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1.1 Diseo del men del da.

Concepto de oferta en el Men del da.


El Men del Da es un concepto de oferta que se caracteriza de forma general por:
1- Dar una solucin a aquellas personas que comen habitualmente fuera de su casa por
un precio cerrado y competitivo.
2- Estar enfocado a ofrecer una comida completa:
a. Entrante
b. Plato principal
c. Postre
d. Bebida.
3- Cambiar diariamente adems de ofrecer varias alternativas de entrantes, platos
principales y postres, a fin de que los clientes puedan componer su Men final y tener
una alimentacin variada y atractiva a lo largo de la semana.
4- La operativa del Men es rpida y por consiguiente se ajusta al tiempo disponible de
estos clientes, que suele ser no superior a 1h para comer.
5- Los motivos por los cuales esta oferta es interesante para las personas que tienen que
comer cada da fuera de casa son los siguientes:
a. El precio es cerrado y ajustado, pues estos clientes tienen un presupuesto
mximo para gastar, y no quieren sorpresas en la cuenta.
b. La composicin vara cada da. Lo cual les permite repetir en un mismo
restaurante y comer fuera de casa sin cansarse de la oferta.
Viabilidad del Men del Da.
Existen restaurantes que por su propio concepto de negocio ya nacen con el objetivo de
centrar su oferta principal en el Men del da. Por lo general estos restaurantes
gestionan su actividad con una estructura de costes y una organizacin operacional que
les permite ser rentables si alcanzan una cifra de comensales que sea razonable. Pero

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hay otro tipo de restaurantes cuyo concepto de negocio se centra ms en vender platos
a la Carta y a unos niveles de Ticket Medio que pueden superar en un 50% incluso
en un 100% el precio medio.
El Men del da, en una ciudad como Barcelona o Madrid, vara en una horquilla entre
los 10 y 15 aproximadamente.Sin embargo, en muchas ocasiones estos restaurantes
no alcanzan con su oferta de Carta un nmero de comensales suficientemente alto para
ser rentables y se lanzan a ofrecer un Men del da utilizando ste como una tctica para
aumentar su ocupacin en la franja horaria del almuerzo entre semana. Sin embargo esta
tctica no siempre da buenos resultados por causas como las siguientes:
1. Es muy posible que un buen nmero de clientes que consuman Carta, ante la
posibilidad de disfrutar todos los valores del restaurante por un precio asequible, se
pasen a consumir el Men del da. Todo ello a pesar de que el valor gastronmico de
ste sea inferior que al de la Carta. A este hecho lo denominamos canibalizacion, es
decir que el Men capta clientes de Carta del propio restaurante. Esto conlleva una cada
del Ticket Medio del restaurante superior a la prevista.
2. Por otra parte, si la captacin de nuevos clientes a travs del Men funciona,
deberemos prever seguramente un incremento de coste de personal para atenderlos.
3. Finalmente deberemos contar con que el margen de las ventas derivado del Men del
da es inferior al de la Carta y, en consecuencia, es posible que en trminos porcentuales
la rentabilidad del restaurante ser reduzca ligeramente.
Una solucin para evitar un nivel de canibalizacin muy alto consiste en limitar la
difusin generalizada del Men y para ello se pueden aplicar las siguientes medidas:

Comunicarlo exteriormente pero no ofrecerlo en el restaurante. Dar la Carta a


todos los clientes y que sean ellos los que soliciten el Men del da.

Limitar el nmero de Mens diarios ofertados. Una vez finalizados comunicarlo


a los clientes que lo soliciten y ofrecerles Carta.

Limitar el horario del Men de forma que, a partir de cierta hora, slo sea vigente
la oferta de la Carta.

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Consecuentemente, la introduccin del Men del da no deja de ser un descuento del


precio del servicio de almuerzo, pero con ciertas variantes en la oferta gastronmica.
Ello provoca una cada del Ticket Medio de este servicio que, en principio, si no se
consigue captar un buen nmero de clientes y limitar el nivel de canibalizacin puede
ser negativo para la rentabilidad del negocio.
Vistas todas estas consideraciones sobre el concepto y la viabilidad del Men del da
vamos a pasar a explicar en detalle los tres pasos para crear un Men que sea
satisfactorio para los clientes y rentable para el negocio.
Desde un punto de vista comercial, el Men del da es una propuesta marcada en su PVP
por la sensibilidad al precio de sus demandantes y por el nivel de competencia y precios
del resto de restaurantes en la zona que tambin lo ofrecen. Por lo tanto el intervalo de
precios dentro del cual es recomendable fijarlo nos viene ya dado de forma bastante
restrictiva por el mercado. Consecuentemente esta reflexin nos lleva a uno de los
paradigmas en la fijacin de precios en restauracin:
La demanda determina el precio, y el precio a los costes. Nunca a la inversa

