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INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES DESARROLLADO EN

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y AGUAS DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE


TRUJILLO 2013

ANLISIS BROMATOLGICO DE LECHE FRESCA EN PUNTO DE VENTA


AMBULATORIA DE TRUJILLO

ALUMNO

VICTOR HUGO VIGO MONTOYA

TRUJILLO-PER
2013

PRESENTACIN
El siguiente trabajo, es un informe de prcticas vacacionales en el cual doy a conocer las
experiencias adquiridas durante mi instancia en la Subgerencia de Salud de la Municipalidad
de Trujillo, desarrollado en el Laboratorio de Alimentos y Aguas, entidad que entre sus
funciones se encarga de fiscalizar, regular y controlar la higiene y salubridad de los alimentos
en los establecimientos industriales, comerciales en la ciudadana de Trujillo. De esta manera
trata de plasmar los lineamientos y mtodos para determinar la calidad bromatolgica de la
leche que es vendida por ambulantes de la ciudad de trujillo

En el presente informe se analizaron 50 muestras de leche fresca obtenidas de los diferentes


puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de Trujillo
Los anlisis de las muestras de los distintos puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de
Trujillo, consisten en los Anlisis Bromatolgicos de las muestras de Leche, los cuales
consistieron en: Anlisis Fsicos, y Qumicos, determinando las caractersticas fisicoqumicas,
alteraciones y adulteraciones de la leche.

NDICE
PRESENTACIN........................................................................................................ 2
NDICE..................................................................................................................... 3
NDICE DE FIGURAS.................................................................................................. 5
NDICE DE TABLAS................................................................................................... 6
INTRODUCCIN........................................................................................................ 7
I.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO.....................................................................8


1.1.

Apellidos y Nombres : Vigo Montoya Victor Hugo.................................................8

1.2.

Nmero de Matrcula: 021601205.....................................................................8

1.3.

Escuela:

1.4.

Ciclo:

1.5.

Nmero de Crditos Aprobados: 210..................................................................8

II.

Ingeniera Quimica............................................................................8
X-Egresado........................................................................................ 8

DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIN.......................................................8

2.1.

Nombre de la Institucin Municipalidad Provincial de Trujillo..................................8

2.2.

Localizacin Geogrfica y Poltica.....................................................................8

2.3.

rea de Trabajo............................................................................................. 8

2.4.

Organizacin................................................................................................. 8

2.4.1.

Subgerencia de Salud y Medio Ambiente....................................................10

2.4.2.

Laboratorio de Anlisis Clnicos................................................................10

2.4.3.

Laboratorio de Anlisis de Alimentos y Aguas..............................................10

2.5.

Recursos..................................................................................................... 11

2.5.1.

Humanos.............................................................................................. 11

2.5.2.

De Capital............................................................................................ 11

III.

PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA................................12

3.1.

Objetivos.................................................................................................... 12

3.1.1.

Objetivo General................................................................................... 12

3.1.2.

Objetivo Especifico................................................................................. 12

3.2.

Descripcin del trabajo realizado.....................................................................12

3.2.1.

Materiales............................................................................................ 14

3.2.2.

Equipos................................................................................................ 15
3

3.2.3.

Mtodos............................................................................................... 15

3.2.4.

Resultados y Discusiones.........................................................................18

3.3.
IV.
V.

Duracin de las prcticas en horas...................................................................23


APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE...............................................24

CONCLUSIONES.............................................................................................. 25

VI.

RECOMENDACIONES................................................................................... 25

VII.

BIBLIOGRAFA............................................................................................. 26

VIII.

ANEXOS.................................................................................................... 27

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama estructural de Institucin........................................................................9


Figura 2. Organigrama del Anlisis Bromatolgico de la leche................................................13
Figura 3. Frascos de Leche, previo al anlisis...........................................................................27
Figura 4. Prueba de Lugol.........................................................................................................27
Figura 5. Adicin de Fenoltalena..............................................................................................27
Figura 6. Prueba de Acidez........................................................................................................27
Figura 7. Muestras de Leche en Butirmetros...........................................................................27
Figura 8. Prueba de Grasa en Leches Frescas............................................................................27

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Nmero de Trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad


