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MDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: BSICO


COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 1

CUADERNO DE ESTUDIO 1/2


VENEZUELA, 2005

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE


PRODUCTOS LCTEOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Junio, 2005

Especialista en Contenido
Betti Mayela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)

Coordinacin Tcnica Estructural


Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005

Copyright INCE

NDICE
INTRODUCCIN

MATERIA PRIMA

Leche

Acondicionamiento

Crema de Leche o natilla

47

Yogurt o Yogur

49

Arequipe

53

GLOSARIO

57

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

61

A N E X O S

63

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA


ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

19

Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes


Especies

Maquinaria

19

Equipos

21

Utensilios

24

Uso, Manejo y Conservacin

25

Normas de Higiene y Seguridad

25

Tcnica de Trabajo

26

ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y


Productos Lcteos

Sector Lcteo

segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)

70

Anexo 5. Corte de la Cuajada

71

Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos

Aditivos

27

Tipos de Quesos

Queso

31

Ricotta

39

SUeRO Blanco

40

Mantequilla

42

67

Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos

27

31

66

Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al

LCTEOS

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

65

71

De all, la importancia que tiene el conocimiento para su

INTRODUCCIN

elaboracin, as como tambin el conjunto de habilidades


El

presente,

es

correspondiente

el

primer

al

Cuaderno

Mdulo

de

de

Estudio

Aprendizaje

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo


de Formacin Bsico, que forma parte del Componente
TcnicoProductivo,

de

la

Salida

y destrezas requeridas. Por ello, se ha elaborado el


presente cuaderno de estudio, dirigido a contribuir con el
proceso formativo. Est estructurado de la siguiente
manera:

Ocupacional

ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido

MATERIA PRIMA: En el que se presenta la Leche,

elaborado para servir como instrumento gua tanto al

sus

facilitador como al sujeto de aprendizaje.

acondicionamiento.

Responde al Programa de Formacin concebido por el

caractersticas

mtodos

para

su

MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para

ELABORACIN

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

Donde se describe cada uno de estos elementos,

marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su Segunda

funcionamiento y uso.

Fase.

ADITIVOS

DE

PARA

PRODUCTOS

LA

LCTEOS:

ELABORACIN

DE

Los productos lcteos juegan un papel muy importante

PRODUCTOS LCTEOS: Lo cual representa el

en la dieta diaria por su gran valor nutritivo, son de gran

conjunto

aporte alimenticio para las personas de todas las edades.

potenciar sabor y conservar los productos.

Suministran

protenas,

grasas,

grasa

saturada,

colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De


todos los productos lcteos, es la leche junto al yogurt y
el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
protenas.

de

sustancias

ELABORACIN

DE

que

permiten

PRODUCTOS

mejorar,

LCTEOS:

Donde se expone la elaboracin propiamente dicha


de productos los productos lcteos, desde los ms
bsicos como: queso, suero blanco, crema, ricotta,
mantequilla, yogurt y arequipe.

Se cuenta tambin, muy convenientemente, con un


glosario de trminos para ampliar informacin del
cuaderno y un grupo de anexos con aspectos muy
valiosos.
En aras de desarrollar estrategias para un aprendizaje
significativo, se requiere que toda la informacin sea
complementada

con

las

actividades

propuestas

emprendidas por el sujeto de aprendizaje con las


orientaciones del facilitador.

de la evaporacin total del agua, contenida en la

MATERIA PRIMA

leche.

Leche
Leche
Es

el

producto

ntegro

no

completo

Es

el

producto

de

la

concentracin de los slidos, presentes en la leche

adulterado del ordeo higinico,


regular,

Condensada:

con adicin de azcar.

e
CARACTERSTICAS

ininterrumpido de las hembras


mamferas domsticas, sanas y

Sabor y Olor

bien alimentadas. Ha de ser


recogido higinicamente y no

La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene

debe contener calostro.

un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado.


El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma

TIPOS

principalmente de la grasa.

Entre los tipos de leche tenemos:

Color

Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido


modificacin en sus componentes.

La leche, normalmente, tiene un color ligeramente


blancoamarillento, debido a la grasa y la casena, as

Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le


ha retirado parcialmente el contenido de grasa.

como pequeas cantidades de materia colorante. La


grasa y la casena existen en la leche en suspensin en
un estado finamente dividido, de ah que impidan que la

Leche Descremada: La leche a la cual se le ha


retirado el contenido total de grasa.

luz pase a travs de ella. Esta opacidad hace que la


leche parezca blanca. La raza del animal y especie y su

Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego

alimentacin tambin tienen cierto efecto sobre el color

Elaboracin de Productos Lcteos

de la leche.

casena, de tal manera que si tomamos un pedazo de

# Nota: El sabor, olor y color son consideradas como

papel humedecido con leche se adhiere a una superficie


lisa como si se tratara de una etiqueta engomada.

caractersticas organolpticas de la leche.


Viscosidad
Densidad Especfica
La leche es un poco ms espesa o viscosa que el agua a
Significa el peso de un volumen dado de la leche

causa de los slidos contenidos en ella.

comparado con el mismo volumen de agua, al mismo


grado de temperatura. La densidad especfica media de

pH

la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centgrados (C).


Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente
cida, ms o menos como el agua pura, que posee un

Punto de Ebullicin

pH 7 a 20 C. Si el pH es menor que 6,5 la leche es


El punto de ebullicin de la leche vara entre 100 y 101

cida.

C.
Acidez Valorable
Punto de Congelacin
Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la cual sirve como
El

punto

de

congelacin

de

la

leche

es

de

aproximadamente, entre 0,55 y 0,60 C, variando muy


ligeramente de acuerdo con el porcentaje de slidos

una indicacin de la calidad higinica de la lecha, ya que


puede

una

elevacin,

como

consecuencia

del

crecimiento de bacteria.

contenidos en ella.
ndice de Refraccin
Adhesin de la Leche
Es una propiedad caracterstica y especfica de los
Esta propiedad de la leche se debe, principalmente, a la
4

cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20

Elaboracin de Productos Lcteos

C, siendo el del agua 1,33299 a la misma temperatura.

Carbohidratos

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO

La lactosa es el nico hidrato de carbono de la leche y es


el componente mayoritario de la materia de sta. Otros

Vara dependiendo a la especie y raza del animal.


Agua

azucares estn presentes pero en muy baja cantidad.


Protenas

Es el mayor componente de la leche, lo cual hacer dudar


de su valor alimenticio, sin embargo, gracias a esa
cantidad de agua, la distribucin de sus componentes es
bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de
la leche contengan los nutrientes proporcionados por
sta.

Son los constituyentes fundamentales de la leche. La


casena es el componente principal de la protena lctea.
Son molculas de gran tamao, contienen fsforo y un
gran nmero de aminocidos, entre los ms abundantes
se encuentran cido glutmico y en menor grado leucina
y prolina.

Grasa

Vitaminas

Es uno de lo constituyente de la leche ms importante de


la industria lechera, como control de calidad, ya que con
ella puede obtener una estimacin de posible de aguado.

Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche


en pequeas cantidades pero que tienen una gran
importancia nutritiva.

La grasa pura de la leche es blanca, pero en la mayora


de los casos se encuentran muy dada con algunos

La leche sirve como medio liposoluble de vitaminas A, D,

colorantes naturales (carotenos) que le transfiere un

E y K, y no solubles como vitamina C y vitaminas del

color amarillo. La grasa de la leche absorben con

complejo B (B1, B2, B6 y B12).

facilidad los olores que la rodean.

Elaboracin de Productos Lcteos

pocas horas antes del ordeo o durante el mismo,

Sales y Minerales

tambin depende del tipo del forraje y la calidad del


Las sales presentes en la leche son las siguientes:
Cloruro,

Citratos

Fosfatos.

Entre

los

mismo.

minerales

podemos encontrar Hierro, Cobre, Cobalto, Yodo, Azufre

Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser

y Silicio, as como tambin cidos orgnicos como cido

transmitidos a la leche por medio de los productos

Ctrico, Lctico y Butrico.

para limpieza utilizados en los contenedores o en las


pezoneras.

Enzimas
Sabor Metlico: Cuando la leche se almacena por
Entre las enzimas presentes en la leche tenemos la
Peroxidasa, Catalasa, Fosfatasa, que se forman en la
leche y la Reductasa, que se produce por accin
microbiana.

largos lapsos en contenedores metlicos, ya que es


posible

que

se

desprenden

partculas

que

le

proporcionan un gusto metlico, a menudo amargo y


astringente.

Para mayor informacin acerca de los valores

Contaminacin por Residuos de Antibiticos

nutritivos vea Anexo 1. Tabla de la Composicin de


la Leche de Diferentes Especies, Pgina N 65.

Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras


lecheras es tratada con antibiticos y, en particular, con

ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIN

penicilina, esto plantea un grave problema, ya que se

Estas anomalas vienen dadas por mltiples factores

recomienda obtener la leche despus de una decena de

tales como:

ordeos, es decir, durante unos 4 7 das despus del


tratamiento para evitar el fuerte olor, sabor y presencia

Presencia de Sustancias Extraas

del medicamento en la materia prima obtenida.

Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come


6

Elaboracin de Productos Lcteos

los procedentes de contaminaciones diversas que tienen

Contaminacin por Residuos Pesticidas

lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto.


En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos
de pesticidas, esta contaminacin se lleva a cabo por va
digestiva a consecuencia de los productos fitosanitarios,
que quedan adheridos a algunos vegetales (cereales,

Casi todos los microorganismos pueden proliferar con


gran facilidad en la leche, que constituye un excelente
medio de cultivo. Los microorganismos ms comunes en
la leche son los mohos, levaduras y bacterias.

remolacha, maz, entre otros) que forman parte de la


racin diaria suministrada a los animales.

Los fermentos lcteos son, generalmente, el origen de la


acidificacin originada por la transformacin de la lactosa

Contaminacin por Micotoxinas

en cido lctico. Si el fenmeno es espontneo se debe,


pueden

corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis,

presentar cierta toxicidad para el hombre. As, ciertas

que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente.

cepas

productos

Cuando la acidez supera el 0,18%, la casena flocula al

derivados de la Cumarina llamados Aflatoxinas. La

someter la leche a ebullicin; se dice entonces que la

presencia de estas micotoxinas es rara en alimentos

leche se corta.

Algunos

mohos

de

segregan

Aspergillus

sustancias

flavus

que

originan

destinados al consumo humano, pero puede ser


frecuente en ciertos alimentos del ganado, procedentes
de

granos

provocando

conservados
en

el

animal

en

malas

lesiones

condiciones,
hepticas

Adems de los fermentos lcteos, otros grmenes


pueden producir la acidificacin de la leche: bacterias
Coliformes, Enterococos, Estafilococos y Micrococos,
entre otros.

degeneracin de los rganos genitales.


