HUMEDAD

OBJETIVO. Determinar la humedad del grano y harinas a trabajar, con la finalidad de establecer
condiciones de almacenamiento, transporte y precios.
INTRODUCCIN
La medicin y el control del contenido de humedad es un factor que influye en la calidad del grano.
Existen varias razones por las cuales es necesario determinar el contenido de humedad en granos y
harinas [1]:

Al comprar granos o harinas no se desea adquirir agua en exceso.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de hongos.
Adems de que proveen un ambiente favorable para la germinacin de los granos.
En el caso de las harinas, se aglomeran en presencia de agua.
La humedad de los granos debe ajustarse para facilitar la molienda.

De acuerdo al apndice A de la NOM-147-SSA1-1996[2] para determinar el contenido de humedad,

el mtodo que se utiliz fue el de secado por estufa de aire (Figura 1), que se basa en la medicin
inicial de masa de muestra y la medicin final de muestra, para obtener una diferencia de masas que
nos dar como resultado la prdida humedad.
Material y Mtodos
Material

1 mortero con pistilo

1 licuadora
4 cpsulas de porcelana
Desecador hermtico con agente desecante silica gel
Pinzas de crisol
Balanza analtica con sensibilidad de 0.0001 g
Estufa de secado
TRITURAR GRANO
(AMARANTO Y
MAZ

PESAR 2 GRAMOS
DE CADA UNA

COLOCAR EN
CPSULAS CON
PESO CONOCIDO

PESAR CAPSULAS
Y OBTENER
VALORES DE
SOLIDOS TOTALES

SACAR DE ESTUFA
Y COLOCAR EN
DESECADOR
HASTA ENFRIAR

INTRODUCIR
CAPSULAS EN
ESTUFA POR 2
HORAS

Figura 1. Diagrama de flujo de determinacin de humedad.

El residuo de la harina y los granos triturados se reportan como slidos totales y la prdida de peso
como humedad. Los resultados se muestran en las Tablas X y X'.
Resultados y Discusin
Tabla X. Resultados perdida de humedad en muestras de harina comercial y no comercial de maz y
amaranto.
Muestra
Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto(Quali)
Maz azul
(Maseca)

m0crisol (g)

m0crisol muestra (g)

mmuestra (g)

m fcrisol muestra (g)

8.0244
7.3275

10.0606
9.5111

2.0362
2.1836

9.9504
9.3265

20.9815
23.1071

22.5078
24.6688

1.5118
1.5617

22.1890
24.5929

El porcentaje de humedad se calcula con la ecuacin (X).

% Humedad

m0crisol muestra m fcrisol muestra

mmuestra

* 100

(X)

Los resultados de humedad se muestran en la Tabla X

Tabla X Porcentaje de humedad en harinas comercial y no comercial.
Muestra

%Humedad

Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto (Quali)
Maz azul (Maseca)

5.4120
8.4539
0.9591
4.8600

La tabla (r) compara los resultados obtenidos experimentalmente con los reportados por la NMXFF-114-SCFI-2009[3] (amaranto) y la NMX-F-046-S-1980[4] (maz nixtamalizado).
Tabla de comparacin de humedad en harinas comercial y no comercial r.
Muestras
Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto (Quali)
Maz azul (Maseca)

% Humedad Experimental

% Humedad mxima

5.4120
8.4539

11
11

0.9591
4.8600

11
11

No se encontraron datos de porcentajes mnimos de humedad permitidos.

