GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN 1984 - 3801)

QUALIDADE MICROBIOLGICA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA

CIDADE PELOTAS RS
Claudio Rafael Kuhn1*, Elizer vila Gandra2, Lizangela Rosa Ferreira2, Josiane Bartz2,
lvaro Porcincula Gonzles1, Catherine da Fontoura Gayer1

RESUMO: No presente estudo, avaliou-se a qualidade microbiolgica de amostras de lanches

tipo X-salada comercializados na cidade de Pelotas-RS, atravs da pesquisa e quantificao
dos principais micro-organismos indicadores de higiene e sanidade: Salmonella spp.
coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, microorganismos mesfilos aerbios e fungos. Os resultados indicaram presena de Salmonella em
73,53% das amostras analisadas. As enumeraes de fungos e bactrias mesfilas aerbias
verificaram-se superiores s de estafilococos coagulase positiva (p<0,05). O grupo coliforme
apresentou a menor mdia (p<0,05) em relao aos demais microrganismos, sendo que no
houve diferena entre os grupos de coliformes totais e termotolerantes. Os baixos coeficientes
de correlao entre os micro-organismos permitiram inferir que as fontes de contaminao das
amostras por esses micro-organismos so diferentes. Os resultados demonstram condies
sanitrias inadequadas na maioria das amostras.
Palavras-chave: qualidade sanitria, microrganismos indicadores, segurana alimentar.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SNACKS MARKET AT DOWNTOWN OF
PELOTAS CITY (RS)
ABSTRACT: The present study aimed to examine the hygiene of snacks such as hamburgers
named "X-salad" that are sold in the city of Pelotas-RS, through the identification of
Salmonella and enumeration of total coliform, coliform thermotolerant, Staphylococcus
aureus, fungi and mesophilic bacteria. Of the samples, 73.53% were positive for Salmonella,
while the enumeration of S. aureus was higher (p<0.05) in relation to the coliform group,
which did not differ between groups and thermotolerant coliforms. Accounts of fungi and
mesophilic bacteria have reached highest levels (p<0.05). The low correlation coefficients
between the microorganisms indicated the different sources of contamination. The results
demonstrate inadequate sanitary conditions in most of the samples.
Keywords: food safety, microrganisms, microbiological quality
__________________________________________________________________________________________________
1
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Sul-Rio-Grandense, Coordenadoria de Qumica, Curso Tcnico em
Qumica. Praa Vinte de Setembro, 455, Centro, Pelotas (RS). CEP: 96015-360. *E-mail: crkuhn@pelotas.ifsul.edu.br.
Autor para correspondncia.
2.
Universidade Federal de Pelotas Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de Alimentos. Prdio 4 UFPEL
Campus do Capo do Leo. Caixa Postal 354, Pelotas (RS). CEP: 96010-900.
Recebido em: 02/12/2011.

Aprovado em: 26/09/2012.

Gl. Sci Technol., Rio Verde, v. 05, n. 03, p. 01 10, set/dez. 2012

2
INTRODUO
Os alimentos ou refeies oferecidos e
comercializados em locais pblicos como
trailers ou ambulantes nas ruas das grandes
cidades so um fenmeno mundial e tem
especial importncia nos pases em
desenvolvimento, onde constitui uma
atividade econmica alternativa para os
desempregados. Devido a problemas scioeconmicos de vrios pases, este setor da
economia tem crescido bastante nas ltimas
dcadas (RODRIGUES et al., 2003).
Contudo, esses alimentos podem
representar um problema de sade pblica,
pois, salvo algumas excees, so preparados
e vendidos sem as condies adequadas de
higiene, contendo muitas vezes concentraes
de
microrganismos
contaminantes
e
potencialmente patognicos, colocando em
risco a sade do consumidor. As variaes
nesse
tipo
de
alimento
envolvem
rotineiramente uma grande diversidade de
matrias-primas, circunstncias de manuseio
excessivo sob condies de higiene
insatisfatrias, armazenamento inadequado,
alm do preparo por pessoas sem capacitao,
conhecimento ou treinamento para a
manipulao
correta
dos
alimentos,
potencializando
assim
o
risco
de
contaminao e, consequentemente, do risco
sade dos consumidores (FATTORI, 2003).
Em lanches do tipo X-salada e
similares, encontram-se matrias-primas
diversas, como a alface, o tomate, a carne e a
maionese que se constituem como os
principais veculos das chamadas DTAs
(doenas de transmisso alimentar). Uma
reduo na incidncia destes casos pode ser
alcanada somente por meio da educao e
melhor preparo dos manipuladores de
alimentos, atendendo aos padres de higiene
e segurana alimentar (SOUZA et al., 2004).
As
toxinfeces
alimentares
geralmente so associadas ingesto de
alimentos contaminados, levando a quadro de
clicas, diarrias, nusea e vmito. Bactrias,
vrus, protozorios e helmintos tm sido
responsveis por doenas transmitidas por
gua e alimentos. Dentre as enfermidades
causadas por alimentos, s infeces mais