Alteraciones de Origen Enzimtico
Alteraciones de Origen Microbiano
La lipasa natural de la leche puede activarse despus de
La

leche

contiene

normalmente,

no

solo

los

una simple refrigeracin o a consecuencia de las

microorganismos que ya posee al salir de la mama, sino


Elaboracin de Productos Lcteos

diversas manipulaciones de que es objeto este producto,

ANLISIS DE CALIDAD

como la agitacin y homogenizacin.


Son

las

pruebas

sensoriales,

fsico-qumicas

Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por

microbiolgicas que se le practican a la leche para

ello,

con

determinar sus niveles proximales y sus condiciones para

frecuencia de animales que presentan anomalas en el

ser consumida. Entre las pruebas fsico-qumicas ms

sistema ovrico.

comunes se puede mencionar: humedad, grasa, ceniza,

se

alteran

muy

rpidamente.

Proceden

cloruros, protenas, solubilidad, densidad relativa, acidez,


Alteraciones FsicoQumicas

preservadores, entre otros. Por su parte, entre las

Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen el desarrollo

microbiolgicas

del sabor oxidado como la luz, presencia de sales y

salmonella,

minerales pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el cobre).

termfilas.

Bajo la denominacin de sabor oxidado se agrupan

se

listeria,

tiene:

coliformes,

mohos,

aerobios

estafilococos,
y

Pruebas FsicoQumicas

corrientemente una serie de defectos que se presentan


en la leche: sabor a metlico, oleoso, sebo, papel y

Leche Pasteurizada

Leche en Polvo

Grasas

Humedad

Cloruro

Grasas

Protenas

Cenizas

Preservadores

Cloruros

Densidad Relativa

Protenas

Agua Oxigenada

Solubilidad

cartn.
El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metlico) es originado
debido a los productos de oxidacin de las grasas como
son los perxidos, aldehdos y, sobre todo, cetonas.
El sabor oxidado (papel y cartn) est relacionado con la
presencia de sustancias voltiles como metional.

Lactosa
8

Elaboracin de Productos Lcteos

esporas

Leche Pasteurizada

Leche en Polvo

Acidez

Acondicionamiento
Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se
reduce el crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello
debe almacenar la leche, a temperatura comprendida a 4

Pruebas Microbiolgicas
Leche
Pasteurizada

a 5 C.
Leche en Polvo

Coniformes
Estafilococos

MTODOS DE CONSERVACIN

n Terminacin
Es

un

proceso

de

sub-

Salmonella

pasteurizacin que pueda ser

Listeria

usada para leche cruda. Se

Mohos

refiere al calentamiento de la

Aerobios
Esporas Termfilas

leche a una temperatura comprendida entre 60 a 66 C,


durante 20 segundos con este nivel de tratamiento
trmico se destruye la mayora de las bacteria de la leche
con este procedimiento puede conservarse la leche hasta
cuatro das en refrigeracin.

o Pasteurizacin
Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora
bacteriana y patgena a travs del calor, alterando lo
menos posible la estructura de la leche, vitaminas y
Elaboracin de Productos Lcteos

componentes sensibles al calor. Existen dos mtodos de


pasteurizacin, los cuales son:

caractersticas distintas a la pasteurizada.

q Ultrapasteurizacin o UHT

Pasteurizacin Baja. Consiste en calentar la leche a


63 C en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es un
mtodo lento y discontinuo que presenta la ventaja de
no modificar las propiedades de la leche, no se
coagulan las albminas ni las globulinas y el estado

Es el mtodo de conservacin en el que se somete la


leche a un calentamiento rpido durante 6 a 10
segundos, a una temperatura de 135 a 150 C. Se logra
por inyeccin de vapor de alta temperatura, en una
corriente de leche precalentada. Se obtiene un producto

de los glbulos grasos permanece inalterado.

que se puede conservar durante varios meses a


Pasteurizacin Alta. Consiste en calentar la leche a

temperatura ambiente.

72 grados centgrados por quince segundos. El


mtodo es rpido y continuo. Modifica ligeramente las

HOMOGENIZACIN

propiedades de la leche, las albminas y los glbulos

Proceso que consiste en reducir el tamao de los

sufren coagulacin parcial.

glbulos de grasas y de las partculas de protenas para


obtener una emulsin estable con el suero y la grasa de

p Esterilizacin

la leche a una temperatura de 70 grados centgrados.


La esterilizacin de la leche tiene como objeto la
conservacin indefinida de la misma por destruccin
completa de los grmenes presentes en ella, tanto en las

Ventajas
No se forman natas.

formas vegetativas como las esporuladas. En este caso,


la leche se calienta en un autoclave una vez envasada a
110 120 C, durante 10 a 20 minutos. Por este
tratamiento
10

trmico,

la

leche

esterilizada

tiene

Reduce el tiempo de coagulacin de las protenas por


el cuajo en 1/3 aproximadamente.
Accin antioxidante.

Elaboracin de Productos Lcteos

Tratamiento de la Leche

Sabor agradable por el aumento en la superficie de

Leche
Cruda

los glbulos de grasa.


Es ms digerible.

Filtracin

Son ms estables a los tratamientos trmicos.

Precalentamiento

Desventajas

Centrifugacin
(Limpieza, Contenido Graso)

Sensible a la luz solar.

Leche
Pasteurizada

Escasa estabilidad de las protenas al calor.

Pasteurizacin

Homogenizacin

La grasa se descompone con mayor sensibilidad por


la accin de la lipasa y la leche defectos que la hacen

Enfriamiento

Calentamiento Ultra
Alto

Esterilizacin

Homogenizacin

Leche
Esterilizada

Leche UHT (*)

rancia y jabonosa.
Presencia de espuma que aumenta la viscosidad.

(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra Alta Temperatura

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS


Para el acondicionamiento de la materia prima es
necesaria la utilizacin de un conjunto de mquinas,
equipos, herramientas y utensilios que permiten realizar
estas tareas en forma eficiente. Los mismos son
Elaboracin de Productos Lcteos

11

presentados en este Cuaderno de Estudio para facilitar el

para garantizar la calidad de los productos como para

conocimiento de funciones en MQUINAS, EQUIPOS Y

resguardar la integridad fsica de las personas. Para

UTENSILIOS

elaboracin de productos lcteos son necesarios los

PARA

LA

ELABORACIN

DE

PRODUCTOS LCTEOS. Estos son:

siguientes:

Pasteurizadora

Tapaboca. Es un implemento de
seguridad que sirve para cubrir la

Autoclave

boca y la nariz, con lo cual se evita


la

Marmita

inhalacin

directa

de

olores

fuertes y sustancias perjudiciales al


Termmetro

organismo, as como tambin la expulsin del aliento


sobre los alimentos durante su elaboracin. Se debe

Peachmetro

utilizar de tipo desechable.


Lactodensmetro
Botas
Cntaro

anti

necesarias,

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

resbalantes.
especialmente,

Son
para

transitar en forma segura en las reas


de trabajo. Deben poseer suela anti

Se refiere al conjunto de los accesorios y

resbalante

vestimenta que se requieren utilizar

recomienda botas de gomas caa larga,

durante procesos productivos. Estos,

preferiblemente de color blanco o beish.

pueden variar de acuerdo al tipo de


actividad

productiva.

Su

uso

es

obligatorio en algunas actividades, tanto


12

Elaboracin de Productos Lcteos

para evitar cadas, se

Guantes Trmicos. Son implementos

elaboracin de manuales de calidad.

de seguridad para la proteccin de las


manos.

Protegen

contra

las

Adems de ests existen normas para el tratamiento y

altas

manipulacin

temperaturas evitando quemaduras. Su

de

la

leche,

as

como

tambin

la

elaboracin de productos lcteos. Vea Anexo 3. Listas

uso es obligatorio durante labores que


implique el manejo de mquinas, equipos y herramientas
con elevadas temperaturas. No obstante, algunas otras
labores requieren complementar esta proteccin con la

de Normas COVENIN aplicadas al Sector Lcteo.


Pgina N66.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

utilizacin de paos, agarraderos y similares.


Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
Lentes Protectores. Se utilizan para

recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al

proteccin ante impactos de objetos

individuo y a su ambiente.

pequeos que puedan caer en los


ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia

La manipulacin de alimentos comprende aquellas

daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.

normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,


evitan la contaminacin de estos sin que afecten la salud

NORMAS COVENIN

del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la

Las normas COVENIN (Comisin Venezolana de


Normas Industriales) incluyen requisitos para los
sistemas de calidad que se puedan utilizar para lograr la
interpretacin comn, el desarrollo, la implementacin y

produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de


las materias primas como de los productos terminados,
as como durante la venta y el consumo. Tambin para
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.

la aplicacin de la gestin y el aseguramiento de la

Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y

calidad; adems exigen el desarrollo y la implementacin

manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser

de un sistema de calidad documentado, que incluya la

consumidos en condiciones normales en relacin a sus

Elaboracin de Productos Lcteos

13

caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,

normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la

elaborado o procesado.

elaboracin de productos lcteos.

La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que

Somtase peridicamente a exmenes mdicos para

las actividades relacionadas con los alimentos desde su


produccin hasta el consumo, renan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems

Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin


de alimentos debe tener una formacin especial en
y

trabajar

conciencia,

Si padece alguna enfermedad, no permanezca en


ningn sector donde se manipule alimentos.

conserven sus caractersticas nutritivas.

higiene

verificar su estado de salud.

para

as

evitar

enfermedades en los consumidores finales.

Cuide constantemente su higiene personal.


Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de

La manipulacin de alimentos implica tomar medidas

manipular cualquier material.

sanitarias en todo momento: en la eleccin del lugar

Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,

donde se compran las materias primas, en la recepcin,

gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de

en el almacenamiento adecuado, durante la elaboracin,

colores claros, preferiblemente blanco.

envasado, almacenamiento de los productos elaborados


Durante labores, no utilice elementos de adornos

y en la distribucin.

como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.


Para entender la manipulacin de alimentos, se debe
conocer sobre, cmo y cundo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuacin se describen las principales
14

No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde


se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

Elaboracin de Productos Lcteos

indumentaria de trabajo exclusivamente para la

lavables,

manipulacin de alimentos.

desinfeccin.

Evite la circulacin de un sector limpio a un sector


sucio.

antideslizantes,

de

fcil

limpieza

Paredes construidas o revestidas de material lavable


y no absorbente. Debe ser de colores claros.

Adems de estas normas, todas las personas que


manipule alimentos deben poseer certificado de salud
y carnet de manipulacin de alimentos de acuerdo a
la ley vigente.

Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin


de polvo.
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

La

iluminacin

preferiblemente

natural.

En

los

La elaboracin de productos lcteos requiere toda la

espacios donde se requiera iluminacin artificial, se

atencin en cuanto a la aplicacin de normas de higiene

deben proteger contra roturas los sistemas de

y seguridad.

iluminacin.

Las normas que a continuacin se describen son de vital

Las instalaciones elctricas deben ser empotradas, si

importancia y su aplicacin abarca toda la actividad de

son exteriores deben ser recubiertas por tubos

elaboracin de productos lcteos.

aislantes y adosadas a paredes y techos. No se debe


utilizar instalaciones elctricas con cables colgantes o

Instalaciones y reas de Trabajo

expuestos a daos.

Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,


pavimentadas y bien limpias.
Pisos

de

materiales

resistentes,

Todas las instalaciones deben


contar con las sealizaciones

impermeables,

de seguridad, especialmente,

Elaboracin de Productos Lcteos

15

respecto a vas de escape, ubicacin de extintores,

terminados debe tener sus respectivos lugares,

advertencias, recomendaciones y obligaciones en

mientras que lo correspondiente a insumos de

materia de seguridad.

limpieza y similares en lugares diferentes y bien


apartados.

Disponer de botiqun de primeros


auxilios as como de un rea para

Los sanitarios deben estar separados de los locales

la atencin inmediata, en caso de

de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo

pequeos

provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,

accidentes

(servicio

mdico enfermera).

papel sanitario y toallas de papel (descartables).

Disponer de extintores, en lugares de

Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de

fcil ubicacin y especialmente en los

todas las reas. Tambin el mantenimiento de los

espacios

equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre

de

mayores

riesgos

de

incendio.

otros.

Espacio suficiente para realizar las labores, evitando


cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de

Contenedores de desperdicios provistos de tapas y


alejados del rea de trabajo.

trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben


estar bien organizados, tanto para facilitar su limpieza
y mantenimiento, as como para la conveniencia
productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
16

Elaboracin de Productos Lcteos

Modelo Instalacin para Procesamiento de


Productos Lcteos

10. Pisos lavables.


11. Tubera para agua.
12. Paredes lavables.
Maquinaria, Equipos y Utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los lmites de sus capacidades.

1.

Soporte para liras horizontales y verticales.

2.

Ventanas con buena ventilacin.

3.

Amasador.

4.

Tina para cuajada.

5.

Cntaros.

6.

Batidora para mantequilla.

7.

Desnatadora.

Al trmino de las labores los equipos y maquinaria


deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los

8.

Prensa vertical para quesos.

9.

Sifones.

utensilios

encontrarse

en

las

herramientas

condiciones

ptimas,

se
en

deben
caso

contrario deben reemplazarse. Son preferibles de


Elaboracin de Productos Lcteos

17

acero inoxidable.

diseados.

La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes

Utilice equipos y accesorios para proteccin personal

de realizar la instalacin de las mquinas y equipos

en reas de trabajo y durante labores que as lo

verifique que los niveles de tensin elctrica sean los

requieran.

adecuados.

Manipule con cuidado los equipos y maquinaria

Para la buena utilizacin de todos los equipos y


maquinaria

es

necesario

realizar

entrenamiento

previo y conocer su funcionamiento.

alimentados por energa elctrica, evitando tener las


manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.

Tareas, Operaciones y Labores en General


Para

Durante procesos de elaboracin en los que se


la

realizacin

de

las

tareas,

siga

los

procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en


etapas productivas.

genere mucho calor evite la exposicin prolongada,


as como tambin, la manipulacin directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.

Realice el traslado o transporte de

TCNICA DE TRABAJO

materiales y cargas en general en


forma

segura,

utilizando,

si

es

A continuacin se presenta el acondicionamiento de la

necesario, carretillas.

leche en forma ms detallada:

Manipule los utensilios y herramientas con mucho


cuidado, debe agarrarlos por los puntos diseados
para tal fin y utilizarlos bien aseados. No se deben
utilizar para una funcin distinta a la que han sido
18

Elaboracin de Productos Lcteos

Acondicionamiento de la Leche

la nata de la leche, ya sea por gravedad o por


centrifugacin.
Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando

Recepcin de leche

4 8C

la leche en reposo por un buen tiempo (24 36


horas); despus se recolecta la parte superior de la

Colado

leche, la cual forma la crema con aproximadamente


20% de grasa.

Filtrado

Pasteurizacin

Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo


colocando la leche en un recipiente que recibe una

63-65 C x 30 min. o
70-72 C X 15 seg.

accin mecnica gravitacional y rotacional, la fuerza


centrfuga es tal, que separa en dos fases la leche de
la nata, facilitando su obtencin.

Homogenizacin

Licuadora Industrial

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA


ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

Es una licuadora de gran tamao


utilizada para procesar cantidades

Maquinaria
TIPOS

mayores de materia prima. Consta


de

un

contenedor

con

tapa

(generalmente de acero inoxidable),


Descremadora
Es una mquina utilizada para separar

una cuchilla giratoria y un motor


elctrico que se encarga de girar las
cuchillas a diferentes velocidades.
Elaboracin de Productos Lcteos

19

Pasteurizadora
Es

una

mquina

compuesta por un aparato


de calentamiento y un
aparato de refrigeracin.
El

conjunto

completarse

puede
con

un

cambiador recuperador
de

calor.

aparatos
montados

Estos
pueden
en

un

tres
estar
solo

bloque.

En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se


efectan por intercambio de calor, a travs de una pared
metlica, entre la leche, por una parte y un fluido
refrigerante o calefactor por otra.

20

Elaboracin de Productos Lcteos

Partes de la Pasteurizadora

Equipos

Termmetro

TIPOS

Es un instrumento de medicin que se utiliza para


determinar la temperatura, cual posee una punta de

Horno Ahumador

acero inoxidable que permite ser introducido sin riesgo

Es un equipo que permite la

en la leche.

aplicacin de humo generado por


la combustin lenta de madera,
generalmente aserrn, el cual
debe estar ligeramente hmedo

Termmetro

para que queme sin generar


llama. Hay equipos complejos,
como

hornos

hasta

equipos

computarizados,
ms

sencillos

construidos artesanalmente que

Peachmetro
Instrumento de medicin que permite determinar la
acidez o alcalinidad de un producto. Se presenta en una
escala de 0 14 unidades.

desempean la misma funcin.


La acidez es medida en una escala que comienza en 1
Marmita

con una gran acidez y termina en 14 con una gran

Una marmita es una olla de

alcalinidad (contrario de la acidez). El punto neutral est

metal cubierta con una tapa

en el nmero 7 de la escala.

que queda totalmente ajustada.


Se utiliza generalmente a nivel
industrial.

Elaboracin de Productos Lcteos

21

Escala de Medicin del pH


FUERTEMENTE CIDO

Brixmetro

Es

un

instrumento

utilizado

para

medir

concentraciones de sal y azcar presentes

en los alimentos y otras sustancias.

las

3
4
LIGERAMENTE CIDO

Autoclave

5
6
NEUTRAL

7
8
9

LIGERAMENTE ALCALINO

presin de agua, estn


compuestos

por

una

10

cmara de esterilizacin

11

12
13
FUERTEMENTE ALCALINO

Es un aparato a base de

14

presin

relacionada
atmsfera,

de

vapor

con
por

la
dos

columnas de agua simtrica que equilibran la presin


Lactodensmetro

existente en la cmara. Comnmente se utilizan para


esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para

Instrumento de medicin que se utiliza para


determinar la densidad de la leche. Es de

neutralizar bacterias y otros microorganismos presentes


en algunos medios de cultivo.

fcil utilizacin, ya que solo se necesita


tomar una muestra de leche en un cilindro
graduado e introducir el lactodensmetro, el
cual indicar los resultados.

Balanza Analtica
La Balanza Analtica es uno de los instrumentos de
medicin ms usados en el laboratorio y de la cual
dependen

22

Elaboracin de Productos Lcteos

todos

los

resultados

analticos.

Es

un

instrumento delicado, de gran precisin, de aqu que

Prensa para Quesos

durante su manipulacin se debe tener gran cuidado de


no mover arbitrariamente los tornillos de calibracin ni

Es un equipo que se utiliza para


eliminar

daar las pesas, la escala o las cuchillas.

el

suero

proporcionar

la

residual
textura

y
del

En la industria de productos lcteos,

producto

el uso de la balanza analtica, es

contenida en el molde se coloca

comn

de

en la prensa, donde se le hace

productos

presin para darle firmeza al

qumicos, aditivos y otras sustancias

queso. El tiempo y la cantidad de

necesitan estricta dosificacin.

presin ejercida, va a depender

en

microcantidades

el

pesaje
de

final.

La

cuajada

del tamao de las piezas de


Peso

queso. Existen prensas verticales

Son equipos utilizados para controlar

(como la de la imagen a la

las proporciones de ingredientes de

derecha) y prensas horizontales (como la de la imagen

una

inferior).

frmula

antes

de

su

procesamiento, con el fin de mantener


equilibrio entre los mismos y obtener
un producto de buena calidad.
Funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce
cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
graduada el peso a travs de una aguja indicadora o
mediante panel electrnico.
Elaboracin de Productos Lcteos

23

Utensilios

Manguera

TIPOS

Rodillo

Cntaras

Cucharones

Recipientes

hermticos

de

Mesn de Acero Inoxidable

gran

tamao, utilizados para el transporte y


almacenamiento
Generalmente,

de

la

leche.

son

de

acero

Embudos
Filtros

inoxidable.
Tablas de plstico para cortar
Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos
para la elaboracin de productos lcteos son los

Cuchillos

siguientes:

Moldes

Tobo plstico

Calderos

Cilindro graduado

Estantes

Baera

Equipo para Refrigeracin

Colador

Tanque para Queso

Pipeta

Termoselladora

Lira

24

Elaboracin de Productos Lcteos

Uso, Manejo y Conservacin

Normas de Higiene y Seguridad

El uso y manejo de las mquinas y equipos depender

Realizar entrenamiento sobre los principios bsicos

de la funcin para la cual han sido diseados y los


productos a elaborar. Al inicio y trmino de labores, debe
asearse

bien

todo,

indispensablemente,

aquellas

secciones que hagan contacto con los alimentos que se


manipulan.

de manipulacin de alimentos.
Usar vestimenta adecuada.
Utilizar equipos y herramientas apropiadas para el
trabajo asignado.

Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante,

Realizar entrenamiento sobre el manejo de las

para conocer a fondo las capacidades de produccin de

mquinas y equipos de trabajo (evita accidentes).

las mquinas y equipos, tipo de instalacin elctrica que


Recibir capacitacin regular en cuanto al manejo de

requieren, ubicacin de partes y funcin especfica.

nuevos equipos.
Las

mquinas

equipos

requieren

adems,

mantenimiento preventivo, lo cual redundar en la


prolongacin de su vida til, buen funcionamiento, as
como tambin en la prevencin de accidentes. Este
mantenimiento debe hacerse peridicamente y ser
programado

segn

los

planes

de

produccin

Mantener una supervisin constante en el rea de


trabajo.
Todas las normas de higiene y seguridad que
considere necesarias y las ya expuestas.

organizacin del trabajo.


EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
Elaboracin de Productos Lcteos

25

Tcnica de Trabajo
Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y
mobiliario se utilizan de acuerdo a las funciones para las
cuales han sido diseadas y que han sido anteriormente
descritos. Por la variedad de marcas y modelos, pueden
variar, razn por la cual ms recomendable, es realizar el
entrenamiento para su manejo y, en especial, consultar
el manual de usuario de cada fabricante.

26

Elaboracin de Productos Lcteos

ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE

sintticos que no existan en forma natural. Todos ellos

PRODUCTOS LCTEOS

permiten que en los productos lcteos no se produzcan


bacterias. Entre los ms comnmente usados en la

Aditivos

industria lctea tenemos: cido actico, cido saliclico,

Son compuestos que se aaden a los alimentos para


ayudar en su procesamiento, fabricacin, para mejorar

cido srbico, glicerol, nitritos y nitratos.


Los aditivos artificiales se clasifican, segn su funcin en:

la calidad, la conservacin, el sabor, color, textura,


Colorantes.

aspecto y estabilidad.

Abarcan

una

gran

variedad

de

compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas


CLASIFICACIN

sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida


la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se

Segn su origen pueden ser:

pueden aadir a los alimentos para mejorar su color.


Naturales

Tambin se emplean como colorantes algunas sales


minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar

Son los aditivos que se aaden en estado natural, es

el valor nutricional de un alimento as como su color.

decir, sin haber sido sometidos a ningn proceso


qumico, como por ejemplo: las especias, sal, azcar,
entre otros.

Conservantes.

Se

utilizan

para

proteger

los

alimentos contra la proliferacin de microorganismos


que pueden deteriorarlos o envenenarlos, tambin

Artificiales

aumenta la duracin del producto. Tales compuestos

Son aquellos aditivos extrados de fuentes naturales para

incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales,

ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado

dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y

compuestos de las mismas caractersticas qumicas que

nitratos utilizados en salmueras.

el producto natural, o bien, pueden ser compuestos


Elaboracin de Productos Lcteos

27

Antioxidantes. Se usan para evitar que los alimentos

incluyen la harina de huesos (que se emplea tambin

grasos se pongan rancios y para proteger las

para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos,

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.

silicatos, estearatos y gluconatos.

Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como


antioxidantes, mejorando el valor nutricional del

Potenciadores del Sabor. En este grupo estn los


dulcificantes,

alimento al cual se aaden.

algunos

de

los

cidos

antes

mencionados, extractos naturales de hierbas, frutas y


Reguladores de Acidez. Los lcalis (incluidos los

compuestos

sintticos

que

imitan

los

sabores

hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se

naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que

pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez

se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin

en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan para

aportar su propio sabor, como el cido glutmico y

dar sabor y tambin para controlar el pH de los

sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los

alimentos.

derivados del cido nucleico.

Emulgentes y Estabilizantes. Los aditivos de este

CLCULO

grupo se emplean para que los aceites y grasas se


puedan mezclar con agua y formar as emulsiones
suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar
una textura cremosa y suave a los alimentos y para
aumentar el periodo de duracin de los productos
horneados.

Para obtener informacin sobre cantidades a utilizar y


otros aditivos vea Anexo 4. Cantidades Sugeridas de
Aditivos

segn

AZTI

(Servicio

de

Informacin Alimentaria). Pgina N 70.


EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Antiapelmazantes. Estos agentes se usan para que


algunos productos en polvo como la sal o la harina no

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado


en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.

sean compactos. Entre los antiapelmazantes se


28

Qumicos

Elaboracin de Productos Lcteos

NORMAS COVENIN

porciones indicadas, para lo cual se debe hacer uso de la


Balanza Analtica, para asegurar la mayor precisin

Entre las Normas COVENIN recomendadas para la


utilizacin de aditivos en la elaboracin de productos
lcteos, se encuentran las siguientes:

Norma

General

algunos, en exceso, suelen ser txicos cuando son


consumidos por encima de los niveles requeridos; por lo

1539-83. Norma COVENIN para Especias y Aditivos.


0910:2000.

posible en cuanto al uso de estos qumicos, ya que

para

cual se utiliza a nivel industrial.

Aditivos

Alimentarios.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique todas las Normas de Manipulacin de
Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Tema: Acondicionamiento.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
son

presentadas

en

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO
Para la adicin de aditivos en alimentos, incluyendo los
lcteos y sus derivados, debe pesarse rigurosamente las
Elaboracin de Productos Lcteos

29

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CLASIFICACIN

Queso

Frescos
de

Son los quesos que no han experimentado un proceso

protenas grasas y otros

de maduracin y puede ser consumido inmediatamente

compuestos

lcticos,

despus de su elaboracin. Tienen un elevado contenido

esta mezcla se separa

acuoso (entre 50 y 80%) y no se conservan por mucho

de la fase acuosa de la

tiempo. Entre los quesos frescos podemos mencionar:

leche por procedimientos

Blanco Tipos Llanero, Guayans, Telita, Mano, Palmita,

adecuados,

Cottage, Mozarella y Pasteurizado, de Cabra, Requesn,

Es

una

mezcla

favorecen

esta separacin las enzimas, la acidificacin y el calor.

Queso Magro, Queso Crema, entre otros.

Es el producto obtenido de la concentracin de la materia

Blandos

seca de la leche por medio de la accin del cuajo que la


precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de
conservar

los

elementos

nutricionales

(protenas,

minerales, grasas y vitaminas) de la leche.

Su textura y consistencia es blanda, pueden ser


madurados o frescos. En la maduracin de estos quesos
intervienen

ciertos

microorganismos

como:

mohos,

bacterias, o la combinacin de ambos. Entre ellos


podemos mencionar: Tipos Mozarella, Guayans, Mano,

VALOR NUTRITIVO

Camembert, Roquefort, Brie, entre otros.


Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.

Semiduros
Son quesos de pasta prensada y madurados durante
cierto tiempo, pueden conservarse por un tiempo ms

Elaboracin de Productos Lcteos

31

prolongado que los quesos blandos, entre ellos podemos

producen cambios en el contenido de calcio presente en

mencionar: Tipos Palmita, Churuguara, Santa Brbaras,

la leche, por lo cual se hace necesario adicionar cloruro

Edam, Manchego, Cheddar, Provolone y entre otros.

de calcio para reestablecer el que se pierde.

Duros

ADICIN DEL CUAJO

Son aquellos quesos con mayor contenido de grasa,

El cuajo es un complejo de enzimas donde predomina la

poseen un gran tamao, son de corteza slida y de baja

renina y pepsina. Es extrado del cuarto compartimiento

humedad, se maduran lentamente y permiten una

del estmago de los mamferos lactantes (rumiante) que

conservacin

hayan sido alimentados solamente con leche.

prolongada.

Entre

los

quesos

duros

podemos mencionar: Queso de Ao (concha roja y


negra), Tipos Emmental, Gruyere, Parmesano, Pecorino,

La adicin del cuajo a la leche provoca su coagulacin en


un tiempo variable segn la temperatura, acidez,

Romano y entre otros.

contenido de calcio, cantidad de cuajo y la concentracin


ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE

de la leche. El producto obtenido es una masa blanda y


lisa que, gradualmente, se va haciendo ms firme y se

Se realiza de acuerdo a lo ya presentado en el tema

denomina cuajada.

Acondicionamiento perteneciente a MATERIA PRIMA.


Enfriamiento: Este proceso se realiza, ya que la

Tipos de Cuajo

enzima del cuajo (renina) tiene accin reducida con

El cuajo es presentado en el mercado en forma de

las altas temperaturas, utilizadas durante el proceso

tabletas, polvo y lquido.

de pasteurizacin.
Modo de Uso
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

Tableta: Se recomienda 1 pasta para cada 100

En el proceso de pasteurizacin y en la refrigeracin se


32

litros de leche.

Elaboracin de Productos Lcteos

Polvo: 2,5 g para cada 100 litros de leche.

remanente, suero verde.

Lquido: 1 litro para cada 100 litros de leche.

CUAJADA

# Nota: Sin embargo, es recomendable verificar las

Se conocen dos tipos bsicos de cuajada:

instrucciones de cada presentacin.

Cuajada Enzimtica: En la que domina ampliamente


la accin del cuajo y se disminuye al mximo la

Forma de Verificar la Fuerza del Cuajo

acidificacin lctica. La cuajada enzimtica suele


Para verificar la fuerza del cuajo se utilizan diversas

presentar un aspecto flexible, elstico, compacto,

tcnicas. Pero una de las ms utilizadas, debido a que no

impermeable y contrctil. Tiene un color blanquecino

requiere equipos sofisticados para su comprobacin, es

y aspecto gelatinoso.

la siguiente:

Cuajada cida. El papel del cuajo es limitado y el

Disolver 10 g o 10 ml de cuajo en 90 ml de agua.


Retirar 10 ml de esta solucin y adicionar un litro de
leche.

agente principal de la floculacin es la acidificacin.


La cuajada cida suele presentar un aspecto
semejante al de una pasta gelatinosa de aspecto
turbio y blanquecino. Es firme, friable, porosa y poco

Mantener la temperatura a 32 C y observar.

contrctil.

Su

deshidratacin

es

difcil

por

la

importante retencin de agua resultante de la elevada


COAGULACIN

hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de

Es el proceso de formacin del coagulo, el cual se origina


del precipitado de los slidos de la leche. Al producto

casena desmineralizada.
CORTE

final de este proceso, una vez separada la parte slida


de la lquida, se denomina cuajada y al lquido

El corte de la cuajada se realiza para permitir la salida

Elaboracin de Productos Lcteos

33

del suero. Se efecta con una lira, en primer lugar en

de la coagulacin de la leche durante la elaboracin del

forma horizontal, en sentido de izquierda a derecha y

queso. Se obtiene tras la separacin de protenas

viceversa y, posteriormente, en forma vertical en sentido

(casenas) y de la grasas, constituye aproximadamente el

superior inferior abarcando todo el recipiente, con la

90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte

finalidad de obtener jugo de cuajada, la cual permite una

de su compuestos que son solubles en agua. El suero

salida ms rpida del suero. Ver: Anexo 5. Corte de la

contiene poca protena (0,8%), pero es una fuente rica en

Cuajada. Pgina N 71.

vitaminas C y B2.

