UNIVERSIDAD DE SONORA

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y POSGRADO EN ALIMENTOS

Fisicoqumica de Alimentos

Integrantes:
Gerardo Rodrguez Jess Enrique
Lpez Enrquez Rosa Linda
Mrquez lvarez Laura Raquel

REVISIN
Efecto de la Adicin de Ingredientes en el Comportamiento Reolgico
de Surimi de Pescado

Hermosillo, Sonora

Octubre, 2012

CONTENIDO
CONTENIDO
RESUMEN
OBJETIVO
INTRODUCCIN
REVISIN BIBLIOGRFICA
Protenas Musculares y su Funcionalidad
Tecnologa del Surimi
Caractersticas Generales del Surimi
Proceso de Obtencin de Surimi
Eviscerado/Descabezado
Lavado y Tamizado
Refinado y Prensado
Adicin de Crioprotectores
Envasado y Congelado
Capacidad Gelificante del Surimi
Propiedades Reolgicas de Geles de Surimi
Mtodos Para la Evaluacin de las Propiedades Reolgicas en Geles de
Surimi
Mtodos Dinmicos Oscilatorios
Dimensin Fractal
Prueba de Fractura de Torsin
Determinacin del Grado de Doblez
Efecto de Ingredientes en las Propiedades Reolgicas de Geles de
Surimi
Crioprotectores
Sacarosa
Glucosa
Galactosa
Sorbitol
cidos Carboxlicos
Polifosfatos
Almidn
cidos Grasos Poliinsaturados
Sal
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

Pgina
2
3
3
3
5
5
6
6
7
7
7
7
7
7
8
9
10
10
10
11
11
12
12
12
12
12
13
13
13
13
14
16
17
17

RESUMEN
Esta revisin tuvo como objetivo la recopilacin de informacin reciente acerca de
la influencia de ingredientes como almidn, crioprotectores, cidos grasos y la sal
en las propiedades reolgicas de geles de surimi. Se report que el origen
biolgico del almidn influye en las distintas propiedades fsicoqumicas y
funcionales en el surimi y que los mdulos viscoelsticos y la resistencia de gel de
surimi aumentaron al aumentar la concentracin de almidn. La adicin de
combinaciones de crioprotectores combinaciones mejoraron las propiedades
reolgicas de surimi. En otro estudio se demuestra que el valor nutricional y la
gelificacin de productos derivados del surimi se pueden mejorar sin alterar las
propiedades de textura de la adicin de aceites ricos -3. Para el caso de la sal,
se obtuvo que a la concentracin de 2.5% se obtuvo el mayor nivel de
solubilizacin de la protena miofibrilar para el surimi de cinco especies de
pescado y por lo tanto la mejor calidad reolgica global de sus geles.
OBJETIVO
Describir la influencia que tiene el almidn, crioprotectores, cidos grasos
poliinsaturados y la sal en las propiedades reolgicas de geles de surimi de
pescado.
INTRODUCCIN
Actualmente el Surimi se define como un concentrado de protenas miofibrilares
de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados con agua fra del
msculo picado de pescado. Con el lavado se eliminan compuestos indeseables
que comprometen la estabilidad del producto como son los lpidos, protenas
sarcoplsmicas solubles en agua (como las enzimas), y pigmentos (como los
compuestos hmicos que pueden causar oxidacin lipdica). Como resultado, este
proceso consigue la concentracin de las protenas miofibrilares (Lee, 1984;
Gmez et al., 1997). Finalmente, se agregan crioprotectantes, que son
compuestos que previenen la desnaturalizacin del concentrado proteico en
almacenamiento en congelacin (Shahidi, 2007).
Tradicionalmente, surimi se prepara a partir del msculo de algunas
especies especficas, como la merluza del Pacfico (Merluccius productus) y
abadejo de Alaska (Theragra chalcograma). Tradicionalmente, el surimi ha sido
obtenido a paritr de msuclo de especies como abadejo de Alaska (Theragra
chalcograma) o merluza del Pacfico (Merluccius productus) (Campo-Deao et al.,
2008). Las propiedades funcionales y de composicin varan dependiendo de las
especies utilizadas. Actualmente, el mercado mundial de surimi se centra el Japn,
el cual es el mayor consumidor de surimi del mundo. Para la produccin a escala
3

