Nos primrdios da civilizao, os aromas tinham

a funo de verificar se um alimento no estava

estragado ou diferenciar plantas nocivas das
comestveis. Nos dias de hoje, os aromas se destinam
a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Aroma - Breve
definio

32

Aromas so substncias responsveis

pelas propriedades organolpticas de
um gnero alimentcio. No possuem
nenhuma qualidade nutritiva, mas desenvolvem papel essencial na aceitao
do produto. O gosto e o cheiro so, de
fato, os fatores determinantes da aceitao desse pelos consumidores e estimulam o apetite. Alm disso, agregam
prazer e satisfao mental, independentemente de saciar ou no a fome.
Embora utilizem os mesmos receptores celulares, aromas e perfumes no so
percebidos exatamente segundo o mesmo mecanismo. Um perfume inspirado
diretamente pelo nariz, o fluxo de ar
carregado dos compostos volteis passa
pela mucosa olfativa antes de dirigir-se
em direo aos pulmes. A interao
dessas molculas com seus receptores

celulares especficos conduz ao estmulo

do nervo olfativo e, consequentemente,
percepo do odor pelo indivduo.
As molculas que compem o aroma representam um baixo percentual
da massa total do alimento (0,05% a
1%). O resto desta massa (a matriz)
aprisiona as molculas aromatizantes
que se liberam no palato, misturando-se
com a saliva no ato da mastigao, e entram em contato com os receptores da
lngua (as papilas) que geram os gostos.
Em seguida, os compostos volteis so
expulsos da matriz e dirigidos, por via
retronasal, para a fossa olfativa, pela
expirao do ar contido nos pulmes.
A adio de sal (NaCI), ao aumentar a
polaridade da matriz, favorece a sada
dos compostos aromticos, geralmente
pouco polares. A reunio das percepes
provocadas pelo gosto e pelo odor
chamada de flavor.
O aroma de um alimento provm de

uma mistura complexa constituda por

grande nmero de compostos (mais de
300 no caso do tomate, por exemplo).
Esses compostos devem ser suficientemente volteis para que sua composio
atinja o limiar da percepo. Na prtica,
a massa molar destes compostos no
excede 400 unidades de massa. Cada
composto participa de forma diferente na percepo global do aroma, em
funo de sua nota e potncia olfativa,
definida pela sua contribuio no odor
do alimento. Todos no apresentam o
mesmo impacto no perfil organolptico
de um produto. Um nico composto, ou
um pequeno grupo de compostos , s
vezes, suficiente para reproduzir a nota
tpica de um alimento. Tambm ocorre
frequentemente que a reunio de todos
os compostos identificados no permite
a constituio satisfatria do aroma.
As molculas responsveis pelo aroma so constitudas de um esqueleto
hidrocarbonato que pode ser linear,
cclico ou aromtico. A maior parte
das funes qumicas presentes nessas
cadeias pode ser encontrada em sete
grandes famlias: os alcois, os compostos carbonilados (principalmente os
aldedos), os steres, os teres, os fenis
e, finalmente, os derivados sulfurados
ou azotados.

A Tabela 1 apresenta a diversidade de

molculas presentes nos aromas.
As molculas hidrocarbonadas no
funcionalizadas so quase sempre derivados terpnicos, geralmente em C10 ou
C15. Permitem muito raramente descrever um aroma sozinho e suas propriedades
organolpticas somente se revelam em
associao com outros compostos.
Das molculas funcionais que
representam tipicamente a nota do
produto do qual so extradas, pode-se
citar, por exemplo, o cinamaldedo, o
mentol ou o acetato de isoamila, que
possuem, respectivamente, o odor de
canela, de menta e de banana. Outras
molculas podem produzir uma nota
geral que no tpica de um produto
alimentcio em particular. Assim, o
cis-3-hexenol possui o odor tpico de
grama recm-cortada.
A estereoqumica de um composto
tambm influi no seu flavor. Assim, a
(R)-carvona associada a menta-crespa
(Mentha crispa L.), enquanto que a
(S)-carvona representativa da semente
de alcaravia (Carum carvi L.).

