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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
LABORATORIO DE FISICOQUMICA
Elaboracin de la Cerveza
Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotmicos, por los egipcios y muchas otras civilizaciones a lo largo
de la historia, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de
levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Aunque se puede deducir que su
invencin est entre los 7000 y 5000 aos a.C., la fermentacin es un proceso que ya se
practicaba desde la prehistoria, por lo que se puede decir que se est hablando de una
bebida con una trascendental importancia histrica.
En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules,
como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad.
En este trabajo se har mencin especfica al proceso de la elaboracin de
cerveza de Empresas Polar, donde hay que mencionar a Carlos Roubicek, (maestro
cervecero) personaje clave en el xito de la Cervecera Polar. El tropicaliz la Cerveza
amarga y fuerte en una Cerveza tenuemente dulce y atractiva al paladar venezolano
mediante la adicin de hojuelas de maz a la receta tradicional.
El proceso de elaboracin de la misma proviene de una base artesanal que luego
mediante los avances tecnolgicos y cientficos se fue industrializando hasta el da de
hoy donde las principales cerveceras son capaces de producir cantidades a gran escala
para abastecer a una poblacin entera.
En Venezuela hay varios grandes grupos cerveceros que existen actualmente: La
Cervecera Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cerveceras Polar, que data de
1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955, adquirida por Brahma en
1994, adems de la Cervecera Zulia.
A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en un factor inseparable de la
vida y las tradiciones del venezolano, desde su acontecer ms ntimo, familiar y
cotidiano, hasta sus ms slidas expresiones populares.
Ingredientes tradicionales
Hay tres ingredientes que, por tradicin, se consideraban bsicos: agua, cebada malteada
y lpulo. Las levaduras se incorporaran a posteriori.
Cebada
Planta herbcea de la familia de las gramneas. Se puede utilizar en dos formas. En
granos crudos y secos, que dan cervezas claras y ligeras, y en cebada malteada, que son
los granos sometidos a un proceso de germinacin parcial y controlada para obtener
enzimas. Con la cebada malteada se obtienen cervezas ms o menos oscuras, con ms
cuerpo
y
sabor.
Agua
Constituye el 90% del volumen de una cerveza. Mientras ms pura es el agua, mejor
cerveza se obtiene. Es el componente que le da el frescor y le aporta, al igual que la
cebada, los minerales que la enriquecen.
Lpulo
Es una planta trepadora de la familia de las canabinaceas que da el aroma y el sabor a la
bebida. Antes de su descubrimiento, la cerveza se aromatizaba con hierbas, las cuales
eran aadidas al mosto.
Levaduras
Son microorganismos que cumplen con la funcin de la fermentacin, para lo cual son
sembrados en el mosto. A travs de ellos, los azcares son transformados en alcohol y
gas carbnico.
Frmula propia para el trpico
La cebada malteada es qumicamente completa. Y en el proceso digestivo, los
almidones contenidos en la malta se transforman en azcares, cuyas cadenas se cortan
por la accin de las enzimas. No as las dextrinas, las cuales no se fermentan y son las
que ocasionan esa sensacin de llenura.
Esto, aunado a nuestro clima ms caliente, oblig a nuestros maestros cerveceros
a buscar una frmula que hiciera la cerveza ms ligera. En esta bsqueda se dan cuenta
de que el maz tena una estructura menos complicada y que al calentarlo la cadena o
serpentina de azcares se haca ms fcil de cortar y se comenz a usar.
Tipos de cervezas
Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se
elabora con malta plida. De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica
diferencia entre sus distintos tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados
hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abada: Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3
semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadas.
Tambin se produce en pequeas cerveceras, respetando siempre la produccin
artesanal.
Su graduacin alcohlica es de 4 grados promedio, y su contenido calrico asciende a
55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy
plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol
bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal
cada 100 ml.
Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La
Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin
alcoholica es de 4.5 grados.
9 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la
Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl
Maduracin:
La maduracin es el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza
sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de
separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los
adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones
organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final.
La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de
fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes
dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay
generacin de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura
ambiental debern estar confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras
convencionales o integrados con camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los
modernos sistemas integrados de unitanques donde se realizan los procesos de
fermentacin y maduracin en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques
cilindrocnicos en los cuales la cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte
superior mientras la cerveza ms antigua o madurada se va succionando por la parte
inferior.
y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen
tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se
retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al
tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin
alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin
dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto
fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura
actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de
fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en
alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la
cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el
afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de
fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo
tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan
contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en
una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo
dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor
agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra
las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos
largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores
para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el
vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento
trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran
confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores
de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de
preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una
Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la
demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en
tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin
(afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de
maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la
presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y
con un mantenimiento mnimo.
Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de
aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el
sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y
requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los
tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de
molienda para extraccin de polvo.
NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color
verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la
fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las
bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea
del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.
Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio
selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las
zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.
Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso
campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso
tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de
empaque, transportando las javas o chancletas.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el
cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y
facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las
infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso
en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua
caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura
en
la
etapa
de
fermentacin
los
tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la
masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de
presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia
en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el
mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos
en suspensin.
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99%
de la levadura presente.
CONCLUSIN
La cerveza ha formado parte fundamental de las bebidas ms consumidas por
civilizaciones en pocas anteriores a Cristo, hasta hoy en da sigue siendo una de las
bebidas preferidas por el consumidor. Su elaboracin tiene tantos detalles y parmetros
que de acuerdo a su varianza se pueden obtener tipos de cervezas totalmente distintos y
agradables al paladar, es por eso que la elaboracin de la cerveza puede ser catalogada
como un arte en el cual cada regin del mundo entero ha participado y ha elaborado su
cerveza caracterstica. Es de tradicin mundial cada vez que viajamos a un pas degustar
la cerveza nacional o las cervezas nacionales de ese pas y comparar sabores.
A pesar de ser una bebida tan agradable al paladar, refrescante y protagonista de
tantas celebraciones y buenos momentos, es de mucha importancia mantener el
consumo responsable pues es una bebida que aunque su nivel alcohlico es bajo, el
consumo en exceso puede ser nocivo para la salud, adems de ocasionar accidentes.
ANEXOS
TANQUE DE FERMENTACIN
FLOR DE LPULO
BIBLIOGRAFA
Martin
Macek,
Tipos
de
cerveza
y
conservacin.
<http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm> (2011).
1999.
de elaboracin.