Caballa Conserva Tcm7 275646

RECETARIO DE LA CABALLA EN CONSERVA
Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez
Recetario de la caballa en conserva
Recetario de la Caballa en Conserva

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Fotografas M. Fernndez Iglesias
Segunda Edicin Digital no Venal
Edicin 2010
Deposito legal: H 297 - 2010
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Queda totalmente prohibida, sin autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el
tratamiento informtico
Felipe y Brbara Luzn
A Margarita
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.
Esto tambin vale para la denominacin de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito
por ejemplo, aunque su denominacin correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominacin
cientfica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra
Provincia
Prologo a la Segunda edicin

Hace dos aos dando una charla a unos chicos que se preparaban para Agentes de
Pesca, uno de ellos me pregunto cual era la diferencia entre caballa y tonino.
Le conteste que el termino caballa genricamente englobaba tres especies y que
dependa del puerto, pues en unos sitios llamaban ( y siguen llamando) caballa al
Scomber japonicus y tonino al Scomber scombrus o al Scomber colias y
viceversa.
Hoy la denominacin caballa incluye el Scomber scombrus, el Scomber colias y
el Scomber japonicus denominado tambin tonino o estornino; al Scomber colias
y al Scomber japonicus tambin se les conoce con la denominacin de Caballa
del Sur por motivos comerciales. Es muy simple la caballa en conserva se ha
preparado de toda la vida con Scomber japonicus o Scomber colias y seria un lo
enorme cambiar a las amas de casa por tonino en aceite o en escabeche.
Que quiero decir con esto, pues que en la practica son tres pescados tan similares
que en el mercado estn generalmente mezclados, confundidos y si no eres un
conocedor del tema pasa totalmente desapercibido. Como dice mi amigo Manuel
Marn:
El nico problema con las caballas no es el latinajo, es si nos las cenamos a la
plancha o en escabeche.... cuando todo el mundo sabe que pare cenar se
preparan A LA MORUNA
Yo las distingo en fresco y me gusta ms el tonino, pero siempre dir lo mismo
son iguales, su cocina es igual y en las conservas se diferencian por la
imaginacin del comensal y poco ms.
Sin embargo hay algo que quiero decir: me gustan ms las conservas elaboradas
al estilo tradicional, hechas artesanalmente como se han hecho toda la vida...
tienen un algo que espero no se pierda nunca.
Deseo dar las gracias a Dn Jos Vzquez de USSISA de nuevo, por dejarme usar
las fotografas de sus productos para decorar un poco el libro que en la primera
edicin y sin fotos quedaba un poco pobre.
Isla Cristina a Veinticuatro de Junio de 2010.
Introduccin
En nuestros rastreos buscando recetas de pescado, no siempre nos dan recetas del
pescado que nosotros estamos investigando en ese momento. Nos dan tambin sus
recetas ms caractersticas o de mayor aceptacin. Es algo como esto:
No ha probado Usted los alcauciles con caballa en lata?
Pues mire Usted Seora, francamente no...
Y como es natural, Receta al canto. De este modo nos encontramos con unas
ciento veinte recetas de caballa y melva en conserva. No sabamos muy bien que
hacer con ellas, cuando Don Jos Vzquez, Gerente de USISA, nos regalo un
librito con algunas recetas y las direcciones de los Fabricantes Andaluces de
Conserva de Caballa.
Nos pusimos en contacto con ellos, algunos nos contestaron y nos proporcionaron
recetas y as poco a poco, casi sin darnos cuenta nos encontramos con este nuevo
libro, que verdaderamente no descubre la plvora, solo nos muestra como
podemos consumir nuestras conservas, con recetas que la mitad de las veces ya
conocemos.
Tambin recurrimos a nuestras amigas las amas de casa, y nos pasaron cosas
curiosas como con Estefana por ejemplo
Segn ella la caballa en conserva solo se come con un chorrito de mayonesa por
encima. Menos mal! Son de ella la ensalada de romanilla, la ensalada de crema
de roquefort y varias recetas mas, a cul ms sabrosa y fcil de elaborar.
La caballa, conocida tambin como sarda o vendrel, es un pez marino de la
familia de los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos
como caballa como el tonino y el estornino. Las caballas son fciles de conocer,
son peces fusiformes de color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y
aletas grises.
Se trata de peces marinos pelgicos que se agrupan en bancos y aparecen en
nuestras costas en primavera - verano. Su alimentacin es a base de sardinas,
boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los

pescados azules.
Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en cidos
poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido
proteico es equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la
formacin de la masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y
trptofano que interviene en la formacin de la sangre y en conserva mantiene
tanto las vitaminas como los minerales.
La caballa en conserva aporta a nuestro organismo cidos grasos oleico, linoleico
y omega 3. la ingestin de estos cidos grasos es de importancia capital, dado que
no los sintetizamos y solo los obtenemos a travs de su ingestin.
El omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazn, reduce los
niveles del colesterol y los triglicridos en sangre, ayuda a disminuir la tensin
arterial, aumenta la vasodilatacin y por ello reduce los riesgos de infarto.
Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en
ningn momento de su procesamiento se emplean productos qumicos, ello viene
reflejado en el envase donde se especifica.
Ingredientes: Caballa ( Scomber japonicus), aceite y sal
Su proceso de elaboracin se compone de varias fases:
Seleccin: La seleccin de la materia prima para la elaboracin es fundamental
sobre todo si se desea dar un producto de calidad a los consumidores.
Acondicionamiento: Es el momento en el que se eliminan las cabezas y las
entraas de los peces. Tras ello se lavan con agua potable con lo que se facilita el
desangrado de las piezas.
Cochura: Las piezas se cuecen en agua con sal. Se sacan y se escurren.
Pelado: Antes de introducir los filetes de caballa en sus envases, se pelan y se

eliminan las raspas. Este proceso se verifica a mano, tal y como lo hara un ama
de casa en su propia cocina.
Envasado: Tradicionalmente se envasan bien en hojalata o en vidrio. La estiba se
realiza de forma artesanal manual, por dos motivos, uno la presentacin y otro el
relleno. Al no ser todas las piezas del mismo tamao y calibre hay que rellenar
teniendo en cuenta este factor. Tras ello se rellena de aceite el envase.
Cierre: Una vez relleno el envase, se cierra inmediatamente. El cierre es hermtico
y esta sometido a rigurosos controles para evitar posteriores contaminaciones o
alteraciones del producto.
Esterilizacin: Se verifica mediante calor, para garantizar la calidad sanitaria del
producto y su conservacin durante largos periodos de tiempo.
Envasado final: Una vez obtenido el producto, se envasa en sus cajas de cartn
para la venta o se etiquetan y envasan para la venta.
Control de calidad: Todas las latas llevan una clave que las localiza en el tiempo.
No obstante las empresas elaboradoras, separan de cada partida un numero de
unidades que se procesan y controlan en sus Departamentos de Calidad, en
tiempos por ellos determinados a fin de detectar posibles anomalas. La forma y
modo varia dependiendo de la empresa
Finalmente deseamos dar las gracias por su ayuda en la elaboracin de este libro a
Dn Jos Vzquez de USSIA, a Ana Cabot de USSISA, quienes nos han
solucionado pequeos problemas y sin los cuales este libro no habra podido salir
a la luz.
Isla Cristina Mayo de 2003
Isla Cristina Junio de 2006
AGUACATE RELLENO DE ESPRRAGOS Y CABALLA

Ingredientes: ( 4 personas)
Dos aguacates no muy maduros
una lata de caballa
miga de pan
una cucharada de pan rallado
una ralladura de nuez moscada
alcaparras
ocho esprragos verdes

cincuenta gramos de queso rallado
una cucharada de perejil picado
un limn
dos cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta.
Preparacin:
A los esprragos, se les quita el troncho final (est duro) y se cuecen en agua con sal
como cinco minutos. Se escurren y se trituran con la miga de pan, la caballa, el queso, el
perejil, la ralladura de nuez moscada y una pizca de sal y pimienta.
Se pelan los aguacates, se cortan a lo largo y se les quita la pepita. Se riegan con zumo de
limn, para evitar que ennegrezcan y se rellenan con la pasta anterior. Se adornan con
alcaparras.
Se colocan en una fuente de horno, se riegan con aceite y se espolvorean con pan rallado,
se hornean bajo el grill entre cinco a diez minutos hasta que doren. Se sirven calientes.
Realmente esta receta como esta mejor es con esprragos trigueros. La receta es de Pilar
Cantos de Punta del Moral (Ayamonte Huelva)
ALCAUCILES CON CABALLA

Diecisis alcauciles
dos limones
dos zanahorias
una lata de maz dulce
dos latas de caballa

un vaso de mayonesa
una remolacha
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los alcauciles, se riegan con limn evita que se pongan negros y se cuecen
con agua con sal.
Se escurren, se abren por el centro, se les quitan los pelos (si los tienen), se rellenan con
una mezcla de caballa picada, su aceite y mayonesa.
Se emplatan, se riegan con la mayonesa sobrante y se adornan con una corona de maz
dulce, zanahoria y remolacha rallada.
Receta recogida en Punta Umbra. Esta receta esta publicada en el Libro La Cocina de
la Alcachofa.
ARROZ A LA MARINERA CON CABALLA

Dos latas de caballa
una lata de tomate triturado
media cebolla
sal y pimienta.
tres cucharadas de aceite

un pimiento
dos vasos de arroz
Preparacin
En una cazuela se saltea con aceite la cebolla picada, cundo comience a blanquear, se
aade el pimiento cortado en juliana pequea. Se saltea hasta que poche, se aade el
tomate, se salpimienta y al primer hervor se aaden el arroz y tres vasos de agua, se deja
cocer a fuego lento, pasados cinco minutos se aaden tres vasos de agua caliente y se deja
cocer otros diez minutos.
En este punto se aade la caballa desmenuzada, se rectifica de sal y pimienta, se deja
cocer cinco minutos, se retira del fuego, se deja reposar dos minutos y se sirve.
Esta receta es un guiso marinero caldoso, se puede hacer tambin con atn, con un
resultado optimo. Se la tenemos que agradecer a Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva)
10
CABALLA A LA TRTARA
Dos latas de caballa en aceite
doscientos gramos de arroz blanco
dos huevos duros
algunas aceitunas y alcaparras.
seis cucharadas de salsa trtara

una lechuga
un tomate
Preparacin:
Se abren las latas, se escurre la caballa, se trocea y se mezcla con el arroz en blanco. En
una fuente se emplatan las hojas de lechuga formando radios, sobre ellas se coloca la
mezcla de la caballa y el arroz formando un monte en la parte central, se riega con la salsa
trtara y se rodea con rodajitas de huevo duro, tomate, aceitunas y alcaparras.
Receta recogida en Minas de Riotinto.
CABALLA CON QUESO AL HORNO

Ingredientes: (4 personas)
Ocho rebanadas de pan de molde
doscientos gramos de caballa en aceite
un diente de ajo
ocho lonchas de queso para sndwich

perejil
oregono
salsa de tomate.
Preparacin:
En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan las lonchas de pan de molde
untadas con un poco de salsa de tomate, se les esparce organo y perejil picado, se riegan
con aceite y ajo picado. Se coloca sobre ellas la caballa escurrida y picada, se cubren con
las lonchas de queso. Se hornean a 200 grados cinco minutos y sirven en la misma fuente.
Adaptada de una del Libro La Cocina y La Mar Editado por el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin (FROM).
11
CABALLA CON REQUESN

Veinte cestitas de hojaldre
dos latas de caballa en aceite
un limn
sal y pimienta.
medio kilo de requesn

tres huevos
perejil
Preparacin:
Se ligan ntimamente el requesn con la caballa escurrida y desmigada, se aaden los
huevos, el zumo de limn y las raspaduras de la piel. Se salpimienta.
Se rellenan las cestitas con el preparado y se llevan al horno a unos 200 grados. Se dejan
como un cuarto de hora, se adornan con perejil y se sirven.
Esta receta la recogimos en Madrid en un establecimiento de la Calle Serrano
CABALLA CON SALSA DE FALSO ALIOLI

un diente de ajo
cuatro patatas
un tomate
aceitunas
una cebolla
mayonesa
una zanahoria
doscientos gramos de judas verdes
dos huevos cocidos
una coliflor pequea
algunos rabanitos.
Preparacin:
Se cuecen las zanahorias, las patatas, la coliflor y las judas verdes, se dejan enfriar y se
cortan en taquitos a gusto; se reservan.
Se abren las latas de caballa se saca y se escurre. Se emplatan en el centro de una fuente
formando volcn; se rodean con las patatas, la zanahoria, las judas verdes, la coliflor, el
tomate picado y los rbanos. Se aaden las rodajas de cebolla cruda y los huevos duros
picados; como adorno se le ponen unas aceitunas.
Se pica muy fino el ajo y se liga con la mayonesa (o se hace una salsa alioli de verdad).
Se sirven en una fuente la caballa con las verduras y la salsa aparte en una salsera.
Esta receta recogida en Sabadell, tiene una gran semejanza con la corona de papas
alias personalmente creo que es un plato con gran influencia andaluza.
12
CABALLA PICANTE AL HORNO

Dos latas de caballa en conserva
una cebolla pequea
dos cucharaditas de mostaza en polvo
una cucharadita de sal
un vaso de nata
dos huevos
cincuenta gramos de mantequilla

cien gramos de setas
una guindilla en polvo
dos cucharadas de pan rallado
una cucharada de salsa inglesa
pimienta en polvo.
Preparacin:
En una sartn se derrite la mitad de la mantequilla, se aade la cebolla picada, se rehoga
unos tres minutos, se aaden las setas cortadas en rodajas y se cuece como otros tres
minutos ms. Se aaden la mostaza, la guindilla, la sal, el pan rallado, la nata, la caballa
escurrida, la salsa inglesa y una pizca de pimienta. Se deja hervir como dos minutos,
pasados estos se apaga la lumbre y se deja enfriar un poco.
Mientras enfra, se baten los dos huevos y se ligan con la salsa.
Se untan con un pelin de mantequilla cuatro tazones que aguanten el calor del horno y se
rellenan con la mezcla, se introducen en el horno a 200 grados y se tienen diez minutos.
Se dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven templados con una coronita de arroz banco
como guarnicin.
No tenemos muy clara la procedencia de este plato. Nos dio la receta Maria Isabel
Ortega, en el bar de Pepin de la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
13
CAJAS DE CABALLA
Un paquete de pasta brik
una cucharada de culantro picado

dos limones.
Preparacin:
Se cortan las laminas de pasta en dos mitades, se les coloca una porcin de caballa en
aceite y se cierra en caja o como un caramelo.
Se llevan a un horno a 200 grados y se asan hasta que la pasta tome un color dorado.
Se sirven espolvoreadas con culantro, con acompaamiento de ensaladilla y rodajas de
limn
Receta recogida en Isla Cristina. En El Bar del Patera de Isla Cristina, tienen una receta
similar, cierran la masa como los bombones y denominan la tapa Taleguitas.
CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CABALLA

Dos vasos de arroz
una cucharada de harina
una cebolla
un chorro de coac
un filete de rape de cuarto de kilo

cuatro cucharadas de mantequilla
vaso y medio de leche
una cucharadita de pimentn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el arroz un cuarto de hora, se escurre y se refresca al grifo de agua. Se reserva.
En una sartn con la mantequilla se saltea la cebolla picada, se aade el rape cortado en
trocitos. Se rehoga cinco minutos. Se calienta el coac, se vierte sobre la sartn y se
flamea. Se saca de la sartn y se reserva al calor.
En la misma sartn y con la grasa de rehogar el pescado, se traba una salsa bechamel con
la harina y la leche. Se salpimienta, se aaden el pimentn, el rape y la caballa en aceite.
Se rehoga el arroz unos minutos en mantequilla con un poco de ajo picado y perejil. Se
emplata en corona, se lleva al centro la bechamel con el rape y la caballa; se sirve.
Receta de la Abuela Maria, la abuela le ligaba al arroz tomate frito, similar a como lo
preparan en Portugal pero sin picante.
14
CREMA MOUSSE DE PESCADO

Cien gramos de salmn ahumado
un cuarto de kilo de pescado blanco limpio
una caja de queso philadelphia
una lata de caballa en aceite

una cucharada de aceite
un limn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela el pescado blanco 24 horas a veinte grados bajo cero para eliminar la
posibilidad de anisaquis. Se descongela, se filetea, se macera con el zumo del limn
cuatro horas, se desmenuza y se tritura junto a la caballa, el queso, el perejil, sal, pimienta
y el aceite de la lata
Se forra por dentro con el salmn ahumado un tubo de cuatro dedos de alto y cuatro de
boca untado con aceite; se rellena con la pasta y se lleva al frigorfico.
Se saca del tubo, queda un cilindro, que se adorna con perejil, una guinda y se acompaa
con endibia como guarnicin.
Receta de Brbara, queda muy bien en bodas, comuniones y comidas familiares
BANDERILLAS DE CABALLA Y QUESO

Ingredientes:
Una lata de caballa
aceite
aceitunas rellenas de anchoa.
dos huevos
queso
Preparacin:
Se hace una tortilla de caballa finita, se corta en tiras y se doblan. Se pincha con un palillo
un trozo de tortilla doblada, se le aaden un taquito de queso y una aceituna.
Receta recogida en el Bar de la Estacin de Ferrocarril de Bilbao.
15
BERENJENAS RELLENAS DE CABALLA

Ingredientes (4 personas)
Dos berenjenas grande
tres cucharadas de pur de tomate
mantequilla
leche
sal y pimienta.
una lata de caballa

queso rallado
aceite
Preparacin:
Se cortan las berenjenas en dos y con una cuchara y mucho cuidado se les quita la pulpa
central, se deja un poquito de pulpa pegada a la piel. Se hornean estas barquitas durante
quince minutos y se reservan.
En una sartn con aceite se rehoga la pulpa y se deja enfriar un poco, se le ligan el pur de
tomate, la caballa desmigada, se salpimienta y se remueve hasta obtener una pasta
homognea con la que se rellenan las berenjenas.
En una sartn aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel con la
que se cubren las berenjenas, se espolvorean con queso rallado. Se llevan al horno en una
fuente y se cuecen como media hora.
Se sirven en la misma fuente.
Hay otra receta que a la pulpa con la caballa se le aade queso cremoso.
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BOLIAS DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas).
Una lata de caballa en conserva
un huevo
una cucharada sopera de harina
un chorrito de aceite
un limn, harina de rebozar

pan rallado
una nuez de mantequilla
arroz blanco
pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Con la mantequilla, leche, harina y aceite, se prepara una salsa bechamel, que se adereza
con pimienta y ralladura de nuez moscada.
Se escurre la caballa y se desmiga, se aade a la bechamel, as como las ralladuras de la
cscara de limn, se rectifica de sal. Se deja reposar en el frigorfico.
Con ayuda de la harina de rebozar, se lan unas bolas del tamao de una albndiga, se
pasan por huevo batido y pan rallado.
Se colocan las bolas en una fuente de horno, se riegan con mantequilla o margarina
derretida, y se hornean a 220 grados como unos diez minutos. Se sirven calientes
acompaadas de arroz blanco.
Receta recogida en Faro (Portugal)
17
BOQUERONES RELLENOS
Medio kilo de boquerones grandes
un huevo
aceite
una lata de migas de caballa

harina de rebozar pescado
dos tomates.
Preparacin:
Se congelan los boquerones a una temperatura inferior a veinte grados bajo cero durante
veinticuatro horas. Se descongelan y se dejan reposar.
Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y se
secan con papel de cocina. Se dejan abiertos.
Se coloca entre dos boquerones un poquito de migas de caballa, no demasiada, formando
como un bocadillo de migas de caballa, pero en vez de pan con boquerones.
Se pasan por harina de frer pescado, por el huevo batido y se fren en aceite caliente.
Se sirven emplatados individualmente con un centro de tomate cortado en trocitos, sin
pepitas y aliado. El tomate se puede sustituir por pimenta
La tcnica de congelar y descongelar los boquerones es para prevenir el anisakis y sus
posibles consecuencias.
18
BRAZO DE GITANO SALADO

