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GENERALIDADES
1.1.-Antecedentes
De los 89 millones de toneladas en que se estima la produccin mundial de pescado con
exclusin de la de China, casi el 71 por ciento (63 millones de toneladas) se utiliz para el
consumo humano directo. El resto (alrededor del 29 por ciento) se emple para fabricar
distintos productos no destinados al consumo humano, sobre todo harina y aceite. Las
cifras correspondientes de China, que se basaron en la produccin notificada de la pesca
de captura y la acuicultura y de la fabricacin de harina de pescado, as como en
estimaciones de la FAO relativas a otros usos no alimentarios, indican una produccin total
de casi 42 millones de toneladas, de las que casi 34 millones de toneladas (81 por ciento)
se destinaron al consumo humano directo. El resto se emple para la fabricacin de harina
de pescado y otros usos distintos del consumo humano, especialmente la utilizacin
directa como pienso en la acuicultura.
El pescado, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboracin. Ms
del 60 por ciento de la produccin pesquera mundial se someti a alguna forma de
elaboracin. Los productos pesqueros ms importantes destinados al consumo humano
directo fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por
ciento), el enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).
1.2.-Objetivos
El estudio de prospectiva que se plantea tiene, como objetivo principal, identificar y valorar
las tendencias de investigacin y los desarrollos tecnolgicos dentro del mbito de la
Industria transformadora de Productos del Mar, con el fin de conocer el futuro de esta
disciplina y, en la medida de lo posible, establecer medidas que incidan en su ptimo
progreso.
El mbito del estudio abarca los desarrollos tecnolgicos relacionados con las tcnicas de
conservacin de alimentos, calidad alimentaria, tecnologas de envasado y aspectos medio
ambientales.
Con los resultados de este estudio de prospectiva se pretende ayudar a la planificacin de
las empresas del sector, permitiendo establecer vas de actuacin basadas en la
informacin sobre las tecnologas emergentes y las reas cientficas relevantes.
1.3.-Importancia
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en los
alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los
lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas
veces se suele producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un
riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que
se produce facilita la digestin de estos elementos.
En lo que respecta a los macro nutrientes de los alimentos en lata, los componentes
esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma
medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las
grasas se conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen
eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina
casera.
1.4.-Limitaciones
Durante la elaboracin del estudio se ha tenido algunas limitaciones tales como:
* La poca informacin que nos brinda la internet acerca del proceso de elaboracin del
filete de pescado.
* La biblioteca de la facultad de ingeniera no contaba con materiales (tesis, informes de
practica),que me beneficien.
* La pgina web oficial de la empresa Industrias don Martin, est en mantenimiento, por
lo que no se pudo obtener informacin, a cerca de sus actividades que realiza a diario.
CAPITULO 2
RESEA HISTORICA
Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba
hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor
alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin
en el campo de la conservacin, NicolasAppert descubri que el aceite era especialmente
til para mantener el pescado. De sus investigaciones nacera el proceso industrial de la
'appertizacin'.
Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Peter Durand recurri a
la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el
pescado durase ms tiempo, que la conserva fuera ms resistente (no se rompe como el
vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.
CAPITULO 3
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SUMINISTROS
3.1.-Principales proveedores
Los principales pases proveedores de pescado son los siguientes:
Vadimar S.A.C.
Importador semanal de pescados.
Lneas Marinas S.a.c.
Venta de productos de mar
Frozen Products Corporation Sac
Distribucin, exportacin, importacin de prod. Hidrobiolgico
Salmofish
Salmn fresco, congelados y ahumado.
Bancherito Sac
Proveedor de Pescados
Pez Fresco Per
Proveedora de pescados y mariscos
Sm Fishexport S.A.C.
Pesca artesanal, comercio.
Pez Fresco
proveedora de pescados y mariscos
Tom Albert **
Venta de Productos Hidrobiolgicos
Servicios Generales Safari S.A.C.
Procesamiento y exportacin de productos hidrobiolgicos congelados.
