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MANUAL PRTICO

DE CERVEJARIA
1a edio

Matthias R. Reinold

ADEN Editora e Comunicaes Ltda.


So Paulo
1997

NDICE
Introduo
1. A histria da cerveja
1.1 Tipos de cerveja
2. Matria-prima
2.1 Cevada
2.2 Substitutos do malte (adjuntos)
2.3 Lpulo
2.4 gua
3~ Preparao do malte (malteao)
Fluxograma da produo de cerveja
4~ Elaborao do mosto
4.1 Moagem
4.2 Mostura
4.3 Filtrao
4.4 Cozimento do mosto
5. O resfriamento do mosto
6. Fermentao
7. Maturao
8. Filtrao
9. Adega de presso
10. Envasamento
10.1 Embarrilamento
10.2 Engarrafamento
10.3 Enlatamento
10.4 Pasteurizao
11. Cerveja envasada
11.1 Caractersticas e defeitos da cerveja
11.2 Tiragem do chope
12. Limpeza e desinfeco
13. A cervejaria e o meio ambiente
13.1 A gerao de efluentes lquidos
13.2 A gerao de resduos slidos
13.3 O tratamento dos efluentes lquidos
13.4 A destinao dos resduos slidos
14. Cerveja e sade
15. Frmulas e tabelas
15.1 Frmulas
15.2 Tabelas

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204
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208

1. A histria da cerveja
1. H quanto tempo existe a cerveja?
A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era popular em
climas no propcios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com
cereais nos ltimos 8.000 anos hoje considerada como cerveja.
2. A que povos atribuda a inveno das bebidas fermentadas?
A inveno tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo ambas as
civilizaes produzido uma bebida alcolica h mais de 5.000 anos.
A cerveja era freqentemente um ingrediente essencial na medicina sumria e
egpcia. Segundo estudos, os babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos
de cerveja de cevada, trigo e mel, h 4.000 anos antes de Cristo.
3. Que outras referncias existem a respeito da cerveja?
Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis, os incas j bebiam
cerveja de gros (milho). H antigas referncias s cervejas milenares na China
e no Japo, e a cerveja africana similar uma bebida tradicional do Zaire e
pases vizinhos.
4. Como a cerveja atingiu o Ocidente
O processo de fabricao de cerveja provavelmente alcanou a cultura ocidental
a partir do Egito, via Grcia, onde o autor romano Plnio, o Jovem, recorda da
prtica, inclusive do uso do lpulo.
Acredita-se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exrcitos romanos.
5. A partir de que poca o lpulo tornou-se popular?
O lpulo j era conhecido em algumas partes do mundo j no sculo VIII porm
apenas no sculo XVI tornou-se conhecido e popular na Europa (Inglaterra)
como uma planta que adicionava sabor.
6. Como era o comrcio de cerveja na Idade Mdia?
Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo,
como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Mdia como
mercadoria para comrcio, pagamento e impostos. Assim que as cidades
cresceram, as operaes comerciais simples se desenvolveram e tornou-se
prtica comum a produo de cerveja e a sua venda num mesmo
estabelecimento. No sculo XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha,
era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros:
7.

Quais foram as primeiras tentativas conhecidas de se regulamentar o

marketing e o consumo de cerveja?


As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja tm
existido desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo
cdigo de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilnia (cerca de 1770 a.C.),
declara que a pena de morte poderia ser imposta queles que diluam a cerveja
que vendiam.
Papiros egpcios, de cerca de 1.300 a. C., referem-se ao regulamento de venda
de cerveja. A manuteno das tavernas ocorreu paralelamente ao crescimento
do comrcio, viagens e indstria, e a regulamentao aplicvel s tavernas tem
existido por sculos. Em alguns pases. as prprias bebidas alcolicas tem sido
legalmente definidas.
Na Alemanha por exemplo a Lei da Pureza de 1516 (''Reinheitsgebot),
determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lpulo e levedura.
Nos Estados Unidos, os malt liquors foram taxados em 1644, mas as cervejas
em geral estavam insentas de legislao restritiva

1.1 Tipos de cerveja


8. Quais os tipos de cerveja existentes nos Estados Unidos?
A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos do tipo lager,
elaboradas por leveduras de baixa fermentao. A palavra "lager" deriva do
alemo e significa local de armazenagem. A cerveja lager maturada a baixas
temperaturas por vrios meses, e desenvolve um aroma mdio de lpulo.
Subcategorias de cerveja lager incluem a "pilsener" (ou "pilsen"), "dortmunder",
"munich" (ou "mnchen") e "steam beer" da Califrnia.
No final do sculo XIX, "dortmunder" e "pilsener" tornaram-se os tipos de
cerveja mais populares produzidos nos Estados Unidos. O termo "pilsener" ou
"pilsen", que descreve lagers leves, oriundo da cidade de Pilsen (atualmente
Pizev - Repblica Tcheca), onde a cervejaria tem estado em operao contnua
por mais de 800 anos. Os termos "pilsener" e "lager" so intercambiveis na
maior parte do mundo.
Cervejas do tipo "mnchen" so marrom escuras, cremosas, encorpadas e
possuem sabor de malte. Sua cor normalmente provm da adio de malte
torrado no processo cervejeiro. Cervejas tipo "mnchen" leves so chamadas
"dortmunder", um termo que praticamente desapareceu de uso nos Estados
Unidos.
"Steam beer" uma cerveja nica produzida em So Francisco, desde a segunda
metade do sculo XIX, e fabricada como a "lager", com levedura de baixa
fermentao, mas possui aroma e paladar semelhantes a uma "ale".
fermentada a temperaturas mais elevadas do que as cervejas "lager".
Uma outra forma de cerveja lager produzida nos Estados Unidos o "malt
liquor". que mais escura e amarga do que as cervejas comuns e possui um teor
alcolico mais elevado.

Um novo estilo surgiu durante os anos 70 - a "dcada da conscincia do peso" a


cerveja de baixas calorias. mantida por pesadas campanhas de marketing.
Ao final daquela dcada as assim chamadas cervejas light (light beers),
alcanaram significativas fatias do mercado americano de cerveja.
Cervejas americanas geralmente contm milho e arroz de modo a obter o seu
tpico paladar seco e aroma distinto. Cervejas produzidas nos Estados Unidos
utilizam lpulo do Oregon e Washington, o que cede cerveja um paladar
adstringente, mais amargo do que os lpulos da Repblica Tcheca e da Baviera
(Alemanha).
9. Quais os principais tipos de cerveja na Europa?
As cervejas europias contam quase que exclusivamente com a cevada como o
gro bsico para a produo, provendo a cerveja de um paladar rico, maltado e
com uma textura relativamente pesada. Contudo, vrios tipos distintos de
cerveja alem so produzidos. Um tipo, chamado "weissbier", produzido de
trigo e malte de cevada. Outro tipo, chamado de "Berliner Weisse", uma cerveja
com levedura, servida com xarope de frutas, e bastante popular na
Alemanha, especialmente em Berlim.
Outro produto originalmente alemo a cerveja "bock", que se acredita ter se
originado na cidade de Einbeck. Esta cerveja, que pesada, escura e com aroma
forte, produzida tradicionalmente no inverno, para consumo na primavera.
Outras variedades alems incluem "hell", "dunkel" e "mrzen", um produto
sazonal. A produo de cerveja na Alemanha um componente lder na
indstria alimentcia e de bebidas. Os alemes, que lideram o Mercado Comum
Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar-se da cervejaria de
Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do
mundo (fundada em 1040).
A cerveja a bebida alcolica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo
com mais de 3/4 do total de lcool consumido. Esta preferncia marcante
tambm sentida em pases influenciados pelos britnicos, como Austrlia,
Novo Zelndia e Canad.
Cervejas de alta fermentao so populares na Gr-Bretanha. A cerveja mais
vendida na Inglaterra uma "ale chamada bitter, que produzida a partir de
maltes pale-ale, com a adio de um pouco de milho e arroz A "ale" mais
parecida com vinho do que a "lager" e requer maturao adicional na garrafa
para desenvolver o mximo aroma e paladar. Tambm fermentada a
temperaturas mais elevadas. por um curto perodo.
A cerveja tipo porter", que mais adocicada e seca. produzida com malte
torrado e possui um aroma de lpulo menos pronunciado que a "ale". A "porter"
foi desenvolvida em 1720, como uma mistura de "ale" e outra cerveja.
Finalmente, a "stout", que produzida como a "ale", contm cevada torrada ou
malte para dar uma cor mais escura.
"Ale", porter e stout" possuem um paladar de lpulo mais acentuado e forte do
que as "lager" e contm um teor mais elevado de lcool, oscilando entre 4 e

6,5%.
Outras bebidas chamadas de cerveja so: "spruce beer" - uma soluo aucarada
aromatizada com extrato de folhas de abeto; "mum" - uma cerveja tratada com
cascas de pinheiro e vrias ervas; "bragget" - mel fermentado e ale; "mulled
ale" - "ale" aquecida e aromatizada com condimentos e "lambswool"
aromatizada com mas assadas.
"Faro" e "lambic", cervejas produzidas na Blgica atravs de fermentao
espontnea com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um
paladar acentuadamente cido.
"Kvass", uma cerveja feita de po do centeio fermentado, produzida na
Rssia. Muitos pases tambm produzem "quase cervejas", que contm ou
nenhum lcool ou menos de 0,5% de lcool.
10. Quais os principais tipos de cerveja na frica e sia?
Apesar das participaes da sia e frica na produo mundial de cerveja ainda
serem modestas, a produo em ambos os continentes cresceu acentuadamente
aps 1970. A taxa de crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na sia e
prximo de 20% na frica.
Cervejas africanas incluem a "khadi", produzida em Botswana, feita de mel e
bagas silvestres, duas bebidas baseadas no sorgo - "burukutu" (Nigria) e a
cerveja "kaffir"(frica do Sul), que so essencialmente extratos fermentados de
sementes de sorgo malteadas com a adio, especialmente na Nigria, de um
preparado de mandioca chamado de "gari".
O Japo, quinto maior produtor de cerveja do mundo. domina a produo
asitica Os alemes construram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em
Qingdao, e quando da fundao da repblica em 1040. haviam apenas dez
cervejarias em toda a China. Nos anos 90, contudo, a China possui mais de cem
cervejarias.
Cervejas asiticas elaboradas com outras matrias-primas que no a cevada,
incluem a chinesa "samshu", a coreana "suk" e o "sake" japons - todas feitas de
arroz.
O "sake", tradicional bebida japonesa, geralmente chamada de vinho de arroz,
mas mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de lcool. Para
fabricar "sake", o arroz cozido e fermentado.
11. Quais os principais tipos de cerveja no Brasil?
A origem da cerveja brasileira europia, tendo chegado ao Brasil por ocasio
da vinda da corte de D. Joo VI. A maioria das cervejas do tipo "pilsen", que
segue o padro de elaborao dos demais pases: utiliza-se cevada malteada e
adjuntos (arroz, milho ou xarope de alta maltose). Existem outros tipos de
cerveja, entre eles podemos destacar: "light", "bock", "stout", "mnchen",
"weiss" ou "weizen", "draft".
As duas maiores cervejarias brasileiras encontram-se entre as vinte maiores do
mundo. O consumo em litros de cerveja per capita no Brasil (1994) ainda

modesto:

2. Matria - Prima
2.1 Cevada
12. Que tipos de cevada existem e qual o mais utilizado?
Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de
duas fileiras (2 fileiras de gros na mesma espiga) a mais utilizada porque
contm gros maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide-se
em dois grupos principais: cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum)
e cevada de haste curva (Hordeum distichum nutans).
13. Qual a estrutura do gro de cevada?
O gro de cevada divide-se em trs partes principais: embrio, endosperma e
casca
O embrio constitui a parte viva do gro: o endosperma representa a maior
poro (contm o amido) e a casca a parte que envolve o gro e composta de
celulose.
14 Quais as caractersticas externas da cevada ?
Odor, cor, espessura da casca, aparncia, limpeza, uniformidade
15. Qual o peso de 1.000 gros de cevada?
35 - 48 g.
16. Qual o peso da cevada por hectolitro?
65 - 75 kg.

17. O que entendemos por cevada cervejeira de primeira qualidade?


> 2,5 mm = 90 % ou > 85 % acima de 2,5 mm.
18. Quais as principais anlises efetuadas com a cevada?
Teor de umidade, protenas, classificao, poder germinativo, energia de
germinao, peso por hectolitro, peso de 1.000 gros, prova de corte,
sensibilidade gua.
19. O que diz a Frmula de Bishop?
A frmula nos d uma noo sobre o teor de extrato.
Extrato % = A- 0,85 P + 0,15 G, onde:
A = constante dependente do tipo de cevada;
P = teor de protenas; G = peso de 1.000 gros de cevada.
20. Quais as protenas da cevada?
Albumina, globulina, prolamina, glutelina.
21. Quais as garantias na compra de cevada?
Energia de germinao, poder germinativo, insetos danosos, protena (extrato),
tipo, teor de umidade.
22. O que deve ser observado quando do manuseio da cevada?
Espessura das cascas, formao do gro. odor, crescimento, corpos estranhos,
danos oriundos da colheita.
23 O que nos diz a espessura das cascas?
Ranhuras fins = cascas finas poucas = mais extrato e menos taninos
24 O que se entende por energia de germinao ?
Energia de germinao o percentual de gros que germinam aps 3 e 5 dias.
25. O que se entende por poder germinativo?
O percentual de gros vivos. A sua determinao efetuada com o auxilio de
mtodos qumicos (por ex.: com utilizao de perxido de hidrognio,
dinitrobenzol ou tetrazlio).
26. O que devemos observar durante a estocagem da cevada?
O teor de umidade deve ser baixo ou devemos efetuar a pr-secagem da cevada.
A temperatura deve ser escolhida de tal modo que, mesmo aps longo perodo
de estocagem, o poder germinativo no baixe de 95%.
27. O que se entende por dormncia?
O perodo aps a colheita da cevada no qual a energia de germinao

substancialmente menor.
28. Podemos determinar o poder germinativo de uma cevada no perodo de
dormncia?
Sim.
29. Que desvantagens possui uma cevada sensvel gua?
No suporta longos perodos de macerao, perdas mais elevadas, maior
diferena de extrato.
30. Qual a influncia do alto teor de protenas sobre a produo e a qualidade
do malte e da cerveja?
Dissoluo ruim. fora diasttica maior, nmero de Kolbach menor, diferena
de extrato maior, filtrao do mosto mais longa, clarificao da cerveja ruim,
estabilidade da espuma melhor.
31. Por que devemos estocar a cevada corretamente?
Conservao da substncia. do poder germinativo e atingir uma energia de
germinao completa
32 O que necessrio para a resprao da cevada ?
Oxignio
33. O que devemos fazer para estocarmos a cevada de modo correto?
Pr - secagem, retirar o gs carbnico do silo, ventilar, resfriar, secar.
34. Qual deve ser o teor mximo de umidade da cevada na estocagem?
Europa: 16 %, no Brasil: 13 %.
35. Por que devemos estocar a cevada seca e qual o teor de umidade?
Reduzindo o teor de umidade a capacidade de estocagem sobe, reduz-se a
respirao, a formao de fungos reduzida, o poder germinativo mantm-se.
Teor de umidade: 12 - 14%.
36. Por que selecionar a cevada cervejeira?
Para se alcanar uma macerao e germinao homogneas.
37. Em quais tamanhos de gros a cevada selecionada?
Primeira qualidade: > 2,5 mm.
Segunda qualidade: 2,2 - 2,5 mm.
38. O que cevada forrageira?
<2,2 mm.

39. Faz sentido processar em separado, a cevada de primeira e segunda


qualidade?
Sim, por causa dos tempos de macerao diferentes.
40. Quais as medidas utilizadas para a mudana das caractersticas de
qualidade da cevada?
Tipos de cevada, local de plantio, adubao.
41. O que se entende por poder de assimilao de gua de uma e cevada?
A cevada compese basicamente de:
- amido
60 65 %
- protena:
9-11,5%
- celulose / hemicelulose: 10-14%
- lipdios:
2-3%

2.2 Substitutos do malte (adjuntos)


42. Quais so os substitutos do malte ?
Cevada, trigo, arroz, milho, sorgo, acar, xaropes.
43. Podemos maltear o trigo?
Sim.
45. Qual (aproximadamente) a composio qumica do trigo cervejeiro ?
gua: 13,5 %, protenas: 12,5%, gorduras: 1,9%, amido: 57 %.
46. O que deve ser observado na malteao do trigo ?
Tempo de macerao curto (ausncia de cascas), tempo de germinao curto,
manuseio cuidadoso, j que o gro facilmente danificado, camada fina na
estufa de secagem.
47. Em quais tipos de cerveja utilizado o malte de trigo ?
Weizenbier, Berliner Weisse.
48. O que se entende por adjunto?
Produtos que contm carboidratos, no malteados.
49. Quais os principais adjuntos?
Milho, arroz e cevada.

50. Qual a composio do milho?


gua 13 %; protenas 9,8%, gorduras 4,6 %, amido 63%.
51 Qual o teor de extrato no milho ?
Gritz de milho 85 90 %, substncia seca, farinha de milho 89 %, milho modo
83 %, gritz refinado 103 %
52. Sob qual forma utilizado o milho?
Gritz de milho (milho desgerminado, sem leo).
53. Quais as exigncias a respeito do gritz de milho?
Alto teor de extrato, 87 - 91% s.s., gordura < 1%, odor puro, ausncia de
impurezas, granulometria adequada, umidade < 13%, protenas 8 - 9%.
54. Eventualmente como cheira o milho estocado indevidamente?
Ranoso.
55. Pode o milho ranoso afetar a qualidade da cerveja?
Sim, possvel piora na estabilidade do paladar e espuma.
56. Qual a composio qumica do arroz?
gua: 13%, protenas: 7,8%, gordura: 0,6%, amido: 77%.
57. Qual o teor de extrato do arroz?
93 - 95% substncia seca.
58. Quais as exigncias a respeito do arroz?
gua < 13%, gordura < 1%.
Aparncia: puro, branco.
Odor: puro, no ranoso.
Ausncia de impurezas, teor de extrato: 93 - 95% (s.s.).
59. Sob qual forma utilizamos o arroz na cervejaria?
Arroz partido sem casca, flocos de arroz (flakes).
60. Como obtemos os flocos de arroz?
Atravs de farinha umedecida que passa por rolos aquecidos.
61 A cevada utilizada como adjunto em outros pases?
Sim na Inglaterra. O percentual no deve ultrapassar 20 % do total de matria
prima. As cervejas fabricadas com cevada como adjunto apresentam:
- menos nitrognio
- menor grau final de fermentao;
- melhor estabilidade de espuma;

- pior filtrabilidade (devido viscosidade);


- pior estabilidade de paladar.
62. Que tipos de acar so utilizados para fins cervejeiros?
Sacarose, acar invertido, glicose, maltose, acar de amido contendo
dextrinas, corante base de acar.
63. O que se entende por acar invertido e como produzido ?
Mistura de partes aproximadamente iguais de glicose e frutose. Obtido a partir
da hidrlise cida da sacarose.
64. Quais os principais objetivos da utilizao do acar?
Substituto do malte, para adoar e corante da cerveja.
65. Pode-se fermentar totalmente o acar invertido?
Sim, pois no h dextrinas.
66. Sob qual forma so comercializados o acar invertido, a sacarose, a
maltose e a glicose?
Acar invertido: xarope. com 85% de extrato.
Sacarose: xarope com 66% de extrato.
Maltose:
xarope com 83% de extrato.
Glicose:
xarope ou forma cristalizada.
67 Como produzida a glicose?
Aucarao de amido com o auxlio de cidos.
68 Qual a composio da glicose comercializada?
a) Glicose+dextrina+eventualmente minerais
b) b) glicose pura.

69 Qual composio do xarope de alta maltose ?


O xarope de alta maltose compe-se de:
maltose:
45 60%
glicose:
2 - 7%
maltotriose: 25 - 30%
dextrinas:
9 - 23%
70. Para que serve o corante base de acar e quais as suas exigncias?
Para adoar e corar a cerveja; paladar neutro, alto poder corante, no pode
provocar turvao na cerveja, o pH no deve ser muito alto.

71. O que se entende por extrato de malte?


Mosto que produzido sob condies semelhantes s de uma cervejaria,
comercializado como xarope lupulado ou no.

2.3 Lpulo
72. Quais so as caractersticas do lpulo?
Valor amargo, teor de gua, sementes.
73. Quais so os componentes qumicos do lpulo?
gua: 8 - 14%, protenas: 12 - 24%, resinas totais: 12 - 21%, cidos-alfa: 4 10%, cidos-beta: 3 - 6%, taninos: 2 - 6%, celulose: 10 - 17%, cinzas: 7 - 10%,
leos essenciais: 0,5 - 2,0%.
74. Quais so os cidos alfa?
Humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona e posthumulona.
75. Como so chamados os cidos-beta?
Lupulona colupulona. adlupulona, prelupulona e postlupulona.
76. Qual o valor amargo dos cidos-alfa?
100 %. O cidos-alfa tornam-se solveis atravs de isomerizao =
isohumulona
77 Qual o valor amargo dos cidos beta ?.
0 (zero) Os cidos beta so insolveis
78. Como reagem os cidos-alfa e beta com o oxignio?
Oxidam para as respectivas resinas moles.
79. Qual o valor amargo das resinas moles alfa e beta?
Resinas moles alfa: cerca de 36%.
Resinas moles beta: cerca de 29%.
80. Podem as resinas moles alfa e beta oxidar mais?
Sim, at resinas duras.
81. Qual o valor amargo das resinas duras?
Cerca de 12%. Sua participao em relao ao teor de resinas totais no deve
ultrapassar 15% (influncia negativa na qualidade do amargor).
82. Como se modifica a parte de resinas duras com o envelhecimento do

lpulo?
Sobe a parte de resinas duras em percentual das resinas totais.
83. Qual a funo dos taninos do lpulo no processo cervejeiro?
Eles precipitam protenas.
84. Existe uma relao entre o teor de taninos do lpulo e o teor de taninos da
cerveja?
No.
85. Qual o teor de leo do lpulo e qual a sua composio?
0,5 a 2.0%.
Terpenos - hidrocarbonetos:
65 75 %
Derivados oxidados (steres. lcoois e carbonilas): 25 35 %
86 Quais so alguns componentes do leo do lpulo ?
Sesquiterpenos, farneseno, -cariofileno, humuleno.
87. O aroma de lpulo da cerveja depende dos principais componentes do leo
do lpulo?
No, eles so muito volteis, perdem-se quase que totalmente durante a fervura
do mosto (96 a 98%).
88. Como se calcula o valor amargo de acordo com Wllmet?
Valor amargo = cidos alfa +frao beta / 9
89. A frmula de Wllmer vale tambm para lpulo envelhecido?
No, o valor amargo dos cidos-alfa diminui e o dos cidos-beta aumenta.

90. Como calculamos a dosagem do lpulo?


Exemplo: necessrio um valor amargo em torno de 21 mg de cidos iso
alfa/l para um mosto de cerveja pilsen (eqivale a 24 BU segundo Bishop).
O grau de aproveitamento de 27%.
21 mg cidos iso-alfa/l
27%
x
100%
x = 77,8 mg de cidos iso-alfa/l de mosto quente.
91. Quais as vantagens obtidas com a utilizao de lpulo em p e extrato de
lpulo?
Economia de substncias amargas, maior durabilidade (conservao) das
substncias amargas, espao de estocagem menor, menos trabalho ao
armazenar, menores custos com refrigerao, no necessrio o separador de

lpulo, com isto as perdas so menores, o trabalho de pesagem diminui,


dosagem de substncias amargas mais homognea.
Extrato: qualquer dosagem de taninos.
92 Quais o denominaes dos preparados de lpulo?
P de lpulo = lpulo modo.
P de lpulo enriquecido = lpulo modo e concentrado mecanicamente.
Extrato de lpulo = extrato obtido com solventes.
Extrato de lpulo isomerizado = extrato de lpulo com cidos-alfa isomerizados
93. Quais os tipos de extrato de lpulo e seus respectivos teores de resinas
totais?
Standard: 35%, especial: 45%, super: 55%, extra: 75%, pura substncia amarga:
85%.
94. Qual , aproximadamente, a relao entre substncia amarga e tanino no
extrato standard?
1:1,5

2.4 gua
95. Quais os mais conhecidos tipos de gua cervejeira ?
De Pilsen, Munique, Viena, Dortmund, Burton, etc.
96. O que se entende por 1 grau de dureza alem (0dH)?
1g CaO/hl (=10 mg CaO/l).
97. O que se entende por dureza total?
Todos os ons de clcio e magnsio, expresso em mg/l CaO.
98. O que se entende por dureza carbonataria?
Todos os ions de carbonato e bicarbonato para os quais equivalente em Ca +
Mg, expresso em mg/l CaO.
99. O que se entende por dureza no-carbonatria?
Todos os restos de cidos. sem carbonato, para os quais equivalente em Ca +
Mg, expresso em mg/l CaO.
100. O que se entende por dureza clcica?
Todos os ons de Ca. expresso em mg/l CaO.

101 O que se entende por dureza de magnsio ?


Todos os ons de Mg expresso em mg/l CaO
102. Qual a influncia dos bicarbonatos no processo cervejeiro?
Eliminam a acidez, aumentam o pH do mosto:
HCO3- + H+ H20 + C02
103. Qual a influncia dos ons de clcio e magnsio no processo cervejeiro?
Aumentam a acidez, baixando o pH do mosto:
3 Ca2+ + 2HP042- Ca3(P04)2 + 2 H+
104. Como se determina a alcalinidade total de uma gua?
100 ml H20 + Methylorange so titulados como a soluo n/10 HCI; ml HCI x
2,8 = alcalinidade total; corresponde determinao de dureza de carbonato.
105. O que ocorre quando encontramos alcalinidade total acima da dureza total?
Substncias alcalinas adicionais que no representam dureza; gua que contm
soda.
106. O que se entende por alcalinidade residual?
Uma medida para a alcalinidade total que no foi equilibrada por ons de clcio
e magnsio.
107. Qual a frmula para alcalinidade residual (de acordo com Kolbach)?
Alcalinidade Residual = (alc. Total dureza cclica + 0,5 dureza de Mg)/3,5
108. O que significa uma alcalinidade residual abaixo de zero?
Teramos um pH baixo no mosto. como se tivssemos utilizado gua destilada.
109. Como podemos melhorar uma gua. com respeito sua ao modificadora
do pH ?
Adio de cido, descarbonatao atravs de uma soluo de cal ou trocador
onico, desalinizao total, aumento da dureza no carbontada (especialmente
atravs de CaSO4, CaCl2 )
110. Qual a equao qumica para a descarbonatao com soluo de cal?
Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2 2 CaCO3 +2H20
111. O que causa a adio de gesso gua cervejeira, respetivamente
mostura?
Os fosfatos so precipitados, a alcalinidade residual desce, baixa o pH do
mosto.

112. Qual a desvantagem do gesso cervejeiro?


Dissolve-se mal.
113, O que a adio de cloreto de clcio causa gua cervejeira?
pH do mosto mais baixo, por causa da precipitao de fosfatos, a alcalinidade
residual desce.
114. O que deve ser evitado ao abrandarmos a gua com soluo de cal?
Super calcificao; o que resulta em ons OH na gua, que pior do que no
abrandar.
115. Que tipos de trocadores inicos existem?
Dessalinizadores totais, todos os ons so retirados; trocadores catinicos: Ca2+,
Mg2+, Na+, contra H+; trocadores de nions: S042-, N03-, Cl- contra OH-, Cl-.
116. Qual o trocador inico que comumente usado para melhorar a gua
cervejeira?
Trocador catinico levemente cido.
117. O que se pode dizer a respeito de um teor elevado de ferro na gua
cervejeira?
Incrustaes nas tubulaes. piora do mosto e da qualidade da cerveja.
principalmente aumento da cor.
118 O teor de ferro da gua cervejeira atinge a cerveja acabada ?
No, o ferro eliminado totalmente durante a preparao da mostura.
119 Como podemos eliminar o ferro das gua cervejeira ?
O ferro encontra-se sob a forma divalente, deve ser oxidado para a forma
trivalente, que insolvel; forte aerao, em seguida filtrar.
A utilizao de dixido de cloro (C1O2) e Oznio (O3) tambm permitem a
eliminao de ferro.
120. Que outro mtodo podemos utilizar para o tratamento da gua?
Osmose reversa. Trata-se de um processo onde no lado da soluo concentrada
exerce-se uma presso contrria presso osmtica existente na soluo diluda
(permeado), atravessando a membrana (do lado da maior concentrao para o
lado de menor concentrao).

3. Preparao do Malte (Malteao)

123. Qual a frmula da respirao?


C6H1206 + 602

6 C02 + 6 H20 + 674 kcal.

124. Como determinado o poder germinativo?


Determinao rpida atravs do aparelho vitascope. O gro de cevada cortado
longitudinalmente ao meio e mergulhado em cloreto tetrazlico. Os embries
vivos cobrem-se de vermelho.
125. Qual deve ser o teor de protenas de uma cevada ?
11,5 %.
126. O que representa um teor de protenas baixo ?
Melhor solubilidade do malte e um teor de extrato mais elevado.
127 O que cevada cervejeira ?
Cevada de:
la qualidade: peneiras de 2,5 e 2,8 mm.
2a qualidade: peneiras de 2,2 mm.
128. Qual a importncia do peso hectolitrico da cevada ?
Interessante para o clculo de capacidade de silos.
129. Que importncia tem o teor de acar da cevada?
Fonte de energia para o embrio.
130. Como age a citase (hemicelulase)?
Ela ataca a parede celular e degrada a estrutura dos beta-glucanos.
131. Qual a importncia da espcie de cevada sobre o grau de macerao?
As diferentes espcies de cevada possuem diferentes capacidades de hidratao.
132. Em torno de que valor acha-se o teor de umidade ideal para o incio de
germinao?
35 38 %.
133. O que se entende por grau de macerao?
Grau de macerao o teor de umidade aps o processo de macerao.
134. Qual a influncia da dureza da gua de macerao sobre o grau de
macerao?

Nenhuma influencia. A gua de macerao deve apresentar qualidade de gua


potvel, livre de impurezas fsicas, qumicas e biolgicas.
135. Quais os fatores que influenciam o grau de macerao?
Tempo: quanto maior, mais gua assimilada.
Temperatura de macerao: quanto maior, menor o perodo de macerao.
Tamanho do gro.. quanto maiores os gros, tanto mais lenta a assimilao de
gua.
Espcie: as espcies possuem diferentes capacidades de assimilao de gua.
Condies ambientais e de crescimento.
Teor de oxignio: com uma boa aerao pode-se aumentar um pouco o grau
de macerao.
136. Como podemos limpar a cevada durante a macerao?
Adio de NaOH ou Na2CO3 . H20, roscas helicoidais de lavagem.
137. Quais as quantidades de NaOH adicionadas na macerao?
Segundo de Clerck: 100 g NaOH por hl de gua de macerao.
Segundo Kolbach: 60 g NaOH por 100 kg de cevada + 2 g NaOH por 0dH.
138. Como podemos desinfetar a cevada?
Adicionando hipoclorito gua de macerao.
139. Qual a perda de razes na sala fechada (Tenne) e na caixa de
germinao?
Tenne:
cerca de 3 - 4%
Caixa:
cerca de 2 - 3%.
140. O que se deseja alcanar com a asperso de gua na caixa de germinao?
Manter o grau de macerao ou ainda aument-lo.
141. Que influencia possui a aerao sobre o grau de macerao?
Aerao mais intensa aumenta um pouco o grau de macerao.
142. Como se determina o grau de macerao?
a) Secar rapidamente 100 g de cevada macerada entre papel de filtro e pesar.
Secar em estufa a 500C e determinar a umidade em laboratrio.
b)Com aparelho de Bernreuther.

