USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

3
EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES
UNIDAD
Uso de estos aditivos en la

industria alimentaria
M05
1 Normas de uso en los productos alimenticios

Como en el resto de aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes, la normativa que rige las pautas del uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como las condiciones de utilizacin de este tipo de aditivos (con capacidad emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante) es:
La Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y sus modificaciones. Se recuerda que esta Directiva se encuentra derogada por el Reglamento (CE) n 1333/2008, excepto
los artculos 2 y 4 y los anexos I a VI que se consideran disposiciones transitorias hasta que
se haya completado la transferencia del reglamento de aditivos alimentarios. La transposicin a la legislacin espaola de la Directiva 95/2/CE es el Real Decreto 142/2002, con sus
respectivas modificaciones; la ltima en el mes de Abril de 2011.
En esta unidad didctica vamos a hacer referencia a los artculos y anexos que se
encuentran en vigor.
De acuerdo con la legislacin, no se consideran aditivos los productos que contienen pectinas y derivados de pulpa de manzana desecada o pieles de ctricos por
la accin de cidos diluidos seguida de neutralizacin parcial con sales de sodio
o potasio (pectina lquida), tampoco la goma base para chicle, lo s caseinatos, la
casena y la inulina.
Se encuentra prohibida, salvo en casos particulares que se irn viendo a lo largo
de la unidad didctica, la utilizacin de los aditivos objeto de nuestro estudio, en
los siguientes alimentos:
Los alimentos no elaborados: son aquellos que no han sido sometidos a ningn tratamiento que haya alterado sustancialmente su estado inicial. No se
incluyen operaciones de divisin, cortado, lavado, particin, troceado, deshuesado, picado, pelado, montado, despellejado, molido, cepillado, congelado,
refrigerado, triturado y envasado.
La miel.
Los aceites y grasas no emulsionados de origen animal o vegetal.
131
M05
La mantequilla.
La leche entera, desnatada, semidesnatada, pasterizada, esterilizada, UHT y la
nata entera pasterizada.
Los productos lcteos fermentados por
la accin de los organismos vivos, sin
aromatizantes.
El agua mineral natural y el agua de
manantial.
El caf, excluido el instantneo aromatizado, y los extractos de caf.
El t en hojas sin aromatizantes.
Los azcares.
La pasta seca, salvo la pasta sin gluten, as

como, la destinada a dietas hipoproteicas.
El suero de mantequilla natural sin aromatizantes, excluido el suero de mantequilla esterilizado.
A continuacin se va a seguir el orden establecido en otros mdulos para ir encuadrando el uso de los aditivos con capacidad emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante, en los distintos grupos de productos
alimenticios.
1.1. Cmo se utilizan los aditivos con capacidad emulgente,

espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante?
Con la finalidad de aclarar el uso de estos aditivos en los distintos grupos de productos alimenticios, se hace la siguiente clasificacin:
1. Aditivos con capacidad emulgente, espesante, estabilizante, gelificante
y/o antiapelmazante permitidos con carcter general en los productos
alimenticios en cantidad quantum satis.
Los siguientes aditivos se pueden aadir a todos los alimentos, exceptuando los anteriormente mencionados, en los que estaba prohibido su uso. Se
utilizan en cantidades quantum satis (significa no se especifica ningn nivel
mximo de uso y que se utilizarn con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo
pretendido y a condicin de que no confundan al consumidor).
132
USO DE ESTOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UD3
La lista es la siguiente:
Aditivos que se estudian en otros mdulos y que tienen capacidad emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante adems de
otras funciones:
E-170 Carbonato de calcio (se estudia en el mdulo 2).
E-263 Acetato de calcio (se estudia en el mdulo 3).
E-325 Lactato de sodio (se estudia en el mdulo 4).
E-331 (i) Citrato didico de sodio (se estudia en el mdulo 4).
E-331 (iii) Citrato trisdico (se estudia en el mdulo 4).
E-332 (i) Citrato didico de potasio (se estudia en el mdulo 4).
E-332 (ii) Citrato tripotsico (se estudia en el mdulo 4).
E-333 (iii) Citrato triclcico (se estudia en el mdulo 4).
E-335 (i) Tartrato monosdico (se estudia en el mdulo 4).
E-335 (ii) Tartrato disdico (se estudia en el mdulo 4).
E-336 (i) Tartrato monopotsico (se estudia en el mdulo 4).
E-336 (ii) Tartrato dipotsico (se estudia en el mdulo 4).
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio (se estudia en el mdulo 4).
E-576 Gluconato de sodio (se estudia en el mdulo 4).
E-1200 Polidextrosa (se estudia en el mdulo 6).
E-1201 Polivinilpirrolidona (se estudia en el mdulo 6).
E-1202 Polivinilpolipirrolidona (se estudia en el mdulo 6).
E-1203 Alcohol polivinlico (se estudia en el mdulo 6).
E-1204 Pullulan (se estudia en el mdulo 6).
Aditivos abordados en este mdulo:
E-322 Lecitinas.
E-404 Alginato de calcio.
E-400 cido algnico.
E-406 Agar.
E-401 Alginato de sodio.
E-407 Carragenano.
E-402 Alginato de potasio.
E-407 a Alga eucheuma procesada.
E-403 Alginato de amonio.
E-410 Goma garrofn.
133
M05
E-412 Goma guar.

E-413 Goma tragacanto.
E-414 Goma arbiga.
E-500 (ii) Carbonato cido de sodio.

E-500 (iii) Sesquicarbonato de sodio.
E-501 (i) Carbonato potsico.
E-415 Goma xantana.
E-501 (ii) Carbonato cido de potasio.
E-417 Goma tara.
E-508 Cloruro potsico.
E-418 Goma gellan.
E-509 Cloruro clcico.
E-422 Glicerol.
E-511 Cloruro magnsico.
E-440 (i) Pectina.
E-516 Sulfato clcico.
E-440 (ii) Pectina amidada.

E-460 (i) Celulosa microcristalina.
E-460 (ii) Celulosa en polvo .
E-461 Metilcelulosa.
E-462 Etilcelulosa.
E-463 Hidroxipropilcelulosa.
E-464 Hidroxipropilmetilcelulosa.
E-465 Etilmetilcelulosa.
E-466 Carboximetilcelulosa sdica.
E-469 Carboximetilcelulosa enzimticamente
hidrolizada.
E-530 xido de magnesio.

E-1103 Invertasa.
E-1404 Almidn oxidado.
E-1410 Fosfato de monoalmidn.
E-1412 Fosfato de dialmidn.
E-1413 Fosfato de dialmidn fosfatado.
E-1414 Fosfato de dialmidn acetilado.
E-1420 Almidn acetilado.
E-1422 Adipato de almidn acetilado.
E-1440 Hidroxipropil almidn.
E-470 a Sales de sodio, de potasio y de calcio de

cidos grasos.
E-1442 Fosatode dialmidn hidrooxipropilado.
E-470 b Sales magnsicas de cidos grasos.
E-1450 Octenil succinato sdico de almidn.
E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos.
E-1451 Almidn oxidado acetilado.
E-472 a steres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos.

E-472 b steres lcticos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472 c steres ctricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472 d steres tartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472 e steres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de los mono y diglicridos de cidos
grasos.
E-472 f steres mixtos acticos y tartricos de
los mono y diglicridos de cidos grasos.
134
E-500 (i) Carbonato sdico.
UD3
Como notas aclaratorias hay que decir que:
Los aditivos E-407 Carragenano, E-407 a Alga eucheuma procesada y E-440

pectinas pueden ser normalizadas con azcares siempre que se indique
junto a su nmero y denominacin.
Los aditivos E-410 Goma garrofn, E-412 Goma guar, E-415 Goma xantana y
E-417 Goma tara no se pueden utilizar para producir alimentos deshidratados destinados a rehidratarse en la ingestin.
Los aditivos E-401 Alginato de sodio, E-402 Alginato de potasio, E-403
Alginato de amonio, E-404 Alginato de calcio, E-406 Agar, E-407
Carragenano, E-407a Alga eucheuma procesada, E-410 Goma garrofn,
E-412 Goma guar, E-413 Goma tragacanto, E-414 Goma arbiga, E-415
Goma xantana, E-417 Goma tara, E-418 Goma gellan y E-440 Pectina, no
podrn utilizarse en minicpsulas de gelatina definidas como los artculos de confitera a base de gelatina de consistencia firme, contenidos en
minicpsulas semirrgidas, destinadas a ser ingeridas de golpe tras haber
presionado la minicpsula para proyectar el producto en la boca.
135
M05
Qu limitaciones hay al uso con carcter general?

En los siguientes alimentos, entre los que se encuentran alimentos en los que
no se pueden utilizar aditivos con carcter general, se pueden utilizar solo
un nmero limitado de los aditivos mencionados anteriormente, en Quantum
satis (Q. satis) o en cantidad limitada (varios casos):
Alimentos
Aceites y grasas sin emulsionar
de origen animal o vegetal (excepto aceites vrgenes y aceites
de oliva).
Aditivos
Dosis mxima
E-322 Lecitinas.
30 g/l
10 g/l
E-331.
Q. satis.
E-332.
E-333.
Aceites y grasas sin emulsionar
de origen animal o vegetal (excepto aceites vrgenes y aceites
de oliva) destinados especficamente a cocciones y/o frituras o
a la preparacin de salsas.
E-322 Lecitinas.
30 g/l
10 g/l
E-331.
Q. satis
E-332.
E-333.
E-472 c steres ctricos de los mono y
diglicridos de cidos grasos.
Arroz de coccin rpida.
Q. satis.
E-472a steres acticos de los mono y

Productos del cacao y del
chocolate segn Real Decreto
1055/2003.
E-472c steres ctricos de los mono y

Q. satis.
Cerveza.
E-414 Goma arbiga.
Q. satis.
Leche parcial o totalmente deshidratada, segn Real Decreto

1054/2003.
E-322 Lecitinas.
Q. satis.
E-331.
E-332.
E-407 Carragenanos.
E-500 (ii) Carbonato cido de sodio.
E-501 (ii) Carbonato cido de potasio.
Nata entera pasterizada.
E-401 Algnato sdico.
Q. satis.
E-402 Algnato potsico.

