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20

sommaire
ENDIRECTDELAPROFESSION
3 Taxe professionnelle : LUPA entendue
ACTUALIT
6 Douce Rebelle, une ptisserie de Barbara Bui pour le Caf de la Paix
8 Les 50 Journes Nationales de Formation
es

du Centre Fminin de la Ptisserie

10

26

10

Europain Intersuc 2010, le rendez-vous mondial


Sur les stands - Les Exposants

20
22
24

En direct des Rgions. Le Plantagent, pisode VI

26

Boutique. ric et Martine Alotto,


les gourmands apprcient les fabrications au chocolat

30

la carte. Henri Desmoulins,


pour des desserts de caractre et tout en lgret

Agenda professionnel. vnements ne pas manquer


Reportage. Les dlices dObjat : La recherche permanente
de nouveaut est devenue obligatoire pour fidliser le client

RECETTESCENTRALES
33 Camille Lesecq. Saint-Honor la Framboise
34 Arnaud Vodounou. Le Cur Choco-Grenat
35 Dominique Costa. Cur dAmour craquant aux trois saveurs
36 Peyo Marty. Le Surabaya
37 James Berthier. Cur
38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar
39 Carl Marletti. la Folie
40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilge
41 Aurlien Trottier. Premier baiser
42 Jean-Michel Llorca. Dentelle
43 Olivier Carlos. Le Baiser
44 Johann Martin. Le Sofa
45 Ravifruit. Volcan de framboises
46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cur des les
47 Camille Lesecq, PCB Crations. Cur Rouge
48 Stphane Glacier, PCB Crations. Le Petit Antoine
ARTISTIQUE
50 32 Journes Gastronomiques de Sologne
52 Concours du Paris-Brest 2009 organis par la Fdration
es

39

des Ptissiers de Paris Ile-de-France

54
55
56

Agenda des Concours. vnements ne pas manquer


Championnat de France de Sculpture sur glace 2009
Sucre artistique avec Frdric Bonnet,
laurat du 37e Grand Prix de la Gourmandise

58 Dossier du mois. Saint-Valentin, Pques 2010, cest un dimanche !


PRATIQUE
70 Technique par Jean-Pierre Richard. Ganache Cassis-Framboise
74 Bibliothque. La superbe cuisine de Rgis et Jacques Marcon.

58

Opium, chapitre 3 de Stphane Klein

76
78

Petites annonces classes


Dernire. Hommage , pice sur le thme de la Haute Couture,
en hommage Yves Saint-Laurent, ralise par Lionel Clment,
tats-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009.
Novembre 2009 Numro 348

ENDIRECTDELAPROFESSION
propos
Toute la rdaction vous une belle, trs belle anne 2010.
Pour mieux rpondre aux suggestions que vous avez t trs nombreux
exprimer dans le questionnaire publi dans notre numro
de juillet/aot, nous vous avons prpar une nouvelle formule
du Journal du Ptissier.
Plus claire, cette nouvelle formule se veut plus lisible, plus informative,
plus pratique et plus riche, avec notamment un effort particulier pour vous
prsenter davantage dides recettes. Ainsi, le nombre de recettes
centrales a quasiment doubl, et nous remercions particulirement
les professionnels qui nous confient leurs ides pour mieux les partager
avec vous.
Plus informative, cette nouvelle formule laisse une large place au salon
Europain-Intersuc qui se droulera du 6 au 10 mars prochains au Parc des
Expositions de Paris Nord Villepinte. Outre les animations, vous trouverez les
nouveauts que nombre dexposants prsenteront sur leurs stands; ce, sans
compter la liste complte des exposants pour mieux prparer votre visite.
Plus pratique galement, cette nouvelle formule met ainsi en relief
la fte de la Saint Valentin, avec les ides des maisons ainsi que
toutes les nouveauts des fournisseurs aussi bien pour la fte
des amoureux que dj pour celle de Pques. Et cest sans compter
sur la technologie du chocolat ou les livres professionnels.
Plus proche de vous et de vos attentes, nous multiplions galement
les initiatives qui ont t prises travers les boutiques ou encore
travers les rgions comme le sixime pisode du Plantagent qui, autour
dun concept, a su enrichir la gamme de produits destination
des consommateurs des Pays de Loire. Vous lirez aussi comment un jeune
couple a cr une ptisserie pure dans une ville de 4000 habitants
du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire dcouvrir
de nouveaux gots et revisiter les classiques en y apposant leur propre
touche. Une mme politique commerciale mene par les poux Alotto
qui ont repris une ptisserie chocolaterie en lan 2000 et qui envisagent
de crer une boulangerie.
Plus claire, plus informative, plus pratique et plus riche en ides gagnantes,
telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Ptissier qui senrichira,
numro aprs numro, pour toujours mieux rpondre vos attentes.
Franck LACROIX
Rdacteur en Chef

Collectionnez votre Journal du Ptissier


dans cette luxueuse reliure
qui vous permet de classer 11 numros.

Gravure or sur fond ballacron marron (faon cuir)

COMPLTER ET RETOURNER au Journal du Ptissier


28, rue Louis Rouquier - 92300 Levallois-Perret
Tl. 01 40 89 28 70 - Fax : 01 40 89 03 88
www.lejournaldupatissier.fr

M. Mme. Mlle :
Nom (Name) :
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Nom du porteur

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Numro 348 Novembre 2009

* Dont 4,10 de TVA.

25 * TTC =

C.C.P. Paris 12 611 70 T Paris, l'ordre du : Journal du Ptissier


31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex
Carte Bleue, Visa, Master :
Expire fin :

Dici quelques semaines, je quitterai la prsidence de la Confdration


et en ce dbut danne, tout en formulant mes vux les plus chaleureux
et les plus sincres chacun dentre vous, je vous souhaite russite
et bonheur dans votre entreprise durant encore de trs longues annes.
Au cours des dernires Assises de la Ptisserie nous avons constat
que de nombreux clignotants sont au vert pour notre profession.
Alors ! Ds 2010, transformons lessai et dveloppons nos parts
de march : maintenons nos fabrications traditionnelles et surtout,
osons les innovations !
Nos clients nous attendent sur ces deux axes.
En 2010, les services de la Confdration continueront dtre
vos cts pour vous accompagner en quelque domaine que ce soit
dans la conduite de votre entreprise :
- Notre protection juridique bien sr, avec ses conseils spcialiss
pour la profession, mais je pense surtout au Centre Technique
des Mtiers de la Ptisserie, Ple dInnovation Technologique
de lArtisanat. (CTMP/PIT).
Nhsitons pas le solliciter autant pour les rglementations
professionnelles que la formation, ou pour nous faire aider
en cas de contrle des services de ltat.
Le CTMP peut aussi dposer une marque pour nous, ou bien encore,
nous conseiller pour une innovation.
En rsum, nous vous encourageons vivement consulter le site
internet* o vous trouverez une multitude dinformations tant pour le
magasin que pour le labo.
Pour 2010, dvelopper nos entreprises cest bien,
mais il nest plus possible de le faire seul ; nous ne pouvons pas tre
des spcialistes de tous les domaines.
Il est ncessaire de sappuyer sur des hommes de lart
(comme au CTMP) afin dobtenir en toute scurit les conseils
les plus pertinents,
cest une des bonnes conditions de la russite.
Bonne anne chacun !
* www.patisserie-artisanale.com

Ville (City) :
Tl.

Oui, je commande

Je rgle par :

Ds 2010,
transformons
lessai et osons
les innovations !

Franois Cartron,
Prsident de
la Confdration
Nationale des
Artisans Ptissiers,
Chocolatiers,
Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France

CONFDRATION NATIONALE DES ARTISANS PTISSIERS CHOCOLATIERS


CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE
31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex
Tlphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71
E-mail : contact@confederationdelapatisserie.com

Caf de la Paix

ACTUALIT

Douce Rebelle,
une ptisserie
de Barbara Bui
pour le Caf de la Paix

our sa toute premire ptisserie,


la cratrice de mode Barbara Bui
reste plus que jamais fidle sa philosophie et son style, en associant les
contraires.
Sous un lisse carr de chocolat noir
dcor dune arienne feuille dargent,
son dessert llgance simple et pure dissimule des saveurs inattendues : biscuit aux amandes parfum
aux zestes de citron vert, et compote,
mousse et gele de poire releves au
combawa, un agrume exotique trs
acide communment utilis en Asie du
Sud-Est clin dil ses origines vietnamiennes. Un mariage sucr acide

Numro 348 Janvier 2010

tonnant, qui sachve en bouche par


le moelleux dune base de chocolat
blanc.
Je voulais retrouver dans mon dessert ce mlange sensible et rock qui
est lessence de mon travail, explique
la cratrice. La feuille de chocolat
noir et sa feuille dargent symbolisent
la puissance. Le fruit exotique, la douceur et la sensualit. La surprise derrire lapparence .
Douce Rebelle par Barbara Bui,
propos en exclusivit au Caf de la
Paix jusquau 15 mai 2010, se distingue par sa fashionable sobrit.
Je naime pas les ptisseries trop

sophistiques ou riches, confie


Barbara Bui. Je prfre les desserts
spontans la simplicit vidente. En
ce sens, Douce Rebelle est plus
une cration de cuisinier que de ptissier, un tour de main magique qui me
fait rver . Une incursion dans lunivers de la gastronomie que la cratrice a particulirement apprcie :
Dans mon mtier, jassocie le visuel
au toucher ; pour un parfum, le visuel
lodorat. Il tait donc intressant
pour moi de chercher lquilibre entre
le visuel et le got. Une grande premire pour moi, rendue possible grce
au talent de Christophe Raoux .

Mis en saveurs par Christophe Raoux,


nouveau Chef du Caf de la Paix et de
lInter Continental Paris Le Grand, et
par son chef-ptissier Guillaume
Caron, Douce Rebelle par Barbara Bui
est disponible en dition limite et en
exclusivit depuis le 16 janvier
jusquau 15 mai 2010 au Caf de la
Paix. Elle est la premire ptisserie
de la cinquime saison de la collection
de Ptisseries Fashion lance tous les
quatre mois par le restaurant de la
place de lOpra depuis 2004.

ACTUALIT

es

Les 50 Journes
Nationales
de formation

31 janvier, 1er et 2 fvrier

du Centre Fminin de la Ptisserie

e Centre Fminin de la Ptisserie


fte la fin du mois son jubil
Saint-Cyr-sur-Mer, loccasion des
cinquantimes journes nationales de
formation. Le programme propos
sera particulirement vari avec ses
huit ateliers qui rpondent toutes les
attentes.
Cr en 1961, le Centre Fminin de la
Ptisserie (CFP) regroupe un grand
nombre dadhrentes de toutes les
rgions de France. Tout en tant autonome, le CFP fait partie de la
Confdration nationale de la
Ptisserie, et son ambition est de former des femmes pour une meilleure
russite de lentreprise de ptisserie
artisanale. travers des rencontres
et des changes dont les valeurs premires sont la convivialit, lamiti et
la solidarit, le CFP veut ainsi donner
le got de la formation et de linformation. Cest dans cet esprit que se
drouleront la fin du mois de janvier
ses 50es Journes Nationales de formation Saint-Cyr-sur-Mer. Le programme propos est particulirement
vari avec huit ateliers pour rpondre
toutes les attentes.
Ainsi, lAtelier 1, pour booster la
performance de votre ptisserie par
le web-marketing et la communication
sur cran dans votre magasin.
lheure o les nouvelles technologies tiennent une place de plus en plus
importante dans notre faon de communiquer, profitons dInternet et installons des crans dans nos magasins
afin de faire connatre nos produits,
nos savoir-faire et dvelopper notre
chiffre daffaires. Cette formation
nous permettra dapprhender parfaitement le comportement dachat de
notre clientle, de bien utiliser nos
fichiers clients et prospects, de faire
voluer nos points de vente et damliorer la performance commerciale de
notre entreprise.
LAtelier 2 prsentera Nol aux quatre coins du monde. Pour se laisser
transporter dans la magie de Nol,
Sylvie Di Martino donnera une touche
surprenante vos emballages. En
assemblant les couleurs et les textures de matriaux originaux, vous
signerez ainsi vos produits de faon
innovante. Ces prestations peuvent
tre dclines du 1er janvier au
31 dcembre, pour mieux augmenter
vos ventes en vous dmarquant.
LAtelier 3 a pour thme la gestion
de limage en milieu professionnel. En
effet, une grande part de notre communication passe par le non-verbal.

Numro 348 Janvier 2010

Au-del des mots, limage que le client


peroit de votre entreprise rvle son
srieux, son professionnalisme et
celui de vos collaborateurs. Le personnel de vente et la responsable de
magasin doivent savoir harmoniser
mots, gestes, couleurs et tenues vestimentaires afin doptimiser leur potentiel et celui de lentreprise. Un atelier
pratique renforcera les acquis de
cette formation par des exercices individuels personnaliss qui permettront
chaque participante de se mettre en
scne.
LAtelier 4 propose les verrines en
tenue de ftes. Comme un vtement
met en valeur la silhouette dune
femme, le packaging est la confiserie
son habit de gala. Confiseries classiques dont les ventes ont tendance
sessouffler, sduisent nouveau les
clients grce au modernisme des prsentations base de verrines. Rondes,
carres, cubiques, en forme de tube,
prsentes en centre de table, sous
forme de convives ou de petits
cadeaux, elles vous permettront de
dcliner vos spcialits en toute
transparence et de stimuler vos
ventes.
LAtelier 5 est juridique avec lentreprise et ses droits : rien perdre, tout
gagner !
Dans une conomie o la comptition
fait rage, le chef dentreprise doit
apprendre rester vigilant sur tous
les fronts pour assurer la prennit de
son entreprise. Il ne doit rien signer
au hasard qui engagerait son patri-

moine personnel et celui de sa ptisserie. Lentreprise est confronte un


certain nombre dobligations respecter et elle ne peut ignorer ses droits
pour assurer son bon fonctionnement.
Une bonne connaissance des relations
preneur/bailleur dans le contrat de
bail commercial, des relations de
financement dans le contrat de prt,
des relations employeurs/salaris
dans le contrat de travail ou encore
des relations fournisseurs/clients ou
acheteur/vendeur dans le contrat de
vente aidera le chef dentreprise
savoir anticiper et djouer les piges
auxquels il est quotidiennement
confront.
LAtelier 6 vous permettra de dvelopper vos ventes avec le th. Cette
boisson la plus consomme au monde,
aprs leau, a des bienfaits multiples.
Profitez de ce nouvel engouement de
vos clients pour ouvrir un espace th
dans votre ptisserie ou proposer une
carte de ths varis dans votre salon
de th. Cette formation la fois thorique et pratique, dispense par deux
spcialistes, retracera lhistoire du
th depuis sa dcouverte, vous
apprendra connatre les diffrentes
sortes de th et les diffrents jardins
et vous dispensera de prcieux
conseils concernant lachat, la conservation, la prparation, la dgustation,
la vente et lemballage du th.
LAtelier 7 a pour thme savoir rentabiliser son entreprise. tout
moment, mais particulirement dans
un contexte conomique difficile, le

chef dentreprise doit faire face de


nouvelles obligations, piloter sa ptisserie autrement et faire preuve dune
grande ractivit. La comptabilit,
souvent prise comme une vritable
contrainte, permet grce ses lments cls davoir une vision globale
de lentreprise et de fixer les priorits
et les objectifs de lorganisation de
celle-ci pour assurer sa prennit.
LAtelier 8 propose des vitrines vnementielles et thmatiques. Un mot,
une ide, un vnement local ou national peuvent tre loccasion de raliser
des vitrines intermdiaires. Comment
les mettre en scne et proposer des
prsentations accrocheuses sur le
thme du cinma, du golf, de la
Camargue, des saveurs et des coups
de main. Chaque stagiaire ralisera
plusieurs compositions de confiserie
et participera llaboration complte
de vitrines thmes.
Information & Inscription :
Tl./fax : 03 83 32 23 53
Email : contact@cfep.fr

Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

ACTUALIT

Europain Intersuc
2010
le rendez-vous mondial

680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable
du printemps sannonce sous les meilleurs auspices.
Le Mondial des Arts Sucrs prsentera une seconde dition encore plus releve que la premire avec
12 quipes en comptition, dont les premiers remporteront un chque de 8 000 euros.
Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute premire fois galement, en 2010,
le salon prsente la Coupe Europenne de Pizza en Double.
Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des coles a pour objectif de valoriser
la boulangerie et la ptisserie artisanales avec trois preuves en boulangerie, viennoiserie et ptisserie pour
la dizaine dquipes en comptition.
Ajoutez la Rue des coles qui rassemble un large ventail de 25 tablissements de formation initiale et de
perfectionnement qui prsentent leur savoir-faire par le biais de confrences ou de dmonstrations. Et cest
sans compter sur les Trophes de lInnovation dEuropain et les Rubans Bleus dIntersuc. PAR L.F.
epuis sa cration, le salon
Europain-Intersuc est devenu le
rendez-vous incontournable de la profession. Tous les fournisseurs rivalisent
dingniosit et dallant pour prsenter
de nouveaux services et matriels. Les
dmonstrations se multiplient sur les
stands pour mieux apprhender les innovations techniques et technologiques.
Le visiteur trouve galement loffre globale de quelque 25 tablissements de
formation initiale et de perfectionnement
prsentant leur savoir-faire par le biais
de confrences ou de dmonstrations
dans lespace de la Rue des coles.

10

Numro 348 Janvier 2010

Les ptissiers attendent avec


impatience les douze quipes du
Mondial des Arts Sucrs.
Ce double mixte de la ptisserie qui
voit chaque quipe compose dun
homme et dune femme. Prpare par
DGF et Europain, cette preuve de qualit figure dj au premier rang des
concours de ptisserie organiss
lchelle plantaire et ce, tant grce, au
talent des participants, qu la qualit
de leurs oeuvres ralises en direct.
Durant trois jours, et 21 h dpreuves
pour chaque quipe, ce marathon des
Arts Sucrs, sera nouveau loccasion

de dcouvrir des quipes mixtes de


deux personnes (homme/femme obligatoire) venant du monde entier.
Pour cette deuxime dition, le rglement a toutefois subi quelques modifications; parmi les diffrentes ralisations
faire sur place on notera cette fois-ci :
- 1 Pice en pastillage,
- 1 Pice en sucre,
- 3 Petits fours frais (1 tartelette,
1 pte choux et 1 libre),
- 1 Trilogie la pistache (1 entremets
+ 1 petit gteau + 1 petit four),
- 3 Bonbons chocolat (1 ganache fruit
+ 1 pralin + 1 libre),

- 1 Pice en chocolat,
- 1 Dessert lassiette accompagn de
sa petite verrine (prsente dans
lassiette).
En Boulangerie, le salon prsentera Les Masters de la Boulangerie
qui runiront huit candidats par
catgories (Pain, Viennoiserie, et,
Pice artistique).
8 candidats se prsenteront individuellement, parmi lesquels seront dsigns
3 professionnels du monde de la boulangerie. Les preuves demandes exigeront une pratique professionnelle
irrprochable. Mais elles donneront

Les vainqueurs du 1er Mondial des Arts Sucrs.

Les 12 quipes qui participeront


au 2e Mondial des Arts Sucrs

aussi la part belle limagination, la


ractivit et aux capacits dadaptation
afin de surprendre le jury international
charg de noter les concurrents, dont le
Prsident dhonneur est Peter Becker,
Prsident de lUnion Internationale de
la Boulangerie. Trois Master Bakers
seront dsigns, un dans chaque catgorie, contribuant donner une image
davenir cette profession sculaire.
Tout nouveau concours, les Masters de
la Boulangerie runissent ainsi les
meilleurs boulangers qui ont particip
aux Coupes Louis Lesaffre et la Coupe
du Monde de la Boulangerie. Son but est
de rvler parmi les 6000 boulangers
rencontrs ces dernires annes travers le monde, les ppites susceptibles de reprsenter leur mtier sur la
scne internationale.

Pour la toute premire fois galement, le salon prsente la Coupe


Europenne de Pizza en Double. Ce
concours est organis, par Europain
Intersuc, en collaboration avec la revue
Pizza & Pasta Italiana : Les quipes
seront composes dun binme : un
Pizzaiolo ou un Boulanger accompagn
dun Chef. Le Pizzaiolo ou le Boulanger
sera en charge de la ralisation de la pte
et de la cuisson dans le four, tandis que le
Chef soccupera de la conception de la
recette et des ingrdients pour agrmenter la pizza. Une fois la leur ralisation
ensemble aux juges. Ils devront expliquer
la manire dont ils auront prpar cette
pizza, puis la couperont en parts quils
serviront aux juges afin que ces derniers
la gotent et la notent en fonction de son
got et de sa cuisson. Lorsquun binme

France : Mlle Audrey Gellet et M. Franck Wenz


Japon : Mme Rie Tanimichi et M. Kenji Katsuma
Mexique : Mme Liliana Hernandez Jimenez et M. Rodrigo Romo Michelena
Vietnam : Mme Tran Ngo Lam Khanh et M. Pham Ngoc Hai
Hong Kong : Mme Yeung Ka Yan et M. Koo Ka Chun Jeffery
Irlande : Mme Lisa OBrien et M. Anthony Kelly
Espagne : Mme Isabel Flez Rosell et M. Jordi Mora del Pozo
Maroc : Mme Noura Fallahi et M. Mohamed Alahmoum
Ukraine : Mme Alla Beloussova et M. Igor Zaritski
Russie : Mme Victoria Tokmakova et M. Konstantin Romanov
Chine : M. Terry Wang et Mme Teresa Ma
Suisse : Mme Roxane Stoppa et M. Guillaume Bichet.

aura termin la prsentation de sa pizza,


dautres binmes procderont la prparation de leur pizza, tour de rle. Les
concurrents peuvent apporter leur propre pte et leurs ingrdients. Ils peuvent
galement dcider de prparer leur pte
sur place. Dans ce cas, ils doivent arriver
lavance pour avoir le temps de raliser
toutes les prparations ncessaires. Les
candidats ne prpareront quune seule
pizza prsenter aux juges. Aucune
contrainte de temps ne leur est impose
lors du concours. Ils devront travailler
ainsi quils le feraient dans leur propre
pizzeria.
Enfin, pour les plus jeunes, de
moins de 22 ans, la Coupe de
France des coles.
Cette Coupe de France a pour objectif de
valoriser la boulangerie et la ptisserie

artisanale, mettre en valeur le savoirfaire des jeunes professionnels qui sapprtent rentrer dans la vie professionnelle, susciter des vocations chez les
jeunes, sensibiliser les professionnels
limportance de la formation dispense
par les Centres de Formation dApprentis
(CFA) et les coles de boulangerie ptisserie, et, bien entendu, valoriser les tablissements denseignement.
Elle sadresse des jeunes encore en
formation gs de moins de 22 ans;
il est ouvert tous les tablissements de
formation initiale pour les niveaux de
CAP, BP, BTM et BM en boulangerie
ptisserie. Il sagit dune participation
en quipes de trois personnes dun
mme niveau de formation (CAP ou BP/
BTM/BM), dont au moins une fille. Un
formateur boulanger et un formateur

>>>>

Janvier 2010 Numro 348

11

ACTUALIT

Europain Intersuc
2010

Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte

le rendez-vous mondial

Candidats aux 1ers Masters


de la Boulangerie 2010
Slection Pays Noms Catgorie
Taiwan : Pao-Chun Wu - Pain
Sude : Mattias Wallmark - Pain
Japon : Masami Nishikawa - Pain
Pays-Bas : Wietse Schiere - Pain
tats-Unis : Peter Yuen - Viennoiserie
Pays-Bas : Theodor Prinsen - Viennoiserie
Italie : Angelo Principe - Viennoiserie
France : Thomas Planchot - Viennoiserie
France : Christophe Debersee - Pice artistique
Italie : Armando Guerini - Pice artistique
tats-Unis : Dara Reimers - Pice artistique
Pays-Bas : Franois Brandt - Pice artistique
Coupe Louis Lesaffre 2007
Mexique : Gary Salazar Silva Pain
Core du Sud : Chung Il-Kyun - Pain
Costa Rica : Roger Alvarado Granados - Viennoiserie
Espagne : Jos Joaquim Roldan Trivino Viennoiserie
Uruguay : Isral Andrs Zelayes Segovia - Pice artistique
Espagne : Javier Emilio Molina Bejar - Pice artistique
Wild Card
Maroc : Abdelah Boulam - Pain
France : Anthony Aury - Pain
Hongrie : Robert Izeli - Viennoiserie
Algrie : Abdelkader Goudjil - Viennoiserie
Pologne : Wieslaw Kucia - Pice artistique
Slovaquie : Andrea Horvathova - Pice artistique.

12

Numro 348 Janvier 2010

ptissier accompagnent chaque quipe.


Lquipe concourt au nom de lcole. Les
gagnants sont rcompenss mais lcole
reste dtentrice de la coupe. Nouveaut
pour 2010, la Coupe de France des
coles comporte trois preuves en boulangerie, viennoiserie et ptisserie et
rcompensera les quipes dun niveau
CAP (niveau 1) et celles dun niveau
BP/BTM/BM (niveau 2). Les participants devront raliser en quipe des
pices individuelles de Boulangerie,
Viennoiserie et Ptisserie. Lpreuve
durera 5 h.

EUROPAIN - INTERSUC
Du 6 au 10 Mars 2010
Parc des Expositions Paris-Nord
Villepinte - Halls 1 4
Secteurs : La Boulangerie Artisanale
La Boulangerie Industrielle
La Ptisserie La Glace Intersuc
Sucre & Chocolat Le Magasin
La Rue des coles.
Site : www.europain.com

LA
BOULANGERIE
ARTISANALE
CRAFT BAKERY

LA PTISSERIE
PASTRY

SUCRE
ET CHOCOLAT
CHOCOLATE AND
CONFECTIONARY
LA PTISSERIE
PASTRY

LA
BOULANGERIE
INDUSTRIELLE
INDUSTRIAL
BAKERY

ACTUALIT

Sur les stands


du Salon Europain

Alimat Tremblay

mation dans votre laboratoire sur production gratuitement.


Parmi les autres machines permettant
de mieux rentabiliser vos diverses productions : doseuses multi-produits, garnisseuses de ptes choux, rotatives
biscuits, foneuses tartes/tartelettes,
machines napper, cuiseurs bainmarie, gratteuses de plaques.
Ces modles seront exposs Europain.

sur le march de la transformation et


de la commercialisation de fruits,
pures de fruits, coulis de fruits surgels destins aux professionnels du got.
Pour rpondre lvolution des marchs et la demande des clients, de
nouvelles recettes sont rgulirement
labores et sont proposes aux ptissiers, chocolatiers, glaciers, barmans
et restaurateurs

EUROPAIN : Hall 3 stand F026.


Contact : 01 41 51 17 17

Vous pouvez retrouver


ces rfrences produits sur le site
ou en contactant Les vergers Boiron
au : 33 (0) 4 75 47 87 00
Europain du 6 au 10 mars 2010 :
Hall 1 Alle G Stand 086

Anis de Flavigny
Mini dresseuse.

Brover

Prsentoir avec tuis traditionnels


Anis de Flavigny.

Parmi les nouveauts prsentes au


salon Europain, ltui traditionnel
Anis de Flavigny (90 g) dans son prsentoir, une collection de sept botes
ovales dans un prsentoir, et, une
bote ronde cadeau.
Rouddolf.