industrial actualmente se emplean alrededor de 45 especies de pescado, sin

embargo, el abadejo de Alaska es la especie ms utilizada siendo el principal
ingrediente para la elaboracin de surimi destinado a anlogos de mariscos.
Debido a sus propiedades, el surimi puede ser empleado como materia
prima para la elaboracin de una amplia gama de productos alimenticios con
textura de gel, como por ejemplo, productos de imitacin a los productos crnicos
tradicionales tipo embutidos y jamones as como de productos de imitacin de
mariscos (camarn, langosta y cangrejo).
Los ingredientes utilizados para la preparacin del surimi son factores de
mucha importancia que influyen en sus propiedades reolgicas. El almidn se ha
reportado como el ingrediente ms importante en la produccin surimi a partir de
pescado. Segn Yang y Park (1998), el tratamiento trmico provoca muchos
cambios en las propiedades de almidn, tales como grnulos hinchazn, la
absorcin de ms agua, y el aumento de viscosidad. Almidones pueden variar en
textura en mezclas de almidn-surimi debido a sus fuentes botnicas. Por ejemplo,
los geles de surimi con almidn de papa son ms firmes y cohesivos.
Varios crioprotectores, como los azcares, se aaden a los productos de
surimi para mejorar determinadas propiedades funcionales, tales como la
proteccin contra los daos por congelacin. Por ejemplo, bajo peso molecular,
azcares, tales como trehalosa, sorbitol, sacarosa, y la glucosa, estn bien
documentados como los crioestabilizadores ms efectivos para las protenas
aisladas y el surimi. As tambin, los crioprotectantes pueden influir en las
propiedades reolgicas del surimi.
El contenido y el tipo de lpidos, junto con otras variables afectan la
gelificacin de protenas y en consecuencia su textura Se cree que los lpidos
emulsionados actuar como rellenos y co-polmeros llenando los huecos en la red
de la matriz de gel de la protena. Por lo tanto, estos lpidos reducen la porosidad
de geles de protenas y, por consiguiente pueden influir en las propiedades
globales de geles compuestos y la calidad final de los productos terminados.
Las protenas del surimi tienen un importante porcentaje de solubilidad en
soluciones de NaCl. Cuando existe reduccin de la solubilidad normalmente es
atribuido principalmente a la agregacin de las protenas miofibrilares, la cual es
tomada como indicador de desnaturalizacin. Ya que la solubilidad de protenas
miofibrilares depende de la concentracin de sal, de este factor dependen las
propiedades funcionales y reolgicas que pueda presentar un gel de surimi.
Por lo anterior, el presente trabajo se describe la influencia que tienen
aditivos como el almidn, crioprotectantes, cidos grasos y la sal en la estructura y
comportamiento reolgico de geles de surimi.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Protenas Musculares y su Funcionalidad
Las protenas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del
msculo, tienen un papel fundamental en la calidad sensorial y nutritiva de
alimentos de origen muscular; como carnes rojas, pescados y mariscos. Por su
funcin biolgica y su solubilidad, estos polmeros se han clasificado en tres
grandes grupos: protenas contrctiles o miofibrilares, protenas sarcoplsmicas o
solubles y protenas del estroma o insolubles (Badui, 1993).
Las protenas miofibrilares o contrctiles, son las que conforman
estructuralmente el tejido muscular y, adems, las que transforman la energa
qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin de los distintos msculos
(Badui, 1993). Las protenas ms abundantes son miosina, actina, tropomiosina,
paramiosina. En organismos marinos, sta es la fraccin ms abundante ya que
equivale al 65-80% del total de protenas del msculo; son solubles en
disoluciones de alta fuerza inica (I>0.5) pero insolubles en agua. Desde el punto
de vista funcional-tecnolgico, las protenas miofibrilares son la fraccin proteica
ms importante, destacando la miosina (Fennema, 2000). Estas protenas tienen
infinidad de propiedades funcionales aplicables en la industria alimentaria, como la
formacin de geles, espumas o emulsiones (Bordaras y Montero, 1988).
Las protenas sarcoplsmicas constituyen del 25 al 30% del total de las
protenas del msculo y son solubles en agua o en soluciones de bajas
concentraciones de sal o fuerza inica (I<0.05) (Sikorski, 2001). Sus principales
componentes son mioalbmina, globulina, enzimas, entre otros (Badui, 1993).
Constituyen del 3 al 10 % de las protenas del tejido muscular de
organismos de origen marino. Son insolubles en agua o en soluciones salinas y
se constituyen fundamentalmente por protenas del tejido conectivo, tales como el
colgeno, elastina, y lipoprotenas de la membrana celular, incluyendo retculo
endoplsmico El contenido de colgeno en la carne de pescado es baja y vara
entre el 0.2 al 2%, que es del 1 al 12% de la protena cruda.
Tanto las protenas sarcoplsmicas como las del tejido conectivo carecen
de propiedades funcionales destacables, en contraste con las protenas
miofibrilares.
Las propiedades funcionales de las protenas han sido definidas como
cualquier propiedad fisicoqumica que afecta el comportamiento y las
caractersticas de una alimento y que contribuye a la calidad del producto
(Kinsella, 1976), estas propiedades depende en gran parte de las interacciones de
las protenas con los otros constituyentes de los alimentos, como carbohidratos,
lpidos, agua y sales. Adems influyen en ellas tambin el pH, la temperatura, la
fuerza inica, la constante dielctrica del medio en que se encuentren, la
5

concentracin y especie de protena y, finalmente el tratamiento trmico previo que

sufri la protena durante su obtencin. Entre las propiedades funcionales pueden
mencionarse la formacin de geles, emulsiones y espumas que imparten las
caractersticas de textura propias a cada alimento, as como el aumento de la
viscosidad de los sistemas; esto ltimo es debido a la propiedad de las protenas
de retener y absorber agua, lo que es muy importante en alimentos que requieren
de una consistencia o viscosidad determinada (Badui, 1993).}
Tecnologa del Surimi
La estabilidad en congelacin de los productos pesqueros para la manufactura de
alimentos procesados, puede verse afectada por factores como la actividad
enzimtica, pigmentos, lpidos poliinsaturados (susceptibles a la oxidacin) y entre
otros. En consecuencia, fue desarrollada la tecnologa tradicional del surimi
(concentrado proteico de pescado), con el objetivo de extender la vida de anaquel
de dichos materiales (Shahidi, 2007).
Tradicionalmente, surimi se prepara a partir del msculo de algunas
especies especficas, como la merluza del Pacfico (Merluccius productus) y
abadejo de Alaska (Theragra chalcograma). Adems, varias otras especies son
ahora utilizadas en la preparacin de surimi comercial en el sureste de Asia, como
el pargo patudo (Priacanthus spp.), Treadfin dorada (Nemipterus spp.), Lizardfish
(Saurida spp.), Corvina (Pennahia y Johnius spp.). Sin embargo, no todos los
peces son apropiados para producir las caractersticas de gelificacin requeridas
para el surimi. Las propiedades funcionales y de composicin varan dependiendo
de las especies utilizadas (Sarker et al., 2012).
Caractersticas Generales del Surimi
Actualmente el Surimi se define como un producto estable resultante de la
concentracin de protenas miofibrilares de pescado fresco mediante uno o ms
lavados con agua en diversas proporciones (musculo/agua). Las protenas
concentradas obtenidas pueden tener infinidad de propiedades funcionales,
aplicables en la industria alimentaria, como la formacin de geles, espumas o
emulsiones (Bordaras y Montero, 1988).
Hamman y Mc Donald (1992) consideran que la caracterstica ms
importante del surimi como componente alimenticio es su poder texturizante.
Funcionalmente, se considera que el surimi puede formar geles cuatro
veces ms fuertes y dos veces ms cohesivos que la mayora de las carnes y
puede sostener por arriba de cinco veces su peso en agua. Adems de su
capacidad de formacin de gel, es deseable que el surimi incluya otras
caractersticas como un sabor neutro, color blanco, bajo nivel de impurezas, bajo
contenido de lpidos y bajo contenido de humedad (Spencer et al., 1992).
6