frequentes so as gastroenterites, causadas

por bactrias em grande parte no grupo
mesfilo, as quais j se manifestaram na
maioria da populao pelo menos uma vez
(PELCZAR & CHAN, 1997).
Os manipuladores de alimentos
podem ser portadores assintomticos de
vrias enfermidades e contaminarem os
alimentos
desencadeando
surtos
de
toxinfeces. A presena de Staphylococcus
aureus e Escherichia coli, associada a
condies higinico-sanitrias insatisfatrias
de manipuladores e utenslios, so os
principais agentes causadores de toxinfeces
alimentares. Sendo assim, uma alimentao
de qualidade pode ser assegurada com a
educao e o treinamento adequado dos
manipuladores (OLIVEIRA, 2003).
A pesquisa da presena de Salmonella
spp., a contagem de coliformes totais e
coliformes
fecais
e
de
potenciais
deterioradores como fungos, constituem
ferramentas eficazes para avaliar se as
prticas de higiene e sanificao esto dentro
dos padres estabelecidos para manuseio e
processamento seguro de alimentos (SILVA
et al., 2007).
O presente trabalho teve como
objetivos, avaliar atravs de anlises
microbiolgicas (pesquisa de Salmonella e
enumeraes de bactrias mesfilas aerbias,
fungos, coliformes totais, termotolerantes e
de estafilococos coagulase postiva) os nveis
de contaminao de lanches do tipo xsalada comercializados em estabelecimentos
no municpio de Pelotas RS.
MATERIAL E MTODOS
As amostras foram coletadas de forma
aleatria amostras de lanches do tipo XSalada comercializados em diversos pontos
da rea central da cidade de Pelotas RS. Os
lanches foram adquiridos, acondicionados em
caixas
isotrmicas
e
transportados
imediatamente para o Laboratrio de Anlises
Microbiolgicas da Central Analtica do
Curso Tcnico em Qumica do Instituto
Federal Sul-Rio-Grandense, para conduo
das anlises.

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Qualidade microbiolgica
As amostras utilizadas para anlises
microbiolgicas
foram
submetidas
a
contagens de bactrias mesfilas aerbias,
fungos, estafilococos coagulase positiva,
coliformes totais e termotolerantes, e
pesquisa de Salmonella spp (presena ou
ausncia) (ICMSF, 2000; SILVA et al.,
2007).
Para a enumerao de coliformes
totais e termotolerantes foi utilizada a tcnica
do Nmero Mais Provvel (NMP). A anlise
presuntiva de coliformes foi realizada em
Caldo Lauril Sulfato de Sdio (LST), com
incubao por 48 horas a 35 C. Foi realizada
em seguida a enumerao de coliformes totais
em Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante,
com incubao a 35 C por 24 a 48 horas. A
enumerao de coliformes termotolerantes foi
feita em Caldo Escherichia coli, (EC) com
incubao a 45,5 C por 24.
A quantificao de estafilococos
coagulase positiva (ECP) foi realizada
utilizando-se semeadura em gar BairdParker (ABP), que foi incubado durante 48
horas a 37 C, e 5 colnias caractersticas de
cada placa foram submetidas produo de
coagulase livre.
A contagem de fungos foi realizada,
utilizando-se semeadura em Agar Batata
Dextrose (BDA) com incubao a 25 C por
5 dias.
A enumerao de bactrias mesfilas
aerbias
foi
realizada,
utilizando-se
semeadura em Agar para Contagem Total
(Plate Count Agar PCA) com incubao a
37 C por 24 horas.

