Dossi carboidratos

CARBOIDRATOS
Os carboidratos, tambm conhecidos como hidratos de carbono,
glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides, sacardeos ou
acares, so as biomolculas mais abundantes na natureza.
Dentre as diversas funes atribudas aos carboidratos, a
principal a energtica. Alm da sua importncia biolgica, os
carboidratos so matrias-primas para a indstria de alimentos.
Introduo
Os carboidratos so as macromolculas mais abundantes na natureza.
Suas propriedades j eram estudadas
pelos alquimistas no sculo 12. Durante muito tempo acreditou-se que essas
molculas tinham funo apenas
energtica no organismo humano.
A glicose, por exemplo, o principal
carboidrato utilizado nas clulas como
fonte de energia.
A partir da dcada de
1970, o surgimento de tcnicas avanadas de cromatografia, eletroforese e espectrometria permitiu
ampliar a compreenso das funes
dos carboidratos. Hoje, sabe-se que
os carboidratos participam da sinalizao entre clulas e da interao
entre outras molculas, aes biolgi-

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cas essenciais para a vida. Alm disso,

sua estrutura qumica se revelou mais
varivel e diversificada do que a das
protenas e dos cidos nuclicos.
Os primrdios do estudo de carboidratos esto ligados ao seu uso
como agentes adoantes (mel) ou no
preparo do vinho a partir da uva. Nos
escritos dos alquimistas mouros, no
sculo 12, h referncias ao acar
da uva, conhecido hoje como glicose.
Os relatos iniciais sobre acares na
histria vm dos rabes e persas. Na
Europa, o primeiro agente adoante
foi sem dvida o mel, cuja composio
inclui frutose, glicose, gua, vitaminas
e muitas outras substncias.
H indcios de que Alexandre, o
Grande - o imperador Alexandre III
da Macednia (356-323 a.C.) - introduziu na Europa o acar obtido da

cana-de-acar, conhecido hoje como

sacarose (e o primeiro acar a ser
cristalizado). A dificuldade do cultivo
da cana-de-acar no clima europeu
levou ao uso, como alternativa, do
acar obtido da beterraba (glicose),
cristalizado em 1747 pelo farmacutico alemo Andreas Marggraf
(1709-1782).
A histria dos carboidratos est
associada a seu efeito adoante,
mas hoje sabemos que a maioria
desses compostos no apresenta
essa propriedade.
A anlise da glicose revelou sua
frmula qumica bsica - CH2O -, que
apresenta a proporo de um tomo
de carbono para uma molcula de
gua. Da vem o nome carboidrato (ou
hidrato de carbono). Tal proporo
mantm-se em todos os compostos
desse grupo.
O avano cientfico permitiu conhecer de modo mais
detalhado as propriedades fsico-qumicas dos carboidratos, resultando na explorao
dessas caractersticas em diversos processos industriais,
como nas reas alimentcia e
farmacutica. A carragenana, por exemplo, empregada para revestir cpsulas
(drgeas) de medicamentos,
para que o frmaco seja liberado apenas no intestino,
aumentando a sua absoro.
O gar utilizado para a cultura de microorganismos, em
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laboratrios.
Ta n t o o
gar como
a carragenana
so tambm usados
como espessantes na
produo de sorvetes.
A sacarose (extrada da
cana-de-acar) o principal adoante empregado na culinria e na indstria de doces. O acar invertido
(obtido pela quebra da sacarose, que
resulta em uma mistura de glicose e
frutose) menos cristalizvel, mas
muito usado na fabricao de balas e
biscoitos. A quitosana, um polissacardeo derivado da quitina, tem sido
utilizada no tratamento da gua (para
absorver as gorduras) na alimentao e na sade. Por sua atuao na
reduo da gordura e do colesterol, a
quitosana pode ajudar no combate
obesidade; alm disso, estudos farmacolgicos recentes comprovaram que
ela apresenta efeitos antimicrobianos
e antioxidantes.

Estrutura, tipos e
propriedades
Os carboidratos so formados fundamentalmente por molculas de carbono (C), hidrognio (H) e oxignio
(O), por isso recebem a denominao
de hidratos de carbono. Alguns carboidratos podem possuir outros tipos
de tomos em suas molculas, como
o caso da quitina, que possui tomos
de nitrognio em sua frmula.
Os carboidratos esto relacionados com o fornecimento de energia imediata para a clula e esto
presentes em diversos tipos de
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alimentos. Alm da funo energtica, tambm possuem uma funo

estrutural, atuando como o esqueleto
de alguns tipos de clulas, como por
exemplo, a celulose e a quitina, que
fazem parte do esqueleto vegetal e
animal, respectivamente.
Os carboidratos participam da estruturas dos cidos nuclicos (RNA e DNA),
sob a forma de ribose e desoxirribose, que
so monossacardeos com cinco tomos
de carbono em sua frmula.
O amido, um tipo de polissacardeo
energtico, a principal substncia
de reserva energtica em plantas e
fungos.
Os seres humanos tambm possuem uma substncia de reserva
energtica: o glicognio, que fica
armazenado no fgado e nos msculos.
Quando o corpo necessita de energia,
o glicognio hidrolisado em molculas de glicose, que so carboidratos
mais simples, com apenas seis tomos
de carbono. O glicognio resultado
da unio de milhares de molculas de
glicose, assim como a celulose.
Os carboidratos so substncias
extremamente importantes para a
vida e sua principal fonte so os vege-

tais, que
os produzem pelo
processo da fotossntese. Os vegetais
absorvem a energia solar e a
transforma em energia qumica,
produzindo glicdios.
De acordo com a quantidade de
tomos de carbono em suas molculas, os carboidratos podem ser
divididos em monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos.
Os monossacardeos, tambm
chamados de acares simples, consistem em uma nica unidade cetnica.
O mais abundante o acar de seis
carbonos D-glucose; o monossacardeo fundamental de onde muitos so
derivados. A D-glucose o principal
combustvel para a maioria dos organismos e o monmero primrio bsico
dos polissacardeos mais abundantes,
tais como o amido e a celulose.

D-glucose

So os carboidratos mais simples, dos

quais derivam todas as outras classes.
Quimicamente so poliidroxialdedos (ou aldoses), ou poliidroxicetonas
(ou cetoses), sendo os mais simples
monossacardeos compostos com no
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Dossi carboidratos
mnimo trs carbonos: o gliceraldedo
e a dihidroxicetona.
Com exceo da dihidroxicetona,
todos os outros monossacardeos, e
por extenso todos os outros carboidratos, possuem centros de assimetria e fazem isomeria ptica.
A classificao dos monossacardeos tambm pode ser baseada no
nmero de carbonos de suas molculas; assim, as trioses so os monossacardeos mais simples, seguidos das
tetroses, pentoses, hexoses, heptoses,
etc. Destes, os mais importantes esto
as pentoses e as hexoses. As pentoses
mais importantes so a ribose, a arabinose e a xilose.

