ANALISIS FISICO - QUIMICO DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCION
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable
Conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario
conocer como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos,
sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la
salud.
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las
ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de
los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de
deterioro en funcin de su composicin qumica.
La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a
que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden
agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se
fundamentan.
As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico- qumico, anlisis
microbiolgico y anlisis sensorial. En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.

II.

DESARROLLO
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple un papel muy
importante en la determinacin del valor nutricional de los alimentos, en el control del
cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en
alimentos terminados como en sus materias primas. (http://www.icta.unal.edu.)
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que
se espera de ellos. (www.analizacalidad.com)
El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista
fixioco-quimico, hacindose nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es
decir determinar que sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas,
vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)
Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza de
humedad, balanza analtica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga,
rotavapor, material de vidrio, termmetros.(http://dotacioncasa.blogspot.com)

2.1 GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de

los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono,
humedad y cenizas. (www.analizacalidad.com)

Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las

impurezas que se puedan detectar. (www.analizacalidad.com)
Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un engao al consumidor.
Podemos encontrar durante el proceso del anlisis los siguientes tipos de fraudes

Adulteracin: Consiste aadir o eliminar alguna sustancia

en el alimento con el fin de variar su composicin, peso o
volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo
haga de menor calidad. (www.analizacalidad.com)

Falsificacin: Consiste
en
sustituir
precio. (www.analizacalidad.com)

un

alimento

por

otro

de

menor

Alimentos alterados: Un alimento est alterado cuando

por causas no provocadas presenta caractersticas o
composicin que mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
(www.analizacalidad.com)

Alimentos contaminados: Un alimento se considera

contaminado cuando contiene grmenes patgenos,
toxinas o parsitos productores o transmisores de
enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes
polucionantes o istopos radioactivos en cantidades
superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no
tiene
por
qu
desencadenar
dao
sobre
el
consumidor. (www.analizacalidad.com)

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando

produce
dao
en
el
consumidor. (www.analizacalidad.com)

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres
problemas principalmente:
I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en cantidades fijas en
productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se
encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo
que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol
que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un
nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin,
purificacin y separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas
de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente
sensibles. (www.analizacalidad.com)
2.2 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO QUMICO
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la
sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son
la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el
control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter
aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto,
slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la
valoracin es ms difcil. (www.analizacalidad.com)
Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga
bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es
prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de
almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir
la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta
estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no
aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por
variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan

los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra ms

informacin que la primera, pero es ms compleja. (www.analizacalidad.com)
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la

poblacin han de tener la misma probabilidad de ser
elegidos
como
componentes
de
la
muestra. (www.analizacalidad.com)
Representatividad: En la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que
componen la poblacin total. (www.analizacalidad.com)
2.2.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas
de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una
muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que
los resultados no sean representativos. (www.analizacalidad.com)
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples
que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es
la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del
alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para
el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se
recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a
presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a
conseguir la cantidad de muestra necesaria. (www.analizacalidad.com)
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios,
podemos agruparlos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos,

etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la
grasa todo lo que sea posible. (www.analizacalidad.com)
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en
polvo. Se mezclan y muelen, finalmente se tamiza la
preparacin. (www.analizacalidad.com)

Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se

quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar
llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se
almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro
o
cualquier
cambio
de
composicin. (www.analizacalidad.com)

Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la

muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un
mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se
pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de
refrigeracin. (www.analizacalidad.com)

Alimentos grasos: aceites o grasas slida. Si las

muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o
materia depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la
muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A
continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a
una determinada temperatura. Los productos slidos
(mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en
caliente.(www.analizacalidad.com)

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o

cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin
de
humedad
o
de
sustancias
que
puedan
alterar
su
composicin.
(www.analizacalidad.com)
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para
cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas,
ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por
separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad,
debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona
que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si
existen, etc. En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto
hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las
determinaciones posteriores.(www.analizacalidad.com)

2.3 MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS

2.3.1 ANALISIS VOLUMETRICO
El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis gravimtrico,
debido a que en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el volumen de reaccin
del reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce exactamente. De este modo
la determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se efecta por medio de la medicin
precisa de los volmenes de las soluciones que entran en reaccin. (Zumbado h. 2005)
El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se
denomina valoracin y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en
hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un
disolvente adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida que se
adiciona desde una bureta. A la solucin de concentracin exactamente conocida se le
llama patrn valorante y a la solucin del analito que se determina se le conoce como
sustancia a valorar. (Zumbado h. 2005)
La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto
estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del
equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de
sustancia del equivalente del patrn valorante adicionado. (Zumbado h. 2005)
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de
analito. (www.analizacalidad.com)
Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento
ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el

empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el

punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es
que coincidan. (www.analizacalidad.com)
2.3.1.1 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar

entre un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua. Mediante estos
mtodos, utilizando una solucin valorada de algn acido se puede realizar la
determinacin cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetra) o
empleando una solucin valorada de algn lcali, se pueden determinar cuantitativamente
sustancias que se comportan como cidos (alcalimetra) (Zumbado h. 2005)

