Diagrama de bloques del queso tipo Oaxaca

Recepcin de Leche Cruda

Estandarizar la leche a
3 % de grasa

Acidificacin de la leche con

un cido orgnico (cido
ctrico)

Hasta alcanzar de 32 a
35 D o a 5.6 de pH

Prueba de hilado

Adicin de CaCL2

Cuajado

Reposo

Corte de la cuajada

Agitacin de la cuajada

Desuerado

Fundido de la pasta

Agregar 2 gotas de
cuajo a un poco de
leche para que cuaje y
hacer la prueba de
hilado en agua caliente
Al 2%, 20 g por
cada 100 L de
leche
Agregar 10 mililitros de
cuajo Fromase doble
fuerza o 15 mL de cuajo
cuamex por cada 100
litros de leche
30 minutos

Tamao ideal 2 cm3.

10 a 20 minutos hasta
obtener una consistencia
firme de la cuajada
Drenar el suero
totalmente
Con agua a 80 C

Estiramiento o alargado

Hacer tiras de grosor

homogneo

Enfriamiento de las tiras

En agua pasteurizada
fra a 15 C

Salado

Formacin de bolas

Por frotacin

Del tamao que el

mercado demanda 0.5
a 3 kg

Empaque

Refrigeracin

Codificacin

<5 C

Elaboracin de queso tipo botanero

Recepcin de Leche Cruda

Estandarizacin de la leche

2.5 a 3.2 % de
grasa

Pasteurizacin

63 C por 30 min.
O 72 C por 15
seg.

Enfriamiento

32 C

Adicin de CaCL2, KNO3 y

colorante

Inoculacin con cultivo

mesfilo/termfilo

Maduracin de la leche

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitacin de la cuajada sin

calor
Desuerado parcial

Escaldado

Agitacin final

Desuerado parcial

20 g por cada 100 L de

leche y 2 mL por cada
100 L

2% en volumen

30 minutos o a que
aumente 2 D pH 6.56.4
15 mL por cada 100 L
de leche con fuerza
1/10000
Operacin del corte 6
a 8 minutos tamao
ideal del grano 1 cm3
20 a 30 minutos

30 %

Elevar la temperatura
a 39C lentamente,
Ideal 1 C cada 5
minutos
30 a 45 minutos

Retirar partes del

suero.

Acidificacin de la cuajada

Salado

Adicin de epazote

Moldeado y agregado del chile

Prensado

Envasado

Elaboracin de queso provolone

La cuajada bajo el
suero se deja reposar
hasta lograr 20 a 25
D pH 5.4
Agregar 5 kg de sal fina y
seca referida a 1000 litros de
leche cuajada, se mezcla
durante 5 a 10 minutos
Se desinfectan las hojas
de epazote y se agrega
kg de hojas por cada
1000 litros de leche
procesada
Revestir con tela de
manta No. 40
Prensar suavemente
durante una hora
aproximadamente, voltear
y prensar aumentando la
presin por 4 a 24 horas
Se envasa al vaco y
se conserva a una
temperatura de 8 a 10
C

Recepcin de Leche Cruda

Estandarizacin de la leche

Pasteurizacin

Temperatura de la leche

Adicin de CaCL2,

Inoculacin con cultivo

Lactobacillus helveticus

Maduracin de la leche

Cuajado

Estandarizar: 3.4
a 3.6 de grasa
No se lleva a cabo

37 C

20 g por cada 100 L de

leche

A 37 C

30 minuto agitando
hasta llegar a 18 D se
puede elevar la
temperatura
15 mL por cada 100 L
de leche con fuerza
1/10000

Corte de la cuajada

Con el tamao de 1 a
1.5 cm3 del grano

Agitar la cuajada

Durante 20 minutos

Agitado en caliente

Reposo de la cuajada

Desuerado parcial
Moldeado

Amasado
Enfriado

Calentar la cuajada hasta

48 C y agitar por 60
minutos
1 hora despus del
agitado a 47 C
Se retira la mayor parte
del suero dejar solo lo
suficiente para mantener
sumergida la cuajada
Se lleva a cabo una vez que el
suero alcanza los 32-35 Dornic
con
aguahelada
a 75 C-80 C. Tambin
En agua
se puede hacer una prueba de
estirado en agua caliente para
ver que forme hebras antes de

Salado

Guardado en el refrigerador

Ahumado

Maduracin

En frio o en salmuera fra

al 15 % 10-12 C, tiempo
en funcin del tamao
del queso en general son
12 horas
12 horas

2-24 hrs

De 2 a 6 meses

Nota: Un detalle importante para este queso es que la leche debe estar libre de
antibiticos y los contenedores para trasportarla no deben tener residuos de
cloro, se debe tener cuidado adems de la tina que se utilice para elaborarlo
que no se haya lavado con cloro si es as debe enjuagarse primero con agua
limpia