143. Qual a influncia de um grau de macerao elevado?


Sobem a degradao protica e a cor. Perdas atravs das razes e da respirao.
Degradao da parede celular.

144. Quais as medidas que influenciam a germinao ?


Grau de macerao, respectivamente teor de umidade. temperatura. teor de CO2
do ar de germinao. tempo.
145. Como processada a cevada rica em protenas?
Grau de macerao alto, tempo de germinao longo, eventualmente com a
temperatura mais elevada.
146. Pode-se aumentar o grau de macerao, aps o processo de macerao?
Sim, com asperso de gua.
147. Como podemos atingir um rpido incio de germinao?
Atravs de aerao intensa.
148. Por que utiliza-se um grau de macerao diferenciado para malte claro e
escuro?
Um grau de macerao mais elevado provoca uma degradao mais intensa, alto
teor de umidade em conjunto com a temperatura tem como resultado uma
cor mais escura.
149. Qual a razo do processo de Resteeping?
O embrio morto por um processo de macerao secundrio, a degradao
citolitica continua, reduo das perdas atravs das razes.
150. O que se entende por Resteeping?
Macerao secundria de acordo com Pollock (aps 3 dias): 24 h de macerao
a 14C, 72 h de germinao a 14C.
O processo acima descrito, repete-se pela segunda vez. A temperaturas elevadas
(40C), curtos perodos de tempo so possveis.
151. Qual a desvantagem da macerao por asperso?
Assimilao irregular de gua pelo gro.
152. Descreva o processo de macerao por submerso de acordo com Macey e
Stowel
- Macerao por gua a 10 C por cerca de 6 h
- 12 h sem gua, temperatura sobe a 13 C
- 5 minutos com gua e 8 h sem gua
- Temperatura sobe a 18 19 C
- 5 min. com gua e 6 h sem gua.
- Temperatura sobe a 23 - 240C.
- 2 - 4 h manter com gua at atingir o grau de macerao. Aspirao de C02,
tempo total 30 - 40 h, alto consumo de gua.

153. Como reconhecemos a sensibilidade gua de uma cevada?


Teste de 4 e 8 ml; a diferena de energia de germinao demonstra a
sensibilidade gua.
154. Quais os trs grupos de processos que compem a germinao?
Processo de crescimento, formao de enzimas e transformao de substncias.
155. Que fatores influenciam a perda atravs das razes?
Tempo de germinao: quanto mais longo, tanto maior a perda atravs das
razes.
Temperatura de germinao: a temperaturas elevadas aumenta-se a perda
atravs das razes.
Teor de umidade: quanto maior o teor de umidade no malte verde, maior ser a
perda atravs das razes.
Tamanho do gro: quanto maior, menor ser a perda atravs das razes.
Teor de CO2: limita o crescimento.
156. Como se compe a perda da malteao?
Perda na macerao: 1%; perda na respirao: 5.2%; perda atravs das razes:
3,8 %. perda total: 10%.
157. O que so giberelinas ?
Hormnio de crescimento. que so formados no escutelo, difundem-se atravs
do aleurona e de l comandam a formao de enzimas: alfa-amilase, dextrinase
limite e endopeptidase.
158. Que influncia possui o grau de macerao sobre a formao das enzimas ?
Quanto mais alto, maior a formao de enzimas, ate atingir determinado limite
159 Qual a conseqncia do alto grau de macerao ?
Boa degradao da parede celular, baixa viscosidade, fora diasttica mais
elevada, um nmero de Kolbach mais alto, perdas mais elevadas.
160. Quais as conseqncias de uma temperatura de germinao mais elevada?
Tempo de germinao mais curto, perdas mais elevadas, degradao protica
reduzida.
161. Onde leva uma temperatura de germinao mais baixa?
Tempo de germinao mais longo, maltes mais ricos em enzimas, melhor
degradao protica, maior teor de extrato.
162. O que se entende por degradao citolitica e proteolitica?

Degradao da parede celular, degradao protica.


163. Qual a carga por m2 na caixa de germinao?
Cerca de 300 - 500 kglm2, isto significa uma altura da camada de malte verde de
0,7- l,25 m.
164 Que influncia possui a germinao na formao da beta-amilase?
A beta-amilase j existe no gro, parcialmente em forma inativa. Ela ser
ativada durante a germinao.
165. Qual o parmetro para a degradao protica?
Nitrognio solvel e nmero de Kolbach.
166. Qual a perda de protenas durante a malteao?
Cerca de 1,1%, mas a diferena entre cevada e malte cerca de 0,3%.
167. Qual a influncia da temperatura de germinao sobre a degradao
protica?
Temperatura mais elevada significa pior degradao protica.
l68. Qual o teor de acar no malte e sua composio?
Mdia de 8 % de acar: 5 % de sacarose, 39 % de frutose e glucose. vestgios
de maltose
169. Quais as enzimas proteoliticas ?
Proteinases - degradao de protenas (Endo-peptidases).
Peptidases - degradao de produtos de protelise (Exo-peptidases).
170. Para que utiliza-se bromato de potssio?
Para retardar a degradao protica e limitar o crescimento das razes.
Dosagem: 100 - 300 mg/kg de cevada.
171. Como podemos diminuir as perdas por razes durante a germinao?
Tratamento qumico atravs de pulverizao na caixa de germinao com cido
ntrico, cido sulfrico, bromato de potssio, formaldeido.
172. O que se entende por maltaria esttica?
Macerao, germinao, secagem em um recipiente (ambiente).
173. Em quais etapas divide-se a secagem do malte?
a) Interrupo do crescimento do embrio: abaixo de um teor de umidade de
25 % no h crescimento; o mesmo ocorre em temperaturas acima de 400C.
b)Interrupo da atividade enzimtica.
c) Fase das reaes qumicas: formao de substncias corantes e aromticas.

174. Qual a influncia do final da secagem sobre a cor do malte?


Quanto mais baixa a temperatura, mais clara a cor.
175. Como surgem as melanoidinas?
Acar + aminocidos + gua a temperaturas acima de 750C = melanoidinas.
176. O que so melanoidinas?
Substncias corantes e aromticas com forte ao redutora. Elas so coresponsveis pela estabilidade do paladar da cerveja e reagem de forma
levemente cida.
177. Descreva um esquema de secagem para o malte escuro tipo Munique.
Na estufa superior
1 - Desidratao ate 25% de umidade, no ultrapassar 40C, por 14 h.
2- Desidratao ate 20 % de umidade. no ultrapassar 65C. por 10 h.
Ento na estufa inferior:
3-Desidratao at 10% de umidade a 50C, por 8 h.
4-Desidratao at 5% de umidade, subir a 105C por 8 h.
5-Desidratao at 2% de umidade a 105C, por 3 - 5 h.
178. Como a secagem do malte claro?
Temperatura tima a 80 85C por 4 - 5 h.
179. A que nos leva a vitrificao do gro?
M dissoluo do malte ou falhas na secagem: a vitrificao ocorre quando com
um elevado teor de umidade utilizamos altas temperaturas.
180. Quais os tipos de aquecimento utilizados na secagem?
Direto e indireto.
Meios de aquecimento: vapor, gua quente, aquecimento atravs de carvo,
madeira, turfa, leo, gs.
181. Quais os sistemas de secagem que existem?
Estufa de 3 planos, estufa de 2 planos, estufa-caixa de 1 plano (Mger), estufas
verticais, secagem em caixas de germinao.
182. Quais as conseqncias de uma secagem atravs de chama direta e carvo
com teor de enxofre?
O enxofre queima para S02, reagindo com H20 surge H2S03, que assimilado
pelo malte, provocando a queda do pH. O extrato sobe cerca de 1%, baseado
quase que exclusivamente na maior degradao protica. Formao de
nitrosaminas.

183. Que influncia possui o processo de secagem sobre a qualidade da cerveja?


Quanto mais baixa a temperatura de secagem, mais clara a cor e ocorre pequena
perda na estabilidade de espuma a temperatura de secagem mais baixas.
184. O que se entende por processo Belmalt ?
Antes de transportar o malte para a secagem, efetua-se asperso com glicose (10
50 g por kg de cevada), o pH cai 0,2 0,3. Maior teor de extrato.
185. O que se entende por processo Domalt?
Sistema contnuo. O processo de germinao ocorre numa esteira transportadora
com capacidade de 1 t/h. A pr - macerao ocorre numa rosca transportadora, a
umidificao em esteira transportadora, com boa aerao.
186. O que se entende por processo Frauenheim?
Maltaria de torre, com funcionamento semelhante a uma estufa vertical. A
distribuio ocorre de cima para baixo:
A cevada macerada em 3 dias (3 funis), germina em 7 dias (7 caixas de
germinao) e secada no 11 dia. Economia (segundo o fabricante): mo-deobra: 65%, energia: 15%, leo: 25%.
187. O que se entende por processo Dixon?
Para a intimao do embrio, injeta-se CO2, as caixas devem ser fechadas.
188. O que se entende por Sistema Popp?
Macerao, germinao e secagem em um recipiente; atravs de sbitos
aumento e reduo de presso efetuado o revolvimento da cevada. Utilizvel
para processo Resteeping. Alto investimento, capacidade de cerca de 20 t;
isento de manuteno.
189. O que se entende por processo Saturno?
Disposio circular dos recipientes em uma rbita: dois recipientes para a
macerao, um anel para a germinao (externo) e um interno para a secagem.
Capacidades at 200 - 240 t/dia.

190. O que se entende por dupla malteao. de acordo com Linko?


Germinao por cerca de 24 h secar. eliminar razes mecanicamente, macerar
novamente e germinar normalmente. Apenas cresce a folha. diminuio da
perda.
191. De que depende uma alta degradao protica ?
Espcie de cevada, cevada com baixo teor de protenas, alta energia de
germinao, macerao por submerso ou por ar/gua, boa aerao ou

aspirao deCO2 durante a macerao, alto grau de macerao, germinao a


baixa temperatura, asperso da gua na geminao, secagem a temperaturas no
muito elevadas, adio de giberelina, uso da caixa de Kropf.
192. De que depende uma alta degradao da parede celular?
Espcie de cevada, cevada com baixo teor de protenas, alta energia de
germinao, alto grau de macerao, utilizar para cevadas sensveis gua a
macerao por submerso, germinao a temperaturas elevadas (perdas
elevadas), asperso durante a germinao, no utilizar ar de retorno, no secar a
temperaturas muito elevadas, adio de giberelina.
193. De que depende uma boa degradao da parede celular com um nmero de
Kolbach relativamente baixo?
Grau de macerao baixo, germinao a temperaturas elevadas, longo tempo de
germinao (perda de extrato, perdas mais elevadas), eventualmente:
macerao apenas com gua, baixo fornecimento de O2 durante a macerao,
macerao a temperaturas mais elevadas.
194. De que depende um nmero de Kolbach elevado com uma degradao
moderada da parede celular?
Macerao por submerso ou macerao curta e asperso durante a germinao,
isto , rpido incio de germinao e um alto teor de umidade no malte verde,
tempo de germinao curto, temperatura de germinao de 14 a 150C, adicionar
enxofre.
195. De que depende um alto teor de enzimas - especificamente, alfa e betaamilase ?
Espcie de cevada, cevada rica em protenas e de gros pequenos, alto grau de
macerao, aerao abundante, incio de germinao homogneo, germinao
longa e a baixas temperaturas (140C), no utilizar ar de retorno secagem a
temperaturas no muito elevadas, adio de giberelina.
196. De que depende uma cor clara do malte?
Pouca degradao da parede celular e protica. ausncia de repouso de C02,
rpida pre - secagem (ausncia de pos-degradao na estufa), baixa temperatura
de secagem
197. De que depende um alto teor de extrato do malte ?
Espcie de cevada (baixa percentagem de cascas), baixo teor protico, alto peso
de 1.000 gros, alto percentual de cevada de primeira qualidade, no utilizar ar
de retorno, boa degradao da parede celular e protica, adio de enxofre e
giberelina.
198. De que depende um rendimento timo do extrato do malte a partir da

cevada (numa anlise de malte normal) ?


Espcie de cevada, baixo teor protico, alto peso de 1.000 gros, alto percentual
de cevada de primeira qualidade, inicio de germinao no muito rpido, alto
grau de macerao, germinao curta e a baixas temperaturas, Resteeping,
adio de giberelina e bromato. Cevadas facilmente degradveis fornecem os
mais altos rendimentos de extrato no malte.
199. De que depende uma perda pequena durante a malteao?
Um incio de germinao no muito rpido; alto grau de macerao, em
conjunto com uma germinao curta e a baixas temperaturas; baixo grau de
macerao (com tempos de germinao longos, eventualmente m degradao),
ressecamento do malte durante a germinao (mas com m degradao),
utilizao de ar de retorno, repouso de C02 (m degradao), Resteeping,
asperso de produtos qumicos, como giberelina e bromato.
200. De que depende um tempo de germinao curto?
Alto teor de umidade do malte verde (atravs de asperso e submerso),
macerao com ar acentuada (aerao intensiva durante a macerao), adio de
giberelina.
201. De que depende um alto grau final de fermentao?
Alto grau de macerao. respectivamente teor de umidade do malte verde,
macerao com ar acentuada, tempo de germinao longo, secar a temperaturas
mais baixas.
202. Qual deve ser o teor de umidade do malte?
Cerca de 4%. Acima de 5%. armazenagem por tempo limitado. Evitar
hidratao (mofo alterao do valor).
203 Quais os valores mdios de um malte claro?
Extrato 80,5 % s.s.
Teor de umidade: 4 - 5%
Diferena de extrato: mx. 2,0%
Tempo de aucarao: 10 - 15 mim.
Cor aps fervura: 5,5 - 7,0 EBC
Teor de protenas: 10,8 - 11,2%
Nmero de Kolbach: 38 - 40
Viscosidade: 1,58 cp
204. Como pode-se influir sobre o pH do malte na maltaria?
Atravs de adio de cidos na estufa, o pH baixa cerca de 0,2 - 0,3.
205. Como possvel medir a friabilidade do malte?
Atravs de friabilmetro (aparelho).

206. Como avaliamos o malte seco (caractersticas exteriores)?


Tamanho e homogeneidade do gro, impurezas, presena de fungos, a cor deve
ser tpica, cor cinza = presena de ferro na gua, malte tigrado = falha na
secagem, friabilidade: determinar atravs de prova de mordida, paladar
aromtico.
207. O que nos d o nmero de Kolbach?
Nitrognio solvel no mosto congresso em percentagem do nitrognio total do
malte.
208. O que se entende por diferena de extrato?
Diferena de rendimento entre o mosto congresso da moagem grossa e fina.
209. O que nos diz a diferena de extrato?
Nos d informaes sobre a degradao da parede celular; quanto mais baixa,
melhor a degradao do malte.
210. O que se entende por malte acidificado ?
Malte com um elevado teor de cido lctico: o malte verde e imerso em uma
so1uo de cido lctico e passa pelo processo de secagem.
211. O que se entende por malte caramelo escuro e como produzido?
Malte torrado com o interior do gro em cor marrom claro a marrom escuro,
forte aroma de malte torrado e paladar adocicado, tpico de malte; o malte verde
sofre aucarao a 62-750C num tambor de torrefao e ento torrado.
212. O que se entende por malte escuro?
Malte torrado num tambor de torrefao, com alto poder corante.
213. O que se entende por malte "curto" (spitz)?
Malte que durante o processo de germinao desenvolveu-se pouco.
214. O que malte "brh" e como produzido?
Malte que contm componentes de aroma e cor; camadas de malte so
sobrepostas durante a germinao de modo que a temperatura do malte verde
sobe acentuadamente (500C).
215. Que etapas seguem a secagem e a torrefao do malte?
O tratamento do malte aps secagem compreende o resfriamento, para evitar-se
a perda de ao enzimtica, aumento da cor e alterao do paladar da cerveja; o
desbrotamento, cujo objetivo eliminar as radculas, que so higroscpicas e
contm substncias prejudiciais ao paladar e cor da cerveja e o polimento do
malte, que retira eventuais radculas, partculas das cascas e p.

216. O que "pousio" e qual o seu objetivo'?


Pousio o armazenamento do malte antes do consumo nas cervejarias (15 -30
dias). Este repouso faz-se necessrio, pois maltes recm processados fornecem
mosto turvo, dificuldades na filtrao do mosto e no processo de fermentao,
influenciando com isto, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja.
Atravs de um armazenamento adequado ocorre leve hidratao. os colides das
protenas e glucanos recuperam sua gua de hidratao; as cascas e o corpo
farinhoso perdem a sua rigidez e o malte pode ser modo mais facilmente.
Deve-se manter a superfcie de contato do malte com o ar ambiente a menor
possvel para que no ocorra um excesso de hidratao.
217. Qual o teor de impurezas no malte?
O mximo aceitvel deve ser menor do que 2%.
218. O que DMS ?
DMS (dimetilsulfito) j est presente no malte, como uma pequena parte de
DMS livre, a maior parte um precursor inativo.
Com uma carga trmica elevada (secagem do malte, mosturao e fervura do
mosto) o precursor inativo decomposto em DMS e um precursor ativo. Com
isso o DMS parcialmente eliminado. O precursor ativo metabolizado pela
levedura e transformado em DMS, enquanto que o precursor inativo
assimilado pela levedura, no sendo formado nenhum DMS.
Dimetilsulfito em maiores quantidades pode ceder cerveja um paladar e odor
indesejados (50 ppb so perceptveis na cerveja). Por este motivo, no processo
de cozimento (atravs da carga trmica) deve ocorrer a transformao do
precursor em DMS e este eliminado atravs de fervura intensa.
No decorrer de um cozimento de 100 mim. possvel (com vaporizao horria
de 6 a 8%) reduzir o teor total de DMS (Precursor +DMS) para cerca de 30 %
do valor inicial e eliminar o DMS formado.
219. Qual o fluxograma da malteao da cevada ?

4.

Elaborao do mosto

4.1 Moagem
220. Como o grau de moagem pode influir na formao de extrato durante a
mosturao?
A moagem do malte favorece a ao das enzimas sobre os componentes
insolveis do malte.
221. Com qual aparelho controla-se a moagem do malte, no laboratrio?
Pfungstdter plansichter, aparelho composto de 5 peneiras sobrepostas
horizontalmente, com malhas diferentes e uma chapa coletora de fundo, que
efetua a anlise da granulometria da moagem.
222. Quais as funes da moagem?
Preparao para a formao de extrato na mosturao e para a obteno do
extrato atravs da filtrao.
223. Como deveria ser modo o malte?
Manter as cascas o mais intactas possvel, moer o interior do gro at smola
fina.
224. De que fraes composta a moagem?
Cascas, smola grossa, smola fina, farinha, p de farinha.
225. Quais os fatores que influenciam o processo de moagem?
Moinhos: nmero de passagens, regulagem da distncia entre os rolos, estado
dos rolos, estado das peneiras.
Qualidade do malte: solubilizao, teor de umidade.
226. Quais os tipos de moinhos utilizados?
- Moinho de dois rolos (pouco utilizado: moagem grossa e baixo rendimento);
- Moinho de quatro rolos;
- Moinho de cinco rolos (o princpio o mesmo do de seis rolos);
- Moinho de seis rolos.
227. Quais os principais componentes de um moinho de 6 rolos?
Rolo de alimentao, l par de rolos, 2 par de rolos, 3 par de rolos , peneiras
separadoras vibratrias.
228. Qual a funo do primeiro par de rolos?

Esmagar completamente os gros de malte. sem no entanto mo-los. As cascas.


a smola e a farinha so separados pelo l par de peneiras.
229. Qual a funo do segundo par de rolos?
Retirar das cascas parte do endosperma que nelas est preso.
230. Qual a funo do terceiro par de rolos?
Moer a smola grossa
231. Qual deve ser a composio da moagem para uma tina de clarificao
(moagem seca)?
Cascas: 20 - 25 %, smola: 45 65 %, farinha: 15-25 %.
232. Qual deve ser a composio da moagem para um filtro de mosto ?
Cascas: 10-15 %, smola: 40-65%, farinha: 20-45 %.
233. O que se entende por condicionamento de malte?
Adio de gua ou vapor ao malte, para tornar as cascas mais flexveis.
234. Quantos porcento de gua so assimilados atravs do condicionamento do
malte?
No total cerca de 0,5 - 1,0 %, nas cascas, mais.
235. Qual o efeito do condicionamento do malte sobre as cascas?
As cascas se tornam mais elsticas e durante a moagem mantm-se intactas. A
quantidade de matria-prima pode ser aumentada na mesma rea de filtrao.
Aumento volumtrico do malte modo.
236. Quais as vantagens e desvantagens da moagem mida?
As cascas mantm-se intactas, o teor de umidade do malte no influencia a
moagem, a filtrao acelerada, so possveis camadas de bagao mais altas na
tina de clarificao, possvel um aumento do rendimento do cozimento com
maltes mal solubilizados, eventualmente cor do mosto mais clara. No h
separao da moagem, no possvel estocar o malte modo, forte carga dos
rolos de esmagamento.
237. Pode-se reutilizar a gua de umidificao do malte na moagem mida?
Sim.

238. Qual a relao entre os componentes da moagem e o extrato fornecido?


Componentes: Moagem:
Extrato:

Cascas
Smola grossa
Smola fina
Farinha
Total

15 %
20 %
30 %
35 %
100 %

6%
11 %
33 %
50 %
100 %

239. Quais os cuidados a tomar em relao aos moinhos ?


Os itens a serem verificados:
a) limpeza peridica. Incluindo a balana.
b) controle dos nveis de leo e graxa (no podem entrar em contato com o
malte ou parte interna!);
C) reforma anual; verificar desgaste, distncias entre rolos e rolamentos;
d) verificar mensalmente a distncia entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de
chumbo;
e) verificar a rotao, principalmente quando acionado por correias (polias);
verificar a conservao das correias, tenso e dilatao;
f) aumento da amperagem:
moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos.
moinho em operao: gros estranhos ou malte com diferentes durezas;
g) limpeza dos coletores de prova;
h) verificar a produo horria;
i) verificar o estado das bolas de borracha e a abraso das peneiras;
j) verificar se h danos nos rolos.
240. Qual a diferena mais significativa entre moagem seca e mida?
Processo de moagem - processo de esmagamento.
241. Por que se utiliza moinho de martelos para filtro - prensa de camada fina?
Para os novos filtros - prensa (Meura 2001) importante a formao de um leito
filtrante homogneo. Para tal, deve-se moer as cascas e manter a granulometria
dos outros componentes do gro o mais fina possvel.

4.2 Mostura
242. De que tipos de amido constitudo o amido do malte?
Amilopectina e amilose.

243. Qual o percentual de amilopectina e amilose no malte?


Amilopectina: cerca de 80 % ( 76 % - 83%), amilose: cerca de 20 % (17 24
%).

244. O que amilopectina?


Amido insolvel.
245. O que amilose?
Amido solvel.
246. De quantas unidades de glicose, aproximadamente, compe-se estes tipos
de amido?
Amilopectina:
6.000 - 40.000, amilose: 60 - 2.000.
247. Qual a composio qumica da amilose?
Molculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas no ramificadas e
ligadas entre si por ligaes alfa 14.
248. Como age a beta-amilase?
Ela separa das cadeias lineares duas molculas de glicose de cada vez (maltose).
249. Como se distingue a estrutura da amilopectina com relao da amilose?
Mais molculas de glicose, ao lado de ligaes alfa 1 4; possui tambm
ligaes alfa 1 6.
250. O que causam as ligaes alfa 1 6 na estrutura do amido?
Ramificaes nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15
molculas de glicose.
251. As ligaes alfa 1 6 podem ser degradadas?
No. A enzima dextrinase - limite, que decompe as ligaes a 1 6, possui
atuao tima em temperaturas entre 55 e 60C, sendo inativada aos 65C. O pH
ideal 5,1.
252. Como se chamam as enzimas que degradam o amido?
Alta-amilase e beta-amilase.
253. Atravs de que enzima podemos degradar ligaes alfa 1 4 das cadeias
de amilose?
Beta-amilase.
254. Quais as temperaturas de inativao da alfa e beta-amilase ?
Alfa amilase: 80 C e beta-amilase: 70C.
255. Quais as trs etapas da degradao do amido na mosturao?
Gelatinizao, liquefao e aucarao.

256. O que se entende por diastase?


Enzimas que provocam a degradao do amido: alfa e beta-amilase.
257. Quais os objetivos da mosturao?
Solubilizar as substncias do malte diretamente solveis em gua e, com o
auxlio das enzimas, solubilizar as substncias insolveis em gua. Formar o
mximo possvel em extrato.
258. Quais as funes das amilases?
A alfa-amilase degrada o amido at atingir as ligaes alfa 1 6. Cadeias de
amilose e amilopectina at dextrina com 7 - 12 molculas de glicose (G7 G12).
A beta-amilase responsvel pela formao da maltose. (Maltose = glicose +
glicose).
259. Como controlada a degradao do amido?
Atravs de soluo 0,20 N de iodo: colorao roxo-azulada quando h presena
de amido.
260. At que ponto avanou a degradao do amido, quando ocorre a reao
de iodo normal?
A mostura est aucarada e a degradao do amido avanou at a dextrina limite.
Iodo normal alcanado quando:
- em cadeias lineares: < 9 molculas de glicose (G9);
- em cadeias ramificadas: < 60 molculas de glicose (G60).
261. Qual o pr-requisito para a solubilizao do amido?
Presena de alfa-amilase. Para que a ao da alfa-amilase seja eficaz
necessria a gelatinizao do amido.
262. A que temperatura inicia-se a gelatinizao do amido do malte ?
A cerca de 600C (amilopectina).
263. De que fatores depende a solubilizao do amido (aucarao)?
Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentrao da mostura.
264. Quais as condies ideais para a ao das alfa e beta-amilases?
alfa-amilase: 72 - 750C; pH 5,6 - 5,8.
beta-amilase: 60 - 650C; pH 5,4 - 5,6.
265. Quais as temperaturas ideais para a aucarao?
Faixa de temperatura entre 70 e 76C.
266. Qual a ao da concentrao da mostura sobre a aucarao?

Quanto mais elevado o extrato (concentrao elevada), maior o tempo de


aucarao.
Cerveja clara: 4 a 5 hl de gua/100 kg de malte modo.
Cerveja escura: 3 a 4 hl de gua/100 kg de malte modo.
267. Qual deve ser o pH durante a aucarao?
O pH deve situar-se entre 5,3 e 5,8.
268. Qual a ao da concentrao de alfa-amilase sobre a aucarao?
Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rpida ser a aucarao.
269. Quais as fraes de amido presentes quando da reao de iodo na cor azul?
Amilopectina, amilose, amilodextrina.
270. O que e' grau final de fermentao?
o percentual de acares fermentveis no extrato do mosto. Atravs dele
determinado o teor alcolico e em grande parte as caractersticas da cerveja.
O grau final de fermentao (G.F.F) aumenta quanto:
- maior for a solubilizao do endosperma (malte);
- mais fina for a moagem:
- maior for a quantidade e tempo de ao enzimtica.
Exemplo: Mosto bsico 12%;
Grau de fermentao final x (acares fermentveis);
Extrato aparente final = 2,4% (acares no fermentveis).
GFF = (MB EAF) / (MB) x 100 =
GFF = (12 2,4) / 12 x 100 = 80 %
271 Como se pode controlar a formao de acares?
Atravs da determinao do extrato aparente final.
272. Qual a composio de acares na mostura?
Maltose
48 52 %
Glicose
12 15 %
Totalmente
Frutose
4 6%
fermentveis
Sacarose
46%
Maltotriose
10 12 % - Fermentvel ao final do processo de fermentao
Maltotetraose 2 6 %
Maltopentaose
1- 2 %
No
Maltohexaose
2- 6%
fermentveis
Dextrinas superiores
15-20%
273. Como o tempo de mosturao influi na formao de acares?

Quanto mais longo o tempo. maior a quantidade de extrato fermentvel.


274. Que influncia possui a concentrao da mostura sobre a formao de
acares.?
Quanto menos concentrada a mostura. maior a quantidade de extrato
fermentvel.
Proporo:
100 kg malte/hl de gua
1 : 4,5
1:3
Grau final de fermentao 81
82,3
275. Qual a influncia do teor de beta-amilase sobre a formao de acares?
Quanto maior a quantidade de beta-amilase, maior a quantidade de extrato
fermentvel.
276. Temperaturas de 60 - 650C so importantes para a degradao de?
Maltose, formao de extrato fermentvel, ao da beta-amilase.
277. O que se alcana com temperaturas de mosturao de 70 75 0C?
A aucarao atingida o mais rpido possvel, formao de mais dextrinas,
ao da alfa-amilase.
278. Quais as enzimas que degradam protenas durante a mosturao?
Enzimas proteolticas.
279. Quais os tipos de protenas verdadeiras que existem no malte?
Albumina, globulina, prolanina, glutelina.
280. Quais os subprodutos da degradao protica?
Albumosas. peptonas - produtos de degradao de alto peso molecular (mais de
100 aa).
Polipeptdeos. peptdeos - produtos de degradao de baixo peso molecu1ar (2 a
100 a)
Aminocidos elementos bsicos da protena.
281. Que percentual das protenas totais perfaz a parte dos produtos de
degradao protica e existentes no malte?
20 %
282. O que ocorre com as protenas verdadeiras durante a fervura ?
Coagulam
283. Que tipos de protenas verdadeiras so solveis em gua ?
Albumina em gua e soluo salina; globulina em soluo salina.

284. O que nitrognio solvel?


Protenas e subprodutos da degradao proteica
285. De que consiste o nitrognio coagulvel?
De protena verdadeira.
286. De que consiste o nitrognio solvel permanente?
De subprodutos da degradao proteica
287. De que consiste o nitrognio formaldeido?
De subprodutos da degradao proteica de baixo peso molecular (peptdeos e
aminocidos).
288. Quais os tipos de enzimas proteoliticas?
a) Proteinases - degradam as cadeias de protenas existentes em grandes
segmentos; albumosas, peptonas, polipeptdeos;
b) Peptidases - degradam os segmentos ate atingir os aminocidos.
pH
Temp. C
a) Endopeptidases
5,0
50-60
b) Exopeptidases
Carboxipeptidases
5,2
50-60
Dipeptidases
8.2
40.45
Aminopeptidases
7.2
40-50
289. De que fatores depende a degradao proteica ?
Temperatura da mostura, tempo de mosturao, pH da mostura, concentrao da
mostura, teor de enzimas proteoliticas.
290 O que se entende por protelise ?
Degradao protica
291 Pode uma m degradao protica, durante o processo de malteao ser
substituda por uma mosturao intensa?
No, os produtos so diferentes; a mosturao gera mais substncias proticas
de alto peso molecular.
292. Qual o pH ideal para a degradao protica?
4,6 - 5,0.
293. Por que a degradao protica no continua acima de 600C?
A atividade enzimtica depende da temperatura, coagulao protica acima de
600C, crescente com o aumento de temperatura.

294. Qual a influncia do tempo de mosturao sobre a degradao protica?


Quanto mais longo o tempo, na temperatura ideal de mosturao, maior a
degradao protica.
295. Qual a influncia da concentrao da mostura sobre a degradao
protica?
Quanto mais concentrada a mostura, mais intensa a degradao protica.
296. Por que a degradao protica mais intensa a concentraes mais
elevadas?
As enzimas proteolticas permanecem ativas.
297. Qual o mais importante glucano?
Beta-glucano.
298. A que temperatura ideal so degradados os glucanos?
45 45 C.
299 Qual o pH ideal para a degradao dos glucanos ?
4,6 (4,5 4,7)
300. Que enzimas degradam os glucanos?
Endo beta glucanase: 40-45 C (50C); pH 4,7 5,0
Exo beta glucanase: so mais sensveis a temperatura
301. Por que devemos utilizar maltes bem solubilizados para reduzir a
viscosidade?
Durante a mosturao a decomposio dos beta-glucanos de alto peso molecular
severamente limitada, pois os mesmos so liberados s aps a ao das
enzimas proteoliticas, em temperaturas acima de 650C, j que as glucanases
correspondentes so inativadas acima dos 400C. As substncias glutinosas
influenciam a estabilidade da espuma e paladar da cerveja, onde deve-se evitar
decomposio maior em maltes bem solubilizados.
302. Qual a relao entre glucanos e viscosidade?
Degradao dos glucanos resulta em viscosidade baixa.
303. Qual a ao dos fosfatos?
Agem como substncias tampo no mosto e cerveja. As fosfatases decompem
os fosfatos orgnicos, liberando cido fosfrico (H3P04), que dissociado em
fosfato primrio e hidrognio.
304. Qual a temperatura ideal para a decomposio dos fosfatos orgnicos?
50 - 530C.

