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ste captulo documenta las articulaciones con el mercado, por las que el
cacao y su consumo en Mxico ha pasado a travs del tiempo. Este
producto tiene sus primeros pasos en el pasado prehispnico, pasando
por la conquista hispana y el virreinato, hasta llegar a los siglos XIX, XX y lo
que va del XXI; se ha cultivado para el consumo de una clientela elitista, que es
externa a las regiones donde se produce; lo que significa, que el cacao siempre
ha sido un producto global. En la regin de la Chontalpa en el actual estado
de Tabasco- el cacao se colectaba -o se cultivaba- primero en las selvas
tropicales, luego en los solares familiares y en las fincas o haciendas.
Actualmente se le cultiva principalmente en los huertos familiares, conocidos
localmente como madreados3, donde despus de ser colectado, despulpado y
secado, se articula a una red de acaparadores que lo conducen al mercado
nacional en forma de grano, o de manteca. Alejado de sus productores locales
-ya en las manos de empresas- la manteca de cacao va al mercado
internacional, dando calidad a los chocolates ms finos, sin que las ganancias
de su precio internacional beneficien monetariamente a los productores locales,
de pequea escala.
En este proceso de distribucin y comercializacin, que llega hasta el
mercado mundial, el productor de cacao en la Chontalpa tabasquea, solo
forma parte de las etapas locales, de escala micro, donde el grano se cultiva y
procesa en una primera etapa, pero nunca se integra directamente al mercado
nacional y mucho menos al internacional; lo que es resultado de la accin de
los acaparadores regionales. El pequeo productor absorbe de manera inicial y
directa, los impactos negativos de los riegos ambientales, climatolgicos y
econmicos (altibajos en el mercado), obteniendo ganancias reducidas, pero
que a la vez le son necesarias, para permitir la supervivencia del grupo familiar.
Estas ganancias micro tienen que complementarse con el dinero obtenido de
otras actividades econmicas; muchas de ellas realizadas fuera de la actividad
agrcola y tambin de sus localidades de origen. Adems, el cacao es un
elemento de consumo, fundamental en la cultura tradicional, alimenticia, de la
poblacin local y regional; forma parte de las bebidas ancestrales de los
tabasqueos y de sus hbitos cotidianos.
Actualmente el cacao que se utiliza en la fabricacin de chocolate en la
escala global, internacional, mundial, proviene mayormente de Costa de Marfil,
Ghana e Indonesia (71%), como se ver ms adelante, en la figura 2. La
Chontalpa tabasquea ni siquiera aparece en las cifras de produccin mundial;
1
cuestin. El proceso anterior explica que para reducir el costo del cacao a las
empresas que lo comercializan, su produccin deba hacerse en regiones
tropicales del mundo, con similares caractersticas a su lugar de origen; o en su
defecto se tengan que cultivar nuevas variedades, con requerimientos de agua
Inicialmente Corts se reserva la provincia y controla los tributos, pero en 1529 la primera
audiencia la confisca. En 1538 pasa como encomienda al hermano de Pedro de Alvarado, que
termina entre 1540 y 1541, con la muerte de ambos hermanos. En 1545 el Soconusco era
posesin de la corona y las tasaciones de tributos se aplicaban en forma individual a cada
comunidad (Gerhard 1991:130).
. El
cacao tena gran importancia entre los tributos que los mexicas cobraban a los
pueblos tropicales (Lpez, Delgado y Azpeitia 1997:4 citando a Martnez 1894).
En el virreinato, el cacao, las pieles y algunos productos forestales,
fueron los nicos recursos de las tierras bajas de Tabasco; pero su valor
econmico no era tan importante para producir el establecimiento de
asentamientos espaoles en estas tierras tropicales especialmente las
costeras- que fueron abandonadas por la Corona, asoladas por enfermedades
e incursiones de los piratas y aisladas por las dificultades que sus tierras
anegadizas y pantanosas ofrecan al viajero (West 1987: 223-224, 226). El
chocolate fue adoptado por la corte espaola y se conserv por muchos aos
como una bebida de elaboracin secreta, antes de difundirse al resto de
Europa (Lpez, Delgado y Azpeitia 1997: 4, en Leandro Martnez 1894). La
bebida llega a Inglaterra en 1655, a travs de Jamaica, cuando Cromwell
arrebata la isla a los espaoles. Jamaica pronto abasteci el mercado britnico.
