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LA NORME NM 08.0.002:

«SYSTEME DE MANAGEMENT HACCP - EXIGENCES » ET LA CERTIFICATION NM HACCP

ELABORATION DE LA NORME MAROCAINE

Référentiel établi sur la base:

De la norme NM ISO 9001 version 2000,

La directive du Codex alimentarius relative à la HACCP.

DOMAINE D’APPLICATION

Les opérateurs, les fournisseurs d’emballage, d’équipements et des matières premières les distributeurs et transporteurs

Chap. 3: EXIGENCES GENERALES

Etablir & Maintenir Suivre & Maîtriser Evaluer & Améliorer
Etablir & Maintenir
Suivre & Maîtriser
Evaluer & Améliorer

Champs d’application à définir

Documents:

Manuel HACCP

Procédures HACCP

Plan HACCP

Revue de direction

Sans oublier la politique, l’engagement et autres documents nécessaires

LE MANUEL HACCP

Le domaine d’application du système de management HACCP, Les procédures documentées établies pour le système HACCP ou la référence à celles-ci, Une description des interactions entre les processus dans le diagramme, Un plan HACCP relatif à chaque produit ou sa référence.

LES 7 PROCEDURES OBLIGATOIRES

Maîtrise des documents, Maîtrise des enregistrements, Communication interne, Contrôle des produits non conformes, Notification et/ou retrait des produits, Étalonnage, Planification et réalisation de vérifications périodiques (audits).

PLAN HACCP

Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de filière alimentaire considéré. Son contenu :

Les risques à prendre en considération,

L’endroit où ces risques peuvent être contrôlés (CCP),

Les limites critiques à respecter pour les paramètres critiques de

contrôle sélectionnés, Les méthodes de surveillance à adopter,

Les mesures correctives à prendre si la surveillance montre qu’un

CCP n’est pas maîtrisé, Le responsable de la surveillance et du contrôle de chaque CCP,

Les procédures supplémentaires qui soutiennent le plan HACCP,

Le contrôle.

LES 7 ENREGISTREMENTS OBLIGATOIRES

Revues de direction, Communication interne, Surveillance de chaque CCP, Mesures correctives, Actualisation du système HACCP, Résultats des étalonnages, Résultats des vérifications du système HACCP.

Chap.4 : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION

4.1 Définir et documenter la politique en matière de maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments 4.2 Garantir la disponibilité des Ressources appropriées 4.3 Evaluer l’efficacité du système HACCP (Revue de Direction) 4.4 Assurer une communication interne et externe

POLITIQUE HACCP ET ENGAGEMENT

Définir et documenter la politique et l’engagement en matière d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques:

Son rôle :

Définir le champ d’application du système HACCP et le périmètre

Définir une politique adaptée aux :

objectifs commerciaux exigences clients exigences des autorités exigences internes

Garantir que la politique de sécurité des aliments est comprise, mise en oeuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisme.

Organisation des Ressources

Constituer une équipe pluridisciplinaire HACCP

Définir les responsabilités et les autorités

Mobiliser l’ensemble du personnel aux concepts HACCP

Assurer la conformité de l’outil de production

Exécution du plan HACCP

Revue de Direction

Communication interne

Chap. 5 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP

Description du produit :

Caractéristiques générales Caractéristiques sanitaires & physico-chimiques Moyens d’identification utilisés Conditionnement et emballage Conditions de stockage Conditions de distribution et de conservation.

IDENTIFICATION DE L’UTILISATION PREVUE DU PRODUIT

Il faut définir l’utilisateur : consommateur final ou transformateur,

" Usage prévu :

Modalités de conservation (température, durée de vie.)

Modalités de préparation culinaires et de consommation (traitements

subis) Utilisations particulières

Instructions de préparation (étiquette spécifique)

Groupes spécifiques particulièrement vulnérables Nourrissons, femmes enceintes, malades, personnes âgées, diabétiques.

DIAGRAMME

Prévu pour tous les produits concernés par le champ d’application,

" Depuis l’achat des matières premières jusqu’à l’utilisation finale par

le client, Sa constitution :

 

Ordre de toutes les étapes

Intégration des matières premières et des produits intermédiaires

(cas de sous traitance) Retraitement et recyclage

Évacuation des produits intermédiaires, dérivés et déchets.

" Prise en compte de l’approche processus

 

Flux de matières premières, produits intermédiaires, produits finis, personnel.