E-407 Carragenanos.
E-466 Carboximetilcelulosa sdica.
136
Mantequilla de nata agria.
E-500 Carbonatos de sodio.
Leche de cabra UHT.
E-331.
Q. satis.
4 g/l
Alimentos
Productos lcteos sin aromatizantes fermentados por la
accin de organismos vivos y sus
sucedneos con un contenido de
grasas inferior al 20 %.
Aditivos
E-406 Agar.
UD3
Dosis mxima
Q. satis
E-407 Carragenano.
E-410 Goma garrofn.
E-412 Goma guar.
E-415 Goma xantana.
E-440 Pectinas.
E-460 Celulosa.
E-466 Carboximetilcelulosa.
E-1404 Almidn oxidado.
E-1410 Fosfato de monoalmidn.
E-1412 Fosfato de dialmidn.
E-1413 Fosfato fosfatado de dialmidn.
E-1414 Fosfato acetilado de dialmidn.
E-1420 Almidn acetilado.
E-1422 Adipato acetilado de dialmidn.
E-1440 Hidroxipropil almidn.
E-1442 Fosfato de hidroxipropil almidn.
E-1450 Octenil succinato sdico de almidn.
E-1451 Almidn acetilado oxidado
Pan.
E-263.
Q. satis.
E-322 Lecitinas.
E-325.
E-471 Mono y diglicridos de los cidos
grasos.
E-472 a steres acticos de los mono y
diglicridos de los cidos grasos.
E-472 d steres tartricos de los mono y
E-472 e steres monoacetil-tartrico y
diacetil-tartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos.
E-472 f steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los
cidos grasos.
Pain courant franais, Friss
bzakenyr, fehr s flbarna
kenyerek.
E-263.
Q. satis.
E-322 Lecitinas.
E-325.
E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos
Pastas alimenticias frescas.
E-322 Lecitinas.
Q. satis.
137
M05
Alimentos
Confituras extra y jaleas extra
segn Real Decreto 863/2003.
Aditivos
E-331.
Dosis mxima
Q. satis.
E-333.
E-440 Pectinas.
Confituras, jaleas y mermeladas

segn el Real Decreto 670/1990
y segn Real Decreto 863/2003,
segn proceda.
E-331.
Q. satis
E-333.
E-335.
E-400 cido algnico.
E-401 Algnato sdico.
10 g/kg (por separado o

en combinacin).
E-402 Alginato potsico.

E-403 Alginato amnico.
E-404 Alginato clcico.
E-406 Agar Agar.
E-407 Carragenanos.
E-410 Goma garrofn.
E-412 Goma guar.
E-415 Goma xantana.
E-418 Goma gellan.
E-440 Pectinas.
Preparados a base de fruta para
extender, incluidos los de valor
energtico reducido.
Confituras, jaleas y mermeladas
de valor energtico reducido.
E-331.
Q. satis. (solo para compota de fruta distinta de

la manzana).
Q. satis.
E-333.
E-335.
E-440 Pectinas.
E-471 Mono y diglicridos de cidos
grasos.
E-400 cido algnico.
E-401 Alginato sdico.
10 g/kg (por separado o

en combinacin).
E-402 Alginato potsico.

E-403 Alginato amnico.
E-404 Alginato clcico.
E-406 Agar Agar.
E-407 Carragenanos.
E-410 Goma garrofn.
E-412 Goma guar.
E-415 Goma xantana.
E-418 Goma gellan.
Compota de fruta.
E-440 Pectinas.
138
Q. satis. (solo para la

compota distinta de la
manzana).
Alimentos
Frutas, legumbres y hortalizas
no elaboradas, congeladas y
ultracongeladas.
no elaboradas, envasadas y refrigeradas, listas para el consumo.
en conserva.
Aditivos
E-331.
UD3
Dosis mxima
Q. satis.
E-332.
E-333.
E-325.
Q. satis.
E-331.
E-332.
E-333.
E-335.
E-336.
E-337.
Zanahorias peladas y/o cortadas

preenvasadas y no elaboradas.
E-401 Alginato de sodio.
Q. satis.
Castaas en lquido.
E-410 Goma garrofn.
Q. satis.
E-412 Goma guar.

E-415 Goma xantana.
Quesos madurados.
E-170.
Q. satis.

E-575.
E-500ii Carbonato cido de sodio.
Quesos de tipo mozzarella y

quesos obtenidos a partir de
lactosueros.
E-575.
Quesos de tipo mozzarella y

quesos obtenidos a partir de
lactosueros.
E-460 (ii) Celulosa en polvo.
Queso madurado en lonchas y

rallado.
E-460 Celulosas.
Q. satis. (solo para los

quesos de leche agria)
Q. satis.
Q. satis.
(Solo para queso rallado o
en lonchas)
Q. satis.

E-575.
Zumo de uva segn Real Decreto

1050/2003.
E- 170.
Q. satis.
Zumo de pia segn Real Decreto 1050/2003.
E- 440 Pectinas.
3g/l
Nctares de pia segn Real

Decreto 1050/2003.
E- 440 Pectinas.
3g/l
Zumo de fruta de la pasin segn Real Decreto 1050/2003.
E- 440 Pectinas.
3g/l
139
M05
Alimentos
Aditivos
Nctares de fruto de la pasin

segn Real Decreto 1050/2003.
E- 440 Pectinas.
Gehakt.
E-331 Citratos sdicos.
Dosis mxima
3g/l
Q. satis
E-332 Citratos potsicos.

E-333 Citratos de calcio.
Preparados para lactantes sanos
E-322 Lecitinas.
Preparados de continuacin para

lactantes sanos.
E-331 Citratos sdicos.
Alimentos para lactantes y nios

de corta edad para fines mdicos
especiales.
E-332 Citratos potsicos.
1 g/l
2 g/l por separado o en
combinacin1
E-471 Mono y diglicridos de los cidos

grasos.
4 g/l
E-472 c steres ctricos de monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos.
7,5 g/l para productos en

polvo.
9 g/l para productos en
fama lquida, cuando los
productos contengan
protenas, pptidos o
aminocidos parcialmente hidrolizados1.
Preparados para lactantes sanos
E-412 Goma guar.
1 g/l cuando el producto lquido contenga

protenas parcialmente
hidrolizadas1.
Preparados de continuacin para

lactantes sanos.
E-412 Goma guar.
1 g/l
Galletas y bizcochos para lactantes y nios de corta edad.
E-322.
10 g/Kg expresado en
sustancia seca.
E-3342 a E-3362.
5 g/Kg expresado en
sustancia seca.
E-471.
5 g/Kg expresado en
sustancia seca.

especiales.

especiales.
E-472 a.
E-472 b.
E-472 c.
140
Alimentos para nios de corta

edad distintos de los elaborados
a base de cereales.
E-322.
10 g/Kg
E-471.

especiales.
E-472 a.
5 g/Kg por separado o en

combinacin.
E-472 b.
E-472 c.
Alimentos
Productos a base de frutas con
bajo contenido en azcar para
lactantes y nios de corta edad.
Aditivos
E-333.
UD3
Dosis mxima
Q. satis

especiales.
Postres y Pudn para lactantes y
nios de corta edad.
E-400 a E-402.
E-404.
0,5 g/Kg por separado o

en combinacin.

especiales.
Para lactantes y nios de corta
edad para fines mdicos especiales, tal como se definen en el
Real Decreto 1091/2000, de 9 de
junio.
E-401 Alginato sdico.

E-405 Alginato de propano -1,2-diol.
1 g/l7
200 mg/l8
E-410 Goma garrofn.
10 g/l9
E-412 Goma guar.
10 g/l10
E-415 Goma xantana.
1,2 g/l11
E-440 Pectinas.
10 g/l12
E-466 Carboximetil celulosa.

E-471 Mono y diglicridos de cidos
grasos.
E-472 c steres ctricos de los mono- y
E-1450 Dictenilo succinato sdico de

almidn.
10 g/l o kg13
5 g/l14
7,5 g/l para productos en

polvo.
9 g/l para productos en
forma lquida15
20 g/l16
Con arreglo a las limitaciones Impuestas en el Real Decreto 72/1998.

Solo la forma L (+).
3
Solo para alimentos a base de cereales sin gluten.
4
Solo para galletas para lactantes y nios de corta edad.
5
Expresados como cido ascrbico.
6
Solo para los que contengan grasa.
7
Desde los cuatro meses en productos alimenticios especiales con la composicin requerida para tratar trastornos
metabficos y para alimentacin por sonda general.
8
A partir de los doce meses en dietas especializadas destinadas a nios que no toleren la leche de vaca o con defectos metablicos congnitos.
9
Desde el nacimiento en productos destinados a reducir el reflujo gastroesofgico.
10
Desde el nacimiento, en productos lquidos que contengan protenas hidrolizadas, pptidos o aminocidos, de conformidad con el Real Decreto 72/1998 de 23 de enero.
11
Desde el nacimiento, en productos basados en aminocidos o pptidos destinados a pacientes con problemas de
mala absorcin de protenas, deficiencias del aparato gastrointestinal o errores innatos del metabolismo.
12
Desde el nacimiento, en productos utilizados en casos de trastornos gastrointestinales.
13
Desde el nacimiento, en productos destinados al tratamiento diettico de trastornos metablicos.
14
Desde el nacimiento, en dietas especializadas en particular, en dietas sin protenas.
15
Desde el nacimiento.
16
Preparados para lactantes y preparados de continuacin para lactantes.
1
2
141
M05
Relacione los alimentos con la opcin que le corresponde segn el uso de aditivos con
capacidad emulgente, estabilizante, espesante, gelificante y/o antiapelmazante permitidos con carcter general, est limitado o no permitido en los mismos (unir con lneas).
Miel.
Uso restringido
Cerveza.
Agua mineral natural.
Productos del cacao y del chocolate.
Uso no permitido
Pan.
Los azcares.
Solucin: Uso restringido: Cerveza, Productos del cacao y del chocolate y Pan. Uso no permitido: los dems.
2. Emulgentes, espesantes, estabilizantes, gelificantes y antiapelmazantes

