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(prefritas y congeladas)
(primera parte)

Lamentablemente la gran mayora de


Papas a la Francesa que se consumen
en Mxico son de calidad inferior (del tipo
Fancy) y en un corte recto 3/8 sin cobertura.

Este autor a menudo escribe sobre productos


procesados y naturales, con la finalidad de sealar las
diferencias, comparativos, ventajas y/o desventajas
de unos y otros productos, intentando que Usted al
final decida sobre la conveniencia del uso de unos
u otros.
Sin embargo hoy quiero hablarles de un producto procesado
que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento casi
unnime, incluso contra cualquier buen intento hecho
con productos naturales. Por supuesto que me refiero a las
papas a la francesa, prefritas y congeladas. Estas papas,
llegaron a Mxico en los 80s, y rpidamente reemplazaron
el proceso en muchas cocinas de usar papa natural. Hoy en
da casi todos los restaurantes en Mxico prefieren comprar
papa congelada en vez de intentar hacerlo a lo natural
(las estadsticas al respecto son contundentes).
Esta preferencia se debe a varias razones, pero muy en
especial a los ahorros sustanciales que representan, entre
otros: (1) no se pierde tiempo buscando papa fresca de
calidad; (2) no se tiene que limpiar, pelar o cortar la papa;
(3) se tienen cero mermas, al no tener que tirar papas
podridas o tirar parte de la carne pegada en la cscara;
(4) se usa menos energa en la coccin; (5) se usa menos
mano de obra, liberando tiempos en la cocina; (6) se usa
y absorbe menos aceite, y; (7) el producto final tiene una
calidad insuperable, sper sabroso, crujiente, y doradito.
a&b

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Hoy me gustara hablarle de las grandes


oportunidades que puede tener en su
Restaurante (incluyendo econmicas y
de rendimiento), optando por entre las
muchas opciones de papas congeladas
que existen en el mercado, ya sea de
diferentes calidades, cortes, coberturas,
sazones o formas. En vez de una sola
papa en el men, el restaurantero puede
trabajar especialidades de papas o papas
para otras ocasiones como desayunos o
inclusive papas como ingredientes en sopas
y ensaladas. Esperemos que este informe le
ayude como gua para escoger lo mejor de
las papas a la francesa.

PORQUE A LA FRANCESA?

Originalmente la papa proviene del Per. Su


geografa engloba una gran costa desrtica
y bastante selva tropical. Sin embargo, el
origen de la papa est en la montaa - en
los altos del Per - donde hay noches fras
sin heladas, das muy soleados y una tierra
volcnica muy frtil y con la lluvia justa. Estas
son las condiciones ideales para la papa.
Posteriormente las papas fueron llevadas
a Espaa y al resto de Europa. Tanto fue
el xito de la papa en el viejo continente,
que pas a ser parte de la dieta bsica del
europeo.
Con la migracin al Nuevo Mundo, se trajo
tambin la papa y prolifer dentro de los
EEUU, en Estados como Idaho y Washington,
lugares en donde abundan las condiciones
ideales para su siembra.
La papa es bsicamente una gran

fuente de energa, ya que est


llena de carbohidratos, mismos
que el cuerpo procesa para
convertir sus azcares en energa.
Adicionalmente, la papa es una
fuente importante de potasio y
otras vitaminas y minerales.
Pero el tema de este artculo no es la
papa, sino la Papa a la Francesa:
de dnde viene esta deliciosa
guarnicin?. Hay ciertos estudios
que demuestran que desde 1640 se
frea la papa en Blgica, en donde
uno de los tres idiomas oficiales es
el francs (junto con el neerlands
y el alemn), luego, se estima que
pudo haber tomado su nombre
de una regin en que esa lengua
predomina. En la actualidad se ha
iniciado un interesante debate del
origen de estas papas francesas o
belgas?.
Yo en lo personal pienso que
el nombre tiene su origen en la
cocina francesa, de donde derivan
muchos trminos culinarios como
garde manger, mice en place o
brunoise. Ahora bien, si al trmino
de cortar verduras en tiras finas se
le denomin en francs a la juliana,
no sera nada descabellado pensar
que al pedir dicho corte en las
papas, a las mismas con el tiempo
se les conociera como Papas a la
Francesa.