Una lamina de pasta de hojaldre
una lata de caballa
mantequilla
pan rallado
albahaca
aceite
una cebolla picada

pur de tomate
un huevo duro
perejil
tomillo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se espolvorea la mesa de la cocina con harina y sobre ella, se coloca la lamina de
hojaldre, se unta con un pelin de mantequilla y sobre ella un pelin de pur de tomate. Se
reserva unos minutos.
En una sartn con aceite, se fre la cebolla picada, cuando empiece a dorar se aaden la
caballa desmigada y el pur de tomate. Se deja reducir unos minutos, se aaden el huevo
duro picado, las hierbas muy picadas y pan rallado para que espese. Se mezcla y se vierte
sobre la masa.
Se enrolla la masa sobre si misma, con cuidado y untando aceite por la parte seca con
harina, hasta que cierre. Se coloca en una fuente de horno y se lleva a horno medio como
tres cuartos de hora. Se deja enfriar y se sirve acompaado de una salsa mayonesa,
aunque no hace falta realmente...
Si no se tiene practica en mejor colocar la masa de hojaldre sobre un pao para ayudar
a enrollarla.
19
BUUELOS DE CABALLA
cien gramos de harina
media cucharadita de levadura en polvo
dos huevos
un diente de ajo
dos vasos de leche
aceite, y sal.
Preparacin:
Se pican el perejil y el ajo, se reservan. Se desenlata la caballa, se escurre y se
desmenuza muy fina. Se reserva.
Se prepara la masa de los buuelos batiendo los huevos en un dornillo, se aade una pizca
de sal. Se agrega la harina, sin dejar de batir la leche (muy despacio), la levadura en
polvo, el perejil, el ajo picado y la caballa.
Cuando este todo muy bien batido, en una sartn con abundante aceite muy caliente se
echa una cucharada de la mezcla anterior y se fre por ambos lados dndoles la vuelta con
una espumadera.
Se colocan sobre un papel absorbente (el mejor el de estraza) para eliminar el aceite
sobrante. Se sirven calientes.
Receta de Loly Izquierdo.
20
CABALLA CON ARDORIAS

cuatro rebanadas de pan de ayer
dos tomates
seis dientes de ajo
vinagre y sal.
dos huevos duros

un vaso de aceite
dos pimientos
dos huevos
Preparacin:
En un almirez se majan los ajos con sal y vinagre. Se pasa el majao a un lebrillo donde
se maja con el pan migado y un poco de agua. Se aade medio vaso de aceite, se maja, se
aaden los tomates, los pimientos y los huevos batidos, se maja hasta obtener una masa
pastosa. Se le va aadiendo agua fresca y majando hasta que tenga la consistencia que
deseamos.
Se emplatan los huevos duros cortados en rodajas, los filetes de caballa y unos trozos de
pepino, se riegan con las ardorias, se riega con el resto del aceite y se sirven.
En esencia es un salmorejo con mucho mas pan y aceite, menos tomate y ms espeso.
Receta recogida en Osuna (Sevilla).
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CABALLA EN BORONIAS
medio kilo de habichuelas verdes
un tomate
un pimiento
una cucharadita de comino molido
cuatro cucharadas de aceite
medio kilo de calabaza

dos patatas
una hoja de laurel
una cebolla
dos dientes de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela la calabaza y se corta en pedacitos, se quitan las puntas de las habichuelas y si
tienen hebras se les quitan, se pelan las patatas y se trocean. Se llevan al fuego en una
cazuela con las hojas de laurel y se cuecen en agua abundante.
Aparte en una sartn con las cucharadas de aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate
picado sin piel ni pepitas y el pimiento picado.
En un almirez se majan los dientes de ajo y los cominos.
Cuando estn cocidas las patatas, las habichuelas y la calabaza, se les quita parte del
agua, dejando solo la justa. Se aaden el refrito y el majado, se remueve con una cuchara
de palo, se salpimienta y se deja cocer que reduzca el agua.
Se emplatan las boronias, se cubren con los filetes de caballa y se sirven.
Es un plato tpico del Campo Andaluz. Con pequeas variaciones lo encontramos en
Huelva, Sevilla, Crdoba y Cdiz
22
CALABAZA RELLENA DE CABALLA

Ingredientes (4 personas)
Una calabaza colora
dos tomates
mantequilla
leche
sal y pimienta.

queso rallado
aceite
Preparacin:
Se corta la calabaza en dos, con una cuchara y mucho cuidado se les quitan las pepitas y
parte de la pulpa central, se deja una parte de pulpa pegada a la piel; se les quita una
porcin de la parte de fuera para que asienten. Se hornean estas mitades durante quince
minutos, y se reservan.
En una sartn con aceite se rehoga la pulpa picada y se deja enfriar un poco, se le ligan el
tomate pelado y sin pepitas hecho pur en crudo, la caballa desmigada, se salpimienta y
se remueve hasta obtener una pasta homognea con la que se rellenan las calabazas.
En una sartn aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel con la
que se cubren las calabazas, se espolvorea con queso rallado. Se llevan al horno en una
fuente, se cuecen como media hora y se gratinan cinco minutos ms.
Se sirven en la misma fuente.
Receta de Laura Cern de Isla Cristina (Huelva). Se puede hacer con atn o con melva
en aceite
23
CANAPS DE CABALLA
Ingredientes:
Ocho escones pequeos
medio pimiento
cinco cucharadas de mayonesa
ocho lonchas de queso a las finas hierbas
una pizca de pimienta.
una lata de caballa

media cebolla
una cucharada de mostaza francesa
un pimiento morrn
Preparacin:
Se tuestan los escones, un poquito. Entretanto en una fuente, se mezclan la caballa
escurrida y desmigada con el pimiento picado muy fino, la cebolla picada muy fina, la
mayonesa, y la mostaza. Se ligan muy bien.
Se untan los escones con la mezcla, se recubren con las lonchas de queso y se gratinan
en el horno como tres minutos para que el queso funda y dore ligeramente. Se adornan
con una tira de pimiento morrn y se sirven.
CANASTITOS DE CABALLA
Un paquete de masa de hojaldre
dos tomates
mantequilla
sal y pimienta.
una lata de caballa en conserva

harina
dos huevos duros
Preparacin:
Se extiende con un rodillo la masa en una superficie en la que se ha espolvoreado harina,
se corta la masa y se forran los moldes que se habrn untado con mantequilla. Si no
tenemos moldes se hacen unos canastitos a mano, que tambin quedan bien, se trenzan
unos palitos con la forma adecuada para que despus hagan de asa, y se lleva todo a un
horno precalentado a unos doscientos grados. Se cuecen unos diez minutos, y se sacan
dejndolos enfriar.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, se pican muy finos, se les ligan la caballa
desmigada y los huevos duros picados, se salpimienta y con la pasta se rellena el
canastito. Se les coloca el asa y se sirven.
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CANELONES CON CABALLA

Una lata de caballa en aceite
medio vaso de leche
dos dientes de ajo
aceite
mantequilla
un paquete de espinacas
media cebolla
queso rallado
un paquete de canelones.
Preparacin:
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, las espinacas cocidas. Se hace una
bechamel, a la que se aade el contenido de la lata de caballa y la mezclamos con el
sofrito, con esta pasta se rellenaran los canelones. Se cuecen los canelones el tiempo que
indique el fabricante en el sobre y se rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de salsa
de tomate, se colocan los canelones y se recubren con salsa de tomate, por encima se les
aaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
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CANELONES DE CABALLA Y ESPINACAS

Doce hojas de caneln
tres nueces de mantequilla
nuez moscada
tres latas de caballa en aceite
dos cucharadas de harina

dos vasos y medio de leche
una cebolla
un cuarto de kilo de espinacas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las hojas de caneln en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete, se sacan, se escurren y se orean
En una sartn con aceite se rehoga la cebolla picada, cuando dore se aaden las espinacas,
se salpimienta y se rehogan hasta que estn hechas. Se rellenan los canelones con las
espinacas, una porcin de caballa en aceite, se lan y se llevan a una fuente engrasada con
mantequilla.
En un cazo se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, se le aade
la nuez moscada rallada y se riega sobre los canelones, se espolvorean con queso y se
llevan a gratinar al horno hasta que el queso funda y dore.
Receta de Bernardetta Sposito de Gnova. Se puede hacer como Lasaa, con

sardinas arenques etc
26
CAZOLETA DE CHAMPIONES CON CABALLA

Diecisis championes
un vaso de leche
alcaparras.

dos cucharadas de mantequilla
ocho cucharadas de queso rallado
Preparacin:
Se pelan los championes, se dejan solo las cazoletas; los rabitos se reservan para otra
receta, se riegan las cazoletas con un pelin de aceite, se salpimientan y se cuecen en el
microondas cuatro minutos. En cada cazoleta se colocan unos trocitos de caballa.
Con leche, harina, y mantequilla, se hace una bechamel, se cubren los championes y se
pone encima un poquito de queso rallado. Se gratinan en horno fuerte.
CEBOLLAS ESCALIBADAS CON CABALLA

Seis cebollas dulces
aceite
dos huevos duros
sal y pimienta.
una cebolleta
perejil
Preparacin:
Se asan las cebollas untadas en aceite en un horno a doscientos grados, como media hora.
Una vez asadas, se les quitan las capas exteriores y se parten por la mitad.
Se emplatan individualmente tres medias cebollas, se les pica un poquito de cebolleta
cruda con perejil, se riegan con aceite y se salpimientan. En el centro del plato se coloca
una porcin de caballa en aceite en una flanera, queda como un flan de caballa y sobre el
medio huevo duro. Se adorna con una ramita de perejil
Receta recogida en Isla Cristina, es una receta en la que se marca el sentido fundacional
de la Ciudad por los Catalanes en el siglo XVII
27
CEBOLLAS RELLENAS CON CABALLA Y VERDURAS

Cuatro cebollas grandes
cuatro setas
una zanahoria
seis cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta.
una lata de caballa

un tallo de apio
cuatro cucharadas de vino blanco
perejil
Preparacin:
Se pelan las cebollas, y se cuecen en agua con sal como veinte minutos. Se escurren y se
dejan enfriar. Se pela y se cuece la zanahoria, se deja enfriar.
Se corta la parte superior de las cebollas, se vacan con cuidado, y se rellenan con una
mezcla formada por la zanahoria cortada muy fina, el apio cortado muy fino, la caballa
escurrida y desmigada muy fina, y un poquito de cebolla del vaciado, se le aaden las
cucharadas de vino blanco y un par de cucharadas de aceite.
Una vez rellenas, se tapan con el sombrerito cortado, se llevan a una fuente de horno, se
condimentan con el aceite y se las cuece en un horno precalentado a doscientos grados
durante veinte minutos. Se sirven templadas, con acompaamiento de pur de patatas.
CESTAS DE MELVA.
Diecisis rebanadas de pan de molde
Mayonesa
una nuez de mantequilla.
una lata de melva

aceite
Preparacin:
Se cortan las rebanadas de pan de molde con un corta pastas de unos ocho centmetros, se
untan de aceite por ambas caras y se ponen en un molde de hacer tarteletas, o
magdalenas. Se rellenan con garbanzos apretando para que tomen la forma y se llevan a
horno medio, para que tueste el pan y se quede con la forma.
Se mezcla la melva picada, con mayonesa, y se rellenan las cestas. Se sirven a
temperatura ambiente.
Receta familiar.
28
CHINOS DE CABALLA
Ocho huevos duros
una lata de pimientos de piquillo
dos zanahorias
unas aceitunas
sal y pimienta.

un vaso de mayonesa
media lechuga
unas alcaparras
Preparacin:
Se despuntan los huevos cortando la parte puntiaguda a modo de sombrero. Se reservan.
Se vaca el huevo, se le saca la yema y se machaca con un tenedor, se le aaden la
caballa, una cucharadas de mayonesa y unas alcaparras.
Se aplanan los pimientos de piquillo y se cortan ocho redondeles con un vaso
Se rellenan los huevos con la mezcla, se les cubre con un redondel de pimiento, se les
pincha un palillo, con una aceituna, se pincha el sombrero sobre la aceituna y resultaran
los muecos de huevo con aspecto de chino. Se sirven sobre una base de zanahoria y
lechuga ralladas.
Receta de Ana Cabot de USSISA (Isla Cristina Huelva). A los nios les encantan las
figuritas.
CONCHAS DE CABALLA CON NATA

una cucharada de vinagre de estragn
medio pepino
sal y pimienta.
cuatro conchas de peregrino

seis cucharadas de nata
un limn
dos rodajas de limn
Preparacin:
Se escurre la caballa, se bate con la mantequilla con una cuchara de palo, se aade poco a
poco el zumo del limn y la raspadura de su corteza, se aade el vinagre.
Se bate la nata a parte y cuando este montada, se aade con cuidado al preparado anterior,
se salpimienta a gusto.
En las conchas de peregrino, se coloca un circulo de medias rodajas de pepino, se rellena
el centro con el preparado y se adornan con un cuarto de rodaja de limn. Se sirven fras.
29
CONCHAS DE CABALLA
Dos latas de caballa pequeas
una cebolla
ciento cincuenta gramos de guisantes
perejil
pan rallado
cuatro conchas de peregrino

una cucharada de mantequilla
tres tomates
un vasito de agua o caldo de carne
pur de patata
sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando comience a
blanquear, se le aaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se mezcla bien y se le
aaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin pepitas, se rectifica de sal y
pimienta y se deja cocer.
Cuando estn hechos los guisantes, se aade la caballa escurrida y troceada, se deja hervir
un par de minutos, hasta que el caldo reduzca a salsa.
Se rellenan las conchas con el preparado, se aade pur de patata con una manga
pastelera, se contornea la concha con un hilo fino de pur se espolvorea con pan rallado.
Se gratina al horno y se sirve.
30
CORONA DE CABALLA
Para la corona:
una lata de bonito pequea
una cucharada sopera de mostaza
medio pimiento verde
un vaso de gelatina
Para el arroz,:
una lata de caballa pequea
cincuenta gramos de pasas de Corinto
cincuenta gramos de aceitunas
medio pimiento rojo
dos cucharadas de vinagre
alcaparras
medio bote de mayonesa pequeo

un limn
medio pimiento rojo
sal y pimienta.
cincuenta gramos de piones
medio pimiento verde
perejil
sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara la corona, mezclando la mayonesa con el bonito, la mostaza, el pimiento verde
cortado en tiritas muy pequeas, y el rojo cortado en cuadraditos muy pequeos. Se le
aade el zumo del limn, se salpimienta y se reserva.
Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y cuando esta liquida
aun, se le mezcla el preparado anterior, se lleva a un molde de corona untado con
mantequilla, y se deja en el frigorfico como un par de horas hasta que cuaje.
Se ligan el arroz blanco, con la caballa desmigada, los piones, las pasas, las aceitunas sin
hueso picadas y el resto de los pimientos picados. Se alia con aceite y vinagre, se
salpimienta y se reserva
Se retira la corona del molde, para ello se mete el molde en agua caliente un momento
sale mucho mejor, se coloca en una fuente circular, se coloca el arroz en el centro de la
corona y se sirve, adornando con ramitas de perejil y alcaparras.
Este plato, se sirve por lo general como plato nico.
31
CREMA DE CABALLA MIRABEAU

Una lata de migas de caballa
dos cucharadas de mayonesa
dos tomates
Sal y pimienta.
cien gramos de mantequilla

una docena de aceitunas sin hueso
perejil
Preparacin:
Se escurre la caballa y se liga ntimamente con la mantequilla, para ello la reblandecemos
un poco. Se incorpora la mayonesa, se rectifica de sal y pimienta, se continua la ligazn.
La pasta obtenida se emplata en volcn y se rodea de una corona de rodajas de tomate
escurridas y sin pepitas, una aceituna y perejil en rama como adorno.
Es un aperitivo de mucho xito y de un sabor delicioso.
CREPES DE CABALLA
dos huevos
media copita de coac
aceite
dos naranjas
cuatro cucharadas de cointreau
ciento cincuenta gramos de harina

un vaso de leche
tres cucharadas de azcar
cuatro cucharadas de ron
sal.
Preparacin:
Se hacen las crepes, mezclando en un recipiente harina, azcar y una pizca de sal. Se
vierten los huevos batidos, una cucharada de aceite, las cucharadas de ron, se remueve
con una cuchara de madera y se aade poco a poco la leche, procurando que no salgan
grumos, se bate hasta que quede la pasta homognea totalmente. Se deja reposar como
media hora, si queda espesa se aade un poco mas de leche, se bate.
Se cuajan las crepes en una sartn con un pelin de aceite, se rellenan con la caballa
picada, y se mojan en una salsa, elaborada batiendo con mantequilla, azcar, el zumo de
dos naranjas y el cointreau.
Se colocan las crepes en una fuente resistente al calor, se les rallan las cscaras de
naranja, se vierte la copa de coac, se flamea y se sirve.
32
CROQUETAS DE CABALLA
Tres latas de caballa en aceite
un clavo
un vaso de aceite
tres cucharadas de harina
dos huevos
pan rallado
medio limn
media cebolla
media pastilla de caldo de pescado
dos vasos de leche
perejil
sal.
Preparacin:
En una sartn se traba una bechamel, con la cebolla picada que freiremos en aceite hasta
dorar, se le aade la harina, se le dan unas vueltas hasta que tueste un pelin, se aaden la
leche, sal, el caldo pescado, el perejil picado, el ajo rallado y las migas de caballa, se deja
reducir hasta que tome cuerpo la masa. Se deja enfriar, se lan las croquetas y se fren en
aceite tras pasarlas por huevo batido y pan rallado.
Receta de Bella Domnguez de Lepe (Huelva)
CROQUETAS DE MELVA
Un cuarto de kilo de melva en aceite
pan rallado
dos huevos
sal y pimienta.

aceite
una cebolla
medio vaso de leche
Preparacin:
En una sartn se pone la mantequilla y se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
dorar, se aade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se aade la leche poco a
poco, sin dejar de remover. Se deja cocer un par de minutos y se aaden las migas de
melva, se salpimienta, se liga todo muy bien y se deja enfriar.
Se lan las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fren en aceite
abundante.
33
CUSCUS DE CABALLA
Medio paquete de cuscus
dos cucharadas de almendras molidas
medio vaso de garbanzos cocidos
sal y pimienta.
una cucharada de culantro

una lata de caballa
especias morunas
Preparacin:
Se coloca la smola en un cuenco, se le aade agua poco a poco (dos vasos) y se va
ahuecando con un tenedor, se deja reposar media hora. Se lleva a una cuscusera y se
cuece al vapor veinte minutos.
Se ahueca, se ligan la caballa picada, el aceite de la lata, los garbanzos, el culantro picado,
las almendras molidas, las especias morunas, se salpimienta y se emplata en volcn
.
Receta comn de origen marroqu. La receta original lleva hierbabuena.
34
DELICIA DE GARBANZOS CON CABALLA Y HUEVO DURO

