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Introduccin
Histricamente la cocina mexicana se comienza a gestar con la cocina
prehispnica; posteriormente, con la llegada de los espaoles arriban tambin los
esclavos africanos, con lo que la cocina se transforma debido a la introduccin de
nuevas tcnicas e ingredientes provenientes de ambas culturas. A la postre, con
los movimientos migratorios de franceses, italianos y alemanes, entre otros, se
fueron ampliando las influencias culinarias y se conforma la actual cocina
mexicana.
A nivel nacional hay ingredientes
Ramos-Elorduy en 2006 que se utiliza para referirse no slo al consumo por parte
del hombre de derivados de insectos, sino tambin para productos que incluyen
insectos como ingrediente principal.
aledaos
del
estado
de
Mxico
se sigue
varios
practicando
la
evidencia
ms
adelante,
este
valioso
recurso
gastronmico
est
1.2 Hiptesis
La hiptesis que se busca verificar por medio del presente trabajo de tesis es:
1.4 Objetivos
a) General
El objetivo general de esta investigacin fue documentar la forma cmo se lleva a
cabo el proceso de recoleccin, venta y preparacin de los insectos comestibles
en algunas localidades de los municipios de Toluca, Almoloya de Jurez,
Temoaya y Lerma.
b) Especficos
Para alcanzar este objetivo general
objetivos
especficos:
Identificar
los insectos,
1.5 Metodologa
1.5.1 Introduccin.
Este trabajo de tesis se llev a cabo en tres etapas: investigacin bibliogrfica,
trabajo de campo -que estuvo dividido a su vez en la indagacin en los puntos de
venta y el rastreo a los puntos de recoleccin- y la organizacin de la informacin
obtenida. En la presente seccin se describe cmo se cubrieron los distintos
puntos del trabajo de investigacin para llegar a los resultados de la misma.
Universidad
se les
Almoloya de Jurez y Lerma por ser los lugares de recoleccin de los insectos que
se encontraron a la venta en los mercados del municipio de Toluca, estado de
Mxico.
recoleccin, as como las temporadas en las que se lleva a cabo dicha recoleccin
y las diversas preparaciones culinarias que elaboran con ellos, para lo cual se
utiliz una gua de observacin de campo (ver anexo 7).
Una vez obtenidas las muestras de los insectos comestibles que se recolectan en
las diversas localidades visitadas, se preservaron en congelacin o en una
solucin de alcohol al 70% para poder ser transportadas a la UNAM. Esta fase se
desarroll de agosto de 2008 a octubre de 2009.
6
Esta definicin trasciende la barrera de slo comer bien o saber preparar una
comida, ya que
como
gastronoma.
segundo.
El patrimonio gastronmico o alimentario, segn Espetix (2004), forma parte de la
cultura alimentaria; afirma que la cultura alimentaria es aquel cmulo de
conocimientos, prcticas, recetas, objetos, valores, creencias y representaciones
enmarcados en una determinada relacin socio tcnica en un entorno social
especfico, y que slo una parte de esta cultura alimentaria, la que recae en la
categora de tradicional, es factible de ser patrimonizable.
La gastronoma regional es una de las expresiones culturales ms definitivas en
cuanto a patrimonio inmaterial se refiere; en torno a la cocina se ha creado una
buena parte de la historia y las cocinas regionales dan constancia de ello (Padilla,
10
los segmentos del trax. Esta clase se caracteriza por su complejo ciclo de vida
que incluye metamorfosis (Gord, 2001). La taxonoma actual de los insectos,
segn Mc Gavin (2000) y Gord (2001), es la que se muestra en el diagrama 1.
12
Reino
Metazoo
Filum
Arthropoda
Subfilum
Mandibulata
Superclase
Hexpoda
Orden
Familia
Existen 949 familias
Gnero
Especie
13
15
17
Presencia de grandes
vertebrados
vertebrados
Presencia de insectos
que forman enjambre
Ausencia de insectos
que forman enjambre
Fuente: Harris M. Bueno para comer (1991).
Por lo tanto el autor afirma que cuando los insectos no son consumidos pueden ser
iguales o peores que el cerdo, porque no slo devoran los cultivos, comen la
comida de las casas al entrar en las cocinas, muerden, pican, producen ronchas y
es por esta razn que son vistos como algo aborrecible, no como una posible
fuente de alimento (Harris, 1991).
En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningn ser humano nace
con algn tipo de aversin natural hacia los insectos comestibles; este rechazo es
meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en la que vivimos, pues
el acto de alimentarse va ms all de la mera experiencia sensorial. La comida es
una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al placer que nos
proporciona y al aporte nutricional, es un componente esencial de los rituales y
18
que el prohibir ciertos animales como el cerdo para los judos o la vaca para los
hindes, puede ser solo una forma de prevenir malos negocios alimenticios; en
este segundo punto el autor concuerda con la teora de Harris al afirmar que:
Los insectos fueron excluidos de la dieta de aquellas culturas
ligadas a la Biblia y al Corn por un genuino deseo de
modernizacin impuesto a sus seguidores porque su explotacin
no resultaba insalubre ni degradante sino econmicamente
inconveniente (Arana, 2006).
Expansin
de
las
religiones
Judeocristianas y del Islam por Europa
20
Una vez que la prohibicin trasciende las primeras generaciones o las fronteras
geogrficas, su motivacin va perdiendo relevancia y slo queda la obediencia,
para a la postre, fijarse en el subconsciente sin el referente anterior, lo que el autor
llama la asimilacin del subconsciente individual y colectivo (Arana, 2006).
Posteriormente se da la expansin de las religiones antes mencionadas por toda
Europa y se forja la imagen del ser humano occidental, despus con la expansin
de los territorios y el descubrimiento de Amrica se difunde esta cultura como el
modelo a seguir para dar paso a lo que el autor llama sometimiento a la cultura
hegemnica hecho que marca el repudio extendido hacia los insectos y por otro
lado, la preservacin de este hbito alimenticio entre los asentamientos humanos
que no cuadran con este arquetipo occidental.
coriarius era consumido por los habitantes de Surinam, tanto nativos como
inmigrantes. Adems, las langostas se coman en Crimea (actual territorio de
Ucrania), Arabia, Persia, Madagascar, frica y la India. En algunas partes de los
mismos pases existan tiendas especializadas en la venta de langostas, las
cuales eran muy apreciadas entre los magrebes (habitantes de la parte occidental
del mundo rabe) (Holt, 1885).
En el continente americano los pueblos precolombinos de California carecan de
animales de cra y no desarrollaron la agricultura, por lo que en gran medida
dependan de los insectos para satisfacer sus necesidades de protena y grasas
animales (Harris, 1991).
De acuerdo con Ramos-Elorduy (1999) se tienen registradas 3,052 etnias
localizadas en todos los continentes del planeta que consumen insectos. Se han
rastreado tambin 1,698 especies de insectos comestibles en varios pases del
mundo (Ramos-Elorduy y Conconi, 1994).
En relacin con el consumo actual de insectos a nivel mundial, Pemberton y
Tsukane (1995) citados por Snchez y Hevia (1997), sealan la facilidad de la
cultura japonesa para adoptar costumbres inusuales o de carcter antiguo.
Adems, registran cadenas de restaurantes, donde ofertan platillos que incluyen
insectos para su consumo directo e incluso enlatados. En otros pases asiticos
como China, Tailandia y Vietnam tambin existen restaurantes de comida rpida
que comercializan alimentos a base de insectos (Caorsi, 2006).
En Espaa, el experto en entomofagia Juan Lizama solicit a las autoridades
espaolas el establecimiento del marco legal necesario para comercializarlos para
alimentacin humana, puesto que se estn convirtiendo en una materia prima
apreciada por la alta cocina y por muchos gourmets aficionados (Annimo, 2005).
En Barcelona, el primer local que vende insectos alimenticios abri sus puertas a
mediados de 2004 en el mercado de La Boquera (Caorsi, 2006).
Otro ejemplo del uso de insectos comestibles en Europa ocurre en Francia, la cual
importa cada ao cinco toneladas de orugas secas del Congo para la alimentacin
humana (Caorsi, 2006).
22
24
para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante con tal que
tenga algn sabor... (Barros y Buenrostro, 2007).
El siguiente fragmento del poema de Mateo Rosas Oquendo, citado por Pilcher
(2001), es una muestra de cul era la percepcin de las clases altas de la poca
virreinal en relacin a la comida indgena y mestiza, incluidos los insectos:
Hay Juanita ma,
Carita de flores!
