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Les crpes de la Chandeleur

Par Ariane LEFORESTIER, le 31 Janvier 2005
Lgres, dores, parfumes, sales ou sucres, parfois mme flambes, elles se
dgustent du bout des doigts, en famille. Ce sont : Les crpes de la Chandeleur.
Le 2 fvrier, cest le jour de la Chandeleur, une clbration que chaque enfant
connat et attend avec ferveur. En tout cas, dans les familles qui continuent faire des
crpes, gaufres et beignets durant la sacro-sainte priode de Carnaval Cette priode
gourmande dite grasse sarrte le Mercredi des Cendres (25 fvrier). Alors dbute le
Carme, intervalle de jene et de prire qui dure jusqu Pque et o lon faisait traditionnellement maigre.
Dernier jour faste, le Mardi-gras, veille du Mercredi des Cendres : on utilise tout
ce qui reste de matires grasses et animales, notamment ufs, lait et beurre, pour confectionner nouveau des crpes, plaisir renouvel des petits comme des grands !
ORIGINE, COUTUMES ET DICTONS DE LA CHANDELEUR
La Chandeleur, tymologiquement la fte des Chandelles, est lhritage du
vieux rite des Lupercales, ddi Lupercus, dieu romain de la fcondit, durant laquelle on parcourait la nuit les rues de Rome en agitant des flambeaux. Le 1er fvrier,
on trouve chez les Celtes un rite similaire : la fte d'Imbolc (purification avant le retour
du printemps) devait assurer fertilit et fcondit en cette fin d'hiver.
Au Vme sicle, le pape Glase Ier a transform cette fte populaire en clbration religieuse commmorant la prsentation de lenfant Jsus au Temple. En Orient,
c'tait jour chm. En Occident, on portait des torches en procession. En 1372, la
Chandeleur devnt en Avignon fte de la Purification de la Vierge. Les cierges bnis
ont alors remplac les torches. Mais comme pour lEpiphanie, la Chandeleur reste minemment lie au culte solaire et au renouveau de la nature. Do une multitude de dictons mtorologiques lis ce changement climatique : Rose la Chandeleur, Hiver
sa dernire heure, A la Chandeleur, l'hiver s'apaise ou reprend vigueur, A la
Chandeleur, le jour crot de deux heures
Les chandelles allumes durant la Chandeleur avaient le pouvoir de tenir loigns les mauvais esprits et de protger les foyers contre la foudre et la disette. On faisait brler des cierges pour les semailles et on les portait en procession travers
champs.
Ailleurs, on faisait des crpes pour s'assurer bonne rcolte et prosprit pendant l'anne, rsurgence de lancestrale croyance celte (la crpe symbolise la roue solaire et le don aux divinits sans lequel le bl serait avari). Pendant des sicles, les paysans ont pens que s'ils ne faisaient pas de crpes le jour de la Chandeleur, leur rcolte
en serait altre. Mais la crpe doit tre de froment, celui qui provient de la moisson
prcdente. La crpe protge les cultures de la moisissure et le foyer du malheur :
Si point ne veut de bl charbonneux, mange des crpes la Chandeleur !
Il faut faire sauter les crpes avec une pice dans la main afin de s'assurer prosprit toute l'anne. Celui qui retourne sa crpe avec adresse, qui ne laisse pas tomber
terre, ni ne la colle au plafond, celui-l aura du bonheur jusqu la Chandeleur prochaine. Jadis, on enroulait une pice dans la premire crpe que lon dposait sur
l'armoire, dans la chambre du plus ancien de la maisonne, l o, disait-on, elle ne moisirait pas. Les dbris de la crpe de l'an pass taient alors rcuprs et la pice qu'elle