permitidos en determinadas cantidades.
Aparte de los aditivos del grupo anterior, el resto de los permitidos se utilizan en determinadas dosis mximas en los diferentes alimentos que se van
a ir viendo en cada uno de los tipos de industrias alimentarias, las cuales se
estudiarn en el siguiente apartado. En este punto la normativa hace un apartado para el uso de ciertos aditivos en los alimentos en general y alimentos
desecados en polvo.
Alimentos
Alimentos en general,
excepto en los que est
prohibido el uso de
aditivos.
Aditivos
Dosis mxima
E-420 y E-421.
Quantum satis (menos las bebidas).
E-551a E-556.
Quantum satis (tabletas o grageas).
E-559.
E-425 (i) y E-425 (ii).
Quantum satis.
10 g/kg. Solos o en combinacin.
Alimentos desecados en
polvo.
142
E-450 a E-452.
10 g/Kg Solos o en combinacin.
E-551 a E-556.
E-559.
Alimentos deshidratados, incluidos azcares.
UD3
3. Aditivos con funcin emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o

antiapelmazante permitidos por el Codex Alimentarius.
En la siguiente lista se recogen los aditivos con funcin emulgente, espesante,
estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante que estn autorizados para su
uso a nivel BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin), salvo que no haya especificaciones del Codex, en los alimentos en los que se utilizan como aditivos
autorizados en la normativa europea vigente:
E-322 Lecitinas
E-464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E-400 cido algnico
E-466 Carboximetilcelulosa sdica
E-401 Alginato de sodio
E-468 Carboximetilcelulosa sdica entrelazada
E-402 Alginato de potasio
E-469 Carboximetilcelulosa enzimticamente

hidrolizada
E-403 Alginato de amonio

E-404 Alginato de calcio
E-470 a Sales de sodio, de potasio y de calcio de cidos grasos
E-406 Agar
E-407 Carragenano
E-472 a steres acticos de los mono y

diglicridos de cidos grasos
E-407a Alga eucheuma procesada

E-410 Goma garrofn
E-412 Goma guar
E-413 Goma tragacanto
E-414 Goma arbiga
E-472 b steres lcticos de los mono y

E-472 c steres ctricos de los mono y
E-500 (i) Carbonato sdico
E-500 (ii) Carbonato cido de sodio
E-415 Goma xantana
E-500 (iii) Sesquicarbonato de sodio
E-416 Goma karaya
E-501 (i) Carbonato potsico
E-417 Goma tara

E-418 Goma gellan
E-422 Glicerol
E-425 (i) Goma de konjac
E-440 Pectinas
E-460 (i) Celulosa microcristalina
E-501 (ii) Carbonato cido de potasio

E-508 Cloruro potsico
E-509 Cloruro clcico
E-511 Cloruro magnsico
E-516 Sulfato clcico
E-530 xido de magnesio
E-460 (ii) Celulosa en polvo
E-551 Dixido de silicio
E-461 Metilcelulosa
E-552 Silicato clcico
E-462 Etilcelulosa
E-553 a (i) Silicato magnsico
E-463 Hidroxipropilcelulosa
E-465 Etilmetilcelulosa
E-553 b (iii) Talco

E-554 Silicato de sodio y aluminio
E-556 Silicato de calcio y aluminio
143
M05
E-559 Silicato de aluminio (caoln)
E-1410 Fosfato de monoalmidn
E-576 Gluconato de sodio
E-1412 Fosfato de dialmidn
E-965 (i) Maltitol
E-1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E-965 (ii) Jarabe de maltitol
E-1420 Almidn acetilado
E-966 Lactitol
E-1422 Adipato de almidn acetilado
E-967 Xilitol
E-1440 Hidroxipropil almidn
E-1200 Polidextrosa
E-1442 Fosatode dialmidn hidrooxipropilado
E-1202 Polivinilpolipirrolidona
E-1450 Octenil succinato sdico de almidn
E-1204 Pullulan
E-1451 Almidn oxidado acetilado
E-1404 Almidn oxidado
En la siguiente lista aparecen los alimentos en los que se pueden emplear a

dosis BPF o dosis mxima un nmero limitado de los aditivos con nmero
entre E-400 y E-600, no habiendo aditivos fuera de este intervalo, con nica
funcin o funciones de emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante, aparte de los aditivos E-339 a E-341, E-343, E-1442 y E-170 (i) y
del aditivo E-1103 Invertasa, para el que no hay disposiciones del Codex, que
no se puedan emplear a dosis BPF en todos los alimentos:
Alimentos
144
Aditivos
Dosis mxima
Productos lcteos fermentados y

cuajados naturales.
Fosfatos: E-339 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
1000 mg/Kg. Como fsforo.
Natas (cremas) esterilizadas o UHT.
E-472 e.
6000 mg/Kg
Suero en polvo y productos a base

de suero en polvo, excluidos los
quesos de suero.
Fosfatos: E-339 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-551, E-552, E-553 (i), E-553(ii),

E-554, E-556, E-559, E-460 (i),
E-460 (ii), E-1442.
10000 mg/Kg.
E-530.
10000 mg/Kg.
E-170 (i).
10000 mg/Kg.
Caf, sucedneos del caf, t,

infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y
granos, excluido el cacao.
E-472 e.
500 mg/Kg. Con exclusin

del caf y el t.
E-474.
1000 mg/Kg. Para uso solo

en caf lquido en lata.
Productos a base de hortalizas

(incluidos hongos y setas, races y
tubrculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, excluidos los productos
fermentados de soja.
E-472 e.
2500 mg/Kg.
Alimentos
Aditivos
UD3
Dosis mxima
Harinas y almidones.
E-472 e.
3000 mg/Kg. Solo para uso

en las harinas con aditivos.
Pastas y fideos deshidratados y

productos anlogos.
E-472 e.
5000 mg/Kg.
Productos lquidos a base de

huevo.
Fosfatos: E-339 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.

Salvo para uso en claras de
huevo lquidas a 8800 mg/kg
como fsforo, y en huevos
enteros lquidos a 14700
mg/kg como fsforo.
E-523.
30 mg/Kg. Como aluminio.
Fosfatos: E-339 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-523.
30 mg/Kg. Como aluminio.
Otros azcares y jarabes (p. ej.,

xilosa, jarabe de arce y aderezos
de azcar).
E-477.
5000 mg/Kg.
Mantequilla (manteca).
Fosfatos: E-339 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
880 mg/Kg.
Productos congelados a base de

huevo.
Como fsforo. Tomando

como base el anhidro.
Relacione los aditivos con la opcin quantum satis o dosis limitada segn estn permitidos a
dosis de quantum satis siempre o se establezca un nivel mximo numrico en uno o varios de
los alimentos en los que est autorizado su uso (unir con lneas).
E 322 Lecitinas.
Quantum satis
E-472 e steres monoacetiltartrico

y diacetiltartrico de los mono y
E 407 Carragenanos.
DOSIS LIMITADA
E-422 Glicerol.
E 415 Goma xantana.
Solucin: Dosis limitada: E 322 Lecitinas, E 407 Carragenanos y E 415 Goma xantana.
Quantum satis: los dems.
145
M05
2 Uso en la industria alimentaria

La gran variedad de usos de las sustancias pertenecientes a este grupo de aditivos
nos hace obligada una clasificacin de las industrias alimentarias en los siguientes tipos: panadera, pastelera, repostera y confitera, leche y productos lcteos,
productos crnicos, pescado y productos de la pesca, bebidas, aceites y grasas y
otras. Para cada tipo se van a tener en cuenta los usos y cantidades permitidas
que aparecen en la legislacin europea.
2.1. Panadera, pastelera, repostera y confitera

Los constantes cambios en la elaboracin del
pan desde los sistemas tradicionales a los industriales han dado lugar al uso de los llamados
mejoradores de la masa panaria.
Un mejorador se define como una mezcla de
aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de
una masa fermentada, dar volumen a la masa.
La constitucin base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, cido ascrbico, enzimas, azcares y antiaglutinantes. Otros posibles
componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. Normalmente los mejoradores se incorporan a la harina en el momento del amasado.
En la elaboracin industrial del pan, pasteles y bollera se aaden los siguientes
grupos de aditivos:
1. Emulgentes: son numerosas y variadas las funciones que desarrollan los emulgentes en el proceso de elaboracin de pan y pasteles, entre ellas destacan las
siguientes:
146
Estabilizacin de las masas: los dos tipos de carbohidratos (amilasa y

amilopectina), que forman el almidn, cuando se hidratan y se calientan,
se hinchan y forman un gel, en el cual se recristalizan lentamente los
componentes del almidn. Este es el fenmeno de retrogradacin y es el
responsable, entre otras cosas, del proceso de endurecimiento del pan y,
por lo tanto, influyen en su vida til. Determinados emulgentes, que son
capaces de formar complejos con la amilosa, retrasan el proceso de retrogradacin y se usan como antiendurecedores, suavizando y ablandando la
miga, dando lugar a una textura ms uniforme y mayor volumen al producto final. Los emulgentes suavizan las masas facilitando de esta manera
su trabajo en las mquinas amasadoras. Dan lugar a una masa panaria con
mayor plasticidad que se puede trabajar mejor.
UD3
Fortalecimiento de las masas: algunos emulgentes pueden interaccionar

con el gluten (glucoprotena que se encuentra en el trigo), mejorando su
viscosidad y elasticidad, dando como resultado un aumento del volumen
del pan y una masa de textura ligera y de costra ms suave una vez cocida.
Estabilizacin de la espuma resultante del amasado: en productos con
poca grasa como bizcochos y pasteles los emulgentes ayudan a retener el
dixido de carbono formado en la fermentacin llevada a cabo por leudentes o gasificantes, dando lugar a una estructura ms uniforme y proporcionando mayor volumen al producto final.
Control de la cristalizacin: los emulgentes por un lado ayudan a incorporar de manera uniforme las grasas evitando su separacin aunque estn
en reposo un determinado tiempo y, por otro ayudan a mantener la forma
cristalina deseada de los cidos grasos.
Lubricantes de la masa: debido a su efecto anftero.
2. Cules son los aditivos ms empleados en estas industrias?