En 1657 ya se anunciaba al chocolate, en un peridico ingls, como bebida que
Cura al cuerpo de muchas enfermedades (Coe and Coe 1999: 216-217).
En los siglos XVI al XVIII, las plantaciones de cacao al sur de Nueva
Espaa disminuyeron por el incremento de la superficie cultivada en Centro y
Sudamrica; el cacao se import de Guatemala, El Salvador, Venezuela y
Ecuador. El sevillano Miguel de Castro y Araoz (1794) dice que la regin fue
despoblada en 1677 [] por opresiones que le caus la nacin britnica,
abrigada en aquel entonces en la isla de Tris, que hoy es el Presidio del
Carmen y corresponde a nuestro Soberano []. En estos aos -siendo virrey
Revilla Gigedo- el gobernador de la Provincia de Tabasco Miguel de Castro y
Araoz, enva en 1794 una Descripcin de la Provincia: [] es anegadizo y
pantanoso en extremo. Las aguas casi continuas, experimentndose alguna
seca en los meses de febrero y marzo, abril y mayo []. Agrega [] Desde
junio empiezan las turbonadas, que duran hasta septiembre y octubre,
entonces dan principio los nortes, lloviendo 6, 8 y 10 das continuos, ms o
menos, y es cuando se inunda casi todo el suelo La descripcin aade que:
[] Toda la provincia se anda en bongos y canoas, por ros que la baan y
atraviesan. El temperamento es clido y hmedo abunda de mosquitos de
varias especies, que molestan lo bastante [].
La economa de la provincia en la Descripcin de 1794 dice: [] la
tierra de por si es muy frtil, produce al ao dos cosechas de maz, siendo ste
el alimento de primer orden con que se sustenta todo gnero de gentes, y solo
se siembra el necesario para el ao []. Se muestra tan benigna la tierra en
la produccin de este fruto que an en el caso de que las cosechas referidas se
pierdan no se experimenta rigurosa escasez, porque en cualquiera estacin del
ao que se siembre da regularmente (Castro y Araoz 1794:278). Sobre otras
producciones, incluyendo el cacao, la Descripcin agrega: El cacao, que da
tres veces al ao y la cosecha formal es por abril y mayo. Su principal rengln
de comercio es el cacao, a que estn dedicados todos, porque en eso solo
descansa su subsistencia []. Segn el documento, la mano de obra
escaseaba, an para el cultivo de cacao y [] los labradores necesitan otra
tanta de la que tienen para beneficiar los plantos de ese precioso fruto [].
nivel del mar, con las que no contaba Tabasco (Tostado Gutirrez 1985: 36-37).
El caf mexicano sufra altibajos en los precios debido al control del mercado
mundial ejercido por Brasil, donde se fijaban sus precios (Roseberry 1995).
En 1900 al inicio del siglo XX- en la entidad, se concentraban los 16
principales ingenios caeros; nueve de ellos estaban establecidos en Crdenas
y Cunduacn. En los inicios del siglo XX el grano se procesaba para elaborar
tres diferentes productos: polvo de cocoa, chocolate oscuro y chocolate con
leche (Coe and Coe 2007: 255). La calidad del producto dependa de la
manteca de cacao, que para abaratar el producto se sustitua por lecitina y
solamente los chocolates ms caros lleven como ingrediente la manteca (Coe
and Coe 2007: 257).
Apogeo y Decadencia del Cacao y en Tabasco del Siglo XX
El agrnomo alemn Karl Kaerger (1986: 41-42) visit Tabasco en 1900; entre
sus descripciones seala que: a pesar del prestigio tradicional que posea el
cultivo del cacao en el Soconusco, Chiapas, este disminuy notablemente
cuando los inmigrantes impusieron el cultivo del caf. Entre 1900 y 1912 la
produccin de cacao oscil entre un milln 80,000 Kg. y un milln 621,960 Kg.
y los precios estuvieron entre los 87 centavos y 1.23 pesos, lo que no estimul
que los hacendados incrementaran sus plantaciones. Tabasco y Chiapas eran
las zonas aptas para el cultivo de cacao, por sus caractersticas de
precipitacin pluvial, humedad y suelos de aluvin extremadamente frtiles;
adems, de que los ros permitan un sistema fluvial que [] permitan a los
finqueros trasladar sus productos con canoas, directamente desde la finca
hasta San Juan Bautista y desde all, hasta el mar [] (Kaerger 1986:42-46) .
