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NDICE GENERAL

INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1
1.

ANTECEDENTES .................................................................................... 3
1.1 PRODUCCIN DE LECHE Y YOGURT ........................................ 3

1.2

PROPIEDADES DEL YOGURT................................................................ 5

1.3

CARACTERSTICAS DEL YOGURT ........................................................ 7

1.3.1 COMPOSICIN QUMICA .......................................................................... 7


1.3.2

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT .................................. 8

1.4

CLASIFICACIN DEL YOGURT ............................................................ 10

1.5

TECNOLOGA DE ELABORACIN DEL YOGURT................................ 12

1.5.1

PROCESO DE ELABORACIN .............................................................. 12

1.5.2

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT..................... 15

1.6

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT ..........


18

JUSTIFICACIN

20

HIPTESIS

21

OBJETIVO GENERAL

21

OBJETIVOS ESPECFICOS

21

MATERIAL Y METODOS

22

2.1

LOCALIZACIN ..................................................................................... 22

2.2

DISEO DEL EXPERIMENTO ............................................................... 23

2.3

DETERMINACIONES ANALTICAS...................................................... 24

2.3.1 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS............................................... 24


2.3.2

DETERMINACIN DE PH (MTODO DE POTENCIMETRO


ELECTRNICO). ................................................................................... 25

2.3.3

DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL O TITULABLE ............................ 26

2.3.4

Determinacin de grasa, protena, slidos totales en yogurt por el mtodo


de espectrofotometra de reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT 120.
............................................................................................................... 27

2.4

ANLISIS ESTADSTICO.............................................................................28

RESULTADOS Y DISCUSIN

29

CONCLUSIONES

35

LITERATURA CITADA

36
iv

INTRODUCCIN
Segn la F.A.O./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica

cida,

producida

por

Lactobacillus

bulgaricus

thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada

Streptococus

con o sin adiciones (de

leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables
y abundantes. (Luquet, 1993). La NOM-181-SCFI-2010. Define el yogurt como el
producto obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de
la accin de microorganismos

Streptococcus

thermophilus

y Lactobacillus

delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin de


pH (SCFI, b
2010).
La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la
leche. Se trata de una proteccin de duracin limitada, debida a un valor de pH
bajo; sin embargo, no se opone a la invasin por mohos.

La

utilizacin de

microorganismos como agentes de transformacin es una prctica muy antigua y


que ha tenido una gran contribucin en la expansin del consumo de leche y sus
derivados

porque

permite

la

obtencin

de

productos

con

excelentes

caractersticas organolpticas y nutritivas (Amiot, 1991).


Son recomendables porque contienen ingredientes que ayudan a reconstruir la
flora intestinal, adems de ser fuentes de vitaminas y protenas. Ofrecen hierro,
zinc, calcio, vitaminas del complejo B y pueden ser parte de una dieta balanceada
diaria. De frutas (manzana, pia, fresa, durazno, nuez, coco). La
de

los

fabricantes

no

utilizan

cultivos

lcticos comerciales liofilizados,

obtienen las bacterias lcticas de yogurt comercial natural.


Latina

existen

manufacturados

regiones

donde

los

tradicionalmente.

productos
El

mayora

yogurt

En Amrica

fermentados son
es

un

alimento

aun
de

fundamental importancia en la actualidad y se consume en distintos lugares del


mundo

1. ANTECEDENTES
1.1 PRODUCCIN DE LECHE Y YOGURT
La produccin de leche se conoce desde hace 6000 aos, el hombre comenz a
domesticar a los animales, eligiendo aquellas especies que pudieran satisfacer
sus necesidades de leche, carne, vestido etc. Se eligieron los animales herbvoros
porque eran menos peligrosos y ms fciles de manejar que los animales
carnvoros, adems los animales herbvoros no competan directamente con el
hombre en su alimentacin, ya que se alimentaban de plantas que el hombre no
poda utilizar. Hoy en da se utilizan los mismos animales de entonces para la
produccin de leche, que desde hace miles de aos ha constituido uno de los
componentes esenciales de la dieta humana. La leche es el nico alimento de los
animales mamferos durante el primer periodo de sus vidas, las sustancias de la
leche les provee de energa y materiales estructurales que sern fundamentales
para su crecimiento (Tetra pak, 2003).
La definicin de leche se puede conceptualizar por su origen, composicin y
valor nutricional para la alimentacin humana, en cuanto a su origen se ha
definido como un lquido secretado por las hembras de todas las especies
mamferas con la finalidad de nutrir a las cras de su especie en su primera fase
de vida (Fox y Mcsweeney, 1998). Algunos autores sealan que la leche es un
producto integro, no alterado, procedente del ordeo higinico de animales sanos.
En cuanto a su composicin se le define como un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
Desde un punto de vista nutricional la leche es considerado el alimento ms
completo que existe en la naturaleza, es una fuente de protena de alto valor, as
como una fuente abundante y equilibrada de calcio, fsforo, magnesio y potasio,
adems es rica en vitaminas como la riboflavina, B6, B y A., es un producto
que por sus caractersticas fisicoqumicas puede ser procesada para obtener un
gran nmero de productos lcteos.

En cuanto a la produccin de leche en

Mxico, esta se lleva a cabo en diferentes regiones ecolgicas y sistemas de


produccin. El sistema de doble propsito se localiza principalmente en las reas
tropicales, entre sus caractersticas destacan el tamao pequeo o mediano de las
explotaciones, la produccin es alrededor de 700 kg/vaca/ao.