Proceso de Obtencin de Surimi

El mtodo tradicional de obtencin de concentrados proteicos se basa en el lavado
con agua del msculo para retirar pigmentos, lpidos y protenas sarcoplsmicas
(enzimas), que son los componentes principales que influyen en el deterioro del
msculo. Para obtener un concentrado proteico surimi de calidad es importante
partir de pescado fresco, en el que an no se haya producido la alteracin de las
protenas miofibrilares que son fundamentales para la elaboracin del producto,
esto se logra manteniendo la materia prima en las condiciones adecuadas de
conservacin (bajas temperaturas). Es importante tomar en cuenta que la
composicin de dichas protenas y dems componentes variarn de acuerdo a la
poca del ao en la cual la materia prima sea capturada. En poca de engorda la
cantidad de agua suele ser menor, por lo que la cantidad de protenas ser mas
abundante y esto beneficiar al producto ya que se obtendr un gel ms fuerte.
Eviscerado/descabezado. Primeramente, la materia prima debe
someterse a un proceso de lavado. Posteriormente se procede a una separacin
de las vsceras y de la cabeza, es de gran importancia que este procedimiento se
realice de inmediato, con el objetivo de evitar que las enzimas proteasas
presentes en vsceras desnaturalicen o hidrolicen las protenas miofibrilares
(principales responsables de las propiedades funcionales del surimi).
Lavado y Tamizado. Inmediato el eviscerado y descabezado, la materia
prima, se somete a una serie de lavados con agua fra (4-5C) en proporciones de
msculo/agua que van de 1:4 a 1:8, con una duracin de 9-10 minutos cada uno.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea
cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Con el lavado se
eliminan compuestos indeseables que comprometen la estabilidad del msculo
como lpidos, protenas sarcoplsmicas solubles en agua (como las enzimas), y
pigmentos (como los compuestos hmicos que pueden causar oxidacin lipdica),
pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Refinado y Prensado. Despus del lavado, el msculo se somete a un
refinamiento eliminando tejido conectivo y huesos. Posteriormente, se logra
remover el exceso de agua de la pasta mediante prensas o centrfugas.
Adicin de Crioprotectores. En esta etapa se aaden crioprotectores, que
ayudan a mantener la calidad funcional del surimi durante el congelado. Durante la
congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una
textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se
le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus
propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore
(mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su
tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.

Envasado y Congelado. El envasado se realiza normalmente en bolsas de

plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo
de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus
se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro
sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de
congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar
una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25
C o -30 C en las cmaras.
Capacidad Gelificante del Surimi
Los concentrados proteicos de pescado (surimi) pueden ser materia prima para la
elaboracin de diversos productos, pero los que tienen ms importancia son
aquellos que procedan de la gelificacin de las protenas, como los anlogos de
cangrejo o kamaboko.
En general, la capacidad de formacin y caractersticas de los geles a partir
de concentrados proteicos de pescado (surimi) son altamente dependientes de la
especie, de la calidad y tipo de msculo del que fueron obtenidos.
Un gel es un sistema semislido de viscosidad alta que consiste en una red
tridimensional formada por la asociacin de macromolculas dispersas en
solucin. Esta red es capaz de atrapar agua, glbulos de grasa, sales y otras
sustancias de bajo peso molecular (Fennema, 2000; Sikorski, 2001). La
gelificacin proteica consiste en la transformacin de una protena del estado de
sol al estado de gel. Esta transformacin se ve facilitada por el calor, las
enzimas o los cationes divalentes, en condiciones adecuadas. El proceso se inicia
con un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus
favorecer la interaccin protena-protena que da origen a la estructura
tridimensional ordenada de protena fibrosa (Hickson et al., 1982; Dubln, 2006).
La formacin de un gel resulta del equilibrio entre fuerzas atractivas (hidrbicas,
electrostticas, puentes de hidrgeno y/o disulfuro) y repulsivas (electrostticas y
las interacciones agua-protena), entre cadenas polipeptdicas (Borderas y
Montero, 1988). Estas ltimas interacciones estn en funcin del pH, de la
concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica y del grado de
desnaturalizacin, entre otros factores (Badui, 1993).
En las protenas del tejido muscular, las protenas miofibrilares (miosina,
actina, tropomiosina, paramiosina) son las responsables de la mayor parte de las
propiedades de gelificacin, siendo miosina la ms importante. En este sentido, es
conocido que las protenas sarcoplsmicas intervienen negativamente en la
gelificacin de productos funcionales impidiendo la formacin de la red proteica
caracterstica de los geles; sin embargo, estas protenas son eliminadas en su
mayora en el proceso de obtencin de surimi o concentrado proteico de pescado
(Borderas y Tejada, 1987; Graciano, 2000). No obstante, aunque se considera
que las protenas sarcoplsmicas interfieren con la gelificacin de la fraccin
8

miofibrilar, varios estudios indican que stas pueden incrementar la fuerza del gel
(Prez-Mateos et al., 2004). Por otro lado, las protenas del tejido conectivo
(colgeno) no tienen un papel importante en la gelacin del tejido muscular, pues
coagulan a temperaturas de 70 a 80C (Sikorski, 2001). Sin embargo, el colgeno
puede contribuir a la formacin de la estructura del gel, confiriendo cierta dureza y
cohesividad al mismo (Zayas, 1997).

