MAESTRO PIZZERO

PROFESORA: TERESA SOLIS

PAN CON OLIVAS

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Sal
Levadura
Extracto de malta
Aceite de oliva
Aceitunas negras y verdes
Agua

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
ml
g
ml

CA
250
10
20
5
20
70
140

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el extracto de
malta con parte del agua del amasijo.
Mezclar la harina y la sal, formar una
corona y colocar en el centro el fermento,
el aceite y el agua. Amasar hasta alisar,
tapar y dejar fermentar.
Desgasificar e incorporar las aceitunas
picadas a cuchillo. Tapar y dejar
descansar 5 minutos.
Realizar bollos del peso deseado, tapar y
dejar fermentar.
Pintar y hornear a temperatura de 170
C, por espacio de 15 minutos.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE ESPINACAS
PAN BLANCO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Levadura fresca
Azcar
Sal
Agua
Manteca o aceite

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
ml
gr

CA
250
20
10
10
155
10

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en agua tibia,
agregarle el azcar y una cucharada de la
harina a utilizar en el amasijo. Tapar y
dejar fermentar en un lugar tibio por
espacio de diez minutos.
Realizar una corona con la harina
restante y colocar sobre sta la sal.
Cuando el fermento est listo para
utilizar, colocarlo dentro de la corona
realizada y comenzar a amasar, (en el
caso de agregarle la manteca,
atemperarla antes de agregarla al
amasijo), hasta obtener una masa lisa,
blanda pero que no pegue a las manos.
Colocarla en un bol, taparla y dejar
fermentar hasta que doble el volumen.
Una vez fermentada, desgasificar y
formar bollos o piezas de la forma
deseada. Estibarlas en una placa
lubricada, taparlas y dejarlas fermentar
en un lugar clido.
Pincelar con la cubierta deseada de
acuerdo a la costra que se quiera
obtener, y hornear en horno a
temperatura de 170 C, dependiendo el
tiempo de las formas y el tamao
realizado en las piezas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

Tiempo mise en place:

INGREDIENTES
Harina 000
Harina 0000
Sal
Azcar
Leche en polvo
Manteca
Levadura
Pur de espinacas (bien
seco)

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
g
g
g
g

CA
125
125
10
30
10
20
20
80

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, el azcar con parte
del agua. Tapar y dejar fermentar.
Mezclar la sal y las harinas y formar una
corona. Colocar en el centro, la manteca
en pomada, el fermento, la leche en
polvo y el pur de espinacas. Amasar
hasta obtener una masa suave y
homognea. Tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y formar bollitos de 30 g.
Tapar y dejar fermentar. Pintar y llevar a
horno de 180 C por espacio de 10
minutos.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE HIERBAS
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Sal
Azcar
Manteca
Leche en polvo (opcional)
Levadura
Agua
Hierbas aromticas (a
eleccin)

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
g
g
ml
gr

CA
250
10
10
15
10
20
140
10

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, el azcar y la leche
en polvo con parte del agua a utilizar en
el amasijo, tapar y dejar fermentar en un
lugar clido.
Hacer una corona con la harina, colocar la
sal sobre sta y en el centro, la manteca
en pomada el, fermento y las hierbas
elegidas. Amasar hasta obtener una masa
suave y elstica, tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y hacer las formas deseadas.
Taparlas y dejar fermentar.
Cortar de manera decorativa, pintar y
hornear a la temperatura adecuada a las
formas realizadas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE JAMN COCIDO

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Harina 0000
Sal
Azcar
Leche en polvo
Manteca
Levadura
Agua
Jamn cocido

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
G
G
G
G
Ml
G

CA
125
125
10
30
10
20
20
160
80

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, el azcar con
parte
del
agua.Tapar
y
dejar
fermentar.
Mezclar la sal y las harinas y formar
una corona,colocar en el centro, la
manteca pomada,el fermento, la leche
en polvo y el agua. Amasar hasta
obtener una masa suave y homognea
Tapar y dejar fermentar al doble de su
volumen.
Desgasificar,aplanar con palo de
amasar formando un rectngulo,
disponer el jamn en lminas y aplicar
la tcnica del pan lactal, estibar y
dejar fermentar hasta duplicar el
volumen.
Aplicar doradura y hornear a 175c
por 14 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE SARDO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
HARINA 000
HARINA 0000
SAL
AZCAR
LECHE EN POLVO
MANTECA
LEVADURA
AGUA
QUESO SARDO

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
G
G
G
G
ML
G

CA
125
125
10
30
10
20
20
165
60

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, el azcar con
parte del agua. Tapar y dejar
fermentar.
Mezclar la sal, las harinas y formar
una corona.Colocar en el centro, la
manteca pomada, el fermento, la
leche en polvo y el agua.Amasar hasta
obtener una masa suave y homognea
Tapar y dejar fermentar al doble de
volumen.
Desgasificar y agregar los quesos
cortados en brunoise,amasar hasta
homogeneizar,dejar descansar 5 min.
Y dividir la masa en porciones de 50 g
Bollar,estibar y dejar fermentar.
Aplicardoradura y hornear a 190c por
10 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE TOMATES Y CEBOLLAS

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Levadura
Sal
Extracto de malta
Azcar
Manteca
Agua
Cebolla
cortada
brunoise
Tomates

Tiempo de preparacin:

en

UN
G
G
G
G
G
G
Ml
G
U

CA
250
25
10
10
10
20
130
30
15

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, el azcar con
parte
del
agua.Tapar
y
dejar
fermentar.
Mezclar la sal y la harina y formar una
corona.
Colocar en el centro, la manteca
pomada, el fermento, el extracto de
malta disuelto y el resto del agua.
Amasar hasta obtener una masa suave
y homognea,tapar y dejar fermentar.
Desgasificar y agregar los tomates
junto con la cebolla sudada y formar
bollitos de 40 g. Tapar y dejar
fermentar. Aplicar doradura y llevar a
horno a 190c por 12 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

CHIP.
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Manteca
Huevos
Yemas
Queso TYBO
Leche
Fcula de mandioca
Polvo para hornear
Sal

G
Un
Un
G
Ml
G
G
g

40
2
1
200
120
350
5
5

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Realizar una corona con los

ingredientes secos e incorporar al
centro la materia grasa fundida
tibia, los huevos, las yemas, el
queso y la leche, unir la masa y
formar pequeos, colocar en placa
enmantecada.descansar
a
temperatura ambiente por 30 min.
cocinar a 180 grados. No deben
dorarse.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

PAN DE CENTENO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina000
Harina de centeno
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Extracto de malta
Manteca

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
ml
g
g
g
g
g

CA
150
100
130
25
10
15
5
25

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, parte del azcar y
una cucharada de la harina 000 a utilizar,
con parte del agua. Tapar y dejar
fermentar en lugar clido.
Mezclar las harinas, la sal, el resto del
azcar y realizar una corona. Colocar el
fermento y el resto de agua. Amasar
hasta lograr una textura lisa, tapar y
dejar fermentar en un lugar clido.
Desgasificar sin trabajar demasiado y
formar panes de la forma deseada de
aproximadamente 50 g, estibar en una
placa lubricada y hornear a 175 C por
espacio de 12 minutos.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

10

PAN DE CEREALES
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Fermento:
Harina
Agua
Levadura

UN
G
Ml
G
G

CA
30
30
20
10

MASA:
Harina integral fina
Harina 000
Salvado grueso
Avena arrollada fina
Sal
Leche en polvo
Miel
Extracto de malta
Aceite
Agua

G
G
G
G
G
G
G
G
Ml
Ml

170
35
10
20
10
10
10
3
25
165

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver los ingredientes del fermento con
agua tibia. Tapar y dejar fermentar
durante 5 a 10 minutos.
Mezclar las harinas y los cereales con la
sal, formar una corona y colocar en el
centro el aceite, el fermento, la leche en
polvo, la miel y el extracto de malta.
Tomar la masa con el resto del agua tibia
hasta formar una masa bien homognea
y lisa. Tapar y dejar fermentar hasta que
duplique el volumen. Desgasificar y
formar una pieza aplicando la tcnica del
pan de molde, colocar en un molde de
budn ingls. Dejar fermentar hasta que
llegue al borde, pincelar con margarina y
hornear a temperatura de 160 C por
espacio de 30 a 35 minutos con vapor.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

11

MASA DE EMPANADAS Y PASCUALINAS.