Parmi les machines vedettes dAlimat


Tremblay : deux modles de dresseuses
parfaitement adaptes aux productions
artisanales.
Fini les produits irrguliers et les
heures passes la poche ! Machines
fiables et simples dutilisation. Dj utiliss par de nombreux professionnels.
Toutes deux permettent la mise en
mmoire des produits trs facilement et
rapidement grce leur cran tactile.
Mini dresseuse : de trs faible encombrement : se pose facilement sur une
table ou un tour. Idal pour les petits
laboratoires. Elle permet de dresser
sur plaques 40 x 60 avec prcision
tout en respectant la qualit : ptes
choux, feuilles de biscuits (gnoise,
joconde, dacquoises), macarons,
palets, meringues mais aussi garnissages tels que madeleines, financiers, diverses ptes jaunes.
La dresseuse MDT : trs polyvalente,
elle permet de dresser tous les produits comme la Mini dresseuse mais
en plus des recettes consistantes
mme avec morceaux ou de faire des
couronnes telles que Paris Brest ou
petits fours torsades. Le modle avec
coupe-fil est bien adapt pour la production des sabls.
Afin de bien matriser immdiatement
lutilisation, lun des formateurs/
techniciens installe et assure une for-

14

Numro 348 Janvier 2010

Contact : 03 80 96 80 88
EUROPAIN : stand 1 DO10.

Boiron
Les clients, plus que jamais au cur
des proccupations des vergers
Boiron en 2010.
Au deuxime semestre 2009, les quipes
du sige social de Boiron Frres SA ont
quitt Rungis pour sinstaller prs de
Valence. Le nouveau site regroupera
lhorizon 2010 tous les services ainsi que
loutil de production de lentreprise et
ceci pour rpondre avec une meilleure
efficacit aux demandes des clients.
Les vergers Boiron perptuent depuis
plus de 60 ans la passion du fruit en
dveloppant et en enrichissant leur
gamme de produits. Lentreprise est
aujourdhui un acteur incontournable

Gamme garnitures.

Avec plus de 70 % de fruits entiers, en


ds ou en morceaux et rigoureusement
slectionns, les garnitures Brover
rpondent spcifiquement au cahier
des charges de la marque, garantissant
ainsi une saveur, une texture et une
stabilit idales, adaptes de nombreux type de prparations.
Les garnitures existent en dix parfums (abricots, ananas, pommes, cassis, myrtilles, cerises noires, fruits de
la fort, framboises, fraises et poires)
et sont proposes en botes de 2,7 kg
net livres avec couvercle, ainsi quen
seaux de 5,5 kg pour les parfums
poires et pommes. Aprs ouverture, ils
peuvent tre utiliss pendant quatre
semaines en les conservant au frais.
LES MINI-FRUITS DCOR
Afin dtre au plus prs des besoins des
boulangers et ptissiers, Brover a conu
sa gamme de minifruits pour permettre
ses utilisateurs une prsentation russie de toutes leurs ralisations.
Soigneusement calibrs et tris,
contrls scrupuleusement lorigine,
les minifruits rpondent aux exigences techniques des artisans :
- mini-abricots 4/4
- minipoires 4/4 ou 3/1
- mini-ananas tranche 4/4 ou 3/1
- minipommes 1/2 ou 4/4
Dautres produits et dautres gammes
sont dcouvrir lors du salon
Europain
EUROPAIN : hall 1, stand G 082.

Gamme Boiron.

Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte

Chocoduc

Double cur blanc et double cur au lait.

Retrouvez sur le stand de la chocolaterie Chocoduc tous leurs produits


phares et leurs nouveauts.
Les corps creux
Chocoduc est le spcialiste des contenants en chocolat prts tre garnis.
Leur large gamme vous permet de
varier les formes et les textures de
vos bonbons de chocolat, bouches ou
desserts.
Les imprims et les dcors
Les coques imprims gaieront vos
collections.
La gamme des filigranes en chocolat
amer dcoreront lgamment vos ralisations.
La Confiserie
Pour complter votre assortiment, une
grande varit de bonbons de chocolat
vous est galement propose. Faits
main, ils sauront satisfaire tous les
palais et faciliter votre mise en ballotin.
Les tartelettes et les nougatines
Les fonds de tartelettes, disponibles
en sal et en sucr, et la varit de
nougatines donneront du croquant et
un aspect fait maison vos mignardises et petits fours.
La chocolaterie Chocoduc vous
accueillera au Hall 1, alle B.

Chocovic
Decovic, ou Chocovic vous prsente
une gamme de dcorations en chocolat conues par Aula Chocovic, grce
auxquelles vous pourrez donner une
touche finale vos crations.
Des plaquettes en chocolat noir ou
blanc dotes dune peinture dcorative en surface et disponibles en diffrents motifs.
Des feuilles transfert avec srigraphie
afin de pouvoir dcorer la surface des
chocolats, gteaux, mousses, etc.
Des coupelles en chocolat labores
base de chocolat noir CHOCOVIC.
Idales pour raliser des petitsfours,
des chocolats, etc.
CHOCOVIC prsentera galement une
application de sa gamma Origen Unico
avec deux nouveaux chocolats :

Sambirano, labor avec cacao


Trinitario origine Madagascar
Xoconusco, labor avec cacao Criollo
origine Mexico.
Contact : Tl. +34 938 863 333
Fax : +34 938 863 478
Email : info@chocovic.es
EUROPAIN : Hall 1 Stand C77.

Comatec
La maison Comatec nous a donn lhabitude de multiplier les innovations
dans la vaisselle jetable. En 2010, de
nombreuses ides viennent toffer la
gamme dj riche de la maison, dont :
ARBOREAL.
Un prsentoir en forme darbre
accueillant dans les branches 56 clips
de fixation pour verrines.
Dim. 560 x 540 x h. 690 mm. Livr
avec 56 supports pour verrine.
Et, le PLATEAU TEXTURA, un plateau
prsentant laspect de lardoise. Dim.
380 x 274 x h. 10 mm.
Prsent EUROPAIN

Demarle.

Flexipan originales, thmatiques et


surtout indites. Vous connaissez peuttre dj lAnnapurna rf. 1184, la
cloche rf. 1182 ou encore la tablette
rf. 1497 ? Elles vous permettent dexprimer toute votre crativit et votre
savoir-faire. Et bien dautres sont
encore venir
Cest pourquoi rendez-vous est donn
sur leur stand pour le lancement en
exclusivit mondiale de des nouveauts 2010.
Contact : Tl. 0033 3 20 58 83 84
Fax : 00 33 20 58 74 70
Email :
EUROPAIN : Hall 1, 1J034.

Eurobougie
EUROBOUGIE, le spcialiste de la
Bougie dAnniversaire et multitudes
de concepts dcoratifs garantis
contact alimentaire, vous invite
dcouvrir sur son stand plus de 100
Prsentoir en forme darbre.

nouvelles miniatures pour vos gteaux


danniversaire, de nombreuses botes
dcores, mtal et cuir, garnir pour
Pques et la fte des Mres, sa toute
nouvelle collection dhymens de
mariage, baptme et communion
ainsi quune toute nouvelle gamme de
bougies originale pour Pques, fte
des Mres ou pour ouvrir son coeur.
Vous pourrez galement retrouver
toutes ces nouveauts dans le catalogue de janvier, en complment des
produits phares de la socit tels les
bougies chiffres, les fontaines lumineuses ou bien le kit anniversaire.
Forte de 10 ans dexprience auprs
des boulangers, ptissiers, chocolatiers-confiseurs, traiteurs et restaurateurs, EUROBOUGIE est reconnue
pour son savoir-faire, loriginalit
dans sa gamme de produits associs
un bon rapport qualit/prix, la qualit
en matire de scurit alimentaire, la
ractivit au niveau des tendances
actuelles... tous ces avantages sont
lis sa volont de maintenir sa fabrication dans nos ateliers en France !
Prsent EUROPAIN

Contact : Tl. 01 48 85 71 46
Fax : 01 49 76 00 73
Email : hcloix@hotmail.fr
EUROPAIN : Hall 2 stand R 025.

Felchlin

Lebhar

Cacao Selection Felchlin Grand Cru.


Cest sous ce label que Felchlin cre ses
chocolats Grand Cru, issus de pur cacao
noble, avec appellation dorigine. Une
slection de cacaoyers de plantation
dorigine est transforme dans leur atelier de production. La torrfaction est
ralise selon le mode traditionnel dans
un torrfacteur sphrique, et par petits
lots. Les fragments (grus) de cacao,
sont ensuite dlicatement broys dans
un moulin constitu de pierres poreuses
sans altrer les armes obtenus par la
torrfaction. Enfin le procd traditionnel de conchage qui a forg la rputation
mondiale du chocolat suisse, permet la
richesse et la complexit des armes de
spanouir en douceur par un brassage
et une aration prolonge (jusqu
72 heures), jusqu lobtention dun
rsultat homogne au fondant et la
finesse irrprochables.
Felchlin SA, Suisse.
Site : www.felchlin.com
EUROPAIN : Hall 1 E stand 038.

Grand Marnier
Coffret Perla.

Chien dans le sac.

Plateau Textura.

Demarle
loccasion dEUROPAIN 2010 venez
dcouvrir le stand Demarle sous un
nouveau visage. Aprs avoir remport
trois fois le titre de la meilleure animation, la barre est toujours plus haute !
Linnovation est donc le matre-mot.
Afin de vous apporter toujours plus
doriginalit dans vos vitrines, Demarle
a dvelopp de nouvelles formes

Depuis sa cration, la recette est reste


inimitable, associant du cognac qui
assure lexaltation des armes- et de
lorange exotique. Pour le chocolat, aucun
doute, cest lextrait Grand Marnier
60 % vol. Autre alcool qui se marie trs
bien avec le chocolat : lextrait Cherry
Marnier. Et parmi les nouveauts
rcentes, la liqueur Navan ou le mariage
subtil entre le cognac et la vanille naturelle de Madagascar. Liqueur 40,
Navan est un nouveau point de vue sur le
cognac, perptuant le savoir-faire de la
Maison Grand Marnier dans lassemblage de liqueurs base de cognacs et
darmes naturels, dans un quilibre parfait entre la complexit du cognac et la
douceur de la vanille naturelle.
Contact : Tl. 01 42 66 43 11
Prsent EUROPAIN : stand 1 G 064.

Hubert Cloix S.A.


Kit anniversaire Eurobougie.

La sorbetire HC 30 automatique,
permet une production de 120 litres
de glace lheure avec une rduction
de consommation deau de 30 %
50 % grce une nouvelle gnration
de compresseurs haute-pression ainsi
quun montage de condenseurs optimisant les circulations et rendements
des fluides (eau et HFC).
Grce ces temps de fabrication plus
courts, la consommation lectrique de
la machine diminue de 10 15 %.
Quant au Pastocuiseur PC 60, aucune
consommation deau pour ce nouveau
matriel dune production de 55 litres
de produit.
Grce cette nouvelle machine, production de 55 litres de produit sans
aucune consommation deau.
Un compresseur haute pression, un
condenseur air plus performant permettent cette performance.
La consommation lectrique globale
est en baisse denviron 10 %.

Parmi les nouveauts rcentes de la


maison, la Sorbetire HC 30 et le
Pastocuiseur PC 60.

>>>>

La maison Lebhar prsentera sa


gamme 2010 sur le salon Europain
Intersuc.
Les botes pliantes ou rigides dcors
quadri.
Avec un stock de plus de 30 dcors
quadri, limpression de la communication du client est ralise aussi en
quadri, parfaitement intgre aux
dcors. Les clients peuvent imprimer
leur nom bien sr, mais aussi des photographies de leurs spcialits, de
leur magasin, ou tout autre lment.
Plus de 50 formes standards partir
de 250 botes assorties.
Les botes pliantes 100 % communiquantes.
Sur ces botes, vous pouvez communiquer en quadrichromie sur toutes les
faces de vos botes, extrieures
comme intrieures. Cest utile pour
imprimer par exemple lintrieur du
couvercle, les diffrentes sortes de
bonbons chocolats se trouvant dans la
bote, une information sur les origines
du chocolat ayant servi fabriquer les
bonbons, une nouvelle recette ou tout
simplement imprimer son nom.
Les botes pliantes sur mesure. Quadri
ou recouvertes dun papier haut de
gamme. Les botes rigides quadri.
Ces botes sont produites en trs
petites quantits. Elles sont utiles
pour accompagner un vnement, une
nouveaut, tester lefficacit dune
campagne de communication sans
risque financier important.
Les botes rigides sur mesure
dans cette ligne, tout est permis :
formes illimites + papier de couverture + impression plusieurs couleurs.
La seule contrainte : la crativit.
Mais les commerciaux et le studio de
cration sont l pour accompagner les
chocolatiers dans la ralisation des
emballages de leurs rves.
Ajoutez enfin les sacs luxe et les
rubans dont vous retrouverez beaucoup dchantillons sur le stand lors
du salon Europain Intersuc.
Contact : Tl. 03 86 95 84 84
EUROPAIN INTERSUC : Hall 1 Alle D, Stand 034.

Janvier 2010 Numro 348

15

ACTUALIT

Sur les stands


du Salon Europain

Lubeca.

Lubeca
Pour lanne 2010, et loccasion du
Salon Europain, la socit LUBECA
vous propose de dcouvrir ou redcouvrir certains de ses produits vedettes :
Ainsi, les ptes damandes en petits
emballages pratiques dun kilo pour
lutilisateur. Lemballage en 5 x 1 kg
est disponible pour les ptes
damandes suivantes :
Pte damandes 0 Suprme amandes
Mditerrane, 52 % damandes ; Pte
de noisettes suprme spciale, 52 % de
noisettes; Pte damandes 0 suprme
amandes Californie, 52 % damandes;
Pte damandes bio base de sucre de
canne, 52 % damandes ; Pte
damandes suprme aux pistaches,
52 % de fruits; Pte damandes confiseur
2:1 avec invertase, 35% damandes;
Pte damandes 0 1:1 26 % damandes;
Pte de noyaux dabricots suprme,
52% de noyaux dabricots.
Par ailleurs, Lubeca a procd au
relooking de ses tablettes de chocolats, nouvelle prsentation, plus
actuelle, mais toujours avec la mme
qualit et fluidit, avec dans la gamme
des chocolats de couvertures en palets,
pratiques et disposant des mmes qualits que nos produits en blocs.
Ajoutez les pralins amandes-noisettes
50 % et noisettes 50 % en seaux de
6 kg. noter que Lubeca est le seul
fournisseur prsent sur le march franais proposer ce type de produits en
seaux operculs. Par ce biais, les
armes du pralin sont parfaitement
conservs, et, il est enfin possible de
retourner les seaux (si par hasard le
produit devait tre amen dcanter ) lors du stockage sans craindre un
dbordement. Nous rappelons que le
processus de dcantage du pralin
est un processus normal (souvent
li un stockage prolong du produit et
ou de longs trajets en camions), effec-

16

Numro 348 Janvier 2010

tivement, lhuile gagne la surface du


produit, alors que la pulpe, plus lourde,
se concentre au fond du seau. Les produits, de part leurs rseaux de distribution court, ne sont, en gnral, pas touchs par ce phnomne.
Au salon Europain, vous dcouvrirez
le nouveau pralin en drops stable la
cuisson, ce produit est principalement
destin un usage en viennoiserie et
en tant que fourrage lors de production de Cookies par exemple (ou toutes
autres sortes de petits fours secs).
Et finalement, Lubeca prsentera
pour la premire fois en France, le
nouveau pralin noisettes crmeux
(pralin de fourrage) 10 % de noisettes. Ses avantages : un cot dachat
trs serr, pour une utilisation en
injection dans le milieu de la biscuiterie (cakes, madeleines, etc.), mais galement en pte tartiner la noisette,
sa texture crmeuse est parfaitement
adapte ce type dapplications.
Enfin, sur le stand dEUROPAIN,
M. Walter assurera la prsentation et
la mise en uvre, auprs des visiteurs
petits et grands, de modelages de pte
damandes. Il sera galement possible
de lui demander (selon ses disponibilits) des conseils sur les diffrentes
techniques de modelages.
Contact France : Tl. +33 3 88 18 90 00
Fax : +33 3 88 20 15 45
Email : hutt@lubeca-marzipan.de
Europain au stand : Hall 1 Alle E 043

Maffren
dcouvrir les nouveaux calissons
cuivrs, et la pte damande cuivre.
Le tout disponible en vrac et rglette.
redcouvrir galement les Calissous
parfums la violette.
Salon EUROPAIN : Stand 1 D074.

cette occasion vous dcouvrirez les


nouveaux motifs en feuilles dcalques
continus, les nouvelles collections
dcors dans diffrents thmes.
Animation non stop durant toute la
journe, dmonstration chocolat, utilisation des transferts, montage de diffrentes pices, foire aux questions.
Contact : Tl. 03 89 81 88 01
Fax : 03 89 81 88 03
EUROPAIN, SUCRE et CHOCOLAT :
Stand n 1D070.

Medicis
Le March de la confiserie est tir par
linnovation. Pour le printemps 2010,
Medicis propose une nouveaut tout
chocolat : Carameloff au chocolat lait
caramel.
Lexcellent chocolat lait caramel et la
taille mini de forme ovode en font une
spcialit bien adapte la vente de
printemps et de Pques, et au-del
une vente gourmet caractre
permanent.
Pour le salon EUROPAIN 2010,
Mdicis met les petits plats dans les
grands, et va prsenter sur 54 m2 un
vritable show-room Drages avec ses
dernires crations dans un cadre
gourmet, festif et raffin. Un rendezvous ne pas manquer.
Contact : Tl. 01 48 83 07 47
Fax : 01 48 89 47 66 6
Email :
EUROPAIN : Hall 1 Stand F010.

Pellorce & Jullien SAS


Pellorce et Jullien dveloppe une
gamme varie de marrons glacs et
confits.
Les marrons glacs, Naples ou Turin,
sont conditionns dans des botes en
vrac et lemballage aluminium du marron peut faire apparatre le logo des
clients.
La gamme Tendance Naples, conditionne en coffrets de diffrentes
tailles en fonction du nombre de marrons (9-16-25) est idal pour le
cadeau de Nol.

Calissons la violette.

Manudcors
Manudcors sera prsent au salon
Europain 2010 au stand n 1D070
dans la partie Sucre et Chocolat,

Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte

Pure de framboises.

Marrons au sirop.

Marrons confits.

Pour une envie plus lgre, la rglette de


six marrons Naples vous conviendra.
La gamme Tendance Turin se dcline
en coffret de 12 ou 18 marrons dans
trois coloris diffrents : bronze, chocolat, violine.
Si vous souhaitez conserver les marrons plus longtemps, les marrons sous
vide dans deux botes Naples ou Turin
de 12 marrons.
Les marrons peuvent se prsenter
sous forme de brisure (5 kg), en morceaux (4 x 1 kg) ou en gros casss
(selon la disponibilit).
La gamme marrons confits est, elle
aussi, dcouvrir.
Conditionn dans un emballage compltement novateur sur le march et qui
garantit la fois ergonomie et scurit,
le marron confit Slection Avellino se
dcline en entiers ou en morceaux dans
des pots plastiques de 1,7 kg. Avellino du
nom de cette rgion du sud de lItalie o
les marrons prsentent une corce fine,
brun-rouge, facilement dtachable. Leur
chair, dun blanc laiteux, est consistante,
elle est croquante, peu farineuse, sucre
et dune saveur chtaigne incomparable.
Le conditionnement est en pot plastique
opercul.
Sinon, la gamme des marrons au sirop
conditionns en bote mtal a t compltement revue. Elle aussi bnficie
de toutes les avances qualitatives.
Les conditionnements sont modifis, la
dcoration des bidons a chang, les
alvoles ont t supprims et le poids
net goutt des marrons passe
2300 g (au lieu de 2500 g auparavant).
Les marrons au sirop Naples entiers,
morceaux, cubes ou dcor sont toujours conditionns dans des botes

mtal de 0,600 kg net goutt.


Et, pour complter la gamme crme et
pte de marrons sont, elles aussi, toujours disponibles.
Enfin, les 25 varits de la gamme de
pures de fruits sont conditionnes en
pots plastique de 1 kg.
Dernier lment de la gamme les
griottes dnoyautes au sirop, fruits
charnus et croquants, la couleur si
caractristique viendront agrmenter
vos tartes et gteaux.
Contact : Tl. 01 69 20 62 73
EUROPAIN : Stand 1 H 082.

Distillerie Peureux
Premium
Gastronomie
Dans le cadre de sa prsence au salon
EUROPAIN Grandes Distilleries
Peureux Premium Gastronomie prsente sa gamme de spiritueux haut de
gamme destine aux professionnels
des mtiers de bouche. Des gammes
professionnelles de spiritueux qui
comprennent Griottines (griottes sauvages macres la liqueur et au
kirsch), le concentr de Cointreau, le
Cognac Rmy Martin, le Brandy Saint
Rmy, le concentr de Passoa, le
Calvados Pre Magloire, les Rhums
Saint James et Premium Gastronomie,
Les eaux-de-vie de fruits La Cigogne
et le concentr sucr de Griottines
Gastronomie Prestige.
Ces gammes comprennent des formats et des qualits adapts aux

besoins des Professionnels des


mtiers de bouche.
La famille des spiritueux distribus
par Premium Gastronomie sagrandit
et propose les nouveauts suivantes :
Le Whisky LABEL 5 :
Un authentique Blended Scotch
Whisky caractris par la finesse de
son bouquet et son got malt.
Le Whisky GLEN TURNER :
Un Scotch Whisky Pure Malt labor
dans le respect de la tradition cossaise. Unique par son arme aux
lgres notes tourbes et vanilles.
LArmagnac V.S.O.P. CLS DES
DUCS : Une eau-de-vie quilibre o
domine un caractre fruit et fleuri,
aux notes boises et vanilles.
Cette slection de produits, spcifiquement ddis aux Professionnels
des mtiers de bouche, sera disponible ds janvier en PET d1 L et jerrican de 5 L.
Enfin, Grandes Distilleries Peureux
Premium Gastronomie prsentera
galement
son
nouveau
Mix
Griottines, une pure base de
Griottines, destin aux Boulangers,
Ptissiers et Chocolatiers.
EUROPAIN Stand Grandes Distilleries
Peureux Premium Gastronomie :
Stand 1 D 026.

Robot Coupe
La maison Robot Coupe prsentera les
nouveaux cutters Robot-Coupe.
Au niveau ergonomie, couvercle transparent Grande Vision, pour un contrle
permanent et facile des travaux en
cours de ralisation ; nettoyage au

Robot Coupe.

tiquettes de Whisky et Armagnac.

lave-vaisselle. Possibilit dadjonction


de liquides ou dingrdients en cours
de fabrication. Systme daccrochage
central de la cuve pour un montage
facile. Montage et dmontage ultra
facile et rapide du couvercle.
Ct confort, des nouvelles poignes
de cuve pour une bonne prhension.
Poigne de prhension larrire de la
machine pour un dplacement facilit.
Couvercle muni dun joint pour une
parfaite tancheit.
Ct performance, couteau fond de
cuve inox avec nouveau profil de
lames, une exclusivit Robot-Coupe,
pour une parfaite homognit des
produits travaills et une qualit de
coupe optimale.
Remonte centrale de cuve haute pour
le travail des prparation liquides.
Rsultat, la commande pulse vous permet de travailler par impulsions et
donc dobtenir une meilleure prcision
de coupe dans le cadre de prparations
spcifiques comme certains hachages.
Couteau fond de cuve, une exclusivit
Robot-Coupe, pour une parfaite homognit des produits travaills, mme

en petite quantit. 1 2 minutes suffisent pour raliser une mayonnaise, un


steak tartare, une pure de carottes ou
une compote de pommes. dcouvrir
donc sur le stand la gamme complte
de cutters avec des capacits de cuve
de 2,5 litres 60 litres. Pour
la ralisation : Pralin/Gianduja/Pte
damandes/Ganache/Biscuits Joconde/
Pains spciaux/Beurres composs/
mousses de poson/terrines/mayonnaise/sauces, etc. Quatre nouveaux
modles de 8 litres, 11,5 litres, 15 et
20 litres : R8/R10/R15/R20.
Contact : Tl. 03 85 69 50 00
Fax : 03 85 69 50 07
EUROPAIN : hall 2, Stand N017.

Les fondoirs :
- Capacit de 45 500 Kg simple ou
double cuve.
Le matriel de coupe :
- Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro
et FULL.
- CUT 10.
Les tunnels de froid :
- TRANSPLEX, ST et SBT radiation
ou convection.
Contact : Tl. 01 34 74 10 74
Fax : 01 34 74 11 73
Prsent au SALON EUROPAIN

Sympak France

Savy Goiseau
Nouvelle MINIMOULEUSE BCT 15
Nouvelle CRYSTAL 285 Vip
Nouvelle Chocolate World CW 40 .
Pour mieux servir ses clients, et pour proposer une gamme de machines encore
plus complte, SAVY GOISEAU a dcid de
le faire avec un autre spcialiste dans la
profession, Chocolate World .
En 2010, SAVY GOISEAU distribuera en
France et en Amrique du Nord, la
gamme complte des machines, des
moules et produits Chocolate World .
DEUX NOUVEAUTS :
- Nouvelle gamme de trois tempreuses/doseuses Chocolate World
temprage automatique avec tte
de dosage viendront complter la
gamme des enrobeuses CRYSTAL et
TEMPO de SAVY GOISEAU.
Dune capacit de 24, 40 et 60 kg,
quipes en dosage avec une table
vibrante, leur prcision et leur fiabilit permettent chaque artisan de
produire des chocolats mouls de qualit avec encore plus de rapidit et
facilit dutilisation.
- Nouvelle guitare lectrique Full Cut
10 Cette guitare a deux spcificits :
La premire est de ne plus avoir
abaisser les cadres sur le produit,
cest la base qui avance automatiquement vers le cadre de dcoupe. La
seconde est le fait que par ce systme
la nouvelle guitare FULL CUT 10
permet de dcouper des produits
chargs en morceaux (amandes, noisettes entires, etc.) sans casser les
cordes de la guitare et sans effort.
SAVY GOISEAU prsentera galement
une gamme complte pour fondre,
temprer, dcouper, enrober et mouler vos chocolats.
Les Enrobeuses et tempreuses :
- CRYSTAL temprage en continu
dcristallisation permanente sont
dclines en 4 largeurs de grille (180,
220, 300 et 450 mm) dont la nouvelle
CRYSTAL 285 Fifty.
- TEMPO temprage automatique sont dclines en 3 largeurs de
grille.(180, 220 et 300 mm).
- SEBSACHOC temprage automatique, en largeur 220 mm.
Par leur conception, elles sont les
moins chres du march tout en ayant
la technologie de temprage prouve.
- XM 180 roue XS et XM avec
temprage air, Capacit 12 Kg.

Dans les cutters et cuiseurs, la gamme


sest largie avec larrive de lUMSK
24 E dont les fonctions sont multiples :
cutterer, affiner, mlanger, ptrir,
mulsionner, broyer, travailler sous
vide mais galement chauffer/refroidir
de faon directe ou indirecte.
Les machines universelles Stephan
partagent toutes la mme caractristique : la polyvalence. Ces machines
multiples fonctions travaillant par
batch peuvent galement tre intgres des lignes compltes avec
toutes les tapes de production.
LUMSK 24 existe en version 95 et
127, idal pour de nombreux process
tels que la fabrication dintrieurs
chocolat, pralin, confiture, pte
damandes, confiserie, crme, pte
cake, pte pain, ingrdients...
Ce cuiseur, bien adapt pour la Recherche
et Dveloppement, avec des volumes de
travail de 7 18 l, est trs complet avec
une double paroi pour la chauffe et le
refroidissement, des buses dinjection de
vapeur directe en fond de cuve pour le
chauffage direct dans la cuve ainsi quun
dispositif de vide. Il sagit dune machine
sous pression o le produit peut ainsi tre
chauff jusqu 127C.
Le couvercle est muni dun piquage de
dosage DN 32 avec vanne pneumatique,
et dun hublot avec lampe. Le chssis
est en acier inoxydable. Pour la vidange,
la machine est quipe dun basculement assist pour une vidange aise et
dun piquage de vidange DN 65 permettant ladaptation ultrieure dune vanne
de vidange pour produits pompables. Un
clavier digital 3011 permet une programmation du temps et de la temprature. La lecture des informations se fait
sur un cran LCD (sur 2 lignes) avec
allumage des fonctions en cours.
Avantages de lUMSK 24 :
- Temps de fabrication courts
- Polyvalence
- Travail manuel limit
- Idal pour la R&D
- Efficacit nergtique
- Utilisation simple
- Nettoyage facile.
Contact : Tl. 33 (0)1 64 80 14 01
Fax : 33 (0)1 60 06 74 14
EUROPAIN : Hall 1 stand E078.