Os dissacardeos so carboidratos
ditos glicosdeos, pois so formados a
partir da ligao de dois monossacardeos atravs de ligaes especiais
denominadas ligaes glicosdicas.
A ligao glicosdica ocorre entre o
carbono anomrico de um monossacardeo e qualquer outro carbono do
monossacardeo seguinte, atravs de
suas hidroxilas e com a sada de uma
molcula de gua.
Os glicosdeos podem ser formados tambm pela ligao de um
carboidrato a uma estrutura nocarboidrato, como uma protena, por
exemplo.
Os principais dissacardeos incluem a sacarose, a lactose e a maltose.

Xilose
Sacarose

forma armazenadora de combustvel

e como elementos estruturais.
Os polissacardeos mais importantes so os formados pela polimerizao da glicose, em nmero de
trs e incluem o amido, o glicognio
e a celulose.

Fontes de carboidratos

Amido

O amido o polissacardeo de
reserva da clula vegetal, formado
por molculas de glicose ligadas entre si atravs de numerosas ligaes
a (1,4) e poucas ligaes (1,6), ou
pontos de ramificao da cadeia.
Sua molcula muito linear, e forma
hlice em soluo aquosa.

Arabinose

Lactose
Glicognio
Ribose

As hexoses mais importantes so

a glicose, a galactose, a manose e a
frutose.

Galactose

Manose

Maltose

Os polissacardeos so os carboidratos complexos, macromolculas

formadas por milhares de unidades
monossacardicas ligadas entre si
por ligaes glicosdicas, unidas em
longas cadeias lineares ou ramificadas. Os polissacardeos possuem duas
funes biolgicas principais, como

componente importante da parede

celular. Semelhante ao amido e ao
glicognio em composio, a celulose
tambm um polmero de glicose,
mas formada por ligaes tipo b
(1,4). Este tipo de ligao glicosdica
confere molcula uma estrutura espacial muito linear, que forma fibras
insolveis em gua e no digerveis
pelo ser humano.

O glicognio o polissacardeo
de reserva da clula animal. Muito
semelhante ao amido, possui um
nmero bem maior de ligaes a
(1,6), o que confere um alto grau de
ramificao sua molcula. Os vrios
pontos de ramificao constituem um
importante impedimento formao
de uma estrutura em hlice.
A celulose o carboidrato mais
abundante na natureza. Possui funo
estrutural na clula vegetal, como um

Os carboidratos no significam
apenas po, massas, cereais e arroz.
Evidentemente, esses alimentos
possuem carboidratos, mas no so
suas nicas fontes. Todas as frutas e
verduras contm carboidratos, que
tambm podem ser encontrados em
alguns produtos derivados do leite.
Na verdade, todo alimento base de
vegetais possui carboidrato. Atravs
do processo de fotossntese, as plantas armazenam carboidratos como
sua principal fonte de energia.
Os vegetais so ricos em carboidratos, que sua forma de armazenamento de energia. Quando alimentos
base de vegetais so ingeridos, essa
energia armazenada colocada em
uso dentro do organismo. Embora
a protena e a gordura possam ser
utilizadas para produzir energia, o
carboidrato a fonte de combustvel
mais fcil para o organismo usar e,
por isso, a preferida. Isso se deve
principalmente estrutura qumica
bsica do carboidrato, ou seja, as
unidades de carbono, hidrognio e
oxignio.
Ingerir uma grande quantidade
de carboidrato essencial porque ele
fornece um suprimento de energia
estvel e facilmente disponvel para o
organismo. Na verdade, a principal
fonte de energia para o crebro e o
sistema nervoso central.

Carboidratos e o
desempenho atltico

Frutose

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Glicose

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Embora poucos discordem de que

os carboidratos sejam um componente vital na dieta dos atletas, ainda
h dvidas sobre como tirar o maior

Celulose

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proveito deles atravs da dieta.

Os acares e o amido encontrados na dieta comum so fontes de
carboidrato para o atleta. Enquanto
a glicose e a frutose so monossacardeos, a sacarose um dissacardeo,
uma vez que contm glicose e frutose.
O amido um polmero (cadeias ramificadas) de molculas de glicose.
Os amidos encontrados nos vegetais
e cereais so digeridos e absorvidos
pela corrente sangunea em forma de
glicose, o nico tipo de carboidrato
utilizado diretamente pelos msculos
para obteno de energia.
A sacarose (acar de mesa) desdobrada em glicose e frutose durante
o processo absortivo no intestino
delgado, onde todos os carboidratos
so ingeridos.Em seguida, a frutose
(acar encontrado nas frutas) convertida em glicose pelo fgado. Uma
das principais diferenas entre as

formas de carboidratos est na taxa

de aparecimento de glicose no sangue.
A disponibilidade de glicose, avaliada
por um aumento na glicemia aps o
consumo de carboidratos, geralmente semelhante para a glicose,
xarope de milho e amidos puros, e
um pouco inferior para a sacarose.
Vegetais e outros carboidratos que
contm combinaes de amido, fibras
e protenas, podem levar mais tempo
para serem digeridos, diminuindo,
consequentemente, a taxa de aparecimento de glicose no sangue. A
frutose lentamente convertida em
glicose pelo fgado e o aumento da
glicemia aps a ingesto de frutose
costuma ser lento.
Outras diferenas entre as formas
de carboidratos so o teor de nutrientes, ou seja, as frutas, vegetais
e cereais (amidos ou carboidratos
complexos) contm vitaminas B, riFOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