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 0000
Agua
Sal
Margarina

G
Ml
G
G

250
100
10
15

75

Empaste:
Margarina para
hojaldre.

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Realizar una corona con los secos,

agregar los lquidos, amasar. Dar
forma rectangular. Dejar
descansar.
Estirar, colocar el empaste
ocupando el 50 % del baston de
masa, cerrar en forma de paquete.
Estirar. Dar 3 vueltas simples, con
descansos intermedios.
CORTAR: para empanadas: discos
de 12 cm de dimetro.
Para pascualinas: discos de 30 cm
de dimetro.
Hornear a 210 grados, por 15 a 20
min. Segn el tamao de las
piezas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

12

TARTA DE CEBOLLA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Masa:
Harina
Manteca
Agua
Sal

Relleno:
Cebollas
Huevos batidos
Leche
Queso rallado
Manteca
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Tiempo de preparacin:
UN

CA

G
G
Ml
Na

300
125
120
Cn

GRS
U
Cc
G
G
Na
Na
Na

400
2
50
50
100
Cn
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Preparar la masa uniendo rpidamente
todos sus ingredientes.
Dejar descansar 30 min. Estirar de
3mm de espesor, forrar un molde de
tarta desmontable.Cubrir con papel
aluminio y colocar por encima porotos
de soja( para evitar que se deforme en
la coccin), cocinar por 15 min.
PARA EL RELLENO:
Pelar y cortar las cebollas en pluma y
saltearlas en manteca hasta que se
doren, retirar del fuego, salpimentar y
agregar el queso rallado, los huevos ,
la crema de leche y la nuez moscada.
Rellenar la tarta y cocer en horno
fuerte, hasta que est cocida y
dorada.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

13

TARTA DE PESCADO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Masa de hojaldre

Tiempo de preparacin:
UN
U

CA
1

150

U
U
U
Cc
G
Na

1
1/2
2
100
50
Cn

RELLENO:
Filetes
de
merluza
cocidos y picados
Cebollas picadas
Morrones asados
Huevos duros picados
Aceite
Aceitunas negras
Pimienta

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Enmantecar un molde de tarta y
forrarlo con las partes de la masa
de hojaldre.Reservar.
Saltear la cebolla en aceite, escurrirla
y cubrir el fondo de la tarta.
Mezclar el filetes de merluza con la
cebolla.
Agregar
los
morrones
cortados en tiras el huevo y las
aceitunas, salpimentar.
Rellenar y tapar con el resto de la
masa, pintar con huevo batido y
pinchar varias veces con un tenedor
para que salga el vapor de la coccin.
Cocinar a horno mediano.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

14

TARTA DE CHAMPIGNONES
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Masa de tarta hojaldrada

Tiempo de preparacin:
UN
U

CA
1

G
U
G
G
Ml
G
U
Ml
Na
Na
Na

100
2
50
20
Cn
10

100
Cn
Cn
Cn

Relleno:
Champignones
Yemas
Manteca
Harina
Caldo de ave
Perejil picado
Jugo de limn
Agua
Nuez moscada
Sal
Pimienta

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Extender la masa y cortar 2 crculos
iguales, colocar sobre un molde de
tarta enmentecado y enharinado, un
disco de masa, espolvorearlo con
harina, colocar el otro disco, rayar la
superficie y pintar con yema batida.
Cocer en horno fuerte por 20 min.
Limpiar los champignones,cortarlos en
lminas, hervirlos junto al jugo de
limn, el agua y la manteca.
Escurrirlos y guardar el caldo de
coccin.
Disolver la harina en el caldo de
coccin de los champignones mezclado
con el caldo de ave.Agregar las yemas
batidas.Colocar
sobre
el
fuego
removiendo hasta que la salsa espese.
Retirar, salpimentar, agregar el perejil
picado y la nuez moscada. Incorporar
los hongos y mantener el calor a bao
mara.
Cuando el hojaldre est cocido,
retirarlo del horno, levantar el disco
superior con la ayuda de un cuchillo,
rellenar con la salsa de hongos y
volver
a
colocarlo.
Servir
de
inmediato.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

15

TARTA DE CHOCLO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Masa quebrada

Tiempo de preparacin:
UN
G

Relleno:
Mazorca choclo
u
Zanahoria
G
Ajo
U
Queso parmesano rallado G
Yogurt natural
G
Mostaza
G
Salsa inglesa
Ml
Arvejas(lata)
U
Nuez moscada
Na
Sal
Na
Pimienta
Na

CA
300

3
150
1
40
50
25
20
1
Cn
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Preparar la masa. Forrar una tartera
de 24 cm de dimetro y precocinar en
horno
mediano
durante
10
min.Reservar.
PARA EL RELLENO:
Pelar la zanahoria y cortarla en
rodajas bien finas, cocinarlas al vapor
unos ,minutos, hasta que estn al
dente. Juntarlas con los granos de
choclo en un bowl, reservar.
Procese el diente de ajo, aada la
mitad del queso rallado, el yogurt y la
mostaza. Condimentar con la salsa
inglesa y la nuez moscada.
Salpimentar y procesar.
Mezclar con las verduras, reservando
algunas para decorar la superficie.
Aadir las arvejas y mezclar. Rellenar
la tarta y llevar a horno medio 15 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

16

TARTA DE ESPINACAS
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Masa quebrada

UN
G

CA
200

Relleno:
Espinacas cocidas
Manteca
Cebolla picada
Pate de higado
Harina
Leche
Crema de leche
Huevos batidos
Aceitunas verdes picadas
Queso rallado
Sal
Pimienta

Kg
G
U
u
G
Ml
Cc
U
G
G
Na
Na

1/2
50
1

1/2

40
150
100
3
50
50
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
PARA EL RELLENO:
Saltear en manteca la cebolla.
Exprimir las espinacas, agregar el pat
y pasarlas por la procesadora.
Agregarlas junto con la harina y la
leche y mezclar sobre el fuego,
salpimentar y agregar las aceitunas.
Forrar un molde con la masa,
pincharla con un tenedor y rellenarla.
Batir ligeramente la crema de leche
junto con el queso rallado y los
huevos, salpimentar y cubrir el
relleno.
Cocer en la parte baja del horno por
10 min. Y terminar de cocer en la
parte media del horno.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

17

TARTA DE POLLO
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Masa quebrada

UN
G

CA
200

RELLENO:
Pollo picado cocido
Apio picado(blanco)
Cebolla picada salteada
Aceitunas negras
Aceitunas verdes
Morrones picados
Huevos duros
Mayonesa
Queso rallado
Manteca