Vérification sur le site

IDENTIFICATION DES DANGERS

"Danger : Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

 

Biologique : bactéries, virus, parasites, toxines

Chimique : excès d’additifs, pesticides, fluides, lubrifiants

Physique : débris de verre, d’os ou d’insecte, corps

métallique. Les composants provoquant une intolérance ou une allergie

chez certaines personnes Fonctionnel : composition, présentation, aspect sensoriel.

"Risque : Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment ».

ANALYSES DES DANGERS

Elaborer une première liste des dangers potentiels pour recenser tous les dangers

possibles, tels qu’ils sont connus ou envisageables. Cette analyse se fait sur le diagramme. Soit :

 

en Interne : brainstorming, expérience, documentation (guides de bonnes pratiques), veille

hygiénique, réclamations. en Externe : organisations professionnelles, centres techniques

Évaluation des dangers : Les dangers sont pondérés quantitativement par les risques.

 

Indice de priorité de risque : gravité x occurrence x détectabilité

Dangers réels ou dangers négligeables

Apparition / augmentation / persistance du danger

Analyse des causes : Utilisation d’outils de recherche des causes:

Lister les causes des dangers (brainstorming.) Les classer (5 M, causes primaires / secondaires.).

Lister les causes des dangers (brainstorming.) Les classer (5 M, causes primaires / secondaires.).

MISE EN PLACE DES MESURES DE MAITRISE

Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Mesures préventives Mesures correctives

QQOQCPC. " Si pas de mesures de maîtrise pour un risque / danger modifier le procédé ou le produit.

POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE - CCP

Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable . Étape : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale. Détermination des CCP :

Utilisation de l’arbre de décision Modification du produit ou du processus si aucune mesure de maîtrise n'existe pour un danger identifié Type de CCP :

Niveau 1 : élimination totale du danger Niveau 2 : élimination partielle du danger

LIMITES CRITIQUES

Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité. Pour les paramètres de surveillance choisis pour chaque CCP, il est nécessaire de définir des limites critiques :

Une (ou plusieurs) mesure(s) telle(s) que température, temps, pH, Aw, poids, quantité de bactéries, dimension du corps étranger ; Une évaluation semi quantitative effectuée par un professionnel (couleur de la viande fraîche, aspect cuit, ébullition, présence, absence.).

Dans le cas de données subjectives, les limites critiques doivent être accompagnées d’instructions, de spécifications et/ou de formation.

SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP

L’objectif est d’assurer la maîtrise du danger à chaque point critique (CCP).

Des méthodes de surveillance Des fréquences pour s’assurer du respect des limites critiques

Objectif : détecter toute perte de maîtrise

Qui ? (poste, compétences requises, polyvalence pour l’exécution et l’interprétation, qui signe les résultats) Quoi ? (quels contrôles effectuer) Où ? (en surface, sur quelle plaque de cuisson, à quel endroit de cette plaque.) Quand ? (en continu, par intermittence, à quelle fréquence) Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).

Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).
Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).
Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).
Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).

MESURES CORRECTIVES POUR CHAQUE CCP

Ce sont les actions à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP indique une perte de maîtrise. Actions correctives : action visant à éliminer la cause d'une non- conformité ou d'une autre situation indésirable détectée. Des mesures correctives doivent être mises en oeuvre dès qu’une limite critique cesse d’être respectée. Par mesures correctives, on entend :

Les mesures menées pour que la mesure de maîtrise soit de nouveau pleinement efficace, c’est à dire que la valeur du critère associé devienne de nouveau conforme à la limite critique. En particulier, une recherche des causes de ce dépassement des limites critiques devra être faite, Les actions relatives au devenir du produit fabriqué pendant la période où la maîtrise a été perdue.

être faite, Les actions relatives au devenir du produit fabriqué pendant la période où la maîtrise

VERIFICATION DU SYSTEME HACCP

La vérification présente plusieurs aspects assez distincts :

 

Une vérification initiale (juste après l’élaboration du système)

peut être réalisée par quelqu’un ne faisant pas partie de l’équipe HACCP (validation de l’étude) L'application permanente du système et son efficacité.

Les outils de la vérification initiale :

 

Valider le procédé (ex : traitement par la chaleur efficace)

Valider la durée de vie (analyses microbiologiques à DLC)

Valider par l’avis d’un expert qui engage sa responsabilité,

Valider par une pratique s’appuyant sur une base scientifique, historique et/ou réglementaire.

Conserver tous les enregistrements liés à la réactualisation.

