Ceviche de churo rojo

349

Pulpo

350

Corvina

351

PLATOS PRINCIPALES

Encocao de pescado
Porciones: 7 Peso porcin: 270 g

352

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
1 oz
9 oz
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4 oz
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1 lt
4 oz
1 oz
2 oz

1000 g
30 g
270 g
250 ml
120 g
1 u
1500 ml
120 ml
30 ml
60 g

Filetes de pescado
Ajo molido
Cebolla paitea, brunoise
Leche de coco
Coco fresco rallado
Cabeza de pescado
Fondo de pescado
Agua de coco
Aceite vegetal
Pimiento verde, brunoise

1. Hacer un refrito con aceite vegetal, cebolla, pimiento verde y ajo molido.
2. Incorporar a la preparacin la leche de coco, el agua de coco y el coco
rallado. Dejar reducir.
3. Aadir el fondo y la cabeza de pescado. Dejar cocinar.
4. Retirar los huesos de pescado y aadir los filetes de pescado.
5. Dejar de cocinar y rectificar el sabor.
6. Acompaar con una porcin de arroz blanco.

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353

Tortuga Galpago

354

355

PLATOS PRINCIPALES

Colas de langosta con salsa de camarones

Porciones: 7 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Colas de langosta
3 oz
90 g
Mantequilla
2 oz
60 g
Cebolla perla, brunoise
2 u
2 u
Hojas de laurel
1 oz
30 ml
Vino blanco
c/n c/n Agua
4 u
4 u
Carcasas de langosta
2 oz
60 ml
Crema de leche
1 lb
500 g
Camarones sin cscara
lt
500 ml
Fondo de camarones

Procedimiento
1. Hacer un fondo con las carcasas de la langosta, cebolla, ajo y agua.
2. Salpimentar las colas de las langostas.
3. Hacer un refrito con la mantequilla y cebolla perla. Agregar el vino blanco,
dejar reducir.
4. Aadir los fondos de langosta y camarones.
5. Dejar reducir nuevamente.
6. Aadir los camarones y la crema de leche. Rectificar el sabor y reservar.
7. Cocinar las colas de langosta en un sartn de tefln con mantequilla.
8. Al momento de servir las colas de langosta acompaar con salsa de
camarones.

Langosta a la plancha
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Langostas
7 oz
210 ml
Aceite de oliva
2 oz
60 g
Ajo molido
c/n c/n Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Cortar la langosta a lo largo en dos partes.
2. Rociar aceite en la plancha y mantenerla caliente.
3. Condimentar la langosta con ajo, organo, sal y pimienta.
4. Poner la langosta en la plancha y voltear constantemente.
5. Procurar que la langosta permanezca boca abajo para su correcta coccin.
6. Al momento de servir acompaar con patacones y una salsa de mariscos.

Langosta roja a la brasa

Porciones: 2 Peso porcin: 450 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2u
2 u
Langosta roja, cortada en
la mitad
3 oz
90 g
Mantequilla
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado

Procedimiento
1. Cortar la langosta por la mitad a lo largo.
2. Marinar con ajo,mantequilla,sal, pimienta y comino.
3. Colocar la langosta en la parrilla y aadir un poco de mantequilla con
cilantro previamente incorporado. Cuidar su adecuada coccin.
4. Servir acompaado de patacones.
Variaciones:
- Tapao de langosta roja - Langosta roja al vapor
- Caldo de langosta
- Encocao de langosta roja

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Langostinos de Galpagos con salsa de ajo

Porciones: 4 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Langostinos de Galpagos
6 oz
180 g
Ajo laminado
3 oz
90 ml
Aceite de oliva
3 oz
90 g
Perejil finamente picado
lt
500 ml
Fondo de langostinos
8 oz
240 g
Cebollar perla, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

356

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de oliva, la cebolla perla y el ajo.
2. Aadir el fondo de langostinos y dejar reducir.
3. Incorporar los langostinos a la preparacin.
4. Rectificar el sabor y agregar el perejil.
5. Al momento de servir acompaar la preparacin con patacones y ensalada.