G
G
G
G
G
G
G
G
G
G

200
80
100
50
50
1
3
50
50
30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Forrar un molde de tarta con la masa,
pincharla y hornearla ligeramente.
Mezclar en un bowl la carne de pollo,
el apio , la cebolla,las aceitunas verdes
los huevos, los morrones y la
mayonesa,rellenar la tarta.
Descarozar las aceitunas negras,
cortarlas en brunoise y colocarlas
sobre el relleno.
Espolvorear con queso rallado, cubrir
con trocitos de manteca , llevar a
horno medio y gratinar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

18

CALZONE DE BANANA Y MERENGUE

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
UN
Masa de pizza (elaborada G
con aceite neutro)

Relleno:
Bananas
Canela
Azcar negra
Merengue francs:
Claras de huevo
azcar

U
G
G
U
G

CA
200

1
Cn
20
2
120

CU

CF

PROCEDIMIENTO
PARA EL MERENGUE:
Batir las claras a punto nieve, agregar
el azcar y un poquito de esencia de
vainilla, continuar batiendo hasta que
se hagan picos( que est bien
sostenido). Reservar.
Estirar la masa, una vez leudada, de 1
cm de espesor y colocar en el centro
las bananas fileteadas, por encima la
canela, el azcar negra y el merengue,
esparcirlo bien.
Estirar los bordes hacia el centro,
untar con agua, los mismos y
cerrarlos.
Hornear
en
horno
precalentado
durante 20 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS: La masa debe realizarse con aceite neutro.

19

CALZONE DE CROCANTE DE MAN

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
UN
Masa de pizza(elaborada G
con aceite neutro)

Relleno:
Mozzarella
Crocante de man

G
G

CA
300

100
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa de 1 cm de
espesor,una vez leudada, colocar
sobre ella en el centro el queso
mozzarella rallado, Y el crocante de
man.
Levantar los bordes de la masa hacia
el centro, untarlos con agua, y unirlos.
Cocinar en horno precalentado por 20
min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS: es conveniente realizar calzones individuales, ya que el chocolate funde
rpidamente.

20

CALZONE DE PANCETA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Masa de pizza

Relleno:
Panceta ahumada
Queso sardo
Queso Tibo
Pimienta

G
G
G
G

50
100
100
cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa leudada en forma
redonda de 1 cm de espesor,
acomodar en uno de los lados la
panceta picada, los quesos ralllados y
pimienta a gusto.
Pincelar con agua los bordes y doblar
la masa por la mitad.
Formar un repulgue, para que no se
pierda el relleno.
Acomodar en una placa aceitada y
cocinar
en
horno
precalentado
moderado por 20 min o hasta que la
masa est dorada.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

21

CALZONE MEDITERRNEO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
MASA:
Levadura de cerveza
Azcar
Harina
Agua
Sal
Aceite de oliva

COBERTURA:
Mozzarella
Queso roquefort
Cebolla
Morrn rojo
Aceitunas negras
Romero
Sal
pimienta

Tiempo de preparacin:
UN

CA
30
10
200
100
10
30

150
30
1

70
Cn
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con la sal y formar
una corona, agregar en el centro la
levadura desgranada, el azcar, un
poquito
de
agua
y
de
harina,incorporar, agregar el aceite de
oliva, ir incorporando el agua tibia.
Formar una masa lisa, amasando
enrgicamente.
Dejar leudar en un lugar tibio tapado
con un lienzo.
Desgasificar,
extender
en
forma
circular y colocar en el centro el queso
mozzarella y el roquefort picados,la
cebolla y el morrn cortados en juliana
y rehogados, las aceitunas negras y
romero fresco. Salpimentar a gusto.
Levantar los bordes de la masa hacia
el centro formando una bolsa y
permitiendo que se vea el relleno.
Llevar a horno precalentado durante
20 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

22

CALZONE NAPOLITANO
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Masa de pizza

UN
U

CA
1

RELLENO:
Ricotta
Huevo
Salamn
Mozzarella
Parmesano rallado
Sal
Pimienta

G
U
G
G
G

250
1
50
100
50
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa de 1 cm de
espesor.Mezclar la ricotta con el
huevo,salpimentar a gusto.
Agregar el salamn cortado en cubitos
y la mozzarella cortada en cubos o
rallada.
Espolvorear el queso rallado y mezclar
todo bien.
Acomodar el relleno en la mitad del
disco de masa y cerrar doblando por la
mitad.
Pintar con agua los bordes y unir las
masas con un repulgue.
Acomodar el calzone en una placa
aceitada, dejar leudar y cocinar en
horno precalentado moderado por 20
min.
Si lo desea puede realizar calzones
individuales cortando discos de masa
con un molde cortante y seguir las
indicaciones anteriores.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:se puede saborizar la masa, mezclando la harina con queso parmesano,
organo, aj molido, aceitunas negras picadas y secas.

23

CALZONE PRESTIGIO
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
UN
Masa de pizza(elaborada G
con aceite neutro)

RELLENO:
Mozzarella
paleta

hongos secos

G
G
G

CA
g

100
70
30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa de 1 cm de espesor,
colocar sobre ella el queso mozzarella
rallado, por encima la paleta y los
hongos secos, colocar este relleno en
la mitad de la masa , levantar los
bordes hacia el centro y untarlos con
agua y unirlos.
Cocinar en horno precalentado por 20
min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS: es conveniente realizar calzones individuales ya que el chocolate funde
rpidamente.

24

CALZONE RIPIENO AL FORNO

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA DE PIZZA

UN
U

RELLENO:
Pur de tomate
Jamn cocido
Mozzarella
Albahaca fresca
Espinaca

30
50
100
c/n
40

CA
1

CU

CF

PROCEDIMIENTO
MASA DE PIZZA:
Disolver la levadura en un poco de
agua templada, agregar 2 a 3
cucharadas de harina y remueva hasta
Homogeneizar.
Agregar el resto de la harina y lograr
una masa lisa, si le hace falta
humedad, agregar un poco de aceite
de oliva.
Dejar reposar en un lugar templado y
tapada con un repasador, por 30 min.
Desgasificar y dejar reposar 15min.
Sobre una bandeja redonda rociar un
poco de aceite de oliva y estirar la
masa .
Una vez estendida de un grossr de 0,5
cm, rellenar y sellar bien con los dedos
para evitar que se salga el relleno.
MONTAJE:
Se puede servir completo o por
porcin, si llegan a ser demasiadas
porciones, se pueden hacer cuadradas
y despus cortar las porciones.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

25

DISCO DE PRE PIZZA

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Harina 000
Agua
Levadura
Sal
Aceite de oliva

UN
g
ml
g
g
ml

PAN FOCACIA:

Un
Grs
Grs
Ml

Masa de pizza
Romero fresco
Sal gruesa
Aceite de oliva

CA
250
160
20
5
30

10
20
c/n

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, tapar y dejar
fermentar en un lugar clido.
Hacer una corona con la harina y sobre
ella colocar la sal. Agregar en el centro, el
fermento, el aceite y el agua. Formar una
masa muy elstica y de textura
homognea. Taparla y dejar fermentar en
un lugar clido.
Desgasificar y formar uno o dos bollos
(de acuerdo al grosor deseado) dejarlos
descansar y estirarlos en el molde de
coccin, previamente lubricados. Taparlos
y dejarlos fermentar (si se desea en ste
paso colocarles la salsa).
Hornearlos a 190 C por espacio de 6
minutos.
Formar un rectngulo de masa , colocar
en una asadera, grear en forma de
cuadrcula, colocar hojas de romero.
Fermentar al doble. Pincelar con aceite de
oliva, espolvorear sal gruesa sobre toda la
superficie. Cocinar con vapor a 200
grados.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

