Vous êtes sur la page 1sur 64

INTRODUCTION GENERALE

Depuis les temps les plus anciens la production du vin est lindustrie traditionnelle de la
Rpublique de Moldova. La Viticulture et vinification constitue une partie insparable de la vie
et la culture du peuple moldave.
Aujourd'hui, la production du vin est l'un des secteurs les plus importants de l'conomie
nationale et reprsente environ 25% en volume et 10.9% du Produit intrieur brut (PIB). En
occupant seulement 6% de la superficie des terrains agricoles,la Viticulture et Vinification assure
un tiers des revenus des agro-industrielle, avec des exportations values jusq'au 300 millions
USD. En 2008, en Moldova on cultivait 157,50 hectares, dont 96% ont t privs. Dans les 5-7
dernires annes, environ 40% de toutes les entreprises du vin ont investi dans de nouvelles
plantations de vignes en vue dassurer un flux de raisins de qualit suprieure. La production
naturelle de raisins de cuve en 2010 a diminu de 8,5 % par rapport lanne prcdente, en
raison de petites cultures de raisins, selon le rapport annuel de dveloppement social et
conomique de la Rpublique de Moldova en 2010. La quantit de vin produit dans la dernire
anne a t 9.375.700 dcalitres et la production de vin mousseux sont leves 537.200 dal, 9,5
% par rapport 2009.
Selon les statistiques, on a augment considrablement, avec 52,3 % , la production de
vin de Porto, Madre, Shery, Tokay et dautres qui sestiment plus de 980.000 dal. Lanne 2010
a t modeste pour les vignerons, la production de raisin est descendu 481.000 tonnes, tandis
que la production de raisin de 2009 a t 685.000 tonnes. Le rendement par hectare a diminu
jusqau 3,5 tonnes par hectare. La production de spiritueux a progress avec7,2%, environ
944.000 la dal et de divin a augment avec 3,2%, environ 445 000 dal.
En tant un petit pays avec un climat continental et les sols extrmement fertiles, les
conditions climatiques favorables ont permis la Rpublique de Moldova dtre un des rares
producteurs du vin en Europe, capable de produire des vins de types diffrents.
Au niveau mondial, la Rpublique de Moldova a t le septime rang dans la liste des
exportateurs de vin du monde en 2005, lexportation 2,3 millions dhectolitres de vin en
bouteilles,dont la plupart vont lexportation vers les pays de la Communaut des tats
Indpendants (CEI). On a enregistr une srie de changements positifs qui ont t stimules par
les nouveaux changements survenus sur le march mondial du vin.
La russite des objectifs du programme de restauration et de dveloppement de la
viticulture et la vinification dans les annes 2002-2020, de crer une des branches de production
1

de pointe des produits vitivinicoles, dpend de ltat et de possibilit du march. Les fabricants
du vin se tournent vers les exportations, la cration des marchs autonomes. Mais pour obtenir
des nouveaux marchs, il est ncessaire de produire des vins de qualit en conformit avec les
standards qui seront comptitifs sur le march.
Lentreprise mixte ,, SlcuaSRL est une socit prive dont la production denviron
250.000 dal anuele, est oriente partiellement vers lexportation. Depuis quelques annes ils se
confrontent au problme de l'instabilit protique des vins blancs. On a observ quil ne suffit un
seul traitement pour obtenir normalement la stabilit des protines dans les vins. Afin de
stabiliser le vin on fait deux ou mme trois traitements consecutivement. Ces traitements
entranent une diminution de lextrait du vin, il mne vers une qualit infrieure, des pertes
considrables dues de multiples manipulations excessives et les dpenses de la bentonite.
Pour traiter cette question, nous avons choisi un exemple, celui dun jeune vin blanc la
rcolte de lanne 2010. Notre tude a pour objectif de dcrire et de comprendre les principaux
risques encourus par le vin blanc pendant la conservation. Il s'agit d'valuer les problmes poss
et de proposer des mthodes plus rentables du point de vue qualitatif et conomique .
Dans le Chapitre 1 ANALYSE BIBLIOGRAPHIQUE,, nous analyserons toutes les
notions lie la stabilit protique des vins blancs. Nous prsenterons les concepts utiles pour la
comprhension des modes dapparition de la casse protique et nous justifierons plus
concrtement dans ce chapitre les mthodes de prvention.
Dans le Chapitre 2 MATERIEL ET METHODES, nous dterminerons les principales
indices physico-chimiques et organolptiques du notre vin. Nous pourrons ds lors valuer la
qualit du produit analis et dtablir les actions suivantes.
Nos rsultats (Chapitre 3- RESULTATS ET DISCUSSION) seront prsents dune
manire bien justifie et dcrite. A partir de cette tude de cas, nous tirerons lexpression de
rgles caractrisant, selon nous, les mcanismes dinsertion de ces contraintes exognes dans les
dcisions techniques de cet oenologue.
Enfin, le dernier volet de ce mmoire Chapitre 4- CONCLUSIONS FINALES, sera
consacr aux conclusions que l'on peut tirer, leur porte et leurs limites ainsi qu' l'examen de
perspectives pour la poursuite et l'application de ce travail.

Chapitre 1 - ANALYSE BIBLIOGRAPHIQUE


Pour traiter des recherches sur la stabilisation protique des vins blancs a lentreprise
mixte Slcua SRL, il nous faut disposer de connaissances pralables et doutils conceptuels
pour reprer ces contraintes, analyser les techniques des oenologues et mettre les deux volets en
relation.

1.Matires azotes dans les raisins.


1.1 Notions gnrales.
On regroupe gnralement sous ce vocable des composs chimique appartenant
plusieurs classes :

des acides amines (AA), (proline, acide aspartique, acide glutamique, alanine,
thiamine,...) ;

des polypeptides et peptones ;

des protines diverses ;

des composs ammoniacaux divers.

Les AA et les composs ammoniacaux sont des aliments de choix pour les levures. Leur
carence dans le raisin, pour des raisons diverses, induit la ncessit d'apporter du phosphate
d'ammonium comme stimulant de la fermentation alcoolique.
L'azote dans les raisins est minraux et organiques. L'azote minral vient du sol par la
nutrition de la vigne et de l'azote organique se forme pendant le mtabolisme de l'azote minral.
L'azote minrale est principalement reprsent par l'ammoniac et l'azote des nitrates sous forme
de sels d'ammonium et de nitrate. La teneur en azote ammoniacal varie largement, 10-300
mg/litre selon la varit de raisin et est totalement consomm par la levure pendant la
fermentation alcoolique. L'azote des nitrates est contenue dans de plus petites quantits, jusqu'
10-15 mg/litre de mot et ne peuvent pas tre directement consomm par la levure qui se trouve
presque exclusivement dans le vin, ne dpassant pas 10-12 N02 mg/l (rdea C, 2007).
L'azote organique est beaucoup plus abondant que l'azote minral, il est synthtis dans
les organes de la vigne verts (feuilles, pousses). Il s'accumule dans les raisins que les protines
protides, polypeptides, AA et autres substances azotes (amides et amines biognes). Les
protines sont des substances azotes ou protides de haut poids molculaire ( >10.000 Da) et
reprsente 3-5% de l'azote total de raisins. Les protines de raisin font partie de l'albumine et les
globulines et des protines ou conjugu (pour les acides nucliques ADN et ARN). La teneur en
3

protines du raisin, comprise entre 50 et 150 mg/l de vin, selon la varit et le degr de
maturation des raisins.
Les polipeptides sont des substances azotes molcule <10.000 Da et reprsente 1030% de l'azote total de raisins. Il s'ensuit par polymrisation d'AA qui est produite par la
condensation (limination d'une molcule d'eau). Les raisins sont forms compos de 2-10
polypeptides d'AA (oligopeptides), les oligopeptides le plus important, comme le glutathion, qui
est un tripeptid (y-glutamyl-cystinyl-glycine).
Les amides sont des substances azotes qui ont dans leur molcule un ou plusieurs
groupes fonctionnels amide-CO-NH2. Les plus importants sont les monoamides: asparagine
H2N-CH2-CH-CO (NH2)-COOH et de la glutamine H2N-CH2-CH2-OC-CH (NH2)-COOH. Le
groupe amidique fonctionnel est souvent observe chez les protines et polypeptides. L'azote de
l'amide, il est seulement 2% de la teneur en azote total des raisins de cuve et des quantits
ngligeables de 1-7 mg/l amides dosage qui n'ont pratiquement aucun intrt pour le vin.
Les AAlibres sont des formes monomres de composs azots provenant de raisins
(protines, polypeptides) et ils reprsentent 60-80% de l'azote total. Les raisins contiennent un
grand nombre d'AA (30) dans laquelle la proline et l'arginine sont les plus importants. Rapport
proline / arginine reste pratiquement la mme dans toutes les annes des varits de vigne qui
peut constituer un critre de dterminisme gntique.
Les AA libres avec de l'ammoniac,sont les seules formes de l'azote directement
assimilable par les champignons qui font la fermentation alcoolique de raisins.
Les amines biognes ou proteinogene, se forment de l'acide amin par les ractions de
dcarboxylation. Les raisins ont des petites quantits d'amines biognes dans la srie de
polyamides aliphatiques (cadavrine, spermine et spermidine). Seuls les raisins peuvent former
de grandes quantits d'amines biognes, agissant toxique pour l'organisme.
1.2 L'accumulation de substances azotes dans les raisins
Au cours de la vraison, les substances azotes migrent du corps vert de la vigne(feuilles,
pousses) dans les raisins. L'accumulation est principalement dans les ppins et la peau des raisin.
Au dbut de la maturation, la migration d'azote cesse,

et on commence les processus de

protolyse de semences.
L'azote qui est libr par protolyse, avec l'ammoniac du sol sont utilis ultriorement
pour construire des protines. Ceci explique pourquoi, pendant la maturation des raisins, les
4

semences sont pauvres en substances azotes, car la pulpe est riche (rdea C., Srbu G.et
al.2002).
Au fin de maturation des raisins, la teneur en substances azotes varie entre 0,2 et 2 g
d'azote total par litre de vin. Les AA libres prdominent, et aprs les polypeptides et les protines
(tableau 1.1). Les ppins sont riches en substances azotes (711-1129 mg N-total/100 g des
graines), selon le cpage, puis la peau (320-432 mg N-total/100 g), mais la pulpe ne contiennent
que quelques dizaines de milligrammes dazote total (Stengel K. 2008).
TABLEAU 1.1 Les matires azotes dans les raisins
(J. Aerny, 1996)

Spcifications

Masse Molculaire

Quantit

L'azote total

0,2-1,7 g/l du mot

18

10-300 mg/l du mot

62

< 10 mg/l du mot

L'azote minral, dont:


- ammoniacal (NH4 +)
- nitrique (N03-)
L'azote organique, dont:
- protines

>10000 Da

2-5% azote total

- polypeptides

<10000 Da

10-30% azote total

- AA

100-200 Da

60-80% azote total

- amines biognes

30-200 Da

< 50 mg/l du mot

L'azote assimilable par les levures (azote amin + azoteammoniacal)

60-70% azote total

Les facteurs qui influencent la teneur en substances azotes dans les raisins sont
nombreuses: la varit de vigne, le degr de maturation des raisins, la sant des vgtaux de
rcolte et des conditions climatiques. Les engrais chimiques contribue de manire significative
l'enrichissement des raisins en substances azotes. Des doses excessives d'engrais augmente la
teneur en azote total du mot jusqu' 50%.
Les raisins pour les vins rouges sont plus riches en substances azotes que ceux pour les
vins blancs. En outre, les raisins surmris, raisins pourris et ceux des cultures endommages (par
les moisissures, les mites, etc.). En automnes pluvieux et froids dans les raisins saccumule des
grandes quantits de substances azotes, tant dificile de clarifier les mots et les vins.
Au cours de la maturation des raisins,la teneur en azote assimilable augmente
progressivement dans une chelle relativement limite: teneur leve en azote -aminique et

diminue l'azote ammoniacal. La diminution de l'azote ammoniacal pour l'azote amin,


correspond au mtabolisme azot des baies de raisin.
Les raisins surmris ne fournissent pas une plus faible teneur en azote total assimil,
mais une plus faible teneur en azote ammoniacal. Il est considr la teneur en azote amin de 140
mg/litre de mot, comme une valeur seuil pour l'activit des levures (rdea C. 2007).
Le sol a une influence ngligeable sur la teneur en azote assimilable dans le raisin.Par
contre, l'influence est plus vidente dans les cas suivantes: 26,7% d'azote -amin et l'azote
ammoniacal 9,7%. l'interaction plante-sol se prsente comme suit: 4,7% pour l'ammoniac et de
3,3% pour l'azote -amin (Dubernet Matheieu et al. 2001.).

2. Matires azotes dans les vins.


2.1.Notions gnrales.
L'azote participe la formation de la matire vgtale en plus faible proportion, par
rapport C, H et O. Toutefois, l'azote reste l'lment fondamentale pour la croissance des
plantes et le dveloppement, qui rsume les substances spcifiques azots (acides amins, des
protines, des polypeptides, etc.) La composition des raisins, des substances azotes est de 3-5%
de la matire sche.
L'importance de substances azotes. En nologie, le rle des substances azotes est
multiple:

d'assurer la nutrition des levures dans le mot pendant la fermentation alcoolique

et les bactries d'acide lactique lors de la fermentation malolactique du vin, ce qui contribue la
formation de l'extrait de vin, la proportion de 20%;

damliorer la valeur nutritionnelle du raisin et du vin, la teneur en acide amin

particulier;

influence la limpdit du mot et du vin, rendant l'opration de filtrage

technologique moins facile ;

instabilit protique (suspension) dans les bouteilles de vins blancs.

