UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

SILABO

DE

INGENIERIA DE ALIMENTOS III

I.

DATOS INFORMATIVOS

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.

DEPARTAMENTO ACADEMICO
CARRERA PROFESIONAL
CODIGO DE LA ASIGNATURA
REQUISITO
CICLO
AO Y SEMESTRE ACADMICO
DURACIN

1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
1.12.

FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

:CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

:INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AII-06
: ING. ALIMENTOS II
: VIII
: 2014/ 2014-I
: FECHA DE INICIO : 12 Mayo del 2014
: FECHA DE TRMINO: 12 Setiembre del 2014
NUMERO DE CRDITOS
: 04
NUMERO DE HORAS
: TEORIA: 03 Hr, PRACTICA:02 Hr
NOMBRE DEL DOCENTE
: ING. NELLY CASTRO VICENTE
CONDICION: NOMBRADO. CATEGORIA: PRINCIPAL. DEDICACION: DE
JEFE DE PRATICA
: ING. NELLY CASTRO VICENTE
E-MAIL DEL DOCENTE
: nellyraquelca@hotmail.com

II. SUMILLA
La asignatura provee al estudiante los conocimientos fundamentales relacionados con el
estudio de la Evaporacin, Psicrometra, Deshidratacin, Adsorcin, Lixiviacin
Destilacin. Principio de diseo de las operaciones indicadas.
III. FUNDAMENTACIN DE LA ASIGNATURA
La asignatura de Ingeniera de Alimentos III, da respuesta a la necesidad de elaborar
alimentos a travs del procesamiento utilizando para tal fin las operaciones unitarias,
para darle un mayor valor agregado a la materia prima.
IV. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL:
Proporciona al estudiante los conocimientos tericos y prcticos de las operaciones de
separacin por contacto en equilibrio como, adsorcin, destilacin y lixiviacin as
como la Evaporacin, Psicrometra, Deshidratacin; para seleccionar y evaluar equipos
en procesos de transformacin y conservacin de alimentos.
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
4.2.1. Define los conceptos de las operaciones unitarias de evaporacin. Conoce y aplica
los principios de la evaporacin a los procesos industriales. Resuelve con seguridad los
problemas que suelen presentarse en el proceso de la evaporacin.

4.2.2. Describe los conocimientos tericos y prcticos de la psicrometra y

deshidratacin. Aplica los conceptos estudiados en la elaboracin de alimentos
deshidratados. Acta con seguridad al manipular los alimentos deshidratados.
4.2.3. Conoce los principios en los que se fundamenta las operaciones por contacto en
equilibrio. Aplica los conocimientos planteamientos y solucin de los problemas en la
industria alimentara con el conocimiento de la lixiviacin y destilacin.
V. PROGRAMACIN TEMTICA

Unidad didctica N 1: Evaporacin. Economa de vapor. Factores del proceso

.Clasificacin: evaporadores de Simple y Mltiples Efectos. Balance de masa y de
Energa. Diseo en Evaporacin Mltiple. Diagramas de Duhring y de Entalpa.
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIN
Evaporacin. Secciones de
Explicacin y demostracin
1 semana
un evaporador
Factores del proceso.
Solucin de problemas
2 semana
Coeficiente de pelcula y
clculo de la transmisin
de calor
Balance de masa y de
Mapas semnticos y manejo de tablas
3 semana
energa en evaporadores de
un solo efecto
Balance de masa y de
Seminario de problemas
4 semana
energa en evaporadores de
un solo efecto
Diagramas de Duhring y
Manejo de Diagramas y solucin de
5 semana
de Entalpa
problemas
Unidad Didctica N 2: Psicrometra. Propiedades. Procesos psicromtricos .Carta de
Humedad. Deshidratacin. Parmetros. Terminologa. Curvas de secado en alimentos.
Clculo del tiempo de secado constante y decreciente. Equipos de la deshidratacin
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIN
Psicrometra. Parmetros
Explicacin y demostracin
6 semana
del aire hmedo
Carta de Humedad.
Solucin de problemas
7 semana
Procesos psicomtricos.
EXAMEN PARCIAL
Balance ( Masa y Energa)
en Procesos psicomtricos
Deshidratacin
Parmetros. Curvas de
secado.
Secado constante y
decreciente. Clculos
Equipos de la
deshidratacin

Explicacin y Seminario de problemas

8 semana
9 semana

Explicacin y Seminario de problemas

10 semana

Seminario de problemas

11 semana

Clase expositiva y experimental

12 semana

Unidad Didctica N 3: Operaciones por contacto en equilibrio: Adsorcin. Tipos.

