ríos y nuestra vida se empobrece.
Mi familia es muy importante, es la base de la sociedad, todos mis esfuerzos y
actividades cotidianas buscan el bienestar de mi familia, la debo cuidar y respetar.
La unión hace la fuerza!. Mi vecindario es mi equipo de trabajo. No puedo echarme
toda la carga de cuidar nuestro planeta, ríos y bosques yo solo. Ese trabajo en
equipo lo lograremos fácilmente. Y si unimos nuestros esfuerzos podremos obtener
un café especial que se pueda colocar en los mercados extranjeros con un sello
distintivo obteniendo mejores precios.
Debo respetar mis trabajadores, darles un trato y un pago justo como también debo
recibir de ellos un resultado optimo de su trabajo. En el mercado justo este punto es
muy importante.
Debo conocer mi café, estudiar, leer, aprender. Debo aprovechar cada reunión o
charla y participar activamente enriqueciendo mis conocimientos. Debo llevar
registro de todas las actividades realizadas en mi finca y en el beneficio. Estos
registros son la base de la trazabilidad y pueden ser llevados también en un simple
cuaderno. Cuando alguien nos visita, ya sea de otra región o de otro país no
vacilemos en preguntarle como produce el café y como enfrenta los problemas que
nosotros enfrentamos diariamente.
Todas las actividades las debo realizar en el momento preciso. Los que trabajamos
con café debemos pensar que somos los choferes de una ambulancia y llevamos a
darle los primeros auxilios a un paciente grave que es nuestro café. El café no es
como el aguacate que se pone en la mesa y se sigue madurando solo. El fruto de
café después de que se arranca del árbol comienza a morirse, todo lo que se muere
se pudre y lo que se pudre sabe feo.
El café tiene mucho trabajo y comienza con la recolección, el recibo del café en el
beneficio y la separación de elementos no deseables.
Luego viene el despulpado para posteriormente retirar la capa mucilaginosa (baba).
Ya descompuesto o retirado el mucilago se lava el café, luego se seca y por último
se almacena antes de realizar su venta.
La recolección tal vez es uno de los pasos más delicados del proceso del café. Una
mala recolección nos lleva a obtener desde el principio un producto de mala
calidad, muy difícil de recuperar.
La idea es solo recolectar frutos maduros, La mayoría de los cafetales maduran de
un color rojo, pero hay algunas variedades que maduran amarillo. Entre más
uniforme sea el grado de maduración del café mucho mejor la calidad. Pareciera
muy fácil recolectar frutos solo maduros, si le pedimos a un niño que recolecte solo
los frutos rojitos así lo hará. Pero en la realidad nos encontramos con varios
problemas que dificultan el trabajo como son la maduración dispareja, puede haber
flores, lo delicado de las ramas y las cantidades que se deben recolectar para que
sea un trabajo que pague la pena.
Los frutos verdes me van a generar perdidas de dinero y van a arruinar el buen
sabor de mi café. Al recolectar frutos verdes el café me rinde menos o sea que los
frutos verdes son como un ladrón que me está arruinando mi bolsillo.
La sola presencia de un 2% de frutos verdes ya cambian el sabor de mi café y le
dan un gusto que lo desacredita dejando de ser un café especial. Solo 2 frutos
dañan el sabor!
Recordemos que nos están observando, nos están catando. El catador ya a un 2%
percibe en el café un mal sabor y va a decir:

– Su café esta astringente, me deja la boca seca, no me sirve, es malo.

El catador siente algo parecido a lo que sentimos cuando nos chupamos un

limoncillo que nos queda la boca seca y manchosa
Los frutos pintones duros que no tienen mucilago hacen lo mismo pero en menor
grado. Se considera que 5 frutos pintones hacen lo mismo que uno verde.
Los frutos sobremaduros, también afectan el sabor además de teñir de rojizo la
superficie del grano. Estos frutos son muy peligrosos principalmente si se
sobremaduraron ya recolectados esperando que los despulpen.
Cuando el café tiene frutos sobremaduros así estos no se vean van a dar el
siguiente resultado para el catador:

– Su café está vinagre, no sirve.

Es como si le hubieran puesto al café una gotíca de vinagre, es desagradable!

Los frutos secos además de dar granos muy feos también dañan el sabor
haciéndolo desagradable.
Si el café tiene granos de los frutos secos, el catador va a decir:

– Su café esta terroso, sabe a tierra, es malo y no sirve.