Dans le vin, la teneur en substances azotes peut atteindre jusqu' 3 g / l et plus encore.
Aux vins rouges, la quantit de substances azotes est presque le double par rapport aux vins

blancs. Les principales substances azotes, trouv dans le vin sont les suivantes: les protines, les
acides amins, l'azote ammoniacal (NH +), l'ure, les amines biognes.
2.2.Classification des substances azotes dans les vins blancs.
Les protines ou les protides du vin sont reprsentes par l'albumine, les globulines et les
glycoprotines. Le contenu protique des vins est trs variable, selon le degr de clarification du
mot avant la fermentation, les doses administres de la bentonite dans le mot et le vin, le
stockage du vin sur le lie. Une haute teneur en protines, plus de 1,5 g / litre,peut endommager la
qualit du vin.
Les albumines sont des substances protiques, solubles dans le vin (sous forme de
solutions collodales), qui se coagulent chaud. Elles possdent une faible poids molculaire et
passent facilement travers les membranes de filtration. Au lieu de cela, les globulines sont
insolubles, la formation de caillots chaud est difficile, elles ont plus de poids molculaire et ne
traversent pas les membranes filtrantes (filtres encrasss).
Les glycoprotines ou manoprotines migrent de la levure dans le vin par le procd
d'autolyse et ont le rle de collodes protecteurs, empchant la formation de cristaux de sels
tartriques. Pendant l'hydrolyse, les protines passent en AA 400-1500 mg/l, peptides - 20 mg/l et
peptones de 0,5 1,17 mg/l.
Les AAsont des substances azotes avec le plus grand poids en vin (60-70% de l'azote
total). Sept des AA se trouvent en plus grande quantit de proline 570-720 mg/l, l'arginine 180450 mg/l, la lysine 130-250 mg/l, phnyle alanine 76-226 mg/l, l'acide glutamique 88-98 mg / histidine 1969 1985 mg/l et l'asparagine 50-56 mg/l (Srbu G. 2002). La plupart des vins
rouges sont riches en AA (800-1300 mg/l) dans lequel la proline est prdominante.
L'ure contient l'azote amidique(di-amide de l'acide carbonique), c'est un produit naturel
de mtabolisation des substances azotes par les levures et les bactries malolactiques. Dans les
vins blancs, le contenu de l'ure varie de 0,85 1,35 mg/l, les vins rouges de 2,12 3,20 mg/l.
De grandes quantits d'ure sont limin dans le vin par les levures, lorsque la fermentation
alcoolique se fait des tempratures leves. La prsence de l'ure en grande quantit dans le vin
(> 2 mg/l) n'est pas souhaitable, car il est le principal prcurseur de carbamate d'thyle
(urthane), qui a des effets nfastes sur le corps humain.
Dans le vin les amines biognes ont un contenu plus levs que dans les raisins, obtenues
pendant la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique par dcarboxylation des
7

acides amins. On entrane les bactries lactiques des genres Pediococcus et Lactobacillus , ces
qui gnrent des grandes quantits d'amines biognes (1,2 -17,5 mg/l).
Dans les vins se forment des amines biognes

dans l'tat volatile (polyamines):

l'histamine, la tyramine, -phnylthylamine, la cadavrine, putrescina, spermine, etc. Les vins


rouges contiennent de grandes quantits des amines biognes, en raison de la macration et la
fermentation malolactique. Les amines biognes sont toxiques pour le corps, en particulier
l'histamine (imidazole-etilamina-), le seuil de toxicit de l'histamine est trs faible - 3,5 mg/litre
de vin.
L'azote ammoniacal se trouve sous la forme de cation ammonium (NH4 +) et c'est le
rsultat d'activite de bactries malolactiques et d'autres micro-organismes. Les vins blancs, qui
ne sont gnralement prdisposes la fermentation malolactique, contienent < 10 mg
d'ammonium / litre, tandis que les vins rouges dont la fermentation malo-lactique est trs
rpandue, atteignant jusqu' 70 mg/litre. La prsence d'ammonium dans plus de 20 mg/l, permet
d'assurer une masse active microbienne et la dprciation de la qualit des vins.
2.3.Limportance et limpacte de lazote sur les microorganismes.
2.3.1.Les levures.
Les levures doivent consommer l'azote pour la reproduction et le dveloppement. L'azote
ammoniacal est mtabolis compltement, aprs environ 36 heures aprs le commencement de la
fermentation alcoolique, apres dans les mots se dclenche la faim d'azote. Pour viter
l'interruption de la fermentation dans les mots pauvres en azote, on ajoute des activateurs de
fermentation (ure, phosphate d'ammonium) des doses de 20-30 g / hl de mot .
Seuls les ions ammonium, les AA et certains peptides de faible poids molculaire,
peuvent tre incorpors dans la cellule de la levure et y tre mtaboliss. La proline (acide
amin) constitue un cas particulier puisquelle nest pas ou partiellement absorbe. Ces
composs constituent ce que lon nomme lazote assimilable ou lazote facilement assimilable.
Lion ammonium est le compos qui entre le plus rapidement dans la cellule. Cependant, il est de
forme chimique simple et la levure devra utiliser plus dnergie quen utilisant des acides
amins, afin de synthtiser ses protines.
Les AA libres sont assimils sur une base prfrentielle: larginine, le glutamate, la
glutamine, l'aspartame, l'asparagine, la thronine et la srine. En fait, tous les AA sont effectives

pour l'activit des levures. Comme activateur de fermentation avec l'azote -amin on utilise la
thiamine,sous la forme de chlorhydrate de thiamine, la dose maximale de 60 mg / hl de mot.
Les facteurs de la consommation d'azote par les levures, sont nombreux: la temprature
de la fermentation du mot, ce qui rend la propagation de la levure (la quantit de biomasse
levurienne); la concentration des sucres dans les

raisins, qui, avec plus, augmentate la

consommation d'azote par des levures; la quantit d'oxygne dans le mot ; les sels d'ammoniac
(activateurs de fermentation) ;etc.
Par consquent, l'importance pratique indubitable de choisir des souches de levure, le
remontage du mot pendant la fermentation

pour l'enrichissement de l'oxygne et l'ajout

d'activateurs de fermentation.
2.3.2.Les bactries malolactiques.
La plus importante source d'azote pour les bactries malolactiques sont le AA et des
peptides de faible poids molculaire. Les bactries lactiques htrofermentaires, Oenococcus
oeni dans le besoin particulier d'AA ont augment en comparaison avec d'autres espces de
bactries lactiques.
Au cours de la fermentation malolactique on change les concentration d'AA du vin: on
diminue la teneur de l'arginine, la glycine, tyrosine, phnylalanine, histidine, srine; la teneur en
acide aspartique et glutamique augmente de manire significative,notamment la leucine,
l'isoleucine, la mthionine et le tryptophane (rdea C. et al. , 2001).
Les bactries lactiques ont des enzymes de dcarboxylation des AA qui conduit la
formation d'amines biognes dans le vin (K. Mayer, 1974). Elles n'ont pas des enzymes
protolases , c'est pourquoi les bactries lactiques ne peuvent pas se dvelopper dans la
prsence de protines dans le vin. Toutefois, elles ont des enzymes peptidases qui augmentent le
contenu en manoproteines (Michelle Guilloux-Benatier et al., 1993).
En gnral, les substances azotes sont indsirables en grande quantit dans le vin. Par
traitement avec la bentonite on limine la plupart des substances azotes dans le mot et du vin.
Des fortes doses de bentonite peuvent appauvrir la qualit du vin.

3.Les acides amins.


3.1. Gnralits.
9

Les AA ou aminoacides (figure 3.1.)sont une classe

de composs

chimiques possdant deux groupes fonctionnels : la fois un groupe carboxyle COOH et un


groupe amine NH2. Parmi ceux-ci, les acides -amins se dfinissent par le fait que leur
groupe amine est li l'atome de carbone adjacent au groupe acide carboxylique (le carbone ),
ce qui leur confre la structure gnrique H2NCHRCOOH, o R reprsente la chane latrale,
qui identifie l'acide -amin.
Figure 3.1. Formule gnrale des acides amins

Les acides -amins jouent un rle fondamental en biochimie comme constituants


lmentaires des protines : ils polymrisent en formant des liaisons peptidiques qui aboutissent
de longues chanes macromolculaires appeles peptides :
H2NCHRaCOOH

H2NCHRbCOOH

H2O

H2NCHRaCONH

CHRbCOOH, o Ra et Rb sont deux chanes latrales.


Les protines et les enzymes ces dernires tant des protines pourvues d'une
activit catalytique sont en premier lieu constitues de chanes polypeptidiques o des
dizaines, voire des centaines, d'AA se suivent linairement dans un ordre prcis, appel squence
peptidique, qui correspond la structure primaire de ces macromolcules.
Les

chanes

polypeptidiques

se

replient

sur

elles-mmes

selon

une

conformation

tridimensionnelle dtermine par leur squence en acides amins, ce qui constitue leur structure
secondaire c'est--dire l'organisation locale des acides amins, typiquement en hlices ou
en feuillets et leur structure tertiaire c'est--dire la conformation gnrale de la protine.
De nombreuses protines et enzymes sont constitues de plusieurs chanes polypeptidiques
agences de faon prcise les unes par rapport aux autres, ce qui constitue leur structure
10

quaternaire, laquelle peut tre sensible au pH, la temprature. ou encore la concentration de


divers effecteurs allostriques.
Toutes les protines de tous les tres vivants connus ne sont constitues quelques
exceptions prs que de 22 AA diffrents, parfois lgrement modifis. Parmi eux, 19 AA ne
contiennent que quatre lments chimiques : le carbone, l'hydrogne, l'oxygne et l'azote ; deux
AA contiennent en plus un atome de soufre, et un acide amin assez rare contient un atome
de slnium. La squence de ces AA dans les protines est dtermine par les gnes travers
le code gntique, qui tablit une relation entre les codons de trois bases nucliques et chacun de
ces acides amins.
Outre ces 22 AA (tableau 1.2) cods gntiquement, il existe plusieurs dizaines d'autres
acides -amins biologiques dont certains drivent des prcdents par modification posttraductionnelle sur les protines par exemple la citrulline, qui drive de l'arginine, et l'acide
pyroglutamique, par lactamisation de l'acide glutamique, reprsents ci-contre droite ou
n'entrent pas dans la constitution des protines par exemple l'ornithine et des dizaines
d'autres AA ayant leur groupe fonctionnel amine sur les carbones plus loigns du carboxyle
(carbones , , , etc.) par exemple, l'acide -aminobutyrique, un neurotransmetteur
du systme nerveux central, qui est un acide -amin. Certains acides -amins peuvent
galement tre toxiques, comme par exemple l'acide domoque, qui est une phycotoxine.
Les AAsont souvent distingus d'aprs les proprits de leur chane latrale :

les AA apolaires (ou aliphatiques, hydrophobes) tendent occuper le cur des


protines, ou offrent des points d'adhrence leur surface ;

les AA polaires (hydrophiles) tendent occuper la surface des protines, et, parmi
ceux-ci, certains sont acides, d'autre basiques, d'autres encore sont neutres.

TABLEAU 1.2. Les principales donnes caractristiques des acides amins


Le
code

Abrv.

Acide amin

Masse
molaire

pI

Nature

11

Ala

Alanine

89,094

6,01

Apolaire, aliphatique

Cys

121,154

5,05

Polaire

Asp

Cystine
Acide
aspartique

133,1038

2,85

Acide

Glu

Acide
glutamique

147,1307

3,15

Acide

Phe

Phnylalanine

165,1918

5,49

Apolaire, aromatique

Gly

Glycine

75,0671

6,06

Apolaire

His

Histidine

155,1563

7,6

Basique, aromatique

Ile

Isoleucine

131,1746

6,05

Apolaire, aliphatique

Lys

Lysine

146,1893

9,6

Basique

Leu

Leucine

131,1746

6,01

Apolaire, aliphatique

Met

Mthionine

149,2078

5,74

Apolaire

Asn

Asparagine

132,119

5,41

Polaire

Pyl

Pyrrolysine

255,3134

Pro

Proline

115,1319

6,3

Apolaire

Gln

Glutamine

146,1459

5,65

Polaire

Arg

Arginine

174,2027

10,76

Basique

Ser

Srine

105,0934

5,68

Polaire

Thr

Thronine

119,1203

Sec

Slnocystine

168,053

Val

Valine

117,1478

Apolaire, aliphatique

Trp

Tryptophane

204,2284

5,89

Apolaire, aromatique

Tyr

Tyrosine

181,1912

5,64

Polaire, aromatique

Polaire

5,6

Polaire
Polaire

3.2.Les proprits physico-chimiques.

12

La plupart des AA subissent facilement la solvatation par les solvants polaires tels que
l'eau, ou l'alcool (particulirement proline et hydroxyproline) dans lesquels ils sont solubles.
D'autre part, les acides -amins sont solubles, mais moindre degr dans les solvants non
polaires. Il est important de retenir que cette solubilit est largement dpendante des proprits
de la chane latrale : la solubilit diminue avec le nombre d'atomes de carbone du radical, mais
inversement augmente si ce radical R est porteur de fonctions polaires (NH2, COOH) ou
hydrophiles (OH).
3.2.1.Lionisation des acides amins.
En raison de leur caractre amphotre, les AA se comportent comme des bases dans des
solutions acides et comme des acides dans le milieu de base :

cation

anion

En solution aqueuse d'un acide amin, grace aux quilibres protolytiques, il y a:

3.2.2.La formation des complexes AA avec des mtaux.


Les ions de mtaux lourds et les AAforment des sels complexes internes, colores.

3.2.3. Polycondensation d'acides amins.


13

Elle est ralise par des enzymes du groupe des protase la formation des polypeptides.
La polycondensation est faite par condensation, avec l'limination d'une molcules d'eau. Le
mcanisme est le suivant: la fonction amine NH2 d'une molcules d'AA ragissent avec la
fonction carboxyle COOH de la molcule voisine, en formant un point de peptidique (liaison)
type-CO-NH:

Figure 3.2. La raction de polymrisation des acides amins.

3.2.4.L'importance des acides amins.


Les AA ne sont synthtiss que de quelques plantes et ils sont les principaux facteurs de
croissance et de dveloppement des organismes animaux. On prend les AA ncessaires partir
des plantes. Les levures et les bactries malolactiques ont besoin des AA des mots et des vins
pour la croissance et le dveloppement. Certains AA sont transforms en alcools suprieurs par
dsamination et de dcarboxylation simultane.
Les AA ont un rle rduit sur la qualit des vins, mais peuvent interfrer avec la sensation
d'acidit par leur pouvoir tampon. La prsence des AA dans le jus de raisin et du vin amliore la
nutrition de l'organisme par les AA essentiels (histidine, la leucine, la mthionine et la srine,
etc.)
En connaissant le spectre des AAde raisins et du vin, on peut diffrencier les varits de
cepages en termes de gntique et de dterminer l'origine gographique des vins. On peut obtenir
une analyse discriminante des vins en utilisant le profil d'acides amins: alanine, arginine, la
tyrosine, la valine et la leucine.

