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viaje por los sabores

y saberes de bolivia

A Mircko, a Susi y Joaqun, por su apoyo


continuo a mi trabajo, y especialmente a mi
madre, que no alcanz a ver el fin de este trabajo y cuyo recuerdo permanecer vivo en
nosotros.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS


CARRERA DE TURISMO
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES, CONSULTORA
Y SERVICIOS TURSTICOS (IICSTUR)
Piso 13 Monoblock Central
Telfono: 2 440957
E-mail:
La Paz - Bolivia
Ttulo: Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia
Depsito Legal N 4-1-1104-09
IICSTUR
Director: Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana
Responsable de la edicin: Lic. Yolanda Borrega Reyes
Impreso en: Editorial All Press, La Paz - Bolivia

Agradecimientos
Este trabajo no podra haber sido posible sin la colaboracin abierta
y comprometida de aqullos que han aportado los datos para ello. En
realidad es preciso recalcar que en todos los departamentos no slo
se ha recibido muy bien a los investigadores, sino que han ayudado
muchsimo en el desarrollo del trabajo, por lo que dar las gracias es
poco. Aprovecho para mencionarlos, y pido disculpas si se ha olvidado
algn nombre.
LA PAZ
Administracin Pblica
Direccin de Turismo de la Prefectura de La Paz
Honorable Alcalda Municipal de La Paz
Honorable Alcalda Municipal de Coroico
Cmaras

Hoteles
Hotel Presidente
Hotel Gloria
Hotel Radisson
Hotel Plaza
Hotel Europa
Hotel Seorial Montero
Hotel Torino
Hotel Camino Real
Hotel Moderno (Corocio)
Hotel Cerro Verde (Coroico)

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cmara Hotelera de La Paz


Cmara Hotelera de Coroico
Cmara Gastronmica de Coroico

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YOLANDA BORREGA REYES

Hostal Kory (Coroico)


Complejo Hotelero La Finca (Coroico).
Bella Vista Hotel (Coroico).
Restaurantes y mercados
Caf El Consulado
El Hornito Paceo
Restaurante Jenecher
Comedor Popular Coroico
Comedor Popular Caranavi
Confitera- Heladera Villa Bonita (Coroico).
Back Stube (Coroico)
Restaurante Majaz (Caranavi)
Agachaditos de La Riel (El Alto).
Touroperadores
Emistur
Cross Country Coroico, Mountain Biking
Vicua Travel
Aymara Club de Viajes

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Universidades y Centros de Formacin

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Universidad Mayor de San Andrs


Primera Escuela de Hotelera y Turismo
Universidad Catlica Boliviana
UDABOL
Productores y poblacin local
Poblaciones de Coroico, Caranavi, Tocaa, Copacabana.
Chef Marcelo Castan
Chef Julio Lafuente

Otros
OGD La Paz- Beni
COCHABAMBA
Administracin Pblica
Direccin de Turismo de la Prefectura de Cochabamba
Honorable Alcalda Municipal de Cercado
Cmaras
Cmara de Empresarios Gastronmicos de Cochabamba (CERAC)
Cmara Hotelera de Cochabamba
Cmara de Industria
Hoteles
Hotel Kokusai
Hotel Arasan
Hotel City

Doa Pola
Don Javier
La Gaviota
Casa de Campo
Wistupiku
Maggi
El Palacio del Silpancho
La Casa del Gordo
La Cochabambina (Chef Gloria Jordn)
La Kantuta
Melgarejo

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Restaurantes y mercados

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YOLANDA BORREGA REYES

Rellenos Calama
Quinta Viva Vinto
Lago del Edn
Don Willy
La Magia del Sabor
Touroperadores
Aeroviajes Chicago
AA Dream Travel
Agape
Alianza Travel
American International Travel
Angels Tour
Athina Tours
Agencia de Viaje Arco Iris
Aries Agencia d eViajes y Tursmo
Azor s.r.l.
Universidades y Centros de Formacin

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Universidad Mayor de San Simn


INFOCAL Cochabamba

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Productores y poblacin local


Poblaciones de Cliza, Tarata, Santivez, Angostura, Chapare, ciudad de
Cochabamba.
Chef Ren Garnica
SANTA CRUZ
Administracin Pblica
Direccin de Turismo de la Prefectura de Santa Cruz
Honorable Alcalda Municipal de Santa Cruz
Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmn Sotelo

Cmaras y Asociaciones
Cmara Hotelera de Santa Cruz
Cmara Gastronmica de Santa Cruz
ABAVIT
Hoteles
Gran Hotel Santa Cruz
Hotel Canciller
Puerta de Hierro
Hotel Toborochi
Hotel Sirari Suites
Hotel Las Amricas
Hotel Los Tajibos
Hotel Buganvillas
Ecoalbergue Candelaria
Hotel Tropical Inn
Hotel Camino Real
Hotel Toborochi
Hotel Sirari
Hotel Continental Park

La Casa del Camba


La Choza de Dorys
Mercado Siete Calles
Cabaas del Pira
Rincn Vallegrandino
Mercado de Cotoca
La Casona del Pueblo (Cotoca)
Los Agachaditos

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Restaurantes y mercados

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YOLANDA BORREGA REYES

Touroperadores
Empresa operadora de turismo Milenium
Anah Travel
Turismo Vallegrande s.r.l.
Atlanta Tours
Express Travel Bolivia
Viajes Amboro
Alianzas Travel
Guayamerin Tours
Cristo Rey Tours
Turinter s.r.l.
Tropical Tours
Travel Tours s.r.l.
Las Misiones

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Universidades y Centros de Formacin


UAGRM
Escuela Tatapy
UDABOL
UCEBOL
UTEPSA
Universidad de Aquino- Bolivia

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Empresarios Privados
Hacienda El Cafetal
La Quesera Suiza
Productores y poblacin local
Comunidad Candelaria
Productores de Valle Grande
Poblacin de Cotoca
Vinos de Uva El Rey
Licores Valle Grande

Productores de caa de Saipina


Bosque de Jota
Cayana
Otros
OGD- SCZ Lic. Mara Lourdes Zambrana
Tarija
Prefectura del Departamento
Quintas
La Casa Vieja, Doa Vita
ORURO

Y por ltimo, y no menos importantes, mencionar a los estudiantes y


auxiliares, todos ellos de la Carrera de Turismo, que con entusiasmo y
compromiso han participado en la recoleccin de datos en alguna de las
etapas del proyecto.
Guadalupe Huaynoca Beltrn
Cristian Gonzles
Alejandro Catacora
Alejandra Rivera Casso
Abel Limachi Ichuta
Eva Mamani Tinini

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Prefectura del Departamento


Unidad de Turismo y Patrimonio Alcalda de Oruro
Restaurante El Fogn
Mercado Fermn Lpez
Mercado Campero
Restaurante Nayjama

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YOLANDA BORREGA REYES

Fabiola Berdeja
Carmen Rosa Choque
Rocy Mamani
Juan Jos Ayala
Angela Loayza
Jessica Elas
Jenny Valencia
Juan Pablo Nez
Apoyo logstico
Cristian Caldern
Julio Rojas
Erika Limachi
Evelyn Dvila
Ingrid Baldelomar
Equipo de protocolo de la UMSS
David Aruquipa

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

A todos ellos mi ms sincero agradecimiento pues sin su colaboracin


no hubiera sido posible rescatar toda la informacin que se recoge en
este texto.

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PRLOGO
En el marco institucional de Investigacin , la Carrera de Turismo de la
Universidad Mayor de San Andrs ha emprendido la difcil y ardua tarea
de la investigacin turstica. A partir del Instituto de Investigaciones,
Consultora y Servicios Tursticos ( IICSTUR) y con el apoyo sostenido
de la Cooperacin Sueca Asdi-SAREC, se han logrado dar los primeros
pasos en la construccin de instrumentos terico metodolgicos que estn
permitiendo saborear los primeros resultados de la labor investigativa.

La Investigacin hace un recorrido de diagnstico sobre el estado de


la gastronoma en el eje central del pas como La Paz, Cochabamba
y Santa Cruz, encontrndose importantes datos sobre las dinmicas
gastronmicas que le dan sentidos de identidad a cada una las regiones.
Puntualizando siempre que no se trata de un recetario de comidas,
sino de los contenidos socio- culturales que contextualizan los gustos
gastronmicos de la inmensa geografa maravillosa de un territorio
llamado Bolivia. Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia muestra la
importancia que la gastronoma tiene para el turismo, al constituirse la
alimentacin en una de las cualidades centrales que dinamiza los flujos
tursticos. En este sentido, el documento que se pone consideracin es
un aporte profundo a las prcticas gastronmicas y tursticas del pas.

Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana


DIRECTOR TITULAR CARRERA TURISMO

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Proyecto Diagnstico del Turismo Gastronmico en el eje La Paz,


Cochabamba, Santa Cruz es producto de esos esfuerzos conjuntos entre
la Cooperacin Sueca y la Carrera de Turismo, quienes con un apoyo
slido han velado por la finalizacin exitosa de dicha investigacin y
cuyos resultados ponemos a consideracin de la comunidad universitaria
y pblico en general. Temticas como la que presentamos suelen
ser olvidadas con mucha frecuencia debido a que gran parte de las
investigaciones asumen tpicos sociolgicos de coyuntura.

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

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PRESENTACIN
La presente investigacin nace de una inquietud personal de la autora,
trabajada en los ltimos aos, y que ha conseguido realizarse gracias al
financiamiento de la Cooperacin Sueca (ASDI).

El presente texto recoge una panormica del recurso existente en el


pas, especficamente en cuanto al recurso gastronmico tradicional,
desarrollando algunas experiencias exitosas encontradas que sirvan
como referente dentro de las estrategias de promocin del recurso
gastronmico. Igualmente se mostrar el diagnstico elaborado con todos
los sectores involucrados con el recurso y con el turismo en general de
los departamentos del eje central: La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
donde se centr el estudio. Lamentablemente el proyecto original slo
contemplaba al eje, por lo que no es posible introducir un diagnstico
completo del pas, aunque se han considerado elementos de proyectos
realizados anteriormente sobre la temtica (el caso de Oruro) as como
datos referentes a otros departamentos ya que se ha solicitado por los
actores en los talleres realizados para el diagnstico.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Por qu trabajar el Turismo Gastronmico? Muchos de los que se


acerquen a este texto sin duda ya se han planteado sobre una cuestin
que no est desarrollada en nuestro medio. Evidentemente, y eso es
innegable, existe un variado recurso gastronmico con peculiaridades
caractersticas de acuerdo a factores como regin o cultura. Existe
tambin una cierta infraestructura en relacin con el recurso gastronmico
(restaurantes, mercados, espacios de expendio de comidas), eventos
que giran en torno a la gastronoma (ferias y festivales gastronmicos a
nivel nacional e internacional), reconocimientos de productos mediante
declaraciones y certificaciones que reconocen origen y calidad, en suma,
un panorama que genera que no se pueda hablar propiamente de Turismo
Gastronmico como disciplina especfica ya que en la mayora de las
experiencias no est consolidado como producto turstico, s cuenta con
unas condiciones favorables para ser desarrollado, permitiendo as una
mejora de la oferta turstica existente beneficiando a las poblaciones
locales y al desarrollo del turismo y el pas.

_ 17 _

YOLANDA BORREGA REYES

Es preciso, por ltimo en esta presentacin, agradecer a todos los que


participaron y aportaron en esta investigacin, verdaderos autores de esta
obra. A los gobiernos departamentales y municipales, con sus direcciones
y unidades de turismo, a las Cmaras Gastronmicas y Hoteleras, a
restaurantes, hoteles y mercados, a la Universidad Mayor de San Simn, la
Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno, las universidades privadas
de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, a la poblacin local, en fin, a
todos los que han apoyado y acogido este trabajo, muchas gracias.
Y no podra olvidar al Instituto de Investigaciones, Servicios y Consultora
Turstica (IISCTUR), a la Carrera de Turismo, pertenecientes a la Facultad
de Humanidades y ciencias de la Educacin de la Universidad Mayor de
San Andrs, bajo cuyo techo se generaron los avances y sistematizacin
de esta obra. Especialmente al director de la Carrera, Lic. Victor Hugo
Ricaldi Zambrana, al Coordinador de este proyecto, Lic. Dante Caero
Miranda, tambin gracias por el apoyo brindado para la consecucin
de un trabajo que espero se convierta en precedente para el desarrollo
de futuras investigaciones que cubran los vacos existentes an en esta
temtica y en la motivacin para generar nuevos trabajos sobre el recurso
gastronmico, patrimonio cultural de los pueblos y culturas de Bolivia.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La Paz, Junio de 2009

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

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CAPTULO I

1. INTRODUCCIN
Las cocinas de cualquier parte del mundo son interesantes desde el punto
de vista que muestran la historia por la que atraviesa un pueblo y las
diferencias sociales que se establecen en su interior. Es preciso conocer
entonces el patrimonio gastronmico existente, qu funcin cumple y
cules son las expectativas que se tienen en torno a l desde un enfoque
turstico.
1.1 Alimentacin, nutricin y cultura

Bolivia tiene una vasta variedad cultural que provoca multitud de


propuestas polticas enfocadas a cada una de las variedades culturales del
pas. Sin embargo, como ya mencionaba, la alimentacin, el conocer las
diferentes concepciones sobre la alimentacin de los diferentes grupos
culturales del pas, no ha sido considerada. S se exaltan las grandes
propiedades nutricionales de algunos alimentos como los granos o
tubrculos andinos1, que se reivindican como parte del patrimonio
nacional. Un patrimonio gastronmico ms especficamente hablando
con grandes propiedades nutricionales, como se repite hasta el hasto,
pero que paulatinamente se va abandonando en funcin de otros
alimentos, generalmente importados y dependientes de las polticas
internacionales y pactos comerciales que tiene Bolivia. As por ejemplo
el caso de la donacin alimentaria por parte de EEUU, el intercambio de
gas por productos agroalimentarios argentinos, el potenciar el consumo
de trigo y arroz sobre los cereales y tubrculos andinos, son slo algunos
ejemplos de que el cambio alimentario est fuertemente influido por
1 Es el caso de la Maca, un tubrculo andino con grandes propiedades nutricionales, por poner
slo algunos ejemplos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En Bolivia la alimentacin tradicionalmente se ha trabajado desde


un enfoque puramente nutricional. Salvo algunos estudios en que se
mencionan aspectos culturales de determinados alimentos, o los recetarios
de cocina, en los que se mencionan la temporalidad de determinados
platos en funcin de su simbologa, el enfoque sociocultural nunca ha
sido trabajado en extenso en ningn trabajo.

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YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

las polticas estatales, especialmente entre las clases de bajos recursos


econmicos que se ven forzados a consumir estos productos por ser ms
asequibles, ms fciles y rpidos de preparar o simplemente porque son
los nicos disponibles en el mercado y llenan ms.

_ 22 _

Foto: El Festival de la Comida Nativa Nutritiva que se celebra en la ciudad de La Paz es


buena muestra del trabajo que se est realizando en la revalorizacin del producto local,
con un enfoque nutricional (Foto: Yolanda Borrega).

Sin embargo, a pesar de las presiones del medio por consumir


determinados alimentos, el factor social y cultural sigue influenciando
la eleccin de los mismos.
Puesto que el gusto es adquirido en su mayor parte (Fischler, 1990),
lo que nos gusta o disgusta es algo construido en funcin de diversos
elementos. En este sentido, el valor cultural y la simbologa del alimento
ser un elemento a considerar y primar sobre otros aspectos como el
nutricional. Digo esto porque son muy pocas las ocasiones en que un

CAPTULO I

alimento se consume porque es ms rico nutricionalmente y por tanto


mejor para la salud de la persona. No se evala el nivel de caloras, la
cantidad de vitaminas o protenas consumidas, sino que ms bien se
habla de los beneficios de determinado alimento en funcin de la propia
tradicin oral que transmite los beneficios y las oportunidades en que se
debe consumir tal o cual producto, sobre todo en relacin a trastornos
fsicos o psquicos. Algunos de estos consumos especficos tienen una
relacin con la composicin propia del alimentos, pero en otros casos
es simplemente lo que simboliza, su funcin identitaria, lo que da los
resultados esperados.
1.2 Alimentacin e identidad en las ciudades

El aumento del comercio de productos alimentarios va en desmedro de


la produccin local, introduciendo cambios en los patrones alimentarios;
as por la diversidad geogrfica que existe en el pas coexisten muchos
tipos de consumidores, desde los consumidores del rea rural basados
en el autoconsumo, hasta el consumidor del rea urbana cuya relacin
con la produccin es prcticamente inexistente. Todos ellos vern sus
hbitos de consumo determinados por el costo de la vida, la educacin,
los hbitos y creencias, etc. Estos factores tendrn un papel determinante
en la configuracin de la dieta de los migrantes de las ciudades.
Puede afirmarse que las pautas de adquisicin, conservacin, preparacin
y consumo de alimentos han sido muy influidas por los cambios sociales,
laborales, demogrficos y/o ideolgicos. Por ello, primero hay que

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En los tres departamentos del estudio, la mayora de poblacin es


urbana (INE, 2001). Esta situacin tiene una gran importancia en el
consumo de alimentos debido a que la migracin campo- ciudad influye
en la disponibilidad alimentaria. En el rea rural se observa que la
disponibilidad de alimentos en los mercados es bastante restringida en
cantidad y variedad, en tanto que en la ciudad se observa una sobre
oferta de alimentos procesados y de consumo directo. Estos hechos
determinan cambios en el modelo de consumo originario y por tanto
existen variaciones profundas en la seguridad alimentaria del hogar.

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YOLANDA BORREGA REYES

mencionar el aumento de mujeres que realizan un trabajo asalariado


fuera del hogar, que no ha ido acompaado necesariamente de una
mayor corresponsabilidad de los hombres en las tareas domsticas.
En esta situacin las mujeres buscan productos y bienes que ahorren
tiempo en la preparacin de platos y en la limpieza. Adems a esto hay
que aadir el aumento demogrfico experimentado en las ciudades,
tanto debido a los nacimientos como a la fuerte migracin, que no ha
ido acompaada de un aumento de los salarios, por lo que atender
a una familia en aumento se hace cada da ms difcil sin una fuente
diversificada de ingresos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Un elemento importante a considerar despus de esta panormica,


ser la reivindicacin indentitaria a partir del consumo alimenticio.
Un comportamiento que ser ms evidente en espacios pblicos y en
ocasiones especficas pero que no necesariamente conllevan el mismo
comportamiento a nivel cotidiano. As se debe distinguir entre ocasiones
cotidianas y ocasiones especiales, en las que no slo se mantienen
los rasgos culturales en la alimentacin sino que se acompaan de un
discurso y de un comportamiento que remarcan esa identidad. Algunas
veces estas ocasiones especiales tienen como centro la propia comida2,
y otras veces ser otro tipo de ocasin la que se acompae o finalice
con un acto de comensalidad en el que el mismo discurso identitario se
refuerza3.

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2 Es el caso de los Festivales Gastronmicos.


3 En el ao 2001 con las movilizaciones promovidas por Felipe Quispe, El Mallku, consiguieron
que el Gobierno de Snchez de Losada fuera a Achacachi a efectuar las negociaciones con los movilizados. En dicha reunin se ofreci a los representantes del Gobierno un apthapi como smbolo
de la cultura y comensalidad aymaras. El hecho result meramente anecdtico y como tal se plasm
en la prensa nacional, sin embargo incidiendo un poco ms en este hecho se manifiesta no como
algo secundario sino como un elemento remarcador del propio discurso indgena que se estaba
manejando entonces.

Fotos: Los Festivales Gastronmicos presentan una gran oportunidad de disfrutar de la


cocina nacional promocionando productos y elaboraciones y fomentando su consumo.
Se presentan adems artesanas msica y danza. En la imagen Festival de la Trompeta de
Tarata y Festival de la Comida Nativa Nutritiva de La Paz (Fotos: Yolanda Borrega).

Hay que conocer la historia de Bolivia especialmente hablando de la


historia de las clases bajas. El movimiento campesino, la creacin de
sindicatos, la Ley de Reforma Agraria, el voto universal han sido hitos
importantes en su historia y logros conseguidos con muchos esfuerzo
y derramando mucha sangre en el camino. Son hechos relativamente
recientes, del siglo pasado, y por ello muy presentes en la conciencia de
la poblacin, como conformadores de su identidad, especialmente en los
recin llegados que en muchos casos forman parte de forma activa an
de este tipo de movilizaciones y protestas. En los ltimos aos de forma
ms marcada diversos hechos han resaltado el valor de la identidad y la

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO I

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YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

cultura en estos hechos. Desde los sucesos de octubre y febrero de 2003,


la declaracin de Patrimonio Intangible de la Humanidad al Carnaval
de Oruro y a los Kallawayas, la presencia de partidos indgenas en el
Parlamento son acontecimientos que han puesto de manifiesto el valor
de la cultura y su reivindicacin por parte de grupos diversos. An la
identidad adquiere una relevancia fundamental tambin manifestada en
la alimentacin. La ciudad representa un nuevo mundo al que el migrante
debe adaptarse: otro tipo de organizacin, de trabajo, de personas, de
forma de hablar e incluso de comer es lo que se encuentra al llegar a la
ciudad. Cmo mantiene sus rasgos propios, qu cambia y qu no, sern
elementos esenciales para comprender un elemento que como otros
tambin forma parte de su cultura, tradicin y costumbre.

_ 26 _

La migracin en cuanto al consumo determina cambios en ciertos


aspectos culturales originarios para adaptarlos a la cultura urbana
receptora. En este sentido el migrante ir sufriendo una serie de cambios
a partir de su adaptacin a un nuevo medio y el abandono de sus formas
de vida anteriores a la migracin. La alimentacin es considerada como
uno de los elementos culturales que cambia de forma ms lenta y por
tanto es un indicador fuerte que marca la identidad de una persona. No
podemos olvidar la influencia del medio poltico y econmico, del que
tambin habla Weismantel en su libro (1994: 4), pero si bien determinan
qu hay a disposicin del consumidor, mantiene una capacidad de
eleccin aunque sea mnima y por tanto ciertos alimentos tendrn
preferencias socioculturales sobre otros. En ese sentido estoy de acuerdo
con Weismantel en que al analizar las prcticas diarias de la cocina
como ideologa constituida, se revelan los diferentes efectos del cambio
socioeconmico sobre los individuos y sus posturas ideolgicas (Op.
Cit.: 5-6). Pero las transformaciones no slo son producidas por efectos
de la migracin en el proceso de adaptacin al medio urbano sino que
son producidas a travs de la interaccin de actores individuales cuyos
deseos se oponen. No slo los alimentos ingeridos en el hogar sino
tambin las relaciones de poder y prestigio entre sus miembros, se ven
alterados en estos procesos y se altera an la reproduccin en el propio
hogar (Op. Cit.: 6).

CAPTULO I

1.3 Historia de la alimentacin boliviana


Es claro que existen dos momentos en la historia claramente marcados
para hablar de influencias en la gastronoma actual: antes y despus
de la llegada de los espaoles. Estos dos momentos son los que van a
marcar la presencia de la mayora de ingredientes y elaboraciones de
nuestra cocina actual, aunque no todos.

Pero no slo se exportan alimentos, sino que tambin se incorporan


otros con los que no podramos pensar siquiera la cocina criolla: dentro
de las carnes, la vaca, el cerdo, el pollo; el azcar, que fue un producto
mucho ms rentable en las tierras americanas; las habas, tan frecuentes
en muchos de nuestros platos, el trigo, etc. Estos nuevos alimentos van a
ser patrimonio de una clase dominante que les va a atribuir un elemento
aadido de estatus, llegando en ocasiones a prohibir su ingesta a otros
grupos sociales, principalmente los indgenas, lo mismo que ocurre al
contrario, es decir, que se estigmatizan ciertas comidas nativas como
indias y no aptas para el consumo de los no indios (Weismantel,
1994: 14-15). Esto ocurre fundamentalmente en los primeros aos
de contacto, pero poco a poco los mismos espaoles y criollos irn
incorporando estos alimentos a su dieta, por diferentes razones. Una de

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

A partir de las crnicas tenemos evidencias de la existencia de ciertos


alimentos y pocas elaboraciones, centrndose estas noticias en aquello
que ms llamaba la atencin de estos visitantes, lo que posiblemente ms
chocaba culturalmente con ellos, y por tanto los rasgos que eran ms
fciles de vislumbrar sobre otros ms cotidianos. En ese sentido hacen
referencia a las tortillas en Mxico y especficamente en la parte sur, en
lo que correspondi al Imperio Inca, a una gran cantidad de ingredientes,
muchos de los cuales fueron adoptados por la cocina espaola. Entre los
ms relevantes tenemos la papa, el tomate, el maz, el pimiento, diversas
variedades de poroto, el t, chocolate y caf, por citar slo algunos. Estos
alimentos se conocen desde la llegada de los espaoles pero realmente
no se popularizan dentro de su cocina nacional hasta el siglo XVIII, lo
que da cuenta del largo proceso de adaptacin simblica especialmente
que deben pasar para formalizar dicha inclusin.

_ 27 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

ellas sera que las cocineras son indgenas, por lo que conocen mejor
los alimentos y las elaboraciones indgenas sobre los nuevos gustos y
costumbres importados por los espaoles. Otra razn es que si bien van
a introducir cultivos y animales en Amrica, que se van a ubicar en las
mejores tierras, no siempre van a tener una rentabilidad tal que cubran
por completo la demanda de los espaoles en su alimentacin, lo que
unido a las escasas flotas que comunican con la metrpoli hace que se
encarezcan y tiendan a no satisfacer las necesidades de una poblacin
en aumento. Es por eso que se irn incorporando cada vez de forma ms
frecuente primero alimentos en las elaboraciones tradicionales espaolas,
y posteriormente se irn incorporando tambin las elaboraciones
tradicionales pero con ciertas adaptaciones especficas que mantendrn
las diferencias fundamentales entre clases sociales.

_ 28 _

Fotos: El Peskhe paceo es un plato muy identificado con lo aymara y con un consumo
popular, por lo que es frecuente que no est normalmente incluido en la oferta de
restaurantes, ni siquiera mercados, sino que sea un consumo de los agachaditos de
bajo costo. La primera foto corresponde a los agachaditos de La Riel de El Alto y
la segunda a la XIV Feria Gastronmica de la Carrera de Turismo de la UMSA (Fotos:
Yolanda Borrega).

CAPTULO I

Pero si bien he indicado que histricamente en la alimentacin estos


dos momentos son los que ms inciden en la conformacin de una
cocina caracterstica, hay que mencionar tambin que las influencias
extranjeras a lo largo del siglo XVIII, XIX y XX sern continuas, dando
lugar a nuevos platos y formas de elaboracin. La diferencia es que
en estos siglos podemos apreciar ms un fenmeno de mestizaje que
importacin de platos extranjeros. Es decir, se adaptan las nuevas ideas
y corrientes estticas de la alimentacin pero con productos propios y
elaboraciones ya conocidas adaptadas a las nuevas modas que vienen
de Europa.

En ese sentido es en el momento de la independencia de Espaa


donde la elite criolla va a querer mantener los rasgos distintivos de su
alimentacin por lo que los contactos con Europa fundamentalmente
sern frecuentes, caracterizando a la cocina de estos siglos (de la elite
claro est) por un proceso de intercambio (entre productos andinos y
europeos), de mestizacin y apropiacin (al aunar alimentos de origen
andinos e importados, ingredientes y prcticas culinarias), que se da a lo
largo de todo este periodo.
Es interesante en este momento preguntarse entonces qu ocurre
exactamente: si una indianizacin de la comida hispnica o una
hispanizacin de la comida indgena (Rossels, 2003: 104). Rossels en su
trabajo menciona la existencia obviamente de productos indgenas, pero

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tenemos entonces en primer lugar, una conformacin de la cocina


actual a travs de diferentes contextos histricos. En segundo lugar una
apreciacin de clases sociales, en el sentido que van a convivir una cocina
sabia o gran cocina (Rossels, 2003: 26) que es de las clases acomodadas
de todas las pocas y reposa sobre la invencin, la renovacin y la
experimentacin con una cocina popular (que) tiene una evolucin
lenta y est asentada en un conocimiento ancestral que, transmitido por
las vas de la imitacin y la costumbre, aplica procedimientos fijados por
la tradicin. Esta perspectiva de clase hace que se hayan diferenciado la
comida blanquita preparada tal cual a la manera espaola y comida
mestizada con ingredientes nativos (Rossels, 2003: 91).

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YOLANDA BORREGA REYES

como se centra en la cocina criolla, nicamente los menciona en tanto


son apropiados por esta cocina.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: El fricas paceo es un buen ejemplo de la mestizacin de los platos a partir de una
elaboracin francesa (XIV Festival Gastronmico de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda
Borrega).

_ 30 _

El siglo XVIII se va a caracterizar entonces por una cocina en esencia


extranjera, fundamentalmente peninsular, con muy pocos elementos
indgenas, tanto en la preparacin como en la composicin, ya que
incluso se importaban chefs para hacerse cargo de las elaboraciones. Es
un momento donde el orden de los sabores presentados en una comida
como el almuerzo presenta una estructura de alternancia que comienza
por el dulce, luego el agrio, el aj, y por ltimo se regresa al dulce. De
esa forma la introduccin y consolidacin del aj vendra a ser ya parte
del cambio en la cocina peninsular (Rossells; 2003: 118). En este ciclo,
un grupo inseparable de condimentos sern el cuarteto compuesto por
el azafrn, el clavo, la canela y la pimienta, pero que ms tarde, a fines
del XIX y comienzos del XX se separarn, separando tambin el mundo
de los dulces y las comidas saladas (ib.: 23).

CAPTULO I

Foto: El chicharrn es una elaboracin que une diferentes elementos: el cerdo de


introduccin espaola, el mote de los valles cochabambinos, el chuo y la papa del
altiplicano. (Foto: Yolanda Borrega):

Uno de los elementos que todava est en debate es precisamente el


terminolgico: qu se entiende por comida mestiza, por comida
criolla o por comida nativa o indgena. Rossels como trabajo quizs
ms reciente no especifica mucho al respecto, utilizando en momentos
los trminos como sinnimos. Incluso menciona otra denominacin
ms, la comida tradicional sobre la que nos dice que es invocadora
de la identidad (ib.: 133), pero esta definicin es aplicable a cualquier
comida, ya sea la cocina andina, la cocina popular o la regional, lo que
es indiferente para la definicin. Slo menciona al respecto el aporte

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cabe hacer notar que dentro de la propia estructura de esta cocina


jugaba un papel muy importante el dulce y no solamente en postres,
como hoy en da es ms natural, pues se inclua en comidas agrias o
saladas como el pastel (de carne o de pescado) que lleva ingredientes
como azcar molida, huevos, vinagre, manteca, ajes verdes, azafrn,
clavo, canela, pimienta, tocino, pasas, sal, y otros, lo que responde a las
modas europeas del momento.

_ 31 _

YOLANDA BORREGA REYES

nutritivo, orgnico y por tanto sano asociado a una comida tradicional


andina. Dicho aporte tambin ha sido indicado por varios de nuestros
informantes en varias etapas del trabajo de campo en cuanto a la relacin
de lo criollo con lo orgnico, lo natural y por tanto lo sano4.
S resulta destacable de la comida mestiza que la define como comida
preparada con formas de elaboracin europeas pero con ingredientes
propios (Rossels, 2003) y que es la base de la actual cocina que
conocemos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En ese sentido quisiera recalcar simplemente con una reflexin: la


cultura es dinmica y por tanto cambiante. El origen de nuestros platos
responde precisamente a las diferentes influencias y hechos histricos
por los que ha ido pasando nuestro pas, por lo que asumir un origen
mestizo de nuestros platos no es malo en ningn sentido, sino que hay
que asumir que se dan continuamente estas vicisitudes. Por otra parte,
lo importante de nuestra comida no es su origen, de los ingredientes, del
procedimiento, sino su significado, y en ese sentido tenemos una gran
cantidad de platos que no slo son identitarios a nivel espacial (comida
pacea, orurea, cochabambina, etc.), sino a nivel grupal (comida
aymara, comida jailona) y a otros muchos niveles que en ocasiones
pueden incluso mezclarse entre ellos.

_ 32 _

Bolivia, por tanto, se caracteriza por una oferta variada de platos mestizos
que conforman el acervo cultural nacional. Todos los departamentos
a partir de la Colonia, el desarrollo urbano y la llegada constante de
inmigrantes (principalmente en los departamentos del Eje) en todas
las pocas, han generado una dinmica de cambios, adaptaciones,
introducciones de sabores, tcnicas, que con el tiempo han desembocado
en la gastronoma popular peculiar de cada departamento y regin del
pas.

4 As se hace mencin a las mejores cualidades tanto organolpticas como de aportes nutricionales
de la trucha criolla, los huevos criollos, el queso criollo, etc., elementos que han sido criados naturalmente sin o con los mnimos aportes de aditivos, conservantes, fertilizantes piensos, etc.

CAPTULO I

Seguimos recibiendo diversas influencias y modas sobre lo que se


come, cmo se come y cmo deberamos comer, sobre todo en las
ltimas tendencias de comida sana de la que no se escapa Bolivia.
Es preciso entonces ser conscientes de qu es nuestra comida hoy, qu
papel cumple y cmo va cambiando progresivamente con el tiempo.

Al hablar de productos locales, se hace referencia a los productos,


elaboraciones o no, que se producen o elaboran y que se han producido
o elaborado en un territorio determinado desde siempre. Este desde
siempre hace referencia al tiempo previo a la introduccin masiva de
productos y cultivos comerciales que han desplazado a las variedades
locales y de la sustitucin que se ha generado de los productos de
elaboracin local por los de la agroindustria. En opinin de Expeix
(2001), el trmino productos alimentarios locales es una construccin
contrapuesta a los modelos de produccin hegemnicos de las ltimas
dcadas. Tambin menciona que otra denominacin de estos productos
locales es productos de la tierra, expresin que proviene de la francesa
produits de terroir. Esta expresin en Europa empieza a utilizarse de
forma extendida a partir de la dcada de los noventa y es cada vez ms
utilizada por productores y distribuidores como medio para generar
una imagen que valorice ms los productos alimentarios locales. Es un
trmino interesante ya que terroir designa un medio con caractersticas
fsicas (tipo de suelo, clima, etc.) y culturales especficas, mientras que
produit hace referencia a su dimensin social retomando la nocin de
territorio, no como concepcin natural, sino en su dimensin social.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

1.4 Los productos locales

_ 33 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 34 _

Foto: El caf de Yungas es un ejemplo que muestra la valoracin del producto local (Foto:
Jessica Elas).

Esta definicin genera que se consideren productos de la tierra aqullos


que tienen una fuerte vinculacin con el territorio, su historia y su cultura.
Es por ello que slo ser considerado de la tierra si ha sido producido
o elaborado tradicionalmente en una regin determinada, por lo que
estos productos estn asociados a un conjunto de saberes, de prcticas
culturales concretas.
Al respecto de la relacin entre la alimentacin y la identidad cultural,

CAPTULO I

No es posible defender la idea de que el cambio alimentario no se da o


en baja proporcin a pesar de que defendemos la idea de que los rasgos
culinarios son los ms lentos en desaparecer o cambiar. Sin embargo no
hay que olvidar que al contacto con la cultura citadina ciertos productos
y hbitos de consumo son adaptados muy rpidamente (sobre todo si
vemos los casos de la cultura esquimal o japonesa). En nuestro medio,
esto ocurre igual, ya que productos procesados, frutas, verduras son ms
factibles de conseguirse en la ciudad que en las comunidades de origen.
El cambio se da entonces en ciertos elementos del sistema, pero
manteniendo la estructura. Es decir, se pueden introducir ingredientes,
condimentos (como los cubitos concentrados Maggi) pero la estructura
de la comida se mantiene. La identidad representada por esa comida
no cambia a pesar de la introduccin de cambios en alguno de los
componentes. Para este tema, Fischler vuelve a ayudarnos indicando que
los factores econmicos, el valor de uso, la comodidad de empleo, la
valoracin simblica o gustativa puede, en general, dar cuenta de estas
sustituciones () Pero a menudo estos determinismos o estos factores
favorables no bastan: se agrega un acontecimiento desencadenante,
singular e imprevisto. (op. Cit: 156). La sustitucin se produce en la
mayor parte de las ocasiones por carecer del producto original. Este
problema se da sobre todo con la migracin a otros pases. En nuestro
caso hay ciertos elementos que s son menos accesibles que en las
comunidades de origen pero que siempre hay en algn mercado de
la ciudad o se consiguen a partir de las redes familiares o por otros
mecanismos. La permanencia de estos consumos evidencian entonces
un fuerte lazo identitario que los explica. En ese sentido los productos

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

son muchos los estudios que han trabajado por ejemplo con migrantes
que mencionan la estabilidad de ciertas caractersticas de las prcticas
alimentarias originarias, sobre todo con migrantes recin llegados o como
tambin son denominados, los pertenecientes a la primera generacin
de migrantes. Segn Fischler son las ltimas en desaparecer en caso de
asimilacin total (1994: 148). Utilizan las caractersticas de los platos
como el rescoldo de la identidad original, como marcadores o platosttem en palabras de Fischler de pertenencia a un grupo, as como el
elemento de transferencia a las siguientes generaciones.

_ 35 _

YOLANDA BORREGA REYES

locales en el mbito urbano tambin se revalorizan por un lado por su


componente de identidad, y por otro por su relacionamiento con lo sano
y lo natural.
En el mbito rural, al que suele referirse esta terminologa, el contexto
actual de los pases desarrollados busca modelos productivos y
alimentarios alternativos, dentro de un marco de desarrollo sostenible,
lo que en el campo turstico se traduce en un turismo que genere
mnimo impacto negativo y bien integrado al territorio, que permitan el
mantenimiento de la biodiversidad existente, as como el mantenimiento
de prcticas culturales tradicionales.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Esta coyuntura actual genera en los pases del primer mundo que los
productos ecolgicos o los elaborados con tcnicas artesanas (aunque
no sean tradicionales en el sentido de una larga vigencia en el tiempo
de la prctica de su elaboracin) se integren dentro de la categora de
productos locales. Evidentemente no cuentan con las caractersticas
mencionadas para los productos locales, pero s forman parte de esos
modelos alternativos y las condiciones de sostenibilidad, mantenimiento
de la biodiversidad, mantenimiento de las culturas, etc., si bien carecen del
vnculo identitario que caracteriza fundamentalmente a los primeros.

_ 36 _

Estos nuevos productos locales han cobrado una gran relevancia a partir
de su asociacin con criterios saludables (prcticas menos agresivas con
el ambiente, menos contaminantes y sobre todo menos contaminadas),
aunque tambin los tradicionales son en cierta medida nuevos ya que
han modificado en gran medida su lgica de produccin y de consumo,
y su rol dentro del entramado socioeconmico local. En ese sentido
no es muy productivo tratar de diferenciarlos, pues en muchos casos
comparten lgicas comunes, y adquieren las mismas representaciones
dentro de la perspectiva de consumo.

Foto: Los productos locales cada vez tienen un mayor mercado en nuestro medio, como
se aprecia en la imagen donde se muestran variedades de caf de Coroico junto a otros
productos donde la misma presentacin pretende la misma vinculacin con lo tradicional
(Foto: Yolanda Borrega).