26

PIZZA AGRIDULCE
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA DE PIZZA:

UN
G

CA
250

COBERTURA:
Salsa de tomate
Durazno en lata
Queso azul
Mozzarella
Jamn cocido
Cerezas
Azcar negra

Ml
U
G
G
G
G
na

100
1/4
40
100
25
10
cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y colocar en una
pizzera aceitada.
Pincelar con la salsa de tomate.
Dejar fermentar al doble de su
volumen.
Cubrir con la mezcla de durazno
picado, y el queso roquefort.
Cocinar en horno caliente 7 min.
Cubrir con la mozzarella picada.
Llevar al horno hasta que se derrita.
Retirar del horno, decorar con jamn
picado y cerezas al natural.
Espolvorear con azcar y gratinar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

27

Pizza de cuatro quesos.

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
G

CA
250

COBERTURA:
Salsa de tomate
Mozzarella
Parmesano
Roquefort
Provolone
Miel
Organo
Aceitunas

Ml
G
G
G
G
G
G
U

100
100
50
50
50
10
5
8

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y precocinarla.Cubrir con la
salsa y por encima la mozzarella.
Cocinar por espacio de 5 min.
Retirar del horno y esparcir los tres quesos
restantes.
Cocinar nuevamente por espacio de 5 min.
Retirar del horno, porcionar y decorar con
las aceitunas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS: A los quesos rallarlos finos.
Hornear a 250c - 280c.

28

PIZZA DE PALMITOS
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
MASA:

COBERTURA:
Salsa de tomate
Jamn cocido
Mozzarella
Palmitos
Salsa golf
Aceitunas negras

Tiempo de preparacin:
UN
G

CA
250

ml

100
50
150
100
30
8

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y precocinarla.
Cubrir con la salsa, colocar el jamn y
por encima la mozzarella.
Cocinar por espacio de 5 min.
Retirar del horno y esparcir la
mozzarellla con una cuchara.
Colocar la mozzarella y por encima el
palmito, cocinar nuevamente por 5
min.
Retirar , colocar la salsa golf.
Introducir nuevamente en el horno
durante 1 min.
Retirar del horno, porcionar, decorar
con las aceitunas.

UN unidadCA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

29

PIZZA DEL MAR

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
G

CA
250

COBERTURA:
Salsa de tomate
Mozzarela
Cebolla
Lenguado graved lax
Organo
Aceitunas negras
Mejillones o berberechos

G
G
G
G
G
U

100
180
50
100
5
8

30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y precocinarla. Cubrir
con salsa y por encima la mozzarella.
Cocinar por espacio de 8 min.
Retirar del horno y esparcir el pescado
mezclado con la cebolla en brunoise ya
sudada.
Colocar
el
organo
y
cocinar
nuevamente por 8 min.
Retirar y colocar los frutos de mar.
Introducir nuevamente en el horno
durante 1 min.
Retirar del horno, porcionar y decorar
con aceitunas negras.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

30

PIZZA FUGAZZA ESPECIAL

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
G

CA
250

COBERTURA:
Salsa de tomate
Jamn cocido
Mozzarella
Cebollas
Morrones
Organo
Aceitunas

G
G
G
G
G
G
U

100
50
100
100
50
5
8

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y precocinarla.
Cubrir con salsa
y por encima la
cebolla desflemada y cubrir con
mozzarella.
Cocinar 8 min.
Retirar del horno y esparcir la
mozzarella, con la ayuda de una
cuchara, colocar el organo y cocinar
nuevamente por 8 min.
Retirar y colocar los morrones
cortados en juliana e introducir
nuevamente en el horno durante 1
min.
Retirar del horno, porcionar y decorar
con las aceitunas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

31

PIZZA MARGARITA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
G

CA
250

RELLENO:
Salsa de tomate
Mozzarella
Tomate
Albahaca
Aceite de oliva

Ml
G
G
G
Ml

100
150
100
50
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa ,precocinarla.
Agregar la salsa de tomate e
incorporar los tomates y la mozzarella.
Hornear. Incorporar la albahaca y el
aciete de oliva.
Servir.

UN unidadCA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS: Hornear a 150c.

32

PIZZA PEPPERONATA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
G

CA
250

COBERTURA:
Salsa de tomate
Morrn rojo
Morrn verde
Mozzarella
albahaca
Pimienta

Ml
U
U
G
Cn
Cn

100

200

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y colocar en una
pizzera aceitada.
Cubrir con la salsa de tomate.
Dejar fermentar 15 min.
Cubrir con tiras de morrones de
colores mezclados y cocinar en horno
caliente 7 min.
Sacar del horno y cubrir con la
mozzarella picada.
Llevar al horno hasta que se derrita la
mozzarella.
Retirar del horno, espolvorear con la
albahaca picado y pimienta a gusto.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

33

PIZZETA alle MORTADELLA

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
DISCO DE PIZZETTA

UN
U

CA
1

COBERTURA:
Salsa de tomate
Tibo
Mortadela
Hojas de salvia

Ml
G
G
U

70
50
40
C/N

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de prepizza.
Disponer la salsa sobre el disco de
pizzetta, colocar las rodajas de
mortadela, las hojas de salvia picadas,
cubrir con el queso.
Gratinar por 5 min. A 200c.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

34

PIZZETA DE JAMN VIRGINIA Y RCULA

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Discos de pizzeta

UN
U

CA
1

COBERTURA:
Tibo
Jamn cocido
Hojas de rcula
Aceite de oliva

Ml
G
u
ml

100
100
70
35

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de prepizza.
Disponer la salsa sobre el disco de
pizzetta, colocar las fetas de jamn,
cubrir con el queso.
Gratinar por 5 min. A 200c
Retirar del horno, colocar por encima
las hojas de rucula y cubrir con hilos
de aceite de oliva.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

35

FAIN.
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Caldo
Harina de garbanzos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ml
taza
cdas
G
G

350
1/2
2
Cn
cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes

hasta obtener una pasta,
condimentar.dejar reposar por 30
min. Colocar la pasta en una
pizzera o placa de horno
previamente aceitada. Cocinar a 40
min. Hasta que est dorada a 180
grados.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

36

PAN DE PIZZA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
MASA:

UN
KG

CA
1

COBERTURA:
Queso parmesano
Huevo
Sal gruesa

G
U
G

50
1
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Estirar la masa de la forma deseada.
Batir el huevo para pincelar la masa a
media coccin, luego agregarle la sal
gruesa y el queso parmesano rallado
grueso.
Seguir la coccin.
Acompaar con pat.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

37

FIGAZZAS RABES
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
HARINA 0000
LEVADURA
AZCAR
AGUA TIBIA
SAL
ACEITE

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
g
ml

CA
250
15
5
130
10
25

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azcar. Tapar y
dejar fermentar.
Tamizar la harina con la sal y agregarle el
fermento, el resto del agua y el aceite.
Amasar hasta homogeneizar. Tapar y
dejar fermentar.
Desgasificar y dividir la masa en 12
trozos. Amasar cada trozo doblando los
bordes hacia el centro. Dejar descansar
unos minutos y estirar cada bollo dndole
forma circular hasta que alcance unos 8 a
10 cm de dimetro y cm. de espesor.
Tapar y dejar reposar por cinco minutos y
hornear a 200 C por espacio de 3 o 4
minutos.
No deben dorarse, slo inflarse y quedar
huecos.
UN

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

38

PAN CHIABATTA.
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 0000
Levadura seca
Aceite de oliva
Agua
Extracto de malta
Sal
Malta

G
G
Ml
Ml
G
G
Cda.