305. Qual o pH ideal para a decomposio dos fosfatos?


5,0.
306. Qual a composio da hemicelulose?
Pentosanos e beta-glucanos de alto peso molecular.
307. Qual a composio dos glucanos?
So formados por unidades de glicose com ligaes beta 1 4 e beta 1 3, em
uma proporo 70 : 30
308. Como ocorre a decomposio dos lipdeos ?
O malte traz lipdeos para o mosto (mono, di e tri glicerdeos, cidos graxos e
fosfolipdeos).
As lipases do malte possuem atividade mxima aos 50 C e aos 65 C so
rapidamente inativadas. Os lipdeos so em sua maioria eliminados durante a
filtrao e o cozimento do mosto.
309 Como ocorre a decomposio dos fenois e polifenis ?
Sua decomposio ocorre paralelamente decomposio protica. Sob a ao
das peroxidases (40 - 450C) e polifenoloxidases (60 - 650C), ocorre uma
reduo dos polifenis. Os antocianognios, atravs de oxidao e
polimerizao, levam a ligaes de pesos moleculares mais elevados, com
caractersticas floculantes e corantes.
310. O que provoca o escurecimento da cor da mostura?
Oxidao de taninos (polifenis).
311. O que so flobafenos?
Taninos oxidados.
312. Qual a ao de uma gua rica em clcio sobre os fosfatos orgnicos e
inorgnicos formados na mosturao?
Ca + Mg possuem ao precipitadora.
313. O que se entende por Schttung ou Versement?
Quantidade de matria-prima empregada por cozimento.
314. O que se entende por quantidade da gua base (primria)?
Volume total de gua fixo para um cozimento (hl de gua para cada 100 kg de
malte modo).
315. Como podemos aquecer a mostura?
1) Bombeamento da mostura fervida para a mostura residual.

2) Aquecer a mostura na prpria tina de mostura, por meio de vapor


316 aconselhvel o bombeamento da mostura residual em cima da mostura
fervida?
No As enzimas da mostura residual seriam inativadas
317. O que se entende por final de mosturao ?
Bombeamento da mostura para a filtrao
318. Pode uma mostura parcial aucarada, aps ser fervida apresentar reao
anormal de iodo?
Sim, porque sempre h presena de amido no degradado.
319. Com que temperatura normalmente trabalha-se no final de mostura?
76 78C.
320. Por que no trabalhamos no final da mosturao com temperaturas acima
de 78C e abaixo de 75C?
> 78C diastases tornam-se inativas, substncias dissolvidas no podem mais ser
degradadas (aucaradas).
< 75C: com a diminuio da temperatura. reduzem-se as velocidades de
filtrao. devido ao aumento da viscosidade.
321. Para que serve um extrato de malte a frio?
Para a pos - aucarao da mostura ou do mosto.
322. Como se produz um extrato de malte a frio?
a) Dissolver 25 kg de farinha de malte em 1,5 hl (150 l) de gua temperatura
de 40 60C (mximo de 70 C). deixar em repouso por 2 horas.
b) Retirar o sobrenadante aps a mosturao e utiliz-lo.
323. O que um processo de decoco.?
Partes da mostura so cozidas.
324. Quais as vantagens de um processo de infuso?
Tempos de mosturao curtos, economia de energia, cerveja com cor mais clara.
325. Quais as desvantagens de um processo de infuso ?
Rendimento do cozimento mais baixo, os maltes devem estar bem
solubilizados, atravs do maior percentual em nitrognio coagulvel, sobe o
consumo de lpulo.
326. Por que o aumento da cor da mostura no processo de decoco e mais
intenso ?

Porque a temperaturas elevadas formam-se melanoidinas a partir de acares e


protenas (aminocidos).
327. Qual o efeito da fervura da mostura?
Vaporizao, inativao de enzimas, desdobramento de amido, aumento do
rendimento, aumento da cor, coagulao protica, aumento do teor de taninos,
reduo do valor do pH, eventual influncia sobre o paladar da cerveja.
328. Quando importante a decoco da mostura?
No caso de maltes mal solubilizados.
329. Qual o aumento do rendimento do cozimento atravs da fervura da
mostura?
Depende da solubilizao do malte - normalmente 0,3 - 1,0 %.
330. Como podemos calcular os volumes de mostura a ser fervida, afim de
alcanarmos determinada temperatura de mosturao?
% de mostura fervida = (aumento da temperatura C) / (tempo de mostura
fervida - tempo do resto de mostura)
331. Quais so as principais temperaturas de mosturao no processo de dupla
mosturao e qual , normalmente, a sua durao?
50 C 70 C 76 C.
Durao: cerca de 3 - 4 horas.
332. Qual a desvantagem do processo curto intensivo de mosturao?
Como o incio de mosturao feito a 60 63 C, h pouca decomposio dos
glucanos.
333. Quais as vantagens do processo curto intensivo de mosturao ?
Rapidez, geralmente melhora a estabilidade da espuma.
334. Quais os processos de mosturao especiais que se conhece ?
Kesselmaischverfahren, processo de Schmitz, processo de pr mostura
processo de Kubessa, "Springmaischverfahren".
335. Quais as caractersticas do processo de Schmitz?
Moagem fina, no se trata de processo de mosturao especial, e sim de
determinado processo de filtrao. A filtrao dos mostos primrio e secundrio
feita temperatura de fervura. O mosto resfriado at determinada
temperatura e na tina de mostura a ps-aucarao feita por diastase.
336. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Schmitz?

Vantagens: elevao do extrato em cerca de 1,5% e filtrao mais rpida.


Desvantagens: aumento da cor, trabalho adicional atravs da adio da diastase.
Grau final de fermentao irregular.
337. Quais as caractersticas do processo de Kubessa?
As cascas no so fervidas junto; necessria a separao durante a moagem.
338. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Kubessa?
Cor do mosto mais clara, rendimento pior, freqentemente problemas com a
aucarao.
339. Foi observado que o grau final de fermentao da cerveja apresenta-se
muito alto. O que poderia ser feito?
Modificar o processo de mosturao, pouco tempo de repouso temperatura de
formao da maltose (62 - 65 0C).
340. Como podemos reduzir o pH da mostura?
Descarbonatao da gua atravs de Ca(OH)2 , troca ioniza. adio de cido
lctico biolgico, malte acidificado.
341. O que se entende por intensidade de mostura ?
um mtodo analtico para a determinao da intensidade de mosturao, o seu
principio a decomposio protica (protelise). A decomposio protica no
processo de mosto congresso estabelecido como sendo igual a 100.
Valores normais entre 104 106.
342. Quais as vantagens e desvantagens em se utilizar adjuntos na sala de
cozimento?
Vantagens: alto rendimento de extrato, cor da cerveja mais clara, pH mais
baixo, pouco nitrognio total, melhor estabilidade protica; o adjunto mais
barato do que o malte.
Desvantagens: de acordo com o adjunto utilizado devemos escolher o processo
de mosturao; h a possibilidade de ocorrerem transtornos na filtrao do
mosto quando utilizamos mais de 30% de adjunto. Com percentuais elevados de
adjuntos (> 50%) necessrio o uso de produtos enzimticos.
343. O que deve ser observado quando utilizamos adjuntos?
Solubilizar o adjunto na proporo de 5 hl por 100 kg, adio de malte (10 25%) calda de adjunto, no aquecer rapidamente, manter repouso a 70 -75 C
e 80 85 C.
344. O que provoca a adio de malte calda de adjunto?
Liquefao de uma parte do amido pela ao da alfa-amilase.

345. Qual o risco que se corre ao se utilizar adjunto?


Se o amido gelatinizado, mas no liqefeito, for fervido, a soluo torna-se to
viscosa que pode se queimar nas zonas de aquecimento do cozinhador.

4.3 Filtrao
346. O que se entende por filtrao do mosto?
Separao da fase slida da fase lquida do mosto.
347. Em quantas fases divide-se a filtrao do mosto ?
Em duas fases, filtrao do mosto primrio e a lavagem do bagao (obteno do
mosto secundrio)
348. O que se entende por mosto secundrio ?
Mosto secundrio o mosto diludo, obtido aps o incio da lavagem do bagao.
349. De quais fatores depende a filtrao do mosto primrio?
Dissoluo e composio do malte, composio da moagem, processo de
mosturao, temperatura da mostura durante a filtrao, correta operao do
equipamento.
350. Como a composio da moagem influi no andamento da filtrao do
mosto primrio?
Moagem muito fina ou com um alto percentual de farinha - filtrao lenta.
Moagem grossa - filtrao rpida.
351. Como o processo de mosturao influi no andamento da filtrao do mosto
primrio?
Processos de mosturao que promovem a degradao dos glucanos, produzem
mostos com baixa viscosidade - filtrao rpida.
352. De quais fatores dependem a lavagem do bagao e a extrao do mosto
secundrio?
Constituio, quantidade e temperatura da gua de lavagem do bagao, durao
da lavagem tcnica de filtrao.
353. O extrato total do bagao compe-se de?
Extrato decomponvel e residual.
354. Quais as falhas existentes no processo. quando o extrato decomponvel
muito alto?
Moagem muito grossa, degradao insuficiente do malte. processo de

mosturao no intenso o suficiente.


355. Quais as causas de um extrato residual muito elevado?
Relao falsa entre a quantidade de gua base e gua de lavagem do bagao,
retirada insuficiente do mosto primrio, superfcie de filtrao demasiado
pequena, tcnica de afofar inadequada, tempo de filtrao muito curto, a tina de
clarificao encontra-se desnivelada, telas (bolsas) do filtro prensa rompidas.
356. De que depende a velocidade da filtrao?
Temperatura, pH, separao da moagem, qualidade do malte, viscosidade, altura
da camada de bagao, gua no fundo falso, mudana de posio dos rasgos do
fundo.
357. O que se pode dizer a respeito da lavagem do bagao com gua alcalina?
So extradas substncias das cascas, o que prejudica a qualidade da cerveja.
358. Uma lavagem rpida melhora a qualidade?
Sim, extrai-se menos das cascas.
359. A oxidao da mostura durante a filtrao prejudicial?
Sim, os polifenis das cascas so extrados medida que o pH sobe e so
oxidados.
360. O que promove uma filtrao rpida e com mosto lmpido?
Malte bem solubilizado, moagem no muito fina, boa degradao protica
durante a mosturao.
361. Pode a aparncia da superfcie da mostura na tina de clarificao, dar um
indcio sobre uma filtrao boa ou m?
Sim, quando a cor for escura (preto), a previso de que a filtrao ser boa;
quando marrom, a previso de uma filtrao no to boa.
362. Quais os fatores que influenciam a resistncia do bagao?
Composio do malte e da moagem, quantidade de malte pesada (Schttung),
estratificao da mostura, contrao da camada de bagao por suco, ar sob o
fundo falso, concentrao da mostura, temperatura, viscosidade, pH, processo
de afofar o bagao.
363. Quais os equipamentos de filtrao existentes?
Tina de clarificao, filtro de mosto (filtro prensa), strainmaster, filtro rotativo a
vcuo, separadores (sistema Pablo).
364. Quais as vantagens do filtro de mosto em comparao com a tina de
clarificao ?

Pouco espao necessrio para a montagem,, filtrao mais rpida, apropriado


para o uso de adjuntos, menos sensveis com relao a maltes mal solubilizados
e moagem no homognea, melhor rendimento comparativamente com a tina.
365. Quais as desvantagens do filtro de mosto em comparao com a tina de
clarificao?
Custos operacionais mais elevados (em filtros mais antigos, onde a troca de
telas e a limpeza demandam maiores custos), menos elstico com relao a
oscilaes de quantidades de malte empregadas, mosto mais turvo (com
exceo de modelos mais novos, como o 2001 da firma Meura-Blgica), maior
necessidade de mo-de-obra (quando no automatizado).
366. Como ocorre o processo de filtrao no filtro-prensa?
a) O filtro enchido com a mostura;
b) Filtrao do mosto primrio;
c) Obteno do mosto secundrio atravs da lavagem do bagao.
367. O que se entende por strainmaster?
um equipamento de forma quadrada ou retangular, de ao inox e altura de 3 5 m. Seu fundo cnico e possui um sistema para descarga do bagao. Na
altura do cone existem tubos perfurados distribudos em 7 nveis que fazem o
papel de elementos filtrantes (ao de suco). No possui partes mveis, a
altura e a largura possuem medidas padronizadas e fixas. O tempo total de cada
ciclo de ca. 90 - 120 mim., com isso possvel alcanar 12 - 16 fabricaes
por dia.
368. O que se entende por sistema de filtrao Pablo?
Trata-se de um processo contnuo. A mostura flui atravs de dois separadores
cnicos horizontais e filtrada por um tecido de polipropileno. A vazo deve
ser controlada de modo que o mosto obtido tenha sempre a mesma
concentrao.
369. O que se entende por processo de Reiter ?
Filtrao atravs de um filtro de tambor. A moagem e efetuada por um moinho
de cutelos at farinha fina. Para melhorar a filtrao, pode-se adicionar terra
diatomcea. O mosto obtido e bem clarificado, seu rendimento encontra-se 2 %
abaixo do rendimento do laboratrio, tempo de filtrao de uma hora.
370. Quantas fabricaes por dia podemos atingir com tinas de clarificao
modernas?
10 - 12 fabricaes/dia (Steinecker), 10 fabricaes/dia (Pfaudler).
371 O que se entende por sistema centribrew"?
Equipamento contnuo, consiste em linha de malte, linha de mostura, linha de

extrao e linha de cozimento. A extrao feita com separadores.


372. O que tanque de mosto primrio?
um recipiente geralmente cilndrico horizontal que armazena o mosto
primrio e a gua de lavagem do sistema de filtrao. instalado entre o
sistema de filtrao e o cozinhador de mosto. Quando se produz mais de 4
cozimentos/dia torna-se necessrio:
Intervalo entre fabricaes:
4,5 h
4,0 h
3,5 h
3,0 h

Dimenses do tanque:
Suficiente para o mosto primrio
suficiente para o mosto primrio e 1a lavagem
suficiente para o volume de apronte do cozinhador
de mosto
suficiente para o volume equivalente ao
cozinhador de mosto cheio

Com um intervalo entre cozimentos de 3 horas ou menos deve-se aquecer o


mosto no tanque de mosto primrio at 95C, para ganhar-se tempo de
aquecimento no cozinhador mosto. O ideal utilizar um trocador de calor de
placas.

4.4 COZIMENTO DO MOSTO


373. O que ocorre no cozimento do mosto ?
Esterilizao do mosto, inativao das enzimas, concentrao do mosto
coagulao das protenas, formao de substncias redutoras e corantes,
formao de cidos (reduo do pH), solubilizao e modificao de
substncias amargas do lpulo (isomerizao dos cidos-alfa).
374. A partir de que temperatura ocorre a inativao enzimtica ?
A partir de 80C.
375. A inativao enzimtica durante a fervura do mosto prejudicial ao
mesmo?
No, pois a composio do mosto, principalmente a relao de maltose e
dextrinas no se modifica mais por causa disso.
376. Quanto nitrognio coagulvel est presente em um mosto com 12% de
concentrao?
1,8 - 2,2 mg /100 ml.

377. Quais os fatores que influem na coagulao das protenas?


Tempo de fervura, temperatura de fervura, intensidade de fervura, pH, dosagem
de lpulo, agitao.
378. Como o tempo de fervura age sobre a coagulao protica?
Quanto mais tempo se ferve, maior a coagulao protica.
379. Como a temperatura de fervura age sobre a coagulao protica?
Quanto mais alta a temperatura, mais rpida a coagulao protica.
380. Como o pH age sobre a coagulao protica?
Quanto mais baixo o pH, mais protenas so coaguladas.
381. O que se entende por quebra ou coagulao proteica ?
Formao de flocos atravs do processo de fervura
382. De que consistem esses flocos ?
Protenas, polifenis e metais pesados
383. De que depende o aumento da cor na fervura do mosto ?
pH do mosto, tempo de fervura, teor de polifenis do lpulo.
384. Quais as causas do escurecimento do mosto durante a fervura?
Formao de melanoidinas, concentrao do mosto, oxidao de polifenis e
caramelizao de acares.
385. Como o pH influencia o escurecimento do mosto durante a fervura?
Quanto mais alto o pH, maior o escurecimento do mosto.
386. De que so formadas as melanoidinas na fervura do mosto?
Acares e aminocidos.
387. Que ao qumica possuem as melanoidinas?
Ao redutora; o ITT , por exemplo, reduzido.
388. Os cidos-alfa so solveis em gua?
No.
389. Coimo os cidos-alfa so solubilizados e permanecem no mosto?
Atravs da fervura, os cidos-alfa so isomerizados em iso-alfa-cidos, que so
solveis em gua.
390. Os cidos-beta so solveis em gua?

No, cidos-beta so solveis apenas em hexano e no so solubilizados atravs


de fervura normal.
391. Atravs de que os cidos-beta transformam-se em substncias solveis?
Fervura em meio alcalino.
392. De que depende o aproveitamento das substncias amargas do lpulo?
Dosagem de lpulo, tempo de fervura do lpulo, teor de nitrognio coagulvel
do mosto.
393. Como a dosagem de lpulo pode influenciar no aproveitamento das
substncias amargas ?
Quanto maior a dosagem menor o aproveitamento.
394. Como o tempo de fervura influencia a qualidade do amargor?
Tempos de fervura acima de 2,5 horas diminuem a qualidade do amargor.
Tempo de fervura do lpulo
Isohumulonas (mg/l)
cidos alfa (mg/l)

0
0
0

30
60
90 120
19,1 28,7 33,6 37,9
31 25,3 17,4 13

395. Como o pH influencia o aproveitamento das substncias amargas?


pH mais elevado - melhor aproveitamento das substncias amargas.
396. Como o teor de nitrognio coagulvel influencia o aproveitamento das
substncias amargas?
Um teor mais elevado de nitrognio coagulvel reduz o aproveitamento das
substncias amargas, pois junto com o nitrognio coagulvel tambm as
substncias amargas so eliminadas.
397. O que provocam os taninos do lpulo?
Precipitao de protenas complexas, formao de substncias provocadoras de
turvao a frio.
398. Para que serve a pr-fervura do mosto sem lpulo?
Provocar a precipitao dos taninos das cascas.
399. O que deve ser observado durante a pr fervura do mosto sem lpulo ?
possvel um rpido transbordamento do mosto no cozinhador.
400. Que porcentagem das substncias amargas eliminada junto com o trub?
Cerca de 40 %.

401. Que porcentagem das substncias amargas permanece no mosto?


Cerca de 60%.
402. Que porcentagem das substncias amargas eliminada na fermentao?
Cerca de 30%.
403. Que porcentagem das substncias amargas permanece na cerveja?
Cerca de 30%.
404. Durante um perodo normal de fervura, podem permanecer grandes
quantidades de leos do lpulo no mosto?
No, pois 98 - 99,5 % dos leos so perdidos por vaporizao e permanecem no
trub.
405. Sob que formas podemos utilizar o lpulo?
Lpulo em pellets, extrato pastoso e extrato lquido.
406. Que porcentagem de cidos-alfa contm um extrato de lpulo normal?
15 - 20%.
407. Como, de modo simples, pode-se economizar lpulo?
Moendo-o.
408. Qual a ordem de economia atravs da utilizao de lpulo modo ou p de
lpulo?
10-15%
409. Que perigo traz consigo a moagem de lpulo ?
Aumento da temperatura. durante a moagem leva oxidaco.
410. Qual a economia de lpulo ao se utilizar o processo de Hessberg ?
Utilizao do lpulo modo, que aps o termino da fervura, e misturado com o
trub e reutilizado na mostura.
412. Qual a desvantagem do processo de Hessberg?
Perdas de mosto por absoro, fora de adsoro do trub reduz as substncias
amargas.
413. Qual a economia de lpulo atravs da filtrao do trub quente (trub de
lpulo)?
Cerca de 7 - 10%. Qualitativamente no recomendvel.

414. O que se entende por extrator de lpulo?


Deixa-se passar a gua de lavagem do bagao (mosto secundrio) atravs de um
recipiente com lpulo. Com isto o lpulo no fervido.
415. Por que utilizamos apenas o mosto secundrio para a extrao do lpulo?
Porque o mosto secundrio possui um pH mais elevado. o que melhora o
aproveitamento das substncias amargas.
416. Qual a economia de lpulo?
10 - 15%.
417. No que se baseia a economia de lpulo no processo de Sandergren?
O bagao do lpulo sofre tratamento alcalino, onde, atravs de oxidao, os
cidos-beta so transformados em resinas moles amargas beta.
418. Quanto a economia de lpulo, utilizando-se o processo de Sandegren?
15 25 %
419. Quais os meios de se economizar lpulo ?
Tratamento com ultra som, utilizao de extrato de lpulo, processo de
Hessberg, pr tratamento alcalino de lpulo ou do bagao de lpulo, utilizao
de extrato de lpulo pr isomerizado.
420. Quais as vantagens oferece a utilizao do extrato de lpulo ?
Baixo peso a ser transportado e estocado, pequeno volume a ser transportado e
estocado, longa durabilidade das substncias amargas do lpulo, no h perdas
de mosto por absoro, no h trub de lpulo, economia de lpulo.
421. O que se entende por processo de Govaert?
Pr-tratamento alcalino do lpulo, j sugerido por Kolbach em 1922. O lpulo
fervido em uma soluo de soda custica, em pH 9 - 10, por cerca de 1 h.
422. O que se entende por processo de Hospa?
O lpulo dissolvido em mosto a 80C por alguns minutos, e disperso por meio
de equipamento especial; economia de lpulo de cerca de 20 %.
423. O que se entende por processo de Weiner?
a) O lpulo, antes de sua utilizao, sofre forte vcuo, onde substncias
facilmente volteis desaparecem (ex.: mirceno).
b) O lpulo sofre vcuo e logo em seguida empacotado sob atmosfera de CO2.
424. Quanto de iso-humulona encontrado na cerveja pronta?
14 - 45 mg/l, de acordo com o tipo de cerveja.

425. Qual a frmula de rendimento da sala de cozimento?


R = (hl x peso especfico x % sacarmetro x 0,96) / (kg. mat.prima)
426. O que influencia o rendimento na sala de cozimento?
O teor de extrato do mosto, dosagem de matria prima, hectolitros de mosto
produzido, A determinao destes trs valores deve ser exata.
427. Por que usar o fator de 0,96 no clculo do rendimento ?
Contrao do mosto em cerca de 4 %, de 100 a 20C, dilatao no cozinhador
de mosto, deslocamento no volume de lpulo, sobremedida.
428. Quando pesamos o extrato do mosto fervido, obtemos ento porcento em
peso ou porcento em volume?
Porcento em peso (P)
429. Qual deve ser o rendimento da sala de cozimento e que parmetro serve
como base para o julgamento?
O rendimento obtido em laboratrio serve como base. O rendimento da sala de
cozimento deve ser cerca de 1 % abaixo do obtido em laboratrio.

430. Como se calcula a taxa de vaporizao horria no cozimento do mosto?


V(%) = (hl vaporizados x 100) x 60 / (tempo de fervura em minutos x hl
cozinhador cheio)
431. Qual a taxa de vaporizao horria?
6 - 8%.
432. Como se pode obter uma cor do mosto clara, na sala de cozimento?
Baixa cor de fervura do malte, processo curto intensivo de mosturao, pH
baixo devido descarbonatao ou acidificao, aumento da dureza no
carbonatria, ausncia de metais pesados na gua.
433. Como se pode obter um mosto com um alto grau final de fermentao?
Reforar o repouso na temperatura de formao de maltose (62 - 65C), evitar
uma degradao intensa de protenas (mosturar acima de 56C e pH abaixo de
5.5).
434. Como se pode obter um mosto com grau final de fermentao
extremamente baixo ?
Atravs do processo de mosturao spring.

435. O que deve ser observado na sala de cozimento para se obter uma boa
estabilidade de espuma ?
Malte pouco solubilizado, eventualmente utilizar malte curto, evitar a
degradao dos glucanos (temperatura tima a 500C).
436. O que deve ser observado, na sala de cozimento, para se obter uma cerveja
com boa estabilidade protica?
Utilizao de maltes bem dissolvidos, utilizao de adjuntos (arroz, milho,
xaropes de acar ou alta maltose), promover a degradao protica (500C),
evitar oxidao durante a filtrao e fervura do mosto, fervura intensiva.
437. Quais so os tipos de cozinhador de mosto utilizados?
Emprega-se cozinhadores de forma cilndrica e retangular.
O aquecimento geralmente feito por vapor (fundo e lateral), podendo haver
um sistema de aquecimento interno (cozinhador interno, serpentina). Um
aquecedor externo pode ser de feixe tubular ou trocador de placas e permite
atingir temperaturas de 108 - 110C na sada do mesmo.
438. Que outros mtodos de cozimento de mosto existem?
Cozimento a baixa presso (NDK), cozimento a alta temperatura (HTW),
cozimento contnuo.
439. Qual a relao entre a temperatura de cozimento e o tempo de isomerizao dos cidos-alfa?
Segundo Sommer:
Temperatura: Tempo: Temperatura: Tempo:
110C
38 min.
140C
2,9 min.
120C
16 min.
150C
1,2 min.
130C
6,9 min.
160C
0,5 min.
440. O que se entende por processo High Gravity ?
High Gravity (H.G.) significa elaborar o mosto cervejeiro com uma
concentrao (P) acima da usual que, normalmente numa cerveja do tipo
pilsen, oscila entre 11,2 e 12P, podendo atingir 18 20P ou mais (Very High
Gravity Brewing).
O adjunto utilizado para a elaborao de mosto H.G. geralmente o xarope de
alta maltose (H.M.S.).
O processo High Gravity permite um aumento da capacidade de produo da
cervejaria em torno de 20 - 30%, sem grandes investimentos em equipamentos e
instalaes.
Na sala de cozimento devemos atentar para os seguintes pontos:

Tina de mostura - ser utilizada uma quantidade maior de malte, a proporo


gua/malte ser aproximadamente de 3,2 hl de gua/100 kg de malte (no
sistema tradicional esta proporo de aproximadamente 4,4 hl de gua para
cada 100 kg de malte), dosar os aditivos necessrios (cido lctico, cloreto de
clcio, etc), de modo a assegurar o pH desejado. assim como o teor de clcio no
produto acabado.
Filtro de mosto ou tina de clarificao - uma maior quantidade de malte
poder sobrecarregar o sistema de filtrao (kg por placa/cmara do filtro de
mosto ou altura da camada de bagao na tina de clarificao). Uma sobrecarga
significa um rendimento menor da matria-prima (extrao do mosto) e riscos
de danos ao equipamento.
Cozinhador de mosto - o xarope de alta maltose dever ser adicionado no
incio da fervura do mosto. Muitas vezes adiciona-se zinco hepta-hidratado
fervura (o zinco j se encontra presente no malte. mas nem sempre em
quantidade suficiente), que tem como objetivo auxiliar a ao de levedura no
processo de fermentao. As dosagens normalmente variam entre 0.03 e 0.04
g/hl de mosto quente.
Aerao do mosto dosagem de 6 a 8 mg/l de O2 no mosto frio, de modo a
assegurar uma fermentao dentro dos padres pre estabelecidos. Com
concentraes de mosto de 14 P recomenda-se adicionar mais de 10 mg/l de
oxignio dissolvido no mosto.

5.

O resfriamento do mosto

441. Como o mosto tratado aps o apronte e quais os processos (fenmenos)


que ocorrem durante o resfriamento do mosto?
Resfriar, retirar o trub quente, eventualmente retirar o trub frio, aerar.
Contrao do mosto, dissoluo do oxignio no mosto (ligao fsica do O2).
442. Como pode-se separar o trub do mosto quente?
Atravs de bacia de sedimentao, tanque de sedimentao, centrfuga. whirlpool, filtrao, decantador cilindro-cnico.
443. Qual a contrao do mosto durante o resfriamento.?
Cerca de 4%.
444. Qual o teor de trub quente (g/hl) no mosto ?
Entre 40 e 80 g/hl (substncia seca) ou 400 800 mg/l.

445. Qual o teor de umidade do trub quente in natura?


Cerca de 80 %.
446. De que depende a quantidade de trub quente?
Dissoluo do malte, processo de mostura, tipo de filtrao, dosagem de lpulo,
tipo de lpulo, intensidade da fervura, concentrao do mosto.
447. Que influncia possui o processo de mostura sobre a formao de trub?
Processo de mostura mais intenso gera menos trub.
448. Por que deve-se retirar o trub quente do mosto?
O trub quente forma uma camada em torno da clula de levedura e a sua
retirada melhora a estabilidade fsico-qumica e organolptica da cerveja.
449. Quanto trub frio gerado aps o resfriamento?
Cerca de 15 - 35 % da quantidade de trub quente. Isto significa quantidades
entre 15 e 30 g/hl (150 300 mg/l).
450. De quais fatores depende a quantidade de trub frio?
Dissoluo do malte, processo de mostura, pH do mosto, temperatura do mosto
resfriado, tempo de repouso do mosto.
451. Como pode-se retirar o trub frio'?
Atravs de centrfuga, filtro de terra diatomcea, tanque de flotao, atravs de
sedimentao a frio.
452. O trub frio deve ser eliminado?
Trata-se de uma questo polmica, provavelmente no necessrio. Mostos
livres de trub frio tendem a apresentar fermentaes mais limpas e maturaes
mais rpidas, presena de menos trub na levedura (mais limpa). Por outro lado a
inseno total de trub frio leva a cervejas de paladar mais vazio e deficincia de
nutrientes para a levedura.
453. Qual a influncia da temperatura sobre a oxidao do mosto ?
Quanto mais quente o mosto mais rpido ocorre a sua oxidao
454. Qual a influncia do teor de extrato sobre a assimilao de oxignio pelo
mosto ?
Quanto maior o extrato menos oxignio dissolvido.
455. Atravs de que substncias ocorre a ligao do oxignio?
Redutonas.

456. O que so redutonas?


Redutonas so substncias obtidas a partir de acares durante a fervura do
mosto, e podem se ligar quimicamente ao oxignio; possuem o grupo enol. > C
= C - OH.
457. Quantas mg/l de oxignio o mosto dever apresentar antes da inoculao
da levedura?
Cerca de 6 - 8 mg/l O2.
458. O que ocorre quando a aerao excessiva?
As redutonas ligam-se quimicamente ao oxignio, perdendo a sua ao
estabilizadora.
459. Qual a influncia do teor de oxignio no mosto sobre a levedura?
Quanto mais alto o teor de oxignio dissolvido no mosto, maior a multiplicao
da levedura, com isto maior a queda do pH e reduo de substncias amargas do
lpulo.
460. Qual a diferena entre trub quente e trub frio?
Trub quente insolvel, trub frio solvel em mosto quente; abaixo de 60C
precipita-se em maiores quantidades. Trub quente possui flocos grandes; trub
frio. flocos pequenos.
461. Existem outras designaes para trub quente e trub frio.?
Trub grosso e trub fino.
462. Que influncia possui o nmero de Kolbach sobre a formao de trub fino?
Quanto mais elevado o nmero de Kolbach, menor ser a quantidade de trub
frio formada.
463. Que vantagem tem a floculao?
Separao de trub frio, simultaneamente aerao do mosto.
464. Qual a influncia do pH sobre a separao do trub frio?
Quanto mais baixo o pH, maior a quantidade de trub.
465. O que se entende por sedimentao a frio, de acordo com Reinhard?
Aps o resfriamento do mosto, o mesmo colocado num tanque, sem receber
levedura, e permanece em repouso por cerca de 8 h para sedimentao do trub
frio.
466. Por que necessria a aerao do mosto?
Porque na fase de multiplicao celular ela possui caractersticas aerbias e

necessita da assimilao de oxignio.