Propiedades Reolgicas y de Geles de Surimi

La reologa es definida como el estudio de la deformacin y flujo de los materiales
causadas por la aplicacin de un esfuerzo (Hamman y Mac Donald, 1992). El
comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempea
un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. La reologa se plantea
como una herramienta fundamental tanto en el seguimiento experimental del
proceso de gelificacin como en la caracterizacin final de los geles de surimi.
Las caractersticas mecnicas de textura de geles homogneos de surimi
obtenidos por calentamiento, se determinan por medio de la medicin de la
tensin o fuerza del gel (tensin de rotura), y la tensin, cohesividad, o
deformabilidad (tensin y fractura) (Kim et al., 2005). En cuanto a las propiedades
de los fluidos de materia prima, tales como pasta de surimi, la viscosidad, que
puede ser dependiente del tiempo o de la cizalla, es otra propiedad reolgica de
inters. En relacin con la formacin de geles termo-irreversibles, tales como los
anlogos de carne de cangrejo (en lo sucesivo, productos de surimi), las pruebas
de la tensin pequea" (deformacin de una muestra slo por un pequeo
porcentaje de deformacin requerida para romper) y "pruebas de tensin grande"
(deformacin hasta el punto de cambio estructural permanente: fractura) pueden
proporcionar informacin importante acerca de la estructura del gel de surimi.
Pruebas instrumentales de tensin grande se requieren para correlacionar
consistentemente con la textura sensorial, que a su vez puede determinar la
aceptabilidad del producto e influenciar un control de la calidad (Kim et al., 2005).
Las tcnicas ms utilizadas para el seguimiento del proceso de gelificacin
son las medidas reolgicas de baja deformacin. Los mtodos reolgicos
dinmicos, respecto a otros mtodos, proveen magnitudes fsicas objetivas e
indicadoras de la caracterstica de red formada y con base terica.
Con relacin a las propiedades de flujo de pastas de surimi crudo, la
viscosidad es la propiedad reolgica de mayor inters y puede ser dependiente del
tipo o la tasa de corte. Por otra parte, los geles de surimi exhiben comportamiento
viscoelstico, poseyendo simultneamente las propiedades de slido elstico y
fluido viscoso (Tung, 1991). Con relacin a la formacin de geles de surimi por
calor, el estudio reolgico incluye las denominadas pruebas de deformacin, las
cuales son requeridas a fin de tener una correlacin consistente con la textura
sensorial (Montejano et al, 1985). Actualmente, el mtodo recomendado para el
9

anlisis reolgico en geles de surimi es el mtodo de fractura en torsin. La

medicin ms obvia y simple que puede ser tomada para cuantificar el punto de
fractura de una material son el esfuerzo y la deformacin (denominados como
esfuerzo cortante y deformacin cortante) (Kim et al., 2005).

Mtodos Para la Evaluacin de las Propiedades Reolgicas en Geles de

Surimi
Mtodos Dinmicos Oscilatorios
Los materiales viscoelsticos presentan simultneamente compartimientos
elsticos y viscosos, con lo que se pueden distinguir ambas componentes de un
material. Este tipo de materiales, parte de la energa almacenada como energa
mecnica en el material, y parte es disipada en forma de calor. El estudio de la
viscoelasticidad implicar establecer relaciones entre esfuerzo, la deformacin y el
tiempo.
Para la determinacin de las propiedades viscoelsticas de un material se
usan dos tipos de mtodos: mtodos dinmicos (oscilatorios) y mtodos
transitorios (ensayos de fluencia creep y relajacin de esfuerzo).
La fluencia Creep y recuperacin, consiste en aplicar una deformacin constante
al material y estudira el cambio de sus dimensiones con el tiempo (fluencia),
representando los resultados en una curva de deformacin con el tiempo.
La relajacin de esfuerzo es un tipo de ensayo que consiste en aplicar una
deformacin constante a la muestra y medir el esfuerzo necesario para al material
con esta deformacin en funcin del tiempo.
Los ensayos dinmicos se aplica un esfuerzo sinuoidal a un material y la
resultante deformacin sinusoidal se mide, o visceversa (Liu y Masliyah, 1996). En
este caso la muestra se somete a una deformacin por cizalla oscilatoria de tipo
sinuidal. Las relaciones entre las componentes del esfuerzo oscilatorio y la
deformacin son la base para las definiciones de varias funciones del material. As
el mdulo de cizalla complejo, G*, se define como la relacin entre el esfuerzo
oscilatorio y la deformacin oscilatoria. La componente en fase G, representa el
carcter elstico del material y por ello es llamado mdulo de almacenamiento
(puesto que la energa elstica es almacenada y puede ser recuperada). Las
componente fuera de G, representa el carcter vicioso y es llamado mdulo de
perdidas (ya que la energa viscosa es disipada o perdida).
Dimensin Fractal
El concepto de la geometra fractal es una herramienta cuantitativa utilizada para
medir la complejidad de las estructuras de gel (Dvila et al., 2007) mostrando un
patrn de auto-similitud caracterizada por una dimensin no entrica: la dimensin
10

fractal (Df). Este parmetro refleja el rgimen de gelificacin a travs de la cual las
protenas forman agregados, esto forma un fuerte vnculo (cuando los vnculos
entre la protenas vecinas a los flculos son ms fuertes que los que estn dentro
de los flculos), un rgimen dbil (donde los enlaces de protenas intrafloculares
son ms rgidas), y un rgimen intermedio entre los dos (Shih et al., 1990). La
dimensin fractal se puede calcular mediante reologa, a partir de la frecuencia de
la ley de potencia dependiendo de los valores del mdulo complejo. La estructura
puede ser entonces descrita por un Df dimensin fractal (Nystrm et al, 1996).
Prueba de Fractura de Torsin
El esfuerzo de torsin es una medicin de textura fundamental utilizado para
determinar la resistencia de los geles de surimi (Kim et al., 2005). El esfuerzo
cortante de rotura mecnica es una medida que indica la potencia fundamental
textura gel.
Determinacin del Grado de Doblez
Esta es una prueba subjetiva utilizada para estimar de manera prctica si un
sistema proteico es de baja o alta utilidad. Consiste en aplicar dobleces a una
muestra de gel de 3 mm de espesor utilizando los dedos ndice y pulgar, este
mtodo fue descrito por Lee en 1984. La elasticidad de la muestra se clasifica de
acuerdo con la escala que se describe en la Tabla 1

Tabla 1. Graduacin de valores de la prueba de doblado para

establecer la calidad de un gel.
Calidad
Comportamiento
5(AA)
Sin quebrarse cuando se dobla en cuadrantes
4(A)
Sin quebrarse cuando se dobla por la mitad
Presenta gradual desarrollo de quiebre al doblar por la
3(B)
mitad
2(C)
Ocurre un quiebre inmediato cuando se dobla por la mitad
1(D)
Se desmorona cuando se presiona con los dedos
Fuente: Lee, 1984