Trescientos gramos de garbanzos
unas aceitunas rellenas de pimientos
alcaparras
vinagre
albahaca
una lata de caballa

dos huevos duros
aceite
mostaza
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos por la noche con agua abundante. Al da siguiente se
cuecen con abundante agua y sal. Se escurren y se reservan.
Se prepara una vinagreta con vinagre, aceite, mostaza, albahaca molida, sal y pimienta.
Se reserva.
Se ligan los garbanzos con la caballa desmigada y las aceitunas rellenas. Se sirven en
platos individuales, se riegan con la vinagreta y se adornan con el huevo duro cortado en
gajos y las alcaparras.
DIANAS DE PUR
Medio kilo de patatas
una cebolla
un vasito de leche
un vaso de bcame
sal y pimienta

una zanahoria
un vaso de pur de tomate
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con una chispita de sal,
cuando llevan hirviendo unos minutos, se aaden la zanahoria pelada y picada y la
cebolla pelada y troceada. Se deja hervir unos veinte minutos hasta que este todo muy
cocido.
Se sacan, se escurren, se pasan por el pasapurs y se le liga la caballa desmigada junto al
aceite de la lata, la leche y la mantequilla. Se homogeniza, se rectifica de sal y pimienta, y
se emplata en una fuente redonda.
Se le riegan unas crcunferencias, alternando la bechamel y el pur de tomate, y dejando
en el centro un circulo de tomate.
Receta de Ana Dunham de Tuxon Arizona (EE UU)
35
EMPANADA DE CABALLA
Medio kilo de harina
una cucharadita de levadura en polvo
una cebolla
un pimiento verde
unas rodajitas de chorizo
una hoja de laurel
unos trocitos de jamn serrano
un huevo y sal.
dos cucharadas de aceite

seis latas de caballa en aceite
dos dientes de ajo
un pimiento rojo
medio limn
un clavo de especia
tomate frito
Preparacin:
Se mezclan harina y levadura. Se hace un volcn y en el se colocan el aceite, la sal y dos
cucharadas de agua. Se amasa y se va aadiendo agua hasta que haya absorbido suficiente
para poder amasar. Se amasa hasta que quede compacta y homognea.
Se estira la masa, con un rodillo, se dobla sobre si misma, dos veces, y se vuelve a estirar
con el rodillo. Se repite varias veces. Se reserva. Tambin se puede comprar hecha.
En una sartn con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal. Se
sofre a fuego muy suave, se aaden los taquitos de caballa, el chorizo, el jamn. Pasados
cinco minutos, se aade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite, con la mitad de la masa. Se vierte
sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con el resto de la masa,
y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro como
chimenea. Se adorna con la masa sobrante, se unta con un poco de aceite y huevo batido,
se deja en el horno a unos doscientos grados, como media hora. Se sirve.
Receta de Maria del Carmen Fernandez de Ayamonte (Huelva).
36
EMPANADA DE CABALLA Y BERBERECHOS

Medio kilo de harina
una cucharadita de levadura en polvo
un diente de ajo
unas tiras de pimiento rojo asado
dos latas de berberechos
sal.

una cebolla
un pimiento
cuatro cucharadas de tomate frito
Preparacin:
Se mezclan la harina y la levadura, se hace un volcn, y en el hueco se ponen la sal, el
aceite y dos cucharadas de agua. Se va ligando la harina con el liquido, hasta que quede
una masa compacta y homognea.
Se estira la masa con el rodillo, se vuelve sobre si misma, dos veces, se reserva como
media hora, bajo un trapo hmedo y fresco y se vuelve a estirar. Se repite la operacin un
par de veces, se reserva. Tambin se puede comprar hecha.
En una sartn con aceite, se pican la cebolla, el ajo, el pimiento en cuadritos, se hace un
sofrito con un fuego muy bajo. Se agregan la caballa desmenuzada, los berberechos
escurridos, y se fren cinco minutos. Se aade el tomate frito, y se reservan.
Se viste una fuente de empanada, untada con aceite, con la mitad de la masa, se vierte la
fritada, se extienden las tiras de pimiento y se tapa con la otra mitad de la masa. Se
recogen los bordes, se pincha la masa con un tenedor, se adorna con la masa que ha
sobrado, poniendo pelotitas, trencitas o lo que se nos ocurra, se unta la superficie con
aceite y se deja en el horno a doscientos grados una media hora. Primero con la
resistencia de abajo y pasado el cuarto de hora con las dos resistencias.
Receta de Maria del Carmen Fernndez de Ayamonte (Huelva)
37
EMPANADA ISLEA DE CABALLA

Un kilo de harina fina
diez cucharadas de leche
un pimiento rojo
dos huevos duros
dos cucharadas de pur de tomate
tres cucharadas de aceite de oliva
diez cucharadas de aceite

dos cebollas
una lata pequea de championes
tres latas de caballa
un huevo
sal y pimienta
Preparacin:
Con la harina, la leche, el aceite y una chispa de sal se amasa una masa, se extiende con
el rodillo, se le dan cuatro dobleces, y se vuelve a extender. Se deja reposar media hora,
se extiende con el rodillo, se le dan cuatro dobleces y se extiende finalmente. Se cortan
dos laminas.
Se prepara un refrito con el aceite de oliva y la cebolla picada, cuando comience a pochar
se aaden el pimiento picado y los championes cortados en laminas, pasados cinco
minutos, se aaden la caballa desmenuzada, el huevo duro picado y el tomate. Se le dan
unas vueltas.
Se forra un molde de empanada engrasado con aceite, con una de las laminas, se vierte el
refrito, se tapa con la otra lamina, se pincha con un tenedor para que sude y se lleva al
horno a doscientos grados veinte minutos.
Receta proporcionada por Ana Cabot de USISSA (Isla Cristina Huelva)
EMPANADILLAS DE CABALLA
Trescientos gramos de caballa en aceite
un tomate
aceite
un huevo
dos paquetes de empanadillas

un pimiento morrn
piones
sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se fre el tomate pelado, sin pepitas y picado,
se aaden el pimiento picado, los piones, la caballa picada, se salpimienta.
Con la pasta resultante, rellenamos las empanadillas, las cerramos bien, batimos el huevo
y las pintamos por encima. Se fren en la freidora y se sirven.
Receta familiar.
38
ENDIBIAS CON SALSA DE ROQUEFORT

Dos endibias
dos latas pequeas de maz dulce
una cucharadita de mostaza
dos latas de caballa en conserva

cien gramos de queso de Roquefort
dos cucharadas de yogur
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las hojas de endibia en agua con sal una hora, para que pierdan el amargor en
parte. Hay quien lo hace solamente lavndolas al grifo. Se escurren, se secan y se
emplatan.
Se prepara una salsa de roquefort, diluyendo el queso en aceite. Se adereza con sal y
pimienta, se le aaden el yogur, la mostaza y se lleva a la batidora. Se traba una salsa.
Se coloca una presita de caballa en cada hoja de endibia, se napan con la salsa y se cubre
con unos granos de maz dulce. Se sirven acompaando con un vino blanco muy joven.
Esta receta es de Estefana Delgado de Mairena del Aljarafe (Sevilla), que dice que la
caballa en conserva como mejor esta es solo con mayonesa...
ENSALADA AIDA
Un cuarto de kilo de achicoria rizada
un pimiento morrn asado
aceite
sal y pimienta.
un tomate
una cebolla
dos huevos duros
vinagre
Preparacin:
En una ensaladera, se pican la achicoria, el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento asado,
la cebolla, y el huevo, se liga la caballa desmigada junto a su aceite, se alia con salsa
vinagreta, tres partes de aceite y una de vinagre, se salpimienta y se sirve.
39
ENSALADA AGRIDULCE DE CABALLA

Un bote de remolacha en conserva
cien gramos de encurtidos
dos huevos duros
dos zanahorias
una cucharada de mostaza
sal y pimienta.
dos patatas cocidas

medio repollo
dos cucharadas de azcar
una cucharada de vinagre
una cucharada de salsa de soja
Preparacin:
Se majan en un almirez el azcar, el aceite, el vinagre, la mostaza, la salsa de soja, sal y
pimienta. Se reserva.
Se cortan en juliana la remolacha, la patata, el repollo y la zanahoria, se le rallan los
huevos duros, se pican los encurtidos, se aade la caballa desmigada, el aceite de la lata,
se riega con la salsa y se liga con una cuchara de palo. Se lleva al fresco y se sirve al
momento.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
ENSALADA AMERICANA
Dos tomates
un apio
una cebolla dulce
aceite
sal y pimienta.
dos patatas cocidas

una lata de caballa
dos huevos duros
vinagre
Preparacin:
En una ensaladera se aaden los tomates pelados en rodajas y sin pepitas, las patatas
cocidas peladas cortadas en rodajas y el apio cortado en juliana. Le se aade la caballa
desmigada, se salpimienta y se alia con una vinagreta de tres partes de aceite y una de
vinagre; se salpimienta. Se acompaa con una corona de rodajas de cebolla fresca y
rodajas de huevo duro.
40
ENSALADA BEATRIZ
Medio kilo de judas verdes
un tomate
aceite
sal y pimienta.

una cebolla pequea
vinagre
Preparacin:
Se cuecen las judas verdes troceadas en abundante agua, una vez cocidas se escurren y se
llevan a una ensaladera. Se ligan el tomate picado, pelado y sin pepitas, la cebolla picada,
se salpimienta y se adereza con una salsa vinagreta, que prepararemos con tres partes de
aceite y una de vinagre. Se liga la caballa y se sirve.
ENSALADA BEAUCAIRE
Un apio
dos patatas cocidas
un huevo duro
sal y pimienta.
dos tomates
mayonesa
Preparacin:
En una ensaladera, se ligan el apio cortado en juliana, las patatas peladas y cortadas en
rodajas, los tomates pelados, sin pepitas y cortados en rodajas. Se aade la caballa
desmigada, se salpimienta y se vierte la salsa mayonesa. Se adorna con el huevo duro y se
sirve fra acompaada de un vino blanco muy joven.
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ENSALADA CALIFORNIA DE CABALLA

Doscientos gramos de caballa en aceite
un pimiento asado
aceite
aceitunas sin hueso
sal y pimienta.
una lata de maz dulce cocido

una zanahoria
un pepinillo
Preparacin:
Se escurre la caballa y se desmiga, se le liga una lata de maz dulce, un pimiento asado
cortado en tiras pequeas, una zanahoria cocida cortada en rodajas, dos pepinillos picados
en rodajas, unas aceitunas picadas, se adereza con aceite, vinagre, sal y pimienta, se sirve
fra.
ENSALADA CAMERATA
Medio apio
cien gramos de judas verdes cocidas
cincuenta gramos de championes
sal y pimienta.
una endibia
una patata
aceite
mayonesa
Preparacin:
En una ensaladera, se ligan el apio cortado en juliana, la endibia, la patata cocida cortada
en taquitos, las judas verdes picadas, los championes en laminas, la caballa, se
salpimienta y se aade la mayonesa, quedando lista para consumir.
42
ENSALADA CARMEN
Un apio
un tomate
dos huevos duros
una manzana
dos endibias
mayonesa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica el apio en juliana, se pela la manzana y se corta en rodajitas muy pequeas, las
endibias se cortan en trozos pequeos, se ligan en una ensaladera con la caballa
desmigada y el tomate pelado picado y sin pepitas, se salpimientan y se cubren con la
mayonesa.
Se sirve con rodajas de huevo duro.
ENSALADA CHOQUERA DE GARBANZOS

Trescientos gramos de garbanzos
un pimiento verde
una cebolla
ciento cincuenta gramos de caballa en aceite
alcaparras
vinagre
un tomate maduro
un pimiento rojo
dos dientes de ajo
unos pepinillos en vinagre
aceite de oliva
sal y pimienta.
Preparacin:
Se ponen en remojo los garbanzos con agua abundante por la noche. Se lavan y se cuecen
en una olla, hasta que estn tiernos. Se dejan enfriar y se reservan.
En un perol de barro se pican fino el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos sin
pepitas, la cebolla, los dientes de ajo, los pepinillos y se aaden las alcaparras.
Se incorporan los garbanzos cocidos y la caballa, se remueve muy bien, se alia con
aceite, vinagre, se salpimienta y se lleva al frigorfico. Pasada una hora se puede servir.
Plato fro basado en garbanzos. Es tpica de Huelva como indica su nombre. Esta receta
pertenece a Dn Jos Bernal Presidente de la Cooperativa de Campo de Tejada en
Escacena del Campo.
43
ENSALADA CIDELA
Doscientos gramos de caballa en aceite
dos tomates
alcaparras
sal y pimienta.
un pepino
mayonesa
piones
Preparacin:
Se pela el pepino y se trocea muy menudo. Se reserva.
Se escaldan los tomates en agua caliente un par de segundos, para poder pelarlos, se
pelan, se les quitan las pepitas y se trocean muy menudos. Se ligan con el pepino.
Se desenvasa la caballa y se aade desmigndola a la liga anterior, se le aade mayonesa
a gusto, se salpimienta y se homogeniza. Se guarda en el frigorfico como una hora, se
adorna con las alcaparras y los piones; se sirve
ENSALADA CON MIGAS DE CABALLA

Cuatro patatas
un huevo duro
un vasito de aceite
un tomate
un chorrito de vinagre
dos latas de migas de caballa

aceitunas sin hueso
mostaza
dos cebolletas
sal.
Preparacin:
Se cuecen las patatas con su piel, como unos veinte minutos, se pelan y se trocean en
taquitos muy menudos. Se emplatan en una fuente, sobre ellas se colocan las migas de
caballa, las aceitunas picadas, el tomate picado en trozos muy finos sin pepitas, el huevo
duro rallado, la cebolleta cortada en rodajas lo mas finas posibles, y finalmente se adereza
con aceite, vinagre, mostaza y sal. Se sirve fra.
Plato fro. Receta familiar adaptada del libro La Cocina de la Mujer Moderna Ed
MAYFE 1.955
44
ENSALADA DE AGUACATES CABALLA Y GAMBAS

Dos aguacates
un cuarto de kilo de gambas
un chorrito de nata
un cogollo
una rama de apio
mayonesa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las gambas, se escurren, se pelan, y se reservan. El agua de cocer las gambas se
reserva para otro da hacer una paella.
En una ensaladera, se pican el cogollo, el apio, se pela el aguacate y se pica en trozos
menudos, se le aaden la caballa desmigada, las gambas y se riega con la mayonesa que
hemos aligerado con el chorrito de nata para que ligue mejor. Se salpimienta y se liga. Se
sirve fra.
Receta propia.
ENSALADA DE ARROZ
Trescientos gramos de arroz
ciento cincuenta gramos de aceitunas rellenas de pimiento
mayonesa
vinagre

tres zanahorias
aceite de oliva
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el arroz en agua abundante, como unos veinte minutos, se enfra en agua fresca
y se escurre bien.
Se le aaden la zanahoria rallada muy fina, las aceitunas picadas y la caballa
desmenuzada con su aceite. Se liga muy bien se le aade una cucharada de aceite de
oliva, otra de vinagre, se salpimienta y se mezcla bien, se napa con mayonesa, y se guarda
en el frigorfico hasta el momento de servir.
45
ENSALADA DE CABALLA CON ARROZ

Un pepino
una lechuga
una cebolla
una lata de anchoas
ciento cincuenta gramos de caballa en aceite
unas alcaparras
tres tomates
un pimiento
un diente de ajo
tres cucharadas de mayonesa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela el pepino y se pica reservando alguna rodaja para posterior decoracin, se pican
los tomates sin pepitas, el pimiento, la cebolla y el ajo. Se mezclan con el arroz blanco y
las anchoas picadas, se adereza con aceite, vinagre, y se salpimienta.
Se coloca en un frigorfico, para que macere como una hora, se le aaden tres cucharadas
de mayonesa, se decora con las rodajas de pepino, rodajas de tomate, hojas de lechuga,
alcaparras y la lata de caballa desmigada. Se sirve fra.
Plato fro: Receta familiar recogida por Yula en Murcia.
46
ENSALADA DE CABALLA CON NEEM

Tres latas de caballa
tres tallos de apio
un limn
una manzana mediana
una lechuga
una cebolla
seis cucharadas de yogurt natural
dos cucharadas de caril picado
veinticinco gramos de pasas
sal y pimienta.
Preparacin:
En una ensaladera, se pican la cebolla, y el apio, se les aaden la caballa desmigada, la
manzana cortada en pedacitos, las pasas sin rabito, se aaden las dos cucharadas de caril,
el zumo del limn, el yogur, se salpimienta y se mezcla muy ntimamente
Se emplatan las hojas de lechuga, se le vierte la ensalada, se ralla sobre ella la cscara del
limn y se sirve.
Plato fro. El caril es el neem, una planta de origen indio. En Portugal el caril es el curry
ENSALADA DE CABALLA CON GARBANZOS

Cuatrocientos gramos de garbanzo
un diente de ajo
una cucharada de eneldo picado
vinagre
dos latas de caballa pequeas
una lechuga
una cebolla
un tallo de apio
perejil
aceite
dos tomates
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen con agua y sal. Se escurren
y se llevan a una ensaladera.
Se les aaden la cebolla picada, el diente de ajo picado, el apio picado, el eneldo, y el
perejil picado. Se aaden dos cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de aceite. Se
desmiga la caballa y se pica el tomate sin pepitas. Se salpimienta, se liga todo muy
ntimamente, se adorna con hojitas de lechuga y se sirve a temperatura ambiente o
ligeramente fra.
Plato fro. Receta propia. Era un plato comn en Mina Soloviejo en el verano de 1.961.
Lo tombamos al fresquito bajo el emparrado, con el consabido ponche.
47
ENSALADA DE CABALLA CON MAZ Y ARROZ

Un cuarto de kilo de arroz
una lata de maz
perejil
sal y pimienta.
cuatro tomates
dos latas de caballa pequeas
aceite
Preparacin:
Se hierve el arroz en agua abundante durante veinte minutos, se lava en agua fra y se
escurre. Se reserva en una ensaladera.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se corta en trocitos pequeos, se colocan
encima del arroz, se le vierte por encima la lata de maz, sobre ello la caballa desmigada,
se alia con aceite, se le pica perejil a gusto se salpimienta, y se sirve.
Receta propia.
ENSALADA DE CABALLA CON ALBAHACA

Tres latas de caballa pequeas
tres tallos de apio
una cucharadita de mostaza francesa
sal y pimienta.
una cebolla
tres cucharadas de albahaca
lechuga
Preparacin:
En una ensaladera, se vierten la caballa desmigada, la cebolla picada, el apio
picado, lo mezclamos ntimamente y se riegan con una salsa (parecida a la
vinagreta) que preparamos a base de aceite, vinagre, mostaza, y albahaca fresca
picada, se salpimienta.
Se sirve fra sobre base de hojas de lechuga.
48
ENSALADA DE CABALLA CON PIMIENTOS