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Dossi carboidratos
boflavina e niacina; o nvel de doura,
que varivel nos carboidratos, por
exemplo, a frutose mais doce em
comparao com a sacarose e a glicose, que so menos doces; e o conforto
gastrointestinal, ou seja, solues
concentradas de acar (10% a 20%)
podem produzir gases e a ingesto de
frutose pura, concentrada est associada a desconforto gastrointestinal
e diarria.
A taxa de carboidrato ingerido
deve ser levada em considerao,
pois, inicialmente, os carboidratos
ingeridos so transportados pela
corrente sangunea at o fgado,
onde podem ser transformados em
gordura, armazenados sob a forma de
glicognio, ou liberados na corrente
sangunea para que sejam levados a
outros tecidos, como o muscular.
O glicognio, cadeia de molculas
de glicose, a forma de armazenamento de glicose no fgado e no
msculo. O glicognio armazenado
no fgado pode ser reconvertido em
glicose e liberado no sangue para
atender s necessidades energticas
de todo o organismo.O glicognio
armazenado em uma determinada
fibra muscular atende direta e exclusivamente quela fibra.
Quando o glicognio degradado
no msculo, a energia pode ser liberada em taxas capazes de permitir uma
acelerao metablica de at 150%
da captao mxima de oxignio. Em
comparao, a energia obtida de gorduras no pode ser liberada de modo
suficientemente rpido para permitir
que uma pessoa se exercite em nveis
alm de 50% da captao mxima de
oxignio (corrida lenta). O principal
"combustvel" para o exerccio intenso o glicognio muscular, no a
gordura. Quando a concentrao de
glicognio muscular normal, a energia presente mais do que suficiente
para abastecer os treinos da maioria
dos atletas e outras atividades com 90
a 120 minutos de durao (uma barra
de chocolate no fornece energia rapidamente porque j existe energia
suficiente de glicognio muscular.)

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

Aps uma a trs horas de corrida

contnua, ciclismo ou natao, a 65% a
80% da captao mxima de oxignio,
ou aps sprints (80% a 95% ou mais da
captao mxima de oxignio), as reservas de glicognio muscular podem
ser depletadas. Aparentemente, o
consumo de alimentos com carboidratos durante tais exerccios melhora o
desempenho, uma vez que fornecem
uma fonte adicional de energia.
O gasto dirio de energia durante
os treinos depender, obviamente,
da intensidade e da durao dos
exerccios, bem como do nmero de
msculos em atividade. Atletas que
se submetem a provas de resistncia
costumam treinar intensamente por,
pelo menos, 90 minutos contnuos,
consumindo de 1.000 a 1.400 kcal no
processo. De um modo geral, tais
atletas devem ingerir aproximadamente 50 kcal de alimento/kg de
peso corporal/dia (51 kcal/kg/dia),

(20% a 30%) e protenas (10% a

15%). Embora a maioria dos atletas
admita a importncia de uma ingesto adequada de carboidratos para
treinamentos de alta intensidade,
suas dietas costumam conter menos
do que 40% de carboidratos (350gr).
Consequentemente podem acabar
sofrendo de fadiga crnica durante
os perodos de treinamento intenso.
A Tabela 1 contm uma lista com o
teor de carboidratos normalmente
disposio dos atletas.
Uma mdia de apenas 5% do glicognio muscular utilizado durante o
exerccio ressintetizado a cada hora
aps o exerccio. Da mesma forma,
para que a restaurao seja total, so
necessrias pelo menos 20 horas aps
a prtica de exerccios intensos, desde
que sejam consumidos aproximadamente 600g de carboidratos.
Durante dias consecutivos de competio, ou de treinamento intenso, os

Tabela 1 - Alimentos selecionados ricos em carboidratos

Alimento

Energia (Kcal)

Carboidrato (g)

Gordura (g)

Ma mdia

81

21

Uvas, 1 xcara

88

16

Iogurte de morango, 1 xcara

257

43

3,5

Ervilhas cozidas, 1 xcara

110

10

Pur de ma, 1/2 xcara

97

26

108

27

88

21

Batata assada, grande

139

32

Passa, 1/2 xcara

300

79

51

11

Broa de milho, 1 pedao

198

29

Macarro, ovo, 1 xcara

175

33

Arroz, 1 xcara

205

45

64

12

67

13

179

34

1,5

Banana mdia
Milho, 1/2 xcara

Po integral, 1 fatia

Torrada de po branco, 1 fatia

Tortilhas de milho, 15 cm de dimetro
Espaguete com milho de tomate, 1 xcara

Favor usar os nmeros acima como estimativa, uma vez que os valores diferem de acordo com a origem do produto e metodologia analtica

ou seja, 3.500 kcal para um atleta de

70 kg. Pelo menos, 50% (embora o
ideal seja de 60% a 70%) das calorias
presentes nas dietas dos atletas de
resistncia devem ser obtidas a partir
de carboidratos, o que corresponde
a aproximadamente 500g a 600g
de carboidratos (2.000 a 2.400 kcal/
dia). O restante das calorias devem
ser obtidas atravs de gorduras

atletas devem consumir aproximadamente 100g de carboidrato nos 15 a 30

minutos aps o exerccio e continuar
se alimentando com pores adicionais
de 100g a cada duas a quatro horas.
Neste perodo, acar simples, lquido, slido ou carboidratos complexos
parecem ser igualmente eficazes.
Como os atletas costumam sentir
mais sede do que fome aps uma comwww.revista-fi.com

petio, pode ser que prefiram consumir carboidratos na forma lquida.

Isso tambm ajuda na reidratao.
Alguns dias antes de uma competio intensa e prolongada, os atletas
devem balancear as dietas e treinos
na tentativa de supercompensar ou
saturar as reservas de glicognio
muscular. Nveis altos de glicognio
antes do exerccio possibilitaro que
os atletas se exercitem por perodos
mais longos, uma vez que a fadiga
ser retardada. O modo mais prtico
de se armazenar glicognio para um
determinado esporte envolve treinar
intensamente cinco ou seis dias antes
da competio. Nos demais dias anteriores competio, os atletas devem
reduzir gradativamente a quantidade
de treinos e incluir, em suas refeies,
alimentos com altas taxas de carboidratos (> 600g), em cada um dos trs
dias que antecedem a competio. Tal
regime aumentar as reservas de
glicognio muscular em pelo menos
20% a 40% acima do normal.
Refeies ricas em carboidratos
consumidas no perodo de at seis
horas antes da competio do um
toque final nas reservas de glicognio heptico e muscular. O fgado,
responsvel pela manuteno dos nveis de glicemia, depende de refeies
frequentes para manter suas pequenas reservas (80g a 100g) de glicognio. Atletas que jejuam no perodo de
seis a 12 horas anteriores ao exerccio
e que no consumem carboidratos
durante o exerccio podem apresentar
uma queda prematura de glicemia
durante a competio. Mesmo depois
de se submeter a um regime para supercompensar o glicognio muscular,
aconselha-se fazer uma refeio com
baixo teor de gordura e com 75g a
150g de carboidrato. No perodo de
trs a seis horas antes da competio.
O consumo de carboidratos varia de
acordo com o gasto de energia e tamanho corporal do atleta. Os valores
determinados para a ingesto de
carboidratos devem ser adaptados s
necessidades individuais do atleta. s
vezes torna-se difcil seguir um regiwww.revista-fi.com

