Macronutrientes

Segundo (MAHAN, ESCOTT-STUMP) os macronutrientes so definidos

como: "aquelas macromolculas nas estruturas vegetais (e animais) que
podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas por outro organismo como fontes
de energia e como substrato para a sntese de carboidratos, gorduras e
protenas necessrias para manter a integridade celular e do sistema".

Carboidratos
Definio: molculas constitudas por carbono, hidrognio e oxignio, fonte
primria de energia para o organismo (glicose). O seu catabolismo (quebra)
permite a liberao da energia qumica necessria para a formao do ATP
(fonte de energia das clulas). Cada grama de carboidratos fornece 4
calorias. Esses nutrientes devem corresponder a 55-65% da dieta.

Classificao: os carboidratos so classificados como simples ou complexos,

de acordo com sua digestibilidade:
Funes: fonte primria de energia para o organismo; reserva de energia no
corpo (em forma de glicognio heptico ou muscular); regulao do
metabolismo de protenas e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes
para a produo de energia); manuteno da integridade funcional do tecido
nervoso (crebro, medula e nervos perifricos); auxiliam na excreo de
toxinas presentes no fgado; promovem a manuteno da flora bacteriana
intestinal (fibras). O consumo de carboidratos est intimamente relacionado
manuteno da glicemia e liberao dos hormnios pancreticos (insulina e
glucagon). A falta de glicose no organismo pode causar hipoglicemia (do
jejum ou reativa) e o excesso provoca obesidade.
Digesto e absoro: a digesto dos carboidratos comea na boca, com a
ao da enzima amilase salivar (ptialina), que quebra as molculas de amido

e tem sua ao prolongada at a chegada do alimento ao estmago, quando

inativada pelo pH cido. A maior parte da digesto dos carboidratos ocorre
no intestino delgado (duodeno), quando enzimas pancreticas (amilase
pancretica) e intestinais (sacarase, maltase, lactase e isomaltase)
transformam os dissacardeos em glicose, galactose ou frutose. Os
monossacardeos so ento absorvidos pelas clulas intestinais, atravs de
difuso simples ou transporte ativo sdio-dependente, e transportados at o
fgado pela circulao porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao
fgado).
Fontes alimentares de carboidratos: cereais (pes, macarro, arroz, milho,
trigo, massas e farinhas em geral), razes ou tubrculos (batatas, beterraba,
mandioca, car, inhame, etc...) e outros alimentos, como acares (cana, mel,
rapadura, leite - lactose) e leguminosas (feijes, soja, lentilha, etc...).

Classificao das Fibras Dietticas

Classificao
Tipos de fibras Fonte alimentar
Ao fisiolgica
Pectina
Frutas ctricas, Retardam o esvaziamento
Hemiceluloses
ma, abacate, gstrico, o trnsito intestinal
Fibras solveis em gua
Polifenis
legumes, cevada, e a absoro de glicose.
Gomas
aveia, centeio.
Reduzem o colesterol
Mucilagens
Celulose
Vegetais
Aceleram o trnsito
Hemiceluloses
folhosos, gros
intestinal.
Ligninas
Fibras insolveis em
integrais e seus
Retardam a absoro de
Cutinas
gua
derivados
glicose e lipdeos.
Ceras
(farelos), trigo, Aumentam o volume das
Produtos de Maillard
milho.
fezes.
Amido Resistente

Protenas
Definio: so compostos nitrogenados complexos, formados pelas
combinaes entre aminocidos (20) atravs de ligaes peptdicas. Estes
aminocidos podem ser:
Essenciais: no so sintetizados pelo organismo. Ex: valina, leucina,
isoleucina, metionina, treonina, triptofano, lisina, fenilalanina, arginina*
e histidina*
No- essenciais: so sintetizados pelo organismo a partir de outros
aminocidos. Ex: alanina, aspartato, asparagina, cistena, glutamato,
glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina.
Eventualmente essenciais: se tornam essenciais em certas
circunstancias. Ex: cistena e tirosina (bebs prematuros).

Esto naturalmente presente nos alimentos, e como os outros

macronutrientes apresentam em sua estrutura carbono, oxignio e hidrognio,
porm o que a diferencia dos demais a presena do nitrognio em sua
estrutura, alm de outros compostos como, enxofre, fsforo, ferro e cobalto.
Cada grama de protena fornece 4 calorias e esses nutrientes devem
corresponder a 12-15% da dieta.