Tres latas de caballa pequeas
tres cuartos de kilo de pimientos rojos asados
dos huevos duros

sal y pimienta.
Preparacin:
Se colocan las tiras de pimiento asado en una fuente, sobre ellas las caballas picadas en
grueso.
En un cuenco se ligan los huevos duros rallados, el perejil y el aceite. Se riega la caballa
con la mezcla y se sirven.
Receta comn en toda la Costa de Huelva y Cdiz. La podemos encontrar con
alcaparras, con aceitunas, con culantro etc. Como pasa siempre la misma receta varia de
un pueblo al vecino y de un ama de casa a su vecina.
ENSALADA DE CABALLA Y APIO

Lechuga
unas nueces
una lechuga.
seis tronchos de apio

unas aceitunas sin hueso
un vasito de mayonesa
una cucharadita de cebolla picada
Preparacin:
Se desenlata la caballa, se escurre y se desmiga. Se mezcla con los tronchos de apio
cortados en rodajas, las aceitunas picadas y las nueces picadas.
Se mezclan en la batidora la mayonesa, con la mostaza y la cebolla picada.
Se emplata una fuente con hojas de lechuga picada, sobre ella se vierte la mixtura de
caballa y apio, se riega con la salsa y se adorna con alguna nuez y aceitunas.
49
ENSALADA DE CABALLA Y GUISANTES

Trescientos gramos de patatas
cuatro tomates
trescientos gramos de caballa en conserva
una pizca de pimienta blanca
perejil picado.
trescientos gramos de guisantes

dos cebollas
media cucharadita de sal
un poquito de azcar
un chorrito de vinagre
Preparacin:
Se cuecen las patatas y los guisantes, se pelan las patatas en caliente y se dejan enfriar. Se
reservan. Se cortan los tomates, sin pepitas, en trocitos, la cebolla en crudo se corta en
daditos. Se escurre la caballa y se deshace en trozos no muy pequeos, las patatas se
cortan en cubos. Se mezclan todos los componentes.
Se bate el vinagre con el azcar, la sal, la pimienta, se le aade el aceite y el aceite de la
conserva, con la mezcla se alia, se roca con perejil picado y se mete en la nevera como
dos horas para que enfre.
ENSALADA DE CABALLA PATATAS Y PIMIENTOS

Cuatro patatas
cuatro cucharadas de aceite de oliva
organo
vinagre
cuatro pimientos de asar

dos dientes de ajo
perejil
tomillo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se envuelven las patatas pinchadas con un tenedor en papel de aluminio, se cuecen y se
dejan reposar. Se pelan y se cortan en taquitos. Se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se pelan, se limpian y se cortan en tiritas, se reservan
junto a las patatas en una ensaladera.
Se fren en una sartn con aceite, los dientes de ajo picados y el perejil picado, se vierte
sobre las patatas y los pimientos. Se le vierte el contenido de la lata de caballa desmigada,
se le aade una pizca de organo, de tomillo, dos cucharadas de vinagre, se salpimienta y
se mezcla. Se sirve.
50
ENSALADA DE CABALLA
un cuarto de kilo de judas verdes de canutillo
culantro
sal y pimienta.
un limn
aceite
dos tomates
Preparacin:
Se trocean las judas y se hierven con agua y sal. Se escurren y se llevan a una ensaladera.
Se les mezclan la caballa, el zumo del limn, el culantro picado, un chorrito de aceite y se
salpimienta.
Se cortan los tomates en rodajas finas y se emplatan individualmente, formando una
corona. Se coloca la ensalada en el centro y se sirve
Plato fro. Esta receta es un plato tpico de Portugal, se puede tomar muy buena en
Restaurante de la Piscina en el Hotel Marina en Vilamoura.
ENSALADA DE CULANTRO
Una lechuga
una cebolla
una lata de esprragos
vinagre
sal y pimienta.
un tomate
aceite
culantro
Preparacin:
Se pican la lechuga, la cebolla y los tomates sin pepitas, en crudo, se les liga la caballa
desmenuzada y se riega con el aceite de las latas. Se adereza con una cucharada de
vinagre, se salpimienta.
Se emplatan los esprragos formando radios, se vierte sobre ellos la ensalada, se riega con
abundante culantro picado y se sirve.
Receta recogida en Minas de Riotinto (Huelva)
51
ENSALADA DE BERROS
Cuatrocientos gramos de berros
trescientos gramos de caballa en aceite
una latita pequea de maz dulce
unas rodajas de remolacha
un limn
un limn
aceite de oliva
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los berros y se trocean. Se colocan como base en una ensaladera, sobre ellos se
esparce la caballa desmigada, ligada con el maz y la remolacha picada. Se riega con el
zumo de limn, se le aade el aceite, se salpimienta y se adorna con aceitunas negras sin
hueso cortadas en trocitos.
Plato fro. Adaptacin de la receta contenida en el libro La Cocina de la Mujer Moderna.
Ed MAYFE 1.955
ENSALADA DE BORRAJAS
Un bote de borrajas
dos huevos duros
aceite
sal y pimienta.
una lata pequea de maz dulce

una cebollita
alcaparras
dos limones
Preparacin:
Se mezclan las borrajas con el maz, la caballa desmigada, la cebollita pelada y picada en
rodajitas muy finas, las alcaparras y se salpimienta.
Con el aceite y el zumo del limn en proporcin, dos de aceite una de zumo, se prepara
una vinagreta que se vierte sobre la ensalada. Se emplata en una fuente y se adorna con
una corona de rodajas de huevo duro.
52
ENSALADA DE CANNIGOS
Cuatrocientos gramos de cannigos
una cebollita
unas tiras de pimiento morrn
dos tronchos de apio

un limn
mayonesa
un huevo duro
Preparacin:
Se lavan muy bien los cannigos, se escurren, se cortan se ponen de base en una
ensaladera y se riegan con el zumo del limn.
Se escurre la caballa y se desmiga, se corta el apio en trocitos muy pequeos, se liga con
la caballa y se extiende sobre los cannigos.
Se liga con la batidora la mayonesa con la cucharada de mostaza y la cebollita muy
picada. Se cubre la ensalada con la salsa. Se le rallan las yemas de huevo duro y se adorna
con gajos de la clara de huevo duro y tiras de pimiento morrn.
ENSALADA DE CARDOS
Un bote de tallos de cardo
aceite
sal y pimienta.
alcaparras
un tallo de apio
vinagre
Preparacin:
Se ligan los tallos de cardo picados, con la caballa desmigada, las alcaparras, el tallo de
apio picado fino, se salpimienta y se riega con una vinagreta que se elabora con dos
partes de aceite y una de vinagre. Se liga y se deja reposar un par de horas, transcurridas
estas, se sirve.
53
ENSALADA DE COGOLLOS, CABALLA Y GAMBAS

Medio kilo de garbanzos
trescientos gramos de gambas cocidas
un cogollo
una cucharada de maz dulce
una lata de migas de caballa

una cebolla
alcaparras.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche; se cuecen en agua abundante, hasta que
estn blanditos. Se reservan.
Se pican fina, la cebolla, y el cogollo, se mezclan con los garbanzos. Se les aaden la
mayonesa, el maz, las migas de caballa, las gambas cocidas y peladas, se remueve y se le
aaden las alcaparras como adorno.
ENSALADA DE ESCAROLA
Una escarola pequea
perejil
sal y pimienta.
mayonesa
hierbabuena
dos dientes de ajo
Preparacin:
Se lava la escarola, se escurre y se seca. Se corta en juliana y se lleva a una
ensaladera. Se le liga la caballa desmigada y su aceite.
Se lleva la mayonesa a una trituradora y se le aaden el ajo, la hierbabuena y el
perejil, se salpimienta, se tritura y se cubre la ensalada con la liga. Se sirve fra.
54
ENSALADA DE ESPRRAGOS Y CABALLA

Una lata de puntas de esprragos
mayonesa
una cebolla pequea
sal y pimienta.
dos huevos duros

dos tomates medianos
vinagre de manzana
perejil
Preparacin:
En una ensaladera se vierten las puntas de esprragos escurridas, la caballa desmigada, se
le ligan la cebolla picada en crudo y los tomates picados en crudo, pelados y sin pepitas.
Se liga la mayonesa con un chorro de vinagre de manzana, se salpimienta y se vierte
sobre la ensalada, se le rallan los huevos duros y se espolvorea con perejil picado a
cuchillo. Se sirve fra.
ENSALADA DE FRUTAS CON CABALLA

Una escarola
cien gramos de fresas
un limn
aceite
un pelin de mostaza
la punta de un cuchillo de curry
medio meln
una manzana
vinagre
dos cucharadas de salsa de soja
sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la caballa en tiritas muy fina y se maceran durante una hora en salsa de soja y
zumo de limn..
Se prepara una vinagreta (tres partes de aceite, y una de vinagre) y se le aaden el pelin
de mostaza, la salsa de soja sobrante del marinado y el curry. Se reserva.
Sobre una base de escarola picada, se pican en trozos diminutos, el meln, las fresas, y la
manzana, se riega con la salsa y se napa con las tiras de caballa.
Personalmente prefiero picar la caballa tal cual y sin marinar, sobre la ensalada.
55
ENSALADA DE GRANADA
Dos vasos de pipas de granada
un vaso de salsa ligera de mostaza
una endibia
dos latas de caballa.
Preparacin:
Se liga la mayonesa con la cucharada de mostaza y la nata, se bate y se reserva.
Se pica la endibia en juliana, se liga con las semillas de granada y con la salsa ligera de
mostaza que acabamos de preparar.
Se emplata la mezcla y se cubre con los filetes de caballa. Si es temporada, se cubren los
filetes de caballa con una rodaja de higo fresco.
ENSALADA DE JUDAS
Dos vasos de judas blancas
dos huevos duros
dos cucharadas de perejil picado
medio vaso de aceite
una cebolleta

una cebolla
un limn
un vasito de vinagre de Modena
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche. Se cuecen con agua, un poquito de sal hasta
que estn tiernas (una hora), se escurren y se enfran.
Se desmiga la caballa y se liga con los huevos duros rallados, el perejil, la ralladura de
cscara de limn, sal y pimienta.
Se emplatan las judas en una fuente, se cubren con el picadillo y se riegan con una
vinagreta que se prepara con aceite, vinagre y cebolleta picada.
Se deja reposar dos horas y se sirve.
Receta de la abuela Maria. Es una receta de origen italiano muy antigua.
56
ENSALADA DE MAR
Dos latas de caballa pequeas
medio kilo de mejillones
una lechuga
mayonesa
sal y pimienta.
media lata de anchoas

cuarto de kilo de gambas
una zanahoria
el zumo de un limn
Preparacin:
Se abren los mejillones en su propio jugo con el zumo de un limn, el caldo se cuela y se
reserva, a los mejillones se les quitan las valvas, se reservan.
Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan.
La lechuga se pela, se lava muy bien, y se pica; se corta en juliana la zanahoria cruda y se
mezcla. La ensalada que se obtiene, se emplata en una fuente. Sobre ella se colocan los
mejillones, las gambas, la caballa, las anchoas, se cubre con mayonesa y se adorna con
unas alcaparras.
ENSALADA DE PALMITOS Y CABALLA

Ocho troncos de palmito
un tomate
eneldo
sal y pimienta.
cuatro pimientos de piquillo

media lechuga
dos dientes de ajo
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite se fren los ajos cortados en laminas y se
reservan con el aceite.
Se pican la lechuga en juliana, el tomate pelado y sin pepitas, los palmitos, los pimientos,
la caballa, se liga. Se adereza con sal y pimienta, el aceite de la lata, se vierte el aceite con
el ajo y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).
57
ENSALADA DE PASTA Y CABALLA

Ciento cincuenta gramos de caballa en aceite
medio bote de brotes de soja
unas aceitunas negras sin hueso
sal y pimienta.
medio kilo de pasta corta

un pimiento rojo asado
medio vasito de salsa vinagreta
Elaboracin:
Se cuece la pasta en agua abundante siguiendo las instrucciones del fabricante, unos siete
minutos, se enfra al grifo y se aade el contenido de la lata de caballa picada.
Se lavan los brotes de soja, en agua abundante, se escurren y se adicionan, se le pica el
pimiento asado, se le aaden las aceitunas picadas, se liga con la pasta y se roca con salsa
vinagreta. Se rectifica de sal y pimienta; se sirve fra.
ENSALADA DE ZANAHORIA, COL Y CABALLA

Unas hojas de repollo
una lata de caballa
sal y pimienta.
dos zanahorias
mayonesa
Preparacin:
Se lavan las hojas de repollo, se escurren, se secan, y se rallan o cortan en juliana; se
pelan las zanahorias, y se cortan en juliana. Las trituradoras traen un dispositivo que lo
hace. Se ligan en partes iguales, se aade la caballa desmigada, se salpimienta y se pone
la mayonesa. Se liga bien y se sirve fra.
Este plato lo tombamos hace mas de veinte aos en el Buffet de un Hotel de Fuengirola.
Con el tiempo se integro en nuestra base de recetas propias.
58
ENSALADA EGIPCIA
Doscientos gramos de arroz blanco
un tomate
medio yogur agrio
sal y pimienta.
un pepinillo encurtido
media manzana
mayonesa
curry
Preparacin:
Se mezcla el yogur agrio, con la mayonesa, el curry y se salpimienta, hasta tener una salsa
muy ligada.
Se liga el arroz, con la manzana cortada en trocitos muy pequeos, el pepinillo cortado en
trocitos muy pequeos y se les liga la caballa.
Se vierte la salsa sobre la mezcla, y se deja macerar (sin remover) una hora en la nevera
una hora. Se sirve fresco.
Plato fro. La receta me la dio el chef del comedor del barco Seti I en Tebas (Egipto)
ENSALADA ESPECIAL HOTEL EMILIO

Una lechuga
ocho lonchas de queso fresco
aceite
vinagre y sal.
dos tomates
ocho lonchas de jamn de York
aceitunas sin hueso
perejil
Preparacin:
Se lavan muy bien las hojas de lechuga, y se trocean en un tamao algo mayor que
juliana, se trocea el tomate, se le quitan las pepitas, se liga con la lechuga y la caballa
desmigada, se le aaden las aceitunas, cortadas en dos partes y se alia con aceite,
vinagre y sal.
Se tapa con las lonchas de jamn y queso, dndole gracia a su colocacin, se adorna con
una hoja de perejil y se sirve.
Plato fro. La receta nos la dieron en la cafetera del Hotel Emilio en Murcia, nos gusto.
Es ideal para una cena ligera.
59
ENSALADA FRA DE CABALLA Y TOMATE

Trescientos gramos de patatas
trescientos gramos de guisantes congelados
aceite
alcaparras
sal y pimienta blanca.
cuatro tomates
dos cebollas
dos cucharadas de vinagre
aceitunas
perejil
Preparacin:
Se cuecen las patatas y los guisantes. Se escurre la caballa y se deshace en pedazos no
muy pequeos. Se escurren las patatas y se les quita la piel, se dejan enfriar.
Se cortan en rodajas finas las patatas, los tomates y las cebollas, colocando en una fuente
capas de patata, sobre ella tomate, encima se colocan las porciones de caballa, la cebolla,
los guisantes y el perejil picado.
Se sazona con sal y pimienta blanca, se adereza con aceite y vinagre. Se adorna con
aceitunas y alcaparras, se sirve.
ENSALADA ITALIANA DE CABALLA

Un paquete de tagliatelle con espinacas
dos latas de migas de caballa en aceite
tres tomates
aceite
pimentn
dos cebollas
dos pepinillos en vinagre
eneldo picado
vinagre
sal y pimienta.
Preparacin:
Se rompen los tagliatelle, en trocitos como de cinco centmetros y se cuecen siguiendo las
instrucciones del fabricante. Se reservan.
En una sartn aparte se dora la cebolla picada en aceite, una vez dorada se vierte sobre la
pasta, se aaden la caballa, los pepinillos cortados en rodajas finas, los tomates cortados
en dados chiquititos y sin pepitas, se liga, se le espolvorea el eneldo y se deja reposar.
Elaboramos una vinagreta con aceite, vinagre, pimentn, se salpimienta y se riega la
ensalada. Se deja reposar media hora para que empape y se sirve fra.
60
ENSALADA MALAGUEA
Medio kilo de mezcla de lechuga
Cannigos
un aguacate maduro
veinticuatro pasas de Mlaga
limn
mostaza
aceite
cogollos
escarola y achicoria
media cebolla pequea
vinagre
miel
sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite, la miel, la cebolla picada, se
salpimienta y batimos con la batidora. Se reserva.
Se lavan bien las verduras, se escurren, y se trocean en trozos a nuestro gusto. Se pela el
aguacate, se trocea a nuestro gusto, se empapan en zumo de limn para que no se ponga
negro, se liga con las verduras, se lleva la mezcla a una ensaladera, se riega con la
vinagreta, se remueve, se le colocan por encima las uvas pasas sin pepitas, se le esparce la
caballa desmigada, se salpimienta y se sirve.
Hay quien sustituye la vinagreta por mayonesa.
ENSALADA PRIMAVERA
Media lechuga
una lata pequea de puntas de esprragos
perejil
vinagre
una lata de esprragos verdes

un chorrito de nata
un chorrito de nata
aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lava la lechuga, se escurre y se trocea en una ensaladera. Se le ligan los esprragos
verdes picados, las puntas de esprragos y la caballa desmigada. Se reserva.
Con el aceite y el vinagre se prepara una vinagreta, se le aade un chorrito de nata, el
perejil picado y se salpimienta. Se vierte sobre la liga anterior y se sirve fro.
61
ENSALADA ROMANA
Un paquete de pasta corta
dos pepinillos encurtidos
un manojo de eneldo
aceite
pimentn y sal.
dos cebollas
cuatro tomates
vinagre
Preparacin:
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, impresas en el envase, con
abundante agua y sal. Una vez cocidas se reservan.
En una sartn se dora la cebolla picada, se le aade el tomate pelado y sin pepitas, picado
pequeo, los pepinillos en rodajas, la caballa y la pasta, se rehoga un par de minutos. Se
liga con la pasta sin ahogarla.
Se prepara una salsa con vinagre, sal, aceite y pimentn, aliamos la ensalada, se deja
reposar una media hora, se espolvorea con eneldo picado y se sirve.
Es una recta familiar de la Ta Maria Luisa, ella deca que era de un Restaurante de
Turn, Il Piccolo Canello.
ENSALADA SARDA
Un tazn de arroz blanco
dos tomates
media manzana
medio yogur
un pepinillo
mayonesa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan el yogur con la mayonesa, se salpimienta y se baten ntimamente hasta ligar
una salsa.
En una ensaladera se ponen el arroz blanco, las migas de caballa, el pepinillo picado, los
tomates picados sin piel ni pepitas y la manzana picada, se remueve, se le vierte la salsa
se remueve y se deja reposar como una hora, se sirve a temperatura ambiente.
62
ENSALADA TRICOLOR
Ingredientes: (4 personas).
Trescientos gramos de tornillos de pasta de colores
un bote de brotes de soja
aceitunas
vinagre
sal y vinagre.