Cmo no te mueres
Por este coyote?
el que en la laguna no deja xolote,
rrana ni juil
Que no se lo come
Con estos antecedentes se puede afirmar que no todos los insectos fueron
rechazados como alimento por los espaoles, pero los grupos indgenas eran
quienes los coman ms profusamente y en mayor
campesinos
en
general
quienes
principalmente
preservado
la
antropoentomofagia en Mxico.
25
cocineros de las clases altas o las amas de casa de clase media alta (Barros,
2000). Existen escasas referencias de los insectos consumidos ya que eran
comidos por los indgenas y clases bajas, principalmente, quienes eran
mayormente analfabetas y transmitan sus conocimientos de forma oral a las
nuevas generaciones, y fue de esta manera que lograron trascender hasta
nuestros das.
26
"Los
28
Protenas
Extracto
Sales
Fibra
Extracto
etreo
minerales
cruda
de nitrgeno
Anax sp.
56.22
22.93
4.21
13.62
3.02
Aeschna multicolor
54.24
16.72
12.85
9.96
6.23
Ephemera sp.
58.72
10.52
1.91
10.78
6.07
Schistocerca sp.
61.10
17.0
4.60
10.0
7.0
Sphenarium histrio
74.78
8.63
3.47
10.53
2.59
52.60
19.56
2.31
11.04
14.49
Sphenarium sp.
67.02
7.91
6.28
10.67
8.12
Melanoplus mexicanus
77.13
4.22
2.44
12.17
4.04
Melanoplus sp.
62.93
---
---
---
---
62.93
22.20
4.79
7.63
2.63
65.13
7.02
3.78
10.20
13.87
75.95
8.43
2.95
10.35
2.32
Abedus sp.
67.69
6.20
3.05
16.41
6.65
Belostoma sp.
70.87
--
--
--
--
Ahuahutle
56.55
4.43
21.0
6.22
11.80
Axayacatl
62.80
9.67
8.84
10.46
8.23
Pachilis gigas
65.39
19.43
3.30
9.41
2.47
Euschistus strennus
41.84
41.68
3.06
13.41
0.01
Edessa conspersa
36.82
45.76
3.21
10.0
4.21
E. montezumae
37.52
45.87
3.65
10.88
2.08
Edessa sp.
34.24
51.23
3.40
9.12
2.01
59.57
14.32
2.57
23.0
0.54
Sphenariun
purpuracens
Trimerotropis
pallidipennis
Trimerotropis sp.
Boopedon af.
Flaviventris
Hoplophorion
mongama
libre
30
Trichoderes pini
41.09
36.72
3.78
9.37
9.04
Arophalus rusticus
20.10
56.06
1.66
5.14
17.04
Phyllophaga sp.
47.41
18.81
13.69
4.17
15.92
25.80
36.38
3.28
15.01
19.53
35.49
51.68
1.42
5.55
5.86
Metamasius spinolae
69.05
17.44
0.62
3.65
9.24
Cybister flavocicinctus
69.01
5.64
---
---
---
Rhantus atricolor
71.10
6.37
4.60
12.26
5.67
Heliothis zea
41.98
29.0
13.86
4.14
21.02
Laniifera cyclades
45.85
30.34
4.62
4.97
14.22
40.34
29.85
3.86
4.66
21.29
29.04
43.29
0.63
6.44
20.60
Catasticta teutila
59.76
19.16
7.09
7.28
6.71
Eucheria socialis
48.78
22.71
3.34
9.98
15.19
Phasus triangularis
13.17
77.17
1.35
5.31
3.00
Phasus sp.
32.73
60.35
1.69
4.10
1.13
Campylostoma sp.
37.20
10.0
8.30
12.49
32.01
Eristalis sp.
40.68
11.89
25.95
13.27
8.21
Copestylum anna
37.20
10.0
8.30
12.49
32.01
C. haggi
37.20
10.0
8.30
12.49
32.01
Ephidra hians
35.87
35.87
12.25
9.75
6.56
41.68
18.82
3.35
1.33
34.82
49.30
20.21
3.56
2.67
24.26
0.60
9.19
10.78
0.01
79.46
37.33
42.13
3.05
9.68
7.81
41.68
36.21
2.40
2.10
17.61
Aplagiognathus
spinosus
Scyphophorus
acupunctatus
Aegiale
(acentrocneme)
hesperiaris
Comadia
redtembacheri
Liometopum
apiculatum
L. occidentale var.
luctuosum
31
Myrmecosistus melliger
9.45
5.80
4.12
2.90
77.73
45.79
34.25
9.31
2.79
7.86
46.26
---
---
---
---
61.57
18.74
3.46
3.53
12.70
61.21
27.03
3.20
1.97
6.59
Polybia sp.
57.73
19.22
0.71
1.78
20.56
Polistes Canadensis
61.52
31.07
1.93
3.68
1.80
P. major
64.45
---
---
---
---
Mischocytarus sp.
57.33
24.26
4.22
7.68
6.51
Vespula sp.
52.84
29.66
3.44
3.02
11.04
Pogonomyrmex
barbatus
Pogonomyrmex sp.
Polybia
occidentalis
bohemani
P.
occidentalis
nigratella
la delegacin de
Entre las referencias ms recientes sobre el tema y que describen con mayor
detalle la preparacin de los insectos para consumo humano, Snchez (2006)
seala que entre los distintos tipos de gusanos que se empleaban en la cocina
desde la poca prehispnica, los de maguey blancos (Aegiale hesperiaris) son
muy abundantes, y que otra especie de gusanos de maguey son los chinicuiles o
xinicuiles(Comadia redtembacheri), conocidos como gusanos rojos de maguey,
son ms pequeos y viven en la raz de la planta. A continuacin se presentan
algunas caractersticas de algunos insectos comestibles del Estado de Mxico y
su forma de preparacin, descritos tambin por la misma autora.
El gusano de nopal (Lanifera ciclades) tambin se utiliza para la alimentacin, es
una larva blanca de mariposa y vive en las pencas de la planta, se consume
principalmente en el estado de Hidalgo, pero tambin en el Estado de Mxico. El
gusano elotero (Helicoverpa zea), cinocuil o cuili se tuesta en comal o se fre para
comerse; tiene un sabor parecido al elote cocido en mazorca o en esquite. Los
escamoles (Liometopum apiculatum) son huevecillos de la hormiga chicatana y
contienen 96% de protena; la forma ms comn de prepararlos actualmente es
fritos en mantequilla para realzar el sabor tan delicado que poseen. Los chapulines
(Sphenarium histro),
medio en que habitan; los ms pequeos y finos son los de alfalfa, los de milpa
son ms grandes. El jumil (Euchistus taxcoensis , Edesa petersiies) una especie
de chinche de monte que vive en los encinos, se les considera un alimento de alto
poder nutritivo y algunos prefieren comerlos vivos, pues consideran que es un
buen remedio para curar ciertas enfermedades y que tienen poderes afrodisacos;
se les presiona entre las manos para que no puedan volar y se ponen en una
tortilla.
elaboradas
en
los
municipios
de
Axapusco
Chiautla,
respectivamente.
33
34
3.1.2. Historia
En 1929 el arquelogo Jos Garca Payn inici un proyecto de excavaciones en
la zona arqueolgica de Calixtlahuaca; en estos trabajos se descubri que durante
la poca prehispnica, hacia el siglo XV, en la etapa conocida por los arquelogos
como Posclsico, este lugar fue la capital de un gran reino antes de que el Valle
de Matlatzinco fuera conquistado por el hueytlatoani Mexica Axayacatl en el ao
1470 aproximadamente. Desafortunadamente son escasos los datos histricos
acerca de las condiciones que existan. Como capital de un estado poderoso, la
ciudad
era
de
grandes
dimensiones
con
monumentos
arquitectnicos
35
Figura 1.
Localizacin del municipio de Toluca en
el Estado de Mxico
b) Orografa.
El volcn ms importante es el Xinantecatl o Nevado de Toluca; en la parte
central, junto a la cabecera municipal, se alza un sistema de cerros con
ramificaciones formado por los cerros Huitzila, Cporo, Zopilocalco, Toloche y San
Miguel, que al suroeste y oeste forman La Teresona, una colina en declive que se
conecta en uno de sus extremos con el pequeo cerro de Coatepec; en el centro
de la ciudad se alza el cerro del Calvario (Snchez y Garca, 2005).