me de abastecimento de glicognio
antes da competio por causa das
competies de longa durao, das
viagens ou por qualquer outra razo.
importante que 600g (2.400 kcal) de
carboidratos sejam consumidos um
dia antes da competio e que outros
100g a 200g (400 a 800 kcal) sejam
consumidos seis horas antes da competio. Se as reservas de glicognio
muscular ainda no tiverem sido supridas, uma parte da ltima refeio
antes do exerccio pode ser utilizada
para aumentar o glicognio muscular
antes da competio. J foi sugerido
aos atletas que evitem refeies ricas
em carboidratos no perodo de duas
horas antes da competio, uma vez
que estes podem elevar a insulina
sangnea no incio do exerccio,
provocando uma queda de glicemia
durante o mesmo. Pesquisas tm
demonstrado que tais respostas so
temporrias e que, provavelmente,
no comprometem o desempenho.
Quando o glicognio muscular e heptico encontram-se abaixo dos nveis
timos antes da competio, o consumo de carboidratos antes do exerccio
ajuda a melhorar o desempenho.
Aps uma a trs horas de exerccios contnuos, a 70% a 80% da captao mxima de oxignio, os atletas
ficam cansados devido a falta de carboidratos. Aparentemente, a ingesto
de carboidratos durante o exerccio
retarda a fadiga em at 30 a 60 minutos, ao permitir que os msculos em
atividade dependam, basicamente, da

glicemia para a obteno de energia

ao final do exerccio e no poupando
o glicognio muscular.
Aproximadamente 40% a 50% da
energia utilizada no exerccio a 70%
da captao mxima de oxignio provem da gordura, enquanto os 50% a
60% restantes so provenientes de
carboidratos. Nos primeiros estgios
do exerccio, a maior parte da energia
obtida dos carboidratos deriva do
glicognio muscular. A medida que o
exerccio prossegue, a utilizao do
glicognio muscular diminui, contribuindo menos para as necessidades
de carboidratos durante o exerccio.
A reduo da dependncia do glicognio muscular compensada por
uma maior dependncia da glicemia
para obteno de energia proveniente dos carboidratos. Depois de trs
horas de exerccio, grande parte da
energia proveniente dos carboidratos
parece resultar do metabolismo da
glicose, transferida do sangue circulante para os msculos em atividade.
Depois de duas ou trs horas de exerccios sem ingesto de carboidratos, a
concentrao de glicemia tende a cair
para nveis relativamente baixos. O
fgado reduz sua produo de glicose
devido extino das reservas de
glicognio heptico, quando os msculos removem altas taxas de glicose
do sangue.
Os exerccios prolongados sem
ingesto de carboidratos podem resultar em fadiga, uma vez que no h
glicemia suficiente para compensar
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

43

Dossi carboidratos
a depleo de reservas de glicognio
muscular. Embora os atletas possam
ficar hipoglicmicos, ou seja, apresentar um quadro de baixa glicemia,
menos de 25% sofrem de sintomas,
como tonturas e nuseas. A maioria
dos atletas costuma apresentar, em
primeiro lugar, fadiga muscular local.
O consumo de carboidratos no
evita a ocorrncia de fadiga, apenas a
retarda. Nas ltimas etapas do exerccio, quando o glicognio muscular
est baixo e os atletas dependem

final da competio. Entretanto, a fadiga s se reverteu quando os atletas

receberam injees intravenosas de
glicose a uma taxa superior a um g por
minuto. Essa taxa foi necessria para
atender s necessidades de carboidratos dos msculos em movimento.
Quando esses atletas ingeriram 200g
de glicose em soluo (o equivalente
a aproximadamente 800 Kcal ou a
sete bananas, mais 170g de suco de
uva), no conseguiram absorver tal
refeio com suficiente rapidez para

mililitros de uma soluo com 10%

a cada 15 minutos.
Est claro que o consumo de
carboidratos benfico durante
exerccios com mais de duas horas
de durao - tais exerccios costumam resultar em fadiga devido
depleo de carboidratos. Aparentemente, o consumo de carboidratos
tambm benfico durante exerccios intermitentes. Esportes como
futebol (desde que no praticados
por mais de duas horas) podem
acarretar fadiga e depleo significativa do glicognio muscular. Em
suma, o consumo de carboidratos
vantajoso para atividades que
resultem em fadiga decorrente da
disponibilidade inadequada de carboidratos. Entretanto, parece no
haver uma necessidade fisiolgica
que justifique a suplementao de
carboidratos durante exerccios que
no provoquem fadiga.

Doenas relacionadas aos

carboidratos

intensamente da glicemia para obteno de energia, os msculos parecem

pesados e o atleta precisa de maior
concentrao para manter o exerccio
uma intensidade que normalmente
no seria estressante se as reservas
de glicognio muscular estivessem
completas.
O consumo de carboidratos durante exerccios contnuos e prolongados garantir a disponibilidade de
carboidratos para os estgios finais
do exerccio. Pesquisas recentes
demonstram que a fadiga pode ser
retardada quando a suplementao
de carboidratos administrada no

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

manter as necessidades energticas

dos msculos em atividade. Os atletas
precisam ingerir carboidratos a intervalos regulares durante o exerccio.
Assim, haver uma grande quantidade de carboidrato disponvel para
quando dependerem intensamente da
glicemia para a obteno de energia.
Houve uma melhora no desempenho quando a taxa mdia
de ingesto de carboidratos foi de
0,8g por minuto, ou de aproximadamente 24g para cada 30 minutos.
Para tanto, necessrio beber 240
mililitros de uma soluo que contenha 5% de carboidratos ou 120

