Universidad nacional:

Pedro Ruiz gallo

FACULTAD: FACULTAD

DE INGENIERA QUMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA

PROFESIONAL: INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIA

Q
I
A

CURSO:
DOCENTE:

ALUMNOS:

TECNOLOGIA DE LSO ALIMENTOS Ii.

ing. Abraham ygancio santa cruz

CAMPOS CASTILLO, ERICK JOEL.

Meoo granados Lily.

Quesqun baldera Karen.
Lucero Katherine Ortiz Garca.
CICLO:

2013-I

LAMBAYEQUE-2013

ELABORACION DE YOGURT

I.

INTRODUCCION

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un

producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar dela leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadidos; en algunos pases se conoce al desabor natural como Kumis
(natural).
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

II.

OBJETIVOS
Conocer las operaciones de preparacin de YOGURT batido de
diferentes sabores.
Evaluar la calidad fsico qumico y organolptico de los yogures
preparados.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
A. La leche

Se entiende como leche al producto integral

del ordeo total e ininterrumpido en
condiciones de higiene, que da la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentacin. Esto
adems, sin aditivos de ninguna especie.

Figura
1

Se considera leche, a la que se obtiene fuera

del perodo de parto. La leche de los 10 das
anteriores y posteriores al parto no es leche
apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo
contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta
cambiar. Presenta un color blanco amarillento y ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende
nica y exclusivamente la
de vaca. En caso contrario, debe
especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche
cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino
que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales
se obtienen las leches que habitualmente consumimos.
Tiene ms protenas por litro y casena que la leche materna. Desde el
punto de vista digestivo, las diferencias protenicas hacen que la
asimilacin de la leche de vaca sea ms difcil que, por ejemplo, la
asimilacin de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos
dos elementos, algo que hace imposible que este tipo de leche sea
ingerida pos los recin nacidos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo
digestivo, la leche vacuna hace trabajar ms a los riones debido a su
alto valor proteico, que pueden sobrecargar los riones, todava no del
todo maduros en un lactante. Adems la leche de vaca no tiene la

cantidad necesaria de hierro y vitaminas C que necesita el beb, puede

hasta incluso provocarles anemia por dficit de hierro.

Componentes que
calidad de la leche

influencian

en

la

Clulas en la leche:
Las clulas somticas en la leche no afectan
la calidad nutricional en s. Ellas son
solamente importantes como indicadores de
otros procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario,
incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en
cantidades mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para
sospechar de mastitis (proceso inflamatorio mamario ocasionado por
una infeccin bacteriana).
Componentes indeseables en la leche:
La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos
estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son
necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y
para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos.
La leche que deja el establecimiento debe de ser de la ms alta calidad
nutricional-inalterada y sin contaminar.
Presentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms
comunes que se encuentran en la leche:

Agua adicional
Detergentes y desinfectantes.
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Bacterias.

Requisitos que debe cumplir la leche cruda o entera:

a) Organolpticos:

 Color de la leche: Las micelas de casena reflejan luz, lo que

otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa
poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le otorga a
la crema su color amarillento caracterstico. Esto vara con la raza
de la vaca y con la alimentacin. Si las micelas de casena son
destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un
lquido transparente amarillento.
Sabor: Ligeramente dulce, caracterstico.
Olor: Agradable, suigenerisis.
Aspecto: Uniforme.
Reaccin: Es ligeramente al papel tornasol.
b) fisicoqumicos
Materia grasa: (gr/100 gr muestra). La leche debe tener un
promedio de 3% de grasa.
Solidos no grasos: (gr/100 gr muestra). Debe tener un mnimo
de 8.20%(gr/100gr).
Impurezas macroscpicas: (Expresadas en mg/500 cm3 de
muestra). Debe tener un mximo de 2%.
Acidez: Tiene un valor mximo de 0.18% y un mnimo de 0.14%.
Densidad: A 15 C valor mnimo de 1.0296, un valor mximo de
1.0340.
ndice de refraccin del suero: A 20 C, valor mnimo de
1.341179.
Cenizas totales: (gr/100 gr de muestra), valor mnimo de 0.7.

c) Microbiolgicos:
Numeracin de m.o mesfilos aerobios y facultativos variables/gr
nmero mximo 1500000 caloras por gramo.

B. El yogurt
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se
conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia
en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental
del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%),
alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego
estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que

probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Origen del yogur

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es
precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede
este manjar lcteo. Las tribus nmadas pronto se dieron cuenta de que
la leche se converta en una masa semi slida al transportarla en sacos

de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de

cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin de bacterias
cidas.
Propiedades nutritivas
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido
lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en
el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este
investigador tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas
de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades.
Adems, reduce el colesterol y permite
absorber las grasas mucho ms fcilmente,
adems
de
equilibrar
el
intestino,
controlando los posibles casos de diarrea y
estreimiento. Tambin minimiza los efectos
negativos de los antibiticos y protege el
estmago de la erosin que producen ciertos
medicamentos.
A
continuacin,
detallamos
el
valor
nutricional de los yogures por cada 100 ml:

Los beneficios del yogurt:

IV.

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el

organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la
flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del
envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
Materiales

1. Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada.

Cultivo para yogurt preparado.
Azcar blanca refinada.
Frutas de la estacin
Leche en polvo.

2. Materiales y equipos de laboratorio

Termmetro
Paletas de madera
Ollas
Cuchillos
Jarra graduada
Phmetro
Balde
Cuchara
Vasos Becker
Balanza de precisin

V.

Mtodos y procedimientos

VI.

Resultados y discusiones

6.1.- Reportar los parmetros de proceso empleados para los

procesos productivos:

6.2.- Reportar las caractersticas organolpticas de los

productos elaborados en los procesos productivos antes y
despus de 7 das de almacenamiento en condiciones de
refrigeracin:

6.3.- Reportar la estabilidad fsica qumica del producto antes y

despus de los 7 das de almacenamiento en condiciones de
refrigeracin:

VII.

Conclusiones
Se logr conocer las operaciones del YOGURT batido de diferentes
sabores.

Se logr elaborar fsico qumico y organolptico de los yogures

preparados.
Bibliografa
Norman. N. Potter.1978. la ciencia de los alimentos. Control de

VIII.

microorganismos. Trad. Anita Yates. Segunda Edicin. Mxico.

Editorial EDUTEX, S.A. 155p.

Ward. O. 1991. Biotecnologa de la fermentacin. Espaa. Editorial
Acribia. S.A.