Apostila Certo e Errado Bombons Finos Trufas e Barrinhas

Bombons finos, trufas
e barrinhas recheadas
com Alexandre Bispo
ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Processamento
do cacau
O que chocolate fino ou gourmet?

Chocolate de excelente qualidade,
obtido a partir de um criterioso
processo formado por vrias
etapas que, ao somarem-se,
possibilitam a obteno de um
chocolate especial
Chocolate origem controlada
Chocolates produzidos a partir de amndoas 100% provenientes de

uma nica regio, bacia hidrogrfica ou fazenda
Chocolate gourmet:
qual o segredo?
Plantio:
Plantao e cuidados com as rvores de cacau
Variedades cacau
Criollo
5% produo mundial
Cacau fino
Sensvel a pragas
Aromtico (frutal e suave)
Forasteiro
80% produo mundial

Variedade mais resistente
Cacau comum
Sabor amargo e adstringente
Trinitario
10% a 15% produo mundial

Hbrido de criollo e trinitario
Resistente a pragas
Sabor suave e frutal
Beneficiamento primrio do cacau
Chocolate x Cobertura
dia a dia
Chocolate
Produto nobre;
Produto base de
manteiga de Cacau
Precisa de temperagem
Produto com pouca
resistncia ao calor
Cobertura
Produto econmico;
Produto base de gordura vegetal
(fracionada ou hidrogenada);
No precisa de temperagem;
Produto com mais
resistncia ao calor
Manteiga de cacau
Slido
Lquido
Coberturas fracionadas
Slido
Lquido
Cobertura gorduras hidrogenadas
Slido
Lquido
nico com o sabor

irresistvel e a cremosidade
do mais puro chocolate
Linha de puro chocolate com teor
de cacau igual ou superior ao
exigido pela legislao brasileira
(25% para os tipos ao leite e meio
amargo e 20% para o tipo branco)
Legislao do chocolate
Chocolate o produto obtido a partir da
mistura de derivados de cacau ou slidos de
cacau: massa (ou pasta ou lquor) de cacau,
cacau em p e/ou manteiga de cacau, com
outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25%
(g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto
pode ser apresentado nas verses ao leite,
meio amargo e amargo. Pode conter recheio,
cobertura, formato e consistncia variados
(Ref.: Resoluo - RDC n 264/05 - ANVISA).
Chocolate branco o produto obtido a partir
da mistura de manteiga de cacau com outros
ingredientes, contendo, no mnimo, 20%
(g/100 g) de slidos totais de manteiga de
cacau. O produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistncia variados
(Ref.: Resoluo - RDC n 264/05 - ANVISA).
Manteiga de cacau uma gordura vegetal
proveniente do processo de prensagem da
massa/pasta de cacau. uma gordura que
possui diferentes tipos de cristais e por este
motivo precisa ser temperada antes de usar.
Os tipos de chocolate e suas qualidades

O chocolate meio amargo tem um percentual alto de cacau.
J o chocolate ao leite tem um sabor mais adocicado de leite, como
j diz o seu prprio nome.
O branco tambm chocolate, uma mistura de ingredientes
que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessrio
temperar para utilizar.
Chocolate escuro
O chocolate amargo utilizado
para preparaes de recheios,
trufas, sobremesas e bebidas
quentes, pois haver a adio
de outros ingredientes que vo
suavizar o sabor amargo.
Chocolate ao leite
O chocolate ao leite possui

mais leite, portanto, voc deve
ter cuidados para derreter, a
tendncia com excesso de calor
queimar as protenas do leite.
O chocolate ao leite hoje o
mais consumido no mundo e
existem diversas tipologias.
Chocolate branco
Para derreter o chocolate branco,
deve-se recobrar os cuidados
com a temperatura, pois ele
contm um alto ndice de leite,
o qual, em contato com a alta
temperatura, ter suas protenas
cozidas, provocando grumos.
Formas cristalinas e objetivos
Formas cristalinas
Chocolate
no temperado
Chocolate
temperado
Grficos da temperatura
Temperagem
Melken
Derretimento
Branco
Resfriamento
27C
Moldagem
28C
Diet leite
28C
29C
Leite
28C
29C
Blend
28C
29C
Meio
amargo
29C
30C
Dark
29C
30C
45 ~ 50C
A importncia do termmetro
Temperagem
Para se obter um melhor resultado, aps o derretimento,

deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25C
e na sequncia subir para a temperatura de moldagem
indicada acima. Com este processo, teremos um excelente
brilho, tima superfcie, melhora na resistncia trmica e
aumento de vida til do produto acabado.
DENSE
compac+ng
34-36C
32-34C
26-28C
24-26C
22-24C
Compac+ng
Becke=, 2000
VI
IV
III
II
16-18C
LOOSE
Stable form
Unstable
Form
a
i
c
n
l
e
c
Ex
Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado
Conhecendo
os erros e acertos do
Chocolate
Chocolate sem temperar

Sem brilho
Sem contrao
Funde rpido
Fatbloom rpido
Bloom (flor) o termo que se d ao

aspecto cinzento esbranquiado que se
observa s vezes na superfcie do chocolate
Chocolate temperado
Brilho
Contrao
Dureza
Temperagem erros e acertos
Produto bem cristalizado
Produto mal cristalizado
Bloom
Bloom (flor) o termo que se d

ao aspecto cinzento esbranquiado que se
observa s vezes na superfcie do chocolate
Existem dois tipos de bloom:
1. Quando h um aquecimento excessivo no chocolate
durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da
manteiga de cacau quando esfria. chamado fatbloom
2. O outro tipo quando a flor do acar surge
por motivo da umidade em contato com o chocolate,
fazendo com que os cristais de acar subam a
superfcie do chocolate, assim formando um
aspecto acinzentado. chamado sugarbloom

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Bombons finos, trufas

O que chocolate fino ou gourmet?

Chocolate origem controlada

Chocolates produzidos a partir de amndoas 100% provenientes de

Plantao e cuidados com as rvores de cacau

80% produo mundial

10% a 15% produo mundial

Beneficiamento primrio do cacau

Cobertura gorduras hidrogenadas

nico com o sabor

Os tipos de chocolate e suas qualidades

O chocolate ao leite possui

Formas cristalinas e objetivos

Para se obter um melhor resultado, aps o derretimento,

Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado

Chocolate sem temperar

Bloom (flor) o termo que se d ao

Temperagem erros e acertos

Produto bem cristalizado

Produto mal cristalizado

Bloom (flor) o termo que se d

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