VMI

Les Mouleuses :
- CHOCOLATE WORLD CW 24, 40
et 60 pour le moulage de tablettes ou
corps creux.
- MINIMOULEUSE BCT 15 .

VMI prsentera la gamme la plus complte du march en batteurs et ptrins


pour les artisans et semi-industriels
de la ptisserie et de la boulangerie.
Batteurs spcial ptisserie variateur de vitesse (Gamme BV de 10
60 litres).
Batteurs boulangers (Gamme Phbus) de
20 150 litres, puissants et au relevage

>>>>

Janvier 2010 Numro 348

17

ACTUALIT

Sur les stands


du Salon Europain

Dtail fouet du batteur de 150 L de VMI.

Axoplus 95 de VMI.

de tte assist. Lancement dun nouveau


batteur dcouvrir en exclusivit sur le
salon EUROPAIN : tout le savoir-faire de
VMI en matire de technicit de mlange
et de conception mcanique au service
dun tout nouvel outil aux performances

jamais atteintes en matire defficacit,


dergonomie et de productivit.
Ptrins axe oblique cuve entraine, de toutes capacits (de 6
90 litres de coulage), PHEBUS et REX.
Ptrins axe oblique MAHOT,
aujourdhui encore considrs comme
les nec-plus-ultra du ptrissage.
Annonc en Fvrier dernier, le ptrin
AXOPLUS 95, avec sa cuve entraine

Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte

de srie et son fraseur spcialement


conu pour les petites ptrisses et les
ptes hydrates, offre aux artisans
boulangers un moyen dallier respect
des traditions, multiplicit des recettes
et facilit dentretien et dutilisation.
Ptrins spirale de 10 80 litres de
coulage Modles dclins partir
dEuropain 2010 en deux gammes distinctes : la gamme FX dote de nombreuses options dont la variation de
vitesse de cuve et une sonde de temprature pour les boulangers-ptissiers aux recettes exigeantes, et la
gamme MAG, constitue de ptrins
plus basiques rpondant un besoin
en quipement moins sophistiqu et
moins flexible.
Machines levain liquide garantissant
le mlange, la maturation et la
conservation du levain prpar sur
rafrachi, sur mixte ou sur starter.

Pour les industriels :


Ptrins et batteurs de grosse capacits (jusqu plusieurs tonnes de pte
par heure).
Ptrins axe oblique ou spirale
cuve sortante.
Ptrins installs en carrousels
(linaires ou rotatifs) pour une production totalement automatise.
Ptrins horizontaux sur vide.
Ptrins continus.
Batteurs de 150 900 litres.
Au salon Europain, sur le stand, des
dmonstrations plusieurs fois par jour
du ptrissage avec un ptrin horizontal sous vide de laboratoire, et, des
ptrins vidange par le fond automatiss en carrousel.
Contact : Tl. 02 51 45 35 35
Fax : 02 51 06 40 84
EUROPAIN : Stands 4H 031 4H 032
4J 032 4J 042.

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numro des stands


A METALURGICA BAKEWARE PRODUCTION SA. . 4 K 021
AAA 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 018
ABIEPAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 060
ABRY NICOLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 112
ACADMIE NATIONALE DE CUISINE. . . . . . . . . . . . . . .
ACTIF INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 091
AGENIAA SAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116,4 M 116
AGRIMONTANA - DOMORI . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 060
AGRO INGREDIENTS TECHNOLOGY . . . . . . . . 3 C 092
AKMAYA SANAYI VE TICARET A.S. . . . . . . . . 4 N 017
ALCAS SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 056
ALDIA N.V./S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 086
ALGIST BRUGGEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 108
ALIMAT TREMBLAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 026
ALIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 080
AMC SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 018
AMICALE CALVEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
AMPLUS JEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055
ANIS DE FLAVIGNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 014
ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 073
ARGRU SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARIA - LEDELORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 052
ARTMENU FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 011
A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094
A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055
ATELIERS PIERRE HERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
AUTOFRIGOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 026
AUX ANYSETIERS DU ROY . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 019
AVMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060
A.2.B COLLECTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 046
BACK EUROP FRANCE . 2 T 060,2 U 060,2 U 052,2 T 052
BACKTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 094
BAKE OFF ITALIANA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 123
BAKEMARK DEUTSCHLAND GMBH . . 2 S 052,2 R 052
BAKTEC BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 027
BALPE MACHINES CRPES . . . . . . . . . . . . . 4 M 031
BANETTE SAS. . . . . 2 V 082,2 W 082,2 V 068,2 W 068
BASSANINA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 094
BCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 082
BELDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 022
BELDOS NV/SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 009
BELGO CLEAN SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 038
BELLOT MINOTERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 051
BETEC NV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 009
BEUGNIES LES CHOCOLATS . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090
BIRO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 107
BOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 022
BOIRON FRRES SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 086
BONGARD SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 068,3 E 042
BOULANGERIE NEUHAUSER . . . . . . . . . . . . . . 2 P 068

18

Numro 348 Janvier 2010

BOYENS BACKSERVICE GMBH . . . . . . . . . . . . 4 N 022


BRABENDER GMBH & CO KG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BRAGARD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 010
BRAVO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 038,3 C 042
BREVETTI GASPARIN SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
BRIDOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 042
BROUSSE VERGEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 082
BRUNNER HANS GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082
BVT BAKERY SERVICES BV . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 070
B3C-SOEHNLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 077
CACAO BARRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 058
CAKE DECORATION CENTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CALLEBAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 049
CANOL SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 094
CAP'FRUIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 049
CAPLAIN MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 032
CAPWAY PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032
CAPWAY RIJKAART BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032
CAPWAY SYSTEMS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032
CARAMANFRUIT RHNE-ALPES SAS . . . . . . . . 1 J 092
CARMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 068
CARPIGIANI FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 020
CASALUKER SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CASIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 009
CERF - DELLIER SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 025
CF EMBAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 056
CHAMBRE PROFESSIONNELLE
DE LA BOULANGERIE DE PARIS. . . . . . . . . . . . 3 B 078
CHENU JEAN-MARIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082
CHIRIOTTI EDITORI SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CHOCODUC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 081
CHOCOLATE MASTERS CREATIVE LINE IBC . . 1 D 052
CHOCOLATE MASTERS GOURMET COLLECTION . 1 D 050
CHOCOLATE WORLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 037
CHOCOLATERIE DE L'OPRA . . . . . . . . . . . . . . 1 E 041
CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL . . . . . . . . . . 1 E 018
CHOCOVIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 077
CHOPIN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 091
CNGF - CNDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 050
COMMUNAUTE DE COMMUNES DE SURGRES . 3 F 012
COMPAGNONS DU DEVOIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COMTEC INDUSTRIES LTD.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CONDIFA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 094
CONFDRATION BOULANGERIE . . . 3 C 078,3 C 073
CONFDRATION CHOCOLATIERS . . . . . . . . . 1 C 069
CONFILETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 081
CONFISERIE DE MEDICIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 010
CONFISERIE DOUCET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 090
CONFISERIE DU ROY REN. . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 077

COPRIMA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 013


CORSIGLIA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 078
COSTA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COUP DE PTES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 041
COVERPAN SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 014
CRACOCARTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 030
CRPES DE FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 014
CRISALID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 034
CRM-TELME SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 026
CRUZILLES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 018
CS CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DE LA BALLINA INDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 073
DCO RELIEF . . . . . . . . . . . . 2 T 034,2 S 034,2 S 042
DCORS ET CRATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 042
DEGLON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 063
DELAGRAVE DITIONS
DITONS LT JACQUES LANORE . . . . . . . . . . . . . 1 J 058
DELMOTTE S.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 060
DEMARLE SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 034,1 K 034
DESCHAMPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 038
DGF SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094
DINAMO ET MONTALOUPS. . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 028
DIOSNA DIERKS & SOEHNE GMBH . . . . . . . . . 4 K 074
DIPSA LA CARTE DES TRAITEURS . . . . . . . . . . 2 U 081
DISTRIB'INOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 108
DOBLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 078
DUBOR FRANCE SARL . . . . . . . . . . . . 4 N 032,4 N 022
DUNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 046
COLE BELLOUET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 026
COLE DE BOULANGERIE ET PTISSERIE DE PARIS . .
COLE FRANAISE DE BOULANGERIE D'AURILLAC . .
COLE LENTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ECOPOLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E-DEVELOPPEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 107
DITION DE LA CONFISERIE . . . . . . . . . . . . . . 1 E 026
DITRADE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DITRICE ZEUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EGYBELG-LEVURE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 A 066
ELAUT PRODUCTS BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 022
ELBOMA KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 074
ELLE & VIRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ENILIA - ENSMIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ENKOMAK BAKERY MACHINERY CO . . . . . . . . . . . . . .
ESTEVE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 048,4 M 074
TIQUETTES LSM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 029
ETNA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 030
ETS HEBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 042,2 U 042
EURALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 049
EUROBOUGIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 018

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numro des stands


EUROFOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 020
EUROGERM S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 102
EUROMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 051
EUROPA S.R.L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 120
EUROVANILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 070
FBM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 009
FEBFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 012
FEDERICO GIULIANI SNC . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116
FEDIPAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 092,2 U 092
FELCHLIN - BOULANGER DISTRIBUTION . . . . . 1 E 038
FELINO S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 016
FESTIVAL DES PAINS . . . . . . 2 S 068,,2 R 060,2 R 068
FVES DE CLAMECY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 018
FIBROLAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 101
FIRSTPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 082
FIT SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 050
FLANQUART - PRALIFLOR. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 074
FLORENSUC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 G 060
FORGEL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 026
FORICHER SARL . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 070,,3 C 070
FORTUNA MASCHINENBAU HOLDING AG . . . . 3 F 016
FORUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 026
FOUR IDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094
FOURS GUYON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FRANCE BONBONS CARAMELS . . . . . . . . . . . 1 D 074
FRANCE DECOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 014,1 E 013
FRANCE FORMATION EXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FRANCE SNACKING- FRANCE PIZZA . . . . . . . . 3 F 010
FRANCO PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FRIELECTRIC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 042
FRIGOMAT SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 013
FRINGAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 060
GABRIEL AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GANA GANACHAUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 069
GASHOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 112
GB INGRDIENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 012
GDF - SUEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 102
GECOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 132
GELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 082,4 J 082,4 M 082
GIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 088
GIBRAT SARL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 018
GIE C9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 111
GILAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 097
GLIMEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,4 M 094
GOBEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 026
GOUET BAKING SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 074
GPG TECNICAS DE PANIFICACION,
SL GRUPO PRAT GOUET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 105
GRAND MARNIER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 064
GRANDS MOULINS DE PARIS . 3 D 092,3 E 082,3 D 082
GRIOTTINES/COINTREAU . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 026
GROUPE EUROLABO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 124
GUERY SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 025
GYRDIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 026
HAPPYFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 123
HELPAN FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 068
HOBA BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 102
HOMBURG MASCHINNENFABRIK GMBH . . . . 4 M 106
HUBERT CLOIX SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 025
ICAUPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 082
ICB TECNOLOGIE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 021
ICE COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 D 018
IL GELATO ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 010
INDUSTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 025
INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE
PTISSERIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 074
INTECH SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 038
INTER-FARINE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 092
INTERPROFESSION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ISISCA-AG2R-LA MONDIALE . . . . . . . . . . . . . . 3 C 076
ISOTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 032
J 4 S.R.O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 011
JAC' PESAGE SYSTEMES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 033
JAC SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 102
JACQUES ETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 081
JDC SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,2 U 087
JEREMY SP. Z O.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 034
JEROS A/S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055
JOURNAL DU PATISSIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
JSLB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 124
KALMEIJER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 078
KERRY APTUNION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 068
KRAMPOUZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 014
KUHRI DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 085
LA CIGALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 038
LA FRUITIRE DU VAL EVEL . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 070
LA TOQUE MAGAZINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 022
LABIS IMPORT & EXPORT. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 077
LAITERIE DE MONTAIGU . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 022
LALLEMAND BAKING SOLUTIONS . . . . . . . . . . 4 L 032
L'ANCIENNE FORGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 088
LASSOUDRY LATINPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 027
LE LU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 014
LEBHAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 034
LES CAPRICES DE LOUISE . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090
LES NOUGATS STANISLAS . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 078
LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE
PATISSERIE - SOTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 074

LESAFFRE INTERNATIONAL . . . . . . . . 3 B 073,3 B 069


LIBRAIRIE GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LINPAC PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 124
LOGIUDICE FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LOUIS FRANOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 027
LUBECA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 043
LUXINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 059
MAE MOULES SILICONE & FILET PAIN. . . . . 4 H 028
MAES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MAISON MENISSEZ SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 056
MALLARD FERRIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 034
MANUDCORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 070
MAP FOURS DE BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . 3 E 097
MAPA ASSURANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 074
MAPANVA SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MAQUINARIA VINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 105
MAREVAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 089
MARTELLATO SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 060
MARTINE SPECIALITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 028
MARZIPANKONDITOREI ODENWALDER . . . . . . . . . . . .
MASSON POLYFROID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 069
MATFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 042
MATGO TRADE, S.L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 112
MEC 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 018
MECATHERM SA . . . . . . . . . . 4 P 074, 4 N 074, 4 N 064,
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 064, 4 N 052, 4 P 054
MECNOSUD S.R.L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 087
MENLOG INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 052
MERAND MECAPATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 052
MERCURIAL MERAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 042
METRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 123
METRONICS TECHNOLOGIES S.L.. . . . . . . . . . 2 X 059
MIMAC ITALIA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 027
MINOTERIE PAULIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 044
MINOTERIE TROTTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 056
MINOTERIES VIRON SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 041
MIWE MICHAEL WENZ GMBH. . . . . . . . . . . . . . 3 C 014
MONA LISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 034
MOSAC AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 017
MOULIN DES OSMEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MOULINS BOURGEOIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 052
MOULINS DE BRASSEUIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
MOULINS DUMEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 032
MOULINS SOUFFLET . . . . . . . . . . . . . 3 B 092,3 B 082
MULTY PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 014
MURE ET PEYROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 015
MUSSANA FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 018
MUTUELLE D'ASSURANCE - MAPA . . . . . . . . . 3 C 080
NACTIS GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 085
NAUGUIN DE LUBERON . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 069
NORDIA S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 025
NORMACHOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 073
NORMANDIE CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 081
NOVACHOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ODIC S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 081
OFFICINE BANO SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 120
OMC GERVAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 034
ONE WAY PLASTICS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
OREQUIP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 059
OUEST CONSTRUCTIONS FRIGORIFIQUES . . . 2 S 026
OURY ELIE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 082
PAILLASSE INTERNATIONAL SA . . . . . . . . . . . . 3 C 112
PAINS ET TRADITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 011
PAINS SERVICES GATEAUX. . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 016
PAK IHRACAT A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 019
PANAVI- VANDEMOORTELE BAKERY . . . . . . . . 2 S 092
PANEM INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 042
PANEMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 050
PANIBOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 087
PANIFICAZIONE & PASTICCERIA . . . . . . . . . . . . . . . . .
PANIFOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 059
PANIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 112,3 B 108
PANIRECORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 047
PARIS LOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PASCAL TEPPER FRANCHISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PASDEKOR LTD STI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 058
PATISFRANCE - PURATOS . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 042
PAVAILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 120
PAVONI ITALIA SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 086
PCB CRATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 086
PELLORCE & JULLIEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 082
PERNIGOTTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 026
PHILIBERT SAVOURS . . . . . . . . . . . . . 3 C 027,3 C 031
PICOURT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PLB QUIPEMENTS POLINMIXER . . . . . . . . . . 3 D 073
POINTEX INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 078
POLYSTYL AGENCEMENT SAS . . . . . . . . . . . . . 2 P 010
PROGIAL INFORMATIQUE SA . . . . . . . . . . . . . 2 M 038
PV LABO CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 015
QUESTIONS BOULANGE' . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 010
QUICK LABEL SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 037
RADEMAKER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115
RADEMAKER FRANCE S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115
RAIPONCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 087
RAMALHOS SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 132
RANSON N.V. / SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 087
RAVIFRUIT -APTUNION-KERRY APTUNION. . . . 1 H 068
RDV FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 021
REED BUSINESS INFORMATION SPA . . . . . . . . . . . . . .
REGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS (RSI) . 3 D 079

REMINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 083
REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . 4 K 042,4 K 032
RGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010
RHEON AUTOMATIC
MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 P 082,4 N 082
RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . . . . 3 D 010
RISQUES CIVILS
DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . 3 C 080
ROBOT-COUPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017
ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010
ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 010
RONDO SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 051
ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 051
ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081
ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088
SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069
SALINES DE GURANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 084
SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 064
SANTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 052
SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . 1 H 042
SARL OR DCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082
SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . 1 G 074
SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 054,4 L 052
SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 034
SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . 4 K 022
SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 056
SDTN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 022
SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 034,1 F 034
SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SGP SAVEURS ET CRATIONS . . . . . . . . . . . . . 2 S 082
SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 037
SICA SICODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078
SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . 2 V 026
SILIKOMART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 070,1 J 066
SIMONE GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022
SINMAG EUROPE BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 102
SOCODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060
SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 032
SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012
SOLCHIM S.P.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085
SOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 017
SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031
SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 022
SPIRAL FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064
SPOPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 030
STARMIX SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124
STEPHAN SYMPAK FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 078
STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
STEVENS GROUP LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
STM PRODUCTS SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 028
STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022
STYL - SNAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 055
SUPER VAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094
SWEET DELIGHT A.S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 091
TARPAN SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 027
TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082
TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097
TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
TECPAN LDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 101
TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 010
TEMMA SHIKI CO LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 014
TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034
TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074
TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050
TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
TRAVAUX EN COURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038
TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . 4 N 106
TURRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 028
UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 022
UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . 2 W 064
URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015
URSSAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072
VALRHONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070,1 E 070
VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 011
VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 081
VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 101
VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . .
VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 030
V.M.I. . . . . . . . . . . . . . 4 J 042,4 H 031,4 H 032,4 J 032
WERNER FRANCE . . . . . . . . 4 L 042,4 M 042,4 N 042
WERTHER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 092
WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . . . . . . 2 U 050
WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 102
WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . 1 E 086
ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Janvier 2010 Numro 348

19

ENDIRECT
DESREGIONS

Le Plantagent
pisode VI

Commence au sicle dernier - en 1986 -, la savoureuse


saga des Plantagents a connu au fil du temps un succs qui
ne sest jamais dmenti. Aprs lentremets, les chocolats
sont ns avec lentremets glac en 1991, puis, le gteau de
voyage en 1994 et le caramel en 2002.
Aujourdhui, le macaron est n, conjuguant le craquant dune
coquille meringue aux amandes, le fondant dune crme au
pralin et le fruit de la clbre liqueur angevine. PAR L.F.

Le macaron
Plantagent
a recette, des affiches
et des tiquettes spcial cuisson sont disponibles auprs de la fdration du 49 pour tous les
adhrents qui veulent raliser ce dlicieux produit
dans lair du temps.

Contact
Tl. 02 41 88 87 15
Fax : 02 41 39 74 38
E-mail
chocofimes@free.fr

n mai 1986, les Ptissiers des


Pays de la Loire montent au crneau de la cration gourmande en
imaginant une spcialit rgionale,
vritable tendard de leur savoir-faire
et rpondant aux exigences des
consommateurs avertis.
Le premier pisode sera un gteau compos harmonieusement dun biscuit aux
noisettes, dune crme praline et dune
bavaroise au Cointreau parseme de
Griottines. lpoque, le lancement de
cette nouvelle spcialit a t loccasion
dans toute la rgion des Pays de la Loire,
de festivits et ripailles sucres. Le succs est tel, que la gamme Plantagent
sagrandit, avec en 1991 la naissance
dun entremets glac et dun chocolat
runissant les mmes dlicieuses caractristiques que le gteau original.
Puis ce sera larrive dun gteau de
voyage en 1994. Grce leurs ambassadeurs ptissiers, glaciers et chocolatiers, les Plantagents ont conquis
les villes et les villages de notre belle
contre et bien au-del.

De gauche droite en train de symboliquement couper le super macaron :


Michel Courant (Prsident des Boulangers-Ptissiers du Maine-et-Loire),
Michel Berru (Vice-Prsident de la Confdration. Nationale des Ptissiers
et co-fondateur de la gamme Plantagent) et Christian Godineau
(Prsident Rgional des Ptissiers des Pays de la Loire).

20

Numro 348 Janvier 2010

Pour notre plus grand plaisir, les


ptissiers ont de limagination et de la
suite dans les ides car en 2002 apparat le Caramel Plantagent. Une
confiserie tendrement mijote qui
enchantera mme les plus froces
manants de notre rgion.
Le VIe pisode de cette palpitante
srie verra bientt le jour sous la
forme dun macaron.
Tel le dernier mouvement dune symphonie orchestre par des chefs en
toques blanches, le macaron
Plantagent est le point dorgue dune
oeuvre culinaire collective.
En mariant le craquant dune coquille
meringue aux amandes, le fondant
dune crme au pralin et le fruit de
la clbre liqueur angevine, le macaron Plantagent est un mnage trois
qui fait fondre de plaisir. Servi par une
arme dartisans Ptissiers et
Boulangers, il est ainsi le fer de lance
du renouveau de toute la gamme
Plantagent et fera la conqute des
palais les plus dlicats.

AGENDA
PROFESSIONNEL

Du 29 au 31 janvier

Siximes
Rencontres
Nationales
des Mtiers
avec les
Compagnons
du Devoir
Du 29 au 31 janvier 2010*, les Compagnons du
Devoir ouvriront au public leurs Maisons
partout en France. Cet vnement sera
loccasion de faire dcouvrir aux familles leurs
mtiers et les formations en alternance
quils proposent aux jeunes.
Depuis plus de 20 ans, les Compagnons
du Devoir organisent chaque anne des
portes ouvertes dans leur cinquantaine
de Maisons. Ils invitent du 29 au 31 janvier
les jeunes gs de 15 26 ans venir
dcouvrir les nombreux dbouchs
de leurs 25 mtiers dont ceux
de boulanger et ptissier.
Les bnfices des formations
en alternance proposes par lassociation
seront prsents aux visiteurs.
Lapprentissage en alternance permet
aux jeunes issus dune classe de 3 e
de prparer un CAP boulanger ou ptissier
en alternant pendant deux ans entre le
travail en entreprise et les cours au CFA.
Les apprentis boulangers et ptissiers
des Compagnons du Devoir (au nombre
de 420), au terme de leur formation,
partent sur le Tour de France.
Cette exprience humaine dexception,
fera lobjet de tmoignages dItinrants
(259 boulangers et ptissiers sur le Tour
de France) lors des Rencontres
des Mtiers. Ils sexprimeront
sur le perfectionnement par la mobilit
en France et ltranger,
sur les perspectives ouvertes
par ces acquis professionnels.
Chaque Maison des Compagnons
du Devoir a prpar un ambitieux
programme danimations. Des ateliers
anims par des apprentis et des
Itinrants montreront des techniques
et des ralisations pour faire connatre
la ralit passionnante de ces mtiers.
Des tables rondes, des projections
de vidos mais aussi des expositions
o des jeux sont galement prvus.
En plus des familles, les entreprises
partenaires des Compagnons
du Devoir, les professionnels
de lducation et de lorientation
ainsi que les institutionnels locaux
sont convis ces 6es Rencontres
des Mtiers, le rendez-vous incontournable
pour prparer son avenir.
* Les Maisons de Laval, Auxerre
et Angoulme ouvriront leurs portes
dautres dates.

22

Numro 348 Janvier 2010

Saint-Cyr-sur-Mer,
les 31 janvier,
1er, 2 et 3 fvrier 2010

Nmes,
Parc des Expositions,
du 5 au 7 fvrier

Montluon,
samedi 27
et dimanche 28 fvrier

50es Journes Nationales de Formation


organises par le Centre Fminin de la
Ptisserie avec notamment 8 ateliers :
Atelier 1 : Booster la performance
de votre ptisserie par le web-marketing et la communication sur cran dans
votre magasin ; Atelier 2 : Nol aux
quatre coins du monde ; Atelier 3 :
Gestion de limage en milieu professionnel ; Atelier 4 : Verrines en
tenue de ftes ; Atelier 5 :
Lentreprise et ses droits : rien perdre, tout gagner ; Atelier 6 :
Dvelopper vos ventes avec le th ;
Atelier 7 : savoir rentabiliser son
entreprise ; Atelier 8 : Vitrines
vnementielles et thmatiques .

Le deuxime Salon du Chocolat et


des Douceurs de Nmes aura lieu du
5 au 7 fvrier 2010 au Parc des expositions. Trois jours consacrs au chocolat
et aux douceurs de qualit.
Sur 2500 m2 d'exposition et d'animation, les 40 artisans se runiront autour
de leur passion pour proposer leurs
produits maison .
Ct animations, les espaces thmatiques offriront tout au long du weekend des confrences, dmonstrations et
ateliers pour tous.
Enfin, dcouvrez l'art chocolat : les
lves des CFA participent un
concours de pices en chocolat.

La 7e dition du Salon du Chocolat


de Montluon aura lieu le samedi
27 et dimanche 28 fvrier 2010 de 10 h
19 h, dans le cadre exceptionnel du
Chteau Saint-Jean**** de Montluon.
Cette anne, une douzaine dexposants
vous feront partager leur mtier et leur
passion, autour du chocolat et de ses
accompagnements (chocolat en morceaux, confitures de chocolats, vins,
sculptures en chocolat,). Tout au long
du weekend, vous pourrez aussi participer de nombreuses animations : dfils gourmands de robes en drages et
en chocolat, exposition regroupant de
superbes visuels sur le Chocolat, diffrentes confrences et de nombreuses
dgustations et dmonstrations.
Comme chaque anne, Thierry Douault,
chef cuisinier du Chteau SaintJean**** vous proposera un repas.

Information : 03 83 32 23 53
Email : contact@cfep.fr

France, la Chandeleur,
le mardi 2 fvrier
Pas vident de connatre vraiment les
origines de la Chandeleur. Alors pour
que chacun sy retrouve et comprenne
la provenance de cette fte qui raisonne aujourdhui nos esprits
comme LE jour des crpes, une petite
remise niveau s'impose.
Fte de tradition catholique, la
Chandeleur clbre originellement la
prsentation de l'enfant Jsus-Christ
au Temple, prcisment 40 jours aprs
sa naissance. C'est en mmoire de cet
vnement, qu' partir de 492 fut
organise une procession annuelle, au
cours de laquelle taient allums des
cierges bnis. La fte de la Chandeleur
tire d'ailleurs son nom du latin festa
candelarum (fte des chandelles).
C'est lors de l'une de ces processions
qu'est n le traditionnel partage des
crpes chaque 2 fvrier.
Afin d'encourager et de rcompenser
les nombreux plerins venus jusqu'
Rome pour fter la Chandeleur, le pape
Glase 1er leur distribua des crpes (de
crispus, ondul en latin), appeles
oublies en ce temps, donnant ainsi
naissance la clbre tradition.
Ds lors, on retrouve toutes sortes de
crpes ou de galettes dans toutes les
civilisations de lAncien et du Nouveau
Monde... et oui, la gourmandise est
universelle ! Quelles soient fines,
paisses, croustillantes, moelleuses,
grandes ou petites, les crpes savent
sduire travers tous les horizons !
Le Comit Chandeleur qui a t cr
en 1997 par un groupement de meuniers pour prserver lunivers de la
crpe, a demand cinq chefs de
retranscrire la tradition selon leur
univers. Rgis Marcon, Philippe
Andrieu, mais aussi Laurence
Salomon, Lionel Levy et David Zuddas
ont chacun travaill des crpes
retrouver sur
http://www.chandeleur.net

Information : Tl. 04 73 90 14 14

Toulouse,
Parc des Expositions,
du 7 au 10 fvrier 2010
Rendez-vous du grand Sud-Ouest pour
tous les professionnels des mtiers
de lAlimentation et de lHtellerieRestauration, le Smahrt sadressera
aux professionnels des CHR, Collectivits
et Mtiers de bouche. Pendant quatre
jours et sur plus de 6 000 m dexposition, plus de 150 exposants. Le Smahrt
consacrera plus particulirement la journe du mercredi 10 fvrier la cuisine
collective : confrences organises avec
le CCC Midi Pyrnes et slection rgionale pour le Gargantua, concours du
meilleur cuisinier de collectivit. Pour
obtenir leur badge daccs, les professionnels des collectivits peuvent
se connecter sur www.smahrt.com
Rubrique Visiteurs.