Los aditivos con capacidad emulgente ms empleados en este grupo de alimentos son:
Lecitina (E-322): proporciona un sabor y volumen natural por lo que se

utiliza para productos artesanos o semi-mecanizados y pan precocido.
Mejoran la extensibilidad de las masas.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con diacetiltartrico (E-472 e): el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene la
propiedad de retener mayor cantidad de gas que la lecitina, por lo que da
lugar a productos finales con ms volumen.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471): tiene menos efecto sobre el volumen del pan que los anteriores. Se puede utilizar solo o
combinado con otros mejoradores.
Esteaoril-2-lectilato de sodio y de calcio (E-481, E-482) y Ester carboxilo
del cido lctico, tienen menos efectos que el (E-472 e) sobre el volumen
del pan. Se utiliza en combinacin con otros mejoradores en el pan de molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto.
Sucrosteres de cidos grasos (E-473): se emplea para aumentar el volumen de la grasa. Interacciona bien con los almidones y protenas lo que
permite aumentar el volumen de la masa.
steres de sorbitn poliexietilenados (E-432/E-436): se utilizan como controladores de la cristalizacin y texturizantes. Retardan el endurecimiento.
steres poliglicridos de cidos grasos (E-475): retardan el endurecimiento
del pan y mantienen la humedad en la miga lo que mantiene el pan crujiente.
147
M05
steres de propano 1-2 diol de cidos grasos (E-477): se emplean en panadera y pastelera mejorando las caractersticas de la masa para el trabajo
mecnico, retardan el endurecimiento y mejoran el volumen y la textura.
steres de sorbitn (E-491/E-495): como mejoradores del volumen y textura de la masa al interaccionar con las protenas el gluten. Retardan la
retrogradacin del almidn.
Resumiendo, se puede decir que en la produccin industrial del pan y pasteles, como aditivos principales se emplean dos tipos de emulgentes:
Los agentes que dan cuerpo a la masa como son los steres monoacetil y
diacetil tartrico (E-472 e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E-481 y
E-482).
Los agentes que suavizan la masa como son los mono- y diglicridos de
cidos grasos (E-471). Con solo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se
logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin.
3. Antiaglomerantes: se emplean el carbonato de calcio, los silicatos de sodio

y calcio, dixido de silicio, etc. Estos productos se utilizan en las harinas
preparadas.
4. Espesantes y gelificantes: se emplean las gomas naturales, las cuales adems
de sus caractersticas espesantes y gelificantes llevan a cabo la estabilizacin
de las espumas, emulsiones, dispersiones y el control del tamao del cristal
de azcar. En la industria del pan y pastelera se emplean la Goma guar (E412), la Goma xantana (E-415), la Goma garrofn (E-410), Goma tara (E-417),
el alginato de propano-1,2-diol (E-405), la Carboximetilcelulosa (E-466/E-469).
Como endurecedores se utilizan el cloruro y sulfato clcico (E-509 y E-516).
Como gelificante se emplea el Cloruro potsico (E-508). Los espesantes y gelificantes ms utilizados en panadera y pastelera son la Goma xantana, la
Carboximetilcelulosa y los Alginatos por tres razones:
Mejoran la consistencia.
Fijan la humedad.
Estabilizan el producto, punto muy importante para retardar el

envejecimiento.
En productos de pastelera lo que hacen es aumentar el poder de suspensin

(facilitando la incorporacin de otros ingredientes) y evitar la prdida de sustancias aromticas por volatilizacin en el horno.
148
UD3
Los espesantes ayudan a conseguir un producto con la miga ms porosa y fina

y una superficie ms brillante y aparente.
5. Gasificantes y leudentes: son aquellos productos que se usan como sustitutos
de levadura para la produccin de dixido de carbono (CO2), para incrementar
el volumen de la pieza de pan antes de terminada la coccin. Dependiendo
de la fase del proceso en la que se quiera obtener ms dixido de carbono se
utilizan unos tipos u otros. Es el caso del bicarbonato sdico (E-500ii).
Los di-, tri- y polifosfatos (E-450/E-452) se emplean como emulgentes y estabilizadores en panadera y pastelera de leche con la finalidad de formar una
espuma estable y de alto volumen que coagula por el calor. Se emplea en la
elaboracin de merengues, queques, productos azucarados, etc.
La masa de pastelera se considera una emulsin muy compleja por la cantidad de ingredientes diferentes. Se estabiliza a travs de los emulgentes naturales como el huevo o los sintticos, que son los aditivos que aadimos.
Entre estos ltimos se utilizan generalmente emulgentes como las mezclas de
monoglicridos (E-471), de monoestearatos de sorbitn (E-491) y de polisorbato
60 (E-435), para dar una buena aireacin al producto final se puede utilizar
polisorbato 60 (E-435) y monoestearato de triglicrido (E-472).
Para los productos de repostera y confitera se utilizan:
Emulgentes que dan volumen: los mono y diglicridos de los cidos grasos
(E-471) para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera.
El E-473 Sucrosteres, el E-474 Sucroglicridos y el E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos se utilizan en confitera, repostera, bollera y fabricacin de galletas para mejorar la retencin de aire en la masa, en rellenos
cremosos permiten una buena textura y consistencia y adems, en recubrimientos garantizan el brillo . En este grupo tambin se encuentran los
E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio y E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio.
Los E491/ 495 en confitera se emplean para controlar la viscosidad y la
cristalizacin de las grasas. Los steres lcticos de los mono- y diglicridos
(E-472b)mejoran el brillo de las coberturas.
Gelificantes y espesantes: alginatos (E400/405), las pectinas HM se emplean en confituras, productos de pastelera, confitera y las LM se emplean como espesantes o gelificantes en confituras y mermeladas. Goma
garrofn E-(410), como emulgente, estabilizador y espesante, la goma tragacanto (E-413) como emulsionante, dispersante, gelificante y estabilizante,
el agar (E-406), la goma xantana (E-415). El cloruro potsico (E-508) se emplea como gelificante en productos de panadera, bollera y pastelera. Para
los rellenos, coberturas y recubrimientos para postres se utiliza la goma
cassia (E-427) y el alginato de propano-1.1-diol (E-405).
149
M05
Como antiapelmazantes se utilizan los silicatos en los recubrimientos de

confitera y las sales de calcio de los cidos grasos (E-470 a).
Con otros usos se utilizan: el glicerol (E-422) como humectante, solvente o
plastificante, las celulosas modificadas (E-460) como controladores de la
viscosidad, agentes suspensores, aglutinadores, inhibidores de la formacin de cristales y formadores de pelculas resistentes. La invertasa (E-1103)
se utiliza en la confeccin de frmulas que prevengan la cristalizacin de
determinados preparados dulces, incluyendo la industria del chocolate.
Productos del chocolate: los productos de chocolate contienen un 0,5 % de
lecitinas (E-322) o fosftidos de amonio (E-442) en su composicin. Estos
aditivos emulgentes se aaden para lograr la consistencia y viscosidad
adecuada del chocolate con el objetivo de que pueda modelarse en forma
de tabletas de chocolate, chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer un velo mate
o blanquecino formado por microcristales de cacao que reduce la calidad
del producto. Tambin se puede formar el velo con cristales de sacarosa
debido a la condensacin de humedad atmosfrica. El triestearato de sorbitano (E-492), el polirricinoleato de poliglicerol (E-476) y los steres lcticos
de los mono- y diglicridos (E-472b) pueden retrasar la aparicin del velo
debido a que evitan la migracin de los cidos grasos a la superficie del
chocolate. Con la adicin de 2-5 g/k de emulgente se consigue disminuir
la viscosidad del chocolate, lo que facilita su manejo y la incorporacin
de otros ingredientes. Los steres poliglicridos de cidos grasos (E-475),
tambin se pueden utilizar junto con la lecitina y los sucrosteres para
disminuir la viscosidad del chocolate, adems de aportar brillo.
A continuacin se indican las dosis mximas permitidas de este grupo de aditivos en los productos de panadera, pastelera, repostera y confitera.
Alimentos
150
Aditivos
Dosis mxima
Harina.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
2,5 g/kg. Solos o en combinacin.
Harina con levadura.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
Levadura de panadera.
E-491 a E-495.
Quantum satis.
Alimentos
UD3
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
E-405.
2 g/kg.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-475.
10 g/kg.
E-477.
5 g/kg.
E-4811 y E-4822.
E-491 a E-495.
E-405.
5 g/kg.
E-416.
5 g/kg.
E-491 a E-495.
E-405.
5 g/kg.
E-416.
5 g/kg.
E-427.
2,5 g/kg.
E-491a E-495
(solo coberturas).
Productos preenvasados de panadera

fina destinados a la venta al por menor.
E-426.
10 g/kg.
Pastelera, repostera y galletera.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
E-405.
2 g/kg.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-475.
10 g/kg.
E-477.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-405.
5 g/kg.
E-416.
5 g/kg.
E-491 a E-495.
Panes especiales y bollera fina.
Agentes de recubrimiento para bollera

fina.
Rellenos y coberturas para bollera fina.
Agentes de recubrimiento para

pastelera, repostera y galletera.
151
M05
Alimentos
Rellenos y coberturas para
pastelera, repostera y galletera.
Aditivos
Dosis mxima
E-405.
5 g/kg.
E-416.
5 g/kg.
E-491 a E-495
(solo coberturas).
Confitera.
E-900.
10 mg/Kg.
Confitera a base de azcar.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
E-405.
1,5 g/kg.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-475.
2 g/kg.
E-477.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-442.
10 g/kg.
E-476.
5 g/kg.
E-492.
10 g/kg.
Agentes de recubrimiento para productos de confitera (excepto chocolate).
E-551 a E-559.
Quantum satis.
Productos de confitera a base de

gelatina, excepto las minicpsulas de
gelatina.
E-426.
10 g/kg.
Confitera a base de cacao.
1
2
3 g/Kg para Panes Especiales.

