ISO 22000 UN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

La nueva Norma ISO 22002 (ISO/TS 22002-1:2009) establece la estructura que

debera tener un Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria. Es de
aplicacin en todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria, sin
importar su tipo, tamao y/o complejidad. Si bien funciona como complemento
fundamental de ISO 22000, puede ser tambin adoptada en forma independiente.
En el mbito actual de globalizacin en el que se desarrolla el mercado alimentario es
fundamental el logro de la inocuidad. Los productos llegan cada vez ms a destinos
diversos y muchas veces stos no se encuentran en un mismo pas. Los clientes, se
trate de consumidores finales u organizaciones intervinientes en la cadena productiva
de alimentos, son cada vez ms exigentes a la hora de evaluar la gestin y
aseguramiento de la inocuidad en los productos que adquieren -esto tambin se
comprueba con el aumento en las exigencias requeridas en los ltimos aos por los
estndares reconocidos a nivel mundial-. El aseguramiento del cumplimiento de los
requisitos legales para el producto es tambin un aspecto que toda organizacin
perteneciente a la cadena alimentaria debe contemplar en su gestin. Y, no menos
importante, cuestiones de marketing y comunicacin empresarial hacen que la
implementacin de algn sistema para gestionar la inocuidad de los alimentos sea la
clave fundamental para mantenerse y crecer comercialmente en esta nueva dcada
que inicia.
A nivel mundial existen varias Normas o Estndares que guan a las organizaciones
en el tratamiento de la gestin de la inocuidad. Entre estos, tal vez el ms reconocido
y valorado comercialmente, es el estndar publicado por la International Organization
for Standarization (ISO) en 2005, ISO 22000 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
ISO 22000 establece requisitos para la gestin de la inocuidad de alimentos
especficos para empresas de la cadena alimentaria y fue diseada para poder ser
certificada por un organismo independiente. Integra los principios del Sistema HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) y los pasos previos adoptados por
la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003). Para controlar
los peligros alimentarios que pueden afectar la inocuidad, cada empresa debe
combinar el HACCP con Programas de Prerrequisitos (PPR) y PPR Operacionales.
Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos). Condiciones y
actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena
alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano. Fuente: Norma ISO 22000: 2005.
Los PPR tienen dependencia directa con el sector de la cadena productiva en el que
opera la organizacin y, conjuntamente, con el tipo de organizacin. Las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas de
Fabricacin/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas
Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) y Buenas
Prcticas de Comercializacin (BPC) son ejemplos de PPR.
Como se expres, la Norma ISO 22000 establece la necesidad de implementar un
PPR. Para esto, menciona qu temas debe considerar una organizacin al establecer

los programas -por ejemplo la construccin y la distribucin de los edificios, la limpieza

y sanitizacin o la higiene del personal, por mencionar algunos-. Sin embargo, no
especifica qu requisitos deben cumplir, ni cmo la organizacin debe aplicarlos. Por
esta razn surge ISO 22002, que especficamente contiene requisitos que deben
cumplir cada uno de los temas abarcados en un PPR segn ISO 22000.
La nueva norma ISO 22002
La Especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1:2009 especifica requisitos para establecer,
implementar y mantener un Programa de Prerrequisitos (PPR) para asistir a las
organizaciones en el control de los peligros alimentarios. Es de aplicacin en todas las
organizaciones involucradas en la manufactura de alimentos, sin importar su tipo,
tamao y/o complejidad. Al ser de aplicacin genrica puede resultar que ciertos
requisitos no sean aplicables a todos los tipos de organizaciones alimentarias, por
esto, y con adecuada justificacin y documentacin en el Anlisis de Peligros del Plan
HACCP para ISO 22000, pueden efectuarse exclusiones.
ISO 22000 en sinergia con ISO 22002
ISO/TS 22002-1:2009 est destinada a guiar a las organizaciones en el cumplimiento
del apartado 7.2. (Programas de PPR) de la Norma ISO 22000, especficamente en su
clusula 7.2.3. Con lo cual, para contar con un Programa de Prerrequisitos (PPR)
adecuado a ISO 22000 debera recurrirse a ISO 22002.
ISO 22002 sin ISO 22000?
Si bien la Norma ISO 22002 funciona como complemento fundamental de ISO 22000,
puede ser tambin adoptada en forma independiente. Es decir, toda aquella empresa
que desee implementar un Programa de Prerrequisitos (PPR) que cubra los requisitos
actuales de mercado, puede recurrir a ISO 22002 trabaje, o no, con ISO 22000.
Requisitos de ISO 22002
Los PPR basados en ISO 22002 incluyen, entre otros, los siguientes temas a)
Construccin y diseo de los edificios e instalaciones, b) Diseo del establecimiento y
espacio de trabajo, c) Servicios de planta, d) Desechos y desperdicios, e) Limpieza y
desinfeccin, f) Plagas, g) Mantenimiento, h) Materiales comprados, i) Contaminacin
cruzada, j) Higiene personal, k) Reprocesos, l) Retiro de productos del mercado, m)
Almacenamiento y depsitos, n) Informacin del producto, o) Concientizacin de los
consumidores, p) Emergencias y q) Defensa de los alimentos, biovigilancia y
bioterrorismo.
Perspectivas a futuro
La especificacin tcnica ISO/TS 22002-1:2009 constituye una excelente gua para el
desarrollo, la actualizacin y la gestin de requisitos bsicos a cumplir en el logro de
la inocuidad alimentaria. Complementariamente cuenta con una serie de ventajas que
permiten prever que su aplicacin ser el eje estructural de los sistemas de inocuidad
en esta prxima dcada. Estas ventajas incluyen, pero no se limitan a:
El mercado actual exige requisitos ms amplios que los contemplados en las
normativas reglamentarias aplicables sobre Buenas Prcticas de Manufactura. ISO
22002 ofrece una excelente alternativa para cubrir esos requisitos.
Al ser originada por un organismo reconocido a nivel mundial, Organization for
Standarization (ISO), se encuentra sustentada comercialmente y sus evidencias son
valoradas en el mercado actual.
Al establecer las bases de los PPR requeridos por ISO 22000, constituye un paso
fundamental, y elemental, en la implementacin de la misma.

Considerando el crecimiento exponencial que en los ltimos aos han tenido las
implementaciones y certificaciones de ISO 22000, as como la necesidad de
estandarizar a nivel mundial los PPR, es indudable que ISO 22002 representar en un
futuro cercano la referencia ms utilizada a nivel mundial en el desarrollo de
Programas de Prerrequisitos para la Inocuidad Alimentaria.
Fuentes: - Especificacin Tcnica ISO/TS 22002-1:2009.
- Norma ISO 22000: 2005.