DESUERADO

Este suero puede ser utilizado para la alimentacin


animal y elaboracin de sub-productos lcteos como la

Se refiere a la eliminacin total del suero contenido en la

ricotta. El valor nutritivo del mismo es:

porcin de cuajada, tratando de extraer la mayor


cantidad posible de humedad. Si este proceso no se
hace adecuadamente se obtendr un queso con textura

COMPONENTES
Agua (%)

muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario,

Extracto Seco (%)

muy seco y duro.

Lactosa (%)
cido Lctico (%)

Se efecta colocando un tamiz en el tubo del desage


del tanque para queso, posteriormente la llave es abierta
y entonces el tamiz retiene la cuajada, permitiendo la

Protenas (%)
cido Ctrico (%)
Cenizas (%)
pH

Suero por
Coagulacin

Suero por
Acidificacin

93 94

94 95

67

56

4 5,5

3,8 4,2

Vestigios

Hasta 0,8

0,8 1

0,8 1

0,1

0,1

0,5 0,7

0,7 0,8

6,45

Alrededor de 5

salida del suero. El producto del desuerado es lo que


comnmente se conoce como Suero Verde:

SALADO

Es el lquido transparente, de color amarillo verdoso,


sabor ligeramente cido y bastante agradable, resultante
34

Desempea un triple papel; se opone a la proliferacin


de ciertos microorganismos, completa el desuerado de la

Elaboracin de Productos Lcteos

cuajada y mejora el sabor. La operacin se realiza de

MOLDEADO

varias formas, segn el tipo de queso que se desee


obtener. Lo ms frecuente es salar con sal fina, pura,

Consiste en el llenado de los moldes con las porciones


de cuajada para determinar la forma final del queso y su

seca y bien molida.

peso. Los moldes de queso pueden tener varias formas:


El producto se extiende por la superficie o bien se

cilndricos, cuadrados, esfricos, prismticos, entre otros.

incorpora directamente a la masa. En algunos casos el


salado se efecta sumergiendo el queso en un bao de

PRENSADO

salmuera (Queso Tipo Emmental). La duracin de esta

Se refiere a la eliminacin del suero residual, el prensado

inmersin es variable entre 24 y 72 horas a temperaturas

controla la textura del producto final y elimina el suero

de 10 a 13 C. La cantidad de sal absorbida vara del 2 al

residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en

5%.

la prensa, donde se le hace presin para darle firmeza al


queso. La intensidad y duracin del prensado va a

AGITACIN Y AMASADO

depender del tamao del queso y la textura que se desee


Consiste en mezclar el agua, el suero, la sal y la cuajada,

obtener.

para darle la consistencia estable deseada a la masa


extrada (cuajada) y permitir, que la sal entre muy bien en

MADURACIN

todos los grnulos. Se realiza manualmente, con paletas,

Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos

generalmente de acero inoxidable. En la elaboracin de

qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que

algunos tipos de quesos de pasta flexible, como queso

influyen en el aspecto y sabor caracterstico del queso.

Telita, de Mano, entre otros, la agitacin es un poco ms


prolongada y vigorosa, lo cual se conoce como

El aspecto de los quesos de pasta dura y firme, en

Amasado.

relacin con la formacin de ojos o agujeros depende de


la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos
Elaboracin de Productos Lcteos

35

puede producir ojos esfricos y regulares en una pasta

superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas

elstica. Pero en la pasta quebradiza y dura, los gases

bacterias. Este tratamiento puede consistir en el

no pueden difundirse uniformemente causando grandes

frotamiento y lavado de la corteza con agua pura o

perforaciones irregulares, fisuras o grietas.

salada y el raspado de la superficie con un cuchillo para


eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias

El curso de la maduracin depende del tamao de los

indeseables.

quesos, el contenido acuoso y de la acidez que vara de


una clase de queso a otra. El desuerado de los quesos

La maduracin es un perodo que puede durar de

de pasta blanda es ms intenso en las capas exteriores

algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o

que las que quedan en el interior del queso. Esto

ms, en el cual los quesos permanecen almacenados

significa que la acidez en estas capas es menor de

bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad

manera que los quesos blandos maduran de afuera hacia

segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo

adentro.

de productos provenientes del metabolismo de la grasa,


protenas y azucares por la accin de las enzimas

La temperatura de maduracin es entre 5 y 10 C para el


queso fresco; entre 10 y 15 C para los de pasta blanda;

microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al


queso el sabor y aroma caracterstico.

entre 12 y 15 C para los de pasta firme y entre 15 y 20


C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser

Algunas

alrededor del 90%.

maduracin en dos o ms fases. Otras, mantienen las

plantas

queseras

dividen

el

periodo

de

condiciones uniformes durante todo el proceso de


Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con
frecuencia para que adquieran una buena forma y se
oreen

uniformemente.

Algunas

clases

de

quesos

necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la

maduracin.

mayor

informacin

sobre

las

condiciones de maduracin para determinados tipos de


quesos. Ver: Anexo 6. Condiciones de Maduracin de
Algunos Tipos de Quesos. Pgina N 72.

maduracin para impedir el desarrollo de mohos


36

Para

Elaboracin de Productos Lcteos

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cava para refrigeracin

Tanque para queso

Lienzos

Moldes para queso

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Liras

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

Prensas para quesos


Gasas
Paletas de madera
Cntaras
Amasadores
Lactodensmetro

en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.


NORMAS COVENIN
Ver:

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.


NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique todas las Normas de Manipulacin de
Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Tema: Acondicionamiento.

Termmetro
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Peachmetro
Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
Marmitas
Brixmetro

son

presentadas

en

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.

Balanza Analtica
Elaboracin de Productos Lcteos

37

TCNICA DE TRABAJO
8

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de


queso en forma ms detallada:
Recepcin de leche

4 8C

Adicin de cloruro
de calcio

Salado

8-9 g de sal/ lt de leche

Desuerado

Filtrado

Enfriamiento

Hasta eliminar el suero

Agitacin y Amasado

Colado

Pasteurizacin

Desuerado

63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg

Moldeado

Prensado

Temperatura
final: 40C

Maduracin

20 g/100 lt de
leche

Empacado

Adicin de cuajo

Coagulacin

Corte de cuajada

2-2.5 g/100 lt
de leche

Almacenamiento

Tiempo: 30-45 min


T: 32-38 C
2-2.5 g/100 lt
de leche

38

Elaboracin de Productos Lcteos

12-15 min

Eliminacin del suero


remanente

30-32 C
Depende del tipo de queso:
Tiempo: 15-20 min
Tiempo: 30-40 min
Quesos blandos: 10-15 C
Quesos semiduros: 12-15 C
Quesos Duros: 15-20 C
Bolsas de polietileno

T: 4-6 C

Ricotta

NORMAS COVENIN

Es un sub-producto que se obtiene por la precipitacin de

Ver:

la protena del suero, mediante la accin del calor en un


medio cido.

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.


NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

VALOR NUTRITIVO

Aplique todas las Normas de Manipulacin de

Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la


Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.

Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,


Tema: Acondicionamiento.

ACONDICIONAMIENTO

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

El acondicionamiento de la leche para la elaboracin de

Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que

Ricotta se realiza de la misma manera que para la

son

presentadas

en

elaboracin de quesos.

Acondicionamiento.

MATERIA PRIMA, Tema:

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

TCNICA DE TRABAJO

Se utiliza la misma maquinaria, equipos y utensilios

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de

necesarios para la elaboracin de quesos, excepto por la

ricotta en forma ms detallada:

prensa para quesos.


EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
Elaboracin de Productos Lcteos

39

Suero Blanco
Recepcin de suero verde

Es el producto obtenido a partir de la leche, tiene una

4 8C

consistencia viscosa debida a la accin de bacteria


1 cda de cido actico al 5%
(vinagre) por c/18 lt de suero

cido-lcticas,

Calentamiento

85-90 C X 10
min

separacin de dos capas.

Enfriamiento

Temperatura
final: 40C

Acidificacin

las

cuales

Grasa
Acidez (cido lctico)

Salado

Al 2% de sal

Envasado

Almacenamiento

leche.

La

VALOR NUTRITIVO
COMPONENTES

5 min

la

apariencia es la de un producto color crema y presenta

Colado

Reposo

coagulan

VALOR (%)
3.6 3.8
0.95 1.10

ACONDICIONAMIENTO
Se realiza de la misma forma que se efecta para la

Bolsas de
polietileno
4-6 C

elaboracin de queso.
LICUADO
Se trata de agitar vigorosamente la cuajada obtenida,
con la intencin de transformarla en una mezcla
homognea y de textura ms suave y lquida, mediante
el uso del equipo adecuado (licuadora).

40

Elaboracin de Productos Lcteos

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

TCNICA DE TRABAJO

Son los mismos que se utilizan en la elaboracin de

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de

quesos, sumando a estos el uso de la licuadora industrial

suero blanco en forma ms detallada:

y exceptuando la prensa.
Recepcin de leche

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL


Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.

Anexo

3.

Colado

Filtrado

NORMAS COVENIN
Ver:

4 8C

Lista

de

Normas

COVENIN

Pasteurizacin

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.


NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique todas las Normas de Manipulacin de

Enfriamiento

Inoculacin

Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,


Incubacin

Tema: Acondicionamiento.

63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Temperatura
final: 28-30C
Adicin de cultivos: 2-3%
(Lactobacillus bulgaricus o
Streptococcus lactis)
Tiempo: 18-20 horas
T: 28-30 C

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que


son

presentadas

en

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.
Elaboracin de Productos Lcteos

41

Mantequilla
Es un producto con alto contenido de
grasa, obtenido a partir de crema de

leche, puede o no contener sal, debe


Ruptura del coagulo

Agitacin fuerte y vigorosa

Desuerado

Hasta sacar una


proporcin de 55-60% del
suero

tener

una

consistencia

firme

uniforme a una temperatura de 10 C y

Salado

presentar

un

color

que

puede

variar

de

blanco

amarillento a amarillo dorado.

1.2 g de sal/ 100 lt de leche

El proceso de fabricacin de la mantequilla comienza


Agitacin

Enfriamiento

Homogenizacin de sal y
producto. 5 min.
T: 10 C

como todos los dems derivados, sometiendo la leche a


procesos preliminares, como el filtrado, para continuar
con lo que corresponde especficamente a los de la
mantequilla.