Analizando la tabla X1, el porcentaje de humedad de las harinas no comerciales fue bajo, pero no
sobrepasaba el limite mximo de humedad, se considera que estn dentro del rango permitido de
humedad. Pero se puede observar que el porcentaje de humedad de las harinas comerciales fue
mucho mas bajo, en el caso del amaranto, no llego ni al 1 %, esto puede ser debido a varios
factores, entre los que se encuentran el clima, ya que el da que se realizo la prueba de humedad era
un dia muy lluvioso; tambin se puede considerar como factor influyente que la estufa de aire donde
se realizaron las pruebas, estaba llena de otras muestras, lo cual pudo haber saturado el aire de la
estufa, y no se pudo eliminar la humedad presente en la harina.
Fuentes de Consulta
[1] MANUAL DE ANLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TCNICAS. Pg. 2.
dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimento
s_6501.pdf.
[2] NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.
ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS,
SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES
Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.
salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
[3] NORMA MEXICANA NMX-FF-114-SCFI-2009, GRANO DE AMARANTO (Amaranthus
spp.) PARA USO Y CONSUMO HUMANO-ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE ENSAYO.
200.77.231.100/work/normas/nmx/2009/nmx-ff-114-scfi-2009.pdf
[4] NMX-F-046-S-1980, HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO NORMA MEXICANA.
DIRECCION GENERAL DE NORMAS.
colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-046-S-1980.PDF

CENIZAS
Objetivo. Determinar el contenido de cenizas de las harinas, comercial y no comercial, para
determinar si existe adulteracin del producto.
Introduccin
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo orgnico que queda
despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes[1].
El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para determinar
la calidad de los alimentos, en este caso, de las harinas de amaranto y maz.
La temperatura adecuada de la mufla es de 500C. Sin embargo, compuestos como los cloruros se
pueden volatilizar a esa temperatura.
La determinacin de cenizas se realiz en base a la NMX-F-066-1978[2]. Y el proceso se describe en
la figura 2.
Material y Mtodos
Materiales

4 crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador hermtico con agente desecante silica gel
Parrilla elctrica con regulador de temperatura
Mufla
Balanza analtica con sensibilidad de 0.0001 g

Mtodos

COLOCAR 2
CPSULAS A PESO
CONSTANTE

COLOCAR EN LAS
CPSULAS 3
GRAMOS DE HARINA
(COMERCIAL Y NO
COMERCIAL)

COLOCAR CPSULAS
EN PARRILLA
ELECTRICA PARA
CARBONIZAR
MUESTRA

UNA VEZ FRIAS

PESAR

CALCINADAS LAS
MUESTRAS
COLOCAR EN EL
DESECADOR PARA
ENFRIAR

UNA VEZ
CARBONIZADA
COLOCAR EN
MUFFLA A 550 C

Figura 2. Diagrama de determinacin de cenizas.

Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla XX.

Resultados y Discusin
El clculo del porcentaje de cenizas se determina por medio de la ecuacin O

%Cenizas

m crisol cenizas m0 crisol

* 100
mmuestra

(O)

Tabla XX. Resultados de contenido de cenizas en muestras de harina comercial y no comercial.

Muestra
Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto (Quali)
Maz azul
(Maseca)

m0crisol (g)

Masa
muestra

mmuestracarbonizada (g)

mcrisol cenizas (g)

20.6151
23.1080

1.1459
1.1882

21.0018
23.1210

20.6524
23.1302

23.1068
20.9814

1.1768
1.1789

23.3441
21.1287

23.1368
21.0000

El porcentaje de cenizas obtenido es el mostrado en la tabla XR.

Tabla XR. Porcentaje de cenizas obtenido de harina no comercial y comercial.

%Cenizas

Muestras
Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto(Quali)
Maz azul (Maseca)

3.2550
1.8683
2.5492
1.5777

En la tabla XR se muestran los datos comparativos de los resultados de la cantidad de cenizas

experimentalmente con los datos reportados por la FAO[3] para amaranto y la NMX-F-046-S1980[4].
Tabla XR. Datos comparativos de porcentaje de cenizas.
Muestras
Harina no comercial
Amaranto
Maz azul
Harina comercial
Amaranto(Quali)
Maz azul (Maseca)