Hacia el sur de la cabecera est el cerro de Tlacotepec; al norte el de Miltepec y el
de Santa Cruz, en cuyo lomero se unen la Teresona y el Tenishmo o cerro de
Calixtlahuaca. Describiendo una elevacin hacia el suroeste, se encuentra una
cadena de lomas que culmina en el cerro de Tecaxic (Snchez y Garca, 2005).
c) Hidrografa
El ro Xicualtenco o Verdiguel cruza la cabecera municipal y desemboca en el ro
Lerma. El ro Tecaxic se alimenta de algunos arroyos como el de San Marcos y
otros temporaleros. Existen adems cinco manantiales: Terrilleros, El Cano, Agua
Bendita, Zacango y las Conejeras; 101 pozos que abastecen a la zona urbana y
rural; 24 arroyos de corrientes intermitentes; 61 bordos, 2 lagunas, 2 acueductos y
20 presas de almacenamiento (Snchez y Garca, 2005).
d) Clima
El clima del municipio est clasificado como templado sub-hmedo, la temperatura
media anual es de 13.7 centgrados. La precipitacin media anual vara de 1,000
37
a 1,200 Mm., Las heladas son de 80 a 140 das en la poca fra (Snchez y
Garca, 2005).
Es interesante notar que de acuerdo con la ubicacin geogrfica de Toluca (por la
cercana a la lnea del ecuador) el clima dominante debera ser tropical; sin
embargo las elevaciones orogrficas causan los climas templados y fros
preponderantes del municipio (Len, 2002).
e) Flora
La flora del municipio est, compuesta por bosques de pino (Pinus), aile( Alnus
acuminata), ocote (Pinus montezumae) y oyamel (Abies religiosa), entre otras
(Snchez y Garca, 2005).
f) Terreno forestal
El municipio de Toluca cuenta con 7,802.03 hectreas de suelo forestal, donde las
mayores reas corresponden al Parque Estatal Sierra Morelos y el Parque
Nacional Nevado de Toluca, en donde predominan los rboles como el pino
(Pinus) y el oyamel (Abies religiosa) (Ayuntamiento de Toluca, 2006).
g) Fauna
Actualmente se encuentran las siguientes especies: codorniz (Coturnix coturnix),
alerqun (Melanerpes formicivorus), chara enana (Cyanolica nana), venado cola
blanca (Odocoileus virginianus), conejo de las nieves o teporingo (Romerolagus
diazi), correcaminos (Geococcyx californianus) y mapache (Procyon lotor
mexicanus), aunque sus poblaciones son mermadas continuamente por la cacera
y la destruccin de su hbitat natural (Snchez y Garca, 2005).
3.1.4 Demografa
Para el ao 2005 el municipio de Toluca se encontraba habitado por 747,512
personas, de las cuales 360,774 eran hombres y 386,738 mujeres; el 93.9% se
localiza en reas urbanas y solo el 6.1% en las zonas rurales (INEGI, 2005).
38
Presencia indgena
Segn datos de II Conteo de Poblacin y Vivienda 2005, en el municipio de Toluca
se reporta una poblacin de 18,616 habitantes mayores de 5 aos que hablan
alguna lengua indgena (2.9 % de la poblacin en ese rango), de los cuales 8,987
son hombres y 9,629 son mujeres. En el XII Censo de Poblacin y Vivienda se
registr que de las personas que hablan alguna lengua indgena, el 90.3% hablan
otom( hu), 5.8% mazahua, 1.8% nhuatl, 0.5% zapoteco y el restante 1.6%
hablan mixteco, purpecha, maya, mazateco, totonaca y mixe, entre otros. De
acuerdo con Snchez y Garca (2005) los habitantes que integran la poblacin
indgena del municipio se concentran en ocho localidades y el 16 % est
diseminado en el resto del territorio.
3.1.5 Economa
Abasto de alimentos y consumibles
En Toluca segn datos del Plan de Desarrollo Municipal (2006), el abastecimiento
de alimentos es cubierto por once centros comerciales y de autoservicio y doce
tiendas departamentales, adems de una amplia variedad de establecimientos que
satisfacen la demanda de abasto de la regin: una central de abastos, cuarenta y
un tianguis que se establecen uno o dos das por semana y ms de trece mil
pequeos y medianos establecimientos comerciales, de los cuales el 56% se
dedica al giro alimenticio.
a) Agricultura
Con base en los datos del Plan de desarrollo municipal (Ayuntamiento de Toluca,
2006)
39
362.5 ton, trigo 344 ton, papa 200 ton, haba 1,396 ton, frijol 7.6 ton, y cebada (no
especificada) (Ayuntamiento de Toluca, 2006).
b) Ganadera.
La ganadera es principalmente un complemento a la economa campesina. Se
tienen registradas 10,286 unidades pecuarias que producen ganado bovino,
porcino, ovino y aves de corral (Snchez y Garca, 2005).
3.1.6 Gastronoma
Los platillos cotidianos en el municipio de Toluca incluyen entre otros varios tipos
de vegetales, como los quelites, quintoniles, espinacas, verdolagas, papas,
zanahorias, etc. A los guisados se les condimenta con bastante chile y carne de
res y de puerco para darles sabor, aunque la carne no es la base del guiso. El taco
de plaza, platillo emblemtico de los tianguis delegacionales, puede ser de
barbacoa, de carnitas, o de chicharrn acompaados de nopales, cilantro, ppalo,
berros; animales como sacamiches o acociles, y aderezos.
Los dulces tpicos tambin son tradicin del municipio, as como la garapia que
es una bebida fermentada fabricada con pia y piloncillo, y el mosquito licor de
naranja que se vende, al igual que los dos anteriores, en el portal del centro de l
ciudad.
El producto alimenticio que definitivamente caracteriza al municipio de Toluca, es
el chorizo, embutido curado que se elabora con carne de puerco molida, pimienta,
clavo, jengibre, semilla de cilantro y otras especies. Pero lo que hace distinto a
este chorizo es la inclusin del chile jaral o ancho, se le agrega tambin vinagre o
vino blanco.
moloni, manar la fuente y yan, lugar; que significa lugar donde mana la fuente
de agua. (lvarez, 2005). Diego de Njera Yanguas citado por lvarez (2005)
dice que es de origen mazahua y que se deriv de la palabra attogue, que quiere
decir lugar donde salta el agua.
b) Extensin
El municipio de Almoloya de Jurez est ubicado en la parte noroccidental del
estado de Mxico, cuenta con una superficie de 483.8 kilmetros cuadrados; y en
la entidad ocupa el 2.2% del territorio estatal, y se encuentra a una altitud en la
cabecera municipal de 2,600 metros sobre el nivel del mar. La altitud promedio
del territorio municipal es de 2,600
metros sobre el nivel del mar. (lvarez,
2005)
c) Orografa
El relieve del municipio es bastante
irregular. En la parte suroeste se
observa pendientes pronunciadas, el
noroeste que forma parte del valle de
Ixtlahuaca,
cuenta
con
superficies
Figura 2.
Localizacin
de municipio
de Almoloya
de Jurez
41
d) Hidrografa
Los cuerpos de agua se destinan al desarrollo de la actividad agropecuaria y
abarcan una superficie de 1,137.7 hectreas (2.35%) entre afluentes naturales,
manantiales, ros y arroyos, y la infraestructura existente compuesta de 191
bordos, y 3 presas (lvarez, 2005). En el municipio existen 51 arroyos pequeos
sin caudal en la poca de secas, sobresaliendo El Rosario, La Pila, San Agustn,
Oyamel y Las Cebollas, una excepcin es el ro Almoloya con afluentes todo el
ao. Adems se cuenta con 8 manantiales de los cuales sobresalen el Ojo de
Agua, Dilatada y Arroyo Zarco. La infraestructura hidrulica consta de 191 bordos,
3 presas, 45 pozos profundos y 6 acueductos. Los bordos que sobresalen son el
Limbergh y Arroyo Zarco (lvarez, 2005).
42
e) Clima
Prevalece el clima templado subhmedo, propicio para la produccin de cereales,
frutales y algunas hortalizas. Se encuentran precipitaciones pluviales, entre tres y
cuatro meses del ao; la temperatura promedio oscila entre los 13.5C y 30.1C
(lvarez, 2005). La temperatura promedio es de 12.5C, con registro de la
temperatura mxima extrema de 27.1C, y la mnima extrema de 3.8C (lvarez,
2005).
f) Flora
En el municipio las principales especies de vegetacin arbrea y frutal son:
manzana, pera, ciruelo, nogal, capuln, sauce, cedro, trueno, pino, eucalipto,
sauce llorn, ocote, oyamel, casuarina y tejocote (lvarez, 2005). Dentro de la
vegetacin herbcea las especies que existen son: quelite, huauzontle, nabo,
verdolaga, quintonil, malva, madreselva, helecho, pensamiento, musgos, hongos,
perlilla, maguey y nopal (lvarez, 2005). Plantas medicinales: manzanilla, rnica,
ruda, salvia, cedrn, ajenjo, toronjil, mirto y sbila.
g) Fauna
La fauna que se puede observar dentro del municipio es la siguiente: conejo,
ardilla, rata comn, zorrillo, liebre, trtola, zopilote, lechuza y gorrin (lvarez,
2005).
