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MBPF

Manual de Boas Prticas de Fabricao

Folha: 1/16
Reviso:
Data: 08/2013

MANUAL DE BOAS PRTICAS


DE FABRICAO
(BPF)

Elaborado por:

MBPF
Manual de Boas Prticas de Fabricao

Folha: 2/16
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Data: 08/2013

IDENTIFICAO DA FBRICA:
Esse Manual de Boas Prticas de Fabricao tm como foco a Fbrica cujos
dados esto descritos abaixo:
Razo Social:
Nome Fantasia:
Endereo:
Responsvel Tcnico:
OBJETIVOS:
Este manual tem como objetivo a normatizao de Boas Prticas de
Fabricao, Rotinas Internas de Trabalhos, Procedimentos internos de fluxo
de produo, Responsvel pelo Controle de Qualidade e Comercializao,
por parte do quadro funcional da empresa.
Seu contedo dever ser de conhecimento de todos os funcionrios da
Fbrica, que estejam em contato direto ou indireto com a linha de produo.
O manual deve ser colocado, de maneira que facilite o acesso leitura,
quantas vezes forem necessrias. Sua atualizao dever ser peridica, com
auxlio dos encarregados de produo.
O conhecimento do contedo do manual est restrito ao quadro funcional,
sendo sua reproduo, emprstimo ou cpia proibida.
PRINCIPAIS FOCOS:

Padronizar procedimentos internos de produo, comercializao e


controle de qualidade;

Garantir Prticas de Higiene durante o processo de Fabricao /


Estocagem da produo;

Garantir eficincia e qualidade nos processos


sanitizao de equipamentos, materiais e sees;

Controlar a produo, estocagem da matria-prima, estocagem de


materiais secundrios e produto acabado;

Assegurar a qualidade do produto, em todas as suas fases da cadeia


indstria - consumidor;

Elaborado por:

de

limpeza

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Controlar e monitorar todas as fases de produo;

Envolver do quadro funcional aos diretores da Fbrica.

LEGISLAO PERTINENTE
Resoluo SAA 43 de 13 de Setembro de 2010, que institui a
obrigatoriedade de implantao de Boas Prticas de Fabricao para os
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matria-Prima, Produtos e
Subprodutos de Origem Animal, com registro junto Secretaria de
Agricultura e Abastecimento Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Portaria CDA 20 de 30 de Dezembro 2012, que aprova o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Matria-Prima, Produtos e Subprodutos de
Origem Animal, com registro junto ao Centro de Inspeo de Produtos de
Origem Animal
PADRONIZAO DE NOMENCLATURAS:
rea Industrial: Todas as reas e/ou locais utilizados diretamente ou
indiretamente no fluxo da indstria.
rea de Produo: Todas as reas e/ou locais utilizados para o manuseio de
matria-prima, produto em elaborao, produto acabado e materiais
secundrios. Ex: Recepo, fabricao, embalagem, etc.
Fluxo de Produo: Fases em que a matria-prima e/ou produto acabado
passa para estar apta a comercializao.
Controle de Qualidade: Planilhas de registro de fases do processo, anlises
laboratoriais, rotinas de servios que geram nmeros e/ou situaes que
garantem a qualidade do produto.
Cadeia de Produo: Fases ou etapas a ser vencida para a transformao da
matria-prima em produto acabado. Ex: Recepo, fabricao, etc.
Cadeia de Comercializao: Fases ou etapas que o produto passa da
expedio da indstria at o balco do consumidor.
Normas de Procedimentos: Regras de cada etapa do processo de produo,
estocagem, comercializao do produto, de atitudes e/ou condutas
funcionais e de controle de qualidade.
Contaminao: Presena
processo de manipulao.