El sistema de

lechera familiar se localiza principalmente en regiones semiridas y templadas, la


produccin de leche es de alrededor de 3000 kg/vaca/ao y

el sistema
10

especializado se localiza principalmente en reas semiridas y desrticas, la


produccin de leche es alrededor de 8000 kg./vaca/ao (Nuez et al, 2009).
Los productos lcteos acidificados

proceden

de oriente prximo

y se

hicieron muy populares en la Europa central y oriental. El primer ejemplo de leche


acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental por nmadas, la
leche se volva acida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos.
Por suerte, las bacterias eran de tipo acidfilo, no dainas, en vez de ser
organismos de sustancias toxicas (Tetra pak, 2003).

1.2. PROPIEDADES DEL YOGURT


El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es
un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de
microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La
palabra probitico significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de
cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser
consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benficos,
mejorando principalmente la salud de la flora intestinal (www.biomananti al.com,
2008).
En medicina natural se sabe que si el intestino est sano, todo el organismo
lo est. El yogurt es uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus
principales efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar la flora
intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido
estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago;
mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital. Mejora el valor
nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patgenos. Acta en
la resistencia natural del individuo a las infecciones,

aumenta la resistencia a

enfermedades porque el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmune.


Muy til para las personas que padecen de diarreas, estreimiento o trastornos
gastrointestinales.

Ayuda en casos de patologa cardiovascular,

previene la

osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de


calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente
natural de calcio).

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas


11

funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa (o


evita) la reaparicin de cncer. En una persona que toma

yogurt natural

constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama,


adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen. Es un
excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda en casos de anorexia y bulimia;
su alto contenido en calcio y protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de
carbono, restaura enormemente las defensas del organismo. Es muy til para los
alcohlicos, drogadictos o personas que han tomado muchos medicamentos. El
yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones. Para
los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy benfica.
Previene desnutricin y anemia (www.bio manantial.com., 2008).
Efectos del yogurt en la belleza de la piel. Si la salud empieza en los intestinos,
podemos decir que la belleza tambin. El yogurt es verdaderamente til para una
piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios, estos absorben y eliminan
con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente en la piel, la
cual ya no tiene que servir como segunda opcin para eliminar toxinas o
desechos txicos difciles de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo
habitual del yogurt casero u orgnico de preferencia (el industrializado muchas
veces trae harinas y mucha azcar refinada) promueve en gran medida la
juventud y belleza general, adems de promover una vida larga y sana. El yogurt
no slo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando
se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt
acta como desinfectante y refrescante, adems de darle a la piel lozana y un
aspecto realmente joven (www.macroestetica.com/.../el-yogurt-sus-propiedades-ybeneficios-en-la-salud-de-la-piel, 2010).
1.3. CARACTERSTICAS DEL YOGURT
1.3.1 COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin
considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y
cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.
12

1.3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT


Desde el punto de vista nutricional, el yogur es un excelente producto alimenticio
de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fsforo (www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010).
Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogurt es la
lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no
provoca intolerancia.
Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los
tejidos del cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo, es superior a la
concentracin presente en la leche, debido a la incorporacin de extracto seco
lcteo en la elaboracin; 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de
protenas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

13

Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que
mencionar:

Son altamente digestibles debido a la protelisis provocada por las cepas


bacterianas

Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al


consumir yogurt no existen molestias estomacales e intestinales.
Grasas: Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del

producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que
es una fuente energtica, est presente en las membranas celulares y ejercen
funcin de proteccin a nuestros rganos internos. Calcio, fsforo y magnesio:
facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina

(vitamina

B2): mejora

la

utilizacin

energtica

del

cuerpo.

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc:


importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la
correcta

utilizacin energtica de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental

para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos.


Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. El
valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestibilidad
de este, comparndolo

con la leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto

medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tom en consideracin


evaluando su fcil digestibilidad por el organismo, puesto que este producto tiene
lactosa desdoblada, la misma que ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de
bacterias lcticas, Streptococcus y Lactobacillus, en los productos lcticos se
han

recomendado

a causa

de

sus ventajas nutritivas y teraputicas, que

dependen de las especies bacterianas utilizadas

y se puede resumir de la

siguiente forma: - Formacin de enzimas hidrolticas que facilitan la asimilacin


de las protenas de la lactosa y tambin de los lpidos. De ellos resulta un
incremento real del valor biolgico de los productos fermentados. - Sntesis de
vitaminas del grupo B y enriquecimiento

del medio. - Disminucin de la

intolerancia de lactosa. - Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una


alergia alimentaria. - Efectos anticolesterinmicos. - Produccin de

sustancias

inhibidoras de algunos grupos microbianos. - Las leches fermentadas con


baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.

La
14

composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial


como nutriente de calidad.
1.4. CLASIFICACIN DEL YOGURT
Entre las leches fermentadas, la de ms amplio consumo es el yogurt. Como se
trata de un producto cido (pH de alrededor de 5,3), la presencia de flora
contaminante est limitada. La fuerte acidez tiende a destruir los coliformes

otras Enterobacteriaceae, por lo que en un yogurt muy cido su bsqueda ser


superflua (Beerens y Luquet 1990).

El yogurt se clasifica normalmente de la forma siguiente:


Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.