43
3.2.3 Demografa
Segn el II conteo de poblacin y vivienda 2005 (INEGI), Almoloya de Jurez
registr un total de 126,163 habitantes, de los cuales 63,282 son hombres y
62,881 mujeres.
Presencia indgena
De acuerdo a los resultados que present el II Conteo de Poblacin y Vivienda en
el 2005 (INEGI), en el municipio habitan un total de 564 personas que hablan
alguna lengua indgena.
3.2.4 Economa
a) Abasto de alimentos y consumibles
Debido a la cercana con la ciudad de Toluca, los habitantes del municipio acuden
a sta para cubrir sus necesidades, y slo en la cabecera municipal se cuenta con
un mercado que abastece de productos de primera necesidad, y cada semana se
abastecen mediante tianguis en las diferentes comunidades, de los que
sobresalen por su importancia los de Santiaguito Tlalcilalcali, Mextepec, San
Miguel Almoloyan, cabecera municipal y San Pedro la Hortaliza. As mismo, cada
lunes se instala en la comunidad de Mayorazgo de Len el tianguis denominado
Puente San Bernab, en el que se comercia ganado principalmente, adems de
diferentes productos agrcolas y de mercado en general (lvarez, 2005).
44
b) Agricultura
La importancia de la actividad agropecuaria del municipio se refleja en que ms
del 60% de su superficie, 29,729 has, se destinan a la produccin del maz
principalmente; de stas ms del 97% son de temporal y slo el 2.3% es de punta
de riego, de las cuales con la Presa Ignacio Ramrez slo riega la mitad, es decir
el 1.3%, otro de los cultivos importantes de esta entidad son la papa y el haba, as
como los forrajes para el ganado (lvarez, 2005).
c) Ganadera
Se consideran como zonas de mayor actividad ganadera a las localidades de San
Miguel Almoloyan, Yebuciv, San Agustn Potej, Mayorazgo de Len, Mextepec,
Tabernillas, Cieneguillas de Guadalupe y San Cristbal; manejando principalmente
el tipo de ganado bovino, ovino, caprino, porcino y aves.
La actividad y forma de manejo de la ganadera ha mejorado de manera notable,
por la introduccin de ganado de registro y en parte se debe a la influencia
ganadera de la comercializacin de la plaza pecuaria del puente San Bernab,
ubicada en el ejido de Mayorazgo de Len, que opera desde hace al menos 50
aos, razn por la que se ha consolidado como uno de los tianguis ganaderos ms
importantes del estado. Los das lunes concurren comerciantes de ganado
provenientes de los estados de Michoacn, Puebla, Morelos, Hidalgo, Quertaro y
Mxico; adems de unos 300 comerciantes de productos complementarios,
jarcera, equipo, instrumentos de labranza, ropa, calzado, vveres, alimentos,
etctera, en una superficie de 8 hectreas de terreno en sociedad ayuntamiento ejido. Cabe mencionar que semanalmente ingresan al tianguis de 3,000 a 5,000
cabezas de ganado, comercializndose en promedio 3,000 bovinos, 500 ovinos,
500 equinos para vida y 1,000 equinos para desecho (lvarez, 2005).
45
3.2.5 Gastronoma
Aunque la alimentacin se encuentra sujeta principalmente al aspecto econmico
de cada familia, es importante sealar que tradicionalmente y en eventos
relevantes para la idiosincrasia de la poblacin, se encuentran platillos como son:
barbacoas, moles, tamales, atoles, jumiles, gusanos de maguey, ranas, entre
otros; as como bebidas que podemos tipificar en pulques, tecuis, licores (guacos y
chumiates); as mismo, podemos mencionar algunos alimentos complementarios
como tortillas, elotes, tlaxcales, pinole, esquites, panochas y frutas y verduras en
conserva. Las danzas son acompaadas por grupos musicales tradicionales
formados por dos o tres instrumentos como flautas, violines, guitarras y otros ms
(lvarez, 2005).
46
b) Extensin
Su territorio asciende a 199.63
km2, que equivalen al 0.88% de la
superficie del Estado de Mxico.
c) Orografa
Muestra
dos
porciones
bien
Figura 3. Localizacin el
municipio de Temoaya
d) Hidrografa
Existen 1,089.7 hectreas de cuerpos de agua, destacan los manantiales de El
Capuln, Caballero, Santiago, Tres Ojuelos y Agua Blanca, que dan vida a algunos
arroyos y a los ros Miranda, Caballero y Temoaya. El ro Lerma sirve de lmite sur
al municipio y forma a su paso la presa Alzate (Arzate, 2005).
e) Clima
Templado subhmedo con lluvias en verano y una temperatura media anual de
13.4C. Sus temperaturas extremas van de los 9 a los 35.5 C. Es uno de los
lugares ms fros del valle de Toluca debido a su altitud. La primera helada se
registra en octubre o noviembre y la ltima en abril. La humedad ambiental
produce neblina al amanecer en un promedio de 24 das al ao. Los vientos
dominantes son del tipo C con direccin noreste-sureste (Arzate, 2005).
47
f) Flora
En la parte alta predominan rboles de bosque como pino, ocote, cedro y oyamel;
en las faldas y lomeros predominan especies como encino, madroo, fresno,
gigante y eucalipto, adems de arbustos como escobilla, cardo y zacatn. En la
parte baja hay sauce llorn, mimbre, trueno, colorn y tepozn; diversos frutales
(peral, manzano, membrillo, ciruelo, chabacano, durazno, tejocote y capuln),
plantas medicinales y de ornato, yerbas comestibles y cactceas como maguey y
nopal. La zona del Centro Ceremonial Otom pertenece a la reserva ecolgica
estatal "Parque Otom-Mexica".
El rea forestal, rica en productos maderables, ha estado sujeta a una explotacin
clandestina, por lo que resulta necesario racionalizar su uso con el fin de evitar el
deterioro ecolgico (Arzate, 2005).
g) Fauna
La fauna silvestre est desapareciendo debido al deterioro ecolgico de la zona
montaosa. No obstante, an pueden encontrarse: cacomixtle, ardilla, tuza,
conejo, liebre, tlacuache, hurn, tecolote, lechuza, gorrin, colibr y trtola. La
fauna acutica desapareci del ro Lerma hace ya varios aos, pero en algunos
bordos hay acociles, ajolotes y carpas. Adems de la fauna silvestre con la que
cuenta el municipio, se han instalado algunas piscifactoras, en las que adems de
cultivar la trucha se aprovecha el agua de los manantiales (Arzate, 2005).
3.3.3 Demografa
Para el ao 2005, de acuerdo con el II conteo de poblacin y vivienda del INEGI
existan en el municipio un total de 77,714 habitantes, de los cuales 37,878 son
hombres y 39,884 son mujeres.
Grupos tnicos
De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Poblacin y Vivienda en
el 2005 (INEGI), en el municipio habitan un total de 19,526 personas que hablan
alguna lengua indgena siendo el hu la ms hablada.
3.3.4 Economa
a) Abasto de alimentos y consumibles
El "Mercado Otom" de la cabecera est subutilizado. La mayor parte del
suministro comercial lo realizan las miscelneas. El domingo se organiza el
tianguis local en el primer cuadro de la cabecera municipal, donde pueden
obtenerse productos mediante dinero o a travs del sistema de "trueque" (Arzate,
2005).
b) Agricultura
Es la principal fuente de trabajo del municipio, cuya actividad abarca el 66% de la
superficie laborable con 13,299 hectreas, de las cuales 11,700 hectreas
(88.25%) estn destinadas al cultivo de maz. En el resto de la superficie se
producen otros cereales, haba, maguey, y algunos frutales (Arzate, 2005).
c) Ganadera
Funciona como una actividad complementaria a la agricultura, ocupa una
superficie de 1,036.4 hectreas que corresponde al 5.1% del territorio municipal.
Predomina la explotacin intensiva (95%), ya que la extensiva es mnima y cada
vez tiende a disminuir. La crianza de guajolotes y de borregos criollos por los
grupos otomes es considerable (Arzate, 2005).
49
d) Industria
Conserva
todava
un
nivel
artesanal.