467. Como o mosto pode ser resfriado?
Atravs de trocador de calor de placas.
468. Por que o mosto resfriado?
Para lev-lo temperatura de inoculao da levedura.
469. Qual a desvantagem da separao de trub frio atravs de centrfuga?
Baixo rendimento em mosto frio. Pode clarificar 150 - 350 hl/h de mosto a 90C
e apenas 30 - 80 hl/h de mosto a 5 6C.
470. Quais as principais caractersticas tcnicas do Whirlpool?
- construo cilndrica vertical, relao entre altura e dimetro: 1:1,3 ou melhor
1:2 - 2,5.
- fundo plano, com caimento de 1% ou fundo cnico (ngulo de 15 30).
471. Qual deve ser a velocidade tangencial do mosto no Whirlpool?
Cerca de 6 16 m/s (segundo Narziss)
472. Como a intensidade da mostura influi na separao de trub ?
Quanto mais intensa for a fervura da mostura, tanto mais nitrognio coagulvel
eliminado.
473. Quanto das substncias amargas do lpulo so eliminadas no trub?
Cerca de 40 % das substncias amargas.
474. Qual a vantagem do reaproveitamento do trub na mostura?
J que com o trub so eliminadas substncias amargas do lpulo, atinge-se uma
economia de cerca de 5%. De acordo com Hessberg, so reaproveitados trub e
bagao de lpulo na mostura (mais usual aps a extrao do mosto primrio).
474. Qual o mximo teor de oxignio assimilvel pelo mosto (12P)?
Depende da temperatura: a 5C, cerca de 10 - 11 mg/l O2.
Temperatura C
Mg O2/l

0
5
11,6 10,4

10
9,3

15
8,3

20
7,4

476. Qual a influncia da temperatura sobre a solubilizao do oxignio no


mosto?
Quanto mais baixa a temperatura, mais oxignio pode ser dissolvido.
477. O que se entende por filtro de trub?

O trub espremido; deve ser evitado por motivos microbiolgicos.


478. Como deve ser encarado o processo de resfriamento, biologicamente?
O mosto resfriado muito susceptvel contaminao microbiolgica, utilizar
sistemas fechados.
479. Quando ocorre a oxidao do mosto atravs de aerao?
Quando o mosto est quente (acima de 40C ocorre a oxidao ligao
qumica).
480. Qual a composio do trub quente ?
Cerca de 40 70 % protenas, 7 32% de resinas de lpulo, 20 - 30 % de
outras substncias orgnicas. O tamanho das partculas de 30 80 .
482. Como tratado o mosto turvo?
Centrifugao ou filtrao, depois esterilizao.
481. Qual a composio do trub frio?
Protenas (50%), polifenis (15 25%). O tamanho das partculas oscila entre
0,5 e 1,0 .
482. Como e tratado o mosto turvo ?
Centrifugao ou filtrao, depois esterilizao.
483. Como o mosto tratado, de acordo com Nathan?
O trub se sedimenta em um tanque cilndrico especial, dotado de placas
sobrepostas.
O resfriamento ocorre em circuito fechado, at que todo o mosto esteja
resfriado.
Deixa-se ento sedimentar.
484. Como efetuada a limpeza do circuito do mosto?
Soluo alcalina, por ex. soda custica a 1 - 2%, enxaguar com gua, esterilizar
com gua quente a 80 - 90 C em circuito fechado.
485. O trocador de calor deve ser circulado com soluo cida?
Sim, para ativar a camada de xido, com uma soluo a 2% de HNO3 a quente.
486. Clculo de rendimento do mosto frio?
R = (hl x % plato x peso especfico) / (kg mat. Prima)
487. prejudicial a permanncia do mosto quente a altas temperaturas?
Sim, pois incide sobre o mesmo a carga trmica, que altera a cor e a estabilidade
organolptica.

488. O que deve ser observado quando do resfriamento do mosto'?


Injeo de O2 sob forma de microbolhas, estado microbiolgico do ar, evitar
desprendimento do O2 dissolvido atravs de queda livre, etc.
489. Quais os processos que ocorrem durante o resfriamento do mosto ?
Resfriamento e contrao do mosto, separao do trub quente, formao do trub
frio, algumas vezes at eliminao do trub frio, oxidao do mosto (ligao
qumica), aerao do mosto (ligao fsica).
490. O que influncia a formao de trub frio?
Temperatura tempo, movimento, pH, adsoro ao trub quente.
491. Qual a influncia da dissoluo do malte sobre a quantidade de trub frio?
Quanto mais dissolvido, menor a quantidade de trub frio.
492. Que porcentagem de trub frio eliminada no tanque de flotao.?
Cerca de 60 - 65%.
493. Que porcentagem de trub frio eliminada na sedimentao a frio?
Cerca de 45 - 50%.
494. Que porcentagem de trub frio eliminada atravs da filtrao com terra
diatomcea (Kieselgur) ?
Cerca de 75 - 85%, dependendo da temperatura de filtrao.
495. Qual deve ser a capacidade dos silos de bagao, com relao ao nmero de
cozimentos/dia?
Intervalo entre cozimentos
(horas)

Capacidade do silo de bagao


(n de cozimentos)

4,5
3
2

8
10
12

496. Qual o princpio de funcionamento de um trocador de calor de placas


(resfriamento do mosto)?
Num primeiro estgio o mosto a cerca de 95C resfriado com gua fria no
contrafluxo , para cerca de 25 30C.
Com um rendimento de troca trmica de 90 91%, so gerados 1,1 a 1,2 hl de
gua a 80C para cada hl de mosto resfriado.
No segundo estgio troca-se calor com uma soluo de etanol, gua gelada ou

vaporizao direta de agente refrigerante, at atingir a temperatura de


inoculao de levedura (entre 10 e 15C).

6. Fermentao
497. Quais os dois grandes grupos de leveduras de cultivo das cervejarias?
Levedura de alta fermentao - Saccharomyces cerevisie
Levedura de baixa fermentao Saccharomyces uvarum
498. Em quais temperaturas fermentam as leveduras de cultivo ?
Levedura de cultivo de baixa fermentao: 5 15C
Levedura d~ cultivo de alta fermentao: 12 21C
499. O que expressa o teste de rafinose ?
Trata-se de um teste para a distino de leveduras de cultivo de alta e baixa
fermentao. A rafinose um trissacardeo ( frutose, glucose galactose). A
ligao entre glucose e galactose chama-se melibiose. Levedura de baixa
fermentao possui a enzima melibiase; alm da frutose, ela pode tambm
fermentar a melibiose, o que significa que fermenta 3/3 da rafinose. As
leveduras de cultivo de alta fermentao no possuem a enzima melibiase e s
podem fermentar 1/3 da rafinose a frao da frutose.
500. Qual a forma e tamanho das clulas de levedura ?
As formas podem ser redondas ou elptico ovaladas. Quanto ao tamanho, o seu
comprimento de cerca de 6 1 e a largura 5 - 8 . Sua superfcie (clula)
perfaz em mdia 150 2
501. Quantos porcento do extrato fermentvel a levedura consome na
respirao?
Cerca de 2%. 98% so fermentados.
502. Qual a frmula da respirao?
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal
503. Qual a frmula da fermentao?
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal
504. Quanto a assimilao de nitrognio durante a fermentao?
Cerca de 250 - 320 mg/l.
505. Por que a levedura assimila nitrognio durante a fermentao?
Para a formao de novas clulas de levedura necessrio nitrognio. A

diferena entre o teor de N no mosto e o teor de N na cerveja um parmetro


para a multiplicao da levedura.
506. Que transformaes qumicas ocorrem durante a fermentao?
Fermentao de acares para etanol e CO2, formao de cidos, lcoois
alifticos superiores, steres, diacetil, acetoina, ligaes de enxofre.
507. Qual o teor de CO2 no tanque de fermentao antes da transvasagem?
Cerca de 0,25%.
508. Que cidos e qual a quantidade formada durante a fermentao?
Principalmente cidos orgnicos, como o cido actico (20-150 mg/l), cido
frmico (20-40 mg/l),, piruvato (40-75 mg/l), malato (60-120 mg/l), D-lactato
(10 100 mg/l), L-lactato (40-80 mg/l) e citrato (110 - 200 mg/l).
509. O que a formao de cidos tem como conseqncia ?
Reduo do pH em 0,8 1,2 unidades.
510. Por que o pH deve ser baixo?
Para que a estabilidade microbiolgica seja aumentada, o amargor mais
agradvel e a cor mais clara.
511. Principalmente, de que depende o pH da cerveja?
pH do mosto, tamponamento, formao de cidos durante a fermentao.
512. O que so lcoois alifticos superiores?
Produtos do metabolismo da levedura, so formados a partir de aminocidos; npropanol, isobutanol ou o lcool opticamente ativo ou inativo, o amillcool.
lcoois superiores
Concentrao na cerveja (mg/l)
n-propanol (propanol - 1)
2 10
n-butanol (butanol 1)
0,4 - 0,6
Isobutanol ( 2-metil propanol - 1)
5 10
lcool amlico (2-metil-butanol-1)
10 - 15
lcool isoamlico (3-metil-butanol-1)
30 - 50
lcool fenil-etlico (3-fenil-etanol)
10 20
513. De quais fatores depende a formao dos lcoois alifticos superiores?
Temperatura de fermentao, teor de oxignio, raa de levedura, quantidade de
levedura dosada, multiplicao da levedura, grau de fermentao.
514. Oitenta e cinco porcento dos lcoois alifticos superiores so formados a
partir de trs diferentes aminocidos. Como se chamam esses aminocidos e
lcoois?
L-leucina para 3-metilbutanol (opticamente inativo) 60 %

L-Isoleucina para 2-metilbutanol (opticamente ativo) 15 %


L-Valina para isobutanol 10 %
515. Como age uma forte aerao sobre a formao de lcoois alifticos
superiores ?
A multiplicao celular forada e com isso so formados mais lcoois
superiores.
516. Que teor de lcoois alifticos superiores deveria conter a cerveja?
< 100 mg/l, porque seno possvel uma influncia negativa sobre o paladar.
517. Que fatores influem na formao de lcoois superiores?
- cervejas produzidas com adjuntos tendem a possuir mais lcoois superiores;
- alta dosagem de levedura pode, em caso de falhas no controle da reproduo,
produzir mais A.S.;
- tipo de levedura tem influncia sobre a quantidade de A.S.: levedura
pulverulenta produz menos que a floculenta;
- aerao intensa do mosto: mais lcoois superiores;
- aumento da temperatura de fermentao: mais lcoois superiores;
- na maturao aumenta o teor de A.S. (exeo de a.a. pela levedura).
518. O que um ster?
cido orgnico + lcool = ster. So os principais portadores do aroma da
cerveja.
519. Quanto , em mdia, o teor de steres na cerveja?
20 - 25 mg/l.
520. Que fatores influem na formao de steres?
- quanto maior o mosto bsico: mais steres;
- aerao deficiente: mais steres:
- tipo de levedura: alta ou baixa fermentao:
- temperatura de fermentao elevada: mais esteres:
- em combinao com presso: menos esteres
- coluna de cerveja de 20 metros gera menos steres do que uma coluna de 5
metros
521. O que diacetil?
Dicetona, formada pela levedura e novamente reduzida. Tambm
subproduto do metabolismo de bactrias lcticas. O seu paladar tpico de mel
ou manteiga ranosa.

522. Qual a influncia da valina sobre a formao do diacetil?


A insuficincia de valina tem como conseqncia uma maior formao de
diacetil.
523. Qual o valor limite para a percepo do diacetil?
0,15 mg/l, dependendo do tipo de cerveja.
524. Como o diacetil reduzido?
Atravs de reduo para acetoina e ento para butandiol - 2,3.

525. Qual o valor limite para a acetoina?


Cerca de 0.5 - 5 mg/l.
526. Quais as ligaes de enxofre formadas durante a fermentao? dixido de
enxofre, cido sulfidrico, metilmercaptano, etilmercaptano, dimetil sulfito, dietil
sulfito.
527. Como possvel reduzir o teor das ligaes de enxofre ?
Lavagem da cerveja com CO2
528. Que fatores influenciam na formao de SO2 (dixido de enxofre) ?
- aerao adequada do mosto leva a uma boa reproduo de levedura = reduo
de SO2.
- aminocidos suficientes no mosto reprimem a formao de SO2;
- utilizao da sedimentao a frio do mosto = valores de SO2 mais elevados;
- concentrao do mosto elevada = mais SO2;

- alta dosagem de levedura mais SO2 na cerveja.


529. Quanto CO2 e lcool so formados a partir de 1 g de acar fermentvel?
0,5 g de CO2 e 0,5 g de C2H5OH, aproximadamente. Segundo Balling:
2,0665g extrato

0,9595g CO2
lg lcool
0,11 g levedura

530. De que composto o extrato do mosto?


Carboidratos fermentveis, protenas, dextrinas e cinzas.
531. Qual , aproximadamente, a quantidade de extrato fermentvel num mosto
de 12P ?
12 g = 100%, extrato fermentvel: 9,6 g = 80%.
532. De que se compe o extrato fermentvel?
De acordo com a pergunta anterior:
9,6% so fermentveis, dos quais:
6,5 g de maltose = 68%
1,7 g de sacarose = 18%
1,4 g de maltotriose - 14%
533. Como podemos classificar os acares quanto a sua fermentabilidade?
Podemos classifica-los da seguinte maneira:
a) monosacardeos fermentados diretamente pela levedura (frutose e glicose)
b) acares que so dissociados pelas enzimas hidrolases em acares
diretamente fermentveis (sacarose maltose, maltotriose)
c) acares que no so dissociados pela levedura (no so fermentveis =
dextrinas ou polissacardeos).
534. Qual o mecanismo de assimilao dos acares pela levedura?
A sacarose primeiramente dissociada fora da clula de levedura pela enzima
invertase em glicose e frutose, para depois difundirem pela membrana celular
e serem fermentadas em seu interior.
A maltose e a maltotriose so transportadas para o interior da clula pelas
enzimas permease (maltose-permease e maltotriose-permease) sendo
dissociadas em glicose pela enzima maltase.
No interior da clula os acares primrios sero transformados em lcool
etlico, CO2 e energia.
535. Que substncias so eliminadas durante a fermentao? Eliminao de

substncias corantes, substncias amargas, ligaes tanino proticas, ligaes de


enxofre.
536. Que porcentagem de substncias amargas eliminada durante a
fermentao?
Cerca de 30% das substncias amargas so eliminadas na camada superior de
espuma e com a levedura.
537. Quanto CO2 formado a partir de um mosto de 12P durante a
fermentao?
1 kg de extrato fornece 0,464 kg de CO2. Com um extrato real de 4,4%, so
gerados cerca de 3.5 kg CO2/hl de cerveja (a partir dos 7,6 kg de extrato
fermentado). Na prtica recupera-se cerca de 2 kg CO2/hl.
538. Quais as vantagens de uma fermentao em tanques fechados?
Diminuio do risco de infeco, aproveitamento de CO2. reduo da perda de
substncias amargas, reduo dos custos de energia, frio.
539. Sob quais condies a levedura cessa/reduz a sua atividade ?
Acima de 40C, em solues com mais de % de lcool e mais de 20 % de
acares.
540. Qual a temperatura tima para a multiplicao da levedura ?
25 30 C
541. Qual deve ser o teor de oxignio dissolvido no mosto para que Possa haver
uma boa multiplicao da levedura?
6 - 8 mg/l O2.
542. Que influncia possuem as leveduras pulverulentas e as floculentas sobre a
qualidade da cerveja?
A levedura pulverulenta provoca uma perda maior de substncias amargas do
lpulo, a estabilidade de espuma um pouco pior, ela forma mais diacetil, mas
tambm o reduz mais rpido. Ela produz menos lcoois superiores. A
estabilidade organolptica pode ser pior.
543. Que possibilidades temos para reduzir o tempo de fermentao?
Aumento da temperatura de fermentao, aumento da dosagem de levedura,
promover agitao.
544. Qual a taxa mdia de multiplicao da levedura durante a fermentao?
Varia de acordo com a dosagem:
Dosagem (l/hl)
Safra (l/hl)
0,5
2,0
1,0
2,5

2,0.

3,0

545. Que conseqncia tem uma dosagem de levedura elevada sobre a taxa de
multiplicao?
Numa dosagem elevada de levedura, a taxa de multiplicao menor.
546. Em quais caractersticas de qualidade ocorrem alteraes quando
fermentamos a temperaturas mais elevadas do que as normais (acima de 1213C)?
No ocorrem alteraes nas estabilidades a frio e organolptica. A temperaturas
de fermentao mais elevadas, h perdas maiores de substncias amargas do
lpulo, pH mais baixo maior multiplicao celular.
547. Porque a dosagem elevada de levedura o melhor mtodo para a reduo
do tempo de fermentao?
Porque provoca mnimas alteraes de caractersticas de qualidade, sem grandes
perdas de substncias amargas do lpulo, no h perda de estabilidade da
espuma.
548. Qual a desvantagem da agitao para a reduo do tempo de fermentao?
A multiplicao da levedura acelerada. H uma perda maior de substncias
amargas e formao de lcoois alifticos superiores.
549. O que se entende por fermentao sob presso?
Processo de fermentao rpida; a cerveja pode ser envasada aps 8 - 14 dias de
processo.
550. Qual a dosagem de levedura na fermentao sob presso?
A dosagem normal e perfaz 0,5 l/hl. Pode-se dosar mais levedura para acelerar
o processo, mas no acima de 1 l/hl.
551. Que tipo de levedura deveramos utilizar para a fermentao sob presso?
A levedura pulverulenta se adapta bem s condies, j que permanece mais
tempo em suspenso. Se utilizarmos levedura floculenta, devemos atentar para
que ela no flocule muito rpido.
552. Pode-se dosar a levedura diretamente no tanque?
Sim, mas h o perigo de que as partculas de trub do mosto provoquem a
sedimentao da levedura - filtrao do mosto.
553. Quando no filtramos o mosto para a fermentao sob presso, como
devemos dosar a levedura?
Utilizar um tanque de propagao onde aps um perodo de fermentao de 12
a 21 h, bombeia-se para o tanque de fermentao.

554. A que temperatura fermenta-se o mosto na fermentao sob presso?


Temperaturas de inicio em torno de 10 12C, depois deixa-se subir a
temperatura a 18 21C ou mas alto. 555. Qual a presso utilizada na
fermentao sob presso aps o inicio da mesma ?
Aps o incio da fermentao sob presso. regula-se a contrapresso em torno
de 0,4 - 0,5 kgf/cm2.
556. Quando aumenta-se a contrapresso na fermentao sob presso?
Varia de acordo com o processo. No processo de fermentao sob presso da
VLB, quando ainda houver 1,2 - 1,5% de extrato fermentvel, aumenta-se a
contrapresso para 1,8 - 2,0 kgf/cm2.
557. Por que na fermentao sob presso aumenta-se a contrapresso para cerca
de 2,0 kgf/cm2?
Para a saturao da cerveja com CO2, o que depende da temperatura e da
presso.
558. O que deve ser observado na transvasagem para a maturao quando a
fermentao foi sob presso?
Deve-se transvasar a baixas temperaturas. de preferncia atravs de um trocador
de calor. O tanque de maturao dever estar pressurizado com CO2, com uma
contrapresso de 0,8 - 0,9 kgf/cm2.
559. Como se pode acelerar a clarificao da cerveja obtida por fermentao
acelerada?
Atravs da adio de 30 - 50 g/hl de terra diatomcea.
560. Quanto tempo leva a elaborao de uma cerveja atravs de fermentao
sob presso'?
Tempo de fermentao: 5 - 7 dias, tempo de maturao: 7 8 dias.
561. O que se entende por Efeito Pasteur"?
Interrupo da fermentao atravs de oxignio (fase aerbica).
562. O que se entende por levedura degenerada?
Levedura de cultivo que perdeu ou modificou as suas caractersticas.
Causas deficincia de nutrientes, aerao deficiente, seleo mutao (raro).
Perda da capacidade respiratria.
563. Qual o clculo do grau de fermentao aparente?
GFA= ((P - EA) x 100)/ P

onde: P = Extrato do mosto bsico


EA = Extrato aparente

564. Qual a diferena entre a fermentao aparente e a real?

O lcool altera o peso especfico, por isso a cerveja aparenta menor peso
(extrato aparente).
565. O que grau de fermentao da cerveja pronta para consumo?
o grau de fermentao da cerveja pronta.
566. Qual a composio qumica da levedura?
A clula de levedura contm de 55 at 65% de gua. Desse percentual, 10 a
30% so ligados (gua de hidratao), o resto livre.
Substncias secas da levedura (a 1050C):
- Ligaes nitrogenadas:
- Carboidratos:
- Gorduras:
- Vitaminas:
- Cinzas:

45 - 65%
15 - 37%
2 - 12%
traos
6 - 12%

A composio das cinzas a seguinte:


P2O5
K2O
CaO
MgO
Na2O
SiO2
Fe2O3
S02

50 55%
21 36%
3 10%
4 7%
1 3%
0,9 - 1,3%
0,5 - 0,7%
0,3 - 0,7%

Metais como cobre, zinco, cobalto, mangans somam menos que 0,01% das
cinzas. Eles so importantes, j que muitas metalo-enzimas necessitam desses
metais como coenzima.
567. Quais os tipos de tanques utilizados para a fermentao?
Cilindro-cnicos (out-door e in door), cilndricos horizontais, quadrados, esfero
cnicos.
568. Que tipo de material empregado para a construo dos tanques de
fermentao?
Ao inoxidvel, alumnio (ultrapassado), concreto revestido, ao carbono
revestido. madeira (ultrapassado).
569. Quais as capacidades dos tanques de fermentao?

As capacidades variam de poucos hectolitros a 13.000 hl (tanques cilindrocnicos out-door).


570. Que sistemas de refrigerao so utilizados?
Refrigerao por etanol, glicol ou vaporizao direta de NH3.
571. Que tipo de tratamento deve ser efetuado com uma mangueira cervejeira
nova. para eliminar odor e paladar estranhos?
Normalmente, de uma mangueira cervejeira nova no deveria se esperar aroma
e paladar estranhos. Mas em caso de mangueiras estocadas por algum tempo
devemos agir da seguinte maneira:
- tratar a mangueira com vapor a 100C por algumas horas ou;
- tratar com uma soluo de 1000 g de gua, 40 g de hidrxido de sdio, 58 g
de cloreto de sdio (a 40C por 24 ou 48 horas). Aps esse mtodo de
tratamento e com a escolha correta do fabricante da mangueira, no devemos
observar nenhuma alterao de aroma e paladar.
572. O que deve ser observado na fermentao, na elaborao de uma cerveja
com processo High-Gravity?
Dosagem de levedura - deve-se dosar 1 - 2 x 106 clulas/ml/P. Por exemplo,
num mosto com 18P dever receber uma dosagem de levedura na ordem de 36
x 106 clulas por ml.
Uma cerveja com mosto bsico de 15P gera 7,5% de lcool v/v, assumindo que
a atenuao tenha sido de 80%. A tolerncia da levedura com relao ao etanol
e sua tolerncia osmtica devem ser levados em considerao. As leveduras
cervejeiras so mais tolerantes ao lcool do que consta na literatura.
Exigncias de nutrientes, como N, para a fermentao: 100 - 150 mg N/l. O
tempo de dosagem de oxignio no mosto (aerao) mais crtico do que a
quantidade.
Em mostos VHG (Very High Gravity) a adio de 7,5 mg/l de oxignio (l0 a 14
horas aps o incio da fermentao) provocou uma queda mais acentuada do
extrato.
Em concentraes de mosto de 24P, recomenda-se utilizar dosagem de
levedura de 2,4 - 4,8 x 107 clulas/ml, fermentando a 14C e com a adio de
mais de 10 mg/l de oxignio dissolvido no mosto.
573. Qual o espao vazio que devemos deixar no tanque de fermentao?
Tanque cilndrico horizontal: cerca de 25%
Tanque cilindro-cnico vertical: 20 - 25%
Em tanques altos com dimetro pequeno e temperaturas de fermentao mais
elevadas. devemos adicionar mais 5% de espao vazio.
574. Como podemos armazenar a levedura ?
Podemos armazen-la em tinas cobertas ou tanques cilindro cnicos a

temperaturas entre 0 a 2C por 2 3 dias.


A levedura deve ser aerada (2 horas) para que os seus processos vitais sejam
ativados. O ideal e aera-los imediatamente antes da sua utilizao.

7. Maturao
575. Quanto CO2 ainda formado num processo clssico de maturao da
cerveja?
Na cerveja envasada encontra-se 0,50% (barril) e 0,60% (garrafa) de CO2. Na
fermentao so formados cerca de 0.25% de CO2 e na maturao satura-se com
mais 0,20% de CO2.
576. Ainda ocorre fermentao na adega de maturao?
Na adega de maturao. grande parte do extrato fermentvel ainda existente
(cerca de 0,8 - 1,0%) fermentada.
577. Que processos ocorrem durante a maturao?
Fermentao secundaria. saturao com CO2 , clarificao amadurecimento dos
componentes de aroma e paladar (ex.; reduo do diacetil)
578. Por que durante a maturao so formados lcoois alifticos superiores ?
A levedura ainda se multiplica um pouco durante a maturao e forma
subprodutos de seu metabolismo.
579. O que se entende por clarificao de cerveja ?
Sedimentao da levedura, separao de substncias que provocam turvao a
frio.
580. O que so substncias que provocam turvao a frio ?
Complexos tanino-proticos.
581. O que se entende por maturao da cerveja?
Melhora do aroma e paladar, como por exemplo, reduo de ligaes sulfdricas
(H2S e mercaptanos).
582. Quais so os limites de percepo do metil- e etilmercaptano?
Metilmercaptano: 0,002 mg/l = 2 ppb
Etilmercaptano: 0,005 mg/l = 5 ppb

583. Quantas mg/l de mercaptano encontram-se normalmente na cerveja?


Metilmercaptano: < 0,001 mg/l
Etilmercaptano: < 0,001 mg/l
584. Que influncia possuem o tamanho e o peso das substncias turvadoras
sobre a clarificao da cerveja?
Quanto maiores e mais pesadas as substncias turvadoras, mais rpida e melhor
a clarificao.
585. Como a viscosidade influi na clarificao da cerveja?
Quanto menor a viscosidade, mais rpida e melhor a clarificao.
586. De quais fatores ainda depende a clarificao da cerveja?
Altura da cerveja no tanque, superfcie especfica, temperatura e tempo.
587. Como definida a superfcie especfica ?
m2/hl = superfcie especfica
588. Como pode-se aumentar a superfcie especfica ?
Com a adio de virutas de madeira e "Biospne. Virutas de madeira
aumentam a superfcie especfica em 1 m2 por kg, "Biospne" aumentam em 55
m2 por kg.
589. Como a superfcie especfica influi na clarificao da cerveja?
Quanto maior a superfcie especfica, mais rpida e melhor ocorre a
clarificao.
590. Que influncia possui uma maturao a baixas temperaturas sobre a
estabilidade fsico-qumica?
Eliminao de mais substncias provocadoras de turvao a frio, a cerveja
torna-se mais estvel a baixas temperaturas. Quando num estgio posterior de
maturao ocorre uma diminuio de temperatura para -1C, forma-se uma
turvao a frio, que permanece finamente dispersa e de difcil filtrao, devido
falta de superfcie de clarificao (levedura, CO2).
591. Como se comportam as substncias turvadoras a frio com temperaturas
ascendentes?
As substncias dissolvem-se novamente.
592. Como pode-se refrigerar a cerveja na adega de maturao?
Refrigerao ambiente ou camisa de refrigerao no tanque.
593. A que temperatura congela uma cerveja com 12P?
Temperatura. - 2,3C.

594. Quantos porcento dos steres da cerveja so formados na maturao?


Cerca de 10%
595. O desprendimento de CO2 injetado na cerveja mais rpido ?
No quando efetuado de modo correto.
596. Por que a ligao do CO2 na gua menos estvel do que na cerveja ?
Atravs das substncias coloidais dissolvidas na cerveja a sua ligao com o
CO2 mais estvel. Estas substncias faltam na gua.
597. Qual deveria ser a velocidade linear nas tubulaes de cerveja?
< 1,2 m/s , seno pode haver desprendimento de CO2.
598. Qual deveria ser o tamanho de uma adega de maturao?
Capacidade mxima para 1 semana de enchimento.
599. Qual o aproveitamento de espao na adega de maturao convencional?
Tanque de metal: cerca de 5 - 7 hl/m3
Tanque de concreto: cerca de 7 - 8,5 hl/m3
600. Qual o espao vazio que devemos deixar no tanque de maturao?
J que os tanques de maturao jamais so cheios at a borda, pois gera perdas,
devemos para isso observar os seguintes valores:
Volume total menos:
1 % para a contrapresso;
2% para a perda;
10% para espao de manipulao.
601. O que se entende por gerar contrapresso (Spundung)?
Fechamento dos tanques de maturao com aparelhos de contrapresso.
602. De que depende a contrapresso utilizada nos tanques de maturao?
Do teor desejado de CO2 na cerveja e da temperatura na maturao. Tabela a
seguir:
Temp C\ Press (Bar)

-1C
+1C
+3C

0
0,32
0,29
0,28

0,1
0,36
0,32
0,29

0,2
0,39
0,35
0,32

0,3
0,42
0,38
0,34

0,4
0,45
0,41
0,37

0,5
0,49
0,44
0,40

0,6
0,52
0,47
0,42

603. O que melhor: a ligao dos tanques de maturao a um s aparelho de


contrapresso ou cada um possuir o seu?
Cada tanque deve possuir o seu aparelho de contrapresso.

604. Como e qual aparelho de contrapresso devemos utilizar?


A contrapresso depende da temperatura e do teor de CO2 desejado na cerveja:
entre 0,3 e 0,8 kgf/cm2. Os aparelhos utilizados atualmente so por contrapeso
ou mola.
605. Se for percebido que a cerveja na maturao no est "iodo normal. o que
deve ser feito?
Adio de extrato de malte ou diastase.
606. Qual o tempo mdio de maturao das cervejas tipo pilsen, no Brasil?
10 - 14 dias.
607. Como age o tempo de maturao sobre a estabilidade de espuma?
Melhora at 1 - 3 semanas de maturao a 1C, depois piora lentamente.
608. Quais os procedimentos que devem ser obedecidos no controle da
maturao?
Verificao da homogeneidade da maturao (queda de extrato), medio do O2
dissolvido. controle da temperatura. controle da clarificao (nmero de clulas
de levedura em suspenso). controle da contrapresso. degustao. diacetil.
609. O que se entende por Krusen?
Adio de cerveja jovem com bastante extrato ("Hochkkrusen).
Objetivo: intensificao da maturao.
610. Quando deve ser retirada a levedura da maturao ?
Em tanques cilindro cnicos verticais: antes da filtrao da cerveja
Em tanques cilndrico horizontais: efetuar purga (descarga) preliminar antes da
filtrao. O restante retirado aps o esvaziamento do tanque.
611. Qual o princpio da maturao atravs de levedura imobilizada?
A imobilizao da levedura baseia-se num sistema regenervel, onde a levedura
adicionada superfcie de uma celulose granulada, positivamente carregada.
A fermentao primria realizada como se a maturao fosse convencional,
porm a levedura retirada atravs de um separador de alto rendimento,
deixando menos de 10.000 clulas/ml de cerveja.
A cerveja recebe ento um tratamento trmico de modo a eliminar o diacetil e
aps resfriamento para 15C, bombeada atravs da unidade fermentadora de
levedura imobilizada a uma vazo mxima de 140 hl/h.
A qualidade desta cerveja maturada produzida em um dia eqivale de uma
cerveja com maturao convencional de 2 semanas.
612. Como podemos recuperar cerveja da levedura?
Atravs de centrfuga ou microfiltrao crossflow (CMF).