Es como si le hubieran puesto un poco de tierra a la taza de café, en verdad no

debe saber nada bueno.
Los granos muy brocados además de estar todos averiados y perforados van a
tener mal sabor.
Estos frutos brocados van a hacer decir al catador:

– Su café está sucio, no sirve, sabe mal.

Es como si hubiéramos colado el café en una media sucia.

Por fortuna los frutos secos, los vanos y los secos se pueden sacar aparte haciendo
flotar el café cereza en agua.
El cafetal es nuestra fabrica, debemos cuidarlo y protegerlo. Allí se produce nuestro
sustento y debemos mantener pendientes de el proporcionándole los cuidados que
el requiere.
No debemos arrancar las hojas y las flores, su destrucción conllevan a una baja en
la producción. Sin hojas ni flores no habrá cosecha.
No rompamos las ramas, allí se van a depositar los frutos de la próxima cosecha, el
cafeto es delicado y necesita de las ramas.
Debemos supervisar que no caiga café al suelo. Además de perder dinero este café
es alimento para la broca. Debemos chequear el cafetal para supervisar las labores
de los recolectores y asegurarnos de que no están botando café, ni están
lastimando los arboles.
No debemos permitir que los recolectores arranquen de un solo manotazo todos los
frutos presentes, además de lastimar el cafeto, arrancan todos los frutos, hojas y
flores. A esta pésima costumbre se le conoce como ordeño o ripeo.
Recordemos, solo los frutos maduros!
Los frutos con problema deben recolectarse por separado. En Centroamérica es
normal encontrar el recolector con 2 recipientes, uno grande para los frutos
maduros y uno más pequeño tipo mochila para los frutos con problemas (secos,
quemados, muy brocados). Estos no se deben dejar en la rama porque son alimento
para la broca.
Un café recolectado de esta manera es un verdadero café especial y puede ser
servido con orgullo en las mesas más exigentes de cualquier lugar del mundo!.
En este segundo capítulo vamos a charlar sobre el recibo del café y su posterior
proceso para obtener el café pergamino lavado conocido con el nombre de
beneficio.
Al recibir el café debemos percatarnos muy bien de sus condiciones de producto
fresco (índice de frescura), determinar la cantidad de frutos verdes presentes
además de la presencia de otros frutos con problemas que pueden afectar la
calidad y también determinar la cantidad exacta recibida.
El índice de frescura del café cereza es de vital importancia. Debemos meter la
mano dentro de la masa de café en cada saco y percibir su temperatura. Si el café
está caliente quiere decir que se está fermentando y su calidad ha sido destruida,
su sabor será vinagre o fermentado. El café cereza debe estar fresco, sin
temperatura. Además al sacar la mano de la masa de café debemos olerla para
detectar si huele a vinagre o a algo raro. Su olor debe ser el característico de un
fruto de café recién retirado de la planta. Además debemos apreciar el aspecto
visual del café, debe ser agradable, uniforme y nos debe dar la sensación
característica de un producto fresco y de buena calidad. Los sacos con café que
presenten problemas de frescura se deben separar y conformar con ellos un grupo
de inferior calidad que se debe manejar siempre por separado.
Luego de conformar el grupo de sacos con café cereza fresco debemos determinar
la cantidad de frutos verdes presentes. Recordemos que los frutos verdes nos
alteran negativamente el sabor tornándolo astringente y también nos afectan
económicamente bajando el rendimiento.
Los países con mejor recolección como por ejemplo Colombia, Guatemala, Kenia,
Etiopia, etc. Tienen como norma un contenido de frutos verdes menor al 2%. Esto
quiere decir que en un kilo de muestra no deben estar presentes más de 20 frutos
verdes. Pero como podemos medir fácilmente sin necesidad de utilizar balanzas?