3.3. Les acides amines du mot.


14

Le mot est relativement riche en constituants azots. La teneur du raisin en azote, quant
elle, varie normment selon le cpage, le porte-greffe et les conditions de culture. La tendance
actuelle va vers une meilleure gestion des rendements, et donc vers une matrise de la vigueur de
la vigne. Cette matrise de la vigueur passe par une fertilisation raisonne, et quelquefois par
limplantation dun enherbement. Ces pratiques, parfois ncessaires dans une optique qualitative,
peuvent contribuer appauvrir les mots en azote qui peuvent rapidement se trouver carencs.
Les teneurs en azote dans les mots diminuent galement dans le cas de surmaturation, et dans
les situations de scheresse. Le rchauffement climatique actuel est un autre phnomne qui
contribue la diminution de lazote dans les mots.
Figure3.3.La voie gnrale de formation des AA dans les raisins

Les enzymes qui catalysent le transfert du groupe <<amino>> vers les ctoacides sont
appeles transaminases et sont prsents dans les raisins. Ces sont trois ctoacides qui forment les
AA dans les raisins: l'acide pyruvique, l'acide -cetoglutarique et l'acide oxalilactique.
La concentration des AA dans le raisin est leve et reprsente 20-30% des composs
d'azote total ( ., et al., 1988). Le mout contine environ 30 AA prsents dans les
vgtaux, dont 4-5 sont en plus grande quantit, suprieure 100 mg/L. La proline et l'arginine
sont les plus abondants, leur prcurseur commun tant l'acide glutamique.
L'acide glutamique est un acide amin dicarboxylique HOOC-CH2-CH2-CH (NH2)COOH, qui fait partie de la composition des protines. Il s'ensuit par hydrolyse enzymatique des
protines. La masse molculaire est gal 183,59. Ils s'accumulent dans les raisins, le montant
maximum de 270 mg/l de vin.
La teneur totale en AA varie considrablement, entre 200 et 6500 mg/l, selon le degr de
maturation des raisins (tableau 1.3). Il y a une accumulation massive des AA libres la
maturation de raisins, en raison de la cessation de la croissance des grains et la rduction de la
synthse protique. La teneur en proline augmente fortement, lors de la maturation des raisins
(rdea C et al., 2001).
15

Fig. 3.4. Les principaux acides amines du mot.

Proline

Arginine

Glutamine

-Alanine Acide glutamique Srine

Thronine

TABLEAU 1.3. Les quantits d'acides amines dans le mout, pendant les vendanges
Nom de lacide amin

Quantit, en mg/l du mot:


minimal

maximal

moyenne

Proline

40

3800

750

Arginine

55

1200

350

Aide glutamique

53

270

Thronine

130

85

Srina

81

36

Acide aspartique

15

100

35

Tryptophane

31

31

Alanine

260

30

Lysine

63

28

Glycine

42

Leucine

58

22
18

Tyrosine

75

15

Phnylalanine

62

Histidine

26

15
12

Valine

n/d

11

11

Isoleucine

10

Mthionine

n/d

15

Hidroxiproline

n/d

14

140

16

Ornithine

n/d

Cystine

n/d
Total acides amins, mg/l 215

2
6255

1581

La teneur en proline varie considrablement chaque anne, selon le degr de maturation


des raisins, tandis que la teneur en arginine est constante. En ce qui concerne l'acide aminobutyrique, on a tabli des augmentations des baies de raisin, cause par les variations
thermique au cours de la maturation du raisin (Sauvage F. et al., 1991). L'ornithine est une
diamine acide monocarboxylique H2N-(CH2) 3-CH (NH2)-COOH) qui se trouve en trs petites
quantits dans les raisins (jusqu' 5 mg/litre de mot), elle se trouve dans la composition
protique de nombreux vins.
3.3.1. Les empreintes gntiques des acides amins.
Par exemple, le cpage de Chardonnay est plus riche en proline et le Pinot noir - riche en
arginine. Le rapport statistique proline / arginine, peut diffrantier gntiquement le Chardonnay,
Cabernet Sauvignon et Sauvignon, avec un intervalle de confiance de 95%, alors que cette
diffrence n'est pas significative pour les varits de Pinot noir et Merlot .
Les hybrides producteurs directs, appartenant des espces amricaines de Vitis
Labrusca, sont caractriss par une teneur leve de l'alanine et du tryptophane, et, par rapport
aux varits nobles de l'espce Vitis vinifera, les hybrides producteurs directs, contienent aussi
de la hydroxyproline . Le raisin de Isabelle, Concord, Niagara, prdominent l'-alanine,
notament le raisin Concord - le contenu d'-alanine peut varier jusqu' 41%.
3.4. Les acides amins du vin.
Pendant la fermentation alcoolique, il se droule un mtabolisme rapide des AA dans le mot par des levures,
l'exception de la proline, l'arginine, l'alanine, l'ornithine et la citrulline (C.S. Ough et al., 1991). La proline est le
principal acide amin de la vigne, n'tant pas mtabolis par les levures, que ce soit rsultant de la fermentation
anarobe. Les autres AA sont consomms un taux de 75-90% (Srbu

G., 2001). L'histidine augmente pendant la

fermentation alcoolique et fait partie des AA essentiels, cot de la lysine et mthionine.

L'arginine, l'acide glutamique, le tryptophane et l'isoleucine sont les AA essentiels pour


toutes les espces de levures. La diminution de la teneur en acides amins, est suivie par une
augmentation depuis l'autolyse des levures.
la fin de la fermentation, les quantits d'AA dans le vin sont infrieurs ceux du mout
(tableau 1.4).
17

TABLEAU 1.4. La teneur en acides amines des vins brutes(non-bentonis et non-filtr)


(Gr. Musteata et al., 2002)
Aminoacizii (mg/L)
Proline

Pinot noir
459,249

Aligte
331,990

Rkaiteli
378,133

Tryptophane

52,680

55,420

52,160

Alanine

25,163

32,260

44,126

Acide glutamique

21,180

22,813

43,680

Cisteine

15,544

17,303

25,617

Acide y-aminobutirique 13,076

20,748

11,321

Valine

11,571

8,759

8,542

Glycine

11,303

9,134

11,168

Tyrozine

7,338

7,169

7,49011

Lyzine

7,722

3,961

6,740

Phnylalanine

6,508

4,614

6,273

Histidine

5,888

5,310

4,367

Arginine

5,408

55,158

Glutamine

5,383

5,837

13,635

Ornitine

4,160

23,551

10,096

Srine

3,833

3,060

6,324

Lucine

3,251

2,712

6,274

Acide aspratique

1,932

1,845

3,999

Isolucine

1,362

1,277

1,127

Mthionine

0,858

1,459

1,822

La somme totale, mg/l

673,745

629,980

50,608

704,206

Les vins rouges sont plus riches en AA (700-1300 mg/l) que les vins blancs (350 650
mg/l). Il y a six AA prsents dans le vin en plus grandes quantits: proline, tryptophane, alanine,
acide glutamique, cystine, valine et arginine.
3.4.1. La dgradation des acides amines dans le vin.

18

Dgradation de Stecker. Il est une des tapes les plus importantes de la raction de
Maillard. Interaction entre une -dictone (dione-1,2) et un acide amin pour former un aldhyde
(gnralement volatil et odorant ).

A noter que la dsamination de laminoctone form rgnre la rductone ( -dictone). La


dgradation de Strecker est donc une dgradation des AA avec libration dammoniac, de
dioxyde de carbone et daldhydes gnralement odorants.
3.4.2. Les ractions daldolisation.

Le montant des aldhydes volatils rsultant de l'aldolisation est trs faible (1%), mais ces
aldhydes ont une forte perception sensorielle, leur seuil de dtection est trs, trs faible.

19

4.Les protines.
Les protines du raisin sont une cause bien connue d'instabilit de la limpidit des vins
blancs. Leur prcipitation constitue la casse protique signale ds 1904 par Laborde, elle
apparat en bouteille durant leur conservation temprature leve.

4.1. Gnralits.
Les protines sont des macromolcules constitues d'un enchanement d'un grand nombre
d'AA; leur poids molculaire est suprieur 10 000 Da. En fonction du pH, elles possdent une
charge positive ou ngative, et sont neutres au point isollectrique (pI)
Les protines sont des substances azotes avec une structure complexe, form par
polycondensation des acides amins. Elles ont une conformation polypeptide, longue chane
des acides -amins qui sont lis entre eux par des liaisons polypeptide CO-NH:

Les chanes sont composes de 25 AA plusieurs dizaines de milliers d'AA de la srie L


strique, la chane principale de protines sont les mmes, c'est dire une chane polypeptidique
a la forme suivante:

Chaque protine de la chane de polypeptide comprend un nombre dfini de rsidus un


arrangement d'AA dans un endroit bien dtermin. On a mis au point des mthodes d'analyse
pour dterminer la squence des acides amins,la plus rpandue tant utilis la mthode
enzymatique.
Lorsque la chane polypeptidique est trs longue, on la coupe en plus petits peptides, qui
sont spars par lectrophorse ou chromatographie, puis on les analyse sparment. Briser les
chanes sont toujours faites par hydrolyse enzymatique, utilisant des enzymes protolytiques.
Chaque enzyme protolytique, hydrolyse certains liaisons peptidiques.

20

Comme les protines sont prcipites par les tanins, les vins rouges n'en contiennent
pratiquement pas l'tat libre. Les vins blancs ou ross, en revanche, peuvent prsenter des
teneurs trs variables allant jusqu' quelques centaines de mg/L provenant pour l'essentiel du
raisin.
Quelque soit le cpage, les protines responsables de l'instabilit des vins prsentent des
masses molculaires relativement faibles, comprises entre 15 000 et 35 000 Da, des pi
relativement disperss (de 4 plus de 7) et un tat de glycosylation variable.
Plus rcemment Waters et al ., 1996, et Hayasaka et al ., 2001 ont montr par homologie
de squence et identit de masse molculaire que la majeure partie des protines responsables de
l'instabilit des vins sont des protines de dfense contre les pathognes (pathogenesis related
proteins ou PR proteins).
4.2. Configuration des protines
La configuration d'une protine dpend :

de liaisons fortes :
-

les liaisons covalentes

de liaisons faibles :

liaisons hydrogne ( types de liaison H formes par les rsidus polaires


d'acide amin ), liaison ionique ( lectrostatiques )

interaction hydrophobe : Les rsidus R vont s'associer en chassant les molcules


d'eau qui les entourent => repliement de chane.

liaison de Van der Waals

4.3.Structure tridimensionnelle.
4.3.1.Structure primaire.
Elle est dtermine par :

Nombre de chanes polypeptidiques ;

Nombre et nature des AA constitutifs ;

Squence des AA dans chaque chane ;

Emplacement des ponts disulfures inter et intrachane

4.3.2. Structure secondaire.


21

C'est le positionnement dans l'espace de l'enchanement ( conformation ) des liaisons


peptidiques.
On distingue 2 types d'arrangements : configuration en hlice ou et configuration plisse ou.

Structure en hlice -

Les liaisons d'hydrogne s'tablient entre les groupement -CO et-NH. Ils sont essentiels
ce niveau d'organisation des protines. L'atome d'hydrogne li d'azote forme des liaisons
hydrogne intramolculaires (N-H.0 = C) entre deux portions de la mme chane. La recherche
a tabli que les macromolcules protiques ont une forme torsade hlicodal (spirale) ou froiss.
La conformation en spirale est la structure secondaire le plus important qui se produit dans un
grand nombre de protines.

Structure en feuillet -

Cohsion de aux liaisons hydrogne entre C=O et N-H ( entre 2 chanes polipeptidiques
allonges ou entre 2 rgions d'une mme chane )
-

formation de feuillets parallles ( mme direction des chanes polipeptidiques )

formation de feuillets antiparallles ( direction opposes des chanes


polipeptidiques )
-

radicaux R de part et d'autre du feuillet

4.3.3. Structure supersecondaire :

Ce sont des profils particuliers de repliement impliquant des hlices et des

feuillets :
-

motif hlice - tour hlice

motif leucine - zipper ( fermeture clair leucine )

motif doigt de Zinc

autres configurations mettant en oeuvre hlices; boucles; tours : enroulement au

hasard.
4.3.4.Structure tertiaire : Elle est dtermine par les types de liens entre l'acide -amino
appartenant la mme chane de la polypeptide. C'est la structure tridimensionnelle finale. On
classe les protines en 2 catgories :

22

Fibreuses ( insolubles dans l'eau )

Globulaires ( solubles dans l'eau )

L'adoption et le maintien de la conformation de la structure tertiaire contribuent souvent


par des ions mtalliques.
4.3.5.Structure quaternaire :
Association de plusieurs sous units polypeptidiques l'intrieur de la protine. Les
forces d'attractions sont les mmes que dans les structures tertiaire, mais dans ce cas, ils agissent
intermolculaires.
4.4. Lionisation des protines.
Par leur structure primaire, les protines sont des polylectrolytes (macromolcules
ionisables), amphotres, dont la tche varie avec le pH du milieu o sont dissous. D'aprs la
valeur pH, certaines protines attirent une charge positive, les autres-une charge ngative. Les
attractions et les rejets des charges se passent entre les groupes ionisables et modifient la
structure tertiaire des protines, qui provoque des tensions. Grce l'ionisation positive ou
ngative des diffrents groupes de protines, il y a un point isolectrique des protines, comme
pour les AA (figure 3.4).
Figure 3.4. Charge des protines en fonction du pH.

Dans un milieu tamponn, les protines charges de charges positives ou ngatives


gardent la conformation et peuvent migrer travers l'lectrophorse.
Dans un milieu soit acide, soit basique ,d'une concentration moyenne, les protines
perdent la structure tertiaire et se prcipitent.
4.5.La dnaturation des protines.

23

Il s'agit d'une modification de la structure (conformation) des protines, sous l'action de la


chaleur ou d'autres facteurs (sels, acides, rayonnements UV, mtaux lourds). Par dnaturation,
les structures quaternaires sont dtruites et les sous-units protiques changent leur structure
tertiaire. Les protines ayant une activit physiologique spcifiques tels que des enzymes et des
hormones, peuvent perdre leur activit spcifique.
Pour les protines avec une masse molculaire basse par chauffage rapide au temprature
de 55C se provoque une dnaturation. Mais par un refroidissement se provoque la renaturation
des protines. Les protines reprennent leurs structures secondaires, tertiaires, quaternaires et les
proprits biologiques.
4.6. Les proprits des protines.
Les protines sont fortement polaires et insolubles dans les solvants organiques. Dans
l'eau, la solubilit des protines est minime leur point isolectrique et augmente dans les
milieux acides et basiques. La plupart des protines ont le point isolectrique acide (phi = 4,6 5,3), les riches en di-AA ont le point isolectrique alcaline (phi = 8,1).
La solubilit des protines dans l'eau est due l'hydratation des groupes chargs COO- et
NH3+, en ayant une grande quantit d'eau - 30-60% de leur masse. Les protines naturelles
solubles de raisin, de masse molculaire de 24-25 kDa prsentent une hydrophobie plus lev
que la plupart des protines du vin.
La floculation des protines est un phnomne collodale dans lequel les interactions
intermolculaires sont rgis par l'quilibre des forces d'attraction telles que Van der Waals et de
rpulsion lectrostatique due la prsence de la double couche d'lectrons. Les protines
vgtales (globulines vgtales) forment des solutions monodisperses, c'est dire des solutions
dans laquelle toutes les particules ont la mme taille.
Une caractristique trs importante de la protine est la prcipitation avec des lectrolytes
concentres. Le phnomne est d la forte tendance de l'lectrolyte d'etre hydrat, l'eau est
transfre par la protine, et ils se prcipitent. Lorque on retire l'lectrolyte, les protines
prcipites se redissoudent.
4.7. La prcipitation des protines par des tanins.
Le phnomne qui se passe dans le vin et conduit la stabilisation protique des vins. Les
tanins montrent une forte affinit pour les protines qui prcipitent, contribuant ainsi leur
limination. L'interaction avec les protines est due des groupements hydroxyles libres du
tanin, qui tablissent des liaisons d'hydrogne avec des groupes fonctionnels de protines.
24

Les tanins proanthocyanidiques se combinent avec les protines. Cette proprit est
utilise pour le collage des vins en complment de la bentonite ou pour le traitement du
surcollage.
4.8. L'hydrolyse des protines.
Par l'hydrolyse acide ou par l'hydrolyse enzymatique, les protines sont spares par la
rupture des liaisons peptidiques et le rgnration des groupes carboxyle et amino (pour obtenir
des fragments de polypeptides). La dcomposition des protines jusqu'un acide amin, ne peut
tre effectuer par une seule enzyme. Il existe deux types d'enzymes: les protases qui hydrolysent
les protines en peptides et les pptidases, qui hydrolyse les peptides en acides amins.
4.9. La classification des protines.
Les protines sont classes comme suit:
4.9.1.En fonction de la forme des molcules:

Protines fibreuses- les sclroprotines sont constitues de fibre ou fibriles

insolubles (fibrone de la soie, collagnes du tissu conjonctif, du cartilage et des tendons et


kratine de la peau et des phanres).

