RESUMENES

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Carrera: Ingeniera de Alimentos

Nivel: Alimentos 4 A
Asignatura: Operaciones Unitarias 2
Estudiante: David Toro
Docente: Helena Beltrn
INFORME CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGA POSCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES
AITEP 2014
CONFERENCIAS MAGISTRALES
ELABORACIN SOSTENIBLE DE HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS
F. Arts y F. Arts-Hernndez
El procesado mnimo pretende satisfacer por su practicidad al consumidor, para atenuar el deterioro
por deshidratacin y alteraciones fisiolgicas, sensoriales, microbianas y evitar prdidas de valor
nutritivo de frutas y hortaliza, aplicando tratamientos sostenibles en el marco de la tecnologa de
barrera, simples o combinados: O3, radiacin UV-C, cidos orgnicos, H2O2, ClO2, NaClO2, agua
electrolizada o antimicrobianos naturales, que sustituyen o complementan al problemtico NaClO.

SISTEMAS DE GESTIN RECONOCIDOS INTERNACIONALMENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Reginaldo Bez Saudo
Tener un sistema para la gerencia de la inocuidad que en la mayora de los casos, se basan en la serie
de normas ISO 9000; Tener un sistema de gestin de las normas oficiales o leyes alimentarias
basadas en las Buenas Prcticas (BPA, BPM, BPH) y la implementacin de HACCP, bajo las directrices
de CODEX Alimentarius; y finalmente tener un sistema que gestione la responsabilidad del envo y
comercializacin del producto. En este sentido la amalgama de estos criterios ha dado como
resultado una serie de sistemas de gestin que son comprables entre s y reconocidos
internacionalmente.

FRUTAS Y HORTALIZAS COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES. COMO CONSERVARLOS

EN LA POSCOSECHA
Concelln, Anala
Las frutas y hortalizas son fuente de fibras, minerales, vitaminas y una gran variedad de compuestos
bioactivos con propiedades antioxidantes que refuerzan nuestro organismo y ayudan a prevenir
enfermedades. Debemos ingerir diferentes frutas y hortalizas y as adquirir una mayor diversidad de
compuestos bioactivos naturales: cido ascrbico, carotenoides, vitamina E, compuestos fenlicos,
entre otros. Durante el almacenamiento poscosecha, los compuestos fenlicos se conservan al
emplear la temperatura recomendada (10C), aunque ante un almacenamiento prolongado stos
disminuyen en ausencia de pardeamiento.

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TECNOLOGA POSTCOSECHA DE CTRICOS EN BRASIL

Lenice Magali do Nascimento
El mercado de frutas, especialmente los ctricos, se ha enfrentado al reto de garantizar la calidad de
sus productos despus de la cosecha, hacindolos ms atractivos comercialmente con buenas
caractersticas para el consumo de alimentos, tales como el sabor, el aroma, el origen, la salud de la
planta, el tamao, la coloracin, la ausencia de residuos qumicos, apariencia externa, la facilidad de
uso y la falta de semillas ha sido fomentar el uso de nuevos productos como una herramienta en los
ctricos. Las tcnicas involucradas en la post-cosecha y cultivo de condiciones del sector de la
industria de los ctricos, estn estrechamente relacionados con la calidad y la preservacin de los
ctricos, y las tecnologas poscosecha estn recibiendo actualmente un mayor nfasis en la cadena
de ctricos.
CALIDAD MICROBIOLGICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y MNIMAMENTE PROCESADAS
Escalona, Vctor Hugo
Permanentemente surgen alertas alimentarias causadas por enfermedades transmitidas por
alimentos como las frutas y hortalizas crudas contaminados con microorganismos patgenos. Ms
an, las hortalizas debido a su pH generalmente cercano a la neutralidad son susceptibles al
crecimiento de bacterias y algunas de stas patgenas como Escherichia, Salmonella y Listeria.
Comnmente la industria emplea para sanitizar hipoclorito en concentraciones de 50 a 200 ppm y
ltimamente existe abundante informacin sobre otros sanitizantes alternativos en combinacin a
tratamientos fsicos que buscan reducir an ms los recuentos microbianos. Agentes qumicos y
fsicos como el dixido de cloro, perxido de hidrgeno, cido peroxiactico, cidos orgnicos, agua
electrolizada, ozono, UV-C, microondas entre otros se combinan con atmsferas bajas o altas en
oxgeno y con moderadas concentraciones de CO2 o atmsferas con gases nobles y xido nitroso.
ALL YOU NEED IS AGROEXPORTACIONES: ECUADOR Y SU EXPERIENCIA POSCOSECHA
Csar Montalvo
La tcnicas y tecnologa poscosecha crea valor agregado en los productos de tal forma que los
productos finales ingresan a competir en mercados con menos dispersin de precios y
adicionalmente, con una mejor respuesta ante aumentos del ingreso. Adicionalmente, la tecnologa
poscosecha es un factor crtico al momento de reducir las prdidas ocasionadas por diversos
factores que pueden llegar hasta un 30% de la cosecha.
PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES APLICADOS A FRUTAS Y HORTALIZAS
Silvia Valencia-Chamorro
Se han desarrollado pelculas y recubrimientos comestibles a partir de productos naturales y
biodegradables, para su aplicacin en frutas y hortalizas. Polisacridos, protenas, lpidos y resinas se
utilizan en la preparacin de las pelculas y recubrimientos comestibles. Adems el uso de
plastificantes y emulsificante mejora la flexibilidad y estabilidad especialmente en pelculas y
recubrimientos compuestos que combinan polisacridos y lpidos.