2.3.1.2 VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la

formacin de un producto difcilmente soluble. Pese a que se conocen muchsimas
reacciones que culminan con la formacin de un precipitado, solo muy pocas de ellas
pueden emplearse en el anlisis volumtrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que
debe cumplir una reaccin qumica para ser empleada en volumetra de precipitacin, son:
El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble.
La precipitacin debe ser rpida, es decir el fenmeno de formacin de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos de adsorcin o
coprecipitacion.
Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoracin.
Estas exigencias limitan considerablemente el nmero de reacciones de precipitacin
prcticamente aplicables en el anlisis volumtrico. De hecho, los mtodos ms
importantes son los llamados mtodos argentometicos los cules se basan en reacciones
de formacin de sales de plata difcilmente solubles. (Zumbado h. 2005)

2.3.1.3 VOLUMETRIA DE OXIDACIN REDUCCION

La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox. Se basa
en reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos sustancias,
una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultneamente se oxida (cede
electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante
y la que se oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente
oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente reductor. (Zumbado h. 2005)
2.3.1.4 VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COMPLEJOS

La volumetra de formacin de complejos se basa en la formacin de una complejo soluble

mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion metlico) y la
solucin valorante que constituye el agente acomplejante. As la aplicacin fundamental de
esta tcnica est dirigida a la cuantificacin de elementos metlicos por medicin
volumtrica del complejo soluble formado.
Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer los
siguientes requisitos:
Formar solo un compuesto definido.
Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
El valorante y el complejo formado han de ser estables.
La reaccin debe ser rpida.

Se ha de disponer un medio definitivamente visible para

determinar el punto estequiometrico.

La formacin del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metlico reacciona
con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o ms
pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (unir) (Zumbado
h. 2005)

2.3.2 ANALISIS GRAVIMETRCO

El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separacin
del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del
componente separado.
Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos:
mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por
extraccin y mtodos gravimtricos por precipitacin.
Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de
separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin
predominante en uno u otro mtodo. (Zumbado h. 2005)
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en
una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a
pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad,
para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.
(www.analizacalidad.com)

2.3.2.1 METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o
destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con
precisin el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede
ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un mtodo por volatilizacin
directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso estamos en presencia
de un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por
diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilizacin. (Zumbado h. 2005)
2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION
Se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un proceso de extraccin (generalmente solido-liquido), ya sea con el empleo de
solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin acida,
bsica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera el compuesto
objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de
pesada.
En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos
gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes de
significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica. (Zumbado h. 2005)
2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION
La porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algn
procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un
compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo, se
incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conocindose la identidad (su frmula) y la
masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentracin del
analito en la matriz.
Las operaciones generales que se realizan en el mtodo gravimtrico son: medida de la
muestra, preparacin de la muestra, precipitacin, filtracin y lavado, secado y/o

incineracin, pesada y clculos, finalmente la expresin de los resultados. (Zumbado h.

2005)

2.3.3 ANALISIS POR EXTRACCIN

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido
lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este
mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El
solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se
evapora
el
disolvente,
no
el
soluto.
Son
extracciones
muy
eficaces. (www.analizacalidad.com)
2.3.4 ANALISIS POR DESTILACIN
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la
mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno del
componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor
de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de
vapor. (www.analizacalidad.com)
2.3.5 MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin
electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin,
mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones. (www.analizacalidad.com)
Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin:

Absorcin de energa: Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se

mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es
proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado
puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la
adicin de algn reactivo.
Emisin de energa: posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia: Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia
tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve
para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente
determinado.
Rotacin de la luz polarizada: La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad
de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia
la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado en la concentracin de la
sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente.