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Langosta roja a la brasa

357

Langosta insular

358

359

Microclimas de la isla

360

361

362

Cacao nacional

363

364

ANTO DOMINGO
DE LOS
TSCHILAS
Paisajes inslitos, riqueza tnica y exquisita
gastronoma son las caractersticas que
determinan a la provincia de los Yumbos,
denominada as antiguamente. Los primeros
pobladores de las tribus Niguas, Yumbos
y Tschilas cosecharon de estas tierras
frtiles productos de gran textura y sabor
con los que hicieron valiosas creaciones
culinarias, adems, fueron los responsables
de transportar: maz, yuca, banano, achiote
o mu-pucah, arroz, chontaduro, aj, zapallo,
frjol, pia, caf y otros productos de la
Sierra hacia los poblados de las costas del
Pacfico.
Los indios Colorados son famosos por pintar
sus cabelleras con achiote, o ananato,
que tiene una fuerte coloracin rojiza y que
inicialmente sirvi como producto medicinal
por ser un fuerte desinfectante y cicatrizante
natural, tambin se lo utiliz para mermar las
distintas pestes que antiguamente tuvieron
que afrontar estos pobladores.

y caa. Para prender el fuego se usan

aventadores hechos de plumas de pavas
del monte unidas con piezas de bejucos
llamadas refpe.
Para hacer su famoso platillo bala de
pltano o anoil, comienzan pelando
el verde hbilmente con los dientes
para luego cocinarlo; en una tabla con
perforaciones llamada lerunza amasan
el verde molido, una vez listo, con un
mazo hecho de chonta (conocido como
lerunza-tede) lo aplastan para la bala.
El agua que corre por los ros es una
meloda permanente, de ellos se usa el
agua para cocinar que es transportada
en bototos, mientras las herramientas
culinarias como las cucharas de palo,
bateas, mates y pilches colgados en
ganchos conocidos como berunga,
esperan ansiosas para bailar al ritmo que
su cocinero toque. Cuando las delicias

Habitantes: 368.013
Zona: 4
Provincia : Santo Domingo
Altitud Promedio: 655 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 14C a 38C
Mapa zona de vida : De Bosque hmedo tropical a
bosque fluvial montano
Ingrediente estrella: Campeche verde
Tipo de clima: De tropical megatrmico hmedo a
ecuatorial mesotrmico semihmedo
Plato Emblema : Bala de verde- Pandao
Cantones: 2

estn listas son servidas en hojas de

pltano o bateas grandes.
La caza y recoleccin de alimentos es
una prctica ancestral hecha por los
varones de las comunidades quienes
guardan celosamente deliciosas recetas
de productos silvestres y animales de
caza como el loro, guanta, venado,
puercos silvestres y pavas de monte.
Para la pesca de especies de inigualable
sabor como el bocachico, se usa una red
circular pequea llamada shia. Para
la recoleccin de los diferentes frutos y
productos se usan las berungas.
Carnes y pescados son ahumados para
lograr una mejor conservacin de estos

Actualmente el achiote es una de las bases

fundamentales de la cocina ecuatoriana y
se usa para la mayora de refritos o sofritos
de los diferentes estofados y preparaciones;
en idioma tschila -lengua chibcha
del originario Tsfiki- todava se usa el
lenguaje culinario ancestral que sirve como
entretenida decoracin para los deliciosos
manjares servidos en las ocho comunidades
autnomas de indios Tschilas de Chiguilpe,
Cngoma, Ba, Naranjos, Poste, Peripa,
Tahuasa, Otonco y Mapal.
Los utensilios que usan hasta ahora las
comunidades son cocinas artesanales
mixtas cuadradas llamadas nifu, que tienen
como fuente de combustin la lea y reposan
en estructuras slidas hechas de madera

365

alimentos que pueden llegar a durar varios meses antes de su

utilizacin.
El lxico culinario en su idioma es muy peculiar, dentro de
los principales vocablos estn la hualpa (gallina), ne-lo
(cangrejos de ro), ele (pava), huale (guanta), cuchi
(puerco), nuhala (res), ofiza (oveja) y diferentes tipos de
pescado llamados huatza, huli, quere.
En todo el Ecuador son conocidos los curanderos tshcilas
que sanan todos los males con sus famosas limpias utilizando
hierbas medicinales propias de la Provincia que, adems de
llamar la atencin por su misticismo, son parte del turismo de
relax. Esta prctica es un proceso de purificacin ancestral y
forma parte importante de su tradicin.
Su geografa pareciera haber aterciopelado el suelo, de all que
el ganado criado en esta zona brinda carne sumamente suave,
este factor es el que ha dado paso a que en Santo Domingo se
levanten grandes ferias nacionales donde se califica la calidad
de estas reses que hacen de platillos como parrilladas, pinchos
o chuzos, tripa mishqui, carnes asadas para las menestras
y estofados con yucas fritas o cocidas al vapor, uno de los
atractivos ms irresistibles para los turistas.
La cocina de esta Provincia es sin duda alguna mestiza y con
orgenes Tschilas, hace no ms de cien aos los principales
pobladores eran colonos que llegaron con costumbres y races
culinarias de las provincias vecinas como del este de Pichincha,
el noroeste de Esmeraldas, el oeste de Manab, el sur de Los
Ros y sureste de Cotopaxi; esta unin la ha convertido en el
lazo que une la diversidad de la Sierra y el esplendor culinario
de la costa del Pacfico.