Envasado

Este producto, derivado de la leche, se obtiene a travs


de la crema. Se caracteriza por tener una consistencia

Almacenamiento

slida, plstica, de textura lisa, uniforme y untuosa. Su


sabor

es

suave

su

aroma,

agradable.

Puede

consumirse al natural o utilizarse para elaborar comidas.


VALOR NUTRITIVO
Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la
Leche y Productos Lcteos. Pgina n 66.
42

Elaboracin de Productos Lcteos

DESCREMADO

almacenamiento

de

la

mantequilla,

ayudndola

conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce


Se obtiene la crema de leche o nata, la cual se separa de

en un aumento en la vida comercial del producto.

la leche en forma manual o mecnica con ayuda de una


descremadora. No es recomendable la forma manual por

Una vez alcanzada la temperatura de la pasteurizacin y

su bajo rendimiento y la inexactitud en cuanto al

mantenida el tiempo reglamentario, se procede a enfriar

porcentaje de grasa de la crema.

la crema por medio de una agitacin lenta y continua,


hasta la temperatura ptima de inoculacin del cultivo

ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA


La crema utilizada para la elaboracin de mantequilla
debe tener entre 36 y 38% de materia grasa para evitar

lctico (18 25 C), que es el responsable de transmitir


el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla.
MADURACIN DE LA CREMA

ciertos inconvenientes como:


A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus

Dificultad en el batido.

cremoris,

Prdida de grasa en el suero de la mantequilla.

Streptococcus

lactis

Streptococcus

diacetilactis), en una porcin de 1 a 1,5% sobre el


volumen total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas,

Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla

a una temperatura entre 18 y 25 C.

a temperatura ambiente.
Ejemplo:
PASTEURIZACIN
Para un litro de crema se aaden 10 15 cm3 de cultivo
Es un proceso indispensable para lograr una mantequilla

lctico:

que conserve todos sus atributos de calidad. La


pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos e

Cuando a la crema no se le aade ningn tipo de cultivo

inactiva las enzimas que causan problemas durante el

lctico,

entonces

Elaboracin de Productos Lcteos

se

procede

una

maduracin
43

espontnea que requiere de 4 a 5 das y a una

suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con

temperatura de 14 C.

el lavado.

ENFRIAMIENTO

LAVADO

Al finalizar el tiempo de maduracin la temperatura se

Se realiza debido a que el suero debe eliminarse

debe bajar a 10 C por agitacin lenta y constante para

completamente de la mantequilla; adems, tambin

seguir el batido.

contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa agua


fra (de 4 a 6 C) y elimina la acidez generada por la

BATIDO DE LA CREMA Y DESUERADO

fermentacin de la crema. Los sucesivos lavados solo

Para producir mantequilla se requiere de la liberacin de

ayudarn a que estas condiciones se cumplan. Es

los glbulos grasos que se encuentran en la crema,

importante resaltar que el agua utilizada debe ser potable

mediante agitacin. Durante este proceso la crema se

y libre de cualquier agente contaminante.

torna espesa, esponjosa, con gran produccin de gas,


razn

por

la

cual

es

conveniente

no

SALADO

tapar

hermticamente la batidora. Posteriormente se forman

La mantequilla puede ser salada o no. En el primer caso,

unos pequeos grnulos de grasa que se separan del

se adiciona sal a la mantequilla para darle sabor, tambin

suero.

preservar y cohesionar mayor cantidad de agua en su


interior. El total de sal debe estar en el rango de 2 a 3%

El desuerado consiste en extraer la mayor parte posible

para lo cual se utiliza por cada 100 kg de crema.

de suero, lo que evita posteriormente el deterioro de la


mantequilla durante el almacenamiento.

AMASADO

En la elaboracin de mantequilla, el desuerado debe

Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua

realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el

que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite

44

Elaboracin de Productos Lcteos

mejorar la textura y la conservacin de la misma.

maquinaria,

Proporciona a dems la incorporacin total y homognea

elaboracin de quesos, incluyendo la Desnatadora y la

de los gramos de sal a la mantequilla.

batidora para mantequilla, excluyendo el tanque de

equipos

utensilios

usados

para

la

queso y prensa.
REFRIGERACIN
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a
su almacenamiento el cual debe ser durante 12 horas a
10 C, lo que le transfiere la consistencia.

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado


en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.

MOLDEADO Y EMPACADO

NORMAS COVENIN

La mantequilla se moldea y se empaca en barras de 25 a

Ver:

500 grs. en papel parafinado con o sin recubrimiento, y

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.

en latas de metal o envases plsticos que pueden variar


su peso desde 250 grs. a 1 Kg. y hasta ms peso.

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Aplique todas las Normas de Manipulacin de

ALMACENAMIENTO

Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,


Una vez empacada la mantequilla se recomienda

Tema: Acondicionamiento.

almacenarla en refrigeradores con temperaturas entre 4 y


6 C o en lugares frescos que no den lugar al
derretimiento del producto.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD


Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
son

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

presentadas

en

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.
En la elaboracin de mantequilla se utilizan la misma
Elaboracin de Productos Lcteos

45

TCNICA DE TRABAJO
A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de
mantequilla en forma ms detallada:
Recepcin de leche

8
Enfriamiento

T: 10 C, Tiempo: 6-8 hrs

4 8C

Batido

T: 10 C, Tiempo: 45-60 min

Colado

Desuerado

Hasta eliminar el suero

Filtrado

Descremado

Estandarizacin de
la materia grasa

Pasteurizacin

Enfriamiento

Maduracin

T: 4-6 C, Tiempo: 3-4 min

Salado

100 g de sal/ 30 Kg de crema

Materia Grasa: 60-65%


T: 10 c

Materia Grasa: 36-38%

Amasado
T: 90-95 C
Tiempo: 30 seg

Endurecimiento

Temperatura
final: 18-20C
1-1.5%(Streptococcus
cremoris, S. lactis)
Tiempo: 10-16 hrs

Tiempo: 25-30 min


T: 10 C

Tiempo: 12 hrs
T: 10 C

Moldeado y Empacado

T: 10 C

Almacenamiento

T: 4-6 C

T: 18-20 C
8

46

Lavado

Elaboracin de Productos Lcteos

Crema de Leche o natilla

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Es un producto lcteo fermentado, elaborado a partir de

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

leche fresca, es de color blanco amarillento. Tiene una

en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.

consistencia viscosa.

NORMAS COVENIN

Generalmente, presenta una separacin de dos capas


(suero, materia grasa) originada por la accin de
bacterias

cido-lcticas.

Su

sabor

es

salado

Ver:

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.

moderadamente cido.

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

VALOR NUTRITIVO

Aplique todas las Normas de Manipulacin de

Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la


Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.

Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,


Tema: Acondicionamiento.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

DESCREMADO
Se refiere a la obtencin de la mayor cantidad de crema
o nata. Generalmente, se obtiene de forma mecnica,
utilizando para ello una descremadora o desnatadora.

Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que


son

presentadas

en

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS


Para la preparacin de crema se requieren la misma
Maquinaria, Equipos y Utensilios que se usan para la

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de


crema de leche o natilla en forma ms detallada:

elaboracin de Mantequilla.
Elaboracin de Productos Lcteos

47

8
Recepcin de leche

4 8C

Colado

Filtrado

Materia Grasa: 36-38%

Pasteurizacin

63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg

Incubacin

Desuerado

Hasta sacar una


proporcin de 55-60% del
suero

Agitacin

Estandarizacin de
la materia grasa

Inoculacin

Agitacin fuerte y vigorosa

Salado

Descremado

Enfriamiento

Ruptura del coagulo

Enfriamiento

Temperatura
final: 28-30C

Homogenizacin de sal y
producto. 5 min.
T: 10 C

Envasado

Almacenamiento

Adicin de cultivos: 2-3%


(Lactobacillus bulgaricus o
Streptococcus lactis)
Tiempo: 18-20 horas
T: 28-30 C

48

1.2 g de sal/ 100 lt de leche

Elaboracin de Productos Lcteos

T: 4-6 C

con frutas y productos a base de frutas se permiten 5

Yogurt o Yogur

g/kg de Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Arbiga,


Es

un

producto

fermentacin

lcteo

lctica

microorganismos

coagulado,

mediante

(Lactobacillus

obtenido

por

adicin

de

bulgaricus

la

Streptococcus thermphilus), a partir de la leche


parcialmente descremada, crema de leche con o sin
adicin de sustancias saborizantes, aromatizantes y
edulcorantes.
El yogurt es un producto lcteo cido, que se obtiene con
ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche

Goma de Algarrobo y la adicin no mayor de 10 g de


gelatina, pectina o almidn.
VALOR NUTRITIVO
Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.
CLASIFICACIN
Segn su Composicin

fresca. Presenta estructura gelatinosa de grano fino,


notablemente cido, de sabor aromtico agradable que

Natural:

Obtenido

sin

la

adicin

de

ninguna

sustancia.

se diferencia claramente de la leche fresca.


En la elaboracin de Yogurt son permitidas algunas

Edulcorado: Yogurt natural, al cual le es adicionado


edulcorantes.

sustancias como:

Aromatizado: Yogurt natural edulcorado con adicin

Edulcorantes: Sacarosa, fructosa, dextrina y miel.

de sustancias saborizantes.
Saborizantes:

Frutas

hortalizas

frescas

procesadas, frutas en almbar, mermeladas, jarabe de


frutas, chocolate, caf.

Segn su Proceso Tecnolgico de Elaboracin


Batido Suizo: Es aquel cuya fermentacin posterior a

Estabilizantes: En el caso del yogurt normalizado

la agitacin se realiza antes de ser envasado para su

Elaboracin de Productos Lcteos

49

expendio.

Las

sustancias

aromatizantes

saborizantes estn incorporadas a la masa del

cantidad de azcar aadida es de 8 a 10% sobre el total


de la leche que va a procesar.

producto.
Si el yogurt es de frutas, stas llevan un porcentaje de
Lquido: Es un yogurt que se somete a una agitacin

azcar, el cual deber restrsele al total que se va a

violenta (licuado), para obtener una mezcla de

aadir a la leche, para que no sobrepase los rangos

consistencia flcida semejante a una emulsin.

establecidos.

Firme: Es aquel cuya fermentacin se realiza en el

PASTEURIZACIN

mismo envase en que se va a expender y las


sustancias aromatizantes y saborizantes no estn

Este tratamiento trmico tambin influye en que el


producto final posea una acidez, sabor y tiempo de

incorporadas a la masa.

coagulacin
ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA

apropiados.