Da mesma forma, a -heptalactona

de configurao (R) possui uma nota
herbcea doce e picante, enquanto que
o enantiomero (S) apresenta um odor
frutado, gorduroso, de coco, menos intensa do que a forma (R). As diferentes
estruturas dos compostos aromatizantes
e as sensaes que provocam levaram
naturalmente ao estudo das relaes
estrutura/odor ou estrutura/flavor. O
desconhecimento das estruturas tridimensionais dos receptores celulares
torna essa tarefa extremamente rdua.

Compostos
aromticos

Fala-se de compostos aromticos

quando uma molcula atende a certos
critrios. Cada um deles sendo necessrio, porm no suficiente. De fato, para
que um composto seja dito aromtico,
ele precisa ter 4n + 2 eltrons (pi)
(n = 0, 1, 2, ...); alm do que todos os
eltrons devem ser do mesmo plano.
Se essas duas condies forem respeitadas, o composto aromtico. Se
um composto posTABELA 1 - MOLCULAS PRESENTES NOS AROMAS
suir somente 4n
eltrons , ser
chamado de antiaromtico. Assim,
existem trs tipos
de compostos: os
aromticos, que
possuem 4n + 2
eltrons ; os anti-aromticos, que
possuem somente
os 4n letrons ;
e os compostos
no-aromticos,
que no so nem
aromticos nem
anti-aromticos.
A aromaticidade deve ser vista
como uma energia
de estabilizao.
Se um composto
tem a possibilidade, por equilbrio
tautomrico, de
tornar-se aromtico, esta forma
que ser privilegiada, pois ela

que confere maior estabilidade. Por

exemplo, uma cetona existe sob duas
formas, a forma cetona (mais abundante) e a forma enol (forma minoritria).
Tem-se ento um equilbrio entre as
duas formas, mesmo se esse equilbrio
for fortemente deslocado no sentido da
forma cetona.
Os heterocclicos volteis constituem igualmente uma famlia importante de molculas odorantes, particularmente interessante no campo da
qumica dos aromas. Representam mais
de um quarto dos 5.000 compostos volteis isolados e caracterizados at hoje
nos alimentos. Possuem geralmente
limiares de percepo baixssimos, da
ordem do ppb ou menos, e oferecem
uma ampla gama de notas olfativas
e/ou gustativas.
As estruturas dos heterocclicos
intervindo no campo da qumica dos
aromas so diversas e variadas. O exame
das substncias odorantes identificadas
nos alimentos deixa transparecer uma
maior importncia de algumas famlias de heterocclicos, dentre as quais
encontram-se as furonas, as lactonas,
as piridinas, as pirazinas, os pirris,
as piranonas, as oxazolas e os tiazoles,
conforme apresentado na Tabela 2.
As furanonas so heterocclicos
muito presentes nos alimentos. Por
exemplo, a sotolona 3-hidroxi-4,
5-dimetil-2(5H)-furanona, composto
quiral, cujos dois enantimeros possuem odores comparveis, porm patamares de percepo diferentes, um
aroma importante da cereja, do vinho e
do caf. Sua nota principal um odor
de caramelo, que desaparece quando
o grupo hidroxilo metilado.
Da mesma forma, as lactonas tambm apresentam grande interesse para
a aromatizao dos alimentos. Possuem
notas caractersticas de manteiga, de
leo de coco e de numerosas frutas
(pssego, damasco, etc.). As lactonas
identificadas em frutas apresentam uma
configurao majoritariamente (R).
Assim, a (R)-g-decalactona predomina
no pssego, enquanto que a (S)-d-decalactona presente no leite.
Alguns pirris, piridinas e tiazolas
apresentam odor de grelhado extremamente pronunciado. Esta pode ser
atribuda a funo acetila, carregada por