Otro elemento a considerar es que buena parte de estos productos han sido
recuperados despus de haber prcticamente desaparecido, o haberse
abandonado en gran medida su consumo, sustituido por productos ms
comerciales o industrializados. El rescate parte de diferentes intereses:
nutricionales, culturales, tursticos u otros, pero al final todos tienden al
mismo objetivo: la patrimonializacin.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO I

_ 37 _

YOLANDA BORREGA REYES

1.5 Discriminacin de los alimentos por origen

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La migracin adems est conectada con el fenmeno de la discriminacin


y el racismo. Mostrarse como indgena o campesino en la ciudad
no suele resultar beneficioso para el migrante que inmediatamente
adaptar su aspecto externo para evitar esta marginacin. Siguiendo a
Weismantel, la comida es una de las seales tnicas y de clase ms
fuertes; consecuentemente, provee una fuente inagotable de referentes
metafricos de etnicidad5, muchos de ellos derogatorios () No
nicamente la hostilidad entre grupos rivales, sino las relaciones de
dominacin hacen uso del simbolismo de la comida de esta forma (Op.
Cit.: 14).

_ 38 _

Hay ciertas comidas y alimentos identificados popularmente con lo


indgena o indio sobre todo dentro de las clases medias y altas6, con
un enfoque despectivo. A nivel general la poblacin urbana no acepta
un trmino como comida originaria o comida aymara, puesto que no
alcanzan a identificar qu plato engrosaran esa clasificacin. Se prefiere
otro tipo de terminologa como comida tradicional y comida criolla, o
incluso comida nacional o pacea. Sin embargo se sigue utilizando el
despectivo de comida de indio para algunos ingredientes y platos como
el chuo, el wallake7 y el jolkhe8, entre otros. Segn Weismantel, este
comportamiento data desde la llegada de los espaoles al continente
americano en que se estigmatizan ciertas comidas nativas como indias
y no aptas para el consumo de los no indios (op. Cit: 14-15).
Como vara en funcin de la percepcin de cada individuo, no se puede
generalizar en cuanto a los elementos que englobaran la jaqi manqa9,
pero s podemos afirmar ante todo su sentido despectivo. Generalmente
la gente alude a la marginacin de estos platos y elementos propios del
5 Sobre la etnicidad Weismantel dice: la etnicidad ha sido muchas cosas adems de una memoria
racial o una herencia cultural: ha sido un aspecto de las relaciones sociales de produccin, una
construccin legal y poltica, y una ideologa, cuyo contenido est constantemente cambiando para
satisfacer las necesidades de nuevas pocas histricas (op. Cit: 60).
6 Al respecto ver Jaqi manqa: diferenciacin social a partir del consumo de alimentos.
7 Sopa de pescado Karachi.
8 Riones
9 Comida de la persona, comida aymara

CAPTULO I

No s, yo como comida aymara conozco por el apthapi. Que dicen la


merienda, que tambin es criolla, no?, porque tiene papa, tiene tunta,
tiene chuo, todo lo que comemos, todo lo que hay, todo lo que es
criollo (J. C., IV Festival de la Comida Criolla, 21-8-04).
Clases de comida criolla. Alumnos que aspiran a trabajar en restaurantes
y hoteles finos. Dentro de los platos que se iban a ensear a preparar
en un curso de dos semanas se contemplaban el wallake y el jolkhe.
Los alumnos expresamente solicitaron el cambio de dichos platos por
otros, por cuestiones de gusto y aludiendo a su mal sabor no me gustan
los riones, creo que son nauseabundos esa sopa de pescado es bien
fea. Adems aludieron a que no eran platos habituales en mens de
la elite, fundamentalmente el espectro social hacia el que se estaban
enfocando. El cambio se realiz por milanesa de carne (Cuaderno de
campo, CEPROART, 10-11-04).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

altiplano indgena por sentido del gusto al que siempre se recurre


para preferir o no un plato. Esto era muy marcado cuando entrevistamos
a poblacin de clase alta, especialmente jvenes, que aludan a sus
platos preferidos (lasagne, paella, hamburguesas, etc.) en un gran
porcentaje de casos platos de origen extranjero o en caso de aludir a
platos nacionales poco vinculados con los platos indgenas o formas de
preparacin autctonas (trucha a la romana, milanesa de carne, etc.).
No slo estos alimentos o platos son estigmatizados en mayor o menor
grado, sino que incluso el comportamiento contrario lo es, es decir,
la adopcin por parte de un indgena de comportamientos blancos
mucho ms marcado a principios de siglo. Al respecto, Orlove (citado
por Weismantel: 132), menciona que a principios de siglo la elite
mestiza castigaba a los pueblos indgenas de la regin del lago Titicaca
que imitaban los rasgos de los blancos, como el uso de camisas o de
techos de planchas metlicas, y especula que algunos usos modernos de
estos artculos puedan representar un rompimiento con la antigua forma
de vida indgena, la adopcin de algunos rasgos mestizos anteriormente
prohibidos (Orlove, 1983: 46-47). Sobre si la poblacin considera que
existe o no una comida india o propiamente indgena tuvimos entre
otras las siguientes respuestas:

_ 39 _

YOLANDA BORREGA REYES

No me gusta el wallake, es asqueroso, ni el chuo ni esas cosas, aunque


en casa s lo comen a veces. Prefiero la lasagne, canelones, pizza, es ms
rico (Jennifer S., 16 aos, Colegio Alemn, 12-12-04).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Es innegable que los alimentos y ms especficamente los platos


tienen una importancia ideolgica en cuanto representan la identidad
de un individuo o grupo. Obviamente en un mundo cada vez ms
interconectado, ms homogneo debera ser muy difcil determinar la
identidad en base a esto, sin embargo en la prctica s est presente, y
se reivindican no slo alimentos, sino elaboraciones propias que marcan
el origen de la persona o grupo. En este sentido se har ms evidente en
ocasiones ceremoniales o especiales (el ao nuevo aymara, la challa,
aniversarios, etc.) que en la alimentacin diaria, a pesar de que se
encuentra presente en todo momento, en mayor o menor medida.

_ 40 _

Cobra sentido entonces hablar de cmo est histricamente conformada


nuestra alimentacin actual, qu se identifica con qu, qu elementos
se reivindican como identitarios, etc, teniendo en cuenta ante todo que
es producto de una mezcla. En ese sentido los procesos de consumo
cultural recrean identidades grupales como una forma de delimitarse
frente al otro, para lo cual el grupo recurre a determinados elementos
de su cultura heredada, los reinterpreta como rasgos distintivos y
los reincorpora a su propio legado cultural, consumindolos en
contextos intertnicos como su patrimonio primordial distintivo.
Como Weismantel dice, los alimentos pueden convertirse fcilmente
en smbolos altamente importantes de etnicidad porque ellos nos hablan
profundamente sobre quines somos (Weismantel, 1994:15). Mintz
incluso dice que la preferencia alimenticia est cerca del centro de la
autodefinicin (Mintz, 1985: 3). Entonces es preciso ver qu se est
rescatando y resignificando de esa mezcla original para ver dnde est
la identidad alimentaria.
1.6 El contexto de la patrimonializacin
El proceso de patrimonializacin ha estado abocado esencialmente al
rea rural, por las propias caractersticas que se mencionaban sobre los

CAPTULO I

productos locales. A partir de la perspectiva del desarrollo sostenible se


han generado una serie de iniciativas en el mbito del turismo rural y
en el de la produccin y elaboracin de productos de la tierra, muchas
veces a partir de actores ajenos a las zonas rurales donde desarrollan sus
actividades, lo que no es una excepcin en nuestro medio.
Para el campo la bsqueda de nuevas fuentes de ingresos que minimice
la expectativa de migrar, la mejora de las condiciones de vida y dems,
el turismo puede convertirse en una estrategia adecuada para lograr
estos fines, para algunos una forma de vida completa abandonando
las actividades propiamente productivas, a partir de cualquiera de las
modalidades de turismo existentes.

Frente a la homogeneizacin de las prcticas alimentarias generadas por


la urbanizacin, el peso creciente de la industria alimentaria y el papel
de las grandes empresas de industralizacin, los productos locales y las
cocinas regionales adquieren una mayor relevancia como elementos
que introducen heterogeneidad de los consumos y comportamientos
alimentarios, con el plus mencionado de races culturales y productos
sanos.
Si bien el peso de estas producciones en el mercado es relativo e incluso
insignificante frente al resto de la oferta, cada vez son mayores los
discursos que defienden sus innegables ventajas en todos los niveles,

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Adems la patrimonializacin y revalorizacin de estos productos


se ha generado en un contexto concreto, el de la alimentacin y el
descubrimiento de males y afecciones derivadas de alimentos a nivel
mundial, lo que ha generado un cierto temor a ciertos alimentos y la
bsqueda de los alimentos sanos, la vuelta a la alimentacin tradicional,
no slo ms sana, sino con sabor, textura, color, elementos casi
desaparecidos dentro de la concina industrial y la heterogeneizacin de
los modelos alimentarios; una vuelta al pasado, a la cocina de la abuela,
que adems de rescatar salud y sabores, rescata el origen y la identidad
de los individuos y de los pueblos, lo que se ha realizado por diferentes
mecanismos y con diferentes alcances.

_ 41 _

YOLANDA BORREGA REYES

lo que repercute en que se generen ms espacios para estos productos


y que aumente cada vez ms su demanda. Desgraciadamente el lado
negativo es que sta oferta sufre un incremento de costos en el mercado,
lo que afecta al perfil del consumidor, que pasa del pobre al consumidor
con capacidad adquisitiva.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Otro elemento a considerar, y del que ms adelante volver a hablar, es que


estos productos son revalorizados, reinterpretados mientras que cuando
formaban parte de la dieta cotidiana no eran especialmente valorados,
lo que constituye una contradiccin tan slo aparente, ya que cuando
son modelos forzosos, montonos y restringidos no son valorados, pero
al asumir nuevas funciones, se reinterpretan y son demandados.

_ 42 _

Foto: Una imagen de una cocina tradicional del altiplano. No slo se rescatan productos
y elaboraciones, sino que las prcticas de elaboracin tradicional son rescatadas tanto
por su aporte cultural como por su aporte al sabor, presencia y gusto de la elaboracin.
(Foto: Catalina Caldern).

CAPTULO I

Para el proceso de patrimonializacin el turismo desempea un papel


fundamental, tanto para los productos como para las elaboraciones.
Desde un enfoque turstico, el patrimonio en general, y el patrimonio
alimentario en particular, se convierte en un recurso de consumo turstico
integrado en la actual cultura del ocio. Esto est siendo comprendido
tanto por instituciones pblicas como privadas, lo que se muestra en
las diferentes experiencias que se desarrollan ms adelante al respecto,
donde la cocina local y los productos locales, debidamente impulsados,
forman parte de las estrategias de desarrollo local.
Veremos en los procesos de patrimonializacin de elaboraciones y
productos locales las funciones que adquiere este proceso, la perspectiva
de los actores, los agentes implicados en el mismo, sus objetivos y los
medios utilizados, as como si se han conseguido lograr los objetivos
planteados o no.

Las principales motivaciones y los agentes que participan de este proceso


de patrimonializacin estn en torno al mantenimiento de la biodiversidad
y el medio ambiente, el mantenimiento de la diversidad cultural y el
mantenimiento de la diversidad alimentaria. Adems existen intereses
en mantener las actividades productivas, el minimizar las expectativas
de migracin del rea rural al rea urbana o a otros pases, as como
el papel que pueden jugar como recurso turstico. Los restaurantes y
mercados tambin van a tener un importante aporte en la valoracin y
difusin de productos y platos tpicos, as como la administracin local,
departamental y nacional, que junto a la iniciativa privada, generan, de
forma conjunta o individual, estrategias de promocin de las estrategias
alimentarias locales.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tambin hay que recordar que si bien la valorizacin de las cocinas


locales y de los productos de la tierra es resultado de una reinterpretacin,
rescate y revalorizacin ms o menos reciente de los mismos, eso no
significa que el recurso no sea autntico, es decir, que no existieran
estos productos y cocinas. Lo nuevo del proceso es la nueva funcin
asimilada a estos productos y elaboraciones, su nuevo significado, su
papel econmico y su utilizacin ideolgica.

_ 43 _

YOLANDA BORREGA REYES

1.7 Teora y prctica de la patrimonializacin alimentaria

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Ya se ha comentado que se ha atribuido a estos productos y elaboraciones


una gran potencialidad desde diversos puntos de vista: como bienes
patrimoniales que contribuyen a generar y mantener la identidad de los
pueblos; pueden ser vistos como atractivos tursticos o como medios
y estrategias adecuadas para el mantenimiento del medioambiente,
la biodiversidad y la diversidad cultural, se han elaborado discursos
y estrategias de proteccin y promocin de los mismos (como
las certificaciones de produccin ecolgica, las certificaciones y
declaraciones de origen, etc.), lo que genera un valor aadido mayor a
estos productos y elaboraciones.

_ 44 _

Pero tambin se ha mostrado que estos productos y elaboraciones


no siempre han sido tan valorados ni considerados, muchas veces
de trataba de productos y elaboraciones marginales, populares o
incluso tnicamente caracterizadas y discriminadas, que a menudo se
convierten en souvenirs tursticos (lo que en ocasiones repercute en
que se mantenga la imagen pero desaparezca el producto, las formas
de produccin, los saberes que involucra y todo aquello que lo dota
de identidad). Han tropezado en muchas oportunidades con trabas
(como la dificultad de adaptarse a normativas higinicas, el abandono
de la produccin por el sector servicio, la banalizacin y/o prdida del
producto por la homogeneizacin de las formas de produccin, entre
otros).
Tambin nos vamos a encontrar con una gran diferencia entre el grado de
patrimonializacin de muchos productos y el grado real de conocimiento
y de valoracin por parte de los consumidores. Hay una distancia notable
entre los discursos que se generan sobre los productos locales y el grado de
interiorizacin de estos discursos. A pesar de que hay un mayor inters en
conocer productos y elaboraciones tradicionales, traducido en recetarios
y documentos sobre los mismos, a pesar del inters creciente de los
diversos agentes involucrados con el recurso gastronmico y la actividad
turstica en la promocin de estos productos y elaboraciones, a pesar de
las transformaciones generadas para adaptarlos a las preferencias de la

CAPTULO I

demanda, a pesar de la creciente difusin que se genera en los medios


de comunicacin de este fenmeno, a pesar de todo el debate y de
todos los discursos, estas producciones patrimonializadas siguen sin ser
suficientemente conocidas, por lo que son percibidas e interpretadas de
diversas maneras, no siempre de acuerdo con la interpretacin oficial.
Esto es patente en el caso de la produccin de caf de Yungas, ya que
si bien es un caf reconocido tanto nacional como internacionalmente,
se menciona insistentemente que el mercado local no concibe el precio
real del caf, por lo que ste no es competitivo en el mismo, adems de
que las prcticas de consumo implican un caf tinto, frente al color ms
claro del autntico caf.
En este sentido es preciso recalcar que si bien estos productos y
elaboraciones locales tienen y deben tener un papel fundamental en
el desarrollo local, se debe realizar un mayor esfuerzo e inversin
en su promocin y difusin para que se posicionen adecuadamente
en el mercado, primero local y, en funcin de la oferta existente,
internacional.
Auge del turismo rural y su vinculacin con el turismo
gastronmico

A nivel mundial se est asistiendo a una revalorizacin de lo rural


desde el mbito urbano, tendencia relacionada con la creciente
concientizacin hacia el medio ambiente, lo que ha generado la
demanda de alimentos ms sanos y un paisaje menos contaminado
repercutiendo en el mbito turstico en el crecimiento del ecoturismo,
agroturismo, turismo comunitario, turismo rural y turismo gastronmico
fundamentalmente. Al ser nuestro paisaje poco transformado, redunda
en un mayor atractivo para los turistas, sobre todo los provenientes del
primer mundo que buscan paisajes vrgenes y un mayor contacto con
lo natural, generando amplias posibilidades de desarrollo para nuestras
regiones. Si al mantenimiento de un paisaje poco modificado unimos la
variable cultura, tenemos un altsimo potencial de atractivos que pueden
ser explotados desde el punto de vista turstico promoviendo el desarrollo
local y nacional.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

1.8

_ 45 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Las actividades productivas agropecuarias siguen siendo parte fundamental de la


economa, y pueden convertirse en un atractivo ms para el desarrollo del turismo rural
en nuestro pas (Pastora de vacas de Cochabamba. Foto: Yolanda Borrega)

_ 46 _

En el contexto de Amrica Latina el sector primario contina siendo uno


de los motores fundamentales de la economa de la regin, realidad de la
que no es ajena Bolivia. La tendencia a la creciente industrializacin ha
generado una intensificacin de capital y por ende una mayor demanda
de superficie, lo que genera que el pequeo campesino se vea forzado
a migrar a las ciudades o al exterior de los pases, reducindose as la
cantidad de trabajadores rurales. Esto ha ocurrido tanto en Argentina,
Brasil, Uruguay (Barrera, 2006) especialmente, mientras que pases con
economas menos pujantes en el mercado, como Bolivia, mantienen an
una elevada poblacin rural. Tambin es preciso recordar que las reas
rurales son las ms afectadas por altos ndices de pobreza, analfabetismo,
falta de servicios bsicos, desnutricin, etc., al tener una economa poco
competitiva. Incluso en los casos en los que se ha podido generar una
produccin para la exportacin se ha generado el desabastecimiento del
mercado interno (como el caso del caf en nuestro medio por ejemplo).

CAPTULO I

Dentro de lo que es el rea rural, cada vez se observa en relacin con la


agricultura una nueva gama de actividades, una mayor diversificacin.
Segn el Banco Interamericano de Desarrollo (2005) ha habido en
Amrica Latina un incremento de exportaciones agropecuarias no
tradicionales tales como productos orgnicos, frutas, flores, hortalizas,
un mayor valor agregado a partir del procesamiento de productos
bsicos para su exportacin, as como una ampliacin y diversificacin
de actividades no agropecuarias, principalmente las tursticas, lo que sin
embargo no ha ido parejo con un aumento paralelo de la inversin, sobre
todo en infraestructura. Esto se debe fundamentalmente a la necesidad
de ingresos adicionales a la venta de la produccin agropecuaria con un
cambio importante en la incorporacin de actividades no agrcolas y de
servicios.

Cada vez contemplamos con mayor intensidad cmo la agricultura


tradicional se convierte en una actividad marginal. La tierra es el mayor
valor central, pero es escasa la rentabilidad que generan las actividades
agropecuarias tradicionales, por lo que cada vez se cultivan menos
zonas o se limitan las variedades cultivadas por una mayor presencia
de especies ms rentables. En este sistema de la agricultura tradicional
se conserva mejor el ambiente aunque paradjicamente los agricultores
no viven bien. Una forma de valorizar el recurso tierra es el turismo
rural, vinculado con el recurso gastronmico, a partir del aumento
de la demanda del medioambiente por parte de los habitantes de las
ciudades. El ecoturismo, agroturismo, turismo gastronmico, la venta de
productos tpicos de calidad, la oferta de disfrute de la naturaleza y otras

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Dentro de las nuevas actividades que se desarrollan podemos destacar


la venta de productos agropecuarios en el propio predio as como
en espacios conformados a tal fin (ferias productivas), con diversos
grados de agregacin de valor, las actividades de recreacin y turismo
basadas en los recursos del rea como camping, agroturismo, granjas
educativas, etc. Son actividades que tienen una fuerte conexin con
el medioambiente, por lo que no se debe olvidar la oportunidad que
existe en el agro para transformar el problema medioambiental en una
posibilidad y un negocio innovador.

_ 47 _

YOLANDA BORREGA REYES

actividades de esparcimiento y recreacin, como el trekking y otras, son


oportunidades que sin duda permiten aumentar los ingresos an en los
pequeos productores. Esto sin embargo debe ir unido a una adecuada
poltica de formacin e informacin.
Segn Barrera (2006) Las tradiciones y las races rurales constituyen
actualmente nuevos bienes inmateriales que pueden ser objetos de
agronegocios de inters para el turismo.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Segn el BID (2005) La debilidad de la arquitectura institucional constituye


un obstculo serio para el desarrollo rural. La necesaria evolucin hacia
un conjunto ms amplio de actividades agrcolas y no agrcolas en el
mbito rural junto a las demandas por mayor competitividad rural en
un mundo globalizado, ponen de manifiesto importantes debilidades
institucionales para lograr poner en marcha un proceso duradero de
desarrollo rural en la regin (BID, 2005).

_ 48 _

En respuesta a esta crisis del rea rural, una respuesta que se ha


planteado y se est implementado en mayor o menor medida en toda la
regin es precisamente el Turismo Rural juntamente con otros tipos de
turismo, como el agroturismo, el ecoturismo, el turismo gastronmico,
etc. El mayor problema en el desarrollo del Turismo en el rea rural es
precisamente la falta de coordinacin ente las autoridades agrcolas
y las de turismo, por lo que el desarrollo turstico en la prctica no
siempre beneficia a los productores locales. Ante todo las inversiones no
deben tratar de frenar las inversiones extranjeras, sino esencialmente la
aplicacin de polticas que permitan que se dinamice el recurso local,
generando productos tursticos autnticos que repercutan en mayores
beneficios para las poblaciones locales.
El turismo rural se caracteriza por el mbito en que se desenvuelve la
actividad por lo que incluye el contacto con la poblacin local y el respeto
por la naturaleza. En ese sentido se incluyen todas las motivaciones que
incluyen el alojamiento en un predio agrcola para conocer, disfrutar
y practicar alguna actividad agropecuaria (lo que se conoce como
agroturismo), las actividades como caza y pesca, los viajes de estudio de

CAPTULO I

la naturaleza, turistas de paso, aquellos que participan en un evento en


el rea o simplemente van a descansar, etc. La ventaja que tiene es que
al ser los propios productores agropecuarios los que ofrecen los servicios
enriquecen y cargan de autenticidad al producto.
El turismo rural en los ltimos tiempos ha adquirido una mayor
relevancia en los pases del denominado primer mundo aportando a
una mayor diversificacin de la oferta turstica frente al descenso en la
demanda de destinos y actividades ms tradicionales. Pero el Turismo
Rural no slo ha contribuido a esta diversificacin de la oferta sino que
adems ha permitido la rehabilitacin de reas agrcolas deprimidas
econmicamente por la emigracin rural-urbana que se experimenta
en estas zonas. Frente a este fenmeno de migracin a las ciudades, se
est experimentando una tendencia contraria, consistente en abandonar
temporalmente las ciudades por las reas rurales, en busca de paz,
descanso, vida sana y otros. De esta manera tenemos una actividad que
tiene en las poblaciones urbanas su mayor demanda.

Segn este mismo autor, el turismo rural es posible porque muchas


poblaciones rurales tienen una gran cantidad de atractivos para el turista
y no precisa dejar de lado las labores habituales del campo. Hoy da
es altsimo el inters y por tanto el crecimiento de la demanda turstica
hacia destinos rurales, y genera nuevas posibilidades de ingreso para las
familias campesinas, posibilitando una mejora en la calidad de vida que
disminuya la emigracin hacia las ciudades. El recurso gastronmico es
un atractivo que sin duda hay que considerar dentro de este proceso.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Por Turismo Rural entendemos aquella actividad turstica realizada en el


espacio rural, compuesto por una oferta integrada de ocio dirigida a una
demanda cuya motivacin incluye el contacto respetuoso con el entorno
natural y una interrelacin con la poblacin local (Barrera, 2006).

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

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CAPTULO II

2. RECURSOS DE INTERS EN EL PAS


Es preciso en primer lugar precisar que cuando se habla de recurso
turstico gastronmico no se debe imaginar una alusin a los restaurantes
por ejemplo, a no ser que stos formen parte de un casco histrico, sean
edificios histricos, etc.
En ese sentido el primer paso que debemos realizar es un anlisis de los
recursos existentes, as como los servicios y equipamiento disponibles
para su desempeo. Estos elementos componen y permiten organizar el
producto turstico a partir del cual se pueden generar paquetes y polticas
concretas de desarrollo del sector.

Conocer. El descubrir y conocer otras formas de vida, otras prcticas


culturales son los motivos centrales que esgrimen nuestros turistas
internacionales para seleccionar nuestro pas como destino, y es
una importante motivacin para los turistas nacionales. As tenemos
turistas del exterior que viajan para estudiar o practicar el espaol, e
incluso para aprender alguna lengua nativa, explorar nuevos sabores
y elaboraciones culinarias, sentir conexiones espirituales (es el caso
del turismo esotrico o mstico), descubrir algo acerca de ellos o
su historia. Buscan experimentar, sentir y conocer todo lo que es
diferente a lo que conocen.

Construir y fortalecer relaciones. En el caso del turismo nacional


fundamentalmente, muchos viajes se realizan con amigos o familiares,
con el fin de pasar unos das juntos y que todos lo pasen bien.

Mejorar la salud y el bienestar, descanso, escapar. El turismo nacional


busca en sus das de vacacin fundamentalmente descansar, alejarse
de la rutina diaria, lo que se enlaza con alguna otra motivacin
ms.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El recurso turstico es sin duda el elemento central que genera la


motivacin de visitantes y turistas a conocer un destino. Dentro de las
principales motivaciones que exponen los turistas para conocer nuestros
destinos encontramos las siguientes:

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YOLANDA BORREGA REYES

Festejar una ocasin especial. Las fiestas fundamentalmente son


un motivo importante que se esgrime para seleccionar un destino.
El calendario de fiestas en el pas es muy amplio, por lo que esta
motivacin permite pensar en estrategias de turismo sostenible a lo
largo del ao.

Recordar nostlgicamente. Si bien no es demasiado frecuente, s han


aparecido durante el estudio personas que mencionaban el retorno
a sus lugares de origen, lugares que conocieron de jvenes, como
motivacin para su retorno a los mismos. Estos casos es donde de
forma ms fuerte se aprecia la valoracin del recurso gastronmico
local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Como conceptos que se van a utilizar reiteradamente en las pginas que


siguen, es preciso puntualizar qu se entiende por recurso, servicio y
producto turstico gastronmico.

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Recurso: es la base sobre la que podemos desarrollar cualquier


actividad turstica sea naturaleza (paisajes, desiertos, selvas), cultura
e historia (comunidades indgenas, edificios histricos, museos,
fiestas regionales como los Carnavales) o actividades de ocio, deporte
y otros (campos de golf, conciertos de msica barroca, etc.). El
recurso gastronmico es aquel alimento o elaboracin caracterstico
de un lugar por ser producido en el mismo, por sus caractersticas
diferenciadas, o por cualquier otro elemento que lo peculiarice.

Servicios y equipamiento: posibilitan que estn cubiertas las


necesidades bsicas del visitante y turista permitiendo de este modo
que se disfruten los recursos (hoteles, restaurantes, transporte, servicio
de guas, hospitales, telecomunicaciones, etc.). Segn Barrera
(2006) se denomina servicio turstico al conjunto de acciones
e infraestructura que logran la satisfaccin de las necesidades de
los turistas en una actividad determinada dentro de su viaje y que
conforman, junto a otras, el producto turstico.

CAPTULO II

Producto turstico gastronmico: en un conjunto de componentes


que estn enfocados a satisfacer plenamente la experiencia de la
visita. Los recursos, servicios y equipamiento, imagen y otros son
elementos que lo conforman, posibilitando de esa forma que se
pueda desarrollar la visita y el conocimiento de los recursos que
la motivaron. El producto turstico est constituido por el conjunto
de bienes y servicios que se ponen a disposicin de los turistas
para su consumo directo; bienes y servicios que son producidos
por diferentes entidades, que el turista percibe como uno solo. Los
productos tursticos son diferentes en funcin de las regiones y sus
caractersticas, pero deben tener en cualquier caso unas mnimas
condiciones que permitan satisfacer las expectativas de turistas y
visitantes.

2.1 Recursos por departamento

El departamento de Oruro se encuentra en la meseta altiplnica, a 3966


metros sobre el nivel del mar. Si bien su topografa predominante es plana,
cuenta con importantes atractivos orogrficos. Existen una gran cantidad
de yacimientos mineralgicos destacando los de estao, wlfram, plata,
plomo, etc. Limita al norte con el departamento de La Paz, al sur con el
de Potos, al este con los de Cochabamba y Potos y al oeste con Chile.
La capital es la ciudad de Oruro. Su clima es seco y fro, con alguna
tendencia a templado en primavera y verano.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

2.1.1 Oruro

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YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: La actividad minera es sin duda un elemento no slo importante para la economa
del Departamento, sino uno de los smbolos de ste (Foto: Yolanda Borrega).

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- Atractivos naturales
Existe una variedad de atractivos naturales que ofrecen una variedad de
opciones para conocer. Dentro de las cumbres destaca sin duda visitar
los volcanes nevados del lago Coipasa, el Sajama (6.542 m.s.n.m.)
que es la cumbre ms alta de Bolivia, volcanes con nieve permanente,
crteres, llenos de agua y peces, la fauna de llamas y vicuas, etc.; los
impresionantes desiertos de sal; lagos con una gran riqueza faunstica
como el lago Uru Uru y el lago Poop, las aguas termales de Obrajes,
Capachos, Pazea, Estalsa y Urmiri, son quizs los atractivos ms
importantes en este apartado del departamento.

CAPTULO II

- Patrimonio histrico y museos

Foto: El Faro de Conchupata, uno de los atractivos patrimoniales de Oruro (Foto: Yolanda
Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En la ciudad de Oruro es importante destacar el Santuario de la Virgen


del Socavn, el Museo Arqueolgico, el Museo Mineralgico, La Casa
de la Cultura, el Faro de Conchupata y la calle La Paz que es donde los
bordadores confeccionan las originales vestimentas de los danzarines
que participan del carnaval. Adems en el departamento es relevante la
ciudad de Paria, primera ciudad que fundaron los espaoles en Bolivia.
Su iglesia est declarada como monumento nacional, su torre y retablo
son famosos, la iglesia de Curahuara de Carangas que data de 1608 y
que cuenta con dos artesanados pintados considerados los frescos ms
antiguos de Sudamrica.

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YOLANDA BORREGA REYES

Dentro del patrimonio arqueolgico, en Uru- Uru, cerca Machacamarca,


se han hallado piezas arqueolgicas. La poca precolombina de Bolivia
ha tenido en la regin de Oruro una de sus culturas ms importantes,
que se conoce con el nombre de cultura Uru - Uru, tipificada por
la elaboracin de cermica con figuras zoomorfas y antropomorfas de
arenisca roja, cuya antigedad se ha determinado en 1800 aos antes
de Cristo. Actualmente, se encuentran ms de cincuenta piezas en la
Casa de la Cultura; Cala Cala, donde se encontraron pinturas rupestres.
Entre ellas se pueden mencionar pabellones con flamencos, llamas,
figuras esquemticas de pastores que conducen sus rebaos, no faltan
los felinos y la llama, que tiene un sitial de preferencia en la mitologa
andina. Pumiri, con ruidas prehistricas y cavernas semitrogloditas;
el Tnel, que segn la tradicin era una va de acceso subterrneo al
Cuzco, utilizado por los incas para el transporte de metales preciosos
extrados de las minas de Oruro; y sin duda los chullpares, dispersos por
todo el altiplano.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Oruro desde su fundacin ha tenido una actividad econmica


fundamental: la minera, fundamentada en la extraccin de plomo,
antimonio, plata y estao. Los principales centros mineros son la Empresa
Minera San Jos y Machacamarca, que es el ingenio ms antiguo de
Bolivia.

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Se pueden visitar la Empresa Nacional de Fundiciones (ENAF), dentro


del complejo metalrgico de Vinto, que es uno de los mejores y ms
grandes en Sudamrica, o la Empresa minera Huanuni, perteneciente a
la COMIBOL y que es una de las minas de estao ms productivas.

Folklore y manifestaciones de la cultura tradicional

Oruro es considerada la Capital Folklrica del pas, y su Carnaval ha sido


declarado por la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad
y siendo sin duda ell mayor atractivo del departamento. Antes del carnaval
propiamente se viven los preparativos del mismos, con una serie de fiestas
previas denominadas convites e invitaciones a las personas pudientes
para que cooperen con los festejos, trajes, bandas, etc.

CAPTULO II

Una de las culturas ms importantes del departamento es la cultura


Chipaya, ubicada en la zona altiplnica. Adems el departamento fue
poblado por comunidades aymara y quechua hablantes.
Existe una gran riqueza en leyendas. En Oruro se origin la leyenda de
la invasin a la villa de los Urus por tres animales gigantescos: un sapo,
un lagarto y una vbora, los cuales fueron convertidos en figuras rocosas
gracias a una usta Uru y a el semidios Cndor, y que se asemejan a
figuras en roca ubicadas en el cerro de Agua de Castilla desde donde se
observa al anochecer espejismos.

20 enero

Fiesta de San Sebastin

febrero

Fiesta mvil de Carnaval

10 de marzo

Fiesta de San Jos

3 de mayo

Fiesta de la Cruz

29 de junio

Fiesta de San Pedro

16 de julio

Virgen del Carmen

6 de Agosto

Aniversario Cvico Nacional

14 de septiembre

Exaltacin de la Santa Cruz

4 de octubre

Fiesta del Rosario

25 de diciembre

Navidad

Gastronoma

Rostro Asado: Cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno.


Pescados: Variedad de platos en base a pescados, en especial el
pejerrey.
Mechado: Pierna de cordero rellenada con verduras cocinada a la
plancha.
Api y tojor: Mazamorra de maz tradicional de Oruro.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Calendario de Fiestas

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YOLANDA BORREGA REYES

Pastel, buuelos: deliciosas especialidades para acompaar el api y el


tojor.
Charquekn: elaboracin en base a carne de llama, papa, chuo y mote,
una de las elaboraciones ms conocidas de este departamento.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Pitos: Refrescos en base a cereales, muy ricos y nutritivos.

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Fotos: El Charquekn, en este caso el servido en el Mercado Campero, es uno de los


platos ms importantes dentro de la gastronoma del departamento.

CAPTULO II

Foto: El api con pastel es otra especialidad orurea, en este caso del mercado Fermn
Lpez (foto: Yolanda Borrega).

Acontecimientos programados.

La Feria que se celebra cada mircoles y sbado atrae a una gran cantidad
de visitantes, generando un importante movimiento econmico. Adems
en el departamento se celebran con la colaboracin de la Prefectura,
ferias productivas como la Feria de Camlidos, que permiten una mayor
relacionamiento entre productores y consumidores.
2.1.2 La Paz
El departamento de La Paz est al noroeste de Bolivia y su capital es la
ciudad de La Paz, sede de gobierno. Limita al norte con Pando, al sur con
Oruro, al este con Beni y Cochabamba y al oeste con Per y Chile.
El departamento se divide en tres zonas geogrficas: la altiplnica con la
regin del Lago Titicaca, la subandina (Los Yungas) y la amaznica. Estas
tres zonas presentan climas variados.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

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YOLANDA BORREGA REYES

Dentro de sus atractivos destacan:

Atractivos naturales

El Illimani: (5460 m) es sin duda la cumbre ms importante del


departamento y con la que ms se identifica el paceo.
Valle de la Luna: Un paisaje particular generado por la erosin y que
cuenta con variedades de cactceas de gran belleza.
Palca: Destaca por sus atractivos naturales, con formaciones generadas
por la erosin del agua.
Valle de Zongo: Est ubicado a 56 Kms. de la ciudad de La Paz en
direccin a Chacaltaya en el camino que conduce a la mina Milluni. En
las cercanas de esta mina se observa un cementerio en el que las tumbas
estn hechas como si se trataran de pequeas pintadas de agresivos
colores. El recorrido atraviesa diferentes pisos ecolgicos con un clima
templado - clido.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Alto Beni - Puerto Linares - Santa Ana de Huachi - Covendo: La regin


presenta paisajes exticos con abundantes especies de flora y fauna
tpicos de la amazonia boliviana.

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Chacaltaya: Est situado a 5.580 m.s.n.m. en la Cordillera Real en los


Andes Orientales. Desde este nevado se puede obtener una soberbia
vista de los altos picos nevados como son: el Illimani, Mururata, Huayna
Potos y otros, tambin en Chacaltaya funciona el Laboratorio de Fsica
Csmica.
Chulumani: Poblacin que se encuentra en la regin de los Yungas, posee
un paisaje tropical y un clima clido. En el trayecto se observan rboles
frutales, plantaciones de caf y coca. En esta regin surge en el Siglo XX
una fuerte reivindicacin de la cultura afroboliviana en la poblacin de
Chicaloma, que se ha manifestado sobre todo a travs de la msica y la
danza.

CAPTULO II

Coroico: Tambin en la regin de Yungas, goza de un clima clido y


cuenta con infraestructura hotelera adecuada para el descanso y el
esparcimiento.
Sorata: Valle de clima templado y paisaje maravilloso. Se ubica al pie del
Illampu (una de 6.380 mts.) y del Ancohuma (6.420 mts.).Tiene termas
de aguas medicinales, piscina y baos privados.
Urmiri: Hermoso balneario de clima templado, situado a 118 Kms. de
La Paz. Cuenta con fuentes de aguas termales, piscina e infraestructura
hotelera. Adecuado lugar para el descanso.

Lago Titicaca: Este lago navegable es el ms alto del mundo (3.810


mts.) y el de mayor rea en Sudamrica 8.300 Km cuadrados. Cuenta
con variada fauna y flora. Est dividido en un lago menor, denominado
Wiay Marca (que en aymara significa ciudad eterna), y un lago
mayor, denominado Chucuito, ambas porciones unidas por el estrecho
de Tiquina. El lago alberga una gran cantidad de islas, de las cuales la isla
del Sol y la isla de la Luna (Koati) tienen gran valor arqueolgico como
centro de peregrinacin de los incas e incluso de culturas anteriores. En
ella se destacan el palacio de Pilkokaina, construido por el inca Tupac
Yupanqui; las escalinatas de Yumani, que luego de 202 gradas culminan
en una fuente de tres salidas; el Templo del Sol, en el que se relatan los
mitos de la creacin del hombre andino; y la Chincana, una construccin
incaica que sorprende por lo catico de sus pasillos que se asemejan
a un laberinto. Muy cerca de la isla del Sol se encuentra la isla de la
Luna, que probablemente era el sitio en el que se educaban las jvenes
vrgenes dedicadas al culto del Sol y del Inca.
Estrecho de Tiquina: A 117 Km de la ciudad de La Paz, es paso obligado
para ir a Copacabana. En sus riberas se encuentran los pueblos de San

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La Ciudad de Piedra: Es uno de los mayores atractivos del departamento


de La Paz, donde el viento y la erosin labraron en la roca volcnica
ojivas, plazoletas, calles, avenidas, etc. y donde tambin se pueden
disfrutar de una buena pesca y caza.

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YOLANDA BORREGA REYES

Pablo y San Pedro de Tiquina.


