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27/9/2014

Alimentation et Sant : la Science et limaginaire

Anthropology of food
S1 | October 2001 :
Regards croiss sur quelques pratiques alimentaires en Europe

Alimentation et Sant : la
Science et limaginaire
ANNIE HUBERT

Abstracts
Franais English
Lalimentation a t pour les hommes, dans toutes les cultures, un support important de
limaginaire travers lequel se cristallisent angoisses et espoirs. La naissance de la science
de la nutrition na rien fait pour changer cet tat des choses. Aujourdhui, tout comme hier,
les tres humains projettent leur imagination sur ce support alimentaire, en des positions
souvent peu rconciliables avec la ralit scientifique menant la croyance en des pouvoirs
quasi magiques des aliments.
Food, in all cultures, has been for human beings more than just fuel. It has allowed the
development of beleifs and practices more linked to imagination than actual scientific
reality. The two aspects so far cannot be reconciled: as science progresses, so does the
imagination and the beleifs in the extraordinary powers of diet.

Index terms
Mots-cls : pense scientifique, alimentation, imaginaire, croyances
Keywords : food, diet, imagination, science, beliefs
Editor's notes
Cette communication a t inspire dun article paru dans Alimentation et sant : la
science et limaginaire , Cahiers de Nutrition et de Dittique, 35, 5, 2000, pp. 353-356.

Full text

Introduction
1

La nourriture dans lhistoire de lhumanit a toujours t plus quun pourvoyeur


dnergie. Elle remplit bien entendu les besoins physiologiques, mais sa
dimension symbolique, imaginaire, est un aspect fondamental de la relation qui
stablit entre les hommes et leurs aliments. Lacte alimentaire gnre et structure
croyances et reprsentations. Il devient un code travers lequel circulent

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communication et informations. Un aspect important de ce code concerne, dans


toute lhumanit, lide de sant.
Par ailleurs la science et plus particulirement la science de la nutrition a affin
toujours davantage la connaissance que nous avons de nous mmes de nos
besoins en tant qutres biologiques.
Alors, symbolique et imaginaire dun ct, science de lautre, peuvent elles
fonctionner ensemble dans une sorte de mta-reprsentation qui nous
confrerait une sorte de srnit nutritionnelle ? A ce jour, rien nest moins sr,
surtout en ce qui concerne les divers concepts savants ou profanes touchant la
sant.

Alimentation et sant : un lien vieux


comme le monde
4

Dans notre histoire dOccidentaux, du moins depuis Hippocrate et ce que lon


sait de la mdecine grecque, nourriture, personnalit, environnement et sant ont
form un tout et furent gnrs par une pense scientifique telle quelle pouvait
sexprimer lpoque. Laliment, ou plutt, les diverses combinaisons daliments,
furent considres comme remde ou comme poison dans une pense mdicale
ancienne qui au cours des sicles pntra lunivers profane et marqua
durablement les reprsentations populaires. Ailleurs dans le monde, dautres
civilisations et cultures, a qui lon peut attribuer une pense scientifique ,
comme lInde ayurvdique ou lEmpire chinois, ont dvelopp cette mme
approche conceptuelle dun lien troit liant tat de sant et type dalimentation
travers le maintien dun quilibre garanti par les nourritures, entre individu,
environnement, voire cosmos. Il nest pas impossible que le berceau universel de
ce type de pense nait t lInde antique, partir de laquelle il se rpandit lest
comme louest1.
Si en Occident lhistoire de la dittique, au vrai sens du terme, cest dire celui
de grer sa faon de vivre, commence sans doute avec la pense grecque, son
application ne sest certes pas faite sur toutes les catgories de la socit. Seuls les
groupes dindividus raisonnablement prospres pouvaient pratiquer une
dittique (dont un rgime alimentaire) recommande par les mdecins. La
grande majorit des populations, rurales, paysannes, artisanes, se trouvaient
confrontes des oscillations entre de nombreuses situations de manque, de
disette voire de famine, entrecoupes de priodes de plus grande affluence. Ce qui
revient dire que le commun des mortels se trouva confront durant des
millnaires, la peur de manquer. Nous reviendrons plus loin sur cette angoisse
ontologique lespce humaine. Il a fallu attendre longtemps en Occident pour
que la majorit des populations puissent se payer le luxe de se proccuper du
maintien de leur tat de sant par lalimentation. On en voit les prmices au 19
sicle, au moment de la rvolution industrielle et la naissance du capitalisme. Les
divers gouvernements des nations occidentales prennent conscience de la
ncessit dune main duvre rentable, productive, par consquent en bonne
sant pour assurer le dveloppement et la richesse nationales. Les tats
industrialiss doivent grer les corps de leurs travailleurs, maintenir leur potentiel
humain au meilleur de sa forme pour le meilleur rendement. Sans vouloir faire de
polmique il sagissait, en plus important, du problme confront par les
plantations coloniales pour lentretien de leurs esclaves. Les commentaires de
Engels sur ltat nutritionnel des ouvriers anglais en donne une bonne
illustration2. Il sagit donc, pour des besoins conomiques, de dvelopper une
vritable science de la nutrition visant entre autres, dfinir les meilleurs moyens