500
10
40
300
15
10
1

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Formar la corona con los secos,

incorporar en el centro el ferment,
los elementos lquidos.formar el
amasijo. La masa debe quedar
chirle. Dejar leudar. Desgasificar.
cortar rectngulos , dar forma de
pan de lomo, leudar al doble.
Cocinar en horno precalentado a
220 grados. Cocinar a 200 con
vapor. Obtengo una miga blanca,
hmeda.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

39

PAN DE HAMBURGUESA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Levadura
Leche
Agua
Azcar
Extracto de malta
Harina 0000
Sal
Margarina

Tiempo de preparacin:
UN
g
ml
ml
g
g
g
g
g

CA
30
50
110
10
3
250
10
20

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azcar con parte
del agua tibia tapar y dejar fermentar.
Reservar. Disolver el extracto con la leche
tibia. Reservar.
Cernir la harina con la sal, realizar una
corona y colocar en el centro el fermento,
el extracto disuelto y la margarina
derretida y entibiada. Amasar hasta
obtener una masa lisa y homognea.
Tapar y dejar fermentar en lugar clido
hasta que duplique su volumen.
Desgasificar y formar bollos de 90 g cada
uno. Dejarlos descansar por espacio de
10 minutos y aplanarlos con palo de
amasar o con la mano.
Estibar encadenado sobre placa
enmantecada dejando. Dejar que
duplique el volumen y hornear a
temperatura de 170 C con vapor por
espacio de 13 minutos.
Retirar y pincelar con agua.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

40

PAN DE SALVADO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
HARINA 000
SALVADO DE TRIGO
LEVADURA
SAL
AGUA
MANTECA

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
ml
g

CA
250
20
20
10
160
20

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura, tapar y dejar
fermentar en lugar clido.
Mezclar el salvado de trigo con la harina y
la sal, realizar una corona, colocar el
fermento, la manteca y el agua. Amasar
hasta obtener una consistencia lisa y
suave. Tapar y dejar fermentar en un
lugar clido.
Desgasificar, realizar las formas
deseadas, estibar, tapar y dejar
fermentar.
Hornear a temperatura de 175 C.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

41

PAN DE VIENA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Harina 0000
Sal
Agua
Levadura
Azcar
Extracto de malta
Leche en polvo
Manteca

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
ml
g
g
g
g
g

CA
125
125
10
155
20
25
5
7
20

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el extracto con
parte del agua tibia. Agregar una
cucharada de harina, mezclar y reservar
en lugar clido.
Cernir la harina con la sal, realizar una
corona y colocar en el centro la manteca
en pomada, la leche en polvo y el
fermento. Tomar la masa con el resto del
agua, amasar hasta homogeneizar, tapar
y dejar que duplique el volumen.
Desgasificar y dividir la masa en
porciones de 70 g, bollar en forma
redonda y luego alargarlos aplicandole
presin desde el centro hacia los
costados.
Estibar encadenado sobre placa aceitada
y dejar fermentar hasta que duplique el
volumen.
Aplicar doradura y hornear a 165 C por
espacio de 11 minutos.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

42

PAN INGLES
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Harina 0000
Levadura fresca
Azcar
Sal
Leche entera
Agua
Manteca
Aceite neutro
Extracto de malta

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
g
ml
ml
g
ml

CA
100
100
10
5
5
100
30
10
8
2

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azcar con parte
del agua a utilizar, tapar y dejar
fermentar.
Mezclar la harina y la sal, realizar una
corona y colocar en el centro el extracto
disuelto en agua tibia, el aceite, el
fermento y el agua restante. Amasar
hasta obtener una masa lisa y suave.
Tapar y dejar fermentar en lugar tibio
hasta que doble el volumen.
Desgasificar, formar cilindros, colocarlos
en los moldes, taparlos y dejar fermentar
en lugar tibio, hasta que llegue al borde
del molde.
Hornear a 160 C por espacio de 40
minutos.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

43

PAN INTEGRAL
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 000
Salvado de trigo
Levadura
Sal
Agua
Manteca

g
g
g
g
ml
g

250
20
20
10
160
20

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azcar con parte
del agua a utilizar, tapar y dejar
fermentar en un lugar clido.
Realizar una corona con la harina y sobre
ella colocar la sal. En el centro de la
corona colocar el extracto, el aceite, el
fermento y con el resto de agua. Amasar
hasta obtener una masa ligeramente
suave y blanda pero que no se pegue en
las manos. Tapar y dejar fermentar en un
lugar clido.
Desgasificar sin amasar demasiado y
formar pequeos bollos de 40 gr cada
uno. Estibarlos en una placa lubricada,
taparlos y dejar fermentar.
Hornear a temperatura de 170 C

NOTAS:

44

PAN LACTAL
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Harina 000
Harina 0000
Levadura fresca
Azcar
Sal
Leche entera
Agua
Manteca
Aceite neutro
Extracto de malta

Tiempo de preparacin:
UN
g
g
g
g
g
ml
ml
g
ml
g

CA
100
100
10
5
5
100
25
10
8
2

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura y el azcar con parte
del agua a utilizar, tapar y dejar
fermentar.
Mezclar las harinas y la sal, realizar una
corona y colocar en el centro el extracto
disuelto en la leche tibia, la manteca, el
aceite, el fermento y el agua restante.
Amasar hasta obtener una masa lisa y
suave. Tapar y dejar fermentar en lugar
tibio hasta que doble el volmen.
Desgasificar, formar cilindros, colocarlos
en los moldes, taparlos y dejar fermentar
en lugar tibio, hasta que llegue al borde
del molde.
Hornear a 160 C por espacio de 40 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

45

FONTINA DE CEBOLLAS
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Pan de figazza rabe
Queso tibo
Cognac
Cebollas
Albahaca, hojas
Pimientos asados lminas
Manteca
Sal

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
Ml
G
U
G
G
G

CA
1
100
10
100
3
60
30
3

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan de figazza rabe.
Mezclar la manteca a punto pomada
junto con la pimienta verde. Reservar.
Cocinar las cebollas en juliana sobre
una sartn con manteca a fuego bajo,
agregar el cogac y las hojas de
albahaca, colocar sal, reservar.
Abrir las figazzas, unir con la manteca,
disponer las cebollas cocidas, la
lmina de pimiento asado,y el queso
previamente rallado.
Gratinar por 5 min. Servir.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

46

HAMBURGUESA COMPLETA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan de hamburguesa

UN
U

CA
1

hamburguesa

Mayonesa
Sal
Pimienta
Queso tybo
Tomate, rodajas
Huevo
Jamn cocido
Lechuga

G
Na
Na
G
U
U
G
U

50
Cn
Cn
50
1
1
25
1

Papas
aceite

G
ml

150
cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan de hamburguesa.

Untar las rodajas de pan con la

mayonesa. Reservar.
Colocar por encima del pan el queso
tybo ,el queso, las rodajas de tomate,
la lechuga, los granos de choclo y el
huevo ( frito o a la plancha).
Colocar por encima la otra rodaja de
pan untada con la mayonesa.