Valle de nimas: Existen hermosas formaciones rocosas esculpidas por el
viento y el agua en su efecto erosivo y algunas lagunas en las que an se
observa un poco de vida silvestre.
Muela del Diablo: Formacin rocosa en forma de diente ubicada sobre
las montaas de color rojizo en la zona Sueste de la ciudad.
La Cumbre: Lugar a casi 4500 m snm., es el paso desde La Paz hacia
las zonas de Sud Yungas, Nor Yungas y Alto Beni. Es tambin el inicio
de caminos incaicos como el Takesi que conducan a las regiones
clidas desde el altiplano. Aqu se desarrollan rituales tradicionales para
propiciar un viaje sin accidentes.
Achocalla: Municipio colindante con La Paz hacia el Suroeste, presenta
una hermosa laguna natural. Sitio de recreo de los pobladores de El Alto
y de La Paz los fines de semana.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Otros sitios de inters turstico son: Sica Sica, Jess de Machaca,


Guaqui, Zongo, Caranavi, Teoponte-Guanay-Rio Tipuani y Alto BeniPuerto Linares-Santa Ana de Huachi-Covendo, Huatajata, Laguna Tuna
Condoriri, etc.

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Patrimonio histrico y museos

En la ciudad de La Paz es preciso conocer:


Avenida 16 de Julio o paseo del Prado: Es la avenida ms importante
de la ciudad. Se observan en medio de sus edificios hermosas casas
de principios del siglo XX. A lo largo del paseo estn los monumentos
a Bolvar en el extremo Norte; a Cristbal Coln en el centro y a Jos
Antonio de Sucre en su parte ms meridional. Existen adems dos
fuentes en ambos extremos del Prado que suelen ser sitio de encuentro
de jvenes.

CAPTULO II

Miradores: La vista ms espectacular de la ciudad es desde el municipio


de El Alto, el parque de Laikakota se ubica en la zona central y tiene
hermosas vistas panormicas del centro de la ciudad desde el Sureste.
El Montculo, es tambin un hermoso sitio en el barrio de Sopocachi,
desde el cual se puede apreciar la ciudad desde el Suroeste. El Calvario,
en la zona Norte- Perifrica, que adems del Va Crucis, tradicional en
Semana Santa, tiene ua vista excepcional desde la puerta de la iglesia.
Existen otros miradores y una ruta establecida desde el municipio para
conocer la ciudad de La Paz desde ellos.
Templo y convento de San Francisco: Su construccin data del ao
1549. El templo y el convento fueron construidos con piedra labrada. A
principios del siglo XVIII una nevada destruy el templo, por lo que el
templo y el convento actuales, tambin construidos de piedra labrada,
datan de mediados de dicho siglo. La fachada de la iglesia de San
Francisco corresponde al estilo barroco. Fue construida hacia 1790. La
torre fue construida en 1885. El interior tambin de estilo barroco, tiene
una planta de tres naves, separadas con bveda de can y cpula de
media naranja, con cuatro ventanas en el crucero. La iglesia tambin
cuenta con una pinacoteca que presenta una valiosa coleccin de obras
artsticas: renacentistas, manieristas, barrocas, mestizas, neoclsicas.

Templo de la Merced: De fachada sencilla, la planta es de tres naves


separadas por pilastras. Sobre el crucero se levanta una cpula de tambor
construida en 1832 por Manuel Sanahuja, con pequeas ventanas que
iluminan el altar. El plpito es de 1690.
Templo de Santo Domingo: Fue proyectado en el ao 1609 por Francisco
Jimnez de Singueza, pero slo la obra gruesa corresponde al siglo XVII.
La fachada es barroca, totalmente trabajada en piedra, aproximadamente
en el ao 1760. El interior fue remodelado en el siglo XIX al estilo
neoclsico. Es notable la capilla privada, que posee un artesonado de
tipo mudjar.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Templo de San Pedro: Fue construido en 1790. La portada es de fines del


barroco y principios del Neoclsico.

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YOLANDA BORREGA REYES

Iglesia de El Carmen: El convento fue fundado en 1718. La fachada del


templo data del siglo XVIII. La iglesia tiene una sola nave, cubierta con
una bveda gtica tipo can que contrasta con el resto que es de estilo
barroco. En el interior, posee un magnfico frontal sagrado y expositario
de plata de fines del siglo XVII o de principios del siglo XVIII.
Catedral de Nuestra Seora de La Paz: Fue construida en el ao 1831. La
construccin es de estilo Neoclsico. La catedral cuenta con un museo
de arte sacro que est ubicado en la calle Socabaya.
Templo de la Recoleta: Fue construido en 1894 como se puede ver en su
portada. Su estilo imita al gtico.
Palacio de los Condes de Arana Museo Nacional de Arte: Fue construido
en 1775. El edificio corresponde al barroco tardo. Presenta una coleccin
importante de pintura colonial, lienzos de Gregorio Gamarra, Melchor
Prez de Holgun pintores del siglo XIX y contemporneos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Casa del Marqus de Villa Verde Museo de Etnografa y Folklore:


Construido en 1776 y 1790. El museo fue remodelado y abierto al
pblico a inicios de 2005, expone muestras de las culturas de tierras
bajas, valles y andes de Bolivia.

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Museo Casa de Murillo: Es la casa del protomrtir don Pedro Domingo


Murillo, gestor de la revolucin del 16 de julio de 1809. La casa fue
reconstruida a principios del siglo XIX y ha sido declarado monumento
nacional.
Museo Costumbrista Juan de Vargas: Exposicin retrospectiva temtica.
Muestra la fundacin de La Paz, poca republicana, costumbres,
tradiciones y rememoranzas paceas en escultura de cermica con
fondos de maqueta en miniatura.
Museo Litoral: Dedicado a la guerra del Pacfico con Chile. Trofeos
de guerra, mapoteca, implementos blicos rescatados del campo de
batalla.

CAPTULO II

Museo de Metales Preciosos Precolombinos: La casa data del


siglo XIV. Posee una rica coleccin de objetos precolombinos
en la sala de Oro, la sala de plata y la sala de cermica.
Museo Histrico Militar: en el Colegio Militar de Irpavi, expone armas,
mapas y reconstrucciones de trincheras de la Guerra del Chaco entre
otros.
Museo Nacional de Historia Natural: Presenta 3 departamentos de
Biologa con secciones de Zoologa y Botnica, Departamento de
Geologa y Departamento de Museologa. Cumple una labor educativa
al realizar la inventariacin de las riquezas naturales.
Museo Arqueolgico Tiwanaku: Fundado en 1922 por el arquelogo
Arturo Posnansky, cuenta con piezas lticas, cermica y otras muestras
de la cultura de Tiwanaku y de culturas autctonas antiguas.
Museo Municipal de Arte Moderno: Obras de destacados artistas y
artesanos.

Museo de Arte Contemporneo Plaza: En exposicin constante obras de


artistas contemporneos bolivianos.
Mercado de Brujas: Este singular mercado se halla en el casco viejo de la
ciudad en medio de las calles coloniales Sagrnaga y Linares. Lleva ese
nombre porque en l se expenden elementos curativos y tradicionales
de la Cultura Kallawaya. La zona es tambin el mercado de artesanas
de la ciudad.
Galeras de Arte: Existen una gran cantidad de galeras de arte en la
ciudad con una variada oferta de exposiciones todo el ao.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Museo de Instrumentos Musicales de Bolivia: Presenta la coleccin ms


completa de instrumentos de percusin, cuerda y viento de las diferentes
regiones y culturas de Bolivia.

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YOLANDA BORREGA REYES

Otros atractivos del departamento:


Laja: Es la poblacin donde fue fundada originalmente la ciudad de La
Paz, por el capitn espaol Alonso de Mendoza. En la plaza principal
se encuentra la iglesia de Laja cuyo interior se halla adornado de
retablos y cuadros interesantes, incluyendo un frontal de plata de estilo
neoclsico.
Tiwanacu: La cultura tiwanakota es una de las mximas expresiones de
la cultura andina. Las ruinas existentes corresponden a la fase de mayor
desarrollo cultural entre el inicio de la era y el 800 d. C., periodo en el que
se ubica el centro ceremonial compuesto por el templo de Kalasasaya con
la Puerta del Sol, el templete semisubterrneo, la pirmide de Akapana
y la pirmide de Puma Punku y el palacio de Putuni. Este centro ha sido
declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Destaca sin
duda el museo arqueolgico, de gestin comunitaria. Adems a pocos
kilmetros estn las poblaciones de Guaqui y Taraco, donde se pueden
apreciar otras muestras culturales tiwanakotas como los sukakollos o
camellones.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Iglesia de Tiwanaku: Concluida en 1612, la iglesia tiene plpito y retablo


del siglo XVII y un hermoso frontal de plata del mismo siglo similar a la
de Jess de Machaca, siendo una de las ms importantes de la regin.

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Iglesia de Jess de Machaca: Fue construida con una sola nave en cruz
latina y cpula sobre el crucero, ostenta bvedas de crucera sobre el
presbiterio y el coro. Se pueden apreciar cuadros pintados por Juan
Ramos, siguiendo la escuela de Leonardo Flores. Lo ms interesante
del conjunto es la sacrista, pintada al temple en el artesonado, el ms
antiguo y de mayor importancia.
Copacabana: En la poblacin se encuentra el famoso santuario de la
Virgen morena, imagen tallada en 1592 en madera de maguey por
Francisco Tito Yupanqui, artista nativo descendiente de los incas. El
templo data del siglo XVI y posee ricas ornamentaciones y diversas
clases de tallados. La devocin religiosa atrae a este santuario miles

CAPTULO II

de peregrinos y turistas. Construido en 1610 y 1619 por Francisco de


Sigenza, lo ms interesante del monumento es el atrio, cercado de un
muro bajo coronado de almenas y con cuatro capillas en las esquinas;
el interior del santuario conserva el gran retablo del altar mayor, que es
del siglo XVII, y el primitivo retablo manierista que data de 1618, obra
de Sebastin Acosta Inca.
Observatorio Astronmico de Copacabana: Conjunto de piezas lticas
construidas por culturas anteriores a la incaica para la observacin del
solsticio de invierno. El lugar permite tener una maravillosa vista del
Lago.
Bao del Inca o Kusijata: Se encuentra a 2 Kms. de la poblacin de
Copacabana; es una casona con lneas arquitectnicas ibricas. En la
hacienda se notan ntidamente varias terrazas y un camino embaldosado
a la manera precolombina.

Artesanas: En la entrada del templo de Copacabana se puede encontrar


artesana en plata y artesanas de paja, como tambin imgenes
representativas de la Virgen de la Candelaria.
El Calvario: Es un camino de piedra que conduce a un pequeo cerro al
cual suben los peregrinos en honor a la Virgen y como una penitencia
por sus pecados. Llegando al final del camino se puede apreciar una
vista hermosa del Lago.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Intikala - El tribunal del Inca: Se trata de una serie de gigantescos pedrones


que fueron hbilmente trabajados; se ven asientos labrados en roca viva;
peas bellamente esculpidas que sirvieron de pedestales para sus dolos.
Sobresaliendo del conjunto se puede apreciar una colosal roca en cuya
cara superior los hbiles canteros precolombinos lograron una serie de
asientos a la que los espaoles bautizaron como el Tribunal del Inca.

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YOLANDA BORREGA REYES

Folclore y manifestaciones de la cultura tradicional

En el departamento coexisten culturas vivas que son un importante


atractivo cultural. Predominan los aymaras y en menor medida los
quechuas, asentados en el altiplano y los valles. Destacan sin duda los
kallawayas con su medicina tradicional, que han sido declarados por
la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, en la zona
clida podemos encontrar a los Chanas, Guacanaguas, los afrobolivianos,
y Lecos. Esta zona se inicia en los Yungas paceos, con abundante
vegetacin, cascadas, rboles frutales y plantaciones de caf y coca. Ya
en la zona amaznica podemos encontrar a los tacanas y a otros grupos
en menor tamao como los Esse Ejjas.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Adems en el departamento se pueden disfrutar un sinfn de fiestas:


patronales, cvicas, y otras, entre las que destacan; Carnavales, fiesta que
dura cuatro das y que se compone (sin enumerar los previos) de Corso
infantil (sbado), Domingo de Carnaval (carnaval criollo), Jiska Anata
(lunes de carnaval) y martes de challa; el Gran Poder, considerada la
mayor expresin cultural folklrica de los Andes, la entrada universitaria
(julio), adems de una gran cantidad de entradas barriales y zonales.

_ 70 _

CAPTULO II

Foto: Pobladores de Tocaa. Es un atractivo turstico de Coroico. (Foto: Yolanda


Borrega).

24 de enero

Alasitas (feria de las miniaturas dedicada al Ekeko o diosecillo


de la abundancia)

Febrero

Los cuatro das de carnaval se celebra en corso infantil, la entrada


del Carnaval Criollo, El Jiska Anata y el martes de challa.

Junio

Fiesta movible, es la entrada del Gran Poder

21 de junio

Ao Nuevo Aymara

23 de junio

Fiesta de San Juan

16 de julio

Fiesta departamental y fiesta de la Virgen del Carmen

6 de agosto

Aniversario Cvico Nacional

21 de septiembre

Solsticio de Primavera en Tiwanaku

20 de octubre

Fiesta de Coroico

2 de noviembre

Todos Santos

25 de diciembre

Navidad

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Calendario de fiestas:

_ 71 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

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Fotos: Todos Santos en La Paz est caracterizado por las tantawawas, diversidad de
masitas, frutas, chicha morada y elaboraciones como el aj de alverja y otros platos que
gustaban al difunto. Los rezadores reciben masitas, frutas y dulces por rezar al difunto
(Foto: Yolanda Borrega).

Gastronoma
Creo en el chuo sumido
en un caldo de chalona
y carne de res dulzona,
aj amarillo molido
arvejas, trigo prendido
zanahoria, patascka el leo
(el sabor pone su empeo),
la papa picada al hilo
y el perejil en el filo,
frugal del chairo paceo
(Jorge Mancilla Torres)

CAPTULO II

Algunas de las elaboraciones ms caractersticas son:

Chairo10: sopa preparada con chuo, carne de cordero, chalona


remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maz, hierba
buena, wacataya, organo y sal al gusto.

Plato Paceo: Preparada con choclo, papa, habas y queso, se


acompaa con salsa picante (llajua).

Queso Humacha: Como ingredientes: queso, aj amarillo, choclo y


papa pureja. Se sirven dos o tres papas en plato plano y se decora el
plato servido con abundante queso derretido.

Jakhonta: Preparado con trozos de carne, chuo, papa, hojas de


repollo, cebolla; Condimentado con organo.

10 Una investigacin sobre el chairo puede ser consultada en Irahola, G. (2008a).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Plato paceo uno de los platos ms representativos de la ciudad de La Paz (XIV
Feria Gastronmica de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).

_ 73 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 74 _

Picana de navidad: Los ingredientes son carne de cordero, vaca y


gallina, zanahoria, nabo, pasas, chuo, papa pureja, choclos y es
condimentada con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.

Fricas: Plato tradicional en base a carne de cerdo, maz blanco y


chuo, todo condimentado con aj amarillo, se sirve en plato hondo,
con una porcin de caldo.

Thimpu: Preparado con carne de cordero, papa, arroz, salsa en base


a aj colorado, cebolla, arbejas y habas.

Desayuno yungueo: plato que contiene carne, huevo, arroz, pltano


frito y que compone el desayuno en Yungas.

Masaco: Pltano frito y molido que se mezcla con queso, charque


u otros como merienda o como acompaamiento de un plato
principal.

Llaucha: especie de empanada rellena de queso caracterstica de La


Paz.

CAPTULO II

Foto: El pltano en Yungas y en el norte de La Paz sustituye al pan y acompaa a todos


los platos. (Foto: Jessica Elas).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Llauchas. Foto recogida en la Feria de la Llaucha celebrada el 10 de mayo de 2009


en la Plaza Abaroa (Foto: Yolanda Borrega).

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 76 _

Charque con yuca y llajua de man: plato tradicional de Coroico.

Chairo con pltano verde: otra elaboracin tradicional de Coroico.

Sopa de Guineo: con man tostado y pltano.

Productos de Yungas: walusa, racacha, yuca, guineo, ctricos, caf y


coca.

Foto: Desayuno yungueo. (Foto: Yolanda Borrega).

Adems hay un fuerte reconocimiento al papel identitario que cumple


la gastronoma, as como a los aportes de la cocina pacea a la cocina
boliviana11:

11 Se han seleccionado de todo el trabajo de campo especficamente las noticias del Especial de
La Razn del 16 de julio de 2006 por su significacin identitaria particularmente, y no se muestran
otras referencias para no extender en exceso el trabajo.

CAPTULO II

Nada ms paceo que un rico plato de chairo. El secreto del chairo es


la hierbabuena, dice la cocinera Ana Lima. La sopa pacea, que combina
mote, chuo, carne o charque- es el aporte paceo a la gastronoma
boliviana (La Razn, especial 16 de julio de 2006: E6).
Sndwich de chola, una delicia en las alturas. Como las seoras que lo
preparan, los sandwichs de chola tienen historia. Cerdo, escabeche y aj
amarillo crean una delicia ideal para cualquier hora (Idem)
Marraqueta. Es un pan caracterstico de La Paz. Lleg a la ciudad con la
migracin extranjera. Sus creadores son los italianos Figliozzi (ib: E7)
Thimpu: producto del mestizaje. Los espaoles trajeron el cordero y la
carne; los indgenas aportaron lo suyo con el aj y las papas. (idem)

Tenemos entonces una serie de preparaciones que en s son de


origen mestizo, pero que se identifican no slo con lo criollo
(thimpu, chairo) sino con lo propiamente paceo (plato paceo,
marraqueta). La poblacin en s no siempre es consciente del origen
mestizo de estas elaboraciones y tiende a defender a ultranza (sobre
todo en ciertas fechas especiales) la determinacin identitaria que
implican, asociando (como suele pasar) estas elaboraciones a sus
cualidades organolpticas, y no slo con la significacin que tienen.
La gastronoma pacea es fruto de los cambios que se han mencionado
que se han ido produciendo en el pas. Histricamente la alimentacin era
diferenciada segn clases sociales (Vera, 2009), ya que la elite mantena
prcticas de consumo ms ligadas al gusto europeo, mientras las clases
populares mantenan una gastronoma centrada en el producto local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Plato paceo: el producto de mestizaje. Los espaoles trajeron las


habas; los indgenas pusieron la papa, el choclo y el queso (idem).

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YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: La carne de monta es ingrediente caracterstico de las elaboraciones en Yungas y el


norte de La Paz. En la imagen jochi y taitet (Restaurante Majaz, Caranavi). (Foto: Jessica
Elas).

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En ese sentido algunos autores (Irahola, 2005), mencionan que se deben


distinguir dos tipos de comida tradicional pacea: la introducida por las
elites gobernantes y de inmigrantes, transmitida en base a recetarios, y
la desarrollada a partir de las necesidades de alimentacin de las clases
populares, en base a la olla comn y que fueron mejoradas tratando de
imitar las comidas de la elite. El calendario religioso igualmente ayudar
a transformar estas elaboraciones en tradicionales relacionndolas con
determinadas festividades, as como los conventos que introduciran los
productos locales para abaratar los costos de la comida y hacerla ms
sencilla.
Con todos estos aportes, es fcil imaginar la cantidad de influencias
de nuestros clsicos culinarios, que se han mestizado a fuerza de
cambiarle este o aquel ingrediente hasta convertirlos en recetas
nuevas que apenas tienen ciertas similitudes con las originales. Espaa,
Francia e Italia, son las naciones que ms nos aportaron en este tema.
El fricas, plato tradicional paceo es una adaptacin del fricas francs,

CAPTULO II

servido caliente y con bastante caldo, muy utilizado despus de una


noche en la que participe el trago.
El falso conejo tambin parece una adaptacin, en este caso de un plato
italiano, el Saltimbunca a la romana modificado por hierbas aromricas
y la misma coccin del plato.
El plato paceo nace a partir del contexto histrico del sitio de La Paz
por Tupaj Katari (1791). El Gnral. Ignacio Flores logr romper el cerco y
abastecer la ciudad con lo que encontr en el camino, fundamentalmente
habas, choclo, queso y papa, que se convirti en el tradicional plato.
La ciudad de La Paz tiene comidas para todo momento del da. En la
maana el fricas y el chairo; al medio da la Sajta de pollo; por las
tardes costillar, picante surtido, plato paceo o los platos tradicionales
segn la festividad cvica o religiosa. Para el 24 de enero es tradicional el
Plato Paceo y el Chairo. Para el Carnaval el Puchero y lechn al horno.
Para la Cuaresma Challwa y wallake (sopa de pescado).

El ser sede de gobierno ha generado que en La Paz se haya incrementado


la necesidad de adaptar la gastronoma tambin al gusto de los visitantes
y turistas, lo que tambin explica la variada oferta tanto en comida
nacional como internacional presente en la ciudad.
Guillermo Irahola (2008b) presenta un calendario de comidas festivas
tradicionales, que rescatamos a continuacin:

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Jueves Santo por tradicin espaola plato de bacalao, arroz con leche,
compotas de fruta. El Viernes Santo, aj de cochayuyo. En Corpus Christi
frutas, man, humintas con miel de wiru. En Navidad y Ao Nuevo picana
o elaboraciones de pollo. En los prestes picantes de gallina o conejo.

_ 79 _

YOLANDA BORREGA REYES

Fecha

Evento

Comida Acostumbrada

Invierno (21 de junio.


21 de septiembre)
21 de junio

Ao Nuevo Aymara
Machaqa Mara

Lagua de Chuo

21 de junio

Kllwaku mama urupa

Apthapi

23 de junio

San Juan

Wata, Anticucho

16 de julio

Da de La Paz

Chairo, Cotillar, Fritanga

6 de agosto

Independencia de Bolivia

Picante mixto

Fundacin de La Paz

Chairo

Todos Santos

Tanta wawas, chicha


morada, aj de arverja, sajta
de pollo, fricas, thimpu,
jakhonta, aj de fideo.
(Platos que gustaban al
difunto)

21 de diciembre

Willka Kuti

Apthapi. Despus de esta


celebraci se comen frutas
silvestres, achacana, Siki
sikura, sankayu, etc.

24 de diciembre

Navidad

Picana

31 de diciembre

Ao Nuevo

Fricas, buuelos con


chocolate

24 de enero

Alasitas

Chairo, plato paceo

Febrero (movible)

Anata

Apthapi

Febrero (movible)

Carnaval

Puchero, lechn al horno,


humintas, picante surtido.

Cuaresma

Sopas de pescado (Challwa,


wallake)

Primavera (21 de
septiembre- 20 de
diciembre)
20 de octubre

1, 2 y 3 de noviembre

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Verano (21 de
diciembre- 20 de
marzo)

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Otoo (21 de marzo20 de junio)


Marzo (movible)

CAPTULO II
Semana Santa

Los Doce Platos:


-

Sopa de leche con


camarones.
Bacalao a la Vizcana
Chupe de quinua
Aj de fideo
Aj de papalisa
Aj de cochayuyo
Nogada de bacalao
Quesumacha
Humintas a la Olla
Budn de quinua o
empanadas dulces o
de queso.
Chancaquitas o
compota de frutas
Arroz con leche o
tortillas de harina de
maz.

3 de mayo

Da de la Cruz

Higos secos, porotos


tostados.

Mayo (movible)

Jess del Gran Poder

Chairo, Plato paceo,


sndwich de chola,
anticuchos.

Movible

Corpus Christi

Frutas de estacin, arverjas


secas, man, habas secas,
poroto tostado.
VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Marzo (movible)

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YOLANDA BORREGA REYES

Foto: Wallakhe, una elaboracin tradicional del Lago y muy consumida para el tiempo de
la Cuaresma (Foto: Yolanda Borrega).

El mismo autor (Irahola, 2008b) nos ilustra sobre los productos y


elaboraciones tradicionales de las provincias:

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Provincia Luribay: Vino de Luribay.

_ 82 _

Provincia Camacho: (Pto. Acosta Escoma y Carabuco) Suche, Boga,


Mauri, Humantu, Carachi, Ispi.
Provincia Pacajes: Santiago de Machaca: Asado de cordero con papas
phiu y jallpawayca.
Calacoto: Tomatada de Suche.
Corocoro: Asado de cordero con tunta y ocas. Sopas de quinua real.
Provincia Inquisivi: Chairo, lagua de chuo, lagua de maz, lagua de walusa,
kjeke, picantes, watas, kalapari (lagua cocida con piedras calientes),
humintas, chaque.

CAPTULO II

Provincia Caupolican: Ensalada de palmito, cuqui tostado (Abdomen de


la hormiga tujo). Chicha de maz sin fermento alcohlico.
Provincia Iturralde: (El Tacana todo come asado = cuavi).
Hasacuavi: pltano asado.
Cuavicuavi: yuca asada.
Durucuavi: pescado envuelto en hoja de japaina o de platanillo y asado al
rescoldo.
Arroz en majao. Pltano maduro en nasapuri, Chocolate de man o
majo. Los tacanas beben bastante chicha de maiz.

Provincia Omasuyos: Genaro Bilbao la Vieja, escribe: la papa o patata


es un tubrculo muy abundante y originario del pas. En la provincia hay
cerca de 360 variedades, a cual ms sabrosas e interesantes. Despus
de la conquista fue exportada a Europa donde su cultivo y consumo se
ha extendido rpidamente hasta llegar a constituir uno de los alimentos
indispensables.
Los principales cultivos de la provincia son: (cultivos ancestrales) Quinua,
Caahua, Maz, Ocas, Papalisa, kantuta, totora. (Cultivos de productos
trados por los espaoles) Arvejas, cebollas, haba, legumbres en general,
centeno, trigo, avena. Ganado (local) - Llama, Alpaca, Vicua. Animales
de crianza (introducidos por los espaoles) - Oveja,, caballo, Buey, cerdo,
gallina. Peces endmicos del Lago Titicaca: Karachi, Boga, Suche, Mauri,
Kao pongo, ispi. Sapos del Lago.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Provincias Nor y Sud Yungas: Yungas tena una sola entidad poltica hasta
1900. En las fiestas luego del baile viene una comida de alferazgo (quiere
decir preste), el alferez gasta e invita comida y bebida. Se come el lojre
(rebanaditas de pltano guineo verde- bien cocidas en agua, con papas
y algo de carne y mezclado todo con una cierta cantidad de man molido.
El pltano postre es el sustituto del pan, sirve para acompaar las racachas
fritas, con aj de man. Otro aporte: El relleno de achojchas, el cocktail
yungueo. Bebidas: Chinchivi,Tejhti, chicha de man, mate de coca.

_ 83 _

YOLANDA BORREGA REYES

Acontecimientos
contemporneas

programados

manifestaciones

culturales

La ciudad de La Paz alberga ferias y festivales tanto nacionales como


internacionales a lo largo del ao. Destaca el Festival de la Novo Cocina
Andina, donde en base al producto local se pueden disfrutar de las
creaciones de la alta cocina boliviana.
2.1.3 Potos

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El departamento de Potos est ubicado al sudoeste de la Repblica de


Bolivia; limita al norte con los departamentos de Oruro y Cochabamba;
al sur con Argentina; al este con los departamentos de Chuquisaca y
Tarija y al oeste con Chile. La capital es la ciudad de Potos, que es junto
a la ciudad de Lhasa en el Tibet, la ciudad ms alta del mundo.

_ 84 _

Foto: El Cerro Rico de Potos es uno de los principales atractivos del Departamento.
(Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO II

El clima del departamento de Potos es fro, con excepcin de los valles


enclavados entre las montaas cuyo clima es templado. Una de las zonas
ms fras de Bolivia es la del Salar de Uyuni.
El 7 de Diciembre de 1987, la ciudad de Potos es declarada Patrimonio
de la Humanidad por la UNESCO.
- Atractivos naturales
El Cerro Rico: Llamado Sumaj Orcko, domina la ciudad y sus minas.
La mina Pilaviri (4200Mt.) que pertenece a COMIBOL, es la mina ms
antigua de Potos, en continuo trabajo desde 1545; all se extraa la plata y
ahora se explota el estao. El cerro lleg a tener ms de 5.000 bocaminas
y socavones muchsimos de ellos interconectados. La vista panormica
desde este cerro es bella; al norte la ciudad, al este la cordillera del Kari
Kari y sus famosas lagunas artificiales, al sur el Tahuaco Nuu (pezn de
doncella) y el camino a Cinti, Tarija y la Argentina. Al oeste el volcn del
Nuevo Mundo, en medio de una inmensa planicie de tufas volcnicas.
El salar de Uyuni: Uno de los depsitos de sal ms grandes del mundo.

Laguna Tarapaya: Caldera circular volcnica de aguas termales, famosa


desde los incas.
Piscina Olmpica: De aguas termales.
Baos termales de Miraflores: Logrados en la poca colonial, arcos de
piedra, entre mezclados con infinidad de temperaturas en sus termales
sulfurosos. Se encuentra a 18 Km. camino a Oruro.
Toro Toro: Se encuentra ubicado al noroeste de Potos, a una altura de
2.600 mts. sobre el nivel del mar. De clima templado, ligeramente fro
en los amaneceres y atardeceres. En el lugar se encuentran cavernas con

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Laguna Colorada: Famosa por su colorido y sus flamencos James.

_ 85 _

YOLANDA BORREGA REYES

pinturas rupestres huellas de saurios, fsiles, puntas de lanza, elementos


de enorme valor arqueolgico.
- Patrimonio histrico
Los Ingenios: Existen muchos ingenios chicos y modernos en plena
ciudad. El ms importante es el Ingenio Velarde de la COMIBOL, pero
tambin hay otros de empresas privadas, sin embargo, cuando en Potos
se habla de los ingenios, uno se refiere siempre a los viejos ingenios
de amalgamacin, de los cuales existan 33 en el ro de La Rivera. Su
construccin empez en la dcada de 1570 y se mantuvieron hasta
mediados del siglo XIX.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Casa real de la Moneda: Sin duda, es el edificio ms importante de la


arquitectura civil colonial en Sudamrica. Su construccin se inici
probablemente en 1750, concluyndose el 31 de julio de 1773. Dispone
de pinacoteca, colecciones de muebles, de tejidos, de trajes regionales
de numismtica y de antropologa. Hay que destacar sobre todo el
archivo donde se guardan ms de 80.000 documentos inditos, relativos
a la vida potosina. La coleccin de cuos y troqueles es importante.
El mascarn, que hoy caracteriza a la Casa de la Moneda, es slo un
aditamento grotesco, colocado al inicio de la guerra de la Independencia,
probablemente cubre un escudo real.

_ 86 _

CAPTULO II

Las Lagunas: La vista a las lagunas artificiales, localizadas al este


de la ciudad y mandadas a construir por el Virrey Toledo, en 1575
aproximadamente, reviste un gran inters tcnico, pues dada la poca,
representan excelentes obras de ingeniera hidrulica. Su objetivo
principal fue acumular agua durante la poca de lluvias y utilizarla luego
en proceso de amalgamacin. Estas lagunas son las de San Sebastin,
Chaviri, Ppisco Ccocha, San Idelfonso, Laccka Chaca.
Cantumarca: Antiguo pueblo y casero colla, anterior a los incas y a la
fundacin de Potos.
Santa Luca: Hermosa iglesia del ao 1750, con portada tallada y altar
barroco.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: La casa de la moneda es una visita obligatoria para quienes lleguen a la ciudad de
Potos. (Foto: Yolanda Borrega).

_ 87 _

YOLANDA BORREGA REYES

- Patrimonio inmaterial
El departamento fue poblado originariamente por Charcas, Chullpas y por
comunidades quechua y aymara hablantes. Los grupos de campesinos
que an conservan su forma de vida a travs de los siglos, son artesanos
expertos dedicados al tejido, platera y cermica.
- Gastronoma
Cazuela: Sopa hecha de man, acompaada con papas, carne y pescado
con arroz o fideo.
Aji de Pataskha: Hecho con mote de maz pelado, aderezado con aj y
acompaado con carne de cerdo.
Chambergos: Rosquetes con harina y decorados con azcar molida.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

2.1.4 Cochabamba

_ 88 _

Est situado al centro de Bolivia, siendo su capital la ciudad de


Cochabamba. Limita al norte con Beni, al sur con Potos y Chuquisaca;
al este con Santa Cruz; y al oeste con La Paz y Oruro. Cuenta con varios
valles ubicados a diferentes alturas sobre el nivel del mar, siendo los ms
importantes los de Cochabamba, Sacaba, el Valle Alto y el de Cliza. Otra
zona geogrfica de mucha importancia es la del Chapare considerada
una de las cinco regiones con mayor precipitacin pluvial del mundo,
humedad que favorece la presencia de bosques impenetrables. El clima
del departamento de Cochabamba vara con la altitud, por lo que hay
variedad de temperaturas.

Patrimonio natural

Parque Nacional Tunari: Comprende parte de la serrana del Tunari,


localizada al norte de la ciudad de Cochabamba siendo el pico ms
elevado con 5.020 mts.s.n.m..

CAPTULO II

Parque Isiboro-Secur: ste es uno de los ms importantes del pas y de


una amplia regin de tipologas de terreno del continente. Se encuentra
al noreste del departamento.
Incachaca: Localizada a 80 Kms. de la ciudad de Cochabamba en la
ruta de la carretera hacia Santa Cruz. Es una zona tropical en la que se
pueden observar hermosas cadas de agua y riachuelos que labraron la
piedra, adems de una exuberante vegetacin y lugares adecuados para
la pesca deportiva.
El Chapare: Esta provincia de clima subtropical y tropical de hermosos
paisajes, es una de las ms bellas que tiene Bolivia, situada al norte de
la capital del departamento de Cochabamba. Es en esta provincia se
caracterizan la vegetacin exuberante, variedad de aves con plumajes
multicolores, los arroyos y los riachuelos que desembocan en el
Amazonas.

El valle de Mizque es cruzado por el caudaloso ro de su nombre en el


que los pescadores encuentran una variedad de peces de sabrosa carne.
En los bosques y pajonales cercanos moran cerdos de monte, ciervos,
pavas, torcazas y perdices.
El valle de Cochabamba: El valle de Cochabamba es uno de los mayores
productores de alimentos derivados de la agricultura con que cuenta el
pas, ya que esta regin vive un una eterna primavera debido a su clima
y precipitaciones pluviales.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Mizque: Al sureste de la ciudad de Cochabamba se abren una serie de


valles ms secos y calurosos que los del centro del departamento, entre
ellos destacan los de Mizque y Aiquile, donde la vida del hombre se
desarrolla plcida y tranquila. Ambas poblaciones fueron fundadas por
los espaoles que encontraron campo propicio no slo para el descanso
sino que cubrieron los valles vid. Se dice que los mejores vinos producidos
en tierras americanas eran obtenidos de los viedos de Mizque.

_ 89 _

YOLANDA BORREGA REYES

Es aqu donde se ubica el pueblo de Quillacollo ya una ciudad, una


de sus ms visitadas construcciones es el templo de Quillacollo y
construcciones de la poca de la Colonia.
Morochaza: Para acceder a esta regin se debe ascender a la cordillera
del Tunari, y se encuentra a cinco horas de viaje desde la ciudad de
Cochabamba; al pie de los riscos se ven lagos (donde se puede pescar
trucha y observar a gansos canadienses, patos salvajes, flamencos,
perdices viscachas, cndores).
Aqu se encuentran tambin balnearios como de Santa Rosa e
Independencia ubicados en la capital de la provincia de Ayopaya.

Patrimonio histrico

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cristo de la Concordia: Ubicado en el cerro de San Pedro en la zona


del mismo nombre al este de la ciudad, fue esculpida por Cesar Terrazas
Pardo. El artista busc moldear el mejor rostro, la mejor expresin y el
mejor gesto de proteccin. El constructor se ocup de dar a la obra de
arte, la dimensin adecuada, que en este caso result ser la mayor a
escala mundial. La altura de la imagen es de 34,20 mts. y 6.24 mts. del
pedestal, teniendo una altura total de 40,44 mts. y un peso aproximado
de 2200 tons. a una altura de 265 mts. sobre la ciudad. Desde el Cristo
se puede apreciar toda la ciudad.

_ 90 _

CAPTULO II

Foto: El Cristo de la Concordia es un referente fundamental en la ciudad de Cochabamba


e imagen de la ciudad (Foto: Yolanda Borrega).

La Cancha: mercado libre donde podr encontrar desde artesana hasta


cmaras fotogrficas y electrodomsticos.
El Palacio Portales: construido por el barn del estao Simn Patio es
un lugar que no se debe perder, as como tambin Pairumani, Quillacollo,
el Museo Arqueolgico, La Casa de la Cultura.
Ruinas Precolombinas: El departamento de Cochabamba en s est lleno
de ruinas incaicas y preincaicas. Entre las ruinas que se encuentran
podemos mencionar: las ruinas de Inkallajta; al norte de las provincias
Chapare e Independencia, ruinas del Choro, Tablas, Durazno, El Walta,
las Tres Tetillas, al norte las ruinas incaicas de Komerkocha (laguna Verde),
al sudeste de la ciudad capital se encuentran las ruinas de Pocona.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Plaza 14 de Septiembre con la Catedral de Cochabamba: en el centro de


la ciudad. Escenario de las festividades cvicas del Departamento.

_ 91 _

YOLANDA BORREGA REYES

Balnearios de aguas termales los balnearios de aguas termales


mineralizadas, se ubican sobre todo en las faldas de la cordillera del
Tunari y en general en el desprendimiento andino de La Herradura
se afirma que tienen propiedades curativas y que sanan enfermedades
hepticas, renales, reumticas. Entre las que se menciona: Lurini, La
Cabaa de Putina y Cayacayani.

Patrimonio inmaterial

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El departamento de Cochabamba fue poblado por las comunidades de


Cotas, Chuis, Sauces, Mojocollos, Collas y Quechuas. En las selvas del
norte se desarrollaron los Yuracares. Actualmente los grupos originarios
conservan sus tradiciones y costumbres. Se dedican a la elaboracin
de artesanas fabricadas con material de la regin y permanecen en
contacto con visitantes que van a conocer hermosos paisajes y descubrir
la variedad de flora y fauna. Dentro del calendario de fiestas destacan
(posteriormente veremos un detalle de las fiestas de las poblaciones):

_ 92 _

26 de enero
2 de febrero
Febrero
19 de marzo
2 y 3 de mayo

Aniversario de Tapacar
Fiesta de San Jos (Quillacollo)
Carnavales
Virgen de la Candelaria
Santa Vera Cruz Tatala

13 de mayo

Nuestra Seora de Mayo y Nuestra


Seora de Ftima

27 de mayo
2 de julio
16 de julio
20 de julio
6 de agosto
15 de agosto
14 de septiembre
12 de octubre
25 de Diciembre

Heronas de la Coronilla
San Benito (Punata)
Recoleta (Independencia)
Santa Ana (Cala Cala)
Aniversario Cvico Nacional
Virgen de Urkupia
Aniversario Departamental
Virgen del Rosario
Navidad

CAPTULO II

Gastronoma

El departamento de Cochabamba ha sido declarado Capital Gastronmica


de la Nacin el 2004, como reconocimiento a la riqueza de su
gastronoma. Dentro de las especialidades ms importantes de pueden
destacar:
Pichn: Plato hecho con carne de pichn (cra de paloma), hervida y
dorada a la brasa. Se acompaa con arroz y papa cocida.
Silpancho: Plato seco con carne de res apanada, frita al sartn,
acompaada de huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate, locoto,
y llajua. Se sirve con arroz y papa frita.
Jaka Lawa: Plato en base a choclo (maz fresco) molido, acompaado
con trozos de carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso
fresco) en un plato hondo.
Chajchu: Plato hecho en base a chuo, carne frita, aj, salsa de chorrellana,
queso, huevo y cebolla.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Habas Pecktu: Plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate.
Se sirve acompaado de papa.