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Las pelculas y recubrimientos comestibles forman una barrera semipermeable al vapor de agua,
oxgeno, y dixido de carbono entre el alimento y el ambiente, lo que contribuye a mejorar la
calidad, seguridad y estabilidad de estos productos. Adems para mejorar estas propiedades, las
pelculas y recubrimientos comestibles pueden ser portadores de diferentes aditivos alimentarios
como antioxidantes, saborizantes, colorantes y compuestos antimicrobianos, entre otros. Esta
tcnica se presenta como una alternativa ambientalmente amigable con el planeta y podra ser
considerada como una opcin vlida para sustituir, en cierta medida, el uso de los empaques
plsticos.
PONENCIAS ORALES
EFECTO DE LA EXPOSICIN A DIFERENTES LONGITUDES DE ONDA VISIBLES EN LA VELOCIDAD DE
MADURACIN DEL TOMATE RIN
Ordez, Sonnia; Tapia, Ivn
El tomate rin (Lycopersicon esculentum Mill), es un fruto climatrico, es decir su maduracin se
lleva a cabo una vez cosechado, si no es almacenado adecuadamente su vida til es corta. El objetivo
del trabajo radica en medir el efecto en la velocidad de maduracin del tomate rin exponindolo a
tres diferentes longitudes de onda como azul (648 nm), roja (543 nm) y verde (429,5 nm).
De los datos obtenidos se concluye que tanto la luz roja como la azul aceleran el proceso de
maduracin en el tomate, mientras que la luz verde la retrasa, por lo que la longitud de onda de
almacenamiento es crtica para la maduracin del tomate
EFECTIVIDAD BIOLGICA DE DESINFECTANTES PARA EL CONTROL POSTCOSECHA DE GEOTRICHUM
CANDIDUM EN FRUTOS DE TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICI L.)
Garca-Estrada, Raymundo, Mrquez-Zequera, Isidro, Allende-Molar, Ral, Carrillo-Fasio, Jos A.,
Bez-Saudo, Manuel
En la actualidad, los consumidores exigen la utilizacin de sustancias antimicrobianas ms inocuas,
por esta razn, el objetivo fue evaluar la efectividad biolgica de desinfectantes. Los tratamientos
fueron: Extracto de semilla de ctricos [Citri K (1 y 3 ml/L), Citrox (2 y 4 ml/L) y Desfan (5 y 10
ml/L)], Hipoclorito de sodio [Cloralex (150 y 300 ppm)], Fungicidas [Tega (Trifloxystobin 1 y 1.75
ml/L ) y Switch (Cyprodinil + Fludioxonil) 2 y 4 g/L], cido peractico (Bioside) 0.75 y 1.06 ml/L, un
testigo inoculado y otro absoluto.
Cloro en 350 ppm y Tega 2.0 ml/L, mostraron una efectividad de 100%. Se concluye que el cloro
sigue comportndose como el mejor desinfectante de frutos en postcosecha.
APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN PEPINO (CUCUMIS SATIVUS L.) PARA EL
CONTROL DE ANTRACNOSIS.
Sosa-Cantero, Dannira Dacia, Trejo-Mrquez Mara Andrea, Lira-Vargas, Alma Adela, Pascual
Bustamante, Selene.
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin de un recubrimiento a base
de lpido y polisacrido, adicionado con aceite esencial de organo sobre la calidad y el control de
antracnosis en pepino fresco.