En todos los lugares de República Dominicana se consigue fácilmente la lata de

pasta de tomate o de cátchup de 1 kilo (tiene un volumen de 1 litro) y la podemos
utilizar como instrumento de medición. De los sacos de café cereza frescos
tomamos un puñado de cada uno de ellos en el momento de vaciarlos y lo vamos
depositando en un cubo (balde). Luego mezclamos vigorosamente y sacamos una
lata a ras (sin moño) de café. Vaciamos sobre una superficie plana el café y
contamos la cantidad de frutos verdes.
Si encontramos en la lata de menos de 10 frutos de café verde estamos
cumpliendo con las exigencias más rigurosas a nivel internacional y nuestro café
será de excelente calidad.
Si en la lata contamos más de 10 frutos verdes la recolección será deficiente y el
café no pasara la prueba de catación porque dará un resultado negativo al
obtenerse una bebida astringente y desagradable.
Un verdadero éxito en la recolección, hablando en términos del deporte nacional:
un jonrón! Lo obtendremos cuando logremos una recolección en la cual no haya
presencia alguna de frutos verdes.
Además de los frutos verdes debemos evaluar también la presencia de otros frutos
defectuosos como son los pintones duros sin mucilago (5 = 1 verde), los frutos
secos, los quemados
Los sobremaduros con fiebre, los fuertemente brocados y las impurezas, Todos ellos
además de bajar los rendimientos, cuando están presentes en grandes cantidades
afectan negativamente el sabor. En una buena recolección debemos esperar tener
un contenido máximo de defectos del 10%, o sea dicho de otra manera, debemos
contar con por lo menos un 90% de frutos sanos y maduros.
El otro jonrón! Lo logramos cuando cumplimos con el objetivo: pocos frutos malos y
muchos buenos recolectados!
La cantidad de café también es muy importante. En República Dominicana por ley
hay una medida volumétrica establecida para la comercialización del café cereza y
se le conoce con el nombre de “caja”, la cual debe medir 19 pulgadas de largo, 9.5
de ancho y 14 de profundidad. Esta caja cuando se llena con café dejándole el
“moño” debe pesar entre 28 y 30 kilos. Aproximadamente diez cajas deben
producir al final 1 quintal (50 Kg) de café pilado (descascarado o despergaminado).
En la mayoría del país asumen que una caja debe pesar 30 Kg aunque la ley dice
que deben ser 28. Tal vez la única región en donde se comercia el café cereza
pesado es en Constanza utilizando como base 28 Kg para una caja. A los
intermediarios no les gusta mucho pesar el café porque dependiendo del clima va a
pesar mas (días lluviosos) o menos (días secos). También ellos acostumbran no
pasar cuando llueve mucho porque si miden el café pueden perder y de ahí viene la
mala costumbre de dejarlo varios días sin procesar esperando que pase el
intermediario a medirlo.
Además de la caja, en cada región del país utilizan una o varias medidas
adicionales. Por ejemplo como se aprecia en este cuadro tenemos la lata utilizada
en la región de Barahona para medir el café cereza. Equivale a media caja de ley.
Pero esta lata no le gusta a los caficultores de la zona de Valdesia, pues
argumentan que al ser de fibra de vidrio se pueden deformar fácilmente y muchos
intermediarios así lo hacían para tomar ventaja a su favor al medirles el café a los
campesinos engañándolos. En la zona del Cibao es muy común encontrar la caja de
ley.
Con el café ya medido y seleccionado de acuerdo a su índice de frescura y de
calidad se procede al proceso comúnmente conocido con el nombre de “Beneficio”.
El fruto de café presenta 4 pieles que recubren las 2 semillas o granos (1 en caso
del caracolito y 3 del triangulo), dichas pieles se le deben retirar y secar la
almendra antes de ser tostado. Por lo general en el campo se le retiran las 2
primeras: la piel con la pulpa y el mucilago. A este proceso se le llama “Beneficio”.
Poco se sabe el por qué de este nombre pero parece que hace colación al hecho de
que al realizar el café se le saca “beneficio económico”, o sea que se logra mayor
valor agregado.
El lugar donde se procesan los frutos de café se conoce con el nombre de
“Beneficiadero” y lo debemos considerar de la misma manera que el lugar en donde
preparamos nuestros alimentos, no olvidemos que “EL CAFÉ SE BEBE!” Y POR
TANTO ES IMPRESCINDIBLE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, LA HIGIENE Y EL ASEO. Es
frecuente encontrar en nuestros campos “maleficios” como se ven en a la
izquierda: todos sucios, abandonados, oscuros y de apariencia desagradable. Un
poco de iluminación, una escoba, un cepillo y un poco de agua con un tarrito de
pintura lo transformaran en un lugar agradable e higiénico en donde
verdaderamente vamos a poder producir un café de excelente calidad. Cualquier
cosa que hagamos para mejorar el beneficio el café no lo va a agradecer. No
olvidemos que ‘NOS ESTAN OBSERVANDO, NOS ESTAN PROBANDO” y debemos
proteger nuestro café.
“JUSTO A TIEMPO”. En la mayoría de los trabajos realizados determinan que el café
se debe procesar lo más pronto posible después de que es arrancado de la rama y
establecen como tiempo límite 8 horas. Recordemos que el café no es como el