_ 93 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Pichn de Cliza. Una de las elaboraciones ms tradicionales de esta poblacin


(Foto: Yolanda Borrega).

_ 94 _

Fotos: Elaboraciones como la de la primera imagen cada vez son menos frecuentes en las
provincias. (Festival de la Trompeta de Tarata). El Kallu por su parte es una elaboracin
que se mantiene tanto en el campo como en la ciudad (La Gaviota) (Foto: Yolanda
Borrega).

CAPTULO II

Cada poblacin tiene sus productos y elaboraciones caractersticas:

FERIA
PUCHERO
CHANCHO
PAPA HUYKU
DURAZNO
DURAZNO
PAN
GUARAPO
DURAZNO
PICHN
CHICHA
PAN
PEJERREY
PAPA
PESCADO
VID Y GUARAPO
CHICHA
TRUCHA
MANZANA
PESCADO
PAPA Y HABA
GINDOL Y TRUCHA
DURAZNO
CIRUELO Y FRUTILLA
CHICHA
DURAZNO

LUGAR
CERCADO
CERCADO
MOROCHATA
TARATA
ARBIETO
ARANI
CAPINOTA
CLIZA
CLIZA
CLIZA
TOCO
TOLATA
QUILLACOLLO
QUILLACOLLO
SIPE SIPE
TIQUIPAYA
TIQUIPAYA
VINTO
VILLA TUNARI
COLOMI
COLOMI
SAN BENITO
SAN BENITO- LAIMIA
SULTY
PUNATA
PUNATA

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tabla de algunas poblaciones y sus productos caractersticos

_ 95 _

YOLANDA BORREGA REYES

Foto: Las roscas son otra especialidad de Cochabamba y se pueden encontrar en una
gran cantidad de puestos callejeros durante todo el ao adems de en las ferias. (Foto:
Yolanda Borrega).

Bebidas tradicionales: la chicha, la garapia y el guarapo

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La chicha

_ 96 _

Se trata de un producto que ha tenido que trabajar mucho para ganarse un


puesto en el mercado puesto que a pesar de su gran trayectoria histrica
(bebida de los incas) y su importante papel en la dieta prehispnica y
posterior, los ltimos aos la han dejado a un lado frente a otras bebidas
con componente alcohlico, principalmente la cerveza. Sin embargo,
las nuevas tcnicas de elaboracin (la forma antigua apenas se practica)
han permitido volver a convertirla en una bebida popular, a pesar de que
la gran proliferacin de chicheras hace muchas veces que encontremos
chicha realizada con azcar o directamente mezclada con alcohol.
Se consume principalmente en tutumas, siendo menor los casos en que
se presenta en jarras de vidrio y vasos. Este consumo en tutumas hace
que se vea muy atractivo su consumo sobre todo por parte de turistas del
exterior del pas.

CAPTULO II

En ese sentido es habitual encontrar este producto en primer lugar en las


chicheras, por supuesto, pero su presencia es habitual en los mercados,
ferias y restaurantes de la ciudad. En consecuencia, el planteamiento
ante el mercado turstico tambin presenta diferencias.

Fotos: La chicha es una de las bebidas ms tradicionales del departamento y se ofrece


para su degustacin en la tambin tradicional tutuma. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Una de las mayores ventajas que se le asocian a la chicha es que no produce


resaca, al no realizarse en base a azcar (el proceso de fermentacin).
Sin embargo, ya hemos mencionado que algunas chichas s incluyen
azcar para acelerar este proceso, y son las menos recomendables.

_ 97 _

YOLANDA BORREGA REYES

La garapia
Si bien no tan popular ni con la trayectoria histrica de la chicha, la
garapia ofrece un atractivo para los que quieren saborear una bebida
tradicional, pero con un efecto ms refrescante que embriagador.
La garapia est compuesta por chicha y helado de canela, que le da su
caracterstico tono rojizo. A diferencia de la chicha, principalmente se
consume en balones, las copas de coac de tamao grande.
No es muy habitual encontrar en la oferta de restaurantes este tipo de
bebida- helado, sino que ms bien su presencia es ms frecuente en las
ferias y mercados. Sin embargo cada vez son ms los restaurantes que la
incluyen como parte de su oferta.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Evidentemente, segn el tipo de chicha utilizada har variar la calidad


de la garapia, por lo que se debe conocer donde consumirla.

_ 98 _

Foto: Garapia, mezcla de chicha con helado de canela. Otra especialidad


cochabambina.

CAPTULO II

El guarapo
Otra de las bebidas ms tradicionales si bien no tanto como la emblemtica
chicha es el guarapo. Existen de diferentes sabores en funcin de la
fruta de la que se han realizado; as podemos degustar el guarapo de
pomelo, de durazno, de pera, de uva, por mencionar slo algunas de sus
variedades.
Si bien lo podemos encontrar en algunas chicheras, fundamentalmente
en las zonas ms cercanas al centro urbano, lo ms habitual es
encontrarlas en las diferentes ferias y mercados. Las ferias que se realizan
en base a un producto especfico (feria del durazno, feria de la pera,
etc.) son los lugares ms recomendables para acercarse a degustar esta
sabrosa bebida, aunque claro, con cuidado puesto que tambin tiene
componente alcohlico. Puesto que est compuesta de azcar en parte,
las consecuencias de su consumo es el caracterstico dolor de cabeza,
que no se asocia a la chicha.

Eventos programados

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Gourmevalle ya est posicionado dentro del calendario de eventos


como un acontecimiento con reconocimiento tanto nacional como
internacional, donde se presentan elaboraciones de la alta cocina
boliviana.

_ 99 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Fotos del Gourmevalle: participantes, elaboraciones y premiacin


de Chefs (Fotos cedidos por el Chef Ren Garnica).

_ 100 _

CAPTULO II

2.1.5 Chuquisaca
El departamento de Chuquisaca est ubicado al sur de la Repblica de
Bolivia; limita al norte con los departamentos de Potos, Cochabamba
y Santa Cruz; al sur con el departamento de Tarija; al oeste con el
departamento de Santa Cruz y Paraguay y al oeste con el departamento
de Potos. La capital del departamento es la ciudad de Sucre.

Atractivos naturales

Katalla (Siete Cascadas): Zona de interesantes conformaciones


geolgicas. Una de agua baja entre enormes rocas y se observan siete
saltos o cascadas de dimensiones diferentes.
San Juan: Lugar para excursiones campestres, sus contornos se muestran
muy apropiados para el montaismo, as como para disfrutar de las aguas
que fluyen de las altas cumbres.
Cerro Obispo: Emerge de una alta cadena de montaas, surcadas por
quebradas y saltos de agua.
Patrimonio histrico

La ciudad de Sucre est declarada Patrimonio de la Humanidad por la


UNESCO.
Casa de la Libertad: Edificio colonial, su construccin se remonta al ao
1621, como componente del Convenio de los Jesuitas. Posteriormente,
form parte del edificio de la Universidad. Es considerada el ms grande
e importante Monumento Histrico Nacional, ya que el mes de agosto
de 1825, en la que fuera Capilla Privada de los jesuitas y Aula Magna
de la Universidad, se reuni la Asamblea Deliberante que proclam la
independencia de Bolivia. Este recinto se conserva hoy con el nombre de
Saln de la Independencia.
Museo de la Recoleta: Ocupa el tercer patio del Convenio de la Recoleta,

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 101 _

YOLANDA BORREGA REYES

cuya construccin data del ao 1600. Posee varias pinturas coloniales y


republicanas, escultura, trabajos de orfebrera, coleccin numismtica y
restos arqueolgicos. La afamada sillera del coro, situada en el templo,
tallada en madera de cedro y destinada en origen a la iglesia de San
Francisco, toma parte de este museo. Se destaca un rbol milenario de
cedro, que se encuentra ubicado en el huerto del Convento.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Museo de Santa Clara: Ubicado en el Convento de Santa Clara, ocupa


los que fueron coros altos y bajos de la iglesia. El conjunto de obras que
se exponen proceden directamente del convento, encontrndose entre
ellas: pinturas de maestros como Biti y Montufar, importantes esculturas
annimas, muebles, instrumentos musicales y diversos objetos de uso
litrgico.

_ 102 _

Catedral Metropolitana: Su construccin se efectu entre los aos 1559


y 1712. De estilo renacentista al principio, sufri posteriores aadidos
en barroco y barroco mestizo. En la actualidad, cuenta con tres naves: El
Altar Mayor, de estilo greco-romano, presenta aras en los cuatro costados
y cpula coronada por la clebre Cruz de Carabuco, adornada con
chapas de plata, cuyo origen se remonta a una poblacin situada cerca
del lago Titicaca. Detrs de este altar, se encuentra ubicada la sillera del
Coro de Cannigos, de estilo plateresco. Las naves laterales cuentan, en
cada arco, con valiosas araas de cristal. De sus paredes cuelgan seis
cuadros al leo del maestro Montufar, representando el martirio de los
apstoles. El atrio del templo se halla circundado por una balaustra de
piedra canteada que, en el ngulo saliente, presenta una cruz de piedra,
conocida con el nombre de La Rumi Cruz. El reloj, ubicado en lo alto
de la torre, tiene ms de dos siglos.
Capilla de la Virgen de Guadalupe: Fue construida por orden del Fray
Jernimo Mndez de la Piedra, en el ao de 1617, en la que fuera
Capilla del Obispo Alonso Ramrez de Vergara. Cobija la imagen de
Nuestra Seora de Guadalupe, pintada por Fray Diego de Ocaa, en
ao de 1601. El culto popular fue ornando la imagen con diferentes
tipos de joyas. En 1748, el lienzo se reforz con una plancha maciza de
oro y plata, representando el manto de la Virgen, dejando de la pintura

CAPTULO II

original el rostro y el del nio.


La Recoleta: El convenio de Nuestra Seora de Santa Ana, Recoleta de
Chuquisaca, fue fundado el ao 1600 por Fray Francisco de Morales. La
iglesia, reconstruida en el siglo XIX, consta en la actualidad de una sola
nave con capilla lateral. Presenta artesonado de arco ojival, acasetonado
a dos aguas. La fachada principal se encuentra constituida por prtico de
pilastras, las que reciben un frontn triangular. A los costados se alzan
dos torres. El interior del templo muestra cuatro menores de estilo gtico,
perteneciente a este siglo. En el coro, se encuentra la singular sillera
tallada en cedro, perteneciente a la escuela alto peruana (siglo XVIII);
fue trasladada en 1875 de la iglesia de San Francisco, a donde fuera
destinada en origen.
Cementerio: Declarado el Primer Cementerio Patrimonial de Bolivia es
uno de los ms bellos del pas.

Yotala: Pequea villa que an mantiene la urbanizacin de estilo colonial


y republicano con viejas y estrechas calles empedradas. El acontecimiento
folklrico-religiosos ms importante se celebra anualmente el 30 de
agosto, en la fiesta patronal de Santa Rosa.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

ucchu: Lugar de clima agradable, apto para excursiones, camping y


baos (ro Cachimayu). Una antigua casa solariega recuerda que fue
aqu donde el Presidente de la Repblica Mcal. Antonio Jos de Sucre,
se restableci del atentado sufrido en el motn del 18 de abril de 1828.

_ 103 _

YOLANDA BORREGA REYES

Foto: El parque cretcico es uno de los atractivos ms interesantes de Sucre.(Foto:


Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Pinturas Rupestres: En Chuquisaca se encuentran infinidad de restos


arqueolgicos en todo el territorio. Las zonas con representaciones
rupestres son frecuentes y se encuentran prximas a la ciudad de Sucre.

_ 104 _

Incamachay-Pumamachay: Pictogrficas. La primera, corresponde


probablemente a la cultura de Sauces, con una antigedad de 2500
aos, Las imgenes representadas son antropomorfas, zoomorfas y
geomtricas. La segunda pertenece a la cultura Huruquilla, con una
mxima de antigedad de 1000 aos. Las imgenes representadas
son antropomorfas y geomtricas.

Supay Huasi: Pictogrficas. Se presentan en tres paneles rocosos,


probablemente coetneas a las de Incamachay, aunque los motivos
representados son distintos, siendo tambin antropomorfos y
zoomorfos, dndose en algn caso caracteres ideogrficos.

Plta Orko: Petroglifos. Son cuatro paneles ubicados a lo largo de

CAPTULO II

un sendero, corresponden al perodo en que todava no se pintaba


la cermica en esta regin de Amrica. Su antigedad se remonta
ms all de los 2500 aos. Las representaciones son principalmente
antropomorfas, zoomorfas y geomtricas.
Adems se tienen organizadas las siguientes rutas:

Ruta de Doa Juana. Por los caminos de la libertad (Chuquisaca


Centro).

Ruta del Che y Mundo Guaran (Chaco)

Ruta del Vino y las Haciendas (Los Cintis).

Patrimonio Intangible

Los primitivos grupos tnicos que habitaron son: los Quechuas, Chorotis
y Chiriguanos. Los grupos tnicos fundamentalmente Jalqa y Yampara,
conservan su idioma nativo, los conocimientos avanzados en textilera,
platera y cermica.

Fiesta Movible

Pujllay de Tarabuco

25 de mayo

Aniversario Departamental

24 de junio

San Juan

25 de junio

San Pedro y San Pablo

16 de julio

Virgen del Carmen

26 de julio

Fiesta de San Pedro

12 de agosto

Santa Clara

16 de agosto

San Roque

8 de septiembre

Virgen de Guadalupe

25 de diciembre

Navidad

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Dentro del cronograma de festividades podemos destacar:

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YOLANDA BORREGA REYES

Gastronoma

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La gastronoma tradicional chuquisaquea es muy rica tanto en


elaboraciones como en bebidas. Destacan los tpicos chorizos
chuquisaqueos, el mondongo, la sullka, picantes en todas sus variedades
as como las salteas. El chorizo chuquisaqueo es el plato tradicional
por excelencia.

_ 106 _

Foto: El chorizo chuquisaqueo con su toque picante es sin duda uno de los recursos
gastronmicos ms conocidos del departamento. Los Siete Lunares, restaurante de Sucre,
est especializado precisamente en este plato. (XIV Festival Gastronmico de la Carrera
de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO II

Dentro de sus atractivos gastronmicos merecen mencin la Ruta del


Vino y de las Haciendas, donde se puede conocer y degustar tanto vinos
como singanis, as como el sistema de produccin y elaboracin de los
mismos (ver Ruta del Vino y de las Haciendas).
Chorizos: Los chorizos criollos un tpico alimento que se sirve antes del
medio da, suelen acompaarse con cerveza negra.
Empanadas (Salteas): Las empanadas son parte de la tradicional
gastronoma chuquisaquea, las que se acostumbra comer a media
maana.
Cocko: adaptacin mestiza del plato francs Cock au vin (gallo al vino)
elaborado en lugar de vino con chicha.

Acontecimientos programados

Festival de Gastronoma de Sucre, organizado por la Asociacin de Chefs


de Bolivia. Otra de las importantes citas en cuanto a grandes eventos
relacionados con el recurso.

El departamento de Beni est ubicado al noreste de la Repblica de


Bolivia. Limita al norte con el departamento de Pando y Brasil, al sur con
los departamentos de Cochabamba y Santa Cruz; al este con Brasil y Santa
Cruz y al Oeste con Pando y La Paz. La capital del departamento es la
ciudad de Trinidad. Se caracteriza por tener amplias planicies cubiertas
por pastizales y una serie de lagunas de formas regulares. A lo largo
del territorio se presentan ondulaciones suaves y algunos afloramientos
rocosos, as como un denso bosque en la zona de pie de monte.
Cuenta con temperaturas clidas y hmedas y una gran diversidad de
fauna y flora.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

2.1.6 Beni

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YOLANDA BORREGA REYES

Atractivos naturales

Rio Ibare
Loma Surez: Es una loma artificial, que a principios del siglo pasado tuvo
el nombre de Loma Monovi, luego los hermanos Surez la adquirieron
y le pusieron el nombre de Loma Ayacucho, ms tarde los habitantes del
poblado la llamarn Loma Surez por ser el asentamiento de la poderosa
firma Surez Hnos. Est ubicada a orillas del ro Ibare, de aguas claras y
tibias, lo que contribuye a dar un ambiente especial, se puede apreciar
hermosos paisajes, as como aves y animales de diferentes especies.
Puerto Ballivin: Es un puerto que tuvo mucha importancia cuando
lleg a ser oficial, en la actualidad, es un balneario natural, donde el
visitante observar interesantes paisajes selvticos y animales de toda
clase. Tambin se halla a orillas del ro Ibare, donde se puede navegar en
canoa y tambin dedicarse a la pesca.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Laguna Surez: Es una laguna artificial, que fue construida por la antigua
civilizacin Paititiana que la llam Socoreno (Laguna de Animales).
Actualmente tiene el nombre de Laguna Surez, debido a que fue
adquirida por la firma Surez Hnos., que tiene hermosa vista natural, lo
que le da un enorme inters turstico.

_ 108 _

Chuchini: Cuenta con lagunas y ros para la pesca y navegacin, como


el Ibare, que desemboca al ro Mamor, al mismo tiempo cuenta con
bosques para paseos y caceras. Lo que llama la atencin son las lomas
pre-coloniales donde se encuentran riquezas arqueolgicas que atraen
al turista extranjero. Chuchini significa guarida del tigre.
Cachuela Esperanza: Este hermoso sitio, ubicado en la provincia Vaca
Dez, posee las peculiares caractersticas de todos los pueblos del Norte,
agradables por sus climas, ricas en flora, fauna y ganadera e importante
produccin de goma, castaa y madera. Es una belleza natural a orillas
del ro Beni, el que se ve interrumpido por las bruscas cadas de agua,
debido a un desnivel rocoso, lo que se llama cachuela.
Riberalta: Ubicada en la provincia Vaca Dez, se caracteriza por las

CAPTULO II

construcciones realizadas basadas en madera, palmas, etc., luego por


sus calles y avenidas bien trazadas.
Rurrenabaque: Es una poblacin extica donde se pueden hallar
esculpidos sobre la roca grantica del El Can del Bala etc., entre
stos sobresalen serpientes y otras representaciones de animales.
As tambin se puede disfrutar de la pesca de los peces surub, dorado,
azulejo, pac y pirabas, adems de los diversos panoramas y animales
existentes, convirtindose as en uno de los lugares ms hermosos de la
amazona boliviana.

Patrimonio histrico

Templos de las diversas misiones de la Colonia


Templo de San Lorenzo, Templo de San Ignacio, Templo de San Javier,
Templo de San Francisco de Borja, Templo de San Pedro, Templo de
Reyes, Templo de la Exaltacin de la Santa Cruz y Templo de nuestra
Seora de Santa Ana, Baures, Templo de San Joaqun, Templo de San
Ramn, Templo de Nuestra Seora Mara Magdalena. Iglesias coloniales
que datan del siglo XVII, cuyas paredes tienen hermosos lienzos pintados
con motivos religiosos, plpitos de fina talla con rejas de madera y
techos de teja, manteniendo el estilo arquitectnico de tiempos de las
misiones.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La catedral de Trinidad: Por una ley de 1916, el Vicario Apostlico de


Trinidad con rango de obispado, dispuso la demolicin de la Iglesia de la
Santsima Trinidad, construida en el perodo de las misiones, para edificar
en el mismo lugar la actual Catedral de Trinidad, que se concluy en el
ao 1931. La iglesia es de mampostera y cuenta en su Santuario con los
siguientes objetos valiosos: Lienzo de Nuestra Seora de Beln, hecho
en el Cuzco, un nacimiento del Nio Dios hecho en Guamaga, varios
bultos napolitanos, romanos, quiteos y cuzqueos, y una custodia
esmaltada y con piedras finas.

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YOLANDA BORREGA REYES

Patrimonio inmaterial

Los primitivos grupos tnicos que habitan las llanuras benianas son: los
Sirions, Moxeos,Yuracars, Sireneires, Mor, Sansimonianos, Pausernas,
Baures, Paunacas, Canichanas, Jobas, Chcobos, Acanas, Chamas,
Tacanas, Chimanes, Movimas, Sinabos, Cayubabas e Itonomas.
Festividades
Segundo domingo de enero
2 de febrero
19 de marzo
3 de mayo
Mayo

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

29 de junio
16 de julio
26 de julio
6 de agosto
22 de agosto
8 de septiembre
8 de diciembre
25 de diciembre

_ 110 _

Da del Barco
Nuestra Seora de la Candelaria
Fiesta de San Jos
Fiesta de la Cruz
Fiesta movible de la Santsima
Trinidad
Fiesta de San Pedro
Virgen del Carmen
Patrona de Santa Ana
Aniversario cvico nacional
Jere Jere
Natividad de la Virgen
Nuestra Seora de Loreto
Navidad

Gastronoma

Est ligada generalmente a las fiestas religiosas, desde la poca de la


Colonia perdura hasta nuestros das, ofreciendo variedades para los
diferentes gustos, tales como; aj de panza, preparado con arroz hervido,
charque, yuca y otros ingredientes, pan de arroz, empanada de maz,
cuape, este ltimo preparado con harina de yuca. Conocidas son
tambin la chicha de maz (som), la de man, la de pia, el chiv,
etc. Adems se puede saborear el relleno de semilla, el mondongo, la
capirotada, el payuje, el manjar blanco, etc.

CAPTULO II

2.1.7 Pando
El departamento de Pando est ubicado al norte de la Repblica de
Bolivia. Limita al norte con Brasil, al sur con La Paz; al este con Beni y
Brasil y al oeste con Per. La capital del departamento es la ciudad de
Cobija. Cuenta con temperaturas clidas y alta precipitacin, por lo que
favorece el crecimiento de grandes bosques.

Atractivos naturales

El lago Bay: Situado a orillas del ro Manupiri, en la provincia del mismo


nombre, a veinticinco minutos de vuelo en avioneta desde Cobija.
Las Cachuelas: Se encuentran sobre el ro Abun, entre las provincias
Teniente General F. Romn y Filadelfia, a escasas dos horas de la va
fluvial por deslizador.
Lagunas del ro Tahuananu: Sobre este ro se hallan muchas lagunas,
donde se puede practicar el deporte de la pesca.
El monte Alto: Se presta para el turismo de aventura y la prctica de la
caza.
Patrimonio histrico

Centros de produccin de goma: donde los trabajadores son diestros


envolviendo el caucho en un palo grande y calentndolo.
Las Cachuelas es otro bello lugar que debe visitar, a orillas del ro Abun
a slo dos horas en lanchn.

Patrimonio inmaterial

Los primitivos grupos tnicos son: Toromonas, Pacahuaras, Machicangas


y otras tribus selvcolas que habitan regiones con pintorescos paisajes
ricos en especies exticas de flora y fauna.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

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YOLANDA BORREGA REYES

Dentro del calendario festivo destacan:


9 de febrero
6 de agosto
24 de septiembre
11 de octubre

Fiesta cvica de la fundacin de Cobija


Aniversario cvico nacional
Fundacin del departamento de Pando
Homenaje en recuerdo a la Batalla de Baha y a
la famosa columna Porvenir, que defendi el
territorio nacional durante la guerra del Acre.

Gastronoma

Locro de gallina: preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca.


Locro carretero: preparado en base a charque, chiv, arroz y yuca.
Patasca de Cerdo.
Majao con huevo y pltano frito.
Masaco de yuca y pltano con queso.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cuap: masa cocida preparada con harina de yuca y queso.

_ 112 _

Pan de arroz: preparado con harina de arroz.


Empanada de arroz: preparada con harina de arroz, con diversos
rellenos.
Chicha de maz: preparada por fermentacin del maz.
Som.
Tujur.
Refresco de tamarindo.

CAPTULO II

Foto: Locro de gallina beniano. (XIV Feria Gastronmica de la Carrera de Turismo. Foto:
Yolanda Borrega).

El departamento de Tarija est ubicado al sur de la Repblica de Bolivia.


Limita al norte con el Chuquisaca, al sur con Argentina, al este con
Paraguay y el oeste con Chuquisaca y Potos. La capital del departamento
es la ciudad de Tarija.
Su clima es templado y muy agradable, sus valles tienen un promedio de
17 a 23 grados y en los lugares tropicales oscila entre 25 y 35 grados

Atractivos naturales

Rincn de la Victoria: Es una zona paradisaca con mucha vegetacin, el


Rincn de la Victoria constituye uno de los lugares de mayor atraccin
turstica de Tarija.
Chorros de Jurina: La cada o chorro, como corrientemente se lo
llama, no es considerable y slo tiene atractivo por el encanto natural

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

2.1.8 Tarija

_ 113 _

YOLANDA BORREGA REYES

que da la visin de un caudal de agua que se precipita desde una altura


de ms de 40 mts. y cae al pie, semejando polvo de agua que toma
diferentes tonalidades de acuerdo con la intensidad de los rayos solares
y la posicin del sol.
Tomatitas: Balneario natural con sus playas llenas de sol, baadas por
la confluencia del ro Guadalquivir con el ro Erkes, y con un hermoso
puente colgante, en ambas orillas existe un pequeo parque boscoso,
preparado para das de campo. Vecino a este balneario se encuentra el
pueblo de Tomatitas, a una distancia de 100 mts.
La Tablada: A 4 kms. de la ciudad, se halla el histrico campo de La
Tablada, donde en abril del ao de 1817 los valientes montoneros al
mando del glorioso moto Mndez protagonizaron una pica jornada e
infligieron una categrica derrota a las fuerzas realistas, contribuyendo
decisivamente a la causa de la libertad.
Represa de San Jacinto: La superficie del espejo de agua constituye uno
de los atractivos tursticos ms interesantes, adems existe un proyecto
turstico mltiple a su alrededor.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 114 _

Patrimonio histrico

Museo Universitario: Cuenta con las secciones de Paleontologa,


Arqueologa y Mineraloga; en la seccin de Paleontologa se encuentra
un total de 700 piezas en exhibicin.
San Lorenzo: Cuna del hroe nacional, guerrillero Manuel Eustaquio
Mndez, llamado el moto, ac se puede observar un verdadero
estilo colonial espaol con calles empedradas, techos de teja, edificios
con balcones y rejas, entre los cuales se encuentra la casa del moto
Mndez, considerada un museo.
Convento Franciscano: Cuenta con un apreciable conjunto de pinturas
coloniales. Entre las imgenes que se encuentran en los altares, es digna
de verse la de San Francisco, que data del ao 1680 y procede de la

CAPTULO II

escuela arequipea.
Catedral Metropolitana: En 1680 se fund la iglesia y colegio de los
Jesuitas. El convento ocupaba el sitio en el que ahora se halla el Colegio
Nacional San Luis. El 11 de marzo de 1925 la iglesia matriz fue elevada
a la categora de Iglesia Catedral.
Iglesia de San Roque: Se destaca en su arquitectura un balcn mirador
que serva de puesto de vigilancia. En dicha iglesia se rinde culto a San
Roque, que protagoniza la fiesta ms popular de Tarija.

Patrimonio inmaterial.

Segundo domingo de enero


Febrero

Da del Barco
Carnavales, antecedido por el jueves de
compadres y el jueves de comadres.

2 de febrero
19 de marzo
15 de abril
3 de mayo
Mayo
29 de junio
16 de julio
26 de julio
6 de agosto
22 de agosto
8 de septiembre
8 de diciembre

Nuestra Seora de la Candelaria


Fiesta de San Jos
Aniversario Departamental
Fiesta de la Cruz
Fiesta de la Santsima Trinidad
Fiesta de San Pedro
Virgen del Carmen
Patrona de Santa Ana
Aniversario Cvico Nacional
Jere Jere
Natividad de la Virgen
Nuestra Seora de Loreto

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Los primitivos grupos tnicos que habitaron son las tribus selvcolas de
los Tobas, Matacos, Chulupis, Caicuris y Chiriguanos que sujetaron a
las legiones del inca. Actualmente el grupo de los Matacos conserva su
vestimenta tradicional, costumbres y tcnicas para elaborar artesana.
Dentro del calendario festivo podemos destacar:

_ 115 _

YOLANDA BORREGA REYES

Gastronoma

Arvejada: Plato consistente en una mezcla de arvejas con aj de la regin


(arivivi) y carne, acompaado con arroz.
Saise: Carne picada con aj de la regin, acompaado con papas y
ensalada de cebolla con tomate.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Chanka de Pollo: Plato consistente en una sopa picante, mezclada con


pollo, acompaada con papas y/o chuo.

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Fotos: Stand del grupo ganador de la XIV Feria Gastronmica de la Carrera de Turismo.
Junto al Saise presentaron el vino patero, tradicional de Tarija. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO II

2.1.9 Santa Cruz


El departamento de Santa Cruz est ubicado en la parte oriental del
territorio boliviano. Limita al norte con el departamento de Beni y
Brasil, al sur con el departamento de Chuquisaca y Paraguay; al este
con la Repblica de Brasil y al oeste con los departamentos de Beni,
Cochabamba y Chuquisaca. La capital del departamento es la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra. Tiene un clima semitropical, y de templado
a fro en la regin oeste (alturas de Comarapa, Valle Grande); templado
a clido a medida que se desciende hacia los llanos; clido en toda la
regin de los llanos.

Atractivos naturales

Parque El Arenal: El parque El Arenal, con su laguneta y la isla,


constituyen uno de los atractivos tursticos de Santa Cruz. Diseada, al
iniciarse los trabajos de alcantarillado, como reservorio de aguas fluviales
del centro de la ciudad. El mural de Lorgio Vaca es digno de destacarse
en este parque.

Las Cabaas del Pira: Estn ubicadas en el sector oeste de la capital, al


final de la avenida Roca Coronado, donde se puede disfrutar de una vista
natural y clido sol. En las cabaas se ofrecen platos tpicos cruceos y
deliciosos bocados. El ro Pira es para los cruceos el lugar preferido
en los calurosos das de verano, cuya temperatura llega muchas veces a
40 C.
Lomas de Arena de El Palmar: Constituyen un producto de la erosin
elica sobre sedimentos arenosos o rocas arenosas pero consolidadas.
Los Espejillos: Es un bello centro turstico, lugar de recreacin para
cruceos y turistas.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Zoolgico Municipal: Es uno de los ms completos de esta parte del


continente, con una variedad de fauna tpica de la regin.

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YOLANDA BORREGA REYES

Ro Yapacan: Con playas de blanca arena, el ro ofrece la posibilidad de


pescar y navegar, disfrutando del paisaje verde y frondoso.

Patrimonio histrico

Catedral Metropolitana: Edificada por el Mercedario Fray Diego de Porres,


en tiempos del Virrey Toledo. En 1770, el Obispo Ramn de Herbosos
reconstruy la Iglesia, encomendando al sacristn mayor don Antonio
Lombardo, la ejecucin de las obras. En la poca del Mariscal Andrs de
Santa Cruz (1838), el viejo templo fue sustituido por una nueva iglesia
de estilo eclctico, proyectada por el arquitecto francs Felipe Bestres.
Es notable por sus bvedas con artistas construidas de madera y por la
decoracin pictrica que las cubre. En el altar mayor se conserva una
parte del recubrimiento original de plata labrada de la misin jesutica
de San Pedro de Moxos. Tambin aparecen cuatro relieves escultricos
que provienen de la misma misin.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Museo Catedrtico de Arte Sacro: El museo de la Catedral ha resultado


de una riqueza histrica, artstica y material realmente impresionante.
Es el mayor de toda la Repblica, en cuanto a la existencia de obras de
plata y sus vitrinas dan muestra de la altura a la que los artesanos de los
siglos XVII y XVIII. Conserva la ms antigua joya eclesistica boliviana.
La custodia que don a la iglesia en 1603 un vecino notable. Parmetros
litrgicos y retratos antiguos complementan el conjunto.

_ 118 _

Iglesia de San Andrs: Tiene una estructura de madera de tres naves, con
diez y ocho columnas sobre pedestal de mampostera, que se encierran
dentro de un horcn de madera. La estructura se adelanta sobre la fachada,
creando un prtico decorado con frontn de madera calada, con temas
barrocos vegetales. El prtico recuerda lejanamente los templos griegos,
con tpico frontn decorado con estatuas.
Iglesia de San Roque: Est construida sobre horcones de madera,
devastados en forma de columnas azapatadas con capiteles de cuatro
direcciones. El templo tiene tres naves en estructura de madera y aleros
exteriores; la cubierta tambin es de madera con tijeras de par y nudillos

CAPTULO II

de tirantes. El techo de tejas descansa sobre un entramado de caizo.


La iglesia fue remodelada en la segunda mitad del siglo XIX, por el
arquitecto argentino Bustamante.
Montero: Siendo un centro ganadero y agrcola de enorme importancia,
as como su zona de influencia donde funcionan ingenios que benefician
el algodn y el arroz y se han instalado varios aserraderos, es la poblacin
de ms rpido crecimiento de Santa Cruz y una de las ms bellas del
departamento.
Valle Grande: Es una ciudad que an posee influencias de las lneas
espaolas en cuanto a la construccin de viviendas y vestimentas. Es aqu
donde se realizan ventas de los distintos pobladores para su subsistencia
con productos como: maz blando y duro, trigo, empanizado (azcar sin
refinar que se vende en moldes de 12 libras de peso y que se utiliza para
fabricar aguardientes), frutas, artculos de barro cocido, cueros, lazos,
ovejas, chanchos y bueyes.

Puerto Surez: Es en esta poblacin donde se destaca la exuberante


selva y la laguna Cceres.
Samaipata: El fuerte de Samaipata ha sido declarado Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO. Actualmente cuenta con un museo con
piezas arqueolgicas de gran valor.
Santuario de Cotoca: Esta iglesia, a la que acuden fieles y devotos de
la Virgen de Cotoca no slo el 8 de Diciembre, fiesta de la Pursima
Concepcin, sino los domingos y hasta diariamente, data de 1902. En el
2003 Cotoca fue declarada Patrimonio Cultural y Religioso de Bolivia.
La Chiquitana: Con este nombre se asigna a las provincias uflo de

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Camiri: Esta regin se caracteriza por las napas de petrleo de su


subsuelo (de donde el pas pudo abastecerse de petrleo), calles anchas,
casas simtricas de lneas simples y una gran plaza con coloridos
monumentos.

_ 119 _

YOLANDA BORREGA REYES

Chvez, Velasco y Chiquitos, Es aqu donde, gracias a las enseanzas de


los jesuitas, los nativos construyeron hermosos templos como:

Templo de San Javier.


Templo de Concepcin.
Templo de San Ignacio de Velasco.
Templo de Santa Ana.
Templo de San Miguel.
Templo San Rafael.
Templo del pueblo de San Jos construido totalmente en piedra.

Patrimonio inmaterial

Existen en el departamento de Santa Cruz, los siguientes grupos tnicos:


Guarayos, Sirions, Chiquitanos, Chamacocos, Zamucos, Potoreras,
Yanaiguas, Izozeos, Chiriguanos, Tapietes y Yuracars. Zona de llanos
tropicales que conserva su riqueza de flora y fauna amaznica bolivianas,
habitada por grupos selvcolas.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Dentro del calendario festivo destacan:

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Febrero

Carnavales

2 de febrero

Fiesta de la Candelaria

3 de mayo

Da de la Cruz (Valle Grande)

24 de junio

Porongo

10 de agosto

San Lorenzo

8 de septiembre

Virgen de Guadalupe

24 de septiembre

Aniversario Departamental

10 de octubre

Virgen del Rosario

12 de octubre

El Palmar

3 de diciembre

San Francisco

8 de diciembre

Da de la Pursima Concepcin

Gastronoma

Majao: Compuesto de charque (carne seca), acompaado de arroz y


sazonado con pimentn.

Locro Especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta


clase de plato puede ser preparado en dos formas: el locro carretero
que es descrito anteriormente, y el locro de gallina, que consiste en
sustituir el charque con carne de gallina.

Asadito de Chancho: plato tpico de Valle Grande.

Asadito colorado: Plato tpico de Valle Grande.

Chicharrn, Escabeche y enrollado: los platos vallegrandinos ms


conocidos.

Som o chicha camba: refresco de maz tradicional de Santa Cruz.

Jalea de Cotoca: uno de los productos ms tradicionales de esta


poblacin crucea, en base a miel de caa.

Refresco de Tamarindo: Refresco tradicional de Santa Cruz.

Variedades de horneados: roscas de maz, cuaps.

Tablita de man: elaborada con leche y man.

Paraguaya: hecha de azcar, harina, almidn

Panqueque: clara de huevo y harina.

Tucunare: parecido al camarn muy apreciado por los turistas


extranjeros.

Cola de lagarto y chicharrn de lagarto: aunque es un plato

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO II

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YOLANDA BORREGA REYES

relativamente nuevo, despierta mucha curiosidad en el visitante y


cada vez es ms demandado.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

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Vinos y licores de Valle Grande

Fotos: Chicha camba (La Casa del Camba)y majao (XIV Festival Gastronmico de la
Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO II

Existen otros platos tpicos como el zonzo en base a yuca y queso, la


patasca, el pastel de gallina, la capirota, el almendrote, etc.

Acontecimientos programados

La Expogourmet es el Festival gastronmico de la alta cocina ms


consolidado y ms antiguo del pas. La Expocruz, la feria ms importante
del Departamento, tambin incluye muestras de la produccin y
elaboraciones del Departamento.

Fotos: Participantes de la Expogourmet 2004 y elaboraciones presentadas en este festival.


(Foto cedido por el Chef Ren Garnica)

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Desde el 2008 se celebra la Feria de Comida Tpica del Oriente,


organizado por el Gobierno Municipal de Santa Cruz.

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

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CAPTULO III

3. ESTRATEGIAS DE PROMOCIN DEL RECURSO GASTRONMICO


Los alimentos propios o tambin denominados tpicos de una regin se
constituyen en s mismos como un recurso turstico. Todo el contexto
social y econmico que enmarca a los mismos es igualmente muy
atractivo para los visitantes.
Qu estrategias se pueden implementar para articular al turismo con la
produccin alimenticia de una regin?
En los siguientes apartados vamos a desarrollar las diferentes experiencias
que se tienen sobre turismo gastronmico o al menos actividades en
relacin al recurso gastronmico en el pas, con comparaciones en casos
especficos a experiencias tanto regionales como de Europa y Estados
Unidos.
As desarrollaremos las rutas o itinerarios alimentarios, los festivales
y ferias gastronmicas, los restaurantes y mercados, as como otras
iniciativas generadas hacia el recurso gastronmico.

Los alimentos regionales son parte del patrimonio cultural

Cualquier estrategia de desarrollo debe considerar que los alimentos


regionales forman parte del patrimonio cultural de los pueblos.
En ese sentido se constituyen en un recurso ms a ser explotado
tursticamente.
Se hace mencin al principio del presente texto de la importancia que
tienen los alimentos regionales desde un punto de vista cultural y no slo
nutricional de los pueblos. Son productos representativos de cada regin
y de cada clima, por lo que transcienden el carcter de mercanca y se
convierten en elementos identitarios de las tradiciones y culturas de los
pueblos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Es preciso antes de abordar las estrategias especficas, hacer mencin a


algunas consideraciones que necesariamente hay que tener en cuenta
para tratar el tema de patrimonio gastronmico y turismo.