Paris,
Porte de Versailles,
les 10 et 11 fvrier
La 11e dition du Sandwich &
Snack Show sera place sous le signe
du changement : de nouvelles dates,
un nouveau lieu, et toujours plus de
produits et de dcouvertes sur le march de la restauration rapide et de la
consommation nomade. Un programme
riche en perspective.
www.sandwichshows.com

Marseille,
Parc Chanot,
du 12 au 14 fvrier 2010
Salon du Chocolat,
dition Marseille Provence.

Entre : 2,50 . De 10 h 19 h.
Gratuit pour les moins de 12 ans
Plus dinformations, contact :
tc.lesalonduchocolat@hotmail.fr
ou au : 04 70 02 20 59

Paris-Nord Villepinte,
du 6 au 10 mars
Europain-Intersuc, le rendez-vous
mondial de la ptisserie, boulangerie-ptisserie avec la 2e dition du
Mondial des Arts Sucrs, le Master
international des Desserts Glacs les 6,
7 et 8 mars. En 2008, le salon avait
attir plus de 85 000 visiteurs sur
80 000 m avec 642 exposants.

Paris-Nord Villepinte
Du 6 au 10 mars, Hall 5
Sirest Ideas 2010, le salon des
nouvelles ides de la restauration
hors foyer, avec la cration dun nouvel espace ddi aux tendances :
lArena Jol Robuchon. Cet espace
design accueillera notamment des
concours culinaires de rfrence
comme la slection franaise pour le
Bocuse dOr Europe (le Concours
National de Cuisine Artistique) et la
slection internationale de la Coupe
du Monde de Ptisserie (lOpen de
France de Desserts).
Rendez-vous de la restauration hors
foyer, ce salon sorganise autour de
trois ples reprsentatifs du march :
Snack & Move : march de la petite
restauration (emballages, boissons,
produits alimentaires) ; Coffee n
Bar : ple des alcools, boissons tendances, boissons chaudes et torrfacteurs pour toute la filire du bar et des
CHR, cafteries, brasseries. (cafterie, produits, boissons) ; A
tables ! : ple de rfrence pour la
restauration assise : restauration gastronomique, restauration commerciale et collective (produits, boissons,

tranger
Tokyo,
du 27 janvier
au 14 fvrier 2010
e

Le 9 Salon du Chocolat de Tokyo dans


le grand magasin Isetan Tokyo est
galement dclin avec Isetan dans les
villes de Kyoto, Fukuoka, Sendai,
Shinjuku, Nagoya et Sapporo loccasion de la Saint-Valentin 2010.
> Shinjuku : du 27 janvier au 1er fvrier
> Fukuoka : du 3 au 8 fvrier
> Kyoto : du 3 au 14 fvrier
> Nagoya : du 3 au15 fvrier
> Sendai : du 5 au 14 fvrier
> Sapporo : du 5 au 14 fvrier.

Madrid,
du 20 au 24 fvrier 2010
Salon international
de la boulangerie et confiserie.
Info : www.intersicop.ifema.es

quipement grande cuisine et petit


matriel, nouvelles technologies, arts
de la table).
Slection Internationale de la Coupe du
Monde de Ptisserie, lOpen de
France de Desserts, qui se tiendra
le dimanche 7 mars 2010, sous la prsidence de Gabriel Paillasson, crateur
de la Coupe du Monde de Ptisserie,
permet aux nations de rvler leur
crativit ptissire sur une scne
internationale. Sur les huit nations en
lice lOpen de France de Desserts,
quatre seront qualifies pour Lyon, en
compagnie des autres pays, dont ceux
qualifis lors de lAsian Pastry Cup
(Singapour, avril 2010) et de la Copa
Maya (Mexico, septembre 2010).
Du nouveau dans ma lunch box ! Le
snacking et la vente emporter font
dsormais partie intgrante des nouvelles habitudes de consommation. Cette
tendance forte sera illustre de manire
tout fait indite par une nouvelle animation mettant en scne un duo
chef/boulanger. Son originalit tient dans
linversion des rles de chacun : le chef
imaginera le pain, tandis que le boulanger innovera sur laccompagnement
idal. Au consommateur ensuite, muni
de sa lunch box , de faire son choix
parmi les diverses saveurs de pains et
les multiples garnitures proposes chez
son boulanger ou son traiteur habituels.
Comme son nom lindique, le Festival de
la Crativit Gastronomique a pour vocation de dvoiler au public les talents
cratifs de jeunes chefs franais de
moins de 40 ans. Organis en partenariat avec la revue Le Chef, cette dmonstration face au public puise son originalit dans le mlange de dmonstrations
culinaires et de dbats sur linspiration
et la cration culinaire.

Madrid,
du 9 au 11 avril 2010
Salon du Chocolat con Grupo
Gourmets / IFEMA.

Vrone,
du 22 au 26 mai 2010
SIAB - INTERNATIONAL TECHNO
BAKE EXHIBITION
Technologies, matires premires et
semi-produits pour la production de
pain, ptisseries, ptes et pizzas
seront proposs aux professionnels.
Parmi les objectifs de cette nouvelle
dition, il y a le dpassement des 400
exposants, des 50 000 m de surface
d'exposition et des 50 000 visiteurs
(italiens et trangers) de la dernire
dition. En attendant lvnement
italien, Siab a fait tape San Paolo
(Brsil) en juin 2009, dans le cadre
de Fispal Food Service, salon leader
du pays sud-amricain.

Chantilly,
Les samedi 20
et dimanche 21 mars
Lle au Cacao, salon du chocolat
et des gourmandises.

Paris,
porte de Versailles,
Hall 3, 30 et 31 mars
Snack & fastfooding expo
Si en 2008, les ventes de sandwichs
sont toujours en tte des produits
consomms lheure du djeuner,
avec 1,4 milliard dunits et un chiffre
daffaires de 6,1 milliard deuros selon
ltude Xerfi, les nouvelles tendances
de snacking premium explosent dans
les grandes villes. Des concepts dtablissements chaleureux et conviviaux,
des formules repas retoques par des
chefs 3 toiles qui privilgient loriginalit des recettes, la fracheur des
ingrdients, lquilibre nutritionnel.
Et, les rseaux de grande distribution
ne sont pas insensibles cette mutation des habitudes alimentaires, quils
traduisent par le dveloppement et le
repositionnement de leurs enseignes
de proximit.
Snack & Fast fooding se tiendra
Paris, dans le hall 3 de la Porte de
Versailles les 30 & 31 Mars 2010. Il
bnficiera pleinement de la complmentarit des autres salons et de lengouement des consommateurs pour
les produits alimentaires MDD ou
dorigine italienne.
Lactualit du salon
Snack & fast fooding :
http://www.snackfastfooding-expo.com/

Plus dinformations sur :


www.sirest.com /
www.concours-cnca.com /
www.open-france-desserts.com

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Janvier 2010 Numro 348

23

Limousin

REPORTAGE

Les Dlices dObjat


La recherche permanente de nouveaut
est devenue obligatoire pour fidliser le client

Comment se diffrencier quand vous avez dj quatre boulangers ptissiers dans le centre dune ville de
4 000 habitants ? Installs depuis cinq ans en lieu et place dun restaurant, Guillaume et Vronique Pouch ont
trouv la formule gagnante : faire dcouvrir de nouveaux gots et revisiter les classiques en y apposant leur
propre touche ptissire. PAR F.L.

24

u dbut, jai hsit un peu car les


clients sont en gnral frileux et
nous avions peur de nous tromper ,
confie Guillaume Pouch, 29 ans.
Mais une fois quils ont got les
nouveaux produits, ils sont revenus.
En fait, il ne faut pas hsiter proposer des choses nouvelles, cest seulement aprs quon dresse le bilan et
quon prend loption de continuer ou
non. Toutefois, il faut absolument garder une base classique limage du
millefeuille dont jai remplac le fondant par du sucre glace et de petits
fruits, ou encore de la tatin sur un
sabl breton qui change de la pte
feuillete. Rester dans le classique,
tout en le revisitant me semble aussi
la meilleure formule pour se dmarquer de la concurrence, et cela peut
simplement se rsumer revoir son
dcor pour en donner davantage
envie. Et puis, au final, nous avons
constat quils ont apprci dcouvrir

Numro 348 Janvier 2010

de nouveaux gots grce nos productions, comme le macaron chocolat


avec du croustillant, ou le macaron
vanille avec des framboises. Il faut
apporter cette nouveaut tendance , en conservant une base de
gteaux tradition pour la clientle
dhabitus. Il y a toujours deux ou
trois sortes que jessaye de changer
avec de nouveaux parfums, et a
marche souvent .
Et Vronique Pouch, 27 ans, dajouter en cho : Si les clients trouvent
les mmes produits dimanche aprs
dimanche, ils se lassent. Cette
recherche permanente de nouveaut
est devenue obligatoire pour fidliser
le client, sinon ils se disent que cest
partout pareil et ne sarrtent plus
chez vous ! .
Leur histoire est quelque peu exemplaire. Tour tour sacrs Meilleurs
apprentis du Limousin en 1999 et
2000, puis 4e au MAF, tous deux ont

t forms au CFA des 13 Vents Tulle


en ptisserie chocolaterie, et tous
deux ont t forms par le mme matre dapprentissage, les poux
Vimbelle Brive. Guillaume avait commenc par le CAP Cuisine, mais la
ptisserie a tt fait de le sduire au
point de passer CAP, BTM et BM en
cours du soir, tout comme Vronique
sa femme. Cest en 2004 quils se dcident crer leur entreprise, alors
quelle na que 21 ans et lui 24. Notre
installation a t facilite par notre
complmentarit en production lun
pouvant remplacer lautre sans aucun
problme , ce qui a vaincu la frilosit
des banquiers. Et, depuis 5 ans, cela
va de mieux en mieux. La premire
anne a t difficile bien sr, car il a
fallu crer une clientle et on ne savait
pas o on allait. Rsultat, cela nous a
oblig faire de la top qualit pour
sortir du lot de la concurrence. Nous
avons gagn notre rputation petit

petit. Depuis, Guillaume part rgulirement en stage, notamment auprs


de Jean-Franois Arnaud ou de
Laurent Le Daniel, pour dvelopper
une ptisserie qui rime avec simplicit
efficacit et rentabilit. Cest cela
aussi qui a concouru leur installation
dans cette ville dont ils souponnaient
le potentiel : Cest une ville trs anime avec un gros march le dimanche
matin, Brive quinze minutes et
Limoges peine une heure. Ajoutez
des rsidences secondaires de parisiens, lusine Ponthier, les vergers de
la pomme AOC Perlim Perlim, le
Trophe Andros et Bordas une usine de
traitement des eaux par UV. Et puis
surtout, nous sommes la seule ptisserie pure, ce qui manquait dans cette
ville de gourmands. Si ctait
refaire, ils nhsiteraient donc pas,
mme si passer de la vie de salari
celle de patron leur a fait dcouvrir
lenvers du dcor, avec un quotidien

Ltincelle : dacquoise amandes, pommes


confites flambes calvados, crme brle
la vanille et mousse chocolat blanc.

Le Sirey : Fond succs croustillant


pralin, mousse chocolat 64 %.

Le Java : biscuit chocolat imbib la


vanille, mousse chocolat 64 %, dcor
btons de meringue chocolat.

Le Macaron Gourmand : macarons,


confiture fruits rouges, crme la vanille,
framboises fraches.

Le Roussillon : dacquoise amandes,


confiture fruits rouges, mousse abricot,
crme chiboust la vanille.

Au rayon petits gteaux : au milieu la tatin


(sabl breton, pommes caramlises)
droite ltincelle (biscuit amandes,
pommes confites, crme brle
la vanille, mousse chocolat blanc) ;
gauche le Treipais.

gauche le Roussillon (dacquoise


amandes confiture fruits rouges, mousse
abricot, crme chiboust la vanille)
au milieu la Passion Framboise (fond de
succs mousse framboise et mousse
passion) ; droite le Sirey (biscuit
amandes, croustillant pralin, mousse
chocolat tanzanie).

Millefeuilles revisit, crme diplomate


lgrement rhume + pte feuillete,
dcor sucre glace, pistaches haches,
grappe de groseille.

Vronique Pouch.

Guillaume Pouch avec Bruno Pouget en Bac Pro,


et Loc Desagullier, en Bac Pro galement.

qui passe pas la gestion scrupuleuse


des ventes, celle des deux apprentis
en labo, de ladministratif et de ses
contingences matrielles comme le
container poubelle.
Rsultat, ils sont confiants pour lavenir de la ptisserie artisanale : les
ingrdients restent les mmes : tre
srieux, toujours faire de la qualit, se
remettre en question tous les jours et
chercher de nouvelles recettes et de
nouveaux gots. Si on reste trop dans
le banal et le traditionnel, on senlise. Quant leur propre avenir, pas
de souci, ils ont dj pens tout :
on fait des enfants, et hop, ils
reprennent laffaire ! .

Les Dlices dObjat


5 rue Jean Sirey - 19130 Objat
Tl. 05 55 84 39 70

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Janvier 2010 Numro 348

25

Chaponost (Rhne)

BOUTIQUE

Eric et Martine Alotto


Les gourmands apprcient les fabrications au chocolat

En lan 2000, Eric et Martine Alotto ont repris laffaire de Robert Combet Chaponost. Lactivit de lentreprise
a volu ds 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Le reste des fabrications se vend bien
aussi. Par Christel Reynaud.

epuis quils ont rachet la ptisserie de Robert Combet, Eric et


Martine Alotto, tous deux originaires
de Chaponost, captent avant tout une
clientle des environs de Chaponost et
ce, grce au bouche--oreille. Ds le
dbut du mois de septembre et jusqu
Pques, les clients achtent beaucoup
de bonbons de chocolat en ballotins
vendus 64 le kg. Le chocolat se
vend bien aussi le reste de lanne ,
observe le professionnel. En pleine
priode, il en propose quarante varits. Parmi celles-ci, les ganaches aux
trois ths : fruits rouges, th vert, th
orange ; les pralins dont aux quatre

26

Numro 348 Janvier 2010

pices. Pour ces ftes de fin danne,


des ganaches gingembre, cardamome
et anis feront leur apparition.
Eric Alotto fabrique aussi deux spcialits : Le galet romain (coque nougatine, pralin amande, glace royale) mis
au point avec son prdcesseur et Les
Chapinettes (pralin craquant, chocolat lait, sucre glace). Depuis 2003,
nous constatons une vente croissante
des bonbons de chocolat parce que
nous avons dvelopp la gamme et
refait le magasin en privilgiant la
banque bonbons de chocolat , souligne Eric Alotto qui a engag, ds
2001, un partenariat avec Valrhona.

En 2007, il a d agrandir la chocolaterie. Il la fait aussi climatiser ainsi que


le magasin. Il a en outre investi dans
une chambre chocolat tempre et
une enrobeuse.
Aujourdhui, il ralise environ 60 %
du chiffre daffaires grce la chocolaterie et le reste avec la ptisserieconfiserie-glacerie.
Concernant les entremets, le professionnel offre une gamme dune vingtaine (voir notre encadr). Parmi
celle-ci, figurent galement les gros
macarons pistache-fraise, framboiserose, chocolat, et des recettes dentre-

mets revisits : Paris-Brest, St-Honor


et Fort Noire (en hiver le dimanche).

Confiseries Maison
et pices montes
Le gourmand trouve galement trente
trente-cinq sortes de gteaux individuels le week-end et pour les gteaux
de soires, une trentaine. De plus, le
professionnel commercialise des
petits-fours classiques et une douzaine de sortes de macarons.
Dans le domaine de la confiserie, des
fabrications maison comme la chtaigne (pte damandes, chocolat noir

Bonbons de Chocolat.

Gteaux individuels.
Intrieur boutique.

et lait, pte de marron), six ptes de


fruits, six guimauves et la pte de
coing.
Quant aux entremets glacs, ils se
vendent surtout lt. Parmi lventail
des propositions : le Chaponois (chapeau haute forme garni dun sorbet
abricot et de chantilly parfume
labricot et aux noix), le Babylone en
forme de pyramide (sorbets fraisepassion, glace vanille), le Mango
(glace chocolat, sorbets framboisemangue), mais aussi la coupe de fruits
en nougatine, le traditionnel vacherin Par ailleurs, les pices montes
pour baptmes, communions ou anniversaires font partie des ventes rgulires du week-end.

Un projet
de boulangerie
Les poux Alotto enregistrent 60 % du
chiffre daffaires global le week-end et
en particulier le dimanche. Ce jour-l,
nous comptons une clientle de
Chaponost qui se rend au march. Nous
avons galement des personnes qui
rsident dans les alentours. Ce sont des
habitus. Nous avons peu de passage ,
affirme le ptissier-chocolatier. En
2008, le chiffre daffaires sest lev
300 000 . Celui-ci a t boost ds

que le magasin a t refait par lentreprise Desperrier Cerci-enBeaujolais , affirme Eric Alotto. Il
reconnat toutefois avoir ressenti la
crise en dcembre 2008 : Moins de
cadeaux dentreprises. En revanche, le
particulier continue se faire plaisir .
Afin de rpondre lattente de la
clientle, le professionnel reste avant
tout sur des fabrications classiques,
mais il nhsite pas nanmoins faire
dcouvrir des entremets aux formes
varies et saveurs plus oses.
Ct vitrines, Martine Alotto sollicite
une dcoratrice qui renouvelle rgulirement les thmatiques sa
demande. Pour les ftes de fin danne, la dame ptissire a opt pour
deux vitrines diffrentes, lune en
rouge-blanc-vert, lautre en vert anis
et marron. Une faon de conjuguer
tradition et modernit.
Enfin, tout en continuant lactivit de
ptissier-chocolatier, les poux Alotto
envisagent de crer une boulangerie
Chaponost.
Eric et Martine Alotto,
41, avenue Paul Doumer
69 630 Chaponost.
Tl. 04 78 45 31 13
Du mardi au dimanche matin.

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Janvier 2010 Numro 348

27

BOUTIQUE

Eric et Martine Alotto


Les gourmands apprcient les fabrications au chocolat

La gamme des entremets lanne


- Rgal : mousse au chocolat,
crme brle la vanille
sur un fond de feuilletine ;
- Fraise-menthe : mousse fraise-menthe,
mousse chocolat sur un pain de Gnes
chocolat ;
- Mangalin : mousse mangue-passion,
pralin fruit sur un pain de Gnes
aux framboises ;
- Trsor : bavaroise et souffl vanille
cocktail de fruits sur une dacquoise
aux amandes ;

- Prestige : mousse vanille, mousse chocolat


sur un biscuit Joconde caramlis;
- Truffe : ganache monte sur biscuit
amandes noisettes ;
- Caramlia : mousse chocolat,
caramel croquant la fleur de sel
(entremets automnal) ;
- Africa : pralin fruit allg,
mangues caramlises,
crmeux et biscuit chocolat ;
- Suprme cassis : mousse cassis,
poires poches au vin et biscuit
pistache (entremets automnal).

Lentreprise
en bref
Au laboratoire, officient Eric Alotto, un second en ptisserie, un apprenti premire anne,
un jeune en mention complmentaire. Depuis quil a repris laffaire (au sein de laquelle
il a travaill pendant douze ans comme chef de fabrication), Eric Alotto a toujours form
des apprentis. Jaime transmettre mon mtier , indique-t-il.
A la boutique, Martine Alotto est aide dune vendeuse mi-temps.
Depuis leur installation, ils ont investi environ 150 000 euros (HT).
La dernire acquisition a concern en 2008 un nouveau four.

Le Mangalin
Recette de ric Alotto. Pour 12 15 entremets.

Mousse mangue-passion
Pulpe de mangue . . . . . . . . . . . . .1400 g
Pulpe de passion . . . . . . . . . . . . . .600 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . . .1500 g
Faire tremper la glatine. Chauffer une
partie de la pulpe. Ajouter la glatine
puis le reste de la pulpe. Faire refroidir.
Cuire le sucre et leau 118 C. Le verser
sur les blancs monts, puis refroidir.
Faire le mlange pulpes et meringue,
puis crme fouette.
Pralin fruit
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Pralin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . . . 1000 g

28

Numro 348 Janvier 2010

Tremper la glatine dans de leau. Faire


bouilllir la crme puis ajouter la glatine
ramollie. Verser progressivement sur le
pralin. Faire refroidir, puis ajouter la
crme fouette. Dresser sur le pain de
Gnes.
Pain de Gnes
Pte damandes crue . . . . . . . . . . . 640 g
ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g
Dtendre la pte damandes avec les
ufs. Faire chauffer le tout 45C
au bain-marie, monter au mlangeur,
ajouter la farine et la levure,
puis le beurre fondu. Cuire en cercle
carr. Cuisson 180C
pendant 12 minutes.

Entremets.

CONSTRUCTEUR DE VITRINES REFRIGEREES

Philippe Garreau,
LAtelier
des Pains
Levallois Perret

Alliance de haute technologie,


de design pur
et de conservation optimise
Zad de Chanteheux - 54300 Lunville
Tl : 03 83 73 31 90 - Fax : 03 83 74 58 99
amc-54@wanadoo.fr

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Janvier 2010 Numro 348

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Chef ptissier aux Terrasses de Lyon, la Villa Florentine

ALACARTE

Henri Desmoulins

Henri Desmoulins
et son second Valentin.

Pour des desserts de caractre et tout en lgret

Henri Desmoulins est le chef ptissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon dot dune toile
Michelin. Pour chaque dessert, il veille au subtil mariage des saveurs, des textures et une grande rigueur
esthtique. Une faon dtre pleinement en phase avec lesprit de la cuisine de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier
de France. Par Christel Reynaud.

30

orsque je suis arriv la Villa


Florentine en dcembre 2007, je me
suis imprgn de la cuisine de Davy
Tissot pour que le dessert soit dans la
continuit des mets prcdemment servis au client. Je veille la rigueur esthtique quant aux formes, lignes et
volumes, tout en privilgiant trois
saveurs maximums et une palette de textures , assure le jeune chef ptissier.
Pour lui, il est primordial de concevoir
des desserts gourmands et de caractre, tout en lgret et pas trop sucrs .
Il met au point chaque dessert avec
laval de Davy Tissot, chef de cuisine,

Numro 348 Janvier 2010

Meilleur Ouvrier de France, qui intervient, si besoin, pour rajuster certaines


saveurs. Je fais en sorte de prvoir
des gots qui lui plaisent tels le gingembre, le citron souvent prsents dans les
mets , poursuit le chef ptissier.
La carte comporte cinq desserts (17
19 euros) dont en permanence le souffl au citron vert et celui au chocolat
quatorial. Le renouvellement sopre
au rythme des saisons, deux desserts
sont changs la fois.
Le menu dcouverte (95 euros) intgre
un dessert de la carte. Le menu affaires
(48 euros) offre deux choix : un dessert

aux fruits et un autre base dun grand


cru de chocolat. Le chef ptissier utilise
les produits de Valrhona et de la
Chocolaterie de lOpra.
Quant au pr-dessert, il sagit dun mini
esquimau prsent sur une rglette en
porcelaine qui comporte aussi une
petite ralisation fruite et une touche
de mousse. Les saveurs des esquimaux
varient : yuzu, mangue-poivre de
Schuan Le bouquet de mignardises
rvle des brochettes de douceurs :
macaron, truffe, pte de fruit, nougat
ou caramel au beurre sal.

Lors des cocktails, le chef ptissier


propose en verrines ou sur de petites
assiettes, une palette de gourmandises : baba au rhum, tarte au chocolat, chou croquant, chocolat ligeois,
panna cotta aux fruits Par ailleurs,
la rception de lhtel, le client peut
goter des tuiles la praline et caramels et dans sa chambre, il a droit
une bote de macarons.
linstar de lquipe de cuisine, Henri
Desmoulins et son second Valentin
Giannini travaillent pour acqurir une
deuxime toile Michelin.

Salle du restaurant gastronomique.

Salle vote.

Parcours
dun jeune chef ptissier

Parmi les Desserts de la Carte


Sabl breton aux senteurs dagrumes, suprmes lorange de
Sville, crme glace aux pomelos.
Ce dessert privilgie les agrumes :
orange, citron vert et pomelos. Trs
frais et lger, il se dguste facilement
la fin dun repas. Sur un sabl breton citron vert, le chef ptissier
superpose une mousse orange, une
tuile orange, un cylindre de glace au
pomelos entour dune spirale en
sucre. De chaque ct de ce dessert,
une mulsion au citron vert et une
sauce lorange. Pour le dcor, une
tige de caramel et une feuille dor. Il
importe de raliser des lignes trs
nettes pour donner ce dessert un
ct la fois technique et esthtique , prcise Henri Desmoulins.
Religieuse exotique revisite,
marmelade dananas au gingembre, chou croquant aux senteurs
de fruits de la passion.
Le chef ptissier revisite une ptisserie traditionnelle, la religieuse, dans
une version dessert lassiette. L
encore, beaucoup de lgret. Elle
sexprime au travers de la mousse
coco et du chutney ananas-gingembre-

citron vert, le tout enrob dune coque


ivoire donnant limpression quil sagit
dun chou. Sur le dessus de la coque,
un glaage mangue-fruits de la passion. Puis, un chou croquant garni
dune crme lgre aux fruits de la
passion. Pour le dcor, trois tiges de
chocolat, une feuille de menthe et
quelques feuilles dor. Le plus difficile, cest de raliser le duplicata du
chou. On utilise deux demi-sphres
remplies moiti de la mousse coco et
du chutney , indique le chef ptissier.
Pomme faon tatin, crme mousseuse de riz au lait au chocolat
Jivara, cur coulant acidul au
caramel.
Ce dessert est propos dans le menu
dcouvertes et a t conu pour un
dressage rapide. Sur une sauce au riz
au lait, un anneau en pte cigarette
chocolat renfermant un cake chocolat
avec des pommes cuites, faon tatin.
Puis une sphre garnie de mousse
Jivara, dun cur coulant caramel
beurre sal avec glaage caramel. Pour
le dcor, une tuile caramel, une tige
chocolat et une feuille de menthe. Sur
lassiette creuse, on parsme des ds

Henri Desmoulins a baign trs tt dans lunivers de la ptisserie-chocolaterie.