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pour un maintien en forme dune main duvre suffisamment bien nourrie. Cest
alors, il me semble, que commence se creuser lcart entre limaginaire profane
et le savoir scientifique en ce qui concerne la nourriture. Le symbolique,
limaginaire, priori exclu de la nouvelle science, se portent bien par ailleurs.
Mdecine humorale, thorie des signatures, ont depuis des sicles pntr les
reprsentations populaires et se manifestent durablement. En pleine re
pasteurienne, le profane croit aux vertus de lingestion de sang frais pour
combattre lanmie, ou la faiblesse. Sa croyance ne doit rien aux relles proprits
nutritionnelles de la chose, il sagit surtout dune pense analogique. Tout comme
la viande rouge et le vin fortifient le travailleur, et les blancs de poulet font du bien
aux natures dlicates ou aux convalescents. Pour avoir des forces il faut beaucoup
manger, et les gros mangeurs sont admirs3. Dans limaginaire populaire, avoir la
sant cest avant tout avoir assez manger, et plus particulirement de la chair et
du gras.
On pourrait se dire quavec le dveloppement de la science en matire de
nutrition, la vulgarisation des connaissances et limpact de linformation
mdiatise, savoir populaire et ralit scientifique pourraient se rconcilier et que
le rationnel tout crin pourrait enfin voir le jour en matire daliments. Force
nous est de constater quen cette fin de vingtime sicle nous en sommes loin, et
quen fait notre imaginaire continue a fonctionner plein rendement !

Le XXe sicle : combat de la


science et de limaginaire.
Dplacement des craintes et des
mythes
7

Premire constatation : pour la premire fois dans la longue histoire de


lhumanit un groupe humain, en loccurrence le monde occidental industrialis,
se retrouve totalement labri du manque de nourriture. Sil y a encore des
problmes de distribution quitable, il y a, on le sait, largement assez daliments
pour subvenir aux besoins de tous. Nous sommes dans une re de totale scurit
alimentaire, et par ce terme aujourdhui galvaud, jentends ce quentendent les
conomistes et les historiens : pouvoir alimenter tous les individus dune
population de manire satisfaisante. Dans ce contexte de plthore nous sommes
en train de dvelopper, collectivement, quelque chose qui sapparente une
psychose. Notre socit est en train de cristalliser toutes ses craintes et toutes ses
ancestrales angoisses du manque, autour de la nourriture, mais dune manire
trs particulire, qui relve bien davantage de limaginaire que de la ralit
scientifique .
A quoi cela tient-il ? Notre vieille angoisse face la nourriture, peut tre lie
notre condition domnivores menant au besoin dtablir un choix ncessaire entre
plusieurs aliments possibles pour assurer un rgime adquat semble tre lie la
prise de dcision que cela implique et ses consquences sur notre corps4.
Limaginaire entre alors en scne : le vieil adage, nous sommes ce que nous
mangeons est plus que jamais lordre du jour. Labsorption dun aliment nous
remplit de ses qualits qui deviennent les ntres. Il ne sagit pas simplement de
ses qualits nutritionnelles, mais de tous les attributs que limagination collective
a pu lui confrer. Si nous ne croyons plus tout fait au schma viande rouge et
sang frais gale force , nous pensons cependant, lgumes verts : lgret et
minceur, puret . Riz complet : nergie et vitalit , poisson : activit