Provincial de Trujillo.................................................................................................................11
Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia de
Salud, Laboratorio de Alimentos y Aguas.................................................................................11
Tabla 3. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo......18
Tabla 4. Anlisis fsicos qumicos de 81 muestras de leche fresca del Programa Vaso de Leche,
realizado en el Laboratorio Bromatolgico de la Municipalidad Provincial de Trujillo durante
los meses de enero y abril del 2013...........................................................................................20
Tabla 5. Resultados de las pruebas de Lugol, realizados en Laboratorio de Bromatologa de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, durante los meses de Enero y Abril del 2013................22
Tabla 6. Valor Promedio de las determinaciones Fsico Qumicas de las 81 muestras de leche
fresca analizada en el Laboratorio Bromatolgico de la Municipalidad Provincial de Trujillo,
durante los meses Enero y Abril del 2013.................................................................................23
Tabla 7. Requisitos Fsico - Qumicos de la Leche Cruda de Vaca, segn la Norma Tcnica
Peruana NTP 202.001:2003.......................................................................................................28

INTRODUCCIN

El anlisis de alimentos, es una disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y sus componentes.
Estos factores determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para
producir alimentos seguros, nutritivos para los consumidores.
En la ciudad de Trujillo, el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad de Trujillo,
es el ente encargado de realizar el anlisis de los diversos productos alimenticios que se
ofertan a los consumidores, con el fin de garantizar el consumo de productos en buen estado,
repercutiendo en la buena salud de la poblacin.
Es necesario seleccionar la tcnica analtica para determinar las propiedades adecuadas de los
alimentos. En el Per las Normas Tcnicas Peruanas constituyen requisitos tcnicos para que
un determinado producto cumpla con sus objetivos de uso de manera eficiente y satisfactoria.
Para que la leche sea considerada apta para su distribucin y puesta en el mercado a
disposicin del consumido, es requisito imprescindible que previamente haya superado una
serie de controles de calidad que aseguran que esta cumpla con los estndares fijados en la
Norma Tcnica Peruana.

I.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO

I.1. Apellidos y Nombres :


I.2. Nmero de Matrcula:
I.3. Escuela:
I.4. Grado:
I.5. Nmero de Crditos Aprobados:
II.

Vigo Montoya Victor Hugo


021601205
Ingeniera Quimica
Bachiller
210

DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIN


II.1.

Nombre de la Institucin

Municipalidad

Provincial

de

Trujillo
Gerencia de Desarrollo Social
Subgerencia de Salud y Medio Ambiente
Laboratorio de Alimentos y Aguas
II.2.

Localizacin Geogrfica y Poltica

La Subgerencia de Salud y Medio Ambiente se encuentra ubicada en el Jr.


Francisco de Zela N 506, en Urbanizacin Chicago, Provincia de Trujillo,
Departamento de La Libertad.
II.3.

rea de Trabajo

Subgerencia de Salud, Laboratorio de Anlisis de Alimentos y Aguas de la


Municipalidad Provincial de Trujillo.
II.4.

Organizacin

La subgerencia de Salud est organizada segn Figura 1 que se ve a


continuacin:

Subgerencia de
Salud y Medio
Ambiente
Inteligencia
Sanitaria

Equipo de
Gestin

Asistente
Administrativo

Proyectos
Especiales

Unidad de
Salud Pblica
Salud
Individual

Salud Colectiva

Unidad de
Investigacin
Control de
Riesgos

Unidad de
Gestin

BRomatologa

Manejo de
Agua

Salud del Nio

Salud Familiar

Zoo.Vet.

Microbiologa

Contaminacin
Sonora

Salud del
Adolescente

Salud Colectiva

Seguridad
Alimentaria

Clnico

Ecologa

Salud del
Adulto

Mer Salud

Salud Adulto

Figura 1. Organigrama estructural de Institucin


La infraestructura de la institucin se distribuye en diferentes dependencias mencionadas en la
Figura 1, donde se ubica el Laboratorio de Alimentos y Aguas. Detallaremos una breve
descripcin del rea asignada.

II.4.1.

Subgerencia de Salud y Medio Ambiente

Mximo responsable de la dependencia. Entre sus funciones se encuentran


planificar, organizar, dirigir, controlar las actividades de promocin,
prevencin de salud y certificacin de establecimientos pblicos saludables.
Programar, ejecutar, dirigir, coordinar y controlar las actividades en materia de
organizacin y acreditacin de los servicios de salud en establecimientos
pblicos y privados.
II.4.2.

Laboratorio de Anlisis Clnicos

Donde se realizan los anlisis de salud a personas naturales, adems a


trabajadores de empresas que tienen contacto directo con los alimentos para la
obtencin de su carnet de sanidad.
II.4.3.