Distribuidor de Pescados y Mariscos Mercamar
Distribuidor de todas las clases de pescados frescos y mariscos
Invermar del Pacifico
Distribucin y Comercializacin de Productos Hidrobiolgicos
3.2.-Descripcin general de la materia prima
ejemplares son eviscerados manualmente, pasan por una etapa de lavado y luego a un
almacenamiento intermedio (estiba) en contenedores con agua y hielo. Posteriormente se
filetean mediante cortes apropiados, se extraen las espinas mediante pinzas, se separa las
aletas y se vuelven a lavar. Finalmente se clasifican las piezas segn peso y talla, se
protegen con bolsas de PVC, se envasan con hielo en cajas de poliestireno expandido y se
almacenan en cmara frigorfica a 0 C o a 18 C, segn se trate de producto fresco o
congelado, respectivamente. Los restos de vsceras son extrados mediante succin por
vaco y almacenados en contenedores apropiados. Los residuos lquidos de este proceso
provienen principalmente del agua-hielo de transporte de los contenedores, del lavado por
aspersin post-eviscerado, del aguahielo de estiba, de las duchas de fileteado y lavado de
equipos, mesones y pisos, y por lo tanto pueden arrastrar cantidades importantes de
residuos slidos.
La principal corriente de residuos lquidos se produce por el lavado de pisos y de equipos,
adems de una corriente de alta carga correspondiente a purga de agua de cola.
3.4.3.-TRANSPORTE
* Los equipos de fro de los camiones se deben poner en funcionamiento antes de cargar
el pescado.
* Las puertas posteriores de los camiones deben permanecer cerradas entre carga y
carga de cada paleta de pescado, con el fin de reducir al mnimo las prdidas de fro.
* Se debe medir y registrar la temperatura del producto en el momento de la carga y
descarga del camin. Esto puede ser muy til para resolver conflictos con los clientes
respecto a las condiciones de conservacin del producto.
* Los transportistas deben ser informados de su responsabilidad en el mantenimiento de
la cadena de fro.
CAPITULO 4
DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.1.-PRINCIPALES PROVEEDORES
Los principales proveedores de la maquinaria para el proceso de filete de pescado son:
Miguel Angel Martnez Gimnez (MMG Maquinaria)
Espaa
KM Fish Machinery A/S
Dinamarca
Hermanos Rodrguez Gmez, S.L.
Espaa
Beijing Xinhua Hengtai Co. Ltd.
China
Cookequip Ltd
Gran Bretaa
General Catering Ltd
Gran Bretaa
Brgi-Infra-Grill & Kchenmaschinen AG
Suiza
Yiwu Churi Imp. & Exp. Co. Ltd.
China
Yongkang Ailite Imp. & Exp. Co. Ltd.
China
Fuke Outdoor Leisure Products Company
China
manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza no debe
recircularse y debe ser de calidad potable.
Una vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean hasta el cocinador,
en forma ordenada.
5.1.5.-Cocinado y control
Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para eliminar parte del agua
del pescado, para obtener una textura aparente y facilitar la operacin de fileteado y
limpieza. Esta operacin se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100
y 102 C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son : termmetros,
manmetros y cronometro, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la vista
del operador y del jefe de turno.
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento.
5.1.6.-Enfriado
Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de aire.El rango de
tiempo de enfriamiento, ser de 6 a 12 horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a
la accin negativa de sustancias voltiles en el ambiente que podran contaminar el
producto.
5.1.7.-Fileteado
Esta operacin es manual y esta a cargo del personal de planta. El pescado ser expuesto
en la mesa de filetes procedindose de la siguiente manera:
a) Eliminacin de cabeza y cola
b) Eliminacin de piel, vsceras, grasa y carne oscura
c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad e espinas
d) Limpiado de filete y obtencin de grated
Las porciones eran uniformizadas en su tamao para la obtencin de grated.
Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos
son depositados en bandejas plsticas o en tableros de madera para su posterior
envasado y el desmenuzado igualmente, para envasarlo como un producto secundario
( Grated)
Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura) sern
depositados para ser transportados ala planta de harina de pescado.
5.1.8 Envasado, Pesado y Control
En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los envases tipo tuna
de lb. Sujetos alas normas establecidas por el ITINTEC y CERPER. El personal de
envasado colocara y comprobara el peso exigido en una balanza de platillos. La mesa de
envasado debe tener ciertas caractersticas a fin de permitir el personal comodidad y
eficiencia, para una buena presentacin, dejando el espacio adecuado para la adicin de
la sal y el lquido de gobierno, luego se utiliza un pizn para uniformizar la superficie
5.1.9.-Adicin de sal
Esta operacin se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y el contenido de sal a
adicionar tanto al filete como al grated es de 3 gramos por envase
El envase conteniendo el producto ingresa al tnel de agotamiento, sometindolo a un
calentamiento por accin del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95 C. Por efecto
de la temperatura dentro del tnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de
cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de densidades,
permitiendo la posterior formacin del vaco.