ADITIVOS & INGREDIENTES

aromas

aromas

33

aromas

aromas

ADITIVOS & INGREDIENTES

34

decorrer dessas reaes, dos aromas. De fato, essas substncias

pode-se tambm observar podem ser utilizadas pelos profissionais
a presena de pigmentos para atender demanda de novidades
castanhos chamados mela- pelos consumidores.
noidinas. Essa massa escura obtida no final da reao Os aromatizantes
representa, em peso, quase
a totalidade dos produtos
Os aromatizantes so utilizados com
inicialmente introduzidos, a funo de caracterizao do aroma/
enquanto que os compos- sabor, melhoramento do aroma/sabor,
tos aromticos volteis padronizao do aroma/sabor, reconsticonstituem somente uma tuio do aroma/sabor e mascaramento
nfima frao.
de aromas/sabores indesejveis. So
Dentre o grande nmero constitudos por uma parte ativa (as
de compostos obtidos por substncias e produtos aromatizandegradao dos acares, os tes), veculos ou suportes (solventes) e
3(2H)- e 2(5H)-furanonas, substncias auxiliares.
tais como o furaneol e a
Os materiais componentes da parte
FIGURA 5- FORMAO DE HETEROCCLICOS PELA
sotolona, fazem parte dos ativa podem ser classificados como perREAO DE MAILLARD
compostos importantes no tencendo a uma das categorias abaixo.
campo dos aromas. O estudo
Matria-prima aromatizante natudas reaes modelo entre ral: produto de origem animal ou vegeum s acar, tal como a tal, utilizado para consumo humano.
ramnosa, por exemplo, e Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos,
aminocidos, nas condies vinagres, carnes, queijos, castanhas,
da reao de Maillard (aque- ervas, especiarias, favas de baunilha.
cimento em meio aquoso)
Produto aromatizante natural:
permite colocar em evidn- preparao concentrada de composio
cia a formao do furaneol, complexa, obtida a partir de matriascomo mostra a Figura 6.
primas aromatizantes naturais por
No caso da obteno das processos fsicos adequados. Exemplos:
oxazolas e de seus derivados infuses, extratos, leos essenciais,
reduzidos, esses compostos leos-resina, extrato de baunilha.
olfativas e gustativas particulares, esses so obtidos pela reao dos a-aminocetoSubstncia aromatizante natural:
dois ltimos compostos possuem uma nas e dos aldedos liberados por ocasio substncia quimicamente definida,
importncia estratgica no campo dos da reao de Strecker (veja Figura 7).
dotada de propriedades organolptiaromas alimentcios, pois levam a um
A descoberta de novas molculas, cas, obtida a partir de matria-prima
grande nmero de compostos aromti- presentes somente no estado de traos, ou produto aromatizante natural por
cos e no somente heterocclicos.
e participando do flavor do alimento processo fsico adequado. Exemplos:
A enolizao desses compostos, permite inovar no campo da qumica citral, mentol, vanilina.
seguida da perda de uma molcula de
Substncia aromatizante idntica
aminocido, leva as redutonas e dehi- FIGURA 6 - OBTENO DE FURANEOL PELA REAO DE
droredutonas. Passam depois por uma MAILLARD
a natural: substncia
reao de retroaldolizao que leva a
quimicamente definiformao de aldedos e de compostos
da, dotada de proprie-dicarbonilados
dades organolpticas,
Uma das etapas mais importantes
obtida por sntese ou
das reaes de Maillard a etapa de
outro processo qudegradao de Strecker. Trata-se da
mico adequado, e que
formao de aldedos e de aminoceapresenta estrutura
tonas pela reao de um aminocido
idntica da substncom um composto -dicarbonilados. As
cia aromatizante namltiplas possibilidades de combinao
tural. Exemplo: vanido conjunto desses compostos explica
lina sinttica.
a formao de um grande nmero de
Substncia aroheterocclicos no decorrer do cozimenmatizante artificial:
to dos alimentos (veja Figura 5). No
substncia quimicaFIGURA 4 - PRINCIPAIS COMPOSTOS DAS REAES DE
MAILLARD