613. De que consistem, em geral, as turvaes no-biolgicas?


Protenas, polifenis, carbohidratos, metais pesados.
614. O que se entende por turvao a frio?
Uma turvao reversvel, que com aquecimento desaparece. E acelerada por
oxignio, metais pesados e movimento (agitao).
615. O que se entende por estabilizar?
Utilizao de medidas para a melhoria da estabilidade coloidal (fsico-qumica).
616. O que se entende por turvao permanente'?
Trata-se de uma turvao irreversvel, que ocorre aps certo tempo de repouso.
O processo acelerado por temperatura, movimento e oxignio.
617. Atravs de que, podemos, de manera simples, estabilizar a cerveja contra o
frio?
Atravs de baixas temperaturas.
618. Quais as medidas tecnolgicas que podem ser utilizadas para evitar a
turvao protica?
Utilizao de cevada de casca fina, pobre em protenas; malte pobre em
protenas, bem solubilizado; repouso a 50C na mosturao; fervura do mosto
vigorosa, para reduo do nitrognio coagulvel e formao de substncias
redutoras; maturao longa e fria; utilizao de resfriadores; filtrao intensa;
utilizao de estabilizantes; evitar o contato de metais pesados com a cerveja;
evitar o contato do oxignio com a cerveja a partir da fermentao.
619 Quais as medidas tecnolgicas complementares que podem ser utilizadas
para evitar a turvao protica?
Utilizao de adjuntos, como o arroz, milho, acar, xaropes de alta maltose;
utilizao de enzimas proteoliticas e produtos que provocam a precipitao
protica.
620. Quais produtos estabilizam a cerveja?
Produtos precipitadores e de adsoro; enzimas proteolticas.
621. Quais os produtos precipitadores?
Tanino formaldeido.
622. Quais os produtos de adsoro?
Bentonite, silica-gel, carvo ativo.
623. Como agem os produtos de adsoro?

Eles adsorvem principalmente as protenas turvadoras ativas.


624. Como podemos dosar os produtos de adsoro?
Adio ao tanque de maturao, 24 48 horas antes da filtrao; dosar na
filtrao de terra diatomcea; dosar aps a filtrao de terra diatomcea.
625. O que so betonites?
Silicato de alumnio com ctions substituveis e adsorvem 5 a 6 vezes o seu
peso em gua.
626. Qual a ao das bentonites?
Adsoro de protenas.
627. Quais as desvantagens das bentonites?
A estabilidade da espuma piora, adsoro de substncias amargas do lpulo.
628. Quais so alguns produtos base de bentonite?
Deglutan, Bentopur S, Disalbumin.
629. Como agem os produtos base de silica-gel?
Adsoro de protenas causadoras de turvao. Possuem grande superfcie
interna: 400 - 700 m2/g.
630. Qual a diferena entre silica-gel e Kieselgur?
Slica-gel = cido silcio (SiO2)
Kieselgur = terra diatomcea.
631. Quais as quantidades de silica-gel utilizadas para a estabilizao da
cerveja?
Estabilizao normal: 30 - 50 - 100 g/hl.
Estabilizao para a exportao: 100 - 200 g/hl.
632. Quais as vantagens dos produtos base de silica-gel sobre as bentonites?
Utilizao mais simples. menor perda. no h adsoro de substncias amargas
do lpulo, a estabilidade de espuma no piora.
633. Alguns produtos a base de slica gel?
Stabifx, Stabiquick, Intergarant 700, BK 200.
634. Quando feita a dosagem de slica gel?
Na filtrao
635. Existem produtos que adsorvam polifenis?

Sim. Perlon, Nylon, Policlar AT, PVPP.


636. Quais as quantidades de adsorventes de polifenis utilizadas?
10 - 30 g/hl.
637. Em que quantidades utilizado o carvo ativo?
10 - 30 g/hl.
638. Como age o carvo ativo?
Age geralmente adsorvendo fortemente as substncias amargas do lpulo,
clareia a cor, adsorve componentes de aroma e paladar.
639. Quais as quantidades utilizadas de preparados enzimticos base de
pepsina e papana?
2 - 4 g/hl.
640. Quando feita a dosagem de enzimas proteolticas?
Na maturao, ou aps a filtrao, antes do tanque de presso.
641. Quais os produtos base de enzimas utilizados para a estabilizao
protica?
Pepsina, papana, collupuln, maltolisina, cristalase.
642. Qual enzima utilizada para a estabilizao protica de origem animal e
qual de origem vegetal?
Papana-origem vegetal (mamo papaa).
Pepsina origem animal.
643. Quais quantidades de maltolisina so dosadas?
3 8 g/hl
644. Como se chama o principal preparado precipitador de protenas?
Tanino.
645. Que quantidades de tanino dosa-se para a estabilizao protica?
De 3 a 8 g/hl, dependendo do teste inicial.
646. Uma superdosagem de taninos pode ser prejudicial?
Sim, prejudica a espuma, cor e paladar.
647. Como age o formaldeido?
Reduz os antocianognios.
648. Quando dosado o formaldeido e qual a quantidade?

Na mosturao; a dosagem de cerca de 200 - 250 mg/kg de malte. Atualmente


em desuso.
649. O que se entende por antioxidantes?
Substncias redutoras que se ligam ao oxignio.
650. Os antioxidantes tambm agem como estabilizadores proticos?
Sim, porque ligam o O2 , que promove a turvao protica.
651. Quais os antioxidantes utilizados?
cido ascrbico, sulfitos (Isona-D).
652. Que quantidades de cido ascrbico so dosadas?
1 - 4 g/hl.
653. Qual a composio da Isona-D?
Isoascorbato: 72%; hidrosulfito de sdio: 26%; carbonato de sdio: 2%.
O hidrosulfito reage imediatamente com o oxignio presente na cerveja.
O Isoascorbato possui ao mais lenta, oferecendo proteo posterior cerveja.
654. Para que serve o EDTA?
Para a eliminao de ons de metais.

8.

Filtrao

655. Como podemos classificar as substncias turvadoras?


a) Disperses grandes ou gradas: > 0.1 (0,1 = 1/10.000 mm);
b) colides: entre 0,001 e 0,1;
c) Disperses moleculares; < 0,001.
656. Quais os princpios de clarificao?
- sedimentao;
- efeito de peneira,
- efeito de adsoro;
- efeito de profundidade.
657. Quais os meios para clarificar a cerveja?
Filtro de massa, centrfuga, filtro de terra diatomcea, filtro de placas, filtro
cartucho, filtro bag.
658. Quais os objetivos da filtrao?
Estabilizar a cerveja e clarific-la.

659. Como a maturao auxilia a filtrao?


Quanto melhor for a maturao (tempo certo), mais rentvel e simples a
filtrao
660. De que depende a durao da filtrao ?
Do grau de turvao da cerveja e do aumento de presso do filtro
661. Quais so as influncias externas filtrao?
Temperatura da cerveja. durao da filtrao (grau de turvao). presso do
filtro.
662. Que influncia possui um resfriador instalado antes de uma centrfuga?
Ocorre uma melhoria na estabilidade fsico-qumica.
663. O que um aquecimento da cerveja antes do filtro provoca? Contramedida?
Substncias turvadoras a frio dissolvem-se novamente. Usar resfriador antes do
filtro.
664. O que deve ser bem observado quando da operao de filtros?
Deve haver absoluta vedao entre o lado da cerveja no filtrada e o lado da
cerveja filtrada (entrada e sada), formao homognea da pre-camada,
formao homognea do bolo filtrante, evitar choques sbitos de presso,
proteo contra assimilao de oxignio.
665. Atravs de que fatores pode-se avaliar a rentabilidade de uma instalao de
filtrao ?
Tempo de preparao, consumo de material filtrante (terra diatomcea. perlita,
placas, cartuchos, bags), consumo de gua e energia, perdas. espao ocupado,
poluio do efluente, preo de aquisio e tempo de vida til.
666. De que depende a sensibilidade do filtro com relao a choques de
presso?
Estado da camada filtrante e do elemento de sustentao (vela, peneira vertical
ou horizontal), contrapresso gerada pelo filtro, composio do bolo filtrante.
667. Qual a combinao de clarificao mais utilizada atualmente ?
Filtro de terra diatomcea (Kieselgur) e filtro de polimento (placa, cartucho,
bag, etc.)
668. Atravs do que a cerveja pode absorver oxignio no filtro?
Auxiliares de filtrao (terra diatomcea), m desaerao do filtro, mistura da
cerveja com gua (inicio e fim de filtrao).
669. Atravs de que a cerveja pode absorver oxignio entre o tanque de

maturao e o filtro?
M desaerao das tubulaes e mangueiras, misturadores ("garfos"),
reguladores de presso, bombas, vlvulas, conexes.
670. Como deve ser tratada a cerveja de incio e fim de filtrao?
Recolher em um tanque, efetuar lavagem com CO2 para eliminar o oxignio,
dosar novamente antes do filtro.
671. De que constituda a massa filtrante?
De celulose.
672. Qual a ao da massa filtrante?
Ao de peneira e adsoro.
673. Quais as vantagens e desvantagens de um filtro de massa?
Qualidade do brilho da cerveja, boa estabilidade protica atravs de ao de
adsoro. A massa cara, exige muito trabalho, a esterilizao da massa
relativamente complicada, a perda (Schwand) maior.
674. Como se comporta a ao de adsoro da massa no incio da filtrao?
A ao de adsoro maior e ao longo da filtrao diminui.
675. Que conseqncias sobre a cerveja possui a maior ao de adsoro no
incio da filtrao por massa?
A cor mais clara; as substncias amargas do lpulo apresentam-se em menor
quantidade. recomendvel misturar a cerveja no tanque de presso.
676. Qual o rendimento mdio de um filtro de massa ?
Cerca de 6 8 hl/h/m2
677. Qual a ao da terra diatomcea (kiesselgur)?
Ao de peneira, pequeno poder de adsoro.
678. Qual deve ser a dosagem de terra diatomcea num filtro de terra
diatomcea?
Pr-camada: 700 - 1.000 g/m2;
Dosagem contnua: 50 - 150 g/hl.
679. Qual a vazo de um filtro de terra diatomcea de peneiras horizontais
por m2 de superfcie?
3 - 5 hl.
680. Qual a regra bsica para a composio escolhida de terra diatomcea?
Quanto menores forem as partculas turvadoras, mais fina a terra diatomcea;

quanto mais substncias turvadoras, maior deve ser a dosagem.


681. De que composta a terra diatomcea (Kieselgur)?
composta de esqueletos de algas marinhas pr-histricas, cujo comprimento
varia de 0,04 0,16 mm e largura de 0,0016 at 0,005 mm.
682. A terra diatomcea "in natura" pode ser utilizada para a filtrao de
cerveja?
No, pois contm matria orgnica e outras substncias; deve ser moda e
calcinada (800 900C).
683. Como podemos classificar a terra diatomcea de acordo com o
"Wasserwert"?
Wasserwert (V.W.) o volume de gua que permeia uma determinada prcamada, sob condies definidas, em 1 hora:
< 35 = fina
35 - 130 = mdia
130 - 320 = grossa
> 320 = muito grossa
684. Quais as caractersticas da terra diatomcea que so controladas no
laboratrio?
Velocidade de filtrao, perda por calcinao, teor de areia, teor de ferro, estado
microbiolgico.
685. O que devemos observar quando do manuseio da terra diatomcea?
Devemos utilizar mscaras de proteo, pois uma constante inalao do p pode
causar silicose.
686. O que perlita e onde usada?
Perlita de origem vulcnica, consiste em silicato de alumnio com 2 - 3 % de
gua ligada molecularmente. Com aquecimento os gros aumentam o volume
em at 30 vezes. utilizada na filtrao de mosto e cerveja. Deve-se observar
que o seu volume em relao ao peso de 18 - 25 % maior do que na terra
diatomcea, o que exige uma dosagem proporcionalmente menor, sob o risco de
avariar os elementos de sustentao do filtro.
687. Qual o consumo total de terra diatomcea durante a filtrao?
50 a 150 g/hl.
688. Em quanto aumenta a diferena de presso entre a entrada e a sada numa
filtrao de terra diatomcea normal?
Cerca de 0.2 kgf/cm2 por hora.

689. Como se limpa e esteriliza um filtro de terra diatomcea?


Filtro de velas:
- circulao com gua quente (80C)
- circulao com cido fosfrico (0,2%), por no mnimo 20 minutos, aps
atingir 80C;
- aps circulao cida, circular gua desgaseificada (O2 < 0,1 ppm);
- reter a gua at o prximo ciclo de filtrao.
Aps cada ciclo de filtrao, proceder a esterilizao como anteriormente
descrito. Semanalmente efetuam circulao com NaOH (2 - 3%) a 60C por 40
minutos. Neutralizar com soluo de cido fosfrico e efetuar esterilizao.
Filtro de peneiras horizontais: esguichamento das superfcies filtrantes,
circulao com gua a 80 90C ou utilizar vapor.
690. Que tipos de filtro de terra diatomcea existem?
Filtro de placas para pr-filtrao, filtro cilndrico vertical com peneiras
horizontais (Schenk - ZHF), filtro cilndrico horizontal com velas (Filtrox,
KHS), filtro cilndrico vertical com peneiras verticais.
691. O que deve ser observado quando da preparao da pr-camada no filtro?
Deposio em alta vazo da bomba.
692. Quais so as caractersticas de um filtro de velas?
Os elementos filtrantes que tem a forma de basto (tubo) so presos a uma placa
intermediria, dentro de um vaso cilndrico vertical. Os elementos filtrantes
(velas) compe-se de espiras de ao enroladas sobre um tubo perfurado, espiras
largas tipo mola ou telas. A abertura de cerca de 50 mcrons.
693. Qual o princpio de funcionamento de um filtro de velas?
A cerveja no filtrada flui de baixo atravs das velas cobertas com a terra
diatomcea para o interior oco das mesmas, para cima. As velas so fixadas a
uma placa separadora.
694. Quais as caractersticas de um filtro de peneiras horizontais (ZHF)?
Os elementos filtrantes horizontais so ordenados dentro de um vaso cilndrico.
Os elementos filtrantes possuem forma de disco e so presos a um eixo oco
central, uns sobre ou outros.
695. Qual o princpio de funcionamento de um filtro de peneiras horizontais?
Aps o enchimento do filtro por baixo, a cerveja no filtrada passa a entrar por
cima e flui radialmente para o eixo oco central de sada. A cerveja filtrada
ento levada para fora do filtro.

Com o auxilio de um dispositivo que provoca um movimento de rotao nos


elementos filtrantes, o bolo filtrante expulso do filtro.
696. Para que capacidade so construdos os filtros de velas?
6 a 10 hl/h/m2.
697. Quais as vantagens e desvantagens da filtrao de placas?
Alto efeito de adsoro e peneira, alta segurana, pouca sensibilidade a choques
de presso. A filtrao de placas destina-se somente ps-filtrao, rpida
obstruo das placas por substncias turvadoras, o efeito de adsoro diminui
rapidamente ao longo da filtrao, alto custo de operao.
698. Qual a composio das placas filtrantes?
Celulose.
699. Que ao possuem as placas filtrantes?
Ao de peneira, alto poder de adsoro.
700. Qual o rendimento de um filtro de placas?
1,0 a 2,0 hl/h/m2, dependendo da composio das placas e a sua destinao
(filtrao de polimento ou esterilizante).
701. Que vantagens possui a ao de adsoro?
Maior brilho da cerveja, melhor estabilidade protica.
702. Que desvantagens possui a ao de adsoro?
A estabilidade de espuma pode piorar, perda de substncias amargas do lpulo,
cores mais claras, eventualmente um paladar mais vazio.
703. Quem desenvolveu a filtrao de placas?
O alemo Seitz.
704. Como se limpa e esteriliza um filtro de placas?
Enxge com gua fria no contrafluxo, esterilizao com gua quente (90 100C) ou vapor no fluxo normal.
705. De que depende a vida til das placas?
Permeabilidade, pr-clarificao da cerveja.
706. Quais as vantagens e desvantagens da filtrao esterilizante com relao
pasteurizao?
A esterilizao a frio mantm a qualidade da cerveja - paladar, odor,
estabilidade fsico-qumica.
No to segura como a pasteurizao.

707. Qual o princpio de funcionamento das centrifugas?


Sedimentao a 7.000 r.p.m.
708. Quais tipos de centrifugas existem?
Centrifugas de cmaras e de pratos.
709. Qual o tipo de centrfuga que se presta para a clarificao da cerveja?
Centrfuga de pratos, por causa do caminho mais curto para as partculas
pequenas.
710. Quais as desvantagens da centrifugao?
Aquecimento da cerveja e nenhuma ao de adsoro.
711. Como a estabilidade protica aps a centrifugao, comparando com uma
filtrao atravs de terra diatomcea?
A estabilidade pior.
712. Que condies para a clarificao da cerveja uma centrfuga moderna
deve preencher?
Deve possuir descarga automtica, ser totalmente fechada e no aspirar
absolutamente nenhum oxignio.
713. Como se limpa e esteriliza uma centrfuga?
O mtodo geralmente utilizado a circulao em circuito fechado com um
detergente alcalino e um desinfetante. Deve-se atentar para o uso de
halogenados (cloro, bromo, iodo), que provocam corroso no ao inox.
714. Atravs de que ocorre perda de cerveja em centrifugas de descarga
automtica?
Por meio da descarga perde-se de 3 a 15 litros de cerveja.
715. Que vantagens apresenta uma centrfuga na clarificao da cerveja?
Pouco trabalho e superviso, mnima perda de cerveja, custos operacionais
mnimos, fcil de esterilizar.
716. Com que aparelhos controla-se o processo de filtrao?
Manmetros (presses de entrada e sada); turbidimetros; rotmetros (controle
de vazes); medidor de oxignio.
717. Que outros equipamentos so utilizados na filtrao da cerveja?
Carbonatadores (manuais ou automticos), trocadores de calor, tanques-pulmo,
lanternas ou misturadores, dosadores de aditivos (automticos ou no).

718. Como podemos estabilizar biologicamente a cerveja, atravs de filtrao?


Atravs do uso de filtrao absoluta de membrana (<0,45).
719. O que significa filtrao tangencial?
Fluxo de filtrao tangencial ao meio filtrante.
720. Como se processa a filtrao de uma cerveja elaborada com processo High
Gravity?
normalmente na filtrao que ocorre a diluio da cerveja com gua
declorada. desaerada, resfriada e carbonatada. de modo que a cerveja atinja a
sua concentrao normal (11 12P para uma cerveja pilsen). O processo High
gravity permite tambm que se dilua mais ou menos a cerveja, podendo-se obter
assim cervejas com diferentes caractersticas.

9. Adega de presso

721. Qual o objetivo de uma adega de presso?


utilizada para a armazenagem da cerveja filtrada, funcionando como pulmo
entre a filtrao e o envasamento.
722. Quais so as vantagens de uma adega de presso?
Armazenagem da cerveja filtrada, o envasamento independe da filtrao,
qualidade homognea da cerveja, os filtros podem ter a sua capacidade
otimizada, interrupes no envasamento no causam transtornos, para uma prfiltrao possvel um condicionamento especfico da cerveja.
723. Quais as desvantagens da adega de presso?
Trabalho adicional, problemas de limpeza e desinfeco adicionais maior
assimilao de oxignio.
724. O tanque para cerveja filtrada precisa ser necessariamente um tanque de
presso?
No. uma bomba para controle da presso da cerveja tambm funciona.
725. Por que a cerveja deve ficar armazenada no tanque de presso?
Permite um enchimento melhor, forma-se uma espuma com micro bolhas
726. Para que serve um tanque pulmo entre o filtro e a enchedora,, quando se
enche direto do filtro?
Para equalizar irregularidades durante o enchimento.
727. Como podemos reduzir a assimilao do oxignio no tanque de presso?
Efetuando contrapresso com CO2 ou N2.
728. Para eliminar a assimilao de oxignio no tanque de presso, suficiente
pressuriz-lo com CO2?
No, pois ocorre uma forte mistura de ar e CO2; deve-se encher com gua
gelada e desaerada e esvaziar com CO2.
729. Qual o objetivo da utilizao de defletores (chapu-chins)?
Utilizados para a reduo da turbulncia na entrada do tanque (formao de
chafariz), consequentemente, h pouca assimilao de oxignio.

730. Qual tipo de tanque, horizontal ou vertical, prefervel para a adega de


presso?

Tanques verticais por causa da assimilao de ar (maior rea de contato); com


contrapresso de CO2, pode-se utilizar qualquer um dos dois tipos.
731. Qual a contrapresso utilizada nos tanques de presso?
A contrapresso varia de acordo com o material de construo, forma e
capacidade do tanque de presso: de 0,5 a 2,0 kgf/cm2.
732. Qual deve ser a capacidade da adega de presso?
A capacidade deve corresponder a uma vez e meia a capacidade diria do
envasamento.
733. Qual deve ser o volume dos tanques de presso?
Sua capacidade (volume) no deve ser muito grande, devido aos vrios tipos de
cerveja e deve conter meio dia de capacidade do correspondente envasamento.
Para cervejas especiais pode-se utilizar tanques pequenos. De modo algum o
envasamento de um tanque de presso deveria se estender por vrios dias.
734. Com que freqncia deve-se criticar os aparelhos de contrapresso dos
tanques de presso?
Os aparelhos de contrapresso so tambm vlvulas de segurana (vcuo e
sobrepresso) e, por isso, devem ser testados no mnimo mensalmente.

10. Envasamento
10.1 Embarrilamento
735. Quais os tipos de barris comumente utilizados no Brasil?
Barris de alumnio (atualmente em desuso) e barris tipo Keg, de ao inoxidvel,
com capacidades que variam de 5 a 50 litros.
736. Quais as vantagens de um barril de alumnio sobre os antigos barris de
madeira?
So muito leves (8,5 kg para um barril de 50 l), o revestimento interno no
precisa ser renovado com tanta freqncia, tamanhos padronizados, boa e fcil
limpeza (esguichamento com soda e gua quente).

737. Quais as desvantagens do barril de alumnio?


Barulhento. no oferece isolamento contra influncias da temperatura externa,

pode ser facilmente deformado. passvel de corroso por cidos e bases.


738. O barril de alumnio feito de alumnio puro ?
No, feito de liga de alumnio (Al, Mg, Mn e Si).
739. Como pode-se evitar a corroso interna do barril de alumnio?
Revestindo-o com material sinttico (resina epxi ou "plastal").
740. Como feita normalmente a limpeza de um barril de alumnio?
Esguichamento com gua fria; esguichamento com soda; enxge com gua;
esguichamento com gua quente, eventualmente com vapor. Pode ser utilizado
um esguichamento com soluo cida.
741. Quantos cabeotes de esguichamento ("sprayballs") existem numa
lavadora de barris de alumnio?
8 - 10, at 15.
742. Pode-se encher um barril de alumnio quente?
Sim, pois a temperatura do barril resfriada rapidamente pela cerveja que entra.
743. O que um barril Keg?
Barril cilndrico, de ao inoxidvel e dotado de um sifo. Peso de um barril de
50 l: cerca de 13 kg.
744. O que se entende por "sistema Keg"?
Sistema ingls, que significa limpeza e enchimento dos Kegs em mquinas
especiais.
745. Quais as vantagens do sistema Keg?
Sistema totalmente automtico, oferece melhores condies microbiolgicas em
comparao com os outros sistemas.
746. Como feita a limpeza e o enchimento de um barril Keg?
A limpeza e esterilizao, assim como o enchimento, so efetuados de modo
totalmente automtico.
O consumo aproximado de energia e insumos numa instalao Keg :

gua quente

Valor por Keg


0015

Vapor puro
Vapor aquecido
Cons. Energia elet.
Ar comprido
Ar estril
CO2

Kg
Kg
KW
m3
m3
m3

0,2
0,5
0,18
0,03
0,6
0,25

747. A limpeza de um barril Keg mais fcil do que com outros barris?
Sim, pois no existem restos de cerveja ressecados, o barril retorna fbrica sob
contrapresso de CO2.
748. Quais as vantagens dos barris cilndricos?
Maior possibilidade de paletizao e limpeza do barril, enchimento e automao
do transporte.
749. O que um barril de "durolith"?
Barril de madeira com revestimento interno sinttico, e no necessita de breu.
750. O que se entende por "Carrossel de Wagner"?
Antiga mquina para a limpeza de barris, onde os barris so levados em crculo
de cabeote em cabeote de esguichamento.
751. Qual a temperatura mxima para a limpeza de barris de madeira
embrecados ?
60C, com o melhor breu cervejeiro.
752. Qual o princpio do enchimento isobaromtrico?
Mesma presso no barril e no reservatrio de cerveja da enchedora . A cerveja
flui para o barril pela fora da gravidade.
753 O que significa isobaromtrico ?
Mesma presso (presso igual)
754. Qual , aproximadamente, a presso de enchimento do barril?
0,6 - 1 0 kgflcm2.
755. Atravs de que o barril atinge a mesma presso do reservatrio de cerveja?
Pelo uso de CO2.
756. Em caso de utilizao de ar comprimido para a contrapresso, quais devem
ser as suas caractersticas?
Ar seco, isento de leo e microrganismos.

757. Qual a produo horria de um sistema de enchimento isobaromtrico?


Varia de acordo com o volume dos barris: 20 - 30 hl/h.
758. Por que, num sistema isobaromtrico, no devemos retomar o ar para o
reservatrio de cerveja?
Pelo risco de contaminao microbiolgica.
759. Como efetuada a limpeza e desinfeco do sistema isobaromtrico?
Enxge; em intervalos, bombear com soluo de limpeza; esterilizar com gua
quente, vapor ou soluo desinfetante; fluxo da soluo de limpeza:
tubulao de cerveja - enchimento dos barris na mquina - tubulao de ar
comprimido e de retorno de ar - reservatrio de cerveja - retorno para o tanque
de soluo de limpeza.
760. Como podemos aumentar a estabilidade biolgica do chope?
Atravs de flash-pasteurizao ou filtrao por membrana (< 0,45 - filtro
absoluto).

10.2 Engarrafamento
761. O que se entende por lavadoras de garrafas de fim simples e de fim duplo ?
So lavadoras de garrafas que possuem entrada e a sada em um s lado ou em
lados opostos mais vantajosa do ponto de vista microbiolgico.
762. Quais so os pr-requisitos bsicos de uma lavadora de garrafas?
As garrafas devem ser absolutamente limpas, libertas de restos de cerveja, os
banhos da lavadora devem ser bem separados uns dos outros, deve haver boa
centralizao das garrafas sobre os esguichos, a temperatura deve poder ser bem
regulada, os rtulos devem ser retirados com facilidade, quando da lubrificao
da mquina no pode entrar graxa nos banhos, total eliminao de
microrganismos patognicos, eliminao de microrganismos que provocam a
deteriorao do produto, manuteno do brilho da garrafa.
763. Quanto tempo, aproximadamente, leva a lavagem completa da garrafa?
De 10 a 15 minutos.
764. Que concentrao de soda e temperatura de gua so normalmente
utilizadas?
Soda a 1 - 2% e gua a 80C.
765. Que reao ocorre quando garrafas com rtulos de alumnio so lavadas?

Os rtulos de alumnio dissolvem-se de acordo com a frmula:


2 Al + 2 NaOH + 6 H2O 2 NaAl(OH)2+ 3 H2
1 kg de alumnio consome estequiometricamente 1,48 kg NaOH, que deve ser
reposto. Simultaneamente surgem 0,11 kg, respectivamente 1,24 m3 de
hidrognio. A mistura de duas partes de hidrognio e uma de oxignio
produzem um gs explosivo!
As lavadoras de garrafas devem ser bem ventiladas, para evitar estas exploses.
766. Onde, na lavadora de garrafas. a estabilidade microbiolgica das garrafas
ameaada?
Na zona de gua quente e sada da mquina.
767. O que melhora o estado microbiolgico da zona de gua quente?
Clorao, esvaziamento e limpeza dirias.
768. Como podemos melhorar biologicamente a ltima gua de enxge ?
Podemos melhor-la atravs de clorao
769. De que so compostas as solues dos banhos da lavadora?
Soda custica, fosfatos complexos e tensoativos.
770. O que ocorre quando h um arraste de soda custica do banho de soda para
o banho de gua?
NaOH forma depsitos com os formadores de dureza.
771. Atravs de que podemos impedir a formao de depsitos?
Pela diminuio da dureza da gua.
772. Quais as exigncias para uma soluo de limpeza de garrafas?
Deve propiciar garrafas limpas, sem depsitos sobre o vidro.
773. Quais os tempos nas diversas fases da lavagem das garrafas, numa
lavadora?
- Produo nominal (g/h)
40.000 - 50.000
- Variao (g/h)
12.000 - 55.000
- Tempo de passagem (mim.)
10,0 - 16,1
- Pr-umidificao (mim.)
0,3-1,06
- Nmero de banhos NaOH
1-4
- Tempo de lavagem (NaOH) (mim.)
4,4 - 9,5
- Tempo de esguichamento (s)
50 - 130
3
- Consumo de gua (m /h)
17,6 - 25,0
Obs.: Valores mnimos e mximos de 10 lavadoras de garrafas.

774. Como podemos classificar as enchedoras de garrafas. de acordo com o


nmero de cmaras?
775. Como se divide uma enchedora de bicos?
Enchedora de bicos longos e bicos curtos.
776. Como podemos classificar a enchedora de uma cmara?
O ar para a contrapresso a cerveja e o ar de retorno ficam no mesmo
reservatrio, o que prejudicial estabilidade microbiolgica da cerveja.
777. Qual o tipo de enchedora mais utilizado?
Enchedora dotada de reservatrio em forma de anel.
778. Quais as principais caractersticas da enchedora de anel?
O canal circular contm a cerveja; as tubulaes para ar, CO2 e ar de retorno
so separadas.
779. Existe diferena entre o princpio de enchimento de barris e de garrafas?
No, pois so ambos baseados no princpio isobaromtrico.
780. Como podemos classificar a enchedora de bicos longos com relao
assimilao de oxignio pela cerveja?
A assimilao de O2 menor do que em enchedoras de bicos curtos.
781. O que, durante o enchimento, representa o principal perigo para a cerveja?
A assimilao de oxignio.
782. Atravs de que, durante o enchimento da garrafa, ocorre a assimilao de
oxignio?
Atravs do processo de enchimento, espao vazio na garrafa.
783. Como podemos eliminar o ar do pescoo da garrafa?
Atravs de injeo de gua sob alta presso (HDE - recurso muito utilizado),
cerveja (no recomendado contaminao microbiolgica), CO2; batidas
("martelo"), ultra-som, espumar por diferena de presso, injeo de CO2 na
tubulao de cerveja.
784. O que deve ser observado na injeo de gua sob alta presso. para a
formao de espuma?
Formao das menores bolhas possveis; subida homognea da espuma; regular
a injeo de maneira tal que as bolhas de espuma maiores sejam expulsas antes
de se arrolhar a garrafa; no deixar formar espuma em demasia, para evitar
perdas excessivas de cerveja.