5.1.10.-Adicin de Liquido de Gobierno
El lquido de gobierno favorece la transmisin de calor y permite diluir la sal
CAPITULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
6.1.-CONCLUSIONES
6.1.1.-Conclusiones con respecto a la materia prima
* El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: protenas de
gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y
purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos de carbono y
en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa),
semigrasos (2-6% de grasa) y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms
abundante es la insaturada, y en los azules abundan los cidos grasos de la serie omega3. Destaca as mismo su contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que
algunos peces que se comen con espina, aportan adems calcio de fcil asimilacin en
cantidades significativas.
* Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del
producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la
digestin del alimento.
6.1.2.-Conclusiones con respecto a los insumos
* La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.
* Los insumos empleados en el proceso del filete de pescado tienen que estar en
buenas condiciones porque si no estoy traer consigo que el producto ya culminado
tenga valides en el mercado empresarial.
* El recipiente metlico cumple, adems, una funcin importante. Supone una proteccin
imprescindible frente a los agentes que destruyen las vitaminas como el oxgeno del aire y
la luz.
6.1.3.-Conclusiones con respecto a los suministros
* A pesar de fbricas de conservas han sido a menudo implicados en las aguas
superficiales y la contaminacin del ocano, incurrir en multas considerables, existe la
tecnologa para evitar esto. Los sistemas de tratamiento individuales, pueden aplicarse en
los mdulos, durante un perodo de tiempo.
6.1.4.-Conclusiones con respecto a las maquinas y equipos
* Las plantas que cuentan con modernos equipos de procesamiento, tal como el termo
registrador automtico elimina errores del operador por olvido o descuido.
* El buen mantenimiento de las maquinas, equipos auxiliares as como la disponibilidad
de un stock de repuestos esenciales en planta permite realizar sin contratiempos y
correctamente las operaciones unitarias en conserva de pescado.
6.2.- RECOMENDACIONES
6.2.1.- Recomendaciones con respecto a la materia prima
El pescado, ya sea blanco o azul, es un alimento muy nutritivo, un excelente aporte
nutritivo El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne:
protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos
de carbono y en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo de investigacin fue realizado bajo la supervisacin del profesor
Enrique Pea, a quien me gustara expresar mi ms profundo agradecimiento, por hacer
posible la realizacin de este estudio. Adems agradecer su paciencia, tiempo y
dedicatoria que tuvo para que esto saliera de manera exitosa.
A mis padres, por darme la vida y apoyarme en todo lo que me he propuesto.
A mi padre, por ser el apoyo ms grande durante mi educacin universitaria, ya que sin l
no podra logar mis metas y sueos. Por ensearme a seguir aprendiendo todos los das
sin importar las circunstancias y el tiempo.
A mi madre, Mam, te agradezco por estar siempre conmigo, en mi mente, mi corazn y
acciones. S que muy pronto estars orgullosa de ver el hombre que creaste y al que diste
la vida.
A mis maestros, que comparten conmigo sus conocimientos para convertirme en un
profesional, por su tiempo, dedicacin y por su pasin por la actividad docente.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres, por su apoyo y nimo que me brinda da con da para
alcanzar nuevas metas, acadmicas como personales.
A mis hermanos, quienes son mi gua desde mi infancia.
A mis compaeros de clases por que son quienes me ensean que hay un mundo de
informacin valiosa por aprender y que solo es cuestin de asomarse de mi lugar diario de
estudio, para conocer las cosas interesantes que se realizan en la universidad, lo cual me
inspira a seguir estudiando y avanzar da tras da para la comprensin y resolucin de
problemas que estn a mi alcance.
INTRODUCCIN
La produccin de conservas de pescado u otras materias primas ha aumentado
considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las
considerables ganancias que se pueden obtener dedicndose a esta lnea de produccin.
Una buena fabricacin de conservas esta basada no solo en la calidad de maquinas con
las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados
ayudan enormemente en la produccin y compra de este producto las buenas practicas
de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de
calidad son tambin importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran
demanda y perdidas econmicas casi nulas.