ADITIVOS & INGREDIENTES

fao. Enquanto que Por exemplo, a g-nonalactona identifipara as carnes, pode- cada na cerveja forma-se pela ao de
se tirar o mximo de levedura sob o cido 4-oxo-nonanico,
sabor graas s di- ele mesmo proveniente da oxidao do
versas tcnicas culi- cido linolico no processo de maltagem
nrias de cozimento, e da ebulio do malte (veja Figura
como assar, grelhar, 2). O 2-isobutil-tiazola, identificado
banho-maria, etc.; o no tomate formado a partir de dois
churrasco um deles! aminocidos, a cistena e a leucina. A
Os precursores decarboxilao enzimtica da cistena
dos compostos hete- leva a cisteamina (2-aminotiol), a qual
rocclicos so os cons- condensa-se com o isovaleraldedo protituintes fundamen- veniente da leucina via degradao de
tais dos alimentos: Strecker. Essa reao de condensao
aminocidos, pept- leva a 2-isobutiltiazolidina, para depois,
dios, glicdios, lip- pela ao da oxidase, transformar-se em
dios e vitaminas. Dois 2-isobutiltiazola (veja Figura 3).
grandes processos
Com exeo das furanas e lactonas,
influem na origem de a maior parte dos heterocclicos identisua formao: as rea- ficados nos aromas so formados mais
es enzimticas ou pelas reaes de Maillard do que por prode fermentao; e as cessos enzimticos. Esses processos de
reaes no enzim- escurecimento no enzimticos fazem
ticas, mais conheci- intervir acares redutores, geralmente
das como Maillard, e glicose ou frutose, e aminocidos ou
que surgem por oca- dipeptdeos, como mostra a Figura 4.
sio dos diversos tra- Sob a ao do calor e do tempo esses
tamentos trmicos ltimos combinam-se para formar interpelos quais podem medirios chamados Amadori ou Heyns.
um dos tomos de carbono situado em passar os alimentos, como cozimento, Mesmo no apresentando propriedades
do tomo de azoto. Mais de 80 deriva- torrefao, conservao,
dos de pirazina foram identificados em etc. A essas reaes pode-se FIGURA 2 - FORMAO DA -LACTONA NA CEREJA
grande nmero de alimentos cozidos, tambm associar as reaes
como o po, a carne, o caf torrificado, de degradao trmica dos
o cacau ou as avels; so compostos acares, dos aminocidos
aromatizantes extremamente potentes. e das vitaminas.
Devido a sua volatilidade, os heteroAs reaes enzimticas
cclicos trazem uma forte contribuio ocorrem principalmente em
nota de cabea dos alimentos onde esto frutas e legumes, laticnios e
presentes. So relativamente raros em bebidas fermentadas. Essas
frutas e legumes frescos e nunca foram reaes microbiolgicas imencontrados em pras ou em bananas. plicam numerosas enzimas
Em contrapartida, sua contribuio que pertencem, na maioria
predominante nos aromas dos compos- dos casos, s famlias das
tos preparados por aquecimento, como hidrolases, das oxidases e das
o caf, o cacau ou a carne (veja Figura 1) isomerases. So usadas em
As propriedades organolpticas do vrios setores da indstria
FIGURA 3 - BIOSSNTESE DO 2-ISOBUTILTIAZOLA
caf somente se revelam aps a torre- agroalimentcia para a preparao de pratos
FIGURA 1 - PROPORO DOS COMPOSTOS
prontos e de bebiHETEROCCLICOS NAS PARTES VOLTEIS DO CAF
das fermentadas.
TORRIFICADO, DO CACAU E DA CARNE COZIDA
O mecanismo
de formao das
lactonas pela ao
dos microorganismos j foi amplamente estudado.
TABELA 2 - GRANDES FAMLIAS DE HETEROCCLICOS NA
QUMICA DOS AROMAS

35

aromas

aromas

ADITIVOS & INGREDIENTES

36

mente definida, dotada de propriedades

organolpticas, obtida por sntese ou
outro processo qumico adequado, e que
ainda no foi encontrada na natureza.
Exemplo: etil vanilina.
As substncias integrantes da parte
ativa, notadamente sinttica, so efetivas em concentraes da ordem de ppm
(partes por milho).
Veculos ou solventes so absolutamente necessrios, de modo a facilitar
a manipulao e utilizao dos aromatizantes por parte de seus usurios, ou
seja, pela indstria de alimentos. O tipo
de solvente determinado pela natureza dos componentes aromticos, bem
como pelo uso final a que se destina a
composio.
Os aromatizantes so classificados
em naturais ou sintticos. Os naturais
so obtidos exclusivamente mediante
mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas
aromatizantes naturais. Entende-se
por matrias-primas aromatizantes
naturais os produtos de origem animal
ou vegetal normalmente utilizados na
alimentao humana, que contenham
substncias odorferas e/ou spidas,
seja em seu estado natural ou aps
um tratamento adequado (torrefao, coco,
fermentao, enriquecimento enzimtico, etc.).
Os aromatizantes
naturais incluem leos
essenciais, extratos, blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, e substncias
aromatizantes/aromas
naturais isolados.
Os leos essenciais
so produtos volteis de
origem vegetal obtidos
por processo fsico (destilao por arraste com

e filtrao a frio, com eliminao posterior do etanol.