aguacate que continúa madurándose luego de arrancado del árbol. El café luego de
arrancado empieza a “morirse” y debemos procesarlo lo más rápido posible. En
regiones de tradición cafetera en donde el clima es cálido acostumbran despulpar al
medio día lo recolectado en la mañana y por la noche (al caer la tarde) lo de la
tarde.
Demoras en el proceso van a fermentar el café produciendo un sabor vinagre
además del riesgo de que el café se tiña con coloraciones rojizas y adquiera mal
olor. Debemos acabar con la mala costumbre de juntar el café cereza del lunes con
el del martes, miércoles, etc. Para despulparlo todo junto. Así obtenemos un café de
pésima calidad y que puede caer mal al entrar a nuestro estomago. Estos cafés tan
malos lo único que hacen es frenar el consumo y si la gente se cambia a otras
bebidas a la final nosotros los caficultores somos los que estamos perdiendo.
Seguimos insistiendo con el reloj, el famoso “JUSTO A TIEMPO”, cada uno de los
pasos del beneficiado del café se debe realizar en su momento preciso para
preservar la calidad. En época de cosecha nuestra prioridad es el beneficio: primero
el café, segundo el café y tercero el café!!
El primer paso del proceso es separar del café todo lo que pueda desmejorar
nuestra calidad como elementos pesados (piedras, etc.) y elementos livianos
(ramas, hojas, etc.). Las piedras se pueden retirar a mano y los elementos livianos
flotando el café en agua. Debemos sacar todo lo que flota y ponerlo aparte. Así
mejoramos la calidad de nuestro café.
Existen trampas para sacar las piedras las cuales se emplean cuando las cantidades
de café son mayores. Básicamente el café pasa con una corriente de agua por una
canaleta que tiene unos depósitos donde caen la cosas pesadas que el “rio de café”
no es capaz de arrastrar. Allí quedan las piedras y la arena.
Cuando se trata de mucho café flotarlo a mano es dispendioso y muy demorado.
Existen los sifones que hacen esta labor de una manera muy eficiente. En el sifón el
café puede flotar hundiéndose según su peso. El café liviano (vanos, muy brocados
y secos) junto con hojas y palitos flota y sale por un conducto superior. El café
bueno más pesado va por abajo y sale por otro conducto. El agua utilizada para la
separación de pesados y livianos se puede recircular. Con la misma cantidad de
agua se puede trabajar toda la jornada. En muchos lugares la utilizan por varios
días pero todo va a depender de los recursos existentes. El agua utilizada
básicamente tiene tierra y elementos que pueden retornar al medio sin producir
muchos problemas. En cada beneficio se debe establecer como operar para ser
amigables con el ambiente.
Los frutos verdes, si los hay se deben retirar. Esto se puede hacer a mano (en el
momento de sacar los pesados) o con maquinas especiales luego de retirar los
pesados y los livianos.
Las separadoras de verdes básicamente consisten en un cilindro con unas rejillas
calibradas que tienen en su interior una masa especial giratoria que va empujando
el café desde el centro hacia afuera con un poco de presión. El café maduro que es
blando y elástico puede pasar por medio de las rejillas pero el verde no. El fruto
verde va siendo empujado hacia los extremos y así se puede recoger aparte. Este
café se puede secar para obtener un café de inferior calidad no exportable.
Quitar la pulpa se conoce como “despulpado” y simplemente de una manera
mecánica arrancamos la piel con la pulpa del fruto de café. De 100 Kg de frutos
maduros vamos a obtener 60 Kg de café despulpado con su mucilago al cual se le
conoce con el nombre de “café baba”. La mayoría de las despulpadoras lo que
tienen es un cilindro giratorio con una lamina llena de algo parecido a “uñas”
(guayo) que al recostar y presionar suavemente el fruto contra una superficie rígida
(de metal o plástico) conocida con el nombre de pechero le arranca la pulpa y la tira
para la parte de atrás cayendo por delante el café baba.
Cuando nos vamos a montar a un carro lo primero que hacemos es revisar como
esta todo y si hay necesidad de ajustar algo antes de arrancar realizarlo. Eso mismo
debemos hacer todos los días antes de arrancar a beneficiar nuestro café, debemos
revisar todas las maquinarias y realizar los ajustes necesarios.
Durante el despulpado debemos estar inspeccionando la pulpa en la cual no debe
haber ningún fruto de café o café despulpado. Todo café que vaya con la pulpa es
“una perdida oculta” y una maquina que nos está botando café es peor que un
tragamonedas. Si encontramos café en la pulpa debemos parar y corregir el
problema antes de continuar.
Luego de despulpar el café es conveniente separar los frutos que no despulparon
del café baba lo cual se logra fácilmente mediante una zaranda o una criba giratoria
como la que se aprecia en el anterior cuadro.
Si por algún motivo de fuerza mayor no logro despulpar el mismo día que puedo
hacer para no perder el café y aun mejor para tratar de preservar su calidad?
En la Vega un caficultor nos dio una solución muy apropiada que usa el principio
del trabajo comunitario y de la solidaridad: recurrir a mi vecino y llevar allí el café
para despulparlo.