contenait donne au premier pauvre qui passait, survivance du rite de loffrande ; cest
prcisment cette premire crpe qui est suppose porter bonheur !
DES UFS, DE LA FARINE, DU LAIT ET DU MARKETING !
Les industriels concerns au premier chef par la survivance la Chandeleur
(depuis plusieurs annes, ces derniers dploraient le dclin dune coutume fort
rentable), se sont associs pour en orchestrer la promotion et faire monter la pte
Chaque anne depuis 1997, le Comit Chandeleur vante la tradition, travers un
important dispositif de communication, avec force personnalits gastronomiques, grandes toques et experts divers. Francine, la reine auto-proclame des farines, le cidrier
mdiatique Loc Raison, le gant laitier Lactel, Lustucru, spcialiste des oeufs gros
calibre, et Beghin Say, la multinationale sucrire, organisent donc leur propre
recrutement commercial en valorisant tantt le caractre identitaire voire rgionaliste de la crpe, tantt la dimension internationale et mtisse dune spcialit mondialement apprcie
Il faut dire que lenjeu est de taille ! Au mois de fvrier, 22 000 tonnes de farine
en sachet sont coules et les ventes de prparation pour ptes crpes sont multiplies par 4. En moyenne, les achats de farine progressent de 47% durant les mois de
janvier et fvrier. Les ufs, lait, confiture, sucre, chocolat, ptes tartiner mais aussi
poles ou spatules enregistrent galement des pics de consommation. Quant au cidre,
sa consommation est essentiellement saisonnire ; la quasi totalit des ventes est ralis
lors des ftes de la Chandeleur et de Mardi Gras. Pour la boisson aux pommes, lenjeu
est donc plus dcisif : il sagit de sduire les 63 % de consommateurs qui, mme sils
avouent apprcier le produit, nen boivent pas toute lanne. Puissent-ils siroter du cidre tout au long de lanne
DES CRPES, ETC
Les recettes de ptes sont presque aussi nombreuses quil existe de foyers !
Les ufs peuvent tre incorpors entiers et battus, ou encore le blanc battu en neige
qui donne des crpes moelleuses (recette des blinis ou pancakes). On ajoute une pince
de sel, voire du sucre qui rend les crpes croustillantes. Pour obtenir une pte plus fine,
on remplace le volume de lait prconis par un mlange moiti lait, moiti eau et pour
une pte plus lgre, remplacer un verre de lait par un verre de bire. Quant aux parfums, on peut ajouter de la vanille, des zestes de citron ou dorange, de leau de fleur
d'oranger, de lalcool... Veiller que la pte soit bien lisse et la laisser reposer environ
deux heures (si celle-ci sest trop paissie, ajouter une cuillre de lait avant cuisson).
La pte crue, trs fermentescible, doit tre utilise dans les meilleurs dlais. La pole
crpe anti-adhsive (ou la galtoire) doit tre bien chaude. On la badigeonne d'un peu
d'huile (privilgiez celle de ppin de raisins, larme totalement neutre) ou lon y dpose une noix de beurre. Une fois sautes (ou retournes la spatule pour les moins
hardis), les crpes peuvent tre conserves au chaud au bain-marie ou au four bien enveloppes de papier aluminium pour qu'elles ne se desschent pas. Si lon souhaite
prparer des crpes la veille pour les garnir le lendemain, il convient de les envelopper
dans du film alimentaire ou dans un torchon lgrement humide ()
Il ny a pas que la crpe au sucre ! Mme si cette dernire est en soi dlicieuse.
Il existe une multitude de prparations simples et rapides raliser, base de confiture,
fruits, pices ou alcool, et de plus travailles, base de crme ptissire ou de frangipane, de bchamel ou de fromage fondu. Il suffit de laisser parler sa gourmandise et

son imagination On nappe dlicatement, on flambe ventuellement et on rabat astucieusement. Car le pliage fait partie intgrante de la fte et les techniques, multiples
(triangle, losange, carr, cornet, tube, aumonire, chiffonade), permettent dassocier la varit visuelle la diversit gustative.
Voici une recette un rien sophistique, la fois visuelle et savoureuse : les aumonires aux pommes caramlises au sirop drable. On les accompagnera dune traditionnelle bole de cidre
Ingrdients
La pte :
100 g de farine
20 cl de lait
10 cl d'eau
2 ufs
40 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1 cuillre soupe d'huile
La garniture :
2 pommes
beurre demi-sel
quelques cerneaux de noix
sucre cristallis
Dcoration : 2 oranges non traites 2 cuillres soupe de sucre 15 cl deau 3 cuillres
de sirop drable
Prparation : Confectionner la pte et la laisser reposer. Dtailler le zeste de lorange
pour obtenir des lanires denviron 10 cm de long, les blanchir et les confire dans un
sirop de sucre. Cuire environ 6 8 crpes et tenir au chaud.
Faire revenir les morceaux de pommes dans le beurre, ajouter du sucre et laisser caramliser. Faire caramliser galement, et part, des clats de noix. Mlanger
aux pommes et tenir au chaud.
Fourrer les crpes de la prparation aux pommes, former les aumnires, les
fermer avec les zestes dorange confits et arroser de sirop drable. Servir aussitt.
Ces aumnires peuvent tre confectionnes lavance et maintenues au four,
couvertes de papier aluminium.
En savoir plus : Il existe une bibliographie de taille, ainsi que de nombreux sites Internet et mme une vido pour apprendre le tour de main ! Nous vous conseillons de
vous connecter ladresse suivante, pour tout savoir, ou presque, sur les crpes :
www.lecrepier.com