Os blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas so produtos obtidos mediante a exsudao livre ou provocada
de determinadas espcies vegetais; e as
substncias aromatizantes/aromas naturais isolados so substncias quimicamente definidas, obtidas por processos
fsicos, microbiolgicos ou enzimticos
adequados, a partir de matrias-primas
aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.
Os aromatizantes sintticos so
compostos quimicamente definidos
obtidos por processos qumicos e incluem os aromas idnticos aos naturais
e os aromas artificiais.
Os aromas idnticos aos naturais
so as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese ou isoladas
por processos qumicos a partir de
matrias-primas de origem animal ou
vegetal, que apresentam uma estrutura qumica idntica das substncias
presentes nas referidas matrias-primas
naturais (processadas ou no). Os sais
de substncias idnticas s naturais
com os ctions: H+, Na+, K+, Ca++
e Fe+++ e nions: Cl-, SO4--, C03-- se
classificam como aromatizantes/aromas
idnticos aos naturais.
J os aromas artificiais so compostos qumicos obtidos por sntese, que
ainda no tenham sido identificados
em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades
aromticas, em seu estado primrio ou
preparados para o consumo humano.
Os aromas tambm podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o
nmero de componentes
e tipo de aromatizantes/
aromas. O aroma resultante poder ser natural,
quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idntico ao
natural, quando derivar
da mistura de aromatizantes/aromas idnticos
aos naturais com ou sem
a adio de aromatizantes/aromas naturais; e
artificial, quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com

ou sem a participao de aromatizantes

naturais ou idnticos aos naturais.
Existem, ainda, os aromas de reao
ou de transformao, que so produtos
obtidos segundo as boas prticas de
fabricao, por aquecimento a temperatura no superior 180C, durante
um perodo no superior a 15 minutos
(podendo transcorrer perodos mais
longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH no poder ser
superior a 8.
So considerados naturais ou sintticos de acordo com a natureza de suas
matrias-primas e/ou processos de elaborao. As matrias-primas habitualmente utilizadas na fabricao destes
aromas de reao ou transformao
incluem fontes de nitrognio protico, ou seja, alimentos que contenham
nitrognio protico (carnes, carnes de
aves, ovos, produtos lcteos, peixes,
frutos do mar, cereais, produtos
vegetais, frutas, leveduras) e seus
extratos; hidrolisados dos produtos
acima citados, leveduras autolisadas,
peptdeos, aminocidos e/ou seus
sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo carboidratos
(cereais, vegetais e frutas) e seus
extratos, mono, di e polissacardeos
(acares, dextrinas, amidos e gomas comestveis) e hidrolisados dos
produtos acima mencionados; fontes
de lipdios ou de cidos graxos, como
alimentos que contenham gorduras
e leos, gorduras e leos comestveis
de origem animal e vegetal, gorduras
e leos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados
dos produtos acima mencionados; e
matrias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, gua, tiamina e seu
cloridrato, cido ascrbico e seus sais,
cido ctrico e seus sais, cido ltico
e seus sais, cido inosnico e seus sais,
cido guanlico e seus sais, inositol,
sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos
de sdio, potssio e amnio, lecitina,
cidos, bases e sais como reguladores
do pH, cido clordrico e seus sais, cido
sulfrico e seus sais, cido fosfrico e
seus sais, cido actico e seus sais, cido
fumrico e seus sais, cido succnico e
seus sais, cido mlico e seus sais, cido
tartrico e seus sais, hidrxido de sdio,
potssio, clcio e amnio, e polimetil-

siloxano como agente antiespumante

(no intervm na reao).
Os aromatizantes podem apresentarse na forma slida (p, granulados,
tabletes), lquida (solues, emulses)
e pastosa.
H diversos casos em que o uso de
aromatizantes lquidos no tecnicamente recomendvel. Para um grande
nmero de alimentos, notadamente
produtos instantneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma
de p seco e fluente.
Existem basicamente dois processos
para a preparao de aromas em p:
o de disperso e o de atomizao. A
escolha entre eles ser ditada pelo uso
final a que se destinam, bem como pela
natureza das matrias-primas utilizadas.
Os aromas em disperso (spray on)
so preparados pela pulverizao de
um aroma lquido sobre um veculo ou
suporte comestvel e inerte, envolvendo
agitao mecnica eficiente Durante a
fase de incorporao, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possveis
aglomerados e garantir o tamanho de
partculas desejado e imediata embala-