Solo para roscones y bizcochos.
2.2. Leche y productos lcteos

Con la finalidad de impedir la coagulacin por el calor y aumentos de consistencia de la leche condensada se utilizan los polifosfatos en leches condensadas,
evaporadas y en polvo. Esta accin se debe a la inactivacin de los iones de calcio.
La separacin de la grasa en la leche condensada se impide con la aplicacin de
kappa carragenanos.
152
UD3
En leches esterilizadas y cremas se pueden utilizar los polifosfatos para evitar

la coagulacin. En el caso de espumas en batidos de crema se utilizan difosfatos
que la estabilizan y le dan viscosidad. En este tipo de productos se utilizan emulgentes para dispersar las partculas grasas y espesantes (alginatos) para impedir
la separacin del suero.
Para mejorar la consistencia y estabilidad del yogur se emplean los estabilizantes.
Entre estos estabilizantes podemos destacar los ms empleados en la prctica,
como son, los almidones modificados (E-1404/E-1451), las gomas vegetales y la
pectina (E-440).
Con la adicin de los polifosfatos al queso conseguimos una textura fina y homognea que facilita la pasterizacin del producto. Si se aaden mezclas de di-, tri- y
polifosfatos se consigue una accin estabilizadora, reguladora del pH y dispersante. Como espesantes para mejorar la consistencia del cogulo en la fabricacin
del queso se emplean los carragenanos y el cloruro clcico. En los quesos maduros mejora la textura y fijacin del agua. Para mejorar la viscosidad en quesos
tambin se emplean las celulosas (E-460).
Los steres ctricos de los mono- y diglicridos (E-472 c) en los productos lcteos,
en general, favorecen la estabilidad de la fase grasa en natas y batidos. Los steres
lcticos de los mono- y diglicridos (E-472 b) mejoran el batido obteniendo espumas aireadas, sin sinresis n encogimiento.
En los postres a base de leche y productos similares se emplea la Goma cassia,
tambin presenta sinergia con el carragenano dando lugar a geles firmes y termoplsticos y con la Goma xantana dando lugar a geles elsticos y consistentes.
A continuacin se indican las dosis mximas permitidas en los productos lcteos.
Alimentos
Leche esterilizada y UHT.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
1 g/kg o l. Solos o en combinacin.
Leche parcialmente deshidratada

(con ms del 28 % de slidos).
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
Leche en polvo y leche desnatada

en polvo.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
Natas pasterizadas, esterilizadas,

UHT y nata batida.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
Nata esterilizada y nata esterilizada con bajo contenido de materia

grasa.
E-473 y E-474.
Mantequilla de nata agria.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
Leche parcialmente deshidratada

(con menos del 28 % de slidos).
153
M05
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Productos lcteos fermentados,

a excepcin de los no aromatizados fermentados por la accin de
organismos vivos.
E-427.
2,5 g/kg.
Queso no madurado (excepto

mozarella).
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
Queso fundido.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
E-427.
2.5 g/kg.
E-551 a E-559 (en lonchas o rallado).
E-551 a 556, E-559.
Queso duro o semiduro en lonchas o rallado.
Relacione el producto alimenticio con el aditivo y la dosis mxima (DM), expresada segn la
unidad establecida en la normativa, permitidos en el mismo:
E 450 /DM: 2,5
Queso fundido.
E 405 / DM: 2
Productos preenvasados de panadera fina

destinados a la venta al por menor.
E 426 / DM: 10
Confitera a base de cacao.
E 442 / DM: 10
Nata esterilizada.
E 473 / DM: 5
Panes especiales y bollera fina.
E 427 / DM: 2,5
Harina.
Solucin: E. 450 /DM: 2,5 - Harina. E 405 / DM: 2 - Panes especiales y bollera fina.
E 426 / DM: 10 - Productos preenvasados de panadera fina destinados a la venta al por
menor. E 442 / DM: 10 - Confitera a base de cacao. E 473 / DM: 5 - Nata esterilizada.
E 427 / DM: 2,5 - Queso fundido.
154
UD3
2.3. Productos crnicos
Las salchichas y embutidos estn compuestos por protenas crnicas hidrosolubles, protenas del msculo en estado gel, grasa libre en emulsin, sales y agua,
que se ligan hasta formar una emulsin estable. Cualquier causa mecnica puede
desestabilizar esta estructura y formar un lquido viscoso. Los emulgentes utilizados se utilizan para: estabilizar la masa (textura, aroma y color), distribuir la
grasa por todo el producto por igual, disminuye el paso de la grasa a travs de
la tripa, aumenta la resistencia a la rotura mecnica. Tambin se utilizan para
mejorar la presencia de productos crnicos bajos en caloras. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicridos de cidos grasos y steres ctricos (E-472 c)
en la produccin de carne procesada debido a que actan dando una estructura
cohesionada y evitando la exudacin de la grasa durante el almacenamiento.
Los di-, tri- y polifosfatos impiden la prdida de fluidos por lo que la carne adquiere un aspecto ms jugoso. Esta accin se debe a dos causas:
Primera: es que favorecen que el pH del medio sea alcalino (se favorece la repulsin elctrica).
Segunda: producen la liberacin de actinamiosina por la accin secuestrante
de los iones calcio y magnesio.
Los difosfatos son los aditivos de actuacin ms activa. Se emplean principalmente en productos crnicos cocidos. Los polifosfatos son poco solubles, por lo que
en las salmueras para jamn es sustituido por los trifosfatos.
Los espesantes se utilizan principalmente en productos tratados cocidos puesto
que no se degradan por el calor. En general, aumentan la viscosidad, prolongan el
aspecto de frescura. La carboximetilcelulosa se utiliza para evitar la separacin
de fases y aumentar la firmeza al corte.
El empleo de alginatos y carrageninos utilizados solos o combinados, forman geles de recubrimiento, termorreversibles como los de los pats o geles de estructura y termoirreversibles, que se pueden formar en fro, como los de las salchichas.
155
M05
En la siguiente tabla se detallan los aditivos y dosis mximas de uso en las carnes
y productos crnicos de acuerdo con la legislacin vigente.
Alimentos
Productos crnicos.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
5 g/kg. Solos o en
combinacin.
E-4731 y E-4742.
5 g/kg de grasa. Solos

o en combinacin.
E-4812 y E-4822.
Productos crnicos sometidos a tratamiento

trmico.
E-427.
1,5 g/kg.
Tratamiento de superficie de embutidos.
E-553 b.
Quantum satis.
Agentes de recubrimiento para productos

crnicos.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
1
2
Solo para los tratados por el calor.

Solo para los productos enlatados a base de carne picada y troceada.
2.4. Pescados y productos de la pesca

Los polifosfatos actan impidiendo la exudacin durante el deshielo de los pescados congelados (por lo que se evita la prdida de peso), aumentan la jugosidad al
retener el lquido celular (actan sustituyendo el ATP que asegura la retencin de
agua en los peces vivos) y facilitan la formacin de masas para pastas de pescado.
En productos enlatados la formacin de cristales se evita aadiendo difosfato sdico. Los fosfatos se aplican por inmersin, rociado, inyeccin, adicin y agitacin.
Los fosfatos adems mejoran la presentacin, dando brillo a la superficie de los
filetes, mejora la dispersin de las grasas, atenan la oxidacin
e inhiben la formacin de cristales de estruvita (fosfato doble amnico-magnsico) que aparece en las conservas de
crustceos y pescados. Los alginatos se utilizan en las
conservas y semiconservas de pescado con el objetivo
de impedir la separacin de fases durante la esterilizacin y la congelacin-descongelacin, estabilizar y
mantener la consistencia del pescado. La actividad de
las gomas guar y garrofn no se ve modificada por el pH
del medio por lo que se pueden emplear para mantener
156
UD3
la homogeneidad de las salsas antes de introducir los jugos en las conservas y as

evitar las separaciones de fases. Los almidones modificados por sus caractersticas de solubilidad en agua fra, viscosidad estable, mantenimiento de los geles
o fluidez en caliente tambin se emplean como estabilizantes y espesante en las
conservas. La carboximetilcelulosa se usa como estabilizador o espesante en las
salsas y gelatinas de recubrimiento de los productos en conserva y semiconserva,
congelados puesto que soportan bien los tratamientos de calor y fro.
A continuacin se indican las dosis mximas permitidas en los productos de la
pesca.
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Pescados congelados y ultracongelados sin

elaborar.
E-3381 a E-3411, E-3431, E-4501 a

E-4521 (pescado cortado o en
filetes).
5 g/kg. Solos o en
combinacin.
Crustceos y moluscos sin elaborar, congelados

y ultracongelados.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a

E-452.
5 g/kg. Solos o en
combinacin.
E-420.
Q. satis.
E-421.
Q. satis.
E-965, E-966, E-967.
Q. satis.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a

E-452.
5 g/kg. Solos o en
combinacin.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a

