HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene
Alimentaria.
Qu es la Seguridad Alimentaria?
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y
sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el
ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de los mismos
En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se trata
bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente dealimentos. En
cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que
garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de
calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por
diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas,
gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolucin,
dirigidas a las seguridad del consumidor.
Qu es la Higiene Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la preparacin,
fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si
algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no es slo limpiar, sino
que tambin incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros
proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y
txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren
en nuestro local, e incluso dentro de stos, para evitar la contaminacin cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener
separados los productos crudos de los ya cocinados

 Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante

sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin
Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado
adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65 C en el
centro del alimento.
Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de
alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen
en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
Masificacin de la produccin de alimentos
Cadena alimentaria compleja
Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva
Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas
Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al vaco, etc.
Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la organizacin familiar y
social
Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.
LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados
sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los manipuladores de
alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del manipulador. Aqu, adems
de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de
la contaminacin cruzada. En la mayora de las ocasiones, bien el calor, bien el fro, o
bien la ausencia de grmenes que puedan favorecer la contaminacin, hacen que estas
manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria,
pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia
un punto en el que se puede producir un peligro grave.
Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una serie de malos
hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador.
Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la
Contaminacin cruzada:

Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.

Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los
usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes,
postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y estarn en las dependencias
correspondientes. Con los cuchillos debera ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o
con diferencias ostensibles.
Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian

Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta diferenciacin,
se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin descuidar los mangos de los
cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo
se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la
chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que sta haya sido limpiada
previamente.
Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras
diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas
productos crudos y productos cocinados, los productos cocinados debern estar siempre
en los estantes superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan
indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cmara, en lugar de
reubicarlos con un orden consecuente.
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones
ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos
crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras
aves de caza. En este paso, el error ms corriente es el accionar los mandos del fogn
con las manos, a la vez que se est manejando las aves. En la piel de las aves y en
carnes crudas se encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre
con este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un punto
de peligro de contaminacin cruzada.
Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc. con las
manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn utensilio para remover o
repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminacin a las
asas o mangos de esptulas, espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son
potenciales portadoras de salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y
racionado de productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su
cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase consiste en
colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma mesa
de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevar la
suciedad y contaminacin en su base y se depositar en la cmara frigorfica o en la
mesa de trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de
contaminacin cruzada.
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger
recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos,
secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se convierten en un potencial vehculo
para la contaminacin.
Las manos, el lavado de manos
El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos previos deben
garantizar que el alimento llega en buenas condiciones, no podemos permitir llevar
contaminacin en manos o tiles contaminados.
El tiempo de ocio.
Los vestuarios y taquillas.

PRACTICAS PROHIBIDAS DURANTE EL SERVICIO

Se les llaman prcticas prohibidas a aquellos actos que ponen en riesgo la

seguridad del comensal y del mismo personal.
Se divide en tres grupos; de higiene, de manejo y de seguridad:
a) Son prcticas prohibidas de higiene:
1- Rascarse la piel.
2- Tocarse de cualquier forma algn grano sobre la piel.
3- Hurgarse la nariz.
4- Rascarse la cabeza o partes ntimas.
5- Escupir en los alimentos.
6- Recoger alimentos que caigan al suelo.
7- Fumar.
8- Llevar pulseras, anillos, collares y/o relojes.
9- Comer en la cocina.
10- Limpiarse en el uniforme.
11- Lavar trapos y productos de limpieza en las tarjas.
12- Toser y estornudar.
b) Son prcticas prohibidas de manejo:
1- Tomar los cubiertos por la parte donde el cliente los uso.
2- Tomar los platos por la parte superior.
3- Tomar los vasos por la parte interna.
4- Apilar los platos y tasas uno sobre otro.
5- Servir el hielo con las manos.
6- Mezclar alimentos crudos con cocidos.
c) Son prcticas prohibidas de seguridad:
1- Entre ellos se encuentra: Dejar una sartn o cacerola desatendida con el mango
hacia afuera.
2- Correr por la cocina.
3- Jugar a las espadas.
4- No limpiar escurrimientos de agua y aceite al momento.
5- Usar filipinas de manga corta o bermudas.
6- Usar calzado abierto.
7- Dejar cscaras en el suelo.