Protines globulaires - les sphroprotines sont de forme sphrique ou ovode.

Elles sont en gnrale plus facilement solubles(albumines et globulines).


4.9.2. En fonction de la solubilit:

Les albumines, elles prcipitent par addition de sulfate dammonium entre 70% et

100% de la saturation. Leur point isolctrique est infrieur 7. Elles ont donc un caractre
acide.

Les globulines, elles sont insolubles dans leau pure mais solubles dans les

solutions salines dilues. elles prcipitent par addition de sulfate dammonium 50% de
saturation. Ce sont souvent des glycoprotines ou des lipoprotines.

Les histones, ce sont des protines solubles caractre basique d la prsence

de forte proportion de lysine et darginine, ce qui leur confre un point isolctrique lev
(pI=11).
On les trouvent lies aux acides dsoxyribonucliques dans les noyaux des cellules.

Les globines, elles constituent la partie protique des hmoglobines et des

mioglobines. Elles ont une teneur leve en histidine.

Les prolamines et les glutlines - protines vgtales, insolubles dans leau.

Les sclroprotines - insolubles dans leau.


25

Les protines fibrillaires solubles- protines constituant les cellules musculaires

(myosine, actine, troponine, tubuline)


4.9.3. Classification en fonction de la composition:
On distingue 2 groupes:

Les holoprotines, constitues uniquement dacides amins;

Les htroprotines, constitues dune chane polypeptidique et dun groupement

prosthtique li de manire covalente. Les phosphoprotines, les glycoprotines et les


chromoprotines font parties de ce groupe.
4.10. Les protines dans les vins
Dans les raisins verts, il manque de la protine, elles apparaissent au dbut de la
maturation,quand on trouve une augmentation de la teneur en sucre. Au cours de la maturation
du raisin, il se passe une synthse continue de protines . la fin de la maturation, la gamme de
protines peut varier dans une forchette de 50-150 mg /l de vin et reprsente 2-5% de la teneur
en azote total dans les raisins (tableau1.5).
TABLEAU1.5. Les quantits des protines dans les mots et les vins de diffrentes
cpages
Mot
Le cpage (mg/L)
Chardonnay
85-100
Sauvignon
80
Riesling
68-110
Traminer
69-118
Silvaner
90
Semillion
55

Vin (mg/L)
100-108
72
39-80
65-100
70
30

Les auteurs
Leleu F., 1993
Bayly F.C., Berg H.W., 1967
Murphey J.M. et al., 1989 a
Murphey J.M. et al., 1989 b
Bayly F.C., Berg H.W., 1967
Bayly F.C., Berg H.W., 1967

On a tabli que les protines de raisins sont des glycoprotines et des protides de poids
molculaire entre 25 et 35 kDa (Paetzold et al., 1990). Ces protines sont conjugus avec des
sucres en rapport de: 88,9 94,4% des protines et 5,6 11,1% des monosaccharides. La fraction
protique est riche en AAbasiques (aspartique, glutamique, la serine, la glucine), et la fraction
non protique est reprsente par le glucose et le mannose (Yakotsuka K. et al., 2003).

4.10.1. Les glycoprotines dans les vins.


La glycosylation des protines laisse les auteurs diviss. Pour certains, la prsence
doligosaccharides sur une protine augmente non seulement son affinit mais galement sa
slectivit pour les tanins, en la maintenant dans une conformation relativement ouverte.
Pour autant, selon dautres tudes, la glycosylation prviendrait laggrgation , tandis que
certains remarquent quelle nest pas un obstacle laffinit pour les tanins.
26

Les glycoprotines sont des protines portant un groupement oligosaccharide et une


chaine polypeptidique. C'est un htroside (compos de plusieurs oses diffrents) form d'un
motif glucidique fix de faon covalente une chaine polypeptidique.La glycoprotine est
synthtise suite la glycosylation dune protine.
Les glycoprotines, en raison de leur double composition de protines et de sucres,
agissent sur la tension superficielle et la viscosit du vin, deux proprits essentielles de bulles
de CO2 et stabilisation de la mousse (R. Marchal, 1995).
La quantits des protines varie selon le cpage.Gnralement cet indice est plus faible
dans le vin que le mot, ce qui signifie un changement des protines pendant la fermentation
alcoolique et la fermentation malolactique.
La sparation des glycoprotines du mot et du vin peut tre ffectuer par la chromatographie
d'affinit, qui utilise Concavalina A - une glycoprotine de la famille des lectines, qui se lie
spcifiquement par affinit au D-mannose et au D-glucose. A partir du vin Chardonnay on a
spars deux glycoprotines de masse molculaire de 24 kDa et 62 (R. Marchal, 1995).
En ce qui concerne les peptides, leur concentration dans le vin diminue au cours de la
fermentation malolactique, avant de raugmenter lors de la maturation. Cette augmentation,
explique selon les auteurs par une activit protase rsiduelle, est plus importante lors du
vieillissement sur lies
La teneur des protines basse environ 10-20% dans les premiers mois de stockage des
vins, aprs quoi les changements quantitatifs ne sont pas significatifs. La moiti des protines
solubles restent stables. Elles restent stables aprs le collage et le traitement au chaud(M.
Fukumi, K. Yokotsuka, 2003).
4.11. La casse protique.
Dans les vins, en prsence de tannins, il peut se former un complexe tanin-protine,
assimilable un collode hydrophobe ngatif qui flocule sous l'effet des cations. Dans la plupart
des situations, sur vins blancs et ross, la casse protique est associe une modification de la
structure tridimensionnelle des protines par limination d'eau, ce qui les rend insoluble froid.
Dans les vins rouges par contre, les protines sont prcipites par les tanins.
Cest un trouble ou dpt, plutt d'un vin blanc provoqu par la prcipitation des
protines contenues dans le vin au contact de l'alcool, des tannins ou de la chaleur.
Parmi les vins blancs, les plus souvent touches sont les vins jeunes , et en particulier
ceux issus des raisins rcolts dans les plantations situes sur des sols fertiles avec beaucoup
d'engrais azots. D'aprs certaines tudes (Waters et al., 1991-1992), il semblerait que les
27

protines responsables de l'instabilit des vins blancs proviennent exclusivement du raisin, et


seraient rsistantes aux protases de la levure. Les peptides d'origine levurienne librs par
autolyse pendant la fermentation alcoolique et l'levage, sont considrs comme thermostables.
4.11.1. Les facteurs de la casse protique.
D'une manire gnrale, la teneur en protines instables dpend de nombreux facteurs :

le cpage : le Sauvignon Blanc ou le Colombard, par exemple, sont des cpages

riches en protines thermo-instables ;

la maturit : la teneur en protine augmente avec la maturit ;

les pratiques viticoles : certaines pratiques viticoles, comme la pulvrisation

d'azote foliaire ralise la vraison ou l'enherbement, modifient la composition azote du


mot ;

les techniques prfermentaires : la macration pelliculaire augmente la teneur des

mots en protine, la prsence de rafles tend la diminuer (fixation par les tanins) ;

la fraction du jus : les jus de presse sont plus riches en protines que les jus de

goutte. Leur incorporation tend par consquent augmenter l'instabilit du mot;

la stabilit protique spontane du vin qui augmente au cours de sa conservation

sur lies.
La casse protique pure est trs rare. Souvent, elle est accompagne d'autres prcipitations,
parce qu'il existe des dpts sdimentaires formes par des lments autres que les protines.
L'analyse rvle la prdominance des dpts de protines dans la proportion de 50-80%, la
prsence polyosides - y compris les substances pectiques - 12-14% de composs phnoliques et
de divers minraux (fer, cuivre, calcium, potassium, phosphate, et parfois d'tain). Le ceindre est
un dpt d'environ l5% du poids sec et se compose principalement de silicium, du phosphore, du
calcium, ainsi que de petites quantits de fer, potassium, cuivre, aluminium, etc. Pour les vins
stocks en bouteille pendant une longue priode, il est possible de l'apparition d'une couleur
brun-rougetre, qui est la preuve que la prcipitation des protines a t accompagne d'une
casse cuivrique.
Au cours de la maturation du vin on observe une diminution de la concentration des protines
sous l'action de l'extrait de tanin et les processus d'oxydation. Cette phase est gnralement lente
et se droule sur une longue priode de 2-4 ans. Actuellement, lorsque les prfrences des
consommateurs sont de plus en plus cibles pour les vins jeunes, il est indispensable d'avoir une

28

technologie d'liminer les protines dans une proportion plus grand possible avant l'opration
d'embouteillage.
4.11.2. Le mcanisme de prcipitation des protines dans le vin.
Au cours de la vinification, les occasions pour les tanins de ragir avec les protines sont
nombreuses et ce ds le dbut de l'extraction des composs de la baie, parmi lesquels figurent
tanins et protines. Ce sont ensuite les protines des levures, introduites pendant la
fermentation alcoolique, puis les produits de collage utiliss pour la clarification du vin.
Pendant ce temps, les conditions du milieu voluent, le degr alcoolique et le pH
particulirement.
La quasi-totalit des travaux portant sur linfluence de la concentration en tanin ou en
protine sur linteraction arrivent la conclusion que plusieurs phnomnes prennent place
selon la quantit de tanins ou de protines. Pour beaucoup dauteurs, linteraction se droule en
deux parties : une premiere complexation des tanins avec les protines, suivie dune agrgation
des complexes travers les polyphnols, conduisant leur prcipitation. La premire tape peut
saccompagner dune compaction de la taille de la protine. Certains estiment que la
prcipitation serait due la cration dune monocouche de tanin autour de la protine, rduisant
la solubilit du complexe. Le trouble form par la glatine et lacide tannique ou encore la
gliadine et la catchine forme une parabole : il augmente jusquune certaine concentration avant
de diminuer. Selon les auteurs, la concentration correspondant au trouble maximum est celle o
la concentration en site dinteraction tanin et protine est gale, le rseau form est alors le plus
dense. En sloignant de cette concentration, tous les sites ne peuvent tre occups, on obtient
des aggrgats de plus petite taille.
Certaines tudes concordent sur lexistence simultane de sites dinteractions spcifiques
et non spcifiques sur les protines. Les sites dinteractions forts ragissent en premier,
lorsquils sont saturs, les sites dinteractions plus faibles entrent en jeu. Le nombre de sites de
liaison est proportionnel la masse molculaire de la protine. Des tudes
avancent lide que certaines protines ne possdent pas de sites
spcifiques, linteraction avec les tanins serait alors essentiellement un phnomne de
surface. Dautres protines, comme la glatine, possdent des sites de liaison trs spcifiques.
Lorsque des sites spcifiques existent, les liaisons peuvent stendre sur les rsidus autour.
Cherchant identifier ces sites, plusieurs auteurs arrivent la conclusion que la prsence
de proline est essentielle pour former un trouble lors de linteraction avec les tanins.
Larginine et la phnylalanine sont aussi des sites de liaison, mais la phnylalanine est
souvent cache, donc non accessible. Larginine serait quant elle un site secondaire, capable
29

de renforcer linteraction, mais pas de la crer.


Dans les vins blancs, ltude de la composition des protines du raisin responsables du
trouble montre quelles sont effectivement plus riche en proline que les autres. Les explications
concernant le mode daction de la proline diffrent selon les auteurs. Elles sont dune part de
bons accepteurs de liaison hydrognes, et pourraient renforcer linteraction, mais, dautre part, le
noyau pyrrolidine est source dinteractions hydrophobes. Limportance des AAbasiques est
souligne par Naurato et al, qui montrent que la ractivit de deux histatines possdant une
composition en AAbasiques semblables est identique.
La prcipitation des protines existentes dans le vin est conditione par la neutralisation
des charges lectriques positives. Ca peuvent se produire sous l'action du tannin (lectrongatif)
soit existant naturellement dans le vin, soit partir des bouchons ou ajout.
Les facteurs qui influant sur la prcipitation des protines sont l'acidit et la temprature
du vin, la teneur en cations, en particulier du fer trivalent,la prsence d'oxygne, des collodes
protecteurs, et des vibrations mcaniques survenant au cours des traitement et des transportation
du vin.
4.11.2.1. Influence de la temperature.
Plusieurs tudes se sont intresses linfluence de la temprature du milieu ractionnel
sur lintensit de linteraction, celle-ci favorisant les interactions hydrophobes, mais pouvant
galement dnaturer la protine. Si la constante daffinit de la raction augmente avec la
temprature, les auteurs concluent gnralement des interactions hydrophobes. Cest le cas
pour la glatine, la polyproline avec des tanins condenss, acide tannique et la polyproline, la
papane, la gliadine. Il semble donc quune mme protine ou quun mme tannin peut dans
certains cas tablir des interactions hydrophobes, dans dautres des liaisons hydrognes.
Les investigations concernant la temprature permettent donc une approche des forces
mises en jeu, mais elles doivent tre compltes pour avoir une ide plus prcise.
4.11.2.2. Influence de la force ionique.
La force ionique sexprime selon la formule suivante :