En este trabajo nos enfocamos en la produccin de filete dosificada con aceite y sal. Con
una planificacin a futuro de 10 aos entre los cuales se alcanzara la cantidad mxima de
produccin de la capacidad instalada para dicho fin
( 100 % ), basndonos en pautas y normas que permitieron alcanzar el objetivo trazado
con alta efectividad.
pednculo caudal y pectorales alargadas. De cabeza a cola, una lnea lateral muy
marcada, arqueada y sinuosa (no es rectilnea), formada por grandes escamas seas
en forma de escudos o escudetes. Coloracin de gris oscuro a negro en la cabeza y
parte superior del cuerpo y gris verdoso o azulado plateado en los flancos, casi blanco
en la parte del vientre. Mancha oscura en oprculo o borde de la oreja. Ojos grandes
con un prpado adiposo bien desarrollado y visible. Hocico puntiagudo con mandbula
superior moderadamente ancha que va hasta debajo del borde anterior del ojo y con
la inferior ligeramente prominente.
Boca grande con dientes pequeos bien alineados en las mandbulas. Dos aletas
dorsales bien distintas y de diferente tamao, la primera formada por 8 espinas y la
segunda por 1 espina y 29-33 radios blandos. Dos ventrales.
* LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos
tipos genricos de fabricacin.
Tres Piezas El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin
una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se
forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata.
Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos,
pimientos, championes, etc.), etc.
III. MATERIALES Y METODOS
* Materia prima e ingredientes
Para la elaboracin de las conservas se utilizo los siguientes componentes:
* Jurel fresco (Trachurus trachurus). El cual fue adquirido al estado fresco en los
lugares de expendio de Chiclayo.
* Aceite vegetal (marca primor)
* Sal de mesa (sal marina)
* Agua
* Materiales y equipos:
* Latas de hojalata barnizada tipo tall de 1 libra.
* Balanza elctrica: sauter, tipo; capacidad mxima de 1 kilogramo.
* Cocina semiindustrial
* Termocuplas
* Selladora: mirka automtica, 1 solo cabezal
* Autoclave: 10 cajas
* Mtodo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION
ADICIONAMIENTO DE LOS INGREDIENTES
SELLADO HERMETICO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
COCIMIENTO
LAVADO
RECEPCION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Sal=30%
liquido de gobierno
Aceite
Agua
121C y 15lbs/pulg2
+ 37C
* Descripcin del proceso
(Chedraui Raimundo: 2001).
La materia prima se someti a diferentes procesos para la obtencin de conserva de
jurel en agua y aceite.
* Recepcin: el pescado fresco fue trasportado desde el lugar del expendio hasta el
lugar de almacenamiento para ser refrigerado.
* Lavado: el pescado entero fue lavado con abundante agua potable con el fin de
reducir la carga bacteriana incrementada luego de su captura.
Despus del lavado el jurel se fileteo y se libero de su piel y de las espinas.
* Cocimiento: El pescado es sometido a un proceso de coccin con el objetivo
principal de extraerle parte de sus lquidos como el agua y la grasa, con el fin de
mejorar su textura, sabor y facilitar su elaboracin Se recomienda cocer 105C a 3lb/in
por 25 minutos.
* Enfriado: se realizo fuera del autoclave, con agua potable, hasta alcanzar una
temperatura relativamente alta (+ 37C)
* Almacenamiento: los productos finales fueron almacenados al medio ambiente.
IV. RESULTADOS:
V. CONCLUSIONES
* Aprendimos el proceso de elaboracin de conservas de pescado (jurel).
* El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en
las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.
* El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es
puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por
lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
* Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente
econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a
que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierdan con el
paso del tiempo.
* Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo
que mejora la digestin del alimento.
TEMA
ALUMNA
SANDRA ANDRADE
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MARCO TERICO
Caballa fresca
Aparece normalmente entera y fresca. No se encuentra caballa congelada por ser una
modalidad de presencia que a pocos azules favorece. La caballa que se destina a
carnada, s se comercializa de forma congelada. Otra forma de comercializacin cada
vez ms comn es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados.
