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Quelleestlacuissonide

alepourlasante
et
obtenirlesmeilleursgou
ts?
mardi13mai2014parHenriJoyeux

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Telle est une des questions frquemment poses lors de mes confrences au grand public. Je sais bien
que mes rponses sont incompltes, car je ne possde pas la technique sur le bout des doigts. Aussi
ai-je demand mon pouse de rpondre cette importante question. En effet, trop cuire ou mal cuire
les aliments, cest dtriorer leurs qualits nutritionnelles et cest aussi perturber leur digestion et leur
absorption par notre tube digestif.
Christine Bouguet-Joyeux a publi deux livres qui abordent concrtement ce sujet : Le Guide pratique
de Gastronomie familiale lArt et le plaisir pour la Sant et Tout la vapeur douce 100 nouvelles
recettes .
Elle publie dbut septembre un livre quelle a totalement illustr pour les enfants de 4 12 ans : Je
cuisine en chantant pour ma Sant , qui sera accompagn de chansons et comptines chanter en
famille.
Je la remercie chaleureusement de son aide si prcieuse, une des raisons de ma grande forme physique
et psychique.
Professeur Joyeux

Quepeutonattendredelacuissonidale?
La cuisson idale est sans aucun doute la cuisson la vapeur douce, infrieure 95/97C. Elle runit
beaucoup davantages mconnus, tout en se faisant cataloguer comme fade ou bouillie , ce
quelle nest videmment pas.

Cest le seul mode de cuisson qui respecte lidentit de laliment.


Cest une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments de tous les toxiques, additifs
et mtaux lourds ds aux modes de culture, lenvironnement, et aux techniques industrielles de
prparation alimentaire.
On peut tout cuire la vapeur douce : lgumes, lgumineuses, crales, viandes, poissons, pain,
gteaux sauf les fruits quon doit toujours consommer frais sans cuisson.
Mais il faut tre attentif aux temps de cuisson car plus la dure sallonge, plus la prsence des
vitamines diminue et plus les bons nutriments se dgradent. Une bonne cuisson est une cuisson courte,
contrairement la chane du chaud . Si vous conservez un aliment 63C seulement mais pendant
des heures, la plupart des nutriments auront t dtruits.

Lidentitdelaliment,cestsacouleur,sonodeur,songotetsatexture
La couleur des vitamines, lodeur des molcules aromatiques, la saveur des sels minraux et la texture
des fibres sont le reflet des qualits nutritionnelles des aliments. Ces qualits doivent rester les plus
naturelles possible pour nous nourrir correctement et tre bien assimiles. Elles ne doivent donc pas
tre dgrades par la cuisson.

Attentionauxexcsdecuisson
Un excs de cuisson change trs vite les glucides complexes en sucres rapides . Il dgrade les acides
gras ou les transforme chimiquement en molcules complexes. Quant aux protines, elles se
dbobinent en acides amins formateurs de sucre (on dit gluco-formateurs) qui constituent ce que
jappelle des sucres cachs.
Tous ces nutriments transforms perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie aux
drglements digestifs et, long terme, aux maladies du mtabolisme, tout en rduisant les dfenses
immunitaires. Plus grave est lengrenage long terme : ainsi plus on cuit, moins on supporte les
crudits et les fruits frais, qui seuls peuvent rendre la sant notre intestin malmen.

Lecuitvapeurrvlelesplusgrandesqualitsdelalimentcuire
La vapeur douce, obtenue dans une sorte de couscoussier un seul tage, avec grille larges trous et
couvercle bomb, et que lon remplit largement deau, va ds lbullition environner laliment, pntrer
lintrieur, le faire transpirer et vacuer les toxiques allergnes, et le cuire trs rapidement.
Le meilleur instrument de cuisson la vapeur douce, qui rpond ces caractristiques, a t mis au
point par Andr Cocard dans les annes 80 sur le modle des appareils de cuisson asiatiques ou sud
mditerranens ; il la nomm Vapok, et a t plus rpandu depuis sous le nom de vitaliseur. Jai bien
connu cet homme, champion de brevets en tout genre, qui a travaill prs dun an au laboratoire. Il
venait souvent chez nous, ma trs vite convaincue et beaucoup appris.
Actuellement, deux cuit-vapeur de ce type et trs performants sont disponibles sur le march,
leVitaliseur et le nouveau Vapok.
Pour un maximum defficacit, il faut, la manire chinoise, couper lgumes ou viandes en petits
morceaux, les taler dans le tamis, couvrir, remuer, couvrir, et les enlever ds quils sont juste cuits,

craquants al dente : cinq minutes suffisent. La cuisson se termine par accumulation de chaleur
interne alors que les aliments sont dj sortis du cuit-vapeur et en cours dassaisonnement.

Lquationtempraturedure
Il est trs important de respecter lquation temprature-dure pour les temps de cuisson. On peut
cuire la plupart des aliments en cinq minutes, lgumes, viandes et volailles coupes, lgumineuses
trempes depuis la veille (ce qui lance la germination et les enrichit en vitamines et phytohormones).
Par contre, les crales et les grains assimils sont mettre dans un bol en inox avec de leau : pour un
volume de riz complet ou de sarrasin, il faut un volume et demi deau ; pour un volume de quinoa (que
lon doit rincer trois fois pour enlever les substances allergisantes) , un volume trois-quarts deau ;
pour un volume de millet, deux volumes deau ; la dure est de 20 25 minutes selon la quantit, dans
le tamis du cuit-vapeur avec le couvercle. Le rsultat est tonnant, le riz ne colle pas et les grains sont
parfaits et uniformment cuits, mme pour du riz complet.
Pour le poisson, il faut rduire lbullition au minimum, et le sortir ds quil blanchit et commence se
fractionner.
Pain ou gteaux cuiront en vingt trente minutes selon volume, avec un maximum de moelleux, de
lgret et de digestibilit, surtout si vous remplacez le beurre par de lhuile dolive douce, et utilisez
des farines peu charges en gluten
Le rsultat final est trs convaincant, tous les parfums prservs et rvls se fondent au moment o
les diffrents ingrdients sont runis et assaisonns avec herbes, sel gris et huile dolive, et pices
votre got, dans une cocotte ou un plat. On ne recuit pas, on mlange, on couvre et on laisse fondre
cinq minutes avant de servir. Les saveurs sont plus fines et dlicates, il sagit dune vritable
gastronomie qui stimule et restaure les sensations, nalourdit pas la digestion, et rend la fois le plaisir
de crer des plats savoureux et magnifiques de couleurs naturelles, et celui de dguster avec un palais
des saveurs retrouv !
Je vous souhaite un trs bon apptit, et une bonne sant !
Christine Bouguet-Joyeux
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famille qui est aussi un des scientifiques les plus reconnus de sa gnration : le Professeur Henri
Joyeux est professeur des universits, praticien hospitalier de cancrologie et de chirurgie digestive
luniversit de Montpellier.
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