E-452.
1 g/kg. Solos o en
combinacin.
Productos a base de crustceos congelados y

ultracongelados.
Pasta de crustceos.
Pasta de pescado.
Surimi.
Conservas a base de crustceos.
Solo para pescado cortado y filetes.
2.5. Bebidas
La funcin de los emulgentes en las bebidas no alcohlicas
es facilitar la dispersin de los componentes en suspensin y
evitar la separacin de las esencias. Se pueden emplear junto
con los alginatos. Los difosfatos, solos o combinados con
polifosfatos y alginatos (como espesantes), aumentan el poder de suspensin de los slidos en bebidas de cacao o malta.
Los polisacridos naturales de las bebidas, como es el caso
de las pectinas pueden actuar como floculantes dependiendo
del pH, presencia de iones calcio, etc. En los nctares de frutas y bebidas turbias los espesantes como alginatos facilitan
157
M05
la suspensin de las frutas. Tambin se emplean para la retencin de la espuma

en el proceso de champanizacin. Los alginatos provocan la clarificacin de bebidas a pH cidos y en presencia de alcohol, por lo que se utiliza en productos como
el vinagre, cervezas o vinos de pH cido. La bentonita (E-558), el caoln (E-559) y el
dixido de silicio (E-551) se utilizan como clarificantes, floculantes y estabilizante de bebidas. La polivinilpolipirrolidona (E-1202) es una macromolcula sinttica
que tambin se utiliza para flocular bebidas. La goma arbiga es muy utilizada
como agente espesante, estabilizador y emulsionante en las bebidas industriales,
para estabilizar aromas y aceites esenciales, como por ejemplo en concentrados
de bebidas sin alcohol. La goma arbiga puede impedir la sedimentacin del enturbiamiento en soluciones inestables pero no su aparicin. Como agentes gasificantes de bebidas se emplean los carbonatos.
A continuacin se indican las dosis mximas permitidas en las bebidas.
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Bebidas alcohlicas excepto

vino y cerveza.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
1 g/kg. Solos o en combinacin
Bebidas espirituosas.
E-473 y E-474.
5 g/l Solos o en combinacin
Licores.
E-4051 (licores emulsionados).
10 g/l
E-4751 (licores emulsionados).
5 g/l. Solos o en combinacin
E-4811 y E-4821 (licores

emulsionados).
8 g/l
E-416.
10 g/l. Solo para licores a base de

huevo
E-420 y E-421.
Q. satis
E-965, E-966, E-967.
Q. satis
Bebidas turbias.
E-445.
100 mg/l
Bebidas espirituosas de grado

alcohlico volumtrico inferior
al 15 %.
E-4452.
100 mg/l
E-481 y E-482.
8 g/l. Solos o en combinacin
Sidra.
E-4053.
100 mg/l
E-9993.
10 mg/l
E-9003.
10 mg/l
E-444.
300 mg/l
Bebidas espirituosas de grado

alcohlico volumtrico inferior
al 15 %.
158
Alimentos
Bebidas no alcohlicas aromatizadas.
Aditivos
E-338 a E-341, E-343, E-450
a E-452.
UD3
Dosis mxima
700 mg/l.
0,5 g/l en aguas de mesa preparadas y bebidas para deportistas (Solos o en combinacin).
20 g/l bebidas a base de protenas vegetales
(solos o en combinacin).
E-405.
300 mg/l.
E-4444.
300 mg/l.
E-4454.
100 mg/l.
E-9995.
200 mg/l
Bebidas no alcohlicas a base

de ans o de coco y almendras.
E-473 y E-474.
5 g/l Solos o en combinacin.
Sustancias slidas en polvo

para la preparacin casera de
bebidas.
E-473 y E-4746, E-481 y

E-4826.
10 g/l Solos o en combinacin
Blanqueadores de bebidas.
E-450 a E-452, E-473 y

E-474 ,E-475.
30 g/kg Solos o en combinacin. Para estos

productos de venta en mquinas expendedoras 50 g/kg. Solos o en combinacin.
E-477, E-481 y E-482,

E-491 a E-495.

0,5 g/kg.
1 g/kg.
Bebidas a base de leche.
E-473 y E-474.
5 g/l. Solos o en combinacin.
Bebidas lcteas de chocolate y

malta.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
T, infusiones de hierbas y
otras bebidas calientes.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
2 g/kg para t instantneo e infusiones instantneas de hierbas.
E-473 y E-474.
10 g/l Solo para polvos para preparar bebidas

calientes.
E-481 y E-482.
2 g/l Solo para polvos para preparar bebidas

calientes.
Bebidas a base de leche destinadas a la venta al por menor.
E-426.
5 g/l.
Bebidas para deportistas con

protenas de lactosuero.
E-338 a E-341, E-343, E-450

a E-452.
4 g/kg.
Concentrados lquidos de t,
concentrados lquidos de infusiones de frutas y hierbas.
E-491 a E-495.
0.5 g/l solos o en combinacin.
159
M05
Alimentos
Cervezas.
Vinos.
Aditivos
Dosis mxima
E-405.
100 mg/l.
E-431.
Pro memoria.
E-491 a 495.
E-900.
1
2
3
4
5
6
Solo para licores emulsionados.

Solo para bebidas turbias.
Excepto en perada y cidre bouch.
Bebidas turbias.
Solo para bebidas no alcohlicas aromatizadas a base de agua.
Para bebidas calientes.
E-427 /DM: 1,5
Productos crnicos sometidos a

tratamiento trmico
E-473 / DM: 5
Crustceos sin elaborar congelados
E-553 b / DM: Q. satis
Tratamiento de superficie de embutidos
E-420 / DM: Q. satis
Licores
E-405 / DM: 10
Productos crnicos
E-445 / DM: 100
Bebidas turbias
Solucin: E-427 /DM: 1,5 - Productos crnicos sometidos a tratamiento trmico. E-473 /
DM: 5 - Productos crnicos. E-553 b / DM: Q. satis - Tratamiento de superficie de embutidos.
E-420 / DM: Q. satis - Crustceos sin elaborar congelados. E-405 / DM: 10 - Licores. E-445 /
DM: 100 - Bebidas turbias.
160
UD3
2.6. Aceites y grasas

Los emulgentes proporcionan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor
apropiados. Los mono- y diglicridos de cidos grasos (E-471) y lecitinas (E-322)
garantizan que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa.
La lecitina impide la coalescencia de gotitas de agua formando, por el contrario,
burbujas de agua que se pierden en el momento de fundir la margarina. Los
mono- y diglicridos de cidos grasos (E-471) mejoran la estabilidad bacteriolgica del producto y reduce la exudacin de aceite. Los steres ctricos de los mono- y
diglicridos (E-472 c) evitan que la margarina salpique (mantienen en suspensin
las partculas que podran quemarse), mientras que los steres poliglicridos (E477) y los steres lcticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada en diferentes usos, como por ejemplo, para hacer pasteles. Otra funcin de los
steres ctricos de los mono- y diglicridos (E-472 c) es la de sinrgico de antioxidante por el efecto secuestrante de iones metlicos del cido ctrico. La lecitina y
monoglicridos regulan el comportamiento de cristalizacin de las grasas mejorando su plasticidad. Los steres poliglicridos de cidos grasos (E-475) adems
de evitar las salpicaduras tambin evita la opacidad por el fro del aceite de las
ensaladas. Los sucrosteres de cidos grasos (E-473) actan como dispersantes y
mejorantes de la viscosidad.
A continuacin se indican las dosis mximas permitidas en los aceites y grasas.
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Aceites y grasas para frer.
E-900.
10 mg/Kg.
Margarina.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
E-405.
3 g/kg.
E-475.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
E-405.
3 g/kg.
E-475.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
Minarina.
161
M05
Alimentos
Otros preparados y emulsiones
grasas excepto mantequillas.
Materias grasas para untar los

moldes de repostera.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343, E-450 a E-452.
E-405.
3 g/kg.
E-4321 a E-4361.
E-4731 y E-4741.
E-475.
5 g/kg.
E-4762,3.
4 g/kg.
E-4771.
10 g/kg.
E-479 b4.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-551 a E-559.
Solo emulsiones de grasa para bollera.

Materias grasas para untar, tal como se definen en los anexos A, B y C del Reglamento (CE) nmero 2991/94 con un
contenido en grasa de hasta el 41 %.
3
Productos grasos similares para untar con un contenido en grasa inferior al 10 %.
4
Solo emulsiones de grasas para frer.
1
2
2.7. Alimentos para lactantes y nios de corta edad

Alimentos para lactantes y nios de corta edad.
Productos Alimenticios
Aditivos
Dosis mxima mg/Kg mg/l
Preparados para lactantes.
E-338 a E-340.
1 g/l expresado como P2O5*.
Preparados de continuacin
para lactantes sanos.
E-338 a E-340.
1 g/l expresado como P2O5* por separado o en combinacin.
* Con arreglo a las limitaciones Impuestas en el Real Decreto 72/1998.
162
UD3
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y

nios de corta edad.
Productos Alimenticios
Aditivos
Dosis mxima mg/Kg mg/l
Alimentos elaborados a base de

cereales y alimentos infantiles.
E-338.
1 g/l expresado como P2O5 (solo para

ajustar el pH).
Cereales para lactantes y nios de

corta edad.
E-339 a E-341.
1 g/l expresado como P2O5* por separado

o en combinacin.
Postres y pudding para lactantes y

nios de corta edad.
E-341.
100 mg/l.
* Con arreglo a las limitaciones Impuestas en el Real Decreto 72/1998.
2.8. Otros
En alimentos azucarados como espesantes se emplean el agar en productos cidos,
el alginato de sodio en caramelos que en presencia de calcio provoca la gelificacin,
las pectinas se utilizan en las jaleas de frutas, la goma tragacanto y metilcelulosa
estabilizan las espumas de este tipo de alimentos y la goma arbiga regulariza la
cristalizacin del azcar en pastillas de goma, caramelos y coberturas de azcar.
En alimentos deshidratados como verduras, patatas, sopas se utilizan los polifosfatos solos o combinados con difosfatos para favorecer su rehidratacin, color y
sabor. Para impedir la sinresis debida a la retrogradacin del almidn, en sopas
deshidratadas se utilizan gelificantes como los alginatos, agar, pectinas y viscosantes como goma xantana y carboximetilcelulosa.
En productos en polvo, la lecitina se utiliza como humectante instantneo para
que no se formen grumos al hidratar los polvos. Los steres ctricos de los mono- y
diglicridos (E-472 c) mejoran la dispersin y reconstitucin en fro de los postres
instantneos en polvo con grasa. Los steres lcticos de los mono- y diglicridos
(E-472 b) ayudan a retener la humedad en el producto final y por ello aumentan
la conservabilidad.
Los steres acticos de los mono- y diglicridos (E-472 a) se aplican en muchos
productos con la funcin de formar una pelcula flexible sobre los alimentos que
les protege de oxidacin y les permite respirar sin ser modificadas sus caractersticas organolpticas. Se utiliza en frutas, frutos secos, embutidos, quesos, etc.
163
M05
En los vegetales se emplean como emulgentes de las frutas ctricas confitadas,