Elaborado por:

indesejvel

de

microorganismos

durante

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Prticas Higinicas: Mtodos que merecem total ateno na remoo de


sujeiras e de agentes contaminantes. Ex: lavar as mos com detergentes,
enxaguar com gua corrente e gua clorada, troca diria de uniforme.
Limpeza/ Higienizao: Eliminao de resduos, sujidades e de material
portador de contaminao.
Sanitizao: Eliminao/ reduo/ controle de microorganismos por meio de
agentes fsicos ou qumicos; sem deixar resduos que possam causar danos
a qualidade do processo e do produto.
Pontos de Controle: Fases do processo que sero observadas e monitoradas
para garantia de qualidade do produto.
Pontos Crticos da Produo: Fases do processo de produo que garantem
diretamente a qualidade do produto.
Uniforme Completo: Conjunto em tecido constitudo de: cala, camisa,
mscara facial e gorro, bota de borracha e avental.
LOCALIZAO:
Condies das reas circunvizinhas da Fbrica: Satisfatrias
Vias de acesso: Asfalto
Iluminao utilizada na rea externa: Satisfatrias
Condies de salubridade: Satisfatrias
Condies urbanas: Satisfatrias
RECURSOS HUMANOS:
Procedimento de Admisso:
Cada pessoa deve passar por um mdico antes de ser contratada, para se
ter certeza de que no possui nenhuma doena de pele ou infeces;
Devem ter a instruo, o treinamento e a experincia que habilite a
desempenhar suas devidas funes;
Todos devero usar sempre luvas, gorros, jalecos, sapatilhas, mscaras e
uniforme.
Devero ter boa higiene pessoal e gozar de boa sade, comunicando ao seu
superior qualquer doena pressentida, ou outra doena que possa afetar a
qualidade do produto.
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HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES:


EXAMES LABORATORIAIS:
Tipos e Freqncia dos Exames Laboratoriais:
Esses exames devem ser realizados anualmente. So eles:
Hemograma completo (Contagem de plaquetas, Contagem de hemcias e
ndices hematimtricos, Hemoglobina total, Hematcrito, Contagem de
leuccitos, Diferencial de leuccitos), VDRL, Parasitolgico de fezes, Cultura
de fezes. Essa relao poder ser alterada a critrio do mdico responsvel
pelos exames.
Responsvel pela execuo dos exames:
Os exames laboratoriais so realizados em laboratrio particular terceirizado
ou na rede pblica de sade, a ser escolhido pela empresa no momento da
execuo desses exames.
UNIFORMES E PARAMENTAO:
Todos devero usar sempre luvas, gorros, jalecos, sapatilhas, mscaras e
uniformes.
Os uniformes devero ser trocados sempre que necessrio. No utilizar
uniforme rasgado, furado, sem botes e ou fecho. O uniforme dever ser
guardado limpo, em local apropriado e arejado.
O manipulador deve paramentar-se no vestirio antes de entrar no setor de
manipulao e controle de qualidade.
Antes de paramentar-se dever ser retirada toda a maquiagem do rosto e
acessrios tais como brincos, anis, aliana, relgio, colares, pulseiras a fim
de evitar acidentes, contaminaes e dermatite de contato.
Manter carteira, isqueiro, cigarros e qualquer outro objeto pessoal guardado
no armrio. Nunca adentrar na rea de produo com objetos no bolso.
A paramentao dever constituir-se de: jaleco, cala e sapatos brancos de
uso profissional, complementados com: gorro, mscara, luva e culos de
segurana, quando necessrio. O gorro dever cobrir totalmente o cabelo.
Manter unhas curtas, sem quaisquer tipos de cobertura (base/esmalte).
Antes de entrar e sair das reas as mos devero ser lavadas.
As luvas devero ser colocadas somente no momento da manipulao. Aps
a colocao das mesmas deve ser feita a higienizao das mos.
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Para as sadas da rea de manipulao para o interior da indstria devem