15

Yogurt batido que es incubado en depsitos y enfriado antes de su


envasado.
Yogurt lquido, similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta
obtener una forma lquida antes de su envasado.
Yogurt congelado incubado en tanques y congelado como un helado de
crema.
Yogurt concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de
ser envasado (Tetra pak 2003).

De acuerdo a Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010 (SCFI b, 2010) el


yogurt podr clasificarse por sus componentes

en simple o natural y en

saborizado o con fruta, independientemente de su presentacin.

El yogurt podr

clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando cumpla con las
siguientes especificaciones: contenido mnimo de protena Lctea de 2.9 %,
contenido mximo de materia grasa: 15.0 %, de slidos lcteos no grasos mnimo
8.25 % y acidez real o titulable expresada como porcentaje de acido lctico
mnimo 0.5 %. El yogurt podr clasificarse como saborizado o con fruta cuando
cumpla con las siguientes especificaciones: podr contener hasta 50 % (m/m) de
ingredientes no lcteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, as como jugos,
purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales,
miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos y/o sabores.

Los ingredientes no lcteos pueden ser

aadidos antes o luego de la fermentacin.

16

1.5

TECNOLOGA DE ELABORACIN DEL YOGURT

1.5.1 PROCESO DE ELABORACIN


El yogurt es un producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo
iniciador mixto (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a la leche
que se ha tratado trmicamente a unos 90C durante 5 minutos, para destruir su
flora autctona, como en el queso, durante la incubacin a unos 40 42 C, se
produce cido lctico, lo que hace bajar el pH

a 4.0; a sus caractersticas

aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos como diacetilo y


acetaldehdo. Despus de la incubacin el yogurt se enfra a 15 - 20 C y se le
incorpora fruta y/o aromas mezclndose antes de envasarlo. A continuacin se
enfra a 4 C para evitar que siga producindose cido; su almacenamiento

baja temperatura, junto con su acidez aseguran su conservacin frente a la


alteracin por bacterias que no toleran la acidez; las levaduras que pueden llevar
las frutas (por ej. Saccharomyces cerevisiae) son en ocasiones responsables de
la produccin de gas en los yogures dulces de frutas (Robinson y Tamine, 1981).
Los microorganismos iniciadores continan creciendo a la temperatura de
almacenamiento muy lentamente, lo que limita su vida til de almacn a unas 4
semanas, pasadas las cuales la actividad proteoltica y lipoltica residual alteran
su sabor Forsythe, 2002).

17

El yogurt se elabora a partir

de leche entera o descremada, la elaboracin

consiste en las siguientes operaciones que se presentan en la figura 2;

ESTANDARIZACIO
N DE LA LEHE

PASTEURIZAC
ION

HOMOGENEIZA
CION

CONCENTRAC
ION

SIEMBR
A

ENVASA
DO

INCUBACI
ON
18

REFRIGERAC
ION

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboracin


del yogurt. Fuente: (Meyer, 1990).

La leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado


contenido de protenas, la leche se pasteuriza a 90 C durante 60 seg., o a 85 C
durante 30 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos grasos,
lo que evita la subida de la grasa durante el almacenamiento del yogurt y aumenta
el volumen de las partculas de casena. Despus, la leche entera se concentra
hasta una densidad mnima de 1.037 g/mL y la descremada hasta 1.038 g/mL
como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga
una consistencia ms firme, la concentracin se puede efectuar por la
evaporacin y por adicin del 3% de leche en polvo descremada. El cultivo lctico

19

para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus


en proporciones iguales.

Las temperaturas ptimas para el desarrollo del

Streptococcus oscilan entre 38 y 44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46 C.


La temperatura de incubacin del cultivo es de 42 C. Luego se siembra la leche
con 3% del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente despus de la
siembra se envasa la leche en botellas o en vasos de plstico, la leche envasada
se incuba directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5 C, normalmente la acidificacin se lleva a cabo en unas
horas, despus se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para
detener una excesiva acidificacin, que

provoca la retraccin de las protenas

coaguladas que resulta en la separacin del suelo (Meyer, 1990). El yogurt puede
ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5 C ya que en este
periodo se desarrolla el aroma del yogurt, el buen yogurt se conserva durante una
semana a temperatura de 47 C. Tambin se elabora yogurt preparado, en este
caso se aade jarabe, jugo de fruta y mermelada al yogurt para conferirle un
sabor diferente.

La incubacin de la leche tambin se puede efectuar

en un

tanque, despus de la fermentacin, el yogurt se enfra hasta 7 C agitando la


masa constantemente, luego se envasa, esta clase de yogurt se llama yogurt
batido y es ms espeso y cremoso.

Los defectos en la textura y la separacin

inadecuada del suero son a menudo el resultado

de temperaturas variables

durante la incubacin, de una refrigeracin insuficiente o de un manejo


inapropiado del producto (Meyer, 1990).

20

1.5.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de


fabricacin, con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de suero separado y
con un prolongado periodo de conservacin. Elecci n de la leche: La leche debe
de ser de la ms alta calidad

bacteriolgica, debe tener un bajo contenido en

bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del
yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni residuos de soluciones de
limpieza o agentes desinfectantes.
FAO/OMS lo ms habitual es un

Normalizacin de la l eche: de acuerdo a la


contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido

mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%.


Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche sustancias estabilizantes y
azcar o edulcorantes. Desaireacin; el contenido de aire de la leche utilizada en
la fabricacin de productos lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea
posible.

Homogeni zacin: los motivos principales son prevenir la separacin de

la nata durante el periodo de incubacin y asegurar una distribucin uniforme de


la grasa de la leche, la estabilidad y consistencia de las leches se ven mejoradas
por la homogenizacin. Tratami ento trmico; la leche se trata trmicamente antes
de proceder a la inoculacin de los cultivos, esto se hace con objeto de: (Tetra
pack, 2003).
-

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del
cultivo industrial.

Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.

Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado.

21

Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico


leche a 90-95

de la

C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.

Elecci n del fermento; los laboratorios de fermentos actualmente utilizan tcnicas


avanzadas para producir fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos
especficos de sabor y viscosidad.

Preparacin del culti vo; los cultivos estn

disponibles en el mercado como concentrados, congelados y liofilizados de esta


manera se evita la necesidad de invertir en una sala de separada de cultivo
ahorro que debe ser confrontado con los costos de abastecimiento y de
abastecimiento apropiado de los cultivos, la gran ventaja es que la inoculacin
directa de la leche con un cultivo concentrado

minimiza

el riesgo de

contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de propagacin (Tetra


pak, 2003).

22

17

1.6

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT

De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 (SSA, b, 2010) se entiende por Aditivo o


Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades
nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como
estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas,
para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.
En la tabla 1 se muestran los lmites mximos permitidos como aditivos
alimentarios en elaboracin de yogurt:
Tabla 1.

Lmites Mximos para Aditivos

Alimentarios.
Aditivo
cido benzoico y sus sales
de sodio, potasio y calcio
cido ctrico
cido fumrico
cido lctico
cido D-L mlico
cido srbico y sus sales de sodio,
potasio
Adipato yacetilado de dialmidn
AGAR
Alguinato de calcio
Alginato de potasio
Alginato de sodio
Almidn oxidado
Almidones modificados
Amarillo ocaso FCF

Lmite mximo ml/kg.


50
BFP
BFP
BFP
BFP
250
10000
Solo en mezclado con otros
aditivos
2000que
BFP
2000
20,000
20000
12

Amarillo alimento
3
Azorrubina
y sus lacas
rojo alimentos 3

100

yAzul
susalimentos 2 y sus lacas.
Beta caroteno sinttico anaranjado,

150
100

alimento
Bata-apo-ocho carotenal anaranjado

100

alimento
Caramelo6Clase I
Caramelo Clase II
Caramelo Clase III
Caramelo Clase IV
Carbonato de calcio
Carboximetilcelulosa de
Sodio
Carotenos
naturales
Anaranjado alimentos 5.

BFP
150
150
150
10000
10000
100
18

Celulosa microcristalina

BFP

19

Citrato de calcio
Citrato tripotsico
Citrato trisdico
Curcumina Crcuma (Raz

BFP
BFP
2000
100

De
Curcuma longa L.)
Dextrinas
Dixido de azufre
Eritrosina

20000
50
27

Rojo
alimentos
Esteres
lcticos14
de los

BFP

mono y diglicridos de
Extracto
innato (Extracto de semillas
los cidosdegrasos

10 (calculado como bixina)

de
Extracto de cochinilla (Extracto de

50

Coccus
Fosfato de dialmidn
Fosfato de hidroxipropil dialmidn

BFP
20,000 (solo o mezclado con otros

Fosfato de monoalmidn

aditivos
20,000 (solo o mezclado con otros

Fosfato fosfatado de dialmidn

aditivos
20,000 (solo o mezclado con otros
aditivos

Goma arbiga o acacia


Goma de algarrobo

5,000 (solo o mezclado con otros


aditivos que

Goma Xantana
Hidroxipropil almidn
Indigotina y sus lacas. Azul alimentos 1
y sus de calcio
Lactato
Mono y diglicridos
Octenil succinato sdico de almidn
Pectinas
Ponceau 4R Rojo alimentos 7
Rojo Allura AC y sus lacas. Rojo
alimentos 17
Rojo betabel
Sorbato de potasio
Sorbato de sodio
Tartrazina y sus lacas. Amarillo

BFP
BFP
6
BFP
2000
10000
48
50
BFP
200
200
18

alimentos 4 y
Fuent e: (SSA, b, 2010)

20

JUSTIFICACIN

El yogurt natural o saborizado es un producto que se elabora artesanalmente


durante todo el ao

en el municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz, es

elaborado con leche que se encuentra en refrigeracin desde el ordeo hasta la


elaboracin del producto, obtenida de animales de raza Holstein producidos en el
mismo municipio. El yogurt es considerado uno de los productos alimenticios que
ayuda al organismo a tener una buena digestibilidad y algunos otros beneficios a
la salud, como es un producto comercial es de suma importancia evaluar su
calidad fisicoqumica para conocer especficamente la aportacin que realiza al
consumidor.

20

HIPTESIS

La composicin fisicoqumica del yogur elaborado artesanalmente en el municipio


de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz cumple con lo establecido por la
normatividad Mexicana.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad fisicoqumica del yogurt elaborado artesanalmente en el


municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el pH, acidez real o titulable, contenido de grasa, protena y slidos


totales en el yogur elaborado artesanalmente en el municipio de Ixhuacn de los
Reyes, Veracruz.