Classificao
Quanto fonte, as protenas so classificadas como exgenas (provenientes
da dieta) ou endgenas (protenas do prprio organismo).
Elas podem ser divididas, de acordo com sua composio em:
Simples: compostas apenas por aminocidos
Conjugadas: quando esto associadas a outros compostos no
proticos, que facilitam a sua funo, como o caso das
nucleoprotenas
encontradas
no
c.
Ribonuclico
e
c.
Desoxiribonucleico; as muco e glicoprotenas (polissacardeos)
encontrada em secrees gstricas; a lipoprotena (lipdeos)
encontradas no plasma sanguneo (triglicerdeos e colesterol);
fosfoprotena (cido fosfrico) encontrada na casena do leite e as
metaloproteinas (metais) como o caso da ferritina.
Tambm podem ser classificadas pela sua forma como fibrosas (longas
molculas retilneas, normalmente insolveis em gua queratina, colgeno,
fibrina, etc...) ou globulares (molculas esfricas, solveis em gua casena,
albumina, globulinas, etc...).
A estrutura (maneira como os aminocidos esto arranjados) de uma
protena pode ser classificada como primria (seqncia de aminocidos
unidos por ligaes peptdicas), secundria (arranjo de aminocidos prximos
entre si, unidos por pontes de hidrognio), terciria (arranjo de aminocidos
distantes uns dos outros, unidos por vrias ligaes inicas, covalentes,
eletrostticas, etc...) ou quaternria (unio de diversas estruturas tercirias ou
subunidades peptdicas).

Ligao peptdica estrutura primria

Estrutura secundria das protenas.

Estrutura terciria das protenas.

Estrutura quaternria das protenas

Funes: os aminocidos fornecidos pelas protenas da dieta tero 3

destinos principais:

 Anabolismo: produo de protenas para manuteno e construo de

tecidos orgnicos.,
Catabolismo: produo de energia) e
Estrutural: sntese e formao de hormnios, enzimas, secrees
corpreas, anticorpos, etc.
As protenas so necessrias nos processos de construo e de manuteno
dos tecidos corporais, regulao metablica, transporte de nutrientes
(lipdeos, vitaminas e medicamentos), equilbrio osmtico (entre diferentes
lquidos do corpo) e equilbrio cido-bsico (entre o sangue e os tecidos).
O consumo de protenas em quantidades insuficientes provoca desnutrio,
comprometendo o crescimento de crianas e causando graves desequilbrios
metablicos (Kwashiorkor, kwashiorkor marasmtico, marasmo);

O excesso de ingesto de protenas pode causar insuficincia renal, devido

ao grande esforo do rim para eliminar o excedente, j que no h reservas
de aminocidos no organismo.

Turnover protico: contnuo estado de sntese e degradao de protenas

que ocorre no organismo, especfico para cada tecido A taxa mdia de
protena renovada em um adulto cerca de 3% do total protico do seu
organismo. Os tecidos mais biologicamente ativos so o plasma (sangue) e a
mucosa intestinal.
Digesto e absoro: no estmago, o pH cido desnatura (desenrola) as
molculas de protenas e a enzima pepsina comea o processo de clivagem
(quebra) das ligaes que unem os aminocidos. Com a chegada do quimo
(bolo alimentar formado no estmago) rico em protena no duodeno (intestino
delgado), ocorre a liberao da enzima enteroquinase pelas clulas
intestinais. A enteoquinase ativa a enzima pancretica tripsina e esta ativao
desencadeia uma srie de reaes (ativao em cascata) de ativao das
demais enzimas pancreticas proteolticas (responsveis pela quebra das
protenas tripsina ativa, quimotripsina, eslastase, carboxipeptidases e
aminopeptidases). Os aminocidos so absorvidos por transporte ativo (que
envolve uma molcula carregadora por exemplo, sdio) e transportados at
o fgado pela circulao porta. As protenas de fonte animal apresentam maior
digestibilidade (90 - 95%) do que as protenas de fontes vegetais (50 82%).
Fontes alimentares de protenas: carnes (frango, boi, porco e peixes,
incluindo vsceras corao, fgado etc...), ovos, leite e derivados, mistura de
cereais com leguminosas (soja, feijo, arroz, trigo e aveia).

Lipdeos
Definio: molculas insolveis em gua, chamadas de gorduras (estado
slido) ou leos (estado lquido). Os lipdios so constitudos pelos cidos
graxos saturados (ligaes simples entre os carbonos mais slidos) ou
insaturados (ligaes duplas entre os carbonos mais lquidos). Cada grama
de lipdios fornece 9 calorias e esses nutrientes devem corresponder a 2530% da dieta.
Classificao: os lipdios so classificados em simples (cidos graxos,
triacilgliceris e ceras), compostos (fosfolipdios, glicolipdios e lipoprotenas)
e variados (colesterol, esteris, vitaminas lipossolveis, bile).
cidos graxos: cadeias de carbono ligadas a molculas de hidrognio com
um radical cido (carboxila COOH) em uma das extremidades. Dificilmente
so encontrados livres na natureza e constituem as unidades bsicas dos
triglicerdios. Os cidos graxos omega-3 (cido linolnico) e omega-6 (cido
linoleico). so chamados de cidos graxos essenciais, Podem ser saturados,
monoinsaturados ou poliinsaturados.