un pimiento asado
aceite
mostaza
Preparacin:
Se cuecen las pastas siguiendo las instrucciones del fabricante, si hay duda sobre el
tiempo de cochura unos ocho minutos. Se reservan.
Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se le adiciona la
mostaza y se salpimienta. Se bate ntimamente.
En una ensaladera se ligan las pastas, con los brotes de soja escurridos y la caballa
desmigada, se le vierte la vinagreta y se adorna con tiras de pimiento asado y aceitunas.
ENSALADILLA DE CABALLA
dos huevos cocidos
una lata pequea de esprragos
pimientos morrones
alcaparras y sal.

un cuarto de kilo de zanahorias
aceitunas sin hueso
mayonesa
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se cuecen las
patatas con su piel, se pelan y se cortan en cuadritos diminutos. Se mezclan lo mas
ntimamente posible, se aaden la caballa picada, las claras del huevo duro picadas, las
alcaparras, las aceitunas picadas y la mayonesa conforme se va ligando.
Una vez ligado todo, se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se adorna con las
yemas picadas por los bordes, los esprragos y las tiras de pimiento morrn por encima.
Receta familiar de Trinidad Navarro de Rosal de la Frontera (Huelva)
63
ENSALADILLA RUSA
Ingredientes. (4 personas)
una lata pequea de guisantes
unas aceitunas sin hueso
un cuarto de kilo de zanahoria

un tazn de mayonesa
sal.
Preparacin:
Se cuecen las patatas en agua con sal media hora, se pelan se pican en daditos muy
pequeos y se reservan.
Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeos, se ligan con las
patatas. Se les ligan los guisantes, la caballa desmigada con su aceite, las aceitunas
picadas, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien, y se deja enfriar en la nevera.
Se recubre con mayonesa, se adorna con tiras de pimiento rojo y aceitunas.
ESCALIBADA CON CABALLA

cuatro tomates
dos pimientos
medio limn
un clavo
dos berenjenas
dos cebollas
aceite de oliva
una hoja de laurel
vinagre y sal.
Preparacin:
Se asan en el horno a doscientos grados, las berenjenas, los pimientos, las cebollas y los
tomates. Se pelan y se cortan en tiras, se colocan en una fuente, se rodean con la caballa
cortada en taquitos, como adorno, se alian con aceite, vinagre y sal. Se sirve fro.
Verdura asada. Es un plato cataln. La receta es de Mnica Rodrguez de Sabadell
(Barcelona).
64
ESPAGUETIS CON CABALLA Y TOMATE

Ingredientes. ( 4 personas)
Un paquete de espaguetis
una lata de tomate pelado y picado de medio kilo
sal y pimienta.
tres nueces de mantequilla

dos dientes de ajo
tres cucharadas de perejil picado
Preparacin:
Se cuecen los espaguetis siguiendo las indicaciones del fabricante impresas en el sobre.
En sartn aparte, se derrite la mantequilla, se aade el ajo picado muy fino, y se fre tres
minutos, se aaden los tomates y se dejan cocer diez minutos, removiendo de vez en
cuando. Se aade la caballa desmigad y se liga bien.
Se deja cocer cinco minutos mas a fuego lento y se ligan el resto de la mantequilla, el
perejil picado, sal y pimienta.
Se escurren los espaguetis, se colocan en una fuente, se riegan con la salsa y se sirven.
ESPAGUETIS CON CABALLA

Trescientos gramos de espaguetis
cien gramos de aceitunas
guindilla
queso rallado

alcaparras
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los espaguetis, en abundante agua, siguiendo las instrucciones del fabricante,
que vienen impresas en el envase. Una vez cocidos se les aade aceite, para que queden
sueltos.
Se les aaden la caballa desmigada, las aceitunas troceadas, las alcaparras; se aaden sal,
pimienta y guindilla molidas. Se remueve bien y se sirve.
65
ESPRRAGOS AL HORNO CON CABALLA

una lata pequea de puntas de esprragos
cincuenta gramos de setas
setenta gramos de queso Parmesano rallado

vaso y medio de bechamel
sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn, se derrite la mantequilla y saltean las setas cortadas en rodajitas durante
unos minutos.
Se prepara una bechamel, se aaden la caballa desmigada y la mitad del queso Parmesano
rallado (puede emplear otro queso viejo), se aaden las setas salteadas y las puntas de
esprragos, se mezcla todo bien y se rectifica de sal y pimienta si hace falta.
Se coloca la mezcla en una fuente de hornear, se riega con el resto del queso rallado y se
lleva a un horno a 180 grados, como media hora mas o menos.
Se sirve templado, en la misma fuente.
Pastel salado. Receta propia basada en una del restaurante la Isla de Isla Cristina
(Huelva)
66
ESPRRAGOS RELLENOS DE CABALLA

Ocho esprragos blancos muy gruesos
dos claras de huevo
aceite.

un chorrito de cerveza
Preparacin:
Se prepara una masa de rebozar con las dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
harina, dos claras de huevo, un chorrito de cerveza. Se reserva.
Se cortan los esprragos por la mitad, se aplanan un poco y se rellenan con las migas de
caballa escurridas, se pinchan con dos palillos para que no se desmonten, se pasan por
masa de rebozar y se fren en aceite muy caliente hasta que quede la masa crujiente.
Se les quitan los palillos y se sirven calientes acompaados con una salsa de mejillones o
similar.
Esprragos rellenos, rebozados y fritos. Adaptada de una del Libro 69 Maneras de
Comer un Esprrago Editado por Ed Tristana
FARFALLE A LA SICILIANA
Trescientos gramos de lazos de colores
cien gramos de aceitunas negras sin hueso
unas alcaparras
aceite de oliva.
dos tomates grandes

una lata de caballa
un diente de ajo
Preparacin:
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se trocean en trocitos nfimos. Se
reservan.
Se cuecen los lazos siguiendo las instrucciones del fabricante en agua con sal. Se escurren
y se llevan a una ensaladera de pasta, se ligan con la caballa desmigada.
Se pasan por la batidora las aceitunas, las alcaparras y el ajo. Se les liga el aceite y se
llevan a un cazo, se deja cocinar unos minutos y se les aade el tomate, se rehoga
ligeramente y se vierte la salsa sobre la pasta con la caballa. Se sirve muy caliente.
67
FILETES DE CERDO CON CABALLA

Ocho filetes pequeos de lomo de cerdo
un vaso de mayonesa
mostaza francesa
una lata de caballa

aceite
sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la mayonesa con la mostaza francesa, el aceite de la lata y la caballa picada a
cuchillo.
Se asan los filetes de lomo de cerdo a la plancha, se con la mezcla de mayonesa, se
adornan con una alcaparra, con media aceituna y si es poca con una rodaja de higo
fresco dulce.
Se puede hacer con lomo de Sajonia o con jamn cocido cortado grueso. Receta recogida
en Isla Cristina (Huelva)
FILLOAS RELLENAS DE MIGAS DE CABALLA Y GAMBAS

Dos latas de migas de caballa
dos anchoas
alcaparras
un huevo
medio vasito de leche
mantequilla
sal y pimienta.
ocho gambas cocidas

cuatro langostinos
culantro
pur de manzana
aceite
Preparacin:
Se hacen las filloas, vertiendo la harina, y un pelin de sal en un cuenco, se aade la leche
y se bate, se aade el huevo y se sigue batiendo, se aade la mantequilla y se continua
batiendo hasta tener una pasta homognea.
En una sartn, untada con aceite, se vierten dos cucharadas de la pasta, hasta tener una
lamina, que cuaja. Una vez cuajada se le da la vuelta con una pala de madera, hasta que
cuaje por las dos caras.
Se hace una crema espesa, triturando las migas de caballa, las gambas, los langostinos, las
alcaparras, las anchoas, el aceite, el culantro y sal. Se rellenan las filloas con esta pasta y
se envuelven. Se sirven con pur de manzana dulce.
68
FLAN DE CABALLA CON PIMENTN

dos cucharadas de tomate
pimiento morrn

pimienta.
Preparacin:
Se desenlata la caballa, se escurre y se desmiga, se le aaden la mantequilla, el tomate, el
pimentn y un poquito del aceite de las latas. Se homogeniza ntimamente (sin triturar),
se le aade la pimienta molida (una pizca) y se lleva a flaneras individuales. Se dejan
reposar un par de horas en el frigorfico, se adornan con tiras de pimiento morrn y se
sirven.
FLAN DE CABALLA Y LECHUGA

Tres latas de caballa, cuatro lechugas
seis huevos
nuez moscada rallada
un limn
dos nueces de margarina vegetal
medio vasito de crema de leche
sal y pimienta.
Preparacin:
Se separan las hojas de las lechugas, se lavan y se cuecen al vapor cinco minutos. Se
sacan, se escurren, se secan y se trituran.
En una cazuela de barro con margarina, se dora la harina, se aade el pur de lechuga, se
les dan unas vueltas hasta que pierda el agua y se saca de la lumbre.
Se baten los huevos, se les aaden la nuez moscada rallada, se salpimientan, se aade la
caballa desmigada y la nata. Se aade todo a la cazuela con la lechuga, se homogeniza y
se lleva a un molde untado con margarina.
Se tapa, se lleva a un horno a ciento ochenta grados hasta que se haga, aproximadamente
una hora. Se desenmolda sobre una fuente, se adorna con rodajitas de limn y se sirve.
69
FLAN DE CABALLA Y PESCADA

una cebolla
tres tomates pelados
tres cucharadas de nata
seis cucharadas de mayonesa
sal y pimienta.
trescientos gramos de pescada

tres dientes de ajo
seis huevos
mantequilla
Preparacin:
En una sartn, se rehogan en aceite, la cebolla cortada en rodajas finas y los ajos, pasado
un par de minutos, se aade el tomate, pelado y sin pepitas y se cocina un cuarto de hora
o veinte minutos.
En recipiente aparte se cuece la pescada en agua con sal. Se le quitan las espinas y la piel,
se desmiga y se aade a la sartn con la salsa, se deja cocer cinco minutos. Se retira del
fuego y se le aade la caballa escurrida y desmigada.
Se baten los huevos, se les aade la nata y se salpimienta. Se aade al rehogado y se liga
muy bien.
En una fuente de horno untada con mantequilla, se coloca la mezcla y se lleva al horno a
cocer a bao Maria tres cuartos de hora. Se deja enfriar, se desmolda, se recubre con
mayonesa y se sirve fra con una ensalada de tomate como acompaamiento.
FLAN DE CABALLA
un vaso de leche
mayonesa
tres huevos
una pastilla de caldo de pescado
mantequilla.
Preparacin:
En un recipiente, se baten los huevos, la leche, se aaden la caballa desmigada y la
pastilla de caldo desleda en un pelin de leche. Se bate todo muy bien.
Se vierte en un molde apropiado para microondas, untado de mantequilla, se pone en el
microondas a un 75% de su potencia como ocho minutos, o en el horno clsico a
doscientos grados veinte minutos a bao Maria.
De desenmolda y se sirve con mayonesa.
70
FLANES DE CABALLA Y TOMATE

Dos aguacates
perejil
sal y pimienta.
cuatro tomates medianos

un limn
aceite
Preparacin:
Se escaldan los tomates, un minuto, se pelan, se quitan las pepitas y se cortan en trocitos,
se riegan con perejil picado. Se escurre la caballa, se desmiga y se aade.
Se cortan los aguacates, se les quita la semilla, se pelan y se trocean en daditos, se riegan
con zumo de limn y se aade sal y pimienta.
Se untan cuatro moldes individuales con aceite, se llenan con los trocitos de aguacate,
tomate y caballa, se aprietan con una cucharita, y se reservan en la nevera.
Se desmoldan en un platito y se sirven.
FRITATTA DE CABALLA Y ESPRRAGOS

Doscientos gramos de caballa en escabeche
un vasito de aceite
cuatro cucharadas de queso rallado
ocho huevos
un bote pequeo de esprragos
sal y pimienta.
Preparacin:
Se sacan los esprragos, se escurren y se pican a cuchillo. Se reservan.
Escurrimos la caballa y se pica a cuchillo en una tabla y se reserva.
Se baten los huevos, se salpimientan se aaden los esprragos y la caballa, se hace una
tortilla flojita cuajndola por ambos lados.
Se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno a gratinar hasta que funda el queso.
Se sirve con una corona de tomate en rodajas aliados con aceite.
Receta romana de la Abuela Maria
71
GRATEN DE CABALLA
Cuatro latas de caballa
dos cebollas rojas
dos vasos de fume
cuatro cucharadas de queso rallado
sal y pimienta.
un vasito de vino
cuatro lonchas de panceta
medio vaso de nata
nuez moscada rallada
Preparacin:
En un cazo se reducen el fume y el vino a la mitad, se reserva la cochura.
En una sartn con aceite y la mantequilla, se rehoga la cebolla cuando esta blanquee, se
aade la panceta picada a cuchillo, el caldo reducido, se cuece unos minutos, se aade la
nata, se le pica la nuez moscada y se salpimienta.
Se lleva una parte de esta salsa a una concha de peregrino, se coloca un filete de caballa y
se cubre con otra porcin de la salsa. Se espolvorea con queso rallado y se gratina en el
horno diez minutos, teniendo cuidado que las conchas no son refractarias.
Con estos ingredientes salen unas diez conchas. Receta recogida en Isla Cristina
HOJALDRE CON CABALLA Y VERDURAS

Una lamina de hojaldre
dos pimientos morrones
cinco cucharadas de mayonesa
una cucharada de albahaca picada
aceitunas picadas.

dos pepinos
una de yogur
dos tomates
Preparacin:
Se forra una fuente de horno con la lamina de hojaldre, se lleva al horno a 180 grados
como unos veinte minutos, se saca, y se deja enfriar.
En un tazn se mezclan cinco cucharadas de mayonesa con una de yogur y la albahaca
picada. Se extiende la salsa sobre el hojaldre, sobre ella las migas de caballa.
Se trocean los pimientos morrones, los pepinos y los tomates y se extienden por encima y
se adorna con las aceitunas picadas. Se sirve fro.
Receta familiar.
72
HUEVOS DUROS CON CABALLA

Seis huevos duros
dos tomates maduros
queso rallado.

dos vasos de bechamel
Preparacin:
Se corta el tomate en rodajas, sobre ellas se coloca un cuarto de huevo duro y una presita
de caballa. Se napan con bechamel, se riegan con queso rallado y se sirven.
HUEVOS EN SALSA DE CABALLA

Ocho huevos duros
cuatro anchoas
alcaparras.
una lata de caballa

mayonesa
Preparacin:
Se hierven los huevos diez minutos, se enfran, se pelan, se cortan por la mitad a lo largo
y se reservan.
Se tritura la caballa, con las anchoas, las alcaparras y la mayonesa, hasta tener una crema.
Se emplatan los huevos en una fuente de servir, se riegan con la salsa y se llevan al
frigorfico como una hora antes de servir
Receta de la Sierra de Huelva. Esta receta es de Candelas Daz.
73
HUEVOS GUISADOS AL PIRIPIRI

Trescientos cincuenta gramos de melva en aceite
dos dientes de ajo
un vaso de aceite, una hoja de laurel
pan rallado
un pizco de guindilla molida
sal y pimienta.
nueve huevos
un vaso de caldo de pollo
una cebollita
perejil
Preparacin:
Se cuecen ocho huevos en agua hasta que estn duros, aproximadamente unos diez
minutos, se dejan enfriar, se pelan y se parten por la mitad. Se les quitan las yemas, y se
reservan.
En un cuenco se mezcla la melva con las yemas picadas, los ajos picados, el perejil
picado, se salpimienta.
Con la pasta obtenida, se rellenan los huevos, se rebozan en huevo batido, pan rallado, y
se fren. Se reservan.
En sartn aparte, se rehoga la cebolla picada muy fina en aceite de oliva. Se aade una
cucharada de harina, el piripiri (guindilla molida), la hoja de laurel y el caldo de pollo. Se
aaden los huevos y se dejan cocer unos cinco minutos.
Se sirven calientes con un vinillo rosado.
Receta tpica del Algarve (Portugal)
74
HUEVOS RELLENOS CON MAYONESA

Ocho huevos duros
un tomate
una lata de caballa
cuatro cucharadas soperas de mayonesa
una cucharada de salsa de tomate

media lechuga
unas tiras de pimiento asado
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan por la mitad los huevos duros, se les quitan las yemas, y se reservan.
Se hace una pasta con la caballa desmigada, la mayonesa, la mitad de las yemas y la salsa
de tomate. Se salpimienta y se rellenan los huevos con la pasta, se recubren con
mayonesa, se riegan con yema rallada y se cubren con una tirita de pimiento rojo como
adorno.
Se emplatan sobre lechuga picada y rodajas de tomate.
Los hace muy ricos nuestra amiga bella del Kiosco Bella II del Parque de Isla Cristina
(Huelva)
HUEVOS RELLENOS CON PASTA DE CABALLA

Ocho huevos duros
doscientos gramos de caballa en conserva
perejil
pimiento morrn
doscientos gramos de mantequilla

un limn
alcaparras
sal y pimienta
Preparacin:
Se abren los huevos duros por la mitad a lo largo, se les quitan las yemas y se reservan.
Se bate la mantequilla con el zumo del limn, se le aade sal y pimienta, se le aade la
caballa escurrida y desmigada, se continua batiendo hasta obtener una crema suave.
Se rellenan los medios huevos con la pasta de caballa, se les rayan las yemas, la cscara
del limn y se espolvorean con perejil picado a cuchillo. Se adornan con alcaparras y
tiritas de pimiento morrn.
Receta comn. Adaptada del libro La cocina de la Mujer Moderna, Ed MAYFE 1.955.
75
HUEVOS RELLENOS PRAIA

Ocho huevos duros
un limn
un tomate
sal y pimienta.

una cucharada de mostaza
perejil
media lechuga
Preparacin:
Se cortan los huevos duros por la mitad, se le quitan las yemas, y se reservan.
Se mezclan ntimamente la caballa desmigada con la mantequilla y la mitad de las yemas
de los huevos duros rallados, hasta obtener una pasta suave, se le aaden la mostaza, el
perejil y el zumo del limn, se continua mezclando, se rectifica de sal y pimienta, se
termina de mezclar. Se obtendr una pasta.
Se rellenan los huevos con la pasta as obtenida, se espolvorean con ralladura de huevo
duro y se sirve en una fuente con un lecho de lechuga y rodajas de tomate.
Receta del Restaurante Escondidio en Praia Ana, Lagos (Portugal)
HUEVOS REVUELTOS CON CABALLA Y GUISANTES

Seis huevos
cien gramos de guisantes
sal y pimienta.
una lata de caballa

mantequilla
Preparacin:
Se saltean los guisantes con la mantequilla, se escurren y se reservan.
Se baten los huevos, se salpimientan, se aaden la caballa desmigada y los guisantes. Se
aade un poco mas de mantequilla en la sartn, y se vierte la mezcla. Se deja cocer a
fuego bajo sin dejar de remover hasta que cuaje el huevo. Se sirve caliente.
76
HUMUS CON CABALLA

