UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS FISICAS Y MATEMATICAS

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

MANTEQUILLA

CURSO: BROMATOLOGIA
INTEGRANTES:
ESPINOZA MORMONTOY ALEJANDRA LIDA
JORGE-MONTESINOS-RUTHLINDA
MAMANI-PARIGUANA-HUDER MARVIN
YUPANQUI-CARRION-JULIO CESAR

LA MANTEQUILLA
INTRODUCCION
1. MANTEQUILLA DESCRIPCIN TCNICA
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa lctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos mximos de agua del 16%, y de
materia lctea seca no grasa (slidos no grasos) del 2%.
Segn el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o
mantequillas son productos presentados en forma de emulsin solida y
maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de determinados productos lcteos, en los que la
materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras
sustancias necesarias para su fabricacin, siempre y cuando no se utilicen para
sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche.
La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas contienen 35 % de grasa
de mantequilla. Para obtener la mantequilla, las natas deben dejarse madurar
por 24 horas, es decir dejar que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa
para producir cido lctico, procediendo a batir las natas en agua a 20 C. Con
palas de madera y si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a
10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se precede al lavado con agua para
quitar los restos de natas, despus se purifica la mantequilla eliminando toda el
agua y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciaminto,
envolvindola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use
salmuera en el ltimo enjuague y si se quiere, puede condimentar la
mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el
gusto y dejndola enfriar en tarros.
Proceso de obtencin Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la nata. La elaboracin de la
mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche.
sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco
se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en

la actualidad la

produccin de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con

rigurosos controles de calidad.
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por
la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque

transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E

principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla,
con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en
todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos
tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
Historia

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. Foto

tomada en marzo de 1914.

Mantequilla artesanal.
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada
en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de
Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse
3

elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella poca ya se domesticaban. Un

mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en
algunas partes de frica y en Oriente Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn
por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la
incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el
clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico
griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, comedores de
mantequilla. Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como la ms
delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades
medicinales. En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro
lquido, se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a
los dioses especialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina ayurvdica,
el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud
del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en
numerosos textos sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se
hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la
produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un
producto caro; por esta razn estaba disponible solo para las clases ms pudientes o
quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de
oliva o la manteca de cerdo. Solo los pases de religiones musulmana o juda, en el
mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a
la cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En pases como
Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido
decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por
mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte
Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de
mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en
la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la
popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como
ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el dcada de
1950 era mayor que el de la mantequilla4 y hoy en da ese es el caso en otras
naciones. Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace
referencia a la margarina.

En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea

reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a
las de la mantequilla.
2. MANTEQUILLA
2.1 DEFINICIN
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.
2.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

3. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura Nro. 1 se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de
mantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso.

3.1 CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso
de la crema debe ser de 35 a 40%.
3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin
de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el
caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.
3.3 NORMALIZACIN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.
3.4 NEUTRALIZACIN
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas cidas.
Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando
la acidez de las cremas es elevada.
3.5 RECEPCIN DE LA NATA.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de
defectos de sabor o aroma y

exenta de antibiticos o desinfectantes que

impidan el crecimiento de los microorganismos (del gnero Streptococcus)

implicados en la maduracin de la mantequilla.
Un factor importante en la elaboracin de la mantequilla es la composicin en
cidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos
insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se
puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado,
previo al envasado.
3.6 NEUTRALIZACIN
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los
intercambiadores de calor.
3.7 PASTEURIZACIN
La nata se pasteriza a temperaturas 95C durante 10-15 segundos. Con este
tratamiento se consigue:

Destruccin de microorganismos patgenos y enzimas que pueden

alterar el mantenimiento de la calidad de la nata.

Mayor resistencia a la oxidacin, debido a que se producen compuestos

antioxidantes durante el proceso.

3.8 DESGASIFICACIN
Consiste en la eliminacin de sustancias aromticas indeseables por
evaporacin mediante el calentamiento de la nata a 78 C y posterior aplicacin
de vaco.
3.9 INOCULACIN DE ESTRTERES
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias aromticas ms importantes que
producen son el cido lctico, siendo el ms relevante el diacetilo. La
inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es
mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin.
3.10 MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de
forma simultnea) en depsitos destinados a este fin. La nata se somete a
tratamiento trmico segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa
de enfriamiento. El programa de maduracin depender del ndice de yodo de
la nata, que se determina segn el contenido de cidos grasos insaturados de
bajo punto de fusin. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
3.11 LAVADO O DESUERADO CONTINUO
Los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa
perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de
mazada an en la mantequilla.
3.12 SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado
se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en
continuo se compone de tres secciones:

En la primera seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal

a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de

inyeccin. -

En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al

vaco, donde se pretende reducir el conte- nido de aire de la misma.

La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones

separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de
amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la
mantequilla.

El

amasado

afecta al aroma,

sabor,

calidad

de

conservacin, apariencia y color de la mantequilla.