, o c est la

concentration en espces ioniques, z leur charge absolue. Dans la plupart des cas, les auteurs
utilisent du NaCl ou du KCl pour la faire varier. Il est donc important de noter que la
prsence de NaCl ne provoque pas dauto-agrgation des tanins ou des protines dans les
conditions tudies. Le trouble form par linteraction catchine / gliadine augmente
drastiquement avec lajout de NaCl. De mme dans le cas des tanins condenss avec la-amylase
ou la polyproline et la glatine. Dans ce dernier cas, les auteurs concluent une augmentation
30

des interactions hydrophobes. Pour les auteurs, cela peut tre du la fixation des ions sur la
surface hydrophobes des tanins, limitant ainsi les liaisons hydrognes, mais galement une
fixation des ions sur la surface du complexe tanin protine, conduisant sa solubilisation,
suggrant le caractre hydrophile de l'interaction.
4.11.2.3. Influence du pH.
Leffet du pH sur les interactions tanins / protines est extrmement dpendant des tanins
et des protines. Si le pH a un effet sur linteraction, il nest pas toujours identique tanin ou
protine constante. Enfin, pour un couple tannin / protine donn, linfluence du pH nest pas
linaire et il existe souvent un pH optimum.
Tous les auteurs se rejoignent pour affirmer que le pH influence l'interaction. Celui-ci
influe la charge des protines, mais galement celles des groupements hydroxyles des tanins.
En observant quel pH se situe les optimums dinteractions, il est possible de savoir quelles
fonctions sont impliques dans les interactions lectrostatiques.
La concentration joue galement un rle, et on suggre que le pH ninflue pas la
complexation des tanins et des protines, mais uniquement la prcipitation des complexes
form.
4.11.2.4. Influence des polysaccharides.
Plusieurs tudes sont disponibles concernant linfluence des polysaccharides, notamment
grce son intrt dans la thmatique de la dgustation. A l'exception du dextrane, la
plupart dentre eux (glucose, arabinogalactan, b-cyclodextrine, gomme arabique, pectine,
gomme de xanthane, acide polygalacturonique) conduisent une solubilisation des complexes
tanins / protines divers. Manifestement, les complexes forms avec des tanins
condenss de degr de polymrisation lev sont plus sensibles laction des
polysaccharides. Une combinaison de plusieurs approches analytiques (fluorescence,
nphlomtrie et diffusion de la lumire) a permis de postuler le mcanisme suivant : dans
certains cas, les polysaccharides forment un complexe ternaire en enveloppant le
complexe tanin / protine existant. Ceci conduit une augmentation de la taille des particules
en solution, et peut, selon les proprits du polysaccharide, aboutir la solubilisation du
complexe. Le polysaccharide peut galement tre en comptition avec les protines pour
complexer les tanins. Le complexe tanin protine existant est dtruit au profit dun complexe
tanin / polysaccharide, la taille des agrgats diminue.

5. Les polysaccharides du vin.


Les polysaccharides (parfois appels glycanes, polyosides ou polyholosides) sont des
polymres constitu de plusieurs oses lis entre eux par des liaisons O-osidiques.
31

Les polyosides les plus rpandus du rgne vgtal sont la cellulose et lamidon, tous deux
polymres du glucose.
Avant de dcrire les polysaccharides issus de la baie de raisin, une autre famille de
polysaccharides prsents dans les vins est mentionner : ceux provenant des parois des
levures utiliss pour la fermentation alcoolique, cest--dire les mannoprotines (MP).
Concernant les polysaccharides issus de la baie, bien que les parois cellulaires puissent librer
leurs constituants lors de la macration des parties solides, tous les polysaccharides ne sont
pas solubles dans le vin. On ne retrouve pas de traces dAG-I dans les mots ou les vins.
Vidal et al. (2003) ont montr que les polysaccharides dun vin blanc taient composs de : 35%
de MP, 42% dAGP, 4% de RG-I et de 19% de RG-II. On ferait ici la distinction dans les
vins de trois familles majoritaires issus des polysaccharides pectiques de la baie : les
polysaccharides riche en arabinose et galactose (PRAG), le rhamnogalacturonane de type II
(RG-II) et les oligosaccharides.
Les mannoprotines (MP) ce sont des protoglycannes librs dans les mots en
fermentation, ds le dbut de la croissance des levures (Llaubres et al. 1987, Waters et al.
1993). Elles sont composes par environ 20% de protines et 80% de chanes de mannoses lis
en -(16), -(12) et -(13). Leur masse molaire est trs htrogne, allant de 5000 plus
de 400000. Les teneurs dans les vins sont proches de 100-150 mg/L suivant la souche de levures
utilise.
Les polysaccharides riches en arabinose et galactose (PRAG) regroupent les
arabinogalactanes (AG-II), des arabinogalactane-protines de type II (AGP) et des arabinanes.
Les AG-II sont des chanes latrales lies aux rsidus rhamnose des RG-I prsents dans les zones
hrisses des pectines. Ils sont librs au cours de la macration des parties solides de la baie par
dgradation enzymatique. Ils contiennent la fois des acides glucuroniques (de 6 15%) et
galacturoniques (2%) et un taux de protine faible (Pellerin et al. 1995). Les AGP sont solubles
dans la paroi et diffusent ds le dbut de la vinification dans le milieu liquide.
Les chaines darabinanes lies aux zones hrissees peuvent tre libres dans le mout
au cours de la macration. Elles sont nanmoins peu abondantes dans les vins. Des tudes ont
isol un arabinane soluble dans le mout, voire dans lalcool 80% (Villettaz et al. 1981) et un
arabinane linaire insoluble dans un vin blanc (Belleville et al. 1993). Ce phnomne
dinsolubilisation des arabinanes semble tre du a la perte des rsidus darabinose terminaux
lis en -(13) sur la chaine principale sous laction darabinofuranosidases. Tant que la
molcule reste branche, elle est soluble mme dans lalcool (par opposition a une molecule
lineaire).
32

Le rhamnogalacturonane de type II (RG-II) est libr dans le vin par dgradation des
zones lisses des pectines sous laction dendo-polygalacturonase. Labondance du RG-II dans les
parois de la baie de raisin et sa rsistance aux dgradations enzymatiques due sa structure si
particulire en font lun des polysaccharides majeurs des vins do il peut tre facilement isol .
Le RG-II est prsent dans les mots de raisin ds le dbut de la vinification ce qui
indique quil est probablement partiellement libr au cours de la maturation du raisin. Sa
concentration augmente au cours des tapes de macration des parties solides. La concentration
du RG-II est donc plus abondante dans les vins rouges (80 150 mg/L) que dans les vins blancs
(<50 mg/L). Il est aussi important de noter que ce mga-oligosaccharide possde des proprits
remarquables :
- il a un effet sur la cristallisation de lhydrognotartrate de potassium. A basse
concentration (<30 mg/L, cas des vins blancs), il est activateur de la nuclation, forte
concentration (> 100 mg/L, cas des vins rouges), il inhibe la croissance des cristaux .
- il ne se dgrade pas dans les vins pendant environ 10 ans .
- il chlate le plomb dans les vins. Les dimres de RG-II peuvent former des complexes
de coordination avec certains cations .
- il a des proprits pharmacologiques. Plusieurs fractions de polysaccharides pectiques
acides ont t testes, les plus actives contenaient des RG-I et du RG-II .
- il diminue lastringence des tanins en solutions modles vin (Vidal et al., 2004c).
De nombreux polyosides sont utiliss comme des additifs alimentaires sous forme de
fibre (inuline) ou de gomme naturelle.
Figure 3.5. La structure chimique des oligosides principales.

33

Les macromolcules des polyosides ont une structure catnaire linaire ou ramifi . Les
chanes sont formes par la rptition des restes de monosaccharides lis entre eux par des
liaison et -glycosidique dans diffrentes positions (figure.3.5).
Les polyosides sont gnralement insolubles et non-sucr. Les hexosanes, par exemple,
qui ont une consistance glatineuse et sont peu solubles dans l'eau. Ils forment des prcipite
chaud et ne fondent pas en les chauffant. Ils sont neutres ou peuvent avoir une raction
lgrement acide.Dans le vin, ils se comportent comme des collodes, ce qui nuit la filtration
par colmatage du filtre (filtre plaques).
Les polyosides du vin sont d'origine diffrente, principalement des raisins, ainsi que ceux
qui sont issus de la fermentation alcoolique des levures et moisissures qui se dveloppent sur les
raisins.
Figure 3.6. Schma rsumant la biosynthse des principaux glucides chez les
vgtaux [Deysson, 1982]

34

Des recherches plus rcentes ont prouv le rle positif des polyosides:

reprsentent des collodes protecteurs ;

empchent la formation des dpts de protines dans le vin ;

amliorent les caractristiques organoleptiques des vins ;

stabilisation de la couleur des vins rouges;

complexation de mtaux lourds dans le vin et la prvention des casse.

6. Conclusion
La prsentation des AA du vin permet de mieux saisir les spcificits de ces
molcules dans ce milieu et la multiplicit de leur rle. L'influence de diffrents facteurs internes
ou externes aux protines montre toute la complexit prsente par ces phnomnes, mlant
divers types de forces et molcules aux multiples proprits.
Dans ce chapitre on va donc essayer de mettre en avant le mcanisme existant entre les
AA et les autres constituents du vin et d'tudier l'influence des diffrents facteurs sur les
protines.
Il a t vu qu'il est possible de dterminer l'origine des protines analyses dans le mot
ou le vin.

35

CHAPITRE 2 MATERIEL ET METHODES


1. Matriels.
1.1.Les objectifs.
Le but principal de cet ouvrage est d'tudier la stabilite protique des vins blancs en
utilisant diffrents facteurs biochimiques et de choisir la combinaison optimale.
Les objectifs sont:

L'tude de l'instabilit des protines dans la production de vin blanc;


Dvaluer le risque d'apparition d'un trouble protique ;
l'analyse organoleptique des vins;
l'analyse physico-chimique des vins;
l'tude de la composition microbiologique des vins;
L'laboration des conclusions et des recommandations finales.
1.2.Les objets dtude.
Pour l'tude, on a slectionns sept chantillons de vin blanc sec: Chardonnay,

Sauvignon, Pinot Gris, Rkaiteli des diffrents rcipients, millsime 2010. Le vin a t prise
aprs le soutirage avec la sulfitation. Le rgime technologique comprend les tapes suivantes:
TABLEAU 2.1. Schma technologique de fabrication des vins blancs
Nr
d.o.

1
2
3
4
5
6
7

Les operations

Le rgime
t, C

Le rception de la matire
premire (vendange)
12-14
Foulage et egrappage
Vhiculation la sulfitation
Egoutage et pressurage
Assemblage et traitement avec des
enzymes pctolytique
10-12
Dbourbage et levurage
Fermentation alcoolique
18-20

SO2 , mg/l

Enzymes,
g/l
-

80-100
-

0.02
-

Levures
slctionns,
%
2-3
36

8
9
10

Soutirage
Postfermentation
Vhiculation la maturation

25-30

12

Les raisins partir desquels on a obtenue vins ont t peu altrs, mais qui corresponent
aux documents normatifs. Les raisins ont t vinifis par le schma technologique classique en
utilisant des quipements modernes.Les vins ont t soumis des contrles de ses
caractristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Ces dernires ont t
dtermines par des commission de dgustation, les autres, par des laboratoires
nologiques(tableau 2.2).

TABLEAU 2.2. Les indices physico-chimiques des vins.


Lalco
ole,
%vol

Le cpage

F1 Chardonnay
F3 Pinot Gris
F7 Rkaiteli
F8 Sauvignon
F9 Sauvignon
F10 Chardonnay
A91 Chardonnay

11,5
13,5
10,2
12,3
10,8
11,9
11,5

Le
sucre,
g/l
1
1
1
1
1
1
1

Lacidit
totale, g/l

Lacidit
volatile,
g/l

SO2,
mg/l

pH

7
6,3
7,4
7,3
7,4
7,3
7,6

0,26
0,2
0,2
0,2
0,2
0,26
0,4

22/88
24/93
18/221
33/116
37/149
51/144
17/122

3,44
3,67
3,46
3,43
3,31
3,46
3,58

Fe3+, mg/l

3
3
2
2
2
2
3

TABLEAU 2.3. Les indices organoleptiques des vins.


Le cpage

F1 Chardonnay
F3 Pinot Gris

F7 Rkaiteli

OBSERVATIONS
VISUELLES
La limpidit
La couleur
Claire;
Or Paille-roze
ple
Claire;
Or Or ple
ple avec des
inclusions
Faible; Jaune- Or ple
paille

F8 Sauvignon

Lgre

Jaune-vert

F9 Sauvignon

Soutenue

Jaune-vert

F10 Chardonnay

Claire

Jaunepaille

OBSERVATIONS
OLFACTIVES
Larme
Intensit modr,
Fine, Florale
Intensit discrete
Ordinaire
Florale et fruite
Finesse et complexit
simple
Dominante
fermentaire
Intensit expressive,
Bourgeon de cassis
Bourgeon de cassis
intensit faible
Intensit modr,
Dominante florale

OBSERVATIONS
GUSTATIVES
Le got
Pleine, frais, peu acide

Note

Plat, dsqui libr

7,7

7,8

Dominante
acide, 7,8
Puissance aromatique
trs faible
Equilibr, vif, tendre

8,0

Puissance aromatique 7,8


faible et fuyante
Ample,
Dominante 7,9
acide,
Puissance
aromatique moyenne

37

A91 Chardonnay

Trouble

Or jaune Intensit aromatique Moelleux


des fruits blancs
dsquilibr

et 7,7

Des recherches scientifiques et techniques ont permis dtablir des mthodes


dapprciation des qualits et des dfauts reposant sur lanalise sensorielle. Toute dgustation est
caractrise par cinq tapes:

Lanalyse par le sens;

La traduction de cette analyse au moyen du langage(tableau 2.3);

La comparaison des sensations perues avec des normes classes en mmoire;

Le rapport de ces sensations en fonction des dgustations antrieures;

La conclusion : ce vin est-il ou non conforme lappellation?

2. Mthodes.
2.1. Le contrle microbiologique des vins.
Appareillages et ractifs.
Microscope Biolam;
Lamelles striles;
Boucles organiques;
Colorants: solution Fuxine, le bleu de mthylne, l'eau du robinet , gouttes, des chantillons de
vin;
Source de flamme;
Ddes botes de Ptri;
Autoclave;
Un four lectrique, thermostat;
Le milieu nutritif: agar-agar avec de la viande, l'huile de cdre;
Tubes striles - 1 ml;
Papier filtrante;
L'eau distille.
Mode de travail.
Pour l'examen microscopique est ncessaire de prparer des probes spciales. Des
prparatifs ont t soumis des tudes microscopiques de micro-organismes vivants et morts,
color et non color. On a utilis deux types de prparations:

Prparations humides (la culture est entre les lame);

Prparations fix et colores (frottis).

2.1.1.Les prparations humides.