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crbrale, lgret . Il ne sagit pas dtablir ici une charte des valeurs
imaginaires des aliments familiers, on peut en avoir une petite ide en consultant
des publications de mdecines parallles qui font souvent appel la pense
analogique et la reprsentation profane pour faire passer leur message
thorique. En bref, nous transformons les qualits nutritives des aliments en
qualits morales, voire magiques. Les vitamines, les oligo-lments, les antioxydants, qui font partie du vocabulaire courant de tout un chacun, deviennent
des concepts magiques. Les absorber nous garantit jeunesse, longue vie, rsistance
aux maladies, vitalit, mme si nous navons pas la moindre ide de ce que
peuvent tre ces substances. Nous y croyons aveuglment. Jamais personne na
demand un nutritionniste quoi ressemblaient ces molcules ni de dmontrer
leurs bienfaits5. Et peut tre sont-elles efficaces parce que justement, nous y
croyons autant.
A linverse, dans notre imaginaire le gras, diabolis, devient source de toutes les
maladies, il vhicule lide de laideur, de grosseur, de lchet morale6. Tout
comme le sucre, le gras est devenu un pch dans le sens quasi religieux du terme.
Les absorber nous fait absorber toutes leurs valeurs ngatives et va corrompre
notre corps. Ces notions de pur et dimpur ne sont pas ngligeables dans notre
imaginaire alimentaire. Nous dsirons un corps propre , car cest le corps
encrass qui provoque la maladie. Je ne fais ici que reprendre une
terminologie frquente en mdecines parallles. Ces dernires prnent par ailleurs
le drainage , nettoyage et autres mthodes permettant de
mtaphoriquement striliser nos corps, pour les rendre purs , physiquement et
moralement7. Nous somme tout de mme ici en plein imaginaire, mais un
imaginaire qui pour se lgitimer a besoin de se rattacher la pense ou du moins
la terminologie scientifique. Grand cart, souvent prilleux, qui se ralise par
lutilisation de termes scientifiques pour dcrire des procds sotriques et
symboliques. Il ne sagit pas ici danalyser ces phnomnes smantiques, mais il
serait intressant de voir comment le langage et les concepts scientifiques peuvent
tre dtourns et reconstruits par les thoriciens dune science parallle,
qui nen est peut tre pas vritablement une, mais qui permet de dmontrer quel
point les tres humains ont besoin de limaginaire pour leur bien tre la fois
physique et psychologique.

Le rle des mdia


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Dans tout ceci il nest pas ngliger. La manire de vhiculer linformation


scientifique est primordiale. Or, souvent, linformation mal prsente, dtourne,
voire errone ou mal comprise saisit limaginaire collectif et nous revoil repartis
dans la spirale de croyances qui ont peu ou prou voir avec la ralit.
Lalimentation nest, jusqu nouvel ordre, par la seule manire de prvenir les
maladies, ni dailleurs le seul remde. Les ides actuelles, popularises outrance,
sur leffet prventif, voire thrapeutique des aliments sont exagres, bien quelles
contiennent un tant soit peu de vrit. La science a ainsi provoqu un envol sans
prcdent des croyances que lon pourrait qualifier de magiques autour des
vertus ou des dangers des nourritures humaines.
Les nourritures issues de lindustrie agro-alimentaire sont un champ dans
lequel se manifestent particulirement les craintes donnant lieu de nouvelles
reprsentations. Les progrs scientifiques qui nous ont mis labri de la faim sont
aujourdhui imagins comme pervers et dltres. La crainte du manque t
souvent remplace par la crainte dabsorber des poisons. Ces derniers trouveraient
leur origine dans les produits chimiques des traitements subis par les produits
alimentaires. Et le passage du chimique au biologique par le biais de la