ser retiradas luvas e mscaras. No caso de sada da indstria devem ser
retirados, tambm, os sapatos e jaleco.
Esses controles devem ser feitos atravs de check list e planilhas que
sero armazenadas na administrao no setor de pessoal.
CUIDADOS COM AS MOS:
Ao entrar na rea e antes de executar qualquer tarefa o funcionrio dever
enxaguar as mos com gua potvel, fechar a torneira e colocar, em
seguida, o sabonete lquido.
Esfregar as duas mos entre os dedos, palma, dorso e pulso, certificando-se
de que estejam bem ensaboadas.
Abrir a torneira e enxaguar as mos e pulso, retirando todo o excesso de
sabonete.
Enxaguar a torneira e fech-la. Retirar o excesso de gua das mos e seclas com papel toalha.
Acionar a lixeira com o p e descartar o papel.
Finalizar a limpeza borrifando as mos com soluo de lcool gel.
INSTALAES:
Construo:
1) Salo de fabricao
Cobertura: Telha cermica
Forro: PVC
Paredes: Revestidas de azulejos at o teto
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilao: Janelas
Esquadrias: Alumnio
2) Laboratrio
Cobertura: Laje de Concreto
Forro: No h
Paredes: Revestidas de azulejos at o teto
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilao: Janelas
Esquadrias: Alumnio
3) Depsitos
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Cobertura: Laje de Concreto


Forro: No h
Paredes: Reboco com pintura acrlica
Piso: Gressit industrial PI 10
Ventilao: Janelas
Esquadrias: Madeira
CONTROLE DA GUA:
Armazenamento: Caixas de fibra
Capacidade do reservatrio: 5.000 litros
Controle de cloro: O controle do teor de cloro feito no ponto de entrada
da gua na Fbrica e nos pontos de sada da gua nas salas de
processamento;
Existe um dosador entre o reservatrio e as caixas onde o limite de cloro
residual controlado para que esteja no mnimo 0,2 ppm nos pontos de
sada.
Esse controle realizado da seguinte forma:
* Adicionar 25 litros de gua em um recipiente plstico com capacidade
para 50 litros;
* Completar o recipiente com cloro que possui princpio ativo de 10%;
* Agitar a soluo;
* Identificar colocando nome da soluo e data de preparo;
* Deixar o dosador no nmero 3 para que obtenhamos uma mdia de 1 a
1,5%;
* Sempre verificar a presso do dosador;
Limpeza dos reservatrios: A limpeza dos reservatrios deve ser
efetuada da seguinte maneira:

PROCEDIMENTO
1. Programar com antecedncia o dia da lavagem da sua caixa d'gua.
2. Caso haja necessidade, utilizar uma escada para ter acesso a caixa
d'gua. Tenha certeza de que a escada que d acesso a ela est bem
posicionada e que no h o risco de escorregar.
3. Fechar o registro da entrada de gua na casa ou amarre a bia.
4. O fundo da caixa
aproximadamente.

deve

estar

com

um

palmo

de

gua

5. Tampe a sada para poder usar este palmo de gua do fundo e para
que a sujeira no desa pelo ralo.
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6. Utilize um pano mido para lavar as paredes e o fundo da caixa. No