_ 127 _

YOLANDA BORREGA REYES

En un mundo cada vez ms homogneo por la globalizacin se da el


fenmeno de afianzamiento y revalorizacin de prcticas culturales
concretas, entre ellas las asociadas al consumo de alimentos. El turismo
en este sentido puede contribuir a posicionar alimentos en el mercado
contribuyendo a las economas locales. En un mercado muy competitivo,
evidentemente los productos con mayor identidad local tendrn mayores
posibilidades. Son muchos los productos americanos que han aportado
a las cocinas de todo el mundo: la papa, el tomate, el cacao, el maz,
entre muchos otros constituyen ingredientes fundamentales en las
cocinas europeas. Pero otros productos no tan conocidos cada vez ms
son demandados por otros pases, como la quinua, la yuca, la maca, o la
estevia, por ejemplo, por sus cualidades nutricionales y beneficios para
la salud principalmente.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Se da sin embargo una contradiccin, y es que productos que cada vez


son ms valorados en el exterior, son menos consumidos en sus regiones
de origen y sustituidos por otros que no slo son peores nutricionalmente
hablando, sino que carecen de soporte cultural. En nuestro medio es muy
clara la cada del consumo de la quinua y otros granos por un aumento
del consumo del pan y el fideo, por ejemplo. De las mltiples variedades
de papa que poseemos, se consumen unas pocas variedades, perdiendo
cada vez ms la biodiversidad existente.

_ 128 _

Estos productos muchas veces son adems infravalorados por ciertos


sectores de la sociedad que histricamente los han marginado y por
tanto han ido desapareciendo de los hbitos de consumo12.

La vinculacin entre alimentos y turismo

Cuando existen productos reconocidos por su calidad inmediatamente


los visitantes y turistas buscan consumirlos, y adems los promocionan y
los compran como souvenir. Cuando se selecciona un producto regional
para ser comprado como souvenir, claramente se ha establecido un lazo
12 No es desconocido que durante la Colonia se estigmatizaron ciertos alimentos como de indios
mientras otros eran de espaoles. De esa forma el consumo de stos se fomentaba frente al consumo
de aqullos, pensamiento que para algunos productos como el chuo siguen presentes hoy da en
algunas capas sociales.

CAPTULO III

de identidad con el origen del producto. De esa forma el turismo acta


como impulsor de marcas (y todo reconocimiento al producto sea como
denominacin de origen u otra es una marca) y esto ocurre en todo
el mundo. As, y por citar tan slo algunos ejemplos, la pasankalla de
Copacabana en La Paz, es en todo el pas requerida, el pan de Arani en
Cochabamba, los vinos pateros de Tarija, el sonso o el majao cruceo,
el locro beniano, la castaa pandina, y un sinfn de ejemplos ms que se
podran mencionar.

El turista no demanda estos productos por sus aportes nutricionales, sino


que por lo que representan de la identidad, historia y tradiciones de
un pueblo, ofreciendo por tanto la oportunidad de agregarles un mayor
valor a los mismos. Es necesario que la administracin pblica, tanto a
nivel estatal como departamental y municipal, realicen una intensa labor
de capacitacin y promocin de estos productos, obligacin que debe
compartir tambin la empresa privada.

El turismo como instrumento de posicionamiento de los alimentos


regionales

Los alimentos que poseen un mayor potencial para posicionarse a partir de


las rutas alimentarias y otras estrategias de promocin turstica son aquellos
que poseen una fuerte identidad territorial y que en general se destaca
su calidad por encima de otros. Hay que comentar el desconocimiento,
e incluso desprecio, de algunos pblicos por estos productos, muchas
veces consumidos en su regin de origen por los sectores ms humildes.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Algunos de ellos como la pasankalla tienen declaratoria municipal


(Loqa, localidad productora tiene la declaratoria de cantn ms dulce
de Copacabana), otros no, pero simplemente porque se han priorizado
otras declaraciones de patrimonio cultural antes que el gastronmico.
Igualmente Cochabamba ha sido declarada el 2004 capital gastronmica
de Bolivia, y actualmente se est trabajando por ejemplo en el
Departamento de La Paz en realizar las declaraciones de Patrimonio
Gastronmico Paceo a una serie de productos y elaboraciones (Fuente:
Unidad de Turismo de la Prefectura de La Paz, 2008).

_ 129 _

YOLANDA BORREGA REYES

Se consideran, en este sentido, productos populares, y en trminos


econmicos se suelen considerar como inferiores.
Es un panorama habitual en Amrica Latina, a diferencia de lo que
ocurre en Europa, ya que, salvo excepciones, no se valoran los alimentos
regionales como parte del patrimonio cultural de los pueblos, lo que
redunda en una infravaloracin de los mismos. Las mismas polticas
de promocin, recuperacin y revalorizacin de estos alimentos estn
ms enfocadas a su valor nutricional, a la sostenibilidad productiva, que
propiamente a su valor cultural, lo que repercute en su posicionamiento
en el mercado.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tambin es preciso reconocer que estos alimentos, al ser cotidianos


para las poblaciones de origen, se desvalorizan precisamente por ser tan
comunes. En ese sentido encontramos una mayor valoracin por parte de
los turistas y visitantes a esos productos que la que generan las propias
poblaciones, encontrando los casos de que si bien en la regin muchos
establecimientos y operadores de turismo valoren la oferta de productos
caseros y de la gastronoma local, su apreciacin es inferior a la que le
otorgan precisamente los visitantes y turistas que reciben esos servicios
(Otero, S., 2002).

_ 130 _

La consideracin de alimentos populares repercute adems en su


apreciacin por las capas medias y acomodadas de la sociedad, que
suelen tener actitudes muchas veces discriminadoras hacia estos
alimentos, consumidos por las clases bajas de la poblacin13.
En ese sentido, los alimentos que estn asociados con consumos
populares o ms propiamente con la comida de los pobres, suelen
tener suelen tener problemas de posicionamiento en el mercado.
Es lo que ha ocurrido con la quinua, la carne de llama, la yuca y numerosos
alimentos ms, que precisamente por esta asociacin a consumos
13 Al respecto se podra mencionar un caso citado en el trabajo de Borrega y Vera, M. (2003) en
el que menciona en una de sus entrevistas a jvenes de la clase alta pacea que no comen chuo,
porque no les gusta y porque es comida de indios.

CAPTULO III

de sectores de bajos ingresos estn mal posicionados en el mercado,


incluso en su regin de origen. Afortunadamente, los ltimos aos
estamos asistiendo a un proceso de revalorizacin de estos alimentos,
aunque todava estn por detrs de otros en los mercados locales.
Es muy difcil que una poblacin pueda adoptar hbitos de consumo
asociados con consumos inferiores, por lo que cuando estos alimentos
llegan a mercados urbanos (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz) quedan
reducidos a consumos marginales, tnicos y de clases bajas, lo que
redunda en precios bajos y consumidores en su mayora inmigrantes de la
regin de origen del alimento. Estos mismos precios bajos repercuten en
su cada vez menor presencia en el mercado, por su baja rentabilidad.
Muchos de los pases de la regin tienen el potencial de productos que
no se dan en otros contextos, lo que genera automticamente un mayor
inters para su produccin, pero son afectados en su posicionamiento en
el mercado, ya que a pesar de su importancia histrica como alimentos de
pueblos ancestrales suelen ser desconocidos, incluso por el consumidor
local.

Si a estos productos se les generan adecuados canales comerciales, con


sistemas de produccin sustentables en respeto a las normativas sobre
aprovechamiento de los recursos de la fauna silvestre, tendramos un
recurso de gran valor. Pero el primer obstculo a salvar es precisamente
el desconocimiento de estos productos en el mercado local.
Para posicionar estos alimentos regionales en el mercado, se deben
establecer estrategias que contemplen la asociacin de estos productos
con una identidad local, a partir de estrategias como las denominaciones
de origen o las marcas de calidad, es decir, un apelativo de calidad que
se establezca a partir del origen del producto. El turismo, en este caso, es
un viabilizador de gran impacto para conseguirlo.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La carne de monte, algunos pescados, aves como la choqa, son ejemplos


de animales que se constituan en parte fundamental de la dieta de las
culturas antiguas y poblaciones indgenas, lo que les otorga un altsimo
potencial para el mercado.

_ 131 _

YOLANDA BORREGA REYES

Un elemento que puede ayudar a motivar a la iniciativa privada para


conseguir esto es la posibilidad de incrementar los ingresos generados
a travs de la venta de estos productos. Es el caso de las rutas del vino
y las quintas y haciendas que lo ofrecen, ya que permiten no slo la
degustacin del producto, sino la venta directa del mismo en la misma
instalacin, adems de otros beneficios, como la fidelidad del cliente,
la creacin de marca, el conocimiento de marcas menos conocidas
de diferentes productores, etc. (Elas Pastor, L. V., 2006). Un ejemplo
de esta actividad la tenemos no slo en la ruta del vino y el singani
de Tarija, sino tambin en el Tour del Caf, de la Hacienda El Cafetal,
en Buenavista, donde adems de probar el caf despus de conocer el
proceso productivo e industrial del mismo, se puede adquirir el producto
final.
En cuanto a las rutas del vino, Hall (2000 citado en Barrera 2006) es uno
de los referentes obligados, ms cuando otorga un papel fundamental al
turismo en el posicionamiento en el mercado de este producto, llegando
a decir que debido a la tarda vinculacin de las bodegas con el turismo
en los pases mediterrneos, en comparacin con la que se ha dado en
Australia, California, Nueva Zelanda u Ontario, ha tenido consecuencias
negativas en el posicionamiento de su calidad en el mercado mundial
del vino.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.1 Las Rutas Alimentarias

_ 132 _

Una ruta alimentaria es una propuesta de promocin turstica asentada


en la produccin de los alimentos tradicionales de una regin. Algunos
autores prefieren la denominacin de ruta gastronmica (por ejemplo
las rutas gastronmicas espaolas o francesas, mientras que otros, como
Barrera (2006), prefieren denominarla ruta alimentaria al considerarla
ms inclusiva ya que incorpora con esta denominacin al productor
primario, a la industria y al sector gastronmico, mientras que considera
que como ruta gastronmica se referencia al restaurante.
Las rutas alimentarias (seguiremos a partir de aqu con esa denominacin)
estn muy difundidas en Europa donde se han desarrollado en gran
medida desde la dcada de los 60 y 70. Dentro de ellas las que estn

CAPTULO III

insertas en los pases mediterrneos (Francia, Espaa, Italia) tienen


una mayor tradicin que las del norte de Europa quizs tambin por
el esfuerzo realizado en el reconocimiento a las denominaciones de
calidad respecto al origen de los productos.
En estos pases de la Europa mediterrnea se han posicionado fuertemente
en el mercado las denominaciones de origen e indicaciones geogrficas.
Son distintivos que vinculan la calidad del alimento con su origen. En
base a estas denominaciones de calidad de origen, las rutas alimentarias
contribuyen al posicionamiento de estos productos en el mercado y a
generar un mayor atractivo de sus lugares de origen (Barrera, 2003 en
Barrera, 2006).

Las denominaciones de origen cumplen por tanto un papel fundamental,


por lo que no es extrao que las rutas alimentarias ms conocidas
recorran regiones vinculadas con productos con denominacin de
origen. As tenemos que Francia por ejemplo cuenta con ms de cien
rutas alimentarias y decenas de rutas Italia y Espaa, todas en torno a los
alimentos y elaboraciones regionales.
Las rutas del vino son quizs las primeras que se han generado de este
tipo de turismo, siendo la mayor cantidad de denominaciones de origen
en Espaa las que se asocian a los vinos14.
Una ruta del vino es un recorrido por un territorio que adems de
contar con establecimientos bodegueros, cantinas y bares, tiene fincas
14 Al respecto se puede consultar la pgina web de la Asociacin de Regiones
Vitivincolas Europeas http://www.arev.org

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Al asociar estos alimentos con su lugar de origen, el turista se convierte


en un instrumento de diferenciacin de los alimentos con identidad
regional, consumindolos tanto en destino como muchas veces tambin
en su lugar de origen donde difunde su experiencia. Estos productos no
slo se consumen en destino, sino que incluso adquieren el valor de
souvenir, como muchas artesanas u otros productos emblemticos del
destino.

_ 133 _

YOLANDA BORREGA REYES

de vitivinicultores as como recursos histricos, culturales y naturales


relacionados con el vino. Sin embargo en la regin, por ejemplo en
Argentina o Tarija, la oferta slo remite a las bodegas o quintas vincolas.
3.1.1 Fundamentos para la creacin de rutas alimentarias
Una ruta alimentaria debe contribuir a resolver dificultades de
comercializacin de los productos, ya que stos en muchas ocasiones
no estn bien posicionados en el mercado o incluso son desconocidos.
La ruta contribuye por tanto a difundir la calidad de estos productos
posibilitando un aumento de la demanda en el mercado.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Una ruta alimentaria es un itinerario por una localidad o regin


que permite conocer desde el proceso productivo agropecuario,
como el industrial y los alimentos y elaboraciones regionales,
como parte de la identidad cultural, local, regional y nacional.

_ 134 _

Las rutas alimentarias se organizan en torno a un producto central, a


una canasta de productos, en algunos casos, o a alguna elaboracin
concreta, que caracteriza a la ruta y le da identidad. El trayecto que
siguen visitantes y turistas usualmente les permite disfrutar de una serie de
placeres y actividades en relacin a este o estos elementos distintivos de
la ruta: la comida, la produccin agroindustrial, actividades relacionadas
con la naturaleza y por descontado participacin en prcticas culturales
locales.
A partir de estas rutas se logra consolidar la cultura productiva regional,
valorizar los alimentos regionales y diversificar la oferta turstica, estimular
el desarrollo de distintivos de calidad (denominaciones de origen,
certificaciones de produccin ecolgica, etc.), dinamizar las economas
regionales, as como promover la cultura gastronmica nacional a travs
de expresiones culinarias regionales.
A nivel social estas rutas involucran una serie de actores: productores
que reciben en sus establecimientos a los visitantes y turistas y les
ofrecen el servicio de alimentacin, restaurantes regionales que ofrecen

CAPTULO III

platos tradicionales basados en la produccin local, agroindustrias en la


zona que brindan degustaciones y venden, actores secundarios, como
la administracin pblica local y regional, transportistas, tiendas de
artesanas, hoteles, etc.

Una produccin bsica que distingue a la regin de la ruta.

Un itinerario desarrollado sobre la base de la red vial.

En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se


produce el alimento que da origen al nombre de la misma, o existe
la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo
con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso
de los provenientes de la caza o la pesca).

La existencia de un nmero mnimo de integrantes en cada ruta que


justifique su apertura.

La existencia de una normativa reglamentaria que norma el


funcionamiento de los integrantes.

Una organizacin local que brinda informacin sobre la ruta.

Un sistema de sealizacin de la ruta.

La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de


turismo rural de al menos un men regional (compuesto por una
entrada, un plato principal y un postre), el que deber estar basado
en el alimento que caracteriza la ruta.

Entre los tipos de rutas gastronmicas este mismo autor diferencia


tres modalidades o tipos: las rutas alimentarias por producto (vinos,
quesos, etc.), las rutas alimentarias por plato donde la cocina es el hilo

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Segn Barrera (2006) los factores que caracterizan una ruta alimentaria
son los siguientes:

_ 135 _

YOLANDA BORREGA REYES

conductor de la organizacin, y las rutas tnico-gastronmicas, donde


si bien formaran parte de las rutas por plato, el componente tnico es
tan importante que merece destacarse, donde la tradicin culinaria de
pueblos nativos o de corrientes de inmigrantes que existen la sustentan.
3.2 Las rutas alimentarias en Bolivia
Actualmente podemos hallar, en diversos estadios de desarrollo, varias
rutas alimentarias. Tienen diferentes grados de organizacin, tambin
formas diversas de encarar la temtica de la calidad.
Algunas de las rutas se conformaron, realizaron ciertas acciones de
promocin y estn buscando posicionarse en el mercado. Es el caso por
ejemplo del Tour del Caf en Santa Cruz o la Quesera Suiza.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En general estos emprendimientos estn caracterizados por haber surgido


a partir de la iniciativa privada, y posteriormente han sido reconocidas
por parte de las polticas de promocin turstica municipales y
departamentales. Se evidencia en muchos casos la falta de coordinacin
entre estos emprendimientos y la administracin pblica, la falta de
asistencia tcnica que asesore estos emprendimientos, y la carencia de
recursos financieros que generen inversin mejorando las posibilidades
de posicionamiento de estas actividades en el mercado.

_ 136 _

La Rutas alimentarias constituyen un importante y meritorio esfuerzo por


parte del sector privado y productivo por posicionar sus productos en el
mercado y desarrollar paralelamente a la produccin el negocio turstico.
Pero adolece todava de grandes falencias, principalmente la ausencia del
productor, lo que se hace ms claro en el caso de las rutas del vino, que
muestran una parte del proceso, la bodega, pero no se integra la tierra y
menos al productor y su familia en la actividad turstica. Estas propuestas
podran enriquecerse incorporando a los agricultores, quienes podran
ofrecer, adems, visitas a sus tierras, alojamiento y gastronoma, en
funcin de las posibilidades. Las bodegas como principal atractivo, en el
caso de las rutas del vino, se establece a partir de la falta de interpretacin
de lo que es la cultura del vino.

CAPTULO III

3.2.1 Ruta del vino y del singani en Tarija


Tarija es una regin vincola por excelencia y cuenta con las ms
afamadas bodegas de Bolivia como Campos de Solana, Kohlberg, Casa
Real, La Concepcin, Aranjuez, Kuhlmann, Lazcano, Viejo Tonel o San
Vicente.
Desde la Prefectura se ha querido integrar tursticamente las principales
reas de produccin a travs de un itinerario que recorre vias y bodegas,
existiendo dos rutas principales: la Ruta CENAVIT y la Ruta principal.
3.2.2. Ruta del vino y de las haciendas, Cintis, Chuquisaca.

Dentro de sus principales atractivos, estn las bodegas y viedos en los


que se elaboran los vinos y singanis que son la tradicin de la zona.
Tenemos los viedos de La Quemada, El Papagayo, El Rancho, Cruz
Huasa, las bodegas de las haciendas Cochabambita, San Luis, Viviha e
Higuerahuayco. Tambin est la Bodega de San Pedro, que a pesar de que
no est en funcionamiento, mantiene su infraestructura. Adems es de
destacar la insercin en esta ruta de las haciendas, amplias casonas con
amplios corredores, despensas, patios floridos o con parrales y cocinas
antiguas en las que se sirven comidas tradicionales en fogn a lea.
Los huertos y viedos del municipio de Villa Abecia tambin forman parte
de esta ruta, siendo los recursos ms importantes en la iniciativa privada
es la que va a querer el funcionamiento de las quintas. La Prefectura

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Esta ruta abarca al suroeste de la provincia de Chuquisaca, la


Mancomunidad de los Cintis. Limitan al norte con el Municipio de
Puna del Departamento de Potos, al este con los municipios de Tarvita,
Aurduy y Huacareta de Chuquisaca, al oeste con los municipios de
Puna, Vitichi, Cotagaita y Tupiza del Departamento de Potos y al sur con
los Municipios de El Puente y Entre Ros de Tarija. Camargo es uno de
los valles ms importantes de Bolivia, por la produccin de uva y por la
elaboracin de vinos y singanis. Es uno de los centros productivos ms
importantes de la regin, no slo por la vitivinicultura sino tambin por
el atractivo natural y sitios arqueolgicos existentes.

_ 137 _

YOLANDA BORREGA REYES

va a establecer los itinerarios como vas de unin entre estas quintas,


abocndose a tareas de promocin turstica sobre esta base sigue faltando
una mayor coordinacin y gestin conjunta de los emprendimientos
privados y la iniciativa pblica para su desarrollo ptimo de calidad
de estas rutas, materia productiva de la zona por las caractersticas
que presenta el valle y por estar regados con agua dulce. La variedad
y calidad de su produccin es reconocida a nivel nacional. Tambin
se puede visitar en este municipio la Hacienda Santa Ana, una antigua
casa de hacienda a 5 km. de Villa Abecia, que data del siglo XVII, tiene
viedos y los habitantes del lugar se dedican a la destilacin de vinos
artesanales de calidad, o la Casa de Hacienda Via Aeja, de fines del
siglo XVIII e inicios del XIX, siendo una de las primeras haciendas de la
zona.
La produccin de vinos y singanis es tradicional en el municipio,
manteniendo las costumbres de la cosecha, el pisado de la uva, el lagar,
las cubas, el aejamiento de caldos y dems.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.2.3 Tour del Caf Buenavista, Santa Cruz

_ 138 _

El Tour del Caf se encuentra en Buena Vista, Primer Municipio Turstico


de Santa Cruz, tiene una importancia para el turismo fundamental, como
punto de entrada al Parque Nacional Ambor y por sus otros recursos y
atractivos tursticos. Las iniciativas vinculadas a la promocin turstica
del recurso gastronmico son de carcter privado, con la participacin
de ONGs y en menores casos de la Alcalda y la Prefectura. Una de las
iniciativas ms interesantes que encontramos a nivel departamento es la
Hacienda el Cafetal, un proyecto que vincula el Turismo Comunitario (el
Ecoalbergue Candelaria) con el Turismo Gastronmico.

CAPTULO III

Foto: Hacienda El Cafetal. Inicio del Tour del Caf (Foto Yolanda Borrega).

La administradora de la Hacienda El Cafetal nos mencionaba que a partir


de su restaurante en el pueblo incursion en la oferta de rutas por Buena
Vista, convirtindose con el tiempo en operadora de turismo. El Tour del
Caf ya exista, pero no funcionaba por la ausencia de los propietarios y la
falta de promocin. De esa forma alquilaron todo el complejo y ofrecen
el servicio de restauracin gracias a la existencia de su restaurante en la
Plaza de Buena Vista. El proyecto est relacionado con la comunidad de
Candelaria, donde se prev que esta poblacin pueda autogestionar su
turismo. Como proyecto conjunto una de las mayores preocupaciones es
la calidad, siendo la imagen de todo el Proyecto El Cafetal.
El Tour del Caf, el trayecto corto, inicia en la Hacienda hacia el parque
temtico del Caf. Se trata de un parque pequeo donde se puede

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En la zona se siembra caf hace aproximadamente 22 aos,


constituyndose en un recurso ya tradicional de la zona.

_ 139 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

conocer el proceso del caf, luego se pasa a la planta procesadora y


se termina en una paquetera, donde se realiza la degustacin y est la
tienda para la venta del producto. ste es el tour solamente del caf. El
tour completo empieza desde Candelaria, se visita su centro artesanal,
se visita un bosque casi virgen y termina en su ecoalbergue, donde se
toma un refrigerio. Contina la visita hacia los cafetales desde donde se
entra en el parquecito del caf. Existen tours ms largos que incluyen la
visita a Yapacan.

_ 140 _

Foto: El gua del Tour del Caf explica una parte del recorrido.
(Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO III

Yapacan se incorpora al proyecto dentro de los tours largos, porque


es mejor zona productora al tener ms altura que Buena Vista por lo
que tiene plantaciones de gran calidad. Se han beneficiado de asistencia
tcnica japonesa para mejorar la variedad de plantas, y la produccin se
exporta en su mayora en forma de grano. La exportacin en envase es
muy limitada porque es difcil competir con el precio de un buen caf
en el mercado nacional, pero a nivel grano est en los mejores mercados
de Estados Unidos, Europa y Japn. En ese sentido no es un caf para el
mercado nacional, por cuestin de costos, por lo que estn en pro de
posicionar la marca, para lo cual existe adems de la cafetera donde se
ofrece la degustacin del caf, una tienda donde se puede comprar, al
igual que en la poblacin de Buena Vista, donde todos ofrecen el caf
Buena Vista y est disponible para su venta. Un problema, que tambin
enfrent la Quesera Suiza, es la falta de una Cultura del caf, en el
sentido que no se aprecia el caf por su calidad, sino por su precio. Se
quiere modificar esta visin del caf para generar un mercado nacional
ms consciente y que reconozca y pague la calidad del caf nacional.

La demanda extranjera es alta, pero los problemas sufridos el ao 2008


perjudic en su mayora este turismo, por lo que se ha generado un
nuevo enfoque hacia el turismo nacional.
Otras poblaciones estn incorporndose a esta iniciativa con proyectos
incipientes apoyados fundamentalmente por ONGs. Uno de los mayores
problemas que aluden para el posicionamiento en el mercado turstico es
la falta de colaboracin de instituciones, sobre todo de los otros privados.
Se han hecho esfuerzos porque todos tengan el caf Buena Vista en su
oferta, publicitar el tour, as como la conformacin de carpetas tursticas
que incluyen todos los servicios existentes para que tanto hoteles como

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tienen variedades de caf: el europeo, el americano. El mejor que tienen


es con el mejor grano de Yungas, y tienen el Caf Ambicional, que es lo
mejor de la cosecha y se selecciona para una produccin limitada. Una
prctica comn en Santa Cruz que se ha puesto de moda es mezclar
variedades de caf que permiten tener un caf propio caracterstico de
cada establecimiento.

_ 141 _

YOLANDA BORREGA REYES

restaurantes a su vez promocionen El Cafetal.


Es de destacar la labor que han realizado sobre revalorizacin del recurso
tpico en las capacitaciones realizadas en Candelaria. Al respecto nos
mencionaron que en la comunidad estaban haciendo hamburguesas,
pollo al horno y al respecto les indicaron Oigan chicos, Candelaria
es una comunidad. Intentemos que la gente que llegue aqu se salga
comiendo su majadito, su locro, no? No que le das hamburguesas que
lo pillan en cualquier restaurante de Santa Cruz15. En ese sentido se han
beneficiado de una capacitacin muy fuerte a nivel de gastronoma tpica,
tanto por parte del Proyecto como de varias ONGs que trabajaban en la
zona, y que tambin capacitaron a las asociaciones de la poblacin.
El recurso gastronmico ofrecido en El Cafetal, aparte del caf, no est tan
abocado al recurso tradicional, tambin por un factor de diferenciacin
con el Ecoalbergue. Se ofrecen variedad de platos, tanto nacionales
como extranjeros, pero el recurso tpico no, por una cuestin de precios:
nadie va a El Cafetal a comer un men tradicional que cuesta ms caro
que en otros lugares

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.2.4 La Quesera Suiza, Santa Cruz

_ 142 _

La Quesera Suiza se encuentra ubicada tambin en el municipio de


Buena Vista, sobre la carretera a Santa Cruz, aproximadamente a cinco
kilmetros de Buena Vista. Se trata de un tour que usualmente se realiza
en la maana. Trabajan mucho en el tema de capacitacin, asistencia
tcnica a los lecheros para obtener una alta calidad y se trabaja con
queso fresco pero con calidad, sin tratarse de un queso criollo, con
la introduccin de tcnicas novedosas en la zona como la salmuera,
resultando unas 15 variedades de quesos disponibles. Ofrece la venta de
quesos y la visita a las instalaciones, as como tours de duracin variable.
Trabajan mucho con la demanda de colegios, donde adems de la visita,
los estudiantes elaboran y se llevan su propio queso.
15 Administradora El Cafetal, entrevista octubre 2008

CAPTULO III

Se abocan a un mercado nacional, aunque mencionan que el 2009


estaba previsto el inicio de la exportacin al exterior, especialmente a
Argentina y Per.
Como no haba cultura del queso como la que pudiera existir por
ejemplo en Europa, se ha hecho un gran esfuerzo para dar a conocer
las variedades de queso. Para ello ha tenido un rol fundamental la Feria
del Vino y el Queso en Buena Vista, que ha permitido generar una cierta
cultura del queso.
Tanto este proyecto como el de El Cafetal se constituyen en iniciativas
interesantes para el aumento de la produccin, ya que compran toda la
produccin existente en la zona, sea leche o caf, segn el caso, y est
presente tanto el caf como el queso en la zona, hoteles y restaurantes,
permitiendo un mayor posicionamiento en el mercado a partir de su
conocimiento por los visitantes y turistas.

Como capital gastronmica del pas, Cochabamba dentro de sus


estrategias de promocin turstica de la gastronoma cochabambina ha
realizado un loable esfuerzo primero de coordinacin con diferentes
sectores, en primer trmino los restaurantes tpicos y tursticos16 y
productores y comunidades locales en segunda instancia, as como
la propuesta y difusin de folletos, afiches y banners en relacin a la
gastronoma, destacando los platos por da y momento del da, as como
un listado de restaurantes segn su especialidad.

16 La catalogacin como restaurante turstico responde tambin a una estrategia de la Alcalda


de Cercado por mejorar la calidad de la gastronoma y el servicio ofrecido al visitante y turista. Se
desarrolla este aspecto en detalle en el apartado Restaurantes y mercados

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.2.5 Itinerarios Gastronmicos en la ciudad de Cochabamba

_ 143 _

YOLANDA BORREGA REYES

Como parte de la oferta de itinerarios culturales, destaca por el tema que


nos ocupa el itinerario gastronmico y los dos itinerarios nocturnos, que
incluyen restaurantes y establecimientos donde adems de unas copas
se pueden degustar diferentes especialidades cochabambinas.
Segn el peridico Los Tiempos destaca el circuito gastronmico
que ha desarrollado el Departamento de Turismo de la Alcalda de
Cercado, y que se centra en el centro urbano. Destinado en principio
al turista nacional, se promociona como una oportunidad para conocer
y degustar la gastronoma del Valle. Las alternativas para este circuito
se han organizado en torno a los platitos de la maana y los platitos
de la tarde, por lo que se proponen el api, tojor, salteas, rellenos
de locoto o papa y caldos criollos para la maana y fideos uchu,
sandwichs de chola, puchero y planchitas para la tarde, entre otras
sabrosas especialidades vallunas (Los Tiempos, 2-04-06). Sin embargo
no se refieren itinerarios con paradas sino que men ciona un listado
de restaurantes que sirven todas o algunas de esas especialidades.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.3 Ferias y Festivales Gastronmicos

_ 144 _

Los Festivales Alimentarios cumplen los objetivos de rescatar productos y


elaboraciones propias as como generar mecanismos de relacionamiento
entre productores y consumidores. Sin embargo, existen ciertas
caractersticas en cuanto a la organizacin y ejecucin de estos festivales
que es necesario rescatar y tomar en cuenta para posibilitar una poltica
conjunta y la consecucin de los objetivos perseguidos.
Dividiremos los
elaboraciones.

festivales

de

alimentos

de

los

festivales

de

Festivales de Alimentos.

Se centran en un producto principal, aunque no es el nico que est


presente. En principio el objetivo es dar a conocer no slo el producto
en s, sino sobre todo sus variedades, poner en contacto al productor con
el consumidor e intermediarios, y por supuesto, aumentar las ventas. En

CAPTULO III

la prctica tiende a tener ms semejanza a un mercado con sus puestos


de venta que realmente con un espacio de difusin cultural como se
publicitan.
Tenemos numerosos ejemplos en nuestra rea que se han ido
desarrollando a lo largo de todo el ao y en aos anteriores: as el
Festival del Queso, el Festival de la Trucha en el Lago, el actual Festival
del Pescado y la Totora, el Festival del Pan, entre otros. El producto, sus
elaboraciones tradicionales e incluso las innovaciones que lo incluyen
como ingrediente son esenciales en este tipo de festivales, aunque cada
vez es ms frecuente verlo acompaado de otros elementos sin relacin
con el principal.
Los festivales de elaboraciones

Se identifican de forma previa qu tipo de elaboraciones se van a realizar


para el Festival, de diversas formas, en funcin del tipo de evento, los
organizadores, etc. Por ejemplo, el Festival de la Comida Criolla identifica
los platos a partir de una encuesta efectuada a restaurante de comida
criolla de la ciudad, en funcin de los platos ms demandados: fricas,
chicharrn, caldo de cardn , thimpu, etc. El objetivo del evento es no
slo fomentar el consumo de platos nuestros, sino fomentar el consumo
de bicervecina (auspiciadora del evento) mientras se selecciona la mejor
elaboracin en cada categora. El evento ha crecido con los aos y ahora
se realiza a nivel nacional con las especialidades de cada regin.
Otro tipo de festivales son producto de unas polticas previas de
reivindicacin no slo de lo propio, sino sobre todo de sus cualidades
superiores. ste es el caso, por ejemplo, del Festival de la Comida Nativa
Nutritiva, en el que el punto central era la revalorizacin de productos
andinos (especialmente granos) y sus cualidades nutritivas. Pero hay
dos elementos que aparecen tambin en este festival: la comida criolla,
puesto que es ms atractiva para la poblacin en general y permite
una mayor presencia del pblico; y las nuevas elaboraciones en base a
ingredientes tradicionales: as encontramos donuts de maz, hamburguesa
de lenteja, etc., que priman el aporte nutricional en elaboraciones que

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 145 _

YOLANDA BORREGA REYES

intentan hacer ms atractivo el consumo de ciertos elementos sobre el


elemento cultural, la cocina y el sistema culinario.
Un elemento comn a todos es la realizacin en espacios abiertos y la
presencia de grupos folcklricos que amenizan el evento, una prctica
que quiere conjucionar el elemento cultural (pocas veces asociado)
con la comida, haciendo la identificacin cultural ms cercana. Pero
esto nos lleva a una pregunta: realmente es lo original, lo propio, lo
mejor, lo que se est reivindicando? O se est haciendo una utilizacin
oportunista, interesada de ciertos valores culturales (que no se
comparten en muchos casos) con fines puramente comerciales? Esta
pregunta est directamente relacionada con el debate en relacin a
qu productos deben ser promocionados preferentemente en base a su
autenticidad, sobre el cual hablar en el ltimo captulo.
En todos los departamentos se realizan ferias y festivales gastronmicos
pero destaca sin duda Cochabamba por la frecuencia y cantidad de stos
frente a los otros departamentos estudiados.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Ferias del Departamento de Cochabamba

_ 146 _

Durante todo el ao se celebran ferias y mercados agrcolas y ganaderos


en numerosos lugares de la geografa cochabambina que cuentan con un
enorme xito tanto de asistencia como de ventas. Estas ferias suelen ser
a menudo un buen pretexto para disfrutar de un da de fiesta degustando
los diferentes productos del pas.
Estas ferias permiten al que se acerca a ellas descubrir y encontrar en
un ambiente festivo los productos agroalimentarios cochabambinos,
as como los platos y elaboraciones tradicionales. Por tanto, estamos
ante un excelente escaparate para dar a conocer la calidad de nuestros
productos agroalimentarios y adems, una forma de acercamiento entre
el medio rural y el mundo urbano.

CAPTULO III

Son multitud los pueblos donde se organizan estas ferias y mercados;


en algunos de ellos se celebran ferias que se han convertido en citas ya
consolidadas en el calendario festivo y gastronmico (las ferias de Cliza,
Tarata, San Benito, Vinto, etc.).
La oferta de Ferias Agrcolas, Ganaderas y Pesqueras, de Artesana y
otros que no son especficamente gastronmicas en el Departamento
de Cochabamba es muy amplia y diversa durante todo el ao y en todas
las provincias. A pesar de tener objetivos diferentes a las propiamente
gastronmicas, los diferentes productos y elaboraciones tienen un papel
fundamental en stas:

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Feria del Pichn en Cliza (Foto: Yolanda Borrega).

_ 147 _

YOLANDA BORREGA REYES

Tabla: Ferias del Departamento que no son


fundamentalmente gastronmicas

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

FERIA

_ 148 _

LUGAR

XXII FERIA INTERNACIONAL DE


COCHABAMBA

RECINTO ALALAY- CERCADO

XII RUEDA INTERNACIONAL DE


NEGOCIOS

RECINTO ALALAY- CERCADO

EXPOGRUP (NATUREX, EDUCAR,


EXPOHOGAR Y FECTUR)

RECINTO ALALAY- CERCADO

V RUEDA DE NEGOCIOS
EXPOGRUP

RECINTO ALALAY- CERCADO

FERIA NACIONAL DEL AGRO

CERCADO

FERIA AGROECOLGICA

CERCADO

FERIA DE PRODUCTOS
ECOLGICOS

CERCADO

FESTIVAL DEL CHARANGO

AIQUILE

MERCADO DE CAMLIDOS

MOROCHATA

MERCADO DE PISCICULTURA

MOROCHATA

FERIA EXPONATIVA

TARATA

FERIA DEL DURAZNO Y LA


ARTESANA

TARATA

FERIA DE LA ARTESANA, COMIDA


TPICA Y NCTAR TARATEO

TARATA

FERIA AGRCOLA

TACOPAYA

FERIA DE LA ARTESANA Y
COMIDA TRADICIONAL

SANTIVEZ

FERIA DE TRUEQUE: PRODUCTOS


TROPICALES Y DEL VALLE BAJO

SANTIVEZ

FERIA AGROPECUARIA

TOCO

CAPTULO III

FERIA DE LAS FLORES

TIQUIPAYA

FERIA DE LA ARTESANA

TIQUIPAYA

FERIA ARTESANAL

TIQUIPAYA

FERIA DE LA MINIATURA

COLCAPIRHUA

FERIA EXPOTRPICO

VILLA TUNARI

FERIA DE VERANO

VILLA TUNARI

FERIA AGROPECUARIA

COLOMI

FERIA DEL TEJIDO NATIVO Y


COMIDA TPICA

TAPACARI

FERIA AGROPECUARIA
ARTESANAL

LEQUE- TAPACAR

FESTIVAL DEL TORO PUJLLAY

TAPACARI

FERIA DE TORO TINKU

BOLVAR

Se ha pretendido recopilar la oferta de ferias y mercados que se organizan


en Cochabamba pero se trata de un objetivo excesivamente ambicioso
que necesitara de una investigacin aparte. La razn es que dentro
de lo que se denomina Ferias y Mercados se incluyen eventos muy
diferentes, con caractersticas y finalidades distintas.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Como podemos observar en la tabla anterior, la oferta es muy variada a


lo largo de todo el ao. De todas las maneras, en esta tabla tan slo se
recoge una parte de las ferias que se organizan.

_ 149 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: El quesillo y el mote son dos productos tradicionales e Cochabamba.


(Foto: Yolanda Borrega).

_ 150 _

Una primera modalidad seran aquellas ferias y mercados que se


organizan a lo largo de toda la geografa del departamento de forma
peridica en las que se instalan una serie de puntos de venta de productos
agroalimentarios. Estas ferias comunes son tradicionalmente puntos
de venta directa de los productos agroalimentarios cochabambinos
trados directamente de las diferentes poblaciones donde se producen
en muchos casos. A lo largo de todo el Departamento hay una gran
cantidad de localidades con actividad semanal de ferias de productos
agroalimentarios principalmente, acompaados de otro tipo de productos
y por supuesto, de deliciosos platos.
La otra modalidad son las ferias especiales que se celebran en numerosos
puntos de Cochabamba. Estas ferias aparte de ser un punto de venta de
los productos agroalimentarios de calidad (como las anteriores) cuentan
con actividades complementarias: msica, degustacin de productos,
exposiciones, exhibiciones, etc.

