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COLEGIO DE BIOLOGOS DEL PERU

CONSEJO REGIONAL XIV APURIMAC - CUSCO

PROGRAMA LOCAL SALUDABLE


R.M. N 363-2005/MINSA

BLGO. ROBERTO ROJAS CESPEDES

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE


ALIMENTOS

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

QUE DICE LA NORMA

BUENAS
PRACTICAS DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS

Conjunto
de
prcticas adecuadas,
cuya
aplicacin
asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad
de los alimentos y
bebidas.

Ubicados en lugares autorizados


por la Municipalidad, alejado de
basurales
y
focos
de
contaminacin
Debern ser de construccin slida
y segura.
Local, pisos, paredes, techos, de
material liso, fcil de limpiar y
desinfectar,
resistentes
a
la
corrosin.
Ventanas provistas de vidrio para
evitar la acumulacin de polvo

Rechazar
productos
contaminados.
Evitar la compra de
alimentos
que
se
encuentren en condiciones
insalubres. Sin Registro
Sanitario,
fecha
de
vencimiento
Inspeccin organolptica
de los productos previa a
la compra.

Nunca colocar o arrastrar


los alimentos por el piso.
No dejarlos a la intemperie
una vez recibidos.
Tener en
cuenta
los
requisitos de calidad y
salubridad.
Los
alimentos
que
requieran refrigeracin o
congelacin se mantendrn
en estas condiciones hasta
su
momento
de
comercializacin

Ambientes exclusivos.
Ventilados y de baja humedad.
Alimentos perecederos debern
refrigerarse o congelarse.
Productos a granel en envases
tapados
Los sacos o cajas sobre tarimas

Separados para hombres y mujeres.


No deben tener comunicacin directa con las reas de
comercializacin, almacenamiento y de preparacin de
alimentos.
De fcil limpieza y desinfeccin, operativos y en buen
estado de conservacin e higiene.
Prohibido
utilizar estas reas para almacenar
mercadera, alimentos, utensilios o artculos de limpieza.

Deben
ser
de
material
no
absorbente,
resistente
a
la
corrosin y a repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin
Contar
con
equipos
de
refrigeracin y congelacin para la
conservacin
de
alimentos
perecederos que se comercializan.
Con dispositivos para la medicin
de temperatura , colocados en lugar
visible y en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento

HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Objetivo
Eliminacin de los
residuos de alimentos y
la suciedad que puedan
constituir una fuente
de contaminacin en
superficies, ambientes y
equipos.

Para la limpieza se utilizan productos como


detergentes, los que:
Deben

manipularse con cuidado.


Seguir las instrucciones del fabricante.
Se debe almacenar separado de los
alimentos.
Colocar en envases con rotulado que les
permita ser identificados.

Eliminar los residuos gruesos de las


superficies cepillando o raspando.
Aplicar una solucin detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en suspensin.
Enjuagar con agua
para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectar en caso necesario.

Superficies de trabajo
y mesas de
comensales.
De utensilios, vajilla,
ollas, etc.
De pisos, paredes,
ventanas y techos

Objetivo:
Reducir o eliminar los
microbios.
Dar resultados
satisfactorios, cuando
se realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con
su accin.

Desinfeccin por calor: utilizando agua


hervida a100C, se puede aplicar sobre
vajillas y cubiertos en los puestos de
comidas.
Desinfeccin por prod. qumicos: de
acuerdo a la superficie, alimento o grado
de contaminacin, la concentracin
puede variar.
Existen varios: cloro y productos de
cloro,
compuestos
de
amonio
cuaternario, iodo, acidos y alcalis.

Ventajas
Ampliamente
activo
Accin rpida
Voltil
Incoloro
Barato

Desventajas
Se evapora a altas
T (80C)
Corrosivo
Se inactiva por
comp. orgnicos
Irrita la piel
Efecto decolorante

Limpieza y
desinfeccin diaria:

De utensilios, vajilla,
cocina y pisos.
Baos.

