Curso virtual de HACCP

Frutillas con crema

EJEMPLO FRUTILLAS CON CREMA

EMPRESA DE CATERING AREO
El siguiente ejemplo corresponde a una empresa de catering para compaas areas. Todos los datos
empleados fueron extrados de bibliografa y guardan relacin con un proceso real. No obstante no
deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo anlisis ya que cada
caso tiene caractersticas particulares. An cuando se elabore el mismo producto, el anlisis de peligros
puede cambiar segn la tecnologa empleada, las caractersticas de la materia prima, el tipo y tamao
de envase, entre otros factores. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos.
Se asume que se cumplen las BPM, por ejemplo antes y despus de utilizar las mesadas para las etapas
de acondicionamiento y para preparar los platos, se limpian y luego se desinfectan (amonio cuaternario
o agua con hipoclorito de sodio 100 ppm). Los utensilios y vajilla para el armado de los productos tambin se utilizan previamente limpios, durante el lavado de la vajilla se controla que la temperatura del
agua del lavado llegue a los 84C. La vajilla limpia se almacena hacia abajo, a fin de escurrir los restos
de agua, en contenedores plsticos limpios y desinfectados.
Los cubiertos y las bandejas para producto intermedio son de acero inoxidable. Los platos para las
frutillas con crema son de aluminio. Una vez armado el postre se coloca dentro de los carritos porta
bandejas (trolleys) a fin de encontrarse listos para su transporte.
Asimismo se cuenta con personal capacitado (BPM), que entiende la importancia de elaborar los productos bajo condiciones higinicas adecuadas.
Vale aclarar que los equipos y dispositivos de medicin se calibran cada 6 meses.
El diagrama de flujo que se presenta a continuacin corresponde a la elaboracin de:
Frutillas con crema
Ingredientes: frutillas, crema, azcar.
Nota: No se contempla en el detalle de actividades la recepcin y almacenamiento de ingredientes secos, ya
que se supone una adecuada evaluacin de proveedores y correcto cumplimiento de las BPM, por esto no habra
riesgo de contaminacin por plagas ni suciedad..

Las frutillas se reciben en canastos plsticos.

Se desarrollan las etapas correspondientes a las materias primas principales: frutillas y crema. Los ingredientes secos se fraccionan en recipientes debidamente higienizados y con tapa.
Para realizar el anlisis del ejemplo, se utilizarn una serie de formularios y planillas
para cada etapa de aplicacin del Sistema, que se presentan a continuacin.
En primer lugar se definen las reas de la empresa que integrarn el equipo HACCP y se procede a
la conformacin de ste. Tanto los integrantes del equipo como la frecuencia y los resultados de sus reuniones deben estar documentados.

Ejemplo de planilla de formacin de equipo

PLANILLA
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Integrantes del Equipo HACCP
Jefe de Produccin
Gerente de Calidad
Jefe de Saneamiento e Higiene
Jefe de ingeniera de procesos y
logstica

Coordinador:

Gerente de Calidad

Planilla de reunin equipo HACCP

PLANILLA
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
Fecha:

Hora:

Coordinador:
Asistencia:

Apellido y Nombre

rea

Firma

Temas tratados:
Resultados:
Observaciones:

En segundo lugar, se realiza una descripcin del producto (formulario 1) y luego una de insumos e ingredientes (formulario 2).
FORMULARIO 1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1. Nombre del Producto

Frutillas con crema

2. Caractersticas importantes del Producto Terminado

(P.T.). (por ejemplo: aw, pH, etc.).

El producto sale listo para ser consumido, en corto tiempo. Dentro de las
caractersticas ms importantes es que se trata de un producto altamente
sensible al desarrollo de microorganismos por lo que es fundamental mantener
el producto a 5 C o menos hasta su consumo.