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gntique (pensons ici lexemple les OGN) na rien fait pour arranger les choses.
On passe de langoisse du manque langoisse de lempoisonnement insidieux :
il faut bien pouvoir transfrer ses peurs. Les affaires de la vache folle et du poulet
la dioxine nont fait que cristalliser ces craintes. Or, raisonnablement,
scientifiquement, il est vident que jamais auparavant une population na eu une
alimentation aussi contrle quaujourdhui. Nous navons jamais eu une
meilleure scurit alimentaire. Le fait justement, que lon a dtermin la
provenance et les risques lis au prion, dcouvert de quel levage venaient les
poulets contamins et par quoi et par qui ils furent contamins, est une preuve
suffisante de lexcellence de la chane scuritaire de nos produits comestibles.
Nos peurs relvent donc pour une bonne part de limaginaire, comme si les tres
humains avaient besoin dentretenir une crainte, quelle quelle soit, vis vis des
substances qui lui confrent la vie.
Lide encore si frquente, que lalimentation de nos anctres tait plus saine,
plus naturelle (je mets des guillemets, car ce concept de nature, mriterait en
soi une rflexion anthropologique : les produits chimiques ne seraient pas
naturels , alors que toute substance sur cette plante est chimique ?) est, nous
le savons depuis longtemps, totalement errone. La qualit et son contrle nont
cess de crotre depuis un sicle, dans la production alimentaire. Songeons par
exemple aux bienfaits de la pasteurisation ou de la chane du froid. Or, il est
courant de nos jours de penser que la tradition, le terroir, les cuisines ancestrales,
sont plus sres et meilleures que les productions industrielles. Nous assistons l
une recherche de scurit affective, de besoin de savoir do proviennent nos
aliments, pour nous assurer quils ont bien grandi dans la terre ou sur le sol
herbeux des prairies. Ce qui correspond notre reprsentation du monde, et de
ses catgories naturelles . Ce qui a terriblement perturb nos concitoyens la
dcouverte de la maladie de la vache folle, cest la remise en cause dune
reprsentation du monde o les herbivores mangent de lherbe, les carnivores de
la viande et les plantes vivent racines dans la terre. Le fait que les techniques de
production transforment cette reprsentation, la mettent en cause, est intimement
perturbante, notre imagination ne peut y faire face. Nous avons besoin de voir
pousser la salade, connatre le pr o vaches brebis ou cochons ont batifol, nous
reprsenter le pommier centenaire qui nous donne notre reinette prfre. En
bref, ce que les marketteurs contemporains appellent la traabilit. Comment
alors rconcilier notre imaginaire et les nouvelles techniques de production ? Il y a
hiatus entre la science et le vcu.

Le rle des nutritionnistes


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Une autre aire de confrontation entre science et imaginaire de la sant est celle
de lquilibre nutritionnel. Le profane le sait, il faut quilibrer son alimentation.
Mais quest cet quilibre, comment est-il conu ? comment est-il en fait imagin ?
Dans des enqutes encore non publies, que jai pu faire dans diverses rgions de
France, les rponses cette question dquilibre sont diverses. Pour certains il
sagit simplement de varier, ce qui est dj bien. Pour dautres il sagit de
consommer des aliments lgers , un bon quilibre tant lgumes verts et
laitages, pour dautres cest autant de viande que de vgtaux. Les interprtations
sont nombreuses et il semble que le modle nutritionnel ne soit pas bien intgr, il
y a rinterprtation du concept dquilibre8. Cest alors quil serait intressant de
se pencher sur les savoirs profanes. Sur ce mme sujet on pourrait galement se
demander si limaginaire scientifique , celui qui permet le dveloppement de la
recherche et de nouvelles ides et concepts, et limaginaire profane , ne
communiquent pas quand mme leur insu, se nourrissant lun de lautre sans