Conocer la tecnologa de elaboracin del yogurt elaborado artesanalmente en el


municipio de Ixhuacn de los Reyes, Veracruz.
21

MATERIAL Y METODOS

2.1

LOCALIZACIN

Ixhuacn de los Reyes, Teo-ishua-kan.

Tleotl: Dios, divinidad, Ishuatl,

Totomoxtle; hojas de maz, Kan, lugar. Lugar de las divinas hojas del maz.

Figura 4. Mapa de municipios colindantes con Ixhuacn de


los Reyes. Fuente: (Enciclopedia Municipal Veracruzana.
1998).

Se encuentra ubicado en la zona centro del Estado, sobre las estribaciones


de la Sierra Madre Oriental, en las coordenadas 1921 de latitud Norte y 97 07
de longitud Oeste, a una altura de 1800 metros sobre el nivel del mar. Limita al
Norte con Xico, al Este con Teocelo y Cosautln de Carvajal, al Oeste con
Ayahualulco y al Sur con el Estado de Puebla.

Su distancia aproximada al

Suroeste de la capital del Estado por carretera es de 28 Kilmetros.

Tiene una
22

extensin de 114.33 kilmetros cuadrados, cifra que representa el 0.16 % del total
del estado.

Se encuentra regado por arroyos tributarios del ro Chichiquila o de

los pescados. Su clima es templado regular con una temperatura promedio de

23

22.5 C, su precipitacin pluvial media anual es de 1807.3 mL. De acuerdo a los


datos de poblacin y vivienda realizado por el instituto nacional de estadstica y
geografa (INEGI), la poblacin de Ixhuacn de los Reyes es de 9933 habitantes.

Figura 5. Mapa de provincias fisiogrficas del Estado de


Veracruz. Fuente: (Enciclopedia Municipal Veracruzana.
1998).

2.2

DISEO DEL EXPERIMENTO

Se emplear un diseo experimental completamente al azar con 10 grupos.


24

El modelo estadstico se describe como sigue:

Y i
+

Li

Ei

25

Y i = Variable de respuesta (pH, acidez real o titulable, grasa, protena,


slidos totales).
= Media general
Li

Efecto de la procedencia del

yogurt
Ei

Efecto del error

experimental

2.3

DETERMINACIONES ANALTICAS

2.3.1 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS

En el municipio de Ixhuacn de los Reyes existen 15 microempresas de


elaboracin de yogurt; para este estudio se seleccionaron 10 de ellas, las cuales
fueron las de mayor volumen de produccin.
Las muestras de yogurt fueron colectadas de la tina de yogurt natural.
Cada muestra fu sellada y etiquetada para conocer la naturaleza del producto y
se le asign un nmero de identificacin.
yogurt

de 250 gramos.

Las muestras

Se tom un volumen de muestra de

se tomaron despus de un agitado de

cinco minutos, se mezcl suavemente para obtener una suficiente homogeneidad.


La conservacin de la muestra fu sin uso de conservador para los anlisis
fisicoqumicos y la temperatura de almacenamiento antes y durante el transporte
de la muestra de 0
lactologa de la

a 4 C.

Las muestras se analizaron en el

laboratorio de

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la ciudad de

Veracruz.
Se realiz el muestreo cada 7 das por un periodo de un mes, realizando en
total 3 muestreos de yogurt de cada una de las 10 microempresas.
26

2.3.2 DETERMINACIN DE PH (MTODO DE POTENCIMETRO


ELECTRNICO).

Para determinar el pH, se utiliz un potencimetro para obtener medidas ms


exactas. El potencimetro se calibr con frecuencia. Para esto, se utilizaron dos
soluciones amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH
constante de 7. El potencimetro se calibr de la siguiente manera:
- se lav el electrodo con agua destilada.
- se introdujo la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4.
- se tom la temperatura de la solucin y se ajust con el botn correspondiente.
- se esper a que la aguja se estabilizara.
- si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4.
Se repitieron las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7. El
instrumento se debe apagar cuando no este en servicio, y antes de sacarlo de la
solucin amortiguadora.
Para determinar el pH se virti la muestra en un vaso, se introdujo el
electrodo en la muestra, se tom la temperatura de la muestra. Conforme a su
temperatura se ajust el aparato con el botn correspondiente.

Se encendi el

aparato y se escogi la sensibilidad, se tom la temperatura cuando la aguja se


estabiliz, se apag el potencimetro, se sac el electrodo de la muestra, se lav
y se

guard introducindolo en una solucin saturada de cloruro de potasio

(Meyer, M. R., 1982).

27

2.3.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL O TITULABLE

La valoracin de la acidez es la determinacin analtica mas frecuente en


tecnologa lechera, su aumento indica una anormalidad (Amiot, 1991). La acidez
se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N utilizando
fenolftalena como indicador. El equipo y reactivos utilizados en la determinacin
de acidez en productos lcteos fermentados y acidificados, son los siguientes
(SSA, a, 2002):
Potencimetro (opcional)
Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg.
Agitador magntico
Materiales.
Probeta graduada de 100 mL.
Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema).
Matraz Erlenmeyer de 125 mL
Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.
Barra magntica (opcional).

Reactivos.

Todos los reactivos deben ser grado o concentraciones analticas a

menos que se indique otra especificacin y por agua se entiende agua destilada
recientemente hervida.
28

o Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada.


o Solucin indicadora de fenolftalena (C29HH14O4) al
1%.

29

Procedimiento.