Medio kilo de garbanzos
dos limones
dos dientes de ajo

cien gramos de tahina
una cucharada de culantro picado.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con agua fresca y
se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen pur, se les aade el zumo de limn,
el tabil y el aceite de oliva. Mientas se aaden se esta ligando ntimamente con una
cuchara de palo, se salpimienta, se espolvorea con culantro, se le aade la caballa
desmigada y se sirve.
Realmente se trata de un pur espeso de garbanzos aromatizado con salsa de ssamo. Es
un plato posiblemente palestino o libans, que se hace en todo el Norte de frica con
variaciones, por ejemplo yo no pelo los garbanzos. Se come con pan tostado como
cuchara.
77
MACARRONES AL HORNO
Un paquete de macarrones de 250 gramos
dos tomates
un huevo
queso rallado
organo

una cebolla
una anchoa
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase. Se saca
se escurre y se reserva.
Se rehoga la cebolla picada, se le aade el tomate pelado y sin pepitas, se sofrie hasta que
suelte el agua. En este momento se aade la caballa desmenuzada, se salpimienta y se
mezcla. Se cocina unos minutos y se aade a los macarrones, se ligan sin ahogar la pasta.
Se bate el huevo, se le aaden el queso rallado, el organo, la anchoa picada y se vierte
sobre los macarrones, se llevan al horno, se gratinan unos minutos y se sirven.
Receta de la Abuela Maria. Debe de ser de principios del siglo pasado, ella se vino de
Italia en 1.920.
78
LASAA DE CABALLA Y ESPRRAGOS

Seis hojas de pasta de lasaa
dos manojos de esprragos verdes
mantequilla
sal y pimienta.

queso rallado
bechamel
Preparacin:
Se cuece la pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante (que vienen impresas en el
paquete), en agua con un poquito de sal; se deja escurrir. Se reservan las hojas.
Se cuecen los esprragos en agua abundante con sal, se escurren y se les quitan los
tronchos duros. Se reservan.
En una fuente de horno untada con mantequilla, se coloca una hoja de lasaa, sobre ella
se colocan unos esprragos y un poco de caballa, se alisa bien y se coloca otra hoja de
lasaa. Se repite la operacin hasta que se coloca la ultima hoja tapando.
Se riega con salsa bechamel, sobre ella unos trocitos de mantequilla se espolvorea con
queso rallado, se lleva a horno medio veinte minutos y se gratina cinco minutos ms.
LASAA DE CABALLA
Seis hojas de pasta de lasaa
cuatro huevos duros
un bote de salsa Holandesa
mantequilla
una lata de caballa

una tarrina de pimientos asados
queso rallado
sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, con agua abundante y sal. Se
escurre y se reserva.
En una fuente de horno untada de mantequilla, se coloca una hoja de lasaa, sobre ella
las tiras de pimiento, rodajas de huevo duro, y caballa, formando una capa, se recubre con
una hoja de lasaa y se repite hasta poner la ultima.
Se riega con la salsa Holandesa ( se pude hacer con bechamel), se le ponen unas
porcioncitas de mantequilla, se espolvorea queso rallado y se lleva a horno a media
potencia veinte minutos, se gratina cinco minutos ms y se sirve.
79
LENTEJAS A LA VINAGRETA
Un tazn de lentejas
una cebolla
dos huevos duros
dos tomates
perejil picad0
una zanahoria
una cebolleta
una lata de caballa
unas alcaparras
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las lentejas en remojo toda la noche, se cuecen y una vez cocidas se escurren y
se reservan en una ensaladera.
En recipiente aparte, se cuecen la cebolla, la zanahoria y los tomates. Se dejan enfriar, se
pican y se ligan con las lentejas. Se les ligan la caballa, la cebolleta picada, las alcaparras,
el perejil picado y se les ralla un huevo duro.
En un tazn se ligan el aceite y el vinagre, se les adicionan sal y pimienta, formando una
vinagreta, con la que se riega la mezcla anterior. Se remueve y se deja macerar en el
frigorfico como dos horas, y se sirve adornando con rodajitas de huevo duro.
MEJILLONES A LA CABALLA
Un kilo de mejillones
dos huevos duros
pimientos morrones

mayonesa
una lechuga.
Preparacin:
Se abren en una cazuela los mejillones en su jugo. El caldo se cuela, se reduce y se
reserva. A los mejillones les se quitan las cscaras y se reservan.
Abrimos la lata de caballa, la picamos, picamos los huevos duros, se aaden los
mejillones y se rocan con mayonesa mientras los mezclamos hasta que quede como una
ensaladilla.
En platos individuales, preparamos un lecho de lechuga, y sobre el se vierte la mezcla. Se
adorna con tiras de pimiento morrn y se sirven fros.
Ensaladilla. Adaptada de una receta del Libro la Cocina y la Mar del Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacin (FROM)
80
MELN RELLENO DE CABALLA

Un meln
cien gramos de jamn cocido
un limn
dos cucharadas de ketchup
azcar
dos latas de filetes de caballa

unos championes marinados
un vaso de mayonesa
media copa de coac
sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la punta del meln, se le quitan las pipas y se saca parte de la carne con un
sacabocados,
Se pican la carne del meln, los filetes de caballa, las aceitunas, los championes
marinados en limn, el jamn cocido cortado en tacos.
Se liga la mayonesa, con el ketchup, el coac, se riega la mezcla con la salsa y se rellena
el meln. Se lleva a la nevera y se saca antes de servir.
Receta de Laura Cern de Isla Cristina ( Huelva)
81
MIGAS CON CABALLA

cuatro dientes de ajo
manteca de cerdo
sal.
un pan de pueblo asentado

aceite
una chispita de leche
Preparacin:
Se pica el pan en trozos pequeitos, se llevan a un lebrillo pequeo y se remojan con agua
y leche a partes iguales. Se sazonan con sal y se dejan reposar un par de horas.
En una paella grande y honda se calienta el aceite, se le aaden los ajos majados en un
almirez y una cucharada de manteca de cerdo, cuando hayan frito los ajos, se aade el pan
mojado y se remueve sin cesar, hasta que haya absorbido todo el aceite y las migas estn
hechas a juicio de quien las elabora. Se esparce la caballa por encima de las migas y se
sirven en la misma paella.
Este plato tiene truco, es un palto de elaboracin familiar, los ajos los debe majar el mas
pequeo de la casa para que le queden gorditos. Cuando se piensa que las migas estn
hechas, se debe seguir un poquito ms; con la impaciencia se pueden dejar poco hechas.
82
MINI EMPANADILLAS DE CABALLA

Una lata de caballa pequea
un paquete de masa para empanadillas
un pimiento
aceite de oliva
un huevo
una lata de bonito pequea

un tomate
media cebolla
un diente de ajo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se espolvorea con harina la mesa de la cocina y con el rodillo se extiende la masa de las
empanadillas. Se corta a su tamao con una taza de caf y se rellenan con la mezcla que
se elabora a continuacin.
En una sartn con un par de cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla picada, se le pican
el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento picado y el ajo, cuando este casi hecho, se
salpimientan, y se le aaden la caballa y el bonito picados.
Se rellenan las empanadillitas con este preparado, se cierran y se unen los bordes
presionando ligeramente con un tenedor.
Se pintan con huevo batido, se pinchan con el tenedor y se fren en aceite abundante hasta
que dore la pasta. Se sirven tibias o fras.
MINI PIZZAS DE CABALLA

unas tiras de pimiento asado
una lata de pur de tomate pequea

unas aceitunas negras sin hueso
organo.
Preparacin:
Sobre las rebanadas de pan de molde, se extiende el pur de tomate, se riega con organo,
se le pone caballa desmigada, se adorna con cuatro tiras de pimiento y cuatro aceitunas.
Se lleva a horno medio, hasta que estn hechas.
Pizzas pequeitas. Es un plato muy socorrido y a los nios les encanta!
83
MOUSSE DE CABALLA
Una lata de caballa
la ralladura de un limn
un diente de ajo majado

el zumo de medio limn
media cucharadita de organo
sal y pimienta.
Preparacin:
Se machaca la caballa en aceite con un tenedor con su propio aceite. Se lleva al turmix
con la mantequilla, la ralladura de limn, el zumo, el organo, el ajo majado, sal y
pimienta, se bate, se lleva a la nevera una hora y se sirve.
Se le puede poner una chispa de picante y/o una copita de vino fino
NUBES DE CABALLA
Cuatro cucharadas de harina
un huevo
medio litro de leche

un huevo duro
pan rallado y aceite.
Preparacin:
Se hace una bechamel muy espesa, con la harina, la leche y se le aade el huevo duro
rallado.
Se extiende sobre la mesa y se deja enfriar formando capas muy delgadas. Se cortan con
un cuchillo formando cuadrados, se les coloca una porcin de caballa escurrido, y otro
cuadrado encima, formando como un bocadillito.
Se reboza con pan rallado, se pasa por huevo batido y se fre. Se sirven calientes, estn
mejor.
Frituritas de bechamel, rellenas de caballa. Parecido a la Villeroy.
84
PANECILLOS RELLENOS
Cuatro molletes altos
cuatro cucharadas de leche
cuatro championes (en su poca gurumelos)
una cucharada de tomate frito
sal y pimienta.
dos huevos
una lata de caballa
una cucharada de perejil
Preparacin:
Se corta la tapa de los molletes y se vacan de parte de su miga. Se lleva la miga a un
dornillo, se riega con leche caliente y se machaca con un tenedor.
Se saltean los championes, se les liga la caballa desmigada, se salpimienta, se liga con la
miga de pan se le aaden los huevos batidos, el tomate, el perejil y se rellenan los
panecillos con la mezcla.
Se tapan, se llevan a horno medio durante un cuarto de hora, se sacan y se consumen.
Son exquisitos! Se suelen comer como la torta de Casar, con cucharilla.
PANNINIS DE CABALLA
Una barra de pan
salsa de tomate
una cebolla
unas alcaparras
organo.

cuatro cucharaditas de aceite
ocho lonchas de queso de fundir
ocho tiras de anchoas
Preparacin:
Se corta la barra de pan en cuatro porciones, se le unta una cucharadita de aceite, se le
esparce la salsa de tomate, se le ponen las lonchas de queso de fundir, la caballa escurrido
y desmigado, encima se le pica un poquito de cebolla, se adorna con las tiras de anchoa,
alcaparras y organo.
Se introducen en un horno a 175 grados en una bandeja, y se hornean como media hora,
se sirven calientes.
Rebanadas de pan con caballa. Es una receta italiana, es la adaptacin de una receta
impresa en el envase de un precocinado.
85
PASTA DE CABALLA Y TOMATES PARA SANDWICHES

dos cucharitas de vinagre
mantequilla
dos tomates
dos cucharadas de ketchup
sal y pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los tomates, se pelan y se les quitan las pipas. Se trocean muy finamente los
tomates y la caballa, se mezclan y se aaden el vinagre, el ketchup, se salpimienta y se
liga con mantequilla.
Pasta de caballa. Se usa para sandwiches o canaps.
PASTEL CREMOSO DE CABALLA

cuatro huevos
una copita de coac
un bote de leche Ideal

dos cucharadas de tomate frito
sal y pimienta.
Preparacin:
Se lleva la caballa desmenuzada con su aceite a una trituradora, se le aade la leche Ideal
batiendo en la velocidad baja. Se aaden los huevos batidos, el tomate, la copita de coac,
se adereza de sal y pimenta, se bate a velocidad baja.
Se vierte la pasta en un molde adecuado y se lleva al horno a ciento ochenta grados media
hora al bao Maria, hasta que cuaje. Se saca, se deja enfriar y se sirve.
Aunque la receta original no lo contempla, mejora si se baa con mayonesa antes de
servirlo. Receta de Ana Cabot de USSISA (Isla Cristina Huelva)
86
PASTEL DE CABALLA CON ARROZ

Cuatrocientos gramos de arroz blanco
dos huevos duros
alcaparras

mayonesa
aceitunas.
Preparacin:
En una fuente de horno se coloca la mitad del arroz formando un lecho, sobre l se
esparcen los huevos duros picados, la caballa desmigada y ligada con mayonesa, se
recubre con arroz blanco, se cubre con mayonesa, se adorna con alcaparras y aceitunas.
Se sirve fro o caliente. Para calentar se lleva a horno fuerte, hasta que este a nuestro
gusto.
PASTEL DE CABALLA EN ACEITE

Cuatro latas pequeas de caballa en aceite
seis rebanadas de pan de molde sin corteza
seis cucharadas de ketchup
tres vasos de mayonesa
sal y pimienta.
seis huevos
un vasito de vino fino
Preparacin:
Se saca la caballa de las latas, se escurre, se desmiga y se reserva en un dornillo.
Se moja el pan de molde sin corteza con la leche, se desmiga y se lleva al dornillo con la
caballa. Se les ligan de una en una las yemas de huevo batidas, se aaden el ketchup, se
salpimientan y se aaden las claras montada a punto de nieve.
Se vierte la mezcla en un molde engrasado y se lleva al horno precalentado a 180 grados
y se cocina tres cuartos de hora, hasta que al pinchar con una aguja, esta salga limpia.
Se desenmolda, se cubre con mayonesa ligada con mostaza, se adorna con alcaparras y se
sirve.
Receta familiar de la Ta Maria Luisa
87
PASTEL DE PATATAS Y CABALLA

Un kilo de patatas
doscientos gramos de caballa en aceite de oliva
unas alcaparras.
un huevo duro
salsa de tomate
seis cucharadas de mayonesa
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan y en caliente se trituran en grueso ( se pueden machacar
con un tenedor), se les aade el aceite de oliva, y se continua con el machaqueo.
Una vez trituradas a nuestro gusto, se les ligan la caballa desmenuzado con su aceite. La
masa resultante se coloca en un molde y se tiene en el frigorfico como una hora y media.
Pasado este tiempo, se desenmolda en una fuente, se recubre con la mayonesa y se adorna
con rodajitas de huevo duro, salsa de tomate y unas alcaparras. Se sirve fro.
Pastel salado. Se trata de un plato tpico de Cuaresma.
PASTEL DE PUR DE PATATAS

Dos sobres de pur de patatas
un chorrito de salsa de tomate
leche
sal y pimienta

una cebolla, aceite
mantequilla
Preparacin:
Se rehoga la cebolla en aceite unos minutos, se escurre muy bien y se reserva.
Se prepara el pur de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, se parte en dos y a
una mitad se le aade la salsa de tomate, se liga muy bien.
En una fuente de horno se pone de base el pur ligado con el tomate, sobre l la cebolla
rehogada ligada con la caballa desmigada y escurrida, se salpimienta. Sobre l, se aade
el resto del pur de patatas. Se le colocan unas porciones pequeitas de mantequilla y se
lleva al horno a gratinar. Cuando este gratinado a nuestro gusto, se sirve.
88
PASTELITOS DE CABALLA
dos cucharadas de nata fresca
una ramita de perejil
sal y limn.
un paquete de pur de patatas

mayonesa
Preparacin:
Se prepara el pur de patata siguiendo las indicaciones del fabricante impresas en el
paquete, se le aaden el zumo del limn, la nata y la mantequilla. Se abre la lata de
caballa y se pica muy fino en la trituradora, se liga con el pur de patata, tambin se liga
el aceite de la lata.
Se untan con mantequilla moldes individuales, que se rellenan con la pasta, se meten en el
frigorfico dejndolos enfriar. Se desmoldan y se sirven adornados con mayonesa y
perejil.
PATATA ASADA RELLENA

Cuatro patatas grandes, una lata de caballa
una lata pequea de maz
cuatro anchoas
mayonesa.
Preparacin:
Se prepara una pasta con la caballa desmigada, las anchoas, el maz y la
mayonesa. Se reserva.
Se lan las patatas en papel de aluminio y se asan en el horno; cuando estn asadas
se colocan en un cuenco de barro, se les desla el papel de aluminio por encima, se
abren a lo largo y se rellenan con la pasta. Se sirven calientes.
Patatas rellenas de caballa y maz. La receta es del Restaurante Ventanales en
Murcia. Se comen tomando porcin de patata y relleno a la vez.
89
PATATAS AL HORNO CON CABALLA

Un kilo de patatas
medio litro de leche
dos cucharadas de queso rallado
sal y pimienta.

nuez moscada
aceite
Preparacin:
Se pelan las patatas, se trocean y se fren en aceite no muy caliente. Cuando empiecen a
dorarse, se sacan, se escurren y se reservan.
Se prepara una salsa bechamel no muy espesa con la mantequilla, la leche y la harina, se le
ralla la nuez moscada.
Se ligan las patatas con la caballa, se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con la
salsa bechamel, se espolvorean con el queso rallado y se llevan al horno. Se hornean unas
minutos y se gratinan cinco minutos. Se sirven en la misma fuente.
PATATAS ASADAS VENTANALES

Cuatro patatas grandes
ocho gambas cocidas
mayonesa
cuatro palitos de delicias del mar

sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican los palitos de delicias del mar, se trocean las gambas, se les liga la caballa
escurrida y desmigada, se salpimienta y se le aade la salsa mayonesa. Se liga
ntimamente y se reserva.
Se lan las patatas en papel de aluminio y se asan en el horno. Si tienes chimenea, las asas
en la chimenea con los rescoldos.
Una vez asadas, se abre el papel de aluminio, se colocan en un recipiente de barro y se
terminan de abrir, rajndolas a lo largo. Se rellenan generosamente con la pasta y se
sirven calientes.
Se comen con cucharita tomando una porcin de patata con la pasta. Te sorprender su
exquisito sabor y paladar. La receta es del Restaurante Ventanales en Murcia, te
sorprender, como sorprender a tus invitados.
90
PATATAS RELLENAS DE ESPINACAS Y MELVA

Cuatro patatas grandes
doscientos gramos de melva canutera en aceite
cien gramos de espinacas

un chorrito de leche
queso rallado y sal.
Preparacin:
Se lan las patatas en papel de aluminio y se hornean a doscientos grados como
tres cuartos de hora. Se dejan enfriar un poco, se les retira la piel y se dejan
enfriar. Se cortan por la mitad a lo largo, y se vacan con un vaciador (en su
defecto con una cucharita).
Se cuecen las espinacas como diez minutos, se enfran y se pican. Se les aade la
patata del vaciado hecha pur, la melva, la leche, el aceite y una pizca de sal. Se
hace una pasta homognea con todo y se rellenan las medias patatas. Se
espolvorean con queso rallado y se llevan al horno durante unos veinte minutos.
Se sirven calientes.
PAT DE CABALLA SOBRE TOSTADAS

medio limn
una cucharada de ketchup
dos gotas de tabasco y sal.

una cucharada de pan rallado
una cucharadita de salsa Perris
Preparacin:
Se lleva la caballa con su aceite a la batidora, se aade la mantequilla, el zumo de medio
limn, el pan rallado, el ketchup, la salsa Perris, las gotas de tabasco y la sal. Se tritura, se
comprueba el punto y se sirve sobre tostaditas mini.
91
PIMIENTITOS RELLENOS DE CABALLA

Veinticuatro pimientos de Padrn
una lata de anchoas en aceite

dos cucharadas de alcaparras
el aceite de ambas latas
un pizco de sal.
Preparacin:
Se asan en el horno a temperatura media los pimientitos, se les quita el rabito y se limpian
por dentro de pepitas. Se reservan.
Se liga ntimamente la caballa desmigada, con las anchoas picadas, las alcaparras y el
resto de los ingredientes. Se puede hacer con un tenedor o con una batidora. Yo prefiero
el tenedor, quedan trocitos y el sabor es mejor.
Con la pasta se rellenan los pimientitos y se dejan macerar, un par de horas, en una
vinagreta que se prepara con aceite, vinagre y sal.
PEPINOS RELLENOS DE CABALLA Y ANCHOAS