Laboratorio de Anlisis de Alimentos y Aguas

Se encuentra dividido en dos reas.

rea de Bromatologa
Ejecucin de anlisis de bromatologa a muestras de conservas de atn
que son provenientes de los diferentes lugares de la ciudad de Trujillo
como mercados mayoristas y minoristas.

rea de Microbiologa en Alimentos


Anlisis

microbiolgicos

de

los

diferentes

alimentos

que

se

comercializan en los restaurantes y de venta ambulatoria en los distintos


puntos de la ciudad de Trujillo. De igual forma se encarga de analizar las
aguas de diferentes establecimientos como hoteles y playas de la ciudad
de Trujillo.

II.5.

Recursos

10

II.5.1.

Humanos

El laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con el personal calificado en sus


distintas reas. En la Tabla 1 se muestra la distribucin del personal del
laboratorio.
Tabla 1. Nmero de trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la
Municipalidad Provincial de Trujillo.
REAS
Jefe responsable de Laboratorio
Tcnicos del Laboratorio

N PERSONAS
1
2

Tal como se observa, el laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con tres trabajadores, aunque
existen practicantes que ingresan por perodos de un mes a ms.
II.5.2. De Capital
Son los diferentes equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de
Trujillo (Tabla2).
Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia
de Salud, Laboratorio de Alimentos y Aguas.
MARCA

CARACTERSTICAS

Estufa
Centrifuga
Bao Mara
PH-Metro
Brixmetro
Licuadora
Incubadora
Refrigeradora
Cocina Elctrica

NMERO DE
EQUIPOS
1
2
2
1
1
2
2
2
2

Fisher
Rolco
Memmert
Thermolab
Atago
Oster
Fisher
General Electric
---

Balanza semianaltica

Ohaus

Material de Vidrio
Ollas

-----

Pyrex
---

0-200C, 110-220V
1500rpm, 220V
0-100C
--0-32 % slidos totales
220V, -10.8C
0-220C, 220V
220V, -10.8C
--Mx. 210g, D=0.1mg Temp:1040C
-----

EQUIPOS

11

III.

PROCESOS
III.1.

DESARROLLADOS

DURANTE

LA

PRCTICA

Objetivos

III.1.1. Objetivo General


Determinar las propiedades fisicoqumicas, alteraciones y adulteraciones
en la leche fresca de vaca de venta ambulatoria en los diferentes puntos
de la ciudad de Trujillo.
III.1.2. Objetivo Especifico
Verificar que la leche fresca de vaca, cumpla con los requerimientos
establecidos en la Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003.
III.2.

Descripcin del trabajo realizado


El trabajo y responsabilidad que se asumi en el Laboratorio de
Alimentos y Aguas consisti en el anlisis bromatolgico de diferentes
muestras de leche fresca de vaca, las cuales se recogen por un muestreo
aleatorio de los puntos de venta en la ciudad de Trujillo.

12

ANLISIS

BROMATOLGI
Figura 2. Organigrama
del Anlisis Bromatolgico de la leche.
CO DE LECHE

ANLISIS
FSICOS

DETERMINACI
N DE LA
DENSIDAD

ANLISIS
QUMICOS

ANLISIS
DIRECTOS

ANLISIS
INDIRECTOS

DETERMINACI
N DE LA
ACIDEZ

EXTRACTO
SECO

DETERMINACI
N DE
PROTENAS

EXTRACTO
MAGRO

DETERMINACI
N DE GRASAS
INVESTIGACI
N DE
SUSTANCIAS
AMILCEAS

III.2.1. Materiales
III.2.1.1.
III.2.1.2.

Material Biolgico
Leche fresca de Vaca.
Materiales de Vidrio

13

III.2.1.3.

III.2.1.4.

Buretas de 100 mL.


Botellas estriles de 250 mL.
Lactodensmetro Quevenne.
Probeta de 100 mL.
Pipetas Graduadas de 10 mL y 5 mL.
Matraces Erlenmeyer de 250mL.
Tubos de ensayo.
Vasos de Precipitacin de 50 mL y 100 mL.
Butirmetro Babcock.
Bureta automtica.
Vasos de Precipitacin de 100mL.
Pipeta Volumtrica de 17.6 mL.
Reactivos
cido Sulfrico Concentrado (=1.82 g/mL).
Hidrxido de Sodio 0.1N.
Lugol.
Fenoltalena al 1%.
Formaldehido al 30%
Agua destilada.
Otros Materiales
Franela.
Algodn.
Tijeras.
Marcador.
Hilo.
Papel.

III.2.2. Equipos
Cocina Elctrica.
Soporte Universal.
Centrifuga.
Mechero.
Gradillas.
III.2.3. Mtodos
III.2.3.1. Muestreo y toma de muestras
Se emple un muestreo al azar. Las muestras fueron recolectadas
en los diferentes puntos de venta ambulatoria de la Ciudad de
Trujillo.

