Centro de Estudios Tecnolgicos

del Mar #26

Jos Mara Morelos y Pavn

rea: Produccin Industrial de Alimentos

Mdulo IV: Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas con calidad e

inocuidad.

Submdulo I: Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos

pertinentes.

Generalidades de la Fresa

Facilitador: M. en C. Elizabeth Dalila Frausto Soltelo

Alumnos: Juan Jos Flix Carrillo

Javier Ernesto Ulloa Crdova
Cristian Alexis Jarero Vizcarra
Mara Fernanda Arteaga de la Cruz
Ramn Bernal Arzeta

Fecha:
17/12/2014

Introduccin
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la
planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las
frutas". Adems de poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades
que ayudan a preservar la salud.
La fresa (Fragaria vesca) creci durante mucho tiempo espontneamente en los
bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frgil y porque
para obtener una cosecha mxima de un mes al ao era necesaria una ocupacin
permanente del suelo.
El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto
formado por el receptculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeos y de
color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los
aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. Tambin
pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la
superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el
consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que stos suponen el
inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.
La parte central del fruto o "corazn" puede estar muy o poco desarrollada y puede
haber frutos con el "corazn vaco". Ello es un carcter negativo. Los frutos pueden ser
de varias formas, segn el cultivar: cnicos, cnico-alargado, cnico-redondeado,
esferoidales, oblatos, reniformes (forma de rin).
Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son de
menor tamao que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y ms agridulce.
Las fresas y los fresones son poco calricos. Su valor energtico por 100 g de peso de
fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Despus del agua, su principal
constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prcticamente la mitad
de sus glcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de
protenas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.
Esta fruta es fcilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus
contraindicaciones son escasas, tan slo debern consumirlas con prudencia las
personas con patologas estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se
consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades nutritivas.
Si las fresas estn maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados. Tambin se
rocan con nata o licor y baadas en chocolate son deliciosas. Las fresas de peor
presencia se usan para preparar tartas, mousses, souffls, flanes y pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro y

ventilado. No se aconseja su congelacin puesto que tras la descongelacin pierden
gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin aroma. Es
conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o sustancias nocivas.

Caractersticas Generales
Nombre cientfico: Fragaria vesca Variedad: hortensis/rosaceae
Temporada: Durante el mes de marzo y hasta el mes de julio, se puede gozar de esta
fruta. En zonas fras, las fresas suelen plantarse al principio de la primavera, y a
mediados de verano o ms tarde en los lugares ms calurosos. Las plantas forman el
fruto en la primavera del ao siguiente.
Hay variedades que producen en otoo una segunda cosecha de frutos ms pequeos.
Temperatura a la que crece: 18C
Zona en la que crece:
Suelo.
La influencia del suelo, su estructura fsica y contenido qumico es una de las bases para
el desarrollo del fresn. ste prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgnica,
aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de retencin de agua.
El equilibrio qumico de los elementos nutritivos se considera ms favorable que una
riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de patgenos son igualmente
indispensables para el cultivo.
La granulometra ptima de un suelo para el cultivo del fresn aproximadamente es:
50% de arena silcea
- 20% de arcilla
- 15% de calizas
- 5% de materia orgnica
En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y homogeneamente
profundo se acercara al ideal para nuestro cultivo.
En cuanto a las caractersticas fsico-qumicas que debe reunir el suelo de un fresal se
tiene: pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situndose el ptimo en torno a 6,5
e incluso menor. Materia orgnica: seran deseables niveles del 2 al 3% C/N: 10 se
considera un valor adecuado para la relacin carbono/nitrgeno, con ello se asegura
una buena evolucin de la materia orgnica aplicada al suelo.