Existen
algunos
establecimientos
3.3.5 Gastronoma
Productos como barbacoa de carnero, chicharrn de cerdo, carnitas, longaniza,
carpa, tamales de charales, tlacoyos de haba o flor de calabaza, el tradicional
"taco de plaza" y el tpico pulque de la regin, han dado fama al tianguis dominical,
en los ltimos aos tambin se han instalado en el municipio algunos criaderos de
truchas por lo que este pescado tambin se a incluido entre los alimentos que los
temoayenses consumen y ofertan a los turistas. (Arzate, 2005).
b) Extensin
Cuenta con una extensin territorial de
228.64 kilmetros cuadrados (Garca,
2005).
c) Orografa
El territorio que comprende el municipio
de Lerma es bastante irregular y ocupa
Figura 4. Localizacin
del municipio de Lerma
d) Hidrografa
Los cauces que destacan por su importancia en el municipio de Lerma son: Salto
del Agua, Flor de Gallo, San Mateo, Ro Seco y Peralta; adems se encuentra el
Ro Lerma, que actualmente no se considera una fuente de abastecimiento, por
ser ocupado como drenaje, donde se descargan aguas residuales, tanto
domsticas como industriales.
Se cuenta tambin con dos ros: San Lorenzo y Zolotepec, localizados al norte,
entre el municipio de Xonacatln y Lerma. La Laguna de Salazar, as como 38
pozos profundos (Garca, 2005).
e) Clima
La cabecera municipal tiene un clima templado subhmedo, mientras que las
planicies bajas de la municipalidad gozan de un clima templado; los meses ms
calurosos son mayo y junio (Garca, 2005).
f) Temperatura
Debido a la especial configuracin del relieve no puede decirse que las
temperaturas sean homogneas, puesto que en los sitios bajos del valle presentan
temperaturas cercanas a los 30 C en invierno descienden hasta 7 C y en los
meses de diciembre y enero hasta 7 C bajo cero (Garca, 2005).
La temperatura promedio en la cabecera municipal es de 19 grados centgrados.
En las zonas altas de 15 grados centgrados. La temperatura media anual es de
12.4 grados centgrados; la precipitacin es de 822.5 milmetros. La pluviosidad
promedio es de 1,075 milmetros. En promedio: 154 das lluviosos y 211 soleados.
Los vientos ms notables se presentan en los meses de febrero y marzo. Los
vientos dominantes son de sur a norte (Garca, 2005).
52
g) Flora
En el municipio se encuentran desde asociaciones especiales de vegetacin hasta
bosque templado. En la porcin centro del municipio existen asociaciones como:
tular, pastos inducidos, sauce llorn, eucaliptos, entre otros, en la porcin este del
municipio se encuentra bosque de encino, encino-pino y con otras asociaciones
arbustivas. Se pueden encontrar tambin yerbas medicinales como: t de monte,
manrrubio, sonajillo, diente de len, entre otras (Garca, 2005).
h) Fauna
La fauna es diversa con mamferos, aves y reptiles de clima templado, distribuidos
en todo el municipio (Garca, 2005).
3.4.3 Economa
a) Agricultura
Se practica en el 41% de la superficie de la municipalidad que es de 22,864.3
hectreas. En el 80% de esa superficie se cultiva maz y el 20% restante otros
productos (Garca, 2005).
b) Ganadera
La produccin ms importante es la de aves, como gallinas, guajolotes y otras. El
municipio es el tercer productor de aves ms importante de su regin; siguindole
el ganado ovino y porcino (Garca, 2005).
c) Industria
En el municipio se ha establecido un complejo industrial que ocupa slo el 60% de
la superficie destinada a la actividad industrial. Las ramas a las que se dedica la
actividad industrial son: alimenticia, textil, metalrgica, automotrices y qumica; las
que suman un total de 340 industrias (Garca, 2005).
53
3.4.4 Gastronoma
En Lerma, por ser parte de la zona lacustre del estado, hace algunas dcadas
predominaba el platillo de caldo de rana, aunque ltimamente tiende a
desaparecer; en San Miguel Ameyalco predominan el tamal de ollita o chuchuluco,
barbacoas de res, cerdo y pollo, y el pulque (Garca, 2005).
54
55
56
Foto 2.
La presa Alzate en la delegacin de
Tlachaloya.
57
58
chapulines, ambos se recolectan a mano buscndolos en los llanos entre las hojas
del pasto y tomndolos uno por uno (foto 3); la experta de esta localidad, la seora
Abigail Ramrez, dijo que hace como 30 aos los gusanitos se encontraban en
grandes cantidades pero
tiempo.
Con respecto a los chapulines, a pesar de que la gente los conoce, sabe que son
comestibles y que tienen valor econmico no los recolecta; en otras comunidades
estudiadas, como Santiago Tlacotepec y San Felipe Tlalmimilolpan, este
fenmeno se repite.
Foto 3. Sacamiches
recolectados en San Jos
Comalco.
59
Monjas
curas
padres
(Stenodontes
cer.molaria,
Stenodontes
Para la recoleccin de los gusanos de los palos utilizan machetes para cortar las
ramas donde estn, luego son extrados inundando con agua los agujeros donde
se alojan y esperando a que salgan solos para despus jalarlos con una espina de
maguey (foto 4); regularmente se encuentran uno o dos por cada rama que se
corta. Si al pie del palo o arbusto se ve un montculo de aserrn, all se encuentran
gusanos. Las monjas o curas se encuentran de la misma forma que los gusanos
60
de los palos slo que no necesitan ser sacadas con agua, ya que siempre se
encuentran en la entrada del agujero.
anverso de la penca; estas marcas son seal de que el maguey tiene gusanos,
solo se encuentran uno o dos por penca y para sacarlos de su orificio se usa una
espina de la penca del maguey (foto 5).
Para los gusanos rojos de maguey se buscan los magueyes secos y amarillentos;
como estas larvas se hospedan en la raz, el maguey termina por morir al darle un
golpe con el pie o con el revs del machete para desprenderlo del suelo, es casi
seguro que tenga gusanos. Se encuentran en gran nmero en la pia del maguey,
se extraen con la espina de la penca a modo de arpn (foto 6) y cortando capas a
la pia ya que al entrar en contacto con la luz los gusanos retroceden al interior de
sus tneles.
Por su parte los gusanos del capuln se encuentran en el tronco de los rboles de
capuln; para recolectarlos slo hay que tomarlos con los dedos y jalarlos para
despus juntarlos en una cubeta. Se puede saber que hay gusanos en los rboles
de capuln cuando a su alrededor vuelan mariposas de color blanco y negro.
61
62
64
Presa Ignacio
Ramrez
66
67
muestras para el presente trabajo, por lo cual pueden variar en comparacin con
otras investigaciones realizadas sobre el tema. Por el medio en que se
desarrollan, los padrecitos y los gusanos obtenidos de las maderas de rboles
prcticamente estn disponibles todo el ao; mientras que los dems gusanos
slo de julio a octubre. Los sacamiches se recolectan en el otoo, una vez que ya
han logrado su mximo desarrollo.
68
Temporada de recoleccin
comn
Enero
Padrecitos
(moocja)
Almoloya
Febrero
Almoloya
Marzo
Almoloya
Abril
Almoloya
Mayo
Almoloya
Junio
Almoloya
Julio
Almoloya
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Almoloya
Almoloya
Almoloya
Almoloya
Almoloya
Sacamiches
Almoloya
Almoloya
Almoloya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Monjas,
curas o
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
padres
Moscos
para los
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Tlachaloya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
Temoaya
pjaros
Gusanos de
los palos
(Moi de
palo)
Gusanos de
la madera
Tlacotepec
Tlacotepec
Tlacotepec
(sisa)
Gusano rojo
de maguey
(moi rojo)
Gusano del
capuln
Gusano
blanco del
maguey
Temoaya
Temoaya
(moi
blanco)
Fuente:
elaboracin
propia,
2009.
69
Nombre
comn
Gnero y
Orden
Familia
especie
posibles
de
Lugar
desarroll
Lugar de
donde se
colecta
comercializ
comestibl
e
Aeschna sp.
Padrecitos
(moocja)
Odonata
Aeschnidae
(Latreille,
San Nicols
1805)
Peralta,
Aeschna
Lerma y
multicolor
Ninfas
Barrio del
(Hagen 1861)
Carmen,
Anax sp.
Almoloya de
(Burmeister,
Jurez
Tianguis de
San Pedro
Totoltepec,
Central de
Abastos de
Toluca
1839)
70
San Jos
Comalco,
Euleucophae
Lepidpt
Sacamiches
era
Saturniidae
us tolucensis
(Pakard
Larva
1872)
Temoaya y
San Andrs
Barrio del
Cuexcontitl
carmen,
Almoloya de
Jurez
Krisousacorix
Tlachaloya,
a azteca
Toluca
(Jaczeuski)
Krisousacorix
a femorata
(Gurin,
1857)
Corisella
edullis
Corixidae
Hemipter
Moscos
(Champion,
1901)
Corisella
No se
texcocana
comercializ
(Jaczeuski)
an
Coricella
para los
pjaros*
(axaycatl)
Adultos
No son
mercenaria
consumidos
(Say, 1832)
por
Graptocorixa
humanos
abdominalis
(Say, 1832)
Notonecta
unifasciata
(GurinNotonectida
e
Mneville,
1857)
Notonecta
sp. (GurinMneville,
1857)
71
Stenodontes
cer.