CAPTULO III

Se trata de eventos que cuentan con una mayor infraestructura y con


una organizacin ms compleja. Habitualmente suelen ser ferias
extraordinarias donde se promociona un determinado producto (durazno,
pera, chicharrn, etc.). Algunas duran una jornada mientras que otras se
alargan varios das.
La oferta de este tipo de ferias y mercados es extensa y cada vez ms
localidades se estn animando a organizar este tipo de eventos por el
enorme xito que tienen de asistencia y ventas y como promocin de la
localidad donde se celebran. Algunas localidades cochabambinas son
famosas por las ferias que organizan, podemos destacar algunos ejemplos
en la tabla siguiente, donde mencionamos la provincia y localidad donde
se celebra, la feria en s, as como las fechas de las mismas de acuerdo al
cronograma anual ofrecido por la Prefectura del Departamento:
Tabla: Ferias del Departamento de Cochabamba segn el programa
anual de la Prefectura. Fuente: Prefectura del Departamento de
Cochabamba. Direccin de Turismo de la Prefectura.
FECHA

NOMBRE DEL EVENTO

LUGAR

FEBRERO
2da. SEMANA

FERIA DEL PUCHERO

15

FERIA DE LA HUMINTA, JAKLAWA Y DERIVADOS

CERCADO
COLCAPIRHUA

FERIA DEL DURAZNO

SAN BENITO

FERIA DEL DURAZNO

ARBIETO

13

FERIA DEL CHICHARRN

CERCADO

14

FERIA DE LA PLANTA Y LA CERMICA

COLCAPIRHUA

14

FERIA DE LA AMBROSA, QUESO Y DERIVADOS

MAYCA CENTRAL

14

FERIA DEL DURAZNO


FERIA DEL PHIRI, HABAS PEJTU, CONEJO CUY Y
AMBROSA
ABRIL

TARATA
TIRAQUE

FERIA DEL PEJERREY Y CARPA

ANGOSTURA

FERIA DE LA ARTESANA

COLCAPIRHUA

28
1er.
DOMINGO
4
10

FERIA DE LA FRUTA

MIZQUE

10 Y 11

FERIA DE LA MANZANA

VINTO

11

FERIA DE LA AMBROSA

ALTO DE LA ALIANZA

11

FERIA DEL GUARAPO

CAPINOTA

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

MARZO

_ 151 _

YOLANDA BORREGA REYES

11

FERIA DE LA PICANA

CLIZA

15

EXPOSIL

IVIRGARZAMA

15

FERIA AGROPECUARIA Y CULTURAL

SACABAMBA

18

FERIA DEL PAN

TOCO

18

FERIA CUASIMODO- COMIDA TPICA, GANADERA


MAYO
FERIA DE LA CHICHA

BOLVAR

1er.
DOMINGO

TIQUIPAYA

FERIA DE LA TRUCHA Y GINDOL

COLOMI

FERIA DEL TURISMO

INDEPENDENCIA
JUNIO

27

FERIA DEL CHICHARRN

SACABA

1er.
DOMINGO
2da. SEMANA

JULIO
FERIA DEL PATO, CONEJO CUY Y CHICHA
TOLATEA
EXPOFRUT

TOLATA

25

FERIA DEL PHIRI Y DERIVADOS

ANZALDO

SHINAOTA

AGOSTO
5-7

FERIA DEL PESCADO

VILLA TUNARI
SEPTIEMBRE

2 DOMINGO

FERIA DE LA TRUCHA

13-14

FESTIVAL FOLKLRICO DEL CONO SUR

TIQUIPAYA
MIZQUE

22

FERIA DEL PICHN

CLIZA

28

FERIA DE HABAS PEJTU Y DERIVADOS

COLCAPIRHUA

OCTUBRE
1er.
DOMINGO

FERIA DE LAS FLORES

TIQUIPAYA

2da. SEMANA

FERIA DE LA ARTESANA, COMIDA TPICA Y CHICHA


TARATEA

TARATA

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

NOVIEMBRE

_ 152 _

29 OCT. AL 2
DE NOV
1er.
DOMINGO
1 DOMINGO
ANTES DEL 24
ULTIMO
DOMINGO
ULTIMO
DOMINGO
30

FERIA Y FESTIVAL DEL CHARANGO

AIQUILE

FERIA DEL MASTKU Y WALLUNK

TIATACO

FERIA DEL PAN Y DE LA COMIDA TPICA

ARANI

FERIA DE LA AWPA MANKA MIKHUNA

ACHAMOCO

FERIA DE LA CANASTA

VINTO

TODOS SANTOS Y WALLUNKAS

MIZQUE

CAPTULO III

Dentro de los mercados no podemos olvidar La Cancha, como ejemplo de


lo que ocurre en diferentes mercados, aunque quizs en menor medida.
Un testimonio acerca de La Cancha nos evidencia la importancia dentro
del campo gastronmico de toda la oferta de mercados en general, siendo
adems una oferta permanente y no temporal como las Ferias.

Foto: Festival de la Trompeta de Tarata. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Como viejo conocedor de rincones cochabambinos Joaqun me dijo


de ir a desayunar al mercado La Cancha, lugar donde se encuentra
absolutamente de todo, es en realidad una feria. Su origen se remonta a
antes de la creacin de la ciudad y es un lugar en el que en el pasado se
realizaban todas las actividades comerciales y sociales. Es en s la mejor
expresin de lo popular y tradicional en Cochabamba, all sin dudarlo me
ped un Te de Api (infusin a base de maz) y una empanada de queso, y
si... el caf con mermeladas lo desayuno en Buenos Aires, no me la iba a
perder, no?, reconozco que al principio el paladar se me retob por la
falta de costumbre, pero luego disfrut de mi Api que estaba muy rico y
te da energas para todo el da casi (turista argentino, 2008).

_ 153 _

YOLANDA BORREGA REYES

En las fiestas se celebran las ferias ms relevantes. En una clasificacin


de las fiestas por localidad tenemos la siguiente tabla:
FIESTAS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA
FERIA

LOCALIDAD

FECHA

DURACIN

COLLPA CIACO ARANI

14 - 15 DE AGOSTO

2 DAS

ARANI

24 - 25 DE AGOSTO

2 DAS

ARQUE

7 - 8 DE SEPTIEMBRE

2 DAS

TACOPAYA

25 DE NOVIEMBRE

5 DAS

FESTIVIDAD SAN ISIDRO


LABRADOR

INDEPENDENCIA

14 - 15 DE MAYO

3 DAS

SANTA TERESA

INDEPENDENCIA

16 DE JULIO

3 DAS

VIRGEN DEL CARMEN

INDEPENDENCIA

15 AL 17 DE JULIO

3 DIAS

SAN BARTOLOM

MOROCHATA

24 DE AGOSTO

2 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DEL


ROSARIO

MOROCHATA

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DAS

1. ARANI
SAN ISIDRO LABRADOR
VIRGEN LA BELLA
2. ARQUE
FIESTA VIRGEN DE GUADALUPE
FIESTA DE SANTA CATALINA
3. AYOPAYA

5. CAMPERO
VIRGEN DE LA CANDELARIA

AIQUILE

1 Y 2 DE FEBRERO

2 DAS

FESTIVIDAD DE CANDELARIA

AIQUILE

1 SEMANA FEBRERO

3 DAS

SAN PEDRO Y SAN PABLO

AIQUILE

29 DE JUNIO

2 DAS

OMEREQUE

6 - 7 OCTUBRE

2 DAS

ROCHA RANCHO
- SANTIVAEZ

27 DE ENERO

2 DAS

PAROTANI

16 DE JULIO

3 DAS

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DEL


ROSARIO

_ 154 _

6. CAPINOTA
SEOR DE COMPADRES
SANTA TERESA
VIRGEN DE LA NIEVES

SANTIVAEZ

5 DE AGOSTO

2 DAS

VIRGEN DE ASUNCIN

CAPINOTA

14 AL 16 DE AGOSTO

3 DAS

CHARAMOCO

10 DE SEPTIEMBRE

2 DAS

SANTIVAEZ

22 DE NOVIEMBRE

2 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DE
ALTAGRACIA

TOTORA

14 - 16 DE SEPTIEMBRE

3 DAS

FESTIVIDAD DEL SEOR DE


CONSUELO

POCONA

21 - 22 SEPTIEMBRE

2 DAS

SAN NICOLS
CRISTO REY
7. CARRASCO

CAPTULO III

FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL


DE POJO

POJO

28 - 30 SEPTIEMBRE

3 DAS

XII RUEDA INTERNACIONAL DE


NEGOCIOS

RECINTO ALALAY
- CERCADO

PRIMERA SEMANA DE
MAYO

2 DAS

DE SANTA VERA CRUZ TATALA

VALLE HERMOSO
- CERCADO

2 AL 4 DE MAYO

3 DAS

FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DE
FTIMA

CERCADO

13 DE MAYO

2 DAS

FESTIVIDAD DEL SEOR DE


MAYO

CERCADO

13 DE MAYO

2 DAS

CALA CALA CERCADO

26 DE JULIO

2 DAS

RECINTO ALALAY
- CERCADO

ULTIMA SEMANA DE
AGOSTO

1 DIA

COLOMI

SEGUNDA SEMANA DE
MAYO

1 DIA

SANTA ANA
V RUEDA DE NEGOCIOS
EXPOGROUP
FERIA DEL GUINDOL Y LA
TRUCHA
SAN BENITO
SAN ANTONIO
SAN ISIDRO

SAN BENITO

10 DE JUNIO

2 DAS

VILLA TUNARI CHAPARE

12 AL 14 DE JUNIO

2 DAS

SAN BENITO - VARIAS


COMUNIDADES

15 - 17 DE JUNIO

3 DAS

SAN PEDRO Y SAN PABLO

SACABA

29 DE JUNIO

2 DAS

SAN PEDRO Y SAN PABLO

SAN BENITO

29 DE JUNIO

2 DAS

SACABA QUINTANILLA

16 DE JULIO

3 DAS

SACABA

26 DE JULIO

2 DAS

SANTA TERESA
SANTA ANA
SAN SALVADOR

VILLA CONCEPCIN

8 DE AGOSTO

2 DAS

FIESTA DE LA VIRGEN DEL


ROSARIO -DANZA DE LAS
OVEJITAS

COLOMI

14 DE OCTUBRE

2 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DEL


AMPARO

SACABA

30 DE OCTUBRE

3 DAS

10.ESTEBAN ARZE
SANTIAGO EL APSTOL

TARATA

25 DE JULIO

2 DAS

SANTIAGO EL APSTOL

ANZALDO

25 DE JULIO

2 DAS

VIRGEN DE COPACABANA

ARBIETO

1 SEMANA DE
AGOSTO

2 DAS

TATA SANTIAGO Y TINKU

ANZALDO

24 - 25 DE AGOSTO

2 DAS

TARATA

14 DE SEPTIEMBRE

2 DAS

TARATA

ULTIMO DOMINGO
NOVIEMBRE

2 DAS

TOCO

ULTIMA SEMANA
ABRIL O 1 MAYO

4 DAS

FIESTA SEOR DE ROMANZA


FESTIVIDAD DE SAN SEVERINO
11. GERMN JORDN
FESTIVIDAD DEL SEOR DE
TOCO

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

9. CHAPARE

_ 155 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIRGEN DEL CARMEN

CLIZA

15 - 17 JULIO

3 DAS

SANTA TERESA

CLIZA

16 DE JULIO

3 DAS

SEOR DE SAN MIGUEL

TOCO

28 - 30 SEPTIEMBRE

3 DAS

VIRGEN DEL ROSARIO


"CHILLIJCHI"

TOCO

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DE
PATROCINIO

TOLATA

13 - 17 SEPTIEMBRE

5 DAS

ALALAY

16 DE JULIO

3 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN MESTIZA DE


SHIKIMIRA

VILA VILA

23 - 25 DE SEPTIEMBRE

3 DAS

FIESTA DEL SEOR DE BURGOS

MIZQUE

8 - 14 DE SEPTIEMBRE

7 DAS

12. MIZQUE
FESTIVIDAD VIRGEN DEL
CARMEN

13. PUNATA
SANTA TERESA

VILLA RIVERO

16 DE JULIO

3 DAS

VILLA GUALBERTO
VILLARROEL

30 DE AGOSTO

3 DAS

FESTIVIDAD DEL SEOR DE LOS


MILAGROS

PUNATA

25 - 27 DE SEPTIEMBRE

3 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DE SURUMI

VILLA RIVERO

10 - 12 SEPTIEMBRE

3 DAS

FESTIVIDAD DEL SEOR DE SAN


MIGUEL

TACACHI

1 - 2 DE OCTUBRE

2 DAS

FESTIVIDAD DEL NIO DE


SHIKMIRA

14. QUILLACOLLO
DE SAN JOS

QUILLACOLLO

19 DE MARZO

2 DAS

FERIA DE LA MINIATURA

COLCAPIRHUA

3 SEMANA DE MARZO

1 DIA

FERIA DE LA MANZANA

VINTO

2 SEMANA DE ABRIL

1 DIA

SIPE SIPE

4 SEMANA DE ABRIL

1 DIA

TIQUIPAYA

1 SEMANA DE MAYO

1 DIA

QUILLACOLLO

2 SEMANA DE MAYO

1 DIA

FERIA DE LA VID Y GUARAPO


VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

FERIA DE LA CHICHA

_ 156 _

FERIA DEL LECHN


FERIA

LOCALIDAD

FECHA

DURACIN

FESTIVIDAD DE SAN ISIDRO

TIQUIPAYA

15 DE MAYO

3 DAS

SANTIAGO EL APSTOL

EL PASO - TIQUIPAYA

25 DE JULIO

2 DAS

SANTIAGO EL APSTOL

SIPE SIPE

25 DE JULIO

2 DAS

VIRGEN DE URKUPIA

QUILLACOLLO

14 - 16 DE AGOSTO

3 DAS

SEOR DE EXALTACIN

SIPE SIPE

14 DE SEPTIEMBRE

1 DAS

TIQUIPAYA

1 SEMANA DE
OCTUBRE

1 DIA

VINTO

8 - 10 DE OCTUBRE

3 DAS

COLCAPIRHUA

16 - 17 DE OCTUBRE

3 DAS

TIQUIPAYA

20 DE OCTUBRE

3 DAS

FERIA DE LAS FLORES


FESTIVIDAD VIRGEN DEL
ROSARIO
FESTIVIDAD DE SAN LORENZO
FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL

CAPTULO III

ULTIMO VIERNES DE MES,


SEOR DE LOS MILAGROS

SIPE SIPE

TODOS LOS MESES

1 DIA

TATA SANTIAGO Y TINKU

TAPACAR

24 - 25 DE AGOSTO

2 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DE
DOLORES

TAPACAR

25 - 27 SEPTIEMBRE

3 DAS

SAN ISIDRO LABRADOR

TIRAQUE

14 Y 15 DE MAYO

3 DAS

FESTIVIDAD VIRGEN DE
ANGUSTIAS

TIRAQUE

16 DE JULIO

3 DAS

VIRGEN DE LAS ANGUSTIAS

TIRAQUE

10 DE OCTUBRE

3 DAS

15. TAPACAR

16. TIRAQUE

Fotos: Elaboracin de la ambrosa. A la canela, azcar y singani se aade la leche recin


ordeada. (Feria de la Ambrosa. Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Fuente: Unidad de Turismo de la Prefectura de Cochabamba

_ 157 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Un caso que nos sirve de ejemplo para esto, es el Festival de la aupa


Mankha Mikhuna (comida de los abuelos) evento con una larga
trayectoria ya de trece aos, y que se celebra en la comunidad de
Achamoco. Cuenta con ms de 300 expositores de comidas, nmero
que se incrementa ao tras ao, y se exponen fundamentalmente las
comidas tpicas cochabambinas: lluspichi, tojor, kispia, chaqes,
pejtus, jarwi uchu, arveja pejtu. Pero no slo se revaloriza la cultura a
partir de la gastronoma, sino que el mismo espacio sirve para exponer
vestimentas originarias, danzas, msica, etc. E incluso de forma paralela
se imparten seminarios sobre la importancia de la revalorizacin cultural
(Los Tiempos, 27-07-06).

_ 158 _

Foto: La msica folklrica y el baile estn siempre presentes en las diversas ferias que se
celebran, no slo en Cochabamba sino en tambin en el resto de departamentos. (Foto:
Yolanda Borrega).

Gourmevalle

Iniciado el 2003, ya est consolidado como una fecha clave en cuanto a


eventos de prestigio en relacin con la Gastronoma. Es un acontecimiento

CAPTULO III

culinario que busca la promocin de las propuestas de los chefs locales


e internacionales que trabajan en la creacin de recetas con sabores,
texturas y aromas innovadores. Est organizado por la Asociacin de
Chefs de Bolivia y el saln de eventos A&B de Cochabamba.

Foto: Asistentes al Evento del Gourmevalle (Foto: Ren Garnica).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Recibe chefs de todo el pas y del exterior. Hace nfasis en la cocina


fusin, que trata de la combinacin de ingredientes para la creacin
de nuevas recetas. Lo ms importante de este evento es que existe una
integracin entre los chefs de los diferentes pases, quienes aprenden
nuevas tcnicas y recetas diferentes. Se realiza un saln culinario, donde
se podr apreciar y degustar las comidas de los chefs participantes. Adems
los chefs participan de un concurso en el que se califica la creatividad,
la coccin, el sabor, el valor de los nutrientes y la presentacin. Los
ganadores son premiados con becas de estudio. Tambin se realiza una
competencia de escuelas donde participan los alumnos de los pases
extranjeros y Bolivia.

_ 159 _

YOLANDA BORREGA REYES

Adems de la degustacin, el festival gastronmico es tambin escenario


de clases magistrales impartidas por renombrados chefs nacionales y
extranjeros, quienes comparten sus conocimientos y destrezas en cocina
creativa, molecular, novo andina, entre otras especialidades.
Ferias del Departamento de La Paz

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En el Departamento de La Paz se realizan gran cantidad de ferias donde


la gastronoma tiene un papel primordial. Alguna de stas transciende el
carcter departamental y nacional y se realiza conjuntamente con otros
pases, como la Feria Binacional del Pescado, en la que participan tanto
bolivianos como peruanos, fundamentalmente del rea del Lago pero
tambin se presentan elaboraciones en base a pescado del norte de La
Paz.

_ 160 _

Fotos: Pejerrey y Trucha, dos especies introducidas en el Lago Titicaca que ya forman parte
de la gastronoma de la zona del Lago y de todo el departamento. (II Feria Binacional del
Pescado. Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO III

El acontecimiento ms importante que se da en el Departamento es


el Festival del Novo Boliviano. Se realiza desde el 2004 y ya se ha
consolidado al igual que en el caso del Gourmevalle como la Expogourmet
en una cita indispensable en cuanto al recurso gastronmico. Cuenta
con la participacin de chefs nacionales e internacionales y tiene por
objetivo incentivar y promover a los pequeos productores, as como la
promocin del consumo, con recetas tipo gourmet (Julio Lafuente, Chef
del Caf El Consulado, Entrevista 30 de abril de 2009). Adems desde el
2007 introduce la cata de vinos.

Fotos: Junto a la presentacin de platos y su degustacin se realizan en el Novo Boliviano


conferencias y mesas redondas sobre la temtica.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Hay algunos productos bolivianos que a pesar de sus varios nutrientes


no tienen la mejor de las acogidas entre los comensales. Unos no son
conocidos y otros son de aspecto poco atractivo. Sin embargo, afamados
chefs nacionales e internacionales se encargan de incluir sus virtudes en
sabrosas recetas.

_ 161 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 162 _

CAPTULO III

Una mezcla de distintos sabores, ya sean agrios o dulces, han dado paso
a la creacin de platos exticos y bien elaborados. Segn el chef Julio
Lafuente, en este encuentro, cada uno de los participantes presenta en
sus platillos una variedad de especialidades y tcnicas, todo a fin de
contentar los paladares. La mayora de las preparaciones son morosas,
porque deben ser ms trabajadas y adems deben tener un sabor
agradable (La Razn, Revista Ma, 18-10-2007).
Puesto que el objetivo es hacer cocina gourmet, los platos son
minuciosamente preparados donde el chef muestra su creatividad,
tcnica y estilo.
El elemento central es el producto local, dentro de lo que se denomina
la cocina de autor, donde resalta la creatividad del chef. Uno de los
productos estrella de este festival es el chuo, pero no se olvidan otros
productos tradicionales como la quinua, el amaranto, la racacha, la
coca, maca, oca, la carne de llama y de cordero, entre otros.

Adems de la mencionada, se realizan una gran cantidad de Ferias


Alimentarias, como el Festival de la Comida Criolla, Festival de la Comida
Nutritiva, Festival Binacional de la Trucha y del Pescado as como una
gran cantidad de kermesses.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

A diferencia de Gourmevalle o Expogourmet, en el Novo Boliviano no se


realizan concursos de chefs, ni est establecido en base a categoras. La
participacin en este evento es por invitacin directa.

_ 163 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: La XIV Feria Gastronmica de la Carrera de Turismo mostr elaboraciones de todo el


pas como el tradicional ispi, as como informacin turstica de todos los departamentos.
(Foto: Yolanda Borrega).

_ 164 _

Ferias del Departamento de Santa Cruz


Como medio para promocionar el turismo y la produccin de las
provincias cruceas, la Prefectura organiza diferentes ferias.
Ferias productivas, como la Feria de la Tradicin Crucea en el Parque
Urbano Central. Se trata de un evento donde se muestran la gastronoma
y artesanas de diferentes poblaciones del departamento de Santa Cruz,
como medio de apoyar a los productores ofreciendo un espacio donde
vender sus productos y dando a conocer los mismos, as como medio
de revalorizar las prcticas culturales cruceas. En esta feria se pueden
apreciar diferentes productos tradicionales como masitas, refrescos,
vinos y licores.

CAPTULO III

Los productores comentan que la produccin en la mayora de los casos


se aboca al mercado local y que precisamente estas ferias se configuran
en un medio para ofrecer sus productos en otros mercados. El fuerte
valor identitario de los alimentos y productos ofrecidos es destacado por
la mayora de los informantes presentes en la feria, los cuales indican
que son los residentes los que ms consumen en estas ferias como una
forma de restablecer sus vnculos con su regin de origen.
Ferias Gastronmicas, donde sin duda el evento principal en el
departamento es el Expogourmet, nacido en 1999 y que se considera el
evento ms importante y ms consolidado en el pas.
Fue creado por el Chef Gerard Germain y cuenta con la coordinacin con
la Asociacin de Chefs de Bolivia, la Asociacin de Chefs de Santa Cruz,
y la Asociacin de Restauradores de Latinoamrica, principalmente. Lo
componen los siguientes eventos:

- Feria de Alimentos y Bebidas. Cada ao con mayor importancia,


permite conocer novedades en servicio y productos gastronmicos por
parte de las empresas.
- Congreso Mundial. El Congreso Internacional de Gastronoma se
desarrolla tambin en el mbito de ExpoGourmet. El intercambio de
conocimientos se complementa con las experiencias entre pases.
- Concurso Jorge Calvo Galindo. La destreza y el ingenio se ponen
a prueba para crear un plato nico y delicioso y de esta manera
descubrir los nuevos talentos del arte culinario. Los Chefs reciben una
seleccin de ingredientes en cantidades diversas con las que tienen que

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

- Festival Culinario. Donde los chef participantes demuestran sus


dones culinarios a un pblico que quiere conocer nuevas propuestas de
la cocina. Consiste en que el chef presenta una opcin de plato fro, plato
caliente, dulce y salado en porciones pequeas de degustacin. El da
del cctel inagural por pas se presentan cinco variedades de bocaditos
para 100 personas.

_ 165 _

YOLANDA BORREGA REYES

componer un plato. La creatividad del chef, as como la tcnica utilizada


es lo que se prioriza en este concurso. Este concurso sigue las reglas
internacionales de la WACS (Asociacin Mundial de Cocineros) y est a
cargo de la Asociacin de Chefs de Bolivia. La modalidad del concurso
es Caja Negra. Consiste en que el momento de iniciar el concurso a
cada concursante se le entregan los mismos ingredientes, en las mismas
cantidades, sin previo aviso de cules son, y deben preparar un plato
con ellos en un tiempo determinado. Deben utilizar al menos un 80%
de los ingredientes. Se califica la tcnica, presentacin y sabor entre los
principales elementos, adems de la velocidad, prolijidad y creatividad
entre otros elementos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

- Mesa redonda de chefs. Contribuye al intercambio de conocimientos


y experiencias entre pases a travs de la exposicin de temas dentro de
la Cocina Fusin y la Cocina Molecular.

_ 166 _

Foto: Feria Productiva, Cultural y Turstica de los Valles Cruceos, en Santa Cruz de la
Sierra. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO III

Ferias en otros departamentos


El Festival Gastronmico de Sucre es otra de las Ferias que debemos
considerar en cuanto a la promocin del recurso gastronmico. Se
celebra desde el ao 2000.
Al igual que los otros festivales gourmet, el objetivo fundamental es el
desarrollo y difusin de la Cocina Novo Boliviana, adems de actividades
como Conferencias Magistrales de culinaria. En el 2003 adems se
celebr el III Congreso Nacional de la Asociacin de Chefs de Bolivia.
Paralelamente se dictan las denominadas Clases Magistrales de Arte
culinario, donde adems de elaboraciones y temas relacionados con la
cocina novo boliviana, se dictan clases sobre decoracin y actualizacin.
El objetivo manifestado de este Festival es que los chefs se proyecten a
la cocina novo boliviana en relacin con las nuevas innovaciones en
tcnicas, decoraciones, presentaciones, sabores y aportes de los chefs.

Uno de los eventos que en los ltimos aos est adquiriendo mayor
prestigio es el Concurso Huari. Se realiza en los departamentos de Santa
Cruz y La Paz, participando restaurantes y hoteles. La primera modalidad
del concurso establece que los chefs deben realizar un men donde
est integrada Huari (como ingrediente o como maridaje) y este men
durante un tiempo es calificado por los comensales del restaurante.
Posteriormente se realiza un concurso con jurado. El objetivo fundamental
es la promocin de la Cerveza Huari y generar un mayor acercamiento
con la cocina gourmet (Julio Lafuente, entrevista 30 de abril de 2009).
3.4 Restaurantes y mercados
Los restaurantes y mercados constituyen la oferta permanente que existe
en nuestro pas en cuanto a la oferta gastronmica y establecen un
amplio espectro apto para todos los bolsillos.
Es nuevamente en Cochabamba donde se ha realizado un mayor

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Otros Concursos Gastronmicos

_ 167 _

YOLANDA BORREGA REYES

esfuerzo en el cuidado de la calidad del alimento y del servicio a partir


de la catalogacin de restaurantes en tursticos y tpicos. Los cursos de
capacitacin estn presentes tanto en ste como en otros departamentos
como Oruro, La Paz o Santa Cruz, pero es en Cochabamba donde se
percibe en mayor medida ya que tanto en los mercados como en los
puestos callejeros se pareca mayor cuidado en el manejo de alimentos.
En Cochabamba una de las caractersticas es el reconocimiento de
la calidad y el prestigio de su gastronoma ofertada en el sector de la
restauracin particularmente.
La oferta en restauracin es variada y permite degustar desde la cocina ms
tradicional hasta la cocina nacional, internacional y la ms innovadora.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Si bien no existen criterios bien definidos a los que se acojan los


restaurantes, las caractersticas ms generales que podemos describir son
las siguientes:

_ 168 _

- La calidad. Uno de los principales potenciales del sector restauracin


en Cochabamba es el reconocimiento de calidad que goza tanto dentro
como fuera del Departamento. En ese sentido podemos afirmar que
la calidad y prestigio de la gastronoma cochabambina es una de las
bases de la restauracin y es un elemento de atraccin turstica sin duda.
Justifica el visitar lugares del interior del departamento y mantiene un
permanente cupo de la actividad turstica ya que motiva a visitar el
Departamento para disfrutar de la cantidad y calidad de sus productos.
En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor
argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo
de su tipologa y categora y representa una garanta para la continuidad
y futuro de su negocio. (Soto, 2007)
-La cantidad. Quizs la caracterstica ms esgrimida tanto por parte
de cochabambinos como por parte de los visitantes, se trata de una
oferta presente en todo el territorio y sobre todo variada. Es quizs lo
ms representativo de la oferta cochabambina y que da pie a dichos y
refranes que enfatizan la saciedad del consumidor con las elaboraciones

CAPTULO III

tradicionales.
Contar con servicios de restauracin caracterizados por estos dos
elementos: cantidad y calidad, es fundamental para reforzar la
potencialidad del producto gastronmico.

Foto. Algunas de las especialidades de La Gaviota presentadas en la Feria Gastronmica


de la ciudad de Cochabamba. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Departamento cuenta con una oferta gastronmica variada como


ya se ha mencionado y con diferentes tipos de establecimientos de
restauracin que permite que cualquier visitante pueda disfrutar de la
cocina cochabambina independientemente del gasto que realicen.

_ 169 _

YOLANDA BORREGA REYES

Tabla. Algunos de los restaurantes ms conocidos y que respaldaron


los actos de celebracin de la Promocin de Cochabamba como
Capital Gastronmica.
Restaurante
Doa Pola

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Chicharrn

Las Amricas

Picante Mixto

Los Cantaritos

jarwiuchu y chicha

Don Javier

Brazuelo de cordero

La Gaviota

Ajes

Doa Leo

Lechn

Casa de Campo

_ 170 _

Especialidad

Pique

El Savarn

Escabeche y Pique

Jacarand

Charques

Wistupiku

Empanadas

Maggi

Chorizos

El Horno

Salteas

Cacho Biella

Varios

Canata

Varios

Chop Criollo

Varios

Chop Bonanza

Varios

Carmen

Varios

Don Corazn

Varios

Don Miguel

Varios

Doa Betty

Varios

El Aljibe

Varios

El Comercio

Varios

El Corzo

Varios

El Exclusivo

Varios

CAPTULO III

El Palacio del Sillpancho

Varios
Sillpancho

El Recanto

Varios

Felicidad

Varios

Grill

Varios

Guadalquivir

Varios

Kochala

Varios

La Casa del Gordo

Varios

La casa del Picante

Picantes

La Cochabambina

Varios

La Campia

Varios

La Isla de la Fantasa

Varios

La Kantuta

Varios

La Llanta

Varios

La Perla del Valle

Varios

Las Palmeras

Varios

Las Palmas

Varios

Las Planchitas

Varios

Las Rosas

Varios

Las Tejas

Varios

Las Lomitas

Varios

Los Angeles JR

Varios

Los Duraznitos I

Varios

Melgarejo I y II

Varios

Nayjama

Varios

Oropeza

Varios

Quinta El Palmar

Varios

Quinta Miraflores

Varios

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Gran Paran

_ 171 _

YOLANDA BORREGA REYES

Quinta Moreira

Varios

Rellenos Calama

Varios

Ro Abajo

Varios

Top Chopp

Varios

Top Flamas

Varios
Chorizo, fricas de cerdo, chicharrn,
fritanga y picantes
Varios

Tunari

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Tocinetos

_ 172 _

Quinta Viva Vinto

Pampaku

Lago del Edn

Pescados

Foto: Pique Macho, especialidad de La Casa del Gordo. (Foto: Yolanda Borrega).

Los restaurantes que aparecen en la tabla anterior junto a otros cuentan


con avales de la Alcalda que reconocen estndares de calidad tanto en
higiene como en atencin al pblico, dentro de la poltica de la Alcalda
de generar establecimientos que sirvan como referente a nivel nacional.
Adems cuentan con reconocimientos internacionales y nacionales.
Gracias al inters mostrado por los propietarios como el trabajo realizado
por la Prefectura, hay una mayor preocupacin por la formacin de los

CAPTULO III

recursos humanos que trabajan en estos establecimientos, y nos comentan


que el personal tcnicos medios, garzones, estn constantemente
renovndose tomando cursillos, por medio de la Cmara Hotelera,
Infocal o en el mismo establecimiento (M Elena Fernndez Cervantes,
El Palacio del Silpancho, septiembre de 2008). Promocionan mucho la
comida nacional, pero tambin incluyen innovaciones como el silpancho
de pollo, enfocado a los turistas por el problema del cambio alimentario
que sufren (Idem).

Foto: Las tradicionales empanadas de queso de Wistu Pikus, acompaadas de helado de


canela. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Es interesante un recurso en especial, la chicha, que tiene en Don Willy,


el buen gusto cochalo, un baluarte de su defensa y promocin. A partir
de un negocio familiar, heredado generacin tras generacin, pretenden
promocionar la chicha como la bebida tradicional de Cochabamba y
evitar su prdida. Adems de la chicha de maz, su oferta incluye la
garapia, la chicha de durazno, la chicha de frutilla y estn preparando
el lanzamiento en su oferta del guarapo. Adems trabajan en interaccin
con la propia cadena productiva del maz, por lo que el impacto en
cuanto a poblacin involucrada en el negocio es mayor. Recin se estn
dando a conocer como negocio, pero hay una alta aceptacin por parte
de la poblacin.

_ 173 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Desde la Unidad de Turismo de la Prefectura, por su parte, tambin se


cuentan con iniciativas en este sentido y ha puesto el 2005 en marcha
la Ley 2074, que permite categorizar a los restaurantes con el rango de
restaurantes tursticos, categorizando un total de seis restaurantes este
mismo ao (Casa de Campo primer restaurante turstico de Bolivia, La
Estancia, La Cantonada, Pastelera Eden, Cristal y la Quinta Viva Vinto).
Otros restaurantes empezaron a gestionar de la misma manera ser
catalogados como restaurantes tursticos. Es de resaltar que Cochabamba
con esta iniciativa se convierte en el nico Departamento del pas que
cuenta con restaurantes tursticos, siendo un elemento que sirve de
referente en el mbito nacional

_ 174 _

Foto: La huminta en base a choclo se puede conseguir en gran cantidad de puestos


callejeros, en los mercados, y directamente a las seoras que las elaboran (XIV Feria
Gastronmica de la Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).

No disponemos de cifras en este momento sobre la cantidad de


establecimientos de restauracin existentes en el Departamento, donde
adems hay que incluir necesariamente los mercados donde se pueden
degustar a precios mdicos sabrosas delicias.

Foto: El restaurante El Lago del Edn cuenta con una infraestructura tipo castillo donde
muchas parejas van a sacarse las fotos de boda. Adems en el embalse se puede pasear
en bote de pedales y existe una tirolina para deslizarse por encima del mismo. Es un
lugar muy disfrutado los fines de semana donde se degustan elaboraciones en base a
pescado principalmente (Foto: Yolanda Borrega).

Restaurantes de La Paz
Los restaurantes de La Paz se caracterizan por la amplsima variedad de
oferta existente. Centrndome en el objetivo del trabajo vamos a destacar
algunos de ellos.
Dentro de la Cocina Novo Boliviana podemos destacar El Caf el
Consulado, La Comedie, La Suisse, La Gitana y la Cava, especializados
en esta corriente de la alta cocina boliviana y que est adquiriendo cada

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO III

_ 175 _

YOLANDA BORREGA REYES

vez mayor prestigio tanto nacional como internacional.


La mayora de los restaurantes ofrecen un men variado que incluye
la comida pacea pero complementada con el resto de la gastronoma
nacional y algunos platos de la cocina internacional.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Hornito de los Paceos es un restaurante que ha aperturado sus


puertas recientemente, y si bien su nombre indicara una especialidad
en la gastronoma pacea, encontramos como parte de su oferta otras
especialidades nacionales. La especialidad de la casa son el pollo y
lechn al horno. La oferta de platos extras est exclusivamente enfocada
al fin de semana, puesto que entre semana la demanda es sobre todo
hacia almuerzos econmicos por buena parte de los trabajadores de la
zona. Lo mismo ocurre con La Casa de los Paceos donde se ofrece una
amplia oferta de platos no restringida a las especialidades paceas.

_ 176 _

Foto: El Hornito Paceo rescata en su decoracin elementos como el aguayo y otros,


aunque se aprecia una mezcla con elementos decorativos correspondientes a los
anteriores usos del local (anteriormente estuvo especializado en tragos cubanos) (Foto:
Yolanda Borrega).

CAPTULO III

Dentro de la cocina criolla, existen una gran variedad de peas y


restaurantes que adems de un plato tradicional ofrecen un espectculo
folklrico aadido.

Foto: Plato de palometa del Majaz. (Foto: Jessica Elas).

Restaurantes de Santa Cruz


Casa del Camba
La Casa del Camba nace en diciembre de 1986, como una iniciativa
de Juan Carlos Medina Anzotegui y su esposa Rosa Parada de Medina.
La intencin era crear un restaurante donde se pudieran degustar los
platos tpicos cambas, en un momento en que la migracin a Santa Cruz
haba empezado a introducir modificaciones y cambios en el patimonio
gastronmico local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En Caranavi se encuentra el Majaz, restaurante especializado en la carne


de monte y pescados. El problema es que se trata de un recurso no
sostenible, pero sin duda atrae a mucha poblacin. Es quizs el restaurante
ms conocido de Caranavi, precisamente por su oferta especializada.

_ 177 _

YOLANDA BORREGA REYES

Era un momento en que la ciudad de Santa Cruz de la Sierra no contaba


con lugares especializados que incorporaran un servicio de alto nivel
en asociacin a la gastronoma criolla. Poco a poco el xito alcanzado
permiti que ampliaran la infraestructura existente hasta el da de hoy,
que cuenta con una capacidad de atencin de 800 comensales, a los
que atienden 83 empleados debidamente capacitados.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Hoy da la Casa del Camba es no slo un restaurante de comida


tradicional sino una atraccin turstica del departamento, que recibe
entre sus visitantes a altos mandatarios de diferentes nacionalidades,
futbolistas, artistas y otros. En un rincn del restaurante existe un espacio
donde estos visitantes ilustres imprimen frases y dedicatorias mostrando
su cario y satisfaccin.

_ 178 _

Fotos: Imagenes de la Casa del Camba (Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO III

Es preciso mencionar adems que cuenta con certificacin internacional


expedida por el Centro de Certificacin de Sistemas de TV Rheinland
Argentina S.A. que reconoce de acuerdo a las normas ISO 9001: 2000
la gestin de calidad en servicios de atencin al cliente en el rubro
gastronmico, preparacin del ambiente de trabajo y del personal,
recepcin, primera venta, produccin, cobro y servicio postventa.

Foto: Plato de Jochi de las Cabaas del Pira. La carne de monte forma parte de la oferta
existente en las cabaas. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Dentro de la oferta de platos tpicos destacan: el majao de pato, el


majao de charque, keper, picante de gallina, locro de gallina y el
cebiche de lagarto, adems de una variada oferta de carnes a la parrilla
acompaada del tradicional arroz con queso y yuca. Tambin ofrecen
postres tradicionales como el manjar blanco. Es interesante porque es el
mejor ejemplo en el pas de un restaurante consolidado como atractivo
turstico. Adems de la Casa del Camba, los comedores populares, como
el de Cotoca, las Cabaas del Ro Pira, Las Palmeras, Don Miguel, son
otros espacios que la poblacin local reconoce como parte de una oferta
especializada en la comida tpica del oriente. Es sobre todo comida
tradicional, elaborada como antes, y no estilizada como acostumbran a
elaborarla los hoteles.

_ 179 _

YOLANDA BORREGA REYES

3.5. Otras actividades de promocin del recurso gastronmico


3.5.1 La Cocina de Autor
Se cuenta en diferentes regiones de Espaa con gran nmero de cocineros
de fama tanto nacional como internacional que se incorporan como
atractivo en la oferta turstica. Sus restaurantes no slo son frecuentados
por los amantes de la buena cocina sino tambin por todos aquellos que
han podido conocer esas cocinas a partir de estos chefs reconocidos.
Son muchos los cocineros espaoles que gozan de gran prestigio dentro
y fuera de sus fronteras como Karlos Arguiano, Pedro Subijana entre
otros, que incluso cuentan con programas televisivos donde difunden las
elaboraciones ms tradicionales junto a las ms novedosas.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Se establece por tanto una oferta de restaurantes de cocina de autor


que est presente en todo el territorio nacional, especialmente en el Pas
Vasco que se ha convertido en una zona de culto gastronmico de alto
nivel.