14

Antes

de

tomar

la

muestra

la

leche

homogeniz

completamente, de manera que una pequea porcin se


encuentra representando todos los componentes del producto.
Luego la leche se envas en botellas de vidrio de 250 mL
previamente limpias, secas y esterilizadas, se taparon y se
rotularon adecuadamente.
Posteriormente estos frascos fueron llevados al laboratorio para
los anlisis bromatolgicos respectivos.
III.2.3.2.

Mtodo Experimental
a) Preparacin de las Muestras
Una vez que he llevado las muestras de leche al laboratorio, se
precedi a enumerar las botellas y sus etiquetas con marcador
indeleble, luego se procedi a homogenizar cada botella antes de
sus anlisis posteriores y luego estas botellas se dejan en
refrigeracin para sus anlisis posteriores.
b) Determinaciones Fsicas
i.
Temperatura
El control de temperatura es importante, la cual se llev a
cabo mediante el uso de un termmetro el cual est
incorporado

dentro

de

un

lactodensmetro,

dicho

instrumento facilita la correccin de la temperatura


mediante tablas o monogramas especiales y controlando el
ii.

crecimiento bacteriano.
Densidad
Dicha prueba es importante en la industria lechera, base
para detectar adulteraciones (aguado, descremado), se llev
a cabo mediante el mtodo del Lactodensmetro, donde las
ltimas dos cifras ledas son los milsimos de la densidad.
Su fundamento y procedimiento se detallan en Anexo 1.

15

i.

c) Determinaciones Qumicas
Acidez
Se desarroll mediante el mtodo de Acidimetra, en la
cual para su determinacin se emplean gotas de
fenolftalena y NaOH en una muestra de 20 mL. Su
fundamento

su

procedimiento

experimental

se

encuentran en Anexo 2. Se tom lectura de la acidez


mediante la presencia de color rosado en las muestras de
leche.

ii.

Protenas
Se desarroll mediante el mtodo de Sorensen (ver Anexo
3), que consisti en la valoracin de cido-base. Debido a
la adicin del formol a las muestras este se une a los
grupos carboxilos libres, lo cual produce cambios en la
acidez, anteriormente es valorada con hidrxido de sodio,
hasta obtener una coloracin rosada luego se valora con
formol hasta obtener un color normal sin presencia de
color rosada y nuevamente se valora con hidrxido de

iii.

sodio.
Grasas
Se desarroll mediante el mtodo de Babcok (ver Anexo
4), por medio de la adicin de cido sulfrico en cada
butirmetro, la cual provoca calor y liberacin de las
grasas. Posteriormente se centrifuga por un periodo de 5
minutos, s ele adiciona agua destilada hervida y se toma
lectura de las grasas. La lectura obtenida da directamente el

iv.

porcentaje de grasa.
Extracto Seco
16

Se desarroll mediante el mtodo indirecto Formula de


Richmonds (ver Anexo 5), en la cual solo se debe conocer
v.

tericamente el porcentaje de materia grasa y la densidad


Extracto Magro
Se desarroll mediante metodo indirecto, restando al
extracto

seco

el

porcentaje

de

grasa.

%Extracto Magro=%Extracto Seco%Grasa

d) Determinacin de Adulteraciones
Se desarroll mediante mtodo directo (ver Anexo 6), la cual
consiste en la adicin de lugol, la cual detecta la presencia de
almidn por una coloracin azul oscuro del complejo
almidn-triyoduro.
III.2.4. Resultados y Discusiones
A continuacin en Tabla3, se muestra la procedencia de las leches en la ciudad de trujillo.
Tabla 3. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo.
N
Muestra
1

LUGAR

ZONA
Zona A

Entre Av. Espaa y Gamarra


Entre Av. Espaa y Gamarra

Entre Av. Espaa y Gamarra

Zona C

Entre Av. Espaa y Gamarra

Zona D

Entre Av. Espaa y Gamarra

Zona E

Panaderia Fito pan ovalo larco

Zona A

Panaderia Fito pan ovalo larco

Zona B

Zona A

Panaderia Sandoval Av. fatima


Panaderia Sandoval Av. fatima

Zona B

10

Panaderia Sandoval Av. fatima

Zona C

11

Panaderia Sandoval Av. fatima

Zona D

12

Universidad Cesar Vallejo

Zona A

Zona B

17

13

Universidad Cesar Vallejo

Zona B

14

Universidad Cesar Vallejo

Zona C

15

Universidad Cesar Vallejo

Zona D

20

Entre Av. Roma y Av. Jesus de


Nazaret
Entre Av. Roma y Av. Jesus de
Nazaret
Entre Av. Roma y Av. Jesus de
Nazaret
Mercado Union
Mercado Union