Molaria
(Blackwelder,
Tlaltenanguit
1946)
o, Temoaya
Stenodontes
polyrhaphis
sp. (Lane,
Gusanos de
1978)
los palos
(moi de
Derobrachus
palo)
Colepte
cerambycida
ra
monjas,
sp. (AudinetServille,
1832)
Larva
Autoconsu
Pupas
mo
Callipogon
padres o
barbatum
curas
(Fabricius,
1781)
Arophalus
rusticus
(Linnaeus,
1758)
Aplagiognath
us (Thomson,
1860)
Gusanos de
la madera
Passalus
Colepte
ra
Pasalidae
passalus sp.
(Fabricius,
Santiago
Larva
Tlacotepec,
Toluca
1792)
Autoconsu
mo
Gusano
rojo de
maguey
Lepidpt
(moi rojo)
era
Gusano de
Lepidpt
capuln
era
Comadia
Cossidae
redtenbacheri
Larva
(Hamm)
Pieridae
Catasticta
teutla
Larva
Tlaltenanguit
Autoconsu
o, Temoaya
mo
Tlaltenanguit
o, Temoaya
Autoconsu
72
(Doubleday,
mo
1847)
Gusano
blanco de
maguey
(moi
Aegiale
Lepidpt
Megathymid
hesperica
era
ae
(Walker,
Larva
Tlaltenanguit
Autoconsu
o, Temoaya
mo
1856)
blanco)
comestibles;
los
vendedores
de
comida
preparada,
quienes
73
Da de tianguis
Viernes
Mircoles y domingo
Jueves
Martes
Lunes
Jueves
Domingo
Mircoles
Mircoles
Jueves
Martes
Mircoles
Domingo
Lunes
Domingo
Martes
Domingo
Domingo
Mircoles
Sbado
Martes
Jueves
Jueves
Viernes
Domingo
M. Morelos
M. Hidalgo
M. 16 de septiembre
M. Jurez
74
recolecta. Adems extrae de la misma presa otro tipo de alimentos lacustres como
crustceos, anfibios, peces y plantas de diversos usos. Normalmente los
comnmente conocidos como padrecitos se venden asociados con acociles y los
ofrece en tres formas: vivos, slo cocidos o preparados y se comercializan todo el
ao, para lo cual utiliza tres medidas. Los precios de sus productos en el ao
2009 fueron: la cazuelita de acociles y padrecitos (aproximadamente 50 gramos)
preparados en ensalada cuesta 10 pesos; la sardina (se utiliza la lata ovalada
vaca para medir) contiene aproximadamente 200-250 gramos de acociles y
padrecitos vivos y se vende en 25 pesos; y el bote de acociles y padrecitos
cocidos (aproximadamente un kg), de 150 a 200 pesos.
Las personas que compran los acociles y padrecitos por bote regularmente son
revendedores que los preparan en ensalada y los venden en otros mercados;
estos productos comprados por cazuelita normalmente se consumen al momento
como botana o como ingrediente del taco placero, incluso dentro del mismo
mercado; y los comprados vivos, es usual que se ocupen como ingrediente para
alguna receta un tanto ms elaborada.
En el mercado de San Andrs Cuexcontitln se contact a la seora Cecilia
Alejandro, habitante del barrio de Tlaltenanguito, municipio de Temoaya, ella
venda
sacamiches
cocidos
por
medidas
(cazuelitas)
de
30
gramos
76
Foto 13.
Venta de chapulines provenientes
Oaxaca en las calles de Toluca.
de
Otro caso de venta de insectos en el municipio de Toluca son las personas que
abordo de camionetas comercializan productos oaxaqueos en las calles de
algunas colonias; entre los alimentos que venden se encuentran los chapulines
tostados (foto 12). Es interesante sealar que en algunas comunidades de Toluca
y otros municipios que se estudiaron se pueden encontrar chapulines, pero los
pobladores de dichos lugares no los recolectan ni para venta ni para consumo, ya
que no forman parte de su cultura alimenticia.
77
78
las ranas,
ajolotes, vboras, caracoles, etctera; otros hicieron referencia a que sus padres o
abuelos si coman animalitos de esos y que los llegaron a probar cuando eran
jvenes, pero que en la actualidad ya no son fciles de conseguir.
79
80
Chiribichi
Por: Toms Martnez, de San Nicols Peralta, Lerma
Ingredientes
cantidad unidad
Utensilios necesarios
Descripcin
Cantidad
Cebolla
100
Rama de epazote
15
Dientes de ajo
15
Cuchara de madera
Chiles jalapeos
50
Papas
120
Tazn
Calabacita
120
Cuchillo
Acociles
100
Padrecitos
100
Pelador
Charales secos
100
Sal
Agua
1000
ml
Procedimiento
1. Lavar y desinfectar los vegetales que se utilizarn.
2. Cortar las zanahorias papas y calabazas en trozos de tres centmetros de
lado y reservarlos.
3. Cortar en trozos de cm. de lado el ajo y la cebolla.
4. Cortar en rajas los chiles verdes.
5. Lavar en agua clorada los padrecitos, acociles y charales.
6. Poner en la estufa la olla y poner la cucharada de aceite.
7. Cuando el aceite se caliente, agregar el ajo y la cebolla y acitronar.
8. Cuando la cebolla cambie de color, incorporar los vegetales y cocinar por
10 minutos.
81
El chiribichi es un plato muy interesante pues deja ver las costumbres indgenas
en su preparacin y el aprovechamiento integral de los recursos disponibles
especficamente, ya que segn el joven Toms, tambin se pueden incluir en el
guiso ranas y tepocates (renacuajos) o algunas hierbas que se extraen igualmente
de los cuerpos de agua como el cilantro del agua.
Un detalle curioso a destacar de este platillo es el nombre, ya que lo comparte
con una poblacin sudamericana que se ubica en la costa de Venezuela (Jrgen,
2008).
82
Utensilios necesarios
Descripcin
cantidad
Acociles
200
Padrecitos
100
Cuchillo
Ajo
10
Tabla de picar
Cebolla
50
Olla rusa
Jitomate
150
Tazn
Chile guajillo
40
Cuchara de madera
Vinagreras
100
Comal
Sal
Licuadora
Agua
500
ml
Procedimiento
1. Enjuagar en el tazn con agua clorada los padrecitos y acociles.
2. Lavar los chiles guajillos con poca agua.
3. Asar los chiles guajillos en el comal hasta que se pongan lisos y
lustrosos.
4. En la olla rusa poner a hervir 500 ml de agua.
5. Cuando hierva poner los chiles a remojo por 15 minutos.
6. Pelar los ajos y cebollas con ayuda del cuchillo y la tabla de picar.
7. Asar en el mismo comal los ajos, cebollas y jitomates hasta que queden
tostados.
8. Moler los chiles con el agua de remojo, los jitomates ajos, cebolla y sal
en la licuadora.
9. Poner en la estufa la cacerola y calentar.
10. Cuando est caliente la cacerola, poner all la salsa y tapar.
11. Deshojar y desinfectar las vinagreras.
83
Las vinagreras son un tipo de quelites que crecen en las milpas y su uso en
diversos guisos es tradicional en las comunidades rurales del estado. Esta
preparacin es una de las ms conocidas sobre acociles y padrecitos, ya que
adems de la referencia del Seor Teodoro, fue la ms enunciada por las
personas entrevistadas en tianguis y comunidades.
84
Ingredientes
cantidad unidad
Utensilios necesarios
Descripcin
cantidad
Acociles
200
Padrecitos
100
Cuchillo
Ajo
10
Tabla de picar
Cebolla
50
Olla rusa
Tomate
200
Tazn
Chile jalapeo
50
Cuchara de madera
Epazote
15
Comal
Sal
Licuadora
Agua
200
ml
Procedimiento
86
Utensilios necesarios
cantidad unidad
Descripcin
Cantidad
Acociles
200
Padrecitos
100
Cuchara de madera
cilantro
10
Cebolla
50
Tazn
jugo de limn
200
Cuchillo
Chile jalapeo
50
Cuchara de servicio
Epazote
15
aguacate
100
Sal
g
Procedimiento
87
Ingredientes
Cantidad Unidad
Huevo
150
Padrecitos vivos
100
Acociles vivos
125
Sal
10
500
ml
Agua
1000
ml
Cloro
ml
Utensilios necesarios
Descripcin
cantidad
Olla rusa
espumadera
Tazn
Papel absorbente
Platn de servicio
colador
Procedimiento
1. Remojar los padrecitos y acociles en el primer tazn con el litro de agua
con 5 ml. de cloro por 15 minutos.