Efecto de Ingredientes en las Propiedades Reolgicas de Geles de Surimi

11

Crioprotectantes
Los crioprotectores son usados usualmente para proteger los tejidos biolgicos del
dao por la formacin de cristales de hielo. Algunos criprotectantes tienen la
funcin de disminuir la temperatura de transicin vtrea de una solucin o material.
Muchos crioprotectantes tienen la funcin de formar enlaces de hidrgeno con las
molculas biolgicas como las molculas de agua en el sistema. Durante el
almacenamiento en congelacin, surimi puede perder calidad debido a la
desnaturalizacin y/o agregacin de las protenas miofibrilares (actomiosina).
Muchos compuestos, incluyendo azucares y polioles de bajo peso molecular as
como muchos aminocidos, cidos carboxlicos y polifosfatos son conocidos por
presentar efectos crioprotectores en el surimi (Chen Huang, 2008; Campo-Deao
et al., 2009). La sucrosa y el sorbitol son criprotectantes que se utilizan
comnmente en la industria del surimi.
Entre los aditivos ms comnmente empleados se encuentran los siguientes:
Sacarosa. Tambin llamado azcar comn el cual es un disacrido formado
por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su principal uso es como
edulcorante, sin embargo, en el caso de la elaboracin de surimi es de gran ayuda
como crioprotectante ya que tiene la funcin de indisponer el agua que, en estado
de congelacin, podra daar la estructura de las protenas gelificantes.
Glucosa. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la
desecacin de los productos congelados y hace descender el punto de
congelacin.
Galactosa. Tiene un papel significativo en sus propiedades funcionales,
como condiciones de hidratacin, capacidad de retencin del agua (indisposicin
para formar cristales) y comportamiento reolgico.
Sorbitol. Utilizado como edulcorante alternativo. Como caracterstica
funcional en alimentos consiste en indisponer el agua.
cidos Carboxlicos. La presencia del grupo carboxlico hace posible la
polaridad de la molcula y por lo tanto la capacidad de formar enlaces con el agua.
Polifosfatos. Son usados para incrementar la capacidad de retencin de
agua, de esta manera, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del
producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a
temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades
en color y mejor sabor y olor.
Campo-Deao et al. (2009) analizaron la influencia que tiene la adicin de
crioprotectantes (sorbitol + sucrosa, sorbitol + trehalosa y trehalosa sola) en la
funcionalidad de protenas miofibrilares de surimi de calamar gigante (Dosidicus
gigas) de los geles en la fase suwari y los geles finales, en trminos de
12

propiedades reolgicas. Se utilizaron dos tratamientos de pH (3 y 5). El

experimento se dividi en tres lotes: 1) 4% de sorbitol, 4% de sucrosa y 0.5% de
tripolifosfato de sodio; 2) 4% de sorbitol, 4% y 0.5% tripolifosfato de sodio; 3) 8%
de trehalosa, 0.5% de tripolifosfato de sodio. Los parmetros viscoelsticos
presentaron que las muestras de surimi pH 5 tuvieron un mdulo viscoelstico
significativamente alto en comparacin con las muestras de surimi pH 3; y
adems, fueron ms rigdas que pH 3. Un aumento en los mdulos de
viscoelasticidad de las materias primas del surimi es un signo de la libre
asociacin y la superposicin entre las cadenas de protenas, que tambin
provoca la agregacin de la cadena y conduce a una red coloidal desordenada
(Badii y Howell, 2002). En las muestras pH 5, no se not la influencia de los
distintos criprotectantes. En contraste, en las muestras pH 5, la trehalosa favoreci
una menor agregacin proteica inicial y por lo tanto una estructura termoreolgica
ms estable. Se dedujo que al adicionar trehalosa, esta puede interactuar con las
protenas miofibrilares para producir una estructura suave y deformable, que
muestra una tendencia a producir alta solubilidad en protenas (Dileep et al.,
2005).
Almidn
En la produccin de sistemas alimentarios, los almidones han sido ampliamente
utilizados, y contribuyen en gran medida a las propiedades texturales de los
alimentos como agentes gelificantes, espesantes, agentes de retencin de agua,
agentes de textura y estabilizador coloidal, agentes de carga. Por lo tanto, es
importante analizar las propiedades funcionales de almidn, tales como sus
propiedades plastificantes y de gelatinizacin, para su amplia utilizacin de
alimentos basados en almidn (Sarker et al., 2012).
El almidn es valorado como un aditivo funcional para surimi, por la
contribucin a su textura. Lee et al. (1992) notaron que la adicin de almidn a
productos derivados del surimi resulta en la modificacin de la textura del
producto, reduccin en costos, y el mejoramiento de la estabilidad en
almacenamiento en congelacin.
El almidn ha sido reconocido como un relleno en surimi, y es usado para
incrementar la firmeza de los productos (Verrez-Bagnis et al., 1993). La
concentracin y el tipo de almidn afectan tanto a las propiedades fsicas como
qumicas y la estructura del gel de surimi (Kim y Lee, 1987; Lee et al. 1992; Park,
1995). Segn Yang y Park (1998), el tratamiento trmico provoca muchos cambios
en las propiedades de almidn, tales como grnulos hinchazn, la absorcin de
ms agua, y el aumento de viscosidad. Almidones pueden variar en textura en
mezclas de almidn-surimi debido a sus fuentes botnicas. Por ejemplo, los geles
de surimi con almidn de patata eran ms firmes y cohesivos.
En el estudio de Chen y Huang (2008), se mezcl surimi con un alto
contenido de agua (84% y 86%) con almidn de patata con el propsito de
examinar las propiedades de gelificacin del sistema. Los autores observaron un
13