785. Como podemos obter uma espuma de bolhas pequenas, no enchimento das
garrafas?
Baixa temperatura da cerveja, enchimento suave, teor de CO2 na cerveja no
muito baixo, fino jato de gua sob alta presso.
786. Que teor de ar no gargalo da garrafa de 600 ml deve ser evitado?
Valores acima de 0,5 ml de ar inicial (gargalo).
787. Qual a presso que normalmente a cerveja apresenta no enchimento?
1 kgf/cm2.
788. No que se baseia a presso da cerveja no enchimento?
Teor de CO2 e temperatura da cerveja.
789. Quais os controles mais comuns no engarrafamento?
a) rendimento: nmero de garrafas cheias em funo do tempo, acompanhamento de tempos de parada, perdas.
b) qualidade da cerveja: ar no gargalo, ar total, assimilao de oxignio durante
o processo de enchimento, estanqueidade da rolha metlica, teor de CO2 na
cerveja.
c) estado microbiolgico da cerveja: temperatura de banhos de soda e de gua
quente, concentrao da soda custica, teor de cloro da zona de gua quente,
esterilidade da enchedora, estado microbiolgico das rolhas metlicas, coleta
geral de provas microbiolgicas.
790. Que valores nominais deveriam ter as vrias mquinas no engarrafamento?
Despaletizadora: 125%, desencaixotadora: 120%, lavadora de garrafas: 115%,
enchedora: 100%, pasteurizador: 110%, rotuladora: 110%, encaixotadora:
115%, paletizadora: 125%.
791. Qual o fluxograma de uma linha de envasamento moderna?
Despaletizadora. desencaixotadora, lavadora de garrafas. inspetor eletrnico
(verifica: fundo, lateral, boca, resduos lquidos), enchedora de garrafas e
arrolhador, pasteurizador. rotuladora, inspeo eletrnica (verifica: nvel de
cerveja, presena ou no de rtulo e rolha metlica), encaixotadora, inspeo
eletrnica de garrafeiras completas, paletizadora.
792. Qual o fluxograma de uma linha de garrafas descartveis (long-neck)?
Despaletizadora de garrafas, rinser (acoplado enchedora ou no), enchedora e
arrolhador, pasteurizador, rotuladora, inspeo eletrnica (verifica: nvel de
cerveja, presena ou no de rtulo e rolha metlica), empacotamento (caixas de
papelo de 6,12 e 24 unidades), paletizador, embaladora (filme de plstico).
793. Qual a produo horria de modernas linhas de engarrafamento?
Atualmente, existem linhas que produzem de 100 a 120.000 garrafas/hora.

10.3 Enlatamento
794. O que deve ser observado no enchimento de latas?
a) a eliminao do ar das latas especialmente difcil por causa da grande
abertura; injeo de CO2~
b)controle do contedo da lata; separao de latas cujo volume no esteja em
conformidade com os padres.
795. Quais as vantagens e desvantagens da lata?
Vantagens:
- so inquebrveis;
- so sensivelmente mais leves do que garrafas de vidro;
- so empilhveis;
- possvel abri-las sem ferramentas;
- permitem bom aproveitamento de espao na geladeira;
- permitem uma pintura voltada para propaganda;
- o contedo pode ser pasteurizado com a lata fechada:
- o material (alumnio) no permite a passagem de luz:
- a lata de alumnio 100% revelvel.
Desvantagens:
- metal atpico para bebidas:
- beber da lata difcil;
- so mais caras do que garrafas;
- o contedo de lata visto com freqncia como produto durvel, o que no
corresponde cerveja. Quando a pureza de paladar alterada, a boa imagem da
cervejaria pode ser abalada.

796. Qual o fluxograma de uma linha de enchimento de latas?

10.4 Pasteurizao
797. Sobre que princpio repousa a pasteurizao?
Louis Pasteur descobriu que lquidos cidos quando submetidos a baixas
temperaturas tornam-se insentos de microrganismos.
798. Qual a diferena entre pasteurizao e esterilizao?
Pasteurizao - impede o desenvolvimento de microrganismos j existentes, por
isso, a estabilizao microbiolgica de alimentos.
Esterilizao - eliminao absoluta de todos os microrganismos.
799. Quais as vantagens e desvantagens da pasteurizao da cerveja?
Estabilidade biolgica praticamente ilimitada; alteraes no aroma e paladar da
cerveja, a estabilidade fsico-qumica piora tanto mais quanto maior for o teor
de oxignio dissolvido na cerveja.
800. O que uma Unidade de Pasteurizao (U.P)?
Aquecimento por 1 minuto a 60C.
801. As unidades de pasteurizao sobem linearmente com o aumento da
temperatura?
No, sobem de forma logartmica.
802. De que depende a eficcia da pasteurizao?
Das unidades de pasteurizao, nmero de contaminantes, tipo de contaminante,
grau de turvao.
803. Quantas unidades de pasteurizao so normalmente necessrias para a
total letalidade e quantas so usadas como medida de segurana?
13,7 U.Ps so o mnimo necessrio; so usadas de 18 a 20, como medida de
segurana.
804. Quais os mtodos de pasteurizao existentes?
a) Aquecimento da cerveja atravs de um trocador de calor de placas e
resfriamento (aquecimento de curta durao, flash-pasteurizao):
b) Pasteurizao de fluxo. com enchimento a quente
c) Pasteurizao de cmaras
805. Qual o sistema de pasteurizao mais seguro biologicamente ?
Pasteurizao de tnel
806. O que deve ser observado na pasteurizao de cmara e de tnel?

Aquecer e resfriar lentamente, espao vazio suficiente no gargalo da garrafa,


evitar a formao de um vu sobre a garrafa atravs da utilizao de gua de
baixa dureza ou enxaguar posteriormente com gua fria.
807. Quais as temperaturas e tempos que so mantidos normalmente na flash
pasteurizao?
68 75C, por 20 - 30 segundos.
808. Qual a base para o enchimento de cerveja quente?
O enchimento imediato de cerveja quente possvel, formao excessiva de
espuma apenas quando houver possibilidades de desprendimento de CO2
(asperezas, sujidades), ou diferentes temperaturas entre q vidro e a cerveja.
809. Como as unidades de pasteurizao (U.P.) relacionam-se com a
temperatura?
Temperatura C

U.P.

56
58
60
62
64
66
68
70

0,27
0,52
1,00
1,90
3,80
7,30
14,00
27.00

O tempo de permanncia nas temperaturas acima de 1 minuto.


810. Que mtodos atualmente substituem a pasteurizao da cerveja?
Filtrao esterilizante da cerveja (absoluta) , com tratamento do vasilhame
(garrafa, lata), atravs de dixido de cloro ou vapor.

11. Cerveja envasada

11.1 Caractersticas e defeitos da cerveja


811. Quais so os tipos de cerveja, de acordo com a legislao brasileira?
(Portaria n 371/74 - D.O. de 19/09/74).
Bebidas alcolicas fermentadas
Seo 1
Art. 73. As cervejas sero classificadas:
1 - Quanto fermentao:
a) cerveja de alta fermentao, a obtida pela ao do levedo que emerge
superfcie na fermentao tumultuosa;
b) cerveja de baixa fermentao, a obtida pela ao do levedo que se deposita
no fundo da cuba, durante ou aps a fermentao tumultuosa.
2 - Quanto ao extrato primitivo:
a) cerveja fraca. a que apresentar extrato primitivo de 7 (sete) ate 11% (onze
porcento) em peso
b)cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo superior a 11 (onze) at
12,5% (doze e meio por cento) em peso;
c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo superior a 12,5 (doze e meio)
at 14% (quatorze por cento) em peso;
d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo superior a 14% (quatorze por
cento) em peso.
3 - Quanto cor:
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 (quinze) unidades
EBC (European Brewery Convention);
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 15 (quinze) ou mais unidades
EBC.
4 - Quanto ao teor alcolico:
a) cerveja sem lcool, a que tiver menos de 0,5% (meio por cento) de lcool em
peso;
b) cerveja de baixo teor alcolico, a que tiver mais de 0,5 (meio) 2% (dois por
cento) de lcool em peso;
e) cerveja de mdio teor alcolico. a que tiver mais de 2 (dois) at 4,5% (quatro
e meio por cento) de lcool em peso;
d)cerveja de alto teor alcolico, a que tiver mais de 4,5 (quatro e meio) a 7%
(sete por cento) de lcool em peso.
5 - Quanto ao teor de extrato:
a) cerveja de baixo teor, a que tiver at 2% (dois por cento) de extrato em
relao ao peso;

b)cerveja de mdio teor, a que tiver mais de 2 (dois) at 7% (sete por cento) de
extrato em relao ao peso;
e) cerveja de alto teor a que tiver mais de 7% (sete por cento) de extrato em
relao ao peso.
Pargrafo nico: No rtulo da cerveja no ser obrigatrio a indicao:
a) de cerveja comum:
b) de cor clara..
c) de teor de extrato referido no item 5 deste artigo .
Art. 74. De acordo com o seu tipo internacionalmente reconhecido, a cerveja
poder ser denominada Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Mnchen, Bock,
Ale, Stout, Porter e Weissbier.
812. Quais os tipos de cerveja de baixa fermentao existentes?
Pilsener ou pilsen, export, lager, bock, doppelbock, dunkel, mrzen.
813. Quais os tipos de cerveja de alta fermentao existentes?
Altbier, klsch, berliner weisse, grtzer, weizen ou weiss (hefeweizen,
champagnerweizen), stout, porter, pale-ale, scotch-ale, lambie, geuze.
814. Quais so as principais substncias contidas na cerveja?
Dextrinas, parcialmente mono, di, e trissacardeos, lcool, CO2, substncias
amargas.
Em pequenas quantidades: glicerina, lcoois superiores alifticos e aromticos,
vitaminas (B1, B2, B6, cido nicotnico, cido pantotnico), steres, cidos,
polifenis, substncias minerais, diversas ligaes de N, entre elas albumosas,
peptonas, polipeptdeos, aminocidos (principalmente valina e fenilalanina).
815. O que se entende por extrato?
So todas as substncias solveis, que so obtidas no processo de mostura;
principalmente acares e tambm substncias que contm nitrognio e sais
minerais.
816. Por que a cerveja possui uma posio especial entre as bebidas alcolicas?
Trata-se de uma bebida com baixo teor alcolico e possui propriedades
dietticas.
817. Como podemos descrever as propriedades dietticas da cerveja?
Fcil digesto, colides emulsionam e dispersam ao mesmo tempo a alimentao ingerida.. age como calmante, promove a secreo gstrica; estimula o
apetite, irriga os tecidos: provoca a formao de urina, o que beneficia o fgado
vantajosa na dieta pobre em sais ( praticamente isenta de sal de cozinha); no
contm agentes patognicos.

818. Qual a caracterstica das cerveja diettica ?


Possui um teor baixo de carbohidratos; 0,75 g/100 ml de cerveja.
819. O que influencia o paladar da cerveja?
a) tipo de cerveja; substncias amargas do lpulo; componentes de aroma.
b) percepo subjetiva de paladar; temperatura.
820. Quais os mtodos de degustao existentes?
Dois copos, trs copos, dois copos e ordenao.
821. Como a prova de degustao influenciada?
Externaes do vizinho de degustao, odores, rudo, prprio estado de sade,
reconhecimento da cerveja (cor, etc), experincia do degustado, diferenas de
temperatura da cerveja, enchimento irregular do copo, ambiente inadequado.
822. Quais so as premissas bsicas para uma degustao adequada?
a) manter a prova sempre coberta, no muitas cervejas (mx. 4). condies
corretas para servir a cerveja (copos escuros, temperatura correta, enchimento
homogneo);
b) ambiente adequado (local, temperatura, luz, odores, rudo); e) ausncia de
pressa e agitao.
823. Quais caractersticas de paladar observam-se na degustao?
Pureza de aroma e paladar, corpo da cerveja, amargor em intensidade e
qualidade, "recncia".
824. Atravs de que surgem os defeitos de paladar da cerveja?
Por meio da matria-prima, processo de produo da cerveja. infees, aes da
luz e ar (oxignio).
825 Que substncias ou processos podem agir negativamente sobre o aroma e
paladar de uma cerveja?
Que substncias ou processos podem agir negativamente sobre o aroma e
paladar da cerveja?
Oxidao, pasteurizao com ar na cerveja, autlise de levedura
(etilmercaptano), diacetil, isoamilacetato, Subprodutos de metabolismo de
termobactrias, leveduras selvagens, matria prima mofada, amargor
persistente por extrao de levedura; por gua alcalina ou lpulo muito velho,
influncias do trub; paladar de fenol atravs de cloro, respectivamente, bactrias
correspondentes.
826. Qual a causa da alterao do paladar da cerveja aps o enchimento?
Oxidao atravs de O2, pasteurizao, luz, envelhecimento.

827. O que se entende por "paladar de po" ou "cardboard flavor"?


Paladar de oxidao ou pasteurizao.
828. Quais so, aproximadamente, os limites de deteriorao pelo oxignio?
Para cervejas muito sensveis: <0,6 mg O2/l (ppm).
Incio da deteriorao em temperaturas mais elevadas: 1,0 mg O2/l .
Deteriorao acentuada em pouco tempo: > 2,0 mg O2/l
829. O que "paladar de reduo"?
Paladar provocado pela quantidade excessiva de substncias redutoras (cido
ascrbico, bissulfitos), os portadores so os mercaptanos e H2S; comparvel
com o paladar de luz.
830. O que se entende por "paladar de luz"?
Paladar na garrafa de cerveja, que provocado por luz artificial ou raios solares.
Deriva de uma reao entre substncias que contm enxofre e derivados das
substncias amargas do lpulo.
831. Quais componentes da cerveja melhoram e quais pioram a estabilidade de
espuma da cerveja?
a) Nitrognio coagulvel, N-MgSO4, viscosidade, unidades de amargor,
monoglicerdeos, dextrina.
b) Nitrognio de baixo peso molecular, antocianogneos. lcool, gorduras.
832. Quais fatores influem positivamente na estabilidade da espuma ?
Malte pouco solubilizado, alta dosagem de lpulo, baixa temperatura de
fermentao, baixa temperatura de maturao, raa de levedura, filtrao no
muito intensa, estabilizao no muito intensiva.
833. Que substncias da cerveja protegem contra oxidao?
Redutonas e melanoidinas ligam o oxignio.
834. Que fatores aceleram a oxidao da cerveja na garrafa?
Movimento, ao da luz e calor.
835. O que se entende por turvao protica?
Ligaes de nitrognio de baixo peso molecular unem-se entre si, formando
ligaes de protenas de peso molecular mais elevado, sob assimilao de
oxignio e liberao de gua.
836. O que se entende por turvao a frio?
Ligaes entre taninos e protenas, que com o frio geram turvaes reversveis.
837. Quando uma turvao a frio no se dissolve mais?

Ela se torna insolvel quando ligao tanino-protica soma-se o oxignio.


838. Que medidas tecnolgicas podem ser tomadas para se evitar as turvaes
proticas (turvao a frio e permanente)?
Utilizao de malte bem solubilizado, uso de adjuntos, reforar o repouso da
mostura em 50C, fervura intensa do mosto (eliminao de nitrognio
coagulvel), temperaturas mais elevadas de fermentao, maturao longa e
fria. resfriamento da cerveja antes da filtrao, evitar a entrada de oxignio na
filtrao e envasamento, filtrao intensiva (alta ao de adsoro), manter
metais pesados afastados da cerveja.
839. Que influncia possuem os metais pesados sobre a estabilidade da cerveja?
Os metais pesados agem na oxidao da cerveja como catalisadores, diminuem.
com isso, a boa estabilidade.

11.2 Tiragem do chope


840. Que exigncias deveriam ser feitas para uma cmara fria de chope?
Limpa, seca, fria e de fcil acesso.
841. Qual a temperatura para servir a cerveja?
De 6 a 8C.
842. O que deve ser observado quando da instalao de resfriador para uma
cmara fria de chope?
Deve ser instalado em ambiente prprio, no pode aquecer a cmara fria.
843. Qual deve ser o dimetro interno da tubulao de uma instalao de chope?
Cerca de 7 a 10 mm.
844. Que exigncias devem ser feitas para uma tubulao de cerveja?
Ao inoxidvel: superfcies internas lisas (acabamento sanitrio), sem curvas
acentuadas e diferenas de dimetro. Mangueiras plsticas: material atxico
e resistente presso e baixas temperaturas.
845. O que deve ser observado na tiragem do chope?
A cerveja no barril deve manter o seu teor de CO2.
846. De que depende o teor de CO2 da cerveja de barril?
Depende do teor de CO2 inicial, da contrapresso na tiragem do chope em
relao temperatura, do teor de CO2 da cerveja, da diferena de altura entre o
barril e o chopeira, do dimetro da tubulao e de seu comprimento.

847. Por que muitas vezes e colocada pouco contrapresso com CO2 no barril e
qual a conseqncia?
Ao se conector um barril, a cerveja flui atravs de uma tubulao parcialmente
vazia, o que causa turbulncia. A contrapresso no barril ento reduzida pela
pessoa que opera a chopeira com isso desprende-se gradativamente o CO2 da
cerveja no barril e a mesma apresenta-se "choca
848. Atravs de que se reduz o teor de CO2 na cerveja embarrilada?
Por meio de uma contrapresso baixa demais.
849. Pode a cerveja, no barril j conectado, aumentar o seu teor de CO2?
Sim, atravs da difuso do CO2 do espao vazio, influenciado pela altura da
presso e o tempo.
850. Do que depende uma acentuada formao de espuma, ao se tirar o chope?
Teor de CO2 da cerveja muito elevado, presso muito alta, presso muito baixa,
cantos vivos na tubulao, variaes de dimetro, tipo de torneira da chopeira,
temperatura da cerveja.
851. Quais os tipos de chopeiras mais utilizados?
No Brasil, utiliza-se chopeiras dotadas de caixa de gelo e chopeiras eltricas.
852. Qual o mtodo de limpeza das instalaes de chope?
Na limpeza de instalaes de chope (tubulaes), normalmente utiliza-se um
procedimento unificado (limpeza e desinfeo), por meio de aplicao de um
produto alcalino-clorado (concentrao de 3%).
A limpeza mecnica das tubulaes poder ser feita utilizando-se duas bolas de
esponja, adequadas bitola (7 e 10 mm), a uma velocidade linear de 2 - 2,5 mis.
Sem a utilizao das esponjas, a velocidade linear do liquido de limpeza deveria
ser de 4 - 7 m/s, o que geraria altas presses, no suportadas pelas instalaes
(mangueiras, conexes, etc).
O procedimento bsico de limpeza compreende:
12345-

pr-enxgue com gua


circulao de soluo alcalino clorada (3%) com duas bolas de esponja.
Enxge com gua
Substituio das bolas de esponja
Ultimo enxge com gua

O efeito do ltimo enxge pode ser melhorado quando a gua no bombeada


num fluxo contnuo, mas sim intermitente ou pulsante. Os pulsos ajudam a
remover os restos de produtos de limpeza e desinfeco dos poros da instalao.
Para a remoo da pedra cervejeira (oxalato de clcio) das instalaes, pode-se

utilizar um detergente cido adequado para tal fim.


Deve-se porm, observar a sua compatibilidade com os diversos materiais que
compem a instalao de chope.
A limpeza e desinfeco das instalaes de chope devem ser efetuadas no
mnimo a cada 14 dias, enquanto que os componentes que entram em contato
com a cerveja e o ar alternadamente (ex.: torneiras) requerem uma limpeza
diria.
853. Que caractersticas deveria ter o copo para cerveja?
- A boca do copo de vidro no deve ser demasiado grande, que propicie perda
excessiva de gs carbnico, ou pequena que dificulte a percepo do "bouquet"
tpico da cerveja;
- As paredes do copo de vidro, tanto internas como externas, devem ser lisas,
de modo a facilitar a limpeza e a assepsia, assim como o fundo, que no deve
possuir cantos vivos que dificultem a limpeza;
-Para o uso comercial os copos podem ser dotados da logomarca da cerveja que
neles servida, o que por si s representa uma bela propaganda visual do
produto em questo, valorizando-o ainda mais. Podemos tambm adicionar uma
marca na parte superior do copo, indicando o seu contedo (0,2 l; 0,3 l; 0,4 l ou
0.5 l). Esta marca normalmente se situa a aproximadamente 25 milmetros
abaixo da borda da boca do copo.
Isto representa respeito pelo consumidor e permite tambm uma clara
visualizao do nvel de cerveja e a formao de uma tpica coroa de espuma.
854. O que deve ser observado quando do manuseio do copos para cerveja?
Lav-los com detergente neutro e enxogu-los rigorosamente com gua corrente
limpa.
Utilizar escovete ou esponja, se for o caso, exclusivos para tal fim.
A presena de eventuais sujidades ou defeitos do vidro, provocam desprendimento de gs carbnico sob forma de pequenas bolhas de gs.
Copos engordurados impedem a formao da tpica coroa de espuma,
descaracterizando a cerveja.
Devemos manter os copos, aps lav-los, sobre uma superfcie adequada -chapa
perfurada ou ondulada de ao inox ou plstico atxico, com a boca virada para
baixo, com boa ventilao e ao abrigo do p (no devemos sec-los com pano!).
Jamais estoc-los junto a alimentos ou substncias que transmitam odores, que
podero ser absorvidos pela cerveja
Utilizar escovete ou esponja, se for o caso, exclusivos para tal fim.
A presena de eventuais sujidades ou defeitos do vidro, provocam desprendimento de gs carbnico sob forma de pequenas bolhas de gs.
Copos engordurados impedem a formao da tpica coroa de espuma,
descaracterizando a cerveja.
Devemos manter os copos, aps lav-los, sobre uma superfcie adequada -chapa
perfurada ou ondulada de ao inox ou plstico atxico, com a boca virada para

baixo, com boa ventilao e ao abrigo do p (no devemos sec-los com pano).
Jamais estoc-los junto a alimentos ou substncias que transmitam odores, que
podero ser absorvidos pela cerveja.

12. Limpeza e desinfeco


855. Por que muitas cervejarias no dispem de tempo suficiente para a limpeza
de rotina?
Nas cervejarias existem procedimentos de limpeza que so efetuados de tempos
em tempos, j que com a limpeza de rotina no se remove todo tipo de sujidade.
Formam-se depsitos com o uso continuado das instalaes e equipamentos,
que devem ser eliminados atravs de limpeza intensa. Um dos motivos para que
haja cada vez menos tempo para a limpeza de rotina, o fato de que os
equipamentos e tanques devem ser ocupados o mais rpido possvel ou que
grandes paradas no processo de produo devem ser evitadas j que levam ao
aumento do custo de mquinas e pessoal. Em muitos casos, ocupa-se toda a
capacidade de produo da cervejaria (90% a 100%), sem qualquer margem de
segurana.
Numa cervejaria os procedimentos de limpeza no rotineiros so efetuados por
exemplo:
- semanalmente: sala de brassagem
- a cada 4 6 meses: adegas de maturao e fermentao, (retirada de pedra
cervejeira - Bierstain oxalato de clcio)
- na filtrao e envasamento tambm so efetuadas limpezas semanais mais
intensas.
856. Como as sujidades aderem aos poros das superfcies?
As sujidades aderem s superfcies de um modo muito complexo. Elas podem
enclausurar-se mecanicamente em poros, frestas ou quaisquer reentrncias.
Antes de tudo, ocorre a ao de foras de ligao eletrostticas, que atuam tanto
entre a sujidade e as paredes, como tambm entre as partculas de sujidade
propriamente ditas (exemplo: entre sais minerais e protenas).
A soma dessas condies pode ser expressa como energia de adeso. A esta
energia contrape-se a energia gerada pela qumica, mecnica e temperatura
que, dentro de determinados limites, so intercambiveis. Por isso possvel
compensar uma reduo da temperatura de limpeza pelo aumento da
concentrao e/ou velocidade de fluxo da soluo de limpeza.
857. Como podemos remover as sujidades?
De modo geral, o mecanismo para a remoo de sujidades ocorre em quatro
etapas:

1) Contato da soluo de limpeza com a sujidade, com total umectao e


penetrao nos poros e frestas;
2) Reaes qumicas e processos fsicos na solubilizao de sujidades:
- reaes na soluo de limpeza com os componentes formadores de dureza da
gua e com a sujidade em suspenso;
- transporte de componentes (conveco e difuso) do agente de limpeza da
soluo de limpeza para a superfcie;
- transporte de componentes do agente de limpeza para dentro da camada de
sujidade;
- reao de limpeza, subdividida em processos fsicos e reaes qumicas;
- transporte por difuso dos produtos de transformao oriundos da reao de
limpeza:
- transferncia dos produtos de reao da superfcie limite para a soluo de
limpeza atravs de difuso, conveco ou descamao de grande superfcie
3) Dissoluo da sujidade da superfcie e transferncia para a soluo de
limpeza atravs de disperso e/ou emulso;
4) Preveno da deposio de sujidades atravs da estabilizao na soluo de
limpeza, cujos componentes que ligam a dureza devem ser adequados
qualidade da gua, quando aquecidos e/ou alcalinizados.
858. Quais os fatores determinantes para o resultado da limpeza?
So quatro os fatores:
A - Agente de limpeza;
B - Ao mecnica;
C - Temperatura;
D - Tempo.
Respectivamente atravs da frmula:
Rl = A+B +C+D
RL = Resultado da limpeza constante
A diviso dos inmeros outros fatores que determinam o resultado da limpeza,
assim como a velocidade da limpeza (significa: quantidade de sujidade
eliminada por superfcie e unidade de tempo) em trs partes, pode ser feita
como segue:
Parmetros dos equipamentos - so determinados na construo dos
equipamentos de produo. Como exemplo podemos citar a configurao
construtiva das instalaes, principalmente ao evitar-se partes que no sejam
atingidas pela soluo de limpeza.
Mais adiante, de vital importncia a escolha do material mais adequado sob o
ponto de vista tcnico de limpeza, com a menor rugosidade superficial possvel,
assim como mnimas foras de ligao eletrostticas para as partculas de
sujidade

Parmetros de sistema - so fatores de influncia determinados pela operao


regular dos equipamentos.
De especial significado so a natureza qumica e a quantidade de sujidade, a
carga de sujidade da soluo de limpeza, assim como a qualidade da gua bruta
(principalmente a dureza da gua)
Parmetros de operao - so fatores de influncia que durante o processo de
limpeza desempenham um determinado papel. Podemos demonstrar isto atravs
do seguinte crculo:

- A atividade qumica da soluo de limpeza (A) - composio, concentrao,


tenso superficial, poder de disperso, etc.;
- A durao do processo de limpeza (D) - quanto mais tempo circula a soluo
de limpeza, melhor o resultado. Aps certo perodo de tempo, todavia, os efeitos
adicionais sero irrelevantes;
- O efeito mecnico da soluo de limpeza bombeada (B) - uma vazo mais
elevada significa uma melhor turbulncia (nmero de Reynolds) e remoo
mecnica da sujidade;
- A temperatura da soluo de limpeza (C) adaptada ao agente de limpeza e tipo
de sujidade permite uma limpeza mais rpida e profunda.
Nem todos os parmetros precisam ser constantes durante o processo de
limpeza e atravs de alteraes especiais de parmetros individuais, teremos
como resultado um procedimento de limpeza otimizado.
859. O que significa limpeza?
superfcie de determinado equipamento pode aparentar estar limpa. mas na
verdade ainda est coberta por produtos qumicos prejudiciais e microrganismos
danosos.
Limpeza um conceito com vrios elementos:
- Fisicamente limpo: significa que o objeto aparenta estar bem visualmente;
- Quimicamente limpo significa que todos os resduos de produto, detergente

ou qualquer outro composto qumico foram removidos;


- Desinfetado significa que todas as bactrias patognicas (e a maioria dos
microrganismos) esto mortos ou ausentes;
- Esterilizado significa que no resta nenhum microrganismo vivo.
860. Quais as vantagens do processo C.I.P em comparao com a limpeza
manual?
Na indstria cervejeira, a limpeza natural, cuja eficcia depende exclusivamente
da confiana depositada no pessoal, foi substituda pelo processo C.I.P
(cleaning in place).
As vantagens da limpeza e desinfeco pelo CIP so a documentao de todo o
processo (segurana operacional), economia de energia, economia de gua e
produtos qumicos e reduz tambm custos (elevados) com laboratrio. O
planejamento e a montagem de um sistema CIP devem ser feitos por firmas
especializadas, j que cada ciclo de limpeza pode ser radicalmente diferente,
dependendo do processo e equipamento.
O dimensionamento adequado das principais caractersticas dos tanques de
produtos qumicos, bombas, tubulaes, spray-balls, sondas, vlvulas,
integrao do programa ao restante do processo, grau de automao, etc, deve
tambm ser levado em conta.
861. Que nvel de acabamento devem ter as instalaes na cervejaria?
Os tanques, tubulaes, vlvulas, bombas e acessrios devem ser em ao
inoxidvel AISI 304 ou AISI 316. O polimento (acabamento) deve ser sanitrio.
que exige rugosidades menores que 0.8 m na superfcie e menores que 1.6 m
nas soldas.
As soldas efetuadas na montagem dos equipamentos devem ser to resistentes
corroso quanto o material base. Ao soldar, deve-se manter o oxignio
atmosfrico afastado do cordo de solda.
Isto pode ser obtido criando-se um ambiente com gs inerte (argnio). Na
montagem de sistemas, onde o grau de exigncia maior, utilizam-se mquinas
de solda automticas mveis, (solda orbital).
862. O ao inox possui boa resistncia contra corroso?
Sim, quando respeitadas as caractersticas anteriormente citadas, possui boa
resistncia qumica contra todos os produtos de limpeza alcalinos e cidos, nas
concentraes usuais (com limitaes para produtos que contenham cido
sulfrico). Desinfetantes base de hipoclorito de sdio (cloro ativo), de acordo
com a concentrao, temperatura e tempo de contato, podem provocar corroso
em profundidade ("pit corrosion").
863. Os tanques e equipamentos revestidos resistem aos diversos produtos
qumicos de limpeza e desinfeco?
Danos no revestimento (fissuras) podem levar a corroses provocadas por

solues de limpeza cidas. A resistncia dos diversos revestimentos contra


produtos de limpeza depende de sua composio qumica (resina epxi, resina
fenlica, resina epxi-fenlica, revestimento vitrificado), e deve ser verificada
junto ao fornecedor.
864. Quais os materiais mais utilizados nas juntas de vedao e sua resistncia
a produtos qumicos?
As juntas de vedao (O-Ring), por entrarem em contato com o produto (mosto
e cerveja), devem ser de grau alimentcio e resistir aos mais variados produtos
qumicos e temperaturas. A tabela a seguir descreve o material mais apropriado
para cada produto qumico:
Tipo de produto

Concentrao Temperatura Material (de acordo


(%)
C
com ISO R 1629)
Alcalino (lquido ou p)
1,5 - 4
at 140
EPDM
Alcalino-clorado (lquido)
2,5 - 5
at 70
NBR, EPDM
cido fosfrico
2,5 5
At 90
NBR, EPDM
cido ntrico
2,5 5
At 50
EPDM
cido ntrico
2,5
At 90
EPDM, com restri.
cido ntrico
5
At 90
-----------Cloro ativo (lquido)
0,5
At 60
NBR, CR, EPDM
cido peractico H2O2
0,2 1
At 90
NBR, EPDM
O quadro a seguir compara os termos ISO com os nomes comerciais de alguns
polmeros:

Termo segundo ISO R 1629


Nome comercial
Materiais elsticos
NBR
Perbunan
CR
Neopren
FBM
Viton
EPDM
Buna AP
MPQ
Borracha de silicone
Materiais termoplsticos
PTFE
Teflon
PVC
PVC
PA
Nylon

865. Como podemos dividir as sujidades?


Podemos dividir as sujidades em orgnicas e inorgnicas. Toda sujidade
orgnica deriva-se de material animal ou vegetal. So resduos provenientes de
leos e gorduras, protenas, alm de depsitos carbonizados e reticulados (filme
de resina de lpulo).
As sujidades inorgnicas so de origem mineral, com sais e depsitos
provenientes da gua dura ou oxalato de clcio (pedra cervejeira).
866. Quais os mtodos tpicos para a higienizao de sistemas ?
Os mtodos so os seguintes:
- Limpeza manual (esfregao)
- Limpeza por circulao
- Limpeza por imerso (banhos de acessrios);
- Limpeza por alta presso (bomba lava-jato);
- Limpeza por espuma (formao por venturi ou ar comprimido).
867. Quais os principais detergentes e desinfetantes e sua aplicao?
Tipo de produto
Detergente alcalino (NaOH)

Local de aplicao
Equipamentos da Sala de Brassagem,
tubulao de mosto, tanques, filtros
Detergente alcalino-clorado
Limpeza de tanques de
fermentao/maturao/ presso,
tubulaes, bombas, mangueiras,
limpeza manual de peas e acessrios
Desinfetante base de cloro ativo
Tubulaes, tanques, enchedoras,
(hipoclorito de sdio, dixido de cloro) zonas de enxge das lavadoras de
garrafas e rinsers
Desinfetante base de quaternrio de Banhos de acessrios e componentes,
amnia
desinfeco externa de mquinas e
equipamentos
Desinfetante base de perxido de
Tubulaes, bombas, mangueiras,
hidrognio e cido peractico
tanques, filtros
Removedor cido de pedra de cerveja Retirada do oxalato de clcio dos
tanques e equipamentos
Detergente alcalino (espuma)
Limpeza de instalaes (paredes, teto)
e limpeza externa de equipamentos
Detergente cido
Limpeza de tanques cilindro-cnicos
out-door de fermentao maturao e
presso
O cloro ativo tem sido um dos desinfetantes mais utilizados. A vantagem reside

no fato de que se trata de um agente microbocida que atinge um largo espectro.