Limpieza mensual y
desinfeccin
mensual
Cisterna del agua
Limpieza diaria y
desinfeccin
mensual

Usar agua potable, de manera continua y en


cantidad suficiente. No debe contener niveles
menores de 0,5 ppm. de cloro residual.

Almacenamiento de agua en cisternas o tanques


elevados de paredes lisas, de material que impida
filtraciones, provistos de tapas hermticas.

Sistema de desage que garantice la evacuacin


de las aguas residuales y sistema de sumideros

Deben

ser de material inadsorbente,


resistente a la corrosin y a repetidas
operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin
Contar con equipos de refrigeracin
y congelacin para la conservacin de
alimentos
perecederos
que
se
comercializan.
Con dispositivos para la medicin de
temperatura, colocados en lugar
visible y en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento.

Los manipuladores de alimentos se


lavarn las manos :
Siempre antes de manipular alimentos,
despus de usar los servicios higinicos,
toser o estornudar, rascarse cualquier
parte del cuerpo
Antes de ingresar al rea de trabajo
Cada vez que sea necesario.

Aplicar

jabn germicida.
Frotarse entre los dedos, uas, palmas, en
el dorso de las palmas y parte del brazo
hasta los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con toallas de papel
descartable o con un secador de manos
limpio.

Se debe evitar:
Rascarse la cabeza o coger el cabello
Secarse el sudor de la frente u otra parte del
cuerpo con las manos, brazos, mandil.
Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o
boca.
Toser o estornudar sobre el producto o equipos
Ingresar, o guardar alimentos en las reas de
produccin o almacenes.
Prohibido comer, fumar, masticar, tomar licor y
escupir, cuando manipulan alimentos.

Los manipuladores de alimentos


debern usar ropa protectora
blanca o de color claro.
Debe
constar de: chaqueta o
mandil guardapolvo y gorro que
cubra completamente el cabello,
adems calzado de jebe y delantal
de material impermeable.
La vestimenta debe ser resistente
al lavado continuo y deber
mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.

Retiro diario, al
final de la jornada
de trabajo.
Los tachos deben
contar con bolsa
plstica y tapa.
Para evitar la
presencia de plagas

PROGRAMA LOCAL SALUDABLE


R.M. N 363-2055/MINSA

Es casi siempre la explicacin que damos cuando


tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma
gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen
todos los das pueden causarle enfermedades
conocidas como ETAs .
Llamadas as porque el alimento y/o agua acta como
vehculo en la transmisin de organismos patgenos
(que nos enferman, dainos) y sustancias txicas.

Son las ETAs producidas por la ingestin de


alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

Son las ETAs producidas por la ingestin de


toxinas producidas en los tejidos de plantas
o animales, o productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o
sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde su produccin
hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7
das e incluyen alguno de los siguientes:

DOLOR DE CABEZA
NUSEAS
VMITOS
DOLOR ABDOMINAL
DIARREA

Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria
Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

LAS PERSONAS
LOS RESIDUOS
LOS ALIMENTOS CRUDOS
EL AGUA
LAS PLAGAS
LOS ANIMALES
DOMSTICOS
EL SUELO
EL AIRE

QUE DICE LA
NORMA

PROGRAMA LOCAL SALUDABLE


R.M. N 363-2055/MINSA

Los
residuos
slidos
deben
disponerse
en
recipientes
de
plstico, en buen estado de
conservacin e higiene, con tapa
oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben
tener una bolsa de plstico en el
interior para facilitar la evacuacin
de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse
en cantidad suficiente en la cocina,
comedor, baos y cualesquiera otro
lugar donde se generen residuos
slidos y, estar ubicados de manera
que no contaminen los alimentos.

Los equipos y utensilios


que se empleen en los
restaurantes y servicios
afines, deben ser de
material de fcil limpieza y
desinfeccin, resistente a
la corrosin, que no
transmitan
sustancias
txicas, olores, ni sabores
a los alimentos. Deben ser
capaces
de
resistir
repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.