366

NINFU

367

SU COMIDA
El pandado de los colorados o Tschilas es un clsico smbolo
de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se
preparan pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro
de una hoja de bijao acompaado con una bala de pltano cocido
y majado como base dentro de la hoja, la misma preparacin sin
la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es
conocida como el ayampaco o para.
Una explosin de sabor provocan los sancochos, en particular el
llamado de chihuipe en donde las texturas de sus componentes
realzan los sabores del caldo al poner verde recin cosechado,
yuca y una diversidad grande de pescados; otros deliciosos
sancochos se hacen con carnes ahumadas de caza como loro,
guanta, guatusa, gallina criolla, pato, pollo o puerco sano. El lucupi
de pltano verde es otra importante preparacin.
La sed se aplaca con bebidas hechas de frutas recin cosechadas
como la pia, papaya, naranja, limn, mandarina o pltano dulce;
las cervezas del lugar o mal son elaboradas con maz, yuca
e incluso chontaduro, estas chichas aguarapadas son de gran
agrado para los comensales y maridan adecuadamente los
sabores locales.
El campeche es un pescado originario del Ecuador del que
se consume su vientre, su carcasa exterior es dura y simula,
probablemente, a los peces que alguna vez existieron en la
prehistoria de nuestros ros. Dicen que los caldos de este pescado
fortalecen la jornada diaria de los habitantes de la Provincia,
acompaan a este delicioso manjar ensaladas de productos de la
tierra y algas naturales como el chicui.
La fusin de culturas de los diferentes colonos desemboc en
la creacin de platos como la bandera, que es una mezcla de
porciones de diferentes ceviches como de camarn, concha y
pescado con una porcin de guatita con man y arroz cocido.
El desayuno Tschila consiste en una variedad de secos o estofados
de carne de res, cerdo o gallina acompaados de un boln de verde
y arroz o choclo - mezclado (contiene choclo o maz cocido con
carne molida salteada y sus aderezos).
Los pescados fritos abundan en toda la Provincia y su exquisito
aroma se abre paso entre la multitud para encantar a los
comensales, su sabor particular se debe a la sazn con la que
se baa a este producto hecha con ajos, pimientos, cebollas y
comino. Luego de ser desviscerados y pasados por harina, son
fritos y servidos con ensalada, menestras de frjol, alverja, lenteja
o choclo, y balas de verde o patacones fritos de verde.
Los dulces de frutas son de papaya, pia, zapallo, camote e incluso
sanda, as como el dulce de chilimbibu que tiene una forma
alargada muy peculiar.

368

DELICIAS TSACHILAS

369

PLATOS PRINCIPALES

Sancocho de verde
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Carne de res
1 lb
750 g
Pltano verde, porciones
pequeas
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Cebolla blanca finamente
picada
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
lb
250 g
Yuca, porciones pequeas
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
2 lt
2000 ml Fondo de carne
3 u
3 u
Choclo tierno, rondeles
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 u
1 u
Atado criollo
c/n c/n Sal

370

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca y las cebollas.
2. Aadir la yuca, el choclo, el verde y la carne.
3. Incorporar el fondo y el atado criollo. Dejar cocinar.
4. Aadir el cilandro picado y la leche.
5. Rectificar el sabor.