2. Sacar los padrecitos y acociles de la solucin de cloro y enjuagarlos con
agua purificada.
3. Romper los huevos, ponerlos en el segundo tazn y batirlos
ligeramente.
4. Poner los padrecitos y acociles en el huevo batido y dejarlos cubiertos
por 20 minutos.
5. Poner el aceite en la olla rusa y calentar a 180c.
6. Separar los padrecitos y acociles del huevo restante con ayuda del
colador.
7. Agregar en tandas los acociles y padrecitos al aceite y frerlos por 5
minutos.
8. Sacarlos con la espumadera y escurrirlos en el tercer tazn con papel
absorbente.
88
89
Ingredientes
Cantidad Unidad
Utensilios necesarios
Cebolla
100
Descripcin
cantidad
Jitomate
200
Acociles
280
Sartn
Padrecitos
100
Ajo
10
Tazn
Chile guajillo
40
Cuchillo
Vinagre
90
ml
Cuchara de madera
Azcar
40
Organo
Sal
15
Agua
2000
ml
Huevo
150
Harina de trigo
20
Procedimiento
1. Se separan las claras de las yemas y se baten las claras en el tazn con un
poco de sal a punto de turrn.
2. Se incorporan las yemas y la cucharada de harina, se mezcla todo con
cuidado.
3. Una vez incorporado, se agregan los acociles y padrecitos y se fren por
cucharadas en un sartn con aceite suficientemente caliente, se escurren
en toallas de papel y se reservan.
4. Para la salsa, asar los chiles en comal sin que se quemen, desvenarlos y
ponerlos en remojo con el vinagre y dos tazas de agua, reservar.
90
5. En el mismo comal hay que asar los jitomates, la cebolla y el ajo, hasta que
se ablanden.
6. Ya que estn suaves se licuan junto con los chiles, el agua con vinagre y el
azcar.
7. Se pone la cacerola en la lumbre y se vierte la salsa, se tapa, se deja hervir
por cinco minutos, se incorpora la sal suficiente y se ponen dentro las
tortitas de acociles, se sazona con organo y sal.
91
Ingredientes
Cantidad Unidad
Utensilios necesarios
Cebolla
50
Descripcin
cantidad
Epazote
10
Ajo
10
Cuchara de madera
Sal
10
Chile guajillo
30
Tazn
Jitomate
120
Cuchillo chef
Monjas
200
Olla rusa
Aceite
15
ml
Comal
Agua
500
ml
licuadora
Procedimiento
1. Lavar y desinfectar en el tazn los vegetales que se utilizarn.
2. Pelar los ajos y cebollas cortar las cebollas en trozos grandes.
3. Lavar con poca agua los chiles guajillos.
4. Asar los chiles en el comal hasta que queden lisos y lustrosos sin
quemarse.
5. Sacar las semillas a los chiles.
6. En la olla rusa poner los 500 ml de agua a calentar cuando suelte el hervor
sacarla del fuego.
7. Poner en remojo los chiles guajillos por 15 minutos o hasta que estn
suaves.
8. En el mismo comal, poner la cebolla, ajo y jitomates a tostar.
9. Licuar los jitomates, cebolla, ajo, sal y chiles con todo y el agua donde se
remojaron.
10. Poner la cacerola en el fuego, cuando est caliente agregar la cucharada
de aceite y enseguida las monjas, mover constantemente y frer por 10
minutos.
92
11. Transcurrido este tiempo, agregar la salsa de la licuadora y tapar hasta que
suelte el hervor.
12. Cuando hierva, destapar la olla y cocinar por 10 minutos.
13. Rectificar la sal y servir.
93
Sacamiches fritos
Por: Abigail Ramrez, de San Jos Comalco en Temoaya
Utensilios necesarios
200
Descripcin
cantidad
Aceite
20
ml
Sartn
Sal
20
Cuchara de madera
Tazn
papel absorbente
Procedimiento
1. Desinfectar los sacamiches en el tazn con agua clorada por 15 minutos.
2. Escurrirlos y secarlos con el papel absorbente.
3. Calentar el aceite en el sartn.
4. Ya que est caliente el aceite se incorporan los sacamiches moviendo
constantemente para que no se quemen, cocinarlos por 20 minutos.
5. Ya que estn cocidos, se agrega la sal y se sirven con tortillas de maz y
salsa picante.
Este gusano en particular es muy apreciado por la gente que gusta de los insectos
comestibles en las comunidades de la regin; su temporada de recoleccin es
muy corta, por lo cual slo se pueden conseguir durante una temporada breve en
los mercados. Se cuecen slo en dos formas, sta es una de ellas y la otra se
muestra enseguida; para comerse, se preparan en tacos slo con salsa o con
acompaamientos ligeros, como nopales o aguacate, para no perder su sabor.
94
Sacamiches cocidos
Por: Cecilia Alejandro, del barrio de Tlaltenanguito en Temoaya
Utensilios necesarios
Sacamiches
200
Descripcin
cantidad
Agua
1000
ml
Sal
20
Cuchara de madera
Colador
Tazn
Procedimiento
1. En el tazn con agua clorada lavar los sacamiches.
2. Poner en la cacerola el agua, la sal y los sacamiches lavados, tapar y
dejar que hiervan por 30 minutos.
3. Transcurridos los 30 minutos, escurrir el agua a los sacamiches y dejar
que se entibien.
4. Servir acompaados de tortillas y salsa picante.
Esta es la segunda receta para los sacamiches y como se puede ver es incluso
ms simple que la primera, no se necesita aceite, slo agua y sal. La seora
Cecilia afirma que los sacamiches, o shuu como ella los llama en lengua hu,
se deben comer cuando estn tibios, pues saben mejor que si estn calientes o
fros. Ella tambin afirma que se puede saber cuando estn bien cocidos si se
parte uno a la mitad y toda su grasita est pegada y amarillita, entonces ya estn
bien cocidos.
95
Ingredientes
Utensilios necesarios
Cantidad Unidad
Cebolla
60
Descripcin
Cantidad
Epazote
Sartn
200
Cuchara de madera
Chile jalapeo
40
Sal
15
Tazn
Aceite
15
ml
Cuchillo
Procedimiento
1. En el tazn lavar y desinfectar los vegetales que se utilizarn.
2. Picar finamente el chile verde, la cebolla y las hojas del epazote.
3. Calentar el sartn y agregar el aceite
4. Cuando el aceite est caliente, agregar los gusanos de la madera y
frerlos ligeramente, agregar la cebolla, el chile la sal y el epazote.
5. Guisar por 10 minutos ms y servir.
-a ver srveme tantito est re bueno! Srvame msEst pendejo! creen que uno come cualquier cosa, uno come lo mejor chin que
carne ni que carne, ya esto est bien sabroso
97
Ingredientes
Utensilios necesarios
Cantidad Unidad
Cebolla
116
Descripcin
Cantidad
Epazote
10
Comal
200
Cuchara de madera
Sal
15
Aceite
15
ml
Tazn
Cuchillo
Procedimiento
98
Ingredientes
Gusanos blancos
de maguey
Utensilios necesarios
Cantidad Unidad
200
Sal
Descripcin
cantidad
Comal
Cuchara de madera
Tazn
Tenedor
Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de maguey y picarlos con el
tenedor para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 10 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas y salsa.
los
99
Ingredientes
Gusanos rojos
de maguey
Sal
Cantidad Unidad
200
Utensilios necesarios
Descripcin
cantidad
Comal
Cuchara de madera
Tazn
tenedor
Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de maguey y picarlos con el tenedor
para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 10 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas.
Los gusanos rojos de maguey son muy apreciados por la familia de la seora
Cecilia Alejandro, por lo cual no acostumbran comercializarlos y prefieren
emplearlos para autoconsumo.
100
Cantidad Unidad
200
Utensilios necesarios
Descripcin
cantidad
Ajo
Cebolla
50
Tazn
Tomate
90
Cuchillo
Chile jalapeno
50
Cuchara de madera
Epazote
10
Sal
10
Procedimiento
1. Lavar los vegetales en agua clorada.
2. Picarlos finamente.
3. Calentar la cacerola en la estufa y agregar los vegetales ya picados, cocinar
por 5 minutos sin dejar de mover.