A finales del Porfiriato, la produccin de cacao criollo en Tabasco tuvo
numerosos altibajos; el grano tena buen sabor, pero un bajo rendimiento por
rbol. El cacao se sembraba para autoconsumo familiar y su comercializacin
en mayores cantidades necesitaba modificar tanto el cultivo como la variedad
sembrada. Las fincas se dedicaban a la produccin de caa y productos
derivados (azcar y alcohol), cuya demanda creca en el mercado local y en el
regional; la Chontalpa era la regin cacaotera por excelencia (Kaerger 1986:
46). Mientras tanto, la produccin de chocolate barato en Europa, llev a los
productores a la inclusin de aceite de palma o de lecitina- en lugar de la
costosa manteca de cacao y de la baja calidad de los chocolates, expresada en
el sabor (Coe and Coe 2007: 259).
Mientras tanto, el costo de la vida en Mxico era alto y el precio del
cacao no era excepcin, como se observa en la siguiente informacin. En el
ao de 1901 el precio de mercado por kilogramo de cacao era de 87 centavos.
Obtener en el mercado un kilogramo de arroz, azcar, cacao, caf, carne de
res, frijol, maz y manteca de cerdo, costaba $3.03; mientras que un pen
ganaba al mes entre $7.50 y $9.00 pesos. Para subsistir el campesino
tabasqueo recurra al maz, cacao y frijol, cultivados por las familias para su
autoabasto. Entre 1925 y 1929, la produccin de cacao se estanca en 1,450
toneladas muy semejante a la que estableci Humboldt para 1803.
En los 1930, el cacao en Tabasco era cultivado por pequeos
productores ubicados en la planicie anegadiza y en las estribaciones de la
sierra de Chiapas. Se combinaba con un manejo de la selva tropical y de otros
recursos (madera, flora y fauna para alimentacin y medicinal), adems del
cultivo de maz y pltano. Una parte era consumida por las familias y la otra se
destinaba al comercio y su cultivo estaba sujeto a las fluctuaciones del
mercado, los vaivenes de los precios, la oferta y la demanda. Entre 1930 y
1934 la produccin disminuye, oscilando entre 655 y 928 toneladas. Entre 1940
y 1970, el cacao tabasqueo tuvo escasa demanda en los mercados nacional e
internacional (Tudela 1989: 319). Su calidad era considerada como
extraordinaria, pero su precio no competa con el de las plantaciones
africanas.
Despus de la 2 Guerra Mundial, en la dcada de los 1950 la
produccin de cacao crece y alcanza su mximo en 1979, cuando alcanza las
30, 280 toneladas, con un rendimiento de 720 kilos por hectrea y un precio
rural de $50.00 por kilo. Esto result de la relacin con el mercado
estadounidense, ya que para entonces el mercado europeo era abastecido
primordialmente por el cacao producido en los pases africanos. Despus de
1945, los chocolateros en Francia y Blgica deciden producir mejores
chocolates que sus competidores de Estados Unidos e Inglaterra, lo que les
lleva a la bsqueda de mejor calidad en las materias primas para su fabricacin
(Coe and Coe 2007: 259-261). Los chocolateros estadounidenses agregan
azcar al chocolate, para reducir sus precios y les aplican menos del 43% de
slidos, lo que resultaba inferior a los chocolates europeos, que contenan ms
del 50% de slidos de cocoa en su confeccin (Coe and Coe 2007: 261).
Mientras tanto en Tabasco, entre 1950 y 1960, como consecuencia de
los precios, el cultivo de pltano con fines comerciales se combina con el de
cacao. Las plantaciones especializadas reducen sus reas destinadas a este
cultivo, e incrementan las zonas con pastos para destinarlas a la ganadera
(Rentera 2006). Despus de 1960, los precios del mercado sufren una cada
abrupta, las fincas abandonan definitivamente su cultivo y se dedican a otras
empresas econmicas; el cacao se desplaza hacia la planicie tabasquea,
concentrndose en la Chontalpa, donde es cultivado en pequea escala, lo que
contina hasta nuestros das (Ramrez 2007). El precio del cacao era en 1969
de $6,000.00 la tonelada, pero en 1976 se increment a $17,500.00 y para
1979 llegaba a $50,000.00 lo que incentiv su cultivo (Ramrez 2007: 198).
Figura 1
Produccin de cacao en Mxico
1970
1980
Productores
Ha. en Produccin
Produccin
total
(Toneladas)
Precio promedio del
mercado de grano
en Nueva York.
