ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGA

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Prctica N4
ELABORACIN DE MERMELADA Y EVALUACIN DE
CONSUMO ENERGTICO
GRUPO N1
INTEGRANTES:
Castro Sofa
Silva Samanta
Vargas Sandra

Fecha de realizacin de la prctica: 19 de Diciembre del 2014

Fecha de entrega del informe: 05 de Enero del 2015
1. Resumen
La prctica se realiz con el objetivo de evaluar el consumo energtico en la elaboracin de
mermelada, para lo cual se pes la fruta seleccionada, se pel y cort para luego obtener la pulpa y

colocarla en la marmita, se pes una cantidad similar al peso de la pulpa en azcar, y se procedi a
un calentamiento lento, se tom la temperatura inicial de la pulpa, y se aadi paulatinamente el
azcar con una agitacin continua, midiendo los Brix en ciertos momentos como tambin las
temperatura de condensado y la presin, al llegar al lmite el valor de los Brix, se detuvo el
proceso, se tom la temperatura final de la mermelada y los Brix, adems se pes la cantidad de
mermelada obtenida.
Los resultados obtenidos fueron bastante buenos, se obtuvo una buena consistencia a pesar de que
los Brix de 75 eran casi para obtener una caramelizacin, pero se pudo asegurar la inocuidad del
producto. Las cantidades de energa empleadas no fueron tan altas al igual que las prdidas, se
mantuvo constante el flujo de vapor, gracias a que la pulpa se mantuvo en ebullicin, aumentando la
eficiencia de la evaporacin. Los calores de vapor, condensado, mermelada y evaporado fueron
808,64 Kcal, 4159,69 Kcal, 100,54 Kcal, 413,05 Kcal respectivamente. El calor perdido fue de
135,36 Kcal con un porcentaje de prdidas del 21%, aproximadamente.
Para obtener un mejor producto se debe controlar todo el proceso de calentamiento para que no se
produzca una posible caramelizacin, tambin se puede utilizar otras frutas, emplear cido ctrico y
pectina para mejorar la calidad de la mermelada.
2. Introduccin
La elaboracin de mermeladas es uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general (Daz, 2009).
2.1 MERMELADA
La mermelada es un producto de consistencia viscosa, el mismo que resulta de procesos de coccin
y concentracin de frutas maduras, troceadas o trituradas; y que en algunos casos se requiere la
adicin de agua y edulcorantes. La concentracin de azcar vuelve del producto una mezcla
semislida (Coronado, Hilario, 2001).
La concentracin de la fruta con el azcar debe llegar a un contenido de azucares del 65% y hasta
0.8% de cidos, lo cual corresponde a un contenido en solidos solubles de 68Brix. (Mendoza,
2007).
Durante la elaboracin de la mermelada, el agua presente en la pulpa se evapora y la fruta absorbe
azcar liberando pectina y cidos. De esta manera, se produce un ablandamiento de los tejidos y
solidificacin del producto. La apariencia de la mermelada resultante debe presentar un color
brillante y atractivo. El color de la mermelada es caracterstico de la fruta utilizada y adems debe
ser gelificada sin mucha rigidez de forma que pueda extenderse bien. En cuanto a su conservacin,
el producto debe ser almacenado en un ambiente fresco, preferentemente oscuro y seco. (Mendoza,
2007).
2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para la obtencin de una mermelada de calidad se requiere de un ptimo balance entre el nivel de
azcar, la cantidad de pectina y la acidez (Daz, 2009).
2.2.1 Azcar

El azcar tiene un papel primordial en la melificacin de la mermelada al combinarse con la