Son grand-pre tait ptissier. Et son pre possde une entreprise
Villefranche-sur-Sane prs de Lyon quil compte bien reprendre un jour.
De lan 2000 2002, ce passionn uvre comme apprenti ptissier chez Guillin Roland
Trvoux dans lAin.
De 2002 2005, il se retrouve au Domaine de Divonne Divonne-les-Bains
(une toile Michelin) tout en prparant la mention complmentaire Desserts
de restaurant, puis le BTM Ptissier.
Les chefs ptissiers sont alors Lionel Guillemot et Xavier de Bonfils.
Le chef de cuisine est Dominique Rou.
De 2005 2006, Henri Desmoulins travaille comme second chez Sve, Relais Dessert
International Champagne-au-Mont-dOr prs de Lyon.
De 2006 2007, il officie en tant que chef de partie ptissier au Chteau de Bagnols
(une toile Michelin) auprs du chef ptissier Xavier de Bonfils et du chef de cuisine
Matthieu Fontaine. Depuis dcembre 2007, il est le chef ptissier du restaurant
Les Terrasses de Lyon. Mon exprience prcdente en restauration haut de gamme
me sert pour la recherche des saveurs et textures, et apporter de la finesse
un dessert , commente-t-il.

de brioche caramlise. Lopration


dlicate concerne la sphre ralise en
deux demi-sphres , souligne le chef
ptissier qui, par ailleurs, ralise une
mousse Jivara sans ufs, pour une
plus grande lgret.
Cigare au chocolat de lIle de
Java, cake au whisky, crme glace caf blanc.
Ce dessert prsent sur ardoise
sadresse aux amateurs de chocolat et
de cigare ! Lors dun tte--tte en
amoureux, lhomme prend en gnral
ce dessert et la femme larlette au
sucre vanill faon millefeuille.
Le cigare est ralis en pte cigarette et compos dune mousse au
chocolat de lle de Java (73 %) provenant de la Chocolaterie de lOpra. Ce
chocolat a t choisi pour son got
fum naturel tout fait adapt lide
du dessert.
Le cigare, entour dune bague en chocolat plastique dore, est pos sur un cake
chocolat-whisky. ct, on dcouvre
dans un cendrier reconstitu une crme
glace au caf blanc. Pour leffet de cendre, le chef ptissier a prvu de la poudre vanille sur lardoise. Une allumette

>>>>

en pte sucre accompagne le tout pour


un dessert explosif ! Il faut surtout
bien doser les saveurs caf, whisky et
chocolat fum , prcise Henri
Desmoulins.
Arlette au sucre vanill faon millefeuille, marmelade de fruits
rouges, crme lgre aux saveurs
de verveine.
Sur un sabl, une demi-sphre de
crme glace la verveine, puis une
crme lgre la verveine et trois
couches de feuilletage pour un effet
millefeuille aux fruits rouges. Sur lassiette, un trait de poudre de pistache
et un cube (infusion verveine glifie)
emprisonnant une framboise.
Lesprit de ce dessert ? Cest celui
dun cocktail de fruits, do la paille en
chocolat qui le structure. Il est primordial de btir un montage stable
puisque lon est en prsence dune
base de crme glace , affirme le
chef ptissier qui a conu un dessert
frais et lger, tout particulirement
apprci en priode estivale.

Janvier 2010 Numro 348

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ALACARTE

Henri Desmoulins

Un dessert de la Villa Florentine : Arlette.

Pour des desserts de caractre


et tout en lgret

Cigare au Chocolat
de lle de Java, Cake au Whisky,
Crme glace Caf blanc
Recette de Dominique Tuaillon. Pour une gnoise de huit personnes.

Pte cigarette
Raliser un beurre pommade, puis
incorporer les poudres et enfin les blancs.
Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Beurre pommade . . . . . . . . . . . . .200 g
Raliser une ganache avec le lait,
la couverture java et la glatine.
Puis une fois celle-ci tempre 40C,
incorporer la crme monte.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Couverture Java Opra 73 % . . . . .600 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
Cake whisky
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g

Faire monter les ufs, le sucre


et la trimoline. Puis ajouter les autres
ingrdients dans lordre donn. Cuire en
cadre 60 x 40 180 c pendant 15 min.
Poudre damande . . . . . . . . . . . . .150 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g
Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
BP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Equatorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Glace caf
Faire infuser les grains de caf avec le
lait, puis ajouter le reste et pasteuriser le
tout 85 C. Refroidir et turbiner.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g

Atomis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g
Poudre lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 g
Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g

Grain de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g

Crme lgre fruit de la passion


Crme ptissire . . . . . . . . . . . . . . . .QS
Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
Faire tremper la glatine. Raliser la
crme ptissire avec la pulpe passion
puis incorporer la glatine, mettre au
froid.
Incorporer ensuite la crme monte
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Poudre crme . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Crme monte . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg

Dcor
Allumette en pte sucre,
bague en chocolat plastique dore.

Religieuse faon piacolada ,


Crme mousseuse au lait de
coco, Choux croquant
aux fruits de la passion
Recette de Dominique Tuaillon. Pour une gnoise de huit personnes.

Mousse coco
Faire tidir la pulpe coco afin dincorporer
la glatine. Raliser une meringue italienne.
Une fois celle-ci froide, incorporer la pulpe
puis la crme monte.
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 g
Chutney dananas au gingembre
Ananas victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Poler lananas laide du beurre et du
sucre cassonade. Puis rper le
gingembre et le zeste de citron vert.
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 zeste
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Pulpe ananas . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Coque ivoire
Couverture ivoire . . . . . . . . . . . . . .500 g
Faire fondre lensemble et mixer.
Oxyde de titane . . . . . . . . . . . . . . . . .Q.S

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Numro 348 Janvier 2010

Choux craquant
Pour la vergeoise : Mlanger ensemble
le beurre, la cassonade et la farine
jusqu lobtention dune pte. Puis
taler finement celle-ci au laminoir.
Pour les choux : raliser la pte choux,
puis la coucher en petite boule, dtailler
des ronds de vergeoise et les poser sur
les choux. Cuisson 200 C pendant
13 minutes environ.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . .185 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g
Pte choux
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g

Gele exotique
Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Faire bouillir lensemble, couler sur silpat
et taler finement.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Dcor
Stick de chocolat, feuille de menthe,
feuille or.

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Janvier 2010 Numro 348

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CONCOURS

Concours
du Paris-Brest 2009
organis par la Fdration des Ptissiers
de Paris le-de-France

Palmars
Concours du Paris-Brest
Novembre 2009
N 1 : Vincent Haimet - Maison
Haimet - 75010 Paris - Tl. 06 19 41
78 06 avec 234 points.
N 2 : Florian Gatineau - Maison
Secco - 75015 Paris avec 216 points.
N 3 : Benjamin Villeflofe - Maison
Secco - 75007 Paris - Tl. 01 43 17 35
20 avec 202 points.
N 3 : Marc Armingaud - la Boul. du
Moulin - 95690 Nesles-la-Valle - Tl.
01 34 70 62 82 avec 202 points.
N 5 : Guillaume Ricolleau - Maison
Fermin - 91400 Orsay-Mondtour Tl. 01 69 07 26 90 avec 200 points.

34

Numro 348 Janvier 2010

N 6 : Sylvain Joubert - Maison


Joubert - 95150 Taverny - Tl. 01 39
60 21 22 avec 197 points.
N 6 : Stphane Secco - St AlzoSecco - 75007 Paris - Tl. 01 43 17 35
20 avec 197 points.
N 8 : Gilles Hauth - Maison Haimet 75010 Paris - Tl. 06 19 41 78 06
avec 194 points.
N 9 : Marc Roulot - Maison Roulot 75006 Paris - Tl. 06 17 20 83 88 Tl. 01 42 22 14 57 avec 191 points.
N 10 : Patrice Lemoine - Les
Papilles - 75009 Paris - Tl. 01 48 78
77 29/ 06 60 12 54 40 avec 190
points.
N 11 : Sbastien Fontaine L'Amandine Sarl Auvray - 78300

Poissy - Tl. 01 39 65 34 22 avec


185 points.
N 12 : Michel Ferry - Maison Ferry 78250 Meulan avec 183 points.
N 12 : Anthony Santiago - Boul-Pt.
Leymarie - 95270 Viarmes - Tl. 06 32
93 66 72 avec 183 points.
N 14 : Laurent Laublet - Boul-Pt.
Laublet - 95540 Mery/Oise - Tl. 01
30 36 30 94 avec 182 points.
N 15 : Arnaud Charpentier - Maison
Lyczak - 92240 Malafoff - Tl. 01 46
55 07 97 avec 179 points.
N 15 : Maxime Chauveau - Boul-Pt.
Mondejar - 78690 Les-Essarts-le Roi Tl. 01 30 41 60 06 avec 179 points.
N 15 : Vincent Bienvenu - Maison
Ferry - 78250 Meulan avec 179 points.

N 18 : Christophe Auvray L'Amandine Sarl Auvray - 78300


Poissy - Tl. 01 39 65 34 22 avec 176
points.
N 19 : Luc Vendramini - La Grange
aux Pains - 60119 Henonville - Tl. 03
44 47 14 66 /06 15 90 41 11 avec 173
points.
N 20 : Hubert Fermin - Maison
Fermin - 91400 Orsay-Mondtour Tl. 01 69 07 26 90 avec 172 points.

Photo : Benot Auvray

St-Honor la Framboise Raspberry St Honor


8 personnes.

Crme ptissire
Lait entier. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 80 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gousses
Alcool de framboise . . . . . . . . . . 15 g
Dans une casserole, faire bouillir le
lait avec la moiti du sucre, le beurre
et les gousses de vanille fendues et
grattes sur le sens de la longueur.
Mlanger ct le sucre restant, les
jaunes, la poudre crme et la farine.
Verser 1/3 de lait bouillant sur le
2e mlange, mlanger, reverser le tout
dans la casserole, bien fouetter et faire
bouillir 1 minute, toujours en fouettant. Verser dans un plat film puis
laisser refroidir au frais. Fouetter puis
incorporer lalcool de framboise.

Pte choux
Lait frais . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Dans une casserole, faire bouillir le
lait, leau, le sel, le sucre et le
beurre. Incorporer la farine tamise,
mlanger puis desscher la pte
1 min. Incorporer progressivement
les ufs. Pocher des petits choux sur
plaque tefal, les dorer avec du jaune
frais. Cuire 180 C pendant environ
20 min.

Chantilly vanille
framboise

Recipe made for 8 servings.

Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g


Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Poudre de framboise . . . . . . . . . 50 g
Monter au batteur la crme avec le
sucre glace, la gousse de vanille
fendue et gratte. Ajouter la poudre
de framboise. Stocker au frais.

Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .1000g


Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .200g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .180g
Custard powder . . . . . . . . . . . . .80g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pods
Raspberry liquor . . . . . . . . . . . .15g
In a saucepan, bring the milk to the boil
with half the caster sugar and the
butter. Split and scrap the vanilla pods
lengthwise and leave to infuse in the hot
milk. Meanwhile, whisk the egg yolks
with the second half of the caster sugar
until pale, stir in the sieved flour and
custard powder. Pour about a third of
the hot milk in the egg yolks mixture,
whisk well and pour the lot back into the
saucepan. Cook the custard for about 1
minute whisking constantly. Pour the
custard in a tray lined with cling wrap
and leave to chill down in the refrigerator. Whisk the custard smooth and
stir in the raspberry liquor.

Caramel
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Colorant rouge. . . . . . . . . . . . . . . QS
Cuire le sucre avec leau dans une
casserole en cuivre, jusqu lger
caramel, puis ajouter le colorant.

Montage
Garnir les choux avec la crme ptissire, les glacer au caramel.
Disposer les choux sur lassiette puis
ajouter des quenelles de crme chantilly framboise.

Pastry Custard

water, salt, sugar and butter. Stir in the


sieved flour and beat the dough vigorously over a low heat to dry it out a
little. Clear in a mixing bowl and
gradually add the whole eggs in. Using a
pastry bag, pipe little doughnuts on nonstick trays and egg wash with fresh egg
yolks. Bake at 180C for about 20 min.

Raspberry &
Vanilla Chantilly Cream
Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .35g
Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pod
Raspberry powder . . . . . . . . . . .50 g
Whip the cream with the icing sugar
and the split and scraped vanilla pod.
Stir in the raspberry powder. Set
aside in the refrigerator.

Caramel
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .300g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Red food colouring . . . . . . . . . . . .QS
Cook the caster sugar with the water in
a copper pan to a light brown caramel
and then, stir in the red colouring.

Assembly

Choux Pastry
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .125g
water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .2.5g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .25g
In a saucepan, bring to the boil the milk,

Fill the choux with the pastry custard


and glaze them with the caramel.
Arrange the filled and glazed choux on
the plate and garnish with nice
quenelles of raspberry & vanilla
Chantilly cream.

Recette propose par

Camille Lesecq
Htel Meurice,
Paris
Recipe proposed by Camille Lesecq

Htel Meurice,
Paris

Photo : Benot Auvray

Le Cur Choco-Grena Choco-Grana Heart


Mousse Chocolat Grenade

Confit de Clmentine

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Grenadine . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Chocolat Nyangbo . . . . . . . . . . 200 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Effectuer un appareil bombe avec
le sucre, le jus de grenade, la grenadine et les jaunes. Incorporer cet
appareil dans le chocolat fondu. Puis
y ajouter la crme monte.

Clmentine . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Jus de clmentine . . . . . . . . . . . . 3 g
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . 1 zeste
Mettre le tout dans une casserole
puis porter bullition. Couvrir et
terminer la cuisson feu doux.

Gele de Grenade
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre roux. . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5
Jus de mandarine . . . . . . . . . . . 20 g
Clmentine . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Porter bullition le jus de grenade
avec le sucre et la pectine. Ajouter la
glatine puis le jus de mandarine.
Rserver. Au dressage ajouter les
segments de clmentine avec la gele
pralablement dtendue.

Pomegranate Chocolate
Mousse
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .150g
Grenadine cordial syrup . . . . . . .30g
Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Nyangbo 68% couverture . . . . .200g
Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
Combine together the caster sugar,
grenadine cordial, pomegranate and
egg yolks in a saucepan. Cook the lot
over low heat until it starts to thicken
and then, whip the mixture to a sabayon
cooling it down. Whisk the melted
chocolate couverture in and fold in the
whipped cream last.

Clementine Confit
Clementine . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Clementine juice . . . . . . . . . . . . .3 g
Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Mandarin zest . . . . . . . . . . . . . . . .1
Combine all ingredients together in a
saucepan and take to the boil. Put a
lid on and allow to cook simmering
over low heat.

Pomegranate Jelly
Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .10g
Pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . .1/2
Mandarin juice . . . . . . . . . . . . . .20g
Fresh clementine . . . . . . . . . . . .50g
Bring the pomegranate juice to the boil
with the pectin mixed with the caster
sugar beforehand. Soak the gelatine in
a large volume of cold water and stir in
the jelly. Set aside. When ready to
serve, slightly thin down the jelly with
a bit of juice and toss the fresh
clementine segments in.

Recette propose par

Arnaud Vodounou
Restaurant Taillevent,
Paris
Recipe proposed by Arnaud Vodounou

Restaurant Taillevent,
Paris

Photo : Benot Auvray

Cur dAmour craquant 3 Flavours Crunchy


aux trois saveurs Love Heart
March : pour 4 personnes

Groseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Framboise (pour le coulis) . . . . 50 g
Feuille or. . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS
Chocolat ivoire (pour coque de cur,
et pulvris.) . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Beurre de cacao
(pulvris violet). . . . . . . . . . . . 70 g
Poudre violette chocolat . . . . . . QS
Bille craquante valhrona . . . . . . 50 g

Mousse de framboise
Pure de framboise . . . . . . . . . 200 g
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . . 5 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 150 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 200 g
Prendre 50 grammes de pure de
fruits et faire chauffer 50 C puis y
incorporer la glatine ramollie, une
fois la glatine fondu ajouter le reste
de pure froide petit petit, quand le
mlange et 30 C y incorporer la
meringue italienne, puis la crme
fouette, puis pocher une fine couche
dans le cur, et stocker au frigo.

Bavaroise pistache
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 32 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 130 g
Faire une crme anglaise avec la
pte de pistache, ajouter la glatine
ramollie, puis 30 C incorporer la
crme fouette et pocher une fine
couche de crme sur la mousse framboise, puis stoker dans le frigo.

Myrtille lagar-agar
Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Donner une bullition au sirop puis
ajouter lagar-agar, une fois que
lagar-agar a fait son effet de pouvoir
glifiant, ajouter les myrtilles et
couler sur la bavaroise pistache, une
fois froid, ajouter les billes
craquantes, refermer le cur avec
du chocolat ivoire finement, puis
dresser comme photo.

Recipe made for 4 servings.

Redcurrant . . . . . . . . . . . . . . . . .50g
Raspberry (for the coulis) . . . . .50g
Gold petal leaf . . . . . . . . . . . . . . .QS
Ivoire 35% couverture . . . . . . .400g
Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . . .70g
Lipo-soluble purple colouring . . .QS
Valrhona crunchy pearls . . . . . . .50g

Raspberry Mousse
Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .200g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . .5g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g
Italian meringue . . . . . . . . . . . .150g
Whipping cream 35% . . . . . . . .200g
Soak the gelatine in a large volume of
cold water. Take out 50g of the raspberry pulp, warm it up to about 50C
and stir in the softened and drained
gelatine. Gradually pour the remaining raspberry pulp in. When the
temperature of the pulp reaches about
30C, fold in the Italian meringue
followed by the whipped cream. Using
a pastry bag, line the chocolate hearts
with a thin layer of raspberry mousse.
Set aside in the refrigerator.

Pistachio Bavaroise
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .130g
Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . .20g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .32g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g
Whipping cream35% . . . . . . . .130g
Cook the first four ingredients into a
custard. Soak the gelatine in a large
volume of cold water, drain and stir
in the hot custard. Chill down to 30C
and fold the whipped cream in. Using
a pastry bag, line the chocolate
hearts with a thin layer of pistachio
bavaroise over the raspberry
mousse. Set aside in the refrigerator.

Agar Blueberries
Blueberries . . . . . . . . . . . . . . .320 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Bring the caster sugar and water to the
boil, stir in the agar agar and set aside.
As soon as the syrup starts to gel, fold
in the blueberries and pour over the
pistachio bavaroise. Once the jelly has
cooled down, sprinkle the crunchy
pearls over pressing down gently. Seal
the hearts with a thin layer of
tempered Ivoire couverture. Assemble
the dessert as shown on the picture.

Recette propose par

Dominique Costa
Htel Luttia,
Paris
Recipe proposed by Dominique Costa

Htel Luttia,
Paris

Photo : Benot Auvray

Le Surabaya The Surabaya


Pour 4 entremets de 200 .

Biscuit brownies figues


mres
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 187 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Poudre amande . . . . . . . . . . . . 187 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 12 g
Couverture noire 70 % . . . . . . 340 g
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Figues et mres fraches . . . . . . . QS
Blanchir le beurre avec le sucre.
Incorporer le mlange ufs, jaunes,
lait et crme tempre en plusieurs
fois. Ajouter le mlange poudre
damande, farine, levure chimique,
tamis. Enfin incorporer la couverture
noire (50) et le cognac. Avant cuisson
disposer des quarts de figues et des
mres sur la surface du biscuit. Cuire
195 C pendant 25 min.

Pralin croustillant
spculos
Spculos chocolat

Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Poudre amande . . . . . . . . . . . . . 18 g
4 pices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g
uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 g
Levure chimique. . . . . . . . . . . . 0,5 g
Crmer le beurre avec les sucres,
poudre damande, 4 pices. Ajouter
les liquides temprs en plusieurs
fois en alternant avec la farine et la
levure chimique. Cuire 180 C
durant 15 min.
Mlanger :

Spculos chocolat . . . . . . . . . . 100 g


Couverture lacte . . . . . . . . . . 100 g
Pralin amandes noisettes . . . 400 g
taler 150 g de cette masse par
biscuit et laisser poser 2 h en froid
+4 C.

Mousse Sura
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 g
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 g
Couverture noire Sura 70 % . . 444 g
Raliser une bombe 118 C puis
ajouter la crme monte. Enfin
ajouter la couverture fondue 50 C.
Raliser un montage lenvers en
incorporant le biscuit brownies dans
la mousse.

Recipe made for 4 entremets cakes by


20cm in diameter.

Brownies Fig
& Blackberry Sponge
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .187g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .150g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .45g
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . .95g
Whipping cream 35% . . . . . . . .60g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .187g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . .12g
Dark 70% couverture . . . . . . . .340g
Cognac liquor . . . . . . . . . . . . . . .15g
Fresh figs & blackberries . . . . . .QS
Beat the butter with the caster sugar
until pale. Combine together the whole
eggs, egg yolks, milk, cream at room
temperature and pour into the butter in
little batches. Sieve the baking powder
with the flour, add the ground almond
and fold in the batter. Stir in the chocolate couverture melted at 50C followed
by the Cognac liquor. Just before
baking, sprinkle the sponge with quarters of fig and blackberries and bake at
195C for about 25 minutes.

Crunchy Speculoos
Pralin
Speculoos

Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .25g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .12g

Ground almond . . . . . . . . . . . . . .18g


4 spices mix . . . . . . . . . . . . . . . . .1g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.5g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52g
Baking powder . . . . . . . . . . . . .0.5g
Beat the butter with the sugars, ground
almond and 4 spices mix. Gradually
pour the liquids in at room temperature
alternating with the flour sieved with the
baking powder. Bake at 180C for about
15 minutes.
Combine:

Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Milk chocolate couverture . . . .100g
Almond hazelnut pralin . . . . .400g
Spread 150g of this pralin per sponge
and allow to set for 2 hours at +4C.

Sura Mousse
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .183g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .156g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .131g
Whipping cream 35% . . . . . . . .782g
Sura 70% couverture . . . . . . . .444g
Cook the caster sugar and water to
118C, pour over the whipping egg
yolks and allow to cool down still whipping up to sabayon stage. Fold in the
whipped cream followed by the chocolate couverture melted at 50C. Put the
cakes together in an upside assembly
inserting the brownie sponge in the
mousse.

Recette propose par

Peyo Marty
Ptisserie de lglise,
Paris
Recipe proposed by Peyo Marty

Ptisserie de lglise,
Paris

Photo : Benot Auvray

Cur Heart
Crme lgre chocolat blanc, fraise
des bois en transparence, glaage
neutre rose, cur blanc en Glace
royal et un ptale de rose.
Montage de 75 moules PG 55 mm +
22 entremets en 35 mm
en pvc 4,5 cm invers.

Crme
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 g
Jus de Citron vert . . . . . . . . . . . 50 g
Pte de Gingembre . . . . . . . . . . 30 g
Chocolat blanc. . . . . . . . . . . . 1500 g

Gnoise
Glaage :

ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 g
Blanc duf poudre . . . . . . . . . . 30 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 g
Amande poudre . . . . . . . . . . . . 200 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 125 g
Cuisson 36 min. 165 puls.

Glaage

Fraise des Bois

Glaage neutre . . . . . . . . . . . 1500 g


Pulpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g

Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 g

Coulis :

Crme

Confiture framboise. . . . . . . . . 300 g


Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g

Coulis de framboise. . . . . . . . . 200 g


Coulis

Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Biscuit

Crme monte . . . . . . . . . . . . 2500 g

Light white chocolate cream,


wild strawberries see-through,
pink raspberry glaze, white heart
in Royal icing and 1 rose petal.
A recipe made for 75 small cake
moulds by 55mm + 22 entremets
cakes by 35mm in 45mm PVC
reversed ???

Sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . .1500 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .1200g
Egg whites powder . . . . . . . . . . .30g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .200g
Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .125g
( hazelnut stage)
Baking 165C in convection oven for
about 36 minutes.

Light White Chocolate


Cream
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .400g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .325g
Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . .50g
Ginger paste . . . . . . . . . . . . . . . .30g
Ivoire 35% couverture . . . . . .1500g
Wild strawberries . . . . . . . . . . . .QS
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24g
Cream

Raspberry Glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . .1500 g
Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .150g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g
Coulis:

Raspberry jam . . . . . . . . . . . . .300g


Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Strawberries . . . . . . . . . . . . .2000g

Raspberry coulis . . . . . . . . . . .200g


Coulis

Kirsch liquor . . . . . . . . . . . . . .100g


Sponge

Whipped cream . . . . . . . . . . .1500g

Recette propose par

James Berthier
Ptisserie SucrCacao,
Paris
Recipe proposed by James Berthier

Ptisserie SucrCacao,
Paris

Me az kar Me az kar
Biscuit financier

Intrieur caramel

Pistachio Financier Sponge

(pour une feuille 40 x 60)


Pte de pistache trablit . . . . 50 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 330 g
Poudre damande. . . . . . . . . . . 120 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Farine ptissire . . . . . . . . . . . 130 g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 6 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 180 g
Raliser lappareil financier et
ltaler sur plaque cadre avec silpat
et cuire 10 min. 170 C four ventil.

Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Raliser un caramel sec, dcuire
avec la fleurette, redonner une bullition, ajouter les jaunes et cuire
83 puis ajouter la glatine. Procder
ensuite comme le crmeux vanille.

(for one 40 x 60cm sheet)


Pistachio paste Trablit . . . . .50 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .30g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .330g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .120g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . .300g
Vanilla liquid extract . . . . . . . . . .4g
Cake flour . . . . . . . . . . . . . . . . .130g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .6g
Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .180g
( hazelnut stage)
Make the Financier sponge recipe and
spread on a tray with frame around it and
lined with a silicon mat. Bake at 170C for
about 10 minutes in a convection oven.

Intrieur crmeux vanille


Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . 12 g
Raliser une crme anglaise, cuire
83, ajouter la glatine pralablement ramollie et couler 30 g de
crmeux dans des demi-sphres
diamtre 50 mm, et mettre bloquer.

Mousse fraise bergamote


Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 480 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . 22 g
Essence bergamote . . . . . . . . . . . QS
Dans la pulpe de framboise froide,
incorporer la glatine fondue (pralablement ramollie dans l'eau froide
et goutte). Ajouter la meringue
italienne puis, dlicatement, la
crme fouette et ajouter quelques
gouttes dessence.

Mousse abricot
Pure dabricot . . . . . . . . . . . . 480 g
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g
Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . 22 g
Dans la pulpe de framboise froide,
incorporer la glatine fondue (pralablement ramollie dans l'eau froide
et goutte). Ajouter la meringue
italienne puis, dlicatement, la
crme fouette.

Montage

Mousse fraise
bergamote/
Strawberry
Bergamot mousse
Crmeux vanille/
Vanilla
Cremeux
Financier
pistache/
Pistachio
Financier
Mousse abricot/
Apricot Mousse

Vanilla Cremeux Cores


Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .175g
Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .140g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .115g
Gelatine 200Bloom . . . . . . . . . .12g
Process the first five ingredients as
regular custard and cook at 83C.
Soak the gelatine in a large volume of
cold water, drain and stir in the hot
custard. Pour 30g of vanilla cremeux
per 50mm in diameter silicon dome
moulds. Set aside in the blast freezer.

Strawberry Bergamot Mousse


Strawberry pulp . . . . . . . . . . . .480g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g
Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g
Whipping cream 35% . . . . . . . .400g

Gelatine 200Bloom . . . . . . . . . .22g


Bergamot essence . . . . . . . . . . . .QS
Soak the gelatine in a large volume of
cold water, drain and melt down in the
microwave with a little bit of pulp. Stir in
the remaining cold pulp and fold in the
Italian meringue followed by the
whipped cream. Add a few drops of
Bergamot essence.

Caramel Cores
Whipping cream 35% . . . . . . . .520g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .100g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g
Cook the caster sugar dry to a light
brown caramel. Deglaze the caramel
with the boiled cream, give it a second
boil, add the egg yolks and cook like a
custard to 83C. Soak the gelatine in a
large volume of cold water, drain and stir
in the hot caramel custard. Proceed as
per the vanilla cremeux cores.

Apricot Mousse
Apricot pulp . . . . . . . . . . . . . . .480g
Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g
Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g
Whipping cream 35% . . . . . . . .400g
Gelatine 200Bloom . . . . . . . . . .22g
Soak the gelatine in a large volume of
cold water, drain and melt down in the
microwave with a little bit of pulp. Stir
in the remaining cold pulp and fold in
the Italian meringue followed by the
whipped cream.

Assembly
Recette propose par

Crmeux
caramel/
Caramel
Cremeux

David Hubert et Emmanuel Legret

Financier
pistache/
Pistachio
Financier

Recipe proposed by David Hubert


et Emmanuel Legret

Artiste peintre pour la Maison Philippe Pel,


Versailles

Painter Artis for La Maison Philippe Pel , Versailles

Photo : Benot Auvray

la Folie la Folie
Pour 1 cadre 40 x 60.

Le croustillant
pralin Ssame
Couverture Jivara . . . . . . . . . . 140 g
Pralin Croquant . . . . . . . . . . . 460 g
Ssame Torrfi. . . . . . . . . . . . 300 g
Faire fondre le chocolat Jivara,
ajouter le pralin, et le Ssame.
taler entre deux feuilles sur plaque
40 x 60.