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PLATOS PRINCIPALES

Bandera
Porciones: 10 Peso porcin: 400 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

Ceviche de camarn
1 lb
500 g
Camarn limpio y desvenado
3 oz
150 g
cebolla paitea, juliana
2 oz
60 g
Pimiento, brunoise
oz
15 g
Cilantro finamente picado
1u
1u
Aj entero
3 oz
90 ml
Limn sutil (jugo)
1 cdta
10 g
Mostaza
1 oz
30 ml
Aceite
c/n
c/n
Agua
4 oz
120 g
Tomate rin licuado,
brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Ceviche de camarn
1. Cocinar los camarones por 3 minutos
2. Colar y reservar el lquido.
3. Dejar enfriar por separado el lquido de coccin y los camarones.
4. Licuar la mitad de los tomates. Colar y reservar.
5. Curtir la cebolla con sal y limn.
6. Mezclar los camarones, el lquido de coccin, la cebolla, el pimiento, el
tomate licuado, el tomate en brunoise, jugo de limn, aceite y mostaza.
7. Aadir el aj entero, aceite, cilantro. Mezclar y rectificar el sabor.

Ceviche de pescado
1 lb
500 g
Pescado, cubos medianos
4 oz
120 g
Cebolla paitea, juliana
4 oz
120 g
Tomate rin, brunoise
1 oz
30g
Cilantro finamente picado
1u
1u
Aj entero
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 ml
Limn sutil (jugo)
3 oz
90 g
Pimiento, brunoise
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta


Ceviche de concha
25 u
25 u
Concha
3 oz
90 g
Cebolla paitea
3 oz
90 g
Tomate
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 cdta
5 ml
Aceite
4oz
120 ml
Limn sutil (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Ceviche de pescado
1. Cocinar el pescado en agua con sal.
2. Colar y enfriar, reservar por separado el pescado y el lquido de coccin.
3. Licuar un poco del lquido con tomate rin. Colar y reservar.
4. Curtir la cebolla paitea con sal y limn. Reservar.
5. Mezclar la cebolla, el tomate, el pimiento, el jugo de limn, el aj entero, el
cilantro y el agua de coccin.
6. Aadir el pescado, mezclar y dejar reposar por 30 minutos.
7. Rectificar sabores.

Guatita
1 lb
500 g
Panza de res cocinada
3 oz
90 g
Pasta de man
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Manteca de chancho
4 oz
120 g
Cebolla blanca finamente
picada
1 cdta
10 g
Organo
oz
10g
Aj entero
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Comino molido
lb
250 g
Papa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Guatita
1. Hacer un refrito con achiote, manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo.
2. Agregar la panza cortada en cuadritos y comino.
3. Mantener a fuego lento
4. Licuar el man con la leche, agua e incorporar en la preparacin. Dejar
cocinar.
5. Incorporar las papas y el aj entero. Dejar cocinar.
6. Hervir a fuego lento hasta que se cocinen las papas.
7. Rectificar el sabor con sal.
Nota: Este plato se sirve combinando una porcin de todas las preparaciones
con arroz.

Porciones: 4 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

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Ceviche de concha
1. Abrir las conchas y reservar con el jugo de las mismas.
2. Curtir las cebollas.
3. Mezclar las conchas con la cebolla, el tomate, el jugo de limn, el cilantro,
el aceite, la sal y la pimienta.
4. Mezclar bien y rectificar el sabor.

Chilimbibu
1 lb
750 g
Pltano maduro
lb
250 g
Harina de maz
c/n
c/n
Hoja de bijao
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

2
1172.3
117.23

Procedimiento
1. Moler el maduro hasta obtener una pasta.
2. Mezclar el maduro molido con la harina de maz tostada y amasar hasta
que se incorpore.
3. Cortar la hoja de bijao en cuadrados grandes.
4. Colocar la masa y envolver en las hojas de bijao.
5. Cocinar en parrilla de carbn o lea por 15 minutos o hasta que la masa
est firme.

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371

372

Campeche

373

BEBIDAS Y POSTRES

Mala

Porciones: 8 Peso porcin: 180 ml

374

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

lb
1 lb
lb
1 lt
3u

250 g
500 g
250 g
1500 ml
3u

Harina de maz
Yuca, porciones pequeas
Panela
Agua
Rama de canela

1. Mezclar la harina de maz con el agua y la panela. Cocinar.

2. Agregar la yuca y la canela. Dejar cocinar hasta que la yuca comience a
deshacerse. Enfriar.
3. Licuar toda la preparacin sin la canela. Cernir y reservar la preparacin
hasta que empiece a fermentar.
4. Servir fro.