3. Cmo ser utilizado el producto

Se consume fro

4. Envase

Plato de aluminio

5. Vida til

24 horas

6. Uso esperado

Servicio de catering

7. Poblacin consumidora

Pasajeros

8. Instrucciones de rtulo

NA

9. Control en la distribucin

Evitar dao fsico, exceso de humedad y temperatuas extremas

Fecha: _____________

Aprobado por: ______________

La vida til del producto terminado es de 24 hs y se identifican los das con stickers de distinto color. Se realiza el
armado del postre mximo 24 hs antes de la salida del vuelo.
FORMULARIO 2
INSUMOS E INGREDIENTES

Materia Prima

Material de Envase

Aditivos e ingredientes secos

Frutillas

Plato de aluminio y bandeja de trolley

Azcar

Crema

Otro
Agua
Fecha: _____________

Aprobado por: ______________

Diagrama de flujo preparacin de Frutillas con Crema

4
5

RECEPCIN

ALMACENAMIENTO

FRACCIONAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO
BATIDO

LAVADO Y DESINFECCIN

SUMINISTRO
DE AGUA

CORTE

ARMADO DEL PLATO

10

ALMACENAMIENTO

LAVADO/DESINFECCIN
DE BANDEJAS Y
CUBIERTOS

8. ARMADO DEL POSTRE

Se colocan las frutillas y la crema en recipientes de aluminio. Su peso debe ser de 50 g ( 5 g).
9. ALMACENAMIENTO
El postre listo para servir (en los platos individuales de aluminio) se coloca en los trolleys y se almacena a temperatura menor a
5C hasta su despacho.

En el formulario 3 se detalla el diagrama de flujo que ser utilizado en las siguientes etapas de identificacin de
peligros hasta llegar a la determinacin de PCC.
FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO
Nombre del producto: Frutillas con crema

Frutillas

Crema

Ingredientes secos

Agua

Envase

1 a. Recepcin

1 b. Recepcin

1 c. Recepcin

Suministro

2 a. Almacenamiento

2 b. Almacenamiento

2 c. Almacenamiento

3. Acondicionamiento

6. Batido

7. Fraccionamiento

Almacenamiento, lavado
y desinfeccin de platos
y cubiertos

4. Lavado y desinfeccin
5. Corte
8. Armado del postre
9. Almacenamiento
Fecha: _____________

Aprobado por: ________________________________

Posteriormente, en base a este formulario, se identifican en cada etapa del proceso los peligros biolgicos (B),
qumico (Q) y fsicos (F). Se representan en el diagrama de flujo los potenciales peligros (con cada letra segn corFORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO
Nombre del producto: Frutillas con crema

Frutillas

Crema

Ingredientes secos

Agua

Envase

1 a. Recepcin B, F

1 b. Recepcin B

1 c. Recepcin

Suministro

2 a. Almacenamiento B, F

2 b. Almacenamiento B

2 c. Almacenamiento B

B, Q

3. Acondicionamiento B

6. Batido B

7. Fraccionamiento B, F

Almacenamiento, lavado
y desinfeccin de platos
y cubiertos

4. Lavado y desinfeccin B, Q, F
5. Corte B
8. Armado del postre B, F
9. Almacenamiento B
Fecha: _____________

Aprobado por: ________________________________

responda) sin analizar probabilidad de ocurrencia, gravedad y nivel de deteccin.

El formulario 4 corresponde al plano esquemtico de la planta en el que se debe indicar el layout y los flujos de
FORMULARIO 4A
CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO

Depsito
COCINA CALIENTE

R
a
m
p
a
d
e

d
e
s
c
a
r
g
a
d
e

c
a
m
i
o
n
e
s

Cmara de
bebidas

Cmara de
almacenamiento de
trolleys antes de llevarlos
al avin

LAVADO DE
VAJILLA

Cmara
Cocina
Caliente

COCINA FRA
Cmara Cocina Fra

Pastelera

SALIDA DE
LA PLANTA

Hornos
Pastelera

Carnicera

Freezer

Sala de
harinas

INGRESO A
LA PLANTA

Cmara de
Carnes
Cmara de
verduras

Cmara de
frutas

Flujo de frutillas

Chiller

Oficinas
Bao Damas

Acondicionamiento de
frutas y verduras
Lavado de
frutas y verduras

Sector Administrativo

Recepcin

Flujo de crema
Ingreso de
materia prima

Frutillas con crema

Oficinas
Bao Hombres

Ingreso de
personal

Los peligros identificados, son descriptos en detalle en los formularios 5, 6 y 7 respectivamente. En estas planillas
se realiza un anlisis relacionado con la prevencin de los peligros listados. Se evala si se cubren con las BPM y
se consideran factores como los que se mencionan en el Mdulo II (principio 1). Luego, a aquellos que no logran
prevenirse con las buenas prcticas, se les asigna la denominacin de potencial PCC.
En el formulario 5 se elabora una lista con todos los peligros biolgicos, en el formulario 6 se listan los peligros
qumicos y en el formulario 7 los fsicos, todos relacionados con los ingredientes, materias primas, proceso, flujo de
productos, etc.
FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLGICOS

Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7

Peligros biolgicos identificados

Controlado en

Ingredientes / Materiales
Recepcin, almacenamiento, lavado y desinfeccin,
almacenamiento producto terminado.
Recepcin, almacenamiento,
almacenamiento producto terminado.

FRUTILLAS
Pueden contener microorganismos
CREMA
Puede contener microorganismos.
AGUA
Puede contener bacterias coliformes, levaduras.

Control de rutina (agua de red).

Etapas del proceso

RECEPCIN DE FRUTILLAS
Condiciones inadecuadas en el transporte (temperaturas extremas, golpes) puede aumentar la carga microbiana
por lesiones en el tejido vegetal.
RECEPCIN DE CREMA
Condiciones de temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana.
ALMACENAMIENTO DE FRUTILLAS EN CMARA
El almacenamiento en condiciones de humedad y temperatura inapropiadas, puede conducir al aumento de la carga bacteriana.
ALMACENAMIENTO DE CREMA EN CMARA
Condiciones de temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana.
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga
microbiana, control de plagas.
ACONDICIONAMIENTO DE FRUTILLAS
La manipulacin inadecuada puede ocasionar un aumento de la carga microbiana.
LAVADO Y DESINFECCIN
Fallas en esta etapa pueden provocar la ineficiente reduccin de carga microbiana.
CORTE DE LAS FRUTILLAS
La manipulacin inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana.
BATIDO
La manipulacin inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana.
FRACCIONAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana.
ARMADO DEL POSTRE
La manipulacin inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana.
ALMACENAMIENTO DEL POSTRE
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana en el
plato preparado.

Fecha: _____________

BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
Posible PCC
BPM
BPM
BPM
BPM
Posible PCC

Aprobado por: ______________

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS

Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7

Peligros qumicos identificados

Controlado en

Ingredientes / Materiales
AGUA
Puede estar contaminada con metales pesados y/o sustancias txicas.

Control de rutina (agua de red)

Etapas del proceso

LAVADO/DESINFECCIN DE FRUTILLAS
Las sustancias utilizadas para limpieza y desinfeccin, pueden contaminar las frutillas.
Fecha: _____________

Aprobado por: ______________

BPM

FORMULARIO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS

Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7

Peligros fsicos identificados

Controlado en

Ingredientes / Materiales
FRUTILLAS
Pueden contener materiales extraos perjudiciales como vidrios, metales, plsticos, madera.

Recepcin, almacenamiento y lavado

INGREDIENTES SECOS
Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales.

Fraccionamiento

Etapas del proceso

RECEPCIN DE FRUTILLAS
Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales.

BPM

ALMACENAMIENTO DE FRUTILLAS
Proteccin inadecuada contra materiales extraos perjudiciales.

BPM

FRACCIONAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS

La manipulacin inadecuada puede ocasionar contaminacin.

BPM

ARMADO DEL POSTRE

La manipulacin inadecuada puede ocasionar contaminacin.

BPM

Fecha: _____________

Aprobado por: ______________

productos, etc.
La determinacin de los PCC se realizar en el Formulario 8, donde se analizarn mediante un rbol de decisin,
FORMULARIO 8
DETERMINACIN DE LOS PCC
Instrucciones:
Identificacin y categorizacin de peligros: Determinar si el peligro es controlado completamente por los principios generales de higiene en alimentos de Codex. Si es Si, anotar "BPM", y luego
proceder a describir el prximo peligro. Si es No, ir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar cmo controlar el peligro antes o despus del proceso de elaboracin, y seguir con el prximo
peligro. Si la respuesta es Si, describir y proceder con la pregunta 2.
Pregunta 2: Est la operacin especficamente diseada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proceder con la pregunta
3. Si la respuesta es Si, es un PCC, identificarlo como tal en la ltima columna.
Pregunta 3: Puede ocurrir contaminacin con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables? Si No, no es un PCC, proceder con el otro peligro. Si es Si, seguir con la prxima
pregunta.
Pregunta 4: Podr una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Si No, es un PCC, identificarlo como tal en la ltima columna. Si es Si, no es un PCC, proceder con
el otro peligro.

