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UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Hygine
alimentaire
Charge du cours:

Natalia FURTUNA
lect.sup.
Chiinu, 2014

Thme 3
Risques biologiques,
chimiques et
physiques dans la
chane alimentaire

Les sensibilits alimentaires


Les sensibilits alimentaires - des ractions
diverses aux aliments.
Les allergies (hypersensibilits
individuelles) - des rponses anormales du
systme immunitaire face aux protines
prsentes normalement dans les protines
alimentaires.
Les hypersensibilits collectives (fausses
allergies) = des intolrances alimentaires, ils
nimpliquent pas le systme immunitaire.
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1. Risques biologiques
Types de risques biologiques:
Bactries
gram-ngatifs (Salmonella Shigella. Escherichia coli Campylobacter)
gram positives (Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus Listeria Monocytogenes)

Moisissures (Aspergillius, Penicillium, Fusarium)


Parasites
Les virus
Les prions
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1. Risques biologiques
Les principaux risques microbiologiques
Salmonella
enteritidis

Staphylococcus
aureus

Clostridium
perfringens

Bacillus
cereus

Clostridium
botulinium

Listeria
monocytogenes

Escherichia
coli

Temprature de
dveloppement

5 65 C

6,5 65 C

5 80 C

5 55 C

14 37 C

2 65 C

7 70 C

Tempratures de
destruction

70 C
pendant 20 s

65 C

80 C

55 C

80 C

65 C
pendant
15 20 min

70 C

ufs,
viandes,

Produits
composs salades, viandes,
ptisseries,
ufs, lait

Viandes en
sauce,
produits
sous vide

Riz,
lgumineuse,
lait, crme,
viande

plats
cuisins,
Charcuteries
, conserves

Fromages,
charcuteries,
crudits

Steaks
hachs,
Lait cru,
fromage au
lait cru

Maladie

Salmonellos

Entrite
staphilococcique

Diarrhe
Clostridium
perfringens

Intoxication
bacillus
cereus

Botulisme

Listriose

Syndrome
diarrhiqu,
urmique et
hmolitique

Symptmes

Vomisseme
nts, fivre,
diarrhe

Vomissements,
diarrhe, pas de
fivre

Diarrhe et
ballonnemen
t

Vomissement
s, crampes
abdominales
et diarrhe

Paralysie

Syndrome
grippal,
septicmie,
mningite,
avortement

Diarrhe
hmorragique
symptomes
nerveux,
ccit

10 24
heures

30 min 5
heures

5 12 heures

30 min 16
heures

12 36
heures

15 30 jours

3 5 jours

Microorganismes

Denres
contamines

Dlai
dapparition des
symptmes

1. Risques biologiques
Facteurs qui affectent la croissance microbienne:
pH Optimal

pH
- acidophiles (0 -5.5)
- neutrophiles(5.5 - 8.0)
- alcalinophiles (8.0 - 11.5)

Moisissures

4.5-6.8

Levures

5.0-6.5

Bacillus

6.8-7.5

Lactobacillus acidophilus

58-6.6

Thiobacillus thiooxidans

2.0-2.8

Enterobacteria

6.5-7.5

Salmonella

6.5-7.5

E. coli

6.0-7.0

Clostridium perfringens

6.0-7.6

Clostridium sporogenes

6.0-7.6

Staphylococcus aureus

7.0-7.5

Pseudomonas aeruginosa

6.6-7.0

Streptococcus pneumoniae 7.8

1. Risques biologiques
Facteurs qui affectent la croissance microbienne:

Lactivit de l'eau - a

Groupe

- xrophiles

Minimum aw

Bactries

0.90

- xrotolerant

Levure

0.87-0.88

- halophiles

Moisissuress

0.80

Bactries halophiles

0.75

(exigent le sel pour la croissance)

doux (1-6%)
modrs (6-15%)
extrmes (15-30%)

Moisissuress xerophiles 0.65


Levures osmophiles

0.62

Activit de l'eau minimum requise pour la


croissance de diffrents groupes microbiens
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1. Risques biologiques
Facteurs qui affectent la croissance microbienne:

La temprature
Psychrophiles: peuvent se dvelopper aux tempratures entre 0 et 20 C
avec une temprature optimale de croissance de 15C ou moins.
Psychrotrophes: peuvent se dvelopper 0C, mais leur temprature
ambiante optimale de croissance se situe entre 20 30 C. La temprature
maximale laquelle elles peuvent se dvelopper est de 35 C.
Msophiles: se dveloppent de faon optimale entre 20 et 45C.