CLIMA IDEAL

La papa es muy parecida al


cuerpo humano ya que contiene
aproximadamente 80% de agua.
Mucha papa fresca vendida en los
autoservicios llega a tener hasta
un 85% de agua. Por lo tanto,
cuando el Chef la prepara, tiene

que cocinarla ms tiempo y en


consecuencia absorbe mas aceite,
amn de que si a la hora de sumergir
en el aceite la temperatura es baja,
el resultado ser una papa aguada
y con un sabor menos ptimo.
En las papas congeladas se usa una
variedad especial, la papa Russet
Burbank, la cual tiene una forma
larga, con mas slidos y menos
agua. Al procesarlas (cocerlas) y
debido a que vienen semi-cocidas
y bien selladas por fuera, tan solo
se requiere de 2 a 3 minutos de
coccin, luego, el resultado es
considerablemente
satisfactorio,
siendo esta una de las razones de
su preferencia.
El tipo de papas francesas ideales
(Russet Burbank) viene de climas
fros o del norte, en donde crece una
papa grande, larga, bien ovalada
y con altos slidos. No obstante
que la papa se puede cosechar en
muchos clmas, las condiciones no
son siempre ideales para lograr un
producto de calidad.
Por ejemplo en Mxico, con un
clima preponderantemente clido,
las papas bebs son siempre
susceptibles de ser atacadas por
bichos y hongos que deforman
el tubrculo, provocando que
no sean tiles para su uso como
papas a la francesa, adems de
que como la cosecha se hace una
sola vez al ao y la papa se tiene
que guardar en almacenes fros
(4 Celcius), se hace sumamente
costoso su almacenaje en este tipo
de climas.
Finalmente el abasto de agua,

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que es generado va fuentes de energa


barata (presas hidroelctricas) y un sistema
de irrigacin sofisticada, son esenciales
para lograr un producto ideal. En EEUU hay 3
regiones importantes para el cultivo de papas
cuyo uso se destina para francesas: Maine
en el noreste; Las Dakotas en el rea central,
y; Idaho/Washington en el noroeste (los ms
importantes productores). Cabe mencionar
que las nicas fbricas en Sudamrica se
ubican en el sur de Argentina y Chile, por sus
climas fros.
Existen 3 grandes productores de Papas a
la Francesa en las Amricas. Desde Idaho,
el granjero y Rey de la Papa Jack Simplot,
que fue acreditado por haber desarrollado
el proceso de la papa prefrita y congelada
(posteriormente el proceso fue perfeccionado
conjuntamente con McDonalds, que es
el restaurante que vende ms papas que
cualquier otro en el mundo). Esta invencin
revolucion la industria del Foodservice.

Agricultura de Los Estados Unidos) y son el resultado del proceso de


hacer las papas Grado A, esto es, es la pedazera que sobra al
realizar el corte de estas.
La papa Grado B se vende mucho en autoservicios,
especialmente como marcas privadas de bajo precio y
aunque tiene el mismo valor nutricional de una A, su
aspecto es bastante inferior, y por lo tanto su precio es menor.
Cabe aclarar que actualmente menos del 5% de la papa es
Grado B, debido a que la tecnologa cada da reduce la
merma que resulta, por lo que su abasto no es constante.
Quizs el punto ms importante de esta nota, es que nuestros
amigos Chefs y Compradores no se conformen con saber
que lo que estn comprando es simplemente papa Grado
A, sino que dentro de estas existen diferentes rangos, que
son: Fancy; Long Fancy, y; Extra Long Fancy. Inclusive, la
industria hoy da ofrece una categora mas: Premium Extra
Long Fancy, que excede las descripciones legales.
En EEUU el 80% de la papa a la francesa que se consume
es Extra Long Fancy o mejor. En Mxico es el revs, ya
que la papa Fancy cuesta menos por kilo. Son muchos los
compradores que al comprar basndose nicamente en
precio, tienden a usar un producto Fancy, sin saber que su
rendimiento (costo-beneficio) es inferior al de los otros rangos.
Esto es, la papa Fancy al tener mucha agua tarda ms en
frerse, absorbiendo y usando ms aceite, amn de que
se enfran ms rpido y tienen ms imperfecciones. Sobre
todo, tiene muchas piezas cortas que afectan el yield
(rendimiento) y la calidad final del producto, provocando
un comensal poco satisfecho y utilidades no ptimas.

