DISCUSIONES

La

textura

organolptica

es

un
del

componente
alimento

fundamental

directamente

de

la

percepcin

relacionado

con

su

estructura (Wilkinson y col.,2000). Percibida sensorialmente, se

define

como

el

atributo

de

una

sustancia

resultante

de

la

combinacin de las propiedades fsicas y percibida por los sentidos

del tacto, incluidos aspectos cenestsicos y palatabilidad, la vista y el
odo.
La objetivacin de las propiedades de textura es una tarea compleja e
importante, ya que de ella dependen de forma muy notable en la
aceptacin de algunos alimentos.

Propiedades ms importantes de textura en:

Gomas de azcar:
Se la puede definir como una masa de azcar altamente concentrada
que ha sido transformada en gel por el agregado de gelatina.
La textura del producto terminado es bastante elstica.
Se puede combinar la gelatina con otros estabilizantes o agentes
gelificantes para obtener una textura con caractersticas particulares:

Gelatina + agar o pectina: textura quebradiza

Gelatina + almidn modificado: textura menos elstica (wine

gums, regaliz: textura rgida, se pega a los dientes)

Gelatina + goma Arbica: textura rgida y compacta

En este tipo de golosinas, la mayor firmeza asociada a la elasticidad

es una caracterstica ampliamente deseable.
En la mantequilla
Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo
una forma de masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn
sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La
alimentacin del animal del que procede la leche va a influir en la
textura de la mantequilla, ya que segn el % de cidos grasos
saturados o insaturados la consistencia vara. En general se puede
decir que por debajo de 8 la mantequilla est endurecida.

Entre 5 20 es untuosa.

Entre 25 28 se reblandece

Entre 30 35 se funde

A 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia

grasa

la

inferior

es

agua

sustancias

no

grasas.

A 80 100, pierde su aroma por prdida de las sustancias

aromticas.
La mantequilla fundida es ms estable a bacterias pero menos
aromtica.
Una propiedad importante de su textura es la cremosidad o
untabilidad que tiene la mantequilla cuando la dejamos que tome a
temperatura ambiente y untamos un pan con ella. El estar blanda
permite distribuirla sin dificultad sobre toda la superficie del pan.

MANZANA
La manzana es una fruta con textura firme, jogosa, refrescante.
Una manzana presenta forma ovoide, tras una piel muy fina, lisa,
brillante y comestible, se esconde una carne jugosa, con abundancia
de agua.
Firmeza / Dureza / dureza son trminos descriptivos que no tienen
una definicin cientfica estndar, en el anlisis de la textura son
convencionalmente aceptados como la fuerza mxima a una distancia
en un ciclo de compresin (por ejemplo, ensayos de penetracin en
mantequilla) o la fuerza mxima alcanzada antes una fractura (por
ejemplo, romper una galleta o perforar a travs de la piel de una
manzana). Dureza tambin puede ser la fuerza necesaria para
deformar

un

producto

una

distancia

dada.

PLATANO
La gomosidad y la masticabilidad son los parmetros que indican la
energa necesaria para desintegrar un alimento de manera que est
listo para ser deglutido. De acuerdo a Bourles et al., (2009) los valore
bajos para este parmetro indican si hay una prdida de adherencia
entre las paredes celulares luego de la compresin, es decir, si un
alimento es ms suave.

CONCLUSIONES
La aplicacin de nuevas tecnologas a la determinacin de los
parmetros fsicos relacionados con la calidad puede contribuir en
gran medida a mejorar esta, satisfaciendo, por otra parte, la
exigencia demanda por los diferentes mercados de clientes.
En

este

aspecto

para

la

determinacin

de

la

variable

firmeza/textura estn intrnsecamente relacionada con la calidad final

del producto, en donde se plantea la utilizacin de equipos como el
texturometro que permite analizar el alimento y de esta manera
poder ofrecer un producto de calidad.
BIBLIOGRAFIA
Firmeza de la fruta. DIEZMA, B.; MARAON, A,;RUIZ-ALTISENT, M.;
FLORES, L,;DIEZ. J.
Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Pedro Lpez Alegret,Josep
Boatella Riera,Rafael Codony Salcedo