Le Confit Framboise
Brisures de framboise . . . . . . . 750 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Cuire lensemble 105 et refroidir.

Mousse Chocolat Tanori


Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 900 g
Couverture Tanori. . . . . . . . . . 700 g
Faire une crme Anglaise, verser en
3 fois sur la couverture. Ajouter la
crme fouette.

Glaage Chocolat Noir


Sirop 30 . . . . . . . . . . . . . . . . 400g
Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 500g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100g
Pte glacer noire . . . . . . . . . . . 1kg
Couverture Extra Bitter . . . . . . 200g
Porter bullition fleurette, sirop, le
glucose. Verser en 3 fois sur la pte
glacer et la couverture. Chinoiser.
Utiliser 35.

Montage
Utiliser un cadre inox 40 x 60 sur
3 cm de hauteur. Feuille de croustillant ssame, confit framboise,
verser la mousse chocolat mi
hauteur, ajouter des framboises
fraches, terminer avec la mousse
chocolat.

Dcor
Glacer lentremets, dcor de
brochette rose cristallise, guimauve
parfume violette, et groseille et
Physalis faon pomme damour.

A recipe made for 1 frame of 40 x 60cm.

Crunchy Sesame Pralin


Jivara 40% couverture . . . . . .140g
Crunchy Fruity Pralin . . . . . . .460g
Toasted sesame seeds . . . . . . .300g
Melt down the milk couverture, stir
in the pralin and sesame seeds.
Spread on a 40 x 60cm tray between
2 plastic sheets.

Raspberry Confit
Broken IQF Raspberries . . . . .750 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .100 g
Cook the two ingredients to 105C
and chill down. Set aside.

Tanori Chocolate Mousse


Whipping cream 35% . . . . . . .190 g
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .190 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . .105 g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .190 g
Whipped cream 35% . . . . . . . .900 g
Tanori 64%couverture . . . . . .700 g
Make a custard with the first four
ingredients, gradually emulsify to the
melted couverture and fold in the
whipped cream last.

Whipping cream 352% . . . . . . .500g


Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Dark chocolate compound . . .1000g
( pte glaer )
Extra Bitter 61% . . . . . . . . . . .200g
Bring the cream to the boil with the
stock syrup and glucose. Pour this
hot liquid over the melted dark
chocolate compound and couverture
in three batches emulsifying in
between. Strain through and use at
about 35C.

Assembly
Assemble the cake in a s/steel frame
of 40x60cm by 3cm high. Crunchy
sesame sheet, raspberry confit, pour
the chocolate mousse to half,
sprinkle fresh raspberries and finish
with the chocolate mousse.

Decor
Glaze the entremets cake, crystallised roses skewer decor, violet
flavoured marshmallow, redcurrant
and physalis la Love Apple
(dipped in red caramel).

Dark Chocolate Glaze


Stock syrup 30B . . . . . . . . . . .400g

Recette propose par

Carl Marletti
Ptisserie Marletti,
Paris
Recipe proposed by Carl Marleti

Ptisserie Marletti,
Paris

Sortilge Sortilge Spell


Ganache Arabica

Pralin Spculos

Arabica Ganache

Speculoos Pralin

Faire infuser la veille les grains de


caf crass dans la crme,
chinoiser, ajouter le sorbitol, le sucre
inverti, le glucose. Porter bullition
le tout et verser doucement sur la
couverture afin de former un noyau
homogne, ajouter le beurre frais
40 C. La ganache tempre, la
verser lintrieur des moules
sortilge (forme de cur, poids et
taille dun chocolat bouche). Laisser
cristalliser.
Crme UHT . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Couverture quatoriale noire . 600 g
Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Grain de caf arabica . . . . . . . . 50 g

Pte de spculos . . . . . . . . . . . 785 g


Couverture Jivara lacte . . . . . 160 g
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . 60 g
Faire la couverture et le beurre de
cacao 45 C, mlanger lensemble
la pte de spculos, temprer la
masse 24 C puis couler sur lautre
moiti des moules cur sortilge .

Allow the crushed coffee beans to


infuse in the cold cream overnight.
Strain through, stir in the sorbitol,
inverted sugar and glucose. Bring to
the boil and gradually pour over the
melted couverture emulsifying the
texture into a shiny, elastic and
smooth core of emulsion. When the
temperature of the ganache reaches
about 40C, stir in the butter. Once
the ganache is well tempered, fill the
heart sortilge moulds (heart
shape, weight and size of a regular
chocolate bonbon). Set aside to crystallise.
Whipping cream 35% . . . . . . .500 g
Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .25 g
Dark Equatoriale 55%
couvertrure . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Arabica coffee beans . . . . . . . . .50 g

Speculoos dough . . . . . . . . . . .785 g


Jivara 40% couverture . . . . . .160 g
Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Melt the milk couverture and cocoa
butter to about 45C and mix it with
the speculoos dough. Temper the
mass down to 24C and then, pour in
the other half of the heart sortilge moulds.

Finition
Le moulage se fera chocolat teint
rouge puis floquer rouge velours. Les
dcors sont en isomalt et les pierres
prcieuses sont un dcor PCB.

Finishing
The casting will be made of chocolate
coloured in red and then, sprayed in
red velvet. The decors are made of
Isomalt sugar and the precious
stones are a decor made by PCB
Cration.

Recette propose par

Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello


Membres de lAPRECA,
Richard Crations, La Turbie
Recipe proposed by Richard Vacher et Jean-Christopeh Bonello

Membres de lAPRECA,
Richard Crations, La Turbie

Photo : A. T.

Premier Baiser First Kiss


Recette tablie pour 6 entremets cur de 14.

Crmeux fruits rouges


(90 g/kit)
Crme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Frmir la crme avec les pures de fruits.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Mlanger jaunes et sucre.
Pure concentre cassis. . . . . . . . . . 20 g
Raliser une crme anglaise.
Pure framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Ajouter la glatine pralablement gonfleessore.
Pure fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Couler en cercles et refroidir.
Glatine feuilles or . . . . . . . . . . . . 2 pcs
Dposer ensuite un biscuit-confit de
fraises. Rserver en conglation.

Biscuit sabl
(75 g/gteau)
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Mlanger la feuille tous les ingrdients.
Sel fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Abaisser 4 et dtailler en cur de 14.
Poudre damande. . . . . . . . . . . . . . . . 130 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g
Cuisson 140 C 25 min. sur plaque (four
ventil).

Biscuit chocolat
(pour une feuille de 650 g,
soit environ 25 g/kit)
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Cur de guanaja . . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Fondre chocolat et beurre 40-45 C.
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Monter les blancs et sucre.

Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Ajouter les jaunes et le mlange chocolatbeurre.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Verser dlicatement la farine tamise.
Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Cuisson 180 C 10 min. sur plaque (four
ventil).

Confit de fraises
Mara des Bois
(35 g/biscuit)
Pure de fruits mara des bois . . . . 110 g
Couper les fruits en morceaux.
Fraises mara des bois . . . . . . . . . . . 70 g
Frmir pure, jus de citron et fruits.
Jus de citron jaunes . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Verser le mlange pectine /sucre.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Porter nouveau bullition.
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Refroidir et taler sur le biscuit chocolat.

Mousse chocolat
(235 g/gteau 150 + 85)
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g.
Gonfler la glatine dans leau.
Manjari 64 % . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Frmir le lait et ajouter la glatine.
Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 g.
Raliser une ganache avec le chocolat
hach. Ajouter la crme monte souple.

Schma de montage
(montage lenvers sur feuille PVC)
Mousse Chocolat
Manjari/
Manjari chocolate
mousse
Crmeux fruits
rouges/
Red fruits
cremeux

A recipe made for 6 heart shaped


entremets cakes by 14cm in diameter.

Red Fruits Cremeux


(90g/kit)
Whipping cream 35% 250g; Egg yolks
100g; Caster sugar 50g; Blackcurrant
concentrated pulp 20g; Raspberry pulp
60g; Strawberry pulp 60g; Gelatine
200Bloom 2 sheets.
Bring the cream to simmer with the three
fruit pulps. Mix the egg yolks with the
caster sugar. Combine the two mixtures
together and cook like a regular custard.
Soak the gelatine in a large volume of cold
water, drain and stir in the hot fruit
custard. Pour in tart rings and blast
freeze. Place a sponge/strawberry confit
disc. Set aside in the freezer.

Shortbread (75g/cake)
Butter 105g; Raw cane sugar 105g; Fine
salt 1g; Ground almond 130g; Flour 115g.
Combine all ingredients in a kitchen
mixer fitted with the beater attachment.
Roll out to 4mm thick and cut out in
heart shapes using a pastry cutter n14.
Bake at 140C for about 25 minutes on
a tray and in a convection oven.
Chocolate Sponge
(for one sheet of 650 g,
which is about 25g/kit)
Butter 100g; Coeur de Guanaja 170g;
chocolate concentrate; Egg yolks
90g; Egg whites 180g; Caster sugar
100g; Flour 30g.
Melt the butter and chocolate concen-

trate to about 40/45C. Whip the egg


whites with the caster sugar to soft
peaks meringue. Stir the egg yolks in
the chocolate and butter mixture. Fold
in the meringue followed by the sieved
flour. Bake at 180C for about 10 min.
on a tray in a convection oven.

Mara des Bois Strawberry


Confit (35g/biscuit)
Mara des Bois Strawberry pulp 110g;
Mara des Bois IQF Strawberries 70g;
Lemon juice 6g; Caster sugar 30g;
Pectin NH 4g.
Cut the fruits in quarters, place in a
saucepan, add the strawberry pulp and
lemon juice and take to simmer. Mix the
pectin with the caster sugar and stir in
the pulp. Bring to the boil whisking
constantly. Chill down quickly and
spread on the chocolate sponge.

Chocolate Mousse
(235 g/cake 150 + 85)
Whole milk 340g; Gelatine 5g; Manjari
64% couverture 400g; Whipping cream
35% 670g.
Bring the milk to the boil. Soak the gelatine in a large volume of cold water,
drain and stir in the hot milk. Gradually
pour over the chopped couverture and
emulsify to a ganache. Fold in the supple
whipped cream.

Assembly Technique
(upside assembly over a plastic
sheet)
Recette propose par

Aurlien Trottier

Confit de fraises/Strawberry confit

Artisan Passionn,
Angers

Biscuit Chocolat/Chocolate Sponge

Recipe proposed by Aurlien Trottier

Biscuit sabl/Shortbread

Artisan Passionn,
Angers

Photo : J.-M. L.

Dentelle Dentelle Laces


Mousse lgre
Manjari noir
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Manjari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Pte de cacao . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 600 g
Chauffer le lait, le glucose, la trimoline et les jaunes. Verser sur le
chocolat hach. Incorporer la crme
mousseuse.

Crmeux Jivara lait citron


vert
Peta Zeta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 260 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 g
Citron rp . . . . . . . . . . . . . 5 pices
Mme principe que la mousse
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g
Couverture lait . . . . . . . . . . . . 250 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g

Pain de Gnes citron


(40 x 60 cm)
Pte damandes 50 % . . . . . . 300 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Poudre lever. . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Farine T 45 . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 105 g
Citron rp . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g

Sabl Breton
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Poudre damandes . . . . . . . . . . 150 g
Levure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Tamiser la farine, la levure. Ajouter
la poudre damandes, le sel, le sucre.
Incorporer le beurre en morceaux
ajouter les jaunes. Laisser reposer.

Light Manjari Chocolate


Mousse
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .385g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .20g
Manjari 40% couverture . . . . .450g
Cocoa pure mass100% . . . . . . . .50g
Whipping cream . . . . . . . . . . . .600g
Heat the milk with the glucose,
inverted sugar and egg yolks.
Gradually pour over the chopped
couverture and emulsify to a
ganache. Fold in the supple whipped
cream.

Jivara Lemon Cremeux


Peta Zeta popping candy . . .85 g
Whipping cream 35% . . . . . . . .260g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .110g
Jivara Lacte 40% couverture .250g
Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g
Same process as the mousse ???

Lemon Genoa Sponge


(40 x 60 cm)
Almond paste 50% . . . . . . . . . .300g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .300g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .3g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g
Cooked butter hazelnut . . . .105g
Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . .10g

Brittany Shortbread
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
Ground almond . . . . . . . . . . . . .150g
Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .4g
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Sieve the flour and baking powder
together. Add the ground almond, salt
and caster sugar. Incorporate the
butter diced in cubes and add the egg
yolks. Allow to rest.

Crmeux
Pain Gnes
Mousse lgre
Pain Gnes
Pte sable

Recette propose par

Jean-Michel Llorca
Chef ptissier Htel Juana et Belles Rives,
Membre de lApreca, Juan-les-Pins
Recipe proposed by Jean-Michel Llorca

Head Pastry Chef at Htel Juana & Belles Rives ,


Member of the Apreca association, Juan-les-Pins

Photo : Raymond A. McLean 2009

Le Baiser The Kiss


Recette pour 12 entremets de 2
personnes.

Mousse au Chocolat
Blanc
Crme fleurette 35 % . . . . . . . 210 g
Couverture Ivoire 35 %. . . . . . 300 g
Yaourt nature (Grec) . . . . . . . . 150 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 7 g
Faire fondre la couverture Ivoire
38/40 C environ. Rchauffer lgrement le yaourt 32/35 C environ et
le mlanger au chocolat blanc comme
pour une ganache. Tremper la glatine dans beaucoup d'eau froide, l'essorer sans presser et la faire fondre
au micro-onde. Diluer la glatine
fondue dans un peu de ganache avant
de l'incorporer compltement.
Monter la crme mousseuse et l'incorporer dlicatement dans la
ganache.

Intrieurs de Fruits
Rouges (32 g)
Pure de framboise . . . . . . . . . 250 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g
Mres surgeles . . . . . . . . . . . . 50 g
Myrtilles surgeles . . . . . . . . . . 50 g
Framboises surgeles . . . . . . . . 50 g
Glatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 5 g
Mlanger ensemble la pure de framboise avec le sucre semoule et porter
le tout bullition. Ajouter les baies
surgeles et cuire feu doux aux
petits bouillons pendant 15 minutes
environ. Tremper la glatine dans
beaucoup d'eau froide, l'essorer sans
presser et la faire fondre dans la
compote chaude. Refroidir rapidement en cellule ou sur glaons et
garnir les moules en silicone.

Recipe for 12 cakes for 2 persons.

White chocolate mousse


12 cakes
Whipped cream . . . . . . . . . . . .210 g
White chocolate . . . . . . . . . . . .300 g
Plain yogurt . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .7 g
Melt the white chocolate at 100f.
Add the warm yogurt(around 85f) to
the white chocolate. Add the gelatine
to this mix. Add the whipped cream
(soft peack) to the chocolate ganache
(78f).

Berries insert
12 inserts (32 g each)
Raspberry purees . . . . . . . . . .250 g
Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Black berries . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Bring to little boil puree, sugar. Add
berries and keep to simmer
15 minutes. Add gelatin. Cool on ice
and fill the molds.
White chocolate for spray = 120 g
Cocoa butter for spray = 120 g
Raspberry for decoration = Q.S.

Couverture extra fluide


pour pulvrisation
Couverture Ivoire 35 % . . . . . . 120g
Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . 120g
Framboises fraches pour dcor . QS

Recette propose par

Olivier Carlos
Chef ptissier de lHtel Flamingo Hilton,
Las Vegas, USA
Recipe proposed by Olivier Carlos

Chef ptissier de lHtel Flamingo Hilton,


Las Vegas, USA

Photo : J.-M. P.

Le Sofa The Sofa


Recette pour 1 cadre de 30 x 40 cm
de 4,5 cm de haut.

Pralin Croustillant
Chocolat de couverture noir mi-amer
58 % 80 g. Praline noisette 140 g. Pte
de noisette non sucre 140 g. Paillet
feuilletine 140 g. Poids total = 500 g
Fondre le chocolat de couverture mi-amer
35C environ, ajouter le pralin noisette, la
pte de noisette et enfin le paillet feuilletine. Rserver pour le montage.

Dacquoise noisette
Blancs dufs 190 g. Sucre inverti 190 g.
Sucre glace 50 g. Poudre de noisette
brute torrfie (10 min. 170 C) 160 g.
Farine 50 g. Poids total = 640 g
Au batteur au fouet, monter les blancs dufs
avec le sucre inverti. Incorporer dlicatement
le sucre glace, la poudre de noisette torrfie
froide et la farine tamise ensemble. Couler le
tout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire au
four ventil 170C pendant environ 20 min.

Crmeux la fve de tonka


Crme fleurette 340 g. Sucre semoule 40 g.
Fves de tonka 4 pices. Jaunes dufs
75 g. Couverture lait 125 g. Couverture
noire 64 % 125 g. Poids total = 705 g
Dans une casserole bouillir la crme fleurette,
le sucre semoule et les fves de tonka
haches. Filmer le tout et laisser infuser
10 minutes. Chinoiser ce mlange et peser
celui-ci. Complter si ncessaire 380 g.
Bouillir le tout puis ajouter les jaunes dufs.
Verser sur les couvertures haches finement
puis mixer. Rserver pour le montage.

Chantilly la fve de tonka


Crme fleurette 700 g. Fves de tonka 23 g.
Sucre semoule 135 g. Masse glatine 90 g.
Crme fouette 580 g. Poids total = 1528 g
Dans une casserole bouillir la crme fleurette et les fves de tonka haches. Filmer
le tout et laisser infuser 30 minutes.
Chinoiser ce mlange et peser celui-ci.
Complter si ncessaire 550 g. Chauffer le
tout 50C puis ajouter le sucre semoule et
la masse glatine. Refroidir 25C puis
mlanger dlicatement avec la crme
fouette mousseuse. Couler dans un cadre
30 x 40 cm chemis dune feuille structure
matelasse PCB .

Montage et finition
Raliser un montage lenvers, dans un cadre
de 30 x 40 cm avec la base une feuille structure matelasse PCB , couler la chantilly
la fve de tonka et faire prendre au conglateur. Couler le crmeux tonka puis la
dacquoise noisette et enfin le pralin croustillant. Placer le tout au surglateur. Dmouler
le cadre, le retourner et ter la feuille de structure, pulvriser le cadre avec un pulvrisage
ivoire, puis dcouper les entremets aux tailles
indiques et coller les dcors chocolat comme
suit et petits coussins rouge PCB. Taille :
Dtailler des bandes de 7 cm de large, puis :
Individuels : 7 cm par 4,5 cm. 6 personnes :
7 cm par 28 cm. Dtailler des rectangles
de chocolat ivoire pour les entremets de
6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par
6 cm. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm.
Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. Moulure en
dcors avec moule dco relief.

Calcul de la masse glatine


Rappel Important, Dans toutes les recettes de
lcole Bellouet Conseil, nous utilisons de la
glatine en poudre de 200 Bloom, pour une
raison de facilit demploi et une rationalit du
travail. Au dbut de la journe ou de la
semaine vous mlangerez la glatine poudre
avec leau froide et vous la laisserez gonfler au
rfrigrateur 5C. Aprs il vous sera plus
simple de peser en masse glatine et de la
faire fondre au micro ondes. La masse glatine pourra tre conserve environ 5 jours au
rfrigrateur. Vous mlangerez 100 g de glatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit
600 g deau, au total 700 g de masse glatine.
Feuille dor/
Gold petal leaf

Plaquette Chocolat/
Chocolate cushions

Coussin Chocolat/
Coussin Chocolate

Chantilly
la fve de
Tonka/Tonka
bean Chantilly
cream

Crmeux
la fve de Tonka/ Dacquoise Noisette/
Tonka bean cremeux

Hazelnut Dacquoise

Pralin Croustillant/
Crunchy pralin

Recipe made for 1 frame of 30 x 40cm


by 4.5cm high.

Crunchy Pralin
Dark bittersweet 58% couverture 80g; Hazelnut
pralin 140g; Hazelnut paste (unsweetened) 140g;
Wafer crumbs (paillet feuilletine)140g; Total
weight: 500g.
Melt the dark couverture to about 35C, stir in
the pralin and paste of hazelnut followed by the
wafer crumbs. Set aside for later assembly.

Hazelnut Dacquoise Sponge


Egg whites 190g; Inverted sugar 190g; Icing
sugar 50g; Toasted raw ground 160g; hazelnut
(10 minutes @ 170C); Flour 50g; Total weight:
640g.
Whip the egg whites with the inverted sugar to a
soft peaks meringue. Sieve together the icing
sugar with the flour and the toasted raw ground
hazelnut cold. Delicately fold the sieved powders
into the meringue. Spread the sponge in a frame
of 30 x 40cm frame and bake at 170C for about
20 minutes in a convection oven.

Tonka Bean Cremeux


Whipping cream 35% 340g; Caster sugar 40g;
Tonka beans 4 pieces; Egg yolks 75g; Milk
couverture 33% 125g; Dark couverture 64%
125g; Total weight: 705g.
In a saucepan, bring the cream to the boil with
the caster sugar and chopped Tonka beans. Off
the heat, cling wrap the saucepan and allow to
infuse for about 10 minutes. Strain through,
check the weight and top to 380g with a bit
more cream if necessary. Bring the infused
cream to the boil, stir in the egg yolks and
gradually pour over the chopped couvertures
emulsifying in between. Smooth the texture with
a hand blender and set aside for later assembly.

Tonka Bean Chantilly Cream


Whippping cream 35% 700g; Tonka beans 23g;
Caster sugar 135g; Soaked gelatine 90g;
Whipped cream 35% 580g; Total weight: 1528g.
In a saucepan, bring the cream to the boil with the
chopped Tonka beans. Off the heat, cling wrap the
saucepan and allow to infuse for about 30 minutes.
Strain through, check the weight and top to 550g

with a bit more cream if necessary. Heat the


infused milk to about 50C, stir in the caster sugar
and soaked gelatine. Cool down to 25C and delicately fold in the supple whipped cream. Pour in
frame of 30 x 40cm lined with a Mattress
padded structured plastic sheet from PCB
Cration.

Assembly and Finishing


Put the cake together using the upside down
assembly technique.
In a 30 x 40cm frame lined with a Mattress structured plastic sheet from PCB Cration, pour in the
Tonka bean Chantilly cream and allow to set in the
blast freezer. Pour the Tonka bean cremeux over
followed by the hazelnut Dacquoise and the crunchy
pralin last. Put back in the blast freezer until
hardened. Remove the cake from the frame, turn it
over and snap off the structured plastic sheet. Spray
the cake with the white spray mixture to a velvet
effect. Cut the entremets cake into the sizes as
mentioned, stick the chocolate decors as detailed
and arrange the little red cushions from PCB
Cration as finishing touches. Sizes: cut the cake
slab into 7cm wide strips and then, for the individuals, cut the strips into 4.5cm wide rectangles and
for the 6 servings cakes, cut into 28cm long. Cut
rectangles of Ivoire couverture for the 6 servings
cakes as follows: 2 arm rests, 7 x 6cm; 1 front, 3 x
27cm and 1 back, 7 x 27cm. Decor moulding made
with structured moulds from Dco-Relief.

Soaked gelatine calculation


Pleas Note Carefully: in all recipes at lcole
Bellouet Conseil, we only use 200Bloom gelatine
powder. And so for two reasons: ease of use and
standardisation of texture. At the start of the
working day or week, soak the gelatine powder
in 6 times its own weight of cold water. As an
example, 100g of gelatine is stirred in 600g of
cold water and set aside in the refrigerator at
5C to soak in. Like this, it's a lot easier to
weight out the gelatine and to melt it quicker in
the microwave. And also, your recipes are
guaranteed to always get the same set texture.
The soaked gelatine can be kept in the refrigerator for about 5 days maximum.

Recette propose par

Johann Martin
Professeur lcole Gastronomique Bellouet Conseil,
Paris
Recipe proposed by Johann Martin

Pastry Chef Teacher at lcole Gastronomique


Bellouet Conseil, Paris

Recette Fournisseur

Volcan de framboises
Mousse mangue-jasmin et mousse
fraise, biscuit Joconde dans une
coquille de chocolat blanc et coulis de
framboise servi chaud. Recette pour
environ 15 dmes ref PCB (KT 241)

Mousse mangue-jasmin
Pure mangue-jasmin Ravifruit 250 g
Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 150 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g
Faire ramollir la glatine dans de
leau froide, chauffer une partie de la
pure mangue-jasmin, rajouter la
glatine ramollie et le reste de pure.
Laisser le tout refroidir. Mlanger la
meringue italienne la pure et pour
finir, la crme monte.

Biscuit Joconde

Mousse fraise

Montage du verre

Poudre damandes . . . . . . . . . . 170 g


Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 170 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 45 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Mousser les oeufs et le TPT, rajouter le
beurre fondu froid et la farine, rajouter
ce mlange les blancs monts trs
fermes, taler sur une plaque et papier
cuisson et cuire 240C.

Pure fraise Ravifruit . . . . . . . 250 g


Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 150 g
Glatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g
Faire ramollir la glatine dans de
leau froide, faire chauffer une partie
de la pure de fraise, rajouter la
glatine ramollie et le reste de pure.
Laisser le tout refroidir. Mlanger la
meringue italienne la pure et pour
finir la crme monte.

Dans une demi-sphre, dposer la


mousse mangue-jasmin au fond sur la
moiti de la hauteur, laisser durcir au
surglateur et ajouter la mousse fraise
(2e moiti).
Poser sur la mousse fraise un disque
de biscuit Joconde, laisser durcir au
surglateur et ajouter ensuite des
framboises Mecker ranges en
couronne. Refermer avec la 2e sphre
sur le dessus (coller avec du chocolat
blanc). Passer la sphre au pistolet
chocolat, rserver au frigo. Au moment
de servir, chauffer un coulis framboise
Ravifruit 45 C environ, verser sur le
dessus de la sphre afin de faire
fondre le chocolat blanc et laisser
apparatre les framboises Mecker.

Coque Chocolat blanc

Chocolat blanc pistolet


Couverture chocolat blanc. . . . 350 g
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 300 g
Oxyde de titane ou colorant blanc
DC031. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Fondre le beurre de cacao, ajouter le
chocolat blanc et laisser fondre celui-ci
dans le beurre de cacao, ajouter le colorant blanc ou loxyde de titane, tamiser
le tout et utiliser dans un pistolet chaud
une temprature de 35C environ.

Framboises Mecker
Ravifruit
Biscuit Joconde
Mousse Fraise
Mousse MangueJasmin

Recette propose par

Ravifruit

Photo : Benot Auvray

Recette Fournisseur

Le Cur des les


Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit
environ 6 curs de 6 personnes.

Composition
Moelleux quateur banane; Crmeux lait;
Confit passion banane; Mousse lait.

Moelleux quateur Banane


Crme fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Couverture quateur (76 %) . . . . . 160 g
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Amidon de mas . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Poudre damandes . . . . . . . . . . . . . 220 g
Raliser une ganache avec la crme fleurette
et rserver. Monter les blancs doeufs avec le
sucre semoule. Ajouter lamidon de mas et
la poudre damandes. Pour finir, incorporer
dlicatement la Ganache quateur. taler
dans un cadre 30 x 40 cm. Dresser des
rondelles de bananes 450 g environ. Cuisson
170 C pendant 15 min.

Crmeux Lait

Mousse Lait

Montage en curs

Crme fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 430 g


Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g
Chocolat lact Papouasie (35,7 %) 300 g
Masse glatine (6 g de glatine poudre et
36 g deau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g
Cuire la crme fleurette et les jaunes dufs
85C. Verser sur le chocolat lact
Papouasie. Mixer et ajouter la masse glatine. Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur
le biscuit quateur et surgeler.

Crme fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 215 g


Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g
Chocolat lact Papouasie (35,7 %) 270 g
Masse glatine (6 g de glatine poudre
et 36 g deau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g
Crme fouette. . . . . . . . . . . . . . . . 360 g
Cuire au petit bouillon la crme fleurette
avec les jaunes dufs. Verser sur le
chocolat lact Papouasie (35,7 %). Mixer et
ajouter la masse glatine. Refroidir 30C
et ajouter la crme fouette.