_ 180 _

La oferta de restaurantes de alto nivel tiene un fuerte potencial como


atractivo turstico que atrae a los gourmets ms exigentes y a los medios
de comunicacin. De hecho, la atraccin de los medios de comunicacin
ha servido para dar a conocer al mundo entero la gastronoma espaola
en general y vasca en particular. Los cocineros de prestigio asumen por
tanto no slo una posicin de elaboracin de alimentos sino que incluso
actan como embajadores all donde van, no slo de la gastronoma
sino tambin de sus regiones de origen.
En el caso boliviano la Cocina Novo Boliviana se encuentra precisamente
dentro de esta corriente, pero an est poco difundida como atractivo
turstico, si bien est experimentando un auge considerable en los ltimos
aos. Los grandes restaurantes y hoteles incluyen dentro de su oferta
elaboraciones dentro de esta especialidad, pero son cada vez ms los
casos de restaurantes especializados, como se ha visto en la ciudad de La
Paz con El Caf El Consulado, La Comedie, La Suisse, entre otros. Tienen

CAPTULO III

an un mercado restringido, pero no se puede dudar que el crecimiento


que est experimentando esta corriente gracias a los Festivales que se
realizan en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre, estn difundiendo
una cocina que gana cada da ms aceptacin del pblico. Es preciso
que se coordinen acciones para promocionar y dar a conocer a un
pblico ms numeroso estas tendencias, para que se consoliden dentro
del panorama de atractivos gastronmicos del pas. Esta misma tendencia
se empieza a apreciar en mayor medida en Santa Cruz y Cochabamba, y
cada vez hay una mayor demanda hacia los mismos.
3.5.2

La Cocina en Miniatura

La Cocina en Miniatura, las tapas y pinchos (pintxos en el Pas Vasco),


merecen un apartado especial por la significacin y la cantidad de
establecimientos que se especializan en ello en Espaa. Es una de
las costumbres espaolas quizs ms tradicionales. En la mayora de
regiones espaolas existe la tradicin de tomar como aperitivo antes
del almuerzo, en la tarde y en fin, en cualquier momento, un vermut,
vino, cerveza u otros, acompaado de un bocado. Estos bocaditos son
verdaderas creaciones culinarias en miniatura.

En toda la geografa espaola encontramos bares con una gran y variada


oferta gastronmica de este tipo. A los platillos tradicionales (tortilla
espaola, banderillas, pinchos de queso, chorizo o morcilla, pinchos de
jamn, etc.), que son los que tradicionalmente ms presentes estaban
se han incorporado novedades que asimilan las nuevas tendencias
gastronmicas. Es lo que popularmente se conoce como picoteo,
son bocaditos que acompaan una bebida y que permiten degustar
diferentes variedades dentro de la especialidad de la casa sin tener que
consumir platos enteros, por lo que la experiencia degustativa es mucho
ms amplia que con otras opciones.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En los ltimos aos este sector especfico ha evolucionado mucho y ha


conseguido resaltar dentro de otros tipos de oferta por el importante
papel que juega en la oferta gastronmica espaola.

_ 181 _

YOLANDA BORREGA REYES

La gran aficin que existe en Espaa hacia el picoteo ha hecho que


se experimente un crecimiento impresionante ao tras ao de bares
especializados en este tipo de oferta. Incluso se han generado las Rutas
de Tapas o Rutas de Pinchos, recorridos que a semejanza de las rutas
Gastronmicas implican un itinerario especfico, pero cuya diferencia
fundamental con stas es que se sitan por lo general en las reas
urbanas y son recorridos en tiempo ms rpidos (de una tarde-noche,
etc.) que los que supone una Ruta Gastronmica, por lo que los servicios
asociados no son los mismos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

A partir de este auge se han generado incluso concursos de pinchos y


tapas, muestras tanto nacionales como internacionales donde conviven
las elaboraciones ms tradicionales junto a las ms novedosas, siempre
en formato miniatura.

_ 182 _

He querido resaltar estas experiencias porque sobre todo en el ltimo


caso, la cocina en miniatura en nuestro contexto no es tan desconocida,
si bien no se tienen las tradiciones gastronmicas de Espaa. Por
ejemplo, en la celebracin de las Alasitas, tanto en La Paz como en la
festividad de Urkupia en Cochabamba, el encontrar todo en formato
miniatura es el comn, pero eso tambin se extiende a los panes, dulces,
etc., disponibles. Incluso podemos degustar choripanes, pique macho,
chicharrn y otras especialidades, en formato pequeo. Se podra a
partir de esta base multiplicar la oferta de elaboraciones en miniatura
de forma que siempre estn disponibles en la oferta gastronmica lo que
permite degustar una gran cantidad de elaboraciones a las que no se
podra acceder quizs por otros medios.
3.5.3 Las Denominaciones Geogrficas
Una de las estrategias que ms fcilmente podran impulsarse, a imitacin
del xito alcanzado en Espaa por ejemplo, es la utilizacin de la etiqueta
de denominacin de origen. Este distintivo acredita e identifica aquellos
productos alimentarios producidos y elaborados en el pas que cumplen
una serie de caractersticas diferenciadoras, las cuales estn definidas y
concretadas en un reglamento, y que han conseguido la acreditacin

CAPTULO III

oficial de su distintivo correspondiente. Estas distinciones, por el alto


nivel de calidad que implican son muy valoradas y hacen que este tipo
de producto destaque en el mercado sobre otros.
Generalmente la denominacin de origen se entiende que hace referencia
a un lugar geogrfico que se utiliza en la designacin de un producto
agroalimentario originario del lugar y cuya calidad o peculiaridades se
deben a ese medio especfico (englobando factores naturales y humanos)
y cuya produccin, elaboracin y transformacin se realizan en el
mismo.
En ese sentido contamos con diversas zonas y poblaciones que podran
establecer esa identificacin y por tanto convertirse en denominacin de
origen. A pesar de eso no se dispone de mucha informacin y son muy
pocas las denominaciones existentes en el pas.

Est abocada a la administracin del rgimen de Propiedad Intelectual


bajo la tuicin de las leyes vigentes de carcter nacional e internacional,
adems del cumplimiento y proteccin de todos los derechos que otorga
la Propiedad Intelectual, brindando adems servicios de registro de
marcas, obras, patentes, denominaciones de origen, etc.
Segn el SENAPI, las Denominaciones de Origen son registros que se
realizan a productos considerados nicos porque posee caractersticas
especiales de suelo, topografa, clima, agua y el elementos humano, que
representan a un determinado lugar, lo que aporta diferenciacin de
otros productos de la misma especie. Slo el SENAPI puede declarar la
proteccin a una Denominacin de Origen.
Para obtener la proteccin a una Denominacin de Origen se deben
seguir los siguientes requisitos establecidos en el artculo 204 de la
Decisin 486 de la CAN:

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

El Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (SENAPI), es una institucin


pblica desconcentrada que depende del Viceministerio de Ciencia y
Tecnologa. Sus atribuciones y competencias son de alcance nacional.

_ 183 _

YOLANDA BORREGA REYES

Nombre, Domicilio, Residencia y Nacionalidad del o los solicitantes,


as como la demostracin de su legtimo inters.
La denominacin de origen objeto de la declaracin.
La Zona Geogrfica delimitada de produccin, extraccin o
elaboracin del producto que se designa con la denominacin de
origen.
Los productos designados por la denominacin de origen y;
Una resea de las calidades, reputacin u otras caractersticas
esenciales de los productos designados por la denominacin de
origen (SENAPI, 2009).
Son las personas naturales o jurdicas que directamente se dediquen
a la extraccin, produccin o elaboracin del producto o productos
que se quieran amparar con la Denominacin de Origen, las que
pueden solicitarla, as como asociaciones de productores o autoridades
estatales, departamentales o municipales (dentro de sus respectivas
circunscripciones).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Los beneficios que otorga una Denominacin de Origen a quienes la


registran son:

_ 184 _

El producto se distingue como nico.

El renombre del producto facilita su comercializacin.

La produccin del lugar geogrfico mejora incrementando las


posibilidades de calidad de vida, apoyo, proteccin del factor
humano y acceso a la tecnologa a la regin.

Las caractersticas que deben cumplirse para registrar una Denominacin


de Origen son las siguientes:

CAPTULO III

Deben adjuntarse estudios que evidencien las caractersticas nicas


del producto (imposibles de igualar en otro medio geogrfico).

Las caractersticas geogrficas de un lugar, los modos de produccin


y la calidad del producto deben ser constantes.

El medio geogrfico es el determinante para obtener la reputacin


del producto.

Es preciso informar y difundir el registro de denominaciones de origen


para ayudar a consolidar la imagen de nuestros productos en el pas.

Comunidad Andina de Naciones

Se utilizan diferentes enfoques para las indicaciones gogrficas.


Principalmente como herramienta para el desarrollo de mercados,
como un instrumento para asegurar la calidad, como un instrumento
de romocin territorial, como un instrumento de proteccin de
conocimientos tradicionales y/o indgenas, como un mecanismos de
conservacin ambiental y de la biodiversidad, y como un instrumento
que contribuye a dar mayor transparencia al mercado.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Las dos Denominaciones de Origen ms importantes registradas son el


Singani y la Quinua Real. La Ley N1334 sobre las Denominaciones de
Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como aguardiente
obtenido por la destilacin de vinos naturales de uva fresca producida,
destilados y embotellados en las zonas de produccin de origen
(artculo 10). En su artculo 9 menciona que esta Denominacin de
Origen se reserva a aguardientes embotellados y producidos en el Valle
Central de Tarija, los valles de las provincias Nor y Sur Cinti y Tomina de
Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias Loayza y Murillo de La
Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco,
Tirquibuco y Oroncota de las provincias Nor y Sur Chichas, Cornelio
Saavedra y Linares de Potos, y otras zonas de produccin de Bolivia que
se establezcan en el futuro.

_ 185 _

YOLANDA BORREGA REYES

La informacin en este proceso es importante, porque si bien el productor


conoce la calidad del producto, el consumidor no siempre dispone de
adecuada informacin, lo que afecta al posicionamiento del producto
en el mercado. Las indicaciones geogrficas permiten reducir estas
asimetras al proporcionar informacin al consumidor sobre el origen
del producto y su calidad, adems de diferenciar estos productos de
otros en el mercado permitiendo obtener mejores retribuciones en base
a su calidad.
La calidad la establecemos sobre los atributos del producto:
organolpticos, nutricionales, de sanidad, simblicos, ambientales y
sociales. Cada consumidor asigna importancias distintas a cada uno de
dichos atributos.
Una indicacin geogrfica, a travs de un nombre y/o signo, distingue
los productos cuya calidad, caractersticas o reputacin estn vinculadas
especficamente a su lugar de origen.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Una denominacin de origen (DO), es un tipo especial de indicacin


geogrfica, que se aplica a productos que poseen una calidad especfica
derivada exclusiva o esencialmente del medio geogrfico en el que se
elaboran.

_ 186 _

Las marcas registradas pertenecen a una empresa y no estn limitadas


por ninguna vinculacin territorial.
Los pases en vas de desarrollo deben reconocer y validar explcitamente
frente al mercado los atributos de ciertos productos agropecuarios y sus
vnculos con el medio fsico, la historia y la cultura; otorgar proteccin
y generar diferenciacin para productos agropecuarios especficos, para
posibilitar un valor agregado; desarrollar las reas protegidas a travs
del fortalecimiento de los encadenamientos entre los diferentes sectores
econmicos; promover inversiones a nivel local y el surgimiento de
nuevos negocios relacionados; y generar empleos y mayores ingresos en
reas rurales (Paz Cafferata, J., 2009).

CAPTULO III

Las indicaciones geogrficas deben ser protegidas para salvaguardar


la inversin realizada para desarrollar y mantener una determinada
calidad y reputacin, as como salvaguardar la funcin informativa de
dichos instrumentos como indicadores del origen y la calidad de los
productos.
Estado de las Gestiones

Producto (Pas)

IG de la regin ya registradas

Caf de Colombia (Colombia)


Pisco (Per)
Maz Blanco gigante del Cuzco (Per)
Singani y Quinua Real (Bolivia)
Cermica de Chulucanas (Per)
Pallares de Ica (Per).

Rubros en proceso

Cacao de Arriba (Ecuador)


Sombreros de paja toquilla de Montecristi
(Ecuador)
Bocadillo Veleo (Colombia)
Azcar de Valle (Colombia).

El caso del caf es caracterstico porque es el rubro que genera mayores


exportaciones para los pases andinos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En cuanto al comercio internacional, el comercio andino con el mundo


de productos con IG es muy reducido, aunque las IG pueden generar
una mayor aceptacin en el mercado internacional.

_ 187 _

YOLANDA BORREGA REYES

Veremos a continuacin cmo se ha desarrollado esta experiencia en el


caso particular de los vinos, en Italia, Espaa y Argentina, como ejemplo
de qu se est considerando denominacin de origen y qu implica este
concepto.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 188 _

Italia

El caso italiano es particular, y por eso lo rescato en el presente texto,


ya que, a diferencia de otros pases como Espaa o Francia, donde el
lugar de origen del vino permite su identificacin, aqu los vinos pueden
denominarse segn la variedad, lugar de origen, o incluso ser nombrados
segn alguna referencia histrica o potica.
Existen en Italia tres tipos de denominaciones en funcin de la calidad
del vino. La denominacin Vino da tabola con indicacione geogrfica
(Vino de mesa con indicacin geogrfica) se emplea para los vinos
de mesa elaborados con uvas cultivadas de manera tradicional en una
regin determinada. La DOC o Denominazione di origine controllata

CAPTULO III

(denominacin de origen controlada) se reserva a unos pocos vinos


elaborados segn normas establecidas, en una zona determinada y a
partir de un viedo oficialmente censado.
La DOCG o Denominazione di origine controllata e garantita
(Denominacin de origen controlada y garantizada) se otorga a una
minora todava ms reducida, la de vinos que responden a ciertos
criterios de calidad y precio, con recomendacin del Ministerio de
Agricultura.

Espaa

La Denominacin de Origen (DO) segn el Derecho Espaol se define


como el nombre de regin, comarca, lugar o localidad empleado para
designar un producto procedente de la vid, vino o alcoholes de la zona y
que posee cualidades y caracteres diferenciados debidos principalmente
al medio natural y a su elaboracin y crianza. Se establecen consejos
reguladores cuya funcin en controlar la aplicacin del reglamento
de las Denominaciones de Origen en cuanto a superficie del viedo,
variedades de uva, rendimiento de la produccin, tcnicas productivas,
etc., as como promover los productos con denominacin y evitar el uso
indebido de su nombre.
La Denominacin Especfica (DE) se define como la calificacin aplicable
al producto que tiene cualidades diferenciables entre los de su misma
naturaleza debidas a la materia prima de su elaboracin, al medio natural
o a los mtodos de elaboracin (Vzquez Montalbn, 2002: 84). As,
con el nombre de Denominacin Especfica, se puede hacer referencia
al lugar de origen del producto, a la variedad productora de la materia

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En Espaa la Denominacin Geogrfica engloba las denominaciones de


origen, las denominaciones especficas y genricas, las denominaciones
de bebidas espirituosas y la de vinos de calidad producidos en regiones
determinadas (v.c.p.r.d.). La Unin Europea ha reconocido para Espaa
113 Denominaciones Geogrficas, de las que 54 corresponden a vinos
y 9 a bebidas espirituosas.

_ 189 _

YOLANDA BORREGA REYES

prima o al mtodo de elaboracin, transformacin o maduracin, siempre


y cuando la calidad y especifidad del producto dependa de ellos.
La principal diferencia entre ambas, Denominacin de Origen y
Denominacin Especfica, es que la primera exige que se den los tres
elementos: origen geogrfico, materia prima y proceso, mientras que
la Denominacin Especfica, suele ser el paso previo para optar al
reconocimiento de la Denominacin de Origen.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Otra categora existente es la Denominacin de Origen Calificada (DOC),


que va un paso ms all en la calificacin de la excelencia. Hasta el ao
2000, slo La Rioja tena esta denominacin, cuando la DO Priorato se
convirti en DOC Priorato, lo que supuso sin duda un antes y un despus
en la historia del vino en Espaa. Se genera por tanto una progresin en
cuanto a calidad entre DE, DO y DOC. Aparte de estas certificaciones
de calidad, existen muchos vinos en Espaa que no estn amparados por
ninguna Denominacin de Origen o Denominacin Especfica, debido a
diferentes causas. Muchos son de creacin reciente, son de produccin
muy limitada, no poseen las cualidades necesarias, estn producidos en
zonas perifricas de un territorio declarado por la DO, sus productores
no desean amoldarse a las normas emanadas del consejo regulador
sobre todo en cuanto a la seleccin de las variedades de uva, etc. Esto
no significa que no se trate de excelentes vinos.

_ 190 _

En cuanto a bebidas espirituosas, el caso de la denominacin Cava


es peculiar, pues se trata de una denominacin nica, variante de los
v.c.p.r.d. que es la v.e.c.p.r.d. (vino espumoso de calidad producido en
regiones determinadas). Adems se ha generado el Estatuto de la Via, el
Vino y los Alcoholes, que ha creado un increble revuelo, ya que prev
una limitacin del poder de los consejos reguladores. Este estatuto,
en cuanto a las Denominaciones Geogrficas, distingue las siguientes
categoras:

Categora vinos de mesa dividida en vinos de mesa con derecho


a una indicacin geogrfica y vinos de la tierra.

CAPTULO III

Categora v.d.c.r.p.d., dividida en vinos de calidad con indicacin


geogrfica, vino con DO, vino con DOC y vino de pago.

Este proyecto adems insiste en el mantenimiento de ciertos elementos


que mantengan la produccin de calidad del vino espaol y sus
caractersticas, como la prohibicin del riego de la vid, la prohibicin
de la chaptalizacin y de la mezcla de vinos blancos y tintos.

Argentina

La mayor parte de la produccin de vinos en Argentina se compone de


vinos de mesa destinados al mercado interno, aunque muchas bodegas
producen vinos de gran calidad. Tambin en Argentina esto ha sido
posible gracias a la Ley de Denominacin de Origen Controlada, que
determina las regiones de produccin de las mejores uvas y define la
normativa local para su tratamiento en la elaboracin de vinos de calidad
superior.

Las certificaciones de produccin ecolgica reconocen productos


alimentarios de diverso tipo acogidos al sistema de produccin ecolgico,
lo que se caracteriza por no daar la tierra cuidando su fertilidad, no
emplear productos qumicos como fertilizantes y pesticidas (slo se usan
los orgnicos), y conservar su composicin equilibrada propia. Tanto
la agricultura como la ganadera ecolgica se asientan en sistemas de
produccin sostenibles y perdurables, con la obtencin de ahorro de
energa y autosuficiencia. Los alimentos que se obtienen a travs de este
sistema de produccin conservan una composicin equilibrada propia
y son los nicos que pueden garantizar la ausencia de organismos
manipulados genticamente (transgnicos), adems de garantizar
igualmente la ausencia de qumicos en el proceso productivo, lo que
redunda en beneficios para la salud. Adems de los alimentos y productos
mencionados que pueden ser reconocidos y promovidos tursticamente
en base a estas experiencias, tambin poseemos elaboraciones que
forman parte de la tradicin y cultura de cada zona o poblacin.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

3.5.4 Certificaciones de produccin ecolgica y de calidad

_ 191 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: El Tour del Caf muestra a los visitantes las certificaciones de calidad obtenidas por
el Caf Buenavista, fundamentalmente desde el exterior. (Foto: Yolanda Borrega).

_ 192 _

Ya ha quedado evidenciado que contamos con una excelente oferta de


productos tanto en cantidad como en calidad, que es un atractivo ms con
el que cuenta el turismo nacional. Los turistas que nos visitan demandan
estos productos para consumirlos durante su estancia o, en menos
ocasiones, para comprarlos a modo de recuerdo (fundamentalmente en
el caso de artesanas relacionadas con la alimentacin) o para llevar a sus
casas (lo cual tampoco es excesivamente frecuente ya que esta tendencia
queda relegada a visitantes de reas cercanas, lo que permite que no se
estropee el alimento antes de su consumo). Sin embargo, no significa
que todos ellos tengan potencial para desarrollar algn proyecto en el
mercado turstico.
En primer lugar, hay que decir que enfocar la produccin y elaboracin
de estos productos desde el punto de vista turstico, exige anexionarse a

CAPTULO III

dos sectores muy diferentes y desligados, el turstico y el agropecuario.


Esta colaboracin va a permitir diversificar la oferta en ambos sectores y
para ello debe buscar la calidad del producto y la rentabilidad econmica
en un mercado cada vez ms exigente y competitivo.

Actualmente en el pas la oferta que encontramos no es muy extensa


y adems no existe una informacin adecuada y accesible. En estos
momentos es realmente complejo hacer un inventario de los productos
tursticos existentes en este mbito porque la informacin que se
encuentra al respecto es muy difusa y desligada de los canales de
distribucin turstica.
3.5.5

Declaratorias patrimoniales

Son numerosas las declaraciones patrimoniales sobre recursos


gastronmicos tanto a nivel local, como departamental y nacional. El
ejemplo ms claro es la Declaratoria en el 2004 de Cochabamba como
Capital Gastronmica del Pas, pero tenemos un gran nmero de ejemplos
el objetivo de las declaratorias patrimoniales es el reconocimiento
hacia el origen del producto y su relacin cultural y social. Se suelen
utilizar como mecanismos de promocin turstica por parte de las
localidades beneficiadas por estas declaratorias, pero no suelen

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Dentro de los productos certificados existen certificaciones nacionales e


internacionales, sobre todo para los productos de exportacin. Es el caso
del t de Caranavi, por IMO Control, Instituto suizo de Ecomercados,
Swiss Certification Service, que ha certificado tanto la Produccin
Agrcola Orgnica, el Procesamiento y Comercializacin de Productos
Orgnicos, como la calidad del producto (t negro y t verde). Adems
tienen certificacin de NOP/USDA, de t (tanto negro como verde)
100% orgnico. Es un producto que se exporta al exterior pero tambin
se consume en el pas a partir de Windsor de Hansa Lmtda., Frutte de
Naturaleza S.A. y T Caranavi de Eco Caranavi s.r.l. A pesar de la altsima
calidad del producto, no se ha generado ninguna iniciativa para ligarlo
a la actividad turstica. En el caso del caf, solo el caf Buena Vista ha
generado esa combinacin, como se ha desarrollado.

_ 193 _

YOLANDA BORREGA REYES

utilizarse en estrategias de promocin a mayor nivel. Adems suelen


despertar conflictos y enfretamientos entre poblaciones (es el caso de la
declaratoria de Caquiaviri como cuna del Chuta y el enfrentamiento con
Coro Coro), lo que se genera por la falta de documentos e investigaciones
que respalden las declaratorias y su utilizacin poltica.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

A pesar de estos problemas, es el mecanismo ms extendido en el pas y


el nico, aparte de la DO, que genera coordinacin de la administracin
pblica con la produccin local y empresarios privados. Es preciso
concretar objetivos y desarrollar investigacin patrimonial como respaldo
de estas declaratorias.

_ 194 _

Foto: Sandwich de chola, una elaboracin que forma parte del proyecto de declaratorias
patrimoniales del Departamento de La Paz (Foto: Yolanda Borrega).

3.5.6 Otras experiencias del exterior


Otras estrategias que han tenido un gran xito en otros contextos son
la creacin de Cofradas Gastronmicas y Sociedades Gastronmicas,
como se han implementado en Espaa con un xito considerable.

CAPTULO III

Por ltimo slo voy a comentar brevemente las experiencias


de los Museos Gastronmicos y Exposiciones Gastronmicas.
A continuacin describir a grandes rasgos cules son los elementos que
se han dado para considerar e implementar este tipo de estrategias en el
caso espaol.
a) Cofradas Gastronmicas
No queda muy claro cundo surgen las Cofradas Gastronmicas
en Espaa, pero s se puede afirmar que tienen ya una trayectoria de
siglos funcionando. Surgen frente a situaciones adversas como pestes
y otras. Eran profundamente religiosas y devotas a santos particulares,
pero igualmente eran asistenciales y gremiales. Con el paso del tiempo
sus funciones quedan relegadas a conformarse como sociedades
gastronmicas.

A partir de estas sociedades se conforma una Federacin que las


engloba y coordina a todas ellas. Esto genera la necesidad de al menos
una vez al ao realizar foros de discusin y aprendizaje e intercambio
de conocimientos gastronmicos, as como participar de los eventos
internacionales.
En el siglo XIX surgen las sociedades gastronmicas vascas y el siglo XX
se configura como el siglo del despegue y nacimiento de las diferentes
cofradas y asociaciones gastronmicas en el resto de Espaa.
Las Cofradas Gastronmicas Espaolas, segn la Federacin de Cofradas
Gastronmicas Espaolas (FECOES) tienen los siguientes objetivos:
1. Fomentar y desarrollar los recursos agroalimentarios a partir de sus
caractersticas particulares, animando a su consumo.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cada ao los diferentes cofrades se renen en una fiesta culinaria donde


elaboran productos tpicos de acuerdo a las tradiciones pasadas.

_ 195 _

YOLANDA BORREGA REYES

2. Organizacin de eventos de promocin de los productos


agroalimentarios.
3. Fomentar las iniciativas de promocin de los productos
agroalimentarios e invitar a las asociaciones y cofradas que lo
deseen a ser parte de la Federacin.
4. Establecimiento de relaciones interinstitucionales de carcter pblico,
tanto nacionales como internacionales.
5. Relacionamiento con los Consejos Reguladores de las Denominaciones
de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas.
6. Relacionamiento con otras Federaciones y Asociaciones a nivel
nacional e internacional.
7. Celebracin de actos de todo tipo que conlleven la promocin y
estudio de los productos agroalimentarios.
8. Bsqueda de vas de financiacin para proyectos de promocin y
divulgacin.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

b) Sociedades Gastronmicas

_ 196 _

Las Sociedades Gastronmicas surgen en el Pas Vasco Espaol a mediados


del siglo XIX, a partir de un declive de las sidreras, lugar de expendio
de una de las bebidas ms tradicionales de esta zona en particular, y el
fenmeno de la migracin del rea rural a la urbana.
Ante la falta de espacios en el rea rural donde intercambiar opiniones y
novedades y disfrutar de la degustacin de las especialidades de la zona,
surgen las primeras sociedades gastronmicas, como lugar de distraccin
y recreo para sus miembros pero pronto teniendo una trayectoria ms
pblica con participacin en mltiples festejos. El xito alcanzado por
este tipo de sociedades hace que se hayan expandido tanto dentro
como fuera del Pas Vasco, e incluso fuera de Espaa. Adems de las

CAPTULO III

propiamente gastronmicas, estas sociedades cumplen otras funciones


como deportivas, culturales e incluso benficas. Se considera entonces
que las Sociedades son un elemento clave en la vertebracin de las
ciudades.
La caracterstica bsica de estas Sociedades es ofrecer recreo y descanso
a sus asociados en base a la gastronoma. Para ello se disponen de locales
que cuentan entre otros elementos con una cocina y bodega utilizados
libremente. Es un local por tanto de autoservicio, donde el que cocina
lo hace de forma gratuita y lo consumido se abona sin ms control que
la propia conciencia del socio. Adems el acceso es ilimitado teniendo
todos los socios la llave del local.
En esencia los objetivos son la salvaguardia de las recetas tradicionales,
mantenindolas vivas a partir de su disfrute, no estan vinculados con el
gobierno o empresarios privados, lo que hace que su funcionamiento sea
ms libre y consciente.
c) Museos gastronmicos y Exposiciones Gastronmicas

En su mayora los Museos Gastronmicos espaoles son museos


pequeos, cuyo objetivo es reforzar el potencial del recurso gastronmico
y demostrar la relacin de la gastronoma con el resto de la cultura
local.
Pero no slo podemos ver este tipo de museos, sino que incluso existen
Centros de Interpretacin (del queso, del jamn) y otros establecimientos
como bodegas y restaurantes que cuentan en sus instalaciones con
exposiciones y muestras gastronmicas que son de enorme atractivo.
Cada ao son ms los proyectos que se ejecutan dentro de esta rea,

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En diferentes partes del mundo podemos encontrar una oferta variada


en cuanto Museos Gastronmicos. Nuevamente voy a hacer referencia
al caso espaol, por ser el que mejor conozco al respecto, pero no por
ser el nico.

_ 197 _

YOLANDA BORREGA REYES

tanto Museos Gastronmicos, Centros de Interpretacin (asociados a las


Rutas Gastronmicas), as como las exposiciones y muestras en diferentes
espacios.
En nuestro medio una iniciativa similar es la muestra de elementos
relacionados al mbito productivo que podemos ver en la Ruta del vino
de Tarija y Chuquisaca o en el Tour del Caf de Santa Cruz as como en
restaurantes, pero con objetivo meramente decorativo en gran parte de
los casos. Falta todava desarrollar estas iniciativas propiamente como
museos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Son pues iniciativas que pueden ser viables a nivel nacional, adaptando
siempre las mismas a las necesidades sociales, incluyendo la participacin
de las comunidades y poblaciones implicadas y teniendo siempre
presentes las diversidades culturales que existen en nuestro medio. Los
objetivos son los mismos: revalorizacin cultural, promocin y difusin
de la cultura y, efectivamente, consecucin del desarrollo rural a partir
de la explotacin de la Gastronoma como Producto Turstico.

_ 198 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

_ 199 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 200 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

_ 201 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 202 _

CAPTULO IV

4. ANLISIS FODA DEL RECURSO GASTRONMICO EN EL EJE


LA PAZ- COCHABAMBA- SANTA CRUZ.
Como parte de la metodologa del Proyecto, se realizaron talleres y
entrevistas para que de manera conjunta los diferentes sectores en cada
departamento expusieran sus apreciaciones sobre el recurso gastronmico
existente, su potencial turstico, y las falencias y oportunidades para su
mejor posicionamiento en el mercado.
A continuacin se van a presentar los resultados en funcin de los talleres
de diagnstico realizados en Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, as como
segn las entrevistas realizadas a los actores en los tres departamentos.
Primero se har una aproximacin a cada uno de los sectores y el rol
que juegan en la promocin del recurso para posteriormente mostrar el
diagnstico resultante del trabajo con los actores.

El taller de diagnstico en la ciudad de Cochabamba se realiz en 12 de


diciembre de 2008. Cont con la presencia de todos los sectores que estn
involucrados con el recurso gastronmico. Participaron representantes
de la Alcalda, Prefectura, hoteles, restaurantes, centros de formacin,
touroperadores y productores locales. En los datos recogidos destaca la
valoracin que se da al recurso gastronmico y la importancia que tiene
desde una perspectiva turstica, as como la necesidad de coordinacin
entre las diversas instituciones en su desarrollo. Se propuso como accin
directa la conformacin de una red de informacin sobre eventos
actividades y otros en relacin al recurso, administrada esta red por los
estudiantes de la Carrera de Turismo de la UMSS.
Prefectura de Cochabamba
Si bien organizan y colaboran con las Ferias municipales, los cambios
de gobierno asociados con la discontinuidad de los trabajadores genera
que haya una falta de continuidad con el trabajo realizado. Reciben
demandas de los municipios para la realizacin de ferias, pero no tienen

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.1 Cochabamba

_ 203 _

YOLANDA BORREGA REYES

capacidad para participar en todas ellas. Colabora sobre todo con la


difusin de las ferias y la promocin de las mismas a partir de afiches,
notas de prensa y otros.
Honorable Alcalda Municipal de Cercado
Estn promocionando a la ciudad de Cochabamba en base a dos
productos: Cochabamba, Capital Gastronmica del Pas, y Cochabamba,
ciudad de eventos y convenciones. Han trabajado con el CERAC para la
categorizacin de restaurantes, resultando una clasificacin en restaurantes
tursticos y tpicos, los cuales deben cumplir ciertas condiciones. Ha
realizado un gran esfuerzo en generar folletera en relacin al recurso
gastronmico particularmente, y en cuanto a la organizacin de Ferias
donde est siempre presente. El personal de la Unidad de Turismo est
formado en el rea, lo que permite que se generen polticas municipales
ms estables en cuanto a la promocin y desarrollo del Turismo en
Cochabamba. Se ha trabajado con los diferentes sectores, lo que muestra
el inters por trabajar de manera ms coordinada por lo menos en lo que
atae a la ciudad de Cochabamba.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CERAC, Cmara de Empresarios Gastronmicos de Cochabamba

_ 204 _

Ha generado la celebracin de ferias como Sazn Criollo, que incluy


restaurantes de otros departamentos. El deseo de la Cmara es mostrar
que Cochabamba tiene que ser un centro turstico gastronmico porque
es el mayor potencial del departamento, aunque se carece todava del
apoyo de instituciones. Pretenden fortalecerse para generar proyectos de
desarrollo turstico para el departamento vinculados con la gastronoma.
El servicio principal que prestan a los restaurantes es el de categorizarlos
y aglutinarlos a todos en la misma institucin.
Consideran que para atraer al turista el servicio es primordial, por lo
que la capacitacin de los recursos humanos es un punto importante
a considerar. En ese sentido dan cursos de manipulacin de alimentos
y otros, mejorando la calidad del sector con la ayuda de la Alcalda y
generando parmetros mnimos para aperturar nuevos establecimientos.

CAPTULO IV

Restaurantes y mercados.
Hay un gran nmero de restaurantes de comida tradicional en
Cochabamba. Algunos estn considerados como restaurantes tursticos
y otros como tpicos. Se presta mucha atencin al producto local y las
elaboraciones tradicionales.
Touroperadores
Incorporan en sus paquetes el recurso gastronmico y coordinan con
algunos restaurantes para incluirlos en sus paquetes. No hay coordinacin
con el CERAC o con la Alcalda para generar una poltica conjunta de
promocin del atractivo gastronmico, si bien se han generado esfuerzos
de involucrarlos.

Cochabamba ha sido declarada capital gastronmica de Bolivia.

Amplia variedad de la oferta gastronmica.

Se est trabajando en la promocin del recurso gastronmico en


base a folletera y ferias fundamentalmente. La folletera no slo
recoge platos, sino clasificaciones por da y especialidad. Las ferias
han generado un fuerte impacto en la promocin del recurso.

Los dos productos en que se est trabajando son Cochabamba,


Capital Gastronmica del Pas, y Cochabamba, ciudad de eventos y
convenciones.

La Alcalda apoya a los restaurantes en imagen y promocin. Se tiene


previsto extender este trabajo a las comunas.

Se ha realizado el primer inventario de patrimonio turstico


cochabambino, incluyendo la gastronoma. En elaboracin se encuentra
el estudio sobre patrimonio gastronmico cochabambino.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.1.1 Fortalezas

_ 205 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 206 _

La demanda conoce y exige el recurso gastronmico.

Fotos: Algunos ejemplos de la folletera realizada por la Alcalda para la promocin del
recurso gastronmico. (H.A.M: Cercado).

4.1.2 Debilidades

El Turismo Gastronmico es viable slo para el turismo interno, ya


que el internacional todava no viene a conocer la comida.

Se subordinar unos recursos a otros. El inters se centra en el plato o


producto, olvidando el proceso de produccin y otros.

La UMSS no tiene capacidad para integrar cualitativamente las


iniciativas individuales, por lo que se generan falencias del profesional
del turismo en encarar el tema de forma adecuada, aunque s existe
inters en coordinar mejor con los sectores y aglutinar los enfoques.

Falta de informacin sobre el recurso municipal. La Prefectura est


trabajando para concentrar la informacin sobre los municipios. Los
cambios de gobierno que entraan cambios de personal afectan para
culminar con este trabajo.

Falta referencias documentales sobre la gastronoma, tanto en


instituciones pblicas como privadas.

El factor tiempo impide mostrar una oferta completa que incluya


todos los elementos relacionados con el recurso.

No hay coordinacin interinsticional, o es muy pobre en cuanto


a la generacin de mayores impactos e involucramiento de ms
beneficiarios.

Poca difusin de la gastronoma.

El recurso gastronmico no se considera como parte del patrimonio


cultural.
VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

_ 207 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 208 _

Fotos: Una tradicional chichera y una chicharronera. En el caso de la chichera ni


siquiera se sirven con tutumas, sino con vasos de vidrio. Las condiciones de higiene del
local en el primer caso, y las condiciones higinicas en plena calle difieren mucho de lo
que nos encontramos en los restaurantes tpicos y tursticos. (Foto: Yolanda Borrega).

CAPTULO IV

Revalorizacin de productos locales. Algunos no son tradicionales


pero han beneficiado al productor local (plantas aromticas, hongos
e Valle Alto).

Se debe incentivar el desarrollo del turismo gastronmico en el rea


rural, puesto que son los productores los que tienen ms capacidad
para mantener la autenticidad del producto y se genera mayor
desarrollo.

Se debe generar una propuesta integral del Turismo con la participacin


de todos los sectores.

Fotos: Los afiches son una estrategia muy utilizada en la promocin de las Ferias
Gastronmicas en el Departamento. Otras formas de promocin son conferencias
de prensa, pasacalles, anuncios en el peridico y en las radios (Fuente: Prefectura de
Cochabamba).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.1.3 Oportunidades

_ 209 _

YOLANDA BORREGA REYES

4.1.4 Amenazas

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 210 _

Las iniciativas son ante todo de carcter privado, faltando coordinacin


entre los diferentes sectores, ya que la iniciativa individual pierde
posibilidades de generar desarrollo local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

_ 211 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 212 _

CAPTULO IV

4.2 La Paz
El taller de diagnstico de la ciudad de La Paz cont con la participacin
de hoteles, restaurantes, touroperadores, la Prefectura a travs de la
Direccin de Turismo, as como universidades privadas y pblicas. Se
destac el enfoque hacia el turismo extranjero y las peculiaridades de
este pblico que afectan a la consideracin de la oferta.
Prefectura
Se est realizando un gran esfuerzo en considerar atractivos
anteriormente poco promocionados en el Departamento, incluyendo el
recurso gastronmico. Se ha potenciado la generacin de Declaratorias
Patrimoniales Departamentales en este rubro. Participan en Ferias
sobre todo de carcter productivo, pero donde tambin participa la
gastronoma. El Turismo Gastronmico no est considerado como lnea
de accin. Se encontraba en proyecto generar estndares de calidad para
los restaurantes, pero no se ha ejecutado.