Se pesaron 18

matraz Erlenmeyer.

Se adicion

g de muestra perfectamente mezclada en un


2 veces el peso de la misma en agua y se

mezcl adecuadamente. Se adicion 0.5 mL de indicador de fenolftalena y se


titul con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una
cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los
resultados), se puede titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
Clculos o interpretacin de resultados:
% Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 90

Donde:
V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.
N = Normalidad de la solucin de NaOH
M = Volumen o peso de la muestra.
90 = Peso molecular del cido que predomina en el producto.

2.3.4 Determinacin de grasa, protena, slidos totales en yogurt por el


mtodo de espectrofotometra de reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT
120.

Se mezcl perfectamente por espacio de 5 minutos la muestra de 150 g de


yogurt, se pes en un matraz de 250 mL, 100 gramos de yogurt y se adicion
33.3 mL de solucin de Hidrxido de sodio 0.2 N con 0.1 % de Triton X-100.

Se

coloc el matraz en una platina caliente con agitador magntico y se calent la


30

muestra a 40 C., se realiz la lectura en el equipo de espectrofotometra de


reflectancia en el infrarrojo Milkoscan FT 120.

31

2.4

Anlisis estadstico

Los resultados se evaluaron por anlisis de varianza a P (<0.05).

Las

diferencias estadsticas significativamente se analizaron mediante la prueba de


Tukey, utilizando el software estadstico Minitab 10.5 (Minitab, Inc; States Collage
PA, USA).

32

RESULTADOS Y DISCUSIN

Como se puede observar en el cuadro 1, los valores de pH del yogurt no fueron


significativamente diferentes (P< 0.05), el pH ms cido fue el del yogurt de la
microempresa 07 con un valor de pH de 4.0333 y el yogurt de la microempresa
05 present el pH menos cido

(4.2800). El yogurt de las 10 microempresas

cumplen con lo establecido por la NOM-185 SSA1-2002 (SSA a, 2002) que fija
un valor mximo de pH de 4.4.
Cuadro 1. Media y desviacin estndar del pH del yogurt.

No. De microempresas de yogurt

pH

01

4.1567 + 0.2003

02

4.1867 + 0.1550

03

4.1600 + 0.0265

04

4.1633 + 0.0306

05

4.2800 + 0.2170

06

4.2567 + 0.2485

07

4.0333 + 0.1850

08

4.0367 + 0.1704

09

4.2333 + 0.1762

10

4.1933 + 0.1935

a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a


P < 0.05 entre microempresas

Estrella G., (2002.), caracteriz la composicin fisicoqumica del yogurt de vacas


33

Criollo

Lechero

Tropical

(CLT)

del

Campus

Veracruz

del

Colegio

de

Postgraduados y encontr valores de pH 4.89 y 5.16, el pH del yogurt del


municipio de Ixhuacn de los Reyes present un pH ms cido.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana el valor mnimo de acidez real o titulable


del yogurt debe ser de 5 g de acido lctico /L. Se puede observar que el mayor
contenido de acido lctico lo presento el yogurt de la microempresa 07 con una

34

cantidad de 13.303 g de acido lctico/ L, y fu diferente significativamente (P <


0.05) al valor de acidez real o titulable presentado por el yogurt de todas las
microempresas; sin embargo, no fue diferente significativamente (P < 0.05) con
el contenido de acido lctico de la microempresa 08 que present un contenido
de 12.913 g de acido lctico/ L. El menor valor lo present el yogurt de la
microempresa 02 con un contenido de 9.600 g de cido lctico / L y fue diferente
significativamente (P < 0.05) nicamente con los resultados obtenidos del yogurt
de la microempresa

07 y 08 (15.303, 12.915 g de cido lctico /L.,

respectivamente).

Cuadro 2. Media y desviacin estndar de acidez real o titulable del yogurt.

No. De microempresas de yogurt

Acidez real o titulable (gr./L)

01

9.763 + 0.282

02

9.600 + 0.260

03

11.323 + 0.850

04

a,c
11.187 + 0.926

a
a

a, c

05

a, c
9.673 + 0.445

06

a, c
9.860 + 0.440
b

07

13.303 + 0.894

08

b, c
12.913 + 0.823

09

11.127 + 0.610

10

11.323 + 0.719

a, c
a, c

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a


P < 0.05 entre microempresas
30

Respecto al contenido de grasa en el yogurt, la Norma Oficial Mexicana NOM181-SCFI-2010 establece un valor mximo del 150 g /L; como se puede observar
en el cuadro 3, no hubo diferencia estadstica

(P < 0.05) en los resultados, el

yogurt de la microempresa 07 present el contenido ms alto de grasa (32.867 g


/L) y el yogurt de la microempresa 02 present el menor contenido de grasa con
un valor de 24.933 g de grasa/L.

31

Cuadro 3, Media y desviacin estndar de la grasa del yogurt.

