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Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1. ENZIMAS

Profundizaremos acerca de la manera de preservar el aporte de

enzimas.
Recuerda que se trata de sustancias esenciales para la vida. Ninguna
planta, animal o ser humano podra existir sin las enzimas!
Cada segundo, millones de diminutas enzimas trabajan en el
organismo para que tengan lugar diferentes reacciones, en realidad
todas porque lo cierto es que nada sera posible sin las enzimas!
Son fundamentales para que el organismo trabaje eficientemente,
asegurando que las clulas reciban todos los nutrientes necesarios.
Pensemos que
Son tantas, que actualmente los investigadores han identificado ms
de 3000 enzimas distintas en nuestro cuerpo y se han estudiado
aproximadamente unas 1000.
Debemos sealar que aunque consideremos que la nuestra es una
alimentacin equilibrada, si el aparato digestivo no puede transformar
y absorber los nutrientes, resulta difcil gozar de una buena salud.
Y precisamente, son las enzimas las encargadas de que la sustancia
nutritiva pueda ser absorbida y utilizada por nuestro organismo.
De tal manera que
cada una de las transformaciones que experimentan los
alimentos en nuestro aparato digestivo est asociada a un
tipo especfico de enzima digestiva.
Recordemos que las enzimas son especficas y actan sobre un solo
tipo de alimento y en condiciones muy concretas de reacciones
bioqumicas.

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El dficit de enzimas digestivas es el que ms afecta tanto a la

digestin como a la absorcin y aprovechamiento de los nutrientes.
Entonces
La nica manera de recibir las enzimas es a travs de
los alimentos
Pero las enzimas actan en conjunto con otros nutrientes y con otros
minerales. Si no estn presentes, no permiten que la enzima haga su
trabajo.

1.1. Cmo preservar el aporte de enzimas

Cada planta y cada animal poseen una increble actividad enzimtica.
Pero, al mismo tiempo, existen numerossimos factores que
provienen de nuestro entorno o presentes en nuestras dietas que son
capaces de reducir o destruir por completo las enzimas tanto de los
alimentos como de nuestro organismo.
Si nuestros alimentos no contienen las enzimas nutritivas
necesarias
El pncreas debe sintetizar una cantidad importante de enzimas
digestivos, en detrimento de las enzimas metablicas y de sus
intercambios metablicos e inmunitarios.
Por ello es tan importante saber cmo no destruir tan delicados
elementos vitales.

Algunos de los factores que analizaremos son:

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1. Coccin de los alimentos

2. Mtodos de refinacin y molienda de cereales
3. Mtodos de conservacin de los alimentos
1. Factores dietticos
4. Pesticidas
5. Algunos alimentos y bebidas
6. Radiacin solar
7. Tabaco
1. Factores no dietticos
8. Drogas

1.1.1. Coccin de los alimentos

Es una prctica necesaria en nuestra cultura que muchos alimentos
deben ser cocinados. Es imposible pensar en comer carne cruda, o
arroz o trigo sin cocinar
Segn el tipo de coccin, los alimentos se someten a distintas
temperaturas, por ejemplo:

Tipo de coccin
Hervido
Fritura
Horneado
Asado a la parrilla

Temperatura
100C
120C o ms
175C o ms
250C o ms

Pero
temperaturas por encima de los 60C matan las
enzimas presentes en los alimentos.
Incluso algunos sealan que es a partir de los 40C

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Entonces, qu hay que hacer?

Se trata de aumentar el consumo de alimentos crudos y frescos.

No frisar las verduras y tratar de comprar las cantidades necesarias
para uno o dos das.

Pero eso lleva mucho tiempo! Es ms cmodo hacer una compra general y
guardar

Esto es a lo que nos acostumbramos. Pero las enzimas no entienden

de nuestras costumbres y de nuestra comodidad!
Podemos adems, entre otros, agregar:
* Semillas germinadas
* Frutos secos
* Salsa de soja natural y miso
* Productos de colmena

1.1.2. Mtodos de refinacin y molienda de cereales

La refinacin y la molienda de cereales hacen que la harina o el arroz
sean bien blancos.

Sin embargo, estos procesos hacen que se pierdan la mayor parte de

nutrientes del cereal. Desaparecen por completo las enzimas y
tambin muchas de las vitaminas y minerales necesarios para el
organismo.
Recuerde que, cuando hablamos de vitaminas y minerales, sealamos
que se pierde as el 90% del contenido en tiamina y el 75% de
hierro, riboflavina y niacina, solo por dar un ejemplo
Sin dejar de mencionar que a este mismo proceso se somete otros
cereales, como la avena, el maz, etc.

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Qu hacer?
Consumir cereales y harinas integrales, que dejan de ser productos
naturistas o dietticos para transformarse en una verdadera
necesidad para nuestra salud. Comer productos integrales es
incorporar nutrientes.

