PROCESO DE ELABORACIN

T NEGRO

COMO PROCESAR EL TE
La manufactura del T se realiza normalmente mediante dos mtodos de industrializacin. El
ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se reproducen fielmente los pasos
del mtodo tradicional, realizado manualmente) y el denominado CTC (Crush, Tear and Curl,
que traducido significa: triturado, desmenuzado y enrulado), ms moderno, aplicado a la
elaboracin de Ts genricos o estndares.
ste ltimo se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que rotan
en direcciones opuestas (rotorvane) y es de tipo continuo. Se genera un aceleramiento en el
comienzo del proceso fermentativo, siendo la accin enzimtica mxima, aunque las
condiciones de humedad y temperatura en las que se inicia la fermentacin no son ptimas.
En el tipo de industrializacin ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos
tradicionales especialmente diseados que retuercen las hojas de modo tal que se rompan
las clulas, para iniciar el proceso de fermentacin. La maceracin es menor en comparacin
con el proceso CTC, aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al ser un mtodo
discontinuo, luego del enrulamiento, el material pasa a bandejas para fermentaciones con
condiciones controladas.
Aunque pueden diferir de acuerdo a la regin productora, los procesos constan de una serie
de pasos bsicos.

Mtodo ortodoxo o tradicional

Elaboracin de T Negro segn Mtodo Ortodoxo

...Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria Alimentaria.

Marchitado: se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratacin parcial de los

brotes y hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder
enrollarlas sin romperlas y facilitar el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones
naturales o controladas (temperatura del aire: 20-22 C) durante 12 a 18 horas. El material
se coloca en tneles con cintas transportadoras o en bateas, por los que se hace circular la
corriente de aire. Se genera una reduccin de la humedad a aproximadamente 55-58%,
aumento en la cafena, azcares solubles y aminocidos; cambios en la proporcin de cidos
orgnicos y en la actividad de enzimas.

Para un proceso parejo puede ser necesario una remocin del producto. El marchitado
produce cambios fsicos y qumicos. Para que estos ltimos ocurran, el proceso debe tener
una duracin mnima de 9 horas.
En el sur de India, este proceso es llevado a cabo en bateas de diferentes tamaos, siendo la
medida estndar de 1,83 m de ancho por largos que varan entre 18 y 36,5 metros de largo.
Actualmente existen bandejas de los largos descriptos y de 4,5 m de ancho.
Enrulado: consiste en un proceso mecnico que produce la ruptura de las clulas de los
brotes y hojas de T, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo
a la fermentacin (oxidacin enzimtica de las catequinas). Las mquinas usadas
actualmente varan de tamao y diseo pero sus principios son semejantes; comprimen y
enrollan las hojas. Antao se consegua el mismo efecto amasando las hojas con las palmas
de las manos.
Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar
contaminaciones y en condiciones controladas; atmsfera muy hmeda (90-95%) y
temperatura constante entre 22 y 30 C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el interior
de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un mximo y luego vuelve a bajar.
Cuando alcanza la temperatura mxima es cuando hay que detener el proceso de
fermentacin, mediante el secado.
El proceso de fermentacin tambin puede realizarse en tambores, donde el material se
remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En este
tambor de fermentacin el proceso es dinmico y las hojas estn siempre rotando, de
manera que toda la superficie del producto en proceso de fermentacin est siendo expuesta
al aire. Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen por el
exterior de las hojas. Estos tambores de fermentacin generan Ts ms oscuros e intensos
que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenacin del proceso. El aire debe ser
fresco, y cargado de humedad.
Los cambios qumicos generados responden a la oxidacin enzimtica de las catequinas o
pardeamiento enzimtico. Durante la fermentacin las hojas cambian de color, de verde
oscuro a cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas caracterstica
y los polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentacin demasiado corta
produce hojas de color marrn verdoso, confiriendo a la infusin esa tonalidad. Una
fermentacin demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusin de su
aroma.

Fundamento de los cambios qumicos durante la fermentacin

El proceso llamado fermentacin no guarda relacin con los conocidos procesos de fermentacin alcohlica,
lctica o actica. Los cambios qumicos generados responden a la oxidacin enzimtica de las catequinas o
pardeamiento enzimtico.
La enzima polifenol oxidasa juega un rol clave; la misma est presente en los cloroplastos. Esta enzima tiene
una marcada especificidad con el grupo qumico funcional de las catequinas (perteneciente a los polifenoles) que
se encuentra en el citoplasma celular. En la hoja intacta, la enzima polifenol oxidasa no est en contacto con su
sustrato, las catequinas. El fundamento de la fermentacin consiste en poner en contacto la enzima con su
sustrato (luego del enrulado o enrollado) en presencia de oxigeno mediante la ruptura de las membranas, de
manera que los polifenoles y la enzima polifenol oxidasa puedan difundir en el citoplasma. El resultado de esta
reaccin qumica genera teafavinas, tearubiginas y otras sustancias altamente polimerizadas, de colores entre
amarillos, rojos y cobrizos, constituyentes del aroma y sabor del t negro.