escarchadas y glaseadas los di-, tri- y polifosfatos. En las aceitunas oscuras se
emplea el gluconato ferroso (E-579). Para recubrimiento de los ctricos se utilizan
los steres glicridos de colofonia de madera (E-445), los sucrosteres de cidos
grasos (E-473) y los sucroglicridos (E-474).
El helado se caracteriza por presentar diferentes estados fsico-qumicos; una
parte es espuma, otra emulsin (partculas de grasa en la fase acuosa), otra suspensin (cristales de hielo en la fase acuosa), otra solucin coloidal (protenas
lcteas en fase acuosa) y otra solucin de azcares y sales en fase acuosa. Se
pueden definir dos fases en el proceso de produccin de los helados: formacin
de la mezcla y la congelacin. En la fase de formacin de la mezcla el objetivo
es dispersar lo mximo posible los glbulos de grasa y las burbujas de aire. En
la congelacin se produce la desemulsificacin y cristalizacin de la grasa, cristalizacin importante para determinar la textura del producto. Los emulgentes
no intervienen en la fase de formacin de la masa pero s durante la congelacin
y cristalizacin. Se aaden emulgentes durante el proceso de congelacin para
obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita. Actan
como agentes que unen las grasas con las protenas, aumentando la dispersin de
las partculas grasas y una distribucin uniforme del aire.
En resumen, las principales funciones de los emulsionantes en el helado son:
mejoran la dispersin de la grasa, controlan la aglomeracin y coalescencia de
la grasa, facilitan la incorporacin de aire, confieren una textura y consistencia
ms fina y suave, aumenta la resistencia a la contraccin, mejora las propiedades
de derretido y facilitan la extrusin en seco durante la congelacin. Los mono- y
diglicridos de cidos grasos (E-471), las lecitinas (E-322) y los polisorbatos (E-432
y E-436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo tambin se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur
helado. Como agentes que suavizan la textura, impiden la fusin y regulan la
cristalizacin se utilizan los espesantes solos o combinados con difosfatos. Los
steres poliglicridos de cidos grasos (E-475) mejoran la dispersin de la grasa
y un adecuado aireado. Entre los espesantes destacan, para uso en los helados,
goma xantana, carboximetilcelulosa, alginatos y carragenanos. Las ventajas del
empleo de estabilizantes en el helado son: aumento de la viscosidad de la mezcla,
mejora de la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire, mejora
del cuerpo y textura, mejora la estabilidad durante el almacenamiento y mejora
de las propiedades de fusin y derretido. Se pueden utilizar mezclas o combinaciones de emulgentes y estabilizantes de dos maneras: en seco o integrados
(atomizados). El uso de combinaciones integradas tiene las siguientes ventajas:
se dispersa completamente en fro, permite un manejo fcil, eficacia muy alta y
mantenimiento de unos valores microbiolgicos adecuados.
164
UD3
Aromas
Alimentos
Aromas
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
40 g/kg. Solos o en combinacin
E-416.
50 g/Kg
E-551 a E-559.
50 g/kg (solo E-551).
E-900.
10 mg/Kg
E-1520.
3 g/kg, procedente de todas las fuentes

en productos alimenticios tal y como
son consumidos o reconstituidos con
arreglo a las instrucciones del fabricante por separado o en combinacin. En el
caso de bebidas, excepto los licores de
crema la dosis mxima de E-1520 ser
de 1 g/l.
Aromas excepto aromas de humo liquido y aromas basados en oleorresinas*

de especias.
E-432 a E-436.
10 g/kg.
Alimentos que contienen aromas de

humo liquido y aromas basados en
oleorresinas de especias.
E-432 a E-436.
1 g/kg.
Aromas encapsulados para t aromatizado y bebidas en polvo instantneas

aromatizadas.
E-459 Betaciclodextrina.
500 mg/l en productos alimenticios

consumidos o reconstituidos con arreglo a las instrucciones del fabricante.
Aromas encapsulados para t aromatizado y bebidas en polvo instantneas

aromatizadas.
500 mg/l en productos alimenticios

consumidos o reconstituidos con arreglo a las instrucciones del fabricante.
Aromas encapsulados para productos

de aperitivo aromatizados.
1 g/kg en productos alimenticios consumidos o reconstituidos con arreglo a las

instrucciones del fabricante.
Aromas para bebidas no alcohlicas

aromatizadas.
E-901
0,2 g/kg en las bebidas aromatizadas.
* Las oleorresinas de especias se definen como extractos de especias de los que se ha evaporado el
disolvente de extraccin, dejando una mezcla de aceite voltil y el material resinoso de la especia.
165
M05
Arroz
Alimentos
Arroz.
Aditivos
Dosis mxima
E-553 b.
Q. satis.
E-4811 y E-4821.
Arroz preenvasado listo para el consumo, destinado a la venta al por menor.
E-426.
10 g/Kg.
Productos transformados preenvasados

de arroz (incluidos los productos transformados, congelados, ultracongelados,
refrigerados, y deshidratados) destinados a la venta al por menor.
E-426.
10 g/Kg.
Solo de coccin rpida.
Azcares
Alimentos
Azcares.
Aditivos
Dosis mxima
E-551 a E-556, E-559.
E-3381 a E-3411, E-3431,

E-4501 a E-4521.
Solo para azcar glas.
Cacao y chocolate
Alimentos
Productos de cacao y chocolate.
166
Aditivos
Dosis mxima
E-442.
10 g/kg.
E-476.
5 g/kg.
E-492.
10 g/Kg.
Rellenos de y para productos de cacao y

chocolate.
E-442.
10 g/Kg.
Agentes de recubrimiento de productos

de cacao y chocolate.
E-901, E-902.
Q. satis.
UD3
Caf
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Caf lquido enlatado.
E-473 y E-474.
Agentes de recubrimiento para granos

de caf.
E-901, E-902.
Q. satis.
Bebidas a base de caf para mquinas

expendedoras.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Caldos y sopas
Alimentos
Caldos y sopas.
Caldos y sopas deshidratados.

1
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452
E-4321 a E-4361.
E-473 y E-474.
E-900.
10 mg/l.
E-427.
2,5 g/kg.
Solo para sopas.
Cereales para desayuno

Alimentos
Cereales para desayuno.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-4751.
10 g/kg.
E-481 y E-482.
Solo para cereales tipo granola.
167
M05
Complementos alimenticios
Alimentos
Complementos alimenticios, tal y
como se definen en el Real Decreto
1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios.
1
2
3
4
5
6
168
Solo
Solo
Solo
Solo
Solo
Solo
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343.
Q. satis.
E-405.
1 g/kg.
E-416.
Q. satis.
E-4261.
1,5 g/l.
E-432 a E-436, E-450 a

E-452.
Q. satis.
E-4682.
30 g/kg.
E-901, E-902.
Q. satis.
E-473 a E-475, E-491 a

E-495, E-551 a E-556,
E-559, E-12014, E-12024,
E-12045.
Q. satis.
E-14526
35 g/kg como complemento alimenticio.
E-12035
18 g/Kg.
E-15215
10 g/Kg.
para complementos lquidos.

para complementos suministrados en forma slida.
como agentes de recubrimiento.
para complementos en forma de tabletas y grageas.
para complementos en forma de cpsulas y tabletas.
para preparados vitamnicos encapsulados en complementos.
UD3
Goma de mascar
Alimentos
Goma de mascar o chicle
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343.
Q. satis.
E-405.
5 g/kg.
E-416.
5 g/kg.
E-432 a E-436.
E-450 a E-452.
Q. satis.
E-473 y E-474.
E-475.
5 g/kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-553 b.
Q. satis.
E-900.
100 mg/Kg.
E-901.
Q. satis.
Helados
Alimentos
Helados, sorbetes y tartas heladas.
Agentes de recubrimiento para sndwiches rellenos de helado envasados.

1
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-477.
3 g/Kg.
E-427.
2,5 g/kg.
E-491 a E-495.
E-4051.
3 g/Kg.
E-901.
Q. satis.
Solo para helados a base de agua.
169
M05
Huevos y ovoproductos
Alimentos
Huevo lquido (clara, yema o huevo
completo).
Aditivos
E-338 a E-341, E-343.
Dosis mxima
E-450 a E-452.
E-5231.
30 mg/kg. Solo o en combinacin con

E-520 a E-522.
Ovoproductos.
E-475.
1 g/Kg.
Ovoproductos deshidratados, concentrados, congelados y ultracongelados.
E-426.
10 g/Kg.
Solo para clara de huevo.
Masas para rebozar

Alimentos
Huevo lquido (clara, yema o huevo
completo).
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-900.
10 mg/kg.
Postres
Alimentos
Postres.
170
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-416.
6 g/kg.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-475.
2 g/Kg.
E-477.
5 g/Kg.
E-481 y E-482.
Alimentos
Aditivos
UD3
Dosis mxima
Mezclas de sustancias slidas en polvo

para la preparacin de postres.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Rellenos, coberturas y recubrimientos

para postres.
E-405.
5 g/Kg.
Coberturas batidas para postres

(distintas de la nata).
E-477.
30 g/Kg.
Postres a base de leche y productos

similares.
E-427.
2,5 g/Kg.
Rellenos, coberturas y recubrimientos

para postres.
Productos alimenticios destinados a una alimentacin especial

Alimentos
Alimentos dietticos destinados a usos
mdicos especiales tal como se definen
en el Real Decreto 1091/2000, de 9 de
junio.
Preparados completos de rgimen para

el control de peso que reemplacen una
comida o el rgimen alimenticio de un
da.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-405.
1,2 g/kg.
E-432 a E-436.
E-473 y E-474.
E-475.
5 g/Kg.
E-477.
1 g/Kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-405.
1,2 g/Kg.
E-477.
1 g/Kg.
E-432 a E-436.
E-473 a E-474.
E-475.
5 g/Kg.
E-481 y E-482.
E-491 a E-495.
171
M05
Productos de aperitivo
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Productos de aperitivo.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Productos de aperitivo a base de cereales y patata.
E-405.
3 g/kg.
E-416.
5 g/Kg
E-4611 y E-4821.
5 g/Kg Solos o en combinacin
E-4162.
10 g/Kg
E-901.
Q. satis.
Agentes de recubrimiento para productos de aperitivo (incluidos los frutos

secos).
1
2
2 g/Kg para productos de aperitivo solo a base de cereales.