No. De microempresas de yogurt

Grasa (gr./L)

01

25.000 + 0.819

02

24.933 + 0.397

03

29.433 + 1.290

04

29.467 + 1.882

05

30.833 + 4.782

06

30.067 + 4.786

07

32.867 + 3.265

08

32.567 + 2.663

09

32.300 + 3.274

10

32.167 + 4.236

a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a


P < 0.05 entre microempresas

En relacin a las protenas del yogurt la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI2010 establece un valor mnimo de 29 g/L y un valor mximo de 150 g. /L, se
puede observar en el cuadro 4, que el mayor contenido de protenas lo presento
el yogurt de la microempresa 07. En el yogurt de la microempresa 07 (27.867g/L).
El contenido de protenas fue mayor significativamente al contenido de protenas
de yogurt de las microempresas 01 y 02 (21.667 y 21.667 g/ L, respectivamente)
sin presentar diferencia significativa (P < 0.05) en el contenido de protenas en el
yogurt de las otras microempresas.
Cuadro 4. Media y desviacin estndar de protenas del yogurt.
32

No. De microempresas de yogurt

Protenas (gr./L)

01

21.667 + 0.252

02

21.667 + 0.252

03

23.900 + 1.136

04

24.000 + 1.217

05

24.700 + 4.095

06

a, c, c
24.167 + 3.444

07

27.867 + 1.877

08

27.300 + 1.562

09

27.000 + 0.700

10

26.700 + 0.600

a
a
a, c
a, c
a, c

b, c
a, c
a, c
a, c

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P


< 0.05 entre microempresas

33

La Norma Oficial Mexicana establece que el contenido mnimo de slidos totales


en yogurt deber ser de 97.5 g/L., como se puede ver en el cuadro 5, no hubo
diferencia significativa (P < 0.05) en el contenido de slidos totales del yogurt, la
microempresa 07 present un mayor contenido de slidos totales en el yogurt
(113.13

g / L) y la microempresa 03 present el menor contenido de slidos

totales con un valor de 102.13 g /L.

Cuadro 5, Media y desviacin estndar de slidos totales del yogurt.

No. De microempresas de yogurt

Slidos Totales (gr./L)

01

a
110.10 + 2.190

02

109.37 + 3.730

03

102.13 + 2.570

04

102.70 + 3.240

05

105.07 +12.080

06

103.27 +11.380

07

113.13 + 4.800

08

111.07 + 3.630

09

105.80 + 3.240

10

105.40 + 2.340

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a P


< 0.05 entre microempresas

En el cuadro siguiente se encuentran los valores obtenidos de pH, acidez real o


titulabla, grasa, protenas y solidos totales del yogurt de las 10 microempresas
muestreadas, comparados con los valores establecidos por

la Norma Oficial

Mexicana NOM-185 SSA1-2002

Como se puede

y la NOM-181-SCFI-2010.

observar la mayora de los componentes se encuentran en el rango de la


34

normatividad, a excepcin de las protenas que no alcanzan el valor mnimo que


la norma establece.

35

Cuadro 6. Valores obtenidos del yogurt y valores establecidos por la normatividad.


Microempresas
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Valores

Valor de

Valor de

Valor de

Valor de

Valor de

pH.

acidez real

Grasa.

Protenas.

slidos

4.1567
4.1867
4.1600
4.1633
4.2800
4.2567
4.0333
4.0367
4.2333
4.1933
4.4

o titulable.
9.763
9.600
11.323
11.187
9.673
9.860
13.303
12.913
11.127
11.323
Mnimo 5

25.000
24.933
29.433
29.467
30.833
30.067
32.867
32.567
32.300
32.167
Mximo de

21.667
21.667
23.900
24.000
24.700
24.167
27.867
27.300
27.000
26.700
Mnimo de

totales.
110.10
109.37
102.13
102.70
105.07
103.27
113.13
111.07
105.80
105.40
Mnimo de

g de acido

grasa 150

protena 29

slidos

normales.

lctico /L.
g /L.
g / L.
totales
Comparacin de los valores obtenidos entre las 10 microempresas
muestreadas y valores
normales

que

establece

la

normatividad.

Estrella (2002.), estudi la composicin fisicoqumica del yogurt (grasa, acidez


real o titulable, pH, consistencia, color, textura) de vacas Criollo Lechero Tropical
(CLT).

Se utilizaron 12 vacas, 6 de primer y segundo parto (G1de mas de 2

partos G2). Cada 63 das se tom una muestra de 1 litro de leche para elaborar
yogurt durante una lactancia de 305 das, los valores medios para grupos G1 y G2
fueron; cantidad de grasa en el yogurt 36.0 y 36.9 g / L., respectivamente, acidez
real o titulable del yogurt 17.10 y 16.7 g de cido lctico /L.
Se puede observar que el contenido de grasa en el yogurt elaborado
artesanalmente en Ixhuacan de los Reyes, es similar al contenido reportado por
Estrella (2002); sin embargo, el contenido de cido lctico fue menor en el yogurt
de Ixhuacan de los Reyes donde el mayor contenido de cido lctico fue en el
yogurt de la microempresa 07 con un valor de 13.303 g de acido lctico/L.
Con la finalidad de conocer el proceso de manufactura del yogurt que se elabora
en Ixhuacn de los reyes, se aplic una encuesta a los fabricantes de yogurt de
36

cada una de las microempresas muestreadas, y de acuerdo a lo sealado se


obtuvieron los siguientes resultados; el 100% de las microempresas muestreadas
no pasteurizan la leche, solo llevan la leche a su temperatura de ebullicin 100 C,
el 20 % de las microempresas muestreadas utilizan para la fermentacin del
producto

un cultivo liofilizado formado por Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus,

mientras que el 80 % utilizan yogurt comercial natural

para el proceso de fermentacin, adems de utilizar colorantes, y mermeladas


para endulzar su producto. Aseguran que el 100% utiliza leche entera y que no
llevan a cabo el proceso de desnatado o descremado de la leche y no adicionan
algn otro tipo de leche (leche en polvo), de esta forma es como procesan el
producto que comercializan. Para obtener esta informacin se aplic un
cuestionario que se encuentra en el apartado de anexos.