21

Mercado Union

Zona C

22

Mercado Union

Zona D

23

Mercado Union

Zona E

24

Mercado mayorista

Zona A

25

Mercado mayorista

Zona B

26

Mercado mayorista

Zona C

27

Mercado mayorista

Zona D

28

Zona A

29

Mercado La noria
Mercado La noria

30

Mercado La noria

Zona C

31

Entre Ricardo palma y Belaunde

Zona A

32

Entre Ricardo palma y Belaunde

Zona B

33

Entre Ricardo palma y Belaunde

Zona C

34

Zona A

35

Los Colibris y Av. Larco


Los Colibris y Av. Larco

36

Los Colibris y Av. Larco

Zona C

37

Frente la Upao

Zona A

38

Frente la Upao

Zona B

39

Francisco de Zela cuadra 4

Zona A

40

Francisco de Zela cuadra 4

Zona B

41

Francisco de Zela cuadra 4

Zona C

42

Barrenechea-Palermo

Zona A

43

Barrenechea-Palermo
Panaderia El Tumi-Vista
Hermosa
Panaderia El Tumi-Vista
Hermosa

Zona B

16
17
18
19

44
45

Zona A
Zona B
Zona C
Zona A
Zona B

Zona B

Zona B

Zona A
Zona B

18

48

Panaderia El Tumi-Vista
Hermosa
Panadera el Trujillo pan
-Belaunde
Baltazar gavilan cuadra 6

49

Parque grande El bosque

Zona A

50

Parque grande El bosque

Zona B

46
47

Zona C
Zona A
Zona A

Tabla 4. Anlisis fsicos qumicos de 50 muestras de leche fresca de la venta ambulatoria


realizado en el Laboratorio Bromatolgico de la Municipalidad Provincial de Trujillo
N
Mues
tra

DENSID
AD
(g/mL)

ACIDEZ
(%CIDO
LCTICO)

EXTRACT
O SECO
(%)

EXTRACT
O MAGRO
(%)

INVESTIGACI
N SUSTANCIAS
AMILCEAS

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.30

3.2

0.144

11.48

8.28

Negativo

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

10

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

11

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

12

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

13

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

14

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

15

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

16

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

17

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

18

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

19

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

20

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

PROTE GRASAS
NAS %
%

19

21

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

22

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

23

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

24

1.030

3.24

3.3

0.150

11.60

8.30

Negativo

25

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

26

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

27

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

28

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

29

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

30

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

31

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

32

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

33

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

34

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

35

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

36

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

37

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

38

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

39

1.031

3.34

3.4

0.160

11.97

8.57

Negativo

40

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

41

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

42

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

43

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

44

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

45

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

46

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

47

1.030

3.24

3.3

0.144

11.57

8.27

Negativo

48

1.031

3.24

4.0

0.153

12.69

8.69

Negativo

49

1.031

3.24

4.0

0.153

12.69

8.69

Negativo

50

1.031

3.24

4.0

0.166

12.69

8.69

Negativo

20

Tabla 5. Resultados de las pruebas de Lugol, realizados en Laboratorio de Bromatologa


de la Municipalidad Provincial de Trujillo,

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Adulteracione
s
Prueba de
Lugol
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

N
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

Adulteracione
s
Prueba de
Lugol
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

21

Tabla 6. Valor Promedio de las determinaciones Fsico Qumicas de las 50 muestras de


leche fresca analizada en el Laboratorio Bromatolgico de la Municipalidad Provincial
de Trujillo.
PARMETROS FSICOS
QUMICOS

VALOR PROMEDIO

Densidad (g/mL)
Protenas (%)
Grasas (%)
Acidez (%)
Extracto Seco (%)
Extracto Magro (%)
Sustancias Amilceas (%)

1.030
3.264
3.306
0.148
11.656
8.350
Negativo

III.3.

SEGN NORMA
TCNICA NTP
202.001.2003
1.209-1.034
3.2-3.6
3.2-4.0
0.14-0.18
11.4-12.6
8.2-9.8
Ausencia

Duracin de las prcticas en horas

El desarrollo de las prcticas Pre-profesionales realizadas en el Laboratorio de


Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo se realiz en un
total de 360 horas, durante 12 Noviembre del 2012 al 12 de febrero del 2013.
Tiempo en el que me desempe en el rea de Bromatologa de Alimentos.

IV.

APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE


Haber realizado mis prcticas pre-profesionales en el Laboratorio de Anlisis de
Alimentos y Aguas, rea de Bromatologa de la Subgerencia de Salud de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, fue y ser una experiencia que enriquecer mi

22

vida profesional, en la cual me permiti adquirir los conocimientos de la


experiencia en los anlisis bromatolgicos como microbiolgicos de diversos
alimentos que se expanden en la ciudad de Trujillo, de modo que resguardan la
seguridad de los consumidores al realizar el respectivo anlisis de las muestras, de
modo que se aprende diversos mtodos de anlisis para determinar las diferentes
caractersticas de los alimentos en la industria alimentaria, teniendo como base
normas tcnicas a la cual se rige el Laboratorio de Alimentos y Aguas.
El desarrollo de prcticas pre-profesionales permiti interactuar y trabajar en
equipo con profesionales afines de nuestra especialidad, con los que se comparti
ideas y sobretodo se adquirieron nuevas experiencias; ponindose en prctica los
conocimientos brindados por los docentes durante nuestra formacin acadmica
hasta el momento

V.

CONCLUSIONES

Se determin las propiedades fisicoqumicas, alteraciones y adulteraciones en la leche fresca


de vaca, resultando que sus parmetros fsicos y qumicos se encuentran dentro del rango
establecido por la digesa, calificndose a la leche como de buena calidad y apta para el
consumo humano.

23

VI.

RECOMENDACIONES

Se debe lavar con cuidado los butirmetros usados en la determinacin del %

de grasa de cada muestra con agua hervida y cloro.


Se debe de esperar un promedio de 1 minuto, para que los butirmetros que
estn en la centrifuga se puedan sacar, debido a que si se sacan antes estos

pueden sufrir quebraduras.


Se debe usar el implemento adecuado para un laboratorista en el momento de
hallar el % de grasas, debido que se usa cido sulfrico. Para lo cual se usan
guantes y una mascarilla. De igual modo para hallar el % de protenas debido

que se est en contacto con el formaldehdo.


Se debe homogenizar correctamente las muestras, de manera que en cualquier
porcin se encuentren representados todos los componentes del producto.

VII.

BIBLIOGRAFA

AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche: Principios y Aplicaciones. Editorial.


Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 547 pg.
BAZAURI, C. (1997). Anlisis Bromatolgico de leche, queso fresco y yogurt, que se
comercializa en la Ciudad de Trujillo. Informe de Prcticas pre-profesionales, Facultad de
Farmacia y Bioqumica-UNT Trujillo, Per.
HERRERA, P. (1966). Ciencia de la Leche. Editorial Revert S.A, Barcelona, Espaa.
INDECOPI (2003), Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Requisitos de la leche Cruda.
Lima, Per. Disponible en http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/
organizaciones/dgpa/agroin_nor00009.pdf
24

KEATING, P. (1999). Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa Noriega. Segunda


Edicin. Mxico. 658 pp.
LPEZ, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor: Mundi Prensa, Libros. ISBN:
8484760944, 9788484760948. Espaa, Madrid. 436 pp.
MADRID, A. (1996). Curso de industrias Lcteas. Primera Edicin. Mundi Prensa. AMV
Ediciones. 457 pp.
PRETELL, A. (2006). Informe de Prcticas pre-profesionales. Anlisis Bromatolgico de
leche fresca comercializada en la ciudad de Trujillo. Facultad de Ciencias Agrarias Upao.
Trujillo, Per. Pp 17,18 y 26.
TISNADO, J. (2001). Anlisis Bromatolgicos de leche fresca que se comercializa en la
ciudad de Trujillo y sus alrededores. Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad
Nacional de Trujillo. Trujillo, Per. Pp 15,16.
WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa. 356pp.

VIII. ANEXOS

Figura3.3.Frascos
Frascosde
deLeche,
leche, previo
Figura
previo al
al
anlisis.

Figura 4. Prueba de Lugol

anlisis.

25

Figura 5. Adicin de Fenolftalena.

Figura 6. Prueba de Acidez.

Figura 7. Muestras de Leche en

Figura 8. Prueba de Grasa en las leches

Butirmetros

frescas.