mayor valor del mdulo de almacenamiento (G ') para el surimi con una adicin de
almidn superior. La adicin de almidn result en aumento de la fuerza de gel,
fuerza de rotura y deformacin de surimi. Una concentracin mnima de 10% de
almidn fue aadido al surimi con un contenido de agua de 86% para detectar la
resistencia de gel en la mezcla. Los grnulos de almidn actan como un refuerzo
de relleno y agente absorbente de agua en surimi. La razn para el incremento en
el valor G 'era la absorcin de agua por los grnulos de almidn en la mezcla de
surimi-almidn, lo que result en un ms surimi rgido.
Por otro lado, en un estudio realizado por Campo-Deao y Tovar. (2008) se
investig el comportamiento viscoelstico de surimi de abadejo de Alaska (AP) y
merluza del Pacfico (MP) mezclado con almidn a concentraciones de 7%, 11% y
15%. La diferencia de (G'-G ") tena dos regiones distintas de un punto de vista
reolgico, es decir, una regin viscoelstica lineal en el que el valor G' es mayor
que el valor de G" y una regin no lineal en la que el valor de G 'disminuy con el
aumento del estrs o la tensin y el valor de G" mostraron una tendencia
contrastante. Encontraron que los mdulos viscoelsticos aumentaron con el
aumento de concentracin de almidn y tambin lo hizo la fuerza del gel,
expresada como el mdulo complejo (G*). Los autores tambin observaron que,
con concentraciones de almidn idnticas, las muestras del MP tenan menores
mdulos viscoelsticos que las muestras de AP. Este resultado demuestra que el
aumento de la resistencia en las fuerzas de corte a partir de geles de AP era ms
rgido que el de los de MP.
cidos Grasos Poliinsaturados
Pietrowski et al. (2011), investigaron el comportamiento de reolgico y trmico del
surimi utilizando aceite ricos en omega 3. Se obtuvieron los mdulos elsticos (G)
de pastas de surimi con de aceites ricos en omega 3 y pastas de surimi sin aceites
aadidos y se observ un calentamiento lineal en el surimi sin aceite aadido
(control). El inicio de la gelificacin de miosina en la pasta de surimi sin aceite
(control) fue detectado por el incremento inicial de G de entre 40 y 45 C seguido
de un incremento ms pronunciado de aproximadamente 55 C, con picos en 75 80 C. Egelandsdal et al. (1986) atribuyeron el aumento inicial al comienzo de la
gelificacin de la miosina y el pico a la finalizacin de la gelificacin.
La adicin de aceite rico en Omega 3 en la pasta de surimi aument la
elasticidad (G) en todos los grupos de tratamiento en comparacin con el control
(es decir, sin aceite). Hubo un rpido aumento de G detectado entre 45 y 50 C.
Es importante sealar que este aumento se produjo a menos temperatura y
aument en el surimi sin aceite. Park et al. (2004) sugirieron que el incremento de
la elasticidad de las protenas del surimi en presencia de aceite es el resultado de
emulsificacin de las gotas de aceite las cuales son rodeadas por las protenas
miofibrilares y las protenas hidrofbicas y as, no interfieren con la gelificacin y
consecuentemente permiten la formacin eficiente de los enlaces covalentes. En
este estudio, se aplic el mezclado a alta velocidad al vaco en una procesadora
14

de alimentos universal para combinar 9 g/100 g de aceite rico en Omega 3 con la

pasta de surimi. El mezclado a alta velocidad bajo vaco probablemente result en
la emulsificacin del aceite con las protenas miofibrilares del surimi que lo
rodeaban como se sugiere por Park et al. (2004). Tambin se sugiere que el
emulsionado de aceite rico en Omega 3 probablemente actu como un copolmero llenando los vacos de la red del gel de la matriz de la protena miofibrilar
del surimi, por lo tanto, mejor su elasticidad. Zorba (2006) tambin demostr que
el aceite emulsionado con protenas miofibrilares aumenta la viscosidad. Dickinson
y Chen (1999) demostraron que las gotitas de aceite emulsionado con suero de
protenas mejoraron las propiedades reolgicas de termofinacin de los geles de
protenas.
La elasticidad (mdulo elstico, G) de la pasta de surimi con adicin de los
aceites ricos en Omega 3 se midi como una funcin de la temperatura utilizando
un accesorio de cono y placa (4 cm de dimetro) montada en un remetro
dinmico (Bohlin CVOR 200, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino
Unido) en el modo de oscilacin. Una vez que la muestra fue presionada mediante
la reduccin del cono, el exceso de muestra se retir suavemente con una
esptula de acero inoxidable. Una vez que la brecha entre el cono y la placa
peltier fue constante (150 mm) la rampa de temperatura fue programada para
aumentar de 20 a 100 C a la velocidad de 1 C / min. Las pruebas se realizaron
a una tensin constante de 1% y 0,1 Hz de frecuencia, la cual lo fue en la zona de
viscoelasticidad lineal.. Se utiliz una cubierta de plstico suministrada por el
fabricante para prevenir la evaporacin de la humedad durante la medicin. Cada
experimento se realiz por triplicado y los resultados fueron promediados.
El esfuerzo de torsin es una medicin de textura fundamental utilizado
para determinar la resistencia de los geles de surimi (Kim et al., 2005). En la
investigacin de adicin de aceites con Omega 3 el esfuerzo cortante de los geles
de surimi sin adicin de aceite rico en Omega 3 no hubo diferencias (P> 0,05)
entre los geles con o sin aceite rico en Omega 3, lo que indica que la adicin de
estos aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados dentro de los rangos
evaluados en el presente estudio no afect a este parmetro de textura. Sin
embargo, la adicin de maz, aceite de linaza, y algas mostraron una tendencia
numrica (P> 0,05) para la mejora de la textura de los geles de surimi.
Prez-Mateos et al. (2006) reportaron resultados similares para la textura
de geles de surimi adicionados con concentrado de aceite de pescado y aceite de
lacha.
Xiong
(1992)
y
Foegeding
et
al.
(1991)
demostraron
que la fuerza de gel hecho con protenas miofibrilares mejora con adicin de
grasa. Wu et al. (2009) encontraron que la fuerza del gel aumenta con la
concentracin de lpidos, sin embargo, con la adicin de 10 g/100 g de aceite, no
se observaron diferencias (P> 0,05), que es similar al del presente estudio.
Anteriormente ha sido reportado que finos glbulos de grasa pueden comportarse
como co-polmeros llenado los huecos vacos dentro de la matriz de gel, lo cual
resulta en un reforzamiento del gel. Sin embargo, como se muestra por Wu et al.
(2009), la mejora de la resistencia del gel con aceite aadido es probablemente
15

