UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO DE POSTCOSECHA II

Nombre:
Ciclo:
Docente:
Fecha:

CRISTINA PILCO
QUINTO CICLO
ING. MARA GARCA
24 DE NOVIEMBRE DEL 2014

TEMA:

COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

1. Cules son los cidos orgnicos presentes en las frutas, hable brevemente de
cada uno de ellos e indique en qu productos se encuentran?

Frutas ctricas, tomate y otras

Es un cido orgnico tricarboxlico

presente en la mayora de las
frutas ctricos .Es un buen
conservante y antioxidante natural.
Dan a los alimentos un sabor agrio

.o cido.

CIDO CTRICO

Es un producto
natural procedente
de la uva y los
subproductos de la
uva. Est incluido
en la lista de
aditivos
alimenticios. Dan
un sabor cido

CIDO
TARTRICO

CIDOS
ORGNICOS DE
LAS FRUTAS

CIDO MLICO

Es un cido dicarboxlico que

proporciona el sabor amargo y ese
toque de acidez en las frutas. Se
utiliza como aditivo alimentario.

Manzanas, ciruelas y tomates

CIDO
OXLICO

El cido oxlico
se
encuentra
naturalmente en
muchas
frutas
como las fresas.

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2. Hable sobre los pigmentos vegetales presentes en los productos hortofrutcolas.

PIGMENTOS VEGETALES

Los Pigmentos vegetales, que se encuentran en

los cloroplastos, son molculas qumicas que
reflejan o transmiten la luz visible, o hacen ambas
cosas a la vez

CAROTENOIDE

Son los responsables de la gran

mayora
de
los
colores
amarillos, anaranjados o rojos
presentes en los alimentos
vegetales

Tomate

CLOROFILA

Esta biomolcula es la responsable

de color verde que tienen la mayora
de los integrantes del reino vegetal,
sino que tambin es la principal
involucrada, junto con la luz, en el
proceso de fotosntesis, por la cual
las plantas se nutren.

Espinacas, el perejil y las

plantas en general son verdes

FLAVONOIDES

Las
antocianinas
son
los
pigmentos, de tonos azules y
morados. Son solubles en agua
por lo que los vegetales que las
contienen pueden sufrir prdidas
durante el procesamiento; son
sensibles a los cambios de pH

Berenjena y remolacha

BETACAROTENO

Este compuesto es un potente

antioxidante y adems en nuestro
cuerpo es transformado en
Vitamina A, muy importante para
el mantenimiento de una piel
sana, buena vista y un sistema
inmunitario fuerte

Pigmento presente en la
zanahoria

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3. Cules son las frutas que contienen grasas, indique de qu tipo, y qu

problemas pueden presentar durante el transporte y almacenamiento.
AGUACATE contiene
cido oleico, una grasa
mono insaturada que
puede ayudar a reducir
el colesterol y ofrece
una proteccin contra el
cncer de mama.

COCO es un fruto extico

cuyos
beneficios
y
propiedades
pueden
convertirle en una fruta
saludable. cidos grasos:

Las AVELLANAS y
las ALMENDRAS son
los frutos secos ms
ricos en cidos grasos
mono insaturados.

FRUTAS QUE
CONTIENEN
GRASA

poliinsaturados (1 gr),
mono insaturados (4 gr),
grasas saturadas (53 gr).

Frutos secos estn mejor protegidos

frente a la luz, la oxidacin y el calor,
por lo que su conservacin no
presenta el mayor peligro en el
almacenamiento y transporte resulta
ms
sencilla,
aunque
un
almacenamiento
y
transporte
deficiente podr acarrear prdidas de
nutrientes
y
de
propiedades
organolpticas, en especial por el
enrancia miento de las grasas y el
desarrollo de mohos txicos

El MAN es un fruto seco

es rico en cidos grasos
mono
insaturados
y
poliinsaturados (24 gr/100

15
gr/100
gr.
respectivamente)
que
permiten
reducir
el
colesterol malo

NUECES Se trata del fruto

seco. Son ricas sobre todo
en grasas poliinsaturadas de
tipo omega 3, mientras que
el cido oleico (grasa
monoinsaturada)
slo
representa alrededor del
15%.

El aguacate es muy
susceptible al dao por
fro, lo que significa que
durante
el
almacenamiento
y
transporte el fruto puede
sufrir una descomposicin
fisiolgica.

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4. Explique brevemente los macro y micro nutrientes de los productos

hortofrutcolas (PUEDE HABLAR POR SEPARADO, SOBRE FRUTAS,
HORTALIZAS, CEREALES, TUBRCULOS, ECT.)

FRUTAS

MACRONUTRIENTES
CC

MICRONUTRIENTES

Hidratos de carbono.El cereal es el alimento

ms rico en hidratos de
carbono complejos, es
decir, de absorcin
lenta
Grasas.- los cereales
apenas
contienen
lpidos
o
grasas,
alcanzando ridculas
tasas del 2% al 5%

MICRONUTRIENTES

En cuanto a las
vitaminas
y
minerales,
los
cereales
contienen
cantidades
significativas
de
algunos
minerales
como
el
hierro,
calcio, fsforo o
magnesio, as como
vitamina E y, sobre
todo, vitaminas del
grupo B.