Supongamos que el vecino vive muy lejos o no despulpa café, entonces lo mejor es
dejarlo sumergido en agua fresca y despulparlo lo más rápido posible. Esta es la
mejor opción para resolver el problema.

Como última medida lo podemos secar con todas sus cascaras o sea en bola, pero
pierde calidad y al venderlo vamos a obtener un precio más bajo.
El café es rico en una sustancia dulce conocida como mucilago. Esta sustancia
viscosa y pegajosa por contener azucares se descompone fácilmente. El proceso de
fermentación de esta mucilago lo reduce a componentes no pegajosos que se
pueden quitar mediante lavado. Durante la fermentación se pasa primero por unas
etapas que no afectan al café y que muchos autores defienden como beneficiosa
para la calidad. Pero después de esta etapa si no se lava el café continúa
fermentándose hasta vinagrarse y adquirir sabores de frutas pasada de maduras y
vinosas y por ultimo puede llegar hasta podrirse. Por eso se debe suspender el
proceso en el momento adecuado. Y cómo lo podemos saber?
Recordemos que de los 100 Kg de café cereza obtuvimos al despulpar solamente 60
Kg de café baba. Al fermentarlo vamos a obtener 41 Kg de café sin mucilago y 20
Kg de mieles altamente contaminantes disueltas en el agua utilizada para el
proceso.
El mucilago se puede retirar como venimos diciendo por fermentación natural o
mediante fricción con un poco de agua mediante maquinas especiales llamadas
desmucilaginadoras.
Para fermentar el café se debe dejar en reposo dentro de un recipiente adecuada.
Si estamos hablando de cantidades pequeñas lo podemos hacer en una cubeta o
tanque de tamaño proporcional a la cantidad de café existente. En caso de
cantidades mayores se utilizan las tinas de fermentación. Estas tinas deben ser lisas
y de materiales resistentes a la corrosión (baldosas o mayólica), deben tener una
profundidad no mayor a un metro y presentar un desnivel del 4 al 6%. Deben ser
más bien alargadas con los bordes redondeados y en la parte más inclinada (abajo)
deben tener unas rejillas para colar las mieles y un conducto con llave para sacar el
café después de lavado.
Y qué tiempo debe durar en reposo el café para que la fermentación natural
desprenda el mucilago? Pues va a depender del clima y de la altura sobre el nivel
del mar. En las regiones más cálidas se pueden requerir unas 8 horas y en las más
frías hasta 35 horas. Es sabido que por ejemplo en la región de Mahoma en Rancho
Arriba y en Jamamucito de Sajoma se requieren tiempos de 35 horas por ser
regiones muy frías. Si el día esta más cálido seguro el tiempo se acortara. Por esta
razón no nos debemos confiar solamente en el reloj, debemos hacer alguna prueba
para determinar el punto final de fermentación.
El olor a frutas maduras (como a banano) ayuda peo no es suficiente. El mucilago
es baboso y resbaloso. Por esto es común tomar un poco de café y ponerlo en un
cubo (balde) con agua, se frota vigorosamente y si se siente liso y suave todavía no
ha llegado a su punto final. Si se siente áspero y no resbala haciendo un sonido
como de cascajo quiere decir que hemos llegado al punto final y debemos lavar
inmediatamente el café. Si no lo lavamos sigue fermentándose.
La prueba del palo es muy buena. Con un palo de escoba hacemos varios hoyos en
la masa de café. Si al sacar el palo el hueco se cierra quiere decir que el café esta
resbaloso y el mucilago aun no se ha desprendido. Si el hueco permanece debemos
proceder a lavar lo más rápido posible.
Si no lavamos inmediatamente la prueba de punto final nos da positiva el café se va
a sobrefermentar y le van a pasar varias cosas muy malas:

• Va a perder peso.
• Se va a teñir y adquirir un color desagradable.
• Va a oler feo, a vinagre o podrido (buchepuerco o stinker).
• Su sabor se va a destruir al saber a vinagre, fermento o podrido.
El lavado como ya vimos se debe hacer “JUSTO A TIEMPO” Y CON AGUA LIMPIA. Por
lo general el proceso de lavado se debe realizar 2 o 3 veces, hasta que el agua
salga limpia. Durante el lavado debemos aprovechar para flotar el café y sacar
aparte todos los pergaminos que floten, estos están vanos (no tienen almendra) o
están muy brocados. Luego de lavar el café se debe enviar a secar lo más rápido
posible.
Cuando utilizamos desmucilaginado mecanico no hay necesidad de fermentar. Esto
se hace con maquinas especiales que con un poco de agua y friccionando el grano
le quita el mucilago inmediatamente. Es algo parecido a lo que se hace cuando se
lava la ropa que se frota vigorosamente para quitarle el mugre. Las ventajas
principales de este método radican en que se ahorra una gran cantidad de agua
pues por el método de fermentación para obtener un quintal de café se pueden
usar hasta 6500 litros de agua, mientras que desmucilaginando el café solo vamos
a requerir máximo 65 litros de agua. Otra ventaja de este novedoso método es que
el mucilago queda concentrado y lo podemos manejar más fácilmente para evitar la
contaminación. Se ha debatido mucho sobre si al dejar de fermentar el café pierde
calidad. La mayoría de los estudios afirman que no hay diferencias para el sabor en
los dos métodos, pero muchos clientes exigentes aun no están convencidos y
prefieren el método tradicional. El plante tierra pide a grito que dejemos de
contaminar y el desmucilaginado es una prioridad planetaria.
Al lavar el café pergamino es conveniente flotarlo ya sea en una cubeta o en
sistemas especiales como el canal de correteo que consume mucha agua o en un
hidrociclón.
Manualmente es muy fácil hacerlo. Mientras lo lavamos aprovechamos y con un
cedazo vamos separando todo lo que flota. Así obtenemos un pergamino de mejor
calidad.
Cuando se trata de mucho café se puede utilizar por ejemplo el canal de correteo el
cual se aprecia en el anterior cuadro. Es un canal levemente inclinado por donde el
agua va arrastrando el café y lo va separando según su densidad. Se necesitan 528
galones de agua para clasificar un quintal de café.
¿Pero si hoy no puedo poner a secar el café?

¿Qué puedo hacer?

Si lo dejo en sacos se comienza a fermentar y le pueden salir hongos destruyéndose
su calidad. Nunca se debe dejar café húmedo o mojado dentro de sacos!!
Lo mejor es dejar el café sumergido en agua fresca hasta el momento del secado. El
café puede mantener bajo agua hasta 3 días siempre y cuando cambiemos el agua
por lo menos 2 veces diarias. También si el café está totalmente sumergido en agua
se puede juntar el café de un día con el otro sin que se altere la calidad. Esto solo
se puede hacer si está sumergido en agua. Si no lo está al secarlo va a quedar de
color disparejo.

El café va a perder un poco de peso pero su calidad se va a mantener.

Trabajando así lograremos obtener un café pergamino lavado de excelente calidad!
Y no se nos olvide: aseo, mucho aseo. Escoba, cepillo agua y un poco de pintura
hacen verdaderos milagros y el café se los va a agradecer!
Los residuos del beneficio si los manejamos adecuadamente serán una fuente de
ingresos pues nos pueden servir para hacer abonos, lombricompost o biogás por
ejemplo.
Esta es la ultima de 3 partes en que esta fraccionada esta charla. Para obtener un
café de excelente calidad solo nos falta secarlo y almacenarlo.
El secado del café se realiza básicamente por dos métodos: utilizando el sol o
mediante maquinas especialmente diseñadas para este propósito.
El secado al sol se realiza en patios de cemento, en camas o parihuelas, en túneles
o en elbas.