pectina. Pues, para mantener la calidad, un buen sabor y conseguir una melificacin correcta, el 60
% del peso final de la mermelada debe proceder del azcar aadido. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada, incidiendo en el desarrollo de
microorganismos como hongos; y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento. (Mendoza, 2007).
Preferentemente, para la elaboracin de mermelada se debe utilizar azcar blanca, debido a que las
caractersticas propias como color y sabor de la fruta, se mantienen intactas. (Coronado, Hilario,
2001).
2.2.2 Pectina
La pectina es una sustancia natural gelificaste propia de las membranas de la fruta. La calidad de la
pectina se expresa en grados, los mismos que representan la cantidad de azcar que un kilo de esta
sustancia puede coagular en condiciones ptimas; esta concentracin de azcar est entre un 60% y
a un pH de 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal. (Mendoza, 2007).
La consistencia de la mermelada est sujeta a la cantidad y calidad de pectina presente, las mismas
que dependen del tipo de fruta y de su estado de madurez. La pectina de buena calidad da una
consistencia gelatinosa firme, mientras una de menor calidad produce una consistencia semilquida
a dbil. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos ctricos.
(Coronado, Hilario, 2001).
2.2.3 cido ctrico
El cido ctrico interviene tanto en la melificacin de la mermelada como en el sabor y apariencia
de la misma, en cuanto al brillo y color del producto final. Adems, previene la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. (Coronado, Hilario, 2001).
El cido ctrico vara segn la fruta y en la elaboracin de la mermelada, se aade antes de coccin
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada. (Mendoza, 2007).
2.2.4 Conservantes qumicos
La funcin de los conservantes dentro de la produccin de mermelada es prevenir el deterioro de los
alimentos, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio (alimentos cidos). (Coronado, Hilario, 2001).
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Se emplea como
conservador de alimentos en una concentracin mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a
6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0, este conservador es ms eficaz que el benzoato de sodio.

Acta contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse
como mximo 0.1% en funcin al producto final. (Mendoza, 2007).
Para la determinacin de la cantidad de conservador a utilizar se debe conocer el peso de la
mermelada (Daz, 2009).

2.3 CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada al igual que todo alimento de consumo humano tiene que ser elaborada con altas
medidas higinicas, que aseguren la inocuidad del producto final. Los requisitos de una mermelada
de calidad son:
(Coronado, Hilario, 2001).
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: entre 64 y 68%.

pH: 3.25-3.75
Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 15C: 0.5 como mximo
Conservante: Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio: mximo 0.05g/100mL.
No contener antispticos.
Libre de bacterias patgenas.

2.4 TECNOLOGA DE ENVASADO

El proceso de envasado en caliente se realiza a una temperatura no menor de 85C, ya que a esta
temperatura se favorece la fluidez del producto durante el llenado y la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase a causa de la contraccin de la mermelada cuando llega a enfriarse.
Durante el proceso se debe comprobar que los envases no estn rajados, deformes, sucios y
desinfectados. Se llena el producto hasta el ras del envase, se tapa de inmediato y se procede a
voltear el envase con el objetivo de esterilizar la tapa. Se mantiene por 3 minutos el envase en esta
posicin y se lo voltea nuevamente con mucho cuidado. (Coronado, Hilario, 2001).
3. Equipos y materiales utilizados
Equipos:
Tabla 1. Equipos empleados
Cantidad
1
1
2

Equipo
Marmita
Balanza analtica
Refractmetros

Materiales:
Tabla 2. Materiales empleados
Cantidad
1
2
1
1
1

Material
Termmetro
Tablas para picar
Cronmetro
Licuadora
Cedazo

3
1
3
1

Cuchillos
Cucharn
Recipientes de acero
Balde de plstico

Reactivos:
Tabla 3. Reactivos empleados
Cantidad
2,68 Kg
2Kg

Reactivo
Pia
Azcar

4. Descripcin de la parte experimental

Pesar la fruta seleccionada (pia).

Pelar y cortar en trozos la fruta.
Licuar los trozos de fruta con 2 litros de agua.
Pesar la pulpa que ser colocada en la marmita
Pesar una cantidad de azcar similar a la de la pulpa de fruta en la marmita.
Exponer a un calentamiento a fuego lento previo a aadir el azcar. Este proceso rompe
las membranas celulares de la fruta.
Llenar un balde de agua, tomar su peso y colocar la manguera por la cual desciende el
condensado.
Tomar la temperatura inicial de la mermelada.
Aadir azcar e iniciar el proceso de coccin de la pulpa en la marmita, a fuego
moderado y con una agitacin continua hasta que la pulpa alcance el punto de
ebullicin.
Medir los grados Brix de la mezcla, as como la temperatura del condensado y presin
de la marmita cada 10 minutos aproximadamente (3 veces).
Tomar la temperatura final de la mermelada, as como los grados Brix.
Apagar el equipo y colocar la mermelada en un recipiente para evitar sobre-coccin.
Pesar la cantidad de mermelada obtenida.
Pesar nuevamente el balde con agua para determinar la cantidad de condensado.