use escova de ao, vassoura, sabo, detergente ou outros produtos
qumicos.
7. Retire a gua da lavagem e a sujeira com uma p de plstico, balde e
panos. Seque o fundo com panos limpos e evite pass-los nas
paredes.
8. Ainda com a sada da caixa fechada, deixe entrar um palmo de gua
e adicione 1 litro de cloro. Deixe por duas horas e use esta soluo
desinfetante para molhar as paredes com a ajuda de uma brocha e
um balde ou caneca de plstico.
9. Verifique a cada 30 minutos se as paredes secaram. Se isso tiver
acontecido, faa quantas aplicaes da mistura forem necessrias at
completar duas horas. NOTA: No use esta gua de forma alguma por
duas horas.
10.
Passadas s duas horas, ainda com a bia amarrada ou o
registro fechado, abra a sada da caixa e a esvazie. Abra todas as
torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulaes.
11.
Tampe bem a caixa para que no entrem insetos, sujeiras ou
pequenos animais. A tampa tem que ter sido lavada antes de ser
colocada no lugar.
12.
Desamarre a bia ou abra a entrada de gua da casa e deixe a
caixa encher. Esta gua j pode ser usada.
Importante: na execuo do servio, um tcnico deve ficar de fora da
caixa/reservatrio, a fim de auxiliar os tcnicos que estiverem dentro do
reservatrio com os equipamentos.
Periodicidade de limpeza dos reservatrios: Semestral
MANEJO DOS RESDUOS:
Tipo de depsitos de lixo nas reas de produo: Lixeiras plsticas com
acionamento por pedal, revestidos com sacos plsticos prprios para lixo.
Forma e periodicidade com que o lixo retirado da indstria: O lixo
retirado diariamente por meio de sacos plsticos prprios para lixo.
Caminho do lixo para fora da rea de produo: O lixo sai do interior da
indstria para a plataforma e da plataforma para a rea externa (depsitos
de lixo).
Armazenamento at destinao final: Tambores plsticos
Como e qual a freqncia da limpeza das lixeiras: Diariamente.
EQUIPAMENTOS:
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Iogurteira
Envasadora
Batedeira de manteiga
Pasteurizador a placas
Tanque de expanso
Tanque de recepo
Caldeira a lenha
Tacho de Doce de Leite
Tanque de fabricao de queijos
Embaladeira a vcuo
Tanque de fibra para salga
Prateleiras de fibra

MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAGEM DOS EQUIPAMENTOS:


Manuteno preventiva e a calibragem dos equipamentos:
Armazenamento dos registros e controles: Esses registros so guardados
dentro de caixas apropriadas em arquivos os quais se encontram na rea
administrativa.
HIGIENE DAS INSTALAES:
Instalaes: devem ser projetadas de forma a evitar a entrada e
acomodao de bichos e insetos. Devem ser adequadamente iluminadas e
ventiladas.
Meio-ambiente: no h necessidade de uma condio de esterilidade nas
reas de produo, porm, h necessidade de descontaminao atravs de
mtodos fsicos ou qumicos.
Pisos, paredes, bancadas e teto: devem ser construdo com material
resistente e impermevel, de superfcie lisa, isentos de qualquer tipo de
fenda e que permitam o uso de produtos de limpeza e sanitizao.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS:
O responsvel pelo Controle de Qualidade responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como
tambm informar as reas envolvidas e solicitar a autorizao formal para
execuo dos servios ao Encarregado da Fbrica.
O Encarregado da Fbrica responsvel por autorizar, formalmente a
execuo dos servios de desinsetizao e desratizao na Fbrica.

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O responsvel pelo Controle de Qualidade responsvel por designar uma


pessoa para acompanhar os servios de desinsetizao e desratizao.
Todos os colaboradores so responsveis por informar ao responsvel pelo
Controle de Qualidade sobre qualquer indcio de existncia de pragas,
atravs do formulrio Planilha de Registros de Ocorrncias de Pragas, em
poder das reas envolvidas neste processo. responsabilidade do
responsvel pelo Controle de Qualidade a divulgao do formulrio para
monitorao junto aos colaboradores.
O servio deve ser preferencialmente prestado e acompanhado por empresa
especializada.
CONTROLES NA PRODUO:
Recebimento da Matria-Prima
O leite chega na indstria a partir das 8hs at s 9:30hs, sendo
transportado em lates. Na chegada, realizado o teste de alizarol, que
uma anlise seletiva. O leite sendo reprovado no teste do alizarol,
devolvido ao produtor. Se aprovado, coletada uma amostra e realizado o
teste de acidez dornic, densidade, CMT e redutase. O resultado das anlises
so registrados em ficha prpria e arquivados para fins de fiscalizao. Este
leite geralmente j utilizado no momento do recebimento, sendo colocado
no tanque de recepo, filtrado e enviado para a fabricao. Quando o leite
no for processado no mesmo dia, colocado no tanque de expanso onde
fica at o dia seguinte a temperatura de 3C. A empresa conta com dois
tanques de expanso, que so usados de maneira alternada, sempre
ficando um disponvel caso seja necessrio a realizao de manuteno.
Anlises de Leite na RBQL
Mensalmente, so enviadas amostras dos leites dos produtores para a
Clnica do Leite, onde so realizadas anlises de CBT, CSS, antibiticos e
composio. Os resultados destas anlises devem estar de acordo com a
IN62/2011. Os produtores que tiverem seus resultados fora do padro, sero
notificados e recebero a visita do responsvel tcnico do estabelecimento
que far as orientaes necessrias para correo das no-conformidades.
Todos os fornecedores da indstria devem estar em dia com as vacinas de
brucelose e aftosa, alm de possuir os atestados de brucelose e
tuberculose.
CONTROLE DE QUALIDADE
Os auto-controles da indstria so essenciais para a garantia da qualidade
do produto destinado ao consumidor, cumprindo as exigncias higinicosanitrias, atravs de aes in loco de monitoramento.