Thermophiles: se dveloppent de faon optimale aux tempratures 50C.


Thermophiles extrmes: se dveloppent mal au C 55 et ont les
tempratures optimales de croissance entre 80 et 100 C.
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2. Risques chimiques
Les risques chimiques peuvent tre classifis en:
Additifs alimentaires ;
Rsidus ;

Contaminants environnementaux ;
Substances endognes.

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2. Risques chimiques
Les additifs alimentaires
Additif alimentaire = nimporte quelle substance qui nest
pas consomme normalement comme aliment et nest pas
utilis comme ingrdient principal ou pour augmenter la
valeur nutritive, mais pour changer les proprits
organoleptiques ou fonctionnelles dun aliment .
Le niveau dexposition est un lment crucial dans
lanalyse des additifs alimentaires. Pour la dtermination
du niveau dexposition il est ncessaire de tenir compte de
deux lments principaux :
La concentration de ladditif alimentaire dans le produit
alimentaire ;
Le niveau de consommation qui reprsente la
consommation par des diffrents groupes de population.
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2. Risques chimiques
Les additifs alimentaires
Ractions diverses aux additifs alimentaires
Les additifs alimentaires peuvent tre dangereux en deux cas :
si une personne prsente une intolrance face une substance quelconque
si la dose journalire admissible dans le produit alimentaire est dpasse.

Les additifs alimentaires les plus susceptibles dtre


indsirables pour lorganisme humain sont
les sulfites et les nitrites.
.
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2. Risques chimiques
Les additifs alimentaires
Les sulfites incluent six lments qui peuvent agir dans les
produits alimentaires comme des agents antimicrobiens ou des
agents qui empchent loxydation enzymatique des fruits et
des lgumes. La raction la plus typique provoque par les
sulfites cest lasthme.
Les nitrates et les nitrites peuvent tre prsents dans les
vgtaux suit lutilisation inappropri des fertilisants, mais
aussi on ajout les nitrites dans les produits de charcuterie. Les
nitrites et les nitrates peuvent contribuer la formation des
nitrosoamines, la cancrogense desquelles a t prouv.

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2. Risques chimiques
Les rsidus
Les pesticides sont classifis selon lorganisme sur lesquelles elles agissent:
1. Les insecticides:
les organo-clorines, des insecticides synthtiques qui sont caractriss par stabilit
chimique et biochimique trs grande. Elle ont un caractre hydrophobique et par
consquence ont un caractre cumulatif dans lorganisme humain. Les organoclorines interfrent avec le systme nerveux central des insectes. Elles sont
relativement toxiques pour les mammifres et trs toxiques pour les poissons;

les organo-phosphoriques, ont un mcanisme daction qui est bas sur linhibition
de lenzyme actylcholine estrase dans le systme nerveux central. Comme cette
enzyme est cruciale pour lexistence des mammifres aussi, les insecticides organophosphoriques prsente une toxicit voir plus lev que les organo-clorines;

les carbamates;

les pyrothroides synthtiques;

les insecticides botaniques.


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2. Risques chimiques
Les rsidus
2. Les fungicides sont appliqus pour empcher le dveloppement des moisissures
sur des plantes. Elles peuvent tre diviss en trois classes principales :
les fungicides inorganiques - des substances chimiques qui ne prsentent aucun
danger pour la sant.
les fungicides organiques non systmatiques se classifient en plusieurs sousclasses avec diffrentes dgres de toxicit, dont les plus principales sont:
les composs organiques du mercure
les dithiocarbamates
les hydrocarbures aromatiques
les dicarboxymides
les fungicides organiques systmatiques - leur principe daction est bas sur
linhibition de la rplication cellulaire et de la synthse dADN.
3. Les herbicides sont classifis selon les plantes cible, selon le mode dapplication ou
selon la structure chimique.
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2. Risques chimiques
Les rsidus
Rsidus des mdicaments vtrinaires
Les mdicaments administrs aux animaux sont classifis comme :
antibiotiques sont utiliss pour deux buts : thrapeutique ou
prophylactique. Les risques associs lutilisation des antibiotiques:
risque toxicologique direct pour les humains suit la consommation
des produits animaux qui contient des rsidus dantibiotiques.
du point de vue technologique la prsence des antibiotiques dans la
matire premire peut causer des problmes pour la fermentation de
certains produits (fromage, yaourt, produits de charcuterie).
agents anaboliques sont utiliss pour leurs caractristiques de
promouvoir la croissance.
agentes antihelmintiques,
tranquillisants,
promoteurs de croissance non hormonaux.