O fato de que muitas doenas,

genticas ou adquiridas, decorrem
de defeitos no metabolismo de carboidratos outro forte estmulo para o
estudo desses compostos. A galactosemia, por exemplo, uma doena
hereditria rara, caracterizada pela
deficincia em enzimas que processam a galactose.
Nos portadores, esse carboidrato, normalmente convertido em
glicose, acumulado na forma de
galactosefosfato, o que leva a retardo
mental severo e, com freqncia,
morte. Recm-nascidos e crianas
com galactosemia no podem ingerir
substncias com galactose, em particular o leite (a lactose, presente no
leite, um dissacardeo formado por
glicose e galactose).
J a intolerncia lactose, tambm causada por deficincia enzimtica, pode ter trs origens: defeito
gentico raro na capacidade de sintetizar a lactase intestinal, reduo da
produo da enzima devido a doenas
intestinais ou deficincia adquirida
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com o avano da idade. Tanto na galactosemia quanto na intolerncia

lactose, essencial uma dieta livre de
lactose. Outros exemplos de doenas
ligadas a desordens no metabolismo
dos carboidratos so as mucopolissacaridoses, como as sndromes de
Hurler e de Hunter, que levam a
retardo mental e morte prematura.
A doena mais conhecida relacionada aos carboidratos o diabetes,
decorrente de fatores hereditrios
e ambientais, que levam a uma deficincia na produo ou a uma incapacidade de ao da insulina (hormnio
cuja funo principal controlar a
entrada de glicose nas clulas). Nos
portadores, a quantidade de glicose
no sangue aumenta, comprometendo
vrios rgos e os sistemas renal,
nervoso e circulatrio. A doena pode
ser regulada pelo consumo controlado
de carboidratos e, em casos mais severos, pela administrao de insulina.
Alm do diabetes, uma dieta exagerada em carboidratos pode acarretar outros problemas, como
obesidade, doenas cardiovasculares, tromboses e avano da aterosclerose (depsito de substncias
nas paredes dos vasos sangneos,
obstruindo a circulao). O excesso na
ingesto desses compostos tambm
intensifica a sntese e o armazenamento de gordura, alm de desestimular os receptores de insulina nas
clulas, gerando a forma mais grave
do diabetes. Esse quadro piora com
um estilo de vida sedentrio, que
reduz a metabolizao dos glicdios.
Em contrapartida, dietas com
poucos carboidratos tambm podem
prejudicar a sade, j que eles so
a fonte principal de energia para as
clulas.

Carboidratos: viles ou
mocinhos?
Muitas pessoas acreditam que
quanto menos carboidrato consumirem, mais saudveis e magros ficaro.
No entanto, as pesquisas ao longo do
tempo mostram que isso no verdade. Os carboidratos ou hidratos de
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carbono so um grupo de alimentos

energticos e devem representar
aproximadamente 45% a 65% das
calorias totais dirias, seguidos pelo
grupo de gorduras e protenas. Escolher os carboidratos mais saudveis
o mais recomendado, principalmente aqueles com gros integrais
que acabam sendo uma importante
fonte de fibra, vitaminas, minerais e
substncias antioxidantes.
Grande parte da m fama dos
carboidratos est ligada, sobretudo,
aos carboidratos altamente processados, encontrados em doces, pes,
salgadinhos e outras guloseimas. O
processamento industrial moderno
dos alimentos elimina as fibras, o que
prejudica sua verdadeira natureza
e a forma como so metabolizados
no organismo. O processamento do
arroz, por exemplo, remove as fibras
e, consequentemente, os nutrientes,
para facilitar e acelerar seu cozimento. Como resultado, o organismo
absorve apenas o amido e as calorias.
Em contrapartida, nos alimentos
integrais, fibras e nutrientes so
preservados. Assim, quando se ingere
arroz integral, o organismo absorve
alm do amido e calorias, fibras e
outros nutrientes, de forma lenta e
gradual.
Existe uma famosa frase nutricional que afirma que a digesto comea na boca. Com os carboidratos
no diferente. Nesta fase, a saliva
comea o processo qumico de separar
o alimento em seus componentes.
Depois, no estmago, o carboidrato
dilacerado pelas contraes musculares e cidos gstricos para obter os
acares contidos nele. A velocidade
que isso acontece depende de vrios
fatores, principalmente, de outras
substncias que entram no caminho
do organismo na hora de digerir os
carboidratos.
Algumas, como as fibras, diminuem a velocidade, j que aumentam
o esforo do estmago para alcanar
os acares e amidos dos carboidratos.
Ligados s fibras esto os nutrientes, o
que faz com que o estmago tenha que

trabalhar ainda mais para chegar ao

alimento. Alm das fibras, gorduras e
protenas tambm retardam a velocidade com a qual o estmago age sobre
os carboidratos. Assim, consumir um
pouco de protena ou gordura saudvel
junto com carboidratos pode ser sim
muito benfico.
Na digesto, o organismo extrai
os acares dos carboidratos e os
transforma em combustvel, que poder ser queimado ou armazenado. A
queima de quase todo o combustvel
significa que a pessoa suficientemente ativa para fazer uso eficiente
dos alimentos que consome. O excesso
de combustvel armazenado resulta
em gordura corporal.
Os alimentos ricos em carboidratos fornecem a energia necessria
para o funcionamento do organismo
humano. com a energia obtida dos
carboidratos que temos fora para
nos locomover, trabalhar e realizar
as atividades cotidianas.
Por este mesmo motivo, os carboidratos so muitas vezes considerados
inimigos do emagrecimento, j que
combustvel estocado se transforma
em gordura, que se deposita sob o tecido adiposo, gerando ganho de peso.
Com uma alimentao balanceada,
adequada em carboidratos de acordo
com o peso, a altura e a idade, isso
no acontece.
O importante haver um equilbrio entre a quantidade de carboidratos consumidos e o tipo de vida.
Crianas na fase escolar tambm
no podem deixar de ingerir carboidratos. Em fase de crescimento,
recomenda-se, inclusive, uma dieta
rica nestes nutrientes, j que eles
agem sobre o Sistema Ner voso
Central, responsvel por funes
como memria e concentrao. Dificuldades de aprendizado podem
estar associadas baixa ingesto de
carboidrato.
Os carboidratos so os viles e os
mocinhos da alimentao, por isso,
devem ser consumidos de maneira
correta para que no altere o bom
funcionamento do organismo.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

45

Dossi carboidratos

UM DOS BONS
CARBOIDRATOS
A Palatinose (isomaltulose) fornece a energia total do
carboidrato por um perodo mais longo, enquanto apresenta
um baixo efeito sobre o nvel de glicose no sangue
Introduo
Aps dcadas de uma crescente
conscientizao pblica sobre uma
boa alimentao e o seu papel para
a sade como um todo, a maioria,
se no todos os consumidores esto
conscientes sobre a diferena entre
os bons carboidratos, como as fibras
alimentares, e os maus carboidratos,
como a sacarose. No h dvidas que
a tendncia geral por hbitos alimentares mais saudveis desenvolveu a
demanda no mercado e um entendimento mais profundo sobre o metabolismo dos carboidratos se tornou um
elemento importante nisso. Milhes
de consumidores informados esto
optando mais por bons carboidratos
e menos por maus carboidratos,
entre outros atributos, entre os alimentos e bebidas que compram hoje
em dia.
As indstrias orientadas para
o futuro esto respondendo com
ofertas de produtos com uma gama
de ingredientes como carboidratos
alternativos cuja alegao de um
melhor equilbrio metablico. Isto se
reflete em escolhas mais inteligentes
nos corredores dos supermercados
e um maior controle por parte dos
consumidores sobre o que consomem.
Graas a diversidade de ingredientes alimentcios alternativos, como
por exemplo, inulina e oligofrutose,
muitas destas escolhas inteligentes
tm condies de manter as caractersticas atraentes que continuam a
despertar o interesse do consumidor,