2.3.6 MTODOS CROMATOGRFICOS

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de
separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y
una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas
velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas
adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase
estacionario.(www.analizacalidad.com)

2.4 ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES

Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de
elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino

bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino
conjuntos de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales,
fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias
se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o
carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando
a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena
bruta.
Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y
qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol y el potencial redox.
A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus
elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se identifican
los cidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los iones y los
cationes. (www.analizacalidad.com)

2.4.1 ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este
contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin
centesimal del producto, controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su
elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos,
mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un
alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que proporcione buena
reproductibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese
procedimiento mismo procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de
mtodos rpidos para los que las casas comerciales suministran los correspondientes
materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres, etc.). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se obtienen restando a
100 la cantidad de agua.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se basa en
el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen
buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que
tener en cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas
altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras sustancias de
descomposicin as como la prdida de otras sustancias ms voltiles que el
agua. (www.analizacalidad.com)

2.4.1.1 TCNICAS DE SECADO

El fundamento de la tcnica es, se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a
pesar la sustancia seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el

porcentaje de humedad. Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es

muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de humedad
(desecadores). Para realizar el secado, contamos con:

Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan temperaturas de 102

105C (siempre por encima del punto de ebullicin del agua). Para garantizar la completa
desecacin de la muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de
contacto; y en el caso de alimentos lquidos hacer previamente un bao de vapor y retirar
la capa superior que se forma para facilitar la evaporacin.
Desecacin a vaco: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las
temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vaco de modo que
el agua se evapora a menor temperatura y as no se produce la descomposicin de
sustancias.
Desecacin bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura ambiente o menor de
100C, as no se produce descomposicin. (www.analizacalidad.com)

2.4.1.2 TCNICAS BASADAS EN LA DESTILACIN

Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz de fondo redondo
acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad
queremos determinar junto con un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin
prximo al del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y
se produce una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar al refrigerante
condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos se separan, ya
que son inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya
evaporado todo. El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de
sustancias y tambin la prdida de sustancias voltiles. El mayor inconveniente es que la
lectura
de
un
volumen
es
mucho
menos
precisa
que
una
pesada. (www.analizacalidad.com)

2.4.1.2 MTODOS QUMICOS

Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se
llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente
del alimento. Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos
mtodos evitan problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms
utilizado es:

Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. La muestra se pone en

contacto con metanol anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se
hace una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del
reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reaccin se
detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede
detectar de forma visual, fotomtrica o electromtricamente. (www.analizacalidad.com)

2.4.2 NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos complejo es investigar
la protena bruta de los diferentes aminocidos o protenas especficas. No obstante, los
procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta protena, sino el contenido
en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una
combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte

en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y

se valora en una solucin cido normalizado. (www.analizacalidad.com)
Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en un mtodo de referencia con
mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al
nitrgeno proteico como al no proteico.
La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl.

2.4.2.1 MTODO KJELDAHL

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento, podemos estimar el porcentaje
de protenas. La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de nitrgeno en
la muestra, as si un alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de protena
se estima por encima del valor real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido
y adems, econmico.(www.analizacalidad.com)

2.4.3 DETERMINACIN DE GRASA BRUTA

Con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes
orgnicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los mtodos en que se emplea
calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporacin: en el mismo
sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultnea con la grasa verdadera,
como es el caso de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo
funcional, de ah el adjetivo bruta utilizado.
Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante un disolvente; la extraccin
indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido; la medida del volumen de grasa
separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o
neutros; y la medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por
variacin de la concentracin de la grasa en disolucin.
Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de extraccin continua
tipo Soxhlet o Bailey-Walker. (www.analizacalidad.com)

2.4.3.1 TCNICAS DE EXTRACCIN

La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares ms
empleados son el hexano y el ter de petrleo. Siempre que se realice un mtodo de
extraccin hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos solventes no extraen
los mismos componentes. (www.analizacalidad.com)

2.4.3.1.1 CARACTERIZACIN DE GRASAS

Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos que nos van a servir
para caracterizarla. Estos ndices son: (www.analizacalidad.com)
FSICOS

ndice de refraccin.
Densidad.
Punto de solidificacin.

Punto de fusin

QUMICOS
ndice de acidez.
ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
ndice de yodo (mide dobles enlaces).
ndice de saponificacin.

2.4.4. ANLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono normalmente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los
hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas: (www.analizacalidad.com)
Desecacin de la muestra.
Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
Extraccin de hidratos de carbono.
Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas.

2.4.4.1 ANLISIS DE ALMIDN

Se trata de una polarimetra, el mtodo comprende una doble determinacin. En la
primera, la muestra se trata en caliente mediante cido clorhdrico diluido. Previa
defecacin y filtracin, se medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin.
En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificacin del
filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y filtracin, se mide el poder rotatorio en las
mismas condiciones que en la primera determinacin. La diferencia entre las dos
multiplicada por un factor comn da como resultado el contenido en almidn de la muestra.
El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de degradacin de
alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas,
hojas
o
cuellos
secos
de
remolacha,
pulpa
de
patata,
levadura
deshidratada. (www.analizacalidad.com)

2.4.4.2 ANLISIS DE FIBRA

Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de
fibra:(www.analizacalidad.com)

Determinacin de fibra bruta: Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas

libres de grasa einsolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente
denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa).
La muestra, en su caso desengrasado, se trata sucesivamente con solucionesen ebullicin
de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el
residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina
a una temperaturacomprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a
la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinacin de alimentaria o diettica: La muestra se extrae con una solucin de
detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica
o protesica y se filtra. El residuo resultante tras el ataque enzimtico es ms prximo a la
fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por
diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.