3.13 ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas s
(envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado
o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o
de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0
C2 C).
4. VARIEDADES DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin
de varios criterios. Por su procedencia Se denomina mantequilla al producto
como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede
obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En este
caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un
contenido graso superior a la de vaca.

Por el proceso de elaboracin

La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar.
La mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduracin con acidificacin.
La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboracin, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita
su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por el contenido de sal - Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
Mantequilla salada: 5-10% de sal.

TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA

Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequilla recombinada: emulsin de agua en grasa obtenida a partir de
grasa lctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.

Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la

mantequilla es una grasa natural con caractersticas organolpticas muy apreciadas, la
grasa de la leche, que incluye vitaminas A y D. La margarina es una grasa obtenida a
nivel industrial a partir de aceites vegetales (maz, girasol, soya) que se someten a un
proceso industrial de hidrogenacin para transformar parte de los cidos insaturados
en saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es que en este proceso
se forma una parte de cidos grasas trans como intermediarios del proceso. Son dos
grasas diferentes y aunque la margarina puede tener las vitaminas liposolubles
citadas, son por adicin
5. VALOR NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA

MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por
100 gramos de producto), cidos grasos saturados, colesterol y caloras. Una
cucharada (sopera) de mantequilla contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos de cidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su

contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la
estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la que se
elabora en invierno. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para
quienes necesiten un mayor aporte energtico, como en personas delgadas,
deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. (Moreiras 2013)

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PAPEL DE LA NATA, LA MANTEQUILLA EN EL CONJUNTO DE LA

ALIMENTACIN

Nata y mantequilla
La nata y la mantequilla tienen una menor cantidad de agua respecto a la leche de
partida, es decir, estn formadas por la fase grasa de la leche. Por ello destaca la
presencia de vitaminas liposolubles, fundamentalmente la vitamina A y en menor
cantidad la vitamina D. Debido a la poca cantidad de agua en su composicin se
pierden las vitaminas hidrosolubles, dos tercios de las protenas y tambin la mitad de
la lactosa presente en la leche cruda. Los minerales con mayor presencia en estos
productos lcteos son el calcio y el potasio aunque la cantidad de estos tambin est
disminuida por la prdida de fase acuosa.

En el caso de la nata y de la mantequilla, dado el importante contenido en materia

grasa, y teniendo en cuenta que el 30-35% de las caloras totales de la dieta deben
obtenerse a travs de la grasas (7-8% de cidos grasos saturados, 15-20% de cidos
grasos monoinsaturados y 5% de cidos grasos poliinsaturados), su consumo debe
ser moderado, sin embargo, por su elevado aporte calrico, pueden ser de gran
utilidad en situaciones de desnutricin por falta de caloras (anorexia, etc.).

Las raciones diarias recomendadas de leche varan en funcin de la edad, del sexo y
del estado fisiolgico. Sin embargo, el consumo de nata y mantequilla debe ser
ocasional. Se considera una racin (con- sumo medio por ingesta de un tipo de
alimento) a las siguientes cantidades de leche, nata y mantequilla:
Leche: 200 ml.
Nata lquida: cucharada (sopera), 10 g.
Nata montada: 1 cucharada (sopera), 20 g.
Mantequilla: 1 cucharada (de postre), 5 g.
Mantequilla baja en grasa: 2 cucharadas (de postre), 10 g.

Para el adulto se aconseja el consumo de 2-4 raciones diarias de leche.

En el caso de los nios, pasado los primeros aos, se recomiendan 2-3 raciones
diarias, que se aumentarn a 3-4 raciones durante la fase de rpido crecimiento de la
adolescencia.

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En principio, y si no existe sobrepeso o antecedentes familiares de dislipidemia, es

recomendable que tanto nios como adolescentes tomen productos lcteos sin
desnatar o enteros, ya que al separar la grasa se pierden vitaminas liposolubles y
cidos grasos esenciales.
En mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y en deportistas, el nmero de
raciones recomendadas aumenta hasta 3-4 raciones diarias. En personas de ms de
60 aos se aconsejan 2-3 raciones diarias para varones y 3-4 para mujeres.

En los casos en los que para controlar el peso, o por otros motivos sanitarios, se
aconseje el consumo de productos lcteos semidesnatados o desnatados, se pueden
utilizar productos enriquecidos con vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y cidos grasos
esenciales como el omega 3 y/o tener mayor cuidado con el resto de la dieta para
conseguir el aporte aconsejado de todos los nutrientes.

La fuente ms accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos lcteos. Se

recomiendan las siguientes cantidades de calcio al da: en nios de 1 a 3 aos 700
mg/da, en nios de 4 a 8 aos 1.000 mg/da, y en nios de 9 a 18 aos 1.300 mg/da.

En mujeres y en personas mayores las cantidades de calcio recomendadas son de

1.000 a 1.200 mg/da. Esto se obtiene a partir de entre tres a cinco vasos de leche al
da (un litro y medio), tanto entera como desnatada, o tambin con dos o tres vasos de
leche enriquecida.

Es recomendable tomar ms de un tipo de producto lcteo para alcanzar el consumo

aconsejado de lcteos.

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BIBLIOGRAFA

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