Sales totales: hemos de evitar suelos salinos, con concentraciones de sales que originen
Conductividad Elctrica en extracto saturado superiores a 1mmhos.cm puede empezar
a registrarse disminucin en la produccin de fruta.
Caliza activa: el fresn es muy sensible a la presencia de caliza activa, sobre todo a
niveles superiores al 5%. Valores superiores provocan el bloqueo del Hierre y la clorosis
consecuente.
Tiempo que tarda en crecer: de 21 a 30 das despus de ser polinizadas.
Tamao y color: Su tamao es de aproximadamente 5cm de alto y dependiendo de
cmo es la cosecha se determina su dimetro que va desde 1cm a 2 cm; y el color es un
rojo intenso dada a la variedad que se maneja.
Situacin en el mercado:
La capacidad de los agricultores para aumentar los precios se espera que sea limitada
debido a la presin de los minoristas y procesadores. En particular, los grandes
minoristas buscan mejorar los mrgenes de los productos de primera necesidad (como
alimentos) a fin de compensar la dbil demanda. Existe una cierta correlacin entre los
niveles de ingresos y el consumo de frutas, el mercado de altos ingresos consume ms
fruta. Por esto una disminucin de ingresos en los hogares puede causar a los
consumidores la reduccin del consumo de frutas.
Los costos de los insumos agrcolas como fertilizantes y combustibles han disminuido
debido a la recesin, con un impacto positivo en la rentabilidad de la granja.
Los cambios estructurales
La estructura de la industria no espera un cambio como consecuencia de la recesin.
Precio: Entre $30 y $40
Exportacin:
Por su sabor y cualidades nutritivas, la fresa mexicana es muy demandada en el
mercado mundial. Mxico est posicionado como el tercer exportador de esta fruta
con 174 mil toneladas anuales, manteniendo un ritmo creciente en las ventas, tanto de
producto fresco como congelado, llegando a 16 pases de todo el mundo. Estados
Unidos es el principal destino de exportacin, con el 98 por ciento, seguido de Canad.
Regiones como Valle de Zamora y Baja California, se han especializado en el mercado
de exportacin, mientras que Irapuato y parte de Michoacn, vende casi toda su
produccin en el mercado nacional. Se estima que cada habitante consume 610 gramos
de fres al ao.
Mxico se ubica como el sexto productor mundial de fresa con el 5.2 por ciento de la
produccin mundial. En 2011, se cosecharon 229 mil toneladas, sembradas en 7 mil
hectreas. Michoacn, Baja California y Guanajuato son los estados que concentran la
mayor parte de la produccin.
El periodo de cosecha de la fresa en Mxico, vara de una entidad a otra, as tenemos
que el estado de Baja California y Guanajuato, levantan su cosecha a partir del mes de
enero, Guanajuato concluye en julio y Baja California en agosto. Michoacn y el Estado
de Mxico cosechan entre los meses de noviembre a junio. Sin embargo, con el uso de

nuevas tecnologas es posible cosechar fresas prcticamente todo el ao.

Las fresas cultivadas en Mxico cumplen con los ms altos y rigurosos estndares de
calidad y se caracterizan por su buen tamao, color rojo profundo, delicioso aroma y
especialmente por su sabor.
Innovando en la forma de producir
Los productores mexicanos usan las tecnologas ms modernas, emplean el riego
tecnificado, particularmente riego por goteo, con lo que se obtiene un ahorro del 60
por ciento de agua y se logra un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
Asimismo se utilizan macro tneles, que consisten en techos de plsticos que protegen
a las plantas de factores ambientales, como temperaturas bajas, fuertes lluvias,
animales, polvo y granizo que pueden causar daos a la fruta.
Las cubiertas plsticas para el acolchado tambin se utilizan en la produccin de fresa,
stas permiten un mejor aprovechamiento de la radiacin solar, la planta est ms
protegida, existe menor presencia de malezas, por lo que se utiliza menor cantidad de
herbicidas, adems de que el fruto nunca est en contacto directo con el suelo ni con
las aguas de riego, con todo esto se mejora el rendimiento y el manejo sanitario para
obtener un excelente producto.
Control de Calidad Nacional:
Antes de ser exportada, el anlisis de la misma inicia con la recepcin de la materia
prima es analizada en busca de golpes y/o plagas en la misma, analizandolas en busca
de materia extraa u hongos.
Despus de realiza un lavado y un desinfectado de las mismas.
Al final de realiza un pesado e identificado de las mismas.
Control de Calidad Internacional:
La fresa en la exportacin es analizada con el ISO 22000, donde su anlisis inicia desde
la recepcin de la materia prima e insumos hasta la distribucin del producto.
La empresa debe de contar con los siguientes requerimientos para poder contener un
control de calidad:
1. Recepcin y seleccin
Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolpticamente, observando si no
presentan materias extraas u hongos, adems las fresas deben estar firmes.
Las fresas deben llegar en jabas de plstico.
2. Lavado y desinfeccin
Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua
potable con una concentracin de cloro de 10 5 ppm, posteriormente
desinfectadas con una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en recipientes
de acero inoxidable.
3. Pesado e identificado
Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la
identificacin indicando la fecha de ingreso y lote de produccin.
Anlisis:
Los anlisis que se realizan a la fresa son:
Fsicos, qumicos y microbiolgicos
Dentro de los Fsicos se encuentran:

El anlisis organolptico.
Qu consiste en analizar mediante el uso de los sentidos (Vista, olfato y tacto).
Para mediante el olor, la vista y el tacto; poder encontrar alguna materia extraa o
ajena a esta fruta.
Dentro de los qumicos est:
Determinacin de pH
Determinacin de pectina
Dentro de los Microbiolgicos se encuentran:
Anlisis de coliformes fecales y totales para la deteccin de Salmonella.
Mtodo de conteo de hongos y levaduras.
Enfermedades y Plagas
Plagas:
Rosquilla negra (Spodoptera littoralis Boisduval). Es la larva que mas daos ocasiona
como comedor de hojas.
Pulguilla azul (Haltica ileracea L.). Se ha observado en el Valencia en los meses de
verano.
Antonomo del fresal (Anthonomus rubi Herbst). Escarabajo que realiza daos
mediante su puesta, ya que la realiza sobre los botones florales y provoca su
desecacin y marchitamiento.
Gorgojos (Agriotes ssp.). Crean problemas en la corona y las races debido a las galeras
que originan en ellos. La planta se marchita debido a estas galeras.
Pulgones. Suele ser frecuente en el fresal, aunque no ocasiona daos tan graves como
los anteriores. En ataques graves se observan amarilleamientos y abarquillamientos.
Araa roja (Tetranichus cinnabarinnus Boisd.). Es una plaga importante en el cultivo del
fresn, por lo que resulta imprescindible su control peridico. La mayor sintomatologa
es la decoloracin amarillenta que se produce en las hojas.
Frankliniella occidentalis Ataca a las flores, pudiendo producir mas tarde una
deformacin en los frutos de las flores atacadas.
Otras plagas: Gusanos grises y ataques de moluscos que devoran las
hojas.. Nematodos.

Enfermedades:
*Las fresas son afectadas por hongos y bacterias.
Mildiu del pie del fresal (Phytopthora cactorum L. C. Schroet). Enfermedad vascular
que se manifiesta por el colapsamiento de las plantas jvenes. El corazn de la planta
aparece con una necrosis marrn.
Verticilosis del fresal (Verticilium albo-atrum Reinke et Berth). Enfermedad vascular
que se manifiesta por marchitamiento marginal y e internervial de las mismas. Puede
llegar a ser una enfermedad muy grave.
Otras enfermedades de pie (Fusarium, Rhizoctonia, Phytium, etc.). Pueden ocasionar
daos de diversa consideracin en las raices.
Oidios (Sphaeroteca ssp.). En el periodo de otoo puede atacar produciendo foliolos
doblados en torno al nervio central y recubiertos de un polvillo blanco un el envs de la
hoja.
Podredumbre gris de los frutos (Botrytis cinerea Pers.). Se produce un polvo una masa

algodonosa en los frutos que los deprecia comercialmente.