Chap. 6: PROCESSUS D’AMELIORATION

Maîtrise d’un produit non conforme : Procédure de maîtrise des produits non conformes (en cas de dépassement des limites critiques d’un CCP). Notification et retrait : Procédure pour la notification aux parties intéressées (Autorités / clients / consommateurs)

Prendre en considération le degré de précision concernant la traçabilité (En phase de production / après la livraison).

Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes :

Déterminer les activités et les dispositifs de surveillance et de mesure nécessaires pour apporter la preuve de la conformité du produit. Procédure d’étalonnage Documentation relative à la fiabilité des résultats de l’analyse.

VERIFICATION ET VALIDATION DU SYSTEME HACCP

Les outils de la vérification permanente et de l’efficacité :

Contrôle final de la production (le contrôle des contrôles)

Analyse des données :

Statistiques de contrôles libératoires ou non (analyses) Issues des contrôles (conformes / non conformes)

Audits HACCP internes et actions correctives suite à audits

Revue documentaire du système HACCP

Audits externes et visites de contrôle

Les indicateurs hygiène, nettoyage & tableau de bord HACCP

Simulation au niveau des CCP

Enquêtes de satisfaction clients

Revue du système HACCP

Procédure pour la planification et la réalisation des vérifications.

LES DIFFERENCES AVEC LA NORME NM ISO 22 000

Procédures d’urgences (§5.7); Programmes prérequis (§7.2); Corrections (7.10.1); Devenir des produits potentiellement dangereux (7.10.3.1) et Evaluation pour la libération (7.10.3.2); Traçabilité.

LA CERTIFICATION NM HACCP

La certification NM HACCP (1) Activité mise en place en 2002, Nécessité d’implanter un système

La certification NM HACCP (1)

La certification NM HACCP (1) Activité mise en place en 2002, Nécessité d’implanter un système assurant

Activité mise en place en 2002, Nécessité d’implanter un système assurant la santé et la salubrité du consommateur, Attestation de la conformité par

rapport à la norme NM 08.0.002 :

« Exigences relatives à la mise en place du système HACCP ».

Certification NM HACCP (2) L’octroi du certificat pour le système HACCP implanté dans l’entreprise vient

Certification NM HACCP (2)

L’octroi

du

certificat

pour

le

système

HACCP implanté dans l’entreprise vient après :

La

cadre

responsable de la certification pour juger la

recevabilité,

vérifier la

conformité aux exigences des normes et de la circulaire générale;

visite

(si

nécessaire)

par

le

La

visite

de

l’auditeur

pour

Le respect de la réglementation en vigueur

Certification NM HACCP (3) Référentiels: - La norme NM 08.0.002 traite des modalités de mise

Certification NM HACCP (3)

Certification NM HACCP (3) Référentiels: - La norme NM 08.0.002 traite des modalités de mise

Référentiels:

-

La

norme

NM

08.0.002

traite

des

modalités

de

mise

en

place

et

de

maîtrise

des

sept

principes

de

la

méthode HACCP, - La circulaire générale (et le cas échéant la circulaire particulière).

Certification HACCP (4) – Pourquoi?

Protéger le consommateur, Se mettre au même niveau que l’étranger en matière de maîtrise de la salubrité des aliments,

Améliorer

accroître la commercialisation de

l’image

du

Maroc

et

nos produits à l’étranger.

accroître la commercialisation de l’image du Maroc et nos produits à l’étranger. Mardi 30 Octobre 2007
Système HACCP Évalue et maîtrise les dangers critiques à la sécurité alimentaire, Par l’analyse des

Système HACCP

Évalue

et

maîtrise

les

dangers

critiques à la sécurité alimentaire,

Par l’analyse des risques, la mise en œuvre de moyens de maîtrise et de surveillance,

Pour

garantir

aliments.

la

salubrité

des

Les Intervenants

Le MCI,

Le SNIMA :

Les comités technique de labellisation des produits agroalimentaires, Les agents de vérification, Les laboratoires d’analyses.

LES ETAPES

Demande de certification NM HACCP, Modalités d’instruction de la demande:

Examen de la recevabilité de la demande Désignation de l’équipe d’audit

Examen de la recevabilité de la demande Désignation de l’équipe d’audit

Audit initial, Avis de la commission de certification, Décision du MCI, Suivi régulier.

MERCI DE VOTRE ATTENTION

MERCI DE VOTRE ATTENTION ☺ Imane Bensaïd 037 71 62 16 037 71 17 98 bensaid@mcinet.gov.ma

Imane Bensaïd 037 71 62 16 037 71 17 98 bensaid@mcinet.gov.ma