Vous êtes sur la page 1sur 75

BIOETANOL

OBJETIVOS
Estudiar a las levaduras que participan
en proceso fermentativo

Las levaduras son hongos


microscpicos unicelulares

Las levaduras se reproducen por gemacin y algunas

por particin.
Son importantes porque realizan la descomposicin
por fermentacin de diversas sustancias dando lugar a
otras nuevas.
Se encuentran naturalmente en la superficie de las
plantas y en el suelo.
Una de las levaduras ms importantes es la
Saccharomyces cerevisiae.

Levaduras alcohlicas
Saccharomyces cereviseae,
S. elipsoideus,
S. anmensis,
S. uvarum,
Schizasaccharomyces pombe,
Hansenula

Levaduras alcohlicas
Las levaduras de panificacin o las seleccionadas en laboratorio
usadas en la fermentacin son inadecuadas por desaparecer durante
algunas fermentaciones, y son reemplazadas por otras oriundas del
ambiente.
Cepas salvajes seleccionadas por dominancia y persistencia en la
industria.

Saccharomyces cerevisiae
Reino Fungi
Unicelular
Levadura facultativa
Reproduccin puede ser sexuada o asexuada
Son redondeadas u ovaladas
Tamao: 2-8 m
Dimetro: 3-15 m

Saccharomyces cerevisiae
Afectadas por deficiencias de nutrientes (P, Mg, Mn, Zn, etc .) y
Vitaminas (Biotina, niacina, cido pantotnico y piramidina).

Saccharomyces cerevisiae
OBJETIVO DE LAS LEVADURAS
Reproducirse para perpetuar la especie
Crecimiento en anaerobiosis obliga a la levadura a producir etanol y
CO2
La produccin de etanol fue fruto de billones de aos de evolucin,
permitiendo a la levadura mayor competitividad frente a otros
organismos.
Transformando el azcar en etanol, las levaduras obtienen energa y
material necesario para sobrevida y crecimiento
Etanol y gas carbnico son productos de excrecin sin utilidad
metablica para ellas en anaerobiosis.

La sntesis de la materia viva es endergnica, es decir


que necesita un gasto de energa.
Las levaduras, microorganismos quimiorgantrofos
(quimiohetertrofos), obtienen energa por la
degradacin de materia orgnica.
En funcin de las condiciones de aerobiosis, las
levaduras pueden degradar los azcares utilizando
dos vas metablicas: la fermentacin y la
respiracin, ambos procesos tienen su inicio comn
en la gliclisis.
La sucesin de reacciones que transforman la
glucosa en piruvato con formacin de ATP, constituye
una va casi universal en los sistemas biolgicos.

El significado de la palabra fermentacin hace referencia a los


fenmenos de descomposicin de la materia orgnica (lquido
azucarado) con rpido y tumultuoso desprendimiento de gas. Como
sntesis sobre las fermentaciones podemos establecer:
1.

Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una


serie de enzimas.

2. Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas


que tienen en comn una fundamental actividad fermentativa
presentan una gran diversidad cualitativa y cuantitativa, y a
menudo sucede, aunque en menor medida, entre cepas,
variedades o razas de una misma especie.
3. Los agentes fisicoqumicos del medio influyen notablemente sobre
la produccin y funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo
tanto, el desarrollo de cada fermentacin y el resultado final
pueden ser diferentes tanto por las caractersticas fisiolgicas de
las levaduras como por las condiciones en que se realice la
fermentacin.

Las enzimas intervienen en los procesos fermentativos catalizando las


reacciones bioqumicas. En la Fermentacin Alcohlica (FA) interviene un
nmero importante de enzimas, se las clasific en :
-Fosforilantes, que ligan o separan los radicales fosfato de la molcula
orgnica,
-Oxidorreductoras, que intervienen en reacciones de oxidoreduccin,
transportando hidrogeniones,
-Carboxilasas, que catalizan reacciones de descarboxilacin, con
liberacin de CO2, y de carboxilacin;
- y el cuarto grupo, integrado por las enzimas que catalizan otras reacciones
tales como isomerizacin, etc.

Para ejercer su actividad cataltica, un cierto nmero de enzimas necesita


de un cofactor que puede ser:
un ion metlico;
un grupo prosttico slidamente ligado a la protena enzimtica
una coenzima que no est ligada a la protena (o lo est poco) y se
comporta como un sustrato de la reaccin.

Protenas
y enzimas

Fermentacin alcohlica
Proceso anaerobio (sin O) en el que las levaduras descarboxilan el
piruvato obtenido en la gliclisis dando acetaldehdo y ste se reduce a
etanol por la accin del NADH.
-Transformacin :
Glucosa-Alcohol= 40kcal
-Formacin:
Enlace ATP = 7,3kcal
2enlaces ATP=2 7,3= 14,6kcal
Energa u7lizada para el crecimiento
de las levaduras.