7
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FRUTAS TROPICALES

375

Langosta de ro

376

377

378

Majando verde

379

380

381

Mercado de pescados y mariscos de

Sto. Domingo de los Tschilas

382

383

384

385

Santa Elena

Guayas

Los Ros

Bolvar

388

SANTA ELENA

os espaoles que desembarcaron en

estas paradisiacas playas bautizaron
a esta tierra con el nombre de la
emperatriz europea del siglo XVI; con su
llegada qued al descubierto una gran
variedad de aromas y sabores nuevos de
maz, tomate, aj, pimiento, man y yuca que
las antiguas tribus de la cultura Las Vegas
ya dominaban con tcnicas de coccin y
adems, eran especialistas en el uso de
los fogones, ralladores, vasijas y utensilios
precolombinos.

Estos aborgenes descendan por el sistema

montaoso Chongn - Colonche, pues la
leyenda cuenta que ellos crean que las
almas en pena anunciaban la poca de
cosecha de sus sembros desde un cerro
llamado El Llorn. Estos expertos cazadores
de gallinas silvestres, patos, guantas,
guatusas y venados criollos realizaban
una serie de creaciones culinarias de gran
sabor, combinados con la mejor pesca en
las playas de Oln, Manglar Alto, Ayangue,
Palmar, Monteverde y Ballenita de donde
obtenan algunas delicias del mar como lisas,
cazones, cherne, gachos, corvina, atn,
rbalo, dorado, rabn, tinto, picudo y espada.

Fruto de las conquistas y colonizaciones

se pueden encontrar en sus tres cantones
-La Libertad, Salinas y Santa Elenaproductos frescos como col, rbano,
lechuga, coliflor, nabo, zanahoria,
cebolla, remolacha, pimiento, tomate,
espinaca, acelga, alcachofa, variedad de
pltanos, caf, cacao, naranjilla, pia,
guayaba, cocoteros, uvas y manzanas.

Habitantes: 308.693
Zona: 5
Provincia : Santa Elena
Altitud: 4 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 22C a 26C
Mapa zona de vida : De matorral desrtico tropical
hasta bosque seco pre-montano
Ingrediente estrella: Pesca blanca y mariscos
Tipo de clima: De tropical megatrmico seco hasta
tropical megatrmico semirido
Plato Emblema : Pipian con lisa
Cantones: 3

Su extensa experiencia coquinaria dio

paso a la cra artesanal de gallinas
de campo, ganado porcino, caprino
y vacuno que sirve para preparar los
mejores secos de la zona.

en sus 100 kilmetros de playas en

donde hasta la actualidad muchos de sus
habitantes se dedican a pescar en sus
balsas llamadas pangas los mejores
frutos del mar.

Esta tierra de gigantes, en donde la

leyenda cuenta que los amantes de
Sumpa fueron enterrados abrazados,
est llena de diversos manjares marinos

Su tendencia culinaria se inclina por la de

Guayas y Manab con todos los tesoros
costeros que son navegantes centinelas
de su gastronoma.

La gran variedad de pescados que tiene el

Ecuador y que son parte de la dieta gourmet
diaria de su gente, se debe probablemente
al linaje de domadores de aguas que
subsistieron con la variedad ms fresca de
especies marinas que habitan a los pies de
la punta ms saliente del centro del mundo.
En sus aventuras martimas descubrieron
adems, crustceos y moluscos que debido
a su alimentacin rica en algas, plancton y
especies vegetales marinas nicas en el
mundo, tienen un sabor sin igual, as como
los camarones, conchas, cangrejos, jaibas,
almejas, mejillones, pulpo y calamar que son
parte de su prestigiosa tradicin culinaria.

389

SU COMIDA
Al bajar de la cordillera para llegar a la costa, la variedad de secos
o estofados son de reconocimiento nacional. El seco de chivo
ertico, chancho, gallina o pato acompaado del ms delicioso
arroz graneado y reventado al natural con una pizca de mantequilla,
ensalada de pepinillo y lechuga fresca hacen que todos los
hambrientos criollos se sientan en la obligacin de degustar estos
manjares elevando su paladar a una lujuria de sabor.

paladar. De igual manera se las prepara salteadas, gratinadas, a

la parrilla, a la lea, rebosadas o al ajillo.

El pipin de lisas (pescado) hecho a base de maz y servido con

encurtido y tomates es uno de los principales platos de la cocina
tradicional sumpea. El sancocho de pescado es elaborado con
varios peces y acompaado de yuca y verde, convirtindose en
verdadero desayuno para los habitantes de la zona.