Tabla 7. Requisitos Fsico - Qumicos de la Leche Cruda de Vaca, segn la Norma


Tcnica Peruana NTP 202.001:2003.
Ensayo

Requisito

Mtodo de Ensayo

Materia Grasa (g/100g)

Mnimo 3.2

Slidos No Grasos (g/100g)


Slidos Totales (g/100g)
Acidez expresada en g de
cido lctico (g/100g)

Mnimo 8.2
Mnimo 11.4

NTP 202.028:1998
FIL IDL ID:1996
*
NTP 202.118:1998

0.14-0.18

NTP 202.116:2000

Densidad a 15C (g/mL)

1.0296-1.0340

NTP 202.007:1998
NTP 202.008:1998

ndice de refraccin del


suero, 20C
Ceniza Total (g/100g)
Alcalinidad de la Ceniza
Total (mL de Solucin de

Mnimo 1.34179 (Lectura


refractomtrica 37.5)
Mximo 0.7
Mximo 1.7

NTP 202.016:1998
NTP 202.172:1998
NTP 202.172:1998

26

NaOH 1N)
ndice Crioscpico
Mximo -0.540C
Sustancias Extraas a su
Ausencia
naturaleza
Prueba de Alcohol (74%
No coagulable
v/v)
Prueba de la Reductasa con
Mnimo 4 horas
azul de metileno
(*) Por diferencia entre slidos totales y la materia grasa.

NTP 202.184:1998
NTP 202.159: 1998
NTP 202.030:1998
NTP 202.014:1998

Fuente: NTP 202.001:2003


http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_nor0
0009.pdf

Anexo 1. Determinacin de densidad por mtodo de Lactodensmetro


Fundamento
Se basa en el principio de Arqumedes el que establece que un cuerpo sumergido en
un lquido sufre un impulso en sentido de abajo hacia arriba con una fuerza igual al
peso del lquido que desplaza.
El lactodensmetro, es un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de
15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente,
se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los
milsimos de la densidad y se escriben a continuacin de la unidad: 1,0
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro a 15C=30
27

Entonces la densidad de la leche a 15C= 1.030 g/mL


Correccin: la determinacin de la densidad debe efectuarse exactamente a 15C, pero
si se realiza a una temperatura superior, esta se debe corregir sumando la densidad
leda en el lactodensmetro, con la diferencia de la temperatura a 15C multiplicado
con el factor de correccin de 0.0002. Pero si la temperatura est por debajo a 15C se
resta la densidad leda con la diferencia de la temperatura a 15C la cual esta
multiplicado con el factor de correccin de 0.0002.
Por ejemplo si la determinacin de la densidad se realiz a una temperatura de la leche
a 16C dando una lectura de 1.032, la correccin se har de la siguiente manera:
= leda + (T-15)0.0002
= 1.032 + (16-15)0.0002
= 1.034
Por ejemplo si la determinacin de la densidad se realiz a una temperatura de la leche
a 13C dando una lectura de 1.029, la correccin se har de la siguiente manera:
= leda - (15-T) 0.0002
= 1.029 - (15-13)0.0002
= 1.028
Procedimiento Experimental

En una probeta de 250 mL, se coloca la leche de cada frasco individualmente hasta una
altura adecuada, luego se toma el lactodensmetro Quevenne por la extremidad del
tallo con los dedos pulgar e ndice y se introduce en la muestra imprimindole un
ligero movimiento de rotacin, con lo cual impide que el aparato se adhiera a la

paredes de la probeta falseando las lecturas.


Una vez que el lactodensmetro ha dejado de girar, se realiza la lectura de la densidad y

la temperatura a la cual se est realizando la determinacin.


Retirar el lactodensmetro una vez realizadas las lectura de densidad y temperatura y se
pondr encima de una franela, con la cual la secaremos y tomaremos las lecturas de las
otras muestras de cada frasco de botella.

28

Si la lectura de la temperatura result 15C entonces la densidad leda viene a ser la


densidad real de lo contrario se realizar la correccin a la temperatura
correspondiente, siguiendo el mtodo previamente visto en los ejemplos de arriba.

Anexo 2. Determinacin de acidez por mtodo de Acidimetra


Fundamento
Se basa en la cuantificacin de la acidez libre expresada en g de cido lctico por 100
mL de leche. Este anlisis consiste en una volumetra cido base sencilla, en la que se
va a valorar la acidez de la leche con una solucin alcalina de concentracin conocida
en presencia de un indicador reactivo, cuyo cambio de color indica el final de la
reaccin qumica.
Procedimiento Experimental

Agitar la muestra para obtener una dispersin homognea.


En un matraz de 100 mL se coloca 20mL de leche.
Agregar 3 a 4 gotas de fenolftalena.
Luego se valora con una solucin de NaOH al 0.1N, hasta una coloracin ligeramente

rosa.
Anotar le gato de los mL de NaOH y realizar los clculos.