Insumo
Frutillas
Crema
Ingredientes secos
Suministro de agua

Categorizacin e identificacin de peligros Pregunta 1

B. Patgenos
F. Materiales extraos
B. Microorganismos (BPM)
F. Materiales extraos (BPM)
Q. Materiales pesados y otros Qumicos txicos (BPM)

S. Refrigeracin
Si. Inspeccin visual

Pregunta 2
No
Si

Pregunta 3
Si`

Pregunta 4
Si, lavado y desinfeccin

Si. Filtro
Si. Filtro

PC

Etapa del proceso Categorizacin e identificacin de peligros Pregunta 1

1a. Recepcin de
frutillas
1b. Recepcin de crema

Crema

B. Contaminacin microbiana

F. Materiales extraos (BPM, Inspeccin visual)

B. Contaminacin microbiana

Pregunta 2
Pregunta 3
Ingredientes secos
Agua

Pregunta 4

Si. Inspeccin visual No

y control de T
Si. Control de T
del transporte

B. Crecimiento de microorganismos (BPM, Control de T y

humedad)
F. Materiales extraos (BPM. Inspeccin visual)
2b. Almacenamiento de crema B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura)
2c. Almacenamiento secos B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura)
F. Materiales extraos (BPM. Inspeccin visual)
3. Acondicionamiento de frutillas B. Contaminacin por manipulacin inadecuada (BPM)
Si. Lavado y
4. Lavado y desinfeccin de B. Contaminacin microbiana por lavado deficiente
desinfeccin
frutillas
Q. Productos qumicos (BPM)
B. Contaminacin microbiana por mala manipulacin (BPM)
5. Corte de frutillas
B. Contaminacin por manipulacin inadecuada (BPM)
6. Batido de crema
B. Contaminacin por mala manipulacin (BPM)
7. Fraccionamiento de
F. Contaminacin por mala manipulacin (BPM)
ingredientes secos
B. Contaminacin por mala manipulacin (BPM)
8. Armado del postre
F. Contaminacin por mala manipulacin (BPM)
Si. Control T y
9. Almacenamiento del postre B. Contaminacin post - armado
humedad

Aprobado por: ________________________________

N de PCC

Envase

No

2 a. Almacenamiento de
frutillas en cmara

Fecha: _____________

N de PCC

PC
PC

Si

Si

Si

No`

PCC 1

PCC 2

los Peligros identificados en los formularios 5, 6 y 7.

La etapa de lavado y desinfeccin de las frutillas es considerada PCC debido a que su objetivo es reducir la carga
de microorganismos. Si no se realiza correctamente puede haber desarrollo microbiano y debido a que no lleva
coccin es necesario tener recaudos importantes para no provocar ETA.
La etapa de almacenamiento del plato armado tambin es considerada un PCC ya que no existe una operacin
posterior de reduccin de carga microbiana. Asimismo se trata de un producto altamente sensible al desarrollo de
microorganismos si no se mantiene la cadena de fro.
En los formularios 10 y 11 se listan los lmites crticos establecidos para cada PCC, y los procedimientos de moniFORMULARIO 10
DETERMINACIN DE LOS LC
Etapa del proceso/
insumo

PCC N

Descripcin del
peligro

Lmites Crticos

Procedimientos
de monitoreo

4. Lavado y
desinfeccin de frutillas

PCC 1

B. Deficientes lavado y
desinfeccin

Concentracin de cloro
en el agua para
desinfeccin 50 ppm

9. Almacenamiento del
postre

PCC 2

B. Contaminacin post
armado

Temperatura y
humedad de la cmara

Fecha: _____________

Procedimientos
de desviacin

Registros
HACCP

Aprobado por: ________________________________

FORMULARIO 11
MONITOREO DE LOS PPC
Etapa del proceso/
insumo
4. Lavado y
desinfeccin de frutillas