Commencer le montage du cadre lidentique comme indiqu ci-dessus. Cuire le


biscuit quateur, couler le crmeux lait,
laisser prendre entre les couches, puis le
confit passion banane. Placer le tout au
surglateur. Dcouper en forme de cur des
inserts correspondants pour le montage.
Chemiser les moules en forme de cur avec
la mousse lait et descendre linsert surgel.
Les curs bien froids, dmouler les entremets, les glacer avec un glaage chocolat
ivoire color ou les pulvriser comme les
entremets.

Confit Passion-Banane
Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g
Pulpe banane . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g
Fcule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Masse glatine (5 g de glatine poudre et
30 g deau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Chauffer 40C. Ajouter et cuire 22 Brix
la fcule et le sucre semoule. Incorporer et
mixer la masse glatine avec le beurre.
Couler sur le crmeux lait et surgeler.

Montage en cadre
Superposition des recettes dans lordre dans
un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvriser le dessus de lentremets avec un
pistolet chocolat et une pulvrisation
compose de 50 % de couverture noire et
50 % de beurre de cacao.

Crmeux Lait

Moelleux quateur

Mousse Lait

Confit Passion
Bananes
Bananes

Recette propose par

Jennifer Thoron
Professeur cole Bellouet Conseil, Paris
pour Cacao Barry

Recette Fournisseur

Cur Rouge
Composition :

Biscuit noisette
Mousseux ivoire vanille
Palet de crme de fruits rouges
Coque de chocolat ivoire J76

Crme de fruits
Pulpe framboise . . . . . . . . . . . 630 g
Pulpe groseille . . . . . . . . . . . . 210 g
Pulpe mre . . . . . . . . . . . . . . . 210 g
Jus de citron vert . . . . . . . . . . 175 g
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 470 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 260 g
Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Trempez la glatine dans de leau trs
froide quelques minutes. Pesez
toutes les pulpes (de prfrence la
veille afin quelles reviennent tranquillement). Ajoutez le sucre en
pluie. Faites fondre la glatine au

bain-marie, ajoutez 100 g de pulpe


mlange, remuez nergiquement,
puis ajoutez le restant de pure de
fruits. Moulez la forme dsire
dans des flexipans ou en cercle ou
cadre chemis de papier film.
Congelez.

Biscuit noisette
Poudre de noisette torrfie . . 600 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 675 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 675 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 225 g
Noisettes entires torrfies
haches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Torrfiez la poudre de noisette dans
le four 180 C (sur une plaque et
papier) une vingtaine de minutes,
mlangez plusieurs fois afin de
rpartir la cuisson, laissez refroidir.

Mlangez avec le sucre glace tamis.


Montez les blancs dufs au bec doiseau avec le sucre semoule, puis
incorporez le mlange noisette
laide dune cumoire moyenne.
Etalez la forme voulue et parsemez
de noisettes. Cuire 35/45 min.
environ selon le type de four, le
biscuit devra rester moelleux cur.

Mousseux ivoire
Pte bombe nature
Jaunes dufs (6) . . . . . . . . . . 120 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 120 g
Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . . 15 g
Mlangez le tout ensemble et
chauffez 83 C, puis moussez
(donne : 830 g).

Chocolat ivoire . . . . . . . . . . . . 170 g


Crme liquide . . . . . . . . . . . . . . 15 cl
Vanille bourbon. . . . . . . . . . 1 gousse
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 15 g
Pte bombe . . . . . . . . . . . . . 280 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 600 g
Cointreau 60 % vol.. . . . . . . . . . 40 g
Faites ramollir la glatine dans de
leau trs froide. Hachez trs finement le chocolat ivoire, faites bouillir
la crme et la vanille fendue et
gratte, ajoutez la glatine essore et
versez sur le chocolat. Mlangez
vivement, ajoutez la pte bombe et
le Cointreau, ensuite la crme
fouette.

Recette propose par

Camille Lesecq
pour PCB Crations

CONCOURS

es

32 Journes
Gastronomiques
de Sologne

1er prix Chocolat


moins de 20 ans.

Comme en 2008, les Journes Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succs
dans la ville de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne. Photo : Perraguin - Romorantin.

omme en 2008, les Journes Gastronomiques de Sologne


ont obtenu un beau succs dans la ville de RomorantinLanthenay, capitale de la Sologne.
Cette anne le thme tait libre pour les pices artistiques
sucre et chocolat.
32 candidats se sont mesurs dans les divers concours :
- Pices artistiques en sucre : de belles pices dont la
plus belle a mrit le Vase de Svres du Prsident de la
Rpublique.
- Pices artistique en chocolat : du beau travail pour ces
jeunes de moins de 20 ans. Le premier prix du Trophe des
chocolatiers a mrit le Trophe Prosper Montagn.
Dans ces deux concours, les membres du jury ont t surpris de
trouver des bonbons dans lensemble excellents; cela prouve bien
que le travail des artisans est de qualit.
Le Concours Vergers Boiron ayant pour thme la fraise Mara
des Bois a vu 15 entremets de belle prsentation et recherchs
au niveau de la saveur, ainsi que les verrines.
Le Concours des lves en BTM du Centre de Formation pour
Adultes (CFA) de Blois et Chateauroux a accueilli huit candidats
dans leur cinquime anne de formation, qui se sont mesurs
pendant trois bonnes heures devant le public pour monter un
croquembouche sur le thme des formes et des couleurs.
L aussi, du travail de qualit pour ces jeunes qui sont la relve
pour faire perdurer notre beau mtier cratif et inpuisable.
Mes remerciements vont dune part aux sponsors qui permettent de rcompenser nos laurats : lcole Bellouet Conseil, les
Vergers Boiron, Cacao Barry (Ets Thiolat botage), les laiteries
dIsigny, le Club Prosper Montagn, la Jeune Chambre
Economique Romorantin-Sologne, les Ets Sabaton et D.B.P. Valde-Loire, et dautre part aux membres du jury prsid par
M. Jol Bellouet et compos de MM. Franck Picard, Guy Labb,
Michel Doiseau, Christian Ursin, Michel Auger et Xavier
Sterke, Jean-Claude Lechaud, Responsable des concours
de Ptisserie.

1er prix Pice


en Sucre Ouvrier.

2e prix Pice
en sucre Commis.

Journes Gastronomiques de Sologne Palmars 2009


CONCOURS PROFESSIONNELS
Prsentation artistique (concours individuels)
PTISSERIE
Thme libre.
Ouvriers
1er Prix : M. Lucien Gautier dAnglet (64)
exerant lHtel du Palais Biarritz (64)
2e Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jean
de la Ruelle (45) exerant la charcuterie
Lenormand Saint-Jean de la Ruelle (45).
3e Prix : M. Nicolas Lon de Saint-Calais
(72).
Commis
1er Prix : M. Martin Ducourt de Biarritz
(64) exerant la ptisserie Lejeune
Biarritz.
2e Prix : M. Romain Bauerle de Lre (18)
exerant la SARL FPMP Paris (75).
3e Prix : M. Morgan Hrin de Saint-Calais
(72) exerant la ptisserie Nicolas
LEON Saint-Calais.

50

Numro 346 Novembre 2009

CHOCOLAT
Trophe des chocolatiers Patrons, ouvriers
et professeurs (Thme : le cacao travers les ges)
1er Prix : M. Eric Masfrand des Sorinires
(44) Tl : 06 78 40 26 61.
Pices en chocolat - Moins de 20 ans
(Thme libre)
1er Prix : Mme Isabelle Leday
de La Chapelle Montligeon (61)
Tl. 06 78 40 26 61 - exerant
la S.A.R.L. FPMP Paris (75).
2e Prix : M. Adrien Guittet de SaintCalais (72) exerant chez M. Nicolas
Lon
de Saint-Calais (72).
Les prix suivants rcompensent les quatre
plus belles pices artistiques :
VASE DE SVRES DE LA PRSIDENCE
DE LA RPUBLIQUE
Ptisserie
M. Lucien Gautier dAnglet (64).
TROPHE DES JOURNES GASTRONOMIQUES
DE SOLOGNE

Boulangerie
M. Benot Toublanc de La Marne (44).
TROPHE DU PRSIDENT DES JOURNES
GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE
Cuisine
M. Clment Bruneau de Biarritz (64).
TROPHE PROSPER MONTAGN
Chocolat
Eric Masfrane de Les Sorinires (44).
CONCOURS DE DGUSTATION
Entremets
Thme : fraise maras des bois.
1er Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jeande-la-Ruelle (45) exerant la charcuterie
Lenormand Saint-Jean-de-la-Ruelle (45).
2e Prix : M. Matthieu Lafont de Mur-deSologne (41) exerant la patisserie aux
dlices de Sologne Romorantin (41).
3e Prix : M. Vincent Marianne de Paris (75)
exerant la ptisserie Stoheer Paris (75).
Petits macarons cocktail fourrs
1er Prix : M. Herv Gupin de Montoire
sur Loir (41).

2e Prix : M. Jean-Franois Gratecap


de Selommes (41).
3e Prix : M. Herv Gupin de Montoire (41).
CONCOURS DE RALISATION
DEVANT LE PUBLIC
Croquembouche (Elves en formation
ptisserie au CFA de Blois et Chateauroux)
Thme : les formes et les couleurs.
1er Prix : Mlle Oloya Guinard de SaintAmand-Montrond (18) chez M. Franck
Cosyns Ptissier-chocolatier SaintAmand Montrond (18).
2e Prix : M. Mathieu Lafont de Mur-deSologne (41) chez M. Lechaud, ptissier
Romorantin-Lanthenay (41).
3e Prix : M. Florent Signoret de
Montrichard (41) chez M. Stphane
Buret, ptissier Blois (41).
13 rue du Tour de la Halle
41200 Romorantin-Lanthenay
Tl. 02 54 96 99 88
Fax 02 54 76 59 82
Site : www.romorantin.fr/jgs

1er prix Pice


en Sucre Commis.

2e prix Pice
en Sucre Ouvrier.

1er prix Trophe


des Chocolatiers.

Janvier 2010 Numro 348

51

AGENDA
DESCONCOURS

Bordeaux,
les 18, 19 et 20 fvrier
Inscription avant le 6 fvrier.
XIIe Grand Concours National de
la Ville de Bordeaux Le Chocolat
2010 .
La Fdration nationale Autonome des
Compagnons Chocolatiers de France
organise le 12e Grand Concours National
de la Ville de Bordeaux le Chocolat
2010 dans les salons de lHtel de Ville
de Bordeaux; exposition, dmonstration, dgustation de chocolat. Entre
gratuite.
Le concours sadresse aux artisans,
chefs, formateurs, compagnons, ouvriers,
BTM Ptissier, BTM Chocolatier et
apprentis 2e anne. MOF hors concours.
Le thme 2010 est : Les uvres
dAlphonse Daudet.
1/ les Apprentis 2e anne : sujets
finement dcors en style classique ou
moderne. Pice de 30 cm de haut sur
20 cm de large.
2/ Les Professionnels : pices artistique Bonbons de chocolat.
Pice artistique : 70 cm x 70 cm x
80 cm de H.
Toutes les pices devront tre accompagnes de trois sortes de bonbons chocolat, prsentation en bonbonnire.
Slection au Grand Prix International
de la Chocolaterie, slection France,
WCM.
bonbons liqueur : bonbons Grand
Marnier
Intrieur : ganache fine au got du
candidat
Bonbon moul : pralin amandes/
noisettes (bicouche et originalit)
3 fiches techniques indiquant la
composition des fabrications.
3/ Le Challenge dAquitaine : pice
collective CFA, Lyce htelier et professionnel (3 4 apprentis 2me anne)
4/ BTM Chocolatier 2e anne :
pice artistique + bonbons. 1er prix
Artistique et Dgustation.
5/ BTM Ptissier 2e anne : pice
artistique + bonbons. 1er prix Artistique
et Dgustation.
INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI
6 FVRIER 2010 auprs de : Fdration
Nationale Autonome des Compagnons
Chocolatiers de France 340 Route
de Toulouse 33130 Bgles-Bordeaux.
Tl. 05 56 85 88 81
Portable : 06 03 75 03 32
Email : federation-patissier@voila.fr

52

Numro 348 Janvier 2010

Yssingeaux, cole
Nationale Suprieure
de la Ptisserie,
Du jeudi 25
au dimanche 28 fvrier
e

6 Festival National
des Croquembouches.
Lcole Nationale Suprieure de la
Ptisserie (ENSP) et la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs
de France organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de lANFP
(Association Nationale des Formateurs en
Ptisserie). Lorganisation gnrale du
concours est confie Monsieur Daniel
Chaboissier. Attention, la pice doit tre
commercialisable et transportable (comme
pour livrer un client).
Ce concours est ouvert tous les professionnels des mtiers de bouche qui
exercent une activit professionnelle
(artisans, ouvriers, formateurs) gs de
21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catgorie snior.
Ce concours est galement ouvert aux
lves et apprentis en formation gs de
moins de 21 ans, qui concourront dans la
catgorie junior par quipe constitue de
2 candidats pour leur centre de formation
et leur entreprise daccueil.
Pour lanne 2009, le thme retenu sera
: Le Mariage travers le Monde .
Les participants devront prsenter une
pice dexposition dun minimum de
120 choux ronds et dun maximum de
150 choux, non garnis. (Taille entre 3 et
4 cm). Les choux seront apports cuits
par le candidat.
La ralisation de tous les lments de
dcoration (fleurs, feuilles, ruban, lments dcoratifs en sucre souffl,
coul, ajour ou glace royale) et le montage au sucre cuit des diffrents lments constitutifs de larchitecture du
croquembouche (choux, nougatine, pastillage); se feront sur place.
Seules les pices en nougatine non dcores, et les pices en pastillage non colories (sauf dans la masse) pourront tre
apportes dtailles mais non assembles. La quantit de nougatine utiliser
sera limite 1,500kg dtaille.
La quantit de pastillage dtaill ne
devra pas dpasser 500 g.
La quantit de saccharose (sucre) ou
autre matire dulcorante utilise pour
raliser des lments dcoratifs en sucre
coul ne devra pas excder 1 kg cuit.
Aucun support intrieur artificiel ne
sera autoris. De mme, lutilisation de
colle et de branchage est interdite.
Le glaage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement au sucre
cuit caramlis. (Pour des raisons de
sant publique, lutilisation de lIsomalt
est interdite pour les glaages et le montage des choux) Cet dulcorant sera uniquement tolr pour les collages artistiques dlicats et la confection des fleurs,
feuilles, rubans, lments souffls.

Le support prsentoir de base devra


obligatoirement tre ralis en polystyrne. Lpaisseur sera limite 10 cm
maximums. En harmonie avec le croquembouche ralis, le support pourra
tre recouvert de glace royale puis
dcor pour la circonstance. Ce support
devra tre amen par le candidat.
Pour la dgustation, 15 choux seront
garnis dune crme parfume (parfum
mis disposition sur place) puis glacs
de sucre caramel. Ils seront prsents
plat sur une assiette en nougatine.
Les candidats disposeront dun temps
de 3 heures pour raliser leur pice.
Les preuves se drouleront dans les
laboratoires de lcole nationale de la
Ptisserie Yssingeaux, soit en matine entre 9 h et 12 h; soit laprs-midi
entre 14 h et 17 h. La tenue professionnelle des candidats sera de rigueur. Les
toques sont fournies par lorganisateur.
Une table de 2 mtres de longueur,
un rchaud gaz, seront mis la disposition de chaque candidat.
Catgorie snior :
1er : chque de 500 + un trophe +
lots.
2e : chque de 250 + un trophe +
lots.
3e : chque de 150 + un trophe +
lots.
4e et candidats suivants : 50 + lots.
Prix de la pice la plus commerciale :
150 + un trophe + lots.
Catgorie junior :
1er : chque de 300 + deux trophes
par quipe + Trophe de la Formation +
lots.
2e : chque de 200 + deux trophes
par quipe + lots.
3e : chque de 100 + deux trophes
par quipe + lots.
4e et candidats suivants : lots.
Prix de la pice la plus commerciale :
100 + deux trophes + lots.
Prix spcial du jury : 100 + deux trophes + lots.
Le Trophe de la Formation est confi
pour une anne au centre de formation
de lquipe junior victorieuse. Il est
remis chaque anne en comptition. Il
sera remis dfinitivement au centre de
formation qui laura gagne trois fois
conscutivement ou cinq fois non
conscutivement.
Le prix de la pice la plus commerciale
est dcern chaque anne en catgorie
snior et junior par le jury des
concours. Il sera attribu aux candidats
ayant raliss les croquembouches
jugs les plus commerciaux et les plus
transportables.
Le Prix spcial du Jury est remis
chaque anne une quipe en fonction
de critres laisss lapprciation du
jury.
Inscription : cole Nationale
Suprieure de la Ptisserie
Chteau de Montbarnier
43200 Yssingeaux
Tl. 04 71 65 72 50
Fax : 04 71 65 53 68
Email : ensp@ensp-adf.com

8e dition du Concours
de Kouign Amann
de Bretagne,
Jeudi 11 mars 2010
Organise par la Fdration
Rgionale des Artisans Ptissiers
de Bretagne.
Cette dition sera suivie le 24 juin
2010 de la seconde dition du concours
rgional de gteau breton.
Ces concours ont pour objectifs la promotion des spcialits biscuitires artisanales chez les Artisans Boulangers et
Ptissiers de Bretagne. Celui-ci est
ouvert aux ressortissants Artisans
Boulangers et Ptissiers de Bretagne
(chef dentreprise et salaris).
Les ditions prcdentes ont vu
concourir plus de 400 participants.
Peuvent concourir les Artisans ptissiers chocolatiers confiseurs glaciers
des quatre dpartements bretons, ainsi
que les Artisans Boulangers Ptissiers
des quatre dpartements bretons.
Les candidats devront prsenter
4 Kouign Amann identiques sans dcor
ni inscription, deux pour la prsentation, deux pour la dgustation, dans un
emballage anonyme sans dcor ni inscription. Tout produit qui ne sera pas
prsente de cette manire sera automatiquement limin.
Chaque Kouign Amann devra avoir une
dimension comprise entre 20 et 22 cm.
Ce critre est un critre liminatoire.
Chaque Kouign Amann, pour sa prsentation au jury devra tre pos sur socle
carton anonyme. Les produits doivent
tre prsents en emballage neutre. La
forme roule faon pain au raisin est
interdite.
Les ingrdients autoriss sont : Farine,
beurre, sucre, sel, lait uniquement, ou
eau uniquement, ou eau plus lait,
levure, et sucre vanill. ufs pour la
dorure.
Les critres de dlibration sont :
Critre n 1 : Prsentation et aspect du
produit : 15/100
Critre n 2 : Aspect du produit la
coupe : 15/100
Critre n 3 : Dgustation du produit
tide : 70/100.
Dans tous les cas, la note de dgustation doit reprsenter au minimum 70 %
de la note totale.
Lieu du concours :
S.R.E.F - Dlgation des Mtiers
de Bouche, Le Tertre de la Motte,
22440 Ploufragan.
Tl. 02 96 76 27 18
Information & inscription
jusquau 10 mars auprs
de la Fdration rgionale
de la Ptisserie - Tl. 02 96 61 70 00.

AGENDA
DESCONCOURS

Marignane,
Espace Saint-Exupry,
Mercredi 21 Avril 2010
6e Trophe International des Chefs
d'Or. Slection Sud-est du World
Chocolate Master Cacao Barry.
Inscription avant le 30 mars.
Rglement : Catgorie pices artistiques Sucre. Le thme : la nature
Une pice par candidat.
Le droit aux frais dinscription est de
15 par candidat. Les branches et les
tiges peuvent tre factices. Les dimensions maximales du socle, 70 x 70, hauteur Maxi 130 cm.
Chaque candidat inscrit, devra apporter
sa pice artistique le mardi 20 Avril
2010 l'espace St-Exupry de 13 h 30
17 h ou le mercredi 21 avril le matin,
De 8 h 30 11 h 45.
Aucun retard ne sera accept, car fermeture de la salle. Montage de finition
tolr. Tables et prises lectriques
seront fournies.
L'organisateur n'est pas responsable en
cas de casse, de vol de vos pices.
Sucre et chocolats, ou d'annulation du
concours.
PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI
21 Avril 14 h.

Veste obligatoire pour la remise des


prix. Ouverture au public : 16 h, entre
gratuite. Remise des prix : 18 h. Le
retrait des pices pourra se faire aprs
la remise des prix.
Rglement : Pices Chocolats
Slection Sud-est du World
Chocolate Master Cacao Barry.

CONCOURS

Le thme : Libre.
Pas de cloche en verre, une pice par
candidat, entirement en chocolat sans
armatures. Montage de finition tolr.
Apporter : Deux entremets chocolat 6/
8 personnes, au choix, un sur socle
avec la pice artistique chocolat et
lautre sur carton or pour la dgustation
du jury.
Apporter 30 bonbons chocolat, 15 en
prsentation avec la pice artistique
chocolat, et 15 sur carton or pour la
dgustation.
Passage du jury : le mercredi le 21 Avril
2010 14 h. Remise des prix : 18 h.
Les Dimensions maximales sont de 70 x
70 Hauteur maxi 130 cm. Respecter le
rglement, lheure du dpt et finition
des pices. Tables et prises lectriques
seront fournies, salle climatise 18.
Rception des pices le mardi 20 avril
de 13 h 30 17 h et le mercredi
21 avril le matin de 8 h 30 11 h 45.
Les candidats autorisent les organisateurs et partenaires, faire usage de
leurs noms, de toutes les photos ou
interviews, pour la promotion du
Trophe des chefs d'or ville de MARIGNANE, dans les deux catgories Sucre
et Chocolat.
Date limite des inscriptions le 30 Mars
2010.
Concours limit 35 pices artistiques.
Renseignements et Inscriptions :
Association Les Cigales Gourmandes
Lot n4 - Les Jardins dArcadie
Chemin des Eguilles - 13700
Marignane
Email : eric.marra@orange.fr
Tl. 06 07 31 07

Inscription jusquau 26 mars


Concours Cration & Saveurs dition 2010.
Lactalis CHF (Marques PRESIDENT
Professionnel et GALBANI) annonce le
lancement de son nouveau Concours
Cration & Saveurs , prsid par le
prestigieux Chef du Bristol Paris : ric
FRCHON, 3 toiles au Guide Michelin
2009 et Chef de lAnne 2009 .
Depuis le 15 janvier, tous les professionnels de la restauration gs de plus
de 18 ans, peuvent sinscrire ce nouveau concours qui se droulera en
trois phases :
1 /Dpt des dossiers de candidature : entre le 15 janvier et le 26
Mars 2010.
2 /Annonce des candidats slectionns : le 16 avril 2010.
3 /preuves finales : le 12 Mai 2010.
Les 8 candidats slectionns sur dossier devront raliser, dans un temps
imparti de 3 h 30, le jour de la finale, le
12 Mai 2010, au Lyce Professionnel
Jean Drouant Paris 17e :
- Un plat base de sole et de Crme
Suprieure 35 % UHT PRESIDENT
Professionnel pour quatre personnes.
- Un dessert base de Mascarpone
GALBANI pour quatre personnes.
Leurs ralisations seront alors gotes,
puis notes de faon totalement anonyme, par un jury compos de 12 personnalits de la gastronomie franaise
(MOF, Chefs toils, personnalits de
lart culinaire etc.).
lissue de cette preuve, le prsident
du Concours Cration & Saveurs , ric
Frchon, dcernera trois superbes prix

aux gagnants. Le vainqueur se verra


offrir un voyage gastronomique au Japon
pour deux personnes dune valeur de
6000 ! Le second remportera un weekend dcouverte pour deux personnes au
Bristol dune valeur de 2000 ! et enfin
le troisime candidat, un week-end gastronomique pour deux personnes dune
valeur de 1000 !
Le rglement complet
et la prsentation des thmes
sont disponibles sur le site Internet :
www.concourscreationetsaveurs.fr

Le Concours Cration & Saveurs est


ouvert tous les professionnels des
mtiers de bouche : cuisinier(es), ptissier(es), seconds, commis, professeurs
de lyces ou dcoles htelires de plus
de 18 ans. Les candidats peuvent sinscrire par courrier entre le 15 janvier et
le 26 mars 2010 en envoyant un dossier
complet comprenant des recettes dactylographies, des fiches techniques,
des photos haute dfinition ainsi quun
bon dconomat ladresse suivante :
Comit dorganisation du Concours
Cration et Saveurs 2010 - 53096
LAVAL CEDEX. Date limite des inscriptions : 26 Mars 2010.

Quimper,
24 juin 2010,
Seconde dition du concours
rgional du meilleur Gteau
Breton.
Information & inscription
jusquau 20 juin auprs
de la Fdration rgionale
de la Ptisserie - Tl. 02 96 61 70 00.

Championnat
de France
de Sculpture sur glace 2009
es candidats de toute la France
avaient fait le dplacement.
Stphanie Dglane (du Lyce Htelier
de Talence) a remport le Championnat
de France Junior devant Christophe
Peters (du CFA d'Arras) et Jonathan
Chauve (du CFA de Saint-Etienne).
Philippe Faur (glacier Saint-Girons)
est sacr Champion de France 2009
dans la catgorie Senior quelques
points de Vincent Bou (enseignant au
Lyce de La Guerche de Bretagne) et
de Loc Brien (ptissier Bordeaux).
Flicitations au champion et au vicechampion qui prparent tous deux le
concours Un des Meilleurs Ouvriers
de France Glacier .

Sur la photo de gauche droite, en haut :


Didier Stephan, Herv Dartois,
Franois Servant, Jean-Claude David,
Vincent Milhomme, Stphane Aug,
Mdric Set, Yoann Hasselbein,
Stphanie Deglane, Romain Legros,
Vincent Bou/En bas : Christophe Peters,
Luc Toussaint, Nabil Moudni,
Wilfried Panatier, Loc Brien, Philippe Faur).
Les sculpteurs autour de Wilfried
(crdit photographique : Darri Photo).

54

Numro 348 Janvier 2010

Herv Dartois (enseignant au CFA


d'Arras) a, quant lui, remport la premire ligue des champions, concours
rserv aux candidats ayant dj
acquis le titre de champion de France.
Il reprsentera par ailleurs la France
au mois de janvier la 4e Coupe du
Monde de la Glace Rimini (Italie).
Le jury, prsid par Jean-Claude David,
vice-prsident de la Confdration
Nationale des Glaciers de France et
prsident de classe des Meilleurs
Ouvriers de France Glacier, a apprci
que l'Association joue une fois de plus
son rle de tremplin aux prtendants au
titre suprme.

La sculpture de Philippe Faur,


Champion de France.
(crdit photographique : Stphane Aug).

Une mdaille d'honneur a t remise


Wilfried Panatier, ancien sculpteur
sur glace et membre de l'Association,
handicap depuis 3 ans qui avait fait
le dplacement spcialement pour
l'occasion.
Retrouvez toutes les informations
sur le site de l'association :
http://www.ansfgh.com

TECHNIQUE

Ganache
Cassis-Framboise

Optimisation
des Ganaches

Tenue de la dure de fracheur n16


Analyse et tude comparative de deux recettes
ous sommes toujours dans lanalyse et le comportement des
ganaches, compte tenu de leau
quelles contiennent.
Rappelons nouveau quil ne faut pas
confondre, teneur en eau et activit de
leau.
LHRE (humidit relative dquilibre)
encore appele AW (activity water),
cest lactivit de leau.
Bien sr, la teneur en eau influence
lHRE, et la fait monter ou descendre,
selon que la quantit est plus ou moins
importante dans la ganache.
Leau dans une recette est considrer comme une matire premire
part entire.
Mais, ce sont toutes les matires premires runies, y compris leau, qui,
toutes valeurs confondues donnent la
valeur dHRE du mlange.
Jinvite les lecteurs qui nont pas pris
connaissance des numros prcdents
sy reporter pour mieux comprendre
ce que lon entend par HRE.
Nous tudierons dans cette leon une
ganache cassis/framboise cadrer,

dpose sur une gele tendre la


menthe.
Ces deux textures et ces deux armes
diffrents sharmonisent merveille
et donnent un produit rellement nouveau.
Par simplification, notre tude portera seulement sur la ganache cassis/framboise, pour laquelle nous
avons une recette de base.
Nous allons amliorer cette formule,
au niveau de sa dure de fracheur,
tout en sachant que la masse de base
a une texture trop molle pour tre
cadre.
Nous allons donc raffermir la texture
pour la rendre plus apte tre manipule, tout en optimisant le got. Nous
appellerons cette recette N1 optimise et stabilise .
Prcisons que cette ganache cassis/framboise N1, optimise et stabilise a t mise au point avec les
lves, lors dun stage thorique/pratique donn Lyon rcemment.