A pesquisa de Salmonella spp. foi

realizada a com um pr-enriquecimento em
gua peptonada tamponada (24 h a 37 C) e
enriquecimento seletivo em Caldo Rappaportvassiliadis (24h a 42 C) e Caldo Tetrationato
(24h a 37 C), seguido por semeadura em
gares XLD e Hektoen-enteric (HE), sendo
ambos incubados por 24h a 37 C. Colnias
tpicas foram submetidas identificao
bioqumica em gar Trplice Ferro, gar
Lisina Ferro e gar Urease (24h a 37 C) e as
que
apresentaram
reao
bioqumica
caracterstica identificao sorolgica,
utilizando-se os soros polivalentes antisalmonella somtico e flagelar (Probac).
Os resultados das contagens foram
logaritmizados e analisados atravs de
Anlise de Varincia (ANOVA) seguida do
teste de Tuckey (p<0,05) para a comparao
de mdias.
RESULTADOS E DISCUSSO
O tratamento estatstico indicou a
existncia de diferenas significativas
(p<0,05) entre os grupos de microrganismos
pesquisados. As enumeraes de fungos e
bactrias mesfilas apresentaram os maiores
valores, seguidas da enumerao de ECP,
estes dois primeiros se diferenciaram
significativamente (p<0,05) dos ECP das
bactrias do grupo coliforme (Figura 1),
tambm
verificaram-se
diferenas
significativas entre ECP e coliformes totais e
termotolerantes.

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Figura 01 - Mdias das contagens de de bactrias mesfilas aerbias, fungos, estafilococos

coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes em amostras de lanches.
Letras minsculas nas colunas indicam diferenca significativa (p<0,05).
A contagem elevada de fungos e
bactrias mesfilas em alimentos pode
indicar uma situao de risco a sade,
contribuindo para tornar o alimento insalubre.
A contaminao do alimento nesses casos
pode decorrer da baixa qualidade das
matrias-primas, condies de processamento
inadequado devido uma srie de fatores, tais
como
higienizao
deficiente
dos
manipuladores, dos locais de manipulao ou
de utensilios utilizados.
Os fungos so indesejveis nos
alimentos porque so capazes de produzir
uma grande variedade de enzimas que, agindo
sobre os alimentos, provocam sua
deteriorao com grande prejuzo econmico.

Alm da deteriorao, eles podem produzir

metablitos txicos quando esto se
multiplicando nos alimentos (micotoxinas),
que correspondem a produtos metablicos
secundrios que, quando ingeridos com os
alimentos, causam alteraes biolgicas
prejudiciais tanto no homem como nos
animais (FRANCO & LANDGRAF, 2006).
O limite mximo tolerado pela
legislao para enumerao de fungos at
103 UFC.g-1 (BRASIL, 2001). Apenas 15%
das amostras apresentaram-se dentro do
padro higinico considerado satisfatrio
(Figura 2).

Figura 2 - Enumeraes de fungos filamentosos.

Em um estudo similar, a anlise
microbiolgica de lanches comercializados
em campus universitrio observou tambm
que grande parte das amostras (salgados e
sanduches) analisadas, as quais apresentaram

resultados similares aos encontradas nesta

pesquisa, com enumeraes entre 10 e
1,1x105 UFC.g-1. Ainda neste estudo similar,
em uma anlise feita em carne bovina,
matria-prima para a elaborao de

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Qualidade microbiolgica
hambrgueres, comercializada em feiras
livres e mercados pblicos apresentou uma
enumerao mdia de 2,7x105 UFC.g-1 em 10
amostras coletadas. (SANTOS, 2008).
Em todos estes casos, como provveis
causas dos nveis de contaminao foram
atribudas utilizao de utenslios de
madeira e plstico, que podem absorver
umidade e reter matria orgnica, tornando-se
ideais proliferao destes microrganismos
(LUNDGREN, 2009). Esta pode tambm ser
uma das provveis causas das contagens
encontradas em nosso estudo.
O grupo de bactrias mesfilas
aerbias, representa um importante parmetro
da qualidade microbiolgica , uma vez que
grande parte das bactrias patognicas e
deterioradoras de origem alimentar

mesfila. Mesmo que os patgenos estejam

ausentes e que no tenham ocorrido
alteraes nas condies organolpticas do
alimento, a presena de um nmero elevado
destes microorganismos indica que o
alimento apresenta condies higinicas
inadequadas, devido ao provvel uso de
matria-prima contaminada ou condies de
processamento insatisfatrio e, em alimentos
perecveis, pode indicar abuso durante o
armazenamento em relao ao binmio
tempo/temperatura
(FRANCO
&
LANDGRAF, 2006). A concentrao elevada
de batrias mesfilas em 62% das amostras
analisadas (Figura 3) indica um padro
higinico inadequado, estando fora dos
limites aceitveis.