dependiente de la concentracin. En el presente estudio, muy probablemente es

necesario aadir ms de 9 g/100 g de aceite rico en Omega 3 de modo que los
huecos dentro de la matriz del gel sean completamente saturados con el fin de
detectar mejoramiento significativo (P <0,05).
Sal
Para determinar el efecto de concentraciones salinas y tiempos de coccin en el
comportamiento reolgico de los geles del surimi se consult la investigacin
realizada por Beltrn-Lugo (2000) en la cual fueron sometidas cinco especies de
pescado (Chivato, Bacoco, Mojarrn, Guinea y Rayadillo) a diferentes
concentraciones de sal. Para Bacoco, los mayores valores de esfuerzo cortante y
mayor grado de doblez se obtuvieron a la concentracin de 2.5% de sal, sin
embargo, presentaron la misma deformacin los geles elaborados con 1.5 o 2.5%
de sal. Dentro de cada una de las concentraciones de sal se encontr que la
calidad reolgica no se vio afectada por el tiempo de fijacin trmica, con
excepcin del grado de doblez observado con los geles elaborados con 1.5% de
sal donde se observ un decremento al prolongar el calentamiento por 30 minutos.
Para los geles de surimi de la especie guinea se observ un incremento de
los valores de esfuerzo cortante y grado de doblez como respuesta al incremento
del nivel de sal empleado, los valores de deformacin tambin incrementaron. Al
analizar el efecto del tratamiento trmico dentro de cada nivel de sal se encontr
que los geles elaborados con 2.5% y calentados durante 30 minutos presentaron
una mayor deformacin con respecto a los calentados por 15 minutos.
Para clasificar la textura de los geles de surimi, se seleccion el tratamiento
mediante el cual se obtuvieron los valores de esfuerzo cortante y deformacin
cortante ms altos, lo cual indica una mayor calidad reolgica. Los tratamientos
ms altos para estos parmetros se obtuvieron a una concentracin de 2.5% de
sal y 15 minutos de calentamiento a 90 C. Con estos tratamientos la textura de
los geles del Chivato fue la ms blanda y los de Bacoco la ms dura. Los geles de
Mojarrn fueron los que presentaron una mayor elasticidad y los de Guinea una
moderada dureza, por otra parte los geles de Rayadillo tuvieron caractersticas
intermedias entre elsticas y duras.

CONCLUSIONES
Los diversos estudios realizados por distintos autores muestran la
importancia de la adicin de distintos ingredientes adecuados que logran mantener
una buena funcionalidad de las protenas y as lograr un producto de mejor calidad
que es ms aceptable para el consumidor.

16

La reologa se plantea como una herramienta fundamental tanto en el

seguimiento experimental del proceso de gelificacin como en la caracterizacin
final de los geles. Los mdulos viscoelsticos y la resistencia de gel aumentaron al
aumentar la concentracin de almidn en productos de surimi. La adicin de
combinaciones de crioprotectores combinaciones mejoraron las propiedades
reolgicas de surimi. La adicin de acidos grasos poliinsaturados -3 result en el
desarrollo de productos nutritivos derivados del surimi; mientras que mejoraron la
gelacin proteica y consecuentemente las propiedades dinmicas reolgicas. Para
el caso de la sal, se obtuvo que a la concentracin de 2.5% se obtuvo el mayor
nivel de solubilizacin de la protena miofibrilar para el surimi de cinco especies de
pescado y por lo tanto la mejor calidad reolgica global de sus geles.
Hoy en da, se sigue trabajando para buscar alternativas baratas y nutritivas
que satisfagan a los consumidores de dicho producto as como la bsqueda de
nuevas formas de preparacin e ingredientes que mejoren la calidad funcional,
textural y reolgicas del surimi. Las mediciones reolgicas pueden ayudar a los
desarrolladores de alimentos en el control de las interacciones qumicas de los
componentes de alimentos para producir estructuras particulares de alimentos con
los atributos de textura deseados (Kim et al., 2005).

BIBLIOGRAFA

Badii, F., Howell, N.K., 2002. Effect of antioxidants, citrate and cryoprotectants on
protein denaturation and texture of frozen cod (Gadus morhua). Journal of
Agricultural and Food Chemistry 50, 2053 2061.
Pietrowski BN, Tahergorabi R, Jaczynski J. 2011. Dynamic rheology and thermal
transitions of surimi seafood enhanced with u-3-rich oils. Food Hydrocolloids
27, 384 389.
Dvila, E., Toldr, M., Saguer, E., Carretero, C., Pars, D., 2007. Characterization
of plasma protein gels by means of image analysis. LWT 40, 1321 1329.
Dileep, A.O., Shamasundar, B.A., Binsi, P.K., Badii, F., Howell, N.K., 2005. Effect of
ice storage on the physicochemical and dynamic viscoelastic properties of
ribbonfish (Trichiurus spp.) meat. Journal of Food Science 70, 537 545.
Kim, B. Y., Park, J.W., & Yoon,W. B. (2005). Rheology and texture properties of
surimi gels. In J. W. Park (Ed.), Surimi and surimi seafood (2nd ed.). (pp. 491
- 582) Boca Raton (FL): Taylor and Francis Group.
Campo-Deao L, Tovar C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic
properties of surimi gels. Journal of Food Engineering 84, 140 147.