% Cenizas
Experimental

% Cenizas Mximo

3.2550
1.8683

2.5
1.5

2.5492
1.5777

2.5
1.5

El contenido de cenizas de la harina comercial de amaranto resulto un por encima del porcentaje
permitido, lo cual puede indicar que la tierra donde se cultiv el amaranto tena una gran cantidad
de minerales. El de harina comercial de amaranto resulto en el mximo porcentaje establecido por la
FAO. Esto es indicativo de que no existen adulteraciones en el producto.
En el caso de la harina no comercial est excedido el contenido de cenizas por un 0.3683% del
limite permitido por la NMX-F-066-1978, no se obtuvieron porcentajes lmites para el maz puro,
sino para harina de maz nixtamalizada.
Fuentes de consulta
[1] MANUAL DE ANLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TCNICAS. Pg. 7.
dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimento
s_6501.pdf.
[2] NMX-F-066-S-1978, DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF
DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE
NORMAS.
[3] VALOR NUTRITIVO Y PATRONES DE CONSUMO. MARIO E. TAPIA, CECILIO
MORN, GUIDO AYALA, ANA MARIA FRIES.
rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm
[4] NMX-F-046-S-1980, HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO NORMA MEXICANA.
DIRECCION GENERAL DE NORMAS.
colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-046-S-1980.PDF

TINCIN DE GRANO
Objetivo: Determinar de forma cualitativa si existe presencia de almidn, cidos grasos y protenas
en el grano control (maz) y en el grano prueba (amaranto).
Introduccin
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en vegetales y cereales, esta
constituido por amilosa y amilopectina. El lugol es una disolucin de yodo molecular y yoduro
potsico, es utilizado como indicador de polisacridos como almidones y glucgeno, formando un
complejo de inclusin termolbil que se caracteriza por presentar distintos colores segn las
ramificaciones que presente la molcula. La coloracin producida por el lugol se debe a que el yodo
se introduce entre las espiras de la molcula de almidn.
El Sudn II es un colorante que se utiliza para detectar especficamente la presencia de grasas,
porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en grasas. Al ser de color rojo, cuando se
disuelve tie las grasas de rojo-anaranjado.
Material y mtodos
Material y reactivos

Toallas absorbentes desechables

Porta-objetos
Cubre-objetos
Microscopio electrnico
Azul de metileno
Lugol
Sudn III
Pipeta Pasteur

Mtodos
La metodologa utilizada se muestra en la figura 3.

PREVIAMENTE
COLOCAR A REMOJAR
LOS GRANOS DE MAZ
Y AMARANTO

CADA UNO EN DOS

SOLUCIONES, UNA DE
AGUA Y UNA DE
ALCOHOL

TRANSCURRIDAS 24
HORAS, SECAR CON
PAPEL ABSORBENTE

PARA GRANOS EN
ALCOHOL USAR
INDICADOR DE AZUL
DE METILENO Y LUGOL

OBSERVAR AL
MICROSCOPIO

COLOCAR EN PORTAOBJETOS LA MUESTRA,

UNA A DOS GOTAS DE
INDICADOR
RESPECTIVO

PARA GRANOS EN
AGUA UTILIZAR SUDN
III

Figura 3. Diagrama de flujo de prueba en microscopio electrnico.

Resultados y discusin
Los resultados obtenidos, se explican en la tabla T, para cada prueba realizada.
Tabla T. Descripcin de resultados de la tincin de granos de amaranto y maz.
Grano
Maz

Lugol
El grano de colore de
caf-amarillento,
dando como resultado
la tincin de las
molculas de almidn.

Amaranto

Hubo tincin completa

del grano, se observ
al microscopio la
tincin
cafamarillenta
caracterstica de la
tincin de almidn.

Fuentes de consulta

Sudn III
No hubo una tincin
completa del grano,
solo
en
pequea
porcin, y solo en la
parte del escutelo.
Indicando presencia de
cidos grasos.
Tincin parcial del
grano,
se
intuye
presencia de cidos
grasos.

Azul de metileno
Tincin parcial del
grano, indicativo de
presencia de protenas.

Tincin completa del

grano, indicativo de
presencia de protenas.