Viruela del fresal (Mycosphaerella fragarie (Tul) Ldan) Aparecen manchas rojizas en las
hojas.
Atracnosis (Colletotrichum fragariae Brooks.). En algunos cultivares es particularmente
agresivo.
Virus (virus del moteado del fresal, virus de los mrgenes amarillos, virus del bandeado
de las hojas, virus del arrugado del fresal, flodia, etc.)
Cuidados:
Consideraciones
No plantes las fresas donde han crecido pimientos, tomates, berenjenas y patatas.
Estos tipos de plantas llevan verticilosis, una enfermedad daina para las fresas. Existen
tres tipos bsicos de fresas: de junio, que producen una cosecha durante un perodo de
dos a tres semanas en la primavera; de cosecha de siempre, que producen tres
perodos de flores y frutas durante la primavera, el verano y el otoo; y las bayas
neutrales que producen frutas durante la estacin de cultivo. Las ltimas dos son las
mejores opciones para jardines con pequeos espacios, ya que se pueden cultivas en
canteros colgantes, barriles, pirmides o como cobertores de suelos.
Plantar fresas
Planta las fresas tan pronto como puedas trabajar la tierra en la primavera, que les
permite establecerse antes del clima clido. Planta las fresas cuando el suelo est
relativamente seco, durante un da nublado o al final de la tarde. Coloca la planta en el
suelo de forma que la tierra slo cubra la parte superior de las races, pero no cubra las
coronas. Despus de cuatro a cinco semanas, debers ver que la planta comienza a
producir tallos traseros y un nuevo brote.
Tierra
Antes de la plantacin inicial, aplica un fertilizante 10-10-10, alrededor de 1 pulgada libra
(0,450 kg) por 100 pies cuadrados (9 metros cuadrados). A partir de entonces, slo
tienes que fertilizar una vez al ao despus de que se coseche la ltima fruta de
estacin. Nunca apliques fertilizante de ms ya que esto podra reducir los
rendimientos y desencadenar una enfermedad, y evita fertilizar las plantas de fresa
durante la floracin o la produccin de fruta.
Riego
Riega las plantas nuevas justo despus de la plantacin, y alrededor de 1 pulgada (2,54
cm) de agua por semana durante la estacin de crecimiento. Es mejor regar las plantas
a la maana para que tengas la posibilidad de probar durante el da, lo que previene las
enfermedades fngicas. Nunca dejes fresas en el agua y plntalas en un suelo de buen
drenaje.
Luz
Aunque las fresas crecen bien en casi todas las condiciones, prefieren sol pleno para las
producciones ms altas, al menos 6 horas al da. Las fresas son sensibles a las heladas.
Si se pronostica una, coloca sbanas o mantas viejas sobre las plantas como proteccin
o agrega una capa temporaria de paja.
Renovacin y propagacin

Para asegurarte una buena produccin de fruta ao tras ao, la renovacin es la

clave para el cuidado de la planta de fresa. Primero, corta las hojas viejas con una
cortadora, cortando las hojas a 1 pulgada (2,54 cm) por encima de las coronillas.
Rastrilla las hojas y utilzalas para composta en el suelo, siendo cuidadoso de no
molestar las races de las plantas, y contina con 1 libra (0,450 kg) de fertilizante
10-10-10 por cada 100 pies cuadrados (9 metros cuadrados). Luego, angosta las
filas a 6 a 12 pulgadas (15 a 30 cm) de ancho y quita todas las malezas. Finalmente,
riega con 1 pulgada (2,54 cm) por semana para promover el crecimiento y los tallos
traseros para el ao siguiente. Sin embargo, incluso necesitars reemplazar las
plantas de fresa ms sanas cada cuatro aos. Propagar fresas es relativamente
simple. Cuando se formen plntulas en la punta de los tallos traseros y tengan raz,
corta el tallo, cava el suelo alrededor de la raz y coloca una mezcla de composta.
Ofrcele al corte luz de sol plena, tierra hmeda y un fertilizante lquido a base de
nitrgeno cada dos semanas. Transfiere la planta de la maceta a la tierra en
septiembre.