Dos pepinos grandes
tres tomates
alcaparras
una cucharada de aceite de oliva
vinagre y sal.

diez filetes de anchoas
albahaca
diecisis aceitunas
Preparacin:
Se pelan los pepinos, se cortan a lo largo, se vacan y se cortan por la mitad. Se pican los
tomates, se eliminan las pepitas, y se cortan en daditos muy chicos, se les ligan la caballa
escurrida, las anchoas picadas, las alcaparras, la albahaca picada muy fino, se le aaden el
aceite, unas gotas de vinagre y sal. Se rellenan los pepinos con la mezcla y se adornan con
aceitunas.
Esta receta proviene de la adaptacin de una receta del libro La Cocina y la Mar del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (FROM)
92
PINCHO DE CABALLA Y ANCHOA

Una cebolla
una lata de anchoas
un vaso de mayonesa
una lata de caballa

una cucharada de azcar
pan de molde.
Preparacin:
Se pica la cebolla y se confita en una sartn con una cucharada de aceite a fuego bajo y
sin llegar a hervir. Cuando dore se aaden el vinagre y el azcar. Se reduce.
Se tuestan las rebanadas de pan de molde, se les quita la corteza y se cortan en dos a lo
largo.
Se untan con la cebolla confitada, se cubren con un filete de caballa, una anchoa y se
napan con mayonesa, se adorna con media aceituna o una alcaparra, se pinchan con un
palillo y se sirven.
Receta recogida en Neguri (Vizcaya)
PINCHO DE CABALLA Y TOMATE

Alcaparras
Tabasco
patatas fritas o higos frescos.
dos tomates
salsa de tomate
ketchup
Preparacin:
Se tuesta el pan, se quita la corteza y se corta en dos a lo largo. Se unta con tomate fresco
a la levantina. Se coloca un filete de caballa sobre el tomate.
Se liga la salsa de tomate con el ketchup y el tabasco, se extiende sobre la caballa y se
cubre con una rodaja de higo fresco. Si no es temporada de higos, con una patata frita o
con una lamina de papaya.
Receta recogida en Punta Umbra
93
PIMENTA DE CABALLA
Un kilo de pimientos rojos
un chorrito de aceite de oliva
sal y pimienta.
cuatro dientes de ajo

Preparacin:
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una bandeja, para
que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez minutos y se dejan asar
como tres cuartos de hora.
Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden, y se dejan
enfriar.
Una vez fros se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas. Se
reservan.
En una sartn se rehogan los ajos cortados en laminas finitas, y cuando estn se aaden
los pimientos y se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les aade el caldo de sudar los
pimientos, y la caballa desmigado con el aceite de la lata y sal. Se sirven fros.
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CABALLA

Una lata de pimientos de piquillo
cien gramos de championes
dos cucharadas de tomate frito
harina de frer

dos dientes de ajo
dos huevos
aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian y se pelan las setas, en una sartn con aceite, se le dan unas vueltas con los
ajos picados, se aaden las migas de caballa, la salsa de tomate, un huevo batido, y sal. Se
les dan unas vueltas, y se rellenan los pimientos con la masa resultante. Se pasan por
harina y huevo batido. Se fren en abundante aceite caliente.
94
PIRMIDES DE CABALLA
Tres latas de caballa en conserva
un limn
perejil
mantequilla
mostaza
sal y pimienta.
Preparacin:
Se escurre la caballa, se le aaden la mantequilla, el zumo de un limn, la mostaza, se
salpimienta, y se tritura hasta tener una crema suave.
Se rellenan con la crema, los moldes en forma de pirmide previamente untados de
mantequilla. Se llevan al frigorfico para que cuajen.
Para servir se desmoldan sumergindolos un segundo en agua caliente, se sirven
adornados con un ramito de perejil.
PISTO DE VERDURAS CON CABALLA

medio kilo de calabacines
dos dientes de ajo
una cucharadita de azcar
dos vasos de salsa de tomate
medio kilo de pimientos

medio kilo de cebolla
aceite
medio kilo de patatas
sal y pimienta
Preparacin:
En una cazuela de berro con aceite se rehoga la cebolla, cuando comience a pochar se
aaden los pimientos, se cocina cinco minutos, se separa del fuego y se reserva en la
misma olla.
En sarten aparte se confitan los calabacines pelados y picados en dado pequeos, se sacan
con la espumadera y se aaden a la olla de barro. En la misma sarten y aceite se confita la
patata pelada y cortada en bastoncillos pequeos, se sacan con la espumadera y se aaden
a la olla.
Se vuelve la olla de barro al fuego, se le aade el tomate y se le da un hervor, se incorpora
la caballa desmenuzada y se sirve.
Receta de Isabel Trigo recogida en el bar de Pepin en la Playa Central de Isla Cristina
(Huelva)
95
PIZZA DE CABALLA, BACN Y MOZZARELLA

Una base de pasta para pizza
diez lonchas de bacn
unas aceitunas negras
una lata de caballa

un sobre de mozzarella escamado
salsa de tomate y organo.
Preparacin:
Se pone la base de pasta para pizzas en la bandeja de horno, se le riega con salsa de
tomate, se recubre con la caballa picada, el bacn picado, las escamas de mozzarella y el
organo. Se adorna con cuatro tiras de bacn y las aceitunas. Se lleva a horno fuerte
quince minutos, hasta que la pasta este hecha.
PIZZA DE CABALLA
Una base de pasta para pizza
un diente de ajo
unas anchoas.
una cebolla pequea

unas cucharadas de salsa de tomate
Preparacin:
Se pone la base de pasta para pizzas en la bandeja del horno, se riega con la salsa de
tomate, se le pica un poco de cebolla, un pelin de ajo, se le esparce la caballa escurrida y
se adorna con las tiras de pimiento morrn y unas anchoas.
Se lleva a horno fuerte, un cuarto de hora, hasta que la masa este cocida.
96
PIZZA DE CABALLA Y MELVA

Una lata de filetes de caballa
una base de pasta para pizza
una cucharada de queso Parmesano rallado
una cucharada de queso Mozzarella rallado
alcaparras
ocho tiras de anchoas.
una lata de filetes de melva

cuatro lonchas de queso Enmental
dos tomates
aceitunas negras sin hueso
media cebolla
Preparacin:
Se pela el tomate, se eliminan las pepitas, se escurre y se napa sobre la base de la pizza.
Se colocan las lonchas de Enmental, se esparcen los quesos rallados.
Se colocan las tiras de caballa y melva alternadas entre si y formando radios.
En los intersticios se colocan cebolla picada, anchoas, aceitunas y las anchoas enrolladas.
Se lleva a un horno precalentado a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca se deja
reposar un par de minutos para que oree y se sirve.
En la receta original se coloca el tomate cortado en lonchas, preferimos rallarlo, queda
ms jugosa. La receta se la debemos a Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva).
97
POLEAS CON CABALLA

Ingredientes: (4/6 personas)
un tomate grandecito
dos dientes de ajo
una cucharada de pimentn
vinagre y sal.
medio kilo de harina de maz

un par de pimientos
un puado de gambas
aceite
Preparacin:
En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla picada, el tomate y el pimiento picado. Se
aade el pimentn y se dejan cocinar tres o cuatro minutos.
Se cuecen unas gambas en un litro de agua con sal. Las gambas se pelan y se reservan. El
agua se cuela y se aade a la cazuela; se lleva a ebullicin, se vuelve a colar y se deja
enfriar un poco, el grueso de la cochura ms las gambas se trituran en la batidora y se
aade al caldo.
La crema resultante, se va ligando con harina de maz poco a poco removiendo
constantemente para que no forme grumos, hasta que cuajen las gachas.
Se llevan a una fuente y se sirven con la caballa a banda recubiertas con un alio de
cebolla cruda y regada con una salsa vinagreta.
Se trata de un plato muy comn en la Costa de Huelva. Esta es la versin ms compleja.
Se puede hacer sin las gambas, pero no queda tan rico el plato.
98
PUDN DE CABALLA CON SALSA DE PEPINO

Medio kilo de caballa en aceite
cien gramos de pan rallado
setenta y cinco gramos de apio picado
dos cucharadas de cebolla rallada
zumo de limn
un pepino
sal y pimienta..
un vasito de leche
dos huevos
aceite
raspaduras de limn
una yema de huevo
eneldo
Preparacin:
Se mezcla la leche con el pan rallado y los huevos batidos, se deja reposar cinco minutos.
Se escurre la caballa y se liga a la mezcla anterior. Se aaden el apio picado, la cebolla, se
salpimienta y se mezclan bien todos los elementos.
Se unta de mantequilla un molde de horno, y se coloca la mezcla en su interior, se lleva a
un horno a 180 grados y se deja cocer como una hora. Estar cocido cuando al pincharlo
salga limpio; se retira y se deja enfriar.
Mientras cuece el pudn, se prepara la salsa. Se cuece el pepino picado en agua con sal
hasta que quede tierno. Se cuela el pepino y se reserva, se guarda el caldo (un poco mas
de un vaso).
En sartn aparte se derrite la mantequilla, se aade la harina y se aade poco a poco el
agua de cocer el pepino que habamos reservado. Se rectifica de sal, se aaden las
raspaduras de la cscara de limn, el zumo del limn y el pepino cocido. Se deja hervir.
Se bate la yema del huevo, y se aade sin dejar de remover, se deja reducir hasta obtener
una salsa a gusto.
Se desmolda el pudn en una fuente, se le riega un poquito de salsa por encima y se
adorna con rodajas de pepino y eneldo picado. La salsa se sirve aparte en una salsera.
Esta receta proviene de Minas de Riotinto (Huelva)
99
PUDN DE CABALLA
Doscientos gramos de caballa en conserva
dos huevos duros
mayonesa
un pimiento rojo asado
medio kilo de patatas

perejil picado
alcaparras
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan y se pasan por un chino, se le aade la caballa en conserva
y se tritura, hasta tener un pur. Se le mezclan los huevos duros picados, el perejil picado
y una pizca de pimienta.
Una vez amasado y ligado, se coloca en una fuente y se guarda en el frigorfico. Se sirve
desmoldado, adornado con mayonesa, alcaparras y tiras de pimiento rojo asado.
PUDN DE CABALLA Y CHAMPIONES

cuatro huevos
una cucharadita de mantequilla
un vaso de mayonesa
una cucharada de alcaparras
un cuarto de kilo de championes

un vaso de crema de leche
sal y pimienta.
Preparacin:
Se baten los huevos como para tortilla, se le aaden los filetes de caballa desmigados, se
aade la nata y se pasa por la batidora.
Se limpian los championes, se filetean, se pasan por aceite hasta que estn hechos. Se
aaden a la batidora y se trituran con el preparado anterior..
Untamos un molde de horno con mantequilla, se vierte la pasta y se lleva al horno a 180
grados a bao Maria, se deja que cuaje hasta que al pinchar con una aguja salga limpia
(unos tres cuartos de hora).
Se saca, se desenmolda y se sirve acompaado de una mayonesa con mostaza y
adornndolo con alcaparras.
100
QUICHE DE CABALLA EN ACEITE

setenta y cinco gramos de mantequilla
setenta y cinco gramos de manteca de cerdo
unas lonchas de jamn de york
una cucharada de nata
doscientos gramos de harina

tres huevos
una cucharada de zumo de limn
medio vaso de leche
aceite y sal.
Preparacin:
En un cuenco se mezcla harina con manteca, mantequilla, el zumo de limn, un huevo
batido y un pizco de sal. Se agrega el agua necesaria para formar una masa.
Se bate y cuando todo este unido, se vierte sobre una mesa, en la que hemos espolvoreado
harina, se forma una bola y se extiende con un rodillo de amasar. Se trabaja y se reserva
media hora. Se extiende la masa con el rodillo, se forra con ella un molde untado con
manteca.
Se baten dos huevos, con la nata, la leche, se rectifica de sal y se reserva.
En el molde forrado con la masa se extienden las lonchas de jamn de york, sobre ellas
los filetes de caballa y se recubre con el batido de huevos y leche.
Se lleva a un horno a 180 grados y se cocina unos tres cuartos de hora.
Se desmolda, se adorna y se sirve no muy caliente.
Receta recogida en Minas de Riotinto
101
RISSOIS DE CABALLA
Una taza de harina
Agua
pan rallado
dos huevos
nuez moscada

un huevo
aceite
una lata de caballa en conserva
sal y pimienta.
Preparacin:
En un cazo, se vierte una taza de agua, una cucharada de mantequilla y una taza harina.
Se mezcla bien y se pone a cocer. Se sabe que esta hecha cuando se pueda formar una
bola y quede una costra en el fondo del cazo.
Se coloca sobre una tabla, se amasa un poco y se extiende con el rodillo. Se corta en
taquitos (rissois) se pasan por huevo batido, pan rallado y se fren en aceite muy caliente.
En recipiente aparte se elabora una crema deshaciendo en leche un poquito de harina, se
le aaden las yemas de los huevos, mantequilla, ralladuras de nuez moscada, sal y
pimienta. Se aade la lata de caballa y se pasa por la batidora hasta que quede totalmente
triturado y formando una crema.
Se pueden servir baados en la crema o con la crema aparte.
ROLLITOS DE CABALLA
Tres cucharadas de mantequilla
doce lonchas de mortadela de gran dimetro
tres cucharadas de harina

dos vasos de leche
aceite.
Preparacin:
Se pone la leche a hervir en un cacillo; en una sartn honda se derrite la mantequilla, se
aade la harina y se cuece unos minutos sin que llegue a dorar, dndole vueltas con una
cuchara de palo. Se aade de golpe la leche caliente, se salpimienta, se ralla nuez
moscada y se aade la caballa desmigada, se le da vueltas con la cuchara de palo para que
no forme grumos, hasta obtener una bechamel espesa de caballa.
Se lleva una porcin de bechamel, sobre la rodaja de mortadela, se la como un cigarro, se
cierra y se fre en aceite muy caliente. Se puede pasar por huevo batido antes de frer.
102
ROLLO DE CABALLA
un vaso de leche
tres huevos duros
un vaso de mayonesa
alcaparras
un paquete de pur de patatas

dos pimientos morrones
aceitunas
sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara el pur de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, con un vaso de
agua, la leche y sal. Se deja enfriar, y se extiende sobre un pao hmedo.
Se pican los huevos, las aceitunas y los pimientos, se ligan con cuatro cucharadas de
mayonesa, se napa la mezcla sobre el pur y se enrolla.
Se lleva a una fuente, se cubre con el resto de la mayonesa, se decora con alcaparras y se
sirve.
Receta de Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva)
ROLLO DE VENTRESCA Y PATATAS

Seiscientos gramos de patatas
cuatrocientos gramos de ventresca de melva
alcaparras
dos pimientos morrones.
mayonesa
medio cogollo de lechuga
leche
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se les quita la piel y se pasan por un pasapurs, se les liga un
poquito de leche y se extiende el pur sobre un pao mojado.
Se pica el cogollo muy fino, y se liga con la ventresca de melva desmigada muy fina, se
dispone uniformemente sobre el pur, y levantando el pao con cuidado se forma un
rollo. Se cubre con mayonesa, se adorna con alcaparras y tiras de pimiento morrn, se
lleva al frigorfico un par de horas y se sirve fri.
103
ROLLOS DE JAMN DE YORK

Cuatro lonchas de jamn de york
una taza de ensaladilla de caballa
dos pepinillos
cuatro cucharadas de mayonesa
media lechuga.
tres huevos duros

una lata de caballa
media cucharada de alcaparras
cuatro tiras de pimiento asado
Preparacin:
Se lavan las hojas de lechuga, se escurren y se pican en juliana. Se reservan.
Se liga en un bol la mayonesa con la ensaladilla de caballa, la caballa escurrida, los
pepinillos picados y las alcaparras.
Se coloca la cuarta parte de la mezcla sobre una loncha de jamn, se enrolla y se cierra.
Se emplata la lechuga, sobre ella las rodajas de huevo duro y sobre el conjunto los rollos
de jamn, se adorna con las tiras de pimiento y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina
ROMANILLA CON CABALLA Y TOMATE

Media romanilla
sal y pimienta.
tres tomates
un vaso de mayonesa
Preparacin:
Se lava la romanilla, se escurre y se seca al oreo. Se corta en juliana y se reserva.
Se pelan los tomates, se les quitan las pipas y se trocen en dados minsculos, se ligan con
la romanilla, se aaden la caballa troceada, el aceite de las latas, la mayonesa, se adereza
con sal y pimienta, se liga y se lleva al frigorfico una hora. Se sirve fresca.
Receta de Estefana Delgado de Mairena del Aljarafe (Sevilla)
104
ROSCAS DE PAN RELLENAS DE CABALLA Y PIMIENTOS

Una rosca de pan (o cuatro molletes)
una lata de pimientos de piquillo
alcaparras
sal y pimienta.

mayonesa
lechuga
Preparacin:
Se corta la rosca en sentido horizontal, y se pasa por la plancha para que caliente y dore
un poco.
Se liga la caballa desmigada, con los pimientos de piquillo picados, la mayonesa y se
salpimienta.
Con la pasta se rellena la rosca de pan, se corta en cuatro porciones y se sirve con lechuga
cortada en juliana y alcaparras.
Es un plato de la regin de Murcia. La receta es del Restaurante Ventanales en Murcia.
SALPICN PLAYA CENTRAL

Media pechuga de pollo asada
dos rodajas de pia
unas cebollitas en vinagre
media lechuga
una pizca de mostaza
una lata de caballa

una cucharada de pepinillo picado
tres cucharadas de aceitunas negras
una rama de apio
una pizca de tabasco.
Preparacin:
Se lava la lechuga con agua y unas gotas de zumo de limn, se escurre, se corta a juliana
y se reserva.
Se pican en cuadraditos diminutos todos los ingredientes, naturalmente a cuchillo, se
ligan con la lechuga y se aderezan con una vinagreta que se liga con el aceite, el vinagre,
la mostaza y las gotas de tabasco.
Se lleva a la nevera un ratito, que refresque pero que no enfre demasiado y se sirve
Recogida en Isla Cristina
105
SALSA DE CABALLA
Ingredientes:
Dos latas de caballa en conserva
una cucharada de alcaparras
aceite
medio limn.
seis anchoas de lata

la yema de dos huevos duros
perejil
Preparacin:
Se pasan por la trituradora la caballa en conserva, las seis anchoas, las alcaparras, las dos
yemas de huevo duro, el perejil, el zumo del limn y aceite.
Se consigue as una salsa que no debe quedar demasiado espesa, adecuada para
acompaar carnes o pescados cocidos.
Esta salsa la elaboraban en la Choza Punta Umbra (Huelva).
SANFAINA CON CABALLA