Los equipos y utensilios que se


empleen en los restaurantes y
servicios afines, deben ser de
material de fcil limpieza y
desinfeccin,
resistente
a
la
corrosin,
que
no
transmitan
sustancias
txicas,
olores,
ni
sabores a los alimentos. Deben ser
capaces
de
resistir
repetidas
operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin.

Las tablas de picar deben ser de


material inabsorbente, de superficie
lisa y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
.

Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la
vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar
las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de
comidas.
Utilizar agua potable corriente,
caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos
con
agua
potable
corriente.
El lavado y desinfeccin por medio de
equipos automticos debe ajustarse a
las
instrucciones
del
fabricante,
cuidando de usar agua potable en
cantidad necesaria. Los equipos deben
lavarse al final de la jornada,
desarmando las partes removibles.

La vajilla debe secarse por


escurrimiento al medio
ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas
o
similares.
Si
se
emplearan
toallas,
secadores o similares,
stos deben ser de uso
exclusivo,
mantenerse
limpios, en buen estado de
conservacin y en nmero
suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.

Los espacios en la cocina se


distribuirn sucesivamente de la
siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa,
prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn,
pelarn y lavarn las materias primas
que requieran estas prcticas.
b)
Una
zona
de
preparacin
intermedia
destinada
a
la
preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final
donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en
comedor.

Si el espacio fsico no fuera suficiente


para hacer la divisin mencionada en
el prrafo anterior, se identificar al
menos las zona de preparacin previa
y para las otras zonas se har una
divisin en el tiempo, considerando
las zonas como etapas, las que en
ningn caso deben superponerse,
sino que seguirn una secuencia
consecutiva con el fin de evitar la
contaminacin cruzada. Despus de
cada etapa se debe realizar la
limpieza y desinfeccin del ambiente
y superficies que se emplearn en la
siguiente etapa.

Las grasas y aceites


utilizados para frer no
deben
estar
quemados y deben
renovarse
inmediatamente
cuando los cambios
de color, olor y/o
sabor sean evidentes.

Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin
se
verificar
y
registrar
regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por
los alimentos, de la forma
siguiente:
a) El grado de coccin de
grandes trozos y enrollados de
carnes y aves debe alcanzar en
el centro de la pieza una
coccin completa, lo cual se
verificar al corte o con un
termmetro para alimentos, la
temperatura estar por encima
de los 80 C.

Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina
se aplicarn las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se
almacenan en los equipos de fro estarn protegidos
y se ubicarn por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las
materias primas se lavar y desinfectar las manos
antes de entrar en contacto con alimentos preparados
o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para
efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
crudos.

Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea
de cocina) deben usar ropa protectora de
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y tener
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe
ser lavable, mantenerla limpia y en buen
estado de conservacin, a menos que sea
desechable.
El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de
los establecimientos deben usar delantales
y calzados impermeables.

Higiene y Hbitos del Personal


Los manipuladores de alimentos deben mantener una
esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de
manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios
higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o
pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros
artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes,
pescados, mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los
recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar
dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los
manipuladores
de
alimentos tambin deben
observar hbitos de higiene
estrictos
durante
la
preparacin y servido de los
alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos
deben
tener
las
uas
recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos
estarn libres de objetos o
adornos personales como
joyas, relojes u otros.

La capacitacin del Equipo de Autocontrol


Sanitario debe incluir los siguientes temas:
a. Contaminacin de Alimentos y Enfermedades
de Transmisin Alimentaria relacionadas a
alimentos preparados.
b. Principios Generales de Higiene.
c. Buenas
Prcticas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas.
d. Programas de Higiene y Saneamiento.
e. Bases
del sistema HACCP aplicado a
Restaurantes o Servicios Afines.
f. Aplicacin de las Fichas de Evaluacin
Sanitaria de Restaurantes.
g. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.