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toutefois se rejoindre. Ceci pourrait devenir un champ dinvestigation intressant


en anthropologie nutritionnelle et donner aux nutritionnistes une vision plus
globale des liens qui se tissent entre eux et leurs clients.
Pour terminer, je voudrais revenir ce concept ancien de dite, avec sa
signification de mode de vie . Il semble quaujourdhui, dans le domaine de la
science, nous en soyons revenus son sens premier. Il ne sagit pas seulement de
manger sainement : exercice, surveillance du poids, sommeil, font partie des
recommandations dittiques. Dans lensemble nous avons gliss de la ncessit
avoir assez manger, celle de manger sain. Puis, campagnes de sant publique
aidant, le devoir de sant se fait sentir. Quand on parle de la dite ou du rgime
dune population en occident, on vise autre chose que le cornet de frites ou la
cuisine au beurre. Les gouvernants ou les dcideurs font entendre que la voie du
bonheur, donc de la sant, est pour ceux qui adoptent une manire de manger et
surtout de vivre saines . Et dans limaginaire profane, lamalgame fut vite fait
entre standards de sant et standards de beaut. Les deux notions se mlangent.
Un tre sain est par dfinition beau, et jeune de prfrence. Cette beaut et cette
jeunesse on les maintient par les nourritures que nous absorbons, qui contiennent
des substances magiques et bnfiques sous la forme de vitamines, protines,
micro-nutriments. Nous avons foi en la capacit de la bonne fe nutrition, par le
biais de la science, de nous sauver ventuellement de la vieillesse et de la mort.
Un exemple du pouvoir de nos imaginations dans nos croyances est
parfaitement illustr par une pratique ancienne dune secte bouddhiste japonaise,
florissante au 16e sicle. Ses adeptes pratiquaient un rgime alimentaire strict,
vgtarien. Les plus inspirs dentre eux, mirent au point une manire de se
nourrir en limitant graduellement les prises alimentaires, et en liminant les
divers aliments les uns aprs les autres. Ce faisant ils passaient de plus en plus de
temps en mditation. Jusquau jour o, en mditant, lindividu mourrait en fait de
dnutrition. Son corps stait en quelque sorte auto momifi, et ses disciples
disaient quil ntait pas mort, mais en grande mdiation, et celle-ci ne se
terminerait que le jour de larrive sur terre du Bouddha venir. On lui
construisait un stuppa o on pouvait le voir en posture assise les jambes croises,
son corps incorruptible. Il y eut plusieurs de ces saints au Japon, on peut
encore aujourdhui visiter certains de ces monuments autour dun corps automomifi. Ils taient arrivs limmortalit par la restriction alimentaire, menant
pour nous la mort, mais pour eux, dans leur imaginaire, la vie sans fin. 9
Nous nen sommes pas l certes, mais les croyances profanes actuelles dans les
pouvoirs extraordinaires de divers rgimes alimentaires sur notre sant et notre
longvit mritent rflexion sur nos rles jouer : scientifiques oui, gourous non.

Notes
1Mazars P. La Mdecine Ayurvdique, Que sais-je, PUF Paris 1993
2Engels F. The Condition of the Working Class in England, 1969 London Granada (orig.
1845)
3Aaron R. Le mangeur du XIXe Sicle, Payot, Paris 1989
4Fishler C. LHomnivore, Odile Jacob Paris 1992
5Estager M.P. non publi, thse de doctorat en anthropologie, 3e partie (conversion la
phytothrapie) Universit Bordeaux2, 2000
6Walford R. La Vie la Plus Longue, Robert Laffont Paris 1984
7Rapports denqutes Hrault et Tarn (Projet COMER) 1998, non publis. Institut
Agronomique Mditerranen, Montpellier.
8Strabanek P et McCormick J. Ides Folles Ides fausses en mdecine, Odile Jacob Paris
1992
9Lemoine J. Linitiation du mort chez les Hmong LHomme Tome XII, Juil. Sept 1972
pp. 84-110

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References
Electronic reference

Annie Hubert, Alimentation et Sant : la Science et limaginaire , Anthropology of food


[Online], S1 | October 2001, Online since 01 octobre 2001, connection on 27 septembre
2014. URL : http://aof.revues.org/1108

About the author


Annie Hubert
Directeur de Recherche au laboratoire Socits Sant Dveloppement UMR 5036,
Universit Bordeaux 2 CNRS 146 rue Lo Saignat 33 076 Bordeaux Cedex
By this author

Laura Shapiro, Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America
[Full text]

Penguin, 2005, 336 p.


Published in Anthropology of food, 4 | May 2005

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