Por su parte Harrison and Wallace McCain,


desde Florenceville, Canad, llev el proceso
hacia los mercados internacionales, y lleg
a ser el lder mundial de la industria, en tanto

que el Sr. Gilbert Lamb, un empacador de


frutas y verduras de Weston, Oregn, invento
el cuchillo de agua para cortar las papas
(entre otras tecnologas) y termin liderando
el mercado Estadounidense. Estas 3 empresas
juntas -McCain, Lamb Weston, y Simplotrepresentan casi toda la produccin de las
Papas a la Francesa Prefritas y Congeladas en
las Amricas.

Hablemos un momento de rendimiento. El problema es que


el comprador compra en trminos de precios por kilo y no
considera el tema del rendimiento que es la clave de la
rentabilidad. Por rendimiento debemos entender el nmero
de porciones que rinde una caja. En este sentido, una caja
de papa Fancy rinde aproximadamente 66 porciones,
mientras la misma caja de Extra Long Fancy rinde hasta 78
porciones, o sea, 12 porciones ms!. Aunque cuesta unos 50
pesos ms por caja, la venta de las 12 porciones extras ms
cubre esta diferencia. Y aparte, el comensal disfruta de una
mejor experiencia gustativa, queda ms satisfecho y es ms
probable que regrese.
Los que ms venden papas a la francesa son las cadenas
de Hamburguesas como McDonalds, Burger King, Wendys
y Carls Jr. Ellos compran solo la mejor papa, grado Extra
Long Fancy o mejor, y con altos slidos. Con esto maximizan
el sabor y el rendimiento en sus restaurantes. Quisiera
mencionar que estos restauranteros tambin pasan mucho
tiempo capacitando sus empleados sobre el Manejo de La
Papa. Si deseas un curso sobre Papas, puedes contactar a
los representantes del US Potato Board, quienes imparten en
restaurantes este tipo de capacitacin: Grupo PM Tel. (777)
316-7370 ext. 129 e-mail: grupopm@grupopm.com).

AQUI VA LO IMPORTANTE!

Lo que se busca en una papa a la francesa


son cualidades muy especiales, que sea una
papa grande, larga, homognea y con pocos
defectos. En adicin, se busca una papa con
menos contenido de agua, ya que el uso final es
para frer en aceite. Como Chef y Comprador,
es importante saber que hay varias calidades
en las papas, revismolas rpidamente:
Primero hay papas Grado A y Grado B. Las
primeras tienen que tener por lo menos el 50%
de sus tiras con un largo arriba de 2 pulgadas,
en tanto que las segundas normalmente
tiene el 100% de sus tiras por debajo de las 2
pulgadas (estndares del Departamento de

Los invito para que me acompaen en la prxima edicin,


en donde hablaremos de: Los Secretos en el Mundo de
las Papas Congeladas; Su Manejo Correcto, y; algunas
recomendaciones para que Usted en su restaurante pueda
obtener los mejores rendimientos y clientes tan satisfechos,
como los que muchas cadenas exitosas tienen con este
producto que se ha convertido en su Top of Mind. Al
final del da, para mi lo importante es que Usted compare,
descubra y aprenda.

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