apresenta tendncia a aglomerar, podem

ser utilizados agentes para controle de
fluidez, como por exemplo, dixido de
silcio, fosfato triclcico e outros, devendo ser incorporados no estgio final da
operao da mistura.
Os aromas atomizados (spray dried)
so preparados por passagem em secador atomizador de uma suspenso
previamente homogeneizada contendo
os princpios aromticos, gua e suporte. A suspenso forada na forma de
gotculas em uma cmara de secagem
contra uma corrente de ar quente; a
gua evapora-se instantaneamente e um
p fino (partcula de 10 a 200 micra)
coletado em um ciclone anexo. Os
princpios aromticos ficam suspensos
em um suporte, protegidos de oxidao
e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande maioria dos aromas
em p comercializados atualmente
produzida por este processo. O suporte
mais eficiente a goma accia (goma
arbica), que no Brasil, por razes de
custo, substituda por maltodextrina.
A Tabela 3 apresenta os principais
aromatizantes utilizados no Brasil.

tabela 3 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS no brasil

Diacetila:

biscoitos e produtos de confeitaria.

Essncias artificiais:

balas, biscoitos, gelias, etc.

Essncias naturais:

bombons, balas, biscoitos, gelias, etc.

Extrato natural de fumaa:

carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.

Extrato vegetal aromtico:

biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.

Flavorizantes quimicamente definidos:

aguardentes compostas, acar, refrigerantes, etc.

leo fusel:

bebidas no alcolicas.

Propenil guatenol:

isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.

Vanilina:

margarina.

gem. Embora seja mais econmico, esse

processo apresenta inmeras desvantagens, destacando-se entre elas o fato de
que os princpios ativos concentram-se
sobre a superfcie externa das partculas
e ficam, portanto, expostos a perdas por
evaporao e degradao oxidativa.
Os principais produtos comerciais
preparados por esse processo so o acar-vanilina e as misturas de condimentos
utilizadas pelas indstrias de embutidos
crneos e produtos expandidos de cereais
(snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o acar, o sal e
o glutamato monossdico. Se a disperso

Biotecnologia
dos aromas
Os microorganismos so frequentemente associados falta de qualidade
ou deteriorao de alimentos. Entretanto, avanos recentes na biotecnologia de plantas e fungos, na tecnologia
enzimtica, na engenharia gentica, no
monitoramento de bioprocessos e nas
tcnicas de recuperao de produtos
proporcionaram novas oportunidades
em potencial para a biotecnologia de
produo de aromas.
O primeiro relato publicado sobre a

ADITIVOS & INGREDIENTES

vapor de gua, destilao a presso reduzida ou outro mtodo

adequado). Os leos
essenciais podem se
apresentar isoladamente ou misturados
entre si, retificados,
desterpenados ou
concentrados.
Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido
submetidos a processo de destilao
fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados,
aqueles que tenham sido submetidos
a processo de desterpenao; e, por
concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados.
Os extratos so produtos obtidos
por esgotamento a frio ou a quente
de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que
posteriormente podem ser eliminados
ou no. Os extratos devem conter os
princpios spidos aromticos volteis
e fixos correspondentes ao respectivo
produto natural.
Podem se apresentar como extratos
lquidos, obtidos sem a eliminao do
solvente ou eliminando-o de forma
parcial; e extratos secos, obtidos com a
eliminao do solvente. So conhecidos
comercialmente sob as denominaes
de concretos, quando procedem da
extrao de vegetais frescos; resinides,
quando procedem da extrao de vegetais secos ou de blsamos, oleoresinas ou
oleogomaresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos
por dissoluo em etanol, esfriamento