4. Tapar y cocinar 10 minutos ms.
5. Agregar los gusanos de maguey y la sal necesaria, dejar sazonar por 10
minutos y servir.
101
Utensilios necesarios
200
Descripcin
Cantidad
Comal
Cuchara de madera
Tazn
tenedor
Procedimiento
1. Lavar con agua clorada los gusanos de capuln y picarlos con el tenedor
para evitar que exploten con la coccin.
2. Calentar el comal y poner en el los gusanos escurridos.
3. Agregar la sal y tostar los gusanos por 15 minutos, movindolos
constantemente con la cuchara de madera.
4. Servir acompaados con tortillas y salsa.
102
Como se puede apreciar en las recetas mostradas, los insectos comestibles tienen
preparaciones sencillas: slo cocidos en agua, tostados con chile, cebolla y
epazote, o en salsa de chiles, pero con una gran variedad de ingredientes que las
enriquecen nutricionalmente, y muchos
nombre deja ver su origen; es un caldo preparado con varios de los productos
lacustres que se recolectan: padrecitos, acociles y charales, con verduras y
hierbas.
Algunas de las recetas tienen clara influencia del mestizaje propio de la poca
colonial, cuando algunas tcnicas de cocina como la fritura fueron integradas a la
cocina indgena; es as como los sacamiches ahora se preparan tambin fritos, o
los acociles y padrecitos se preparan en tortas fritas de huevo.
Finalmente cabe resaltar el ingenio presente en la preparacin de los acociles y
padrecitos rellenos de huevo, donde el secreto est en alimentar a estos animales
con el huevo batido antes de cocinarlos para que ellos mismos se rellenen el
estmago.
103
Nombre
comn
cientfico
Aeschna sp.*
Extracto
Protena
etreo
(grasa)
Sales
Fibra
minerales cruda
Extracto
libre de
nitrgeno
54.24
16.72
12.85
9.96
6.23
56.22
22.93
4.21
13.62
3.02
36.26
25.94
5.04
12.18
20.51
20.10
56.06
1.66
5.14
17.04
Aeschna
Padrecitos
(moocja)
Sacamiches
multicolor
Anax sp.
Euleucophaeus
tolucensis
Arophalus
rusticus
Monjas,
Stenodontes*
curas o
cer.
padres
Molaria*
Gusanos de
Stenodontes
los palos
polyrhaphis sp.*
(Moi de
Derobrachus
palo)
sp.*
Callipogon
Barbatum*
Aplagiognathus*
104
Krisousacorixa
azteca
Krisousacorixa
femorata
Corisella edullis
Moscos
Corisella
para los
texcocana
pjaros**
Coricella
(Axaycatl)
mercenaria
62.80
9.67
8.84
10.46
8.23
25.80
36.38
3.28
15.01
19.53
29.04
43.29
0.63
6.44
20.60
40.34
29.55
3.86
4.66
21.29
59.76
19.16
7.09
7.28
6.71
Graptocorixa
abdominalis
Notonecta
unifasciata
Notonecta sp.
Gusano de
la madera
(sisa)
Gusano rojo
de maguey
(moi rojo)
Aplagiognathus
spinosus
Comadia
redtemblacheri
Gusano
blanco de
maguey
Aegiale
(moi blanco)
Gusanos de
Castasticta
capuln
teutila
105
106
4.6 Discusin
Se pudo observar en trminos generales que cuando la gente realiza la
recoleccin de insectos no busca una sola especie, sino las que estn disponibles
en la temporada en la zona; as, la energa que se utiliza se aprovecha mejor al
recolectar varias especies a la vez, lo que es un buen ejemplo de lo que plantea
Harris (1991) en su teora de la caza/recoleccin ptima y que explica en buena
medida la presencia del hbito alimenticio en la zona estudiada.
De igual forma, en concordancia con el trabajo realizado por Ramos-Elorduy et al.
en 1998, en las poblaciones rurales (como Santiago Tlacotepec) que se
encuentran mas alejadas de las cabeceras municipales fue donde se encontr un
mayor nmero de insectos comestibles, incluso en los municipios aledaos al de
Toluca se encontraron ms especies comestibles de insectos que en este ltimo.
La investigacin que se realiz en ese momento tuvo lugar en localidades no
especificadas de los municipios de Toluca, Almoloya de Jurez y Tlachaloya, que
son las nicas comunes a las consideradas en el presente trabajo. En Toluca
reportaron la presencia de padrecitos, chapuln, gusano rojo de maguey, gusano
blanco de maguey, sacamiche y escamol. En Almoloya de Jurez encontraron
sacamiche y gusano plano. El padrecito, la cucarachita, ahuahutle, cucaracha de
agua, botija y gusano verde se mostraron en Tlachaloya. De una simple
comparacin se deriva que el nmero de especies encontradas en esta ocasin
es menor y no son las reportadas en 1998, habindose identificado otras ahora;
esto puede tener varias explicaciones: posiblemente los lugares muestreados no
son los mismos en ambas investigaciones, as como los momentos en que se
realizaron los muestreos;
Tlachaloya pudo haber ocasionado una disminucin del nmero de especies y sus
poblaciones.
Las comunidades identificadas que practican la antropoentomofagia se encuentran
ubicadas en diversos ambientes: Tlacotepec es una comunidad agrcola forestal
cercana al Nevado de Toluca; San Jos Comalco y Tlaltenanguito en Temoaya
estn ubicados en una zona agrcola, un poco accidentada que favorece el
desarrollo de los agaves; el barrio del Carmen en Almoloya de Jurez y San
107
sobre
el medio ambiente,
indgenas y campesinos, que de manera oral han sabido preservar este legado
cultural. La interaccin de estas culturas con su medio fsico a lo largo del tiempo
ha hecho posible que an se observen estos hbitos entomfagos en las
poblaciones estudiadas.
De igual forma, de acuerdo con (Mariaca et al., 2001), el uso de diversos nombres
comunes para identificar a un mismo insecto comestible (incluyendo los nombres
en lengua indgena), que no haban sido registrados, habla del sentido de
108
teutila) que aportan 59.76 g de protena por cada 100 g de producto y en cuanto al
aporte de caloras, sobresalen los gusanos rojos de maguey que contienen 506.22
Kcal. por cada 100 g de producto. Esto es una ventaja cuando se tienen altos
ndices de desnutricin por falta de aporte calrico en la dieta (Ramos- Elorduy y
Pino, 1990), ya que para las comunidades recolectoras los insectos son una
fuente disponible, accesible y sin un costo monetario, ms que por recoleccin.
109
Captulo 5. Conclusiones.
Las personas que guiaron y ayudaron en la recoleccin de los insectos
comestibles, preservan un cmulo de conocimientos que les ayuda a aprovechar
de forma integral y sostenible los recursos naturales que tienen a su alcance; ste
no es un saber aislado, sino parte de una compleja y poco valorada
red de
lo cual
se
emplean para referirse a ellos, la forma personal de hablar de ellos y cmo los
defienden argumentativamente en sus charlas.
Por otra parte el tema dej entrever problemticas de distintas magnitudes en el
rea estudiada. El cambio cultural, las cuestiones ambientales y el cambio en el
uso de la tierra, hacen que el consumo de insectos se vea disminuido,
principalmente entre los grupos de jvenes, aunque prevalece entre los habitantes
de ms de 50 aos.
Finalmente se puede concluir que la hiptesis de la investigacin se verifica, ya
que se preserva la antropoentomofagia en algunas localidades de los municipios
de Toluca, Almoloya de Jurez, Temoaya y Lerma, a pesar de las problemticas
observadas
110
Bibliografa
113
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114
115
116
117
Imgenes
1. Figura 1 disponible en:
http://www.mapasmexico.net/mapa-estadodemexico.html.pdf#
[Versin electrnica] consultada en febrero de 2009
2. Figura 2 disponible en:
http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15005a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
3. Figura 3 disponible en:
http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15087a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
4. Figura 4 disponible en:
http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15051a.htm
[Versin electrnica] consultada en enero de 2010
5. Fotos 1-13 elaboracin propia. 2008- 2009
6. Mapas 1-5 modificados de: Nomenclator de localidades 2006. editados por
el Instituto de Informacin e Investigacin Geogrfica, Estadstica y
Catastral del Estado de Mxico (IGECEM).
118
Anexo 1.
Instrumento N 1
Para la recopilacin de informacin de primera fuente en mercados de Toluca.
Hora: ___:___
Gua de entrevista
119
Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
120
Anexo 2.
Instrumento nmero 2
Lugar: __________________________________________________________________
Nombre del gua: _________________________________________________________
Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
121