46

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

como por exemplo, as tradicionais

expectativas com relao ao sabor,
textura e paladar.
Apoiados em um conhecimento
bsico, os consumidores (e os marqueteiros) agora esto sendo convidados
para discutir os detalhes do metabolismo dos carboidratos. Um exemplo
a Palatinose (isomaltulose), um
carboidrato multifuncional atualmente disponvel para os fabricantes que
so sensveis tendncia mundial dos
consumidores voltados para uma alimentao saudvel. A Palatinose
o nico carboidrato de baixa glicemia
que fornece uma energia mais prolongada em forma de glicose.

O que a isomaltulose?
A isomaltulose ocorre naturalmente em pequenas quantidades
no mel e no suco da cana de acar.
A Beneo obtm sua isomaltulose a
partir da sacarose, utilizando um
rearranjo enzimtico, que comercializada para uso como um carboidrato
da prxima gerao em aplicaes
em alimentos e bebidas com a marca
registrada Palatinose.
Como a sacarose, a Palatinose
um dissacardeo composto de glicose
e frutose. A diferena est na ligao
entre estes dois componentes. A Palatinose tem uma ligao glicosdica
alfa-1,6, enquanto que a sacarose tem
uma ligao glicosdica alfa-1,2.
Esta ligao diferente que garante Palatinose suas propriedades fisiolgicas caractersticas, que se

diferem amplamente das da sacarose

e de outros acares comuns. Ela
mais resistente as atividades das
bactrias na boca, por isso ela , ao
contrrio dos acares tradicionais,
inofensiva para os dentes. Ela mais
estvel a condies de acidez, como s
que ocorrem no estmago ou em certas aplicaes em alimentos e bebidas.
E ela hidrolisada lentamente pelas
enzimas intestinais, permitindo uma
liberao lenta de glicose, resultando
em um baixo efeito sobre os nveis
de glicose sangunea e de insulina.
De fato, j foi demonstrado que ela
exerce uma influncia positiva sobre
a liberao de energia durante um
perodo de tempo e sobre o metabolismo da gordura.
Por isso, a Palatinose fornece
ao organismo humano a energia total
do carboidrato por um perodo significativamente maior, enquanto tem
apenas um baixo efeito sobre o nvel
de glicose sangunea. Ao oferecer uma
energia equilibrada e duradoura, ela
pode ser vista como um carboidrato
que fornece calorias lentas.

Uma resposta baixa

e duradoura de glicose
no sangue
Aps uma refeio contendo
carboidratos, os monossacardeos
integrantes so absorvidos no sangue
e, no caso da glicose, so distribudos
pelo organismo. O resultado um
aumento nas concentraes de glicose
sangunea aps uma refeio, aprewww.revista-fi.com

sentando o nvel mais alto cerca de 30

minutos aps a ingesto, se estendo
por um perodo de uma a duas horas
at que, com a ajuda do hormnio
insulina, os nveis de glicose sangunea voltam ao patamar normal. As
diversas propriedades de digesto e
absoro dos carboidratos se refletem
na concentrao de glicose no sangue:
Carboidratos simples ou disponveis imediatamente tm uma
resposta mais rpida e elevada sobre
o nvel de glicose no sangue (como,
por exemplo, glicose, sacarose, maltodextrinas ou amidos processados
como os encontrados no po branco
ou batatas cozidas). Carboidratos
de disponibilidade lenta como a
Palatinose tm uma baixa resposta sobre a concentrao de glicose
no sangue. Carboidratos de baixa
digesto e, portanto parcialmente
disponveis tm uma resposta de glicose sangunea muito baixa (como por
exemplo, os poliis). Carboidratos
no digerveis no exibem alterao
sobre a glicose sangunea (como, por
exemplo, as fibras alimentares).
Mesmo entre aqueles que so totalmente disponveis, os carboidratos
podem se diferenciar amplamente
em seu fornecimento de glicose para
o corpo, afetando a liberao de insulina e a administrao de energia.
O ndice Glicmico (IG) uma ferramenta para comparar e classificar
carboidratos simples ou disponveis
de acordo com a sua resposta sobre
a concentrao de glicose do sangue.
Define-se1 como a rea abaixo da curva de resposta de glicose sangunea
de uma poro de 50 g de carboidrato,
expressa em porcentagem sobre a
resposta da mesma quantidade de
um carboidrato de referncia (geralmente glicose ou po branco). O IG
considerado como alto quando
alcana 70 ou mais, mdio em um
patamar entre 56 e 69 e baixo, se
for de 55 ou inferior.
A Tabela 1 apresenta os valores do
IG de vrios aucares e carboidratos
adoantes, mostrando que a vasta
maioria dos carboidratos tradicionais
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TABELA 1 - NDICE GLICMICO DOS ACARES (UM COMPARATIVO)

se situa em uma classificao entre

um IG mdio e alto. Em aplicaes
alimentcias e, em particular, nas matrizes alimentcias mais complexas de
alimentos slidos, existe um nmero
adicional de fatores que afetam a
resposta da glicose sangunea, como
est resumido na Tabela 2.
As propriedades especiais de
lenta liberao da Palatinose no
intestino delgado se refletem em sua
resposta sobre a glicose no sangue.
Diversos estudos sobre a resposta
na glicose sangunea demonstraram
que sua ingesto seguida por uma
elevao significativamente mais
baixa nos nveis de glicose sangunea, durante um perodo mais longo,

em comparao com a sacarose.