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Para que haja a confirmao de que as aes dirias de monitoramento


esto sendo eficientes, deve-se promover, em intervalos previamente
determinados, a verificao atravs de anlises laboratoriais, tanto do
produto quanto das guas utilizadas no processo produtivo da indstria.
Frequncia:
Produto final Trimestral (produtos alternados)
gua de abastecimento - Mensal
CONTROLE DE TEMPERATURA
O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para
garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve
merecer uma ateno especial.
Deve ser feitos registros dessas temperaturas em planilhas especficas,
sendo que os de registros devem ser feito diariamente, no incio e no
trmino dos trabalhos. O registro da variao em tempo reduzido permite
identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as medidas de
controle que evitem o crescimento exponencial de patgenos.
A temperatura das cmaras aos limites estabelecidos, conforme abaixo
especificado:
- Cmaras de Estocagem: no inferior a 2C e no superior a 7C.
PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS
Equipamento: IOGURTEIRA/TANQUES

Enxaguar com gua corrente at completa eliminao dos resduos.

Remover os registros e borrachas e deix-los imersos em soluo


detergente.

Esfregar o tanque utilizando escovas apropriadas e soluo de


detergente alcalino para limpeza manual.

Enxaguar com gua corrente at a completa eliminao dos resduos


de detergentes.

Escovar e enxaguar as partes mveis, montando-as somente no


momento de utilizao do tanque.

Sanitizar o tanque com soluo de cloro.

Enxaguar com gua corrente at a completa eliminao dos resduos


de cloro antes de utilizar o equipamento.

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INSPECIONAR PERIODICAMENTE:

Tampa de vedao

Anis de borracha

Equipamento: TUBULAES

Enxaguar com gua corrente at completa eliminao dos resduos


de leite.

Circular soluo alcalina 1% a 80C por 20 minutos.

Enxaguar com gua corrente at completa eliminao dos resduos.

Circular soluo cida 1% a 60C por 20 minutos.

Enxaguar com gua corrente at completa eliminao dos resduos.

Antes da utilizao do equipamento, passar gua corrente

INSPECIONAR PERIODICAMENTE:

Borrachas

Vedaes

Registros

Filtros de linha

Ateno: no utilizar cloro nas tubulaes pois danificam as borrachas de


vedao.
Equipamento: TACHO DE DOCE

Enxaguar com gua corrente at completa eliminao dos resduos.

Remover as peas mveis para limpeza individual.

Esfregar o equipamento utilizando escovas apropriadas e soluo de


detergente alcalino para limpeza manual.

Enxaguar com gua corrente at a completa eliminao dos resduos


de detergentes.

Escovar e enxaguar as partes mveis, montando-as corretamente no


equipamento.

Sanitizar o equipamento com soluo de cloro.

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Enxaguar com gua corrente at a completa eliminao dos resduos


de cloro antes de utilizar o equipamento.