Figura 3 - Enumeraes de bactrias mesfilas.

Similarmente, em uma anlise de
lanches universitrios para mesfilos aerbios
verificou-se contagens variando de 25 a
1,7x104 UFC.g-1 em todas as amostras
coletadas,
representando,
igualmente,
condies
insatisfatrias
de
higiene
(SANTOS et al., 2008).
A anlise de superfcies de utenslios
como tbuas de manipulao, em uma
lanchonete de uma instituio de ensino
superior (PINHEIRO et al., 2010), verificou
que 70% das amostras apresentaram um
acmulo de microrganismos mesfilos
aerbios, com enumeraes acima de 76
UFC.cm-2. Em todos os casos, verificou-se
uma m qualidade higinico-sanitria no
preparo de alimentos, necessitando assim de
um cuidado maior quanto qualidade da
materia-prima e s condies de manipulao
e processamento.

A presena de ECP em alimentos

um importante indicador de ms condies
higinicas,
representando
tambm
importncia em surtos de intoxicaes de
origem alimentar. Os resultados obtidos para
ECP mostraram que 36% das amostras
estavam em desacordo com a legislao, que
estabelece um limite mximo de 103 UFC.g-1.
(BRASIL, 2001). A presena de S. aureus
(principal microrganismo do grupo dos
estafilococos coagulase positiva), em
elevados nveis (>105 UFC.g-1), pode
promover doenas de origem alimentar
devido produo de enterotoxinas
estafiloccicas termoestveis (FRANCO &
LANDGRAF, 2006), esta concentrao foi
verificada em 15% das amostras analisadas
(Figura 4).

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Figura 4 - Enumeraes de ECP em amostras de lanches tipo x-salada.

A
dose
mnima
de
EEA
(Enterotoxinas estafiloccicas tipo A)
requerida para causar doena em crianas em
idade escolar de aproximadamente 14450
g, observado num surto ocorrido nos
Estados Unidos, aps a ingesto de leite
achocolatado contaminado (EVENSON et al.,
1988). No entanto, estima-se que cerca de
0,375 g de enterotoxina por quilo corpreo
seja suficiente para causar a sintomatologia
em humanos (FRANCO & LANDGRAF,
2006).
Os
estafilococos
encontram-se
difundidos no ar, na poeira, no esgoto, nos
alimentos ou equipamentos de processamento
de alimentos e na mucosa oral e pele dos

manipuladores (FORSYTHE, 2008). As

intoxicaes em humanos causadas pela
ingesto de enterotoxinas podem ser
explicadas principalmente pelo fato de o
alimento no ter sido mantido em condies
adequadas de temperatura. Os alimentos
normalmente relacionados a intoxicaes por
estafilococos so as carnes e os produtos de
carne, frangos e produtos de ovos, saladas,
leite ou produtos lcteos e outros.
Nas determinaes para o grupo
coliforme,
as
amostras
apresentaram
2
contagens superiores a 10 NMP.mL-1 em
45% dos casos para o grupo coliforme total
(Figura 5), representando j nesta situao
uma condio higinica comprometedora.

Figura 5 - Enumeraes de coliformes totais em amostras de lanches tipo x-salada.

Para o grupo de coliformes
termotolerantes (Figura 6), 47% das amostras
apresentaram nveis acima de 102 NMP.g-1.
As
bactrias
do
grupo
coliforme,
principalmente termotolerantes (coliformes a
45 C), representam uma situao de risco
sade dos consumidores, pela possvel

presena de sorogrupos da espcie

Escherichia coli. Esta espcie apresenta
potencial patognico por, em determinados
sorogrupos, ter a capacidade de produzir
toxinas e/ou invadir as clulas entricas
(LOPES et al., 2007).

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Qualidade microbiolgica

Figura 6 - Enumeraes de coliformes termotolerantes em amostras de lanches tipo xsalada

A presena de E. coli geralmente
procedente do intestino do homem e animais,
indicando nesses casos contaminao de
origem fecal e, portanto, condies higinicas
e inocuidade insatisfatrias (FRAZIER &
WESTHOFF, 1993).
Os problemas relacionados presena
de coliformes em lanches no so restritos a
cidade de Pelotas (RS), sendo um problema
comumente verificado nas diferentes regies
do pas. Em acordo pesquisa apresentada,
um estudo similar na avaliao de lanches
tipo cachorro-quente verificou-se que 53%
dos estabelecimentos estudados apresentaram
enumeraes de coliformes totais acima de
102 NMP.g-1 e, em relao aos coliformes
termotolerantes,
25%
dos
lanches
apresentaram valores acima do limite aceito
na legislao brasileira (RODRIGUES et al.,
2003). A avaliao das condies sanitrias
de lanches comercializados na cidade
Umuarama-PR revelou igualmente, condies
inadequadas de acordo com a legislao
(BRASIL, 2001), com nveis de coliformes
termotolerantes acima de 102 NMP g-1 em