As flutuaes de glicose sangunea
correspondentes aps a ingesto
da Palatinose tm uma amplitude
muito mais baixa do que daquelas
conhecidas de carboidratos simples
(imediatamente disponveis). Em
outras palavras, a glicose fornecida
de uma forma mais equilibrada.
Expressando a resposta de glicose
sangunea mais baixa de um modo
geral em termos numricos, a Palatinose detm um IG de 32, como foi
determinado por Jenny Brand-Miller
e sua equipe na Universidade de
Sidnei, de acordo com sua metodologia reconhecida internacionalmente,
utilizando a glicose como padro2. Em

TABELA 2 - FATORES QUE INFLUENCIAM O NDICE GLICMICO (IG)

DE ALIMENTOS A BASE DE CARBOIDRATOS
Fatores que influenciam o IG
(exemplos)

Efeitos redutores

Efeitos elevadores

Natureza do amido

Alto contedo de amilose

Alto contedo de amilopectina

Natureza dos mono, di e

oliogossacardeos

Palatinose, frutose,
oligofrutose

Glicose, sacarose

Fibras alimentares, viscosas

Guar, betaglucan, inulina

Mtodo de processamento

Parboilizao, extruso a frio

Cozimento tradicional, extruso

HTHS, descamao, flaking, uffing

Tamanho de partcula

Partculas grandes

Partculas pequenas

Maturidade e armazenamento do
No maduro, resfriamento
alimento
Inibidores da alfa-amilase

Maturidade

Lecitinas e fitatos

Interaes com outros nutrientes Gordura/protena (alto)

Gordura/protena (baixo)

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

47

Dossi carboidratos
termos de classificao por IG, a Palatinose um carboidrato de baixa
glicemia. A baixa resposta sobre a
glicose no sangue associada a uma liberao menor de insulina e menores
mudanas metablicas subsequentes
do que o caso dos carboidratos simples e de alta glicemia.
A resposta da glicose sangunea,
em conjunto com as descobertas em
outros estudos, demonstra que a Palatinose digerida e absorvida completamente, mas de forma mais lenta,
pelo intestino delgado, resultando
em um fornecimento prolongado de
glicose no sangue para o corpo. De

nio ou atravs da formao de outras

fontes de macronutrientes, a glicose
sangunea pode ser entendida como
um biomarcador do fornecimento
de energia. De acordo com a tpica
resposta da glicose sangunea da
Palatinose, apresentada na Tabela
3, a seguir, isto significa que ela fornece a energia do carboidrato de uma
forma mais lenta, mais gradativa e
equilibrada e durante um perodo de
tempo maior. A liberao de energia
prolongada uma propriedade nica
da Palatinose, como resultado de
sua liberao intestinal lenta, mas
completa.

TABELA 3 - PALATINOSE - LIBERAO EQUILIBRADA E PROLONGADA

DE ENERGIA EM FORMA DE GLICOSE

sua estabilidade a altas temperaturas,

acidez e enzimas. Diferente da sacarose, ela no facilmente hidrolisada
pelos cidos, por isso ideal para
conceitos de bebidas isotnicas e at
hipotnicas. Ela pode ajudar a manter a osmolalidade do produto final.
Ela apresenta uma alta estabilidade
fermentao da maioria das leveduras bem como de bactrias. Esta
qualidade pode oferecer vantagens na
produo de cervejas, por exemplo,
para aumentar o extrato final, resultando em uma maior palatabilidade,
corpo e um perfil sensorial mais real
e otimizado. A Palatinose tambm
oferece caractersticas antioxidantes.
Ela pode ser utilizada para aumentar
a estabilidade de alimentos que so
sensveis ao oxignio, melhorando a
sua vida til.
Com suas propriedades nicas de
liberao lenta de energia, seu baixo
efeito sobre o nvel de glicose no
sangue e sua natureza de inofensividade aos dentes, a Palatinose um
carboidrato natural que promete aos
consumidores atentos sua sade o
potencial de melhorar o equilbrio metablico enquanto oferece aos fabricantes novas opes de formulaes
para os consumidores mais exigentes.
* Dra. Antje Jungclaus Manager Nutrition Communication do Beneo-Institute

Bibliografia

fato, trata-se do primeiro carboidrato

dissacardeo que tem caractersticas
de baixa glicemia e fornece glicose
por um perodo de tempo mais prolongado.
A maioria dos carboidratos fornece glicose e a glicose energia para o
corpo. Por isso, a forma como a glicose
fornecida reflete o fornecimento de
energia para o organismo. Considerando o fato de que a glicose obtida da
ingesto de carboidratos utilizada
preferencialmente ao invs da glicose
proveniente de fontes internas como a
mobilizao das reservas de glucog-

48

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

Utilizando a Palatinose
em formulaes
As pesquisas demonstraram que a
Palatinose adequada para utilizao em bebidas energticas e esportivas e na nutrio, bem como em chs,
cervejas e confeitos. Com sua baixa
higroscopicidade, ela tambm ideal
para produtos em p como bebidas
instantneas.
Alm de fornecer energia para
corpo e mente em forma de glicose,
a Palatinose oferece significativas
vantagens para a formulao, como

1
FAO/WHO (1998) Os carboidratos na alimentao humana. Relatrio
de um especialista da FAO/EHO. FAO
Food and Nutrition Paper 66, Rome.
2
Universidade de Sidnei (2002)
ndice Glicmico da isomaltulose,
publicado no banco de dados do IG, no
www.glycemicindex.com

Beneo Institute
www.beneo-Institute.com
www.beneo.com
www.revista-fi.com

CARBOIDRATOS
Se fosse necessrio definir os carboidratos em uma nica palavra, ela
seria combustvel, pois os carboidratos so uma classe de substncias
qumicas que desempenham papel
vital em todos os organismos vivos.
Esses compostos receberam o
nome de carboidrato no sculo XVIII,
quando se notou que suas frmulas
qumicas podiam ser inscritas como
se fossem feitas de tomos de carbono
(C), mais um determinado nmero de
molculas de gua (H2O). Da o nome
carboidrato, ou carbono hidratado.
Atualmente sabemos que essa frmula to simples no verdadeira para
todos os carboidratos, mas ficamos
com o nome.
Glicdios, hidrocarbonetos, hidratos de carbono e acares so outros nomes atribuidos aos carboidratos, que so as principais
fontes de energia para os sistemas vivos, porque so convertidos
em energia (acares) durante o
processo de oxidao. Participam
tambm na formao de estruturas
de clulas e de cidos nucleicos.
Os carboidratos podem ser classificados de acordo com o tamanho de sua
cadeia de carbono, e embora tenham
estruturas moleculares diferentes,
todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nosso metabolismo: cerca de 4 calorias por grama.
Os de constituio mais simples
so denominados monossacardeos. Um dos mais conhecidos a
glicose. Obtida atravs da quebra
de polissacardeos em molculas de
um nico sacardeo (mono), a glicose
um carboidrato extremamente
importante para a nossa vida como
fonte de energia.
Resultantes da unio de dois
monossacardeos, por uma ligao
denominada glicosdica, temos os
dissacardeos. Quando ocorre esse
evento, h a liberao de uma molwww.revista-fi.com