Solo para frutos secos.
Productos vegetales
Alimentos
Dosis mxima
Confituras, jaleas, mermeladas y marmalades segn lo dispuesto en el Real

Decreto 670/1990 y preparados de fruta
similares para extender, incluidos los
productos bajos en caloras.
E-900.
10 mg/kg.
E-4931.
25 mg/Kg.
Frutas, legumbres, hortalizas, setas y

alcachofas envasadas.
E-900.
10 mg/kg.
Preparados de frutas y hortalizas.
E-3382 a E-3412, E-3432,

E-4502 a E-4522.
800 mg/Kg Solos o en combinacin.
E-405.
5 g/Kg.
E-3383 a E-3413, E-3433,

E-4503 a E-4523.
800 mg/Kg Solos o en combinacin.
E-523.
Solo o en combinacin con E-520 a

E-522.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Frutas y hortalizas confitadas, escarchadas y glaseadas.
Patatas transformadas (incluidas las

congeladas, ultracongeladas, refrigeradas y deshidratadas).
Patatas fritas congeladas y ultracongeladas.
172
Aditivos
Alimentos
Aditivos
UD3
Dosis mxima
Patatas transformadas (incluidas las

congeladas, ultracongeladas, refrigeradas y deshidratadas).
E-426.
10 g/Kg Solos o en combinacin. (Solo

para productos preenvasados destinados a la venta al por menor).
Tratamiento de superficie de frutas

frescas.
E-4454.
50 mg/Kg.
E-473 y E-474.
Quantum Satis.
E-9015 , E-9025.
Quantum Satis.
1
2
3
4
5
Solo
Solo
Solo
Solo
Solo
para Marmalade y jalea.

para preparados de frutas.
para frutas confitadas.
ctricos.
ctricos, melones, manzanas, peras, melocotones y pias.
Sal y sustitutos de la sal

Alimentos
Sal y sustitutos de la sal.
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-535 a E-538.
20 mg/Kg Solo o en combinacin como

ferrocianuro potsico anhdro.
E-551 a E-556, E-559.
Salsas
Alimentos
Salsas.
Salsas emulsionadas.
Salsas y alios para ensalada.

1
Aditivos
Dosis mxima
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-405.
8 g/kg.
E-473 y E-474.
E-4751.
4 g/l.
E-416.
10 g/Kg.
E-432 a E-436.
E-491 a E-495.
E-426.
30 g/l.
E-427.
2,5 g/kg.
Solo para salsas de bajo y muy bajo contenido en grasa.
173
M05
Sucedneos
Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Sucedneos de grasas vegetales.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Sucedneos de queso fundido.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
E-551 a E-559.
Sucedneos de queso en lonchas o

rallado.
E-551 a E-559.
Sucedneos de nata y leche.
E-432 a E-436.
E-475.
5 g/Kg.
E-4731 E-4741.
E-477.
5 g/Kg.
E-491 a E-495.
5 g/Kg.
Solo para sucedneos de nata.
Zumos
Alimentos
Zumo de pia
174
Aditivos
E-900
Dosis mxima
10 mg/l
UD3
Otros
Alimentos
Aditivos
Condimentos y aderezos.
Dosis mxima
E-4761.
4 g/Kg.
E-5512 a E-5592.
Emulsiones pulverizables a base de

agua para untar los moldes de horneo.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Coberturas (jarabes para tortitas,

Jarabes aromatizados para batidos y
helados; Productos similares).
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Micropastillas para refrescar el aliento.
E-12043.
Q. satis.
Solo para aderezos.

Solo para condimentos.
3
Solo para micropastillas en forma de lminas .
1
2
Productos con denominacin no espaola

Alimentos
Aditivos
Dosis mxima
Soda bread.
E-338 a E-341, E-343,

E-450 a E-452.
Noodles (Fideos orientales).
E-338 a E-341, E-343.
E-426.
10 g/kg (solo para productos preenvasados listos para su consumo, destinados a la venta al por menor).
Mostarda di fruta.
E-481 y E-482.
Sod... Saft.
E-900.
10 mg/l.
175
M05
E-900 /DM: 10
Caldos y sopas.
E-450 / DM: 5
Materias grasas para untar los moldes de

repostera.
E-553 / DM: 30
Arroz preenvasado listo para el consumo,

destinado a la venta al por menor.
E-1204 / DM: Q. satis
Micropastillas para refrescar el aliento.
E-426 / DM: 10
Aceites y grasas para frer.
E-473 / DM: 2
Minarina.
Solucin: . E-900 /DM: 10 - Aceites y grasas para frer. E-450 / DM: 5 - Minarina. E-553 / DM:
30 - Materias grasas para untar los moldes de repostera. E-1204 / DM: Q. satis - Micropastillas para refrescar el aliento. E-426 / DM: 10 - Arroz preenvasado listo para el consumo,
destinado a la venta al por menor. E-473 / DM: 2 - Caldos y sopas.
3 Ejercicio guiado
Para aplicar los conocimientos adquiridos va a realizar un anlisis guiado de un
ejercicio en relacin al uso en los alimentos de los aditivos con funcin emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante.
El enunciado del ejercicio recoge datos que nos permiten contestar a las preguntas que se plantean en el mismo. Se trata de aplicar los conocimientos adquiridos
en esta unidad en cuanto al uso de estos aditivos en los diferentes alimentos
conforme a la legislacin vigente.
176
UD3
Doa Alimentacin es una empresa alimentaria espaola ubicada en un polgono industrial

de La Corua. Doa Alimentacin S.A. comercializa productos alimentarios, entre los que
hay algunos que llevan incorporados aditivos alimentarios con funcin emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante. Entre los productos que comercializa
se encuentran caf molido de tueste natural, vino, nata entera pasteurizada, aceite de oliva
virgen extra, cerveza, conservas de pescado, miel, margarina, Ovoproductos, cereales para
desayuno, chicles, mantequilla de nata agria, helados, agua mineral natural, etc.
Ahora, responda a las siguientes preguntas:
1. Qu productos no pueden llevar aditivos con funcin emulgente, espesante, estabilizante, gelificante y/o antiapelmazante y qu productos tienen autorizado el uso de
estos aditivos?
2. De los productos que pueden llevar aditivos, qu productos no pueden llevar el emulgente E-475?
3. De los productos que pueden llevar aditivos, en qu productos est permitido el uso de
fosfatos (E-450 a E-452) en dosis de 5 g/Kg solos o en combinacin?
177
M05
En nuestra opinin, las respuestas a las preguntas seran las siguientes:
Pregunta n 1:
Nuestra respuesta sera:
Pueden llevar estos aditivos: vino, nata entera pasteurizada, cerveza, conservas de pescado, margarina, ovoproductos, cereales para desayuno, chicles, mantequilla de nata
agria y helados.
No pueden llevar estos aditivos: aceite de oliva virgen extra, caf molido de tueste natural, miel y agua mineral natural.
Pregunta n 2:
Nuestra respuesta es vino, nata entera pasteurizada, cerveza, conservas de pescado,
cereales para desayuno, mantequilla de nata agria, helados. Los ovoproductos, margarina y chicles pueden llevar este aditivo.
Pregunta n 3:
Nuestra respuesta es nata entera pasteurizada, mantequilla de nata agria, margarina,
cereales para desayuno. En el caso de los helados la dosis mxima permitida es de 1
g/Kg y en los chicles la dosis mxima es quantum satis.
178

USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES

Uso de estos aditivos en la

1 Normas de uso en los productos alimenticios

Los aceites y grasas no emulsionados de origen animal o vegetal.

EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES

El t en hojas sin aromatizantes.

La pasta seca, salvo la pasta sin gluten, as

1.1. Cmo se utilizan los aditivos con capacidad emulgente,

USO DE ESTOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Aditivos abordados en este mdulo:

E-404 Alginato de calcio.

E-400 cido algnico.

E-401 Alginato de sodio.

E-402 Alginato de potasio.

E-407 a Alga eucheuma procesada.

E-403 Alginato de amonio.

E-410 Goma garrofn.

EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES

E-412 Goma guar.

E-500 (ii) Carbonato cido de sodio.

E-415 Goma xantana.

E-501 (ii) Carbonato cido de potasio.

E-417 Goma tara.

E-508 Cloruro potsico.

E-418 Goma gellan.

E-509 Cloruro clcico.

E-511 Cloruro magnsico.

E-440 (i) Pectina.

E-516 Sulfato clcico.

E-440 (ii) Pectina amidada.

E-530 xido de magnesio.

E-470 a Sales de sodio, de potasio y de calcio de

E-1442 Fosatode dialmidn hidrooxipropilado.

E-470 b Sales magnsicas de cidos grasos.

E-1450 Octenil succinato sdico de almidn.

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos.

E-1451 Almidn oxidado acetilado.

E-472 a steres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos.

E-500 (i) Carbonato sdico.

USO DE ESTOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Como notas aclaratorias hay que decir que:

Los aditivos E-407 Carragenano, E-407 a Alga eucheuma procesada y E-440

EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES

Qu limitaciones hay al uso con carcter general?

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos.

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos.

Arroz de coccin rpida.

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos.

E-472a steres acticos de los mono y

E-472c steres ctricos de los mono y

E-414 Goma arbiga.

Leche parcial o totalmente deshidratada, segn Real Decreto

Nata entera pasterizada.

E-401 Algnato sdico.

E-402 Algnato potsico.

Mantequilla de nata agria.

E-500 Carbonatos de sodio.

Leche de cabra UHT.

USO DE ESTOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Pastas alimenticias frescas.

E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos

EMULGENTES, ESPESANTES, GELIFICANTES Y ANTIAPELMAZANTES