Clculos:

cido Lctico=

G x 0.009 x 100
Vmuestra

Dnde:
G = mL de NaOH al 0.1N gastados en la titulacin
Vmuestra = mL de la muestra utilizados, que es 20mL.
Anexo 3. Determinacion de Protenas por mtodo de Sorensen
Fundamento

29

Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin


cido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres.
Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con
hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es
utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la muestra.
El incremento en la acidez, se debe a que los grupos amino (-NH 2) de los aminocidos
constituyentes de las protenas, son bloqueados con formaldehido neutralizado, dando
como resultado la liberacin de los grupos carboxlicos (-COOH).
Al aplicar este mtodo a un volumen de la muestra se neutralizan previamente con
NaOH 0.1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego se le adiciona
formaldehido neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se retitula
nuevamente con NaOH al 0.1N hasta la reaparicin del color rosa permanente.
Procedimiento Experimental

Las muestras de leche deben estar en los matraces, debidamente rotulados, en los

cuales debe haber 20mL de leche en cada una.


Agregar 3 gotas de fenolftalena a cada muestra de leche en los matraces y valorar con

NaOH a 0.1N hasta obtener un color ligeramente rosado.


Agregar en seguida 4mL de formaldehdo neutralizado, en lo cual se notar que hay

decoloracin.
Volver agregar NaOH a 0.1N en esta ltima titulacin anotar los clculos.

Clculos:

%Protenas=

G x 0.1909 x 100
Dnde:
Vmuestra

G = mL de NaOH al 0.1N gastados en la titulacin.

30

Vm = mL de muestra utilizados, lo que usamos es 20mL.


Si el volumen de muestra utilizada es exactamente 20mL, entonces el porcentaje de protenas
resulta.
Protenas=V x 0.9545

Anexo 4. Determinacin de grasas por mtodo de Babcok


Fundamento
Se basa en la accin conjunta del cido sulfrico y la fuerza centrfuga, en donde el
cido al actuar sobre la leche provoca la coagulacin de las sustancias protenicas;
acta sobre el casenato de calcio que recubre le glbulo de grasa y este es liberado.
El cido sulfrico digiere a las protenas, generando calor y libera la fraccin de grasa.
Debido a que el cido tiene mayor densidad que la leche, incrementa la diferencia de
densidad entre la grasa y el lquido que lo rodea permitiendo a la grasa que se site en
la superficie. Esta separacin se hace completa al centrifugarse por 5 minutos, luego se
aade agua destilada caliente lo que permite aislar la fraccin de grasa y lo hace
ascender a la columna graduada en el butirmetro; en seguida la grasa es arrastrada al
cuello del butirmetro con ayuda del agua caliente y posteriormente se efecta la
lectura, dndonos directamente el porcentaje de grasa.
Procedimiento experimental

Homogenizar bien las muestras.


Medir con la pipeta volumtrica 17.6 mL de leche y colocarlo en el butirmetro de

Babcock.
Graduar a la vez en la bureta automtica 17.5 mL de cido sulfrico H 2SO4 (d =

1.82g/mL) y agregarlos de a pocos al butirmetro, para evitar que se queme la grasa.


Mientras se va agregando el cido sulfrico se debe dar un movimiento de rotacin al

butirmetro, para que se mezcle bien el cido con la leche.


Luego centrifugar por 5 minutos.

31

Retirar el butirmetro de la centrifuga.


Agregar agua destilada caliente al butirmetro hasta que la grasa suba cerca de la

ltima graduacin.
Centrifugar nuevamente durante 5minutos.
Retirar los butirmetros y realizar la lectura de las grasas que se presenta de color
amarillento cada butirmetro.

Anexo 5. Determinacin de extracto seco por mtodo indirecto mediante la Formula de


Richmonds.
Fundamento
Para evitarse la evaporacin, se han ideado formulas especiales para calcular
tericamente el extracto seco conociendo solamente el porcentaje de materia grasa y la
densidad (con lo cual se conoce los grados lactodensimtricos). Naturalmente sta
determinacin terica no puede alcanzar la exactitud de los resultados prcticos pero
generalmente esta determinacin se aproxima bastante, sirviendo en todo caso como
mtodo de control.
Frmula de Richmonds
L
E= + 1.2G+0.14
4
Dnde:
E = Extracto Seco (%)
L = Grados lactodensimtricos obtenidos de la densidad corregida (con los dos ltimos
dgitos de la densidad).

32

G = Porcentaje de grasa.
Anexo 6. Determinacin de adulteracin mediante le mtodo directo-Lugol
Procedimiento Experimental

En un tubo de ensayo colocar 5 mL de cada muestra de leche y calentar a ebullicin.

Dejar enfriar y agregar gotas de luego.


Una coloracin azul oscuro significa reaccin positiva.

33