MICRONUTRIENTES

Tubrculos: papas, yuca, arracacha

Aportan fundamentalmente energa y
nutrientes
como
carbohidratos;
tambin hierro y vitaminas del
complejo B

Vitaminas: A,
B1. B2. B3, B5,
C, E, D

CEREALES

Protenas.los
cereales
contienen
alrededor del 11%.

MACRONUTRIENTES

Minerales:
Calcio, Fsforo,
Potasio, Hierro,
Zinc,
Yodo,
Flor, Magnesio

La
fruta
es
perfecta
para
proveernos
de
una parte de
hidratos
de
carbono

MACRONUTRIENTES

HORTALIZAS

MACRO Y MICRO
NUTRIENTES DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTCOLAS

HORTALIZAS

MACRONUTRIENTES

Hidratos
de
carbono: Son el
segundo componente
ms importante en
cantidad despus del
agua. Las hortalizas
son ricas en hidratos
de carbono complejos
(almidn),
Protenas:
En
general, el contenido
en protenas de las
hortalizas es muy
bajo.

MICRONUTRIENTES

Vitaminas
hidrosolubles
(vitamina C y B).
Vitaminas
liposolubles (A, D, E
y K).
Minerales: Potasio.
Se
encuentra
en
cantidad superior a 100
miligramos por cada
100 gramos.
Sodio. Se encuentra en
muy baja proporcin.
Magnesio. Abunda en
las verduras de hoja y
judas verdes
Hierro. El contenido
medio de hierro es bajo,
inferior al 1%.

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5. Qu son los productos climatricos y no climatricos, qu consideraciones se

debe tener durante la poscosecha (TOME EN CUENTA QUE DENTRO DE
LA POSCOSECHA CONSTA, LA RECOLECCIN O COSECHA,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO), mencione ejemplos
PRODUCTOS CLIMATRICOS

PRODUCTOS NO CLIMATRICOS

Es aquel que es capaz de seguir

madurando incluso despus de haber
sido recolectado. Esto es debido
fundamentalmente a que este tipo de
frutos, independientemente de que ya
no estn en la planta, aumentan su tasa
de respiracin y su produccin de
etileno. Ejemplos: manzana, aguacate,
pltano, chirimoya, pera, tomate

Son aquellos que maduran gradual y

constantemente, sin mostrar un
aumento significativo de la actividad
respiratoria ni de la produccin de
etileno al inicio de la maduracin. Su
crecimiento y maduracin se ve
frenado si estos frutos son cortados de
la planta. Ejemplo: cereza, calabaza,
pia, limn, naranja.

CONSIDERACIONES

COSECHA

RECOLECCIN

Debe tenerse atencin especial en el grado de madurez con que se

cosecha de los productos climatricos ya que tiene implicacin directa en
la calidad y vida de anaquel debido a que contina con su proceso de
maduracin despus de la cosecha.

Frutos climatricos.- se recomienda hacer su recoleccin lo ms pronto

posible, una vez alcanzada su madurez fisiolgica en el rbol.
Frutos no climatricos siempre han de recolectarse de la planta una vez
alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estn prcticamente
listos para su consumo.

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

Recomendaciones para el transporte de mercancas climatricas en

contenedor. El transporten mercancas climatricos deben utilizar
vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos. Y para
productos no climatricos ser ubicados en gavetas y con la utilizacin de
pallets

Productos no climatricos.- indican que se deben almacenar en un lugar fresco y

seco. Sin embargo, hay otras condiciones muy importantes el almacenamiento de
alimentos sea limpio, bien ventilado y sin luz solar. Productos climatricos
necesitan conservacin en frio (cmaras de refrigeracin, congelacin), en estos
espacios deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza. La estiba debe
permitir la circulacin de aire.

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6. Haga una comparacin de la composicin de las frutas y hortalizas (DE

MANERA GENERAL, AGUA, CARBOHIDRATOS, GRASA, PROTEINAS,
FIBRA, VITAMINAS)

COMPOSICIN DE
HORTALIZAS

Agua: 85-95 %.
Glcidos: 1-10 %.
Fibra: 1-5 %.
Protenas y lpidos:
1%
Vitaminas: -caroteno
(pro-vitamina A),
vitamina C y vitaminas
grupo B.
Sales minerales:
magnesio (Mg), potasio
(K), sodio (Na), hierro
(Fe) y calcio (Ca).

COMPOSICIN DE FRUTAS

Agua: 80-90 %.
Glcidos: 5-18 %
Fibra: 2 %.
Protenas y lpidos:
0,6 %.
Vitaminas: caroteno (provitamina A), vitamina
C y vitaminas del
grupo B.
Sales minerales:
magnesio (Mg),
potasio (K), hierro
(Fe) y calcio (Ca).