En cualquier sistema que se realice se debe contar con superficies lisas y limpias,
evitando las grietas pues allí se acumulan granos que con el tiempo se llenan de
hongos y nos van a contaminar el café.

Los patios de cemento son muy utilizados en nuestro medio. En algunos lugares
secan el café sobre una lona para protegerlo de contaminación con elementos
extraños presentes en el suelo. Nunca se debe secar el café directamente en el
suelo, pues se va a dañar su calidad y puede adquirir sabor a tierra.

Las camas o parihuelas son muy prácticas para secar café. Básicamente consiste en
una estructura cuya superficie esta perforada o está conformada por una estructura
en forma de rejilla. El secado es más eficiente y se logran mejores resultados.
Los túneles son útiles en nuestra zona cafetera que se caracteriza por ser muy
lluviosa en época de cosecha. El túnel simplemente protege al café de la lluvia.
Deben tener buena ventilación.

Las Elbas muy utilizadas en Colombia acá se usan para caco, son unos carros que
se mueven por unos rieles. Cuando hay sol se sacan los carros y el café se seca. De
noche o en días de mal tiempo se entran todos los carros y el café queda protegido.

Las maquinas más utilizadas en nuestro medio para secar el café pergamino son los
bombos o guardiolas y las torres de secado. Los silos prácticamente no se usan.
Existe una gran cantidad de bombos y trabajan bastante bien.
La clave para lograr un buen secado es:

• Nunca el café debe sobrepasar la temperatura de 45°C

• Es el aire seco el que trabaja eficientemente. No es el calor en exceso el que
se debe usar. No se trata de “sancochar el café” utilizando temperaturas
elevadas.
• El movimiento es fundamental. El movimiento regular ayuda al intercambio y
la humedad se va retirando de una manera más uniforme.
• La humedad final del café debe estar entre el 10 y el 12%. Como objetivo nos
debemos enfocar en obtener un café pergamino seco con una humedad del
11%
Cuando secamos el café sobre superficies debemos esforzarnos porque el grosor de
la capa de café nunca supere los 5 cm. Capas muy gruesas de café van a dar un
secado disparejo y el café de la parte inferior va a quedar con mucha humedad
presentando “granos flojos”. Debe haber una buena ventilación y se deben utilizar
surcos para ayudar a que la humedad se vaya lo más pronto posible. Otro factor
importante es no perder la trazabilidad del café, siempre debe estar identificado y
su “cedula” lo debe acompañar para todas partes.
El sol es una fuente de energía que es de gran importancia. El sol con la ayuda del
viento ayudan a secar los productos de una manera bastante económica.
El sol nos proporciona unas ventajas increíbles, pues no nos pasan cuenta de cobro
por usarlo, es 100% natural y no contamina y es preferido por la gran mayoría de
los clientes.
Pero no debemos olvidar que el proceso de secar el café es bien delicado. La
mayoría de los defectos del café son debidos a un mal secado. Es normal que los
clientes nos pidan que sequemos su café al sol. Cuando un comprador me dice que
su café lo debo secar al sol me gusta hacerle saber que el sol es el peor empleado
que uno puede tener en el equipo de trabajo y le explico por qué:
Entra tarde a trabajar, muchas veces a las 9 am todavía no ha llegado. Sale cada
rato y sin avisar, su ausentismo es bastante. Cuando más lo necesitamos no llega.
Se va muy temprano, muchas veces a las 3 pm ya se ha ido. Nunca trabaja de
noche ni horas extras, ah, como no le pagan!. Y lo peor de todo es que moja el café.