17

Campo-Deao L, Tovar C. 2008. The effect of egg albumen on the viscoelasticity of

crab sticks made from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi. Food
Hydrocolloids 23, 1641 1646.
Campo-Deao L, Tovar C, Pombo MJ, Solas MT, Bodera AJ. 2009. Rheological
study of giant squid surimi (Dosidicus gigas) made by two methods with
different cryoprotectants added. Journal of Food Engineering 94 (2009) 26
33.
Campo-Deao L, Tovar CA, Borderas J. 2010. Effect of several cryoprotectants on
the physicochemical and rheological properties of suwari gels from frozen
squid surimi made by two methods. Journal of Food Engineering 97, 457
464.
Nystrm, B., Kjniksen, A., Lindman, B., 1996. Effects of temperature, surfactant,
and salt on the rheological behaviour in semidilute aqueous systems of a
nonionic cellulose ether. Langmuir 12, 3233 3240.
Prez-Mateos M, Amato P, Lanier T. 2004. Gelling properties of Atlantic croaker
surimi processed by acid or alkaline solubilization. J. Aquiat. Food Prod. T.
3(3): 23-37.
Park, J.W., Lin, T.N.J., 2004. Surimi: manufacturing and evaluation. In: Park, J.W.
(Ed.), Surimi and Surimi Seafood. Taylor and Francis, New York, USA.
Park, Y, Kelleher SD, McClements J, Decker EA. (2004). Incorporation and
stabilization of omega-3 fatty acids in surimi made from cod, Gadus morhua.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 597e601
Prez-Mateos, M., Boyd, L. C., & Lanier, T. C. (2004). Stability of omega-3 fatty
acids in fortified surimi seafoods during chilled storage. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 55, 7944 - 7949.
Shih, W.H., Shih, W.Y., Kim, S.I., Liu, J., Aksay, I.A., 1990. Scaling behaviour of the
elastic properties of colloidal gels. Physical Review A 42, 4772 4779.
Shikha, F., Hossain, M.I., Morioka, K., Kubota, S., Itoh, Y., 2006. Effect of pH
shifting on the gel forming characteristics of salt-ground meat from walley
Pollack. Fisheries Science 72, 870 876.
Wu, M., Xiong, Y. L., Chen, J., Tang, X., & Zhou, G. (2009). Rheological and
microstructural properties of porcine myofibrillar protein-lipid emulsion
composite gel. Journal of Food Science, 74, 207 - 217.
Xiong, Y. L. (1992). Thermally induced interactions and gelation of combined
myofibrillar protein from white and red broiler muscles. Journal of Food
Science, 57, 581 - 585.
Shahidi f. 2007. Maximaising the value of marine by-products. Woodhead
Publishing. Biochem. Physiol. 20:213-224.
Lee CM. 1984. Surimi Process Technology. Food Technol. 38(11): 69-80.
Gmez GC, Mendes R, Montero P. 1997. The effect of washing water parameters
(pH, hardness and sodium pyrophosphate content) on the water-holding
18

capacity and gelation characteristics of sardine (Sardina pilchardus) mince.

Int. J. Food Res. Technol. 204: 13-20.
Badui DS. 1993. Qumica de los Alimentos. 2nd ed. Ed. Alhambra Mexicana,
Editorial, S.A. de C.V. 648 p.
Fennema OR. 2000. Qumica de los Alimentos. 2 ed. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa. 1249 p.
Verrez-Bagnis, V.; Bouchet, B.; Gallant, D.J. 1993. Relationship between the starch
granule structure and the textural properties of heatinduced surimi gel. Food
Struct. 12, 309320.
Borderas AJ, Tejada M. 1987. El surimi. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment. 27(1):114.
Sikorski ZE. 2001. Chemical and functional properties of food proteins. Technomic
Publishing Co., Inc. Lancaster - Basel. USA. 490 p.
Zayas JF. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer-Verlag, Berlin,
Heidelberg, New York. 373 p.
Borderas AJ, Montero P. 1988. Fundamentos de la funcionalidad de las protenas
en alimentos. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment. 28:159-169.
Hickson, DW, Dill RG, Morgan VE, Sweat DA, Suter, Carpenter ZL. 1982.
Rheological properties of two heat-induced proteins gels. J Food Sci. 47:783785,791.
Graciano VA. 2000. Efecto del pH y uso de crioprotectantes sobre la estabilidad
qumica, fsica y funcional de un concentrado proteico producido a partir de
sardina monterrey (Sardina sagax carulea). Tesis de Maestra. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Guerrero LI, Totosaus A. 2006. Propiedades funcionales y textura Capitulo 8. En:
Hui YH, Rosmini M, Guerrero LI (eds.) Ciencia y Tecnologa de Carnes. Ed.
LIMUSA, Mxico.
Bourne MC. 1978. Texture profile analysis. Food Technol. 32(7): 62-66, 72.
Spencer, K, Hotton C, Ablett R, Bligh E. 1992. Gelling and storage performance of
surimi from a range of Atlantic Canadian species. En: Advances in Seafood
Biochemistry: Compositin and Quality. Flick G, Martin R (Eds.). Technomic
Publishing Company Inc. 199-212 p.
Hamman D, MacDonald G. 1992. Rheology and Texture Properties of Surimi and
Surimi-Based foods. En: Lanier TC y Lee CM (Eds.). Surimi Technology
U.S.A. 429-500.
Campo-Deao L, Tovar CA, Pombo MJ, Solas MT, Borderas AJ. 2008.
Rheological study of giant squid surimi (Dosidicus gigas) made by two
methods with different cryoprotectants added. Journal of Food Engineering 94
(2009) 2633.

19

Chen HH, Huang YC. 2008. Rheological properties of HPMC enhanced surimi
analyzed by smalland large strain testsII: effect of water content and
ingredients. Food Hydrocolloid., 22, 313322.
Lee CM, Wu MC. Okada M. Ingredient and formulation technology for surimi
based products. In Surimi Technology; Lanier, T.C., Lee, C.M., Eds.; Marcel
Dekker Inc.: New York, NY, USA, 1992; pp. 273302.
Park, J.W. Effects of salt, surimi and/or starch content on fracture properties of gels
at various test temperatures. J. Aquat. Food Prod. Technol. 1995, 4, 7584.
Kim, J.M.; Lee, C.M. Effect of starch on textural properties of surimi gel. J. Food
Sci. 1987, 52, 722725.
Chen, H.H.; Huang, Y.C. 2008. Rheological properties of HPMC enhanced surimi
analyzed by smalland large strain testsII: effect of water content and
ingredients. Food Hydrocolloid. 22, 313322.
Yang H, Park JW. 1998. Effects of starch properties and thermalprocessing
conditions on surimi-starch gels. Lebensm.Wiss. Technol. 31, 344353.
Sarker ZI, Elgadir MA, Ferdosh S, Akanda JH, Manap YA, Noda T. 2012. Effect of
Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel. Molecules
2012, 17, 5733-5744

20