INSPECIONAR PERIODICAMENTE:

Superfcie de apoio do motor

INGREDIENTES E INSUMOS:
Aquisio:
de responsabilidade do gerente administrativo, desde a solicitao,
escolha do fornecedor e recebimento. A conferncia feita pelo responsvel
tcnico.
Solicitao de compra:
Sempre que for solicitar algum produto, o responsvel dever ter em mos
as especificaes dos mesmos, tais como:
Nome qumico da substncia e possveis sinnimos
Fornecedor preferencial ou marca registrada
Quantidade desejada
Escolha do fornecedor:
feita observando os seguintes parmetros:

Baixa percentagem de reprovao de matria prima


Continuidade na qualidade do fornecimento
Envio de laudo tcnico para cada ingrediente
Embalagens apropriadas
Identificao correta dos ingredientes com nmero de lote, prazo de
validade e origem (nacionalidade).
Responsvel tcnico disposio para responder eventuais dvidas
em relao matria prima adquirida

Recebimento e conferncia:
Responsvel Tcnico e funcionrios verificam os seguintes itens:
Integridade da embalagem original e aderncia do rtulo
Conferem nota fiscal, quantidade e o nome do produto.
Controle de qualidade:
Cada matria prima possui uma ficha tcnica prpria informatizada, onde
esto indicados dados de sua origem, descrio de aspecto fsico, cor, odor,
etc. e tambm, laudos fornecidos pelos distribuidores e fabricantes.
Armazenamento:
Os ingredientes so armazenados em local especfico (Depsito de
Ingredientes).
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Folha: 14/16
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Ingredientes/Insumos que exigem cuidados especficos:


gua: Tratada e acrescida de cloro quando necessrio (clorador automtico).
Substncias sujeitas a controle especial: So armazenadas em armrio
prprio com chave e o registro feito em livros especiais.
Substncias termo sensveis: So armazenadas em geladeira com
temperatura compatvel com sua conservao, devidamente registrada.
EMBALAGENS:
Escolha:
A escolha feita de acordo com determinados fatores:

Compatibilidade com a frmula


Viscosidade da frmula
Foto reatividade de certas matrias primas
Volatilidade dos solventes
Higroscopia de certas matrias primas

Aquisio:
Segue os mesmos padres das matrias primas.
Recebimento e armazenamento:
Exame visual
RECOLHIMENTO DE PRODUTOS
Todos os produtos elaborados que apresentarem um risco sade pblica,
devem ser retirados do atacado ou varejo. Deve-se considerar a
necessidade de aviso pblico (recolhimento tambm de consumidor).
Os produtos devolvidos devem ser colocados separados dos demais e
identificados por um perodo at que se determine seu destino.
O estabelecimento dever anotar em planilha especfica os produtos
recolhidos/devolvidos, suas condies no momento da entrega e o motivo
da devoluo.
O estabelecimento dever identificar
recolhimento e suas responsabilidades.

pessoa

responsvel

pelo

MANUTENO PREVENTIVA / CORRETIVA


O Controle sistemtico da manuteno das instalaes industriais e de
mquinas e equipamentos considerado um alto ponto de reduo de
custos. Existem dois tipos de manuteno que uma empresa pode e deve
adotar. A manuteno corretiva e a preventiva.
Elaborado por:

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Folha: 15/16
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Data: 08/2013

Deve ser feito monitoramento dirios das instalaes e equipamentos, a fim


de mante-los continuamente em boas condies estruturais e de uso. As
ocorrncias
encontradas
durante
as
verificaes
dirias
so
sistematicamente anotadas em planilha especfica sempre que houver uma
no-conformidade e encaminhadas ao departamento de manuteno para
que sejam tomadas as devidas providncias.

TERMO DE COMPROMISSO
Eu, Marcelo Aleixo Pereira, diretor da Fbrica de Latcinios estou de acordo
com todos os itens relacionados neste Manual de Boas Prticas de
Fabricao e comprometo-me a aplica-lo em sua totalidade.

, 01 de Agosto de 2013

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Responsvel Tcnico

Elaborado por:

MBPF
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Registro das Revises no manual:


DATA

Elaborado por:

ALTERAO