38

Afin dtudier les organismes vivants pour ltude des levures, moisissures et des
structures existantes intracellulaire au vin on a utilis des prparations humides. Les tapes de
prparation par voie humide sont:

Sur le centre de la lamelle on met une boule deau;

On prlve un echantion de milieux liquide soit par la boucle, soit par la pipette

On obtien une suspension homogne des cellules dans la boule deau, ensuite on

strile;
met la suspension sur une lamelle sterile, en vitant lexcs de liquide et des boules de lair.
2.1.2.Les prparations sches.
La coloration simple. Pour tudier les microorganismes du point de vu morphologique,
on utilise la mthode de coloration des cellules pralablement dtruites (la coloration simple). .
Les tapes de prparation sont:

On doit strilis la lamelle en passant tout les deux faces sur une flame;

On prlve un echantion de milieux liquide soit par la boucle, soit par la pipette
strile;

On obtien une suspension homogne des cellules dans la boule deau, ensuite on met
la suspension sur une lamelle sterile;

On fait le schage de la lamelle qui sappelle dj frottis, sur la flame;

La fixation du frottis et ralis en passant trois fois la lamelle sur la flame ;

La coloration simple.
Surtout, pour la coloration simple, on met un seul colorant, cest la fuxine acide, pendant
2-5 minutes. Ensuite, on lave avec leau distille, on sche a laide de la papier de filtre.
2.1.3.La culture des micro-organismes.
Cette mthode est utilis pour l'analyse quantitative des micro-organismes existants dans
le vin. L'inoculation est ralise dans des botes de Ptri selon la mthode suivante: la suspension
de micro-organismes est insr directement dans une bote de Petri avec un tube d'essai 1 ml, en
ouvrant doucement le couvercle, on verse la glose solubilis et refroidie jusqu' 40-45 C. On
agite bien par des mouvements circulaires. La bote de Ptri est laiss sur la table jusqu' la
glification. Ensuite, elles sont placs dans le thermostat, qui a le rgime de la temprature, 3537 C, en vitant les rayons lumineux et l'oxygne. Aprs environ 48 heures les botes de Ptri
sont retires du thermostat et examines le nombre, le type et les formes des colonies. Il faut
galement dterminer le nombre de bactries dans 1 ml de vin.
2.2. La dtermination des protines dans les vins daprs Louri.
Les protines ont 2 proprits caractristiques: la capacit de prcipiter des solutions et la
capacit d'adsorption . Les protines peuvent prcipiter des solutions rversiblement ou
39

irrversiblement. La prcipitation rversible a lieu quand on ajoute les ractifs suivants:

Solutions concentres des sels neutres des mtaux alcalins (sulfate d'ammonium, sulfate
de Na, NaCl)

Des solutions aqueuses concentres d'alcool: mtbylique, thylique, propilique.

Solutions concentres aqueuses d'actone.

La plupart des protines sont stables dans les limites pH = 3 - 10. Plus haut ou plus bas de
ces limites elles dnaturent (tandis qu'on connat beaucoup de cas quand ce processus n'a pas
lieu).
La prcipitation irrversible des protines est provoque l'aide de diffrents agents
physiques et chimiques. Les agents physiques: rchauffement une haute temprature, les
grandes pressions, l'ultrason, la radiation ultraviolette et ionise provoquent la dnaturation des
protines.
L'introduction en solutions aqueuses des protines des sels des mtaux lourdes (mercure,argent, cuivre, plomb, vismut, stibium); des certaines substances organiques (acide
trichloractique); des composs collodes (acide wolframique, tanine) produisent une
dnaturation irrversible de la protine.
La deuxime proprit caractristique des protines est la capacit d'adsorption sur
l'argile de bentonite ou silicagle, glatine, charbon. Le phnomne d'adsorption (rtention la
surface) a lieu la surface du contact entre la phase disperse et le milieu dispergent et consiste en
fixation des substances de la solution par les particules collodales.
L'adsorption a un rle important dans la vinification et la conservation. On applique ce
processus au trouble du mot avant la fermentation des jus et des vins.
2.2.1. Le principe de la mthode
Les protines ont la proprit caractristique de prcipiter irrversiblement au traitement avec
d'acide trichloractiques CCl3-COOH (TCA).

Les protines sdimentes se dterminent

quantitativement par la raction Louri avec le ractif Folin- Ciocalteu. Le RFC (mlange des
acides phosphovolframique et phosphomolibdenique) oxyde les groupes phnoliques des
aminoacides - tyrosine qui se contiennent dans les protines. Mais les acides se rduisent
jusqu'aux oxydes ( W8O23 et Mo8O23) de couleur bleue. L'intensit de la couleur est directement
proportionnelle la quantit de protine dans la solution analyse et se dtermine l'aide du
photolectrocolorimtre KFK-2 la = 650 nm dans la cuve de 10 mm.
2.2.2.Appareillages et ractifs.
Centrifuge;
Photolectrocolorimtre KFK-2;
TCA 80 %;
40

Le ractif <<A>> - contient 20 g NaOH, 100 g Na2CO3, 2 g sel Seignette, 0,5g Cu04
5H2O. Chaque composant se dissout en leau distille, se mlange dans le ballon, avec la cote l
dm3, le volume est amen jusqu' la jauge.
Le ractif <<B>> - RFC dilu (au 0,5 cm3 de RFC 1 n on ajoute 4cm3 de l'eau distile).
Solution 1 n NaOH
Le RFC - 100g wolframat de Na et 25g molibdat de Na se dissout ea 700 cm3 d'eau, on
ajoute 50 cm3 acide ortophosphorique 85% et 100 cm3 HCI concentr, se dissout et s'bouille
avec le refroideur inverse pendant 10 heures, ensuite on ajoute 150g sulfate de lithium, 50 cm3
H2O distille et 3-5 gouttes de brome la solution est bouillie de nouveau 15 min sans refroideur
sous la niche pour enlever lexcs de brome. Ensuite la solution est refroidie jusqu' la t de la
chambre et on ajoute de l'eau jusqu' ldm3, se filtre et se garde dans un ballon sombre avec un
bouchon.
Avant de commencer le travail la solution est dilue jusqu' 1 normal. La concentration
est contrle par le titrage de ractif Folin dilu de 10 fois avec la solution 0,ln NaOH avec la
phnolphtaline.
Des pipettes de l-2cm3et de 5 cm3 ;
4 prouvettes ;
Baignoire.
2.2.3. Le mode de travail.
Dans une prouvette avec 10 cm3 de vin on dose 1 cm3 de TCA. La solution est mise en
frigo pour 24 heures. Ensuite la solution est centrifuge 1 heure au 5000 tours/min, la solution
est dcante. Dans l'prouvette avec prcipit on dose 1 cm3 solution de NaOH 1n et aprs 30
min. on ajoute 1 cm3 d'eau distille.
De l'chantillon obtenu dans une autre prouvette on prend 1 cm3 solution et on dose 1
cm3 du ractif <<A>> et aprs 10 min. on ajoute 4 cm3du ractif <<B>>.
Paralllement l'chantillon d'analyse on prpare l'chantillon de comparaison, constitu
de: l cm3 H20 + 1 cm3 NaOH + 2 cm3 ractif <<A>> + 8 cm3 ractif <<B>>.
Les prouvettes avec les chantillons probes d'analyse et de comparaison sont places
dans un baignoire t=55C pour 5 min. et aprs le refroidissement on mesure l'intensit de
couleur. Les chantillons sont colorimtries en employant le filtre de lumire 8 (rouge) avec
=650nm et la cuve de 10mm.
Le contenu des protines est calcul d'aprs la formule:

41

o:
X- la quantit des protines dans la solution analyse (mg/dm3);
D0 -la densit optique de la solution analyse;
2 - le volume de la base + le volume de la solution analyse, en
cm3;
250 le coefficient de rcalculation ;
V- le volume du vin pris par analyse, en cm3.
2.3. Le dosage de la proline.
Cest le principal AA du mot et du vin qui est dtermine laide dun
photolectrocolorimtre par la coloration de la ninhydrine, en prsence de lacide formique. Les
chantillons sont colorimtries en employant le filtre de lumire avec =517nm.

2.3.1. Appareillages et ractifs.


-

Spectrophotomtre;

Baignoire

Des ballons de 50cm3 et 100 cm3

Eprouvettes

Des pipettes de 0,25cm3 jusqu 10cm3

La solution talon de la proline, concentration 5 mol/litre. On dissout 57,5 mg de

la proline dans 100 ml deau bidistile.


-

La solution de ninhydrine 3%. On dissout 3 g de la ninhydrine dans 100 ml 2-

mtoxi-tanol.
-

Acide formique

Propanol, dilu en proportion de1:1 avec leau distile.

2.3.2. Le mode de travail.

Traitement des chantillons.

On pipete 1 ml de mot ou de vin dans une fiole jauge de 50 ml et on dissout avec de


l'eau bidistille jusqu' la cote. On transfre 0,5 ml de l'chantillon dilu dans un tube essai
avec bouchon en verre et on ajouter 0,25 ml d'acide formique et 1 ml solution de ninhydrine,on
agitat le contenu du tube et on l'introduit dans le baignoire, la dure de 15 minutes pour la
raction de la couleur.

42

Aprs 15 minutes on enlve et on refroidit le tube jusqu' 20 C sous un courant d'eau


froide. On ajoute 5 ml d'isopropanol dilu avec de l'eau distille. Ensuite on mesure l'aide d'un
spectrophotomtre l'absorbance.

La courbe d'talonnage.

On pipette de la solution standard de proline, dans 7 tubes d'essai de 100 ml les volumes
suivants: 0-1-2-3-5-7-10 ml et on les remplit avec de l'eau bidistille. Alors l'talonage sera : 05,75-11,50-17,25-28,75-40,25-57,50 mg proline / litre. Ensuite, les talons sont traites comme
une preuve de vin et on mesure l'absorbance.

Le calcul.

La teneur en proline est exprime en mg/l de mot ou de vin. Le calcul est effectu selon
la formule:
(

) (

o :
A - la concentration lu sur la courbe d'talonnage (mg / l),
F - facteur de dilution de l'chantillon de vin ou de mot (1 / 50),
v - volume de vin dilu ou doivent tre prises dans l'analyse (0,5 ml )
115,13 - poids molculaire de la proline
2.4. Le dosage de larginine.
Elle est dtermine laide dun photolectrocolorimtre par la coloration de lhydroxiquinoline, en prsence de lhypobromite de sodium et lure. Les chantillons sont
colorimtries en employant le filtre de lumire avec =500nm dans la cuve de 10 mm.
2.4.1. Appareillages et ractifs.
-

Spectrophotomtre;

Baignoire

Solution NaOH , 10% ;

Solution de 8- hydroxi-quinoline, 0,02%;

Solution de lhypobromite de sodium, 1% ;

Solution de lure, 40% ;

Solution talon de larginine, 10mg/litre. On dissout 60,5 mg dhydroclorure

darginine dans 100ml deau bidistile.


2.4.2. Le mode de travail.

Traitement des chantillons.

Le mot ou le vin est filtr. Une partie aliquote du filtrat est dilu avec de l'eau distille
(1: 5), pour ramener l'arginine la limite de dtection spectrophotomtrique (5-40 mg).
43

La dtermination.

Dans un tube essai avec bouchon en verre (20-25 ml) est introduit 0,5 ml de
filtrat,ensuite on ajoute 1 ml solution de hydroxyquinoline et 10 ml de solution de NaOH 10%,
on agite le contenu de la fiole en la tenant dans le bain de l'eau froid pendant 2 minutes. Aprs on
ajoute rapidement 0,2 ml solution de sodium hypobromites, on agite et aprs 15 secondes on
ajoute 1 ml de solution d'ure 40%, on agite et aprs une minute, on ajoute 5 ml deau distille
(froide) et on agite de nouveau.

La courbe d'talonnage.

Dans cinq fioles, on ajoute la solution standard de l'arginine 10 g / ml, en quantit


suivantes:
1. (0ml Arg + 5ml H2O)
2. (1ml Arg+ 4ml H2O)
3. (2ml Arg + 3ml H2O)
4. (3ml Arg + 2ml H2O)
5. (4ml Arg + 1ml H2O)
Les talons prpars vont contenir: 0-10-20-30-40 mg arginine. En connaissant les
valeurs des absorbances et les concentrations en arginine, la courbe d'talonnage va etre trace.

Le calcul.

La teneur de l'arginine est exprime en mg/l de mot ou de vin. Le calcul utilise la


relation suivante:
(

) (

o:
A - la concentration lu sur la courbe d'talonnage (mg / l);
F le facteur de dilution ;
v le volume de vin ou du mot dilu qui a t pris pour l'analyse (0,5 ml);
174.20- le poids molculaire de larginine.
2.5. Le test de stabilit protique des vins.
Diffrents essais de laboratoire sont utiliss depuis longtemps pour valuer, avant la
mise en bouteille, le risque de casse protique. Ils sont bass sur linstabilit des protines
dans diffrentes conditions : la chaleur, en prsence de tanin, ou de ractifs comme lacide
phosphomolybdique, lacide trichloractique ou lthanol.
Le test la chaleur (Dubourdieu et al.1988), par chauffage du vin au bain-marie
80C pendant 30 min et mesure du trouble form aprs refroidissement temprature
ambiante permet dvaluer dans les meilleurs conditions la stabilit protique des
44

chantillons. Certains tests combinent laddition de tanins avec le chauffage. Ils donnent des
valeurs de turbidit plus leves que le simple chauffage (Tableau 1). Laddition de ractif
base dacide phosphomolybdique ou bentotest (Jakob, 1962) a galement t prconis. Les
protines dans ce cas prcipitent sous laction dun agent chimique, le vin se colore en bleu et
le trouble apparat instantanment. Peu spcifique des protines thermosensibles, laction de
ces ractifs chimiques surestime systmatiquement le risque daccident protique en
prcipitant mme des protines thermostables.

2.6. Le traitement statistique et l'optimisation des donnes exprimentales.


2.6.1.Choix de la matrice dexprience.
Une matrice dexprience factorielle complte est une matrice o les k facteurs
prennent deux niveaux extrmes (bornes) dun domaine de variation continu (tableau 1). Il en
rsulte 2k expriences au minimum, avant rptitions. Le modle utilis pour tudier les effets
de trois facteurs et de leurs interactions ncessitera alors 23 (= 8) expriences (Sautour et al.,
2001b).
Pour l'exprience de trois facteurs, la relation peut tre crite:
y= b0+b1x1+b2x2+b3x3+b12x1x2+b13x1x3+b23x2x3+b123x1x2x3,
x1, x2 et x3 sont les valeurs codes des trois facteurs gales 1 ou +1, telles que :
x1 = [2 U1 (Umax + Umin)] / (Umax Umin)
Les (8) coefficients du modle (b0, b1,b2, b3 b12, b23, b13, b123) sont obtenus par analyse de
rgression multiple.
La rponse de lexprience (tableau 2.4)est ainsi interprte : lorsque le facteur passe de
son tat infrieur son tat suprieur, il a un effet positif si la rponse augmente et un effet
ngatif si la rponse diminue. Les interactions entre deux facteurs expriment des effets
antagonistes par un coefficient ngatif et des effets synergiques par un coefficient positif.
Comme le paramtre d'optimisation <<y >>, on a lu la teneur en protines (mg / l) de
vin blanc sec <<Chardonnay>>.
TABLEAU 2.4. La matrice de planification et les rsultats de l'exprience.
Niveau planifi

x1, mg/l

x2, g/l

x3, 0C

Niveau de base

O1

O2

O3

Intervale de variation

Niveau superiore +1

Niveau inferiore -1

Experience 1

-1

-1

-1

x1 x2

x1 x3

x2x3

x1 x2 x3

+1

+1

+1

-1
45

-1

+1

-1

-1

+1

-1

+1

+1

-1

-1

-1

-1

+1

+1

+1

+1

-1

+1

-1

-1

-1

-1

-1

+1

+1

-1

-1

+1

-1

+1

+1

-1

-1

+1

-1

+1

-1

+1

-1

+1

-1

-1

+1

+1

+1

+1

+1

+1

+1

2.7. Dtermination de la partie collodale du vin et de sa composition.


Le vin est une solution collodale. Dans le vin sont un certain nombre de collodes
protecteurs qui empchent les traitements et la stabilisation.
2.7.1. Appareillages et ractifs.
-

Ethanol (EtOH)de 96%;

filtre en papier (sans cendres);

thermostat;

Des verres chimique 250 ml;

Entonnoir;

Balance analytique;

Cylindre de 500 ml ;

Ballon cot de 100 ml.