5. Resultados y Discusin
Resultados
Tabla 4. Calores, Energa, Prdidas y Rendimiento en la produccin de mermelada
Parmetro

Valor

Qvapor (Kcal)

808,64

Qcondensado (Kcal)

159,69

Qmermelada (Kcal)

100,54

Qevap (Kcal)

413,05

Q perdido (Kcal)

135,36

Energa consumida (Kcal)

648,95

%Prdidas

20,86

Rendimiento de
produccin mermelada

72,71%

Discusin de resultados:
Los Brix del producto final fueron 75, lo que asegura la inocuidad de la mermelada puesto que los
slidos totales deben ser mayores a 60% para evitar el desarrollo microbiano, pero al ser mayores al
68% se pudo llegar a una caramelizacin del producto. (Mendoza, 2007).
Se puede observar que se emple grandes cantidades de energa y que las prdidas fueron
relativamente bajas, lo que es justificable por el tipo de pulpa tratada, la cual al no generar tanta
espuma, aument el flujo de vapor, de modo que se mantuvo la pulpa caliente teniendo una
ebullicin durante todo el proceso, tambin podemos tomar en cuenta que se trabaj en un sistema
abierto, donde el material de la marmita es buen conductor, no hubo tantas perdidas hacia los
alrededores, al alimentar la pulpa a una temperatura mayor ala ambiental produjo una ventaja para
obtener una mejor transferencia de calor y disminuir perdidas y aumentar la eficiencia.
6. Conclusiones
Se obtuvo 2,11 Kg de mermelada a 75Brix la misma que present un buen aspecto,
consistencia y color amarillento propio de la pia.
La energa consumida fue de 648,95 Kcal con prdidas de produccin del 20,86%.
El rendimiento de produccin de la mermelada fue del 72,71%.
7. Recomendaciones

Controlar todo el proceso de calentamiento debido a la generacin de una posible

caramelizacin del producto.
Para otras frutas emplear cido ctrico o pectina la cual mejora la calidad de la
mermelada.

8. Nomenclatura
Tabla 5. Nomenclatura empleada
Smbolo
Ti
Tf
Cp
m
hv

Significado
Temperatura inicial
Temperatura final
Capacidad calrica
Masa
Entalpa del vapor

hf
Q

Entalpa del lquido

Calor
Calor latente de vaporizacin
Energa
Rendimiento

9. Bibliografa
Bonilla, O. (2013). Material auxiliar para la ctedra de Transferencia de Calor I. Quito, Ecuador:
Escuela Politcnica Nacional.
Coronado, T. y Hilario R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Procesamiento de alimentos para
pequeas
y
microempresas
agroindustriales.
Recuperado
de
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf (Enero, 2015).
Daz,

A.
(2009).
Fbrica
de
Mermelada,
http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo01.pdf (Enero, 2015).

Dieta Y Nutricin. (2014). Informacin nutricional de la pia.

http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/pina/ (Enero, 2015)

Recuperado

de

Mendoza,
J.
(2007).
Elaboracin
de
mermeladas,
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf
(Enero,
2015).

ANEXOS
Datos Experimentales
Tabla 6. Cantidad de reactivos empleados
Materia
Fruta inicio
Pulpa inicial
Azcar
Balde con agua al inicio
Balde con agua al final
Mermelada

Masa (Kg)
2,68
1,449
1,453
3,871
5,115
2,11

Tabla 7. Temperaturas de la mermelada

Ti [C]
Tf [C]

23,8
87,8

Tabla 8. Propiedades del agua condensada durante el proceso

Medida 1
Medida 2
Medida 3
Promedio

Temperatura (C)
85,1
88,9
89,3
87,77

Presin (psi)
36
36
38
36,67

Tabla 9. Brix en el proceso de la mermelada

Brix

Inicio
11,5
Datos bibliogrficos

Final
75

Tabla 10. Datos tericos para el agua a presin experimental (36,67 PSI)
T saturacin K
hv kJ/kg
hf kJ/kg
J/kg