FIGURA 7 - FORMAO DE OXAZOLAS PELA REAO

DE MAILLARD

37

ADITIVOS & INGREDIENTES

aromas

38

capacidade de bactrias e fungos selecionados produzirem fragrncia foi

realizado em 1923. Nesse trabalho,
as leveduras foram destacadas como
um dos grupos mais importantes
de microorganismos que produz,
em cultura, um forte aroma etreo,
de variada intensidade, que lembra
o odor de frutas, como morango,
abacaxi, ma, pra e melo. Os
gneros Mycoderma, Pichia, Willia
e Torula e outros isolados de uva,
de gros midos de cevada, de suco
de abacaxi, de folhas de ruibarbo,
de queijo e de kumis foram citados
como produtores de um agradvel
e complexo aroma de frutas. Uma
srie de experimentos foi realizada
com microorganismos isolados do
leite, do po e de algumas frutas,
onde variou a composio do meio
de cultura e obteve-se, em diferentes
substratos, o aroma de morango,
aroma de fruta impuro e aroma de
queijo.
A relao entre a fisiologia microbiana e a produo de metablitos com
odor, entretanto, s veio a ser identificada em estudos realizados nos anos 50.
A partir da, um nmero significativo
de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos por bactrias, fungos
filamentosos e leveduras comeou a ser
publicado.
As pesquisas foram inicialmente
direcionadas otimizao da biossntese e identificao de compostos de
aromas especficos. Uma primeira lista
de compostos volteis em alimentos
compreendia umas poucas centenas de
constituintes.
Com o advento de modernos instrumentos de anlise, particularmente
a cromatografia gasosa acoplada a
espectrometria de massas, o nmero
de compostos identificados aumentou
significativamente e uma compilao recente apontou mais de 10.000
compostos.
Tecnologias complementares contriburam para a caracterizao estrutural
dos compostos aromatizantes, como os
steres produzidos por Pseudomonas
fragi, o aroma de coco detectado em
cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum,
Trichoderma harzianum e de espcies

pelas empresas produtoras, que

apontam, como vantagens deste
mtodo, a produo de mltiplos
componentes que contribuem para
um perfil balanceado do aroma; a
obteno de novos efeitos de aroma, com caractersticas nicas no
obtidos com processos tradicionais;
a obteno de perfis de aroma que
so considerados naturais pelos consumidores; e a potencialidade para a
produo de volumes que atendam
ao mercado internacional.

do gnero Neurospora, o agradvel

aroma de ma percebido no cultivo
da levedura Dipodascus aggregatus, os
vinte compostos volteis, predominantemente steres e terpenos, que foram
identificados no meio de cultura de
Trichothecium roseum, os monoterpenos citronelol, linalol e geraniol
que foram produzidos no cultivo de
Kluyveromyces lactis, o aroma de anans
intenso e agradvel que foi produzido
pela levedura Dipodascus magnusii, os
monoterpenos com qualidade sensorial
de leve aroma frutal produzido por duas
linhagens de Ambrosiozyma monospora, e as notas frutais e florais produzidas
por Hansenula anomala.
O desenvolvimento de mtodos biotecnolgicos para a obteno de aromas
especficos pode se tornar bastante
rduo, pois a maior parte dos aromas
naturais o resultado da mistura de
compostos que podem chegar a centenas. Produzidas em baixa concentrao,
essas misturas podem conter terpenos,
aldedos, steres, lactonas, alcois superiores e outras molculas complexas
que resultam do metabolismo de fungos
filamentosos e leveduras. O desafio de
produzir compostos qumicos do aroma
por meio de biossntese, entretanto,
vem sendo vencido com entusiasmo

Bioaromas
O termo bioaroma utilizado
para designar aromas de origem
enzimtica ou por fermentao.
Alm de serem menos agressivos
ao meio ambiente, os processos
biotecnolgicos produzem aromas
considerados naturais. O interesse
dos cientistas atualmente determinar a contribuio de cada
componente no aroma global de um
produto ou matriz alimentcia. A importncia sensorial de cada componente,
expressa como unidade de odor ou valor
do aroma, geralmente depende de sua
concentrao ativa e do limiar do
composto, determinado experimental
e preferencialmente na prpria matriz
alimentcia.
Os bioaromas so comparados a
substncias qumicas de aromas gerados
biologicamente, derivados de fermentao microbiana, pela ao endgena ou
processamento de enzimas, e atravs do
metabolismo de plantas.
O elemento chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de
executar, em uma nica etapa, a transformao de um substrato, ou a sua
converso em mltiplas etapas, que tem
incio com o metablito intermedirio,
ou uma sntese dos nutrientes bsicos
de uma fermentao, em um controlado
e aperfeioado processo tcnico. Microorganismos alimentcios clssicos ou
geneticamente modificados e misturas
de modelos que imitam alimentos foram
os pontos de partida para o desenvolvimento de novos processos.
Porm, a maioria dos aromas usados
em alimentos processados industrialmente depende do potencial biossinttico das clulas das plantas.

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