Composition de la ganache de base


Matires premires. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pese
Crme 32 % . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 560.00
Pure de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 375.00
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 260.00
Couverture lacte Ghana 42% Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 550.00
Couverture lacte Papouasie . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 590.00
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 290.00
Beurre frais doux . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.00
Arme framboise . . . . . . . . . . Svarome . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.00

Technologie de la Chocolaterie
et de la Confiserie
par Jean-Pierre Richard.

Analyse technique des caractristiques


recette de base
Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . couler en cadre
Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre molle
Pese en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 085.00
Matire sche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75.23 %
Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.77 %
Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %
Teneur en matire grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.0 %
Teneur en matire grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.16 %
Teneur en matire grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.13 %
Teneur totale en matire grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.28 %
Hre* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.57 %
Valeur Hr. paramtre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 %
cart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.57 %
Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.21
Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.29
Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.60
valuation de la dure de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 jours
Poids de lintrieur dun bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
% de chocolat denrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Poids total, aprs enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 856
* HRE = Humidit Relative dquilibre

Choix des matires premires


recette de base, non quilibre

Mode opratoire recette de base


non quilibre (procd classique)
Porter la crme bullition avec le sucre inverti.
Verser sur les couvertures haches et le beurre de cacao.
Ajouter la pure de cassis, porte bullition pralablement.
Laisser refroidir 35 C.
Incorporer le beurre frais doux, larme framboise.
Couler la masse en cadre, sur la gele menthe.

72

Numro 348 Janvier 2010

Crme 35 % : Crme UHT 35 %


de matire grasse, avec ou sans
carraghnanes.
Pure de cassis : Classique de
la St Ravifruit.
Sucre inverti : Trimoline de la
Sucrerie dErstein, 81 % MS.
Beurre frais doux : Beurre extra
fin 16 % deau.
Couverture lacte Ghana 42 % :
Couverture lacte de Barry/
Callebaut.

Couverture lacte Papouasie :


Couverture lacte de
Barry/Callebaut.
Beurre de cacao : Standard
de chez Barry/Callebaut.
Arme framboise :
Arme framboise naturel
de la St Svarome.

Quantit de matires premires en %

Choix des matires premires

recette de base

recette n1

Crme 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.15
Pure de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.16
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08.43
Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.32
Couverture lacte Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.83
Couverture lacte Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.12
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09.40
Arme framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02.59

Pure concentre de
framboise : Pure concentre
sans aknes, de la gamme
Sicoly. Un superbe produit.
Pure concentre de cassis :
Pure concentre, de la gamme
Garnier. Un superbe produit.
Pure de framboise : Pure
sans aknes, de la gamme
Ravifruit/Ciprial.
Pure de cassis : Pure de la
gamme Ravifruit/Ciprial.
Sorbitol : Employer du sorbitol
70 % de matire sche de
Crestar. Vous trouverez ce

Composition de la ganache quilibre


et stabilise n1
Matires premires. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pese
Pure concentre
de framboise. . . . . . . . . . . . . . Sicoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00
Pure de framboise . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00
Pure concentre de cassis . . Garnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00
Pure de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00
Sorbitol en solution . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180.00
Lcithine . . . . . . . . . . . . . . . . . Louis Franois . . . . . . . . . . . . . . . 9.00
Couverture lacte Ghana 42 % Barry Callebaut . . . . . . . . . . . 1 800.00
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry Callebaut . . . . . . . . . . . . 200.00
Beurre anhydre PF 32/33 . . . Corman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170.00

Mode opratoire recette n1 quilibre


et stabilise (selon le concept Pro-Choc )
Porter toutes les pures 80 C.,
laisser refroidir 35 C.
Ajouter le sorbitol.
Verser sur la couverture lacte et
le beurre de cacao/lcithine
tidis 40 C.
Ajouter le beurre anhydre.
Cadrer immdiatement, sur la
gele menthe.
Placer 17 C.
Dcouper aprs 12 heures.
Cette masse est trs facile
raliser au cutter, sans utilisation
du vide, (voir plus loin).

PROCDURE :
Il est impratif de respecter
scrupuleusement la procdure
recommande par le concept
PRO-CHOC pour effectuer le
mlange. Ceci afin dobtenir un
rsultat satisfaisant.
*Dans ce concept, la ganache est
ralise basse temprature. Il ny a de
ce fait notamment, aucune perte deau et
aucun temps dattente de refroidissement
de la masse avant lutilisation.
Attention, le nombre de jours de
conservation annonc dpend
directement de la procdure utilise
pour raliser la masse.

Analyse technique des caractristiques


recette n1
Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cadrer
Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre
Pese en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.119.00
Matire sche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.43 %
Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.57 %
Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %
Teneur en matire grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %
Teneur en matire grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.44 %
Teneur en matire grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.78 %
Teneur totale en matire grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.22 %
Hre*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.16 %
Valeur Hr. paramtre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 %
cart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.16 %
Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.23
Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.19
Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.87
valuation de la dure de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 jours
Poids de lintrieur dun bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
% de chocolat denrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Poids total, aprs enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 899
* HRE = Humidit Relative dquilibre

produit chez Louis Franois.


Couverture lacte Ghana :
Couverture lacte Ghana 42 %
de cacao, de Barry/Callebaut.
Un excellent produit pour la
fabrication des intrieurs de
bonbons de chocolat.
Beurre de cacao :
Standard de Barry/Callebaut.
Lcithine : Utiliser de la
lcithine mi-fluide, surtout pas la
lcithine en poudre.
Beurre anhydre : Beurre sans
eau, qualit Ptissier de chez
Corman.

Quantit de matires premires en %


recette n1
Pure concentre de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.49
Pure de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69
Pure concentre de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.09
Pure de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69
Sorbitol en solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.77
Lcithine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 00.29
Couverture lacte Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57.71
Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06.41
Beurre anhydre PF 32/33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.45

tude comparative des Formules


Quels sont les lments de lanalyse technique comparer ?
Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intressent.
Ganache de base
Matire sche : 75.23 %
Teneur en eau : 24.77 %
Indice sucrant : 0.21
Matire grasse totale : 37.28 %
HRE : 90.57 %
Dure de conservation : 7 jours
Ganache N1 quilibre et stabilise
Matire sche : 82.43 %
Teneur en eau : 17.57 %
Indice sucrant : 0.23
Matire grasse totale : 26.22 %
HRE : 80.16 %
Dure de conservation : 55 jours.

Commentaires sur les points suivants


HRE :
Base - Humidit Relative dquilibre (AW) : 90.57 %.
N1 - Humidit Relative dquilibre (AW) : 80.16 %.
LHumidit Relative dEquilibre de la ganache de base est trop leve.
Les 90.57 % dHRE donnent une conservation thorique de 7 jours.
Dans les faits, cette masse ne les aura peut-tre pas.
Les moisissures seront peut-tre dj apparues avant ce dlai,
malgr les prcautions dusage observes scrupuleusement,
lors de la fabrication.
Admettons cependant, que le produit ait t fabriqu avec des
matires premires trs saines sur le plan sanitaire, cest--dire
micro biologiquement sans dfauts.
Nous aurons obligatoirement une perte deau et un retrait
de la ganache lintrieur du bonbon.
Voil un bonbon qui va rapidement se dformer, se creuser, rtrcir
dans lenrobage, etc.
Teneur en eau :
Base Teneur en eau : 24.77 %
N1 Teneur en eau : 17.57 %
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Janvier 2010 Numro 348

73

TECHNIQUE

Ganache
Cassis-Framboise

Commentaires (suite)
Base Matire sche : 75.23 %.
N1 Matire sche : 82.43 %.
La teneur en eau volue entre les formules de base et N1
de 24.77 % 17.57 %, ce qui reprsente 7.20 % deau en plus
dans la formule de base.
Dans la recette de base, 24.77 % deau est beaucoup trop lev.
Il nest pas possible de lier toute cette eau avec les autres matires,
au sens de lactivit de leau.
Rappelons quune teneur en eau importante nest pas la seule
responsable dune HRE leve et de la mauvaise conservation
des ganaches.
Cependant, dans ce cas de figure, leau en trop grande quantit
pnalise lHRE, donc la dure de conservation. Bien sr, ce nest pas
la seule raison, car les autres matires employes, nont pas t
choisies judicieusement.
Indice sucrant :
Base - Indice sucrant : 0.21
N1 - Indice sucrant : 0.23
Lcart de lindice sucrant est de 0.03 entre la base et la N1. Cest
trs peu.
Lindice sucrant agit directement sur le got, nous devons en tenir
compte dans notre analyse.
Cette ganache ne mrite pas de couverture noire corse en cacao.
Le cacao lger de la couverture lacte suffit.

Commentaires (suite)
Dans la recette de base, les armes du cassis et de la framboise sont
compltement annihils par la quantit leve de matire grasse.
Cette erreur se constate trop souvent et conduit un dfaut de got
majeur. On se prive de la subtilit de larme du ou des fruit.
Le got des fruits rouges est li au ressenti sucr de la masse et pas
seulement larme des fruits.
La faible quantit de sucre en supplment dans la recette N1
quilibre et stabilise, aide mieux apprcier, et fait ressortir les
arme fruits rouges, qui de plus, sont mis en relief par leur acidit.
Nous avons l une formule parfaitement quilibre au niveau du got.
Matire grasse :
Base MG. totale : 37.28 %, dont 16.16 % de beurre frais et 21.13 %
de beurre de cacao.
N1 MG. totale : 26.22 %, compose de 5.44 de beurre et 20.78
de beurre de cacao.
La masse de base est trop riche en matire grasse totale. Il est inutile
dajouter autant de matire grasse.
La matire grasse tue les armes et crase le relief.
Voici encore un sujet important et grandement dvelopp dans mes
formations thoriques et pratiques.
Les 26.22 % dans la masse N1 sont un maximum pour une masse
aux fruits.
Le vide dair :
De nombreux artisans font systmatiquement le vide dair dans leurs
ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutt parce que soitdisant, le vide dair amliorerait la conservation.
Contrairement cette pratique courante, le vide dair est inutile lors
de la fabrication des ganaches dont la dure de fracheur nexcde
pas 6 mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve, que le
vide dair pratiqu lors de la fabrication des ganaches, napporte
aucune assurance supplmentaire de dure de vie au produit en
dessous de 6 8 mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection
de la matire grasse qui au contact de loxygne de lair est sujette
loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se
ressent dans le temps, dune part, si lon utilise une matire grasse
de mauvaise qualit et dautre part au-del de plusieurs mois
de stockage.
Les dures de fracheur demandes par lArtisan sont bien infrieures
ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et
nont donc pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide
apporte la plus part du temps plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie, o le produit ncessite plus de
6 8 mois de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide : Lair du laboratoire de fabrication est
contamin ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que
ce nest le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure de
conservation est globalement assure par lquilibre de la recette
part rapport lactivit de leau, cest dire lhumidit relative
dquilibre (H.R.E.).
CEST LA MATRISE DE L H.R.E. QUI ASSURERA LA STABILIT
ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS.
LE VIDE DAIR NA RIEN VOIR.
AVEC OU SANS VIDE DAIR, SI LA GANACHE EST MAL
QUILIBRE, ELLE NE SE CONSERVERA PAS.

du 15 au 19 mars 2010
du 26 au 30 avril 2010
du 21 au 25 juin 2010

74

Numro 348 Janvier 2010

Par ailleurs, souvent, le vide toujours trop pouss en pensant bien


faire, donne des ganaches pteuses, compactes, collantes en
bouche, et ce, dj en sortie de fabrication.
Ce phnomne saccentuera au fil du temps, si de surcrot elle est
mal quilibre et quelle sche.
Qui na pas constat des intrieurs de ganache aprs quelques
semaines, collants, lastiques, serrs, pteux, ratatins,
et de plus, parfois tout de mme moisis !
Dans ce cas le vide est plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair est inutile pour des dures de fracheur
courtes, jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le mme sur toutes
les ganaches et masses de fourrage.

volution de la formule

volution de la formule (suite)

Rappelons que six recettes intermdiaires entre la base et N1 ont


t ncessaires, pour arriver quilibrer et stabiliser la recette N1.
Pour quilibrer cette formule, les lves ont tenu, et nous devons
tenir le raisonnement suivant :
Notre objectif est de raliser une masse avec le maximum de got
de cassis et de framboise, qui soit facile dcouper et manipuler
pour lopration denrobage, qui soit tendre et moelleuse dans le
bonbon fini, qui possde une dure de fracheur dau moins 50 jours.
Nous avons 55 jours.
Ceci signifie que la masse reste intacte pendant 55 jours par rapport
son tat de sortie de fabrication, bonbon qui ne creuse pas, qui ne
rtrcit pas, une masse qui ne durcit pas, qui ne cristallise pas, qui
ne se dcolle pas de la coquille de chocolat qui lentoure
Mettons en cause le choix de chaque matire premire utilise dans
la recette de base.
Est-il judicieux dutiliser chacune de ces matires ?
Non et pourquoi ?
Quest-ce qui a chang entre les deux recettes ?
Dans la recette N1, quavons nous supprim :
- Crme
- Sucre inverti
- Beurre frais
- Une des deux couvertures lactes
- Arme framboise
Quavons-nous conserv dans les mmes rfrences :
- Couvertures de chocolat lacte Ghana
- Beurre de cacao
Quavons-nous avons ajout :
- Pure concentre de cassis et de framboise
- Pure de framboise

- Sorbitol en solution
- Lcithine
- Beurre anhydre 32/33
Quavons-nous gagn : pour une texture et un ressenti sucr
quivalent, ainsi quun cot matire peu prs identique.
Une dure de fracheur de 55 jours au lieu de 7 jours, soit 8 fois plus
Un meilleur got de fruits rouges, la quantit de pures ajoutes
a doubl. Aucune sensation de gras.

En conclusion
En comparant ces deux formules on se rend bien compte de lintrt
quil y a, quilibrer les masses que nous ralisons.
Cest dj par le choix de matires premires adaptes que nous
devons effectuer la mise au point.
Par ailleurs, le mode opratoire recommand par le concept
PRO-CHOC prend ici toute son importance.
Ceux des lecteurs qui ont particip mes stages et qui travaillent
avec le logiciel PRO-CHOC me comprendront.
On procde toujours par approches successives.
Cette tude comparative, ainsi que les formules ont t ralises
avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
PRO-CHOC .
Jean-Pierre RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl. +33 (0)4 78 22 50 42
www.richardconseil.com

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Janvier 2010 Numro 348

75

BIBLIOTHQUE

La superbe
Cuisine
de Rgis et Jacques Marcon

Se nourrir dun terroir jusqu lexcellence : telle est la


leon que nous donne ce magnifique ouvrage de Rgis
et Jacques Marcon aux recettes merveilleuses et au
contenu trs enrichissant. Par Franck Lacroix.

a-gni-fi-que ! Cest un bel, trs


bel ouvrage que Rgis et Jacques
Marcon nous livre. Plus quun livre de
recettes, cet ouvrage nous dit aussi
trente ans daventure de la prestigieuse maison de Saint-Bonnet-leFroid (Haute-Loire), travers les paysages, les objets et les portraits. Une
aventure qui a commenc il y a plus
dun demi-sicle avec Marie-Louise de
Johanns Marcon, les parents de
Rgis, qui tenaient cette auberge faisant bar, poste dessence et proposant
quelques chambres ltage : la
semaine, les menus sont ouvriers et le
dimanche est consacr aux grands
banquets. Cest en 1973, 17 ans, que
le jeune Rgis entre lcole htelire
de Grenoble, o il a dabord un premier dclic pour les dcors et le sucre
tir de la ptisserie. Le second dclic
arrivera douze ans plus tard,
lorsquen 1985, Christian Millau
saventure lAuberge des Cmes.
Isol plusieurs mois de lanne, Rgis
Marcon prend alors davantage en
compte la nature, sintresse aux producteurs et devient fier de son pays.
Revenu aux fourneaux familiaux,
il dcide aussi de se confronter au
meilleur. Les concours sont la solution, une dizaine au total avec des
checs qui le construisent, et une persvrance qui lui fait dcrocher le
Prix Taittinger en 1989, le BrillatSavarin en 1992 et le Bocuse dOr en
1995.
Aujourdhui, le chef triplement toil
depuis fvrier 2005, a laiss les fourneaux Jacques, son fils an, qui
sattache faire perdurer lesprit de
la cuisine qui concilie le bon et le bien
manger. LAuberge des Cmes est
devenue un crin fait de pierre, de
bois, de verre. Rien qu feuilleter les
240 pages du livre, on sy sent bien, et
sa cuisine fait rver. Le livre nous
prsente plus de 80 recettes travers
les saisons. Les entres et les plats
sont magnifiques, tout comme les desserts. Les appellations sont autant

76

Numro 348 Janvier 2010

dinvitations. Tenez, par exemple,


parmi les 22 recettes du Printemps,
de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles, une Gele de petits
pois aux mousserons et silne enfl,
un Opra de foie gras de canard la
truite fume, gele dhibiscus, un
cabri loseille aigrelette de nos
champs, ou encore une Brochette de
banane aux morilles et pain dpices
releves de balsamique. Et pour les
desserts de saison : Clafoutis la rhubarbe et ptales de rose, Riz au lait et
fraises Manille, Millefeuille la fraise
Mara des bois, Poires poches aux
pices, Solfge musical de sorbets ou
encore Spculos pomme-safran et
autant dides savoureuses aux chapitres des trois autres saisons.
Vous laurez compris, louvrage est
indispensable, dautant quil est plein
de recettes astucieuses, dassociations culottes et de conseils aviss.
Mieux, un chapitre nous fait dcouvrir
les hommes des cuisines, un autre la
brigade de la salle, mais aussi larchitecture du lieu, la richesse de la
nature avoisinante. Enfin, les dernires pages multiplient les conseils
pour cuisiner viandes, volailles et
poissons. Rgis Marcon nous dit tout
de son utilisation des vins et alcools
en cuisine, et le lecteur trouve les
recettes des vinaigrettes et sauces,
des ptes sucres et des jus de veau,
de porc, de poisson, de lgumes ; franchement, jamais un ouvrage ntait
all aussi loin dans la dcouverte
dune maison, de son esprit, de ses
hommes et surtout de sa cuisine.
Remarquable !
La cuisine de Rgis
et Jacques Marcon
Photographies de
Laurence Lager-Barruel,
Textes dEmmanuelle Jary
244 pages, livre cartonn, 49 ,
335 x 283 mm, Editions De Bore,
En vente dans toutes les bonnes
librairies ou directement
http://www.deboree.com

BIBLIOTHQUE

Opium,

Chapitre 3

de Stphane Klein
300 pages en quatre langues : franais, anglais, italien et japonais. Le matre
sucrier Stphane Klein nous livre ses dernires crations travers une
multitude de pices dans un fort bel ouvrage. Mieux, des photos pas pas
permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pices
permettent de rver linfini. Chapeau lartiste ! PAR FL
livier Bajard a bien raison dans sa
prface : Stphane Klein fait partie des gens exceptionnels qui transmettent leur esprit tout ce quils touchent. Il suffisait de voir Belfort le
large et richissime ventail des pices
en sucre ralises par ses lves,
pour constater lvidence : Stphane
Klein est un matre qui trace son sillon
au quotidien, jour aprs jour, pice
aprs pice. Comme le souligne galement dans la prface Arnaud Larher,
il matrise toutes les techniques, les
plus anciennes et les plus rcentes, et
il a un tel souci du dtail que toutes
ses pices uniques sont de vritables
chefs-duvre. Stphane est le
Larousse du sucre, il ne cache rien, il
montre tout comme dans ses cours ,
ajoute encore le plus breton des parisiens, et il a bien raison.
Avec ce troisime ouvrage, vous plongez dans un univers frique, comme

dans le conte Alice au Pays des


Merveilles de Lewis Carroll. Ce livre
est une vraie caverne dAli Baba, peupl de cratures fantastiques, de
fleurs ensorceles et de femmes
envotantes. Mais son guide ne vous
laisse pas en plan au beau milieu du
gu. Il rappelle dj les classiques :
sucre tir la crme de tartre, sucre
souffl pour patinage, isomalt appel
galement platinite (sucre coul),
pastillage. Ceci fait, laventure commence.
Ensuite, au gr des pages et chapitres, il y a le bestiaire de Stphane
Klein avec le babouin en colre, llphant qui a peur dune petite souris, la
vachette Caramel, la tte duf, mais
aussi lescargot, la plante carnivore,
le Panda, Pruneau le dragon, le
Faune, le Centaure, le chameau dAli
Baba.

Il y a des ralisations magnifiques,


comme le cur de banane, le Dalhia
pompon, le matre bonsa, la double
Bulle, le ruban vgtal, le Bambou, la
fleur de vanille, la rose Suzanne, la
boule file aux cheveux dange, la
Fleur dopium, les feuilles et plantes
en pastillage, le Cur de Palmier, ou
mme les cailloux en forme de galets.
Il y a la technique de compression de
rocaille, la trs russie Tour dufs
(en pastillage) avec sa technique de
peinture sur une demi-coque duf, la
colonne de nuages, la colonne
grecque, la fleur Soleil Rouge, la spirale bolduclaire.
Ou encore les fruits et les lgumes qui
sont linterprtation et la base selon le
matre qui propose ainsi mres, abricots, pches, fraises, pommes ou
encore citrouilles, haricots, poivrons,
aubergines. Sans oublier des personnages comme la Fe Prmisse et de

trs jolies cratures fminines comme


la Geisha lventail.

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Janvier 2010 Numro 348

Enfin, Stphane Klein dvoile les


secrets et astuces du montage dune
pice : raliser en premier votre peinture, en second vos sujets en sucres
souffls, en troisime vos fleurs et
rubans, puis pour finir vos sucres couls. Dautres conseils astucieux et aviss parsment cet ouvrage de
300 pages qui fixe pour lternit les
plus rcentes productions de lartiste
de lAtelier des Arts du Sucre. Et cest
tant mieux.

OPIUM, Chapitre 3
Par Stphane Klein, 300 pages, 90 .
En vente lAtelier des Arts du Sucre.
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77

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London - N1 9PD - England

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Mermoz - 33185 Le Haillan
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La PTISSERIE recrute en CDI, CDD,

Janvier 2010 Numro 348

VACATAIRES, CHEF DE PARTIE,


COMMIS, PLONGEUR

DITIONS DES PTISSIERS DE FRANCE :


28, rue Louis Rouquier - 92300 Levallois Perret
Tl. (+ 33) 01 40 89 28 70
Fax (+ 33) 01 40 89 03 88
PRSIDENTS FONDATEURS :
Jean Millet, Robert Marty
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :
Franois Cartron
RDACTEUR EN CHEF :
Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
Email : editions.patissiers@wanadoo.fr
ABONNEMENTS, VENTE AU NUMRO,
PETITES ANNONCES ET ADMINISTRATIF :
Emeline Valenon : 01 40 89 28 70
E-mail : lejournaldupatissier@wanadoo.fr
REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE :
Christel Reynaud.
PUBLICIT : ditions J.-P. et M.-C. Hubert
Contact publicitaire : Marie-Claire Hubert
24, rue J.-F. Romieu - Z.I. Joffrery
31604 Muret Cedex
Tl. 05 61 51 29 13 - Fax 05 61 51 70 75
Portable : 06 03 51 28 45
E-mail : mc.hubert@guide-hubert.fr
FABRICATION ET IMPRESSION : Prpresse
et impression : Art et Caractre
Socit de lImprimerie Artistique
Z.A. des Cauquillous
87, rue Gutenberg - 81 500 Lavaur
Tl. 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61
Email : cathy.gasc@pierre-fabre.com
thierry.nou@pierre-fabre.com
N de commission paritaire : 0410 T 86475
Dpt lgal parution.
ISSN 1279-3035.

Pour lensemble de ces postes,


adresser votre candidature
(lettre de Motivation + CV) :
M. Marc Rivire
Marc.riviere@poteletchabot.fr
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3 Rue de Chaillot 75116 Paris

Laboratoires LADURE
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DES PTISSIERS
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Qualits requises, tre volontaire,
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qualit, ayant le dsir de progresser, et
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Ecrire Philippe ANDRIEU


Executive Pastry Chef Ladure
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UN CHEF PATISSIER H/F


en CDI avec 10 ans d'expriences
et de solides rfrences. Qualits
requises : esprit ouvert, orient(e) client,
dynamique, rigoureux(se) ayant le sens
des responsabilits et de la production
de qualit. Le dsir de faire progresser
ses quipes et de transmettre son
savoir-faire sont des qualits
indispensables.
Envoyer CV et lettre de motivation
M. Christophe DELMOTTE
Directeur Gnral
info@delmotte.com Ptisserie
DELMOTTE Z.A. du Pilaga - BP 35
22250 BROONS

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au Journal du Ptissier
Adresse postale :
28, rue Louis Rouquier
92300 Levallois Perret

FRANCE 68
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Tl. 01 40 89 28 70 Fax : 01 40 89 03 88

Tl. 01 40 89 28 70
Fax. 01 40 89 03 88
E-mail : editions.patissiers@wanadoo.fr
Site internet : www.journaldupatissier.com

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Metronics sur toute la diffusion.

Les Tarifs
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PA R T I C U L I E R PA R T I C U L I E R

(Professionnels de la ptisserie, confiserie, glacerie, chocolaterie, boulangerie-ptisserie...)

Prix Forfaitaire : 38,20 TTC les 5 lignes


(Ligne supplmentaire : 7,60 TTC)

Les annonces devront nous parvenir avant le 20 du mois pour parution le mois suivant.

Tl. au : 01 40 89 28 70
et nous vous adresserons le formulaire remplir, ou crire au Journal du Ptissier :
28, rue Louis Rouquier - 92 300 LEVALLOIS-PERRET
ou encore par Email : lejournaldupatissier@wanadoo.fr

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Numro 348 Janvier 2010

ANNONCES

COMMERCIALES

(Agences) ENCADR SPCIAL (Raison sociale + Petite Annonce)


Format de l'ensemble: H. 35 mm, l. 47 mm (Surface exploiter pour une ou plusieurs Petites Annonces)
1 parution : 68,60 TTC
soit 450 F
soit 430 F
3 parutions : 65,55 TTC (la parution)
soit 390 F
6 parutions : 59,46 TTC (la parution)
soit 360 F
11 parutions : 54,88 TTC (la parution)
Format de l'ensemble: H. 70 mm, l. 47 mm (Surface exploiter pour une ou plusieurs Petites Annonces)
1 parution : 121,96 TTC
soit 800 F
soit 780 F
3 parutions : 118,91 TTC (la parution)
soit 740 F
6 parutions : 112,81 TTC (la parution)
soit 710 F
11 parutions : 108,24 TTC (la parution)
crire: ditions J.-P. HUBERT - 24, rue J.-F. ROMIEU - ZI. Joffrery - 31604 Muret Cedex
Tl. 0561512913 - Fax 0561515202 - Email : mc.hubert@guide-hubert.fr
Paiement libell l'ordre du Journal du Ptissier

Hommage ,
Pice sur le thme de la haute couture,
en hommage Yves Saint Laurent,
ralise par Lionel Clment, Etats-Unis,
2e du World Chocolate Masters 2009.