La

temperatura

promedio

sugerida para este proceso es de 63 a 65 C y se


recomienda sostenerla por espacio de 30 minutos o 70 a

La

leche

para

la

fabricacin

de

yogurt

debe

72 C por espacio de 15 segundos.

estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia


final en el producto, con sabor y olor caractersticos. Este

INOCULACIN E INCUBACIN

contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 a


Una vez pasteurizada la leche se ajusta la temperatura

3,5%.

para adicionar el cultivo lctico, la cantidad adicionada de


ADICIN DE AZCAR

ste va a determinar la calidad del cogulo y el tiempo de


cuajado. Para efectos prcticos se aconseja inocular 2%

Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se


recomienda agregarle el azcar para que se destruyan
los hongos y levaduras que sta puede poseer. La
50

del cultivo sobre el peso de la leche a una temperatura


de 40 a 45 C. Estas cantidades de cultivo y temperatura
permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4 horas o

Elaboracin de Productos Lcteos

hasta obtener de 0,7 a 0,8% de acidez.

ADICIN DE FRUTAS

RUPTURA DEL CUAJO

Para obtener un yogurt con sabor a frutas, stas se


deben aadir antes del envasado. La fruta se prepara

La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en


corto tiempo, continuando hasta obtener una pasta
homognea y de consistencia suave (cremosa), sin

como una mermelada, a la que se le aaden colores y


sabores. El porcentaje de fruta aadida puede ser de 10
a 15% sobre la leche.

permitir la incorporacin de aire, el cual crea condiciones


indeseables en el desuerado del producto.

Si el yogurt es natural, no se le aaden las frutas y se


deja solo con el sabor que le imparte el azcar que se

Si el batido es insuficiente, permanecern en la masa,

aadi principalmente.

cogulos que, con el tiempo, se endurecern, los cuales


no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn

# Nota: Una vez obtenido el producto, con o sin frutas,

en el producto una estructura granular con gran

se

tendencia a desuerar.

sometindolo a un proceso de licuado.

puede

transformar

en

Yogurt

Lquido,

ENFRIAMIENTO

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

El producto debe enfriarse simultneamente con la

Para la elaboracin de yogurt se utilizan la misma

ruptura de cogulo, de forma lenta pero constante. Se

maquinaria, equipos y utensilios que usan para la

recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga

elaboracin de quesos y, adicionalmente, la licuadora en

una acidez titulable de 0,70% de cido lctico. Con el

caso

batido y el enfriamiento simultneo, se pretende alcanzar

excepcin del tanque y prensa de queso.

de

procesamiento

de

Yogurt

Lquido.

Con

la acidez deseada en el Yogurt, la cual da las


caractersticas

especficas

del

producto

final.

suspende el enfriamiento cuando se alcanza 10 C.

Se

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL


Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

Elaboracin de Productos Lcteos

51

en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.


Recepcin de leche

NORMAS COVENIN
Ver:

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.


NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Aplique todas las Normas de Manipulacin de
Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Tema: Acondicionamiento.

Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que


son

presentadas

en

Colado

Filtrado

Descremado

Estandarizacin de
la materia grasa

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Pasteurizacin

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.

Enfriamiento

TCNICA DE TRABAJO
8

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de


yogurt en forma ms detallada:

52

4 8C

Elaboracin de Productos Lcteos

Materia Grasa: 3.2-3.5%

63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Temperatura
final: 40-45C

Arequipe
Es el producto obtenido mediante la eliminacin parcial

8
Inoculacin

Incubacin

Ruptura del coagulo

Adicin de cultivos: 2-3%


(Lactobacillus bulgaricus o
Streptococcus lactis)
Tiempo: 3-4 horas
T: 40-45C

del agua de constitucin de la leche entera o sus


mezclas con crema de leche, grasa lctica y leche
descremada con adicin de azcar refinada y sometida a
un proceso de higienizacin.
VALOR NUTRITIVO

Agitacin fuerte y vigorosa

Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la


Enfriamiento
Adicin de fruta

Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.

T: 10 C
10-15% del volumen de la
leche

NEUTRALIZACIN
Consiste en disminuir la acidez de la leche de 0,98% a

Envasado

un rango entre 0,10 y 0,12% del cido lctico,


adicionando

Almacenamiento

T: 4-6 C

Bicarbonato

de

Sodio

como

agente

neutralizante. En la adicin de Bicarbonato de Sodio se


requieren 9 g para neutralizar un grado de acidez por
cada 100 litros de leche.
Ejemplo:
Si se tienen 5 litros de leche con una acidez de 0,18% de
cido lctico, la cantidad de bicarbonato para reducir la
Elaboracin de Productos Lcteos

53

acidez a 0,12% es de 2,7 g. Pero si se desea disminuir a

de slidos dentro de la leche hasta llegar al color y la

0,10% de cido lctico, la cantidad de bicarbonato de

textura deseada en el producto final.

sodio es de 3,6 g.
PREENFRIAMIENTO
Si se usa demasiado neutralizante, el dulce obtenido es
Una vez establecido que el producto est en su punto de

muy oscuro y se torna elstico.

coccin, se detiene el calentamiento; continua la


ADICIN DE AZCAR Y PRECALENTAMIENTO

agitacin hasta bajar la temperatura a 60 C. Esto ayuda


a la evaporacin del agua en el producto, lo cual evita

Se adiciona de 17 a 20% de azcar sobre el volumen


total de leche. Una vez iniciado el calentamiento de la

que se condense dentro, dndole una apariencia de


cortado.

mezcla, debe comenzar una agitacin vigorosa y


constante, lo cual evita que el producto se pegue del
recipiente y se queme, transfirindole sabor, olor y color
desagradable. Este proceso continua por tiempo no
menor de 3 horas. Al cabo de este tiempo, el producto
obtiene la consistencia y color deseados.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS


Marmita.
Agitadores de Madera.
Peso.

CONCENTRACIN

Cocina.

Es

Envases con tapa.

un

trmico
evaporar

tratamiento
que
una

busca
gran

cantidad de agua y
aumentar la proporcin

54

Termmetro.
Lactodensmetro.
Peachmetro.
Elaboracin de Productos Lcteos

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL


Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado

Recepcin de leche

4 8C

en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.


Colado

NORMAS COVENIN
Ver:

Anexo

3.

Lista

de

Normas

COVENIN

Filtrado

Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina 67.


Neutralizacin

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Aplique todas las Normas de Manipulacin de
Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,

Adicin de azcar

Adicin de bicarbonato: 9 g por c/grado


de acidez que se desea bajar en 100 lt
de leche
17-20% del volumen de la
leche

Precalentamiento

Tema: Acondicionamiento.
Concentracin

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD


Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
son

presentadas

en

Tiempo: 3-4 horas


T: 95 C

Preenfriamiento

Tiempo: 15 min
T: 60 C

Enfriamiento y envasado

T inicial: 50 C
T final: 25 C

MATERIA PRIMA, Tema:

Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO

Almacenamiento

Temperatura
ambiente

A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de


arequipe en forma ms detallada:

Elaboracin de Productos Lcteos

55

Elaboracin de Arequipe

56

Adicin de Azcar a la
Leche

Mezcla LecheAzcar

Cambio de Color

Concentracin

Transferir Mezcla

Envasado

Elaboracin de Productos Lcteos

(Aspergillus

GLOSARIO

flavus),

se

pueden

encontrar

en

cereales y sus subproductos, tortas de oleaginosas,


cido Actico. Lquido incoloro, de olor irritante y
sabor amargo. En una solucin acuosa acta como

yuca, ensilados, forrajes, frutos secos, especias,


leche y derivados y otros alimentos para humanos.

cido dbil, es miscible (mezclable) con agua y con


numerosos disolventes orgnicos. Las soluciones

Agitacin. Consiste en mezclar el agua, el suero, la

diluidas (de 4 a 8%) preparadas de este modo a partir

sal y la cuajada, para darles consistencia estable

del vino, sidra o malta constituyen lo que conocemos

deseada a la masa extrada de la cuajada.

como vinagre.

Aminocidos. Sustancia qumica orgnica en cuya

cido Saliclico. Slido blanco y cristalino, que se

composicin molecular entran un grupo amino y otro

encuentra en numerosas plantas, en especial en los

carboxilo.

frutos. Tiene un sabor ligeramente dulce; es poco

componentes fundamentales de las protenas.

soluble en agua y ms soluble en alcohol, ter y


cloroformo. Se usa para preservar alimentos.

de

tales

sustancias

son

los

Casena. Protena de la leche, rica en fsforo, que,


junto con otros componentes de ella, forma la cuajada

cido Srbico. Es la sal de potasio, utilizada en


alimentacin como conservante, se encuentra en
forma natural en algunos frutos. En la industria lctea,
se utiliza en forma de sorbato para la conservacin de
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, entre
otros.

que se emplea para fabricar queso.


Caseoso (Caseosa). Perteneciente o relativo al
queso.
Calostro. Primera secrecin que produce la glndula
mamaria inmediatamente despus del parto, es la

Aflatoxinas. Son sustancias txicas, generalmente


producidas

20

por

algunas

especies

fngicas

primera inmunizacin que recibe la cra.


Cuajo. Es una enzima que interviene no solo en la

Elaboracin de Productos Lcteos

57

formacin del cogulo sino tambin en su evaluacin

leche para impedir que las grasas de la nata se

posterior.

separen del resto del producto. La homogeneizacin

Emulsin. Suspensin coloidal que se forma de la


dispersin de un lquido en otro no miscible con l.
Enzimas. Catalizadores biolgicos que aceleran o
retardan una reaccin qumica.

se

realiza

antes

despus

del

proceso

de

pasteurizacin, y bsicamente consiste en el paso de


la leche a presin a travs de distintas rendijas muy
finas a temperaturas que oscilan entre 55 y 65 C.
Lactosa. Es la azcar que se encuentra en la leche.

Estandarizacin. Tratamiento previo que se da a la


leche para verificar que los niveles de temperatura,
acidez y materia grasa estn en las condiciones
adecuadas para su posterior procesamiento.
Flculo. Grumo que aparece en una floculacin.

Leche de Consumo. Es un producto preparado a


partir de la leche cruda, procesada o sometida a un
proceso industrial de tal manera que no forme peligro
para el consumidor.
Lienzo. Tela que se fabrica de lino o algodn,

Forraje. Alimento destinado para alimentacin de

utilizada en la industria lctea para fabricacin de

ganado (pasto seco, fresco, o combinacin de

filtros y en el proceso de prensado de algunos

ambos).

quesos.

Friable. Textura que se desmenuza o rompe

Lipasa. Es una enzima que se usa en el organismo


para disgregar las grasas de los alimentos de manera

fcilmente.

que se puedan absorber.


Hermtico. Que se cierra de tal modo que no deja
Lira. Utensilio utilizado en la elaboracin de quesos,

pasar el aire u otros fluidos

para efectuar el corte de la cuajada.