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El poder antifngico del aceite esencial de organo se evalu a diferentes concentraciones (500, 750
y 1000 ppm) sobre el crecimiento micelial de Colletotrichum gloeosporioides.
El aceite esencial de organo a 1000 ppm present el mximo porcentaje de inhibicin (100%). Los
recubrimientos no afectaron los parmetros como firmeza y color de los pepinos, sin embargo, la
aplicacin de los recubrimientos no permiti obtener un adecuado control en la prdida de peso que
ascendi hasta el 10%. La aplicacin del recubrimiento a base de lpido present mejores
propiedades de barrera antifngica con respecto a los recubrimientos semi-comerciales.
CARACTERIZACIN Y CONSERVACIN FRIGORFICA DE LA MANZANA PERO DE CEHEGN RECIN
MEJORADA
Abril Jos Gins, Rodrguez-Verstegui Lizette, Arts Francisco.
Este trabajo evala la fisiologa y atributos de calidad de las manzanas de cosecha normal y tarda,
as como su evolucin y potencial de conservacin a 4,5 0,5C.
Tanto las manzanas normales como tardas mostraron un elevado potencial de frigoconservacin,
con elevada calidad de consumo, sin notables diferencias entre ellas.
EFECTO DEL MNIMO PROCESAMIENTO Y TRATAMIENTO CON YERBA MATE SOBRE POTENCIAL
SALUDABLE Y CALIDAD SENSORIAL DE MANZANAS FRESCAS CORTADAS
Rodrguez Arzuaga, Mariana; Sabbag, Nora, Salsi, Mara; Piagentini, Andrea.
El alto contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de sus infusiones convierten a la yerba
mate en un potencial candidato para inhibir el desarrollo del pardeamiento enzimtico en frutas
frescas cortadas. Por consiguiente, se estudi el efecto del mnimo procesamiento y del tratamiento
con una solucin de [cido ctrico + cido ascrbico + infusin de yerba mate], sobre las
caractersticas fisicoqumicas, bioactivas, microbiolgicas y sensoriales de manzanas Granny Smith.
El mnimo procesamiento incluyendo el tratamiento con solucin de (yerba mate + cido ctrico +
cido ascrbico) redujo el pardeamiento enzimtico incrementando la apariencia general, el
contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de manzanas Granny Smith.
Caracterizacin antioxidante de compuestos fenlicos de harina de semilla de aguacate Hass
Contreras-Angulo, Laura, Emus-Medina, Alexis, Heredia, J. Basilio
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la capacidad antioxidante de los compuestos
fenlicos de la semilla de aguacate variedad Hass. La investigacin se llev a cabo utilizando frutos
de aguacate obtenidos de un mercado local. A los frutos se les separ la cscara y la pulpa para
obtener la semilla, la cual fue triturada mecnicamente y macerada con etanol al 80%, y
posteriormente sometida a secado a 60 C por 72 h. Finalmente fue molida para obtener harina. Se
realiz la extraccin de los compuestos libres y ligados de la harina de semilla de aguacate.
La semilla de aguacate puede ser considerada como una fuente natural de compuestos
antioxidantes, la cual mediante adecuados acondicionamientos trmicos puede proporcionar
efectos benficos en la salud.

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PROPIEDADES FSICAS, MECNICAS Y DE BARRERA DE PELCULAS COMESTIBLES A BASE DE

MUCLAGO DE NOPAL COMO ALTERNATIVA PARA LA APLICACIN EN FRUTOS
Salinas Salazar Vctor M.; Trejo Mrquez Ma. Andrea; Lira Vargas Adela.
Las propiedades fsicas, mecnicas y de barrera de las pelculas se evaluaron por medio de ensayos
de color, transparencia, espesor, permeabilidad al vapor de agua y fuerza de fractura en puncin. Las
pelculas se elaboraron por vaciado sobre una superficie plana y evaporacin de la fase acuosa a
temperatura ambiente. La formulacin de cada pelcula tuvo un efecto significativo (P0.05) en
todas las propiedades evaluadas. Las pelculas de un componente presentaron la mayor
transparencia.
Se concluy que las pelculas a base de muclago de nopal, cera de abeja y grenetina al 0.5% fueron
las que presentaron mejores propiedades fsicas y de barrera, pudiendo ser tiles para su aplicacin
en la conservacin de frutas.
DISEO DE UNA LNEA DE PROCESO PARA UN NUEVO PRODUCTO IV GAMA: MEZCLA DE RCULA
CORTADA Y ANCO RALLADO.
Ana C. Torales; Diego R. Gutierrez; Silvia del C. Rodriguez;
Se trabaj con la mezcla de mayor aceptacin: 50% de rcula y 50% de anco rallado. Este producto
se envas en bolsas de polietileno de baja densidad de 80cm con las siguientes atmsferas activas:
a- 3% O2 + 10% CO2; b- 3% O2 + 15% CO2; c- 3% O2 + 20% CO2; d- 5% O2 + 15% CO2; e-5% O2 + 5%
CO2; f-5% O2 + 10% CO2 y g-80% O2. Como control, muestras se envasaron con films de
polipropileno y polietileno de baja densidad de 80cm, sin adicin de gases.
Las mejores atmsferas que permitieron prolongar la vida til del producto fueron: c y d. La calidad
sensorial del producto con las atmosferas mencionadas fue mayor a los 18 das, siendo el desarrollo
de microrganismos mesfilos el determinante para su conservacin, ya que luego de los 13 das el
recuento de estos microrganismos alcanzaron niveles de 106 UFC/g.