Dlares/Libra
Precio promedio del
mercado nacional de
grano. Peso/Kg.
% De grano de
cacao fermentado
11,800
38,000
19,500-24,900
13,000
42,000
28,465
Cambio
Porcentual
+10.2
+10.5
+14.3-46.0
0.30
1.50
+400
6.50
6
44.00-71.00
(53.00-73.00
Mercado internacional
51.4
+577-992
+715-1,023
+757
Valor Real de
la Produccin
1980
38200
752
28,740
23,052.88
662,539,771.20
1981
37000
592
21,922
33,265.56
729,247,606.32
1982
37000
871
32,247
56,869.27
1,833,863,349.69
1983
37000
706
26,151
206,740.87
5,406,480,491.37
1984
41250
694
28,630
658,304.27
18,847,251,250.10
1985
42,017
810
34,043
1,868,635.71
63,613,965,475.53
1986
42017
722
30,339
5,260,520.96
159,598,945,405.44
1987
43744
697
30,500
27,213,050.68
829,998,045,740.00
1988
47119
829
39,031
102,174,482.93
3,987,972,243,240.83
1989
47119
689
32,500
138,866,069.57
4,513,147,261,025.00
1990
47119
667
31,448
195,584,527.03
6,150,742,206,039.44
1991
47241
651
30,759
241,605,56.24
7,431,545,611,976.16
1992
49269
616
30,373
210,233.45
6,385,420,576.85
1993
49289
810
39,924
230,520.98
9,203,319,605.52
1994
60612
548
33,196
300,000.00
9,958,800,000.00
1995
60612
546
33,110
787,922.90
26,088,127,219.00
1996
60612
402
24,350
1,439,188.57
35,044,241,679.50
1997
60612
545
33,050
2,002,594.28
66,185,740,954.00
1998
60612
498
30,170
2,799,051.18
84,447,374,100.60
1999
59981
476
28,550
2,481,603.87
70,849,790,488.50
(Figura 7).
Figura 7
Capacidad de Produccin y tipo de Estructura Organizacional de las Empresas
Procesadoras de Cacao en Tabasco, 1995.
Empresas
Variable
Procesadora de
Cacao
La Chontalpa
Chocolates
Brondo
Productos del
Choco
Industria
Crdova de la
Chontalpa
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Simple
1,500
ton/mensuales
Manteca de Cacao
Cocoa
Chocolate de mesa
Chocolates bsicos
Confitera
Chocolate en polvo
43
ton/mensuales
Chocolates
bsicos
Chocolates de
mesa
Confitera
70
ton/mensuales
Polvillo
Chocolate
en
polvo
Molienda
de
maz, avena y
otros granos.
750
ton/mensuales
15
ton/mensuales
60
ton/mensuales
Polvillo
Chocolate
en
polvo
Chocolate casero
Molienda
de
maz, avena y
otros granos.
37
ton/mensuales
Tipo de Estructura
Capacidad
instalada (Ton)
Tipo de productos
Volumen
de
Produccin
(Ton/Mensual)
Precio del Kg.
(chocolate
de
Mesa)
Maquinaria
(Lugar de origen)
Tipo de Publicidad
6
$24.00
Alemana alrededor
de 1930
Impresa y radio
(local)
$30.00
Alemana
$28.00
Alemana
Ninguna
Ninguna
50
ton/mensuales
No produce
Alemana
Ninguna
Mercado
Estatal
Estatal
Estatal
Regional
Fuente: Lamoyi, Clara, Diagnstico organizacional de la micro industria artesanal de la regin
de la Chontalpa del Estado de Tabasco. Tesis Maestra en Administracin; Universidad Jurez
Autnoma de Tabasco, 1995: 65.
CEl
procesamiento en chocolate
(Coe and Coe 1999: 226-227). La figura 6
muestra los principales consumidores de cacao, basado en el consumo
domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las
importaciones netas de productos de cacao y de chocolate, en equivalente en
grano. Actualmente la variedad producida es el forastero, que proporciona ms
del 80% de la cosecha mundial, esta variedad no tiene el sabor ni el aroma de
las variedades criollas, pero es ms resistente a los riesgos ambientales y a las
plagas; tambin es ms productiva. La hibridacin produce nuevas variedades
10
12
hay que olvidar que sus ingresos se combinan con los obtenidos en otras
actividades econmicas que, raramente, derivan de la agricultura
.C
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