Desafortunadamente en nuestro medio el secado solo con el sol es bastante

complicado. Para la cosecha 2008-2009 en los 2 picos de cosecha (noviembre zona
baja y abril zona alta) varios frentes fríos ocasionaron lluvias y ausentismo del sol
por más de quince días consecutivos y fue mucho el café que se daño en nuestro
país. Pienso que se debe tener para casos de emergencia equipos mecánicos de
secar el café. La prioridad debe ser secar el café y mantener la calidad. Como
segunda prioridad debe ser secar al sol.
Para secar eficientemente el café con la ayuda del sol se requiere de buenas
herramientas para mover el café.
Esta pala especial diseñada en Brasil ayuda a secar eficientemente. Al pasar la pala
por el café lo va depositando a los lados y deja un camino húmedo que el sol va a
secar. Cuando lo vemos ya seco nuevamente pasamos con el rodo raspador por
encima del café y este será depositado en el sector seco abriendo uno nuevo
húmedo.
Este rastrillo diseñado en Colombia es muy práctico y está construido a partir de un
tubo de PVC de 6 pulgadas. Por un lado sirve como pala y por el otro funciona para
mover el café.
Esta bicicleta utilizada en la India ayuda bastante al secado del café.
Mucho cuidado con los animales, ellos deben estar lejos del café, no le deben pasar
por encima. Los residuos de ellos van a contaminar el café y destruir su calidad.
Mantengamos alejados los animales, el café nos lo va a agradecer.
Las maquinas nos prestan una gran ayuda para secar el café. Su uso adecuado es
de gran importancia.
Los tiempos de secado en maquinas no deben ser menores a las 20 horas porque el
café se blanquea y pierde calidad. Son usuales tiempos entre 30 y 40 horas. No se
deben mezclar cafés con diferentes humedades.

Cuando se carga un bombo por ejemplo se debe hacer el mismo día. No se debe
cargar un poco hoy, otro poco mañana y así sucesivamente. El café se va a llenar
de hongos y la taza se va a destruir.

Debemos revisar que el café no se ahúme. Debemos estar oliendo tanto el café
pergamino como la almendra para cerciorarnos de que no está ahumado. El café
ahumado es rechazado por los compradores.

Debemos controlar la humedad final, entre el 10 y 12%

Para medir la humedad hay varios métodos. El más preciso es con un medidor de
humedad. Pero si no lo tenemos podemos hacer la prueba del diente. Tomamos un
café pergamino, le quitamos la cascarita y lo mordemos. Si es blandito y quedan
marcados los dientes le falta secado. El café seco es duro al morderlo. El color
también ayuda. Un café muy húmedo es de color verde oscuro y un café muy seco
es de color verde claro tendiendo hacia el blanco.

La prueba del cuchillo también es muy efectiva.

Se toma la almendra y se parte con un cuchillo. Si las 2 mitades saltan quiere decir
que ya está seco. Si no brincan le falta secado y si se rompen en pedacitos quiere
decir que se paso de secado.
Un café muy húmedo es de un color oscuro, se aplasta fácilmente y le dan hongos.
Por estas razones no debemos dejar el café con humedades mayores al 12%.
Internacionalmente aceptan el café con humedades máximas del 12.5%.
Un café muy seco es de color pálido tirando al blanco y es muy quebradizo. Por esto
no debemos secarlo por debajo del 10%. Además al venderlo tan seco perdemos
dinero. El objetivo es dejarlo con una humedad del 11%.
Trabajando así el café pergamino obtenemos el mejor café, digno de ser servido en
los ambientes más exigentes de todo el planeta!
Si por algún motivo debemos almacenar el café debemos tener en cuenta ciertos
detalles de gran importancia:
El café se debe almacenar a una temperatura entre 18 y 22°C a humedades
relativas entre el 50%. En el lugar que se almacena se debe tener mucho aseo y
orden:
El café debe tener sus registros, debemos mantenerlo almacenado de acuerdo a su
producción y separado por calidades. Debemos controlar los hongos y las plagas.
Los hongos producen sustancias toxicas conocidas como mico toxinas las cuales
son peligrosas para la salud. Si no hay presencia de hongos no debe haber
micotoxinas. Por fortuna los hongos se ven fácilmente. El hecho de que se detecten
hongos no quiere decir que hay micotoxinas, pero el hecho de su ausencia si nos
indican que no se presentan estos productos peligrosos. Lo mejor es seguir la
misma instrucción que vemos en las etiquetas de las medicinas y de muchos
alimentos: GUARDESE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO!
El café no lo debemos dejar encima del piso. Debemos usar los pallets de madera
para su protección. El pallet o estiba lo protege del frio, la humedad y los residuos.
Un pallet le puede durar muchos años, es una inversión obligatoria que el café nos
la va a agradecer.
Me decía un día quien es responsable por toda la calidad del café de Colombia al yo
preguntarle cual era la clave para un buen almacenamiento y sonriendo me dijo:
jovencito, escoba, mucha escoba!!
Las caricaturas son cortesía de mi hermano Jarape, muchas gracias.