1.1.3. Mtodos de conservacin de los alimentos

Para poder conservar un alimento se recurre a distintos mtodos
destinados a eliminar microorganismos que pudieran contener los
alimentos. Sealaremos algunos de ellos y lo que sucede con las
enzimas.
a. Desecado
Consiste en retirar el agua del alimento y evitar as que el alimento se
estropee.
Si bien es uno de los procesos de conservacin ms antiguos,
actualmente se hace en desecadoras industriales de alimentos, donde
las frutas y verduras se someten a temperaturas entre 50C y 60C y
algunas enzimas resisten a este procedimiento.
Pero el problema est en que antes del desecado los alimentos son
pretratados, precisamente para tratar de evitar la supervivencia de
las enzimas que pueden arruinar el producto.
Adems y para ayudar al desecado, se agregan sal y azcar, dos
sustancias reductoras de enzimas

b. Congelado
Cuando la temperatura desciende, aumenta la inactividad de las
enzimas, si bien algunas resisten hasta -38C.
Teniendo en cuenta que la mayora de los congeladores domsticos
llega a -32C, los industriales de la alimentacin someten a los
productos a un procedimiento previo: escaldar las frutas o vegetales
unos minutos en agua hirviendo.
Aqu s se destruyen por completo las enzimas y tambin se pierden
elevados porcentajes de vitamina C, cido flico, betacaroteno
Aquellas frutas que no resisten el escaldado, como las bayas, se les
aade azcar antes de congelarlas.

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c. Irradiacin
Es un mtodo aprobado en casi 40 pases de todo el mundo.
Consiste en exponer un alimento a energa radiante y mejorar as la
calidad de conservacin del alimento o bien retrasar la maduracin.
En la industria se usan dos tipos procesos:
radiaciones gamma, que penetran en los alimentos y
en su envoltorio
emisin de electrones

Se ha demostrado que se producen prdidas de vitaminas

necesarias para la produccin de enzimas en nuestro organismo,
sobre todo de las del grupo B y vitaminas A, C y E.

1.1.4. Pesticidas
Se trata de una prctica creciente en nuestro tiempo y que resulta
invisible para nosotros a la hora de comprar cualquier alimento, por
fresco que parezca
Desde el punto de vista bioqumico los pesticidas afectan a los
insectos al inhibir la enzima colinesterasa, esencial para el sistema
nervioso. Destruye as a un neurotransmisor, la acetilcolina.
Y es posible que ataque a los humanos de la misma manera como lo
hace con los insectos
Los pesticidas generan una lenta intoxicacin de los sistemas de
enzimas como tambin muchos metales pesados como el plomo y el
mercurio.

Qu hacer entonces?....

En lo posible, tratar de comprar alimentos orgnicos de conocida

procedencia, aunque sea algunos.

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1.1.5. Algunos alimentos y bebidas

Muchos son destructores de enzimas y por lo tanto es necesario
evitarlos o limitar su consumo.
a. Caf
Al tratar las vitaminas ya vimos que el caf es una de las causas de
su prdida. Veamos
El grano de caf es un producto vegetal que contiene enzimas.
Para llegar a ser el caf que conocemos, pasa por un proceso de
tostado que llega a 260C!

Qu sucede entonces con las enzimas?

Claro! Pasa sobradamente el lmite soportable de 60C!

Se entiende ahora por qu tantas recomendaciones acerca del caf?

Se pierden vitaminas, enzimas y adems hay ciertos estudios que
afirman que el consumo diario de caf puede hacer descender los niveles
de algunas enzimas hepticas.

b. Alcohol
El exceso de alcohol dificulta la digestin y la absorcin de nutrientes
necesarios para las enzimas, en particular vitaminas del grupo B,
vitaminas A, C, D, E y K y ciertos minerales como el hierro, calcio,
magnesio, fsforo y zinc.
De manera que claramente se inhibe la accin de las enzimas y se
entiende entonces los trastornos de cirrosis, hepatitis, pancreatitis y
otros tan tpicos de las personas alcohlicas.

1.1.6. Radiacin solar

La excesiva exposicin al sol hace que se debiliten o incluso se
destruyan las enzimas antioxidantes que luchan contra los radicales
libres.

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1.1.7. Tabaco
El fumar no slo perjudica al fumador sino a quienes le rodean, que
se convierten as en fumadores pasivos.
Los daos que se producen son por todos conocidos y en particular se
recalcan los trastornos en los bronquios y en los pulmones.
Pero poco se habla de lo que sucede con un gran nmero de
vitaminas y minerales, muchas de ellas necesarias para la actividad
enzimtica, en especial la vitamina B6.
Vimos en el nivel anterior que el tabaco puede reducir los niveles de
selenio en el plasma y los glbulos rojos de la sangre.

1.1.8. Drogas
Tambin con las drogas, provenientes de medicamentos o no, sucede
otro tanto: pueden alterar el aparato digestivo y as interferir en la
actividad de las enzimas.

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