Posibilidad de Agroturismo en Caranavi, pero no est desarrollado. Recurso


Caf y T. Se realiz en una oportunidad la Caravana Agroturstica que
se haca por motivo de la Feria Agroindustrial de Caranavi, la misma que
inclua teales. Proponen visitar las fbricas de t, caf, cacao- chocolate,
ver los sembrados, la cosecha y degustar estos productos. Dispuestos a
recibir capacitacin. Los chefs no quieren ir a Caranavi. El municipio de
Caranavi ni cuenta con una unidad especfica de Turismo.
Hoteles
Estn abocados al servicio al turista extranjero, por lo que la oferta
de la comida nacional si bien est presente, se inserta junto a la
cocina internacional. Estn incluyendo variedades de la cocina Novo
Boliviana.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Caranavi

_ 213 _

YOLANDA BORREGA REYES

Algunos hoteles forman parte de polticas de formacin de recursos


humanos, como el Hotel Cerro Verde de Coroico. Mantienen la necesidad
de una oferta que integre cocina internacional y nacional.
Cmara gastronmica de Coroico

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Est trabajando en mejorar la higiene fundamentalmente. Indican falta


de apoyo al sector gastronmico por parte de la Alcalda. Se extienden
licencias sin control de ningn tipo. La idea de una sociedad gastronmica
es para despolitizar la entrega de licencias, que se consiguen previo
pago. El Sedes proporciona carnets de salubridad, y organizan talleres
de capacitacin. Se han incluido a todos los que expenden comidas, sin
discriminar por tipo de establecimiento, incluido el comedor popular. Se
prepar un festival gastronmico folklrico con la Alcalda, pero sta no
cumpli con lo prometido a los gastronmicos. Para el festival hicieron
mandiles para que fueran uniformados, que se vea presentable.

_ 214 _

La necesidad de identificarse es para diferenciarse de las comideras


que llegan para las fiestas de La Paz, que sirven comida guardada y por
tanto puede afectar a la salud del comensal. En la Alcalda se ha creado
el Consejo Productivo que trabaja seis reas. En la de turismo estn
trabajando los gastronmicos. El compromiso de Alcalda y Prefectura
era dar cursos de capacitacin, pero no se entregaron certificaciones y la
capacitacin no era la adecuada. Quieren uniformar precios, por lo que
no estn relacionados con los hoteles. Rechazan el cobro diferenciado
a los extranjeros. Se estn incentivando la produccin del producto
local que se ha abandonado por ser ms rentable el cultivo de la coca.
Consideran que la cmara hotelera y gastronmica no estn funcionando
por lo que no se pueden esperar acciones conjuntas con la Alcalda.
Cada uno ve en su provecho.
4.2.1 Fortalezas

Existe un recurso local que es incluido en la oferta de los restaurantes


y hoteles.

El recurso local es valorado cultural y nutricionalmente.

El producto local como la llama o la quinua son conocidos por la


demanda extranjera y solicitados.

La demanda tiene inters en conocer el recurso gastronmico local


como parte de la cultura del destino.

El producto local fundamentalmente es orgnico, por lo que est


mejor considerado en el mercado.

Como Sede de Gobierno, La Paz no slo muestra gastronoma pacea


sino de todo el pas.

En los Yungas el caf est muy bien posicionado, por su calidad y


sabor.

Foto: Los estudiantes de Coroico hicieron una feria gastronmica donde presentaron
diferentes elaboraciones de todo el departamento. Este tipo de eventos son frecuentes
tanto por parte de los colegios de todo el departamento, como por asociaciones y otros, y
nos muestran la valoracin que se hace a la gastronoma local. (Foto: Yolanda Borrega).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

_ 215 _

YOLANDA BORREGA REYES

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.2.2 Debilidades

_ 216 _

El recurso gastronmico no es un producto, sino slo un


complemento.

No todos los recursos son tradicionales, como la trucha. Existe el


debate de si estos productos no tradicionales deben ser tambin
trabajados y promocionados.

Los restaurantes carecen en muchos casos de adecuada infraestructura


y precisan capacitacin. Esta necesidad de capacitacin es para todos
los involucrados en el expendio del recurso: gastronoma, higiene,
manipulacin de alimentos y servicio al cliente.

La poblacin tiende a no valorar al turista y lo que representa para el


pas y para el Departamento.

Falta organizacin para desarrollar todo el potencial del recurso


incorporndolo en primera instancia a su contexto cultural.

No hay apoyo para el agro y menos para vincularlo a proyectos


tursticos (Caranavi).

No hay coordinacin entre los sectores, ni acercamientos desde las


instancias pblicas ni privadas.

El recurso tradicional de los Yungas est casi desaparecido y no hay


polticas de revalorizacin y preservacin de este recurso, salvo por
iniciativas privadas.

Los touroperadores no conocen el potencial de los recursos y slo


promocionan parte de la oferta, y no toda en su conjunto.

Falta de seguridad en torno a los atractivos repercute en una prdida


de la demanda potencial (Yungas).

CAPTULO IV

Algunos recursos no se conocan o slo en espacios restringidos,


consumidos por residentes y migrantes del campo, sin embargo
ahora han ocupado otros espacios. Otros recursos deben tambin
ocupar estos espacios de la misma forma.

El gobierno debe generar lneas polticas contundentes para fortalecer


nuestra identidad y desarrollarla. Los sectores deben participar de
forma unida, coadyuvando a estas tareas.

Hay apoyo de la Prefectura a emprendimientos locales de turismo.

Hay instituciones de formacin como la Primera Escuela de


Hotelera que forma profesionales visionarios, en base a la creacin
e innovacin, por lo que se puede desarrollar la cocina de autor.
El turista puede estar ms cmodo consumiendo las elaboraciones
de profesionales, en base a una promocin de la calidad frente a la
cantidad.

El Novo Boliviano cuenta con la cooperacin de Swiss Contact,


est enfocado a un consumidor de alto poder adquisitivo, con
gran capacidad de promocin e impacto interesante en el pblico
nacional y paceo en particular, a partir de la promocin del recurso
local. Estas iniciativas pueden servir de referencia para promocionar
este recurso.

Los touroperadores y restaurantes especialmente pueden mejorar


el recurso a travs de su cuidado, presentacin, seleccin de
elaboraciones especficas en funcin de las caractersticas del
visitante.

La variedad de oferta del recurso posibilita que haya especialidades


aptas para el consumo de diferentes perfiles de consumidores as
como gustos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.2.3 Oportunidades

_ 217 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

_ 218 _

Es preciso concretar a qu mercado se est abocando el recurso, por


lo que se pueden dar diversas posibilidades en funcin del mismo.
Se puede desarrollar un recurso especfico para las necesidades
del turista extranjero. La cocina fusin puede ser una alternativa
interesante en este sentido.

Se debe ejecutar la reglamentacin de restaurantes tursticos.

Se debe trabajar en la valoracin del recurso local, porque ello


permitir desarrollarlo para los dems.

La Declaratoria de platos tpicos paceos ayudar a cuidar y mantener


la gastronoma local, ayudando adems a su difusin y promocin.

El turismo nacional presenta menos inconvenientes para el


conocimiento del recurso tradicional, por lo que se debe poner ms
atencin a este sector.

Es preciso conocer en todo el pas qu existe y cmo se est trabajando


en cuanto al recurso gastronmico.

Hay inters por parte de las universidades de generar estudios


coordinados para tener todos los insumos que permitan desarrollar
el sector del Turismo Gastronmico.

Es preciso disear una poltica de categorizacin de los restaurantes,


y diseo de estndares mnimos de prestacin de servicio de
restauracin.

Implementar pginas web oficiales que plasmen informacin real


sobre atractivos, infraestructura y servicios.

4.2.4 Amenazas

Se deben reactivar costumbres culinarias tradicionales porque se


estn perdiendo.

La comida nacional debe adecuarse al turista, de forma que pueda


conocer el recurso y no sentirse afectado por ste. Esto puede ir en
desmedro de la autenticidad del recurso tradicional.

Psimas condiciones de infraestructura, como baos, malas


condiciones de higiene.

Las caractersticas del visitante, sobre todo extranjero, no siempre


estn de acuerdo con las caractersticas de los platos, lo que puede
repercutir de una prdida de la demanda de la cocina tradicional.

Abocarse al turismo extranjero puede repercutir en la prdida de una


oferta que s es adecuada para el turismo nacional.

El recurso puede perder autenticidad, al experimentar prdida de


elementos tradicionales y modificaciones de prcticas culinarias,
que lo pueden hacer menos atractivo.

Los touroperadores no incluyen el recurso gastronmico dentro de


sus propuestas. Cuando lo incluyen es slo como complemento a la
oferta principal.

Se carece de capacitacin para prestar un mejor servicio al


comensal.

No se considera el aporte cultural en la valorizacin del recurso, lo


que perjudica a ofrecer un recurso ms completo.

Ciertos tipos de turismo perjudican a los sectores involucrados. Se


debe trabajar en desarrollar un turismo sostenible a partir del turismo
interno, y generar que los paquetes de los touroperadores generen un
mayor impacto local (Rutas en bicicleta a Coroico).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

_ 219 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

YOLANDA BORREGA REYES

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

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VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 222 _

CAPTULO IV

4.3 Santa Cruz


El taller de diagnstico de Santa Cruz se celebr el 10 de febrero de 2009.
Cont con la presencia de universidades pblicas y privadas, hoteles,
la Prefectura, restaurantes y touroperadores. Se destac el valor de la
gastronoma local y los emprendimientos para su promocin y desarrollo.
Se propuso como accin inmediata la coordinacin de los actores para
la generacin de una gran Feria Gastronmica para el aniversario de
Sana Cruz, el 24 de septiembre, donde adems de mostrar la riqueza
gastronmica del departamento se informara sobre sus caractersticas.

La Prefectura, subprefecturas y las Alcaldas son los principales actores


que gestionan el panorama cultural, econmico, social y poltico. En
relacin a la temtica de estudio, el Turismo Gastronmico, la Prefectura
no ha desarrollado una planificacin estratgica debido a que la
gastronoma se desarrolla fundamentalmente a partir de la iniciativa
privada, por lo que su gestin es competencia de los privados. La
Prefectura regula, controla, auspicia ferias gastronmicas y ayuda en la
promocin. El jefe de la Unidad de Turismo de la Prefectura mencionaba
que el turismo gastronmico an no existe como oferta turstica, pero s
existe una interesante oferta gastronmica, una rica oferta gastronmica,
expresada en diferentes comidas de la cocina nacional, internacional
y regional. El 2008 se gener el primer festival de la comida tpica del
oriente, el 19 de julio con la presencia de 50 expositores.
Destacaron la labor de la Prefectura dentro de lo que sera sensibilizacin
turstica, en cuanto a la capacitacin abocada a garzones, los propietarios
de las Cabaas del Pira, sobre manejo y manipulacin de alimentos
y sobre atencin al cliente, entre otros que estn planificados para el
futuro.
Trabajan fundamentalmente en capacitacin en los temas mencionados
para mejorar la calidad del servicio en municipios y provincias tursticos.
Desarrollan programas de desarrollo del turismo y la cultura, promocin

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Administracin Pblica

_ 223 _

YOLANDA BORREGA REYES

y participacin en ferias nacionales, internacionales y locales. En el


Concejo departamental de turismo participan la cmara hotelera, las
agencias de viaje, operadores tursticos, cmara gastronmica, transporte
y los municipios.
La gastronoma se desarrolla a travs de la inversin privada por lo que
no hay una poltica concreta de desarrollo del sector. La Prefectura slo
regula, ayuda o controla las iniciativas.
Mencionan la importancia que tiene el turismo para el departamento
ya que esta actividad se est posicionando como la tercera fuente de
ingresos del departamento por detrs del gas y la soya.
Honorable Alcalda Municipal de Santa Cruz de la Sierra
Trabajan sobre todo en promocin y organizan ferias en coordinacin
con la Prefectura. Organizacin del primer festival de comida tpica de
Santa Cruz.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Cursos de orientacin a los garzones, a las cabaas del Pira, sensibilizacin


turstica, manipulacin de alimentos y atencin al cliente. Coordinacin
con la Cmara de Empresarios Gastronmicos y Cmara de Trabajadores
Gastronmicos.

_ 224 _

Segn el Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmn Sotelo, La


comida regional del oriente est muy difundida y debe ser promocionada
como fuerza de atraccin para complementar al turismo (entrevista 25
de octubre de 2008).
Cmara Departamental Hotelera de Santa Cruz, Cmara Gastronmica
y Escuela Gastronmica Tatapy.
Estas tres instituciones se reflejan de forma conjunta toda vez que sus
actividades se realizan en la misma infraestructura y comparten recursos
humanos.

CAPTULO IV

La Escuela se encarga de la formacin de recursos humanos abocados a


la prestacin de servicio en hoteles fundamentalmente como mercado
laboral. Las Cmaras apoyan a las cmaras locales en ferias y con
capacitacin tcnica. La Cmara gastronmica trabaja en capacitacin
de sus asociados.
Destacan que el Turismo Gastronmico es un potencial cruceo tanto
por la variedad del recurso en s, como por la oferta de espacios
donde disfrutarlo, de iniciativa privada. Destacan adems su potencial
de volver a las races orientales, revalorizacin que hoy da es un
proceso muy fuerte en todo el Oriente boliviano. La Lic. Tamayo indica
que la reivindicacin autonmica ha revalorizado los platos, todo el
sentimiento oriental, mucho amor al terruo ha vuelto () la juventud
ha despertado al amor a la bandera, al terruo, a sus comidas tpicas.
La Escuela es propiedad de los asociados a la Cmara Hotelera. La
Cmara Gastronmica es una unidad de la Cmara Hotelera (Lic. Olga
Tamayo Noriega, asesora de la Escuela Tatapy y administradora de la
Cmara Hotelera, entrevista 25 de octubre de 2008).
Imparten cursos de capacitacin en las provincias.
Participan en las ferias que organiza la Prefectura o municipio.

La representante de la institucin, Lic. Mara Lourdes Zambrana,


destacan que trabajan en capacitacin, atencin al cliente, elaboracin
de alimentos, lo que es calidad de servicio. Coordinan con la Prefectura
actividades de promocin, capacitaciones.
Hoteles
La oferta hotelera existente es diversa en cuanto a precios, pero destaca
por un buen servicio. Mencionan que su servicio de restaurante, cuando
lo poseen, ofrece una variedad de platos, tanto de la cocina nacional
como internacional. S destacan que los visitantes suelen solicitar

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

OGD- SCZ

_ 225 _

YOLANDA BORREGA REYES

informacin sobre dnde disfrutar la gastronoma local, y usualmente


les indican La Casa del Camba. En algunos casos incluso solicitan visitar
la cocina y conocer el proceso de elaboracin de los platos, pero son
casos mnimos. Destacan que el ofrecimiento de gastronoma nacional
implica mayor tiempo de preparacin, por lo que algunos platos los
elaboran expreso pedido del cliente con un da de anticipacin. Se trata
principalmente de un turismo de negocios, que pernocta entre un da
a una semana, por lo que no genera suficientes espacios para disfrutar
de los atractivos de la ciudad o indagar en profundidad sobre la oferta
gastronmica existente y dnde consumirla.
El Hotel Puerta de Hierro menciona que para ofrecer un buen producto
se debe velar por la calidad: los platos nacionales son platos netamente
caseros y que tienen que prepararse con paciencia y con la sazn que
tiene que tener, que necesita. Por eso es que los hoteles no presentan
una gastronoma nacional pura sino ms que todo estilizada. Nosotros
tratamos de que la gastronoma tenga dos cosas: una que los alimentos
salgan absolutamente frescos y no preelaboramos nada, sino que nos
tomamos el tiempo de hacer un plato con el tiempo necesario lo cual
le transmitimos al pasajero. () Son esos pequeos detalles los que se
necesitan para un buen servicio (entrevista 26 de octubre e 2008).

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

En general consideran que s hay inters del turismo por la gastronoma


y que incluso se llevan productos de retorno a sus pases.

_ 226 _

Universidades
Aunque en algunos momentos han tocado el tema del Turismo
Gastronmico, ste no es prioridad para ninguna de ellas y no existe
una materia especfica sobre el tema, si bien mencionan que se trata
de un tema transversal a las materias establecidas en el pensum
(UAGRM). En recurso gastronmico es tomado en cuenta en las Ferias
universitarias, donde se ofrece informacin sobre la comida tpica del
oriente y se puede degustar la misma. Cabe destacar que las carreras
de turismo en el departamento son relativamente nuevas, por lo que las
iniciativas encontradas, si bien no son muy numerosas, son un aporte

CAPTULO IV

muy importante a la temtica, como el caso de la Gua de Comida


Tpica de Santa Cruz elaborada por los alumnos de tercer semestre de
la UAGRM que ha sido apoyada por el sector privado (CAINCO).
La Lic. Hidalgo, de la UAGRM menciona que la universidad tiene
acuerdos con la Prefectura, con la Alcalda, con la CAINCO, con la
Cmara Hotelera y con otras instituciones por convenios de trabajo.
El turismo gastronmico es un tema transversal en la Carrera. Se hacen
actividades de investigacin, orientacin vocacional, profesional, etc. La
Expociencia incluye la gastronoma tpica del oriente.
El turismo gastronmico no debe ser en s un objetivo de la Carrera pero
s una de las salidas que tenga el perfil del profesional de la Carrera.
Coordinan con otras instituciones para capacitar a sus estudiantes.
Para los estudiantes de Gestin de Turismo de la UAGRM se debe
mantener, preservar la cultura, las costumbres a travs de la comida
tpica de Santa Cruz (Braulio Franco, estudiante carrera de gestin
del Turismo, UAGRM, 26 de octubre de 2009). Menciona adems que
establecimientos como La Casa del Camba muestran el potencial del
recurso gastronmico desde un enfoque turstico.

Santa Cruz dispone de una amplia y variada oferta de restaurantes,


muchos de ellos de comida tpica. El ms conocido y recomendado es
sin duda La Casa del Camba siendo una visita prcticamente obligada
para todo el que visita la ciudad de Santa Cruz. Este restaurante,
adems de su men con platos tpicos de la regin, cuenta con una
infraestructura ambientada como pahuichi, ambientes amplios y un
personal altamente capacitado que presta un esmerado servicio vestido
a la manera tradicional del oriente incluyendo el sombrero Sao. Esto
unido a la vajilla de cermica y madera y la presencia de grupos en vivo
ambientan tradicionalmente el espacio para disfrutar de la comida del
oriente. Fotografas de Santa Cruz y banderas cruceas completan un

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Restaurantes, mercados y comida en la calle

_ 227 _

YOLANDA BORREGA REYES

panorama que introduce al comensal en un ambiente oriental completo.


Este ambiente tpico tambin se puede disfrutar en otros restaurantes,
como La Choza de Dorys, que tambin ofrece mens tpicos. Otros
restaurantes ofrecen una mayor variedad de platos, no todos ellos
tpicos. Es bastante habitual encontrar el servicio buffet, que ofrece la
posibilidad de comer lo que uno desea y probar varias especialidades,
como el Restaurante Santa Ana.
En el caso de las pensiones, si bien ofrecen mens econmicos, no
siempre presentan platos tpicos de la regin. Por ejemplo en Plan 3000,
las pensiones ofrecen mens variados pero no tpicos, no aptos para el
Turismo Gastronmico por la falta de calidad e higiene, aparte de ser
una zona distante del centro urbano.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Existen opciones ms econmicas, y no por ello menos tradicionales,


como los mercados y los populares agachaditos. Detrs del conocido
Avin Pirata, se encuentra uno de los ms populares centros de venta
de comida al aire libre, con una oferta de platos tpicos a precios
econmicos. El trmino agachaditos se debe a la venta en pequeos
puestos armados en la calles, aunque tambin existen casas al estilo
oriental donde se sirven estas especialidades.

_ 228 _

La presencia de mercados es numerosa y todos cuentan con un rea de


comidas. Uno de los ms conocidos es Los Pozos, ubicado cerca de
la Plaza El Arenal. En el comedor popular se puede apreciar un detalle
particular y es que las dueas de los puestos son de origen occidental
y brindan un ambiente propio de su regin de origen as como la oferta
de platos existentes. La calidad de la comida es buena y bien servida,
adems de econmica. Tenemos una amplia oferta de comida nacional.
Cabaas del Pira
La gastronoma tpica es lo que se ofrece en las cabaas. Existe satisfaccin
de la demanda ante la oferta existente.
Estn organizados en una asociacin que es la que los representa, pero

CAPTULO IV

tienen problemas con la Alcalda porque es propietaria de los terrenos.


Consideran que se debe mejorar la cocina para que d un buen aspecto.
Uniformizar las cabaas y que todas den la misma imagen, tener un
mismo men que ofrecer.
Agencias de viajes
Presentan un claro desconocimiento de lo que es el Turismo
Gastronmico, y salvo casos muy particulares que ofrecen informacin
sobre el Tour del Caf o la Quesera Suiza, no ofrecen opciones sobre
el recurso gastronmico y su vinculacin con el turismo. Segn la
empresa operadora de turismo Milenium la oferta gastronmica tpica
se resume en la Casa del Camba, y al turista no le llama la atencin la
comida regional, aunque otras como Anah Tavel han actuado como
intermediadoras de productos y colabora en la promocin de las ferias
del Vino y los Quesos.
Productores

Los residentes consumen mucho ms que los locales los productos


vallegrandinos.
Abastecen mercado interno pero en pocas cantidades. No tienen
capacidad para abastecer en grandes cantidades.
Se les indic que mejoraran la calidad e imagen de los productos, pero
ha cambiado la percepcin de la gente, que ya no considera un producto
artesanal, sino industrializado.
Hay asociaciones, pero hasta ahora no trabajan coordinadamente. Los
restaurantes estn empezando a organizarse. Existe la Cmara Hotelera y
algunas asociaciones de productores, que no incluyen a todos.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

No hay turismo gastronmico en Valle Grande, pero la Alcalda est


trabajando en la promocin del turismo implicando a los productores, y
a los restaurantes en cuanto a la mejora del servicio.

_ 229 _

YOLANDA BORREGA REYES

Los productores de empanizado mencionan problemas del mercado, que


ya no consume en las cantidades que producen. Necesitan diversificar
la produccin. No tienen apoyo del gobierno ni de ninguna institucin.
No hay posibilidad de inversin para mejorar la calidad del producto a
travs de un proceso ms higinico.
Las regiones productoras no estn consideradas en las polticas de
Promocin Turstica.
En general consideran que el turismo gastronmico es una nueva
alternativa para poder representar a los productores y generar el desarrollo
local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.3.1 Fortalezas

_ 230 _

Gran riqueza del recurso.

Contexto de revalorizacin de lo camba en todo el departamento


que tambin afecta a la revalorizacin del recurso gastronmico.

Se estn generando emprendimientos de promocin del recurso


tradicional, como la Gua de Gastronoma Tpica de Santa Cruz, por
la Carrera de Gestin del Turismo de la UAGRM. La obra ha tenido
una gran aceptacin. Se est trabajando con los lugares que aparecen
en la gua en capacitacin para mejorar el servicio.

Existe demanda del recurso tanto interno como internacional.

La Prefectura presta ayuda en capacitacin en atencin al cliente, a


todos los rubros y no slo a restaurantes.

CAPTULO IV

Foto: Gua Gastronmica Tpica de Santa Cruz, realizada por la Carrera Gestin del
Turismo de la UAGRM

Se est perdiendo el recurso tradicional. No slo no hay turismo


gastronmico, ni siquiera se puede hablar de turismo a nivel
general.

La llegada de mochileros implica un turismo de bajo impacto en


cuanto generacin de ingresos y son los que promocionan el destino.
Es preciso trabajar con otros perfiles de visitantes.

Falta de polticas nacionales para el desarrollo del turismo en el


pas.

Falta de apoyo por parte de la Prefectura y las Alcaldas a las iniciativas


privadas, como actores fundamentales que generen el desarrollo
local.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.3.2 Debilidades

_ 231 _

YOLANDA BORREGA REYES

Carencia del recurso gastronmico como producto turstico en el


mercado.

Falta de recursos de la Administracin Pblica.

Falta de capacitacin a los prestadores de servicios.

4.3.3 Oportunidades

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

_ 232 _

Posibilidades de revalorizacin cultural del recurso a travs del


turismo.

Foto: Los itinerarios urbanos, promocionados a partir de folletos y marcapginas, como


en este caso, se convierten en una interesante posibilidad para aplicarlos a la promocin
de los recursos gastronmicos existentes (H. A. M. de Santa Cruz de la Sierra).

El turismo de negocios es el ms frecuente en el Departamento, por lo


que requiere lneas de accin concretas que capten a estos visitantes
y les motiven a conocer el recurso.

Posibilidades de reconocer el recurso local a travs de la etimologa


del nombre, lo que redunda en asegurar su autenticidad y por tanto
su atractivo.

Las ferias gastronmicas son espacios donde se deben mostrar el


origen de los platos, formas de elaboracin y no slo la degustacin
de los productos, trabajando en mostrar un recurso ms completo.

El turismo permite rescatar los sabores tradicionales.

En el aniversario departamental se debera hacer una feria


gastronmica.

El intercambio de estudiantes puede permitir la recuperacin y


valoracin de los productos de cada regin.

Se puede generar la coordinacin de esfuerzos entre universidades


(pblicas y privadas), con la Alcalda, Prefectura y otros actores.

Se deben generar proyectos en el marco del aniversario de Santa Cruz


para ayudar a la defensa y revalorizacin de la identidad regional.

Se deben generar seminarios y cursos tcnicos de complementacin


de la formacin en gastronoma, previos a la celebracin de una feria
gastronmica.

Posibilidades de enfocar el recurso hacia el turismo interno, aunando


la revalorizacin cultural.

Generar que las universidades se enfoquen a los estudios sobre


el potencial del recurso para tener todos los insumos para su
desarrollo.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CAPTULO IV

_ 233 _

YOLANDA BORREGA REYES

Se deben generar reuniones peridicas para coordinar acciones de


promocin y desarrollo del recurso.

Se debe mejorar la imagen: uniformes a los expendedores de comida,


capacitacin bsica en manejo de alimentos, higiene. Promociona
los instrumentos tpicos y generar espacios acogedores y limpios.

Se deben posicionar en el mercado los lugares de expendio de


comida tradicional.

El emprendimiento privado est dispuesto a asumir la inversin


econmica para el desarrollo del turismo a nivel departamental. De
debe dar el respaldo de la Administracin Pblica para ello.

Se debe trabajar en concientizacin a la poblacin local sobre el


valor del recurso.

Se debe mejorar la informacin disponible mediante el internet.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

4.3.4 Amenazas

_ 234 _

Recursos propios estn siendo apropiados por el exterior.

Se est perdiendo lo ms tradicional de la gastronoma. Cuesta


encontrar el producto autntico, como el de antes.

La falta de infraestructura impide la llega de visitantes y se genera que


se pierdan restaurantes y se pueda conocer el producto tradicional.

A pesar de la riqueza de la culinaria nacional se estn perdiendo


especialidades.

Los esfuerzos que se generan son aislados, lo que hace perder fuerza
en cuanto a su impacto social y al desarrollo que pudieran generar.

Falta de formacin de profesionales en el rea. Los centros de

CAPTULO IV

Mala calidad en el servicio en relacin al recurso gastronmico.

En los festivales gastronmicos tienen ms xitos platos no


tradicionales.

La gente del lugar no siempre conoce sitios donde conocer el recurso


tradicional.

La capacitacin de la Prefectura debe alcanzar a todo el departamento,


permitiendo que se establezcan estndares de calidad similares.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

formacin no incluyen la gastronoma como materia ni consideran


la revalorizacin de la cultura gastronmica. En Alimentos y
Bebidas deberan estudiar ms cosas que slo la parte tcnica de los
restaurantes.

_ 235 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 236 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES

_ 237 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

_ 238 _

CAPTULO V

6. CONCLUSIONES
La gastronoma es un recurso como se ha desarrollado muy importante
dentro del patrimonio cultural de los pueblos. No solamente se aboca a
disfrutas sabores y olores, sino que ante todo representa la identidad e
idiosincrasia de los pueblos. Adems est muy relacionado con las nuevas
corrientes en torno a la alimentacin, que privilegian lo orgnico, buscan
el recurso tradicional frente a la homogenizacin e industralizacin de
la alimentacin a escala mundial, por lo que su potencial es altsimo.
Faltan muchos estudios sobre la alimentacin que realmente posicionen
esta temtica dentro de las reas de inters no slo de la investigacin,
sino de la promocin y desarrollo tanto a nivel cultural como turstico.

La poblacin migrante es quizs uno de los casos ms representativos de


la significacin identitaria de la alimentacin. Una forma de mantener
la conexin con su origen genera que se mantengan prcticas y
elaboraciones con el paso del tiempo. En realidad toda la poblacin
nacional mantiene una preferencia por el consumo de ciertos productos
locales, otros han sido sustituidos y otros olvidados. La revalorizacin
de estos ltimos est estrechamente ligada no slo a la preservacin de
prcticas culturales, sino al crecimiento de la produccin local y por
tanto al desarrollo.
La gastronoma boliviana ha sufrido una serie de cambios a lo largo de la
historia que han generado una cocina mestiza pero con sus caractersticas
propias, a partir de adaptaciones culturales de platos, ingredientes,
tcnicas y formas de consumo. La cocina es un fenmeno dinmico,
se siguen generando introducciones, adaptaciones y cambios, pero no

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Bolivia tiene una gran cantidad de recursos disponibles para su


explotacin turstica, y dentro de ellos el recurso gastronmico presenta
una variedad y una riqueza tal que parece incomprensible cmo no
genera una mayor preocupacin para su preservacin y desarrollo. Una
alimentacin altamente valorada desde el exterior, pero olvidada a nivel
interno y en proceso de abandono en muchos casos.

_ 239 _

YOLANDA BORREGA REYES

por ello pierde su autenticidad. La Conquista de Amrica es sin duda


el acontecimiento principal para comprender ciertas peculiaridades de
nuestras cocinas, pero no es el nico. Cada regin en ese sentido va a
experimentar una serie de influencias que determinarn su cocina.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Lo que se ha resaltado a lo largo del estudio es el producto local


tradicional. Desde finales del siglo pasado los pases desarrollados han
experimentado una serie de crisis alimentarias que han generado un
cambio de perspectiva hacia el producto local. Un producto ms sano,
menos daino, relacionado con las formas de vida ms artesanales del
rea rural, no slo en relacin a una mejora de la alimentacin sino
tambin dentro de un contexto ms amplio, donde el turismo rural
juega un aporte fundamental. De forma paralela a la revalorizacin de
alimentos, elaboraciones y formas de vida del agro, se genera un mayor
inters por consumirlo y recordarlo, por lo que el Turismo Gastronmico
se consolida como una modalidad en crecimiento en estos pases. Se ha
generado entonces lo que se conoce como la patrimonializacin de la
alimentacin.

_ 240 _

Esta patrimonializacin tiene un papel fundamental tanto en la


revalorizacin como en el rescate de alimentos y elaboraciones
desaparecidas o a punto de desaparecer. Lastimosamente, y aunque parece
paradjico, el producto local no siempre es valorado por la poblacin. Se
lo considera cotidiano, inferior incluso a alimentos procesados y por tanto
va desapareciendo de la dieta cotidiana. En nuestro contexto, alimentos
identificados con lo indgena han sido muchas veces discriminados de
la alimentacin. Hoy da afortunadamente asistimos a un proceso de
revalorizacin de los mismos (chuo, quinua) que los estn posicionando
en un mercado cada vez ms amplio, tanto a nivel nacional como
internacional. En los ejemplos mencionados, su adaptacin e inclusin a
la alta cocina y su presencia en Festivales Internacionales han generado
que se inicie su consumo ms all de nuestras fronteras, lo que demuestra
nuevamente la riqueza y valor de nuestro producto local.
La patrimonializacin alimentaria est abocada al rea rural
fundamentalmente, y se adeca perfectamente con las polticas de

CAPTULO V

desarrollo sustentable, ya que no slo mantienen la biodiversidad, sino


que no atentan contra el medio ambiente y mantienen la cultura de los
pueblos. Unido este proceso al Turismo, se promueven nuevas formas
de ingreso para el agro, de forma de desarrollar el rea minimizando las
motivaciones de migrar y manteniendo las actividades productivas.
El turismo en todo este proceso desempea un rol fundamental. El
patrimonio alimentario es un recurso turstico que debe ser debidamente
gestionado, lo que poco a poco se est traduciendo en experiencias
interesantes en el pas.

Oruro y su charquekn, el rostro asado, el api con pastel; La Paz con su


chairo, fricas, thimpu, sopa de guineo de los Yungas o el masaco del
norte de La Paz; Potos con sus chambergos o la tradicional cazuela;
Cochabamba con el silpancho, el pique macho, la Jaka Lawa, la chicha
y otros; Chuquisaca y sus chorizos; el Beni con el locro de gallina, el
masaco, el pan de arroz y la chicha de maz; Tarija con sus vinos y
singanis, el saise o la arvejada; y Santa Cruz con el majao, el locro,
el som y sus horneados. Son slo algunos de los muchos ejemplos
que podemos poner para mostrar la riqueza de un producto local y
elaboraciones tradicionales que sin duda abren el apetito a cualquiera.
Evidentemente entonces hay un recurso importante, con gran valor
patrimonial. Cuando nos planteamos entonces qu se est haciendo
para su promocin, nos encontramos con una serie de estrategias y
experiencias interesantes a nivel nacional.
En cuanto a las rutas alimentarias se han rescatado las experiencias del Tour
del Caf y La Quesera Suiza de Santa Cruz, los itinerarios gastronmicos
de la ciudad de Cochabamba, la Ruta del Vino y del Singani de Tarija y
la Ruta del Vino y de las Haciendas de Chuquisaca. Estas experiencias

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Se han descrito los recursos ms importantes a nivel nacional,


mencionando a todos los departamentos para mostrar que existe una
variedad y una riqueza para muchos desconocida de lo que ofrece cada
departamento y regin del pas.

_ 241 _

YOLANDA BORREGA REYES

muestran cmo se llegan a generar estos itinerarios y cul es el resultado


obtenido. En su mayora generadas a travs de la iniciativa privada, la
participacin de Prefecturas y Alcaldas demuestran el inters de estas
actividades en las polticas de gestin y promocin turstica.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Foto: Imagen del arreo de ganado en una hacienda. (Foto: Carrera Gestin del Turismo
UAGRM).

_ 242 _

En segundo lugar tenemos las ferias y festivales. Hemos visto experiencias


de dos tipos: Festivales de la Alta Cocina (el Novo Boliviano, Gourmevalle,
Expogourmet y el Festival Gastronmico de Sucre), como Ferias
tradicionales (el caso de Cochabamba es sin duda el ms paradigmtico
en este sentido). Se aprecia una mayor colaboracin de la Administracin
Pblica en las tareas de difusin y promocin de estos eventos y sin
duda son los que ms impacto generan en cuanto a la revalorizacin y
difusin del recurso gastronmico.
El papel de restaurantes y mercados es fundamental, por formar parte
de la oferta permanente. Un sector afectado por la falta de promocin
adecuada y su insercin en polticas globales de turismo hace que no

CAPTULO V

sean del todo conocidos, pero existen ya restaurantes bien posicionados


en el mercado que al recurso local aaden una altsima calidad de
servicio.
Experiencias del exterior tambin estn siendo adaptadas en nuestro
medio. Es el caso de la cocina de autor, donde la especialidad es la que
se prima por encima del chef. As en el caso de La Paz cada vez son ms
los restaurantes especializados en la Cocina Novo Boliviana, donde el
recurso local est complementado con la creatividad e innovacin de
las recetas.

Las Denominaciones Geogrficas se han planteado como una estrategia


que ha funcionado excelentemente en el exterior. En nuestro contexto
son muy pocas y fundamentalmente se recurre a estrategias como las
certificaciones de calidad y de produccin orgnica o las declaratorias
patrimoniales. Son un primer paso, pero necesariamente para un
desarrollo adecuado del Turismo Gastronmico y del producto local
deben establecerse lineamientos ms claros y demarcados que ayuden a
preservar el recurso y mantener su calidad.
Otras experiencias como las cofradas y sociedades gastronmicas no
se desarrollan en nuestro medio pero algunas cmaras gastronmicas
cumplen con algunas de sus caractersticas y actividades. Los museos
tambin estn alejados por el momento de las experiencias nacionales,
si bien se recurre a instrumentos, muestras de productos y otros para
contextualizar el recurso, tanto en restaurantes como en las Haciendas
e itinerarios gastronmicos existentes. S se realizan exposiciones
gastronmicas, aunque stas suelen confundirse con las Ferias y Festivales,

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

La cocina en miniatura, una propuesta rescatada de la experiencia


espaola y sus tradicionales tapas tambin est presente en nuestro
medio, especialmente en Alasitas, la feria de las miniaturas. Es una
estrategia interesante para dar a conocer sobre todo a un pblico ajeno,
la variedad de las elaboraciones regionales de una forma ms sencilla,
aunque evidentemente su adaptacin a todas las elaboraciones es un
tanto complicada.

_ 243 _

YOLANDA BORREGA REYES

que en ocasiones recurren no slo a la degustacin sino tambin a la


exposicin de los productos.
Pero no slo hay que contemplar el recurso existente o las estrategias
que se siguen para su promocin, sino que hay que analizar cul es
la visin acerca del recurso que tienen los actores involucrados con
el mismo: administracin pblica, restaurantes y mercados, hoteles,
touroperadores, centros de formacin turstica, productores, poblacin
local y visitantes.
En funcin de esta necesidad se ha generado un diagnstico del sector
en donde los departamentos del eje coinciden en varios puntos y difieren
en otros por las caractersticas regionales y los puntos de inters de los
sectores.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Un punto ampliamente recalcado es la variedad del recurso y su


importancia como parte del patrimonio cultural, lo que genera la
necesidad de su revalorizacin y preservacin y rescate ante la amenaza
de su desaparicin. Un recurso que el turista demanda, pero que
precisa desarrollar unas condiciones de las que actualmente carece o
es deficitario: calidad de servicio, infraestructura, recursos humanos
capacitados, etc.

_ 244 _

Evidentemente se trata de un recurso no siempre adecuado para


las caractersticas del turismo extranjero, pero se tienen estrategias
de adaptacin del recurso adaptadas a las necesidades especficas
de este sector. El turismo nacional no slo valora sino que demanda
incondicionalmente este elemento cuando visita cualquier destino del
pas.
Quizs el mayor problema que implica su desarrollo es su ausencia
dentro de las polticas nacionales, departamentales y municipales. La
inversin que se genera es principalmente de la iniciativa privada y
slo algunas veces existen acciones coordinadas con la administracin
pblica, fundamentalmente abocadas a la capacitacin y promocin de
Se ha apreciado un gran inters por la temtica y las posibilidades que

CAPTULO V

abre tanto en cuanto a investigacin como a desarrollo integral de pas.


Es preciso generar espacios de debate y dilogo donde los diferentes
sectores puedan plantear sus demandas y generar polticas de accin
coordinadas que coadyuven al desarrollo del recurso y su conversin en
producto turstico.

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Es sin duda un proceso complejo el que hay que afrontar, pero el


inters manifestado por los sectores y la necesidad de desarrollar una
oferta turstica ms completa generan que este esfuerzo es necesario.
Esperamos que los lineamientos ofrecidos a lo largo del trabajo ayuden
a apreciar la riqueza de nuestros recursos, estrategias que se pueden
desarrollar y la perspectiva de los diferentes sectores involucrados para a
partir de ello desarrollar polticas y planes de accin que coadyuven al
posicionamiento de un recurso que es indudable que tiene un altsimo
potencial desde una perspectiva turstica. Las acciones emprendidas a
partir de los talleres de diagnstico son una buena muestra de que hay
inters y motivacin para llevarlo adelante. A partir de la generacin
de demandas concretas a la administracin pblica, la coordinacin de
actividades, la generacin de inversin pueda darse el resultado esperado
a partir de esta lnea de desarrollo que genere beneficios a todo el pas.

_ 245 _

VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA


YOLANDA BORREGA REYES

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