2.7.2. Le mode de travail.


Dans un cylindre de 500 ml on ajoute 100 ml de vin, filtre pralablement, sans
inclusions trangres. Ensuite on ajoute 400 ml de EtOH 96% vol. Le mlange obtenu est agit
nergiquement pendant 1 minute, puis on le laisse se reposer pendant 24 heures. On observe la
formation d'un faible prcipit blanches - gris. Le mlange est filtr sur la papier filtrante prpar
l'avance. Ensuite le papier filtrante est sch dans le thermostat, puis pese la balance
analytique.
Chaque papier filtrante est lav dans un verre de 250 ml avec une quantit de 200 ml de
l'eau distille et chauffe 40 C. Lorsque le prcipit est dissout dans l'eau, ensuite le papier
filtrante est retir. Puis, par la mthode de Louri on dtermine la teneur en protines de la
solution qui est recalcule en mg de protine partir de 1 litre de vin.

Le calcul.

46

La teneur des collodes qui se trouve dans le vin (en mg / l) est dtermine partir de la
relation:
(

o:
m1 - le poids de papier filtrante;
m2 - masse du papier filtrante aprs la filtration, ;
c - coefficient de recalcul en mg / l.

CHAPITRE 3 - RESULTATS ET DISCUSSION


1. Les rsultats de l'tat microbiologique du vin.
TABLEAU 3.1. L'tat des chantillons microbiologiques.

F1 Chardonnay

Colonii/1ml du vin
Le nombre
forme
Dvelopp
ponctue
8
2

Celules/champ visuel
viables nonviables

La forme

Le profile

Circulaire

Vallonn,
convexe

12

F3
Pinot Gris

10

Circulaire

Vallonn

16

F7 Rkaiteli
F8 Sauvignon
F9 Sauvignon

6
7
4

3
1
5

17
11
14

Convexe
Convexe
Vallonn,
convexe
Convexe

1
3
2

F10
Chardonnay
A91
Chardonnay

Ameboide
Ameboide
Circulaire
ameboide
Ameboide

Circulaire

Vallonn

15

Le tableau 3.1 montre clairement l'tat des chantillons microbiologiques. Selon ces
donnes tous les vins rpondent aux exigences de la CI 10-04-05-40. Aucun lment de la
preuve n'avait pas de la maladie quelconque. Les micro-organismes qui se trouvent dans le vin
sont: des levures Saccharomyces cerevisiae dans la plupart des cas, peu fiable et trs peu de
bactries actiques.
2. Les rsultats des tests de la casse des protines.
TABLEAU 3.2. La stabilit lors des traitement de vins blancs.

F1 Chardonnay

La stabilit avant le traitement


-

La stabilit apres le traitement


+

F3 Pinot Gris

+
47

F7 Rkaiteli

F8 Sauvignon

F9 Sauvignon

F10 Chardonnay

A91 Chardonnay

Aprs les traitements tous les prises d'essai ont devenu stables la casse
protique(tableau3.2).
3. Les rsultats du systme collodal du vin.
3.1. Les rsultats du systme collodal du vin avant le traitement.
TABLEAU 3.3. Le systme collodal du vin.

Le cpage

Les
substances Les protines
coloidales, mg/l
mg/l

F1 Chardonnay

3030

76,42

F3 Pinot Gris

3240

81,31

F7 Rkaiteli

3250

84,21

F8 Sauvignon
F9 Sauvignon
F10 Chardonnay

2090
2380
2790

63,48
56,82
70,43

A91 Chardonnay

2950

72,46

Les polyosides,
%

mg/l

2,52

2953,58

97,48

2,51

3158,69

97,49

2,59
3,04
2,39

3165,79
2026,52
2323,18

97,41
96,96
97,61

2,52
2,46

2719,57
2877,54

97,48
97,54

En analysant les donnes dans le tableau 3.3, nous voyons que la masse des substances
collodales qui constituent le systme de vin est assez grand, elle varie de 2090-3250 mg / l et est
principalement compose de 96-97% de polyosides. La teneur en protines se trouve dans les
limites admissibles.
3.2. Les rsultats du systme collodal du vin aprs le traitement.
TABLEAU 3.4. Le systme collodal du vin.

Les protines

F1 Chardonnay

Les
substances
coloidales,
mg/l
2670

F3 Pinot Gris

2910

57,62

F7 Rkaiteli

2890

56,93

F8 Sauvignon

1760

42,68

Le cpage

mg/l
53,18

La quantit Les polyosides ,


de la protein
mg/l
%
limine, %.

La
quantit
des
polyosides, %.

1,99

30,41

2616,82

98,01

11,40

1,98

29,14

2852,38

98,02

9,70

1,97
2,43

32,40
32,77

2833,07
1717,32

98,03
97,58

10,51
15,26

48

F9 Sauvignon
F10 Chardonnay

2110
2360

43,25
45,31

A91 Chardonnay

2180

49,46

2,05

23,88

2066,75

97,95

11,04

1,92
2,27

35,67
31,74

2314,69
2130,54

98,08
97,73

14,89
25,96

En analysant les donnes dans le tableau 3.4.on note qu'aprs le traitement, la protine du
systme collodal diminue en moyenne de 2,58% 2,09%, par contre les polyoside augmentent en
moyenne de 0,5 points de pourcentage.
3.3.Les rsultats avant et aprs les traitements.
Figure 3.1. Le comparaison entre les rsultats des protines.

Le contenu des protines


avant le traitement
76.42
53.18

81.31
57.62

apres le traitement

84.21
56.93

63.48
42.68

70.43
56.82
43.25

72.46

45.31

49.46

Les donnes de la figure 3.1 montre que la teneur en protines a diminu en moyenne
avec 30,86%. Il s'agit d'un petit pourcentage. Donc, par le traitement, on a prcipits seule une
fraction des protines qui peuvent tre enlevs.
Figure 3.2. Le comparaison entre les rsultats des polyosides.

49

Le contenu des polyosides


avant le traitement

2953.58
2616.82

apres le traitement

3165.79
3158.69
2852.38
2833.07

2719.57
2026.52
1717.32

2323.18
2066.75

2314.69

2877.54
2130.54

Les donnes de la figure 3.2 montre que le contenu en polyosides a baiss en moyenne
avec 14,11%. Toutefois, la quantit restante est assez grand pour les vins blancs. des
concentrations suprieures 2 g les polyosides empechent le collage du vin,en formant un
systme collodal qui fait difficile la filtration.

Figure 3.3. Le comparaison entre les rsultats des coloides.

50

Le contenu des coloides


avant le traitement

3240
3030

2910

apres le traitement

3250
2890

2790

2670
2380
2090

2950

2360
2180

2110

1760

En analysant les donnes de la figure 3.3 , nous voyons qu'aprs le traitement, la masse
des substances qui forment systme collodal de vin a diminu en moyenne de 14,55%. Les
collodes sont diviss en deux catgories: ils sont impliqus dans collodes suspension et des
collodes qui compltent les qualits organoleptiques du vin. Pour assurer la stabilit long
terme est ncessaire que la premire catgorie seront limines par des moyens techniques
appropris.

4. La teneur en acides amins des vins.


TABLEAU 3.5.Les acides amines pricipales.
Chardonnay

Sauvignon

L'acide amin

mg/l

mg/l

mg/l

44,13

6,23

32,62

5,19

25,6

3,76

Alanine

Pinot Gris

51

Arginine

30,61

4,32

55,16

8,78

5,28

0,78

Acide aspartique

4,14

0,58

1,94

0,31

2,16

0,32

Valine

8,54

1,21

9,76

1,55

12,31

1,81

Histidine

6,83

0,96

5,21

0,83

6,18

0,91

Glycine

11,26

1,59

9,14

1,45

11,34

1,67

Acide glutamique

44,12

6,23

23,31

3,71

21,21

3,12

Glutamine

13,62

1,92

6,23

0,99

5,43

0,80

Isoleucine

1,92

0,27

1,36

0,22

1,41

0,21

10 Leucine

6,33

0,89

2,72

0,43

3,35

0,49

11 Lysine

6,75

0,95

0,64

7,56

1,11

12 Mthionine

11,82

1,67

1,61

0,26

1,03

0,15

13 Ornithine

10,09

1,43

23,58

3,75

4,82

0,71

14 Proline

378,23

53,42

332,14

52,86

461,25

67,82

15 Srine

6,32

0,89

3,06

0,49

3,78

0,56

16 Tyrosine

7,18

1,01

7,49

1,19

7,05

1,04

17 Thronine

4,5

0,64

1,14

0,18

2,42

0,36

18 Tryptophane

50,53

7,14

48,93

7,79

52,48

7,72

19 Phnylalanine

5,31

0,75

4,62

0,74

6,3

0,93

20 Cystine

25,61

3,62

17,55

2,79

15,74

2,31

21 Cystine

18,84

2,66

16

2,55

10,36

1,52

22 Acide -aminobutyrique

11,32

1,60

20,78

3,31

13,07

1,92

La somme des acides

708

100,00

628,35

100,00

680,13

100,00

Figure 3.4. La teneur en acides amins du vin Chardonnay.

52

Chardonnay.
La somme des
autres acides
amins
19%

Alanine
6%
Arginine
10%

Proline
57%

Ornithine
Acide glutamique
4%
4%

Figure 3.5. La teneur en acides amins du vin Sauvignon.

Sauvignon
Acide aminobutyrique
3%

Tryptophane
8%

La somme des
autres acides
amins
17%

Alanine
5%
Arginine
8%

Proline
51%

Acide glutamique
4%
Ornithine
4%

Figure 3.6. La teneur en acides amins du vin Pinot Gris.


53

Pinot Gris
Tryptophane
8%

La somme des
autres acides
amins
17%

Alanine
4%
Acide glutamique
3%

Proline
68%

L'analyse les diagrammes ci-dessus, on observe que le plus grand pourcentage de la


teneur en acides amins des vins revient la proline. Ceci s'explique par le fait que la proline
reste l'acide amin le plus stable dans le vin qui n'est pas consomme au cours de la fermentation
alcoolique. Le profil en acides amins de chaque chantillon correspond au cpage de lequel on a
produit le vin. La plus grande quantit d'acides amins a t not dans le vin de Chardonnay et de
la plus grande quantit de la proline dans le vin Pinot Gris. Les concentrations d'acides amins
dans le vin, obtenus dans les expriences, comprise 627-708 mg / l, correspondent au vins blancs
non-trats et non-filtrs.
5. Le traitement statistique et l'optimisation des donnes exprimentales.
D'aprs les expriences on a tabli le niveau des facteurs principales qui peuvent tre
changer. Ce niveau se caractrise par les rgimes suivants:
- traitement avec des tanins et de la glatine - 100 mg / l (x1) ;
- le traitement avec de la bentonite - 2g / l (x2) ;
- rgime de temprature de - 12,5 C (x3).
L'intervale de la variation de ces facteurs sont les suivants:

pour x1 - 50 mg / l ;

pour les x2 - 1 g / l ;
54

pour x3 - 7,5 C.

Comme le paramtre d'optimisation y - on a lu la teneur en protines (mg / l) de vin


blanc sec Chardonnay. Conformment la matrice de planification, on a ralises trois fois par
huit exprimentes. Les rsultats de la planification de la matrice sont prsents dans le tableau
3.6.
TABLEAU 3.6. La matrice de planification et les rsultats de l'exprience.
Niveau planifi

Niveau de base
Interval

x1

x2

x3

mg/l

g/l

100

12,5

7,5

20

de 50

x1 x2

x1 x3

x2x3

x1 x2 x3

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

variation
Niveau

150

supriore +1
Niveau infrior 50
-1
Expriment 1

-1

-1

-1

+1

+1

+1

-1

88,37 74,38 72,95 78,56

Expriment 2

-1

+1

-1

-1

+1

-1

+1

50,64 38,59 57,32 48,85

Expriment 3

+1

-1

-1

-1

-1

+1

+1

82,26 63,94 67,22 71,14

Expriment 4

+1

+1

-1

+1

-1

-1

-1

60,19 43,82 53,29 52,43

Expriment 5

-1

-1

+1

+1

-1

-1

+1

79,96 66,83 80,37 75,72

Expriment 6

-1

+1

+1

-1

-1

+1

-1

34,02 46,06 50,87 43,65

Expriment 7

+1

-1

+1

-1

+1

-1

-1

62,89 61,12 78,87 67,62

Expriment 8

+1

+1

+1

+1

+1

+1

+1

34,75 47,16 46,88 42,93

On calcule les coefficients de rgression de l'galit:


b0=60,11; b1= -12,66; b2= -105,18; b3= -21,06; b12= 18,38; b13= -4,98; b23= -8,34; b123= -3,62.
Aprs l'introduction des coficients de rgression on a:
y= 60,11 12,66x1 105,18x2 21,06x3 + 18,38x1 x2 4,98x1x3 8,34x2 x3 3,62x1 x2 x3
Le calcul de la dispersion de la reproductibilit.
Aprs avoir dtermin les coefficients de rgression on passe vers l'analyse statistique de
la rgression , qui se compose de trois tapes:
55

L'valuation de la dispersion de la reproductibilit;

L'valuation l'importance des coefficients de rgression de l'quation;

L'apreciation de l'adequation du modle .