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2. Risques chimiques
Les rsidus
Les matriaux qui entrent en contact avec
les produits alimentaires
Les matriaux les plus utiliss pour les produits alimentaires sont
les emballages. Les produits alimentaires peuvent tre
contamins suite la migration des substances chimiques de
lemballage vers laliment.
Dans le systme demballage trois phases doivent tre prises en
considration :
le produit emball,
lemballage,
lenvironnement.
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2. Risques chimiques
Les rsidus
Entre les trois phases un transfert de masse et dnergie
peut se produire. Le transfert de masse peut tre
macroscopique, microscopique ou sous microscopique.
Le transfert de masse de lemballage vers le produit peut
avoir comme consquence la dtrioration ou le
changement des proprits organoleptiques de laliment.
La migration de certains additifs, comme les conservants
ou les antioxydants de laliment vers lemballage peut
avoir des effets sur la qualit de laliment aussi.
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2. Risques chimiques
Les contaminants environnementaux
Il existe plusieurs classes de contaminants environnementaux:
Les hydrocarbures aromatiques incluent le benzne et ses drivs et
sont librs dans la plupart des cas par lindustrie des solvants utiliss
en peinture et pour la fabrication des substances adhsives.

Les dioxines et ses drivs sont des substances polychlorins. Tous


ces composs ont un caractre fortement lyophilique, qui augment
avec le degr de chloration. La source la plus importante de dioxines
est nimporte quel processus de combustion.

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2. Risques chimiques
Les contaminants environnementaux
Le plomb peut contaminer les eaux partir des tuyaux, du
combustible et des boites que en contient. Seulement 10% du plomb
ingr passent par le systme digestif, le reste tant dposs dans les
os et dans le sang.

La contamination avec de mercure est due la prsence du cet


lment dans les eaux. En nature, lruption des vulcains prsente une
source naturelle de mercure. Il tend saccumuler dans les produits
alimentaires. Dans la chane alimentaire, le mercure saccumule sous la
forme de mthyle de mercure.
La toxicit de cadmium se manifeste par la dminralisation du
tissu osseux. Le cadmium peut se contenir dans les eaux dirrigation et
peut saccumuler dans les plantes.
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2. Risques chimiques
La contamination au cours de la transformation
Trois classes principales des composs toxiques qui se forment pendant la
transformation ont t identifies :

les hydrocarbures polyaromatiques sont produits en rsultat de la pyrolyse de la


matire organique. Elles peuvent provenir de lactivit industrielle mais aussi et au
cours de la prparation de certains aliments (barbecues) et sont souvent associs avec
la cancrogense. A part des produits alimentaires grills et fums, les hydrocarbures
aromatiques peuvent provenir et partir des huiles vgtales dsodoriss.
les amines htrocycliques se forment pendant la cuisson des produits riches en
protines animales. La viande et les poissons prsentent la plus grande source des
amines htrocycliques. La formation des amines htrocycliques est inhib par
lajout des diffrents additifs, comme sont les sulfites, les nitrites, lacide citrique, etc.
lacrylamide est form dans les aliments suite la raction de Maillard. Des autres
sources aussi peuvent exister, par exemple le polyacrylamide qui est utilis souvent
sous forme demballage. Lacrylamide se forme surtout dans les produites frites et
lexcs deau peut inhiber sa synthse.
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3. Risques physiques
Les contaminants physiques non-radioactifs
Les contaminants physiques non-radioactifs peuvent tre classifis
en trois groupes:
des contaminants minraux peuvent provoquer des ruptures de
dents, coupes et saignement dans la bouche ou dans loesophage ;
des contaminants vgtaux peuvent provoquer des coupes ou
des allergies ;
des contaminants animaux des allergies, empoisonnements, etc.