A utilizao de dixido de cloro (C1O2 ), produzido de cido clordrico e
cloreto de sdio, possui algumas vantagens decisivas sobre os outros produtos a
base de cloro ativo:
Reao:
5 NaCIO2 +
4HCI
clorito de
cido
sdio
clordrico

4 C1O2 +
dixido
de cloro

5 NaCI +
cloreto
de sdio

2 H 2O
gua

- ao microbicida mais forte e rpida;


- menor poluio dos efluentes por formar menos ligaes organo-cloradas,
como AOX (Adsorbierbare Organische Halogene), NPOX (Non Purgeable
Organic Halogens), TOX (Total Organic Halogens) e trihalometanos;
- menores concentraes de uso, o que significa maior economia e menores
danos ao meio ambiente;
- tem se mostrado um excelente agente desinfetante de vasilhames retomveis e
descartveis, no envasamento de cerveja.
Os custos de aquisio para o Gerador de Dixido de Cloro - inclusive tcnica
de medio, controle e dosagem so rapidamente amortizados.
Perxido de hidrognio (H2O2) e cido peractico (CH3COOOH) so
conhecidos por uma alta ao bactericida (varia de acordo com a temperatura e
concentrao) e bem recebidos devido aos seus resduos inofensivos.
cido peractico caracteriza-se pela sua rpida ao microbicida tambm a
baixas temperaturas e pode ser classificado como um tpico produto de
desinfeco a frio.
As ligaes base de quaternrios de amnia so os mais importantes
representantes tensoativos catinicos que reagem de modo neutro e possuem
uma ao microbicida de largo espectro.
A sua vantagem est na atividade de superfcie, que garante uma boa
umectao. desvantagem reside no fato de deixar resduos por causa da
absoro superficial devido estrutura e forte formao de espuma (quase no
utilizado em CIP).

13. A cervejaria e o meio ambiente


13.1 A gerao de efluentes lquidos
868. Quais so os efluentes de uma cervejaria?
Ao lado de restos do produto, entram principalmente gua de enxge do

processo de limpeza e desinfeco no efluente total, e pequenos efluentes dos


sanitrios. laboratrio e oficinas/utilidades.
869. Qual a origem das substncias contaminantes da gua do efluente?
A origem est nos processos de limpeza e desinfeco na cervejaria, atravs dos
produtos qumicos empregados. A sua relevncia para o efluente d-se pela
concentrao de utilizao local, sua ao na presena de agentes ativos e
substncias inativadoras, sua persistncia assim como o seu contato com a gua
que aps o uso, flui para o canal comum em direo estao de tratamento de
efluentes.
Esses agentes de limpeza e desinfeco so os prprios produtos finais e podem
ser rasteados do local de uso at a estao de tratamento. Algumas substncias
ativas (ex.: cloro), trazem consigo reaes paralelas adicionais (ex.: formao
de clorofenol).
Ao lado de uma srie de importantes fatores de trabalho e tcnicos de limpeza,
so determinantes em primeiro lugar, a eficincia da limpeza e o espectro da
ao microbicida.
cada vez mais relevante para o meio ambiente o comportamento desses
produtos com diversas substncias ativas.
O conflito de objetivos - substncia inibidora/substncia nociva - aparece
claramente aqui.
Se por um lado os microrganismos prejudiciais devem ser seguramente
eliminados atravs de agentes de desinfeco, por outro lado, esses mesmos
agentes no devem desdobrar essa funo em tratamentos de efluentes
biolgicos!
870. Quais so as substncias ativas dos agentes de limpeza e desinfeco mais
utilizadas na cervejaria?
1) Sala de Cozimento
Tinas/Filtro-Prensa/Cozinhador de Mosto:
- Hidrxido de potssio/sdio
- Silicatos
- Cloro ativo
- Acido fosfrico
- Acido ntrico
Whirlpool
- Vide Tinas/Filtro-Prensa/Cozinhador de Mosto:
- Polifosftos
Separadores (centrfugas, decanters)
- Hidrxido de potssio/sdio
Trocadores de calor:

- Hidrxido de potssio/sdio
- cido fosfrico
- cido ntrico
- Polifosfatos
- Cloro ativo, quaternrios de amnia
- Umectantes anfteros
2) Fermentao e Maturao
Tanques:
- Hidrxido de potssio/sdio
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- cido ntrico
- cidos carbnicos
- Umectantes no inicos
- Umectantes anfteros
- Quaternrios de amnia
- formaldeido
- Perxido de hidrognio
- cido peractico
- Iodo
- Iodforos

3) Filtrao
Filtro:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- Silicatos
- Umectantes no-inicos
Tanques de presso:
- Vide fermentao/maturao
4)

Envasamento

Limpeza de garrafas:
- Hidrxido de sdio
- Umectante no-inico
- Umectante aninico
- Umectante catinico

- Polifosfatos
- cido polifosfrico
- Cloro ativo
Enchedora:
- Hidrxido de sdio
- Umectante no-inico
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- Quaternrios de amnia
- Umectante anftero
- Aldedos
- cidos carbnicos halogenados
- Iodferos
Limpeza de barris.
- Hidrxido de sdio
- Umectante aninico
- cido sulfrico
- cido fosfrico
- Cloro ativo
- Perxido de hidrognio
- cido peractico

5) Outros
Mangueiras, equipamentos:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- cido fosfrico
- Umectante no inico
- Aldedos
- Quaternrios de amnia
- Umectante anftero
- cidos carbnicos halogenados
Paredes/teto:
- Hidrxido de sdio
- Cloro ativo
- Quaternrios de amnia
Sanitrios:

- Umectante no-inico
- Umectante anftero
- Quaternrios de amnia
- Iodforos
- Naftis
- I.igaes fenlicas
- Paradiclorobenzol
871. Qual a possvel origem das diversas substncias contaminantes da gua?
cidos graxos livres:
Restos de produto (mosto, cerveja), agentes desinfetantes (cido actico).
ons inorgnicos:
Nitrito: processos microbiolgicos (nitrato), contaminao da gua bruta, restos
de produto (mosto, cerveja), agentes de limpeza e desinfeco que contm cido
ntrico.
Iodeto: agentes de desinfeco (iodo, iodforos).
Fosfato: agentes de limpeza e desinfeco que contm cido fosfrico, agentes
que impedem a formao de incrustaes na lavadora de garrafas.
Cloreto: contaminao da gua bruta, restos de produto (mosto, cerveja),
regenerao de trocadores catinicos.
Sulfato: contaminao da gua bruta, restos de produto (mosto, cerveja),
agentes de limpeza e desinfeco que contm cido sulfrico.
Hidrocarbonetos clorados:
Contaminao da gua bruta, seo de oficinas (solventes), pintura, marcenaria,
veculos.
Formas halogenadas:
Contaminao da gua da rede pblica, formao atravs da desinfeco com
cloro e desdobramento do cloro.
Umectante cationico:
Agentes de desinfeco que contm umectantes catinicos, aditivos para a soda
custica da lavadora de garrafas, desinfeco de superfcies.
Ligaes fenlicas e benzicas:
Contaminao da gua bruta, substncias contidas na matria-prima cervejeira,
conservao de produtos tcnico-qumicos (lubrificantes), agentes conservantes
em colas. antioxidantes de solventes, produtos de reaes (ex.: cloro),
desinfeo manual de superfcies, produtos de limpeza caseiros. produtos para
limpeza de sanitrios.
872. Qual a concentrao de substncias contaminantes da gua, numa
observao realizada por um perodo de 4 semanas, numa cervejaria alem?
Substncias
cidos graxos livres - Soma (C2 - C16) (mg/l)
ons inorgnicos (mg/l)

Valor mdio Mnimo mximo

8,02

2,65

27,65

Iodato
Nitrito
Brometo
Nitrato
Iodeto
Fosfato
Cloreto
Sulfato
Hidrocarbonetos clorados Soma (g/l)
Formas halogenadas (g/l)
Substncias catinicas eosina ativas (mg/l)
Ligaes fenlicas e benzicas ( g/l)
Clorofenis
Ligaes fenlicas no cloradas
Ligaes benzlicas

<0,1
0,9
0,2
29,34
0,2
11,2
130,9
44,1
28,86
16,5
2,8

<0,1
<0,1
<0,1
0,3
<0,1
<0,1
20,9
14,5
0,21
0,74
1,2

<0,1
2,8
1,6
137,9
1,3
75
265,9
109,6
424,5
39,43
5,1

1,42
19,25
17,44

12,17
110,57
54,58

A concentrao da soma dos cidos graxos livres no efluente, durante o perodo


da anlise, oscilou entre 2,65 e 27,65 mg/l. O efluente apresentou
principalmente cido actico, cido caprnico, cido laurnico e cido palmtico.
Todos esses cidos so em sua maioria de origem natural (restos de cerveja,
levedura ou mosto). Alm disso. na cervejaria analisada. no se utilizavam
agentes de desinfeco base de cido peractico. por isso a participao de
cido actico na concentrao total fica bem abaixo dos 50%. A contaminao
do efluente por nitrato tem vrias origens, como a gua utilizada para a limpeza
e desinfeco (que j possui naturalmente uma determinada quantidade), o
lpulo aumenta o nvel de nitrato no mosto e consequentemente, na cerveja restos de produto poluem ento o efluente com esse nion.
A maior parte do nitrato pode ser introduzido via cido ntrico, utilizado na
limpeza de equipamentos na sala de cozimento, filtrao ou trocadores de calor.
A descarga de cido ntrico no efluente foi claramente perceptvel (quando do
uso do cido na limpeza, a concentrao de nitratos sobe de 3 a 5 vezes com
relao ao valor normal, que variou entre 0,3 e 30 mg/l).
A composio dos agentes de limpeza e desinfeco empregados influencia
sensivelmente as concentraes de fosfato e sulfato no efluente. Em geral,
utiliza-se cido fosfrico e sulfrico como base para a elaborao de agentes
cidos.
Agentes de limpeza que contenham cido sulfrico eram pouco usados na
cervejaria analisada, j que o teor de sulfato no efluente no foi muito superior
ao da gua cervejeira (as concentraes oscilaram entre 14,5 e 109,6 mg/1).
As origens do cloreto so diversas, devido ao seu carter polivalente. Pode, por
exemplo, chegar ao efluente atravs da regenerao do trocador inico com
cido clordrico.
Ele parte integrante de muitos sais, que tambm so utilizados na cervejaria,

como o cloreto de clcio para a gua ou como o nion de substncia ativa de


agentes desinfetantes (a contaminao do efluente, durante o perodo de 4
semanas, encontrava-se geralmente bem acima de 100 mg/l).
Surgem principalmente os hidrocarbonetos durados: 1,1,1-tricloroeteno.
tetraclorometano. tricloroeteno e tetracloroeteno.
Surpreendentemente o efluente estava fortemente contaminado com
trcloroeteno. Quando do comeo da coleta de provas para anlise, a
concentrao encontrava-se abaixo de 0,5 /l; mas nos dias seguintes a
concentraco chegou a 40 g/l mas nos dias seguintes a concentrao chegou a
40 g/l (9 dia) e 424 g/l (11 dia).
A origem dessa contaminao, com certeza, no se encontrava no processo de
fabricao de cerveja, mas pode ser atribuda manuteno e reforma do
envasamento, que ocorreu no perodo - para desengordurar (desengraxar) peas
de mquinas so utilizados solventes que contm tricloroeteno.
Normalmente o efluente cervejeiro contm hidrocarbonetos clorados apenas na
faixa de microgramas (g).
O clorofrmio o mais importante representante dos trihalometanos.
Dibromoclorometano e tribromometano apresentaram concentraes
insignificantes e o bromodiclorometano foi detectado apenas em anlise de 3
dias, em pequenas quantidades.
O teor de clorofrmio deriva do uso de agentes de limpeza e desinfeco que
dissociam o cloro ativo e do prprio cloro ativo - o teor encontrava-se entre
0,74 e 39,43 g/l.
Os umectantes catinicos eram utilizados nesta cervejaria para a desinfeco de
tanques e na lavagem de garrafas. Tambm da limpeza de superfcies e
sanitrios chegam essas substncias catinicas ao efluente.
873. Que medidas internas podemos tomar na cervejaria para reduzir o volume
de efluentes?
Para reduzir os riscos e custos ligados gerao de efluentes, podemos tomar
uma srie de medidas e explorar todas as possibilidades para minimizar o
volume e a carga contaminante.
importante seguir o ditado: "A economia de gua tratada reduz tambm o
efluente".
Mas para isto devemos instalar nos principais pontos, medidores que registrem
diariamente ou semanalmente o volume de gua consumido.
Depois que uma parte da gua tratada foi utilizada como gua de produo. mas
tambm permanece ou deixa a fabrica - atravs de vaporizao e umidificao,
pode-se abater de 2 at 2.5 hl de gua tratada consumida por hectolitro de
produto pronto.
Atualmente o consumo total de gua oscila entre 6 e 8 hl/hl de cerveja produo lquida. Uma cervejaria sueca declara inclusive que consome 4 hl/hl
de cerveja p.l.. Cada cervejaria deve determinar os seus prprios ndices. Uma
outra contramedida decisiva para reduzir o consumo de gua o sistema de frio

de uma cervejaria. Para determinar o volume de gua consumido, importante


saber qual o tipo de construo dos condensadores (por exemplo:
liquefao atravs de feixe tubular ou condensadores evaporativos). A gua de
refrigerao dos compressores (quando refrigerados gua), poderia ser
armazenada e utilizada para a limpeza no envasamento, lavagem de garrafeiras
plsticas, etc.
Contramedidas na Sala de Cozimento:
1- Dosar corretamente a gua na mostura, de acordo com o tipo de cerveja e
concentrao do mosto primrio;
2- Efetuar a lavagem do bagao com volumes de gua determinados, de modo
que sobre pouca gua residual;
3- Utilizar a gua residual para a mostura da fabricao seguinte, at 20% do
total de gua utilizado na mostura. Propicia um aumento do rendimento da Sala
de Cozimento em at 0,7%.
4- O descarte do bagao sob a forma mida ou seca deve ser decidida em
funo do receptor. E mais vantajoso, sob o ponto de vista tcnico do efluente,
descart-lo ainda mido. (Dependendo do processo de beneficiamento do
bagao, a gua residual pode sobrecarregar o efluente).
5-O trub quente pode ser reaproveitado na tina de clarificao ou descartado
junto com o bagao de malte. O seu aproveitamento na tina de clarificao
reduz as perdas de rendimento em at 1%, economia das substncias amargas
em 8 - 10% (de acordo com Narziss) e ganho de extrato de 1 a 1,5%. Deve ser
dosado aps a filtrao do mosto primrio.
Contramedidas na Fermentao/Maturao/Filtrao:
A gua tratada nessas sees utilizada principalmente para fins de limpeza.
A quantidade necessria fortemente influenciada pelo tamanho dos tanques,
equipamentos, assim como os procedimentos de trabalho.
A reteno de resduos da produo. como o excesso de levedura. Levedura
descartada (Gelger), assim como a mistura de levedura e terra diatomcea
(Kieselgur) atualmente impensvel.
Para a cervejaria significaria ter que investir em tanques e tubulaes.
Devemos ter em mente que todos esses produtos secundrios podem ser
vendidos.
1- A levedura cervejeira uma valiosa fonte de protenas para rao animal,
com alto teor de minerais e vitaminas. Tambm utilizada na elaborao de
alimentao humana e complexos vitamnicos;
2- Pode-se dosar levedura ao bagao, numa proporo de 10%. A levedura deve
ser primeiro inativada a pelo menos 70C;
3- Tratamento da levedura da fermentao e maturao atravs de filtrao ou
centrifugao. A vantagem a maior compactao, o que melhora a estabilidade
e facilita o transporte;
4- A terra diatomcea utilizada pode ser dosada ao bagao ou eliminada como

resduo slido. Pode ser tambm utilizada na agricultura, regenerada por


calcinao, lavada com soda custica quente;
5- Na filtrao, descarta-se cerca de 5% da produo horria (filtro de velas e
peneiras horizontais) e 7% (filtros de placas), antes de cambiar-se para o tanque
de restos, sob a forma de uma mistura de gua e cerveja. Atravs do
esvaziamento dos filtros com CO2, pode-se reduzir sensivelmente os volumes
de incio e fim de filtrao.
Contramedidas no envasamento:
1 - No enchimento das garrafas, latas e barris deve-se atentar para
desnecessrias perdas de cerveja por formao de espuma e outros.
2- No engarrafamento gerada a maior carga de sujidades atravs dos rtulos
dissolvidos em soda custica e suas colas, onde a qualidade do papel. o tamanho
dos rtulos e o tipo de colagem possuem certa importncia.
Neste contexto deveria-se tambm citar os rtulos metalizados, impressos a
ouro. Na limpeza das garrafas dotadas destes rtulos, so dissolvidos cobre,
zinco e alumnio. Esses metais permanecem na soda de lavagem e so
arrastados para o efluente por meio da gua de enxge.
Na maioria dos processos para o tratamento da soda custica, deveria-se
prolongar o tempo de repouso e limitar a contaminao do efluente.
3- Muitas vezes no observado que a maior carga de poluentes no se origina
atravs da soda custica, mas sim pela gua de pr-lavagem, que flui
continuamente e arrasta consigo restos de bebida e soda.
4- No aproveitamento da soda custica deve-se trabalhar com tanques de
sedimentao, que podem ser dotados de uma peneira, que funciona como
elemento filtrante. Atravs da contnua regenerao da soda de lavagem
(sedimentao diria - economia de energia), d-se uma concentrao de DQO
menor no banho de soda, o que gera uma carga menor de DQO arrastada pela
gua de enxge, que flui continuamente para o efluente. Uma pr-limpeza
mecnica do efluente do envasamento possvel com um tambor giratrio que
possui peneiras com furos a partir de 0,6 mm de dimetro e vazes de at 70
litros por segundo.
5- Na limpeza dos barris, as possibilidades de economia de gua so limitadas.
Por motivos microbiolgicos, utiliza-se vapor para a esterilizao, o que ajuda a
economizar gua e impede que a temperatura prescrita da gua do efluente no
seja ultrapassada.

13.2 A gerao de resduos slidos


874. Quais os principais resduos slidos do processo de produo de cerveja?
Bagao de malte, levedura cervejeira, terra diatomcea (Kieselgur) e lodo da
estao de tratamento de efluentes (ETE).

875. Qual a importncia do bagao de malte na gerao de resduos slidos de


uma cervejaria?
O bagao de malte representa cerca de 85% dos subprodutos do processo.
um subproduto proveniente essencialmente da matria-prima empregada: o
resduo de malte e dos adjuntos (arroz ou milho) que so expostos a uma
sucesso de infuses e decoces praticadas em cozinhadores e tinas. 100 kg de
mostura geram de 110 a 120 kg de bagao.
A composio de matrias nitrogenadas, fibras e polissacardeos. Esto
tambm presentes compostos como a lignina e os lipdios:
Substncia
Gorduras
Protenas
Hemicelulose
Celulose
Lignina
Cinzas

Percentual (%)
10
22
35
20
10
3

A gerao de bagao da ordem de 20 kg/hl de cerveja. A utilizao clssica do


bagao em rao animal, mas existem outras alternativas.
Subprodutos
da Quantidade Valor mdio
elaborao do mosto (kg/hl)
(kg/hl)
P de gros (malte)
0,4 1,4
0,9
Bagao
21 - 22
21,5
Trub quente
0,8 2,0
1,4
Trub frio
0,1
0,1
gua residual
0,,4 0,6
0,5
Total
22,4 26,3
24,4
Os subprodutos do processo possuem importncia relevante, pois os resduos
gerados chegam em mdia a 24.4 kg/hl de cerveja. o que significa 24400 kg de
resduos para cada 1000 hl de cerveja.
876. Qual a importncia da levedura cervejeira na gerao de resduos slidos
de uma cervejaria?
A levedura constitui de 8 a 12% dos subprodutos do processo. Sua poluio em
DBO5 estimada entre 100 e 200 g/l.
Composio
(substncia seca):
Ligaes nitrogenadas:
45 - 60%
Carbohidratos:
15 - 37%
Gorduras:
2 - 12%
Vitaminas:
traos

Cinzas (subst. minerais):


6 - 12%
Atualmente as leveduras so coletadas corretamente, principalmente em
fbricas mais modernas. Uma vez secas, so mais valorizadas - a levedura
beneficiada atravs da secagem toma lugar, na maioria das vezes, como
alimentao animal (95%) e o restante na alimentao humana (levedura de
fermentao).
Em estado bruto servem para a alimentao suna.
As leveduras so recuperadas dos tanques de fermentao e maturao e sua
produo varivel, o que pode representar um problema de fornecimento.
Se considerarmos as leveduras produzidas e recuperadas (excetuando aquelas
para reutilizao na prpria cervejaria), podemos admitir que 1 hl de cerveja
produzido gera em mdia 2 kg de levedura recupervel a 12,5% de matria seca.
Este coeficiente , no entanto, muito varivel.
O modo de recuperao da levedura funo da configurao espacial da adega
de fermentao e maturao, de sua localizao em relao aos tanques de
estocagem e, enfim, do tipo de tanque utilizado. Dois tipos de recuperao so
possveis: a recuperao manual, com ajuda de um rodo e a recuperao
mecnica por intermdio de uma bomba positiva, que envia a levedura ao
tanque de estocagem.
877. Qual a importncia da terra diatomcea na gerao de resduos slidos
na cervejaria?
A filtrao final da cerveja necessita de uma filtrao atravs de terra
diatomcea (Kieselgur) e/ou perlita. A utilizao de terra diatomcea se faz em
duas etapas, qualquer que seja o suporte: a deposio de uma pr-camada e a
dosagem contnua. Ao fim da filtrao, os filtros so enxaguados com gua e a
terra diatomcea ou perlita, descartadas junto com os efluentes da cervejaria ou
recolhidas em um tanque/reservatrio para posterior beneficiamento ou
utilizao.
A gerao de terra diatomcea da ordem de 130 - 150 g/hl de cerveja
produzido. A terra diatomcea antes de ser utilizada na filtrao da cerveja deve
apresentar uma srie de caractersticas:
- no pode ceder cerveja nenhuma substncia prejudicial;
- deve formar uma pr-camada estvel no filtro;
- deve possibilitar uma alta vazo com boa clarificao.
Aps preencher esses pr-requisitos, a terra diatomcea empregada para retirar
as partculas turvadoras da cerveja e a levedura em suspenso, transformando-se
de um p branco e seco em uma massa marrom, mida e pastosa. A sua
composio qumica tambm muda:
Composio

Antes da

Aps

gua (%)
Subst. Orgnicas
Protenas (% s.s)
Nitrognio (% s.s)
Solveis em gua (% s.s)
Sdio
Potssio
Solveis em cido (% s.s)
Sdio
Potssio

filtrao
<2
0
0
0

filtrao
70
11
8
1,3

0,04
0,04

0,06
0,,04

0,5
0,19

1
0,16

A terra diatomcea pode ser adicionada ao bagao e utilizada como fertilizante


de solo. Quando submetida a tratamentos especficos, pode ser utilizada em
outros setores.
878. Qual a importncia do lodo da estao de tratamento de efluentes na
gerao de resduos slidos de uma cervejaria?
O tratamento dos efluentes pode ser aerbio - consumidor de energia e
anaerbio - produtor de energia. A produo de lodo no sistema aerbio muito
importante e sua qualidade depende do tempo de reteno no tanque de aerao.
O teor de matria seca varia de 20% a 30%. A utilizao do lodo como
fertilizante, aps uma secagem eficiente, o meio mais barato de "se livrar" dos
subprodutos midos da cervejaria, do bagao e dos sedimentos de CaCO3.
A quantidade produzida varia de acordo com o sistema.
879. Quais os outros resduos slidos gerados pela cervejaria? So gerados:
cacos de vidro, material de filtrao, papel, papelo/cartolina, plstico/material
sinttico, metal, madeira e outros. Para os resduos slidos em geral, da ordem
de 2,24 kg/hl de cerveja, devemos observar que as possibilidades de reciclagem
podem ser diminudas por contaminaes atravs de materiais estranhos, no
local da coleta e/ou armazenagem.
Tipo de resduo
Terra diatomcea
Cacos de vidro
Material de filtrao
Papel
Papelo/cartolina
Material
sinttico/plstico
Metal

Kg/1000 hl de Participao
cerveja p.l
(%)
1200
53,5
500
22,3
20
0,9
380
16,1
20
0,9
20
0,9
15

0,7

Madeira
Outros
Total

60
45
2240

2,7
2
100

A quantidade de resduos especiais menor, cerca de 0,03 kg/hl de cerveja (p.l),


que apesar de ser baixa, representa um grave problema para a destinao, pela
sua composio:
Tipo

Kg/1000 hl de
cerveja p.l
leos
10
Panos de limpeza oleosos 5
Latas de spray
1
Solventes
1
Filtros de leo
1
Lquidos refrigerantes
1
Outros
12
Total
31

Participao
(%)
32,3
16,2
3,2
3,2
3,2
3,2
38,7
100

13.3 O tratamento dos efluentes lquidos


880. Que tipo de efluente de cervejaria tratado?
O tratamento dos efluentes lquidos de uma cervejaria engloba os efluentes do
processo de produo, envasamento, utilidades, oficinas, sanitrios, restaurante,
lavagem de automveis e empilhadeiras, etc.
O efluente encontra-se contaminado com materiais orgnicos como restos de
cerveja e mosto, cola de rtulos, produtos de limpeza e desinfeco,
antiespumantes, lubrificantes de esteira (envasamento e embarrilamento), etc
que diludos com gua, formam o efluente
881. Como a carga orgnica do efluente afeta o meio ambiente?
Em pequenas quantidades, essa carga orgnica no acarretaria maiores danos
para a natureza
Bactrias que 'vivem na gua utilizam essas substncias para a sua alimentao
transformando-as em CO2 e substncias minerais.
Para isso necessrio oxignio e, se a concentrao dessas substncias
orgnicas poluidoras na gua for muito elevada, as bactrias se multiplicam e
consomem, nessas circunstncias, todo o oxignio, que reposto pelo ar sobre a
superfcie da gua, mas de modo limitado.
Isso significa que seres mais elevados, como os peixes, no recebem mais
oxignio para respirar, e o lago ou curso d'gua morre. Uma medida para a
poluio das guas a Demanda Qumica de Oxignio (DQO).
A DQO mede a quantidade de oxignio necessria (em mg/l) para transformar,
por oxidao, as matrias orgnicas presentes na gua do efluente (tabela a

seguir).
DEMANDA QUMICA DE OXIGNIO (DQO)
Cerveja
100 000 mg/l
Refrigerante
100 000 mg/l
Concentrado (xarope)
500 000 mg/l
Efluente Total
Cervejaria
1500 at 2000 mg/l
Indstria de refrigerantes
1500 at 4000 mg/l
Poos
600 at 1200 mg/l
Comparao com o efluente caseiro Cerca de 600 mg/l
O tratamento do efluente realizado em escala industrial imita o processo natural
de transformao por microrganismos, onde ocorre uma 'queima a frio ou
oxidao.
882. O que se entende por DBO?
DBO significa Demanda Bioqumica de Oxignio e mede a quantidade de
oxignio necessria (em mg/l) para a oxidao biolgica dentro de um efluente.
Podemos distinguir a DBO5, que a quantidade de oxignio consumida em 5
dias e a ltima DBO (DB021 e DBO28)
883. Quais os principais tipos de tratamento de efluentes conhecidos?
Para o tratamento biolgico dos efluentes temos disposio dois mtodos
diferentes: de um lado o tratamento de efluentes anaerbio, com
microrganismos que independem de oxignio e, por outro lado, o tratamento de
efluentes aerbio, no qual se fornece oxignio para os microrganismos atravs
de aerao.
884. Quais as principais vantagens e desvantagens dos sistemas aerbio e
anaerbio?
- O tratamento anaerbio dos efluentes com elevadas cargas realizvel at
atingir uma carga reduzida, mas que ainda sensivelmente superior ao
permitido para lanamento em cursos d'gua.
Por isso, utilizado para pr-tratamento e para o tratamento final deve ser
utilizado um estgio aerbio posterior.
- O sistema aerbio de operao mais simples, verstil (flexvel), pode-se
estender o efeito de degradao (limpeza) e possui boa segurana operacional.
- As vantagens do tratamento anaerbio esto no baixo consumo de energia e na
pequena gerao de lodo excedente, em comparao com o tratamento aerbio.
- A demanda tcnica e a operao so mais complexas no sistema anaerbio,
isso deve-se ao fato de que o processo biolgico comparativamente mais

complexo, onde diferentes microrganismos agem em diferentes meios (faixa de


pH, concentrao de H). Por esse motivo, pr-requisito que o envio de
efluentes estao de tratamento seja feito sem grandes oscilaes (efluente
estvel), o que nem sempre possvel em pequenas e mdias fbricas. A
limpeza, por esse motivo, ocorre quase sempre em sistemas aerbios. Demanda
de longo perodo de tempo para reinicio aps parada e necessidade de pessoal
mais qualificado para a operao do sistema.
- Nos sistemas anaerbios, a fermentao com produo de gs metano possui
duplo interesse:
1) A fermentao permite despoluir por reduo do volume de material
orgnico e estabiliz-lo;
2) A fermentao produz o biogs, que contm de 50 a 70 % de metano (CH4).
Ocorre que 1m3 de biogs a 70% de metano e 30% de CO2 libera cerca de 6.000
kcal (25,1 MJ).

EQUIVALNCIA ENERGTICA
1 m de biogs (70% CH4 e 30% CO2) eqivale a:
0,66 m de gs natural
0,81 litros de gasolina
0,70 litros de combustvel (fuel)
1,20 litros de lcool
0,90 kg de carvo
6,80 kwh de eletricidade
3

885. Qual o esquema geral (simplificado) da degradao anaerbia?

886. Qual o fluxograma bsico do sistema de tratamento anaerbio?

887. Qual o fluxograma bsico do sistema de tratamento aerbio?

888. O que prescreve a Legislao Ambiental como padro de lanamento de


efluentes lquidos?