Pelar las papas, encuadrar la papa y

cortar bastones, reservar hasta su
utilizacin sumergidas en agua, luego
secar muy bien con papel absorvente,
frer en aceite bien caliente, escurrir,
sobre
papel
absorvente,
salar.
Reservar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

47

LOMITO DE POLLO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Pan de hamburguesas
Lechuga, hojas
Mayonesa
Queso tybo
Jamn cocido
Huevo frito
Tomate, rodajas
Pechuga de ave
Aceite
Sal
pimienta

Tiempo de preparacin:
UN
U
U
G
G
G
U
U
G
Ml
Na
Na

CA
1
2
30
20
25
1
1
100
Cn
Cnc
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin del pan de hamburguesa.
Frer el huevo y cortar el tomate en
finas rodajas y reservar.
Salpimentar la pechuga, saltearla en
una sartn con aceite caliente y al final
de su coccin, colocarle el queso en la
superficie. Untar con mayonesa los
panes y disponer los ingredientes en
su interior.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

48

LOMITO ESPECIAL
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan de hamburguesa

UN
U

CA

Carne de lomo
Lechuga criolla
Tomates, rodajas
Queso tibo
Huevo frito
Jamn cocido
Sal
Pimienta
Mayonesa
Aceite de oliva

G
G
G
G
U
G
Na
Na
G
Ml

100
25
25
50
1
25
Cn
Cn
G
Ml

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan de hamburguesas.
Abrir el pan a la mitad,colocar la
mayonesa, reservar.
Colocar las rodajas de tomate sobre
ste ltimo, el jamn cocido, el huevo
frito, la escarola y el queso provolone.
Saltear la carne de lomo en una sartn
con aceite caliente, salpimentar y
colocar sobre los ingredientes antes
mencionados.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

49

SANDWICH DE SALVADO( DE JAMN COCIDO)

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Pan de salvado

Mayonesa
Crema
Sal
Pimienta
Jamn cocido
Queso tybo
Aceitunas negras

Tiempo de preparacin:
UN
G

G
G
Na
Na
G
G
G

CA
200

35
20
Cn
Cn
50
40
30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan de salvado.
Mezclar la crema con la mayonesa,
aligerar con agua, untar el pan.
Colocar el jamn en fetas,por encima
el queso y las aceitunas negras
picadas en brunoise sobre una rodaja
de pan,untar la otra rodaja de pan y
colocarla por encima del relleno.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

50

SANDWICH DE MIGA
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan ingls

UN
G

CA
200

Mayonesa
Crema
Sal
Pimienta
Paleta
Queso tybo
Tomates, rodajas
Aceitunas negras

G
G
Na
Na
G
G
G
G

35
20
Cn
Vn
50
50
70
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin del pan ingls.
Mezclar la crema con la mayonesa,
aligerar con el agua y untar el pan.
Reservar.
Disponer sobre el pan, las rodajas de
tomate, la paleta, las aceitunas negras
y el queso tybo.
Cubrir con la otra rodaja de pan y
servir.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

51

SANDWICH DE TERNERA Y MORRONES

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan lactal

UN
G

CA
400

Salsa golf
Ternera en fetas
Queso tybo
Morrones
Aceitunas negras

G
G
G
G
G
G

60
70
80
60
60
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan lactal.

Untar el pan con la salsa golf.Reservar

Colocar por encima del pan el queso,
la ternera en fetas, y las aceitunas en
brunoise y los morrones asados y
cortados en juliana.
Colocar por encima la otra rodaja de
pan untado con salsa golf.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

52

SANDWICH DE AVE
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Pan lactal, rodajas
Lechuga hojas
Panceta
Desgrasada
Tomate
Cuartos trasero de ave
Mayonesa
Queso tybo

Tiempo de preparacin:
UN
U
U
G
G
G
G
G
G

CA
6
10
20
40
80
50
35

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin del pan lactal.
Desgrsar las lminas de cuartos
traseros de ave , sobre una sartn.
Cocinar vuelta y vuelta.
Reservar.
Cortar rodajas de tomate y reservar.
Extender
mayonesa
sobre
tres
tostadas, disponer sobre una de ellas
una capa de cada ingrediente.
Cubrir con la segunda tostada.
Untar con ms mayonesa y colocar por
encima ms relleno.
Cubrir con la ltima tostada y cortar
cada sndwich en 4 partes.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

53

SANDWICH DE QUESO AZUL

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan ingls

UN
G

CA
200

Mayonesa
Crema
Sal
Pimienta
Queso azul
Aceitunas negras
Cebolla rehogada

G
G
G
G
G
G
G

35
20
Cn
Cn
40
50
60

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan ingls.
Mezclar la mayonesa con la crema,
saslpimentar, untar el pan. Reservar.
Colocar por encima el queso azul
procesado junto a las cebollas
rehogadas en manteca, espolvorear
por encima las aceitunas negras
cortadas en brunoise.
Colocar por encima la otra rodaja de
pan untada con la mayonesa.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

54

SANDWICH VEGETARIANO y HUEVO

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Pan lactal, rodajas

Mayonesa
Crema
Sal
Pimienta
Queso tybo
Tomates, rodajas
Aceitunas verdes
Huevo (duro)
Lechuga, hojas

Tiempo de preparacin:
UN
G

G
G
Na
Na
G
G
G
U
U

CA
400

35
20
Cn
Cn
30
70
30
1
10

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan lactal.
Mezclar la crema con la mayonesa,
salpimentar. Untar el pan. Reservar.
Disponer sobre el pan el queso, Y las
rodajas
de
tomate,
las
aceitunasverdes picadas y el huevo
duro picado y sobre esto las hojas de
lechuga.
Untar la otra rodaja de pan con la
mayonesa y colocarla sobre el relleno.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

55

SANDWICHS DE ANCHOAS
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Pan lactal

UN
G

CA
200

Mayonesa
Crema
Sal
Pimienta
Anchoas
Queso tybo

G
G
G
G
G
G

35
20
Na
Na
40
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de pan lactal.

Mezclar la crema con la mayonesa,

salpimentar.
Untar uno de las rodajas de pan con la
mayonesa. Reservar.
Colocar por encima el queso tybo .
luego las anhoas.
Finalmente colocar por encima la otra
rodaja de pan untada con mayonesa.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

56

DISCOS DE EMPANADAS TIPO CRIOLLAS PARA HORNO, HOJALDRE.

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 0000
Agua
Sal
Margarina

G
Ml
G
G

200
100
4
10

EMPASTE:
Margarina para
hojaldre

50

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Formar la corona con los secos,

incorporar los lquidos, amasar.
Sobar. Dar forma de rectngulo.
Descansar. Colocar el empaste en
la mitad del bastn, cerrar.
Estirar. Dar 1 vuelta simple y una
doble.
Estirar y cortar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

57

DISCOS DE EMPANADAS TIPO CRIOLLAS PARA FRER.

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 0000
Agua
sal
Margarina o grasa

G
Ml
G
G

200
80
3
20

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Formar la corona con los secos,

agregar los lquidos en el centro,
amasar. Dar forma de bollo, sobar
hasta alisar.dejar de 1 cm de
espesor.
Untar toda la masa con grasa o
margarina y espolvorear con
harina.
Dar 3 vueltas simples con
descansos intermedios.
Estirar y cortar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

58

MASA DE EMPANADAS Y PASCUALINAS.