Energa liberada:
40-14,6 = 25,6 kcal Calienta la masa
de fermentacin.

Ecuacin de Gay-Lussac

Saccharomyces cerevisiae
Gliclisis

Saccharomyces cerevisiae

ENZIMAS:
1.Hexoquinasa
2.Glucosa fosfato isomerasa
3.Fosfofructoquinasa
4.Aldolasa
5. Triosa fosfato isomerasa
6.Gliceraldehido 3 fosfato
deshidrogenasa
7.3 fosfoglicerato quinasa
8.Mutasa
9.Enolasa
10.Piruvato quinasa

BALANCE DE LA GLUCOLISIS

Respuestas de las levaduras al medio


Aumento de la produccin de glicerol
Aumento del tiempo de fermentacin
Disminucin de la viabilidad
Aumento del azcar residual
Floculacin
Consumo de azcares para reproduccin
Eliminacin de compuestos txicos (cidos orgnicos)
REDUCCION DEL RENDIMIENTO FERMENTATIVO

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae
FORMACION DEL GLICEROL
Oxidacin

Glucosa

NAD+

Biomasa
c. succnico
c. actico
NADH+ H+
NAD+

(Azcar)
Reduccin
Glicerol

EL NADH+ H+ generado debe ser consumido para mantener el equilibrio


de xido-reduccin en anaerobiosis

Saccharomyces cerevisiae
CARBOHIDRATOS DE RESERVAS
TREHALOSA:: Mantiene la integridad de las membranas y de las
TREHALOSA
protenas, confiriendo tolerancia a los diferentes tipos
de estrs
GLUCGENO: Reserva de energa en condiciones de limitacin de
glucosa
GLUCGENO y TREHALOSA: Responsables de la sobrevida de las
levaduras en condiciones adversas del proceso
fermentativo

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae
ACCION PROTECTORA DE LA TREHALOSA EN LA
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae
Estrs

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Factores externos: temperatura del agua, clima, temperatura de la
alimentacin
Factores intrnsecos: calor liberado en la fermentacin

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Influencia de la temperatura en la variacin del tiempo de
generacin

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Efecto sobre diferentes levaduras

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
Existe influencia directa de la temperatura sobre la fermentacin y
el crecimiento
Favorece la multiplicacin bacteriana
Floculacin
Temperaturas mayores a 35C afecta el desempeo de las levaduras
Reduccin de la viabilidad de las levaduras
Disminucin del rendimiento fermentativo

Saccharomyces cerevisiae
TEMPERATURA
TEMPERATURAS OPTIMAS
CRECIMIENTO

30 a 34C

FERMENTACION

32 a 36 C

Saccharomyces cerevisiae
pH
Crecimiento

3,0 8,0

Biomasa

4,0 6,0

Fermentacin (inicial)

4,2 5,1

Fermentacin (final)

3,9 4,6

Saccharomyces cerevisiae
pH

Saccharomyces cerevisiae
pH

Veloc. Relativa Reaccin

Efecto sobre la actividad invertasa

pH

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
SUSTRATOS x PRODUCTOS

Alto
ETANOL

ETANOL

ETANOL

BIOMASA

Glucosa

Bajo

Alto
Oxgeno

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Efecto del alcohol sobre las levaduras:
Afecta la estructura de la membrana plasmtica
Metabolismo celular
Multiplicacin celular
Viabilidad celular

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
Sus principales efectos deletreos son la
prdida de protones por la membrana
plasmtica y la inhibicin parcial de la
actividad enzimtica ATPasa de bombeo de
protones.
Las clulas de levadura se hallaban, por lo
tanto, con la obligacin de consumir ms
energa (en forma de ATP), para mantener la
homeostasis del pH, hasta que el equilibrio
entre la entrada pasiva de protones y su
expulsin por la actividad ATPasa de
bombeo de protones no pudiese sostenerse,
llevando la clula hacia la muerte

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES
El efecto txico del etanol se ve
incrementado por temperaturas bajas (por
debajo de los 8-10 C) e intermedias (en el
intervalo de los 20-30 C), dependiendo de
la concentracin de etanol. Los esteroles de
membrana tienen una funcin importante
en estabilizar la membrana plasmtica y en
fortalecerla contra dicho efecto txico del
etanol

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
Estrs
TERMICO
OXIDATIVO
OSMOTICO