PADRES DE LANAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS


(LEI 997176- SO PAULO)

ELEMENTOS
pH
Temperatura
Mat. Sed. (Cone Imhoff)
leos e graxas
DBO
As
Ba
B
Cd
Pb
CN
Cu
Cr (hexavalente)
Cr total
Sn
Fenol
Fe solvel
F
Mn solvel
Hg
Ni
Ag
Se
Sulfato
Sulfeto
Zn

UNIDADE ART. 18 ART. 19 A


pH
5a9
6 a 10
C
< 40
< 40
mg/l
1
20
mg/l
100
100
mg/l
60
mg/l
0,2
1,5
mg/l
5
mg/l
5
mg/l
0,2
1,5
mg/l
0,5
1,2
mg/l
0,2
0,2
mg/l
1
1,5
mg/l
0,1
1,5
mg/l
5
5
mg/l
4
4
mg/l
0,5
5
mg/l
15
15
mg/l
10
10
mg/l
1
mg/l
0,01
1,5
mg/l
2
2
mg/l
0,02
1,5
mg/l
0,02
1,5
mg/l
1000
mg/l
1
mg/l
5
5

O artigo 18 refere-se ao lanamento dos efluentes tratados num rio classe 3.


O artigo 19 A refere-se ao lanamento dos efluentes em rede coletora da
CETESB (sujeito a tratamento).

889. O que diz a Legislao Ambiental (CETESB) a respeito da classe dos rios?
A Legislao prescreve:
DA POLUIO DAS GUAS
CAPTULO 1

DA CLASSIFICAO DAS GUAS


Art. 7 - As guas interiores situadas no territrio do Estado, para os efeitos
deste regulamento, sero classificadas segundo os seguintes usos
preponderantes:
I - Classe 1: guas destinadas ao abastecimento domstico, sem tratamento
prvio ou com simples desinfeco;
II - Classe 2: guas destinadas ao abastecimento domstico, aps tratamento
convencional, irrigao de hortalias ou plantas frutferas e recreao de
contato primrio (natao, esqui aqutico e mergulho);
III - Classe 3: guas destinadas ao abastecimento domstico, aps tratamento
convencional, preservao de peixes em geral e de outros elementos da fauna
e flora e dessedentao de animais;
IV - Classe 4: guas destinadas ao abastecimento domstico, aps tratamento
avanado, ou navegao, harmonia paisagstica, no abastecimento industrial,
irrigao e a usos menos exigentes.
Inciso 1 - no h impedimento no aproveitamento de guas de melhor qualidade
em usos menos exigentes, desde que tais usos no prejudiquem a qualidade
estabelecida para essas guas.
Inciso II - a classificao de que trata o presente artigo poder abranger parte ou
totalidade da coleo de gua, devendo o decreto que efetuar o enquadramento e
definir os pontos-limites.
Ari.8- O enquadramento de um corpo d'gua, em qualquer classe, no levar
em conta a existncia eventual de parmetros fora dos limites previstos para a
classe referida devido a condies naturais.
Art. 9 - No ser objeto de enquadramento nas classes deste regulamento os
corpos de gua projetados para tratamento e transporte de guas ressudarias.
Pargrafo nico. Os projetos de que trata este artigo devero ser submetidos
aprovao da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental SP) que definir tambm a qualidade do efluente.

13.4 A destinao dos resduos slidos


890. Quando iniciou-se o aproveitamento dos resduos slidos em cervejaria?
Inicialmente, o aproveitamento dos resduos slidos das reas de produo e
administrao era efetuado apenas por motivos econmicos, onde as receitas
deveriam cobrir o trabalho despendido. A no poluio do meio ambiente era,
na maioria das vezes, apenas um efeito colateral bem vindo. A contribuio
decisiva para a melhoria da situao econmica com relao aos resduos
slidos, dada pelo aproveitamento dos mesmos.
891. O que significa aproveitamento dos resduos slidos?
Aproveitamento significa levar determinados resduos ou fraes a ter no-

vamente utilizao como matria-prima secundria. Isto pode significar que


primeiro deve haver uma preparao, que pode ocorrer na prpria cervejaria, ou
fora dela, direto com o beneficiador ou numa central de preparao.
QUOTAS DE ABRANGNCIA E APROVEITAMENTO
Material
Quota de
Quota de
Quota de
abrangncia %
classificao % aproveitamento %
Vidro
90
90
81
Papel
80
80
64
Papelo
80
80
64
Material sinttico
80
80
64
Metal
80
90
72
Madeira
80
80
64
Outros materiais
80
60
48
A tabela demonstra claramente que uma elevada quota de abrangncia nem
sempre significa um alto aproveitamento. Decisivo o grau de contaminao do
resduo (material). Na realidade, as quotas de aproveitamento oscilam, de
acordo com o material, de 48% a 81%.

892. Quais so as possibilidades de aproveitamento do bagao?


Segundo a figura abaixo:

893. O bagao pode ser utilizado na alimentao de animais?


Sim, a utilizao do bagao de cervejaria na alimentao animal (gado, sunos)
atualmente considerada como a soluo ideal para um problema de poluio
importante. O bagao deve ser utilizado mido ou seco.
Mesmo que existam problemas crescentes relacionados com os preos de venda
do bagao - em particular para as grandes cervejarias e para as regies com alta
produo e baixo poder de absoro - este mtodo ainda predomina.
Com efeito, a sua composio e valor nutritivo fazem do bagao um alimento
complementar que pode ser comparado com outros alimentos.
Ele representa, em particular, um excelente complemento para os ruminantes,
pois o milho ensilado, utilizado como rao, pobre em protenas e rico em
energia.
Podemos notar que o bagao possui um bom nvel de digestibilidade protica,
preventivo das diarrias, aumenta a produo de leite e no possui influncia
negativa sobre a fertilidade dos animais.
894. O bagao pode ser utilizado na alimentao de peixes?
Sim, o bagao pode ser utilizado para a alimentao de peixes "in natura" ou
seco, sob a forma de bolinhas. A moagem e secagem mecnicas do bagao

permitem atingir um teor de substncia seca de 25% a 40%. Com efeito, a


moagem aumenta a superfcie do bagao e permite uma melhor evaporao sem
superaquecimento ou desperdcio de energia. O bagao , ento, transformado
em bolinhas de alimentao por extruso - que possui numerosas vantagens em
comparao com o procedimento a vapor (melhor digestibilidade, etc). Por
outro lado, este procedimento um grande consumidor de energia (temperatura
e presso elevadas).
Essa tcnica possibilita que esses subprodutos se adaptem s necessidades de
mercado e facilitem a estocagem.
895. Que outro subproduto da cervejaria pode ser utilizado para a criao de
peixes?
A gua morna ( 22 26C) e atualmente considerada como um ponto positivo
na aquacultura pois permite um melhor crescimento dos peixes. A utilizao da
gua morna da cervejaria at no vero torna-se possvel atravs de um sistema
de regulagem, que cria assim boas condies de criao para os peixes de gua
morna, que possuem grande valor comercial.
896. Podemos utilizar o bagao na produo de energia?
Sim, o bagao pode ser utilizado na produo de energia atravs de dois
mtodos: a incinerao e a produo de biogs.
Para uma taxa de umidade abaixo de 80% recomendvel a incinerao, que
o mtodo mais econmico.
necessria uma pr-secagem para um teor de umidade menor que 55%. Devese considerar tambm a emisso de CO2, NOx e S02, que so problemas a
considerar - atentar para a legislao ambiental de emisso de poluentes, atravs
de mtodos de denitrogenao e desulfurizao dos gases poluentes. A
produo de biogs efetuada atravs de degradao bioqumica que necessita
de diversos tipos de bactrias anaerbias. Em comparao com a fermentao
de certos fluidos (como por exemplo o lodo das estaes de tratamento de
efluentes), a fermentao das polpas ou de substratos slidos gera problemas
suplementares (trocas limitadas, inibio pelos produtos do metabolismo =
efeito feedback). O ganho de energia inferior, se comparando com a
incinerao direta do bagao, mas a produo e utilizao de biogs dessa fonte
so mais rentveis.
Note-se que a emisso de NOx e de particulados. (poeira) fraca e o gs
produzido pode ser utilizado pela usina, sem grande transformao.
897. Podemos utilizar o bagao na compostagem?
Sim, o bagao possui uma utilizao potencial na fabricao de composto. O
baixo teor de matria seca (s.s) um limite. O bagao pode ser misturado a um
produto seco (serragem de madeira, terra diatomcea seca).
O teor protico do bagao permite a produo de 6 a 10g de NH3 por quilo de
matria seca. O ganho com o composto de bagao depende dos custos e do

processo de compostagem utilizado.


898. O bagao pode ser utilizado na construo civil?
Esto sendo efetuados estudos para verificar se o bagao e a terra diatomcea
poderiam servir como complemento na fabricao de tijolos. O bagao permite
obter uma estrutura porosa, que poder encontrar utilidade na construo. Os
ensaios efetuados so para aglomerar o bagao sob a forma de um painel plano
e a tcnica utilizada consiste em uma colagem com resina de uria formaldeido,
com compresso a quente.
Os estudos concluram sobre a inviabilidade atual de tal procedimento.
899. O bagao pode ser utilizado para a fabricao de pes?
Sim, o bagao poder servir como aditivo farinha de padaria. Um
procedimento permite a separao de uma frao rica em protenas e lipdios do
bagao (40% de fibras e 35% de protenas).
O bagao alimentcio resultante desse procedimento contm, ento, perto de
75% de fibras e 10% de protenas. sabido que uma adio de cerca de 10%
deste bagao farinha no altera o processo. Um po de centeio e de trigo
produzidos dessa maneira so de alta qualidade, e podem ser facilmente
distinguidos como um po com adio de cereais.
900. O bagao pode ser utilizado na indstria papeleira?
Da mesma maneira que a palha de outros cereais, normalmente de arroz e trigo
(j utilizados na indstria papeleira), provvel que a palha de cevada (bagao)
poder servir vantajosamente fabricao de papel. O bagao dever ser
desidratado (a gua residual serve, por exemplo, para a produo de biomassa) e
tratado com agentes antimicrobianos como o NaCl e o cido frmico para
combater as bactrias (fermentao butrica) e o cido propinico para combater
os bolores.
901. De que modo podemos aproveitar a levedura cervejeira descartada?
Para estabilizar a levedura, cessando a fermentao e liberando os elementos
Das clulas, podemos utilizar os mtodos abaixo:
- Termlise - aquecimento a 50 800C
- Autlise - aquecimento a 25 30C (h risco de formao de H2S e de
mercaptanos)
- Plasmlise - mistura da levedura com uma soluo a 10 % de NaCl
Aps um desses tratamentos, a levedura recuperada e adicionada ao bagao e
vendida junto, seja no estado bruto, ou aps passar por um secador.
A levedura pode ser recuperada para servir como elemento nutritivo sob a forma
autolisada, podendo ser adicionada aos alimentos (alimentao humana), por
suas qualidades nutritivas e aromatizantes.
Em 20 horas o rendimento da autlise est prximo de 50% em relao massa
inicial. O processo acelerado pelos catalisadores da morte celular (sal, acar,

etanol).
A autlise produz misturas utilizadas sob a forma de extrato para reforar o
sabor de produtos alimentcios: a levedura de cervejaria pode servir para
reforar o sabor de carne vermelha e biscoitos de queijo (o sabor provocado
pelo cido glutmico, que fornece um aroma de carne).
902. Como podemos aproveitar a terra diatomcea?
A terra diatomcea, aps a filtrao da cerveja, contm uma certa quantidade de
microrganismos, o que permite sua utilizao no bagao e no solo (fertilizante).
A utilizao como fertilizante de solo permite aumentar o rendimento, mas
existe contudo a argumentao de que a terra diatomcea exerce uma influncia
negativa sobre o crescimento.
So as qualidades intrnsecas da terra diatomcea que orientam a sua utilizao:
p absorvente, dispersante, maleabilidade, homogeneidade, estanqueidade,
resistncia...
O tratamento da terra diatomcea usada procura eliminar a matria orgnica,
desidrat-la e eventualmente submet-la a outros tratamentos (ex.: tratamento
cido).
A matria orgnica eliminada por uma passagem a alta temperatura ou por
uma saponificao atravs de soda custica. Assim tratada, a terra diatomcea
pode ser transportada, estocada, e assim valorizada.
903. Podemos utilizar a terra diatomcea na fabricao de adubo?
Sim, a terra diatomcea, por ser matria inerte de grande superfcie especfica e
muito fina, ir servir para fixar os componentes do adubo, dar volume e
homogeneizar a massa; tambm deixa a terra porosa.
904. Podemos utilizar a terra diatomcea como suporte para produtos qumicos
?
Sim, por ser um p adsorvente e resistente aos produtos qumicos, a terra
diatomcea permite no s o suporte, mas igualmente a utilizao, notadamente,
para a disperso e vaporizao de pesticidas e fungicidas.
905. Podemos utilizar a terra diatomcea em tintas e vernizes?
Sim, ela aumenta o poder de cobertura das tintas atravs de uma melhor
disperso dos pigmentos. A sua ao se manifesta atravs de um aumento da
dureza e da aderncia. A pintura assim obtida se espalha rpido e facilmente e
mais uniforme, quando aplicada com pincel. Trata-se de uma utilizao que
deve ser considerada para as pinturas exteriores e de impregnao.
906. Podemos utilizar a terra diatomcea no concreto e cimento?
Ela pode ser utilizada em misturas com cimento e gesso, assim como na
fabricao de concreto. As vantagens de sua utilizao so inmeras: aumentos
da maneabilidade, homogeneidade, estanqueidade e resistncia mecnica.

907. Quais as outras utilizaes possveis para a terra diatomcea?


A terra diatomcea tambm valorizada dentro das matrias plsticas, dos
compostos betuminosos, dos explosivos (absoro de leos), da formao de
silicatos alcalinos para proteo contra incndios, para a consolidao do solo,
como agente de dissecao ou de colorizao, etc.
908. Como podemos aproveitar o lodo gerado pela estao de tratamento de
efluentes?
O lodo gerado deve ser adensado, o que podemos conseguir atravs de duas
tcnicas: a centrifugao e a filtrao. A centrifugao resulta em lodo com at
32% de matria seca. A filtrao pode ser efetuada atravs de prensa
desaguadora, que um filtro contnuo e altas presses so necessrias para
atender aos teores de matria seca, que permitam, por exemplo a incinerao. O
lodo desidratado pode ser utilizado como fertilizante. Experincias foram
efetuadas com lodo proveniente de estaes de tratamento de esgoto (ETEs) do
Distrito Federal e os resultados foram bons:
- Em 1993, 95% do lodo gerado nas ETEs do Distrito Federal foram utilizados
na rea agrcola de gros/grandes culturas. com extenso de 74.000 hectares.

14. Cerveja e sade


911. Qual o valor nutritivo de uma cerveja com 12 P?
O valor nutritivo de uma cerveja com 12% de mosto bsico em mdia 450
kcal/l, independente de ser clara, escura ou uma cerveja diettica.
O extrato da cerveja consiste principalmente em carbohidratos de fcil assimilao que atravs dos processos de malteao e elaborao da cerveja, so
degradados, liqefeitos e reduzidos a substncias de baixo peso molecular.
Tambm as substncias nitrogenadas sofreram semelhante processo. Quando
tambm a quantidade de aminocidos essenciais na cerveja pode no atender s
necessidades do organismo humano, existem peptdeos de baixo peso molecular
que podem ser facilmente assimilados. Das substncias minerais podemos citar
principalmente os fosfatos, que so importantes para a maioria dos processos
vitais. O gs carbnico determina no apenas as caractersticas da cerveja, mas
tambm protege o estmago de um excessivo resfriamento e promove a
secreo do suco gstrico. Esta secreo tambm promovida pelo baixo teor
alcolico da cerveja, assim como pelas substncias amargas. A ao diettica da
cerveja baseia-se principalmente na vantajosa relao de lcool e o teor de
extrato da cerveja, em combinao com os fosfatos e vitaminas. Os
componentes do extrato so de fcil digesto e a cerveja tambm promove a
digesto dos alimentos ingeridos com ela.

Devido ao baixo teor alcolico, a cerveja estimula a circulao e respirao,


eleva a eliminao da uria pelo aumento da circulao do sangue nos rins.
A cerveja no contm microrganismos patognicos e suas substncias amargas
(iso-humulonas) demonstram at mesmo uma ao inibidora da tuberculose.
912. Qual o papel do fgado no metabolismo do lcool (etanol)?
Como o fgado est no centro do metabolismo do etanol, predisposto a
alteraes funcionais e orgnicas, possuindo um papel importante no
surgimento de inmeras alteraes do metabolismo de substncias em funo do
consumo de lcool. O fgado exposto quantidade total de etanol ingerido por
via oral, que absorvido pela parede do estmago (20%) e pelo intestino
delgado (restante).
Duas enzimas possuem um papel ativo na degradao do etanol, a enzima
citoplasmtica desidrogenase-alcolica (ADH) e o Sistema Microsomal de
Oxidao do Etanol (MEOS = microsomal ethanol-oxidizing system),
localizado no retculo endoplasmtico da clula do fgado.
O acetaldeido obtido pela oxidao do etanol ainda metabolizado no fgado
(pela enzima desidrogenase-aldedica) para cido actico. O cido actico
transformado em acetil CoA, que na mitocndria pode ser oxidado, via ciclo de
Krebs, a gs carbnico e gua.
De todo o etanol que entra no organismo, 90% a 98% totalmente oxidado e a
pequena quantidade restante eliminada pela urina, respirao e suor. O seu
metabolismo apresenta uma velocidade mdia de oxidao de 7g/h, o que
significa que a quantidade de etanol presente em duas garrafas de cerveja (600
ml) leva de 5 a 6 horas para ser totalmente metabolizada.
913. Existe diferena na assimilao do lcool entre o sexo feminino e o
masculino?
Sim. aps consumo agudo de lcool, os homens reduzem o lcool mais rpido
do que as mulheres. Uma das razes para essa diferena entre os sexo. que a
atividade
lcool e o teor de extrato da cerveja, em combinao com os fosfatos e
vitaminas. Os componentes do extrato so de fcil digesto e a cerveja tambm
promove a digesto dos alimentos ingeridos com ela.
Devido ao baixo teor alcolico, a cerveja estimula a circulao e respirao,
eleva a eliminao da uria pelo aumento da circulao do sangue nos rins.
A cerveja no contm microrganismos patognicos e suas substncias amargas
(iso-humulonas) demonstram at mesmo uma ao inibidora da tuberculose.
912. Qual o papel do fgado no metabolismo do lcool (etanol)?
Como o fgado est no centro do metabolismo do etanol, predisposto a
alteraes funcionais e orgnicas, possuindo um papel importante no
surgimento de inmeras alteraes do metabolismo de substncias em funo do
consumo de lcool. O fgado exposto quantidade total de etanol ingerido por

via oral, que absorvido pe1a parede do estmago (20%) e pelo intestino
delgado (restante).
Duas enzimas possuem um papel ativo na degradao do etanol, a enzima
citoplasmtica desidrogenase-alcolica (ADH) e o Sistema Microsomal de
Oxidao do Etanol (MEOS = microsomal ethanol-oxidizing system),
localizado no retculo endoplasmtico da clula do fgado.
O acetaldeido obtido pela oxidao do etanol ainda metabolizado no fgado
(pela enzima desidrogenase-aldedica) para cido actico. O cido actico
transformado em acetil CoA, que na mitocndria pode ser oxidado, via ciclo de
Krebs, a gs carbnico e gua.
De todo o etanol que entra no organismo, 90% a 98% totalmente oxidado e a
pequena quantidade restante eliminada pela urina, respirao e suor. O seu
metabolismo apresenta uma velocidade mdia de oxidao de 7gIh, o que
significa que a quantidade de etanol presente em duas garrafas de cerveja (600
ml) leva de 5 a 6 horas para ser totalmente metabolizada.
913 Existe diferena na assimilao do lcool entre o sexo feminino e o
masculino?
Sim. aps consumo agudo de lcool, os homens reduzem o lcool mais rpido
do que as mulheres. Uma das razes para essa diferena entre os sexo que a
atividade das enzimas degradadoras de lcool influenciada pelo hormnio
masculino testosterona (a testosterona aumenta a atividade do MEOS).
914. Por que os alcolatras so mais resistentes ao lcool?
Para os alcolatras, o aumento da atividade do MEOS significa em princpio um
aumento da capacidade de degradar o etanol, j que o fgado adaptou-se para
altas quantidades do mesmo.
Por outro lado, isto significa que o alcolatra tem que tomar quantidades cada
vez maiores de etanol, para atingir o efeito desejado.
915. Qual a quantidade de lcool ingerida por pessoas portadoras de cirrose
heptica?
Foi efetuada uma pesquisa com homens e mulheres que possuam cirrose
heptica provocada pelo etanol para se descobrir a quantidade consumida.
Homens com cirrose heptica provocada pelo lcool possuam um consumo
mdio de 132 g de lcool puro por dia, enquanto que as mulheres apenas 52 g,
tanto quanto os homens saudveis utilizados como controle.
916. Que quantidade de lcool pode-se ingerir diariamente sem causar danos
sade?
Os riscos de cirrose para o homem que consume at 60 g de lcool puro por dia
so mnimos. O risco quintuplica com quantidades entre 60 g e 120 g/dia,
25 vezes maior com 120 g - 180 g/dia e 50 vezes maior com 180 - 240 g/dia.
A quantidade de lcool considerada inofensiva para homens com o fgado

saudvel, pode ser determinada em 60 g/dia e para as mulheres com o fgado


saudvel, em 20 g/dia As cervejas do tipo pilsen possuem em mdia de 3,5 a
4,5 g de lcool em 100 g de cerveja. Isto significa que uma garrafa de 600 ml
de cerveja contm aproximadamente 24 g de lcool.
917. Qual a composio qumica de uma cerveja pilsen?
A composio qumica de uma cerveja pilsen alem demostrada a seguir
Substncia
gua
lcool (etanol)
Extrato real
Calorias
Carbohidratos
degradveis
Protena Bruta
Amargor
PH
Potssio
Sdio
Clcio
Magnsio
Fsforo total
Cobre
Ferro
Mangans
Zinco
Ribloflavina (B2)
Piridoxina (B6)
cido pantotnico
Niacina
Glicose (aps hidrolise)
Dextrinas (calculado)
CO2 dissolvido

Valor
914,5
3,86
4,69
450
33,5

Unidade
g/100g
g/100g
g/100g
Kcal/1000g
g/l

5,6
25,5
4,51
501
20
36
95
324
0,05
0,1
0,15
0,1
335
549
1530
9230
34,2
13
0,55 0,60

g/l
BU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
g/100g

918. Como podemos comparar o valor calrico das cervejas com outros tipos de
bebida?
Tipo de bebida
kcal/l
kJ/l
Observao
Cerveja sem lcool
280
1170
Cerveja Berliner Weisse
280
1170
Cerveja bock clara
570
2383
Cerveja diettica
410
1720
Cerveja pilsen
430
1800

Cerveja Weiss ou Weizen


Vinho branco
Vinho tinto leve
Vinho tinto forte
Champanhe seco
Conhaque
gua tnica
Refrigerante tipo cola
Leite desnatado
Leite pobre em gordura (1,5%)
Leite com 3,5% de gordura
Limo amargo
Limonada
Suco de ma
Suco de laranja
Suco de tomate
Suco de uva
Suco de framboesa

450
700
660
870
740
2200
560
450
350
469
654
600
300-480
460
460
220
710
2860

1880
2930
2760
3260
3100
9196
2350
1880
1470
1960
2740
2510
2010
1930
1930
920
2970
11955

valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg
valores p/1kg

919. Um litro de cerveja, em calorias, eqivale a (cada item individualmente):


500 g de batatas; 750 ml de leite; 6 a 7 ovos; 65 g de manteiga; 250 g de po de
centeio.
920. Como podemos calcular (aproximadamente) a concentrao de lcool no
sangue (C.A.S.)?
Atravs da seguinte frmula:
C.A.S. % = lcool ingerido (g)/(peso corpreo (kg) x 0,8)
Exemplo:

lcool 60 g, peso corpreo do consumidor do lcool = 70 kg

C.A.S.% = 60 /(70 x 0,8) = 1,0 %


921. Como podemos calcular (aproximadamente), a capacidade de
metabolizao do lcool pelo organismo?
Com o fgado sadio, podemos utilizar a frmula:
Capacidade de = 100 mg de metabolizao alcolica / (Hora. kg peso corpreo)
metabolizao
Exemplo: Um homem com 60 kg bebe numa festa 4 litros de cerveja com
teor alcolico de 4,1%. Qual aproximadamente, o tempo de metabolizao do
lcool?
4 litros = 164 g de lcool. Capacidade de metabolizao: 6 g lcool/h.

O homem ter metabolizado o lcool aps 27 horas

15. Frmulas e tabelas


15.1 Frmulas
922. Pergunta: 80 hl de gua a 50C devem ser misturados com 70 hl de gua,
para que a temperatura da mistura seja de 65C. Qual a temperatura que os 70 hl
de gua devem ter?
Resposta: T1 .VI + X . V2 =V1 +V2 . Tm
50 .80 + X .70 = 80 + 70. 65
4000 + 70 X = 9750
70 X = 9750 - 4000
X = 5750 / 70
X = 82,14 C
923. Pergunta: De 214 hl de mosto, restaram, aps 2 horas de fervura, 178 hl de
mosto lupulado.
a) Qual a taxa de evaporao relativa ao cozinhador cheio?
b) Qual a taxa de evaporao horria?
Resposta:
a) (214 178)/ 214 x 100 = 16,82%
b) 16,82/2 = 8,41 %
924. Pergunta: Quantos hl de mostura parcial devem ser separados de 110 hl de
mostura a 60C, para que, aps aquecimento, eleve a temperatura a 76C?
(Temperatura aps aquecimento 95 C).
Resposta:
(V1 -X) .T1 +X.T2=V1 .T3
(110-X) .60+X.95= 110.76
6600 - 60 X + 95 X = 8360
35 X = 1760
X
= 50,28 hl
925. Pergunta: Quantos hl de gua necessitamos quando utilizamos 3.500 kg de
malte (77% de extrato) e quando o extrato do mosto primrio dever ser de 18%
(g/100 g)?
Resposta:
a) 3500 x 77/100 = 3.500 kg de malte = 2.695 kg de extrato 100
b) 100 kg de soluo
18 kg de extrato
82 kg de gua
18 kg = 0.82 hl de gua

2695 kg = X hl de gua 18 X =0,82 .2695 X = 2209,9/18 donde X = 122,7 h1


926. Pergunta: Com que percentual de extrato aparente devemos transvasar uma
cerveja com mosto bsico de 12%, quando o grau de fermentao final de
76%, devendo-se manter ainda 1% de extrato aparente para a maturao?
Resposta:
12 x (100 76)/100 = 2,88% + 1% = 3,88%
927. Pergunta: Uma cervejaria exige que a diferena entre o grau de
fermentao aparente e o grau de fermentao aparente final seja de no mximo
3%.
Que extrato aparente deve apresentar uma cerveja com 12,4% de mosto bsico,
onde o grau de fermentao final pode ser no mximo de 79%?
Resposta:
79 3 = 76%
(100 76) /100 x 12,4 = 2,98%
928. Pergunta: A cerveja do final de uma filtrao (30 hl), com um extrato
aparente de 1,4%, deve ser misturada com 900 hl de cerveja com um extrato
aparente de 3,0%. Qual o extrato aparente da mistura?
Resposta:
V1 .E1 + V2.E2= Vt.X
30.1,4 + 900.3,0 = 930. X
42 + 2700 = 930 X, donde: X = 2,95%
929. Pergunta: Em um tanque so recebidos 3 diferentes restos de cerveja:
Resto 1: 9 hl com 11,2%
Resto 2: 19,5 com 12,4%
Resto 3: 16,4 hl com 10,9%
Qual o extrato da mistura?
Resposta:
V1. E1 + V2 . E2 + V3 . E3 = Vt. Et
9.11,2 + 19,5.12,4 + 16,4.10,9 = 44,9. x
100,8 + 241,8 + 178,76 = 44,9 x
521,36 = 44,9X, donde: X= 11,61%
930. Pergunta: Quantos hl de cerveja podem ser engarrafados em garrafas de
1/3 l, numa enchedora com capacidade para 40000 g/h, sendo que o rendimento
efetivo de 85%?
Resposta:
40.000.0,33 = 13.200l
13.200.0,85=11.220l= 112,2hl

931. Pergunta: 80 metros de mangueiras e tubulaes com 60 mm de dimetro


interno devem ser circulados com uma soluo de limpeza. Quantos litros de
lquido so no mnimo utilizados?
Resposta:
60 mm = 0,06 m
V = r2 x 1
V = 3,1416 x (0,03)2 x 80
V = 0,226 m3 = 226 litros

15.2 Tabelas

Unidade
Metro cbico
Hectolitro
Litro
Decmetro cbico
Centmetro cbico
Milmetro cbico

1 Pa 1 N/m =
1 N/mm2 =
1 bar =
1 kp/cm2 = 1 at =
1 Torr =

Volume
Smbolo m3
hl
L dm3 cm3 mm3
1 m3
1
10 103 103 106 109
1 hl
10-1
1
102 102 105 108
1l
10-3 10-2
1
1
103 106
1 dm3 10-3 10-2
1
1
103 106
1 cm3 10-6 10-6 10-3 10-3 1
103
1 mm3 10-9 10-9 10-6 10-6 10-3
1
Presso
pa
N/mm2
bar
-6
1
10
10-5
106
1
10
5
10
0,1
1
-2
98100 9,81 x 10
0,981
-3
133
133 x 10
133 x 10-3

Unidades Americanas
Unidade
Converso
Comprimento 1 inch
2,54 cm
1 foot
30,479947 cm
Volume
1 gallon
3,7854 dm3
1 quart = gallon
0,9464 dm3
1 bushel
35,242 dm3
1 barrel
119,24 dm3

Kp/cm2
1,02 x 10-5
10,2
1,02
1
1,36 x 10-3

Torr
0,0075
7,5 x 103
750
736
1

Unidade
Celsius
Reamur
Fahrenheit
Kelvin

Temperatura
Smbolo
C
Re
tC
1
0,8 t
tRe
2,25 t
1
t F
5(t 32)/9 4(t 32)/9
Tk

t-273

F
1,8 t + 32
1,25 t +32
1

(T 273)*0,8 (T 273) * 1,8 +


32

k
T + 273
1,25 t +273
5(t -32)/9
+273
1

Comprimento
Unidade
Smbolo km
M
cm Mm m nm
3
Quilometro 1 km
1
10
105 106 109 1012
Metro
1m
10-3
1
102 103 106 109
Centmetro
1 cm
10-5 10-2
1
10 104 107
Milmetro
1 mm
10-6 10-3 10-1
1
103 106
Micrmetro 1 m
10-9 10-6 10-4 10-3
1
103
Nanmetro
1 nm
10-12 10-9 10-7 10-6 10-3
1

Unidade
1W
1 KW
1 Kp m/s
1 Kcal/h
1 HP

Unidade
1J
1 KW h
1 Kp m
1 Kcal
1 HP h

Potncia
W
KW
Kp m/s Kcal/h
HP
-3
1
10
0,102
0,86 1,36 x 10-3
1000
1
102
860
1,36
-3
9,81 9,81 x 10
1
8,43 13,3 x 10-3
1,16 1,16 x 10-3 0,119
1
1,58 x 10-3
736
0,736
75
632
1

J
1
3,60 x 106
9,81
4186
2,65 x 106

Trabalho
KW h
Kp m
Kcal
HP h
6
-3
0,728 x 10
0,102
0,239 x10 0,378 x 10-6
1
367 x 103
860
1,36
6
-3
2,72 x 10
1
2,345 x 10
3,70 x 10-6
1,16 x 10-3
436,9
1
1,58 x 10-3
0,736
0,27 x 106
632
1

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