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Harina 0000
Agua
Sal
Margarina

G
Ml
G
G

200
80
10
15

60

Empaste:
Margarina para
hojaldre.

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Realizar una corona con los secos,

agregar los lquidos, amasar. Dar
forma rectangular. Dejar
descansar.
Estirar, colocar el empaste
ocupando el 50 % del baston de
masa, cerrar en forma de paquete.
Estirar. Dar 3 vueltas simples, con
descansos intermedios.
CORTAR: para empanadas: discos
de 12 cm de dimetro.
Para pascualinas: discos de 30 cm
de dimetro.
Hornear a 210 grados, por 15 a 20
min. Segn el tamao de las
piezas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

59

EMPANADA CORDOBESA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Para la masa:
Harina
Salmuera(10%)
Grasa
Pimentn o azafrn

Para el relleno:
Carne de ternera
Morrn
Huevo duro
Pasas de uva
Azcar
Aj molido
Aceitunas verdes
Papa( optativo)

Tiempo de preparacin:
UN

CA

G
Ml
G
G

200
100
40
1

G
U
U
G
G
G
G
G

125

1
20
10
5
20
50

CU

CF

PROCEDIMIENTO
El relleno se hace de carne vacuna
molida al que se le puede agregar
azcar, pasas de uva, pimiento,aj
molido, aceitunas, huevo duro picado
y a veces trozos de papa.
A las que se hornean se les puede
agregar pimentn o azafrn a la masa
para que tome mejor color.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

60

EMPANADA DE POLLO
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Cuarto trasero de ave
Grasa de pella
Cebolla
Cebolla de verdeo
Pimiento rojo
Huevos duros
Diente de ajo
Perejil
Pimentn
Sal
Pimienta

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
G
U
G
U
G
G
G
G

CA
150
30
50
50
1
1
5
5
7
5

CU

CF

PROCEDIMIENTO

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

61

EMPANADA DE VIGILIA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Queso rallado
Huevo
Espinaca
Salsa bechamel
Sal
Pimienta
nuez moscada
Filet de merluza
Manteca

Tiempo de preparacin:
UN
G
U
U
G
G
G
G
G
G

CA
50
1
1/2
150
4
2
2
150
30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Lavar y retirar las nervaduras a las
hojas de espinaca. Saltearlas en
manteca.
Incorporar
el
filet
previamente
blanqueado y el huevo.
Suavizar con salsa bechamel y
condimentar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

62

EMPANADA GALLEGA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Masa:
Agua tibia
Harina
Levadura fresca
Azcar
Huevo
Aceite
Manteca
Sal

Tiempo de preparacin:
UN

CA

Ml
G
G
G
U
Ml
G
Na

75
180
25
7
1
20
20
Cn

Relleno:
Filet
de
(blanqueado)
Cebolla
Tomates

lenguado U

200

G
perita U

120
2

Morrones
Huevos duros
Aceitunas verdes
Sal
Pimienta

U
U
G
Na
Na

1
1
30
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Colocar en un bowl el agua, disolver la
sal, el azcar, un huevo y batir.
Incorporar la mitad de la harina y
sobre sta un sobre de levadura seca.
Batir todo hasta que parezca una
crema, incorporar el resto de la
harina, mezclar bien, luego incorporar
el aceite y la manteca, volcar en la
mesada y amasar hasta lograr una
masa sedosa y lisa.
Cortar en 2 partes, una de ella ms
pequea.Dejar leudar al doble de su
volumen.
Desgasificar estirando bien la masa
con el palo de amasar.
Con el disco de masa ms grande,
forrar el molde para tarta o una
pizzera, levemente aceitado.
Agregar el relleno cocido a gusto y
cubrirlo con tiras de morrones, trocitos
de huevo duro y aceitunas.
Cubrir con el otro disco, apretar bien
los bordes y cerrarlo con el repulgue.
Hacer una chimenea con papel
aluminio enrollado. Pintar con huevo
batido.
Cocinar en horno moderado a 180c
por 25 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

63

EMPANADA JUJEA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Carne picada
Grasa de pella
Cebolla
Cebolla de verdeo
Huevo
Aceitunas
Papas
aj molido
Sal
Pimienta

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
G
U
G
G
G
G
G

CA
125
25
50
50
1
25
50
6
3
3

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Fundir la grasa en una sartn ,
rehogar en ella la carne picada a
cuchillo, incorporar las cebollas en
brunoise,
cuando
estn
tiernas
agregar el huevo y las aceitunas
picadas.
Salpimentar y condimentar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

64

EMPANADA MENDOCINA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Cebolla
Manteca
Carne
Huevo
Aceitunas verdes
Sal
Pimienta
Aj molido
Pimentn
Organo

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
U
G
G
G
G
G
G

CA
150
30
100
1
30
7
5
2
2
4

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Sudar la cebolla cortada en juliana con
manteca.
Incorporar
la
carne
previamente
cortada a cuchillo.
Una vez lista la preparacin, incorporar
las aceitunas, el huevo duro picado y
condimentar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

65

EMPANADA SALTEA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Carne (falda)
Cebolla
Cebolla de verdeo
Huevo
Aceitunas
Sal
Pimienta
Aj molido

CHIMICHURRI:
Aj picante
Aceite
Perejil
Ajo
Sal
Pimienta
Vinagre

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
U
G
G
G
G

G
Ml
G
G
G
G
Ml

CA
125
50
50
1
25
3
2
3

15
50
15
157
5
30

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Blanquear la carne hasta que se
ablande, picarla a cuchillo y reservar.
Sudar las cebollas, agregar la carne,
condimentar.
Incorporar una cucharada de harina
para ligar.
Retirar del fuego y agregar la cebolla
de
verdeo
cortada.
Mezclar
la
preparacin.
Una vez fro agregar el huevo picado.
Por otro lado,disolver la sal, la
pimienta, el ajo picado al igualque el
perejil en el vinagre y luego
emulsionar con el aceite.
sta
preparacin
servir
como
acompaante a la horas de servir las
empanadas.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

66

EMPANADA SANTIAGUEA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Para la masa:
Harina
Salmuera
Grasa

Para el relleno:
Carne de ternera
Morrn rojo
Cebolla de verdeo
Huevo duro
Pasa de uva
Pimienta
Comino
sal

Tiempo de preparacin:
UN

CA

G
G
G

125
3
30

G
U
G
G
G
G
G
G

125

50
1
10
3
2
5

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Hacer una corona con la harina,
incorporar la grasa fundida en el
centro y la salmuera, a medida que se
forma el bollo.
Debe quedar suave y blando al tacto.
Dejar
descansar
por
30
min.,
posteriormente estirar y cortar del
tamao deseado.
Nuevamente dejar descansar antes de
rellenar tapado con un lienzo.
Se saltean las verduras cortada en
brunoise reservando la parte verde de
la cebolla para incorporar fuera del
fuego.
Luego poner la carne cortada a
cuchillo,sazonar y condimentar.
Dejar enfriar y poner los huevos duros
y las pasas de uva.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

67

EMPANADA TUCUMANA
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Carne de ternera
Huevo duro
Cebolla
Cebolla de verdeo
Grasa
Sal
Pimentn dulce
Comino
Aj molido
Harina