cula de gua (desidratao). Sacarose

(glicose + frutose), lactose (glicose
+ galactose) e maltose (glicose +
glicose) so trs exemplos bastante
conhecidos de dissacardeos.
Os polissacardeos so carboidratos grandes, s vezes ramificados,
formados pela unio de mais de dez
monossacardeos ligados em cadeia,
constituindo, assim, um polmero
de monossacardeos. So insolveis
em gua e, portanto, no alteram o
equilbrio osmtico das clulas. Os
polissacardeos possuem duas funes
biolgicas principais, como forma
armazenadora de combustvel e como
elementos estruturais:
Funo Energtica: constituem a
primeira e principal substncia a
ser convertida em energia calorfica nas clulas. Nas plantas, o
carboidrato armazenado como
amido nos amiloplastos; nos animais, armazenado no fgado e
nos msculos como glicognio. o
principal combustvel utilizado pelas clulas no processo respiratrio
a partir do qual se obtm energia
para ser gasta no trabalho celular.

by Cargill

Funo Estrutural: determinados

carboidratos proporcionam rigidez, consistncia e elasticidade
a algumas clulas. A pectina, a
hemicelulose e a celulose compem
a parede celular dos vegetais. A
quitina forma o exoesqueleto dos
artrpodes. Os cidos nucleicos
apresentam carboidratos, como a
ribose e a desoxirribose, em sua estrutura. Entram na constituio de
determinadas estruturas celulares
funcionando como reforo ou como
elemento de revestimento.
Entre os polissacardeos se
enquadram as celuloses e os amidos.
A celulose no digervel pelos seres
humanos (s os cupins conseguem
diger-la), mas importante na nossa
dieta, como fibra. O amido considerado um dos componentes mais
abundantes nas plantas dentre os que
podem ser convertidos em produtos
comerciais com aplicaes especficas.
Est presente principalmente em
cereais como milho, trigo, arroz e em
tubrculos e razes como mandioca,
batata, inhame e outros.
Dentre as fontes disponveis,
a mais utilizada para obteno do
amido, no Brasil, o milho, por ser
um cereal com possibilidade de estocagem aps a colheita, adequao as
condies climticas e terreno, pelas
mltiplas aplicaes possveis devido
ao aproveitamento de todas as partes
do gro (leos, fibra, protena e amido) e pelo alto percentual de amido
contido no seu gro, superior aos demais cereais e
tubrculos.
O gro de
amido uma
mistura de dois
polissacardeos, amilose e
amilopectina,
polmeros de
glicose formaFOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

49

Dossi carboidratos
dos atravs de sntese por desidratao
(a cada ligao de duas glicoses ocorre
a liberao de uma molcula de gua).
A diferena bsica entre amilose e
amilopectina se encontra no tipo de ligao glicosdica, que d origem ou no a
ramificaes na cadeia. Em
ambos os casos, as unidades
de glicose se unem mediante
ligaes (1-4), que resulta
em uma cadeia linear. Este
o caso da amilose, que
somente possui este tipo de
ligao. No caso
da amilopectina, encontramos
tambm a ligao glicosdica
(1-6), que gera
pontos de ramificao na cadeia.
Uma das propriedades mais
importantes do amido a gelatinizao, que, durante aquecimento em
meio aquoso, possibilita absoro de
at 2500 vezes seu peso em gua.
O aquecimento em excesso causa
o intumescimento irreversvel dos
grnulos, os quais se tornam muito
sensveis a estresses mecnico e trmico ou acidez do meio. Uma vez
resfriados ou congelados, os polmeros
de amido nativo se reagrupam, liberando
gua e danificando o gel formado. Este
processo de reagrupamento das molculas conhecido como retrogradao, e
sua consequncia, a sada de gua, chamada sinerese. Cadeias lineares (como
a amilose) se reaproximam com maior
facilidade quando comparadas com cadeias ramificadas (como a amilopectina).
Quanto maior o teor de amilopectina na
composio do amido, portanto, menor
a ocorrncia de retrogradao e, consequentemente, de sinerese.
As pastas de amidos de milho, trigo
ou arroz, que contm teores relativamente elevados de amilose, se tornam opacas
e formam gis durante o resfriamento.
Estes gis apresentam caracterstica firme e quebradia. Pastas obtidas de fculas de batata ou de mandioca, por outro
lado, geralmente permanecem mais cla-

50

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 20 - 2012

ras (menos opacas) e, embora ao sofrerem resfriamento apresentem um certo

aumento de viscosidade, no chegam a
formar gis opacos. Os gis formados
so mais flexveis, sem caracterstica
de corte. No caso de pastas de amido de

milho ceroso, menor

ainda a tendncia formao
de gel e, consequentemente, retrogradao. Isto porque o amido de milho ceroso composto
praticamente por molculas de amilopectina, apresentando teor quase nulo de
amilose, sendo este tambm o motivo de
sua pasta ser bastante translcida, sem
opacidade.
Para atender s diferentes demandas
dos mercados que necessitam de ingredientes mais complexos para elaborao
do produto final, os amidos nativos
isolados da fonte vegetal original podem
ser modificados enzimtica, fsica ou
quimicamente. Com isso, as indstrias
alimentcias podem contar com amidos
especiais adaptveis s condies de
processamento e ambientes de preparo

diferentes, que conferem caractersticas

multifuncionais exclusivas como corpo,
textura e estabilidade. As principais
razes que levam alterao do amido
so: modificar as caractersticas de
cozimento; diminuir a retrogradao e a
tendncia das pastas em formarem gis;
aumentar a estabilidade das pastas ao
resfriamento e descongelamento;
melhorar transparncia das pastas
ou gis; proporcionar adesividade;
melhorar a textura e a formao de
filmes das pastas ou gis; introduzir poder emulsificante
atravs da adio
de grupamentos
hidrofbicos.
Dependendo
da fonte de origem e da modificao, o amido
pode ser utilizado
em diversas aplicaes como:
sorvetes, pudins, sobremesas,
produtos de panificao,
macarro instantneo, produtos extrusados, balas e
caramelos, produtos
lcteos, sopas, conservas, molhos e
produtos crneos.
A Cargill tem uma linha completa
de amidos nativos e modificados, desenvolvidos para satisfazer as diversas necessidades dos mais modernos
processos alimentcios.
Bibliografia
Propriedades Gerais do Amido
Srie: Culturas de Tuberosas Amilceas Latinoamericanas, volume I
Wolk, Robert L. - O que Einstein
disse ao seu cozinheiro: a cincia na
cozinha.
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Cargill Agrcola S.A.

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