*Enfermedades de los empleados

-Por la presin del trabajo:
> Estrs.
> Depresin.
> Mal humor.
-Por estar parados mucho tiempo:
>Varices.
>Problemas cardiovasculares.
-Por cambios bruscos de temperatura:
>Gripe.
>Infecciones respiratorias.
>Resfriados.
>Artritis.
>Reumas.
-Infecciosas:
>Hepatitis A.
>Herpes tipo A.

PREVENSION DE ACCIDENTES
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Adaptar el puesto de trabajo a las caractersticas de cada persona (edad, estatura,
etc.) y a las tareas que realiza, para trabajar con comodidad y evitar los sobreesfuerzos.
La altura de las superficies de trabajo estarn entre 87 y 97 cm. Si la tarea requiere
manipular cargas pesadas, la altura se situar entre 70 y 90 cm. Tambin es
recomendable que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con
una inclinacin regulable de 10.
Evitar permanecer mucho tiempo de pie en una misma posicin.Hay que favorecer
la alternancia de posturas y los descansos. Conviene apoyar una pierna en una banqueta
(alternar las dos piernas) para mantener la espalda ms descansada.
Colocar los hornos, los calientaplatos, los microondas, etc. a una altura que est entre
87 y 97 cm en relacin con el suelo, de manera que se puedan usar sin doblar la espalda.
Utilizar medios mecnicos de transporte, con preferencia al transporte manual, para
manipular cargas. Disponer de carritos altos que permitan transportar y colocar las
bandejas en los hornos, al igual que los grandes recipientes (ollas, cazuelas, etc.) en los
fogones. Es recomendable que estos ltimos dispongan de un grifo que facilite el vaciado
sin necesidad de moverlo.
Seguir las normas bsicas de manipulacin manual de cargas como son: doblar las
rodillas para coger el peso, mantener la espalda recta, llevar la carga cerca del cuerpo,
etc.
Limpiar los derrames de aceite y grasas con productos desengrasantes. Eliminar la
suciedad, papeles, desperdicios y obstculos con los que se pueda tropezar.
Instalar suelos que sean antideslizantes y limpiarlos peridicamente. Poner especial
atencin en no formar charcos de agua en las zonas de fregar. Es recomendable poner
alfombrillas de goma, para evitar los resbalones. Hay que utilizar calzado con la suela
antideslizante y que quede bien sujeto a los pies, no se aconseja el uso de los zuecos
porque favorecen las torceduras y los resbalones.
Comprar mquinas y utensilios seguros, que tengan el marcado CE. Utilizar equipos de
trabajo (picadoras, batidoras, cortadoras de fiambre, etc.) que tengan las zonas de corte
protegidas. Usar empujadores para introducir los alimentos en ellas y jams realizar esta
operacin con las manos directamente.
Manejar los cuchillos con suma precaucin. Los tiles de corte deben tener el mango
antideslizante y estar correctamente afilados para evitar movimientos descontrolados.

Despus de usarlos, hay que limpiarlos y guardarlos en un lugar seguro (soportes

especficos para cuchillos).
Recoger los trozos rotos de objetos de cristal, loza, etc. con los equipos de limpieza
pertinentes y nunca hacerlo con las manos. Los materiales rotos deben desecharse
envueltos con alguna proteccin (papeles, cartn, etc.) para evitar que otras personas
puedan cortarse. Igualmente, no presionar con las manos las bolsas de desperdicios,
como precaucin frente a posibles objetos cortantes de su interior.
Limpiar los fogones, cocinas y planchas cuando estn fros y alejar del fuego los
productos inflamables (bolsas de plstico, papeles, etc.). Orientar los mangos de las
sartenes hacia el interior de los fogones para evitar que vuelquen y no llenar los
recipientes hasta arriba.
Respetar todas las medidas de seguridad relacionadas con los contactos
elctricos, la iluminacin y la temperatura. Tener una buena ventilacin en los locales, a
poder ser natural, que favorezca la disminucin de humos y de calor.
Planificar el trabajo teniendo en cuenta los imprevistos. Organizar las tareas extras y
no prolongar en exceso el horario laboral. Respetar los turnos de trabajo y establecer
pausas y descansos. El estrs y la fatiga son determinantes en la aparicin de los
accidentes.
Informar y formar peridicamente a todos los trabajadores sobre los riesgos
laborales asociados a sus tareas y sobre las medidas preventivas y de proteccin que se
deben adoptar.