Isotermas de adsorcin. Ecuacin de BET .Adsorcin en una etapa y mltiples etapas.
Ecuacin de Freundlich. Lixiviacin. Relaciones de equilibrio. Mtodos de operacin en
una etapa y mltiples etapas. Equipos. Destilacin
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIN
Adsorcin. Tipos de
Explicacin y observacin. Clase
11 semana
adsorbentes. Ecuacin de
expositiva, y solucin de problemas
Bet
Etapas de adsorcin.
Grficas y Solucin de problemas
12 semana
Ecuacin de Freundlich
Lixiviacin. Aplicaciones
Clase expositiva. problemas
13 semana
Destilacin. Tipos.
Mapas semnticos. Problemas
14 semana
Operaciones de Contacto
Explicacin y solucin de problemas
15 semana
en Destilacin
EXAMEN FINAL
16 semana
Examen Sustitutorio y
17 semana
Aplazados
VI. LECTURAS
Se considera como lecturas obligatorias y complementarias los siguientes textos:
1. GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
Editorial, Continental S.A. Mxico.
2. BRENNAN, J; BUTTRES, J.; COWELL, N. y LILLEY A. 1998. Las Operaciones
de la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza S.A. Espaa.
VII BIBLIOGRAFA
1. BRENNAN, J; BUTTRES, J.; COWELL, N. y LILLEY A. 1998. Las
Operaciones de la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza S.A.
Espaa.
2. BROW N. C.C. JHON WILLY AND SONS. 1987. Unit Operations. Edit. Mac
Hills. New Cork
3. EARLE R.L. 2002. Ingeniera de Alimentos. Edit. Acriba. Espaa.
4. FOUST A.S. 1980. Principios de Operaciones Unitarias. Edt. CECSA.
Segunda Edicin. Mxico.
5. GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
Editorial, Continental S.A. Mxico.
6. IBARZ A. Y BARBOSA G. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de
Alimentos. Edit. Mundi- prensa. Madrid.
7. J.M. COULSON.J.F. RICHARDSON. 1981. Chemical Engineering. TOMOS I
II, III. Edit. Pergamon. Pres. New York.
8. JOHN PERRY. 2002. Manual de Ingeniera Qumica. TOMOS I, II, III, IV. Edt.
CECSA. Mxico.
9. MARCELD LONCIN. 1965. Tcnicas de la Ingeniera Alimentaria. Edit.
Dossat. S. A. Madrid.
10. MC, CABE, W Y SMITH. 2002. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica
Editorial McGraw Hill Latinoamericana. Mxico.
11. ROBERT E. TREYBAL. 1985. Operaciones con Transferencia de Masa. Edit.
Hispano Americana. S. A. Buenos Aires.

12. RODRGUEZ FRANCISCO. 1987. Ingeniera de la Industria Alimentaria.

Volumen III. Edit. Sntesis. Espaa.
13. SINGH, P. y HELDMAN, D. 2009. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos.
Editorial Acribia Zaragoza S.A. Espaa.
VIII. MEDIOS Y MATERIALES
Para el desarrollo de la presente asignatura se har uso de los siguientes medios y
materiales educativos:
a) Medios y materiales auditivos: la palabra directa
b) Medios y materiales educativos visuales: pizarra acrlica, mota, lminas, grficas,
diagramas.
c) Medios y materiales educativos impresos: libros guas de laboratorio, hojas de
trabajo.
e) Medios udio visuales: proyector multimedia.
IX. INVESTIGACIN
Para el cumplimiento de ste rubro se programa trabajos de investigacin grupal que
responde a: Investigaciones de laboratorio Investigaciones monogrficas
X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN
Aprendizaje esperado

Indicadores
Define los conceptos de la
Uso de los conceptos de operacin
unitaria
de
evaporacin
en
las evaporacin. Conoce y aplica los
operaciones unitarias
principios de la evaporacin a los
procesos industriales. Resuelve
con seguridad los problemas que
suelen presentarse en el proceso
de la evaporacin
Describe
los
conocimientos
Uso de los conocimientos tericos y prcticos del a
psicrometricos en
psicometra y deshidratacin.
sistemas de deshidratacin Aplica los conceptos estudiados
y almacenamiento de
en la elaboracin de alimentos
alimentos
deshidratados.
Acta
con
seguridad al manipular los
alimentos deshidratados.
Conoce los principios en los que
Aplica conocimientos de se fundamenta las operaciones
operaciones de separacin por contacto en equilibrio. Aplica
por contacto en equilibrio los
conocimientos
en sistemas de produccin planteamientos y solucin de los
de alimentos
problemas en la industria
alimentara con el conocimiento
de la lixiviacin y destilacin.
Demuestra responsabilidad en los
conocimientos adquiridos.

Instrumentos
Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolucin de problemas
Informes de practica
Practicas calificadas
Presentacin de monografas

Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolucin de problemas
Informes de practica
Practicas calificadas
Presentacin de monografas

Cuestionarios
Pruebas objetivas
Resolucin de problemas
Informes de practica
Practicas calificadas
Presentacin de monografas

XI. TUTORA Y CONSEJERA

La orientacin y consejera es un servicio organizado y dirigido a los estudiantes que
cursan la asignatura, para esclarecer algunos tpicos no asimilados en las horas lectivas
a fin de proteger el sano y positivo desarrollo integral del estudiante.
La asignatura de Ingeniera de Alimentos III, establece el horario de consultas para el
da lunes en las horas de 2:00 a 4:00 p.m.
XII SISTEMA DE EVALUACION
La evaluacin debe ser diagnstica, continua y formativa por lo que se debe considerar
la apropiacin de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el fomento de
habilidades y actitudes en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial
nfasis en: Exmenes escritos y Prcticas calificadas, para comprobar el manejo de
aspectos tericos y prcticos con tica.

Examen Parcial: 25 %
Examen Final : 25 %
Promedio de Prcticas Calificadas: 30 %
Investigacin: 10 %
Informes de laboratorio: 10%

XIII PROYECCION SOCIAL: 02 horas en la actividad de proyeccin social.

Ing. NELLY CASTRO VICENTE

DOCENTE DACTA FIIA