Una nueva tcnica de fermentacin incluye la radiacin ultravioleta. Estos rayos tienen dos funciones: eliminar
bacterias y dems microorganismos adheridos a las hojas de T y desencadenar la actividad de la enzima
polifenol oxidasa, acelerando de esta manera la reaccin bioqumica de la oxidacin enzimtica.

Secado: es la operacin que tiene como finalidad detener la fermentacin (pardeamiento

enzimtico) en el momento adecuado, mediante la inactivacin de enzimas y deshidratar el
producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida til.
Se lleva a cabo mediante exposicin a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30
minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105 C y
50-55 C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, el
producto adquiere su apariencia y color caractersticos.
En esta etapa hay que tener en cuenta dos parmetros: la temperatura de secado y la
duracin. Una desecacin insuficiente produce un T con alto contenido de humedad y el
producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o larga le quita su aroma,
haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.
Existen varios tipos de secaderos (convencional, continuo o de lecho fluidizado).
Limpieza y clasificacin: mediante tamices mecnicos se clasifican lotes de producto en
grados o tipos, eliminando la fraccin de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este
proceso puede incluir: desfibrador electrosttico, clasificadora mecnica (tamices oscilantes),
mezcladora y envasadora.
Envasado: luego de la limpieza y clasificacin, el producto final es envasado tanto en la
presentacin en hebras como en saquitos. Las empresas fraccionadoras reciben el T
Negro en bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que diferencian los
sabores de producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante sistemas de
tornillos y distribucin a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se envasa el T en
hebras o bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), y luego son colocados en
cajas de cartn en cantidades de 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente las cajas son
rodeadas de film plstico y por ltimo son sometidas por breves perodos a alta temperatura
para que el material protector se contraiga.

Mtodo CTC (Crushing, Tearing and Curling) (Triturado, desmenuzado y enrulado)

Este tipo de industrializacin presenta algunos pasos diferentes al mtodo tradicional.

Elaboracin de T Negro segn Mtodo CTC

...Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria Alimentaria.

Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:

Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extraas del producto como
piedras o piezas metlicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un
zarandeo en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre. Tambin
estn provistos de imanes para remover piezas metlicas que pudiera accidentalmente
presentar el material.
Acondicionamiento: esta prctica se realiza, segn datos de India, para aumentar la
densidad del T y para aumentar volumen, as como nivelar la calidad; grados inferiores de
calidad son incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas,
resultando en pequeos trozos.
Enrulado: este mtodo es de tipo continuo y la maquinaria utilizada tambin difiere del
mtodo tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de T son pasadas cuatro o cinco
veces por la mquina CTC, en tndem. Consiste en dos rodillos dentados que rotan en
sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos presentan dientes.
La precisin en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficies de contacto son
fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener un producto de
buena calidad con este mtodo si los dientes de los rodillos se encuentran daados.
Luego de los pasajes de las hojas de T por la mquina CTC, las mismas pasan a tambores o
bateas para el proceso de fermentacin, posteriormente el secado, clasificacin y envasado.
T ROJO (OOLONG)
Este tipo de T sufre un proceso de fermentacin incompleta. Se elabora principalmente en
China y en Taiwn.
Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material
cada 10 minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratacin y
ablandamiento parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafena, azcares solubles
y aminocidos. La actividad enzimtica produce cambios en el material, su color pasa al
verde oscuro con prdida de brillo.
Marchitado a la sombra y fermentacin: exposicin al aire en condiciones naturales, en
capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duracin 5 a 8 horas,
temperatura ptima entre 27 a 30 C. Se produce deshidratacin (se reduce la humedad
hasta un 20%) y pardeamiento enzimtico (fermentacin) del material. En plantas
elaboradoras modernas esta etapa se efecta en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castao rojizo, mientras los centros de las hojas
permanecen verdes.
Tratamiento trmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las
enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 60% del proceso fermentativo
total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitacin
del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180 C, en una
paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.

Enrulado: proceso mecnico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsin con gran
presin, por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de clulas, liberacin de sus
jugos y torsin sobre todo el material. Tambin se reduce la humedad, se homogeniza y
enfra el material. Adquiere las formas propias del producto final.
Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitacin del producto, con temperaturas
promedio de 100 a 150 C, reduciendo uniformemente y en forma gradual el contenido de
humedad hasta 4-5% aproximadamente.
Secado final, limpieza, clasificacin y envasado: se seca nuevamente hasta un
contenido de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla
y envasa.
T ROJO (POUCHONG)
Es otra variedad de T muy poco fermentado (8 25%), menos que los Oolongs (50
60%).
T VERDE
Para la obtencin de este tipo de T, se evita el proceso de fermentacin.
Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100 C, por un lapso de 30 a 45
segundos, para producir la inactivacin de gran proporcin de las enzimas contenidas en
brotes y hojas, responsables de la fermentacin. Queda determinado el color del producto
final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%.
1 Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecnico de rasgado, cortado,
aplastado, ruptura y torsin a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la
ruptura de las clulas foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110 C, por 35- 48
minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es secado y
homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.
2 Secado y enrulado: es un proceso mecnico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura,
torsin y secado con aire caliente a 50-60 C, por 30- 40 minutos. El material presenta una
mayor homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.
3 Secado y enrulado: Proceso mecnico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsin y
secado con aire caliente a 80-90 C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de
humedad al 13% y se logra la forma definitiva y la fragancia caracterstica del producto.
Secado final: exposicin a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos
dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90 C. La humedad se
reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color caractersticos.
Limpieza, clasificacin y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina
aracha. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.