400,86
2717,12
536,58
2,18E6
(Bonilla, 2013, p. 44)

Elemento
Agua
Protenas
Grasas
Ceniza
Hidratos de Carbono

Tabla 11. Composicin de la pia

Por cada 100 g de pulpa
86g
0,54g
0,12g
0,22g
13,12g
Portal: DietaYNutricin, 2014
Ejemplo de clculo

a) Balance de masa

Clculo de la masa de agua evaporada

mPulpa +mazcar =mmermelada + mevaporado

Al despejar la masa de evaporado de la ecuacin:

mevaporado=mPulpa +mazcar mmermelada

mevaporado=1,449 Kg+1,453 Kg2,11 Kg
mevaporado=0,792 Kg

Clculo de la masa de vapor de calentamiento y condensado

mcondensado=mvapor
mvapor =m Final baldecon agua mInicio balde con agua
mvapor =5,115 Kg3,871 Kg
mvapor =1,244 Kg

b) Balance energtico

Porcentaje (%)
86%
0,54%
0,12%
0,22%
13,12%

Calor del vapor de calefaccin:

QVapor =mvaporh v
A temperatura se saturacin se obtuvo Hf= 536,58 KJ/Kg y Hv=2717,12 KJ/Kg

KJ
1 Kcal
Kg
QVapor =1,244 Kg2717.12
4.18 kJ
QVapor =808,64 Kcal

Calor del vapor condensado:

Qcondensado=mcondensadoh f
KJ
1 Kcal
Kg
Qcondensado=1,244 Kg536,58
4.18 KJ
Qcondensado=159,69 Kcal

Calor de mermelada:

Qmermelada=m mermeladaCp mermeladaT mermelada

La capacidad calorfica para cualquier alimento de composicin conocida
Cp = 1,424 XHC + 1,549 XP + 1,675 XGR +0,847 XCZ + 4,187 XH2O

Cp pia=1,4240,1312+1,5490,0054+1,6750,0012+0,8470,0022+4,1870,86
KJ
1 Kcal
Kg C
Kcal
Cp pia=3.7999
=0.909
4.18 KJ
Kg C
Capacidad calorfica de soluciones azucaradas:

Cpsol. azucarada =1(0.0056 Brix )

Cp sol. azucarada =1( 0.005675 ) =0.58

Kcal
Kg C

Para la mermelada en general:

Fraccin de azcar=

1,453
=0,5
1,453+1,449

Fraccinde pulpa=10,5=0,5

mermelada=( x sol. azucarada Cpsol .azucarada ) + ( x pulpa Cp pulpa )

Cp
cp
mermelada=(0.50.58+0.50.909)

cp
mermelada=0.7445

Kcal
Kg C

Kcal
Kg C

Qmermelada=2,11 Kg0.7445

Kcal
( 87,8 C23,8 C )
Kg C

Qmermelada=100,54 Kcal

Calor del evaporado:

Qevaporado=mevaporadoagua

A la temperatura de saturacin igual a 400,86K la = 2,18E6 J/Kg, asumiendo que se evapora

el agua presente de la mermelada propia de la fruta.

J
1 cal
kg
1 Kcal
4.18 J
Qevaporado=0,792 Kg2,18E6
1000 cal
Qevaporado=413,05 Kcal

Calor perdido

Qvapor =Q mermelada +Qevaporado +Qcondensado +Q perdido

Q
( mermelada+Qevaporado +Q condensado)
Q perdido =Q vapor

Q perdido =808,64( 100,54+ 413,05+159,69 ) Kcal

Q perdido =135,36 Kcal

Energa consumida

Econsumida =Q vapor Qcondensado

Econsumida =808,64159,69=648,95 Kcal

Porcentaje de prdidas

Prdidas=

Prdidas=

Q perdidas
100
E consumida

135,36
100=20,86
648,95

c) Rendimiento Mermelada obtenida

cantidad de mermelada obtenida

100
cantidad de materia prima empleada

2,11 Kg
100
1,449 Kg+1,453 Kg

=72,71