37

CONCLUSIONES

En el yogurt elaborado artesanalmente en el municipio de Ixhuacan de los Reyes,


Veracruz, los valores de pH, acidez real o titulable, grasa, protenas y slidos
totales difieren de una microempresa, cumpliendo con los valores establecidos
por la normatividad, a excepcin de los resultados obtenidos en protenas que
suelen ser ms bajos que el valor mnimo establecido.

La composicin fisicoqumica del yogurt es heterognea en cada microempresa.


Se observa que la calidad del producto es diferente

aunque se elabore en el

mismo municipio, esto se puede deber a la diferencia en las prcticas de manejo y


produccin de los animales, de los cuales se obtiene la leche para la elaboracin
del yogurt, asi como se desconoce que es lo que cada microempresa le adiciona
a la leche que utiliza para su elaboracin y a su producto ya elaborado.

La calidad del yogur est asociada a muchos factores. Es necesario cumplir con
lo que establecen las normas de control de calidad para la materia prima (leche y
aditivos) y el producto en el pas.

El yogurt elaborado artesanalmente por las 10 microempresas del municipio de


Ixhuacn de los Reyes Veracruz, en cuanto a pH, acidez real o titulable, grasa y
slidos totales cumplen con lo especificado dentro de las normas: Norma Oficial
Mexicana NOM-181-SCFI-2010 y la Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002, excepto las protenas que no alcanzaron el valor mnimo establecido por la
normatividad, lo cual se demostr con los resultados.

38

LITERATURA CITADA

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Principios

aplicaciones

Editorial Acribia, S. A. Pp: 359.

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Mxico D.F. pag. 42-44.

Nez H. G., 2009. Espinosa G.J., Ortega R. L. Hernndez A. L., Vera A. H.,
Romn P. H. Medina C. M. y Ruiz L.F. (Eds). Produccin de leche de bovinos en
el sistema intensivo. Libro tcnico Num. 23. INIFAP. CIRGOC. Veracruz, Mxico.
Pp: 3-5.

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Secretaria de Economa (SECFI, a) 2003.

Norma Oficial Mexicana NOM-155-

SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado-Denominaciones,


especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Secretaria de Economa (SECFI, b) 2010.


SCFI-2010,

Yogurt-Denominacin,

Norma Oficial Mexicana NOM-181-

especificaciones

fisicoqumicas

microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Secretaria de Salud (SSA, a) 2002. Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
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Secretaria de Salud (SSA, b) 2010 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,


Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba.

SIAP-SAGAR. 2003. Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y


41

pesquera- Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. Boletn de


Leche.

Tetra pak 2003.

Manual de industrias lcteas.

A. Madrid Vicente, Ediciones.

Madrid, Espaa.

42

Caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por


los microorganismos que contiene. Procesos e fabricacin del yogurt, procesos
industriales,

puntos

crticos

de

control

de

los

mismos.

www.monografias.com/biologia.

Caractersticas qumicas de la leche y el yogurt (textos cientficos).


www.textos cientificos.com/yogurt/caracteristicas qumicas.

Caractersticas del yogurt natural/tecnologa de alimentos.


www.mag.go rev /meso.

Directorio de empresas mexicanas


www.infored.com.mx/leche en Mxico.

Ganadera de bovinos productores de Mxico


Directorio y gua de ganadera de bovinos productores de leche en Mxico
www.gua mexico.com.mx/leche/empresas guia.htm.

Lcteos fermentados y probiticos. (www. Alimentacin.org., 2006)


http://www.al imentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1
100:lacteos-fermentados-y-probioticos&catid=78:lacteos&Itemid=54, 2006

La produccin

de leche

en Mxico se desarrolla en condiciones

muy

heterogneas.
www.sagarpa.gob.mx/ganadera/publicaciones.
43

Las Propiedades del Yogurt y sus efectos en la salud de la piel... Y el yogurt es


uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus principales efectos en..
www.macroestetica.com/.../el-yogurt-sus-propiedades-y-beneficios-en-la- saludde-la-piel/ - 2010.

Leche en Mxico
Leche en y sus derivados. Protena de la leche con funciones defensivas.
www.sites mexico.com/directorio/leche-mexico.htm.

44

Leche pasteurizada, yogurt, queso, crema, generales del sector industrial de la


leche en Mxico.
www. Alimentos/industria lactea.com.mx.

Los distintos tipos de yogurt. Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos...
La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo.
www.zonadi et.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010.

Que es el yogurt (t.c.) conocer algunas caractersticas qumicas de la leche


www.textos cientificos.com yogurt/que es yogurt.

Que es el yogurt, caractersticas fisicoqumicas del yogurt elaborado con leche de


vaca. Servicio de informacin agroalimentaria y pesquera, Mxico. 2010.
www.siap.gob.mx/i ndex.php?option=com_content&view=article.

Propiedades del yogurt.


www.biomananti al.com, 2008.

Yogurt, caractersticas qumicas


www. Textos cientificos.com.

Yogurt en Mxico, en esta etapa las bacterias convierten la leche en yogurt,


Mxico.
www.sitesmexico.co m/directori o/yogurt-mexi co htm.

45