PREPARACIN DE LECHE ACIDA: YOGUR

Las leches fermentadas o acidas son productos obtenidos por la accin de

algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lcticas, utilizan la lactosa
presente en la leche y la convierten en cido lctico. Existe una gran variedad de
leches fermentadas, entre las que se encuentran el kfir, la leche acidificada y el
yogur.
Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos
utilizada para su elaboracin.
Propiedades fsicas del yogurt
Las propiedades fsicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de
procesamiento trmico por el que atraviesen, por lo cual las caractersticas del
yogurt pueden ser cambiadas drsticamente, entre ellas:

Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la

materia grasa en estado globular y las macro molculas proteicas, provocan
que la viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

Capacidad de retencin de agua: Las protenas de los carbohidratos

tienen una gran capacidad de gelificacin.

ndice de hidratacin proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto

grado solventacin.

Tipos de yogurt
Por el mtodo de elaboracin

yogurt batido.-es el producto en que la inoculacin de la leche pasteurizada,

se realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la cuagulacion
,luego se bate y se envasa ,pudindose presentar en liq o semislido
yogur coagulado o aflanado .-es el producto en que la leche pasteurizada
,es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la
coagulacin en el envase

Por el contenido de grasa

yogurt entero.- el contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche

destinada para elaborar el yogur. Los slidos totales no grasos de la leche
estarn como mnimo en un 8,2%
yogurt parcialmente descremado .-el contenido de grasa en la leche se
encuentra entre el 1% y el 2,9%

yogur descremado .-la materia grasa de la leche es menor al 1%.solodos

totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,6%

Por el sabor

yogur natural .-es aquel sin adicin alguna de saborizantes ,azucares y

colorantes ,permitindose solo la adicin de estabilizadores y
conservadores
yogur frutado.- es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos
y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria
yogur saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y o artificiales
y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria

OBJETIVOS:

Entender el proceso de fermentacin que ocurre en la elaboracin de

productos lcteos como la leche acida o yogur

Diferenciar el procedimiento mediante la preparacin de yogur batido y

aflanado cultivado con cepas

Preparar con el cultivo iniciador de yogur

FUNDAMENTO.Se inocula y se incuba la leche fresca pasteurizada con el cultivo iniciador del
yogurt o directamente con cepa de lactobacillus bulgaricus
Las bacterias lcticas presentes en el yogurt producen cido lctico a partir del
azcar de la leche. l cido lctico libera la casena y la precipita
MATERIALES.

Leche entera
1 yogur (cultivo iniciador )
Estufa
Bao Mara
Cepas de lactobacillus bulgaricus
Probeta de 1L
Leche en polvo

PROCEDIMIENTO.1. RECEPCIN DE LA LECHE.

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada (2 8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70. **
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no es
necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la
fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.
2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deber
proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las
siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o
descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente
el porcentaje de materia grasa en el producto final.
El Cdigo Alimentario Argentino clasifica a las leches fermentadas de acuerdo a
su contenido graso, de la siguiente manera:
Clasificacin de las leches fermentadas por el contenido graso, segn el
Cdigo Alimentario Argentino
Clasificacin
Contenido de materia grasa en la base
lctea cada
100 g de leche fermentada
Con crema
Mayor a 6,0
Entero o Integral
5,9-3,0
Parcialmente descremada
2,9-0,6
Descremada
Menor a 0,5
slidos totales: Los slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%,
siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura
ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido
de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se recomienda la
adicin de leche en polvo descremada a la base lctea o protenas de suero
hasta obtener el tenor de slidos deseado.
3. AGREGADO DE AZCAR
La finalidad de la adicin de azucares es para atenuar la acidez del producto
4. PASTEURIZACIN . TRATAMIENTO TRMICO
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C
durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura

la destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos

que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura
adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece
el crecimiento de los microorganismos.
5. ENFRIAMIENTO A 43C
6. ADICIN DE LOS CULTIVOS
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor,
quien deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la
leche, o si se debe realizar una pre-incubacin.
Para frmentar se emplean bacterias acido lcticas streptococcus salivarus y
thermophilus y lactobacillus bulgaricus. La dependencia entre ambas bacterias se
da inicialmnte por la actividad proteolotica del l. bulgaricus que estimula el
crecimiento del s. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la
leche, que dan cuerpo y aroma al yogur. S. thermophilus provoca la acidez y el
sabor produciendo el cido frmico y el dixido de carbono
7. INCUBACIN
Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80
90 Dornic.
En esta etapa el cutivo de bacterias acido lcticas se produce, dando lugar a la
fermentacin lctica. la coagulacin sucede durante la fermentacin a causa de la
estabilizacin de las casenas por disminucin de pH, la lactosa se convierte en
acido lctico, las protenas de la leche como la casena, beta- lactoglobulina, alfalactoglobulina se coagulan y precipitan y estas protenas pueden disociarse
liberando los aminocidos.
8. ENFRIAMIENTO
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
En esta etapa el coagulo es ms estable a bajas temperaturas por lo cual hay
menos probabilidades de alteraciones posteriores (manipulacin).
9. BATIDO
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.
10. SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante natural o sintetico, de acuerdo a la preferencia.
Tambin pueden adicionarse frutas picadas.
11. ENVASADO
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en
el momento del envasado del yogur.
Para el envasado se debe utilizar el material mas adecuado, como las laminas de
aluminio para las tapas o materiales plsticos de fcil apertura estos deben ser
atoxico y qumicamente inertes.
12. CONSERVACIN
Conservarlo en la heladera. Esto para en lentecer las reacciones bioqumicas que
tienen lugar en el producto en estas reaccione se incluyen:
La oxidacin de las grasas en presencia de oxigeno
Hidratacin de las protenas
Modificacin del color de las frutas adicionadas
Iigera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogur.

RESULTADOS.En el cultivo iniciador estn contenidas las bacterias lcticas termfilas

lactobacillus bulgaricus .A partir de la leche fresca forman en un tiempo
relativamente corto la leche acida del tipo de yogur .al enfriar bruscamente se
interrumpe la acidificacin, para que el yogurt no resulte excesivamente acido
Las bacterias lcticas pueden observarse al microscopio en el sobrenadante
(suero)de cultivos antiguos del yogur
OBSERVACIONES.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de

nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse
perfectamente limpios y desinfectados.
Cumplir con las Buenas Prcticas de Higiene en la Elaboracin (ver
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para evitar el desarrollo de
microorganismos patgenos y alteradores
Mantener refrigerado el recipiente de la cepa a 20 OC
Se coloca 100 mg de cepas a inocular por cada litro de leche

BIBLIOGRAFIA.http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-62842.htm
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/07/tablas/yogures.php
Tamime y robinson .yogur ciencia y tecnologa