Aceite
dos tomates
un pimiento rojo
dos dientes de ajo, azcar
cuatro cucharadas de harina

un calabacn grandecito
un pimiento verde
una cebolla
sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn se aade un poco de aceite y se pican la cebolla, los dientes de ajo, el
tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el calabacn pelado, la cucharada de
azcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego mediano durante unos diez minutos
hasta que estn todas las verduras hechas.
Se emplata el pisto en una fuente de barro, se colocan sobre l los filetes de caballa
en aceite y se hornea diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Receta familiar.
106
SOPA DE CABALLA
Dos lonchas de bacn
tres patatas
el zumo de medio limn
perejil picado
una cebolla
dos vasos de agua
salsa de tomate
sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se coloca el bacn picado, se le aade la cebolla picada y se rehoga como
unos cinco minutos. Se aaden las patatas peladas y el agua, se deja hervir un cuarto de
hora. Se aade la caballa desmigado en lascas.
En recipiente aparte se ligan el zumo de limn con la harina, se retira la cazuela del fuego
y se aaden a la liga de zumo de limn y harina, perejil picado, y la salsa de tomate, se
bate, se lleva a la lumbre y se deja hervir unos minutos. Se aade al caballa, se rectifica
de sal y pimienta.
Se sirve en un plato con currusquitos de pan frito.
Es una sopa que va muy bien para los desapacibles das de invierno.
107
SOUFFL DE CABALLA
cincuenta gramos de harina
cuatro huevos
queso rallado
salsa de tomate

vaso y medio de leche
nuez moscada, limn
arroz blanco
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasa la caballa escurrido por la trituradora. En un cazo se derrite la mantequilla, se
aaden la harina, la leche y el queso, se mezcla todo muy bien con una cuchara de palo, y
se deja que rompa a hervir, sin dejar de remover. Se retira de la lumbre, se aaden la
caballa y las yemas, se continua removiendo y se lleva a la lumbre para que reduzca un
poco. Se rectifica de sal y pimienta, se aade un poco de zumo de limn y se ralla la nuez
moscada.
Se baten las claras a punto de nieve y se aaden al preparado anterior con mucho cuidado
y muy despacio para que no se corten las claras.
Una vez mezclado se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, que se coloca
en el horno a 220 grados entre quince y veinte minutos. Estar listo cuando la costra
superior este mas o menos crujiente.
Se desmolda y se sirve con acompaamiento de arroz blanco y salsa de tomate.
Receta propia. Es la adaptacin al gusto actual de una receta muy antigua.
108
SUSPIROS DE CABALLA
dos hojas de gelatina
sal y pimienta.
dos cucharadas de nata liquida

aceite
Preparacin:
Se tritura en una batidora la caballa con su aceite y dos cucharadas de nata, hasta que se
muela finamente.
Se deshacen las dos hojas de gelatina en agua, siguiendo las instrucciones del fabricante,
y cuando estn totalmente liquidas, se ligan con la masa de caballa.
Se untan con aceite, cuatro flaneras pequeas en cuya base hemos colocado una aceituna,
o un alcaparrn, se vierte en ellas la liga y se lleva al frigorfico hasta que cuajen
totalmente.
Se desmoldan y se sirven.
TAGLIATELLE CON CABALLA Y PIONES

Trescientos gramos de tagliatelle
doscientos gramos de judas verdes canuteras
un diente de ajo
menta
queso rallado

una patata
albahaca
piones
aceite y sal.
Preparacin:
Se trituran las hojas de albahaca, con el diente de ajo, sal y queso rallado, se aade un
pelin de aceite, hasta tener un pesto. Se le aaden las hojas de menta, se sigue batiendo y
se le aade la caballa desmigada, se liga y se reserva.
Se pela la patata y se corta en dados; las judas se cortan en dos o tres trozos. Se cuecen
en agua con sal como unos veinte minutos.
Se cuecen los taglitelle, en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se ligan los taglietelle con la patata y las judas, se riegan con el pesto ligado con la
caballa, se espolvorean con albahaca picada y los piones, se mezcla bien y se sirve.
109
TARTA DE CABALLA
Para la masa:
doscientos gramos de harina
agua y sal.
Para el relleno:
un diente de ajo
cien gramos de aceitunas sin hueso
dos tomates
organo
cuatro cebollas
dos cucharadas de salsa de tomate
medio vaso de vino blanco
dos huevos duros
perejil
sal y pimienta.
Preparacin:
Se elabora una masa con harina, mantequilla, agua y sal. Se deja reposar como una hora,
y se extiende con el rodillo y se forra una tartera con ella. Se cuece en el horno unos
veinte minutos.
Se rehogan con el aceite las cebollas picadas y los ajos, cuando la cebolla comience a
dorar, se le aade la caballa desmigada, la salsa de tomate y el vino blanco.
Se deja hervir unos minutos, se retira, se rectifica de sal y pimienta, se aaden el organo
y el perejil picado.
Se vierte el preparado en el molde de masa, se recubre con rodajas de tomate y huevo
duro, se adorna con aceitunas sin hueso y una ramita de perejil.
110
TOMATES DE VERANO
Ocho tomates del huerto
cien gramos de gambas cocidas
aceite de oliva y sal.
una lata de caballa

un vaso de mayonesa
Preparacin:
Se lavan los tomates y se les quita la parte superior (la que tiene el rabito). Se les saca la
pulpa con una cucharita, sin romper la piel del tomate.
A la pulpa se le quitan las pepitas, se le ligan la caballa migada con su aceite, las gambas
peladas y picadas, se remueven muy bien y si hace falta se les aade un pizco de aceite de
oliva y sal.
Se aaden unas cucharadas de mayonesa, se remueve y se rellenan los tomates, con
cuidado de no romperlos. Se cubren con mayonesa y un par de gambas peladas enteras.
Se tapa con un pao hmedo, y se ponen al fresco.
Como es natural, hace cuarenta aos no haba frigorficos, haba fresqueras.
Tomates rellenos de caballa y gambas. Es un plato muy usual en la Sierra de Huelva, se
comen fresquitos al atardecer, bajo un emparrado y acompaados con un ponche de vino
blanco. Tambin se preparan con atn.
Esta receta me la dio hace unos cuarenta aos la guardesa de la Casa Grande de Mina
Soloviejo (Huelva). Los hacia riqusimos!
111
TOMATES RELLENOS A LA ALGARVEA

Ocho tomates medianos
un huevo duro
una cebolla chiquita
sal y pimienta.

media zanahoria cocida
un ramito de perejil
una lechuga
Preparacin:
Se lavan muy bien los tomates y se les corta una rebanadita en la parte superior. Se vacan
con una cucharilla de vaciar procurando no romperlos. La pulpa que se saca, se escurre y
se reserva sin pepitas.
Se saca la caballa de la lata, se escurre y desmiga, se liga con la cebolla muy picada y el
perejil muy picado. Se le aaden el huevo duro rallado y un poco de la pulpa del tomate,
la mayonesa, se salpimienta, se mezcla bien y se rellenan los tomates.
En una fuente se colocan las hojas de lechuga y sobre ellas los tomates rellenos decorados
con aceitunas o alcaparras y una corona de zanahoria cocida.
Con un Oporto blanco son un aperitivo sensacional. La receta proviene del Buffet del
Hotel Marina en Villa Moura (Portugal)
112
TOMATES RELLENOS AL HORNO

Seis tomates grandes
un huevo
leche
tomillo
ajo
sal y pimienta.

miga de pan
perejil
cebolla
nuez moscada
Preparacin:
Se lavan muy bien los tomates, se escurren y secan. Se les corta la corona superior, y se
reservan. Con una cucharita se les quita la pulpa interior, con cuidado de no romperlos, se
salpimientan y se dejan reposar media hora. Pasada esta se escurren boca abajo.
Se desmiga la caballa, se amasa con miga de pan y con leche y quedara una pasta. Se
pican muy fino, el perejil, el tomillo, la cebolla y el ajo. Se mezcla todo y se le aade un
huevo batido, hasta terminar de mezclar, se le raspa un poco de nuez moscada, se
salpimienta y se rellenan los tomates con la masa as obtenida, se tapan con las coronas
que hemos reservado.
Se precalienta el horno unos diez minutos a temperatura media. Se introducen los tomates
y se dejan asar como unos tres cuartos de hora, menos si se ve que se van a romper. Se
sirven calientes sobre un lecho de lechuga picada.
TOMATES RELLENOS DE CABALLA

Ocho tomates
ocho anchoas
ocho aceitunas

mayonesa.
Preparacin:
Se cortan los tomates por la corona y se vacan. Se eliminan las semillas y la pulpa se
liga con la caballa desmigada, las anchoas picadas y la mantequilla.
Se rellenan los tomates con la pasta, se cubre con una porcin de mayonesa y una
aceituna. Como bebida acompaante va muy bien un poche fresco de vino blanco.
Es una recta tpica de la Sierra de Huelva. Esta receta es como las hacan en Riotinto en
casa de la Abuela.
113
TORTILLA DE CABALLA
Seis huevos
cinco nueces de mantequilla

un limn
sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmiga la caballa y se mezcla con los huevos batidos. Se le aade el zumo del limn,
el perejil picado y se salpimienta. Se remueve muy bien hasta tener una pasta homognea.
En una sartn se derrite mantequilla, se vierte la mezcla y se cuaja una tortilla, dndole la
vuelta para que cuaje por ambos lados.
Se puede ligar la tortilla con aceite, si se usa mantequilla en la receta, es solo por gusto
personal.
TORTILLA RELLENA
Dos patatas
dos hojas de lechuga
sal y pimienta.
cuatro huevos
un vaso de mayonesa
aceite
Preparacin:
Se prepara una tortilla de patatas que quede bien cuajada. Se corta por la mitad con un
cuchillo de jamn y se abre en dos mitades.
Se liga la mayonesa con la caballa en aceite desmenuzada, se aade la lechuga cortada en
juliana; se liga y se rellena la tortilla con la mezcla.
Receta recogida en Bilbao en el bar de La Estacin de Ferrocarril
114
TORTILLAS MIXTAS
Cebolla
Aceite
Alcaparras
pimientos asados
seis huevos
unas anchoas
ketsup y sal.
Preparacin:
Se hacen tres tortillas, una de caballa en conserva, otra de pimientos asados y otra de
cebolla (se le pueden poner patatas, pero poquitas).
Se coloca en la base la tortilla de pimientos, sobre ella ketsup ( o salsa de tomate), encima
la tortilla de caballa, mas tomate cubriendo, sobre ello la tortilla de cebolla. Se adorna con
las anchoas y alcaparras.
TORTITAS DE ARROZ Y CABALLA EN ACEITE

un tazn de pur de tomate
pimientos rojos asados
cuatro tazones de arroz blanco

un tazn de mayonesa
una pizca de piri-piri y sal.
Preparacin:
Se liga el arroz blanco con el pur de tomate, una chispa de sal y piri-piri,
obtendremos un arroz de tomate. Se le ligan la caballa picada a cuchillo y el aceite
de las latas.
Se forman unas tortitas utilizando un molde, se emplatan y se decoran colocando
dos tiras de pimiento rojo y en el centro entre ellas un cordn de mayonesa, queda
una bandera de Espaa.
En Oran (Argelia), preparaban este plato con una base de tortilla de patatas y la
decoracin de la bandera de Espaa
115
TOSTADAS DE CABALLA
dos huevos
una cucharada de nata liquida
sal y pimienta.
dos tomates
aceite de oliva
Preparacin:
Se tuestan ligeramente las rebanadas de pan de molde y se reservan.
En una sartn con un par de cucharadas de aceite se vierten los huevos batidos, la
cucharada de nata y la caballa desmigada, se hace un revuelto.
Se colocan sobra cada tostada unas rodajas de tomate, se le pone encima un poco
del revuelto y se sirve.
Van muy bien para desayunos, o para cenas informales.
116
NDICE
117
Aguacate relleno de esprragos y caballa

Alcauciles con caballa
Arroz a la marinera con caballa
Banderillas de caballa y queso
Berenjenas rellenas de caballa
Bolias de caballa
Boquerones rellenos
Brazo de gitano salado
Buuelos de caballa
Caballa a la trtara
Caballa con queso al horno
Caballa con requesn
Caballa con salsa de falso ali-oli
Caballa picante al horno
Cajas de caballa
Corona de arroz con rape y caballa
Crema mousse de pescado
Caballa con ardorias
Caballa con boronias
Calabaza rellena con caballa
Canaps de caballa
Canastitos de caballa
Canelones con caballa
Canelones de caballa y espinacas
Cazoleta de championes con caballa
Cebollas escalibadas con caballa
Cebollas rellenas con caballa y verdura
Cestas de melva
Chinos de caballa
Conchas de caballa con nata
Conchas de caballa
Corona de caballa
Crema de caballa mirabeau
Crepes de caballa
Croquetas de caballa
Croquetas de melva
Cuscus de caballa
118
Delicia de garbanzos con caballa y huevo duro

Dianas de pur
Empanada de caballa
Empanada de caballa y berberechos
Empanada Islea de caballa
Empanadillas de caballa
Endibias con salsa de roquefort
Ensalada Aida
Ensalada agridulce de caballa
Ensalada americana
Ensalada Beatriz
Ensalada beaucaire
Ensalada California de caballa
Ensalada Camerata
Ensalada Carmen
Ensalada choquera de garbanzos
Ensalada Cidela
Ensalada con migas de caballa
Ensalada de aguacate, caballa y gambas
Ensalada de arroz
Ensalada de caballa con arroz
Ensalada de caballa con neeem
Ensalada de caballa con garbanzos
Ensalada de caballa con maz y arroz
Ensalada de caballa con albahaca
Ensalada de caballa con pimientos
Ensalada de caballa y apio
Ensalada de caballa y guisantes
Ensalada de caballa, patatas y pimientos
Ensalada de caballa
Ensalada de culantro
Ensalada de berros
Ensalada de borrajas
Ensalada de cannigos
Ensalada de cardos
Ensalada de cogollos, caballa y gambas
Ensalada de escarola
119
Ensalada de esprragos y caballa

Ensalada de frutas con caballa
Ensalada de granada
Ensalada de judas
Ensalada de mar
Ensalada de palmitos y caballa
Ensalada de pasta y caballa
Ensalada de zanahoria, col y caballa
Ensalada egipcia
Ensalada especial Hotel Emilio
Ensalada fra de caballa y tomate
Ensalada italiana de caballa
Ensalada malaguea
Ensalada primavera
Ensalada romana
Ensalada sarda
Ensalada tricolor
Ensaladilla de caballa
Ensaladilla rusa
Escalibada con caballa
Espaguetis con caballa y tomate
Espaguetis con caballa
Esprragos al horno con caballa
Esprragos rellenos de caballa
Farfalle a la siciliana
Filetes de cerdo con caballa
Filloas rellenas de caballa y gambas
Flan de caballa y pimentn
Flan de caballa y pimentn
Flan de caballa y lechuga
Flan de caballa y pescada
Flan de caballa
Flanes de caballa y tomate
Fritatta de caballa y esparragos
Graten de caballa
Hojaldre con caballa y verduras
Huevos duros con caballa
120
Huevos en salsa de caballa

Huevos guisados al piripiri
Huevos rellenos con mayonesa
Huevos rellenos con pasta de caballa
Huevos rellenos Praia
Huevos revueltos con caballa y guisantes
Humus con caballa
Macarrones al horno
Lasaa de caballa y esprragos
Lasaa de caballa
Lentejas a la vinagreta
Mejillones a la caballa
Meln relleno de caballa
Migas con caballa
Mini empanadillas de caballa
Mini pizzas de caballa
Mousse de caballa
Nubes de caballa
Panecillos rellenos
Panninis de caballa
Pasta de caballa tomates para sandwiches
Pastel cremoso caballa
Pastel de caballa y arroz
Pastel de patatas y caballa
Pastel de pur de patatas
Pastelitos de caballa
Patata asada rellena
Patatas al horno con caballa
Patatas asadas ventanales
Patatas rellenas de espinacas y melva
Pat de caballa sobre tostadas
Pimientitos rellenos de caballa
Pepinos rellenos de caballa y anchoas
Pincho de caballa y anchoas
Pincho de caballa y tomate
Pimenta de caballa
Pimientos de piquillo rellenos de caballa
121
Pirmides de caballa
Pisto de verduras con caballa
Pizza de caballa, bacn y mozzarella
Pizza de caballa
Pizza de caballa y melva
Poleas con caballa
Pudn de caballa con salsa de pepino
Pudn de caballa
Pudn de caballa y championes
Quiche de caballa en aceite
Rissois de caballa
Rollitos de caballa
Rollo de caballa
Rollo de ventresca y caballa
Rollos de jamn de yorck
Romanilla con caballa y tomate.
Roscas de pan rellenas de caballa y pimientos
Salpicn playa central
Salsa de caballa
Sanfaina con caballa
Sopa de caballa
Souffl de caballa
Suspiros de caballa
Taglietelle con caballa y piones
Tarta de caballa
Tomates de verano
Tomates rellenos a la algarvea
Tomates rellenos al horno
Tomates rellenos de caballa
Tortilla de caballa
Tortilla rellena
Tortillas mixtas
Tortitas de arroz y caballa en aceite
Tostadas de caballa
122
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123
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
124
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: Preparado en molde de gelatina
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
125
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atn cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Medalln: Trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven los alimentos para
asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
126
Plumas: pasta corta de huevo.

Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Suprema: porcin del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado plano equivalente a media
rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.
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RECETARIO DE LA CABALLA EN CONSERVA

Felipe Luzn Nogu

Recetario de la caballa en conserva

Recetario de la Caballa en Conserva

Felipe y Brbara Luzn

Recetario de la caballa en conserva

Prologo a la Segunda edicin

Felipe y Brbara Luzn

Recetario de la caballa en conserva

Felipe y Brbara Luzn

boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los

Recetario de la caballa en conserva

Pelado: Antes de introducir los filetes de caballa en sus envases, se pelan y se

Felipe y Brbara Luzn

AGUACATE RELLENO DE ESPRRAGOS Y CABALLA

ocho esprragos verdes

Recetario de la caballa en conserva

ALCAUCILES CON CABALLA

dos latas de caballa

ARROZ A LA MARINERA CON CABALLA

tres cucharadas de aceite

Felipe y Brbara Luzn

seis cucharadas de salsa trtara

CABALLA CON QUESO AL HORNO

tres cucharadas de aceite

Recetario de la caballa en conserva

CABALLA CON REQUESN

medio kilo de requesn

CABALLA CON SALSA DE FALSO ALIOLI

Felipe y Brbara Luzn

CABALLA PICANTE AL HORNO

cincuenta gramos de mantequilla

Recetario de la caballa en conserva

dos latas de caballa

CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CABALLA

un filete de rape de cuarto de kilo

Felipe y Brbara Luzn

CREMA MOUSSE DE PESCADO

una lata de caballa en aceite

BANDERILLAS DE CABALLA Y QUESO

Recetario de la caballa en conserva

BERENJENAS RELLENAS DE CABALLA

una lata de caballa

Felipe y Brbara Luzn

un limn, harina de rebozar

Recetario de la caballa en conserva

una lata de migas de caballa

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BRAZO DE GITANO SALADO

una cebolla picada

Recetario de la caballa en conserva

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CABALLA CON ARDORIAS

dos huevos duros

Recetario de la caballa en conserva

medio kilo de calabaza

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CALABAZA RELLENA DE CABALLA

dos latas de caballa

Recetario de la caballa en conserva

una lata de caballa

una lata de caballa en conserva

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CANELONES CON CABALLA