La dispersion de la reproductibilit d'un seul rsultat de chaque exprience est dtermine


par la relation:

L'erreur exprimentale S2 (yl)est jugs par des expriences pararele. Avant de calculer l'erreur de
l'exprience est ncessaire pour nous convaincre que les valeurs exprimentales de chaque point
se trouve dans une certaine fourchette. cette fin, on calcule la dispersion progressive de la S2
(yul) et on contrle leur homognit. Le calcul de la dispersion de la reproductibilit d'un seul
rsultats dans chaque exprience S2 (yul) sont prsents dans le tableau 3.7.
TABLEAU 3.7. Le calcul de la dispersion de la reproductibilit.
U

| |

| |

| (

) (

9,81

4,18

5,61

96,2361

17,4724

31,4721

145,1806

72,5903

1,79

10,26

8,47

3,2041

105,2676

71,7409

180,2126

90,1063

11,12

7,2

3,92

123,6544

51,84

15,3664

190,8608

95,4304

7,76

8,61

0,86

60,2176

74,1321

0,7396

135,0893

67,54465

4,24

8,89

4,65

17,9776

79,0321

21,6225

118,6322

59,3161

9,63

2,41

7,22

92,7369

5,8081

52,1284

150,6734

75,3367

4,73

6,5

11,25

22,3729

42,25

126,5625

191,1854

95,5927

8,18

4,23

3,95

66,9124

17,8929

15,6025

100,4078

50,2039

La dispersion d'un seul rsultat est gal :


( )

La dispersion moyenne d'un seul rsultat est gal :


( )

( )

On contrle la propagation du critre de l'homognit d'valuation Kohren G.


(

)
(

)
56

Lorsque f1 = m-1 = 3-1 = 2, f1 = N = 8 et q = 0,05 la valeur tablaire du critre Kohran Gtab =


0,5157. Depuis Gcal <Gtab, on conclu que la dispertion est homogne.
La vrification de la signification des coefficients de rgression. Il est clair qu'un facteur
agisse plus forte sur la valeur y que d'autres.
Pour apprcier l'importance de chaque influence on utilis le controle de l'impotance du
chaque coreficient par deux mthodes similaires. Dans les deux cas, au dbut, les coefficients de
rgression sont dtermines par la relation de dispersion:
( )

( )

L'erreur maximale tolre des coefficients de rgression sont calculs par le critre du
Students:
( )

( )

L'importance de l'valuation se fait en comparant la valeur absolue des coefficients et la


porte. Si (bi>E (bi), alors le rapport de deux apprciation du <<bi>> diffre de zro. Sinon la
rfrence l'valuation est considr comme diferente zro et il est gal zro. Nous
dterminons la valeur du critre Student du tableau t(P, f) q = 0,05 et k - le nombre de degrs
de libert N (m-1), o P la scurit, q = 1, P = 1 0,95 = 0,05.
Dans le q = 0,05 et f = N (m-1) = 8 (3-1) = 16 critre Student valeur de table est t (P, f) =
2119. On calcule l'interval admissible:
( )

( )

Si (bi) <E(bi), alors certains coeficients peuvent etre ignor t ngligs. Dans ce cas on peut
ignorer un seul coficient, b123. L'ecuation de la regression est:

y= 60,11 12,66x1 105,18x2 21,06x3 + 18,38x1 x2 4,98x1x3 8,34x2 x3


On vrifie si l'quation de rgression est adquate. Dans le cas o le nombre des
coefficients important est moins

avec une unit au nombre d'expriences, il apparat la

ncessite de contrler l'quation statistique de donnes exprimentales, par le critre de Fisher:

on calcule le rsultat attendu pour chaque exprience par l'quation de laqelle ont

t limins les facteurs sans importance;

on dtermine la diffrence |

on calcule la dispersion non-adequate:

|;

d - nombre de coefficients significatifs dans l'quation de rgression.

on calculer F en utilisant la formule:

57

( )

on compare les valeurs F avec Ftab (P, F1, F2) du critre de Fisher.
Si la condition Fcal <Ftab est respcte,alors l'ecuation est considr adquate. Les

rsultats yu et telles experimentales sont prsent dans le tableau 3.8.


TABLEAU 3.8.
|

78,56

204,07

125,51

15752,76

48,85

-26,37

75,22

5658,048

71,14

151,95

80,81

6530,256

52,43

-4,97

57,4

3294,76

75,72

188,59

112,87

12739,64

43,65

-75,21

118,86

14127,7

67,62

126,55

58,93

3472,745

42,93

-73,73

116,66

13609,56

On calcule la dispersion insuffisante:

On calcule F en utilisant la formule:


( )

On doit comparer la valeur obtenue F table de critre de Fisher. Ftab (P, F1, F2) pour q =
0,01, quand f1 = N (m-1) = 16 et f2 = Nd = 8-7 = 1 est gale 3245,6. Depuis Fcal<Ftab on peut
considr que l'cuation de la regression est adequate.
On forme le programme d'optimisation.
Puisque l'quation de rgression contient des termes comme effet interfactorial, il
apparat la ncessite de linarisation.
y= 60,11 12,66x1 105,18x2 21,06x3 + 18,38x1 x2 4,98x1x3 8,34x2 x3
On fait la diferantion:

58

Ou:

O:

En remplacant

on obtient l'quation de rgression:

)
)

Alors l'quation linaire qui exprime la diffrence entre le point initial (xi = 0) et le point
qui satisfait les conditions du premier exprience XII, conformment l'optimisation du
programme, on a:

TABLEAU 3.9. Le programme pour la dtermination de la premire tape de


l'ascension D'aprs Box-Wilson
Factori
X1
X2
X3

bi
-12,66
-105,18
-21,06

i
50
1
7,5

bi i
-633
-105,18
-157,95

ki
-1
-0,166
-0,250

Si
-50
-8,3
-12,5

Ci0
100
2
12,5

CiI
50
-6,3
0

Xi0
0
0
0

Xi(0-I)
-1
-8,5
-1,667

XiI
-1
-8,5
-1,667

Pour obtenir l'quation dcrivant le processus d'expriences I et II du programme


d'optimisation, nous introduisons la premire quation de valeur XII dans le tableau 3.9. Puis:

TABLEAU 3.10. Le calcul de la phase I et II.


Factori

bi

X1

-160,59 50

X2

-109,66 1

X3

54,81

bi i
-8029,5
-109,66

ki

Si

CiI

CiII

XiI

Xi(I-II)

XiII

-1

-50

50

-1

-1

-2

-0,685 -6,3 -6,985

-8,5

-0,685

-9,185

-2,56

1,667

-0,341

-2,008

-0,0137

7,5
411,075 -0,0512

-2,56

Le calcul de la phase I et II de l'exprience sont prsents dans le tableau 3.10.


59

Sur la base de l'analyse du modle mathmatique pour l'optimisation des donnes


exprimentales,on a conclu que le facteur le plus important de protines qui influence le contenu
des protines dans le vin blanc sec Chardonnay est le traitement avec de la bentonite. Il serait
souhaitable que ce traitement seront effectuer une dose plus leve, soit 3 g / l. Les deux autres
facteurs: le traitement avec des tanins + glatine et le rgime de temprature de traitement ont
une influence similaire et elles doivent tre maintenues peu prs gal au niveau moyen, cest
dire des doses de tanins + glatine de 80 100 ml et le rgime de temprature 8-12 C.

Chapitre IV- CONCLUSIONS FINALES


Lobjectif initial de ce travail tait dvaluer le risque d'apparition d'un trouble protique
dans les vins blancs et leffet de collage sur la composition en substances protiques des vins.
Aprs l'tude fectu sur la stabilite des protines des vins blancs secs de lentreprise
<<Slcua>>SRL nous avons conclu que:
1. Linstabilit protique de vin est due systme collodal qui ne permet pas le traitement
avec de la bentonite pour liminer toutes les protines. Aprs le traitement de la teneur en
protines na diminu que de 30,86%, restant un niveau suprieur de 45 mg / l.
60

La cause de lapparition dun systme collodal peut tre: les raisins affects par la
moisissure, la clarification inadquate des mots avant la fermentation ou loutilisation des
souches de levures qui laisse dans la composition du vin beaucoup de polyosides.
2. Le systme collodal est principalement compos des polyosides - environ 97-98% et en
protines - 2-3%. La quantit des substances qui compose le systme est assez grand et
pour les vins blancs 2-3g / l.
3. L'tat microbiologique du vin tombe dans les limites des documents normatifs. Aucun
des organismes trangeres n'ont t pas trouvs,qui pourraient produire des mtabolites
qui peuvent confondre le collage des vins. On a dtects des cellules des levures dans la
plupart des cas non-viable, et en trs petites quantits de bactries actiques qui aussi ne
crent pas des problmes de la clarification des vins.
4. les components du vin et les facteurs climatiques qui ont influenc sur la stabilit des
protines sont les suivantes:
-

l'acidit du vin - le pH du vin xamin est situ entre 3,3 - 3,7. Ces valeurs sont dans les
limites normales et ne sont pas loin du point isolectrique de la plupart des protines dans
le vin (phi = 4,6 -5,3). Cette entente renforce la stabilit de la protine;

la temprature - le temps de traitement, selon le traitement statistique des donnes


exprimentales, il est ncessaire de maintenir ce rgime de temprature 8-12 C. Cet
rgime permet la protine de floculer avec un peu du tannine. Mme temps on vite la
possibilit d'apparition d'une casse protique en cas du refroidissement de vin;

Les ions Fe3 + - la quantite de Fe3 + et Fe2 + dans les vins est considr comme faible
(2-3mg / l). Donc, ils ne font plus sur la formation et les agglomrations de floculants, en
neutralisant les charges lectrongatif du complexes protine-tanin;

Loxygne - a une influence indirecte par l'oxydation des ions de fer (II) en ions de
fer(III),ce dernier ayant une influence majeure sur la prcipitation du complexe protinetanin;

les collodes protecteurs - les collodes d'origine polyosidique qui se trouvent en excs
empchent la prcipitation des protines avec des tanins, ainsi que le traitement du vin
avec de la bentonite.

5. Les solutions optimales sont indiques dans l'exprience suivante sont : l'utilisation de
doses maximales de bentonite 3g / l, en utilisant des doses minimes de glatine et la
monitorisation du rgime de la temprature de 8-12C.
6. D'autres solutions identifis, qui sont proposs dans la littrature, sachant la cause de
l'instabilit proteique du vin et n'ont pas t tests, sont le traitemet du vin avec des
61

enzymes d'origine pectolytiques. Ces enzymes scindent les macromolcules des certains
polyosides,telles que les pectines et les glucans en petits fragments qui sont solubles. Le
traitement est recommand pour tre effectue aprs arrachement du sdiment de levure,
aprs la sulfitation, lorsque le vin a une temprature de plus de 16C. . La dure du
traitement est 7-15 jours et se termine avec le traitement de la bentonite. Les enzymes
sont commercialiss en tant que "Vinoflow" et "Glucanex"et utilis des doses et 1-3g/hl
1g/hl respectivement.
Bien sr que la meilleure solution, qui devrait tre pris en compte dans l'avenir, est
d'liminer les causes qui amnent lenrichissement du vin avec des collodes, comme
le tri des raisins altrs, la monitorisation des operations technologiques

de la

vinification primaire.
7. Du point de vue conomique,

la solution

plus viable est la prvention d

apparition des collodes dans le vin. Toutefois, si cela sest produis , le plus efficace
remde serait le traitement enzymatique du vin. Lors de ce traitement on va baiss les
dpenses lies avec la filtration ulteriure du vin aprs le collage, notamment et la
rduction

du

volume des

doses de bentonite utiliss

sdiments de
dans le

la colle. Il

permettra

de

rduire les

traitement

et

les

qualits

organoleptiques du vin ne s'aggravent pas.


8. Malgr de nombreux essais de remplacement, la bentonite reste ce jour le seul moyen
deprvention vis vis des casses protiques. Son efficacit est essentiellement lie
comme nous venons de le montrer son type (sodique ou calcique), au pH des vins et
sa bonne rhydratation. Les millsimes pour lesquels les pH des vins seront assez levs
vont conduire des difficults de stabilisation vis--vis des protines et les doses de
bentonite ncessaires leur limination seront alors majores. Par ailleurs une slection
rigoureuse des matires premires par les fabricants de produit oenologiques doit
permettre de proposer aux vinificateurs des produits toujours de meilleure qualit.

62

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Alaias C., Linden G (1994). Biochimie alimentaire. Paris. Masson.244p.
2. Arpentin Gh (2002). Oenologie. Manipulations de loenologie et de loenochimie.
108p.
3. Bergh H. et Akioshi M (1961). Determination of protein stability in wine. Am. J.
Enol. Vitic., 9,p.180-193.
4. Ciumac J. et al. (2010). Guide de rdaction du memoire de fin dtude et de la
soutenance. Chiinu.UTM.29p.
5. Cozub G., Rusu E (1996). Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu. Litera.188p.
6. Dubourdieu D. et Moine (1996). Produit de stabilisation protique des vins. Brevet
63

franais n 96 08187.
7. Dubourdieu D., Serranom., Vannier A-C. et Ribereau Gayon P (1988). Etude
compare des tests de stabilit protique. Conn. Vigne Vin. 15, n3, p.101-177.
8. Foulonneau C (2009). La vinification. Paris. Dunod.188p.
9. Gaina Boris et al.,(2007). Biotehnologii ecologice Viti-Vinicole.Chiinu. Academia
de tiine a Moldovei.264p.
10. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a
proiectului de diplom (1999). Chiinu. UTM.55p.
11. Jakob L (1962). Das Weinblatt, 57,805p.
12. Laborde (1904). Sur la clarification des vins blancs. Rev. Vitic., 21,8.
13. Ledoux V., Dulau L., Dubourdieu D (1992). Interprtation de l'amlioration de la
stabilit protique des vins au cours de l'levage sur lies. Journal International des
Sciences de la Vigne et du Vin, 26, n4, p 239-251.
14. Mustea G., Vrabie T (2006). Biochimie. Chiinu. Adriga Vis.234p.
15. Palamarciuc L (2003). Manipulations de biochimie. Chiinu.UTM.76p.
16. Popa A., Teodorescu (1990). Microbiologia vinului. Bucureti. Ceres.258p.
17. Saywell (1934). Clarification des vins. Ind. And Eng. Chem., 26,981p.
18. Srghi C. D., Gin B. S (1992). Cartea vinificatorului. Chiinu. Uniunea
scriitorilor.256p.
19. Stengel K (2008). Oenologie et crus des vins. Les Lilas. Jerome Villette.311p.
20. Sturza R (2002). Chimie phisique et colloidale. Manipulations de laboratoire.
Chiinu.UTM.80p.
21. Valuico G. G (1982). Vinurile de struguri. Chiinu. Cartea Moldoveneasc.231p.
22. Waters E., Shirley N. and Williams P. J ( 1996). Nuisance proteins of wine ar grape
pathogenesis related proteins.165p.
23. , . (1959). ,
. . . 145.
24. . ., . (1972). .
. .195.
25. . ., . (1985). .
. .223.
26. . ., . (1988). . .207.
27. ,

(1985 ). .511.
64