9. Almacenamiento del
postre

PCC N
PCC 1

PCC 2

Fecha: _____________

Descripcin del
peligro
B. Deficientes lavado y
desinfeccin

B. Contaminacin post
armado

Concentracin de cloro
en el agua para desinfeccin 50 ppm

Procedimientos
de monitoreo
Chequeo de la concentracin de cloro, cada vez
que se desinfecta un lote

Procedimientos
de desviacin
Reporte del ajuste del
clorinador e informar a
control de calidad, que
debe investigar todos los
productos desde el ltimo
resultado satisfactorio

Registros
HACCP
Reporte de la
concentracin
de cloro batch

Temperatura y humedad
de la cmara

Chequeo de la temperatura
y humedad de la cmara

Reporte de la temperatura
y humedad de la cmara e
informar a control de
calidad, que debe investigar todos los productos
desde el ltimo resultado
satisfactorio

Temperatura
y humedad de
la cmara

Lmites Crticos

Aprobado por: ________________________________

REGISTRO
DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

N Serie

2012

Sanitizante usado:
Cloro

Fecha

Hora

Lugar de Control

Producto

Concentracin segn las

instrucciones del proveedor:

Propsito:
Desinfeccin de frutas

Disponibilidad de
sanitizante
Si

7/2/12

10:30

Pastelera

Frutillas

7/4/12

8:50

Pastelera

Frutillas

7/5/12

11:15

Pastelera

Frutillas

No

Dispenser calibrados
Si

50ppm

Concentracin
Ok

no Ok

No

Acciones Correctivas
/ Observaciones

50 ppm

Nombre
M. Gonzlez

20 ppm

Desechar frutillas

F. Gimnez

0 ppm

Suministrar desinfectante

M. Gonzlez

Verificado por: ______________

Fecha: _____________

toreo y desviacin:
A continuacin se presenta un formulario que especifica las medidas correctivas adecuadas que deben aplicarse
cuando la supervisin de los PCC indique una excepcin grave o que no se cumple con los criterios especificados

en el Plan HACCP.
FORMULARIO 13
DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

Elemento del PCC

Etapa del proceso

PCC N

4. Lavado y
desinfeccin de frutillas

PCC 1

Desinfectantes; separacin de los

alimentos crudos de los alimentos
listos para servir; cobertura

Revisin diaria de los registros de desinfeccin de frutas y

verduras; constatar diariamente la disponibilidad de
desinfectante; calibracin mensual de los dispensers automticos
de desinfectante; evaluacin microbiolgica del producto lavado.

PCC 2

Temperatura de almacenamiento en fro

Revisin diaria de los registros de temperatura de cmara;

calibracin trimestral de los termmetros de cmara.

9. Almacenamiento
del postre
Fecha: _____________

Verificacin

Aprobado por: ________________________________

Actividades de verificacin

Como se ha mencionado en el Mdulo VII, la calibracin de equipos y la revisin de sus registros, conjuntamente
con la toma de muestras seleccionadas y su anlisis, forman parte de la verificacin de los PCC. Con el objeto de
ejemplificarlos se muestran los siguientes registros:

REGISTRO
MUESTREO MICRIBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS

Anlisis N

237

N muestra

Tipo de
aliemto

7/2/12

Pur

Superficie

Crema

rea

8/2/12

Muestreado por:

Temperatura

pH

Cocina caliente
Mesada

7/2/12
7/2/12

Fecha:

12 C

Jorge Prez

Mtodo de
Anlisis

Estado

BAM, Colif. Totales

2
Muestra tomada luego de
desinfeccin de la superficie

Colif. Totales, E. Coli

Pastelera
4C

Cmara

Tipo de alimento: especificacin del alimento a analizar.

Superficie: tipo de equipo, superficie, manos.
rea: rea donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente, carnicera, depsito, etc.).
pH: nicamente para carnes.
Temperatura: temperatura en C del producto al momento de tomar la muestra.
Mtodo de anlisis: BAM; colif. totales; E. coli; Salmonella; S. aureus.
Estado: "1": significa producto de la recepcin, muestra tomada del envase original.
"2": significa muestra tomada durante la produccin (por ejemplo, del
almacenamiento en fro).
"3": significa producto final (servido) (tomado, por ejemplo, del almacenamiento en fro)

BAM, E, Coli, Samonella

Observaciones

1
Verificado por: ______________
Fecha: _____________