Caballa transformada
Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes lquidos de
cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son importantes
tambin las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa
ahumada irrumpe recientemente con xito en este esquema.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
Anlisis proximal
|COMPONENTE
|
|PROMEDIO (%)
|Fresco crudo
|Humedad
|Grasa
|Protena
|En conserva
|73,8
|Salada
|62,1
|4,9
|65,2
|14,0
|19,5
|4,9
|25,2
|4,7
|1,2
|1,2
|Caloras (100 g)
|157
|272
|189
cidos grasos
|ACIDO GRASO
|PROMEDIO (%)
|Mirstico
|5,4
|Palmitoleico
|Palmtico
|0,7
|18,4
|Palmitoleico
|5,6
|Margrico
|0,6
|Esterico
|Oleico
|2,8
|20,7
|Linoleico
|0,9
|Linolnico
|traz.
|Arquico
|5,2
|Eicosaenoico
|0,2
|Eicosatrienoico
|1,8
|Araquidnico
|1,4
|Eicosapentanoico
|14,1
|Docosatrienoico
|0,9
|Docosatetraenoico
|1,1
|Docosapentaenoico
|2,9
|Docosahexaenoico
|16,3
|
|
|
Componentes minerales
|MACROELEMENTO
|Sodio (mg/100g)
|PROMEDIO (%)
|47,8
|
|
|24,8
|Sales Minerales
|
|
|
|Potasio (mg/100g)
|457,4
|Calcio (mg/100g)
|4,3
|Magnesio (mg/100)
|
|
|40,4
|MICROELEMENTO
|PROMEDIO (%)
|Fierro (ppm)
|37,7
|Cobre (ppm)
|0,9
|Cadmio (ppm)
|0,2
|Plomo (ppm)
|0,3
|PROMEDIO (%)
|Cabeza
|17,8
|Vsceras
|12,7
|Espinas
|8,7
|Piel
|3,6
|
|
|Aletas
|3,2
|Filetes
|51,2
|Prdidas
|2,8
CARACTERISTICAS FISICAS
Filete
|TEXTURA
|Espesor (rango, cm)
|Longitud (rango, cm)
|Peso (rango, g)
Densidad
|FIRME
|1,0 - 1,9
|16,0 - 26,0
|30,0 - 300,0
|
|
|PRODUCTO
|Pescado entero
|740
|
|
|667
|1036
|930
|
|
|
Rendimientos
|PRODUCTO
|%
|Eviscerado
|84-90
|Eviscerado descabezado
|56-64
|48-53
|20-24
|
|
|42-46
PARTE EXPERIMENTAL
|Materiales
|Equipos
|Materia prima
|Insumos
|
|- Refractmetro
|- Marmita
|- Caballa
|- Sal
|
|- Cuchillos
|- Autoclave
|- Aceite
|- Cucharn
|- Selladora
|- Pasta de tomate
|
|- bandeja metlica
|- Exahustor
4.1 Procedimientos
- Se recepciono la materia prima (caballa), que fue transportado desde el terminal
pesquero hasta la planta en javas de plstico con hielo (cada java llevaba 40 kg).
- Se selecciono las caballas que estn en buen estado (grado de frescura) y de buen
tamao (35 cm aprox) para el filete y los chicos para la salsa de tomate.
- Se procedi a la lavar los dos grupos de caballa.
Filete de Caballa
4.2 Clculos
1ra. Pasta de Tomate = 3 latas x 3,25 kg/lata = 9,75 kg
Brix de la pasta = 24 Brix Brix requerido = 14 Brix
13 (9,75 + X ) = 24 (9,75 kg)
Peso requerido Peso de la
Para la salsa
pasta
X = 8,25 kg de agua
Peso de pasta + peso del agua = 9,75 + 8,25 = 18,00 kg
Brix obtenido = 13 Brix
Autoclave
|Producto
|Proceso
Presin
|Tiempo
|T
|Cocinado de caballa
|102
|5
|7:27
|7:45
|8:32
|45
|5
|9:20
|9:46
|20
|salsa
|
|Caballa en salsa de tomate N 2
|115
|10
|10
|10
|12:30
|90
|1:45
|2:00
|3:30
|90
|Filete de caballa
115
|10:58
|10:42
|4:24
|4:32
|5:42
|70
4.3 Resultados
|De:
600 kg de caballa
Filete
|Obtencin :
382 latas de
|
|11,520 Lt de aceite
|tomate.
|
4.4 Discusin de resultado
- La Caballa se clasifica como una conserva de caballa en aceite y caballa en Salsa.