Homogenizacin. Tratamiento que se aplica a la
58

Elaboracin de Productos Lcteos

Mastitis. Trastorno inflamatorio de las mamas en


hembras mamferas, que se produce a consecuencia
de infeccin por bacterias como estreptococos o
estafilococos, traumas o golpes, mal manejo de las

Organolpticos: Dicho de una propiedad de un


cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
Parafina. Sustancia slida, menos densas que el
agua y fcilmente fusibles, compuestas por una

pezoneras, afecciones podales y entre otros.

mezcla de hidrocarburos. Tiene mltiples aplicaciones


Medio de Cultivo. Es un hbitat que rene las
condiciones necesarias para la reproduccin de
ciertos microorganismos.

como cubierta de ciertos tipos de queso.


Pesticidas. Qumicos utilizados para combatir ciertos

Microorganismos. Organismos microscpicos.


Micotoxinas.

industriales, en la elaboracin de lcteos es utilizada

tipos de plagas que atacan a las plantas.


por

pH: Trmino que indica la concentracin de iones

diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente

hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida

reactivos,

de la acidez o alcalinidad de la disolucin.

son

Son

compuestos

termoestables,

producidos

por

lo

que

los

tratamientos trmicos que normalmente se usan en


los procesos de preparacin de los alimentos no las
inactivan. Tienen propiedades de difundirse a travs
de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.

Protena. Sustancia constitutiva de las clulas y de


las materias vegetales y animales. Es un biopolmero
formado por una o varias cadenas de aminocidos,
fundamental en la constitucin y funcionamiento de la

Nitrito. Es un conservante de alta potencia, utilizado


en la industria alimenticia durante largo tiempo para

materia viva, como las enzimas, las hormonas, los


anticuerpos, entre otros.

tratar y conservar carnes y otros alimentos. Esta


formado por la combinacin del cido nitroso con una
base.
Elaboracin de Productos Lcteos

59

MI COCINA. Manipulacin e Higiene. [Pgina Web en

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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http://www.paritarios.cl/consejos_

manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio


07]
Elaboracin de Productos Lcteos

61

ANEXOS

Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes Especies

Caloras
Protena
Grasa
Carbohidratos
Agua
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina C

Mujer

Vaca

Oveja

Cabra

Burra

Yegua

7,6

68,0

104,0

75,0

45,0

47,0

1,1

3,3

5,5

3,8

1,6

2,1

4,5

3,6

7,0

4,3

1,1

1,7

7,6

4,8

4,3

4,6

6,5

6,1

87,0

87,0

82,4

86,3

90,4

89,5

0,7

0,03

0,06

0,04

0,02

0,01

0,04

0,06

0,04

0,03

5,0

1,0

3,0

2,0

10,0

* Caloras, vitaminas y sales por 100 gramos.


*Protenas, grasa, carbohidratos en porcentaje

Elaboracin de Productos Lcteos

65

Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y Productos Lcteos


Valores Nutritivos por cada 100 grs.
Productos
Arequipe
Leche de vaca entera
Leche desnatada
Leche pasterizada
Leche semidesnatada
Nata
Queso azul
Queso brie
Queso camembert
Queso cheddar
Queso cottage
Queso de cabra
Queso edam
Queso emmental
Queso gouda
Queso gruyere
Queso manchego curado
Queso manchego fresco
Queso manchego semicurado
Queso parmesano
Queso roquefort
Ricotta
Requesn
Yogurt
Yogurt desnatado
Yogurt para beber
Mantequilla con sal

66

Protena
(grs.)

Grasa
(grs.)

Carbohidratos
(grs.)

Kcal

Colesterol
(mg.)

4,0
3,3
3,3
3,2
3,3
1,5
23
19,3
22,8
25,5
13,8
17
26
29,4
24,9
26
32
26
29
35,1
23
11,4
11,9
5,7
4,3
3,1
0,6

3,5
3,2
0,1
3,9
1,6
48,2
29,2
26,9
23,2
34,4
3,9
18,1
25,4
28,8
27,4
33,5
32
25,4
28,7
29,7
29,2
3,2
4,9
3
0,2
-1
83

29,0
4,7
5
4,8
4,7
2
0
-1
0
0,1
2,1
1,9
-1
0,2
0
0
1
-1
0,5
0
0
7,3
0,8
7,8
6
13,1
0,1

160,0
60
33
66
49
447
355
319
300
412
98
250
333
377
346
406
420
333
376
408
355
105
102
79
41
62
750

No reporta
11
2
14
5
175
87
100
62
100
13
90
80
110
110
100
-2
-2
-2
95
87
No reporta
15
11
1
-1
230

Elaboracin de Productos Lcteos

Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al Sector Lcteo


Numero

ICS

0120:1994

67.100.20

0367-82

Comit

Titulo

Categora

10

Mantequilla

67.100.10

10

Leche fluida. Determinacin de la densidad relativa

0368:1997

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de cenizas.

0369-82

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de cloruros

0370:1997

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de protenas.

0658:1997

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de la acidez titulable

0677:2000

67.100.99

10

Crema de leche para uso industrial

0769-79

07.100.30

10

Leche. Recuento microscpico directo

0798:1994

67.100.10

10

Leche pasteurizada

0903-93

67.100.10

10

Leche cruda

0909:1996

67.100.99

10

Frmulas alimenticias adaptadas para lactantes

0910:2000

67.220.10

10

Norma general para aditivos alimentarios.

0932:1997

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de slidos totales.

0937-79

67.100.01

10

Leche y sus derivados. Determinacin de sedimentos en leche cruda

0938-83

67.100.01

10

Leche y productos lcteos. Mtodo para la toma de muestras

1013-82

67.100.10

10

Leche. Determinacin de azucares reductores y no reductores

1077:1997

67.100.10

10

Leche y sus derivados. Determinacin de humedad

1104:1996

07.100.30

10

Alimentos. Determinacin del nmero ms probable de coliformes, de

coliformes fecales y de Escherichia coli


Elaboracin de Productos Lcteos

67

Numero

ICS

1115:1996

67.100.10

1193-81

Titulo

Categora

10

Leche en polvo. Determinacin del ndice de insolubilidad

71.040.40

10

Alimentos. Determinacin de cloruros

1195-80

65.120

10

Alimentos. Determinacin de nitrgeno. Mtodo Kjeldahl

1200-81

67.100.10

10

Leche cruda. Determinacin de sustancias conservadoras

1205:2001

67.100.10

10

Leche esterilizada

1291-88

07.100.30

10

Alimentos. Aislamiento e identificacin de Salmonella

1292-89

07.100.30

10

Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus

1315-79

71.040.40

10

Alimentos. Determinacin del pH (acidez inica)

1337-90

07.100.30

10

Alimentos. Mtodo para recuento de mohos y levaduras

1481:2001

67.100.10

10

Leche en polvo

1538-92

67.100.30

10

Queso amarillo

1813:2000

67.100.30

10

Norma general de quesos

1814-81

67.100.30

10

Quesos. Determinacin de grasa

1945-82

67.100.01

10

Leche y productos derivados. Determinacin de humedad

2179:1997

67.100.99

10

Leche condensada azucarada

2393:2001

67.100.99

10

Yogurt

2522-88

07.100.30

10

Alimentos. Recuento de enterococos

2847-92

67.100.30

10

Queso munster

2848:2001

67.100.30

10

Queso parmesano

2849-92

67.100.30

10

Queso provolone

68

Comit

Elaboracin de Productos Lcteos

Numero

ICS

2850-92

67.100.30

2851-92

Comit

Titulo

Categora

10

Queso brie

67.100.30

10

Queso gouda

2852-92

67.100.30

10

Queso edam

2948-92

07.100.30

10

Alimentos. Mtodo para recuento de esporas termfilas responsables de

acidez plana flat sour""


3006-93

07.100.30

10

Alimentos. Recuento de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus

Thermophilus
3046-93

67.100.99

10

Crema de leche para consumo directo

3218:1996

67.200.10

10

Alimentos. Determinacin de grasa libre.

3219:1996

67.100.10

10

Leche. Determinacin de azucares. Mtodo de Fehling

3338:1997

07.100.30

10

Alimentos. Recuento de aerobios. Mtodo en placas con pelculas secas

rehidratables (Petrifilm)

Elaboracin de Productos Lcteos

69

Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)
Grupo Alimenticio

70

Grupo Aditivo

Aditivo

Dosis Mxima

Edulcorantes

Aspartamo
Sacarina
Sales de Potasio
Sales de Sodio

100 mg./Kg. Solos o en


Combinacin

Yogurt Edulcorados o con


Frutas

Edulcorantes

Sacarina
Sales de Potasio
Sales de Sodio

100 mg./Kg.

Leche Esterilizada
Leche UHT

Conservantes

cido Fosfrico
Fosfatos

1 gr./lt. Solos o en
Combinacin

Natas Pasteurizadas
Natas Esterilizadas
Natas UHT

Conservantes

cido Fosfrico
Fosfatos

5 gr./Kg. Solos o en
Combinacin

Quesos Frescos

Conservantes

Sorbatos

1000 mg./Kg.

Quesos Duros
Quesos Semiduros

Conservantes

Nisina
Nitrato Sdico
Nitrato Potsico
Lisosima

12,5 mg./.Kg.

Superficie de Quesos
Curados
Blandos
Semiduros
Duros

Conservantes

Natamicina
Sorbatos

1 mg./dm2

Sucedneos de la Leche y
Nata

Conservantes

Polisorbatos
Esteres
Sorbitan

5 gr./Kg. Solos o en
Combinacin

Yogurt
Quesos Aromatizados

Elaboracin de Productos Lcteos

Anexo 5. Corte de la Cuajada

Elaboracin de Productos Lcteos

71

Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos Tipos de Quesos

Segunda Fase

Primera Fase
Tiempo
(Das)

Humedad
Relativa
(%)

Temperatura
(C)

Tiempo
(Das)

Humedad
Relativa
(%)

4-6

90-80

80

Edam

12-14

20-30

10-15

1-3

Gouda

14-15

30-45

10-12

6-12

Cheddar

12-16

30-44

65-70

5-10

4-12

Roquefort

8-10

18-25

5-10

Cuevas

95

Brie

10-14

28-30

80-85

8-10

4-5

Camembert

10-12

10-12

Hasta la
Venta

Emmental

10-15

10-14

90

20-24

0.5-1.5

80-85

Manchego

12-14

10-14

85-90

5-12

1-6

70-85

Temperatura
Queso Tipo
(C)
De Ao

Fuente: Curso de Industrias Lcteas, A. Madrid, 1996.

72

Elaboracin de Productos Lcteos