Otra especialidad de la casa son los dulces, se puede encontrar

un delicioso guayabate y mermeladas de papaya, pia, ciruelas
y coco que son servidos en la tarde con una variedad fresca de
panes de manteca aromticos. Con las ciruelas se hacen bebidas
y salsas, o se las degusta al natural con una pizca de sal. El
festival de las ciruelas es famoso en la Provincia y hace honor a
la tierra de uno de los dioses de piedra de la fertilidad que es San
Biritute o Sacachun, muy conocido en este lugar.

En todas sus playas, mercados y restaurantes no pueden faltar

los delicados ceviches recin preparados de camarn, pescado,
langosta, cangrejo, jaiba, pulpo, calamar, mejillones y almejas
servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un
delicioso aj recin encurtido para los ms osados.
Ostras frescas con una pizca de limn y sal recin sacadas de
las rocas por el famoso buzo de cuchillo y costa, como es el
legendario Juan Ostra, representan un magno evento para el

Los bolones de verde tienen un peculiar relleno a diferencia de otras

provincias costeras, estos son rellenos con mariscos a eleccin,
desde camarn hasta mejillones, y siempre son servidos con un buen
caf arbigo lavado, natural o robusta (variedades de la zona).

La variedad de arroces (hechos con un sofrito de pimientos,

cebollas y perejil) y cazuelas se conjugan suavemente con todos
los frutos del mar. Las bondades del Pacfico son un regalo
especial para los aventureros comensales que visitan esta
pennsula y disfrutan del verdadero manjar extico y ertico de
estas bellas playas rosadas.

La chocolatera de la Pennsula

390

391

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche blanco
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Corvina, cubos pequeos
2 oz
60 ml
Aceite
6 oz
180 g
Cebolla paitea
2 tz
500 ml
Limn (jugo)
1 u
1 u
Aj entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
Cilantro finamente picado
lt
500 ml
Agua
4 oz
120 g
Pimiento verde, brunoise

Procedimiento
1. Aadir el jugo de los limones en el pescado, agua y dejar reposar por 12
horas con sal y un aj entero.
2. Luego de transcurrido el tiempo retirar un poco del lquido obtenido de la
preparacin, adicionar el pimiento verde, cebolla paitea, aceite. Mezclar.
3. Rectificar sabores con sal y pimienta.
4. Servir acompaado con chifles de verde.
Variaciones:
- Ceviche de camarn - Ceviche de langosta - Ceviche de cangrejo.
- Ceviche de ostin - Ceviche de almeja - Ceviche de mejillones
- Ceviche de jaiba - Ceviche de pulpo

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Empanada de camarones
Porciones: 7 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

MASA
1 lb
500 g
Harina de trigo
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
1 tz
250 ml
Agua
1 u
60 g
Huevo
oz
15 g
Sal
1 oz
30 g
Polvo de hornear
RELLENO
1 lb
500 g
Camarones limpios
4 oz
120 g
Pimiento verde, brunoise
4 oz
120 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla paitea
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Hacer una masa de harina con manteca de cerdo, huevo, polvo de hornear,
agua y sal al gusto.
2. Amasar bien y dejar reposar por 30 minutos.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y los pimientos. Esperar
que se sofran y agregar los camarones.
4. Dejar enfriar el relleno.
5. Estirar la masa y cortar en crculos de 15 cm aproximadamente.
6. Colocar en medio de cada crculo el relleno de camarones con verduras,
cerrar los bordes con un poco de agua para que se pegue la masa.
7. Frer hasta que estn doradas.

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Variaciones:
- Empanadas de pescado - Empanadas de mejillones
- Empanadas de almejas - Empanadas de concha

Sancocho de pescado
Porciones: 6 Peso porcin: 330 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 oz
90 g
Cebolla blanca
1 cda
20 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Cabeza de pescado
lb
250 g
Yuca sin cscara,
porciones grandes
3 oz
90 g
Tomate sin cscara y sin
semillas, brunoise
2 u
2 u
Pltano verde pelado,
porciones grandes
1 lt
1500 ml Agua
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
2 lb
1000 g
Pescado, filetes corvina
c/n c/n Aceite
1 oz
30 g
Perejil finamente picado
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
10 oz
300 g
Choclo, rondeles
2 oz
60 ml
Leche

392

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate, pimienta, comino,
y perejil.
2. Agregar el agua y las cabezas de pescado, cocinar por 45 minutos.
3. Retirar los huesos de pescado.
4. Seguir cocinando la preparacin e incorporar el jugo de limn y el pltano
verde.
5. Una vez que el pltano est un poco suave agregar la yuca y el choclo.
6. Incorporar el pescado y el perejil. Terminar la coccin e incorporar la leche.
7. Rectificar el sabor.
8. Al momento de servir acompaar la sopa con choclo, verde, yuca y pescado.