2.4.5. ANLISIS DE VITAMINAS

2.4.5.1 MTODOS MICROBIOLGICOS

Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
especficamente de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en vitaminas
hidrosolubles. El medio de cultivo donde realizamos la siembra carece de la vitamina en
cuestin y sta es aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar la
vitamina. Paralelamente se hace un control donde sembramos el microorganismo sin
vitaminas y tambin se siembra el microorganismo en diversos medios con contenido
vitamnico diverso. Se compara el crecimiento.(www.analizacalidad.com)
2.4.6. ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES
La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias minerales. Bajo
el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras
su
incineracin.
Bsicamente
est
formado
por
sustancias
inorgnicas. (www.analizacalidad.com)

2.4.3.1 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l
no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas
por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar
de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos
cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas
solubles en agua y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su
identificacin o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en
cenizas. La determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza
blanca en una cpsula. (www.analizacalidad.com)

2.4.7 DETERMINACIN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y
estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede
determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor
exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pHmetros. (www.analizacalidad.com)
2.4.8 ACIDEZ VALORABLE TOTAL
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un
alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con
hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que
predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En
algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado;
as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato
sdico. (www.analizacalidad.com)

2.4.9 ALCOHOL
Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra,
diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el
contenido en alcohol a partir de la densidad del lquido mediante tablas alcoholimtricas.
La
cantidad
de
alcohol
se
expresa
porcentualmente
en
volumen. (www.analizacalidad.com)

III.

BIBLIOGRAFIA

ZUMBADO H. (2005). Anlisis qumicos de los alimentos, mtodos clsicos. Instituto de

farmacias y alimentos. Universidad de la habana. 434P.

http://es.scribd.com/doc/34042842/Analisis-Quimico-de-los-AlimentosMetodos-Clasicos.

http://www.icta.unal.edu.co/index.phpoption=com_content&view=article&id=57&Itemid=62

www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf-Espaa

http://dotacioncasa.blogspot.com/2008/08/analisis-fisico-quimico-de-alimentos.html
Publicado 20th May 2012 por Edwin uriel
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Mtodos de Anlisis Fisico-QumicoAnlisis de Alimentos

A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el
anlisis de alimentos.
VOLUMETRAS
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida
necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la
sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.
Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren
diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una
sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre

coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.

GRAVIMETRAS
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una
balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha
sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se
usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua.
EXTRACCIN
Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido.
En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el
Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el
producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En
ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.
DESTILACIN
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la
mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los
componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de
agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.
MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y
la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa
asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones.
Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin:
Absorcin de energa. Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se
mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a
la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la
sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo.
Emisin de energa posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia. Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia
tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para
caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente determinado.
Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de
desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia la
izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado con la concentracin de la
sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrgira y la fructosa es levgira.

Las tcnicas que se basan en estas propiedades pueden ser:

Espectrometra de UV visible
Espectrofotometra de fluorescencia
Espectrofotometra infrarroja
Espectrometra de absorcin atmica
Fotometra de llama
Espectrometra de masas
Resonancia magntica nuclear (RMN) y Resonancia de spin electrnico
(RSN)
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Publicado por Manuel Alberto

ANALISIS FISICO QUIMICO DE ALIMENTOS

Descripcin: Anlisis de laboratorio fisico quimico para muestras de alimentos (carnes,

leches, panificacin, frutas y hortalizas).
Carctersticas del Servicio:Se ofrece como soporte al sistema de aseguramiento de
calidad de los procesos de las empresas agroindustriales de la Regin mediante el uso de
los anlisis fisico quimicos de alimentos.
El laboratorio de analisis fisico quimico cuenta con: balanza de humedad, balanza
analitica, texturometro, extractor de grasas mtodo soxhlet, horno, centrifuga para
determinacin de grasas metodo herber, rotavapor para separacin de sustancias
miscibles, material de vidrio, termometros.
Esta servicio se imparte para los aprendices de la formacin titulada, como tecnologos,
tecnicos profesionales y tecnicos en el area de procesamiento de alimentos.

Analisis Fisico Quimico de Alimentos:

Determinacin de humedad
Determinacin pH
Indice de madurez de fruta
Extraccin de grasas
Acidez titulable
Publicado por deisy moncadas Senaen 15:35