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3. Risques physiques
Les contaminants physiques non-radioactifs
La prvention et llimination des risques physiques saverre tre un
processus trs difficile et peut tre ralis par les mthodes suivantes :
lavage de la matire premire avant utilisation ;
inspection de la matire premire ;
filtration des substances liquides ;
tamisage des substances en poudre ;
couvrir les rcipients ouverts ;
slection des machines facile nettoyer ;
installation des scanners ;
installation dquipement de dtection des mtaux ;
viter les rparations temporaires ;
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3. Risques physiques
Risques

Causes

Mesures prventives

Matires premires

Corps trangers naturels:


os, artes
Corps trangers extrinsques :
verre, pierre, mtal, plastique

Choix de produits dpourvus de


risques :
Viandes dpourvues de risques
Catgorie de poisson
Espce de poisson
Contrle au prtraitement :
Dbotage
Dconditionnement

Main doeuvre

Cheveux
Bagues
Pansements

Port de la coiffe
Retrait systmatique
Port de gant, de doigtier

Manipulation
matriel

Oprations prliminaires et finales :


Dbotage (limaille)
Dconditionnement
Hachage
Conditionnement (principalement en
cuisine centrale)
Vaisselle brche

Maintenance du matriel
Contrle des oprations risques
limination des ustensiles usags

Locaux

Insectes : ouverture directe sur lextrieur


ou sur de lieux contamins
Absence de lutte prventive

Prsence de sas
Prsence dcran (moustiquaire)
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Plan de lutte

3. Risques physiques
Les contaminants physiques non-radioactifs
Les moyens de dtection des contaminants mcaniques sont :
Les techniques mcaniques consistent trouver les objets trangers se basant
sur la diffrence de taille du produit et du corps tranger. Parmi ces techniques on
peut numrer le tamisage, la filtration et la centrifugation.
Les techniques optiques - consistent trouver les objets trangers se basant sur
la diffrence de forme et de couleur du produit et du corps tranger. La dtection
optique se fait avec laide de diffrentes lampes et des lasers.
Techniques bass sur linteraction entre le corps tranger et une partie du
spectre lectromagntique qui pntre le produit alimentaire. On peut distinguer
aussi et linspection laide des rayons X, linspection avec les micro-ondes,
inspection avec les rayons ultraviolets, ultra rouges et ultrasonores.

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3. Risques physiques
Techniques de dtection les contaminants mcaniques
Technique

Longueur donde

Le produit

Corps trangers

Disponibilit

Magntique

Produits emballs

Mtaux

Commercial

Capacitance

Produits <5mm

Microondes

1-100 mm

Fruits et produits
riches en eau

Noyaux de fruits

Niveau recherche

1-10 mm+champ
magntique

Fruits et lgumes

Noyaux de fruits et
pierres

Niveau recherche

700 nm 1mm

Noix, fruits,
lgumes

Coquille de noix,
noyaux, pierres

Commercial

400-700 nm

Nimporte quel
produit

Pierres, tiges de
plantes

Commercial

1-400 nm

Viande, fruits,
lgumes

Tendons, noyaux,
pierres

Commercial

Rayons X

<1 nm

Nimporte quel
produit

Pierres, mtaux,
caoutchouc, verre,
matriaux plastiques

Commercial

Ultrason

Pomme de terres
en eau

Pierres

Niveau recherche
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Rsonance
magntique nuclaire

Infrarouge
Optique
Ultraviolet

Niveau recherche

3. Risques physiques
La contamination radioactive
Dans lenvironnement deux types de radio nuclides peuvent
tre trouvs :
radio nuclides dorigine naturelle la radiation cosmique,
atmosphriques, les gaz radioactives, etc.
radio nuclides dorigine anthropogne accidents dans les
stations nuclaires, les dchets nuclaires.

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3. Risques physiques
La contamination radioactive
Les moyens de contamination des produits alimentaires et conscutivement des humains.
Radio nuclides de latmosphre

Plantes

sol

Animaux et produits
animaux

Eaux de surface

Sols profonds

Eau phratique

Poissons

Eau potable

Organisme humain
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Merci pour votre


attention!
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