40% das amostras analisadas, apresentando

variaes de 11 x 102 at maiores que 2400
NMP g-1 (ALVARENGA, et al., 2007).
A presena de Salmonella spp. nas
amostras (Fig. 7) foi detectada em 74% dos
casos, indicando uma condio sanitria
preocupante. Em um estudo conduzido pela
OPS/OMS com alimentos vendidos em via
pblica em diversas cidades da Amrica
Latina verificou que os alimentos base de
carne encontram-se entre os de maior risco de
transmitir Salmonella, seguidos pelas
verduras (FURLANETO et al., 2009).
O gnero Salmonella um dos mais
importantes causadores de gastroenterites de
origem alimentar. O ndice mdio de
mortalidade por salmoneloses, na forma mais
branda de manifestao da doena, de 4,1%
variando conforme a idade, sendo as crianas
e idosos mais suscetveis. Para que se
produza o quadro de salmonelose,
necessrio um nmero de clulas bacterianas
da ordem de 107 a 109 UFC.g-1 (JAY, 2005).

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Figura 7 - Incidncia(%) de Salmonella em amostras de lanches tipo x-salada.

Outros tipos de infeces por CONCLUSES

Salmonella incluem os sorotipos S. typhi e
paratyphi, os quais so responsveis pela
Todos os microrganismos pesquisados
febre tifide e paratifide, respectivamente.
apresentaram elevados nveis de
Tambm
podem
causar
septicemias
contagens (>103UFC.g-1);
(pneumonia comunitria adquirida, infeco
As maiores contagens detectadas
alta do trato urinrio ou meningite) atravs da
foram para as enumeraes de fungos
ingesto
de alimentos contaminados.
e mesfilos aerbios (p<0,05);
Portanto, todos os tipos de salmoneloses so
A enumerao de ECP em 15% das
de grande preocupao para os seres humanos
amostras apresentou valores acima de
devido as suas consequncias, muitas vezes
105 UFC.g-1;
fatais
(JAY,
2005;
FRANCO
&
Para o grupo coliforme, as amostras
LANDGRAF, 2006).
analisadas apresentaram contagens
Apesar do nmero limitado de
superiores a 102 NMP.mL-1 em 45%
amostras, est presena de Salmonella nas
dos casos para o grupo coliforme total
amostras denota uma situao preocupante
e em 47% para o grupo de coliformes
para a qual so necessrias medidas
termotolerantes,
sem
diferena
corretivas.
(p<0,05) entre os grupos;
Para verificar a existncia de
A presena de Salmonella spp. foi
similaridades entre as contaminaes nas
detectada em 74% das amostras
amostras realizou-se uma anlise de
analisadas, tornando o produto, nesses
correlao
entre
as
contagens
de
casos, imprprio para o consumo;
microrganismos. Coeficientes de correlao
Os
nveis
de
microrganismos
altos (prximos de 1) poderiam indicar que as
indicadores pesquisados nas amostras
fontes de contaminao dos microde X-salada analisadas comprometem
organismos avaliados poderiam ser as
sua qualidade e representam na
mesmas ou ainda que as condies que
maioria dos casos, uma situao de
favorecem um microrganismo poderia
risco sade do consumidor pela
tambm favorecer (correlao positiva) ou
ingesto desses produtos;
desfavorecer outro (correlao negativa). Em
Em todos os casos analisados, o baixo
todos os casos analisados, o coeficiente de
coeficiente de correlao (<0,6)
correlao verificado foi abaixo de 0,6
significando que a contaminao
significando assim uma fraca correlao entre
incidente na amostra tem origens
os microrganismos, sendo possvel inferir que
diferentes.
as fontes de contaminao e os fatores que
influenciavam o desenvolvimento microbiano
eram provavelmente diferentes.
Gl. Sci Technol., Rio Verde, v. 05, n. 03, p. 01 10, set/dez. 2012

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que
comercializam alimentos na cidade de Joo
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