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
U
G
G
G
G
G
G
G

CA
150
1
1
50
75
5
2
3
3
25

CU

CF

PROCEDIMIENTO
la carne se blanquea hasta que se
ablande y se deshilache. Reservar.
Sudar las cebollas,agregar la carne,
condimentar.
Incorporar una cucharada de harina
para ligar, retirar del fuego.
Agregar la cebolla de verdeo cortada y
mezclar la preparacin.
Una vez fro agregar el huevo duro
picado.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

68

EMPANADAS RABES
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Carne picada
Cebollas medianas
Cebolla de verdeo
Tomates
Jugo de limn
Aj molido
Perejil picado
Sal
Pimienta negra
Discos de empanadas

Tiempo de preparacin:
UN
G
U
G
U
U
Na
Na
Na

CA
150
1
50
1
1
Cn
Cn
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Pelar y cubetear los tomates en
concas francs, mezclarlos con la
carne picada, las cebollas ralladasy la
de verdeo finamente picada.
Agregar
aj
molido,
perejil,sal,
pimienta y jugo de limn.
Dejar reposar en heladera por 12 hs
mnimo.
Rellenar los discos y cerrarlos en
forma de tringulos.
Cocinar en horno fuerte hasta dorar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

69

EMPANADAS DE JAMN Y QUESO

Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
MASA:
Harina
Huevos
Manteca fra
Azcar
Polvo de hornear
Leche fra
Sal

RELLENO:
Queso fresco
Queso rallado
Paleta cocida
Aceite para frer

Tiempo de preparacin:
UN

CA

G
U
G
G
G
Cc
G

200
1
40
10
5
50
5

G
G
G
na

100
50
75
Cn

CU

CF

PROCEDIMIENTO
MASA:
Colocar en un bowl la harina mezclada
con la sal, el azcar, el polvo de
hornear.
Luego agregar la manteca cortada en
trozos, trabajarla con las manos junto
a los dems ingredientes, lograr un
arenado.
Luego agregar los huevos batiddos y
la leche, unir y formar el amasijo,
amasar unos minutos.
Dejar descansar 30 min.
RELLENO:
Picar el queso fresco, el jamn cocido,
agregar el queso rallado, salpimentar,
mezclar.
Estirar
la
masa,
cortar
discos
medianos,colocar sobre cada uno una
cda. De relleno, humedecer los bordes
con agua y cerrar haciendo un
repulgue.
Frer en abundante aceite caliente.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

70

CHIMICHURRI
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES

Tiempo de preparacin:
UN

CA

RIOJANO:
Albahaca
Organo
Perejil
Ajo
Pimiento rojo
Aj picante
Sal
Pimienta
Comino
Pimentn
Vinagre
Aceite

G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
Ml
Ml

20
20
20
30
50
15
15
10
5
5
100
300

CLSICO:
Agua tibia
Sal
Perejil
Ajo
Aj molido
Pimienta
Vinagre
Aceite

Ml
G
G
G
G
G
Ml
Ml

100
20
20
30
10
10
50
300

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Picar finamente todos los

ingredientes, disolver los secos en
el vinagre, agregar los vegetales
picados y emulsionar con aceite.

Disolver la sal en el agua tibia e

incorporar los vegetales finamente
picados, dejar reposar por espacio
de 15 min. Agregar el vinagre y
emulsionar con aceite.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

71

ADEREZO DE ROQUEFORT
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Roquefort
Mayonesa
Crema de leche
Manteca
Leche
Jugo de limn
Pur de cebolla
Pur de ajo
Sal
Pimienta

Tiempo de preparacin:
UN
G
Ml
G
G
Ml
Ml
G
G
G
G

CA
60
100
40
20
50
15
20
8
4
4

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bowl el queso roquefort,
la mayonesa,la crema de leche, la
manteca a punto pomada y la leche.
Luego mezclar el jugo de limn, el
pur de cebolla y el pur de ajo.
Incorporar a la preparacin anterior y
sazonar.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

72

SALSA CRIOLLA.
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Pimiento rojo y verde

Tomate
Cebolla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

G
G
G
G
G
ml

100
100
100
10
7
200

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Limpiar y cortar en concas francs

el tomate. Picar en brunoise la
cebolla y el pimiento.
Salpimentar y emulsionar con el
aceite.
Dejar reposar por 15 min.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

73

SALSA DE TOMATE
Tiempo mise en place:
INGREDIENTES
Cebolla
Ajo
Tomate
Pur de tomate
Sal pimienta
Pimentn
aj molido
laurel
Organo
Aceite de girasol
Agua
Azcar

BOLOGESA:
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Apio
Aceite de oliva
Carne molida
Carne de cerdo picada
Vino tinto
Caldo de ave
Tomillo fresco
Salsa de tomate
Sal
Pimienta

Tiempo de preparacin:
UN
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
Ml
Ml
G

CA
60
10
150
150
6
4
3
3
3
3
50
Cn
20

G
G
G
Ml
G
G
G
Ml
Ml
G
Ml
G
G

40
10
30
20
50
70
70
100
100
150
250
5
5

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Picar el ajo y la cebolla y sudarlos
hasta dorar.
Agregar el tomate picado,el pur de
tomate y dejar cocinar hasta que se
deshaga.
De ser necesario, incorporarle agua.
Procesar.
Colar e incorporarle las hierbas.
Dejar reducir por lo menos un cuarto
de la preparacin inicial.

Cortar en brunoise todos vegetales.

Saltearlos con aceite de oliva e
incorporar las carnes y el hgado de
pollo picado.
Agregar el vino tinto y dejar reducir.
Mojar con el caldo y aromatizar con
tomillo. Verter la salsa de tomate y
rectificar la sazn.
Cocinar a fuego suave hasta que
pierda acidez y quede espesa.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

74

SALSA BECHAMEL
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES
Harina
Manteca
Leche
Sal
Nuez moscada
Pimienta

UN
G
G
Ml
G
G
G

CA
50
40
300
5
4
4

PARISIEN:
Salsa bechamel
Carne de ave
Paleta
Hongos secos
Leche
Sal
Pimienta

Ml
G
G
G
Ml
G
G

100
50
25
10
50
2
1

CU

CF

PROCEDIMIENTO
Confeccionar un roux claro.(calentar la
manteca, agregar la harina, revolver)
Agregar la leche fra, batiendo
constantemente,
para
evitar
la
formacin de grumos.
Agregar la nuez moscada.
Sazonar.

Sellar lel ave,agregar el jamn en

juliana y los hongos picados. Verter
la salsa y si es necesario incorporar
leche. Rectificar la sazon.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

75

TAPENADE.
Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Aceitunas negras
Anchoas
Dientes de ajo
Alcaparras
Aceite de oliva
Pimienta
Jugo de limn

Grs
Grs
Un
Grs
ml
g
ml

30
15
1
10
Cn
Cn
10

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Mixear todo menos el aceite, una

vez homogeneizado agregar el
aceite lentamente mixeando.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

76

VITEL THON. (solo salsa)

Tiempo mise en place:

Tiempo de preparacin:

INGREDIENTES

UN

CA

Mayonesa
Queso crema
Jugo de limn
Anchoas
Atn al natural
Crema de leche
Sal
Pimienta
alcaparras

Grs
Grs
cdas
Filet
Grs
Grs
G
G
cdas

100
60
1
2
40
50
Cn
Cn
1/2

CU

CF

PROCEDIMIENTO

Mixear todo hasta obtener una

salsa.
Servir con peceto cocido y se
puede decorar con huevos duros
picados y alcaparras.

UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria
NOTAS:

77