En consecuencia, y dado que el precio del men es un precio tomado del mercado, no
queda ms remedio que partir de ste para determinar los costes mximos de cada uno
de los componentes del men. De esta manera no se ofertarn platos que sobrepasen el
lmite de Foodcost y, por tanto, reduzcan el Margen Bruto medio esperado del men
para cumplir las expectativas de rentabilidad del restaurante.Para que esto no ocurra
tenemos que definir un proceso interno en el restaurante que, a la hora de planificar el
Men del da, relaciona precio de venta y coste del men atendiendo a los objetivos de
margen o rentabilidad del Men del da.Este proceso se divide en 5 fases:
1. Determinacin o fijacin del precio neto de venta del Men del da.
2. Fijacin del coste mximo del Men del da.
3. Reparto del coste entre los componentes del Men.
4. Fijacin del coste mximo de cada componente del Men del da.
5. Diseo y escandallo de los platos.
1 - Determinacin o fijacin del precio neto de venta del Men del da.
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Partiendo de los condicionantes del mercado en el que competimos (pblico objetivo,


competidores, cantidad y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el posicionamiento
del propio restaurante, se determina el PVP del Men del da. Hay que recordar que el
precio percibido por el cliente, es decir el PVP, incluye el IVA (10% en Espaa) y por
tanto hay que restarlo, pues para nuestros clculos trabajamos con precio neto de
venta.P Neto = PVP/ 1,10. Por ejemplo si el PVP del Men del da son 12, el Precio
Neto ser de 10,90P Neto = 12 / 1,10 = 10,90
2 - Fijacin del coste mximo del Men del da.
Partiendo del Precio Neto y cruzndolo con nuestras expectativas de Margen Bruto,
podemos determinar cul es el Coste Mximo del Men del da. Supongamos que
aspiramos a un 65% de Margen Bruto del Men del da, es decir un Foodcost del Men
del da del 35%. Por lo tanto para calcular el Coste mximo del Men del da,
multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado de Foodcost :
C.Max. = P. Neto x % Foodcost C.Max. = 10,90 x 0,35 = 3,81
Por lo tanto, estos 3,9 es el coste mximo de un Men del da completo. Si
sobrepasamos este coste no cumpliremos nuestros objetivos de rentabilidad.
3 - Reparto del coste entre los componentes del Men.
El siguiente paso es repartir estos 3,81 de coste mximo entre los cuatro componentes
del Men del da, que son los entrantes o primer plato, el plato principal o segundo plato,
la bebida y el postre. Para ello se utilizar un criterio lgico de valor o importancia de
cada plato. En algunos estudios que se han realizado en restaurantes que se ofrece
Men del da, para los clientes la importancia relativa de cada uno de los componentes
en un Men del da de precio ajustado a la hora de escoger un restaurante u otro es:
a) Entrantes : 30%
b) Platos Principales: 50%
c) Bebidas : 10%
d) Postres caf : 10%

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ste podra ser un posible criterio para realizar el reparto del coste mximo disponible
del Men del da.
4 - Fijacin del Coste Mximo de cada componente.
Atendiendo pues al criterio anterior, multiplicando el coste mximo disponible del Men
del da por el ratio de cada componente, obtendremos valorado en el coste mximo
disponible para cada uno de los componentes:
a) C. Max. Entrantes = 3,81 x 0,30 = 1,14 (redondeamos a 1,15)
b) C. Max. P. Principales = 3,81 x 0,5 = 1,90
c) C. Max. Bebidas = 3,81 x 0,1 = 0,38 (redondeamos a 0,40)
d) C. Max. Postres = 3,81 x 0,1 = 0,38 (redondeamos a 0,40)
En consecuencia, con los clculos realizados hemos determinado el coste mximo en
de cada uno de los componentes, dndole al Jefe de Cocina el parmetro de costes al que
ceirse para disear los platos que van a componer el Men del da.

5 - Diseo y escandallo de los platos.


Es en este punto donde el Jefe de Cocina debe aportar realmente valor a la propuesta del
Men del da del restaurante, diseando una serie de platos que sean atractivos y
sabrosos, siguiendo el estilo de Men del da marcado en el paso 1 pero ajustados a los
costes mximos determinados. De esta forma se disearn y escandallaran un mnimo
de entre 30 y 50 entrantes con un coste inferior o igual a 1,15, entre 30 y 50 platos
principales con un coste inferior o igual a 1,90 y entre 8 y 12 postres con un coste
inferior o igual a 0,40. Es importante que el Jefe de Cocina, cuando se disponga a
disear los platos, tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada
componente del Men del da. Se trata de una oferta con un cierto grado de variedad, tal
y como hemos comentado al principio de este artculo, y por tanto deben haber entrantes,
platos principales y postres diversos.

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