Saccharomyces cerevisiae
Factores que inducen al estrs
- Caractersticas operacionales
- Composicin qumica del mosto
Presencia de sales
Deficiencia de nutrientes (N)

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
CONDICIONES AMBIENTALES

Saccharomyces cerevisiae
Respuestas de las levaduras al estrs
- Sntesis de protenas especficas
- Aumento de metabolitos (glicerol, glucgeno, trehalosa)
- Alteracin de la membrana
- Modulacin del proceso enzimtico
- Cambio en morfologa

Saccharomyces cerevisiae
Pseudohifas

Deficiencia de N
Productos principales del catabolismo de aa de cadena ramificada
(alcoholes superiores)
Mutaciones

Saccharomyces cerevisiae
Pseudohifas

LEVADURAS
Hongos microscpicos celulares
Eucariotas
Morfologa variadas
Reproduccin asexuada
Reproduccin sexuada

La morfologa celular es ojival o cilndrica, con gemacin


multipolar en reproduccin vegetativa, y tiene un tamao
celular variable

La morfologa celular es ojival o cilndrica, con gemacin


multipolar en reproduccin vegetativa, y tiene un tamao
celular variable

Algunas caractersticas importantes de estas levaduras son las siguientes:


a) Nutrientes. Como fuente de carbono, Dekkera emplea azcares residuales
presentes en el mosto despus de la fermentacin alcohlica. En cuanto a
los compuestos nitrogenados, presenta requerimientos escasos, aunque la
presencia de aminocidos y sales amoniacales estimula la proliferacin
celular. Se aconseja una nutricin adecuada en fermentacin alcohlica,
pero nunca en exceso, sobre todo en sales de amonio.
b) Tiempo. Dekkera posee un metabolismo lento, por lo que el factor tiempo es
requisito fundamental para el desarrollo de poblaciones alterantes.
c) Temperatura. La temperatura activa el metabolismo celular, pero
temperaturas bajas (< 8C) y altas (> 42C) pueden inhibir su crecimiento.
d) Oxgeno. Es una levadura capaz de desarrollar en anaerobiosis, aunque la
presencia de oxgeno favorece su desarrollo y estimula la sntesis de cidos
voltiles.

Viabilidad de Levaduras (%)

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

S. cerv

12

Alcohol (GL)

10

Dekkera

Slidos Solubles (Brix)

100
80
60
40
20
0

ART

Mielaza

Mosto

Jugo 2 Pr

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Mielaza

Jugo 2 Pr

Mosto

Vino

3,0

pH

2,5

2,0

1,5

1,0

Slidos Solubles ( Brix)

25
20
15
10
5
0

C3

C2

C1

C4

C5

Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:

Shizosaccharomyces pombe
- Es la nica levadura enolgica que se produce por excisin,
formando un tabique celular que divide su citoplasma por
fisin binaria, como en una bacteria.
- Tiene forma elptica o cilndrica y con septos (separaciones).
- Aparece sobre todo en zonas clidas y en aos de sequa.
- No asimila los nitratos.
- Esta levadura produce la fermentacin maloalcohlica, la cual no
es muy conveniente ya que transforma el alcohol en cido
mlico.

Levaduras alcohlicas
Nombre: Schizosaccharomyces pombe

Morfologa : Clulas alargada o cilndricas


aisladas o en parejas (3-5 X 6-16) m
Divisin por fisin
Esporulada
No asimila nitratos ni escinde la arbutina
Buena capacidad fermentativa
Capacidad para degradar cido mlico a
etanol y CO2(fermentacin maloalcohlica)

Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:

Hansenula anomala
- Tiene forma esfrica o cilndrica.
- Se reproduce por gemacin multipolar.
- Es una levadura que asimila los nitratos en forma de nitrgeno
ntrico.

Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:

Candida famata
- Levadura de forma redonda, cilndrica o alargada dependiendo si
aparece en un medio liquido o slido.
- Se multiplica por gemacin multipolar.
- Las especies candida que forman velo son en su mayora
aerbicas oxidando el alcohol en dixido de carbono y agua.
- Es poco o nada fermentativa.

Levaduras alcohlicas
Levaduras contaminantes:

Pichia fermentans
- Se reproducen por gemacin multipolar, a pesar de que aparecen algunas
cadenas rectilneas, formndose en ocasiones un extenso pseudomicelo.
- Dentro de la especie pichia podemos destacar a la levadura pichia
membraefaciens.
- Colonias blancas o ligeramente verdes a los das, cambiando a un color
grisceo y marrn con el tiempo.
- Estas colonias producen cido, son de aspecto arrugado o verrugoso y con
mrgenes dentados e irregulares.
- Viven a expensas del etanol (CO2 y agua) y de cidos orgnicos.