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Pescado fresco para

el ceviche blanco

393

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de ostra
Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb 750 g
Ostra
8 oz
240 ml
Limn (jugo)
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
c/n
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Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 g
Tomate rion brunoise

394

30
1002,
167,05

Procedimiento
1. Limpiar las ostras y sacar de la concha. Reservar el jugo obtenido.
2. Mezclar el jugo de las ostras con el limn y la cebolla paitea cortada en
julianas.
3. Aadir el cilantro finamente picado.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Al momento de servir acompaar con chifles.
Variaciones:
- Ostras salteadas.
- Ostras a la parrilla.
- Otras rebosadas.

- Ostras gratinadas.
- Ostra a la lea.
- Ostras con salsa criolla de ajo.

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Seco de chivo, gallina, pato y chancho

395

PLATOS PRINCIPALES

Seco de pato
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 u
1 u
Pato (presas)
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Tomate rin pelado sin

semillas, sin cscara
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento rojo
12 oz
360 g
Papas peladas, cubos
pequeos
12 oz
360 g
Zanahorias, cubos
pequeos
2 oz
60 g
Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Agua
1 u
1 u
Atado criollo

Procedimiento
1. Licuar los tomates con pimiento y perejil. Cernir y reservar.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
3. Agregar las presas de pato al refrito y sellar. Cocinar con un poco de agua
hasta que las presas estn bien cocidas, aadir el licuado reservado, la
zanahoria, las alverjas, el atado criollo y las papas.
4. Cocinar y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.

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Seco de chancho
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carne de cerdo, cubos
medianos
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Tomate rin
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento verde
12 oz
360 g
Papas peladas, cubos
pequeos
4 oz
120 g
Zanahorias, cubos
pequeos
2 oz
60 g
Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 u
1 u
Atado criollo

Procedimiento
1. Licuar los tomates con el pimiento y el perejil. Cernir y reservar.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
3. Agregar la carne de cerdo, el atado criollo, el licuado reservado, zanahoria,
alverjas y papas.
4. Cocinar y rectificar el sabor.
Nota: Servir caliente con una porcin de arroz cocido.

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Pipian de pescado
Porciones: 7 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

20 oz
600 g
Maz molido
3 u
3 u
Pltano verde
2 lb
1000 g
Filetes de pescado lisas
5 oz
150 g
Pasta de man
3 oz
90 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 lt
2000 ml Fondo de pescado
1 oz
30 ml
Vinagre
3 oz
90 ml
Limn (jugo)

396

Procedimiento
1. Hacer un refrito de aceite de achiote, cebolla paitea y cebolla perla.
2. Incorporar el maz molido. Mezclar.
3. Aadir el verde rallado y el fondo de pescado de manera alternada y
mezclar constantemente mientras est en coccin.
4. Agregar la pasta de man.
5. Por separado curtir el pescado con jugo de limn, vinagre y un poco de
sal.
6. Adicionar el pescado en la preparacin del verde y el maz. Dejar cocinar
mezclando constantemente.
7. Rectificar el sabor.
8. Al momento de servir se puede acompaar con encurtido.

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Seco de pato

397

PLATOS PRINCIPALES

Chivo ertico
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carne de chivo
2 oz
60 g
Ajo molido
c/n c/n Comino molido
lt
500 ml
Chicha de jora
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
5 oz
150 g
Cebolla paitea, juliana
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
10 oz
300 g
Tomate rin sin cscara

y sin semilla
1 u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado

398

Procedimiento
1. Marinar la carne de chivo con la chicha, sal, pimienta y comino.
2. Sellar la carne marinada, agregar la cebolla paitea, el tomate rin y el
ajo.
3. Incorporar el agua y el atado criollo. Dejar reducir por aproximadamente
tres horas a temperatura baja hasta que se reduzca y la protena est bien
cocida.
4. Rectificar el sabor con y comino.
5. Servir con arroz blanco, maduro frito, lechuga y tomate.

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Seco de chivo

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Mangos

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Ciruelas

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Uva verde

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405

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