(Norma Tcnica Peruana).
- De acuerdo a su presentacin se clasifica como Entera (Salsa) y Filete sin piel. (NTP)
- De acuerdo a la calidad se clasifica en Calidad extra, debido a que a simple vista no
presenta defectos mayores. (NTP).
CONCLUSIONES
RECOMENDACIN
BIBLIOGRAFA
- www.from.mapya.es/consumidores/capitulo6.pdf
- www.imarpe.gob.pe/paita/caballa.html
- Reglamento Sanitario de Alimentos
- Norma Tcnica Peruana de Conserva de Pescado y de Conserva de Caballa.
CONSERVA DE PESCADO
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la
accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos
mucho ms seguros a la hora de consumirlo.
La conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la
historia del hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las
familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera,
primero, encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la
putrefaccin durante periodos ms prolongados de tiempo.
La conserva es un alimento industrial hidrobiolgico, obtenido del procesamiento de la
caballa, jurel, sardina y anchoveta, los cuales son sometidos a corte y eviscerado,
envasado, coccin, drenado, adicin de lquido de gobierno, sellado y esterilizado en
lnea crudo y en lnea cocido son sometidos a un estibado, coccin, enfriado, fileteado,
molienda, envasado, adicin de lquido de gobierno, exhausting, sellado y esterilizado.
Proceso de elaboracin de la conserva de pescado
1. Recepcin:
D. En migas o desmenuzado:
Una mezcla de partculas de pescado cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la
cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.
Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:
i. Sea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la
presente norma;
ii. Satisfaga todos los dems requisitos de la presente norma;
iii. Este debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o
engao al consumidor.
Eficiencia Tcnica
Referido al mbito o sector productivo de la empresa, se dice que un proceso o
procedimiento productivo es tcnicamente eficiente con respecto a otro u otros
cuando para obtener la misma cantidad de output consume menos de alguno de
los inputs y no ms de los restantes; o, equivalentemente, cuando permite obtener
una mayor cantidad de output sin consumir mayor cantidad de ninguno de los inputs
o factores productivos, expresados ambos, outputs e inputs, en unidades fsicas.
El hecho de que tanto el output como los inputs vengan expresados en unidades
fsicas determina que el concepto de eficiencia tcnica sea atemporal, a histrico; esto
es, un proceso productivo que deje de ser eficiente con respecto a otro u otros ya
nunca ms volver a serlo.
La eficiencia tcnica de la conserva de pescado en trozos.
Al procesar diez tonelada de pescado, durante el proceso de estas 10 toneladas
tenemos una perdida de un 35% que es igual a 3500 Kg; esta perdida se debe a las
espinas, escamas, la humedad que tiene el pescado, etc. Luego procesamos todo lo
aprovechable que es el 65% que es igual a 6500 kg. De estos 6500 kg. De pescado
tenemos tres productos que son:
* Conserva en trozos en un 50% que es igual a 3250 Kg.
* Conserva de filete en un 30% que es igual a 1950 Kg.
* Conserva de grated en un 20% que es igual a 1300 Kg.
Entonces la eficiencia tcnica (E.T.)
Eficiencia Econmica
Referido este trmino al mbito o sector productivo de la empresa, se dice que
un proceso productivo o un programa (combinacin de procesos) es econmicamente
eficiente con respecto a otro u otros cuando proporciona un
mayor beneficio o rendimiento. Se trata de un concepto muy prximo al de eficiencia
tcnica, con la nica y fundamental diferencia de que tanto los inputs consumidos
como los outputs producidos se expresan en valores monetarios y no en unidades
fsicas.
La eficiencia econmica de la conserva de pescado en trozos.
* Conserva de pescado en Trozos = 3250 Kg.
* 1 lata de conserva = 120 gr
* 1 caja = 48 latas de conserva
* Entonces 1caja pesa 5.76 kg.
Entonces la cantidad de cajas producidas en la conserva de pescado de trozos es de:
El costo que se genera para fabricar una caja de conserva de pescado en trozos es de
19.58 dlares. Su precio de venta es de 25 dlares.
Entonces la eficiencia econmica (E.E.)
Ver como multi-pginas
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