Triacilgliceris (triglicerdios, triglicrides): compostos por 3 cidos graxos

ligados um glicerol, so os tipos de lipdio mais abundante da dieta (80%).
Fosfolipdios: constitudos por uma molcula de glicerol ligada a dois cidos
graxos e um fosfato.
Lipoprotenas: agregados macromoleculares compostos por protenas,
fosfolipdios, triglicerdios e colesterol. Desempenham funes de transporte
de molculas (como vitaminas lipossolveis) e so classificadas de acordo
com a sua densidade dada pela proporo de lipdios e protenas em
quilomcrons, VLDL, LDL ou HDL.
Colesterol: apesar de possuir uma estrutura diferenciada, o colesterol
classificado como lipdio por ser insolvel em gua. encontrado
exclusivamente em alimentos de origem animal e sintetizado pelo fgado (20
mg/Kg/dia), o que restringe seu consumo na dieta.
O LDL-colesterol ou colesterol ruim, fica circulando na corrente
sangnea, podendo se depositar nas paredes das artrias
O HDL-colesterol ou colesterol bom que auxilia na remoo da LDLcolesterol da corrente sangnea para ser re-sintetizado pelo fgado.

Funes: os fosfolipdios (especialmente a lecitina) so os principais

elementos constituintes das membranas de todas as clulas e participam da
constituio da bile (responsvel pela digesto das gorduras).
Alm disso, os lipdios desempenham funes importantes:
participam da formao do sistema nervoso
revestem os rgos, protegendo-os contra impactos
participam de processos imunologicos
ajudam a regular a temperatura corporal
participam da formao de hormnios
atuam na absoro de algumas vitaminas (A,D, E e K)

Os triglicerdios so oxidados (gerao de ATP - energia) ou estocados nas

clulas adiposas. O consumo excessivo de cidos graxos saturados e de
colesterol (presentes nos alimentos de fonte animal) est relacionado ao:
desenvolvimento de ateromas (placas de gorduras aderidas parede
vascular),
dislipidemias (colesterol alto)
doenas cardiovasculares.
O consumo de cidos graxos insaturados (presentes nos alimentos de origem
vegetal e em alguns peixes) est associado reduo do risco de doenas ou
complicaes cardiovasculares e ao equilbrio das fraes de colesterol (reduz o
LDL colesterol ruim e aumenta o HDL colesterol bom).

A carncia de lipdios pode causar dermatites, sensao acentuada de frio,

reduo na produo de hormnios e das vitaminas lipossolveis e
comprometimento da bainha de mielina (revestimento das clulas nervosas).

Gorduras trans: so cidos graxos provenientes de leos vegetais que

passaram por processo de hidrogenao (adio de hidrognio), comum na
produo de margarinas. Durante a hidrogenao, estes leos se solidificam e
os cidos graxos sofrem alteraes em suas configuraes estruturais
(passando da forma cis para a forma trans).

Como o fgado no est preparado para metabolizar esta forma de gordura, o

consumo de gordura hidrogenada (presente em alimentos industrializados,
como biscoitos, bolos, sorvetes, massas de salgados, etc...) to nocivo para
a sade quanto o consumo de gorduras saturadas e colesterol, alm de
prejudicar a funo celular, pois a gordura trans forma uma membrana mais
rgida e com a permeabilidade alterada.
Digesto e absoro: uma pequena quantidade de lipdios digerida na
boca (lipase lingual) e no estmago (lipase gstrica). A digesto dos lipdios,

propriamente dita, ocorre no duodeno, atravs da ao da bile (emulsificao

diminui o tamanho dos glbulos de gordura, aumentando a superfcie de
contato com as enzimas) e da enzima lipase pancretica (quebra as
molculas grandes de gordura em cidos graxos livres e monoglicerdios).
Os cidos graxos livres e monoglicerdios iro formar complexos com os sais
biliares, denominados micelas, para facilitar a passagem dos lipdios atravs
do ambiente intestinal aquoso at as clulas da borda em escova, onde sero
absorvidos, reagrupados em triglicerdios e transportados (junto com
fosfolipdios, colesterol e lipoprotenas formando quilomcrons) at o fgado.
Fontes alimentares de lipdios: as melhores fontes de lipdios so os leos
vegetais (canola, girassol, oliva, soja, etc...), os peixes de guas frias (atum,
sardinha, salmo, arenque, anchova, cavala, etc...) e as frutas oleaginosas
(castanhas, avel, nozes, amendoim, etc...), alimentos com maior proporo
de cidos graxos mono e poliinsaturados.
Carnes, ovos e leites tambm fornecem gordura, mas a proporo de cidos
graxos saturados maior.