Es de destacar que tanto los Ts Verdes como los Rojos, pueden sufrir una evolucin en la composicin qumica
del producto durante el almacenaje, por la accin de enzimas remanentes de los procesos de elaboracin. Para
evitar esto, las condiciones de humedad y temperatura deben ser controladas.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
Todos los tipos de Ts absorben humedad y olores extraos con facilidad, por lo cual es
esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la buena
conservacin del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5C para T Verde y Rojo, para
evitar la accin de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con olores y sabores
fuertes, as como con reducida humedad y abrigados de la luz. La exposicin a la luz
disminuye y altera las caractersticas organolpticas del T, disminuyendo su calidad.
El proceso de envasado es importante para el T, ya que si los envases no son hermticos, el
producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados plsticos
en combinacin con cartn, por ejemplo) siempre que resguarden al producto de la luz,
humedad, aromas y sabores extraos.
CALIDAD
La calidad del T est determinada por la presencia o ausencia de compuestos qumicos que
imparten factores organolpticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la infusin.
Respecto a este ltimo factor, segn especialistas, algunos de los parmetros considerados
en la evaluacin de una infusin de T son la astringencia y la amargura.
La mayora de las sustancias qumicas que imparten la calidad son producidas durante el
procesamiento de las hojas de T. La biognesis de tales precursores es influenciada, por un
lado por los factores exgenos y genticos que no pueden ser controlados y por otro, por los
controlables, como las prcticas culturales adoptadas en el campo as como las condiciones
de tratamiento industrial. Aunque los cambios bioqumicos comienzan inmediatamente
despus de la recoleccin o cosecha de los brotes y hojas, los cambios requeridos para
obtener un producto de calidad comienzan durante el proceso de marchitamiento.
Grados de calidad del T
De acuerdo al tamao de hoja y procesos de industrializacin, el T Negro presenta diversas
calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas y trituradas, para el
proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el proceso CTC.
Los otros tipos de T (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una clasificacin internacional
como la del T Negro.

Clasificacin para T Negro

MTODO ORTODOXO
Hojas enteras
FOP

Flowery

Pekoe + dos hojas (cosecha fina)

Orange Pekoe
GFOP

Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP 1

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

FTGFOP

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP 1

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

SFTGFOP

Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

SFTGFOP 1

Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

Hojas cortadas
BOP

Broken

Presentacin homognea y regular, sin trozos de hojas

Orange Pekoe

planas o mal fermentadas

BOP 1

Broken Orange Pekoe

FBOP

Flowery Broken Orange Pekoe

GBOP

Golden Broken Orange Pekoe

GFBOP

Golden Flowery Broken Orange Pekoe

TGBOP

Tippy Golden Broken Orange Pekoe

BP

Broken Pekoe

Segunda o tercera hoja. El t es ms oscuro que el BOP. Se

utiliza generalmente para las mezclas de hojas cortadas.

BPS

Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad.

Hojas trituradas (empleadas casi exclusivamente para t en bolsitas)

F

Fannings

OF

Orange Fannings

PF

Pekoe Fannings

GOF

Golden Orange Fannings

FOF

Flowery Orange Fannings

BOPF

Broken Orange Pekoe Fannings

Dust

Poussire

OPD

Orthodox Pekoe Dust

OCD

Orthodox Churamani Dust

BOPD

Broken Orange Pekoe Dust

BOPFD

Broken Orange Pekoe Fine Dust

FD

Fine Dust

DA

Dust A

Spl

Dust Special Dust

G Dust

Golden Dust

OD

Orthodox Dust

.Fuente: www.admirable-tea.com

Mtodo C.T.C
MTODO C.T.C
Hojas quebradas
PEK

Pekoe

BP

Broken Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchong

BP1

Broken Pekoe One

FP

Flowery Pekoe

Hojas machacadas
OF

Orange Fannings

PF

Pekoe Fannings

PF1

Pekoe Fannings One

BOPF

Broken Orange Pekoe Fannings

PD

Pekoe Dust

Dust

CD

Churamani Dust

PD1

Pekoe Dust One

D1

Dust One

CD1

Churamani Dust One

RD

Red Dust

FD

Fine Dust

SFD

Super Fine Dust

RD1

Red Dust One

GD

Golden Dust #C44000

SRD

Super Red Dust

.Fuente: www.comercialgya.com

A estas dos categoras hay que agregar las mezclas y combinaciones (blends) de T creadas
con el propsito de ofrecer un sabor distintivo y una calidad estable de un ao para el otro.
Los ms conocidos son: English Breakfast, Earl Grey, Afternoon Tea, Chine Caravane, entre
otros.